Laptele și produsele lactate

Consumat în stare proaspătă sau sub formă de

diferite produse lactate, laptele este aliment de
bază într-o alimentație sănătoasă. Laptele este
un aliment complet, ușor asimilat de organism
cu o valoare nutritivă ridicată, recomandat
tuturor categoriilor de vârstă.
Odată cu domesticirea, omul a introdus în
alimentația sa laptele diferitelor specii. În
mitologie laptele era supranumit "Alimentul
Paradisului" obținut fiind de la animale fără
sacrificarea acestora.
Valoarea nutritivă variază în funcție de specie, iar în
cadrul speciei putem întâlni o variație a valorii
nutritive în funcție de vârsta animalului, perioada de
lactație, numărul lactației, etc. În consumul uman cel
mai folosit este laptele de vacă, care poate fi folosit
integral sau degresat parțial sau total. Caloricitatea
cea mai mare o are
laptele de bivoliță (115 kcal/100ml), urmat de
laptele de oaie (113 kcal/100 ml)
laptele de vacă furnizează 67kcal/100 ml, aceeași
caloricitate o întâlnim și la laptele de capră, care are o
compoziție chimică asemanatoare cu cea a laptelui de
vacă.
 Proteinele din lapte sunt reprezentate în principal de cazeină și de proteinele serice.

Cazeina, fosfoproteină care conține toți aminoacizii

esențiali, reprezintă aproximativ 80% din totalul proteinelor
și are o importanță majoră în special în procesarea laptelui,
importanță dată de proprietățile sale tehnologice. Prezența
anumitor enzime coagulante conduc la coagularea cazeinei,
proces care stă la baza obținerii brânzeturilor.
Prezența acidului lactic sau a altor acizi minerali conduc la
precipitarea cazeinei, proces care stă la baza obținerii
produselor lactate acide (sana, iaurt, lapte bătut).
Sub acțiunea microorganismelor cazeina este hidrolizată,
procesul poartă denumirea de proteoliză și este foarte
important în maturarea brânzeturilor.
Dintre proteinele serice, lactalbumina are o importanță
majoră.

Lactalbumina nu are capacitatea de coagulare

în prezența enzimelor coagulante sau sub
acțiunea acizilor. Lactalbumina precipită la
temperatură ridicată, de peste 70oC, obținându-
se urda. Ca și lactalbumina și lactoglobulina nu
precipită în prezența enzimelor coagulante sau a
acizilor dar spre deosebire de aceasta,
lactoglobulina nu precipită nici în condiții de
temperatură ridicată.
Grăsimea din lapte este componentul cu cea mai mare
variație, atât între specii cât și în cadrul aceleiași specii.

Laptele cu conținutul cel mai ridicat de grăsime

este laptele de bivoliță (8% grăsime),

urmat de cel de oaie (7,3% grăsime),

Laptele de vacă integral are un conținut de 3,5%

grăsime.
Lipidele din lapte înfluențează însușirile
senzoriale ale laptelui și produselor din lapte.
Din punct de vedere fizic grăsimea din lapte se
prezintă sub formă de globule, cu dimensiuni
variabile. Fiecare globulă are 3 zone și anume:
-zona centrală, caracterizată de prezența
trigliceridelor cu punct de topire scăzut (trigliceride
nesaturate);
-zona intermediară, caracterizată de prezența
trigliceridelor cu punct de topire ridicat (trigliceride
saturate);
-zona exterioară formată din colesterol, fosfolipide,
viatmina A
-membrană exterioară formată din proteine.
Carbohidrații din lapte sunt reprezentați în principal de
lactoză.

Cea mai mare cantitate de lactoză o conține

laptele matern (6,5-7 g/100 ml).
Un nivel destul de apropiat de acesta întâlnim la
laptele de iapă și cel de măgăriță (6,5g/100ml).

Laptele de vacă conține 4,8% lactoză.

• Sub acțiunea microorganismelor lactoza poate suferi fermentații,
proces cu importanță deosebită în tehnologia de fabricare a
brânzeturilor.
• Fermentațiile lactice conduc la formarea acidului lactic important în
coagularea cazeinei și în obținerea aromei produselor lactate acide
și a brânzeturilor proaspete.
• Fermentația propionică este indusă în brânzeturile cu pastă tare,
contribuind la formarea desenului carcateristic.
• Fermentația butirică dată de bacteriile butirice de tip Clostridium,
este fermentația nedorită care provoacă deformarea pastei,
balonarea târzie a brânzeturilor și apariția gustului iute, sălciu de
acid butiric care indică alterarea brânzeturilor.
• Fermentația alcoolică este indusă prin introducerea anumitor
drojdii în masa de lapte cu scopul obținerii unor cantități mici de
alcool în produsele lactate. Acest tip de fermentație are importanță
deosebită în obținerea chefirului și a cumusului.
Conținutul în substanțe minerale al laptelui este
aproape constant variând între 0,7-0,9%.
Laptele este o sursă bună de calciu, fosfor și magneziu.
Conținutul ridicat al laptelui în proteine ce conțin lizină
îmbunătățește absorbția și retenția calciului în organism.
Calciul și fosforul se găsesc în lapte într-o corelație bine balansată,
1,2:1,5. Raportul calciu/fosfor este foarte important și din punct
de vedere tehnologic influențând coaguabilitatea laptelui.
Pasteurizarea laptelui reduce semnificativ compoziția laptelui în
săruri de calciu solubile, motiv pentru care o bună coagulare a
laptelui pasteurizat se obține cu adaos de săruri de calciu.
Fierul, cuprul și cobaltul sunt microelementele slab reprezentate
în lapte de aceea un regim lactat pe o perioadă îndelungată
poate conduce la apariția anemiei feriprive.
 Laptele conține toate vitaminele hidrosolubile și liposolubile.
Dintre vitaminele hidosolubile, vitamina C este slab reprezentată în lapte. Dintre vitaminele
complexului B se remarcă vitamina B1, care se găsește în cantitate de 3 ori mai mare în laptele de
vacă, comparativ cu laptele matern.
Vitamina B2 este mai bine reprezentată în laptele matern decât în cel de vacă.
Laptele de vacă are un conținut cel puțin dublu în vitamina B 6 comparativ cu laptele matern (0,2-
0,5 mg/l în laptele de vacă și 0,1 mg/l în laptele matern).
Laptele smântânit conține cantități apreciabile de vtiamine hidrosolubile iar produsele grase
obținute din lapte (smântână, unt) conțin cantități apreciabile de vitamine liposolubile.
Laptele este o sursă importantă de vitamina A, mai ales în sezonul cald când animalele se
hrănesc cu nutreț verde ce conține cantități apreciabile de carotenoizi, precursori ai vitaminei A.
Laptele animalelor care sunt expuse la soare are un conținut mai bogat de vitamină D comparativ
cu laptele animalelor care sunt întreținute în grajd.
Vitamina E se găsește în cantități mici în laptele de vacă (0,4 U.I/litru).
Vitaminele liposolubile din lapte sunt stabile nefiind afectate de prelucrarea acestuia la
temperaturi înalte.
Dintre vitaminele hidrosolubile vitamina B1 este puternic afectată de tratamentele termice.
Pasteurizarea conduce la pierderi de până la 15% de vitamină B 1, în timp ce prin sterilizarea
pierderile de vitamină B1 pot atinge și 50%.
Vitaminele B2 și B6 sunt fotosensibile. Expunerea la lumina zilei poate duce și la pierderi de 50%
de vitamină B2. Concentrarea și uscarea reduce cu până la 60% conținutul laptelui în vitamina B 6.
Vitamina PP este stabilă la tratamentele tehnologice.
 Enzimele din lapte aparțin grupei
hidrolazelor și oxidoreductazelor.
Unele enzime sunt sintetizate de glanda
mamară
Altele sunt sintetizate de microorganismle
prezente în lapte.
 În lapte se regăsesc următoarele enzime:

Lactoperoxidaza, reductaza, catalaza, lipaza, proteaza alcalină și

acidă, fosfataza alcalină și acidă, lizozimul.

Prezența sau absența unor enzime oferă informații despre

prospețimea laptelui, despre starea de sănătatea a glandei
mamare sau despre diversele tratamente termice la care a fost
sau nu supus laptele.

Laptele matern este mult mai bogat în enzime comparativ cu

laptele de vacă motiv pentru care și activitatea enzimatică este
mult mai evidentă. Amilaza este mai activă de 40 de ori față de
cea a laptelui de vacă, catalaza de 10 ori, lipaza de 8 ori și proteaza
de 3 ori.
Conținutul laptelui în gaze este variabil.

Imediat după mulgere s-a constat un conținut

mai ridicat de dioxid de carbon. În urma
contactului laptelui cu aerul crește conținutul de
oxigen și azot al acestuia. La fierberea laptelui
gazele se evaporă.
 O alimentație echilibrată presupune consumul a 2-3 porții de lapte și
produse lactate zilnic.

Mărimea porției este:

• lapte degresat sau parțial degresat=1 ceașcă;
• iaurt parțial degresat=1 ceașcă;
• cașcaval=30 g;
• brânză de vaci parțial degresată=1/2 ceașcă;
• brânză telemea=50 g.