Aceasta grupa de alimente este consumata la toate varstele si pe tot

mapamondul. Laptele este singurul aliment consumat in perioada de inceput

a vietii de catre toate mamiferele, inclusiv de catre om, rezultand clar
valoarea sa pentru organism. Este un „aliment constructor”, asa cum este
definit de Bigore, care, indeosebi prin proteinele sale si prin complexul fosfo-
calcic, raspunde nevoilor copilului si adolescentului, favorizand dezvoltarea,
cresterea, osificarea, dentitita, etc. Este si un aliment economic, proteinele
sale cu mare valoare biologica fiind mai ieftine decat cele din carne. Pentru a
ilustra valoarea laptelui ca aliment, Bigore aminteste ca un litru de lapte sau
90 g de branza contin tot atatea proteine cat 100g carne sau doua oua. La
aceste avantaje se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai
nutritivi.

Din lapte, printr-un proces de fermentatie lactica condus diferit, in functie de microorganismele care
predomina in flora microbiana de fermentatie, se obtin preparate lactate acide: iaurt, lapte batut,
sana, kefir, etc. Lactatele acide sunt alimente cu o digestibilitate facila si extrem de valoroase.
Fermentatia lactica a laptelui este de altfel un proces natural, chiar daca el este folosit in mod dirijat
de catre om. De subliniat ca fermentatia laptelui care apare spontan, mai rapid sau mai lent dupa
temperatura la care este pastrat laptele, nu este un fenomen de alterare, ci o modalitate prin care
laptele isi prelugeste singur perioada in care poate fi consumat, deoarece in mediul acid al laptelui
batut, flora de alterare (in care domina microorganisme de putrefactie) nu gaseste un mediu bun de
proliferare. De asemenea, din lapte se pot fabrica si branzeturi, care au o conservabilitate superioara
laptelui si care permiteau in trecut consumul de lactate si in perioadele in care vacile sau oile aveau un
proces de lactatie scazut. De remarcat ca in branzeturi se gasesc toate principiile nutritive din lapte
dar in cantitati foarte mari, concentrate, ceea ce le ofera o valoare nutritiva exceptionala.

VALOAREA NUTRITIVA

Dupa cum am remarcat anterior, lactatele aduc in primul rand calciu. Acesta se gaseste intr-o
cantitate sporita si are o excelenta biodisponibilitate. Daca in lapte si in produsele lactate acide
cantitatile sunt egale (aproximativ 125 mg Ca/100ml), in branzeturi cantitatile sunt cu mult mai mari,
dat fiind ca ele se obtin din mai multi litri de lapte. Astfel, anumite sortimente maturate si uscate
(schweitzer-ul de exemplu) au aproximativ 1g Ca/100g produs.

In afara de criteriului cantitativ, calciul din lactate satisface si criteriul calitativ: el are o
biodisponibilitate ridicata, datorita unei multitudini de factori care ii favorizeaza absorbtia (raportul
calciu/fosfor supraunitar, prezenta vitaminei D, etc). Calciul din lactatele acide este si mai eficient
decat cel din lapte, deoarece acidul lactic prezent in aceste produse formeaza cu el lactat de calciu,
solubil si usor absorbabil. De remarcat ca nici unul din factorii care se opun absorbtiei calciului in alte
alimente (fitati, oxalati, fibre, grasimi greu digerabile) nu sunt prezenti in lapte.