Sunteți pe pagina 1din 28

LAPTELE

LAPTELE este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. n toate scrierile vechi ce se refer la condiiile de via ale popoarelor care au trit cu mii de ani naintea erei noastre n Europa n zona Mrii Mediterane cunoteau laptele pe care l consumau ca atare i sub form de produse, n special br nzeturi. n lucrarea sa !"ece mii de ani de producie de lapte# Michel $oblin arat c europenii de pe malurile %isteilei i ale &iprului, strmoi ai latinilor i germanilor, cunoteau de'a laptele animal. (aptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci i romani. )osi*ou+s*i consider zona oraului $oma ca locul de formare a mai multor varieti de br nzeturi, care s-au rsp ndit treptat n numeroase ri europene. Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie i bivoli. Este alimentul cel mai comple, i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului. (aptele este denumit i !- ngele .lb# prin valoarea sa hrnitoare. .re peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului/01 aminoacizi, peste 21 acizi grai, 3 feluri de lactoze, 04 vitamine, peste 34 elemente minerale, proteine5. 6roteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. 7rsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism. %itaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. 8mportant este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dec t orice alt aliment, put nd fi consumat at t n stare proaspt c t i sub form de diferite produse lactate. .t t laptele c t i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i into,icaii, ridic nd nivelul de sntate a populaiei. Importana laptelui

Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie, capr, bivoli. Este alimentul cel mai complet i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz n nutriia omului. (aptele mai este denumit i !- ngele .lb# prin valoare sa hrnitoare. .re peste 211 de substane nutritive necesare vieii omului/01 aminoacizi, peste 21 acizi grai, 3 feluri de lactoze, 04 vitamine, peste 34 elemente minerale, proteine5. 6roteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. 7rsimea nafar de rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de grsime din organism. %itaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. 8mportant este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dec t orice alt aliment, put nd fi consumat at t n stare proaspt c t i sub form de diferite produse lactate. .t t laptele c t i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i into,icaii, ridic nd nivelul de sntate a populaiei. Factorii care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui Factori interni: -pecia9 cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci, bivolie, capre i ovine. $asa, familia, linia9 sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult i mai bogat n grsime i proteine n timp ce altele produc lapte mai puin i cu o compoziie diferit. 8ndividualitatea9 d diferene chiar n s nul aceleiai rase, linii sau familii i n condiii identice fiind influenat de metabolismul fiecrui animal. ;orma i dezvoltarea ugerului9 influeneaz capacitatea productiv. % rsta9 producia de lapte este mai mic la primele ftri, crete p n la a 8% a ftare, apoi scade treptat. Factori de mediu: &aturali 9 cldurile mari, ploile i umezeala au influen negativ scz nd astfel producia de lapte.

2. 0. :. 3. 4. 2.

0. .rtificiali 9 a5 hrnirea, lipsa substanelor nutritive duce la scderea cantitii de lapte/aceste fenomen se nt mpla iarna i primvara c nd substanele nu au at tea substane hrnitoare ca vara sau toamna5 b5 adparea c5 igiena corespunztoare d5 mulsul .t t pe plan mondial cat si in ara noastr, principalul produs obinut de la taurine este laptele al crui sporire cantitativ, imbuntire calitativ i eficien economic s-au urmrit in permanen. <in producia mondial de lapte,=1-=4> obin din creterea bovinelor, fapt care situeaz aceste animale pe primul loc ca importan. $estul produciei de lapte se obine de la oi si capre. E,ist unele ri in care laptele produs provine in intregime din creterea bovinelor, iar in altele reprezint intre ?1-=1>. n ara noastr, proveniena produciei de lapte se estimeaz astlel @ - de la vaci i bivolie circa A?> - de la oi 21> - de la capre :>. <atorit faptului c cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci si bivolie, sporirea numrului productivitatea lor constituie obiective de prim importan. --a a'uns, pe plan mondial la apro,imativ01 bovine pentru 211 ha teren agricol, cifra care este totusi necorespunzatoare fa de cerinele economice. 8n rna'oritatea rilor europene, numrul de bovine raportat la l11 ha teren. arabil, plus puni si finee. Este cuprins intre :1-?1. iar in citeva state mult mai mare, intre 211-041 capete, considerate ca ri mari producatoare de lapte. 8n ce privete producia medie anual de lapte pe o vac fura'at, aceasta variaz intre 2 111-3 111 *g pentru multe ri, cea mai mare inregistrindu-se in Blanda de 3041 . 8n tara noastr, producia medie anual de lapte pe o vac fura'at a oscilat in ultimul deceniu intre 2 411-0 111 *g. Cu privire la cantitatea de lapte disponibil pentru consum, in medie zilnic pe locuitor, aceasta oscileaz in ma'oritatea rilor intre 211-=11 g, multe dintre ele, printre care i ara noastr, situindu-se intre 041DE411 g. <in datele menionate, rezult c numrul bovinelor ce revin la 211 ha teren agricol crescute in numeroase ri este relativ mic, fapt care 'ustific eforturile intense ce se fac in vederea sporirii lui. 8n acelasi timp, capacitatea de producie a bovinelor e,istente necesit aplicarea msurilor adecvate pentru imbuntirea structurii de ras i a potenialului biologic, iar valorificarea integral a capacitii productive la unele rase impune folosirea
3

tehnologiilor moderne. ln ara noastr, ca urmare a msurilor in curs de aplicare, se estimeaz c produia de lapte va spori in acest deceniu ladublu fa de nivelal actual. 8n acest fel dublindu-se i producia de lapte ce revine, in rnedie, pe locuitor adic pin la 411-F11 g zilnic, care s asigure necesarul de consum al populaiei. lmbuntairea raselor de taurine va fi a,at pe sporirea produciei de lapte pin la circa 3 111 *g anual pe o vac fura'at, dar in acelai timp si pe mrirea greutii corporale a vacilor, la peste F11 *g. 6entru aceasta, se vor crete rase mi,te care s asigure producii mari de lapte i carne, avind totodat organismul bine echilibrat fiziologic, fiind mai rezistente i mai uor de intreinut. 8n ara noastr, cerinele pe plan intern si la e,port impun sporirea substanial a produciei de lapte pentru asigurarea nevoilor populaiei la nivelul optim. ;.CGB$88 C.$E 8&;(HE&IE."J 6$B<HCI8. <E (.6GE 8& ;E$ME(E <E %.C8 6roducia de lapte obinut in fermele de vaci este imfluenat de numeroi i variai factori, care pot fi sistematizai in dou categorii @ unii care influeneaz producia individual ,iar alii cu influen asupra proieciei totale i livrate. ;.CGB$88 C.$E 8&;(HE&IE."J 6$B<HCI8. 8&<8%8<H.(I <E (.6GE . %.C8(B$ <atorit faptului c producia de lapte, cantitativ si calitativ, a fiecrei vaci este variabil, factorii care o influeneaz pot fi grupai in urmtoarele dou categorii@ factori specifici organismului vacii i factori de mediu i exploatare. FACTORII SP CIFICI OR!A"IS#$%$I &ACII ' CAR ' PI"' PRO'$C(IA ' %APT )CA"TITATI&* +, CA%ITATI&* 8n aceastKcategorie se incadreaz o serie de factori care sint caracteristici fiecrui organism i se transmit de la o generaie la alta, pe cale ereditar intr-o msur variabil, heritabilitatea lor osciland intre 1,12 i 1,==. .preciat in ansamblu, producia cantitativ de lapte la vaci se transmite cu un coeficient de heritabilitate cuprins intre 1,01-1,31, in medie fiind 1,:1, iar calitatea laptelui, in mod special procentul de grsime are hetitabilitatea medie de 1,?1. Rasa. 8nfluenteaz producia cantitativ i calitativ de 2apte datorit
4

capacitii specifice, cunoscindu-se c fiecare ras are un anumit srandard iar spre e,emplificare pot fi menionate urmtoarele rase@bruna de Maramure Maramure are producia de lapte pe lactaie normal intre 0 A11-: 411 *g, cu :,A> grsime, in timp ce la ;riz a'unge la 3 111-3 411 *g, cu :,?> grsime, iar la LerseM : 111 *g, cu F> grsime. 6entru sporirea produciei de lapte in fermele de vaci, se impune creterea raselor mai productive i influenteaz atat cantitatea, cit i calitatea laptelui produs. %arietatea,linia si familia din care fac parte vacile crescute in ferme influenteaz atit cantitatea cit si calitatea laptelui produs. 8n cadrul unor rase e,ist aceste subdiviziuni, care cuprind populaii mai mici sau mai mari de vaci si care au o anumit capacitate productiv, de care trebuie sa se in seama. Individualitatea. Este rezultatul variabilitii indivizilor in cadrul sistematicii zootehnice i se incadreaz intre anumite limite pentru fiecare ras. (a toate rasele se intilnesc vaci cu producii foarte mari, cu producii de nivel mediu si cu productii sczute, sub aspect cantitativ ,calitatea laptelui produs in cadrul raselor are limite de variabilitate mai strinse. Ca urmare, este obligatorie selecia dupa performanele proprii ale vacilor. Gipul fiziologic in care se incadreaz fiecare vac in special sub aspect nervos, circulator, respirator i in ce privete digestia /in mod deosebit tipul de metabolism5 poate determina o variaie intre limite foarte largi a produciei cantitative si calitative de lapte. -tudierea acestor aspecte in cadrul fiecarei rase este foarte util pentru aciunea de ameliorare in ansamblu. Virsta vacilor. .re o influent evident asupra capacitaii produciei de lapte, cunoscindu-se ca in cursul vieii producia nu este uniform. (n general, toate vacile au in prima lactaie o producie relativ mic de lapte, iar in lactaiile urmtoare aceasta crete treptat, atingind nivelul ma,im de la a 3-a pina la a F-a lactatie, dupa care scade treptat odata cu imbtrinirea. &ivelul ma,im este atins mai devreme de rasele precoce si mai tirziu de cele tardive. ln cadrul fieoarei rase se intilnete un specific de variabilitate individual referitor la evoluia produciei in raport cu virsta. 6entru e,emplificarea variaiei produciei de lapte in funcie de lactaie si,deci, de virsta, se citeaz rasa Nruna de Maramures, ale crei citeva populaii din Moldova au avut in lactaia 8 FA> a 88Da A:>, a 888Da =F>, a 8%Da =?>, a %Da =A>, a %8-a 211>, a %88Da =F>. (a celelalte rase crescute la noi situaia este diferit. Virsta si dezvoltarea primiparelor. E,ercita o influen directa asupra produciei de lapte la vaci, in mod evident la prima lactaie i intr-o
5

oare care masur pe tot timpul vieii productive. 6rimiparele intrate in producie de lapte la o virst prea mic i incomplet dezvoltate ramin mici,au o constituie debil si vor da producii sczute pe toat viaa. 8n situaia intarzierii intrrii primiparelor in producia de lapte nu se favorizeaza tipul secreiei lactate, iar productia va fi scazut. -tabilirea termenului optim pentru intrarea in producie a primiparelor este de mare importan i se va face in raport cu dezvoltarea corporal. reutatea corporal a vacilor. Este in legatur direct cu producia de lapte intre aceste doua insuiri e,istind o corelaie pozitiv pina la o anumit limit, considerat ca greutate optim. <aca greutatea corpului vacii depete pe cea optim, are influen negativ asupra produciei de lapte .-porirea cantitii de lapte prin creterea greutii corporale pan la o anumit limit se datoreaz unei dezvoltri mai mari a organelor interne i in special a celor digestive, respiratorii si circulatorii. 6este greutatea optim se favorizeaz modificarea tipului de metabolism organismului in direcia de carne.-e consider ,,greutate corporal ,,la vacile din rasele mi,te,pentru a da producii mari de lapte ,ce cuprins intre 441 -F41)g ,acesta rezultand din valorea mai mare a indicelui laptelui. !aldurile la vaci. 6erioda de estru este influeneaz negativ producia de lapte.8n timpul cldurilor animalele sunt nelinitite ,nuOi consum raia in intregime i ca urmare ,scade producia cantitativ de lapte.-e constat i o modificare a compoziiei laptelui,in sensul scderii procentului de grsime. "urata ##sevice$period$ului##.$epausul de gestaie care coincide cu timpul dinre ftare i fecundaie ,influeneaz in mod evident producia de lapte din lactaia respectiv.--a constatat c starea de gestaie i in special a doua 'umate a ei,are influen negativ asupra produciei de lapte..ceasta se datoreaz aciunii hormonilor secretai de ovar i placent ,care au rol inhibitor in secreia de laptelui,iar pe de alt parte organismul vacii are tendina s asigure necesarul de substane nutritive pentru creterea fetusului i apoi pentru secreia laptelui. <eci vacile care vor rmane gestante la scurt interval de timp dupa ftare vor da o producie de lapte mai mic decat cele cu sevice-period-ul prelungit pentru c vor avea o perioad a produciei ma,ime mai scurt.Gotui prelungirea sevice-period-ului nu se recomand deoarece duce la obinerea unui numr mai mic de viei ,iar producia de lapte pe intreaga via este mai sczut.<urata normal a sevice-period-ului este de 0-: luni. "urata lactaiei.are influen direct asupra produciei de lapte .Cu cat durata este mai amre cu atat producia de lapte pe lactaie va fi mai mare.Gotui lactaia nu trebuie s depeasc prea mult, :14zile ,pentru c in acest caz va scdea producia de lapte a vacii pe intreaga ei via.
6

<urata de lactaie este variabil in funcie de ras.varst ,particulariti individuale, ##sevice-period,, i condiiile de intreinere.8n ceea ce privete durata lactaiei ,sub :14 zile se apreciaz necorespunztoare ,dar totui se admite de nou chiar opt luni in cazul cand producia pe lactaie nu se reduce. Luna de lactaie.determin o mare variaie a produciei de lapte,cantitative si calitative.Cantitatea de lapte produs in special raportul de grsime ,este ridicat in perioada colostral i scade apoi pan in lunile a 88-a i a 888-a dup care incep s cresc treptat pana la inrcare. "urata repausului mamar. $epausul mamar anterior unei lactaii e,ercit o mare influen asupra produciei de lapte din lactaia respectiv.<e obicei ,scurtarea repaosului mamar determin scderea peoduciei de lapte prin faptul c vacile nu au timp suficient pentru refacerea organismului i pregtirea pentru o nou lactaie. 6relungirea rapaosului mamar este in legtur cu scurta lactaie care urmeaz a i deci producia de lapte va fi mai mic. %tarea de intreinere a vacilor. 8nflueneaz atat producia cantitativ cat i calitatea laptelui.-e apreciaz c cea mai mare producie i de bun calitate se obine de la vacile cu starea de intrinere corespunztoare condiiei de reproducie. %tarea de sntate a vacilor. <etermin in mare msur producia de lapte.8n cazul celor mai mici sintome de imbolnvire vaca nu mai mnanc normal i ca urmare scade producia de lapte.Hneori scderea produciei este foarte accentuat ,determinand chiar inrcarea inainte de limit.8n unele cazuri starea de boal poate fi limitat numai la uger ,pe timp periodic ,sau poate determina incetarea funciei lui pe toat viaa animalului.(a aceste vaci producia de lapte este mai mic decat la cele cu ugerul sntos. ;.CGB$88 <E ME<8H P8 <E EQ6B.G.$E 8n aceast grup de factori se incadreaza cei specifici mediului natural i artificial, care e,ercit influent asupra produciei de lapte a vacilor in msur variabil, unii dintre ei putind fi modificai prin sistemul de intreinere i e,ploatare adoptat. &rana. Constituie unul dintre cei mai importani factori de care depinde prpduciai de lapte a vacilor. ln legtur cu nivelul alimentaiei, atit hrnirea prea abundent, cit mai ales cea insuficient sau srccioas, influeneaz negativ produciei de lapte a vacilor. ln cazul subalimentaiei, producia de lapte scade mai puin la inceput apoi se accentuealz cind subalientaia se prelungete, totodat inrutindu-se i starea de intreinere. 6rin subalimentaie se reduce durata lactaiei, scade producia de lapte
7

iar animalele slbesc, avind efect negativ si asupra produciei din lactaia urmtoare. -upraalimentaia esteneindicat , pentru c duce la o valorificare nerational a fura'elor i nurealizeaz sporirea corespunztoare a produciei de lapte. Gotodata vacile se ingra ,fapt care influeneaz negativ funcia de reproducere. -upraalimentaia vacilor determin obinerea unor producii cu cost ridicat, prin neutralizarea in intregime a substanelor nutritive din fura'e la sinteza laptelui. structura raiei iare influent evident asupra produciei de lapte alvacilor. $aiile in care predomin fura'ele suculente, dar care au in cantiti proporionale finul, sint favorizante pentru producia de lapte. $aportul dintre aceste categorii de fura'e poate fi diferit, in funcie de ras de nivelul produciei i de particularitile individuale ale vacilor. <e regul pentru vacile de lapte sint recomandate fura'ele suculente in cantiti mari, pentru ca sint mai uor digerate, asigur un consum mai mare de hrana i pun la dispoziia organismului o cantitate mai mare de substane nutritive. ;inurile din raia vacilor contribuie la formarea acizilor grasi din care se sintetizeaz componentele laptelui. Hn raport normal dintre fin si nutreul murat este de2R4. &utreurile concentrate sint necesare in hranirea vacilor, numai pentru completarea raiei. Calitatea nutreurilor din raie e,ercit o influen direct asupra nivelului produciei de lapte. Cu cit nutreurile sint de mai bun calitate, cu atit producia de lapte va fi mai mare si cu un procent de grsime mai ridicat. Calitatea nutreurilor se refer la substanele nutritive pe care le conin, la modul de recoltare, la conservarea si depozitarea lor. <intre substanele nutritive coninute de fura'e, cele proteice au mare important. 6reparea i administrea hranei, mai ales a fura'elor grosiere, duce la imbunatirea calitii i mrirea digestibilitii, determin un consum mai mare de fura'e S ca urmare, sporete producia de lapte. Gocarea si melasarea fura'elor grosiere stimuleaz digestia i celelate funciuni ale organismului. Modul de administrare a fura'elor poate determina un consum mai mare sau mai mic de hran i, ca urmare, producia de lapte va fi mult influenat. (n principiu,modul cle administrare a fura'elor, ordinea administrrii i orele de hrpnire duc la formarea unor refle,e condiionate puternice, iar nerespectarea acestora influeneaz negativ producia de lapte. ln stabilirea modului de administrare a fura'elor se va urmri consumul in intregime al ratiei i gradul de digestibilitate. .daparea. 8nfluenteaz direct producia de lapte, in special prin cantitatea de
8

apa asigurat. Cu cit adaparea se face mai des, atat sporote producia de lapte. .daptorile automate i cele de nivel constant sint cele mai indicate pentru asigurarea consumului normal de ap la vaci. %ezonul de ftri. 8nfluenteaz producia de lapte in special in formele in care nu se asigur hrnirea uniform in tot timpul anului.%acile care au ftat primvara i vara vor da cantiti mari de lapte in primele luni de lactaie, care coincid cu hranirea bazat pe nutreuri verzi ce stimuleaz secreia, iar in tirnpul iernii, cind hrnirea este mai puin corespunztoare, vor da producii sczute. %acile care au ftat iarna vor da producii mari in primele luni de lactaie, iar primavara,cand producia incepe s scad survine hrnirea cu nutrturi verzi care influeneaz favorabil i determin mentinerea nivelului ridicat mai mult timp ,iar pe intreaga lactaie producia va fi mai mare decit in cazl precedent. 8n cazul fermelor care asigur hrnirea corespunztoare tot timpul anului influena sezonului ftarii asupra produciei de lapte este evident mai mic. 'ulsul vacilor. Mulsul facut in timp cit mai scurt i energic,in timp intens influenteaz pozitiv produci de lapte, prin faptul c se obine intreaga cantitate secretat p n atunci. (aptele rezidual dup muls reprezint o pierdere inc nerecuperabil. 6rivitor la calitatea laptelui ,mulgerea complet determin creterea procentului de grsime, pentru c ultimele 'eturi au cel mai ridicat coninut de grsime. .ceasta se e,plic prin faptul c grsimea din lapte are o mai mare acderent la pereii canaliculelor i canalelor galactofore, iar folosirea masa'ului final este util. &umrul de mulsori in timp de 03 ore are influen asupra nivelului produciei. %acile mulse de trei ori pe zi produc cu 01> mai mult lapte decat atunci cind sunt mulse de dou ori, in special in cursul primei 'umatai a lactaiei. -pre sfiritul lactaiei, cind producia de lapte scade, numrul de trei mulsori nu mai influenteaz favorabil producia de lapte. <eci, numrul de mulsori trebuie s fie diferit in funcie de luna de lactatie, de capacitatea ugerului i dle viteza de secreie. 8ntervalele intre mulsori trebuie s fie cit mai egale, pentru a asigura secreia constant. -istemele i procedeele de muls utilizate influenteaz negativ producia de lapte, atunci cind sint dreroase pentru ugerul vacii i pozitiv, atunci cind nu determin o astfel de stare. Grebuie evitat formarea refle,elor negative care frineaz e'ecia intregii cantiti de lapte din uger. 6regtirea pentru muls, care const in splatul ugerului cu ap la
9

temperatura gra'dului, tersul si apoi masa'ul, condiioneaz producia de lapte prin e'ecia total sau partial. Bricare aspect in legatur cu pregatirea pentru muls i mulsul propriu-zis poate influena productiei de lapte obinut de la vaci, reprezentind un refle, negativ sau pozitiv pentru e'ecia laptelui. Repausul (sau odi)na vacilor*. 8nfluenteaz producia de lapte prin faptul ca rumegarea se face normal, digestia si absorbia substanelor nutritive din fura'e este mai bun, sccreia laptelui este mai intens, iar producia de lapte mai mare. &erespectarea odihnei vacilor duce la un consum de energie in plus i la apariia unor refle,e care frineaz sau incetinesc procesul de secreie al laptelui. Goate lucrrile zootehnice si sanitar-veterinare fcute in gra'durile de vaci, precum si zgomotele produse, influenteaz negativ producia de lapte. 'icarea vacilor. $egimul de micare duce la intensificarea activitii musculare, a circulaiei i metabolismului in general. Ca urmare a intensificrii metabolismului crete apetitul i consumul de fura'e, favorizind obinerea unei mai mari cantiti de lapte. Misarea trebuie facut zilnic, la aceleai ore i pe aceeasi durat de timp, lsind animalele sa mearg in voie, fr a grbi sau fora micarea lor intr-un timp prea rapid. $egimul normal de micare se asigur in timpul verii prin scoaterea vacilor pe pune, iar in timpul iernii sunt plimbate pe distane de caiva *m. In+ri,irea corporala a vacilor. .ceasta influenteaz asupra tuturor funciilor organismului, deci i asupra secreiei laptelui, determinind producii mai mari i de bun calitate. Respectarea pro+ramului zilnic. E,ecutarea tuturor lucrrilor la anumite ore, corect si intr-o anumit ordine duce la crearea unor refle,e condiionate puternice, care influenteaz asupra tuturor funciunilor organismului, deci i asupra secreiei i e'eciei laptelui. ln acest fel, respectarea programului zilnic contribuie la sporirea produciei de lapte. &erespectarea orelor din programul zilnic determin scderea produciei cu 4-21> i cu urmri asupra produciei din zilele urmtoare. ;.CGB$88 <E C.$E <E68&<E 6$B<HCI8. GBG.(J <E (.6GE Cantitatea total de lapte produs in fiecare ferm este determinat de capacitatea medie de producie a efectivului din ferm, de numrul vacilor i de situaia reproduciei, lactaiei i repausului mamar al vacilor. Capacitatea medie de producie a populaiei de vaci din ferm
10

influenteaz in mod direct producia total de lapte obinut zilnic , lunar i anul pe ferm. -e are in vedere capacitatea de producie potenial i cea real. 6rin capacitatea petenial de producie se inelege nivelul produciei la care poate a'unge populaia fermei in condiii optime de cretere i e,ploatare. &ivelul mediu al capacitii de producie a populaia de vac dintr-o ferm poate fi schimbat prin modificarea structurii cirezii de la unan la altul. .ceast modificare a structurii cirezii se realizez in mod practic prin reformele de vaci i trecerea 'unineilor la turma de baz. 6reocuparea de baz in aceast privin trebuie sa fie pentru a asigura o mai mare capacitate de producie potenial a 'unincilor trecute la turma vacilor reformate i eliminate din efectiv. 8mbuntirea capacitii poteniale de pruducie se realizeaz, la 'uninci, prin selecie ipotrivirea perechilorr de reproductori. &ivelul produciei medii realizat in ferm este dependent de capacitatea potenial a vacilor, dar in mare msur de condiiile intreinerii si e,ploatrii vacilor. 6entru acest considerent, trebuie s e,iste o temeinic preocupare pentru optimizarea tehnologiei de intreinere i e,ploatare a vacilor.&ivelul de producie medie pe ferm se e,prim prin producia medie zilnic pe vac fura'at. 8n ma'oritatea fermelor de vaci nu realizeaz producia medie la capacitatea potential de producie, fapt care confirm nevalorificarea complet a potenialului de producie din cauza condiiior de e,polatare e,plcatare neoptimizate. &umrul vacilor din ferm este un factor cu influen direct asupra produciei totale de lapte.Cu cat crete numru vacilor din ferm cu atat producia obinut este mai mare. -ituaia reproduciei vacilor, apreciat prin procentul de natalitate, influeneaz producia de lapte a fermei, cunoscindu-se c lactaia se desfaoar numai dup ftare. Bbinuit se urmrete ca fiecare vac s produc un viel pe an, s parcurg o perioad dee lactaie i una de repaus mamar pentru ca numai in aceast situaie se realizeaz l cea mai mare productie de lapte in ferm. &ormalizarea situaiei reproduciei la intregul efectiv de vaci din ferm trebuie s fie un principal obiectiv al activitii desfurate pentru a asigura realizarea produciei totale la nivelul cerizilor.

11

;.CGB$88 <E C.$E <E68&< 6$B<HCI8. (8%$GJ 6roducia de lapte livrat zilnic, lunar i anual de fiecare ferm de vaci ctre unitile 88(. reprezint un principal obiectiv de producie i economic. Menionare condiiilor de care depinde producia livrat se impune pentru a putea aciona asupra lor in vederea obinerii unei producii mai mari i realizarea de venituri mai mari. 8ntre condiiile de care depinde producia livrat de ctre ferm pot fi menionate @ volumul produc-iei totale)consumul intern de lapte i calitatea laptelui produs. &olumul produc-iei totale influeneaz in mod direct cantitatea de lapte livrat. Cu cit producia total de lapte din ferm va fi mai mare, cu atit crete i cantitatea de lapte livrat la 8.8.(., motiv pentru care se mrete sporirea produciei totale i, deci, a produciei livrat /marfii5. Consumul intern de lapte reprezint cantitatea de lapte destinat hrnirii vieilor in perioada de alptare i pentru alte necesiti ale fermei. -e consider c producia de lapte livrat scade in cazul consumului intern ridicat i va crete in situaia reducerii consumului intern. $ezult c in fermele de vaci trebuie s se urmareasc aplicarea tehnologiilor de creterea vieilor bazate pe folosirea unor cantiti de lapte cit mai mici in alptarea lor, i astfel s se mreasc cantitatea de lapte ce se livreaz. 6entru reducerea consumului intern de lapte se urmreste introducerea nutreurilor concentrate, a finurilor i suculentelor in cantiti cit maimari, la o virst pe cit posibil mai mic, in hranirea vieiler i reducerea cantitii de lapte in hrnire. 8n acelai timp, introducerea in hrnirea vieilor a substituenilor de lapte i a laptelui smintinit, in paralel reducand cantitatea de lapte integral din raia lor, determin creterea cantiaii de lapte ce se livreaz catre 88(. Calitatea laptelui, respectiv procentut de grsime din lapte, e,ercit influen direct asupra cantitii de lapte ce se livreaz de catre ferm. (aptele livrat se recalculeaz la procentul de grsime standard /:,4>5 deci rezult c dac procentul de grsime din laptele muls este mai mare de :,4> prin recalculare va crete cantitatea de lapte livrat. .stfel, in cazul unei ferme de 411 vaci, cu producia medie zilnic de = *g lapte pe vac, rezult o producie fizic pe zi de 3 411 *g, i dac prucentul de grsime din lapte este de 3,2>, in urma recalculrii la procentul standard :,4>, rezult cantitatea de 4 0?2 *g lapte livrat /3 411TU3,2 @:,45, adic cu ??2 *g mai
12

mult lapte standard decit cel fizic, datorit procentului ridicat de grsime din lapte. <in acest e,emplu rezult necesitatea sporirii procentului de grsime din lapte la vaci prin toate mi'loacele posibile. 8n concluzie, producia de lapte din fermele de vaci este influenat de numeroi factori al cror mod de aciune trebuie cunoscut in mod temeinic, pentru a-i modifica in scopul realizrii unei sporiri cit mai subsataniale. Proprietile fizice i c)imice ale laptelui

Propriet.-ile fi/ice: 2. <ensitatea 9 constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiionat de raportul care e,ist ntre concentraia laptelui i substanele solide, negrase i grsime. %ariaz n raport invers cu coninutul de grsime i n raport direct cu coninutul de proteine, lactoze i sruri. (imitele normale de variaie ale densitii laptelui sunt cuprinse ntre 2,10? i 2,1:: cu o valoare medie 2,10=. 0. % scozitatea 9 este mai mare dec t cea a apei, aceasta scz nd la nclzirea laptelui sau prin adugare de ap. % scozitatea laptelui normal este de 2,?3-0,3, iar cldura specific este de 1,1=09 1,=:calRgr. ;actorii care influeneaz v scozitatea laptelui sunt@ 9 compoziia laptelui 9 stadiul de diviziune a globulelor de grsime 9 modificri ale strii de hidratare a proteinelor 9 temperatura 9 agitarea :. 8ndicele de refracie, punctul de congelare, punctul de fierbere 9 constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indic un lapte anormal. 6unctul de fierbere al laptelui este de 211,44oC, la presiunea de 760mm col. Hg. 6unctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui. Temperatura de congelare a laptelui este de 0,555 o .

13

3. Culoarea 9 laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie uor albstrui 4. Miros 9 este specific, puin pronunat. (aptele vechi are un miros acrior, mai poate primi miros de gra'd, urin, blegar. F. 7ustul 9 este dulceag i caracteristic Propriet.-i c0imice: pV-ul 9 aciditatea liber a laptelui se e,prim prin pV care arat concentraia n ioni de hidrogen din soluii. (aptele de vac are pVul ntre F,?- F,3. .ciditatea 9 laptele proaspt muls este uor acid. .ciditatea se e,prim n grade GhWrner i este cuprins ntre limitele 24-2=oG. .ciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftalein. (aptele proaspt muls are o aciditate de 2F-2AoG. .ciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu c t temperatura de pstrare este mai ridicat. !ompoziia c)imic a laptelui. !ontrolul calitii laptelui Compoziia chimic a laptelui .ceasta variaz n funcie de specia animalului i de ali factori/ras, specie5. ;elul Compoziia laptelui .p -.uscat 7rsime .lbuminRglobulin (actoz -r. laptelui minerale %.CJ A?, 20,? :,? 1,4 3,4 1,? : N8%B(8IJ A2, 2=,1 3,4 1,4 4,1 1,A 1 B.8E A2, 2=,1 4,3 2,1 3,4 1,= 1 C.6$J AA, 20,1 =,3 1,A 3,4 1,A 1
14

2. 0.

Componentele laptelui sunt e,primate n >/la sut5. 'up. compo/i-ie laptele mai poate fi: - integral - din care nu s-a scos i nu s-a adugat vreunul din componenii si - sm1nt1nit - cruia i s-a e,tras grsimea prin sm nt nire natural sau mecanic - par-ial sm1nt1nit X din care s-a scos nu numai o parte din grsimea laptelui integral. 'up. calitate laptele poate fi: - normal - c nd este muls complet de la animalele sntoase, bine ngri'ite - anormal X av nd compoziia chimic diferit de laptele normal i anumite defecte de culoare, miros, gust - falsificat X prin e,tragerea grsimii, prin adugare de ap sau diferite substane 'up. procedeele de tratare la care este supus poate fi: - crud X nesupus nclzirii, pasteurizrii sau fierberii - pasteuri/at X prin nclzire un anumit timp n aparate speciale la F:o =4 C i rcit apoi brusc la 3-FoC - sterili/at X laptele este supus unui tratament mecanic pentru fr miarea i rsp ndirea globulelor de grsime n masa laptelui - lapte concentrat X este obinut prin eliminarea a dou treimi din ap - laptele praf Xse obine prin urcarea laptelui concentrat n instalaii speciale, reduc ndu-se apa la numai :-4>. Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi: - igienic/normal5 X conine un numr redus de microorganisme - alterat X n compoziia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substane - patogen X conine germeni duntori sntii Compo/i-ia laptelui se mai caracterizeaz printr-o structur i compoziie comple,, componentele principale fiind urmtoarele@

9 .p (.6GE(E 9 -. gras - 7rsimi propriu-zise glicerice


15

9-. uscat

- fosfatide - steride 9 gliceride 9 lactoz 9 -. negras 9 s. azotoase - proteice - cazein -

- alte grsimi

lactoalbumin lactoglobulin - neproteice aminoacizi - amide - uree 9 sruri minerale - pigmeni - vitamine - enzime 9 7aze dizolvate/B0, &0, CB05 Apa - n industria laptelui i a produselor lactate se folosete numai ap potabil. Grebuie s fie inodor, incolor, insipid. <uritatea apei trebuie sa fie 24o germane, pur din punct de vedere microbiologic. Su2stan-a uscat. X 6rin nclzirea laptelui la temperatura de 210Y214 oC i n urma evaporrii apei se obine substana uscat, un reziduu de culoare galben-brun. <intre compuii chimici ai laptelui cel care variaz este grsimea i de aceea n practic se folosete ca indice caracteristic substana uscat neagr, adic substana rmas dup ndeprtarea grsimii din rezidiul obinut prin evaporarea apei. Su2stan-a gras. !r.simea X este componenta din lapte care prezint cele mai mari variaii cantitative n funcie de specie, rasa animalului i de perioada de lactaie. Ea variaz n limite largi :-4> cu o valoare medie de :?>. (ipidele se prezint sub form de globule de mrimi variabile. n lapte se gsesc trei fosfogliceride@ lecitin, cefalin i sfingomielin. -e gsete sub form emulsionat. -ubstana gras din lapte este format din gliceride =A-==> i conine i alte cantiti de alte lipide@ fosfatide 1,02,2>S steroli 1,04-1,3. n compoziia grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. <intre acetia 22 acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate mai mare@ acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic i acid linoleic. Culoarea grsimii este dat de prezena unor pigmeni/carotin,
16

,antofil5 care provin din nutriiile verzi, nc t vara datorit punatului culoarea grsimii este mai galben dec t iarna. Su2stan-a proteic. Proteinele X proteinele din lapte sunt formate din cazein, lactoalbulin i lactoglobulin. Ca/eina X este componentul proteic i reprezint A1> din totalul substanelor proteice din lapte. -e poate obine din lapte prin precipitare n prezena unui acid la pVZ 3,F. -ub form pur se prezint ca o pulbere alb, fr gust i fr miros. Ea coaguleaz i sub aciunea unor enzime/cheag, pepsin5. %actoglo2ulina X se gsete n cantiti foarte mici. .re un coninut mai ridicat de sulf fa de cazein i un coninut foarte redus de fosfor. %actoal2umina X coninut relativ redus de azot i un coninut ridicat de sulf. &u conine fosfor, este solubil n ap, precipit sub aciunea cldurii/peste ?0oC5 %acto/a X sau zahrul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. 6uterea ei de ndulcire este de circa patru ori mai mic dec t a zaharozei. Este secretat de glanda mamar, se gsete n natura numai n lapte. <in punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. -ub aciunea unor microorganisme/bacterii, dro'dii5 sufer diferite fermentaii care au unele caracteristici de gust i arom la obinerea diferitelor produse lactate. S.ruri minerale X laptele conine circa apte sruri minerale sub form de cloruri/&a, )5, fosfai/monopotasic, dipotasic5, citrai/tripotasic, tricalcic5. Hn rol important l au srurile de calciu i fosfor n procesul de nchegare a laptelui asigur nd obinerea unui coagul cu o anumit consisten pentru a putea fi prelucrat n br nzeturi. &itaminele X laptele conine cantiti apreciabile de vitamine hidrosolubile i liposolubile. Coninutul de vitamine din lapte este influenat n principal de tratamentul termic aplicat n diferite faze tehnologice. E,emple de vitamine care se gsesc n lapte@ &itamina A: nu se distruge n timpul pasteurizrii dac se evit contactul cu aerul i lumina. n lapte se gsete n proporie de :1>. &itamina 3,: n lapte se gsete n proporie 0:>, rezist n timpul pasteurizrii de scurt durat. &itamina 34: n lapte se gsete n proporie de A4>, nu se distruge n timpul pasteurizrii de scurt durat. &itamina C: se gsete n proporie de 0=>, este sensibil la cldur i lumin. &itamina PP: se gsete n lapte de proporie de FF>.
17

n/imele X n lapte se gsesc 2= enzime provenind din s nge sau secretate de diferite microorganisme. 6rincipalele enzime ele laptelui sunt pero,idaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. (ipaza descompune grsimea. 6roteazele descompun substanele proteice. ;osfataza i pero,idaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele. !a/ele X coninutul de gaze nglobate n lapte este variabil. 8mediat dup mult volumul de gaze este mai mare i predomin cantitativ CB0. Controlul calitii laptelui xamenul organoleptic X n cadrul acestei e,amen se verific@ -tarea ambala'ului i marcarea .spectul e,terior al produsului/form, suprafa5 .spectul interior/seciunea5 Culoare, miros, gust Consisten/fluiditate, elasticitate5 xamenul fi/ico5c0imic - se determin@ -ubstan uscat Coninut de grsime <ensitate -ubstane proteice .ciditate 'eterminarea gradului de impurificare se folosete n cazul laptelui integral, laptele de consum. .ceast prob const prin filtrarea probei printrun lactofiltru. 'eterminarea densit.-ii se folosete n cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. -e determin cu a'utorul termolactodensimetrului. -e realizeaz la temperatura de 24-04oC prin efectuarea unor corecii dac temperatura nu este de 01 oC. Corecia fcut la temperatur este de [1,1110 pentru fiecare o C. n cazul c nd determinarea densitii s-a fcut la temperaturi mai mari pentru fiecare grad de temperatur se adaug 1,1110. <ac determinarea s-a fcut sub 01 oC se scade c te 1,1110 pentru fiecare grad de temperatur n minus. -e toarn laptele n cilindru astfel nc t s nu se formeze spumeS se las liber termolactodensimetrul n cilindru p n c nd rm ne stabil i apoi se citete. (a laptele de vac densitatea variaz ntre 2,10=-2,1:0. 'eterminarea acidit.-ii prin titrare: se determin prin neutralizarea laptelui cu o soluie de hidro,id de sodiu n prezena fenoftaleinei ca indicator. .ciditatea laptelui se e,prim n grade de aciditate, adic volumul n ml soluiei de hidro,id de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditii din 211 ml lapte. n funcie de concentraia soluiei bazice folosite pentru titrare
18

aciditatea poate fi e,primat n@ 7rade GhWrner/oG5 folosind soluie de &aBV nR21 7rade <ornic/o<5 folosind soluie de &aBV nR= 7rade -o,hlet X Vu*el/o--V5 folosind soluie de &aBV nR3 <e obicei se e,prim n grade oG $eactivi necesari@ - &aBV 1,2\ - fenoftalein - soluie alcoolic 2> - ap distilat, proaspt, fiart, rcit lipsit de CB0 Cu o pipet se i-au 21 ml din proba de lapte, se introduce ntr-un vas Erlenmaier de 211 ml. -e adaug 01 ml ap distilat i :-4 picturi de fenoftalein. -e titreaz cu soluia de &aBV, sub agitare continu p n la apariia unei coloraii roz, care persist un minut. .ciditatea se calculeaz cu formula@ .ciditateaZ 21]%]; oG %- soluie de &aBV 1,2\ folosit n titrare/ml5 ;- factorul soluiei &aBV 1,2\ Conform standardelor un lapte care are o aciditate p n la ma,im 01 o este considerat bun, poate fi pasteurizat i folosit pentru fabricarea produselor lactate. (aptele cu aciditate mai mare neput nd fi pasteurizat, se prelucreaz separat i dup sm nt nire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei. xamenul aspectului si consisten-ei se trece laptele dintr-un vas n altul i se observ dac este omogen i dac nu conine corpuri strine. n timpul transvazrii laptelui, se observ c dac laptele curge uor este un lapte normal. <ac se formeaz o uvi continu, nseamn c laptele are o consisten anormal. xamenul mirosului i gustului gustul se apreciaz la temperatura camerei/24-2A oC5. 6entru aprecierea mirosului laptele se nclzete la temperatura de 41-F1 oC, ntr-un vas acoperit pentru c la cald mirosurile devin mai puternice. xamenul culorii se toarn laptele ntr-un cilindru de sticl incolor i se observ culoarea la lumina direct a zilei. Culoarea trebuie s fie alb cu nuan glbuie. 'eterminarea prospe-imii laptelui poate fi apreciat n funcie de aciditate, pentru c aceasta crete n raport cu timpul de pstrare, datorit aciunii bacteriilor care fermenteaz lactoza din lapte transform nd-o n acid lactic. 6oate fi fcut prin mai multe metode@ proba cu alcool, proba fierberii, prin titrare. 'eterminarea con-inutului de su2stan-e proteice poate fi apreciat printr-o
19

metod rapid, titr nd proba de lapte cu o soluie bazic dup ce a fost tratat n prealabil cu formol. 'eterminare con-inutului de gr.sime se realizeaz cu a'utorul butirometrului. Este format dintr-un tub de sticl special av nd la partea mai bombat corpul i una mai subire ti'a. Gi'a se termin cu o bul, este gradat n diviziuni care permit citirea grsimii. (a cellalt capt butirometrul are un orificiu g t n care se introduce un dop de cauciuc de form tronconic. n butirometrul splat, uscat i dezinfectat se introduce 21 ml V 0-B3 fr a se atinge g tul butirometrului i apoi se adaug 22ml lapte. (aptele se introduce c nd butirometrul este nclinat. -e introduce apoi un ml alcool izoamilic fr a uda g tul butirometrului ca acesta s nu devin alunecos. -e astup butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se nfoar ntr-o c rp se agit prin rsturnare p n la dizolvarea coagului format. -e introduce butirometrul n centrifug cu dopul spre margine. -e nurubeaz capacul i se centrifugheaz 4 minute. Nutirometrul scos se ine 4 minute ntr-o baie de ap la F4-?1 oC. -e citete apoi coninutul de grsime pe ti'a gradat a butirometrului dup ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grsime la diviziunea 1. Transportul laptelui (aptele se transport la fabrici i secii de prelucrare n bidoane sau cisterne la ore bine precizate. Gransportul trebuie fcut repede i n condiii de igien. (a transportul laptelui n bidoane cu mi'loace auto n timpul verii pentru a prevenii nclzirea laptelui, bidoanele se acoper cu rogo'ine umede. .'uns la fabric laptele nu trebuie s depeasc temperatura de 212: oC. Gransportul laptelui n cisterne izoterme prezint urmtoarele avanta'e@ -e asigur meninerea destul de constant a temperaturii laptelui -e reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor Gransportul de lapte de la unitile agricole la cele de colectare trebuie s fie nsoite de un act care trebuie s conin@ &umrul curent i data <enumirea unitii productoare <enumirea unitii beneficiare ;elul laptelui

20

Cantitatea &umrul ambala'elor -emntura predtorului Pasteurizarea laptelui Sc0ema te0nologic. de o2-inere a laptelui Recepia calitativ i cantitativ Filtrare !"iltre te#tile, metalice$ Rcire !4%6 o $

Curire !centri"ugal la 35%40 o $

Normalizare !con&inutul de gr'sime (n "unc&ie de tipul de lapte$ Pasteurizare !(n pasteuri)ator cu pl'ci la temperatura de 72%74 o $

Rcire !3%4 o $ Depozitare !3%4 o $

Ambalare !(n *utelii de sticl', pungi de polietilen'$

Depozitare !4%8 o $

21

6ndep.rtarea impurit.-ilor din lapte: -e face prin filtre sau prin separare centrifugal cu a'utorul unui curitor centrifugal. "ormali/area: 6rin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la un procent de grsime dorit. $ealizarea acestei operaii se face prin dou ci@ Creterea coninutului de grsime prin adugare de sm nt n sau prin adaos de lapte cu un coninut de grsime ridicat. 6rin micorarea coninutului de grsime prin e,tragerea sm nt nii sau prin amestecul unui lapte gras cu unul slab. Pasteuri/area: 6rin pasteurizare se nelege tratarea termic sub 211 oC a laptelui i sm nt nei, urmat de rcire instantanee la temperaturi de 4 oC. Ea reprezint un compromis ntre cerina distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni i n procent de =A,4-==,=> a germenilor tehnologic nedorii i cerina meninerii nsuirilor nutriional- gustative ale laptelui. -e mai urmrete i inactivarea enzimelor proprii ale laptelui i pe c t posibil a celor bacteriene. 6asteurizarea nu trebuie interpretat ca o sterilizare, ci ca o selecie n urma cruia rm ne o parte din microbi nedistrui asupra cruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic i nu bactericid. n acest conte,t este obligatorie rcirea imediat a laptelui dup pasteurizarea sau introducerea n laptele de fabricaie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creterii valorilor a+/procentul de ap liber, disponibil pentru microbi5. 6rintr-o pasteurizare corect sunt distruse toate microorganismele at t folositoare c t i duntoare rm n nd sporii acestora. <e aceea dup pasteurizare trebuie s se introduc n lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care s asigure fermentaia diri'at a br nzeturilor. 6n condi-iile de ferm. pasteuri/area laptelui se poate reali/a: n bidoane care se aeaz pe fundul unui cazan aezat pe un grtar de lemn. n cazan se nclzete apa p n la temperatura de =1 oC. .pa nu trebuie s depeasc nivelul g tului bidoanelor. <in c nd n c nd cu a'utorul unui agitator laptele se agit pentru ai uniformiza temperatura. <up ce s-a atins temperatura necesar laptele se menine la aceast temperatur timp precis, dup care urmeaz rcirea laptelui. $cirea se face n vane sau cazane n care s-a introdus ghea cu ap. .cest procedeu se recomand numai n cazul c nd nu se dispune de utila'ul necesar pentru pasteurizare. n laptele pasteurizat se adaug unele sruri pentru ca coagulul s fie !bine legat#@ 9 Clorura de calciu este o substan de culoare alb, cristalizat care n contact cu aerul absoarbe repede umezeala. -e adaug lapte n cantiti de 21-04g la 211ml lapte fiind pregtit sub form de soluie. -e mai poate aduga i laptele nepasteurizat n cazul n care se obine un coagul
22

prea moale, fenomen care apare primvara i toamna c nd animalele sunt hrnite cu fura'e srace n sruri de calciu. 9 A/otatul de potasiu/silistra5 este o substan care se adaug n laptele nepasteurizat cu scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoac balonarea br nzeturilor. -e adaug sub form de soluie dizolvat n ap n cantitate ma,im de 03g pentru 211ml lapte. Condiiile care favorizeaz meninerea unui numr mare de germeni dup pasteurizare: -7radul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezisteni. -.ctivarea creterii unor germeni prin avanta' de selecie dup pasteurizare. -<urata medie de depozitare a laptelui de la obinere p n la prelucrare. -(an frigorific ntrerupt dea lungul flu,ului pasteurizare- consum. 7ermenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt@ - germeni termodurici/termorezisteni, termotolerani, termostabili5 - germeni termofili n prima categorie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de pasteurizare. n cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura ma,im de cretere depete temperatura de pasteurizare. 'in germeni termodurici fac parte: #icrococcus luteus i varians din ustensilele de muls i din cisterne, spre deosebire de micrococii de provenien mamar care nu supravieuiesc pasteurizrii Streptococcus t0ermop0ilus i 2ovis) nterococcus durans) Cor7ne2acterium) Alcaligenes Streptococcus lactis/e,ist tulpini care supravieuiesc la temp. de ?0 oC5 Coxiela 2urneti/rezist 24 secunde la ?0-?4 oC. <ei nedistrus e inactivat prin pasteurizare fiind inofensiv pentru consumator5 Stap07coccus aureus/poate supravieui nefiind periculos n laptele pasteurizat5 3acterii coliforme n general coliformii sunt considerai ca germeni indicatori ai recontaminrii laptelui, dup pasteurizare. E,ista unele tulpini dei foarte rare care rezist la pasteurizare. &umrul lor este redus nc t nu se poate depista la nivel de un ml lapte e,aminat. !ermeni termofili sunt germeni care se dezvolt la temperatura de 41-?1 o C cu o zon de cretere minimal la :? oC. Nacteriile strict termofile aparin
23

genului Nacillus, -treptococcus thermophilus. Germofilii apar atunci c nd un lapte dup pasteurizare prezint acelai numr sau numr de germeni mai mare ca naintea pasteurizrii. Condi-iile favori/ante pentru persisten-a lor sunt: - pasteurizarea prelungit - pstrarea laptelui la temperatura ridicat, datorit nefuncionrii sectorului de rcire a pasteurizatorului - repasteurizarea laptelui - folosirea aceluiai tifon filtrant timp de trei ore - insuficiena igienizrii dup terminarea pasteurizrii Tipuri de pasteuri/are: 6asteurizare medie 6asteurizare nalt 6asteurizare 'oas Pasteurizarea medie -e mai numete i de scurt durat, se face i la temperatura de ?2-?4 oC 31 secunde n funcie de normele din diferite ri, de componena florei laptelui crud sau de rcirea laptelui. -e poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru br nzeturi n anumite condiii de tehnologie. Avanta8e: -e pstreaz un raport favorabil ntre acidifiani i neacidifiani n sensul avanta'ului de selecie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum. <ei numrul de germeni este mai mare fa de flora rezidual la pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un dezavanta', ntruc t acest numr mai mare de microbi este reglabil prin msuri ndreptate asupra igienei obinerii laptelui. 'e/avanta8e: .lbuminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n masa de coagul duc nd la modificri de gust. (ipaza originar nu este inactivat. (aptele este mai sensibil la influena luminii, produc ndu-se defecte de tipul gustului o,idat, uleios, iritant. Pasteurizarea nalt -e mai numete i instantanee, se face la A1-=4 oC pentru laptele de consum. 6entru produsele lactate acide la A4 oC :1 de minute sau la =1 oC 0: minute. Avanta8e: <istruge un numr mare de microbi/==,=>5 din numrul microflorei din laptele crud, atunci c nd contaminarea cu termotolerani este redus. -e prelungete conservabilitatea laptelui n cazul c numrul iniial de germeni nu depete 21FRml i se evit recontaminarea. -e inactiveaz mai uor enzimele laptelui. -e reduc n procent mai mare influenele de gust miros din gra'd i de la fura'e. .ciditatea laptelui scade cu 2-0 oG.
24

'e/avanta8e: -e reduce capacitatea de coagulare favoriz ndu-se formarea unui coagul moale cu nglobare ma,im de zer i cu gust amar. -e constat formarea de cocoloae, scade cantitatea de lizin din lapte cu 2-0>, se reduce coninutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina N 20 , acidul ascorbic. -e poate produce brunificarea/caramelizarea5 laptelui prin formare de substane melanoide. Pasteurizarea joas -e mai numete de lung durat, se face la F:-F4 oC timp de :1 de minute. -e folosete la laptele pentru br nzeturi. Avanta8e: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricrii br nzeturilor. 'e/avanta8ele: <intre toate tipurile de pasteurizare conine cel mai mare numr de germeni rezisteni. 6rezint nea'unsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte n vane deschise i a unui proces de igienizare cu e,ces de manipulri. 6asteurizarea se face cu a'utorul pasteurizatorului cu plci@

2- Nazin de alimentareS 0- 6omp de lapteS :-6omp de ap caldS 3<ispozitiv de automatizareS 4- Cap de recirculareS 8- -ector de rcire cu ap rcitS 88,888- -chimbtor de cldurS 8%- -ector de nclzireS %- -ector de meninere la cald.
25

6asteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel ino,idabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale. 6lcile sunt str nse una l ng alta, alctuind seciuni separate unde se face schimbul de cldur. (aptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. 6lcile formeaz mai multe seciuni astfel@ - prenclzirea iniial a laptelui de la 4-21 oC la :4-31 oC prin circulaie n contracurent cu laptele cald pasteurizat/zona de recuperare 8 5S - prenclzirea a doua a laptelui de la :4-31 oC la 44-F1 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat/ zona de recuperare 88 5S - pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul alesS - meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizareS - zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 24-04 oCS - zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare 88 a'unge la temperatura de 3-F oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 1YO3 oCS Eficiena de pasteurizare 6rin eficien-. real. de pasteuri/are se nelege independent de indicaia corect a temperaturii de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare, uciderea sigur a germenilor patogeni i reducerea n procent de =A,4-==,=> a numrului total de germeni iniiali. Factori care influeneaz eficiena de pasteurizare ncep nd de la furajarea animalelor p n la procesul propriu-zis al pasteurizrii ;ura'area vacilor cu fura'e uscate sau nsilozate scade eficiena de pasteurizare datorit coninutului bogat n bacterii termotolerante care pot contamina laptele. Mulsoarea de sear conine un numr mare de bacterii n laten. Conservabilitatea laptelui se reduce dup pasteurizare nu numai din cauza numrului mare de germeni c t i datorit termorezistenelor. C nd numrul lor este mare eficiena de pasteurizare scade de la A1 la F1>. Ca eficiena de pasteurizare s fie satisfctoare, numrul total de germeni n laptele X intrare n pasteurizator nu trebuie s depeasc 21FRml. 6rin asigurarea unei eficiene de pasteurizare corespunztoare va trebui s se in cont de@

26

Curirea/centrifugarea5 corespunztoare a laptelui nainte de pasteurizare. 8gienizarea minuioas a pasteurizatorului, timpul i temperatura optim de pasteurizare. -igurana de funcionare a pasteurizatorului. !estele de control ale pasteurizrii 'etectarea florei termore/istente (aptele pasteurizat se inactiveaz la 24 secunde ?3 oC inocul ndu-se apoi n diluii succesive n plci, dup care se toarn n mediu c t mai nutritiv peste inocul. -e incubeaz la ?0 oCR:1 minute. 'etectarea florei termofile -e procedeaz la fel ca cea a florei termorezistente incub ndu-se la 44-F1 oC, F-2A ore. -e poate practica i proba reducerii cu albastru de metilen cu incubaie la F: oC. "ta#ilirea eficienei de pasteurizare ficien-a a2solut. absena grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat i un numr total de germeni sub 21111Rml indic o pasteurizare eficient. ficien-a relativ. sau procentual. determin numrul total de germeni de lapte X intrare i ieire X pasteurizator. $aportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare trebuie s comporte la@ 6asteurizare nalt ==,=> 6asteurizare medie ==> 6asteurizare 'oas =A,4> Gestele de eficien a pasteurizrii indic o recontaminare a laptelui n interiorul pasteurizatorului care poate s aib loc la schimbtorul de cldur, la capete oarbe i alte pri ale aparatului de pasteurizare necorespunztor igienizate. (a nivelul unor particule de lapte ars n interiorul pasteurizatorului, acesta funcioneaz ca o termoizolaie. Defectele ce pot aprea la laptele pasteurizat !rupul coli X aerogenes/E. coli, *lebsiella, Enterobacter5 (actobacillus, cu producere de de,tranaze care se inactiveaz la temperatura de peste :1 oC. (a pasteurizarea 'oas persist forme active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat stimuleaz creterea bacteriilor coliforme care pot folosi

27

acidul lactic ca unic surs de carbon. Conservabilitatea redus X reducerea slab, multe leucocite, proteine serice n cantiti mari. -e datoreaz creterii lactobacteriilor. !ust amar sau fad) conserve2ilitate redus.) coagulare dulce) gust uleios X se datoreaz pasteurizrii prea nalte, coninut mare n combinaii sulfuroase, influena luminii directe, solare. trebuie s se acopere cisternele sau recipientele unde este inut laptele, i s se foloseasc sticl de culoare nchis ca lumina s nu ptrund. !ust seos X o,idarea grsimii prin o,idazele acidului ascorbic. Cu aceast ocazie se descompun i vitaminele . i E. Cu c t pasteurizarea este mai nalt cu at t se formeaz mai multe substane sulfhidrice din proteine. Ele au un efect reductor. 7ustul seos este influenat de temperatura sub 21 oC. !ustul r1nced X miros aromat/fructe5 care apoi revine r nced. Miros de carbon sau de afumat/datorit transformrii tiruzinei n fenol sau paracrezol5.

28