Controlul calității laptelui

Importanța laptelui şi a produselor lactate în alimentația umană

Laptele este unul dintre produsele incluse în alimentaţia zilnică a populaţiei

de toate vârstele.Consumul unui litru de lapte acoperă necesarul zilnic al unui om
matur în lipide, calciu şi fosfor,53% din necesarul de proteine, 35% din necesarul
de vitamine A, C, B, 26% din necesarul de energie.
Valoarea nutritivă a laptelui şi produselor lactate este condiţionată de
componenţa şi structura acestor produse, cât şi de gradul înalt de asimilare în
organism.(după Guzun, Musteata/Rubtov/Banu/Vizireanu, 2001).
Valoarea nutritivă a laptelui este dată, pe de o parte, de valoarea
energetică, iar pe de altă parte, de valoarea biologică . Valoarea energetică este
dată de energia degajată de lapte, cu ocazia combustiei lipidelor, glucidelor şi
proteinelor.
Valoarea biologică (VB), reprezintă în alimentaţie, raţia de azot asimilată
şi reţinută de organism pentru a acoperi cerinţele azotate. Valoarea biologică este,
de asemenea, numită coeficient de retenţie a substanţelor azotate.Laptele are
valoarea acestui coeficient de 0,75%. Valoarea biologică, care atestă calitatea
laptelui, este dată şi de coeficientul de eficacitate proteică(3,4 g spor de
greutate/proteină absorbită) şi de indicele de utilizare proteică netă, care la lapte
este de 83%.
În plus, valoarea biologică a laptelui este dată de raportul între fracţiunile
proteice, compoziţia în aminoacizi, în săruri minerale şi în vitamine. Astfel, la
laptele de vacă fracţiunile proteice sunt următoarele:
-Albuminice şi globulinice 18% (45% p-lactoglobulinele, 25% α-
lactoglobulinele, 12% serumalbumine si 5% globuline);
-Cazeina reprezintă 82%. Fracţiunea K-cazeina interesează în mod
deosebit în fabricarea brânzeturilor.Laptele conţine, de asemenea, 20 de
aminoacizi. (după D. STAICU, 1990) arată că laptele asigură necesarul de
proteină pentru copii în vârstă de până la 6 ani şi 50-60% pentru tineretul în vârstă
de până la 20 ani . Consumându-se 250 ml lapte/zi se asigură întregul necesar de
leucină, izoleucină, lizină, treonină, valină, 50% din necesarul de metionină,
fenilalanină şi triptofan.
Valoarea biologică ridicată a laptelui este întregită şi de prezenţa sărurilor
minerale şi a vitaminelor, care au rol plastic, ca şi proteinele şi biostimulatorii.
Laptele prezintă un conţinut ridicat în calciu şi fosfor (1,25 respectiv 0,95
g/l la laptele de vacă ), fiind însă mai deficitar în cobalt şi fier (0,5 respectiv

1
350g/l). Astfel, într-un litru de lapte se găseşte întregul necesar zilnic de calciu
pentru copii de până la 10 ani, femeile gravide şi cele care alăptează.
Vitaminele (A se găseşte în 0,37% mg/l, B1, B2, şi B6 care se întâlnesc în
cantitţi mari, respectiv 0,42-1,72 mg/l ), satisfac în buna măsură cerinţele
consumatorului.Astfel, consumul de lapte asigură întregul necesar de vitamine din
grupul B şi 40-80% din necesarul de vitamina A pentru copii, iar pentru adulţi
asigură necesarul în proporţie de 30% . În schimb, laptele este sărac în vitaminele
D ( 0,0008 mg/l ), C ( 89mg/l ).(după GH.GEORGESCU, 2000).
Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conţin
toţi aminoaciziiEsenţiali nu numai în cantităţi suficiente, dar şi într-o corelaţie
optimă pentru alimentaţia raţională, consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin
necesarul organismului în aminoacizi esenţiali pentru 24 ore.
Lipidele din lapte, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului mare de
dispersare suntmai uşor asimilate de către organism, în comparaţie cu alte tipuri de
grăsimi. Ele conţin fosfatide şi steroli, care reglează concentraţia de colesterol în
organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali şi a acizilor
biliari. Lipidele din lapte condiţionează în mare masură şi proprietăţile
organoleptice pentru majoritatea produselor lactate, iar conţinutul de colesterol în
grăsimea lactată este mai redus în comparaţie cu alte grăsimi, de aceea la populaţia
ce consumă unt ca sursă de grăsime, nu se observă sporirea concentraţiei de
colesterină în organism şi acestea nu suferă de arteroscleroză.
Hidraţii de carbon din lapte sunt reprezentaţi, în special, de lactoză – glucid
care condiţionează gustul plăcut al laptelui. Lactoza, în fiziologia alimentaţiei, este
considerată materie primă pentru creşterea ţesutului nervos . S-a constatat că masa
creierului unui copil la vârsta de un an atinge aproximativ 70% din masa creierului
unui om matur, de aceea alimentaţia cu lapte în această perioadă poate influenţa
negativ nu numai procesul de creştere, dar şi dezvoltarea intelectuală.
Lactoza este absorbită de catre organism mai lent şi influenţează favorabil
dezvoltarea microflorei prielnice în tubul digestiv, iar acidul lactic format ca
rezultat al fermentaţiei lactice împiedică dezvoltarea microflorei de putrefacţie.
Lactoza contribuie în mare măsură la asimilarea calciului, fosforului, magneziului,
borului, conferînd astfel laptelui proprietăţi antirahitice. Întrucât laptele uman este
mai bogat în lactoză, el contribuie la o dezvoltare mai intensă a ţesutului nervos şi
manifestă proprietăţi antirahitice mai pronunţate
Laptele participă la o hrănire substanţială a omului, având o valoare
energetică şi în special biologică ridicată, fiind astfel considerat un aliment
complet şi de neînlocuit.
C. TELESCU., arată că puterea de hrănire a laptelui este atât de mare,
încât un singur litru de lapte, hrăneşte în aceeari măsură organismul omenesc ca şi

2
750 g carne de viţel, 600 g carne de vacă, 500g carne de peşte, 400 g carne de
porc, 100 g brânză, 8-9 ouă, 125 g pâine, 1400 g mere şi 2600 g varza.
Laptele şi produsele lactate potenţează nutriţional şi biologic raţia umană
zilnică. Ca urmare, este necesar să se asigure minimum un litru de lapte zilnic/
locuitor. De asemenea, şi persoanele vârstnice trebuie să consume lapte şi produse
lactate, datorită aportului lor în calciu, fosfor şi proteine.
Se consideră necesar ca şi femeile începând cu varsta de 40 ani să
folosească obligatoriu lapte pentru a permite absorbţia calciului şi fosforului,
respectiv prevenirea osteoporozei şi osteomalaciei. Deosebit de utilă este folosirea
laptelui pentru femeile gravide sau care alăptează, datorită gradului înalt de
valorificare a nutrienţilor în special a sărurilor minerale.
Laptele conţine peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului (5
feluri de proteine, respectiv 20 de aminoacizi, 10 de acizi graşi, 4 feluri de lactoză,
45 de elemente minerale, 25 vitamine, enzime : peroxidaza, catalaza, lipaza şi
lactaza, precum şi alte substanţe – hormoni, pigmenţi, acizi organici – citric,
nucleic, nuromeric).
De asemenea, nu trebuie omisă nici valoarea nutritivă şi dietetică a
brânzeturilor şi a produselor lactate fermentate, apetabilitatea deserturilor de lapte,
valoarea energetică ridicată a produselor lactate grase. Pentru aceste considerente,
laptele şi produsele lactate sunt considerate alimente complete, de importanţă
strategică, indispensabile pentru om. ( după Banu. C., 2002 ).
Totodata , acestea constituie izvor de sănătate, în special pentru copii, dar
şi pentru oamenii adulţi. Laptele de origine animală tinde să crească în alimentaţia
copiilor, mai ales sub formă de lapte praf în ţările industrializate. Studii recente
realizate de O.M.S. arată că laptele de femeie a devenit otrăvitor, fiind identificate
350 de substanţe toxice.Se apreciează că în această situaţie, chiar dacă sugarul nu
este afectat pe termen scurt, i se diminuează rezistenţa la boli, cresc riscurile de
cancer, de dezvoltare mai lentă a sistemului nervos şi de complicaţii în cazul unor
hepatite, aspecte ce se înregistrează pe termen scurt. (dupa GH. GEORGESCU,
2000).
Controlul calității laptelui se realizează în locurile de producție, în
unitățile de procesare şi centre de desfacere.
1. Recoltarea probelor
Ȋn locurile de producție, controlul calității se efectuează în caz de litigii
privind integritatea sau calitatea igienică a laptelui. Probele se vor preleva
respectând următoarele:
-în maximum 3 zile de la apariția litigiului (de la acelaşi animal/număr
animale, mulsoare/număr mulsori ca şi proba în litigiu);
-alimentația animalelor nu se va modifica;

3
 -mulgerea va fi completă;
-pentru depistarea anumitor germeni se vor recolta probe individual,
după o prealabilă dezinfecție a ugerului; probele se vor preleva după îndepărtarea
primelor 3-4 jeturi; pentru bruceloză şi tuberculoză probele se recoltează de la
sfârşitul mulsului;
-probele se vor recolta în prezența unui martor
Ȋn unitățile de procesare, controlul calității se realizează din punct de
vedere al aprecierii integrității şi a calității igienice, la recepție, pe fluxul
tehnologic şi în faza de produs finit.
Ȋn unitățile de desfacere, controlul calității se realizează pe loturi, prin
lot înțelegând cantitatea de maxim 15000 litri de aceeaşi categorie, conținut în
grăsime, tip de ambalaj. Recoltarea probelor se realizează astfel:
-din cisterne, bazine şi tancuri se recoltează cu ajutorul unor sonde
special minimum 500ml din fiecare, după o prealabilă omogenizare;
-din bidoane se formează o probă medie din 10% unități ambalaj care
constituie lotul; din proba medie bine omogenizată se recoltează 500ml pentru
examenul de laborator;
-în cazul unităților mici de ambalaj, se vor recoltate 2-3 unități, în
funcție de mărimea lotului;
Probele recoltate trebuie să ajungă în laborator în maximum 4 ore de
recoltare, transportul efectuându-se în condiții de refrigerare (0̊-5̊C).
Pentru obținerea unor rezultate corecte este necesar ca înainte de
recoltare laptele să fie bine omogenizat (prin transvazarea laptelui dintr-un vas in
altul sau folosind un agitator mecanic-cea mai bună variantă; nu este suficientă
imprimarea unei mişcări de rotație a vasului deoarece straturile de lapte nu se
amestecă). Ȋnainte de recoltarea probei, este indicat ca vasul utilizat, să se
clătească cu o cantitate mică din laptele care se analizează.
Examenul de laborator al laptelui se referă la: aprecierea integrității şi a
calității igienice.
2. Aprecierea integrității laptelui se realizează prin examen
organoleptic completat cu un examen fizico-chimic.
Examenul organoleptic se referă la aprecierea următoarelor însuşiri:
culoare, opacitate, miros, omogenitate şi gust. Determinările se execută într-o
încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri, la temperatura de 16-20̊C, la lumina
naturală a zilei sau la lumina artificială de minimum 800 lucşi/m2.
Conform cerințelor laptele colectat este apreciat la calitatea superioara,
I-a si a II-a după anumiți indici (tabelul nr.1).

4
 Tabelul 1

Indici de calitate ai laptelui de vacă colectat (20)

Indici Calitate

Superioara I II

Gust Dulceag, plăcut, de lapte proaspăt

Miros Placut, specific laptelui, fără Se admite

nuanțe de gust şi miros străin miros slab de
(apreciat satisfăcător, bun şi furaje
foarte bun) (apreciat de
gradul doi)

Culoare Albă sau alb gălbuie, uniformă în toată masa

Consistența Omogenă, fără sediment şi impurități vizibile,

fluidă

Examenul fizico-chimic se referă la: aprecierea densității, stabilirea

procentului de apă adăugată, determinarea cantității de grăsime, stabilirea
procentului de smântânire, determinarea substanței uscate totale şi degresate
(extractul uscat degresat), determinarea cantității de lactoză, determinarea titrului
proteic.
Determinarea densității se efectuează la 20±5̊Cprin metoda
aerometrică ( cu lactodensimetru sau termolactodensimetru) şi se exprimă în g/cm3.
Densitatea laptelui crud prezintă următoarele valori: 1,029 g/cm3la vacă, 1,031
g/cm3la bivoliță şi 1,033g/cm3la oaie. Când laptelui i se adaugă apă densitatea
scade, tinde către valoarea 1g/cm3(densitatea apei), iar când se smântâneşte
densitatea creşte.
Stabilirea procentului de apă adăugată
Când se observă valori scazute ale densității se suspicionează falsificarea
laptelui prin adaos de apă. Ȋn această situație:

%apă adăugată = 100 (D-d)/D în care:

5
 D- densitate Stas a laptelui sau densitatea laptelui recoltat direct de la
grajd, exprimată în valori absolute;
d- densitatea laptelui suspect
Formula nu se poate aplica atunci când falsificarea laptelui s-a făcut prin
smântânire sau prin smântânire şi adăugare de apă.
Determinarea cantității de grăsime se utilizează următoarele metode:
extracție eteroamoniacală (obligatorie în caz de litigiu); extracție eteroclorhidrică
(obligatorie în caz de litigiu pentru lapte cu consevanți şi subproduse din lapte),
acidobutirometrică.
Metoda acidobutirometrică se bazează pe următorul principiu: separarea
grăsimii în butirometru, prin centrifugare, după dizolvarea în prealabil a
substanțelor proteice în acid sulfuric, în prezența căldurii şi a alcoolului izoamilic.
Laptele crud trebuie să aibă minimum 3,2% grăsime, iar cel pasteurizat
poate avea: 3,5; 3; 2,5; 1,8; sau 1,5±0,1% grăsime.
Stabilirea procentului de smântânire
Se impune atunci când valorile cantităților de grăsime sunt mai mici
decât cele prevăzute de normele în vigoare. Se utilizează următoarea formulă:

%smântânire = 100 (G-g)/G în care:

G- procentul de grăsime Stas a laptelui sau grăsimea laptelui recoltat

direct de la grajd;
g- procentul de grăsime al laptelui suspect;

Determinarea substanței uscate totale (extractul uscat total)

Se foloseşte metoda uscării la etuvă, obligatorie în caz de litigiu; în celelalte
situții se poate utiliza următoarea formulă:

S.U.T. = (1,2 X G) + 266,5 ( D-1)/D + 0,5 în care:

G = procentul de grăsime;
D = densitatea relativă la 20̊ C;
1,2 şi 266,5 = coeficienți;

Substața uscată totală pentru laptele integral variază între 10,7-14%, cu o

medie de 12,5%. Când laptele este falsificat prin adaos de apă, prin smântânire sau
prin dublă fraudă (adaos de apă şi smântânire) valoarea substanței uscate totale
scade.

6
 Determinarea substanței uscate degresate
Limitele mari de variație ale substanței uscate totale sunt datorate
procentului de grăsime, astfel încât nu putem întotdeauna depista eventualele
falsificări prin smântânire, decât stabilind şi valoarea substanței uscate degresate,
care prezintă variații mult mai mici.
Se foloseşte următoarea formulă de calcul:

S.U.D.% = S.U.T. – G

Pentru laptele integral, S.U.D. variază între 8-9,5% cu o medie de 8,5%

pentru laptele livrat din întreprinderea de procesare.

Determinarea lactozei
Principiul metodei: propietatea lactozei de a reduce în mediul alcalin şi la
cald fericianura de K în ferocianură de K.
Conținutul în lactoză al laptelui variază între 2,84% şi 7,66% cu o medie de
4,55%.
Ȋn cazul falsificării laptelui prin adaos de apă, cantitatea de lactoză scade
proporțional cu apa adăugată, de asemenea, aceasta scade în cazul modificărilor
inflamatorii ale glandei mamare.

Determinarea titrului proteic

Principiul metodei: blocarea grupărilor aminice ale substanțelor proteice cu
aldehida formică şi eliberarea grupărilor carboxilice, care se titrează cu o soluție de
NaOH, 0,143N.
Titrul proteic are o valoare medie în laptele crud de 3,4%. Ȋn cadrul acesteia
3% reprezintă cazeina, iar restul proteinele din lactoser (albumine, imunoglobuline,
proteozopeptone şi proteine minore).
Cele mai frecvente fraude în cazul laptelui sunt: falsificarea prin adaos de
apă, smântânirea şi dubla fraudă-adaos de apă şi smântânire. Prin adaos de apă
toate componentele laptelui scad, iar prin smântânire: densitatea creşte, procentul
de grăsime şi extractul uscat scad, extractul uscat degresat, lactoza, cazeina şi
densitatea serului rămân în proporții normale. Prin dublă fraudă: densitatea laptelui
rămâne normală; densitatea serului, procentul de grăsime, extractul uscat, extractul
uscat degresat, lactoza şi cazeina sunt mai scăzute.
Componenții majori ai laptelui se determină cel mai eficient cu aparatură
electronică, avantajele fiind multiple: număr mare de probe analizate/oră, consum
redus de reactivi, forță de muncăşi timp.

7
 Aprecierea calității igienice a laptelui

Aprecierea calității igienice a laptelui presupune efectuarea următoarelor

determinări: examenul fizico-chimic (aprecierea gradului de impurificare,
aprecierea gradului de prospețime, aprecierea cantitativă a elementelor figurate,
determinarea clorurilor), examenul bacteriologic, controlul pasteurizării laptelui,
evidențierea substanțelor conservante şi neutralizante din lapte.
Determinarea gradului de impurificare oferă informații privind condițiile
igienice de recoltare, manipulare şi păstrare a laptelui. Cea mai utilizată metodă
este lactofiltrarea. Gradul de impurificare se apreciază conform tabelului:

Interpretarea gradului de impurificare a laptelui

Gradul de impurificare Aspectul rondelei după filtrarea probei

0 Curat, fără impurități
I Număr redus de impurități sub formă de puncte,
situate în zona de mijloc
II Număr redus de impurități de diferite forme şi
mărimi situate în zona de mijloc
III Număr foarte mare de impurităti de diferite forme şi
mărimi situate în zona de mijloc; rondela are culoare
galben închis

Aprecierea gradului de prospețime a laptelui – datorită compoziției sale

complexe şi cantității mari de apă ce o conține, acesta reprezintă un mediu prielnic
dezvoltării germenilor. Cea mai importantă modificare alterativă a laptelui este
acidifierea care apare în urma fermentației microbiene a lactozei şi a transformării
ei în acid lactic. Pentru determinarea acidității se apreciază prospețimea şi indirect
calitatea igienică a laptelui. Imediat după muls, ph-ul este slab acid.
Aciditatea ionică, exprimată în unități de pH variază între 6,33-6,59, iar
aciditatea globală (titrabilă) între16,5-18,3̊T.
Ȋn faza de recepție, în unitatea de procesare se admite o aciditate de max.
19̊T pentru laptele de vacă, 21̊T pentru laptele de bivoliță şi max. 24̊T pentru cel de
oaie.
Determinarea acidității ionice (pH-ul) se realizează prin metoda
potențiometrică, folosind diferite tipuri de ph-metre.
Determinarea acidității globale (titrabile) se realizează prin metoda
Thörner.

8
 Principiul metodei: titrarea acidității laptelui cu NaOH n/10 în prezența
fenolftaleinei ca indicator.
Aciditatea laptelui se mai poate determina şi indirect, prin următoarele
metode:
-proba fierberii: constă în introducerea a 3-5 cm3 lapte într-o eprubetă care
apoi se încălzeşte la fierbere. Reacția se bazează pe precipitarea cazeinei în mediu
acid, căldura accelerând această reacție. Laptele cu aciditate peste 22̊T coagulează
prin căldură.
-proba cu alcool: se bazează pe precipitarea cazeinei în mediu acid,
alcoolul grăbind această reacție. Ȋntr-o eprubetă se introduc volume egale de lapte
şi alcool (alcool etilic de 61%, 59%) şi se amestecă energic prin scuturare. Apariția
fulgilor de cazeină este un indiciu că aciditatea depăşeşte 19̊T.
-proba cu alizarină-alizarol: într-o eprubetă se introduc 2cm3 lapte peste
care se adaugă 2cm3 alizarină, se agită energic, se observă nuanța de culoare şi
apariția precipitatului.
Interpretarea rezultatelor: laptele proaspăt, are culoarea maron-ciocolatiu,
fără precipitat; laptele acid (vechi), culoare galbănă cu precipitat (mamite
streptococice); lapte alcalin, culoare mov liliachie, fără precipitat (mamite
tuberculoase).
-proba cu albastru de bromtimol: într-o eprubetă se introduc 5cm3 lapte
peste care se adaugă 1cm3 reactiv, se agită energic, se observă nuanța de culoare şi
apariția precipitatului.
Interpretarea rezultatelor: laptele proaspăt, are culoarea verde-gălbui (verde
canar, culoarea ierbii proaspete), fără precipitat; laptele acid (vechi), culoare
galbănă deschis, cu precipitat abundent de cazeină; lapte alcalin, culoare verde-
albăstruie, fără precipitat de cazeină.
Aprecierea cantitativă a elementelor figurate: laptele pe lângă
componentele prezentate, conține şi elementele figurate. Acestea sunt reprezentate
de elementele celulare şi elementele microbiene.
Elementele celulare cuprind celule epiteliale şi leucocite. Celulele
epiteliale au origine mamară, iar leucocitele origine sanguină.
Aprecierea cantitativă a elementelor figurate se face cu aparatură
electronică sau prin centrifugarea unei anumite cantități de lapte în tuburi
Trommsdorff (fiole de sticlă cu capacitate de de 20cm3 gradate la 5 şi 10cm3 ;
partea inferioară este efilată şi gradată în miimi de cm3 ; o sutime de cm3 reprezintă
1̊Trommsdorff ). Se iau 10 cm3 lapte în prealabil omogenizat şi filtrat şi se introduc
într-un tub Trommsdorff. Tubul se centrifughează 3-5 minute la cel puțin 1200
turații/minut.
Elementele figurate având masa specific mai mare, se separă şi se adună pe
tija gradată. Numărul de sutimi ocupate de depozit constituie gradele
9
Trommsdorff. Un lapte provenit de la un animal sănătos nu ocupă mai mult de o
sutime de cm3, deci 1̊Trommsdorff (sediment de culoare alb gălbuie).
1̊Trommsdorff raportat la litru reprezintă 0,01 cm3 sediment.
Ȋn cazul modificărilor inflamatorii ale glandei mamare, cantitatea de
elemente figurate creşte, înregistrându-se peste 1̊Tr, iar sedimentul mucos are
culoare galbenă.
Când laptele conține sânge, sedimentul are culoare roşie. Laptele murdar
sau cu urme de bălegar are sedimentul de culoare neagră verzuie. Din sediment se
pot face frotiuri, însămânțări pe medii de cultură şi inoculări exeperimentale pentru
a se stabili natura lui.
Ȋn lipsa tuburilor Trommsdorff se pot folosi şi tuburi Skar. Acestea sunt
divizate în volume, partea gradată fiind mai rezistentă.
Numărarea celulelor din lapte cu aparatură electronică reprezintă un
indice de apreciere a calității igienice a laptelui şi în acelaşi timp de apreciere a
integrității funcționale a glandei mamare. Metoda prezintă productivitate ridicată
(număr mare de probe/oră, rezultatele se obțin rapid).
Identificarea laptelui mastitic se poate efectua prin mai multe metode
(importante sunt cele care oferă un diagnostic precoce), care apreciază indirect
numărul de leucocite din lapte (indiciu important în cazul laptelui anormal).
Probele de lapte nu trebuie să fie mai vechi de 24 de ore şi să fie păstrate la rece.
Testul CMT (California Mastitis Test): într-o cupă sau placă se pun
2cm lapte crud de analizat. Cu ajutorul unnei pipete se adugă o cantitate egală de
3

reactiv CMT. Se omogenizează amestecul prin efectuarea unei mişcări de rotație.

Interpretarea rezultatelor:
-negativ: amestecul rămâne lichid, fără îngroşare sau precipitat;
-slab pozitiv: precipitat distinct, fără tendință de a deveni gelatinos; pentru
unele probe reacția este reversibilă;
-pozitiv: se modifică consistența amestecului, apare un gel, care prin
agitare nu dispare (se adună în centru);
-intens-pozitiv: formarea unui gel consistent, suprafața amestecului devine
convexă, cu cât creşte vâscozitatea cu atât creşte aderența pe pereții cupei;
Pentru probele analizate la care apare modificarea culorii reactivului,
alături de calificativele de mai sus, se adaugă un simbol în funcție de ph-ul laptelui:
+pentru laptele alcalin, A pentru laptele acid.
Determinarea clorurilor
Procentul de cloruri din lapte variază în funcție de integritatea funcțională
a glandei mamare. Pentru laptele normal, provenit de la animale sănătoase,
clorurile variază între 0,700-1,877g‰. Ȋn cazul modificărilor inflamatorii ale
glandei mamare, cantitatea de cloruri creşte, fiind în general peste 2 g‰. Clorurile

10
sunt crescute şi în laptele fără modificări organoleptice, provenit de la animale care
au avut afecțiuni mamare.
Principiul metodei: clorurile aflate într-o soluție acidulată cu acid azotic,
precipită în contact cu azotatul de argint. Cantitatea de azotat de argint este pusă în
exces, o parte precipită clorurile, o altă parte rămâne liberă. Aceasta se va
neutraliza cu sulfocianura de potasiu sau amoniu, în prezența alaunului feric ca
indicator. Apariția unui precipitat cărămiziu indică sfârşitul titrării.
Stabilirea indicelui clor-lactoză
Indicele clor–lactoză variază în funcție de integritatea funcțională a glandei
mamare. La un lapte normal, igienic el este de 1-3; pentru cel obținut de la animale
cu modificări inflamatorii ale glandei mamare, sau chiar şi la acelea care au trecut
prin asemenea modificări, dar sunt vindecate clinic, valoarea indicelui depăşeşte 3.
Se va ține cont de următoarea formulă:

Indicele clor-lactoză = ( %cloruri : %lactoză) x 100

Examenul bacteriologic al laptelui se execută obligatoriu în unitățile de

prelucrare, iar la locurile de producție şi desfacere, ori de câte ori se constată
suspiciuni, privind caracterele organoleptice sau se presupune contaminarea
laptelui cu diverşi germeni patogeni. De asemenea, se impune examenul laptelui
când nu se cunoaşte originea acestuia.
Recoltarea probelor se face după o prealabilă omogenizare a laptelui, în
recipiente sterile şi cu ustensile sterile. Se recoltează o probă medie de maxim
100cm3, care se trimite către laborator în condiții de temperatură de max. 6̊C.
Analizele se vor efectua în cel mult 4 ore din momentul recoltării.
Pentru depistarea unor germeni din lapte se vor recolta probe individual, de
la fiecare animal, sau în cazuri speciale de la fiecare sfert (jumătate) în parte, direct
în recipientul de recoltare, după ce în prealabil s-a asigurat dezinfecția ugerului şi a
mâinilor persoanei care recoltează. De regulă, probele se vor recolta la începutul
mulsorii, după ce s-au îndepărtat primele 3-4 jeturi; numai în cazul controlului
pentru bruceloză şi tuberculoză se recoltează probe de la sfârşitul mulsorii.
Examenul bacteriologic al laptelui constă în efectuarea următoarelor
determinări: determinarea N.T.G., a numărului de bacterii coliforme şi a speciei
E.coli.
Determinarea numărului total de germeni vii (NTG sau UFC) se poate
efectua prin metode directe (metoda diluțiilor) sau indirecte.
Prin numărul total de germeni (NTG) dintr-un produs sau obiectiv se
înțelege numărul total de bacterii aerobe mezofile vii care se dezvoltă pe medii
adecvate la temperatura de 30-35̊C. NTG-ul este un indicator microbiologic sanitar

11
general de mare importanță, şi furnizează informații privind gradul de contaminare
al produsului sau obiectivului de cercetat.

Metode indirecte folosite pentru determinarea N.T.G.M.A. din lapte.

Proba reducerii
Principiul se bazează pe stabilirea activităţii reductazei, enzimă de origine
microbiană, care are propietatea de a reduce unele soluţii colorate până la obţinerea
de leucoderivaţi.
Proba reducerii se poate executa cu albastru de metilen sau cu resazurină.
a)Metoda cu albastru de metilen
Principiul metodei: Albastru de metilen adăugat în cantitate mică în proba
de lapte, este decolorat după un anumit timp datorită acţiunii oxido-reducătoare a
microorganismelor. În funcţie de intervalul de timp în care se produce decolorarea
se apreciază indirect NTGMA din lapte.

Tabel nr. 2.

Interpretarea rezultatului probei cu albastru de metilen (20)

Timpul de Calitatea Clasa NTGMA / ml

decolorare laptelui laptelui lapte
Peste 5 ½ ore Bună I sub 500000
De la 5 ½ ore de la 500000
Satisfăcătoare II
până la 2 ore la 4000000
De la 2 ore la de la 4000000
Slabă III
20 minute la 20000000
peste
Sub 20 min. Foarte slabă IV
20000000

b)Metoda cu resazurină
Principiul metodei: resazurina este o oxazonă, care introdusă în lapte
determină o coloraţie albastră. Sub acţiunea microorganismelor este redusă în
rezorufină de culoare roşie-roz şi apoi în dehidrorezorufină, care este incoloră.
Ȋn funcţie de care laptele este încadrat în 4 grupe (tabel nr. 3).

12
 Tabel nr.3

Interpretarea rezultatelor probei cu resazurină (20)

Calitatea
Nuanţa de culoare Clasa
laptelui
Albastru oţel–albăstrui
Bună I
pastel
Violet albăstrui–violet spre
Satisfăcătoare II
roşu
Roşu –roz spre alb Slabă III
Alb Foarte slabă IV

Proba catalazei
Catalaza este o enzimă de origine mixtă, microbiană şi mamară.
Cantitatea de catalază din lapte variază în funcţie de încărcătura
microbiană a acestuia şi de conţinutul în leucocite. Dozând catalaza, se poate
aprecia atât starea de sănătate a glandei mamare cât şi condiţiile de igienă în care a
fost recoltat manipulat şi păstrat laptele.
Principiul metodei: se bazează pe propietatea catalazei de a descompune
apa oxigenată, eliberând oxigenul sub forma bulelor de gaz. Se folosesc în acest
scop sol. apă oxigenată 3% şi catalazometru – dispozitiv Lobek
Interpretarea rezultatelor:
- laptele corespunzător din punct de vedere igienic (cu un conţinut
normal în germeni) pune în libertate oxigen capabil să disloce mai puţin de 1 ml
apă.
- laptele suspect (cu un conţinut mai mare în germeni), eliberează
oxigen care dislocă 1 – 3 ml apă.
- laptele necorespunzător din punct de vedere igienic (cu germeni peste
limita admisă), eliberează oxigen care dislocă mai mult de 3 ml apă.
Determinarea prezenței, a numărului de bacterii coliforme şi a speciei
Escherichia coli
1. Determinarea prezenței şi a numărului de bacterii coliforme
Grupa bacteriilor coliforme cuprinde în principal specii din genurile
Escherichia, Enterobacter, Klebsiella etc.
13
 Acest grup de bacterii prezintă o mare importanţă pentru industria
alimentară deoarece, reprezintă unul dintre cei mai importanţi indicatori
microbiologici sanitari, care reflectă condiţiile de igienă la prelucrarea şi
manipularea produselor, iar în multe situaţii reliefează modul de respectare al
diferitelor tratamente termice (tip pasteurizare) aplicate diverselor produse.
În general bacteriile coliforme sunt bacili sau cocobacili Gram negativi
care se cultivă la temperatura de 37ºC în medii speciale.
Decelarea bacteriilor coliforme se bazează pe propietatea acestora de a
fermenta lactoza cu producere de gaz. În acest scop se folosesc medii de cultură
care conţin lactoză şi substanţe inhibitoare pentru microflora de asociaţie (lauril-
sulfat, săruri biliare, verde briliant).
Examenul se continuă pentru evidenţierea E.coli şi a E.coli
enteropatogenă.
2. Determinarea Escherichia coli
Diferitele tipuri de E.coli au formă de bastonaş drept, sunt bacterii mobile
nesporogene, Gram negative.
Se dezvoltă în prezenţa bilei, sărurilor biliare, a selenitului, tetrationatului,
verdelui briliant fiind însă mai sensibile la pH acid şi la concentraţii mai mari ale
acestor substanţe în comparaţie cu Salmonella şi Shigella.
E.coli la pH mai mic de 5,9 nu se mai dezvoltă sau moare cu cât pH-ul
devine mai acid.
Această bacterie coliformă este cultivată pe medii speciale incubate la
45ºC se dezvoltă, fermentează lactoza şi poduce indol din triptofan. Supravieţuirea
germenului în mediul extern este de scurtă durată, de aceea prezenţa acestei
bacterii în alimente este interpretată drept contaminare fecală recentă.
Tipurile de E.coli diferă între ele în ceea ce priveşte structura antigenică,
producerea diferitelor toxine sau propietatea de aderenţă, criterii pe baza cărora
acestea s-au grupat în tulpini enteropatogene (EPEC), tulpini enterohemoragice
(EHEC), tulpini enterotoxigene (ETEC) şi tulpini enteroaderente (EAEC).
3. Determinarea Escherichia coli enteropatogenă
În laboratoarele de microbiologie alimentară se verifică obligatoriu dacă
E.coli izolate din alimente sunt enteropatogene pentru om.
Pentru aceasta din cultura dezvoltată pe suprafaţa agarului nutritiv
înclinat, însămânţat din aceeaşi colonie confirmată pe BBLV şi reacţia indolului,
se efectuează reacţia de aglutinare rapidă pe lamă cu ser anti-E.coli polivalent
livrat de Institutul Dr. I. Cantacuzino, iar când este cazul se stabileşte şi sero-grupa
folosindu-se seruri anti-“O-B” monovalente.
Aglutinarea pozitivă reprezintă confirmare pentru E.coli enteropatogenă.

14
 Controlul pasteurizării laptelui se efectuează prin testul unor enzime
termolabile. Dintre acestea fosfataza alcalină se foloseşte pentru aprecierea
pasteurizării joase şi mijlocii, iar lactoperoxidaza pentru pasteurizarea înaltă.
Controlul pasteurizării joase şi mijlocii prin proba fosfatazei
Principiu: Fosfataza prezentă în laptele nepasteurizat, hidrolizează în
anumite condiții de temperatură şi timp, fenil-fosfatul disodic, eliberându-se
fosfatul anorganic şi fenolul. Fenolul se pune în evidență cu reactivul 2,6-dibrom-
chinon-clorimidă, cu care formează indofenolul de culoare albastră. Intensitatea de
culoare este proporțională cu conținutul de fosfataza.
Controlul pasteurizării înalte (proba peroxidazei). Ȋn prezența
peroxidazei din lapte sau a produselor lactate nepasteurizate, apa oxigenată este
descompusă în apă şi oxigen atomic. Aceasta oxidează substanțele uşor oxidabile,
dând anumite colorații.
Reacția Dupouy: într-o eprubetă se pun 3-5 cm3lapte peste care se adaugă o
cantitate egală de soluție guaiacol 2% şi 2-3 picături de apă oxigenată. Fără să se
agite în prezența peroxidazei apar striații roşii-cărămizii. În cazul laptelui supus
pasteurizării înalte, peroxidaza fiind distrusă, nu se obține această culoare.

Falsificările laptelui

Cerința de bază, privind calitatea laptelui este ca acesta să fie valorificat în

stare naturală (fără nici o denaturare sau falsificare).
Falsificarea, în sens juridc reprezintă modificarea propietăților laptelui,
provocată de către om prin diferite mijloace, cu intenția de a înşela, de a obține
profit mai mare la valorificare. Persoanele care falsifică laptele comit fraude şi
suportă rigorile legii. Falsificarea poate apărea şi accidental, datorită unor
neglijențe ale producătorului (ex.: datorită apei rămase după igienizare în vasele
folosite la muls sau pentru depozitarea laptelui; pe conductele de muls centralizat,
folosirea incorectă a substanțelor consevante, etc.)
Falsificările (denaturările) laptelui, indiferent de natura lor, au o importanță
deosebită datorită consecințelor pe care le generează:
-modifică propietățile senzoriale şi fizico-chimice ale laptelui;
-influențează în mod negativ valoarea nutritiv-energetică şi biologică a
laptelui;
-modifică valoarea tehnologică;
-influențează în mod negativ securitatea alimentară a consumatorului;
-atrage penalizări la livrarea laptelui, datorită modificării unor parametrii
care se iau în considerare la livrare;
Falsificările se fac în diferite scopuri:

15
 -livrarea unei cantităti mai mari de lapte, prin adăugarea de apă, de lapte
smântânit etc;
-valorificarea laptelui de vacă la prețuri mai mari, prin amestec cu lapte de
bivoliță;
-corectarea unor parametrii (ex.: densitatea) prin adaos de substanțe
chimice;
-sustragerea grăsimii din lapte;
-diminuarea acidității;
-dobândirea unor venituri necuvenite;
Ȋn practică, putem întâlni:
-falsificări prin adaos de apă (diluare);
-falsificări prin smântânire parțială sau adăugare de lapte smântânit şi apă;
-falsificări prin adaos de substanțe chimice;
-alte falsificări (adaosul de colostru, adaosul de substituienți din lapte)
Falsificarea prin adaos de apă (diluarea) se practică frecvent; se adaugă
apă, iar corectarea densității se face cu zer dulce proaspăt.
Consecințe: scade valoarea nutritivă a laptelui; laptele se poate contamina
cu microorganismele existente în apa folosită pentru diluare; apar dificultăți în
procesare, deci un randament scăzut; calitatea produselor finite este redusă;
Laptele diluat cu apă prezintă următoarele caracteristici: densitatea laptelui
scade sub limita inferioară (fiecare procent de apă adăugat provoacă o diminuare a
densității cu 0,0003); conținutul laptelui în substanță uscată scade (atât substanța
negrasă, sub 8,5%, iar cea proteică cu 0,1% pentru fiecare procent de apă adăugat;
grăsimea scade cu 0.003% pentru fiecare procent de apă adăugat); punctul
crioscopic creşte cu 0,01̊C la fiecare 1,82%, procent apă adăugat.

Determinarea punctului de congelare: se foloseşte metoda crioscopică.

Determinarea procentului de apă adăugat se realizează cu ajutorul
formulei:

%Apă adaugat = (0,550∆T/0,550) x100, în care:

∆T = temperatura punctului crioscopic la proba suspectă;

0,550 = temperatura punctului crioscopic la laptele normal;
Metoda, deşi este foarte rapidă, are o toleranță de 3% şi nu indică în ce se
exprimă apa adăugată, motiv pentru care se utilizează o relație complementară:

%Apă adaugat = (0,550∆T/0,550) x (100 + %TS), în care:

TS = substanța uscată din lapte;

16
 Consecințele diluării laptelui cu zer: diminuarea semnificativă a
procentului de grăsime, scăderea uşoară a substanței uscate din lapte, creşterea
cantității de lactoză (cu 0,5 la fiecare % de zer adăugat), creşterea valorii punctului
crioscopic cu 0,01̊C la fiecare 1,82% apă adăugată; în aceste condiții, laptele se
păstrează şi se procesează foarte greu.
Falsificarea laptelui prin smântânire parțială/adăugarea de lapte
ecremat sau apă se practică atât la furnizor (producător), cât şi la beneficiar
(procesator sau comerciant).
Smântânirea parțială scade semnificativ procentul de grăsime (reducerea
cu o diviziune, determină creşterea densității cu 0,001 şi a substanței uscate
degresate cu 0,009), punctul crioscopic şi substanța uscată totală, de asemenea
scad.
Adaosul de lapte smântânit se practică mai frecvent iarna, deoarece laptele
are un conținut mai ridicat în grăsime (creşte densitatea, substanța uscată totală şi
degresată).
Prin dubla fraudă (smântânire şi adaos de apă), grăsimea şi substanța
uscată totală scad, iar densitatea poate rămâne în limite normale.
Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe chimice se practică în
scopul corectării densității, a acidității sau pentru prelungirea duratei de
conservabilitate a laptelui.
Falsificarile pentru corectarea densității urmăresc să mascheze diluarea
laptelui cu apă şi se realizează prin adaosul unor substanțe care determină creşterea
densității laptelui: clorura de sodiu (cel mai frecvent), adaosul de uree, azotat de
amoniu sau fosfați.
Falsificările pentru corectarea acidității urmăresc să scadă valoarea
acesteia prin adaosul de substanțe neutralizante (hidroxid de sodiu, clorură de
calciu, carbonat sau bicarbonat de sodiu) .
Adosul de substanțe conservante se practică pentru a împiedica
acidifierea timpurie a laptelui, pentru a masca deficiențele de igienă sau lipsa
răcirii. Ȋn acest scop, în lapte se pot adăuga: apă oxigenată, acid salicilic, acid
benzoic, formol, acid boric, bicromat de potasiu.
Alte falsificări. Falsificarea prin adaos de colostru urmăreşte creşterea
densității laptelui şi îmbunătățirea compoziției chimice a acestuia, exceptând
concentrația în lactoză.
Amestecul de colostru şi lapte normal se caracterizează prin:
-propietăți senzoriale diferite;
-coagulare slabă în prezența cheagului;
-aciditate crescută (peste 25̊T);
-toate componentele au valoare crescută, exceptând lactoza;
17
 -separarea grăsimii se realizează mai dificil;
Falsificarea prin adaosul de substituienți din lapte urmăreşte
îmbunătățirea compoziției chimice a laptelui, în special a conținutului de substanță
uscată, precum şi corectarea densității.
Laptele falsificat prezintă următoarele caracteristici:
- propietăți senzoriale diferite;
-valoarea tuturor componentelor se modifică;

Asigurarea calității laptelui de consum cu ajutorul sistemului H.A.C.C.P.

1.1. Conceptul de calitate şi principiile sistemului H.A.C.C.P.
Sistemul de management a siguranţei recunoscut pe plan internaţional, care
şi-a dovedit eficienţa în toate sectoarele industriei alimentare şi pe tot circuitul
alimentar este sistemul H.A.C.C.P. – Hazard Analysis Critical Control Points.
H.A.C.C.P. este o metodă ştiinţifică, sistematică, interactivă de
identificare, evaluare şi control a riscurilor associate produselor alimentare.
Strategia H.A.C.C.P. este axată pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare
sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potenţiale care afectează siguranţa
alimentelor.
Conceptele care stau la baza sistemului H.A.C.C.P. îşi au originea în
cercetările de la începutul anului 1960, efectuate de N.A.S.A., compania Pillsbury
în colaborare cu laboratoarele Natick ale Armatei SUA, pentru obţinerea de
alimente caracterizate prin “zero defecte”, destinate consumului în cadrul
misiunilor spaţiale.
Astfel, a fost elaborată şi ulterior perfecţionată o metodă foarte valoroasă,
care a schimbat modul de abordare a strategiei calităţii şi siguranţei în domeniul
producţiei alimentare, făcând trecerea de la controlul post-proces la aplicarea
metodelor preventive.
Recunoscută la ora actuală, drept cea mai eficientă modalitate de asigurare
a salubrităţii produselor alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovată de
majoritatea organismelor internaţionale (FAO, OMS, Codex Alimentarius),
regionale (Consiliul UE) şi naţionale.
Mult timp brânzeturile au fost considerate alimente sigure, deşi s-au
înregistrat chiar şi în ţările dezvoltate, toxiinfecţii alimentare produse de
Salmonella ssp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Streptococcus ssp.
Chiar dacă brânzeturile, comparativ cu celelalte alimente, produc mai rar
toxiinfecţii, rămân celelalte aspecte ale siguranţei în consum, din punct de vedere
chimic şi chiar fizic, care trebuie controlate.
18
 Având în vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni
patogeni, eventuala poluare cu substanţe toxice, precum şi posibilităţile de
contaminare microbiologică şi chimică pe parcursul procesului de fabricare, a
devenit esenţială utilizarea sistemului HACCP şi în industria brânzeturilor.
Sistemul Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control constă în aplicarea a
şapte principii de bază, care se referă la:
►Principiul I: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea si recoltarea
materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea,
distribuţia, prepararea culinară şi depozitarea alimentelor.
Se va face o analiză sistematică a produsului alimentar care constituie
obiectul aplicaţiei şi a ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul
identificării pericolului prezenţei microorganismelor patogene, a paraziţilor a
substanţelor chimice sau a corpurilor străine, care ar putea afecta sănătatea
consumatorului.
Evaluarea riscurilor se efectuează în două etape:
1. Stabilirea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia. În
acest scop interesează: dacă produsul conţine sau nu ingrediente sensibile; dacă
procesul de fabricaţie include sau nu, o etapă în care este posibilă distrugerea
eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate; dacă
există un risc serios de contaminare a produsului după încheierea procesului de
fabricaţie; dacă există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul
transportului, vânzării şi pregătirii culinare, care să transforme produsul într-unul
periculos pentru consum; dacă produsului i se mai aplică tratamente termice după
ambalare sau dacă necesită pregătire culinară.
2. Evaluarea riscurilor în funcţie de gradul de severitate, în scopul
aprecierii periulozităţii produselor şi ingredientelor.
►Principiul II: Determinarea punctelor critice de control prin care se pot
ţine sub control riscurile identificate.
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un
sistem specializat în fabricarea de produse alimentare, în care pierderea controlului
poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorului.
Punctele critice de control pot fi localizate în orice etapă a procesului de
fabricaţie în care se impune şi este posibilă ţinerea sub control a
microorganismelor periculoase sau a riscurilor de altă natură. Ca exemple tipice de
puncte critice de control se pot menţiona: stabilirea reţetei de fabricaţie bazată pe
considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigearea şi congelarea,
igienizarea utilajelor şi spaţiilor de producţie.

19
 ►Principiul III: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în
fiecare punct critic de control.
O limită critică este definită ca toleranţa admisă pentru un anumit
parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista
una sau mai multe limite critice. Dacă oricare dintre aceste limite a fost depăşită,
înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit de sub control şi inocuitatea produsului
finit este în pericol. Criteriile cel mai frecvent utilizate ca limite critice sunt
valorile temperaturii, timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii, conţinutului de sare,
etc.
►Principiul IV: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor
critice de control.
Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor
critice de control şi a limitelor critice. Rezultatele trebuie să fie bine documentate
şi interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale
produselor.
Deoarece defectele critice pot avea consecinţe grave, se impune o
monitorizare foarte eficientă a punctelor critice de control, ideal în proporţie de
100%.
În multe situaţii este posibilă o monitorizare continuă (ex.: înregistrarea
continuă a timpului şi temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe
termograme, măsurarea în flux a pH-ului unui produs alimentar). Dacă nu se poate
asigura o monitorizare continuă intervalul la care se face monitorizarea trebuie să
fie corect ales, pentru a asigura totuşi menţinerea sub control a riscurilor
identificate. Se vor folosi planuri de eşantionare a probelor realizate pe baze
statistice precum şi unele proceduri statistice pentru reducerea variaţiilor în
desfăşurarea procesului tehnologic, în funcţionarea utilajelor şi a aparatelor de
măsură.
►Principiul V: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci
când în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o
deviaţie de la limitele critice.
Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care
pot să apară prin devierea de la planul HACCP, asigurând astfel, inocuitatea
produsului finit. Datorită deosebirilor existente între punctele critice de control
pentru diferite produse şi multitudini de devieri posibile, trebuie elaborate măsuri
corective specifice pentru fiecare punct critic de control din planul HACCP.

20
 În înregistrările ce constituie documentaţia planului HACCP, trebuie să se
noteze toate deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate, iar aceste date trebuie
să fie păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respective.
►Principiul VI: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a
înregistrărilor, care constituie documentaţia planului HACCP.
Planul HACCP trebuie să existe ca document în unitatea în care acesta va
fi aplicat. Pe lângă acesta, trebuie inclusă şi toată documentaţia referitoare la
punctele critice de control (limitele critice şi rezultatele monitorizării), deviaţiile
apărute şi măsurile corective aplicate.
►Principiul VII: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă
sistemul HACCP funcţionează correct.
Verificarea presupune utilizarea unor metode, proceduri şi teste pentru a
stabili dacă sistemul HACCP respectă planul HACCP întocmit. Aceste verificări
vor fi făcute atât de către producătorul însuşi, cât şi de către organismele de
control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice şi
senzoriale.
1.2. Etapele planului şi auditul sistemului HACCP
Aplicarea celor şapte principii ale planului HACCP constă în parcurgerea
următoarelor etape:
►Etapa I: Definirea termenilor de referinţă.
Iniţial, este mai bine să se elaboreze un plan HACCP simplu, care să fie
dezvoltat ulterior, decât să se lucreze la un plan complicat care să nu fie niciodată
aplicat sau finalizat.
De aceea este bine să se stabililească încă de la început termenii de
referinţă. Aceasta presupune specificarea liniei tehnologice şi a produsului, precum
şi categoriile de risc (fizice, chimice, microbiologice). Atunci când se lucrează
pentru prima oară la un plan HACCP, deseori este mult mai practic să se aibă în
vedere doar un singur tip de risc (de regulă cel microbiologic).
Trebuie definit de asemenea şi momentul final al studiului: planul se
finalizează în momentul în care produsul părăseşte fabrica sau va continua şi pe
perioada de transport, depozitare şi distribuţie? Se recomandă ca în faza de început,
planul să includă doar sfera de producţie, iar în cazul în care apicarea sa este
considerată reuşită acesta să fie extins şi pentru etapele post-fabricaţie.
În concluzie, în cadrul acestei etape trebuie să se realizeze: specificarea
produsului/procesului, stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic),
obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea), punctul final al studiului.
21
 ►Etapa II: Selectarea echipei HACCP.
Pentru o înţelegere deplină a procesului şi pentru a fi capabilă să identifice
toate riscurile şi punctele critice de control, este important ca echipa HACCP să fie
constituită din persoane cu experienţă într-o gamă largă de domenii.
Astfel, echipa trebuie să includă maximum şase membri, dar la nevoie se
pot coopta şi alte persoane. Este nevoie de un preşedinte, un tehnolog, um
microbiolog, un chimist, un specialist în controlul calităţii, un inginer de proces şi
o secretară. Temporar, echipa poate include şi specialişti în ambalare, achiziţionare
de materii prime sau în distribuţie.
►Etapa III: Descrierea produsului.
În cadrul acestei etape vor fi utilizate ca linii directoare următoarele
elemente:
1. Compoziţia produsului, trebuind să se precizeze foarte clar
răspunsurile la următoarele întrebări: este posibil ca microorganismele periculoase
să contamineze materiile prime şi ingredientele utilizate ? este posibil ca vreunul
din ingrediente să aibă însuşiri toxice sau să conţină substanţe toxice? În cazul
utilizării conservanţilor, sunt aceştia folosiţi în concentraţii care să prevină
dezvoltarea microorganismelor pericululoase? Este vreun ingredient utilizat în
concentraţie prea mare sau prea mică pentru scopurile culinare? Va determina pH-
ul produsului prevenirea dezvoltării sau inactivarea microorganismelor
periculoase? Previne valoarea indicelui aw din produs dezvoltarea
microorganismelor?
2. Modul de obţinere: este posibilă contaminarea podusului în timpul
preparării, prelucrării tehnologice sau depozitării? Vor fi microorganismele
periculoase sau substanţele toxice inactivate în timpul tratamentelor termice
aplicate? Este posibilă contaminarea produsului cu microorganisme sau toxine
după aplicarea tratamentelor termice? Ar fi mai avantajoasă o prelucrare termică
mai avansată? Au tratamentele aplicate o bază ştiinţifică? Cum va afecta ambalajul
utilizat supravieţuirea şi/sau dezvoltarea microorganismelor? Care este timpul
afectat fiecărei etape de prelucrare, transport sau depozitare? Care sunt condiţiile
de distribuţie?
3. Ambalarea: ambalajul utilizat va proteja fizic produsul şi va acţiona
totodată ca o barieră împotriva contaminării microbiologie sau chimice. Ambalajul
nu trebuie să constituie el însuşi o sursă de contaminare a produsului.
4. Depozitarea la producător: pentru creşterea termenului de valabilitate al
produsului şi asigurarea inocuităţii acestuia se pot utiliza sisteme specifice de
păstrare: depozitarea în condiţii de refrigerare sau congelare, în condiţii controlate
de umiditate, etc.

22
 5. Depozitarea la consumator: există posibilitatea unui abuz de depozitare,
care poate conduce fie la alterarea produsului fie la compromiterea inocuităţii
acestuia.
6. Practicile consumatorului: fabricantul de produse alimentare poate
influenţa comportamentul consumatorului prin informaţiile înscrise pe etichetă, cu
referire la ingredientele utilizate, condiţiile de păstrare, termenul de valabilitate sau
modul de preparare.
În timp ce multe produse lactate fabricate corect si depozitate
corespunzător sunt biologic, biochimic şi microbiologic stabile, brânzeturile sunt
sisteme biologice, biochimice şi microbiologice dinamice, deci instabilitatea
reprezintă o caracteristică intrinsecă a acestor produse. Din acest motiv studiul
HACCP trebuie să plece de la o foarte bună cunoaştere a produsului, a materiilor
prime şi ingredientelor folosite, a culturilor starter, a procesului de fabricaţie şi a
microorganismelor care intervin în cadrul diverselor reacţii.
În esenţă, informaţiile despre produs se referă la: descrierea produsului,
materia primă (laptele) şi ingredientele folosite (clorura de calciu, sarea, etc.),
enzima coagulantă, cultura starter, forma, dimensiunea, masa brânzei,
caracteristicile senzoriale, structurale şi fizico-chimice - valori standard şi
toleranţe, caractristicile microbiologice – valori standard şi toleranţe, cerinţe
specifice legate de siguranţa în consum, cerinţe impuse de legislaţie, modul de
ambalare (metode şi materiale de ambalare), modul de maturare, durata de
valabilitate, condiţiile de depozitare, transport, distribuţia (logistica ofertei spre
vânzare), practicile consumatorului (depozitare, consum integral sau în timp).
►Etapa IV:Utilizarea intenţionată a produsului. Grupuri de
destinaţie.
La realizarea studiului, echipa trebuie să ia în considerare posibilitatea ca
produsul să fie consumat de grupurile de populaţie care sunt mai susceptibile la
îmbolnăvire (persoane în vârstă, copii, persoane cu deficienţe ale sistemului
imunitar).
►Etapa V: Construirea diagramei de flux.
În această etapă este importantă experienţa specialistului în probleme de
producţie. Detaliile vor diferi de la o fabrică la alta şi trasarea cu acurateţe a
diagramei de flux depinde de cunoaşterea în amănunt a procesului.
Elementele care pot influenţa modul de desfăşurare al procesului includ:
experienţa şi performanţele manageriale din întreprindere, detaliile legate de modul
de amplasare, proiectare, construire şi exploatare a fabricii şi utilajelor, detaliile
legate de modul de desfăşurare al procesului tehnologic propiu-zis, deprinderile
(practicile) de lucru ale personalului.
23
 Se vor elabora: schema tehnologică bloc, schema de flux şi planul de
amplasare al secţiei de fabricaţie (pentru urmărirea desfăşurării procesului
tehnologic, sesizarea eventualelor încrucişări şi întoarceri de flux). (Fig. 1 şi 2)
Specifitatea planului HACCP pentru fiecare secţie în parte constă tocmai în
modul de circulaţie al produselor şi materialelor în secţie, de la recepţia materiilor
prime, trecând prin etapele de prelucrare şi sfârşind cu livrarea produsului finit.
Specifitatea este cea care face ca sistemul HACCP să fie eficient, deosebindu-l de
simpla aplicare a principiilor de proiectare şi exploatare igienică şi a bunelor
practici de lucru.
Deşi fluxul tehnologic la fabricarea brânzeturilor pare relativ simplu,
posibilităţile de contaminare şi recontaminare în timpul circulaţiei produsului nu
sunt în totdeauna evidente. Cisternele pentru transportul laptelui, pompele,
conductele, valvele, tancurile tampon, vanele de coagulare şi prelucrare, presele,
benzile transportatoare, aerul de la sistemele de ventilaţie sistemele de curăţire
complică din punct de vedere igienic fabricarea brânzeturilor. Gurile de scurgere,
dacă sunt înfundate, reprezintă o importantă sursă de contaminare. Practica spălării
secţiilor de fabricaţie cu furtunul în timpul lucrului poate determina contaminarea
prin stropire şi totodată, poate favoriza dezvoltarea microorganismelor în mediu
umed.
Pentru realizarea studiului HACCP vor trebui utilizate scheme actualizate
ale traseelor conductelor, filtrelor, diagramelor de întreţinere precum şi programele
de eradicare a dăunătorilor.
Se va analiza modul în care programele GMP asigură prevenirea sau
limitarea contaminanţilor de natură chimică sau microbiologică. Analiza va lua în
considerare, de asemenea, probabilitatea nerespectării de către lucrători a
specificaţiilor din aceste programe şi consecinţele asupra inocuităţii.
►Etapa VI: Verificarea pe teren a diagramei de flux.
După trasarea diagramei de flux se va verifica concordanţa cu situaţia
existentă în practică. Această verificare se impune deoarece, deseori, apar diferenţe
între planurile realizate teoretic şi cele reale.
Diseminarea şi multiplicarea microorganismelor pot fi o consecinţă a
comportamentului lucrătorilor sau a reziduurilor ascunse – care nu sunt indicate în
scheme şi desene. Unele guri de scurgere amplasate corect în momentul construirii
clădirii pot deveni inaccesibile igienizării datorită unor construcţii ulterioare. S-ar
putea ca unele capace de protecţie de la gurile de scurgere să fi fost îndepărtate, iar
acest lucru nu poate fi observat printr-un desen. La fel şi picăturile de condens care
constituie o sursă de contaminare cu microorganisme.

24
 Verificarea va fi efectuată de către întreaga echipă HACCP, în diferite
momente şi în cadrul schimburilor. Documentaţia realizată în această etapă trebuie
să includă constatările verificării precum şi toate informaţiile relevante pentru
inocuitatea produsului.
►Etapa VII: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi
listarea tuturor măsurilor care vor ţine sub control riscurile.
În cadrul unei analize a riscurilor potenţiale, se iau în consideraţie cele trei
tipuri de riscuri (biologice, fizice şi chimice), se identifică contaminanţii principali,
se evaluează riscurile şi se stabilesc măsurile de control corespunzătoare pentru
prevenirea, eliminarea sau reducerea riscului până la un nivel acceptabil.
Riscul reprezintă conform definiţiei, orice element de natură biologică,
fizică sau chimică care poate constitui o ameninţare la adresa consumatorului
(Codex Alimentarius, 1996). De identificarea corectă a riscurilor depinde eficienţa
sistemului, motiv pentru care este necesară o actualizare a cunoştiinţelor
specialiştilor din echipă cu cele mai recente date din literatura de specialitate şi
confruntarea acestora cu datele epidemiologice.
Punctele de contaminare vor fi identificate utilizând tehnica
brainstormingului şi analiza cauză-efect.
Brainstormingul respectă următoarele regului de bază:
►Toată lumea discută despre acelaşi subiect.
► Sunt necesare cât mai multe idei şi cât mai multe informaţii.
► Toate ideile vor fi consemnate.
► Fiecare îşi poate spune părerea.
► Nu este permis ca cineva să domine şedinţa, ci toţi vor participa în mod
egal la discuţii.
► Se vor discuta probleme şi nu persoane.
► Nu se vor face divagaţii de la subiectul în discuţie.
► Vor fi acceptate chiar şi ideile mai îndrăzneţe.
► Se va răspunde la întrebări de genul: Cine?; Ce?; Unde?; De ce?;
Când?; Cum?.
Analiza cauză-efect este o tehnică deseori utilizată în cercurile calităţii şi
vine să sprijine tehnica de brainstorming prin structurarea ideilor. Problema
abordată, în cazul de faţă contaminarea, va fi reprezentată printr-o săgeată
orizontală, iar cauzele principale prin săgeţi oblice care intersectează săgeata

25
orizontală. Cauzele secundare vor fi redate prin săgeţi orizontale care intersectează
săgeţile ce reprezintă cauzele principale. Rezultatul final al analizei va fi redat
printr-o listă a cauzelor care au generat problema în discuţie.
Pentru identificarea riscurilor microbiologice se poate aplica arborele
decizional pentru riscuri microbiologie elaborat de Dillon şi Griffith în 1995.
Pentru industria brânzeturilor factorii de risc potenţial sunt:
►Contaminanţii din lapte şi ingrediente.
► Înmulţirea excesivă a microorganismelor periculoase.
► Infecţiile provocate de microorganisme sau poluarea cu compuşi
chimici şi/sau corpuri străine în timpul procesării.
► Insuficienta eliminare a contaminanţilor.
Se impune respectarea mai multor reguli:
1. Amplasarea fabricii în zone nepoluate.
2. Existenţa unor drumuri de acces pentru vehicule, cu zonă specială
pentru spălarea autocisternelor, pentru a se evita poluarea spaţiilor de prelucrare şi
depozitare.
3. Evitarea proliferării (prin evacuarea resturilor) şi accesului în fabrică
(prin utilizarea sitelor la uşi, ferestre şi a filtrelor la gurile de ventilaţie) a
insectelor, păsărilor şi rozătoarelor.
4. Dotarea cu sisteme de scurgere eficiente şi bine întreţinute, direct către
exterior, fară traversarea spaţiilor de prelucrare a laptelui.
5. Evitarea formării condensului prin utilizarea sistemelor de ventilaţie
eficiente, echipate cu filtre împotriva insectelor, prafului şi microorganismelor
(ultimele, obligatoriu la secţiile de preparare a culturilor starter).
6. Asigurarea unui flux de producţie logic, fără încrucişări, cu separarea
fizică a zonelor “murdare”(recepţia materiei prime, a ingredientelor, depozitarea
laptelui crud, spălătoria), de zonele “curate” (secţiile de prelucrare după
pasteurizarea laptelui, secţia de preparare a culturilor starter, secţia de maturare,
etc.)
7. Dotarea cu circuite de igienizare separate: pentru traseele de lapte crud,
pentru traseele de după pasteurizarea laptelui, pentru secţia de culturi starter.
8. Asigurarea unui iluminat natural şi/sau artificial corespunzător.
9. Proiectarea, amplasarea şi exploatarea instalaţiilor sanitare (vestiare,
filtre, toalete prevăzute cu anticameră şi bine ventilate, chiuvete cu pedală la
intrarea în fiecare secţie, dotări pentru curăţenie şi dezinfecţie).
10. Proiectarea şi construirea utilajelor în vederea evitării contaminării
laptelui din punct de vedere microbiologic (scurgere, spălare şi igienizare uşoară),
26
chimic (materiale inerte faţă de lapte şi aciditatea produselor) şi fizic (protejarea
termometrelor împotriva spargerii, evitarea, pe cât posibil, a sticlei).
Riscurile microbiologice ale laptelui sunt: Salmonella, Campylobacter,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus,
Streptococcus, etc. La noi în ţară predominante sunt bacilul tuberculozei bovine şi
al brucelozei.
Virusurile şi paraziţii nu constituie un motiv serios de preocupare. Aproape
toate microorganismele din lapte se distrug prin pasteurizare.
Bacteriile sporulate aerobe şi anaerobe (Bacillus, respectiv Clostridium)
care rezistă tratamentului termic pot ridica probleme dacă nu sunt respectate
procedurile operaţionale de fabricare.
O atenţie deosebită trebuie acordată monitorizării on-line a coliformilor,
deoarece prezenţa acestora va indica o contaminare post pasteurizare a
brânzeturilor. Depozitarea la temperaturi de refrigerare limitează dezvoltarea
patogenilor ca Yersinia enterocolitica, dar nu are un efect semnifcativ asupra
Listeria monocytogenes.
În afară de riscurile microbiologice, laptele materie primă poate prezenta
riscuri fizice (în mai mică măsură) şi chimice (contaminare cu substanţe folosite la
spălare şi dezinfectare). (G.M. Costin, 2003; Rotaru, G., Moraru, C. 1997)
În tabelele 4, 5, 6, sunt redate principalele riscuri fizice, chimice şi
microbiologice care pot apărea în lapte sau sunt associate procesului tehnologic.
Tabel nr. 4
Riscuri fizice posibile în lapte şi brânzeturi (4)

Materialul Efectele asupra Surse potenţiale

consumatorilor
Sticla Tăieturi, sângerări Ambalaje din sticlă,
corpuri de iluminat,
ustensile, ecrane ale
aparatelor de măsură
Aşchii de lemn Tăieturi, infecţii, Terenuri, paleţi, cutii,
înţepături clădiri, lăzi
Pietricele Răniri, spargerea dinţilor Terenuri, clădiri
Aşchii metalice Tăieturi, infecţii, Utilaje, terenuri,

27
 înţepături cabluri, lucrători
Insecte, Îmbolnăviri, traume, răniri Terenuri, mediul de
particule de lucru
mizerie
Plastic Răniri, tăieturi, infecţii Terenuri, ambalaje,
paleţi, angajaţi
Efecte Răniri, tăieturi, spargerea Angajaţi
personale dinţilor

Riscuri chimice posibile în lapte şi brânzeturi (5)
Substanţa
Insecticide, erbicide, fungicide
Fertilizanţi
Antibiotice
Hormoni de creştere
Micotoxine
Metale toxice şi
combinaţii ale acestora (Pb, Zn,
As, Hg, cianuri, etc.)
Izotopi radioactivi
Lubrifianţi
Agenţi de curăţire şi
dezinfecţie
Substanţe de acoperire,
vopseluri
Tabel nr. 5
Sursa potenţială de
contaminare
Furaje, mediu (apă, aer)
Furaje, apă
Tratamente medicamentoase
aplicate animalelor bolnave
Practicile zootehnice
Furaje
Sol, apă, aer
Aer, apă
Utilaje
Igienizare utilaje, pardoseală,
spaţii de fabricaţie şi depozite
Ambalaje, pereţi şi plafon
secţie, depozite

28
 Tabelul nr. 6
Agenţii patogeni din lapte şi brânzeturi (5)
Grupa Grad de risc Agentul patogen Sursa de
contaminare
I Riscuri severe Shigella dysentariae Personalul, mediul
Salmonella typhi Personalul,animalul
Salmonella paratyphi Animalul,personalul,
Brucella abortus mediul

Virusul hepatitei A
Bacillus anthrax
I Riscuri moderate Listeria Animalul,
I cu răspândire monocytogenes personalul, mediul
extinsă Salmonella, ssp. Personalul,animalul
Escherichia coli Personalul, mediul
O157:H7
Escherichia coli ssp. Personalul, mediul
Streptococcus Animalul
agalactiae
Streptococcus (grupa
A şi C) Personalul,animalul
I Riscuri moderate Bacillus cereus Mediul
II cu răspândire Campylobacter jejuni Personalul,
limitată animalul, mediul

Clostridium
perfringens Mediul
Staphyloccocus Personalul, animalul
aureus Personalul
Yersinia
enterocolitica
Animalul
Mycobacterium
tuberculosis bovis

29
 Riscul este determinat în mare măsură de gravitatea (efectul)
contaminantului şi de frecvenţa (probabilitatea) prezenţei sale în brânză în
momentul consumării.
Frecvenţa reprezintă probabilitatea (şansa) de a avea un contaminant în
brânză în momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau
observaţii şi se clasifică în trei nivele:
►frecvenţă mică: improbabilă, practic imposibil să se producă (risc
teoretic);
►frecvenţă medie: poate să apară, se întâmplă să apară;
►frecvenţă mare: apare în mod sistematic repetat; trei nivele
Gravitatea, se referă la consecinţele suferite de un consumator ca urmare a
expunerii la acţiunea unui contaminant. Gravitatea se poate clasifica în trei nivele:
►mare: denotă consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile,
care se manifestă fie imediat, fie după o perioadă lungă de timp.
►medie: determină prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri;
►mică: leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor ori efecte
minore sau consecinţe care apar numai după o expunere la doze ridicate perioade
lungi de timp.
În tabelul nr. 7 sunt redate consecinţele nerespectării limitelor critice.
Tabelul nr. 8 grupează contaminanţii în funcţie de risc, iar în tabelul nr. 9 este
prezentat modul de calcul al unui factor de risc pentru sănătatea consumatorului şi
pentru producător.
Tabel nr. 7
Efectele riscurilor asupra consumatorului şi a producătorului (5)
Riscul pentru sănătate Riscul producătorului
Infecţii Reprelucrarea produsului. Reclamaţii
de la clienţi
Intoxicaţii Cereri de despăgubire
Boli Rapoarte oficiale
Răni Retrageri de pe piaţă
Moarte Pierderea imaginii firmei
Închiderea firmei

30
 Tabel nr. 8
Gravitatea riscurilor (5)
Gradul de risc Contaminanţi
Ridicat Micotoxine
Dioxină
Pesticide
Microorganisme
Compuşi poliaromatici
(afumături)
Metale grele
Azotaţi
Mediu Amine biogene
Lubrifianţi
Dezinfectanţi
Aditivi
Scăzut Pietricele, nisip, aşchii metalice,
etc.

Tabel nr. 9
Componenţa factorilor de risc (5)
Factori de risc (k=k1 x k2 x k3 x…...)
Riscul pentru sănătate Riscul producătorului
k1=probabilitatea de apariţie K1=probabilitatea de apariţie
*prezent în alimente *prezent în materii prime,
ingrediente, maşini, etc.
K2=probabilitatea de iniţiere a K2=probabilitatea de eşec a
unor infecţii, intoxicaţii, boli măsurilor de control
*viabilitatea contaminanţilor; *contaminarea (încrucişată)
*abilitatea de a traversa *creşterea nedorită, formarea
stomacul; toxinelor, reacţii chimice;

31
 *agregarea în alimente, *îndepărtarea insuficientă,
distribuţia eterogenă; inactivarea;
*modul de consum; *instruirea insuficientă,
*factori fiziologici conştientizare

*vulnerabilitatea *validarea şi verificarea

consumatorilor; neadecvată

k3=probabilitatea
reacţii sociale nedorite
*informarea populaţiei şi
mass-media (comunicarea
riscului).
K3=probabilitatea,
reacţii sociale nedorite
*informaţii pentru clienţi,
consumatori şi presă

Există o serie de formule pentru evaluarea riscului. Una dintre acestea

presupune calcularea produsului dintre cei doi parametrii, probabilitate şi efect.

R=FxE

Un exemplu de evaluare a riscului prin puncte este redat în tabelul următor.

Tabel nr. 10
Procedura evaluării riscului (5)
Gravitatea Frecvenţa
apariţiei (în
produsul finit)
Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 4
Scăzută 1 2 3
Scăzută Medie Ridicată

O altă modalitate de evaluare este metoda numerelor de prioritate pentru

riscuri (NPR).
NPR = E x F x EMC

32
 Factori de risc:
E = efect (al riscului);
F = frecvenţa apariţiei riscului în materia primă şi/sau ingrediente;
EMC = frecvenţa de apariţie a riscului în produsul finit;
Factorii de risc se evaluează pe o scară de la 1 la 10.
Viabilitatea şi dezvoltarea microorganismelor este influenţată de factorii
intriseci ai brânzei, în special de ph.
După identificarea şi analiza cantitativă a riscului, echipa stabileşte
măsurile de control corespunzătoare.
Metodele preventive sunt cuprinse, de regulă, în codurile de bune practici
de lucru (GMP) elaborate de Federaţia Internaţională a laptelui.
În tabelele 11 şi 12 sunt prezentate metodele de ţinere sub control a
principalelor riscuri fizice şi chimice. Riscurile microbiologice se ţin sub control
prin respectarea temperaturii şi duratei de depozitare a laptelui, a regimului de
pasteurizare, aplicarea GMP, utilizarea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de
igienizare eficiente.
Tabel nr. 11
Metode de prevenire a principalelor riscuri fizice (5)
Material Măsuri de prevenire
Sticlă Se va evita, pe cât posibil,
utilizarea sticlei în procesul
tehnologic, a termometrelor de sticlă
neprotejate şi introducerea sticlelor în
secţie de către personal; la toate
corpurile de iluminat se vor instala
plase de sticlă; în timpul schimbării
becurilor sau corpurilor de iluminat,
toate produsele sau vanele vor fi
acoperite.
Metal Inspectarea regulată a
utilajelor şi echipamentelor de lucru
şi repararea acestora; izolarea tuturor
lucrătorilor de reparaţii de zona de
prelucrare; curăţenie riguroasă după
încheierea reparaţiilor; verificarea
33
 permanentă a stării suprafeţelor ce vin
în contact cu produsele; se va utiliza
doar oţel inoxidabil pentru a evita
ruginirea şi coroziunea (surse de
aşchii metalice); zonele susceptibile
la coroziune vor fi verificate mai des.
Cauciuc şi plastic Întreţinerea regulată a
echipamentelor de lucru în vederea
executării reparaţiilor; părţile
componente ce urmează a fi reparate
se vor scoate din secţia de fabricaţie;
corzile de legare/ambalare, benzile
adezive nu sunt premise în zona de
fabricaţie; manipularea corectă a
materialelor izolatoare (cauciuc,
polistiren expandat); curăţirea zonei
după lucrări de izolaţie.
Lemn Ca un principiu de bază:
lemnul nu este permis în secţiile de
fabricaţie.

Tabel nr. 12
Metode de control a riscurilor chimice (5)
Control statistic de recepţie Specificarea compoziţiei materiilor
prime;
Certificate de calitate/garanţie emise
de furnizor;
Verificări inopinante/teste de recepţie.
Control înainte de utilizare Stabilirea scopului în care vor fi
utilizate substanţele chimice;
Asigurarea purităţii formulei şi
etichetării corespunzătoare a
substanţelor utilizate;
Verificarea cantităţii utilizate.
Controlul condiţiilor de depozitare Evitarea condiţiilor care favorizează

34
 şi manipulare producerea de substanţe toxice
naturale.
Inventarierea substanţelor chimice Revizuirea substanţelor chimice
existente necesare;
Înregistrarea substanţelor, dozelor şi
modului de utilizare a acestora.

Măsurile generale de prevenire a riscurilor sunt:

►certificarea furnizorului;
►specificaţii proprii pentru materiile prime şi produsele finite;
►programe de pregătire pentru personalul operativ;
►controlul regimului termic (temperatură/timp);
►dezinfecţia spaţiilor şi a utilajelor;
►repararea instalaţiilor;
►calibrarea aparaturii de măsură şi control;
►certificarea sursei de apă potabilă;
►plan de întreţinere şi lubrifiere;
►igiena personală;
►combaterea dăunătorilor.
►Etapa VIII: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecărei etape
a procesului pentru identificarea punctelor critice de control.
Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de
control, făcându-se distincţia între punctele critice de control (CCP) şi punctele de
control (CP). Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse într-o anumită
etapă de fabricaţie.
Punctul critic de control (CCP) reprezintă acel punct/etapă/fază de
fabricaţie în care dacă se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau
redus până la un nivel acceptabil. Pierderea controlului în punctul critic poate avea
drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor.
În practica HACCP se lucrează cu două tipuri de CCP: CCP 1 în care
controlul asigură eliminarea riscului şi CCP 2, caz în care riscul nu poate fi eliminat,
dar se reduce până la un nivel acceptabil.

35
 Pentru a determina materiile prime sau etapele procesului care sunt sau nu
CCP, se pot utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C.,
1997).
Numărul punctelor critice de control va fi cu atât mai mare, cu cât procesul
de fabricaţie şi produsul prezintă un grad de complexitate mai ridicat.
►Calitatea laptelui crud necesită o atenţie specială, concretizată prin
efectuarea unor teste “la rampă” înaintea descărcării cisternelor. Riscurile
microbiologice, chimice şi fizice trebuie monitorizate şi controlate. În plus, la
recepţie trebuie determinate aspectele calitative şi cantitative ale compoziţiei.
Numărarea microorganismelor prin metoda clasică de cultivare în plăci
poate contribui la evaluarea calităţii laptelui. În S.U.A. şi ţările U.E., limitele
acceptate variază între 50000 şi 100000 ufc/ml, iar valori sub 20000 ufc/ml indică
o calitate foarte bună a laptelui din punct de vedere microbiologic.
În S.U.A. se consideră că recepţia laptelui reprezintă un punct de control
economic, pentru conformitate cu specificaţiile, deoarece există o serie de norme
legislative care reglementează compoziţia laptelui. Pentru a putea concentra
controlul în zonele de maximă importanţă şi pentru a evita reluarea unor proceduri
de verificare, abordările studiilor HACCP din UE, pentru diferite scheme
tehnologice nu include recepţia ca punct critic de control (CCP).
►Preluarea laptelui (transportul intern cât şi trecerea prin filtrul de linie)
din mijloacele de transport este considerată un punct de control prin care se
monitorizează riscurile fizice potenţial prezente în material primă. Acestea pot
proveni fie din zona de colectare, fie pot apărea ca urmarea a transportului în
condiţii necorespunzătoare de igienă. Filtrarea asigură îndepărtarea impurităţilor
prezente în lapte şi se recomandă efectuarea operaţiei o singură dată, în fabrică, nu
în zonele de colectare, unde suplimentar ar putea apărea riscul contaminării
microbiologice.
►Depozitarea laptelui este considerată CCP. Laptele trebuie menţinut la
temperatura de refrigerare, pentru a întârzia dezvoltarea microorganismelor de
alterare poteţial prezente în lapte. În timpul depozitării se pot multiplica
microorganismele psihrofile, dacă nu sunt respectate condiţiile de igienă,
temperatură şi durată de depozitare.
►Pasteurizarea este în primul rând un CCP microbiologic. Riscul
pasteurizării necorespunzătoare trebuie eliminat prin monitorizarea continuă a
parametrilor operaţiei. Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic
pentru toate schemele tehnologice de fabricaţie din industria alimentară, deoarece
reprezintă etapa în care reducerea riscurilor microbiologice poate fi realizată până

36
la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor şi atingerea unui nivel
nepericulos pentru consumatori.
Termograma pasteurizării reprezintă cel mai sigur mijloc de înregistrare şi
monitorizare continuă a eficienţei tratamentului termic. Recomandările existente
prevăd un tratament minim de 72°C/15 s, dar îm multe situaţii un regim de
siguranţă impune aplicarea temperaturii de 74°C, în special pentru brânzeturile
proaspete. În cazul în care nu a fost atinsă temperatura minimă de pasteurizare sau
dacă nu s-a respectat durata minimă de menţinere, laptele trebuie repasteurizat (de
aceea, pasteurizarea este un CCP ).
Pentru a se evita contaminarea încrucişată dintre fluxurile de lapte
pasteurizat şi cel nepasteurizat se recomandă aplicarea suprapresiunii laptelui
pasteurizat la o valoare de 0,5 bar.
►Răcirea este un punct critic de control microbiologic, deoarece
temperaturile de păstrare au un rol important în ceea ce priveşte menţinerea
calităţii şi a siguranţei produsului.
►Transportul este un punct critic de control pentru caracteristicile
microbiologice, fizice şi chimice. În vederea încărcării fiecare vehicul trebuie
controlat, pentru a preveni contaminarea produselor. Practicile bune de lucru la
manipularea produselor trebuie să asigure integritatea ambalajelor şi să evite
contaminarea. În timpul transportului este importantă menţinerea temperaturii la
valori scăzute de refrigerare, mai ales atunci când este vorba de distanţe lungi.
Transportul este un punct de control pentru normele legislative şi este necesar să se
păstreze înregistrări corecte care să poată fi verificate în cazul unor reclamaţii sau
returnări de produse.
►Etapa IX: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de
control.
Limita critică este valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului
sau al procesului într-un punct critic de control, a cărei depăşire/nerespectare ar
pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului. La stabilirea limitelor critice
trebuie să se ţină seama şi de prevederile legislative în vigoare.
După stabilirea punctelor critice de control trebuie să se precizeze care sunt
componentele critice asociate fiecărui punct critic de control, precum şi valorile
limită ce trebuie respectate, sau pot fi atinse pentru acestea.
Valorile limită care se stabilesc pentru parametrii din punctele critice de
control nu au în vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de
inocuitatea produsului finit.

37
 Se stabilesc limitele critice pentru parametrii care au relevanţă pentru
calitatea igienică a laptelui materie primăgrad de impurificare, încărcătură
microbiologică, aciditate, etc.
Stabilirea limitelor critice care permit ţinerea sub control a recontaminării
este mai dificilă decât a acelora care controlează dezvoltarea şi multiplicarea
microorganismelor. Recontaminarea este legată de acumularea unor resturi de
lapte/coagul/caş în fisuri, şanţuri, canale, aşa numitele spaţii moarte. Prin buna
cunoaştere a sălilor de fabricaţie, a programelor şi echipamentelor de producţie se
poate estima dinainte unde şi încât timp este posibilă formarea unor astfel de
depozite. Limitele critice pentru acestea sunt: concentraţiile minime ale soluţiilor
de igienizare şi perioada la care se face igienizarea utilajelor, conductelor, filtrelor,
etc.
Pentru a se controla contaminarea cu substanţe chimice foloste la spălare şi
dezinfectare se stabilesc limite critice pentru concentraţiile soluţiilor şi durata
minimă de clătire cu apă.
►Etapa X: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare
punct critic de control.
Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei produselor
alimentare. Monitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii, teste, măsurători şi
analize a faptului că procedurile de prelucrare, manipulare şi igienizare în fiecare
punct critic de control respectă criteriile stabilite.
Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători ale
parametrilor critici ai produsului sau procesului realizată cu scopul de aprecia dacă
un CCP este sub control şi se finalizează printr-o înregistrare exactă, utilizată
ulterior în procesul de verificare (134). Un sistem de monitorizare eficient bazat pe
observaţia vizuală, analize fizice, chimice şi microbiologice (utilizate în măsură
mai mică datorită duratei mari a analizelor) trebuie să detecteze la timp pierderea
controlului (prin depăşirea limitelor critice) sau, în caz ideal, tendinţa de ieşire de
sub control a CCP.
Totodată monitorizarea furnizează o documentaţie utilizată ulterior la
verificarea programului H.A.C.C.P.
Procedeele de monitorizare alese trebuie să fie eficiente, să furnizeze
informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corrective. În cazul în care
monitorizarea indică tendinţa de pieredere a controlului se poate interveni pentru
readucerea procesului sub control în punctual critic respective înainte de apariţia
unor abateri de la inocuitate. Ideală este monitorizarea continuă, realiabilă de altfel
în cazul monitorizării temperaturii, timpului, pH-ului, etc.

38
 Există mai multe variante de monitorizare:
►Observarea vizuală este procedura cea mai utilizată pentru
monitorizarea materiilor prime, materialelor, produselor finite, stării de igienă a
spaţiilor, utilajelor, ambalajelor, echipamentului de protecţie a lucrătorilor, a unor
proceduri operaţionale, a tehnicilor de spălare şi dezinfecţie, etc. Metoda este
eficientă numai dacă se realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită, iar
constatările sunt notate sistematic.
►Aprecierea senzorială este o metodă foarte utilă pentru verificarea
prospeţimii laptelui, calităţii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul,
mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control a unor
parametrii (ex. scăparea de sub control a timpului sau temperaturii la transport sau
depozitare).
►Dterminările fizico-chimice (măsurarea temperaturii, timpului,
debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor
critice de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil,
foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continuă (termometre, pH-metre),
automatizate prevăzute cu înregistratoare.
►Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor
componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentraţiei soluţiilor
de spălare şi dezinfectare. Aceste teste cu cât sunt mai rapide cu atât sunt mai
eficiente în monitorizare.
►Anaizele microbiologice, deşi sunt foarte importante, se utilizează
destul de rar pentru monitorizarea curentă, datorită duratei mari a analizelor.
Deoarece dezvoltarea microbiană depinde de anumiţi parametrii fizico-chimici
(temperatură, timp, pH, aciditate titrabilă, conservanţi, antibiotice), monitorizarea
acestora este suficientă, nefiind necesare şi teste microbiologice. Analizele
microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenţei
antibioticelor/inhibitorilor în lapte, pentru a constata eficienţa programelor de
igienizare aplicate, pentru inspecţii şi verificări ale conformităţii.
Metoda de monitorizare, frecvenţa monitorizării şi planul de eşantionare se
stabilesc în raport cu incidenţa şi severitatea riscului din punctul critc respectiv.
Se definesc parametrii care trebuie măsuraţi, limitele critice şi frecvenţa de
măsurare, se selectează metodele de observare, în funcţie de acurateţe, credibilitate,
caracteristici de calibrare, etc., după care se desmnează operatorul (opertorii),
responsabil(i) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor măsurate sau a
propietăţilor observate.

39
 Monitorizarea la depozitarea laptelui crud vizează: temperatura şi durata
precum şi gradul de igienizare al tancurilor (vizual). La pasteurizare se
monitorizează temperatura laptelui, debitul pompei de alimentare cu lapte,
temperatura/presiunea aburului, diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui
pasteurizat şi cel al agnetului termic, integritatea garniturilor dintre plăci. Pentru
eficienţa deplină a monitorizării, instalaţiile trebuie să fie dotate, pa lângă aparatele
de măsură cu îregistratoare. La operaţia de maturare a brânzeturilor se
monitorizează temperatura, umiditatea relativă a aerului în deposit, durata de
maturare, starea igienică a depozitului.
► Etapa XI: Stabilirea unui plan de acţiuni corective.
Planul de acţiuni corrective se aplică în cazul în care există depăşiri ale
limitelor critice.
Pentru fiecare punct critic trebuie să se stabilească celor două tipuri de
acţiuni corrective: modul prin care se readuce sub control un punct critic (modul de
ajustare al parametrilor care au depăşit limitele critice); măsurile care se iau pentru
ca brânzeturile fabricate în timp ce punctual critic a ieşit de sub control, produse
suspecte denumite şi “produse carantină” să fie sigure pentru consum.
Acţiunile corrective implică: utilizarea rezultatelor monitorizării pentru a
ajusta unii parametrii, în scopul menţinerii procesului sub control; identificarea
produselor neconforme, înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat
neconformitatea, stocarea înregistrărilor acţiunii corrective aplicate.
Dacă în unele cazuri restabilirea controlului este uşor de realizat, de ex.
prin ajustarea temperaturii, debitului pompelor, presiunii, concentraţiei soluţiilor,
alteori este mai dificil necesitând chiar oprirea producţiei, de ex. eliminarea
contaminării cu bacteriofagi din mediu, etc.
Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plăci care recirculă laptele ce
nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exmplu de acţiune corectivă
eficientă.
Pierderea controlului şi acţiunile corective întreprinse trebuie înregistrate.
► Etapa XII: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi
documentaţiei.
Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină unul dintre cele
mai importante atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezintă
capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs în orice etapă a fabricaţiei,
prin intermediul înregistrărilor efectuate. Totodată înregistrările constituie dovada
modului în care funcţionează sistemul, la verificarea acestuia.

40
 Implementarea sistemului HACCP presupune existenţa unor documente,
privind precizarea codului sistemului şi înregistrări ale monitorizării materiilor
prime, ingredientelor, produselor finite, proceselor, ale acţiunilor corective, ale
verificărilor, reclamaţiile clienţilor, etc. Tipul şi numărul îregistrărilor depind de
severitatea riscului, de metodele folosite pentru controlul riscului şi de metodele de
înregistrare ale măsurătorilor
Un punct critic de control cu risc de severitate şi frecvenţă mai redusă şi în
care există posibilităţi de control cunoscute, care şi-au dovedit eficacitatea, nu
necesită înregistrări foarte numeroase, numai cele strict necesare. Este cazul
majorităţii punctelor critice din procesul de fabricare al brânzeturilor.
Unele firme folosesc urmărirea elementelor planului HACCP, a întregului
proces cu ajutorul unor registre pe tot parcursul fluxului tehnologic, de la materia
primă şi până la produsul finit livrat beneficiarului (registru recepţie lapte, registru
pasteurizator, registru prelucrare lapte în vană, registru maturare, registru
ambalare, registru analize pe faze, registru analize produs finit). De asemenea
există registru de monitorizare a activităţilor conexe cu rol important în calitatea şi
siguranţa brânzeturilor (registru sanitaţie, registru spălări, registru spălare şi
dezinfectare cisterne, registru defecţiuni utilaje, registru evidenţă reclamaţii).
Datele pot fi păstrate pe suport informatic, piaţa produselor software
punând la dispoziţia celor interasaţi pachete de programe
► Etapa XIII: Verificarea modului de funcţionare a sistemului
HACCP.
Verificarea este o etapă importantă a unui program HACCP şi se realizează
după elaborarea planului, după implementarea lui şi pe parcursul funcţionării
acestuia, la intervale de timp bine stabilite. De asemenea se impune verificarea ori
de câte ori intervine o schimbare care poate influenţa siguranţa produsului
(modificare de reţetă, de proces tehnologic, de instalaţii, de furnizorisau beneficiar
noi).
Verificarea constă în utilizarea unor teste suplimentare şi în trecerea în
revistă a înregistrărilor, evaluarea părerii consumatorilor, etc.
Anumite analize microbiologice şi chimice sunt utilizate pentru verificare
şi nu ca proceduri de monitorizare, de exemplu: determinarea numărului de
germeni în laptele crud, determinarea bacteriilor coliforme, Salmonella, Listeria,
determinarea stafilococilor pentru a verifica eficienţa spălării şi dezinfectării.
Revizuirea planurilor HACCP aplicate în întreprinderile în ţările din UE şi
SUA a fost impusă de identificarea agentului patogen Listeria monocytogenes, ca
risc major în fabricarea produselor lactate.
41
 Recent s-a constatat contaminarea laptelui crud cu E. coli O 157:H7, cu o
acidorezistenţă mai mare decât a celorlalte tulpini şi o concentraţie periculoasă
mult mai mică. Deşi măsurile aplicate deja pentru controlul riscurilor
microbiologice elimină şi acest risc, unele fabrici de produse lactate şi-au pus
problema revizuirii planurilor HACCP.
Cerinţele sistemului HACCP în ceea ce priveşte revizuirea, pot fi aplicate
şi programelor de măsuri preliminare.
► Etapa XIV: Elaborarea procedurilor operaţionale.
Pentru ca planul HACCP să fie operaţional şi eficient pentru fiecare
activitate din cadrul programului trebuie să se elaboreze proceduri operaţionale, pe
baza cărora acţionează personalul implicat. Procedurile operaţionale pentru un
punct critic de control cuprind menţiuni referitoare la riscul controlat, limitele
critice ale parametrilor, modul de monitorizare, acţiunile corective, verificarea
monitorizării şi a acţiunilor corrective. Conform acestor proceduri operaţionale, se
întocmesc fişe în care lucrătorul de la punctul critic respective notează valorile
măsurate la momentele indicate în procedură şi acţiunile întreprinse pentru
readucerea punctului critic sub control.
Auditul sistemului HACCP
Auditul reprezintă o examinare sistematică şi independentă a activităţilor
incluse în planul HACCP. Interesează în mod deosebit dacă activităţile aderente
planului HACCP corespund scopului propus, dacă planul a fost implemetat corect
şi dacă sistemul funcţionează eficient.
Auditul poate fi intern (întreprinderea îşi examinează propiul sistem
HACCP) sau extern (caz în care examinarea este făcută de către beneficiar în
scopul selectării furnizorilor) sau terţă parte (examinarea este efectuată de către un
organism neutru).
Frecvenţa auditului se stabileşte în funcţie de eventualele modificări
organizatorice sau de altă natură care ar putea afecta planul HACCP, de
modificările aduse în mod direct acestui plan, precum şi de concluziile auditurilor
anterioare.
Auditul intern se realizează periodic, pentru ca societatea comercială să se
asigure că obiectivele sistemului HACCP sunt îndeplinite şi pntru a identifica
posibilităţi pentru înbunătăţirile ulterioare. Se întocmeşte un plan de audit, iar
pentru fiecare compartiment se elaborează o procedură internă de auditare, cu
documentele corespunzătoare: liste de verificare şi fişe de înregistrare a rezultatelor
auditurilor interne.

42
 Pentru buna desfăşurare a auditului, consemnare şi fundamentarea
concluziilor finale se pot utiliza liste de verificare (pe bază de întrebări), formulare
pentru raportarea observaţiilor auditorilor, formulare pentru documentarea
dovezilor. Listele de verificare sunt elaborate, de regulă, de către auditor sau, în
unele cazuri, se poate recurge la utilizarea unor modele de liste, care vor fi adaptate
situaţiei concrete.
La elaborarea listei de verificare, auditorul trebuie să ia în considerare toate
etapele procesului. Fluxul de fabricaţie poate fi privit ca o serie de unităţi cu sarcini
specifice. Pentru ca sarcina să fie corect îndeplinită aceste unităţi trebuie să ia în
calcul patru elemente:
►persoana: cineva care îndeplineşte sau supraveghează sarcina;
►articolul: ceva asupra căreia se lucrează;
►echipamnetul: unelte, utilaje, instalaţii, unităţi;
►informaţia: software sau cunoştinţe primite generate;
Se pot utiliza liste de verificare şi evaluare în care se foloseşte un sistem de
punctaj. Punctajele posibile pot diferi de la un element la altul, în funcţie de
importanţa subiectului în asigurarea calităţii igienice a produsului. Se calculează
scoruri ponderate pentru toate categoriile de elemente. Punctajul general rezultă
prin însumarea scorurilor ponderate. Întreprinderea este evaluată pe baza
deficienţelor. Cu cât numărul deficienţelor este mai ridicat, cu atât frecveţa
auditurilor va fi mai mare.
Menţinerea sistemului HACCP este esenţială pentru succesul
implementării. Este puţin probabil ca procesul de producţie, mediul eventualele
riscuri, practicile de lucru să rămână la un nivel constant în timp. Important este ca
aceste schimbări şi posibile efecte asupra siguranţei produselor alimentare să fie
evaluate, asigurându-se astfel obţinerea unor produse cu calitate standard. La
elaborarea unui nou plan HACCP se va ţine cont de planul de la care s-a plecat,
punându-se accent pe problema nou apărută.
Menţinerea unui sistem HACCP viabil cuprinde o serie de activităţi
specifice, cum ar fi: gestionarea înregistrărilor, realizarea auditului, verificarea
datelor, ţinerea sub control a riscurilor, revizuirea planului HACCP.

Controlul calității laptelui praf

Prezentare comercială – laptele praf se livrează în ambalaje de desfacere

(pungi de polietilenă introduse în cutii de carton, duplex sau cutii din tablă

43
cositorită) şi în ambalaje de transport (saci din hârtie acoperită cu polietilenă).
Ambalajele de desfacere pot fi de 250g, 500g, 1000g, iar cele de transport au un
conținut net de 30kg.
Recoltarea probelor – în cazul ambalajelor mici (sub 1kg) se recoltează
1% din numărul ambalajelor care alcătuiesc lotul ( maxim 3500 kg lapte praf din
acelaşi tip, în acelaşi fel de ambalaje şi din aceeaşi dată de fabricație), dar nu mai
puțin de 2 şi nu mai mult de 5. Ȋn cazul ambalajelor mari (peste 1kg), se recoltează
10% din numărul unităților care formează lotul, o probă medie pe adâncimea de 5-
10cm, într-un borcan de sticlă curat şi uscat, închis ermetic cu un dop parafinat.
Până la examinare proba se păstreaza la temperatura de maxim 15̊C.
Examenul senzorial – se referă la aprecierea aspectului, a culorii,
mirosului şi gustului.
Aspectul se apreciază pe laptele praf ca atare, întins pe o coală albă de
hârtie. Se urmăreşte dacă este omogen, daca prezintă aglomerări stabile şi dacă
conține particule arse sau corpuri străine.
Culoarea se apreciază pe laptele praf ca atare şi pe laptele reconstituit.
Mirosul se apreciază numai pe laptele reconstituit, încălzit la 50-60̊C şi
răcit la temperatura camerei.
Laptele praf trebuie să se prezinte ca o pulbere fină, omogenă, fără
aglomerări, fără particule arse sau corpuri străine, de culoare albă-gălbuie,
omogenă în toată masa, fără miros sau gust străin. Se respinge din consum laptele
praf cu miros de rânced, de mucegai, alterat sau orice alte mirosuri sau gusturi
anormale.
Examenul fizico-chimic – se execută pe laptele praf ca atare sau pe laptele
reconstituit. Reconstituirea se realizează astfel: 12,5g lapte praf (provenit din lapte
normalizat) sau 8,5g lapte (obținut din lapte smântânit) se dizolvă într-o cantitate
mică de apă încălzită la 40̊C, până la obținerea unei paste vâscoase omogene, peste
care se adaugă treptat amestecând continuu apă la 65-70̊C, iar după răcirea la 20̊C,
se completează cu apă până la 100cm3.
Examenul presupune determinarea cantității de apă, a conținutului de
grăsime, a acidității, a solubilității în apă şi a metalelor grele.
Determinarea umidității - se realizează prin uscare la etuvă. Umiditatea
maxim admisă este de 4% la ambalajele mici şi 5% la ambalajele mari.
Determinarea conținutului în grăsime - se face prin extracție-
eteroamoniacală, obligatorie în caz de litigiu şi prin metoda butirometrică (Gerber-
are la bază acelaşi principiu ca şi la determinarea grăsimii din laptele integral).
După conținutul în grăsime se livrează 3 tipuri: tip 26, cu un conținut de
26%grăsime; tip 20, cu un conținut de 20% grăsime; tip smântânit cu un conținut
de 1,5% grăsime.

44
 Determinarea acidității - pe laptele reconstituit se face ca şi la laptele
integral, aplicându-se metoda Thörner.
Laptele praf ca atare sau reconstituit trebuie să aibă aciditatea laptelui
proaspăt de 14-20̊T pentru cel în ambalaje de desfacere şi de 14-21̊T pentru cel în
ambalaje de transport.
Determinarea solubilității în apă - se realizează prin aprecierea
sedimentului depus la centrifugare dintr-o anumită cantitate de lapte reconstituit.
Solubilitatea în apă trebuie să fie de minim 97% în cazul ambalajelor mari
şi minim 98% pentru ambalajele mici.
Determinarea metalelor grele – se realizează prin spectofotometrie de
absorbție atomică. La 1kg se admit maxim 3,5mg cupru, 5mg staniu, 60mg zinc şi
1,5mg plumb.
Examenul bacteriologic – presupune efectuarea următoarelor determinări:
N.T.G.M.A., bacterii coliforme, E.coli, Salmonella, Stafilococ coagulazo-pozitiv,
Bacillus cereus şi Bacterii sulfito-reducătoare. (Tabel 13)

Tabel 13

Condiții microbiologice pentru laptele praf (20)

Produs N.T.G.M.A. Bacterii E.coli/ Salmonella Stafilococ Bacillus Bacterii

/g produs coliforme/ g produs /25g coagulazo- cereus/ sulfito-
g produs produs pozitiv/g g produs reducătoare
/g
Lapte 100.000 10 1 absent 1 10 -
praf
Lapte 10000 absent - absent absent absent absent
praf,
copii
sub 4
luni
Lapte 50000 10 1 absent 1 10 100
praf,
copii
peste 4
luni
Termenul de valabilitate pentru laptele praf în ambalaje de desfacere este
de 8 luni, iar pentru laptele praf ambalat în saci, de 12 luni, termene care decurg de
la data fabricației.

Controlul calității smântânii

Smântâna se obține prin degresarea laptelui de vacă sau de bivoliță.

45
După modul de preparare, smântâna se clasifică în : smântână dulce (pentru frişcă)
şi smântână fermentată (cu bacterii lactice selecționate).
Smântâna fermentată se livrează în trei tipuri: tip 40, cu un conținut de
40% grăsime, tip 30, cu un conținut de 30% grăsime şi tip 25, cu un conținut de
25% grăsime.
Prezentare comercială – smântâna pentru comercializare se livrează în
ambalaje de desfacere (material plastic, carton cerat, hârtie metalizată sau alte
ambalaje de 100g, 200g, 500g) sau ambalaje de transport sigilate (bidoane).
Controlul calității se realizează în locul de obținere (ferme, centre de
colectare a laptelui), în unitățile de procesare ale laptelui şi în unitățile de
desfacere.
Recoltarea probelor – se face pe loturi, prin lot înțelegând cantitatea
maxim 500kg (în cazul ambalajelor de desfacere) şi de maxim 3000kg (în cazul
ambalajelor de transport).
Pentru examenul de laborator, dacă smântâna este ambalată în bidoane se
deschid 5% din numărul acestora şi se recoltează o probă medie de 250g. Dacă
smântâna se livrează în unități de ambalaj mai mici de 0,5kg, se vor recolta probe
din 1% număr ambalaje care formează lotul (nu mai puțin de 2 şi nu mai mult de
5).
Pregătirea probelor pentru examenul de laborator: proba medie recoltată se
încălzeşte pe baie de apă la 40-45̊C; aceasta se va omogeniza cu ajutorul unei
baghete de sticlă, până la degajarea bulelor de gaz (aproximativ 15 secunde).
Ȋnainte de efectuarea analizelor proba se va răci la 20̊C.
Controlul calității se va efectua din punct de vedere senzorial, fizico-
chimic şi bacteriologic.
Examenul senzorial – se referă la aprecierea aspectului, consistenței, a
culorii, mirosului şi gustului, la o temperatură de 8-12̊C.
Se exclud din consum produsele care prezintă consistență filantă,
mucilaginoasă, cu bule de gaz sau mirosuri şi gusturi străine.
Examenul fizico-chimic - presupune aprecierea integrității şi a calității
igienice.
Aprecierea integrității – constă în determinarea conținutului în grăsime şi
depistarea unor eventuale falsificări. La cerere, se mai pot determina şi urmele de
metale (arsen, plumb, zinc, cupru) după tehnicile oficializate.
Determinarea conținutului în grăsime se realizează prin extracție etero-
amoniacală obligatorie în caz de litigii sau prin metoda butirometrică (gravimetrică
şi volumetrică).
Depistarea falsificărilor – frecvent, în smântână se adaugă făină, albuş de
ou, gelatină, lapte acru, substanțe inerte şi neutralizante.

46
 Falsificarea prin adaos de făină – într-o eprubetă se introduc 5-10 cm3
smântână, peste care se adaugă o cantitate egală de apă; amestecul se fierbe. După
răcire se adaugă 2-3 picături soluție iod-iodurat sau tinctură de iod. Ȋn absența
amidonului amestecul se colorează în galben. Ȋn prezența amidonului se obține o
colorație albastră. Reacția se poate executa şi pe smântâna ca atare, pe sticlă de
ceas.
Falsificarea prin adaos de albuş de ou, gelatină, lapte acru – se
diluează cu apă în părți egale câțiva cm3de smântână, peste care se adaugă câteva
picături de acid acetic; amestecul se fierbe. Substanțele albuminoide coagulează
prin fierbere şi se rețin prin filtrare.
Laptele acru se identifică după caracterele organoleptice şi după cantitatea
redusă de grăsime.
Evidențierea substanțelor inerte – se va folosi aceeaşi tehnică ca şi
pentru laptele integral.
Aprecierea calității igienice – constă în determinarea acidității, controlul
pasteurizării şi examenul bacteriologic.
Determinarea acidității – metoda Thörner. La livrare, aciditatea smântânii
dulci trebuie să fie de maxim 20̊T, iar pentru smântâna fermentată de maxim 90̊T.
Ȋn rețeaua comercială, aciditatea maximă admisă pentru smântâna dulce este de
22̊T, iar pentru cea fermentată de maxim 110̊T (temperatura nu trebuie să
depăşească 10̊C).
Controlul pasteurizării – se realizează prin proba peroxidazei: într-o
eprubetă se introduc 3 cm3smântână peste care se adaugă 2-3 cm3apă distilată
(călduță, la 40-45̊C); amestecul se agită. Se adaugă 1 cm3benzidină şi 1-2 picături
apă oxogenată. Se agită eprubeta. Smântâna nepasteurizată se colorează în albastru
verzui.
Examenul bacteriologic – se efectuează următoarele determinări:
Smântână dulce pentru frişcă: N.T.G.M.A. max.100000germeni/ml;
bacterii coliforme max.10 germeni/ml; E.coli max. 1/ml; Salmonella/25ml absent;
Stafilococ coagulază pozitiv max.1/ml.
Smântâna fermentată pentru consum: bacterii coliforme
max.100germeni/ml; E.coli max. 10/ml; Salmonella/25ml absent; Stafilococ
coagulază pozitiv max.10/ml.

47
 Controlul calitații untului

Untul se obține prin prelucrarea industrială a smântânii pasteurizate

însămânțată cu fermenți selecționați (Streptococcus lactis, Straptococcus cremoris,
Str. diacetilactis).
Prezentare comercială untul se prezintă sub 4 categorii: unt extra,
superior, de masă tip A şi unt de masă tip B. Untul extra, superior şi de masă tip A
de livrează sub formă de pachete de 25, 50, 100, 200, 500g învelite în hârtie
metalizată (unt extra şi superior) şi hârtie pergaminată cel de masă tip A.
Untul de masă tip A şi B se mai poate livra şi sub formă de blocuri de 25
Kg, în lăzi de răşinoase uscate acoperite cu hârtie pergaminată.
Recoltarea probelor - controlul calității se face pe loturi, prin lot
înțelegând cantitatea de maxim 5000 de kg unt din acelaşi tip şi aceeaşi calitate,
prezentat în acelaşi ambalaj.
Ȋn cazul untului livrat în lăzi, recoltarea se realizează din 10% din unitățile
de ambalaj care formează lotul, dar nu mai puțin de 3, cu ajutorul unor sonde
speciale, prelevându–se atât de la suprafață cât şi din profunzime câte 200g, din
care se face o probă medie. Din proba omogenizată se recoltează 250g pentru
laborator.
Dacă livrarea se realizează în pachete mici, până în 200g, se vor recolta
unități de ambalaj ca atare din 2% număr ambalaje care formează lotul, dar nu mai
puțin de 2 şi nu mai mult de 5.
Examenul de laborator constă în aprecierea integrității şi a calității igienice
Aprecierea integrității untului se face prin examen organoleptic şi
examen fizico chimic.
Examenul organoleptic
Se referă la aprecierea următoarelor însuşiri: culoare, aspect, consistență la
temperatura de 10-12̊C, miros şi gust.
Din punct de vedere organoleptic untul poate prezenta defecte de miros şi
gust (mucegai sau drojdii, acru sau brânzos, amar, metalic, de rânced sau de peşte),
de aspect (datorită repartizării neuniforme a apei), de consistență (unt prea moale,
prea sfărâmicios) şi de culoare (unt marmorat, unt intens colorat, unt anormal
colorat datorită dezvoltării unor microorganism ce produc apariția unor pete roşii,
albastre, negre sau galbene). Când defectele nu sunt de prospețime, ci tehnologice
sau de altă natură, untul se poate valorica şi sub formă de unt topit. Untul cu
defecte de prospețime (miros şi gust de rânced, peşte) nu se admite pentru consum.
Examenul fizico-chimic se referă la determinarea cantității de apă, a
clorurii de sodiu, a substanței uscate negrase şi a cantității de grăsime. Ȋn anumite
situații, pentru depistarea falsificărilor cu alte grăsimi de calitate inferioară se
determină şi punctul de topire, indicele iod, indicele de refracție, etc.

48
 Determinarea cantității de apă se realizează prin uscare la etuvă şi prin
uscare la flacără (balanța tip Lacta).
Determinarea substanței uscate negrase –extragerea grăsimii din unt cu
eter de petrol, separarea acestuia prin filtrare şi cântărirea reziduului.
Determinarea conținutului în clorură de sodiu – precipitarea clorurilor
din unt cu azotat de argint în prezența cromatului de potasiu ca indicator.
Determinarea cantității de grăsime din unt - se face prin următoarele
metode: extacție etero-amoniacală (obligatorie în caz de litgiu), extracție etero-
clorhidrică şi metoda indirectă. Orientativ, se poate determina şi prin metoda
acido-butirometrică.
Metoda indirectă - se determină conținutul de substanță uscată negrasă şi
conținutul de apă şi se deduce prin calcul conținutul în grăsime, utilizându-se
următoarele formule de calcul:

Unt nesărat, % grăsime = 100-( A+N), în care:

A = conținutul de apă din unt;

N = conținutul de substanță uscată negrasă.

Unt sărat, % grăsime = 100-( A+N+S), în care:

A = conținutul de apă din unt;

N = conținutul de substanță uscată negrasă;
S = conținutul de clorură de sodiu;

Aprecierea calității igienice a untului – se realizează prin examen

organoleptic, fizico- chimic şi bacteriologic.
Senzorial se apreciază eventualele modificări de gust, miros, consistență,
culoare, aspect.
Examenul chimic se referă la determinarea acidității, la evidențierea
aldehidelor şi la controlul pasteurizării smântânii din care se obține untul.
La untul topit, aciditatea se determină la fel ca şi la untul ca atare (sol
NaOH, 0,1N, fenolftaleină), cu deosebirea că se iau 10g din proba pregătită pentru
analiză, iar exprimarea se face în grame acid oleic%.

49
 Untul topit de calitatea I are aciditatea de maxim 0,85g acid oleic % şi
maxim 1,1g% la calitatea a 2 a. Grăsimea este de maxim 98%, apă şi substanță
uscată negrasă de maxim 1% la ambele calități.
Evidențierea aldehidelor se face în scopul aprecierii proceselor oxidative
prezente în untul rânced. Ȋn general, se apreciază formarea aldehidei epihindrinice
rezultată din descompunerea oxidativă a acidului linoleic. Punerea în eviență a
acesteia se face prin reacția Kreis.
Procedură de lucru: într-o eprobetă se introduce 1,1cm3grăsime din unt
(topit în prealabil la 40-45̊C şi lăsat în repaus la aceeaşi temperatură pentru
decantare; pentru determinare se foloseşte grăsimea limpede din stratul superior)
peste care se adaugă 1cm3acid clorhidric concentrat. Se agită bine 1-2 minute, până
la obținerea unui amestec omogen şi apoi se introduce 1cm3sol. floroglucină eterică
0,1%. Se agită amestecul, se lasă 20-30minute în repaus, după care se apreciază
nuanța de culoare.
Interpretare: unt proaspăt-culoare alb-gălbuie; unt cu început de râncezire
culoare galben-roz; unt rânced culoare roşie.
Controlul pasteurizării smântânii din care este obținut untul –se face
prin proba peroxidazei (pasteurizare înaltă la peste 85̊C).
Procedura de lucru: într-o eprubetă se iau 1,5-2 g unt, peste care se adaugă
3-4cm apă distilată; amestecul se încălzeşte pe baie de apă la 45-50̊C. Se adaugă 1
3

cm3benzidină, 2-3 picături acid acetic şi 2,3 picături apă oxigenată. Amestecul se
omogenizează.
Interpretare: Untul fabricat din smântână pasteurizată nu-şi schimbă
culoarea; untul fabricat din smântână nepasturizată se colorează astfel: stratul de
grăsime capătă culoarea verde-cenuşie, iar plasma se colorează în albastru-verde-
închis.
Examenul bacteriologic se vor determina următorii parametrii: bacterii
coliforme (max100/g); E.coli (max.10/g); Salmonella/25g absent; Stafilococ
coagulază pozitiv (max 10/g); Drojdii şi mucegaiuri max 1000/g.

Controlul calității margarinei

Margarina este un produs alimentar asemănător untului, obținut din

amestecul mai multor grăsimi animale sau vegetale, la care se adaugă lapte,
gălbenuş de ou, lecitină, sare, materii colorante şi substanțe revelatoare. Pentru
livrare margarina se ambalează în hârtie pergamentată în pachete de 125 şi 250g
sau în alte tipuri de ambalaje. Ȋn comerț, margarina vegetală se livrează în 2
sortimente: margarină cu lapte şi margarină fără lapte. Controlul calității urmăreşte
aceleaşi obiective şi foloseşte aceeaşi procedură ca şi în cazului untului.

50
 Din punct de vedere senzorial, margarina (15̊C) trebuie sa fie onctuoasă,
omogenă, compactă, pe suprafața de secțiune lucioasă şi cu aspect uscat, culoare
alb gălbuie uniformă în toată masa.
La suprafață culoarea poate fi mai închisă pe o adâncime de 1-2mm vara şi
0,5-1mm iarna. Mirosul şi gustul plăcute, asemănătoare untului.
Din punct de vedere fizico-chimic, grăsimea trebuie să fie de minim
82,5%, apa de maxim 16,5 %, punctul de topire cuprins între 31-35̊C, iar aciditatea
(grade de aciditate) de maxim 3 la margarina cu lapte şi de 1,3 la margarina fără
lapte.
Normele microbiologice sunt asemănătoare cu cele de la unt.

Controlul calității brânzeturilor

Brânzeturile sunt produse obținute prin fermentarea enzimatică sau acidă a

laptelui, urmată de prelucrarea tehnologică a coagulului, prin procedee de ordin
fizic, chimic şi microbiologic.
În lume exită peste 1000 sortimente de brânzeturi: numai în Franța (cea
mai renumită țară din lume pentru fabricarea brânzeturilor), se fabrică cca 500 de
sortimente .Toate aceste sortimente provin din laptele mamiferelor, dar
caracteristicile lor (aromă, gust, consistență etc.), variază în funcție de derularea și
importanța diferitelor etape de fabricare (coagularea proteinelor, înmuierea urmată
sau nu de presare, scurgerea, sărarea și cu excepția brânzeturilor proaspete –
maturarea). (după Bărzoi D., Apostu S. 2002)
Sistematizarea, respectiv ordonarea numeroaselor sortimente de brânzeturi
se face după diferite criterii, astfel:
- Specia de animale de la care provine laptele (brânzeturi din lapte de
vacă, de bivoliță, de oaie, de capră sau de amestec – oaie + vacă);
- Proveniența (brânzeturi străine –franțuzești, elvețiene, olandeze, anglo-
saxone, americane sau românești);
- Conținutul de grăsime, raportat la substanța uscata (brânzeturi dublu –
creme cu peste 60%, creme cu 50 – 60 %, foarte grase cu 45-50 %, grase cu 40 -45
%, ¾ grase cu 30 – 40 %, semigrase cu 20 -30 %, ¼ grase cu 10 -20 % și slabe sub
10 % sau mai sintetic, brânzeturi foarte grase, grase, semigrase și slabe);
- Gradul de maturare (brânzeturi proaspete si brânzeturi maturate)
- Particularitățile procesului de prelucrare, fermentare, maturare sau
conservare (brânzeturi frământate, brânzeturi cu pastă opărită, afumate, maturate,
cu mucegaiuri selecționate, brânzeturi topite);
- Aptitudinea de conservare (brânzeturi cu durată foarte lungă de
conservare – pană la 3 ani, lungă – cateva luni până la 1 an, medie – câteva luni,

51
suficientă – mai multe săptămâni, redusă – câteva săptămâni și foarte redusă – mai
multe zile);
- Genul de maturare (brânzeturi cu formarea de găuri, brânzeturi cu
formarea de cruste, brânzeturi cu formarea de mucegaiuri);
- Felul coagulării (brânzeturi cu coagulare lentă și brânzeturi cu coagulare
rapidă);
- Felul scurgerii (brânzeturi cu scurgere spontană și brânzeturi cu scurgere
accelerată);
- Felul și repartiția sărării (brânzeturi nesărate, brânzeturi semisărate și
brânzeturi sărate – la suprafață sau în masă);
- Repartiția mucegaiurilor (brânzeturi cu mucegaiuri externe, brânzeturi cu
mucegaiuri interne);
- Felul crustei (brânzeturi cu crustă uscată, cu crustă decolorată și cu crustă
colorată);
- Familia de brânzeturi (cu pastă moale și crustă înflorită, cu pastă moale
și crustă decolorată, cu pastă presată necoaptă, cu pastă presată coaptă, cu pastă
perselată, cu pastă topită, etc.);
- Zona de fabricare (brânzeturi Appenzel, Emmental, Roquefort, brânză de
Alpaj, cașcavalul de Dobrogea, brânză de Moldova, brânză proaspătă de
Dâmbovița, etc.);
- Tipul de coagulare – coagularea lactică (brânzeturi proaspete sau cu pastă
proaspătă) coagulare mixtă (acțiunea conjugată a cheagului și a acidului lactic –
brânzeturi cu pastă care au substanță uscată de 42 - 55 % ) și coagulare cu cheag
(brânzeturi cu pastă presată);
- Metoda de fabricare: Davies, citat de C. Banu și Camelia Vizireanu
(1998) clasifică brânzeturile în : tari; semitari; moi; suprafața cu mucilagiu;
suprafața cu mucegai; maturare cu mucegai; coagularea prin acidifiere și cu cremă
(produse din smântână obținute din lapte maturat, coagulare cu cheag, scurgere zer
in vană, sărare in caș, formare in forme);
- Modul de ambalare (brânză de putină, brânză în cutii metalice, brânză in
coajă de brad etc. )
O clasificare relativ completă pentru sortimentele românești care ia in
considerare mai multe criterii (felul laptelui, conținutul de grăsime, consistența
pastei, procesul de fabricație) a realizat G. Chintescu (după C. Banu și Camelia
Vizireanu, 1998)
Există mai multe criterii de clasificare a brânzeturilor:
1. În funcție de specia de la care provine laptele:
a) Lapte de vacă ( brânză proaspătă de vacă, șvaițer, Trapist)
b) Lapte de oaie ( Telemea de oaie, cașcaval Dobrogea, brânză de burduf)
c) Lapte de bivoliță ( Telemea din lapte de bivoliță, Brânză Homorod)
52
 Brânzeturile din lapte de oaie se deosebesc din cele de lapte de vacă prin :
gust și miros caracteristice; consistenșă fină, untoasă.
2. În funcție de conținutul de grăsime
a) Slabe – până la 10 % grăsime în substanța uscată
b) Semigrase – minimum 20 % grăsime în substanța uscată
c) Grase – minimum 40 % grăsime în substanța uscată
d) Foarte grase –minimum 45 % grăsime în substanța uscată
3. În funcție de consistența pastei
a) Moi : Brânza Camembert, Brânza Năsal, Brânza Alipină
- Coagulul se marunțește mai puțin;
- Autopresare sau presare slabă;
- Conținut mai mare de apă;
- Durată scurtă de maturare;
- Conservabilitate redusă.
b) Semitari: Brânza Trapist, Brânza Olanda, Brânza Harghita.
- Temperatura de închegare 30-34 grade Celsius;
- Grad de mărunțire: coagul mai mare ca la brânzeturile moi;
- Se aplică încălzirea a doua la 35-40 grade Celsius;
- Presare puternică;
- Durată de maturare 1-2 luni;
- Coajă bine formată;
- Se fabrică în forme de 2-5 kg.
c) Tari: Brânza Șvaițer, Brânza Mureșana, Brânza Cheddar, Brânza
Parmezan.
4. In funcție de procesul de fabricație
a) Proaspete: Brânza proaspătă de vaci, Crema Caraiman
- Coagulare sub acțiunea bacteriilor lactice și a unei enzime coagulante;
- Conținut ridicat de apă;
- Conservabilitate redusă.
b)Maturate: Brânza Zamora, Vlădeasa, Bârsa, Trapist, Olanda, Șvaițer,
Tilsit.
- Caracteristici specifice brânzeturilor moi, semitari, tari.
c) În sarmură: Telemea de vacă, de oaie, de bivoliță, Fetta.
- Maturarea și depozitarea se face în saramură de zer sau în apă la
temperatura specifică sortimentului.
d) Cu pastă opărită: Cașcaval Penteleu, Cașcaval Dobrogea, Cașcaval
Dalia, Cașcaval Rucăr.
- Se obțin din caș maturat, opărit în apă sau saramură la temperatură >750
Celsius și prelucrat in anumite condiții;
- Maturarea 1-2 luni.
53
 e) Topite: Topite simple, Topite cu adaosuri, Topite afumate.
- Se obțin prin topirea și emulsionarea sub acțiunea căldurii și a agenților
emulgatori a unuia sau a mai multor sortimente de brânzeturi.
f) Frământate: Brânza de Moldova, Brânza de burduf, Crema de Focșani.
Cașul maturat, mărunțit și pastificat este introdus în ambalaje specifice
unde se maturează. ( după Ghe. Georgescu, 2000 )
Un sortiment de brânză poate să facă parte din mai multe grupe, clasificate
după criteriile clasificate mai sus. Astfel, de exemplu, brânza Telemea face parte
din grupa brânzeturilor fermentate, maturate, sărate, proaspete, cu două-trei tipuri
privind conținutul în apă și in grăsime etc.
Brânzeturile se pot livra ambalate în putini de lemn sau cutii din metal sau
material plastic (brânza Telemea, brânza fermentată), sub formă de roți de diferite
dimensiuni (caşcavalurile) sau sub alte forme (brânzeturile topite). Controlul
calității se face pe loturi, prin lot înțelgând cantitatea de produse obținute în aceeaşi
şarjă de fabricație.
Recoltarea probelor – în cazul brânzei proaspete de vaci se deschid 10%
din ambalajele care formează lotul (maxim 500 kg în cazul ambalajelor de
desfacere şi maxim 1000 de kg în cazul ambalajelor de transport). Ȋn cazul
ambalajelor de transport (ex. bidoane) se iau probe de la suprafață şi din
profunzime din care se formează o probă medie. Din aceasta se trimit către
laborator 200-300g. Ȋn cazul ambalajelor de desfacere (pachete până în 300g), se
recoltează 2% din numărul unităților de ambalaj, dar nu mai puțin de 2 şi nu mai
mult de 5.
Pentru celelalte sortimente de brânzeturi se deschid 5% din unitățile de
ambalaj care formează lotul, dau nu mai puțin de 2 şi nu mai mult de 5. Din fiecare
ambalaj deschis se recoltează pentru laborator câte 200-300g. Probele se recoltează
în felii sau după caz cu ajutorul unor sonde speciale, de la suprafață şi din
profunzime. Dacă brânzeturile sunt ambalate în pachete până în 250g, probele se
vor recolta ca atare, în proporție de 1%, dar nu mai puțin de 3 şi nu mai mult de 10.
Ȋn cazul brânzei Telemea, livrată în putini se recoltează o felie dintr-o
bucată de la suprafață şi una dintr-o bucată din profunzime. De asemenea se
recoltează şi 200-300ml saramură.
Ȋn funcție de forma, masa şi tipul produsului, precum şi de natura analizei
de executat se utilizează pentru recoltarea probelor cuțitul, sonda (pentru a se
preleva porțiuni de brânză) sau se pot recolta bucăți întregi.
Controlul calității prin examen de laborator se realizează din punct de
vedere organoleptic, fizico-chimic şi bacteriologic.
Examenul organoleptic constă în aprecierea următorilor parametrii:
aspect, consistență, culoare, miros şi gust. Aceste caractere variază în funcție de
sortiment.
54
 Pentru brânzeturile cu pastă moale se urmăreşte: omogenitatea pastei,
prezența sau absența scurgerilor libere de zer, existența mucegaiurilor sau a
impurităților, consistența, culoarea la suprafață şi pe secțiune, aroma şi gustul
(eventualele mirosuri şi gusturi străine de acru, amar, mucegai, etc.)
Pentru brânzeturile cu pastă tare se apreciază aspectul exterior, forma
caracteristică, culoarea cojii, prezența crăpăturilor şi continuitatea stratului de
parafină. De asemenea se apreciază aspectul pastei pe secțiune (prezența sau
absența ochiurilor de fermentare – coagul buretos, cavernos sau orb), culoarea sau
consistența acestuia (elastic, sfărâmicioasă, nisipoasă). Mirosul şi gustul se
apreciază dacă sunt caracteristice sortimentului respectiv, dacă sunt suficient de
expresive sau dacă se semnalează unele defecte.
Brânzeturile care prezintă defecte tehnologice, de structură, consistență,
aspect şi culoare, fără a fi prezente modificări de prospețime se prelucrează în
brânzeturi topite. Cele care prezintă modificări alterative se scot din consum.
Examenul fizico-chimic presupune efectuarea următoarelor determinări:
apă, procent de grăsime raportat la substanță uscată, clorura de sodiu, aciditatea.
Pregătirea probei pentru analiză: proba de laborator se mărunțeşte şi se
mojarează apoi se amestecă bine până la omogenizare. La brânzeturile cu coajă
aceasta se îndepartează. Ȋn cazul brânzeturilor păstrate în saramură, proba se aduce
la temperature camerei, se scurge de saramură, fără să se îndepărteze stratul
superior şi se aşează pe o hârtie de filtru pentru îndepărtarea umidității de
suprafață.
Determinarea apei se poate folosi una din următoarele metode: uscare la
etuvă, antrenare cu solvenți organici sau uscare cu radiații infraroşii.
Determinarea cantității de grăsime se realizează prin extracție etero-
clorhidrică (obligatorie în caz de litigiu) sau prin metoda acidobutirometrică.
Determinarea clorurii de sodiu – principiul metodei se bazează pe
precipitarea clorurilor din brânzeturi cu azotat de argint în prezența cromatului de
potasiu ca indicator.
Determinarea acidității, se realizează prin metoda Thörner, analiza
efectuându-se numai pentru brânza proaspătă de vacă.
La livrare, aciditatea pentru brânza proaspătă de vacă, tipul foarte gras,
poate fi de maxim 190̊T, iar pentru categoriile grasă şi semigrasă de 200̊T; pentru
categoria brânza proaspătă de vacă slabă aciditatea este de 210̊T. Ȋn rețeaua
comercială aceste valori pot fi mai mari cu 10̊T, comparativ cu aciditatea la livrare.
Examenul microbiologic, presupune determinarea următorilor parametrii,
în funcție de sortiment: bacterii coliforme, E.coli, Salmonella, Stafilococ
coagulazo- pozitiv, Drojdii si mucegaiuri.

55
 Controlul calității înghețatei

Ȋnghețata este un produs alimentar congelat, în compoziția căreia intră

produse lactate (lapte, smântână), diferite ingrediente şi arome (vanilie, cacao,
fructe, esență), zahăr şi coloranți împreună cu substanțe emulgatoare şi
stabilizatoare.
Ȋn funcție de compoziția amestecului de bază, înghețată se clasifică în 2
categorii: înghețată de lapte şi înghețată de fructe.
Prezentare comercială: ambalaje de desfacere din hârtie pergaminată,
cerată sau lăcuită, în hârtie acoperită cu folie metalică, material plastic sau alte
ambalaje. Pentru transport se folosesc bidoane, recipiente din material plastic.
Controlul calității se efectuează pe loturi, prin lot înțelegând cantitatea de
produse obținute în aceeaşi şarjă de fabricație, acelaşi sortiment şi tip de ambalaj.
Recoltarea probelor pentru examenul organoleptic se deschid 10% din
ambalajele care formeaza lotul, dar nu mai puțin de 3 ambalaje; pentru cel chimic
se va recolta o probă de 250g, iar examenul bacteriologic se va realize pe minim 3
ambalaje.
Examenul organoleptic se referă la aprecierea culorii, mirosului şi
gustului (la -5̊C), a structurii şi a consistenței (la -10̊C).
Examenul fizico-chimic
Determinarea substanței uscate se realizează prin uscare la flacără,
folosind balanța model Lacta;
%SU=100-A

La înghețata din lapte, substanța uscată variază în funcție de procentul de

grăsime; la tipul cu maxim 3% grăsime SU = min 29%; la cele cu max 13%
grăsime, SU = min 33%, iar la cele cu peste 13% grăsime, SU = min 37%;
înghețata de fructe are SU = min 30%.
Determinarea acidității – metoda Thörner; aciditatea maxim admisă este
de 70̊T la înghețata din lapte smântânit şi de fructe, iar la celelalte tipuri de min
24̊T.
Determinarea grăsimii – se foloseşte metoda acidobutirometrică, iar în
caz de litigiu, metoda Rösse-Gottlieb;
Principiu, metoda Rösse-Gottlieb: grăsimea din înghețată se extrage cu un
solvent după solubilizarea prealabilă a proteinei şi se separă prin îndepărtarea
solventului.
Examenul bacteriologic se efectuează următoarele determinări: NTGMA
= max. 300.000 germeni/g; bacterii coliforme = max 100 germeni/g; E. coli = max.
10 germeni/g; Salmonella = abs/25g; Stafilococ coagulazo-pozitiv = max. 10
germeni/g;
56
 Controlul calității produselor lactate acide

Ȋn această grupă se încadrează produsele obținute prin fermentație lactică

(iaurt, lapte bătut, lapte acidofil) si prin fermentație dublă, lactică şi alcoolică
(chefir).
Iaurtul - poate fi foarte gras (special şi extra), gras şi slab. Ȋn cadrul
fiecărui tip se pot fabrica diverse sortimente cum sunt: crema de iaurt (cu sau fără
gem), iaurt cu aromă de fructe (căpşuni, caise, zmeură, etc.), frulactin (adaos de
sirop de fructe), etc.
Laptele bătut – după conținutul în grăsime se clasifică în: tipul cu 4%
grăsime, tipul I (livrat sub denumirea de Sana) cu 3,6% grăsime, tipul II cu 2%
grăsime şi tipul III din lapte smântânit cu 0,1% grăsime.
Organoleptic laptele bătut prezintă un coagul fin, compact cu o consistență
fluidă de smântână proaspătă. Se admit particule vizibile de coagul. Culoare albă,
gustul şi mirosul plăcut, caracteristic, acrişor, răcoritor, fără gusturi şi mirosuri
străine.
Aciditatea maximă admisă la livrare este de 120̊T, iar în rețeaua de
desfacere de maxim 130̊T. Substanța uscată la tipul III trebuie să fie de minim
11%.
Laptele acidofil – prezintă un coagul fără bule de gaz, fără zer exprimat
sau maxim 5%. După agitare , consistența este asemănătoare smântânii, mai mult
sau mai puțin filantă, cu miros şi gust păcut, acrişor, caracteristic. Grăsimea este de
minim 2%, aciditatea de maxim140̊T.
Chefirul – prezintă un coagul fin omogen, cu consistență fluidă
asemănătoare smântânii proaspete, cu bule fine de gaz, zer separat de maxim 10%.
Culoare alb-gălbuie uniformă, gust şi miros plăcut, caracteristic, acrişor, înțepător,
răcoritor. Fizico –chimic grăsimea trebuie să fie de 3,3±0,1%, aciditatea maximă
de 110̊T la livrare şi 120̊T la desfacere, conținutul în alcool de 0,1-0,6%. Pentru
examenul fizico-chimic, proba înainte de examinare se încălzeşte pe o baie de apă
la 40-45̊C, timp de 15 minute, amestecând cu o baghetă, pentru eliminarea
bioxidului de carbon care poate inflența rezultatul examenului.
Recoltarea probelor – ambalajele de desfacere sunt variabile ca mărime
de 200-1000ml, în funcție de sortiment. Pentru consumuri colective iaurtul şi
laptele bătut se pot livra în bidoane cu o capacitate de 25l. Examenul de laborator
se execută pe loturi, prin lot înțelegând cantitatea de maxim 1000 de Kg de acelaşi
sortiment într-un singur fel de ambalaj. La chefir lotul prezintă şarja de fabricație
de maxim 800l.
Se recoltează 1% din ambalajele care alcătuiesc lotul în cazul ambalajelor
mici (nu mai puțin de 2 şi nu mai mult de 5), iar in cazul ambalajelor mari se
prelevează din 10% ambalaje care constituie lotul o probă medie de 500cm3.

57
 Controlul calității se efectuează din punct de vedere senzorial, fizico-
chimic şi bacteriologic.
Examenul senzorial – se determină următorii parametrii: aspect,
consistență, culoare, miros, gust.
Examenul fizico – chimic se determină, cantitatea de grăsime, substanță
uscată şi aciditatea.
Determinarea grăsimii: extracție etero-amoniacală obligatorie în caz de
litigii sau prin metoda acidobutirometrică.
Determinarea acidității: metoda Thörner.
Determinarea substanței uscate: se face prin uscare la etuvă sau uscare cu
radiații infraroşii.
Ȋn urma examenului de laborator se exclud din consum produsele lactate
acide care prezintă defecte de gust şi de miros (gust acru pronunțat, de mucegai sau
de drojdie, rânced sau oxidat, gust şi miros de oțet, gust şi miros amoniacal); de
aspect şi de consistență (consistență moale, filantă, formare de bule de gaz în
coagul, zer separat peste limitele admise), cu aciditate peste limitele maxim
admise.
Examenul bacteriologic - se efectuează următoarele determinări: bacterii
coliforme max. 100 germeni/ml; Escherichia coli max 10 germeni/ml; Salmonella
absentă/25ml; Stafilococ coagulază-pozitiv max 10 germeni/ml.

Controlul calității igienice a laptelui în unitățile de

producție, desfacere şi consum

Laptele destinat consumului public se va supune obligatoriu unui procedeu

de pasteurizare.
Spațiile în care se obține, se colectează, se prelucrează sau se
comercializează laptele şi produsele lactate trebuie să fie igienizate, protejate
împotriva insectelor şi lipsite de rozătoare, bine iluminate şi ventilate, cu
pardoseala impermeabilă, netedă şi uşor lavabilă. Pereții şi tavanul trebuie să fie de
culoare albă. De asemenea, în spațiile respective trebuie să existe posibilitatea
evacuării apelor reziduale, precum şi surse de aducțiune a apei potabile şi a apei
calde.
Utilajele care servesc la muls, la păstrarea, transportul, prelucrarea şi
distribuirea laptelui şi a produselor lactate, trebuie să fie confecționate din
materiale corespunzătoare, să fie curate şi dezinfectate.
Personalul angajat trebuie să respecte normele igienico-sanitare prevăzute
în legislația în vigoare.

58
 Unitățile de păstrare, colectare, prelucrare sau desfacere a laptelui şi
produselor lactate trebuie să fie autorizate de către organele competente. De la
această regulă nu fac excepție nici camerele sau lăptăriile de fermă.
Producătorii individuali care comercializează lapte şi produsele lactate sunt
obligați să posede carnete de sănătate pentru animalele de la care provine laptele,
vizate trimestrial de către medicul veterinar din localitatea de proveniență.
Este interzisă folosirea pentru consum a laptelui provenit de la animale
bolnave, cu boli transmisibile, cu afecțiuni ale glandei mamare sau alte afecțiuni
care influențează calitatea şi salubritatea laptelui (boli febrile, intoxicații). Acest
lapte va fi prelucrat şi valorificat conform restricțiilor sanitar veterinare.
Laptele se va supune unui control oreganoleptic, fizico-chimic şi
bacteriologic; laptele sau produsele lactate suspecte de contaminare (microbiană,
cu substanțe nocive, pesticide, metale grele, etc.) sau de falsificare se vor izola
până la obținerea rezultatului de laborator;
Laptele şi produsele lactate necorespunzătoare pentru consumul uman sau
animal şi care nu se pretează la transformare în produse tehnice, vor fi confiscate şi
distruse.
Unităților care nu respectă restricțiile privind regulile de igienă li se va
putea retrage autorizația de funcționare (până la remedierea deficiențelor).

Norme şi măsuri igienico-sanitare în sectorul de producție şi colectare

Adăposturile animalelor producătoare de lapte se vor amplasa pe locuri
salubre, ferite de noxele unor vecinătăți industriale sau de altă natură. Ele vor
asigura spații corespunzătoare, curate, bine ventilate şi iluminate; pardoseala va
permite îndepărtarea completă a dejecțiilor şi a apelor de spălare precum şi
efectuarea dezinfecțiilor; se va asigura apa necesară curățeniei şi adăpării
animalelor. Pereții trebuie să fie netezi, de culoare albă.
În adăposturi, zilnic se vor îndepărta dejecțiile, se va măsura, se va
schimba aşternutul şi se vor spăla rigolele sau conductele pentru îndepărtarea
dejecțiilor lichide. Se va face văruirea şi dezinfecția generală de două ori pe an şi
ori de câte ori este nevoie; se vor efectua reparații de întreținere, dezinfecții şi
deratizări, de câte ori va fi necesar.
Adăposturile de vară se vor amplasa pe locuri uşor înclinate pentru a nu
permite stagnarea apei de ploaie; distanța față de obiectivele poluante trebuie să fie
corect aleasă pentru a nu influența calitatea igienică laptelui.
Fermele trebuie să aibă platforma pentru depozitarea sistematică a
gunoiului în vederea autobiosterilizării, amplasată la minim 25m de adăpost.
Gunoiul de pe platformă şi conținutul colectoarelor de urină se va evacua ori de
câte ori este necesar, dar cel puțin o dată pe an.

59
 Ȋnainte de muls sau în timpul mulsului nu este admisă distribuirea furajelor
care produc praf, schimbarea aşternutului, măturatul, etc. Ȋnainte de muls se
igienizează ugerul.
Vasele folosite trebuie să fie din metal inox sau emailate, curate şi
dezinfectate. Operațiunile de igienizare se vor respecta şi în cadrul instalațiilor de
muls şi a conductelor prin care circulă laptele.
Primele jeturi de lapte se vor recolta într-un vas separat, fiind interzisă
folosirea acestuia pentru consumul uman; mulgerea se va efectua continuu şi
complet. Dacă se constată modificări ale parametrilor senzoriali ai laptelui,
mulgătorul trebuie să anunțe medicul veterinar.
Imediat după muls laptele se filtrează, iar dispozitivile folosite se vor
igieniza după fiecare utilizare; păstrarea lor se va realiza în spații curate, protejate
de insecte.
Laptele se va scoate cât mai repede din adăpostul animalelor, iar bidoanele
se vor acoperi cu tifon sau pânză curată, nu cu capace (pentru a se asigura
aerisirea).
Răcirea laptelui în fermele specializate se va efectua în instalații speciale.
Pentru a se asigura calitatea igienică a laptelui fermele sunt obligate să-si
organizeze camere de lapte sau lăptării de fermă, care trebuie să îndeplinească
următoarele condiții:
-să fie complet separate de adăpostul propiu-zis al animalelor;
-să aibă pardoseala impermeabilă, iar pereții până la înălțimea de 1,8m
trebuie să fie netezi, lavabili şi de culoare albă;
- aceste spații trebuie să fie corect ventilate şi protejate contra insectelor şi
rozătoarelor;
-ele trebuie să aibă surse de apă potabilă curentă şi posibilități de încălzire
a apei;
-să fie dotate cu aparatura necesară pentru efectuarea controlului cantitativ
şi calitativ al laptelui.
Recipientele utilizate se vor spăla şi dezinfecta, iar capacele folosite se vor
igieniza separat după îndepărtarea prealabilă, a garnituriloe de cauciuc.
Laptele provenit din ferme sau producători individuali se poate achiziționa
numai în puncte sau centre de colectare (prelucrare). Aceste unităti de colectare a
laptelui trebuie să îndeplinească acelaşi condiții constructive de dotare si igienă ca
şi lăptăria de fermă. Ele se vor amplasa la minim 50m de adăposturile de animale
sau platformele de gunoi.
Centrele de colectare şi prelucrare a laptelui vor avea încăperi separate
pentru executarea fiecărei operațiuni (colectare, prelucrare, depozitarea laptelui şi a
produselor lactate) precum şi aparatura necesară efectuării controlului cantitativ şi
calitativ, inclusiv dispozitive de răcire.
60
 Asigurarea calității igienice a laptelui si produselor
lactate în unitățile de procesare

Norme şi măsuri igienico-sanitare

Unitățile de procesare a laptelui şi produselor lactate trebuie să fie
amplasate pe terenuri salubre, în apropierea marilor artere de circulație; incinta
acestora va fi pavată sau asfaltată, prevăzută cu înclinație pentru a nu permite
stagnarea apei. Ȋn jurul acestor unități, va exista o zonă de protecție sanitară, pentru
a evita poluarea cu noxe şi a se crea un climat corespunzător. Racordarea la rețeaua
de apă potabilă trebuie să asigure nevoile de producție şi igienă. Sistemul de
circulație a apei potabile trebuie să fie separat de cel al apei industriale.
Canalizarea va fi compusă din două rețele distincte (pentru apele reziduale
industriale şi pentru evacuarea reziduurilor de la grupurile sanitare).
Pardoseala trebuie să prezinte o pantă uniform înclinată spre gurile de
canalizare, să fie rezistentă la acțiunea grăsimilor şi substanțelor dezinfectante, să
fie netedă şi impermeabilă. Sistemul de iluminare artificial trebuie să asigure o
lumină echivalentă ca intensitate cu lumina naturală a zilei. Ventilația trebuie să
asigure un microclimat corespunzător. Pereții trebuie să fie acoperiți cu faianță
până la înălțimea de 2m.
Ȋn aceste unităti trebuie să existe spații separate pentru producție şi
depozitarea produselor finite. Ȋn spațiile de producție, sectorul materiei prime
nepasteurizate va fi separate de cel în care se prelucrează produsele pasteurizate.
De asemenea în organizarea fluxului tehnologic se vor evita încrucişarile dintre
materia primă, produsul finit, produsele insalubre, etc.
Accesul personalului în sectoarele de prelucrare şi în depozitele de produse
finite, va fi permis numai prin grupul sanitar tip filtru, prevăzut cu vestiare, duşuri,
chiuvete, etc.
Spațiile destinate sectorului administrativ, spălătoria şi uscătoria
echipamentului de protecție sanitară, grupurile frigorifice, centrala termică,
depozitele de materiale şi ambalaje, vor fi grupate separat de sectorul de prelucrare
şi depozitare a laptelui şi produselor lactate.
Unitățile de procesare ale laptelui trebuie să fie prevăzute cu următoarele
obiective: depozite de lapte şi produse lactate (0-4̊C) şi separat, depozite răcoroase,
bine ventilate (prevăzute cu rafturi/grătare, pentru păstrarea anumitor categorii de
produse, care nu necesită un regim termic special), laborator dotat adecvat pentru
recepția calitativă a materiei prime şi separat pentru controlul calitativ al
produselor finite, rampă de spălare şi dezinfecție a mijloacelor auto (cisterne) de
transport lapte sau produse lactate, dotată cu platform betonate, cu scurgere,
instalații de dezinfecție, apă fierbinte sub presiune, soluții dezinfectante, etc.

61
 Pentru a garanta calitatea igienică a produselor, unitățile de procesare vor
aplica următoarele procedee: înregistrarea pe termograme a temperaturilor de
pasteurizare şi răcire a laptelui la ieşirea din instalația de pasteurizare.
Documentația va fi pusă la dispoziția organelor de control, ori de câte ori se
solicită acest lucru. Ȋntre instalațiile de pasteurizare şi tancurile de păstrare a
laptelui pasteurizat va fi amplasat un dispozitiv automat de control al pasteurizării,
care va împiedica introducerea laptelui în tancuri dacă nu s-a respectat regimul
termic prevăzut.
Utilajele, instalațiile, recipientele care vin în contact cu laptele sau
produsele lactate acide se vor spălă după fiecare utilizare cu apă fierbinte sau aburi
supraîncălziți, se vor dezinfecta cu soluții clorigene (concentrația acestor soluții
trebuie verificată) şi spăla cu apă potabilă. Ȋncăperile de producție şi depozitare se
vor igieniza şi dezinfecta zilnic.
Accesul personalului tehnic sau a organelor de control în spațiile de
producție şi în depozitele de produse, se va efectua numai prin filtru sanitar şi cu
echipament de protecție.

Asigurarea calității igienice în sectorul de desfacere şi consum

Desfacerea laptelui şi a produselor lactate de către producătorii
individuali. Aceştia pot valorifica laptele, smântâna, brânza proaspătă de vacă,
brânzeturile sărate şi untul numai dacă îndeplinesc condițiile igienice de calitate. Ei
trebuie să respecte procedurile de igienă în adăposturile animalelor, igiena
mulsului, igiena personală; trebuie să filtreze şi să răcească laptele imediat după
muls. De asemenea sunt obligați să supună animalele controlului şi acțiunilor de
depistare a unor boli, incluzând aici şi tratamentele de profilaxie.
Denaturările şi falsificările laptelui (adaos de apă, substanțe conservante,
antiseptice sau alte substanțe, precum şi extragerea grăsimii) sunt sancționate
conform legislației în vigoare.
Deținătorii de animale, care valorifică pentru consum public lapte şi
produse lactate, trebuie să aibă asupra lor, carnetul de sănătate al animalelor,
precum şi acte care atestă starea de sănătate propie.
Ȋnainte de a valorifica produsele aduse pentru comercializare în localităti
urbane, producătorii individuali sunt obligați să efectueze controlul calității
acestora în laboratoare specializate.
Ȋn piețele agroalimentare laptele şi smântâna se vor păstra numai în sticle,
vase de aluminiu, din metal inox, cu maxim 1% plumb în aliaj sau vase emailate
curate şi acoperite. Comercializarea produselor se va efectua numai în sectoarele
rezervate acestora (în acest scop se vor folosi tăvi emailate sau din material plastic;
produsele vor fi expuse numai sub vitrină protectoare). Pentru ambalare se va
folosi hârtie albă, curată şi neimprimată. Vânzătorii trebuie să poarte echipamente
62
de protecție sanitară. Producătorii vor avea asupra lor actele care atestă sănătatea
propie şi a animalelor în exploatare, iar în oraşe şi municipii buletinul care atestă
efectuarea controlulului calității în ziua respectivă (valorile parametrilor
determinați trebuie să se încadreze în stasurile în vigoare).

Desfacerea laptelui şi a produselor lactate în unitățile specializate

Laptele şi produsele lactate obținute în centrele de procesare, se vor

comercializa numai în unități specializate, autorizate în acest scop (cu avizul
organelor de control, se poate admite vânzarea în centre volante, a laptelui sau a
produselor lactate, îmbuteliate sau preambalate).
Ȋn afara condițiilor generale de igienă, aceste unități şi raioane speciale
trebuie să îndeplinească următoarele: să fie dotate cu spații frigorifice pentru
depozitarea produselor; acestea se vor expune pentru vânzare numai în vitrine
frigorifice;; să fie dotate cu ustensile specifice (agitatoare pentru smântână, pâlnii,
polonice, linguri, lopățele confecționate din material netede, uşor lavabile,
rezistente la coroziune); laptele, produsele lactate acide şi untul se vor păstra la
temperaturi mai mici de 4̊C; brânzeturile topite, framântate sau fermentate la
maxim 8̊C, iar brânza Telemea în depozite răcoaroase la maxim 15̊C. Ȋn primele
ore ale dimineții se poate admite vânzarea laptelui direct din magazine, după care,
produselor se vor introduce obligatoriu în spații frigorifice. Ȋn aceste spații este
interzisă păstrarea altor alimente.
Ȋn unitățile de desfacere a laptelui sau a produselor lactate sunt interzise:
-prelucrarea şi vânzarea laptelui sau a produselor lactate insalubre sau
ambalate necorespunzător;
-vânzarea laptelui sau a produselor lactate cu termen de garanție expirat;
-prelungirea termenului de garanție la produsele care se vând numai
proaspete (lapte, smântână, produse lactate acide, unt brânză), a celor dietetice şi a
celor destinate sugarilor;
-vânzarea laptelui acidulat (coagulat în urma unei fermentații spontane)
sub denumirea de lapte bătut; acesta se va restitui cât mai repede unităților de
procesare, pentru transformarea în brânzeturi.
- vânzarea laptelui recuperat din pungile de material plastic incomplet
termosudate sau a celui din sticle care nu sunt închise ermetic;
Obiectivele controlului se referă la:
-verificarea existenței autorizației de funcționare şi a respectării condițiilor
de igienă în spațiile de desfacere, depozitare şi anexe; verificarea igienei
personalului (adeverințe medicale, echipament de protecție, etc.);
- verificarea condițiilor de păstrare a produselor;

63
 - efectuarea controlului produselor, urmărindu-se următoarele aspecte:
stabilirea originii produsului (după actele însoțitoare); starea ambalajelor
(integritatea, sistemul de închidere, salubritatea, etichetarea); stabilirea datei
fabricației şi a termenului de garanție; examinarea caracterelor organoleptice ale
produselui. Nu este admisă prezența mucegaiurilor (cu excepția celor tehnologice),
consistența filantă, gustul sau mirosul stăin (amar, rânced de peşte, metalic, leşios,
de drojdie, seu, săpun, etc.).
Ȋn toate situațiile în care este necesară completarea examenului
organoleptic cu examene de laborator, se vor recolta probe, se vor examina şi
interpreta conform normelor în vigoare.
Norme igienico sanitare pentru transportul şi depozitarea laptelui şi a
produselor lactate
Transportul laptelui se va efectua astfel încât salubritatea acestuia să nu fie
influențată de temperatura mediului exterior, praf, insecte, rozătoare, impurități sau
să fie supus deprecierilor calitative. Transportul se va efectua numai după ce
laptele a fost răcit; recipienții folosiți pot fi din metal inox, sticlă sau material
sintetic (care nu dăunează produsului); înainte de folosire aceştia se vor igieniza şi
dezinfecta; pe timpul transportului trebuie să fie închişi ermetic, iar durata acestuia
nu trebuie să influențeze negativ calitatea produselor.
Dacă este vorba de cantități mari de lapte, care se transportă în
autocisterne, acesta va fi răcit în prealabil (mijloacele de transport vor avea pe
părțile laterale ale caroseriei inscripția vizibilă “Lapte şi produse lactate”şi nu se
vor putea folosi şi pentru alte produse).
Ambalajele folosite nu trebuie să permită contaminarea sau degradarea
produselor.
Untul şi produsele lactate proaspete (când transportul depăşeşte 6 ore) se
vor transporta numai în vehicule izoterme (cu răcire propie sau prerăcite) astfel
încât temperatura interioară să nu depăşească 15̊C.
Vehiculele care transportă lapte sau produse lactate trebuie să fie în
prealabil spălate şi dezinfectate cu certificare pe foaia de parcurs. Conducătorii
vehiculelor răspund de încărcarea corectă a produselor, de starea de curățenie a
vehiculelor şi de existența documentelor de dezinfecție.
Depozitarea laptelui sau a produselor lactate pentru maturare sau păstrare
mai îndelungată se face în spații în care sunt asigurate următoarele condiții:
-Spațiile trebuie să aibă pardoseala şi pereții netezi şi impermeabili, curați
şi lipsiți de mucegaiuri;
-Trebuie să existe grătare şi rafturi necesare pentru aşezarea produselor sau
a ambalajelor (nu este permis contactul direct cu pardoseala);
-Să fie asigurat un microclimat corespunzător (temeperatură, umiditate,
ventilație) precum şi controlul acestuia (termometre, higrometre, etc.);
64
 -Produsele se vor depozita pe sortimente, loturi sau şarje, marcate vizibil
cu tăblițe (data intrării şi data expirării termenului de garanție);
-Aşezarea în depozit va permite accesul la produse în vederea efectuării
controlului sau recoltării probelor pentru examen de laborator;
-Se va efectua periodic, cel puțin de două ori pe an, o curățenie generală
urmată de dezinfecție; ori de câte ori este nevoie se va executa dezinfecție sau
deratizare.
Ȋn unitățile de alimentație publică, trebuie să se respecte următoarele:
-acestea pot funcționa numai dacă au autorizație eliberată de către organele
de control;
- respectă normele igienice (spațiile de depozitare şi prelucrare trebuie să
aibă pavimentul neted, impermeabil, cu posibilități de evacuare a apelor reziduale;
gurile de canal trebuie să fie prevăzute cu sifon de pardosea, pereții netezi si uşor
lavabili; spațiile de prelucrare trebuie să fie bine delimitate, ventilate, întreținute
curat, fără insecte şi rozătoare; personalul angajat trebuie să respecte normativele
igienice -echipament de protecție, adeverințe medicale, etc.);
Organele de control vor verifica aspectele legate de: unitate, spații,
personal precum şi aspectele privind condițiile igienice care trebuie respectate la
aprovizionare, păstrare, prelucrare şi desfacere a alimentelor de origine animală.
Laptele şi produsele lactate se vor procura numai din unități în care se
execută pasteurizarea. Brânzeturile în saramură, preparate din lapte crud, se vor
recepționa numai după 30 de zile de la preparare.

Controlul calității ouălor şi al produselor din ouă

Controlul calității ouălor – se relizează pe lot, prin lot înțelegând

cantitatea din aceeaşi categorie şi clasă, tip de ambalaj, cantitate care se livrează
unui singur beneficiar.
Ȋn funcție de gramaj ouăle se pot clasifica în: ouă mari (peste 50g/buc.) şi
ouă mici (40-50g/buc.). Ouăle sub 40g/buc. se vor livra numai în unități de
procesare, în cele de alimentație public sau consum colectiv.
Recoltarea probelor – se iau la întâmplare 10% din unitățile de ambalaj
care formează lotul. Din aceste ambalaje se recoltează din locuri diferite, după cum
urmează: 12 ouă din lăzile de 360 de ouă, 16 ouă din lăzile de 480 de ouă. Numărul
total al probelor prelevate dintr-un lot nu va depăsi 100.
Ȋn cazul ouălor preambalate se recoltează 1% din numărul ambalajelor
Controlul calității prin examen de laborator, se poate efectua prin metode
de examinare pe oul ca atare şi prin metode care necesită spargerea probelor.

65
 Metode de examinare pe oul ca atare
Examenul exterior – se referă la aprecierea culorii cojii, la prezența unor
eventuale crăpături sau deformări ale acesteia. Culoarea variază în funcție de
specie, rasă etc. La găină culoarea poate fi albă, galben deschis, galben închis sau
cafenie. Coaja oului proaspăt are un aspect rugos cu porii vizibili; oul vechi are
coaja lucioasă, uneori cu pete, porii nu sunt vizibili.Ouăle la care coaja prezintă
anomalii sau crăpături sunt introduse în categoria ouă cu defecte.
Curățarea cojii se admite numai cu maşini speciale, nefiind permisă
spălarea ouălor indiferent de destinația acestora.
La livrarea pentru comercializare se admit 1,5% ouă foarte uşor pătate şi
maxim 0,5% ouă ciocnite sau cu albuşul parțial scurt.
Examenul ovoscopic – se referă la aprecierea transparenței oului şi a
integrității cojii, la aspectul gălbenuşului şi la mărimea camerei de aer. Constă în
expunerea probei la un fascicul de lumină, folosind în acest scop ovoscopul.
Ouăle proaspete sunt transparente şi prezintă albuşul de culoare albă spre
roz-deschis, iar gălbenuşul de culoare galben deschis până la roşietic. Camera de
aer este mică şi imobilă.Ouăle vechi devin tulburi sau chiar opace. Separarea dintre
albuş şi gălbenuş dispare. Camera de aer se măreşte şi devine mobilă. Ȋntr-un
stadiu mai avansat de învechire a oului, se pot observa pe față internă a cojii pete
de culoare închisă, produse de diferite mucegaiuri sau bacterii. Ȋn urma acestui
examen ouăle se clasifică în : ouă foarte proaspete/proaspete/conservate.
Examenul la lumina lui Wood – constă în expunerea probelor la un
fascicul de radiații UV. Coaja ouălor proaspete conține un pigment – ovoporfirina,
care dispare pe măsură ce oul se învecheşte. Ovoporfirina are propietatea de a vira
culoarea albastră violet a radiațiilor UV în roşu, astfel încât la trecerea oului
proaspăt prin dreptul unui fascicol de radiații UV, aceste se colorează în roşu, iar
cele vechi rămân colorate în albastru-violet. Ȋn funcție de învechirea oului se pot
obține nuanțe de culoare de la roşu la albastru violet. Examenul nu furnizează
informații referitoare la modificările de conținut ale oului.
Proba densității – se bazează pe scăderea densității oului odată cu
învechirea. Densitatea oului proaspăt este în medie de 1.080, după 21 de zile poate
ajunge la 1,050 sau chiar mai puțin. Proba se poate efectua în apă obişnuită sau în
apă sărată.
Proba în apă obişnuită: se examinează poziția oului într-un vas cu apă
(baza vasului trebuie să fie plată). Oul până în 4 zile are poziție orizontală (axul
mare este paralel cu baza vasului); Pe măsură ce se învecheşte tinde spre
verticalitate: la 30 de zile unghiul format între axul mare şi baza vasului este de 90̊.
Ouăle care au peste 30 de zile se ridică la suprafața apei. La 7-8 zile se
formează un unghi de 20-25̊, la 15 zile de 45̊, la 21 de zile de 75̊.

66
 Proba în apă sărată: se introduc ouăle într-un vas cu soluție de 12%NaCl.
Prin această metodă se poate aprecia vechimea oului până la 8 zile.
La 1-3 zile, oul capătă o poziție verticală; la 3-5 zile pluteşte între 2 ape, la
distanță egală între bază şi suprafața apei; la 6-7 zile atinge cu vârful bont suprafața
apei şi o depăşeşte cu atât mai mult cu cât este mai vechi.
Metode de examinare care necesită spargerea oului
Examinarea oului spart se indică ori de câte ori nu se poate stabili
prospețimea prin metode care nu necesită spargerea oului.
Examenul organoleptic al conținutului: se sparge oul şi şi se introduce într-
o placă Petri unde se apreciază mirosul, aspectul, culoare şi consistența fiecărui
component. La oul proaspăt mirosul este caracteristic, albuşul are culoare albă cu
nuanță albăstruie, cu consistență gelatinoasă; gălbenuşul are culoare galbenă
(diferite nuanțe) şi are formă specifică. La oul vechi mirosul este stătut, de
mucegai sau, dacă sunt prezente procese de alterare, mirosul poate fi rânced, de
hidrogen sulfurat sau putrid. Albuşul în acest caz este lichefiat şi are culoare
cenuşiu-verzuie; gălbenuşul capătă o culoare măslinie, până la negru-verzui, îşi
pierde forma sferică şi consistența, amestecându-se cu albuşul.
Aprecierea vâscozității albuşului: la oul proaspăt există 2 straturi
perivitelinice de albuş dens şi unul fluid, astfel încât între acestea există un raport
cantitativ de 2/1. Pe măsură ce oul se învecheşte se lichefiază, iar acest raport se
inversează devenind 1/2 sau chair mai mic, cantitatea de albuş fluid, crescând în
detrimentul celui dens. Pentru aprecierea vâscozității albuşului, acesta se trece prin
site foarte fine, prin care trece partea fluidă, iar cea densă este reținută. Se măsoară
volumul celor 2 albuşuri separat, apoi se stabileşte procentajul dintre ele, prin
raportarea la volumul total.
Aprecierea puterii de cristalizare a gălbenuşului: metoda se bazează pe
propietatea ovalbuminei din albuşul proaspăt de a cristaliza în contact cu aerul. Pe
măsură ce oul se învecheşte ovalbumina cristalizată se transformă în ovalbumină
amorfă, pierzându-şi capacitatea de cristalizare. Ȋn acest scop se întinde pe o lamă
de microscopie o picătură de albuş şi se expune la aer, după care se examinează la
microscop. Ȋn cazul oului proaspăt albumina cristalizează, iar dacă oul este vechi,
cristalizarea este absentă.
Determinarea indicelui vitelinic - reprezintă raportul dintre înălțimea şi
diametrul gălbenuşului (h/d) pe o suprafață plană. Măsurarea diametrului (d) şi
înălțimii (h) se face cu ajutorul unui şubler. La oul proaspăt raportul este de ½, la
cel vechi1/3 sau1/4, datorită aplatizării gălbenuşului în urma proceselor de autoliză
ale membrane peivitelinice.
Determinarea ph-ului- se realizează cu hârtie indicator universal sau prin
metode electrometrice, atât pentru albuş cât şi pentru gălbenuş şi pe amestec de
gălbenuş şi albuş. Albuşul la oul proaspăt are un pH alcalin (7,8-8,2), iar pe măsură
67
ce se învecheşte alcalinitatea creşte. Gălbenuşul la oul proaspăt are pH-ul în jur de
6, iar pe măsură ce se învecheşte, tinde spre 6,8-7.
Evidențierea fosfaților liberi: la ouăle vechi, din cauza schimburilor de
substanțe dintre albuş şi gălbenuş, ca rezultat al modificării presiunii osmotice se
pun în libertate fosfații ce pot fi puşi în evidență astfel: într-un pahar Berzelius se
pun 2 cm3albuş peste care se adaugă 8 cm3apă distilată, 5 cm3soluție hidrochinonă
şi 5 cm3soluție molibdat de amoniu. Amestecul se lasă în repaus, iar după 5 minute
se adaugă 25cm3 soluție de carbonat şi sulfit de sodiu, după care se apreciază
culoarea. La ouăle proaspete până la 2 săptamâni culoarea amestecului rămâne
neschimbată. La ouăle vechi se observă o nuanță albastră verzuie care poate ajunge
până la albastru închis denotând prezența fosfaților liberi.

Controlul produselor din ouă sub formă decongelată

Sunt produse lichide obținute din amestec de albuş şi gălbenuş (melanj)

sau separate din albuş sau gălbenuş pasteurizat (67̊C, 5 minute), introduse în
bidoane cu capacitate de 1Kg şi 5Kg pentru uz intern şi 12,5Kg pentru export şi
apoi congelate la -25̊C, -30̊C. Păstrate la -18̊C îşi păstrează caracterele
nemodificate timp de 1 an.
După decongelare melanjul prezintă caracterele unui lichid omogen, de
culoare galben-portocalie, fără miros străin.

Controlul calității prafului de ouă

Se obține prin deshidratarea ouălor de găină şi se poate prezenta ca praf de

ou întreg, praf de gălbenuş sau de albuş. Uscarea se realizează în instalații speciale,
la 80̊C pentru oul întreg, 77̊C pentru albuş şi 81̊C pentru gălbenuş.
Pentru consumul colctiv se ambalează în saci de polietilenă (25 Kg), iar
pentru consum individual se ambalează în hârtie metalizată termosudabilă, cutii de
tablă, pungi de polietilenă introduse în cutii de carton cu un conținut de minim 50g.
Din punct de vedere organoleptic praful de ouă prezintă aspectul unei
pulberi fine, omogene, fără aglomerări stabile, fără particule arse şi fără corpuri
străine. Miros şi gust caracteristic de ouă pasteurizate, plăcut, fără miros şi gust
străin.
Pentru examenul de laborator al prafului sau al melanjului de ou se
recoltează o probă de 100-150g din fiecare şarjă de fabricație.
Când produsele se găsesc ambalate pentru livrare se recoltează probe din
2% din numărul unităților, dar nu mai puțin de 5 şi nu mai mult de 10.
Examenul de laborator se realizează după tehnicile şi metodele prezentate
anterior.
68
 Bacteriologic se determină: NTGMA max.100000 germeni/g produs,
bacterii coliforme-absente/ g produs, Stafilococ coagulază-pozitiv max 1/ g produs,
Salmonella/absent 25g. Normele sunt valabile atât pentru produsele din ouă
congelate cât şi pentru cele deshidratate.

.
Igiena şi controlul calității ouălor în unitățile
de desfacere şi consum

Valorificarea ouălor pentru cosum se poate face prin unitățile de desfacere

ale comerțului de stat sau particular şi de către producătorii individuali în piețele
agroalimentare.
Amabalarea este permisă numai pe suporți celulozici (cofraje), ouăle fiind
introduse în cutii de carton, curate, uscate, neinfestate cu paraziți şi fără mirosuri
care s-ar putea transmite.
Cofrajele care nu îndeplinesc aceste condiții se vor distruge în unitatea de
desfacere. Depozitarea trebuie să se facă în spații răcoroase, fără miros străin, la o
temperatură de 0-14̊C. Este interzisă depozitarea în aer liber sau expunerea ouălor
în vitrinele exterioare ale magazinelor.
Comercializarea în unitățile de desfacere, se va realiza numai în raioane
specializate. Este interzisă vânzarea în raioanele de preparate din carne sau produse
lactate sau în raioanele cu produse alimentare neambalate, care se consumă ca
atare, fără a mai fi supuse vreunui proces termic.
Se interzice comercializarea în unitățile de desfacere, în cazul în care se
constată că:
- Greutatea unui ou este sub 40g. Aceste ouă se vor valorifica numai în
unitățile de consum colectiv;
- Coaja este murdară sau crăpată;
- La examenul ovoscopic apar în interior pete de mucegai, colonii de
bacterii, corpuri străine, pete de sânge sau albuşul, gălbenuşul sunt lipite de coajă;
- După spargere, albuşul este tulbure sau lichefiat sau amestecat cu
gălbenuşul şi are culoare, miros străin;
- Conținutul prezintă semne de alterație putrifică;
- Coaja este spartă şi conținutul este parțial scurs;
- Provin de la incubator după primul miraj şi au fost găsite
negerminabile chair dacă nu se constată modificări ale albuşului şi gălbenuşului;
Ȋn cazul în care, în unitatea respectivă se comercializează şi ouă de
palmipede, acestea trebuie etichetate ca atare. Consumul lor se va face numai după
tratament termic, 15 minute.
Controlul calității ouălor în unitățile de desfacere se referă la:
69
 1.Verificarea documentelor de însoțire în vederea stabilirii originii;
Ȋn cazul în care, accidental sau contrar prevederilor legale ouăle provin
dintr-o unitate aflată sub restricții sanitar veterinare, acestea se vor dirija pentru
consum colectiv (iar în funcție de situație, în unități în care nu se cresc păsări) şi se
vor putea consuma numai după tratament termic, 10 minute.
2. Verificarea prospețimii prin examen organoleptic şi ovoscopic (vezi
laborator) prelevând probe reprezentative prin sondaj. Dacă se constată peste 2%
ouă crăpate sau pete în interior, se va examina întregul lot.

Igiena şi controlul calității mierii de albine în unitățile

de desfacere şi consum

Mierea de albine este un produs natural, recoltat prin centrifugare sau

scurgere liberă din fagurii fără puiet. Ȋn funcție de baza meliferă, mierea poate fi
monofloră (salcâm, tei, floarea soarelui), polifloră şi miere de pădure (mană).
Controlul calității mierii se face la locul de producere, la locul de colectare,
depozitare şi în unitățile de desfacere.
La locul de producere, se controlează starea de sănătate a stupilor,
existența unor eventuale boli infecto-contagioase sau parazitare (loca, nosemoza,
varooza, etc.); se verifică dacă fagurii sunt căpăciți pe cel puțin ¾ din suprafața lor
şi starea igienico-sanitară a încăperilor şi a utilajelor de extragere şi prelucrare.
La locul de colectare, de condiționare şi de depozitare se verifică originea
produsului, calitatea produsului la intrare, controlul respectării condițiilor de
prelucrare (încălzire, omogenizare, preambalare), interzicându-se condiționarea
prin amestec a mierii alterate, degradate sau falsificate. Se verifică condițiile
igienico-sanitare a spațiilor de depozitare.
La locul de desfacere se verifică integritatea ambalajelor şi calitatea
produsului (certificate de calitate).
Controlul calității mierii de albine are în vedere următoarele obiective:
- Aprecierea calității şi purității;
- Aprecierea stărilor de degradare sau de alterare;
- Depistarea falsificărilor;
Ȋn acest scop se execută un examen organoleptic, microscopic şi fizico-
chimic şi, de la caz la caz, microbiologic pe probe reprezentative.
Ȋn laborator se stabilesc constantele (componentele) fizico-chimice, se
determină produşii rezultați din degradarea componentelor normale
(Hidroximetilfurfurolul, aciditatea, alcoolul) şi se depistează falsificările (vezi
seminar).
Mierea se consideră necorespunzătoare în următoarele situații:

70
 -miere cu impurități (fragmente de cadavre de albine, de ceară sau alte
impurități). După recondiționare, prin decantare şi filtrare această miere se poate
admite în consum;
-miere fermentată;
-miere caramelizată, din cauza încălzirii la temperaturi ridicate;
-miere falsificată (măsurile impuse sunt în funcție de natura agentului de
falsificare);
Transportul mierii şi a altor produse trebuie să fie însoțit obligatoriu de
documentele legale adecvate.

Controlul calității în unitățile de alimentație publică

Unitățile de alimentație publică care pun în consum produse alimentare de

origine animală pot funcționa numai dacă posedă autorizație eliberată de către
organele județene abilitate. Ȋn aceste unități trebuie să se respecte o serie de
normative igienice, unele dintre ele asemănătoare cu cele prezentate în unitățile de
industrie alimentară.
Spațiile de depozitare şi prelucrare a alimentelor de origine animală vor
avea pavimentul neted, impermeabil şi cu posibilități de evacuare a apelor
reziduale. Gurile de canal trebuie să fie prevăzute cu sifon de pardosea, pereții
netezi şi uşor lavabili. Spațiile de depozitare şi prelucrare a alimentelor de origine
animală vor fi bine delimitate, ventilate, întreținute curat, fără insecte şi rozătoare.
Personalul care vine în contact cu produsele trebuie să poarte echipament
de protecție şi sa respecte regulile de igienă personală (incluzând aici şi atestarea
medicală a stării de sănătate).
Controlul calității efectuat în unitățile de alimentație publică trebuie să
verifice următoarele obiective: aspecte referitoare la unitate, spații, personal
precum şi condițiile igienice care trebuie respectate la aprovizionarea, păstrarea,
prelucrarea şi desfacerea alimentelor de origine animală.
Condiții igienice la aprovizionarea cu alimente de origine animală
Carnea, organele şi produsele comestibile de abator trebuie să provină
numai din unități de tăiere autorizate şi trebuie să fie marcate conform legislației în
vigoare. Ȋn cazul în care unitățile de alimentație publică au puncte proprii de tăiere
autorizate, acestea pot tăia pentru nevoile proprii animale, însoțite de acte de
sănătate şi de propietate, care vor fi examinate de către organele de control înainte
şi după tăiere.
Carnea de pasăre trebuie să provină din abatoare autorizate şi trebuie să fie
însoțită de acte care certifică calitatea.
Vânatul trebuie să provină din centre de colectare supuse controlului
calității (în caz contrar acesta va fi supus unui control prealabil).

71
 Laptele şi produsele lactate se vor procura numai din unități unde se
execută pasteurizarea laptelui. Brânzeturile în saramură, preparate din lapte crud de
vacă, se vor recepționa numai după 30 de zile de la preparare.
Ȋn aceste unități nu se vor accepta ouă de palmipede.
Peştele şi produsele din peşte trebuie să provină din unități controlate din
punct de vedere al calității. Icrele obținute cu ocazia eviscerării peştelui în
unitățile de alimentație publică, vor fi examinate obligatoriu înainte de consum.
Condiții igienice la păstrarea alimentelor de origine animală
Ȋn unitățile de alimentație publică alimentele de origine animală se vor
păstra obligatoriu în camere, dulapuri sau vitrine frigorifice, la 0-4̊C (prevăzute
fiecare cu termometru). Carnea, organele şi subprodusele comestibile de abator se
vor depozita în spații separate, evitându-se contactul direct al cărnii de porc sau
pasăre cu carne provenită de la alte specii. De asemenea se va asigura păstrarea
separată a laptelui şi produselor lactate, a peştelui şi produselor din peşte precum şi
a ouălor.
Carnea refrigerată în carcase se va depozita suspendată de cârlige curate
din metal inox, iar carnea congelată pe grătare sau rafturi curate. Carnea tranşată şi
organele se vor păstra în tăvi din material inox.
Preparatele din carne de tipul prospăturilor se vor păstra în spații separate
cu regim termic de la 0-4̊C, iar preparatele semiafumate şi afumăturile în camera
bine ventilate, răcoroase, suspendate la distanță între ele.
Peştele refrigerat sosit în gheață, înainte de depozitare în spații frigorifice,
va fi în prealabil spălat cu apă potabilă curentă şi introdus în recipiente cu straturi
alternante de gheață mărunțită. Carnea porționată din peşte, în cazul în care se
impune păstrarea pentru a 2 zi, se va păstra numai în gheață alimentară. Icrele
negre se păstrează în cutii ermetic închise, aşezate în gheață mărunțită. Celelate
categorii de icre conservate prin sărare, se vor păstra la 4̊C. Ouăle se vor păstra în
spații răcoroase.
Nu este permisă păstrarea alimentelor crude în acelaşi dulap frigorific cu
preparatele gătite. De asemenea, este interzisă depozitarea în dulapurile frigorifice
a zarzavaturilor sau a ouălor crude nespălate.
Condiții igienice prevăzute la prelucrarea alimentelor de origine
animală
Tranşarea sau porționarea cărnii şi a organelor se face în unități mari, în
spații denumite carmangerii. Personalul din acest sector va purta echipament de
protecție, marcat deosebit (ex. o anumită culoare) în vederea identificării, iar
accesul în bucătării cu acest echipament va fi interzis (pentru a se evita
contaminarea încrucişată). Ȋn unitățile mici, tranşarea şi porționarea cărnii se face
pe mese separate, marcate distinctiv. Aceleaşi măsuri se vor respecta şi pentru
tranşarea peştelui.
72
 Ȋnainte de folosire, ouăle se vor spăla (cu ajutorul unei perii) şi se vor
dezinfecta timp de 10 minute cu sol. cloramină 1% sau bromocet 1%. Aceste
operațiuni nu se vor efectua în incinta bucătăriei.
Nu este permis să se prepare în unitățile de alimentație publică preparate
din carne, cum ar fi: mititei, cârnați, tobă, caltaboş. Acestea se vor prepara numai
în unități special autorizate în acest scop. Pentru prepararea produselor din carne
tocată (ex. chiftele), carnea se va toca numai în ziua preparării. Cărnurile tocate,
indiferent de formă, se vor păstra la o temperatură sub 5̊C, maxim 24 de ore, după
care vor fi supuse obligatoriu unui tratament termic (frigere, fierbere).
Decongelarea cărnii, a păsărilor şi peştelui se va face numai în spații
frigorifice, la 0-4̊C Şi umiditate relativă 50-55%; procesul se va considera încheiat
atunci când temperatura în profunzime a ajuns la -1̊C. Se interzice decongelarea pe
mese, la temperatura mediului ambiant.
Ȋn fluxul de prelucrare al alimentelor de origine animală se vor evita
încrucişările cărnii şi organelor crude cu celelalte alimente de origine animală şi a
acestora cu legumele, zarzavaturile, ouăle, ambalajele, reziduurile culinare, vesela
murdară. De asemenea, se vor evita încrucişările tuturor acestor categorii cu
preparatele gătite.
Condiții igienice la întreținerea utilajelor folosite pentru prepararea
alimentelor de origine animală
Utilajele şi ustensilele vechi, degradate, deteriorate, ruginite, cu emailul
căzut, murdare, nedezinfectate nu se pot folosi la prepararea şi prelucrarea
alimentelor. Este interzisă prelucrarea cărnii, peştelui sau altor alimente de origine
animală pe mese din lemn, aceasta fiind permisă numai pe mese netede din
material impermeabil.
Pentru porționarea cărnii, a mezelurilor, brânzeturilor se pot folosi plăci
din lemn sau material plastic care se vor marca cu semne de identificare şi anume:
carne crudă (CC), carne fiartă (CF), preparate din carne (CP), brânzeturi (B), peşte
(PT) şi se vor folosi obligatoriu conform marcării. La fel se vor marca şi cuțitele
respective. Aceste plăci, după folosire, se vor spăla cu apă fierbinte şi detergenți, se
vor dezinfecta cu bromocet 1% sau cloramină1-2%, se vor clăti şi se vor aşeza pe
muchie , distanțate între ele.
Maşinile de tocat carne se vor demonta, spăla şi dezinfecta după utilizare.
Igienizarea meselor de lucru se va realize cu ajutorul unor bureți.
Condiții igienice la desfacerea unor produse de origine animală
Preparatele din carne sau peşte nu pot fi expuse pe mese în afara vitrinelor
cu excepția expozițiilor culinare şi cu condiția ca preparatele să fie acoperite cu
folii de polietilenă şi sa fie înlocuite la interval de 4 ore. Nu este permis ca în
aceeaşi vitrină să se expună preparate crude împreună cu preparate gătite.

73
 Este interzisă pregătirea şi desfacerea pe stradă a preparatelor din produse
de origine animală. Grătarele pentru frigerea preparatelor din carne trebuie să
funcționeze numai în spații închise. Ȋn mod excepțional, cu ocazia unor manifestări
publice şi numai cu avizele în vigoare se pot desface mititei, crenvurşti fierți,
cârnați de porc, respectându-se următoarele: grătarul trebuie să fie protejat
deasupra şi în cele 3 părțile laterale cu o hotă de tablă; la locul de desfacere,
preparatele crude se vor păstra în recipiente izoterme cu gheață; aprovizionarea
acestor unități volante să se facă pentru maxim 6 ore în sezonul cald şi 12 ore în
sezonul rece.
Ȋn unitățile de alimentație publică nu este permis să fie păstrate de la o zi la
alta mâncărurile gătite în compoziția cărora intră produse de origine animală.
Responsabilii unităților de alimentație publică sunt obligați: să controleze
respectarea normelor de igienă de către personal, să retragă din consum alimentele
poluate, alterate, contaminate sau suspecte de contaminare/alterare; să anunțe
organele competente când constată modificări organoleptice ale produselor de
origine animală (crude sau gătite), când se primesc reclamații în acest sens de la
consumatori sau când apar episoade de îmbolnăvire în rândul personalului sau
consumatorilor.

Norme şi condiții igienico-sanitare în unitățile de

alimentație publică şi colectivă pentru prepararea alimentelor

Sunt incluse aici toate unitățile de alimentație care pregătesc preparate

culinare şi produse de cofetărie-patiserie şi la care vânzarea şi consumul produselor
se fac, de regulă, pe loc sau pentru consum casnic.
Pentru asigurarea calității igienice, în funcție de profil, unitățile de
alimentație publică sau colectivă vor avea din construcție spațiile necesare pentru
circuitele funcționale: sală de mese, spații de preparare a produselor, spații de
păstrare a alimentelor, anexe social-sanitare.
Spațiile vor fi astfel proiectate astfel încât să permită desfăşurarea fluxului
tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucişările între fazele insalubre şi
cele salubre. Ȋn toate spațiile de preparare şi în anexe, pereții vor fi
impermeabilizați cu faianță sau prin uleiere pe o înălțime de 1,80m, iar pavimentul
va fi prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.
Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2m2 pentru un loc de masă.
Spațiile de preparare sunt constituite din bucătărie şi camera anexe în care se face
prelucrarea primară a alimentelor (curățare, spălare, tocare). Acestea din urmă sunt
spații cu circuite special pentru legume, carne, peşte, ouă. Ȋn funcție de categoria
de încadrare a unității vor exista anexe, cum ar fi: laborator de cofetărie, patiserie,

74
boxă pentru ceai, cafea, lapte, cameră pentru preparare mâncăruri reci (salate,
maioneze, preparate cu gelatină, sandwich-ri, aperitive reci) complet separate de
bucătăria propiu-zisă.
Ȋn unitățile de alimentație mici, cu un singur spațiu de producție
(bucătărie), în care se realizează prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor,
curățatul legumelor, spălatul veselei pentru servire şi al celei pentru producție
reprezintă operațiuni care se pot realiza în spațiul respectiv, numai dacă:
-curățarea şi spălarea legumelor să se execute înainte de începerea altor
procese de preparare propiu-zisă; imediat după încheierea acestei operațiuni se
realizează obligatoriu spălarea şi dezinfecția ustensilelor, a utilajelor,a meselor de
lucru, curățarea pardoselii şi evacuarea resturilor rezultate;
-organizarea fluxului tehnologic să se facă astfel încât sala pentru servirea
mesei să nu fie debarasată prin ochiul de geam prevăzut pentru distribuirea
preparatelor către clienți;
-spălarea veselei pentru servire şi a vaselor de bucătărie să se facă separat
într-un loc anume stabilit şi amenajat, unde nu se execută altă operațiuni de
preparare; se recomandă ca acest loc să fie delimitat, cel puțin pe părțile laterale
prin semipereți (paravane) din sticlă, plăci fibrolemnoase, etc.
-vesela pentru masă/ cea pentru bucătărie, curată, să fie păstrată în spații
special amenajate;
- să se respecte cu strictețe regulile de igienă la desfăşurarea tuturor
proceselor de prelucrare a alimentelor; să se mențină în permanență curățenia şi
ordinea în sala de preparare şi să se asigure dezinfecția zilnică prin detergenți şi
substanțe dezinfectante, a ustensilelor, utilajelor şi a meselor de lucru.
Spațiile de păstrare a alimentelor sunt reprezentate de depozite, magazii,
beciuri, spații frigorifice. Produsele alimentare vor fi depozitate separat de
ambalajele goale, de substanțele de curățenie şi dezinfecție. Produsele perisabile se
vor păstra în spații frigorifice separate, la o temperatură de max 5̊C. Preparatele
finite şi cele care se consumă fără a mai fi tratate termic se vor păstra separat de
carne, peşte şi viscere crude şi de preparatele din carne crudă (carne tocată, etc.).
Pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spații special amenajate, în
coşuri de răchită, din material plastic sau navete, cu condiția ca acestea să fie
acoperite, la adăpost de praf şi insecte şi să nu fie aşezate direct pe podele.
Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duşuri, grupuri
sanitare şi chiuvete pentru personal şi separat pentru clienți; acestea vor fi
întreținute în stare perfectă de funcționare şi curățenie. Ȋn magazinele mari, în care
există unități de alimentație publică alături de unități cu alte profiluri (confecții,
încălțăminte, electrocasnice) poate exista un singur grup sanitar pentru
consumatori cu condiția ca acesta să fie dimensionat corect, proporțional cu
numărul estimativ de utilizatori.
75
 Doatarea cu ustensile şi cu utilaje, se va face ținându-se seama de natura,
volumul şi profilul unității de alimentație. Nu se vor folosi vase şi ustensile de
bucătărie cu emailul dagradat;
Aprovizionarea unităților alimentare de orice categorie, care produc şi
procesează alimente uşor alterabile, trebuie să se facă corect, astfel încât sa nu se
depăşească posibilitățile de stocare şi de prelucrare. Ȋn unitățile alimentare
folosirea gheții naturale este permisă numai pentru răcirea sticlelor îmbuteliate.
Gheața va proven numai din surse autorizate.
Ȋn unitățile de alimentație publică se vor respecta următoarele condiții de
protecție sanitară a alimentelor:
-operațiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de
cofetărie şi patiserie se vor efectua în încăperi şi compartimente separate. De
asemenea se vor separa operațiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud de
operațiunile finale ale preparării acestor produse. Operațiunile de preparare a cărnii
crude se vor efectua într-un spațiu special amenajat, dotat cu ustensile adecvate şi
racordat la instalația de apă; materia primă şi produsele finite se vor prelucra pe
mese diferite, marcate vizibil (peşte crud/fiert; carne crudă/fiartă; legume
fierte/crude, paine, etc.)
-preparatele culinare finite, până la servirea de către consumator, vor fi
păstrate la minimum 60̊C (mâncăruri calde) sau la maxim 8̊C (preparatele reci);
-în unitățile de alimentație publică în care sunt servite grupuri organizate
(turism, etc.) se vor consuma numai mâncăruri preparate în aceeaşi zi, din care se
vor păstra probe (în recipiente curate, opărite, acoperite şi etichetate) timp de 48 de
ore, la 4̊C, în spații special amenajate în acest scop;
- se vor folosi numai ouă cu coaja intactă, spălate şi dezinfectate înainte de
spargere; folosirea ouălor de rață în această categorie de unități este interzisă;
-refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea
tocăturilor de carne cu cele tratate termic nu este permisă;
- nu este permisă încorporarea în preparate a grăsimii folosite la prăjire;
-legumele si fructele nu se consumă în stare crudă, se vor spăla sub jet
continuu de apă potabilă;
- nu este permisă păstrarea alimentelor, excepție peştele, în contact cu
gheața sau cu apa rezultată din topirea acesteia; pentru servirea fructelor, a
băuturilor sau legumelor în contact cu gheața, se vor folosi cuburi de gheață
obținute din apă potabilă, în congelatoare speciale;
Ȋn unitățile care nu există spațiu pentru organizarea bucătăriei (snack-
baruri, pizzerii), preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de
consum, în fața clienților, cu obligația ca prin organizarea, dotarea şi întreținerea
localului respectiv să se asigure o curățenie permanentă, iar unitatea sa dispună de
posibilități satisfăcătoare de ventilație (naturală sau mecanică).
76
 Ȋn cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile sau
nealterabile, nu se poate asigura decât o singură încăpere, este obligatorie
realizarea următoarelor condiții:
-dotarea corespunzătoare cu rafturi, recipiente, etc. pentru toate produsele
nealterabile;
-asigurarea unui spațiu frigorific pentru produse alterabile, cu
compartiment separat pentru carnea crudă, la o temperatură de max.4̊C;
-asigurarea unei ventilații corespunzătoare;
-aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile (ex. lapte, carne), trebuie
să se realizeze în limita spațiului disponibil şi să nu depăşească nevoile de consum
pentru o zi; carnea să nu provină din tăieri de necesitate şi să fie supusă în prealabil
controlului calității, atestat prin marcare; unitățile care nu dețin spațiu separat
pentru depozitarea alimentelor uşor alterabile, pot folosi pentru conservare
vitrinele frigorifice de expunere, în sala de consumație, cu condiția ca
aprovizionarea să nu depăşească necesarul de consum pentru o zi;

Norme privind depozitarea şi transportul alimentelor

Alimentele vor fi păstrate în încăperi sau spații special amenajate, protejate

de insecte şi de rozătoare, dotate cu instalații şi aparatură necesară pentru
asigurarea şi controlul condițiilor de temeperatură, umiditate, ventilație, etc.,
stabilite prin actele normative în vigoare. Materiile prime şi auxiliare,
semifabricatele şi produsele finite se vor depozita în spații separate pentru fiecare
din aceste categorii de alimente.
Aşezarea produselor se va face separat, pe sortimente, eventual pe zile de
fabricație, pe grătare sau pe rafturi în stive, rânduri distanțate, astfel încât să se
asigure accesul persoanelor şi agregatelor care controlează sau manipulează
produsele, precum şi o bună ventilație. Nu se vor introduce în spațiile de depozitare
produsele alimentare cu ambalaj murdar, degradat.
Unitățile alimentare vor fi dotate cu spațiile necesare depozitării
ambalajelor. Pereții acestor spații vor fi etanş, până la înălțimea de 1,80m. Se
interzice depozitarea ambalajelor în spațiile de producție, preparare sau vânzare a
alimentelor.
Transportul alimentelor se va efectua în funcție de perisabilitate, numai cu
mijloace autorizate. Se va asigura un microclimat corespunzător, precum şi
protecție împotriva prafului, insectelor, rozătoarelor, etc.
Mijloacele de transport trebuie să fie dotate, în funcție de natura produsului
transportat, iar pe pereții exterior se va înscrie denumirea alimentelor (carne, lapte,

77
pâine, etc.). Pereții interior şi platforma vor fi confecționate din material rezistente,
impermeabile, uşor de curățat.
Carnea în carcasă se transportă agățată pe cârlige din material inoxidabil.
Alimentele vor fi însoțite de acte care să certifice că produsele recepționate
respectă condițiile menționate în standard şi îşi pastrează calitatea integral până la
destinație. Nu se vor transporta materii prime, semifabricate împreună cu produse
finite, care se consumă fără altă prelucrare termică.
Mijloacele de transport trebuie să respecte normele de igienă (se vor spăla
si dezinfecta după fiecare transport). Personalul care asigură transportul şi
manipularea alimentelor trebuie să poarte echipament de protecție sanitară la toate
operațiunile în care vine în contact direct cu produsele alimentare şi va avea
examenele medicale vizate la zi.

Norme şi condiții igienico-sanitare la desfacerea alimentelor

Magazinele alimentare – trebuie să aibă din construcție următoarele spații:

sală de desfacere, depozit de alimente, ambalaje, grup social sanitar. Spațiile vor fi
amenajate corespunzător pentru menținerea condițiilor de igienă.
Dotări minime: rafturi şi spații frigorifice în sala de desfacere; rafturi şi
grătare din lemn în depozite. Pentru alimentele uşor alterabile care se mențin la
rece nu se permite supraaglomerarea spațiilor frigorifice de păstrare/expunere şi
nici introducerea în aceleaşi spații a produselor crude şi semifabricate împreună cu
cele care nu necesită tratare termică înainte de consum (pentru aceste categorii se
vor prevedea spații frigorifice separate). Ȋn magazinele alimentare cu o singură sală
de desfacere (cu min 20m2) se pot amenaja raioane separate pentru preparate de
carne şi lactate şi pentru carne preambalată, care să fie prevăzute cu spații
frigorifice de expunere/depozitare, cântare şi vânzători pentru fiecare raion. Ȋn
magazinele alimentare care tranşează şi desfac carnea crudă, alături de alte
alimente, se vor asigura circuite separate (sala de primire şi tranşare, spații
frigorifice, raion separate de desfacere cu cântare şi vânzători). Pentru raioanele de
preparate din carne, lactate şi brânzeturi, plata produselor se va face la casă, nu
direct la vânzător.
Semipreparatele din carne crudă, tocăturile se expun în vitrine frigorifice
separate. Alimentele neambalate care se consumă fără prelucrare termică, vor fi
servite numai cu ustensile adecvate (cleşti, linguri, etc.). Ȋn unitățile de desfacere a
pâinii şi a produselor de panificație, se adoptă măsuri, astfel încât să nu fie permisă
atingerea manuală a produselor de către consumatori.
Se interzice aprovizionarea magazinelor alimentare prin aceeaşi uşă cu cea
de acces cumpărătorilor.

78
 Expunerea la vânzare a produselor alimentare care au temperatura de
păstrare de maxim 18̊C (salamuri semiafumate, brânzeturi topite, etc.) se va face
ritmic şi în cantități mici, pentru a preîntâmpina degradarea produselor.
Depozitarea ouălor în cofraje sau în lăzi se va realiza în spații răcoroase,
max 4̊C. Se interzice depozitarea sub cerul liber sau expunerea în vitrinele
magazinelor. Vânzarea se va face numai în raioane separate sau în raioane cu
produse preambalate.
Ȋn magazinele alimentare sunt interzise depozitarea şi stagnarea
ambalajelor în încăperile de vânzare, în spațiile de circulație, vestiare sau pe
trotuarele aferente.
Comerțul de mic detaliu stabil şi ambulant – acesta presupune
desfacerea alimentelor pe căile publice, în piețe, parcuri, locuri de spectacole,
terenuri de sport, gări, târguri,etc., prin puncte fixe-chioşcuri, barăci, tonete,
precum şi prin vânzători ambulanți – cărucioare, tonete mobile, rulote.
Produsele comercializate trebuie să fie autorizate sanitar, în România, iar
propietarul punctului de desfacere trebuie să facă dovada, cu acte, asupra originii
alimentelor puse în consum.
Punctele fixe de desfacere trebuie să asigure condiții de igienă, incluzând
aici şi menținerea salubrității în vecinătatea punctului de desfacere. Ȋn aceste
puncte este interzisă vânzarea băuturilor alcoolice pentru consum pe loc şi
prelucrarea materiilor prime, cu excepția; preparare/prăjire gogoşi, frigere
semipreparate din carne, dacă au amenajări corespunzătoare. Unitățile de desfacere
din această categorie trebuie să fie la o distanță de cel puțin 25 de m de grupurile
sanitare, de locuri de staționare a animalelor, sau de alte asemenea surse de
contaminare şi de cel puțin 100 de m de zone insalubre: abatoare, depozite sau
fabrici de prelucrare a deşeurilor, subproduselor de abator, a pieilor crude, de
rampe de gunoi, întreprinderi de ecarisaj, etc. Toate punctele fixe vor fi
inscripționate vizibil cu denumirea societății comerciale, adresa, numărul
autorizației de funcționare.
Punctele fixe de desfacere stradala a alimentelor, precum şi unitățile
mobile (indiferent de tracțiune), trebuie să îndeplinească următoarele condiții
pentru protecția sanitară a produselor şi consumatorilor:
- Sa aibă geamuri sau ochiuri de geamuri pentru servire;
- Să fie dotate cu rafturi pentru păstrarea produselor ambalate şi cu
vitrine închise pentru produsele neambalate;
- Să fie racordate la rețelele publice de apă potabilă şi de canalizare, sau
să aibă instalații proprii de apă potabilă, de colectare şi de evacuare a
apei uzate;
- Să aibă recipiente cu capac pentru colectarea reziduurilor solide
(interior/exterior);
79
 - Să fie dotate cu instalații de răcire pentru păstrarea şi expunerea
alimentelor perisabile; nu este permisă păstrarea de la o zi la alta a
semipreparatelor;
Cărucioarele şi tonetele folosite pentru comerțul stradal mobil de alimente
trebuie să fie închise,dotate cu coşuri pentru hârtii şi resturi; vor purta o inscripție
care va indica denumirea şi adresa societății comerciale căreia îi aparțin (în cazul
vânzătorilor particulari: numele, prenumele şi numărul autorizației de funcționare).
Este autorizată vânzarea produselor din carne, a produselor de patiserie, panificație
şi în aceste unități, numai dacă, față de condițiile specificate anterior, se respectă
următoarele:
-să funcționeze în vecinătatea unității de la care se aprovizionează;
-să respecte condițiile igienico-sanitare, pentru a asigura protecția
alimentelor contra prafului şi a muştelor;
-să fie aprovizionate numai cu preparate proaspete, pentru o perioadă de
timp de cel mult 4 ore.
- să poarte denumirea societății comerciale şi numărul autorizației de
funcționare
Vânzarea înghețatei este permisă, prin comerțul de mic detaliu, stabil, în
următoarele condiții:
-prin sistem automat (aparat de înghețată) care trebuie să fie amplasat într-
un chioşc, racordat la apă curentă, prevăzut cu spațiu frigorific, cu echipament de
protecție şi cu casete închise pentru păstrarea vafelor, cornetelor şi paharelor de
unică folosință;
-înghețata neambalată, servită prin porționare cu cleşti speciali, va fi
păstrată în caserole speciale, în conservatoare frigorifice, protejate împotriva
căldurii şi ploii; Transportul de la furnizor se va realize în caserole închise ermetic
şi cu maşini izoterme.
-înghețata preambalată, va fi păstrată în cutia de transport, în conservator
frigorific, protejat cu umbrelă impermeabilă;
-înghețata ambalată, va fi păstrată în congelator, protejată de căldură şi
ploi;
-este interzisă recongelarea înghețatei după topire sau amestecarea în
aceeaşi caserolă a mai multor loturi de înghețată cu date de fabricatie diferite;
caserolele înainte de utilizare se vor spăla şi dezinfecta;
Produsele de patiserie si de panificație neambalate se vor vinde din
recipiente curate, la adăpost de praf, insecte; pentru servire se vor folosi ustensile
speciale (cleşti, etc.). Vânzătorul ambulant va purta echipament de protecție.
Comerțul cu băuturi răcoritoare se va face la punctele fixe (dozatoare
îmbuteliate) sau la punctele mobile (numai îmbuteliate).

80
 Băuturile răcoritoare la dozator se vor servi numai în următoarele condiții:
să existe racord la apă potabilă şi la canalizare, unitățile trebuie sa aibe tejghea cu
suprafață impermeabilă, prepararea băuturilor se va face la punctele de desfacere.
Punctul fix de comercializare va avea un spațiu special amenajat pentru
păstrarea materialelor şi a ustensilelor de curățenie/dezinfecție.
Băuturile răcoritoare îmbuteliate vor fi puse în vânzare nmai după ce
vânzătorul va controla conținutul la lumină şi starea de ermeticitate a sticlei; în
cazul în care se observă corpuri străine, sedimente, amestecul devine tulbure sau
când sticlele nu sunt bine închise le va scoate din consum.
Băuturile îmbuteliate se pot răci prin scufundarea în apă cu gheață, astfel
încât sticlele să stea numai vertical, chiar dacă sunt astupate, iar gâtul să
depăsească nivelul apei cu cel puțin 10 cm.

Controlul calității vânatului

Prin vânat se înțeleg mamiferele şi păsările salbatice recoltate prin

împuşcare, aparținând speciilor a căror carne se acceptă în alimentația omului.
Acestea se împart în 2 categorii: categoria vânatului cu păr şi categoria vânatului
cu pene.
Principalele specii de vânat din România sunt următoarele:
 vânat cu păr
o căpriorul-Capreolus Capreolus Capreolus
o cerbul comun-Cervus Elaphus Hippelaphus
o cerbul lopătar-Dama Dama Dama
o capra neagră-Rupicapra Rupicapra Couturier
o mistrețul-Sus Scrofa
o iepurele comun-Lepus Europaeus
o ursul-Ursus Arctos
 vânat cu pene
o fazanul-Phasianus Colchicus
o potârnichea-Perdix Perdix Perdix
o prepelița-Coturrnix Coturnix Coturnix
o cocoşul de munte-Tetrao Urogallus Urogallus
o lişita-Fulica Atra Atra
o rața mare-Anas Platyrhynchos Anas Platyrhynchos
o gâsca de vară-Anser Anser Rubrirostris
o gârlița mare-Anser Albifrons Albifrons
o gârlița mică-Anser Erythropus
Ca particularități ale cărnii de vânat se poate preciza faptul că este mai
închisă la culoare, încadrându-se astfel în categoria “cărnurilor negre”; culoarea
81
diferă în funcție de intensitatea activității musculare şi de cantitatea de sânge
reținut. Fasciculele musculare sunt acoperite de aponevroze rezistente, cu fibra
musculara densă, calitățile de perselare şi marmorare ale cărnurilor fiind slab
evidențiate.
Datorită instalării rapide a rigidității musculare şi fibrei musculare grosiere,
maturarea se realizează într-un timp lung, aceasta trebuind prelungită până
aproape de faza de fezandare. Din cauza faptului că fezandarea un pic prelungită
poate duce la alterare, această etapa în prelucrarea industriala a cărnii de vânat nu
este admisă. De asemenea, datorită faptului, că vânatul împuşcat se congelează în
piele, la dezghețarea şi jupuirea ulterioară a carcaselor trebuie evitată
contaminarea cu microorganisme a cărnii.
Cu toate aceste greutăți care apar pe fluxul tehnologic, datorită faptului că
aceste produse sunt căutate şi apreciate de cumpărători în toată lumea,
valorificarea prin procesare a carnii de vânat aduce beneficii financiare pentru
agenții economici care desfasoara activități specifice.
1.1. Particularitățile morfo-fiziologice ale mistrețului
Mistrețul (SUS SCROFA) face parte din familia Suidae care cuprinde
mamifere ungulate, nerumegatoare, omnivore, al căror bot (râtul) discoidal se
termina prin deschiderea celor 2 nari. Râtul este sustinut de 2 oase prinse prin
ligamente de maxilarul superior şi nas (ossa narialia), corpul este acoperit cu păr
aspru avand picioarele tetradactile, dar calcă numai pe degetele mediane, celelalte
fiind mai scurte. Caninii sunt bine dezvoltați şi incisivii de pe mandibula sunt
orientați orizontal. Suidaele au o bună profilicitate născând între 2-14 pui. Sunt
animale salbatice, agresive, răspândite pe toate continentele (introduse inclusiv in
Australia). Suidaele au evoluat împreună cu familia HYPPOPOTAMIDAE având
acelaşi strămoş comun Cebochoerus. Din Cebochoerus a evoluat familia
Dicotyles (porcii salbatici cu ombilic) care sunt reprezentați în America, în timp
ce familia Suidaelor a evoluat pe restul continentelor. Deosebirea anatomică
esențiala între cele doua familii sunt caninii, care la Suidae sunt dezvoltați şi
recurbați, fiind folosiți ca armă, în timp ce la porcii cu ombilic nu sunt dezvoltați
şi nu au creştere continuă.(după Cotta V. şi col)
Ȋn cadrul grupei mistreților se deosebesc doua subspecii: mistrețul
european (SUS SCROFA) şi mistrețul asiatic (SUS VITTATUS). Din cadrul
grupei mistreților europeni face parte şi mistrețul carpatin (SUS SCROFA
ATTILA). Ȋn Romania se găseşte la extremitatea sudică a arealului de
raspândire a subspeciei considerată, pe bună dreptate, cea mai viguroasa dintre
toate subspeciile porcilor mistreți. Din analiza facută anterior asupra originii,
evoluției şi răspândirii porcilor salbatici putem concluziona că în România se
întâlneşte o singura subspecie aceasta fiind SUS SCROFA ATTILA.

82
 Poate fi precizat faptul că nu toate speciile de mistreți de pe teritoriul
Romaniei sunt pure. La aceasta a contribuit în primul rând metisarea cu porcii
domestici practicata frecvent în Delta Dunării. De asemenea, situarea țării
noastre la extremitatea sudică de răspândire a subspeciei face ca inflitrarea unor
exemplare din Balcani, aparținând formei SUS SCROFA MEDITERANUS să
aibă o anumită influență. Ȋn cazul metisării pot aparea următoarele transformări
morfoanatomice:
 apariția formelor de albinism, flavism, melanism şi a petelor de altă
culoare pe fondul general al culorii de mistreț;
 buclarea, scurtarea sau lungirea exagerată a părului aspru de contur;
 diminuarea mărimii trofeului şi subțierea grosimii scutului (porcii
sălbatici maturi sexual, posedă un strat subcutan de țesut îngroşat, denumit în
mod obişnuit “scutul” sau “ placa umărului”, care se suprapune muşchilor
exteriori din regiunea laterală a umerilor - Fig.1,2,3: ro.mort-sure.com.>boar-
vs-bear)

Fig.1-Regiunea scutului la mistreț

Fig.2-Lungimea şi grosimea laterală a scutului la un

exemplar de scroafă tânără
83
 Fig.3- Grosimea laterală a scutului la un
exemplar de scroafă tânără

 orizontalizarea sau schimabarea înclinării liniei spatelui de la crupă

spre greabăn;
 forme corporale prea lungi sau cu profil concav al spatelui;
 urechi mari şi clăpăuge;
 capul şi râtul prea scurte
Cel mai favorabil tip de biotop pentru mistreț este biotopul pădurilor
de deal, care cuprind trunchiuri forestiere intercalate cu culturi agricole, vii,
fânețe având şi o rețea hidrografică suficient de densă. Populațiile de mistreți nu
depăsesc decât temporar limita superioară a pădurii urcând pâna la maxim 1800
m în munții Făgăraş. Cele două biotopuri (biotopul pădurilor de deal şi biotopul
padurilor montane) alături de biotopul Deltei Dunării sunt considerate pe bună
dreptate biotopurile în care mistrețul are condiții foarte bune de creştere şi
dezvoltare.
Mistrețul este cunoscut sub mai multe denumiri în funcție de sex, vârstă
şi tradiția limbajului vânătoresc. Cele mai frecvent utilizate denumiri sunt
prezentate în tabelul nr.14.
Longevitatea fiziologică a mistrețului sălbatic nu se cunoaşte cu precizie,
dar V.COTTA (1969) specifică o longevitate maximă de 20 de ani. Ȋn urma
observațiilor efectuate s-a constat ca numai 2.5% din efectiv (de ambele sexe)
depăşeşte vârsta de 10 ani. La aceasta contribuie şi modul de împuşcare al
exemplarelor cu prioritate de peste 60 de kg.

84
 Conformația mistrețului este uşor de recunoscut datorită asemănării cu
porcul domestic, totuşi mistrețul prezintă un aspect general masiv, aplatizat
lateral care dă impresia de putere, având conformația perfectă pentru
străpungerea desişurilor. Dimorfismul sexual se face pe baza caracterelor
sexuale primare (penis, testicole) şi a celor secundare (colți; arma; platoşa -
începând din al treilea an de viață se produce o îngroşare a pielii în zona laterală
a toracelui cunoscută sub denumirea de platoş; talie; greutate; păr mai lung şi
linie oblică a spatelui) toate acestea fiind pronunțate la vier .(după Cotta V. şi
col)
Tabelul 14
Denumiri pe categorii de vârstă
(după N. Selaru-1995)

Categorie de
Mascul Femelă Ȋn general
vârstă
0-6 luni Purcel Purcică Purcel
pana la 4 luni Purcel vărgat Purcică vărgată Purcel vărgat
6-12 luni Godac Godacă Godac
1-2 ani Soldan,vieruț Scrofiță, Soldana Soldan
2-3 ani Vier tânar Scroafă tânară Mistreț tânar
3-6 ani Vier adult,matur Scroafă adultă Mistreț adult
6-9 ani Vier capital Scroafă batrână Mistreț bătrân
Peste 9 ani Vier bătrân Scroafă bătrână Mistreț bătrân

Capul are o lungime de aproximativ 30% din lungimea corpului,

având forma de pană conică.
Craniul se prelungeşte printr-un nas mobil terminat cu rât, lipsit de păr
în care se deschid 2 orificii nazale. Legatura dintre, maxilarul superior şi oasele
nasului se face printr-un cartilagiu care odata cu înaintarea în vârstă se osifica.
Urechile sunt mici, triunghiulare, acoperite cu păr scurt, având o mare
mobilitate.Ochii mici, sunt fixati adânc în craniu, avand culoare maro-închis,
prevazuți cu pleoape puternic dezvoltate.
Gâtul scurt, gros şi adânc, nu este bine delimitat dând impresia
prinderii capului direct de trunchi.
Corpul, scurt, masiv aplatizat uşor lateral, mai înalt în zona
greabănului, prezintă o linie a spatelui oblică. Coama prevazută cu păr lung şi
des, precum şi omoplații foarte dezvoltați dau impresia de dezvoltare puternică
a părții anterioare.

85
 Picioarele subțiri şi scurte se sprijină pe sol prin degetele 3,4 şi sunt
învelite în material cornos cu margine tare. Degetele 2 şi 5 nu ating niciodată
pământul fiind acoperite deasemenea de material cornos. Picioarele posterioare
asigură forța de propulsie a mistrețului, cele anterioare avand rolul de susținere
şi de dirijare a corpului.
Coada, relativ subțire este purtată în jos, nefiind răsucită niciodată,
terminându-se printr-un pămătuf de păr în vârful ei la exemplarele de peste 2
ani.
Din punct de vedere anatomic privit de la exterior spre interior
distingem urmatoarele formațiuni: pielea, musculatura, scheletul şi în interior
aparatul digestiv, respirator, circulator, excretor şi reproducător, glandele cu
secreție internă.
Pielea, formațiune tegumentară, rezistentă, reprezintă aproximativ
16% din greutatea mistrețului viu. Culoarea pielii de mistreț variază de la gri-
roşu la albastru. Grosimea ei nu este uniformă, subțiindu-se de la spinare şi
ceafă spre cap şi flancuri, apoi spre exteriorul picioarelor, fiind cea mai subțire
pe abdomen. Ȋncepând din al treilea an de viață se produce o îngroşare a pielii
în zona laterală a toracelui, cunoscută sub denumirea de platoş, prin dezvoltarea
stratului cutanat în detrimentul stratului de grăsime. Aceasta se face în strânsă
legătură cu activitatea sexuala prin castrare, evoluția platoşului oprindu-se.
Ȋngroşarea evoluează odata cu înaintarea în vârstă, putând atinge pânâ la 6 cm
grosime şi întinzându-se până în zona piciorului posterior. (după Cotta V. şi
col.)
Muşchii împreună cu sistemul osos alcătuiesc aparatul locomotor al
mistrețului. Cei mai dezvoltați sunt muşchii coapselor inclusiv ai feselor, ai
umărului şi gâtului, ai spatelui acestea fiind şi grupele musculare cu o activitate
multiplă şi intensă. Randamentul la tăiere variază în funcție de sezonul în care a
fost recoltat vânatul, vârstă şi sex, aceasta fiind de 55% vara şi 65% iarna. Ȋn
următorul tabel se va prezenta ponderea diferitelor regiuni anatomice şi organe
în carcasa mistrețului.
Tabelul 15
Randamentul la tăiere
(N. Selaru-1995)

REGIUNE ANATOMICǍ PONDEREA

(%)
Carcasa mistreț neeviscerat 100
Viscere 18
Carcasa nejupuită 82
Piele 16
86
 Carcasa jupuită 66
Muşchi 30
Oase 23
Grăsime 8
Deşeuri de abator 5

Ca şi randamentul, calitatea cărnii de mistreț diferă, depinzând în mare

măsură de hrana ingerata în perioada de ingrăşare. Carnea de mistreț, compartiv
cu porcul domestic, este mai bogată în proteine, mai săracă în lipide şi mai
bogată în săruri minerale. Pentru exemplificare se vor da în continuare câteva
date comparative pentru aprecierea medie a calității cărnii de mistreț față de
calitatea medie a cărnii diferitelor specii domestice (dupa N.Selaru, Mistretul
monografie, 1995)
Tabelul 16
Calitatea medie a carnii diferitelor specii
(N.Selaru 1995)

Stare Conținutul cărnii %

Val.
Nr.crt Animale îngrăşare
A P LSăruri Kcal/Kg
Apa Prot. Lip. minerale
1 6 1 1
Gras 1
1. 63 19.4 16.6
Mistreț
7 2 2
Slab 1.1
74.4 21.3 23.2
2 4 1 3
Gras 0.8 3.874
2. 49.1 15.1 35
Porcine
7 2 .
Slab 1 1.410
72.6 20.1 6.3
3 6 1 1
Gras 1 2.366
3. 62.5 19.2 17.3
Bovine
7 2 3
Slab 1.1 1.218
74 21.1 3.8
4 5 1 2
Gras 1 3.144
4. 57.2 14.3 27
Ovine
7 2 4
Slab 1 1.192
75 20 4
5 6 2 1
5 Cabaline Medie 1 1.771
68 20.5 10

87
 Scheletul reprezintă 23% din greutatea mistrețului viu, se compune
din regiunea oaselor craniului şi coloanei vertebrale şi regiunea oaselor
membrelor, coastelor şi centurilor. Scheletul este masiv, bine dezvoltat fiind
construit atât pentru viteza în deplasare cât şi pentru a străbate desişurile.
Aparatul digestiv se compune din cavitate bucală, faringe, esofag,
stomac şi intestine, glande salivare, ficat şi pancreas. Dantura completă a
mistrețului este alcatuită din 44 de dinți, fiind redată prin formula dentară:
I3/3C1/1Pm4/4M3/3=44. Stomacul are un volum de 4-5 litrii, putând cântării
plin până la 5 kg.
Aparatul respirator format din căile respiratorii (nas, trahee şi bronhii)
şi 2 lobi pulmonari, asigură o bună ventilare şi o oxigenare bună a sangelui.
Aparatul circulator este alcătuit din inimă şi sistem circulator (artere şi
vene). O importanță aparte o reprezinta faptul ca valvele bicupside şi tricupside
extrase din inima de mistreț şi conservate pot înlocui valvele inimii umane.
Aparatul excretor se compune din 2 rinichi si caile urinare.Produsele
lichide de dezasimilatie rezultate din procesul de metabolism sunt filtrate de
rinichi din sange si ajung in vezica urinara, fiind apoi eliminate prin uretra.
Aparatul genital este compus din glandele genitale, conducte genitale
şi organe de copulație. Ȋn cazul recoltării prin împuşcare a vierilor testicolele
trebuie îndepărtate imediat deoarece, în caz contrar, apare un miros caracteristic
în carne.
Pentru ca, procentul de carne în carcasă să fie cât mai mare mistreții nu
trebuie recoltați la orice vârstă şi categorie de greutate.
Dintre bolile mistrețului se pot enumera:
 Bruceloza
Este o boala infecto-contagioasă produsă de Brucella suis care afectează
animalele ajunse la maturitate sexuală, manifestata prin avorturi, tulburări de
reproducție, abcese subcutanate, artrite, orhite şi orhiepididimite. Două din
biotopurile de Brucella suis, respectiv biotopurile 1 şi 3, sunt foarte patogene
pentru om.
 Rujetul
Este o boala infecțioasă produsă de Erysipelothrix rhusiopathiae, are un
caracter endemic şi se manifestă clinic prin evoluție septicemică, febrilă, cu
tulburări generale şi leziuni cutanate congestive şi urticariforme sau prin
evoluție cronică cu localizări cardiace, articulare şi cutanate. Se poate transmite
inclusiv la om.
 Antraxul
Este o boala infecțioasă produsă de Baciullus anthracis, evoluează clinic
cu septicemie, febră, tulburări generale, circulatorii, respiratorii şi digestive. Se
caracterizează prin edeme serohemoragice în țesutul conjunctiv subcutanat,
88
hemoragii subseroase, aspect asfixic al sângelui, hipertrofia şi ramolismentul
pulpei splenice. Este cunoscuta sub diverse denumiri: dalac, buba neagră,
cărbune, pustula malignă. (după Stănescu, V.1994)
 Enterotoxiemiile
Sunt produse de Clostridium perfringens; sunt boli infecțioase, cu
apariție sporadică sau endemică, cu evoluție acută sau supraacută, manifestate
prin simptome generale grave cu toxiemie, cu gastroenterite consecutive
elaborării toxinelor în intestin şi difuzarea lor în organism. Poate participa la
etiologia gangrenei gazoase.
 Trichineloza
Este produsă de Trichinella spiralis, parazit din clasa Nematoda, familia
Trichinellidae. Parazit mic ( masculul 1,5-2 mm, femela 3-4 mm). Femelele
vivipare, depun în intestin larve care măsoară 100 micrometrii, care trec în
circulația sangvină şi se opresc în muşchii striați, unde răsucite în spirală se
înconjoară de un perete chistic. Este însoțită de manifestări clinice variate care
evoluează în mai multe faze; în faza 1, de parazitism intestinal, se produce de
regula cu enterita catarală (enterită - inflamarea intestinului, catarală -
hipersecreție de mucus la nivelul intestinelor afectate), cu hiperemie, edem al
mucoasei şi mici ulcerații. Ȋn faza 2 are loc împrăştierea, pe cale sanguină a
larvelor în tot organismul. Intervenția mecanismului alergic, care însoțeşte
boala se vede în erupțiila cutanate urticariene, edemele palprebrale, durerile
articulare, crizele de dipsnee astmatiformă şi eozinofilia sanguina periferica
(eozinofilele sunt leucocite, granulocite cu rol în apărarea organismului
împotriva infecțiilor parazitare); parazitul poate fi cauza unor manifestări
clinice şi din partea altor organe ( ex. Ficatul, care este supus unui proces de
steatoză-“ficat gras”, acumularea de grăsime în exces la nivelul țesutului
hepatic). Ȋn faza 3, are loc procesul de închistare a larvelor, prin înconjurarea
lor cu o învelitoare chitinoasa stratificată. Odata cu închistarea, boala capătă,
de cele mai multe ori, o evoluție favorabilă.
 Salmonelozele
Sunt boli toxiinfecțioase produse de bacterii din genul Salmonella. Boala
evoluează clinic sub forma acută septicemică, fie sub forma subacută sau
cronică, cu localizare digestivă sau genitală. Pot apare localizări pulmonare,
articulare sau nervoase. Mistrețul este specia cel mai frecvent afectată şi gazda
celor mai numeroase serotipuri de salmonele.(după Stănescu, V.1994)
 Cisticercoza
Boala parazitară determinată de localizarea în organism a formelor
larvare de Cisticercus celullosae, cisticercul cestodului Taenia solium.
Infestarea la porcine este masivă deoarece ingerând un număr mai mare de
embrioni se va forma un număr mai mare de cisticerci care se vor localiza în:
89
muşchii gâtului, intercostali, limbii. Ȋmpreunaă cu Cisticercus bovis, Cisticercus
celullosae este responsabil de aparitia teniazelor la om.
 Listerioza
Este o boală infecțioasă produsă de Listeria monocytogenes, care
pătrunsă în organism se multiplică masiv în sânge, invadează organele
splahnice şi induce forma septicemică a bolii, prin localizare în sistemul
nervos, uterul gestant, glanda mamară. Boala la mistreț se caracterizează prin
tremurături, tulburări în coordonarea mişcărilor, convulsii, paralizii.
1.2. Particularitatile morfo-fiziologice ale căpriorului
Din punct de vedere taxonomic căpriorul face parte din clasa
mamiferelor, ordin ARTYODACTYLA, familia CERVIDAE. Căpriorul se
caracterizează prin talie mijlocie sau mare cu părul scurt, lânos; masculii sunt
purtători de coarne, care anual se schimbă, evoluând ca mărime şi volum.
Sistematic, încadrarea lui este urmatoarea:
 ordinul ARTYODACTYLA
 familia CERVIDAE
 genul CAPREOLUS GRAY,
 specia CAPREOLUS C. CAPREOLUS
 tipul CERVUS CAPREOLUS
Arealul căpriorului este reprezentat de Câmpia Dunării la altitudine de
50-100 m, unde sunt păduri de foioase încorjurate de terenuri agricole, unde
acesta se poate hrăni. Greutatea corporală a căpriorului variază dupa regiunea
pe care acesta o populează, astfel:
 în regiunile submontane 25 kg
 în regiunea Bucureşti 20.7 kg
 în regiunea Cluj 20 kg
 în regiunea Banat 18 kg
 în regiunea Crişana 18 kg
Greutatea corporală şi creşterea iezilor de căprior variază în funcție de
sex, vârstă, condițiile de hrănire ale căprioarelor. Iezii trebuie să ajungă până în
luna noiembrie la o greutate de 15-16 kg pentru a putea trece iarna în condiții
optime. Creşterea corporală a iezilor este următoarea:

90
 Tabelul 17
Evolutia greutatii corporale la iezii de caprior
(N.Selaru 1995)

Vârsta/Categoria La fătare O săptămână 4-6 săptămâni 8-9

luni
Ied 1.60kg 2.20kg 4kg 12kg
Iada 1.25kg 2kg 3.3kg 9kg

Greutatea viscerelor reprezintă aproximativ 24% din greutatea căpriorului

viu. Din datele prezentate în literatura de specialitate, reiese că, masculii au
dimensiuni corporale mai mari decât femelele, cu excepția circumferinței
abdomenului. Ȋn ceea ce priveşte media greutăților făcută pe sexe, rezultă că
masculii sunt mai grei decât femelele cu aproximativ 1 kg.
Ȋn tabelul următor, sunt prezentate datele medii ale dimensiunilor
corporale pentru căpriorii din România.

Tabelul 18

Datele dimensiunilor corporale la căpriorii din România

(N.Selaru 1995)

SPECIFICǍRI CǍPRIORI ADULŢI CǍPRIOARE ADULTE

Lung. corp 1272 1168
Lung. cozii 35 32
Lung. picior ant. 862 820
Lung. picior posterior 937 906
Lung. labei picior 389 336
post
H. urechii 178 175
H. orificiu auditiv 145 133
H. picior anterior 549 485
H. picior posterior 688 608
H. la grebăn 785 780
H. la crupă 858 866
Circum.abdomenului 733 822
Circum. pieptului 777 747

91
 Ca şi morfologie anatomică de la exterior spre interior întâlnim
următoarele formațiuni: tegumentul, muşchii, scheletul, organele interne.(după
Cotta V. şi col)
Tegumentul are grosime variabilă în funcție de vârsta şi locul de pe
corp pe care îl acoperă, astfel: pielea este groasă în regiunea capului, părțile
inferioare ale picioarelor şi spate, în timp ce pe regiunea burții şi pe părțile
interioare ale picioarelor pielea este destul de subțire. Animelele cu pielea mai
subțire sunt acoperite cu păr mai des, în timp ce animalele cu pielea mai groasă
sunt acoperite cu un păr mai rar. Tegumentul reprezinta aproximativ 8 % din
greutatea căpriorului eviscerat.
Muşchii împreună cu sistemul osos alcătuiesc sistemul de susținere şi
propulsie a animalui, fiind coordonați de sistemul nervos. Căpriorul are
musculatura cel mai bine dezvoltată pe coapsă, spate, piept şi picioare; aceasta
reprezintă aproximativ 38 % din greutatea căpriorului eviscerat, la care se mai
adaugă 5 % grăsime .
Scheletul este compus din: scheletul craniului, scheletul axial şi
scheletul membrelor. Oasele sunt fine şi de aceea nu cântăresc decât
aproximativ 18 % din greutatea căpriorului eviscerat.
Organele interne sunt reprezentate de aparatul digestiv, stomac, inimă,
plămâni, rinichi şi aparat genital. Căpriorul fiind o specie de rumegător are
stomacul alcătuit din patru compartimente: ierbar, ciur, foios şi cheag sau
stomac glandular.
Inima şi plămânii sunt organe importante aşezate în cutia toracică,
greutatea lor atingând 950 de grame (370g inima şi 580g plămânul).
Aparatul urogenital este alcătuit din organele sexuale şi aparatul
urinar. Marimea şi greutatea testicolelor variază dupa vârstă, regiune şi
anotimp. Greutatea medie a rinichilor căpriorului este de 120 g.
Trebuie ținut cont că vânatul poate avea diferite boli care se pot transmite
în cazul manevrării defectuoase şi la oameni, apărând aşa numitele zoonoze.
Dintre bolile căpriorului putem enumera:
 Fascioloza
Este cauzată de localizarea parazitului Fasciola hepatica în canalele
biliare ale ficatului. Un ficat de căprior parazitat se recunoaşte prin prezența la
suprafața a unor noduli moi, de mărimea unei alune, cât şi prin prezența petelor
mici de culoare portocalie. Ȋmbolnăvirea căpriorului se face prin consumul
vegetației din jurul apelor stătătoare.
 Echinococcoza
Reprezinta forma larvară a teniei Echinococcus granulosus care
parazitează la carnivore, în intestin. Contaminarea se face prin consumul
vegetației contaminate cu excrementele carnivorelor parazitate. Forma larvară a
92
teniei are aspectul unei vezicule rotunde, de la mărimea unei nuci până la
mărimea unui măr, localizată în pulmoni şi ficat (echinoccoza se întâlneşte la
căprior în procent de 1,2%).

 Teniaza
Boala este cauzată de localizarea unui parazit cu lungime de 0.75...4m şi
o lățime de până la 7mm; în România cea mai întâlnită formă este cea a speciei
Moniezia benedeni (sursa online).

Fig. nr.4-Moniezia benedeni

Fig. nr.5-Moniezia benedeni

93
  Cisticercoza seroaselor
La deschiderea căpriorilor împuşcați se observă pe seroasele ce învelesc
intestinele sau pe suprafața ficatului vezicule de mărimea unui măr sălbatic cu
un sâmbure alb în centru.Veziculele (CYSTICERCUS TENUICOLLIS) sunt
forma larvară a parazitului Taenia hydatigena care parazitează în forma adultă
şi canidele.
 Enterotoxiemia
Enterotoxiemia reprezintă pentru căprior boala care acționează intens în
lunile de topire a zăpezior. Germenul bolii (Clostridium perfringens) a fost
izolat la căprior în România prima data în 1960. Boala este mult favorizată de
parazitism intens, de hrana inferioară din teren, etc. La deschiderea căpriorului
se constată cheaguri şi ulcere hemoragice în stomac şi intestin, intestinul având
o culoare neagră; deasemenea prin deschiderea traheelor şi a bronhiilor se
observă spumozități roşietice.
Microbiota cărnii de vânat
Datorita faptului că animalele sălbatice nu trăiesc într-un mediu controlat
de om contaminarea cu mocroorganisme a acestora este mult mai mare. Practic
nu există mediu natural în care sa fie posibilă viața, iar bacteriile să fie absente.
Aspectele calitative şi cantitative ale microflorei prezente la nivelul unui biotop
sunt determinate de zona geografică, de clima acelui biotop, dar şi de ceilalți
factori care acționeaza la nivelul biotopului.
Solul este mediul în care se întâlnesc o mare cantitate de bacterii. Acestea
au o concentrație maximă în straturile superficiale, scăzând proporțional cu
adâncimea dar, la suprafață, datorită efectului antimicrobian al luminii solare
încărcătura bacteriană este mai redusă. Cea mai mare frecvență în sol o au
actinomicetele şi bacteriile sporogene (genurile Bacillus şi Clostridium).
Deasemenea, din sol au fost selecționate şi diverse bacterii patogene: Bacillus
cereus, Clostridium tetani, Clostridium botulinum, Bacillus anthracis. Ȋn afara
bacteriilor specifice solului mai pot fi gasite în solurile mai bogate în substanțe
organice şi umede, bacterii patogene ajunse accidental aici. Ȋn acest caz pot fi
enumerate bacteriile intestinale: Escherichia coli şi Salmonella.
Apa contine o flora bacteriană specifică provenienței sale, astfel:
-apa de izvor are o încărcătură bacteriană redusă, în punctele de unde
izvorăşte fiind aproape sterilă;
-apele curgătoare conțin o floră bacteriană care creşte cantitativ
proporțional cu marimea debitului acesteia; cu cât deversarea de produse
reziduale din unități de creşterea a animalelor sau a localităților este mai mare,
cu atât contaminarea bacteriană este mai puternică.

94
 -apele stătătoare sunt cel mai puternic contaminate microbiologic datorită
faptului ca temperatura acestor ape este în genereal ridicată şi resturile biologice
în descompunere se găsesc în cantitate mare;
-apa mărilor are în general o microfloră specifică, bacteriile componente
având rol important în degradarea substanțelor organice şi recilcularea unor
elemente din natură; pentru a supraviețui în acest mediu microflora marină
trebuie sa fie halofilă şi în cazul bacteriilor de pe fundul mărilor, barofilă
(microorganisme care se dezvoltă în locuri cu presiune ridicată);
-aerul nu poate fi considerat un biotop pentru microorganisme deoarece
acestea nu se pot multiplica la nivelul său. Microorganismele pot pluti în acest
mediu foarte mult timp şi pot fi transportate la distanțe mari datorita curentilor
de aer; principalele surse din care provin microorganismele din aer sunt solul şi
aerosolii eliminați de animale pe diferite căi. Pe calea aerului se poate face
transmiterea aerogenă a unor bacterii patogene eliminate prin căile respiratorii
de animalele bolnave.
Organismul animal reprezinta un biotop pentru foarte multe specii
microbiene. Animalul convențional are la nivelul pielii şi a mucoaselor două
tipuri de microfloră:
-microflora autohtona cu care animalul poate fi în relații indiferente sau
care prin activitatea sa biologică participă la realizarea unor procese de digestie
(bacterii din genurile Proteus, Streptococcus), dar şi unele bacterii potențial
patogene (Escherichia coli, Staphylococcus aureus).
-microflora autohtonă care ajunge prin contaminare externă la nivelul
organismului animal; ea are un caracter tranzitoriu, dar prin posibilitatea de a
obține specii patogene poate determina îmbolnăvirea animalelor.
2.1.Microorganisme de alterare
Germenii patogeni sunt foarte rar întâlniți pe carnea obținută în condiții
igienice. Suprafața unei asemenea cărni este contaminată în mod obișnuit cu
diferite specii saprofite de microorganisme, în special bacili sau cocobacili
gram negativi și micrococi.
Imediat după împuşcare, microflora de pe suprafața carcaselor este
formată în principal din diferite specii din genurile Micrococcus, Pseudomonas,
Bacillus, Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella.
Odată cu stocarea la temperaturi de refrigerare, microflora dominantă este
reprezentată de diferite specii de Pseudomonas, Acinetobacter și Moraxella.
Aceasta se datorează în primul rând posibilităților mai mari de multiplicare la
temperaturi joase a speciilor din genurile Pseudomonas, Acinetobacter și
Moraxella, decât a celor din familia Micrococcaceae. Cocii găsiți frecvent pe
suprafața carcaselor sunt specii din genurile Micrococcus, Staphilococcus,
Streptococcus.
95
 Într-o carne ambalată în vacuum se vor dezvolta în primul rând
lactobacilii și Mycrobactherium thermosphacta. Se înțelege că pentru o carne
congelată nu pezintă importanță nici una din aceste specii sau categorii de
microorganisme, în afară de cazul în care decongelarea se face în condiții
improprii. Psihrotrofii nu prezintă importanță pentru produsele care se tratează
termic, dar ei pot contamina direct sau indirect, produsele tratate.
Există o relație strânsă între numărul inițial de microorganisme ce
poluează carnea și momentul apariției alterării; cu cât numărul acestora este mai
mare, cu atât alterarea apare într-un timp mai scurt.
Profunzimea maselor musculare este de regulă contaminată cu un număr
foarte mic de bacterii, dintre care semnificația cea mai mare pentru
conservabilitatea și salubritatea cărnii o prezintă clostridiile. Cu cât starea
sanitară a animalului înainte de tăiere este mai bună și procesul de tăiere se face
în condiții igienice, cu atât numărul de clostridii din carne este mai mic.
Speciile de clostridii mai frecvent întâlnite în carne sunt: Clostridium
perfringens, Cl. bifermentas, Cl. hystolyticum, Cl. sporogenes. Clostridium
botulinum apare mult mai rar în profunzimea cărnii.
Microflora cărnii depozitate la 10-20ºC constă în primul rând din
enterobacterii, micrococi, stafilococi, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella
și Aeromonas, asemănătoare cu aceea a cărnii depozitate la temperatura de
refrigerare, cu deosebirea că proporția de tulpini mezofile este mai mare.
Pentru a se evita atât alterarea cât și multiplicarea germenilor patogeni,
carcasele, imediat după obținere, trebuie depozitate în camera frigorifice cu
temperaturi mai mici de 10ºC, pe cât posibil cât mai aproape de 0ºC, în care
aerul să fie circulat și vaporii rezultați să fie eliminați pentru a se realiza odată
cu răcirea și zvântarea suprafețelor lor. Fără zvântarea suprafeței, carnea își
reduce mult din durata de conservare. Răcirea trebuie să intereseze atât
suprafața cât și profunzimea maselor musculare.
O carne bine răcită nu va conține în straturile profunde microorganisme
sau numarul acestora va fi fără importanță. Pe carcasele refrigerate predomină
bacteriile psihotrofe aerobe reprezentate în primul rând de speciile din genul
Pseudomonas, Acinetobacter și Moraxella. Dominația lor devine mai pregnantă
pe măsură ce depozitarea la temperatura de refrigerare progresează și numărul
total de bacterii pe unitatea de suprafață crește. Alterarea superficială a cărnii
refrigerate este strâns legată de dezvoltarea asociației microbiene Pseudomonas,
Acinetobacter și Moraxella. Dezvoltarea lor depinde în mare măsură de
umiditatea relativă a atmosferei din depozitul în care se află carnea. Este stabilit
că aceste 3 specii bacteriene nu se pot dezvolta în atmosferă cu umiditatea
relativă mai mica de 95%. În practică însă, ele se multiplică pe suprafața
cărnurilor depozitate în atmosferă cu umiditatea relativă mai mică de 95%, dar
96
mai încet. Dezvolarea în acest caz se datorează difuziei continue a apei din
straturile profunde ale cărnii spre suprafață. Când această difuzie este oprită,
cum se întâmplă pe carnea acoperită cu țesut gras sau când mișcarea aerului din
depozit determină o rată mare de evaporare, dezvoltarea asociației microbiene
menționate este mai redusă. Un alt factor care favorizează multiplicarea
microorganismelor din carne este valoarea pH-ului
Microorganisme patogene
Microorganismele patogene care pot fi găsite pe/în carcase sunt:
Salmonella, E. coli enteropatogenă, Staphilococcus aureus, Campylobacter
jejuni, Clostridium perfringens, botulinum, Listeria monocytogenes. Frecvența
lor pe carne este diferită de la țară la țară, de la laborator la laborator.
Contaminarea cu Salmonella, se pare că ocupă primul loc în majoritatea
țărilor, dar prezența Clostridium perfringens la suprafața și în profunzimea
maselor musculare este aproape o regulă, explicându-se astfel faptul că, în
multe țări, cele mai multe toxiinfecții alimentare prin consum de carne sunt
provocate de Clostridium perfringens. (10, 12, 15)
Pe suprafața carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice cum sunt
coliformii și streptococii fecali, ca și diferite enterovirusuri, fapt care arată că
intestinul este o sursă obișnuită de contaminare a cărnii.
Salmonelele contaminează frecvent carnea, de aceea îmbolnăvirile
produse de ele, prin consumul de carne, predomină printre toxiinfecțiile
alimentare, în cele mai multe țări. Sunt frecvente la animalele domestice și la
cele sălbatice în majoritatea zonele de pe glob. De obicei, salmonelele ingerate
de bovine și ovine dispar după câteva zile din tubul digestiv al acestora. În
efectivele de animale, un număr mic sunt purtătoare de salmonele. Proporția
este cu atât mai mare cu cât efectivele sunt mai mari, comasate în adăposturi
sau compartimente comune și sunt hrănite sau adăpate în comun (animale
domestice). Animalele sălbatice se contaminează din mediul înconjurător prin
hrana și apa contaminată, prin contactul cu animale bolnave.
Pentru a limita extinderea contaminării în timpul tranșării se iau
următoarele măsuri: temperatura din sălile de tranșare să fie sub 10ºC;
introducerea la tranșare numai a carcaselor răcite la temperature sub 7ºC;
spălarea și dezinfectarea sălilor de tranșare după fiecare schimb de lucru.
Clostridiile ajung pe/sau în carne de pe suprafața animalelor, din fecale și
din mediul înconjurător neigienizat, în care se depozitează și se manipulează
carnea. În cazul animalelor aflate în stare de oboseală pronunțată, stresate, a
celor eviscerate târziu după sângerare, clostridiile împreună cu alte bacterii
prezente în tubul digestiv pot pătrunde în organe și în masa musculară profundă.
Clostridium perfringens se găsește în țesutul muscular imediat după tăiere, în
proporție de o celulă la 100g, iar la animalele sacrificate în stare de oboseală, o
97
celulă sau mai multe la 10g. În ficat, numărul de celule este mai mare.
Clostridium perfringens ce contaminează carnea se află în stare vegetativă, fapt
de care trebuie să se țină seama când alegem metoda prin care urmărim punerea
în evidență a acestei specii bacteriene.
Cercetări au demonstrat că în/pe carne, mai ales la cea de porc/mistreț, se
întâlnește destul de frecvent și Clostridium botulinum.
Staphilococcus aureus contaminează frecvent carcasele încă de la
obținere. Această contaminare este mai frecventă și mai pronunțată pe măsură
ce carnea suferă mai multe manipulări. La început, numărul de celule la
suprafața carcaselor este mic, dar poate crește odată cu temperatura de
depozitare (mai mare de 10ºC). De asemenea, imediat după obținere, carcasele
sunt contaminate cu tulpini animale de Staphilococcus aureus, iar produsele din
rețeaua de desfacere, cu tulpini umane.
Campylobacter jejuni contaminează frecvent carnea diferitelor specii de
animale.
Desfacerea cărnii de vânat către populație este permisă numai prin
unitățile de desfacere a cărnii şi subproduselor de abator, autorizate în acest
sens de către organele de control.
La toate vânătorile organizate este obligatorie participarea organelor de
control teritoriale, acestea fiind anunțate cu minim 72 de ore înainte
Imediat după împuşcare, se eviscerează şi se toaletează sumar fiecare
piesă de vânat. Atunci când, la examenul efectuat imediat după eviscerare se
constată modificări anatomopatologice care se pot atribui unor boli
infectocontagioase, se recoltează probe care se trimit către laborator în vederea
stabilirii diagnosticului, iar piesele de vânat se carantinează până la primirea
rezultatelor de laborator.
Fiecare piesă se individualizează prin crotaliere şi se ambalează în pânză
după zvântarea obligatorie, înaintea dirijării către unitatea de depozitare prin
frig. Transportul se va efectua în condiții de temperatură şi igienă
corespunzătoare.
Vânatul trebuie să sosească în frigoriferul de depozitare însoțit de
certificatul sanitar veterinar şi de avizul de expediție. Pe ambele documente se
va înscrie numărul de crotaliere şi fondul de vânătoare de unde provin piesele.
Deasemenea, se vor recolta probe pentru efectuarea examenului
trichineloscopic, în cazul cărnii de mistreț şi de urs.
Ȋn mod excepțional în cazul pieselor de vânat recoltate în mod
întâmplător acestea se pot valorifica numai după efectuarea controlului calității
de către organele competente.
Vânatul mare (mistreț, cerb, căprioare), se va valorifica jupuit şi
eviscerat. Carnea de vânat refrigerată se va păstra în spații frigorifice la 0-4̊C,
98
 iar cel congelat la -18̊C. Este interzisă vânzarea sau valorificarea în unitățile de
alimentație public a cărnii fezandate.
Ȋn unitățile de desfacere şi consum controlul calității vânatului urmăreşte:
stabilirea locului de proveniență, identificarea specie, vârstei, sexului, plaga de
împuşcare, modificările postmortem, starea de prospețime, etc. Trebuie să se facă
deosebirea între fermentația acidă, maturarea excesivă sau alterarea putrifică.
Este interzisă admiterea în consum a vânatului în următoarele cazuri:
- vânatul prezintă leziuni produse de boli transmisibile la om;
- vânatul a fost împuşcat post mortem;
- slăbire avansată cu infiltrații gelatinoase în locul maniamentelor;
- traumatisme întinse sau rupturi care depăsesc 30% din suprafața
carcasei;
- procese inflamatorii, hemoragii punctiforme în limfocentrii, abcese
multiple;
- colorația icterică a cărnii şi grăsimii, care persistă mai mult de 48 de
ore;
-vânatul prezintă miros pronunțat de sex;
-carne în stare de putrefacție sau cu fermentație acidă;

99
 BIBLIOGRAFIE

1. Apostu. S. Rotar Anca (2001): Microbiologia produselor din industria alimentară, Ed.
Risoprint, Cluj-Napoca.
2. Apostu S. Rotar Anca (2002): Lucrări practice de microbiologie alimentară, Ed.
Risoprint, Cluj-Napoca.
3. Banu. C. ş.a. (1993): Progrese tehnice, tehnologice şi ştinnţifice în industria alimentară,
vol.2, Ed. Tehnica, Bucureşti.
4. Banu. C. (2002): Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I şi II, Ed. Tehnica,
Bucureşti.
5. Banu. C. (2002): Calitatea controlul calităţii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureşti.
6. Bărzoi. D. (1995): Microbiologia produselor alimentare de origineanimala, Ed. Ceres,
Bucureşti.
7. Bărzoi. D. (1990): Unele aspecte privind recoltarea probelor de produse alimentare
pentru examenul microbiologic şi interpretarea rezultatelor. Caiet de informare ştiinţifică
– L.C.C.A., Bucureşti.
8. Bărzoi. D. Apostu. S. (2002): Microbiologia produselor alimentare,Ed. Risoprint,Cluj-
Napoca.
9. Dan. V. (2001): Microbiologia alimentelor, Ed. Alma, Galaţi.
10. Georgescu. Gh. (2000): Laptele, produsele lactate, Ed. Ceres,Bucureşti
11. Georgescu. Gh., Militaru. E. (2003): Analiza laptelui şi a produselorlactate, Ed. Ceres,
Bucureşti.
12. Georgescu. Gh. (2005): Cartea producatorului şi procesatorului delapte, vol.4, Ed. Ceres,
Bucureşti.
13. Guzun. V., Musteata. Gr., Rubtov. S., Banu. C., Vizireanu. C.(2001):
Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica-Info, Chişinău.
14. Manescu. S. (1984,1985): Tratat de igienă, Ed. Medicală, Bucureşti.
15. Sârbulescu. V., Stănescu. V., Vaearu-Opriş. I., Vintilă. C. (1983): Tehnologia
şivalorificarea produselor animale, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
16. Sârbulescu. V., Valcu. B. (1984): Tehnologia şi valorificareaproduselor animaliere,
Lucrări practice, A.M.D.

100
17. Segal. B.(1985): Determinarea calităţii produselor alimentare, Ed. Ceres, Bucureşti.
18. Stănescu. V., Laslo. C. (1987): Tehnologia produselor animaliere, Tipo-Agronomia, Cluj-
Napoca.
19. Stănescu. V., Savu. C. (1992): Controlul de laborator al produselor alimentare de origine
animal, Atelierele I.A.N.B., Bucureşti.
20. Stănescu V., - “Igiena şi controlul alimentelor”, Ed. Fundației România de Mâine, 2006,
Bucureşti
21. Vacaru-Opriş. I., Holtra. V. (1990): Tehnologia şi valorificarea produselor animale, Iaşi.
22. Vasile. Aida (2009): Microbiologie specială, Universitatea “Dunărea de Jos”, Galaţi.

101
102