Sunteți pe pagina 1din 12

Laptele i produsele lactate

Principalele componente i importana nutritiv Laptele este unul din alimentele cu compoziia cea mai echilibrat n substane nutritive necesare creterii i ntreinerii organismului. Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specie, ras, sezon, alimentaie. Proteinele (4 !"# sunt de clasa $, av%nd valoarea biologic mare (&' ( )*#. +unt considerate cele mai ieftine surse de proteine din aceast clas i se folosesc pentru corectarea valorii biologice a proteinelor vegetale, datorit coninutului ridicat de lizin. ,rincipalele proteine sunt cazeina (*,-"#, lactalbumina (.,-"# i lactoglobulina (.,/"#. Cazeina se gsete n lapte sub form coloidal ca fosfocazeinat de calciu. +ub aciunea acizilor slabi, i mai ales a acidului lactic, calciul i fosforul trec n form solubil (n zer#, p%n se atinge punctul izoelectric c%nd cazeina precipit. 0re loc astfel, 1demineralizarea2 progresiv a cazeinei, n paralel cu acidificarea mediului, proces cunoscut sub numele de coagulare acid, i st la baza fabricrii produselor lactate acide. Cazeina se prezint sub mai multe fraciuni3 , , , 4. 5orma 4 are proprietatea de a menine n lapte comple6ul cazeinic n form solubil. +ub aciunea enzimelor coagulante (pepsin# aceast proprietate dispare i cazeina intr n reacie cu ionii de calciu, form%ndu7se paracazeinatul de calciu, proces care st la baza fabricrii br%nzeturilor. 8n procesul de digestie, cazeina hidrolizeaz n peptide uor asimilabile prin mucoasa intestinal, care au rol de vectori n transportul fierului, calciului i vitaminei 0. Lactalbumina este o protein tot de clasa $, care precipit cantitativ la /.. .C, dar nu n mediu acid sau enzimatic. ,e aceast proprietate se bazeaz fabricarea urdei i a br%nzeturilor cu nglobarea de albumin. Lactoglobulina reprezint proteina din lapte cu cea mai mare sensibilitate la nclzire. ,rin tratare termic la o temperatur ridicat a laptelui are loc descompunerea ei cu formare de sulf, care modific mirosul i gustul produsului. ,rezint importan fiziologic, deoarece asigur transmiterea imunitii naturale. Lipidele (3-8%) se gsesc n stare de emulsie, ceea ce e6plic digestibilitatea lor mai bun, n comparaie cu alte grsimi alimentare.

Lipidele sunt reprezentate de gliceride (9)"# asociate cu mici cantiti de fosfatide i steroli. 8n compoziia lor au fost identificai :. de acizi grai, din care *;< acizi saturai inferiori, fapt ce e6plic punctul de topire sczut al grsimii din lapte (*)7<..C#. Laptele conine cantiti mici de colesterol, dar el se acumuleaz n unt i sm%nt%n, pentru ca aceste produse s devin restrictive n unele diete. Lipidele pot r%ncezi uor sub aciunea luminii solare, a metalelor grele cu formare de produi to6ici cu miros neplcut. 0cest fenomen apare mai ales la depozitarea pe durat lung a laptelui praf i untului. Glucidele (47:"# sunt reprezentate de lactoz care constituie substratul pentru fermentaiile ce stau la baza obinerii produselor lactate, dar pot constitui i cauz de alterare a acestora. Elementele minerale (.,)7/"# . Laptele i derivatele sale reprezint o surs important de calciu i fosfor uor asimilabil, datorit raportului supraunitar n care se gsesc. ,rezena concomitent a provitaminei i a vitaminei = favorizeaz absorbia i depunerea calciului n oase, ceea ce face ca laptele s fie un produs indispensabil din alimentaie. Laptele mai conine elemente ca >a, 4, ?g, +, @n Cu care se gsesc legate de proteine fie chimic, fie prin absorbie, ceea ce contribuie la asimilarea lor uoar. Vitaminele (A ! "# "$ i "#$) sunt componentele din lapte care variaz n funcie de anotimp i modul de alimentaie. Laptele este srac n vitamina 4, dar prezena lactozei favorizeaz dezvoltarea n intestin a microorganismelor care o pot sintetiza. Coninutul de vitamina C este mic3 cea e6istent se distruge la pasteurizare i fierbere. Produse lactate dietetice ,rodusele lactate dietetice sunt derivate din lapte care se obin prin procese fermentative av%nd ca substrat lactoza. ,entru aceasta se folosesc culturi selecionate de microorganisme numite maiele, care sunt specifice pentru fiecare produs care urmeaz a se obine3 iaurt, chefir, labte btut. =up natura microorganismelor folosite, produsele fermentative se clasific n dou grupeA 7 7 homofermentative, c%nd se desfoar sub aciunea unor specii de bacterii lactice, rezult%nd numai acid lactic3 heterofermentative, c%nd se desfoar sub aciunea unor microorganisme diferite (bacterii lactice i droBdii#, rezult%nd produse specifice ambelor fermentaii.

Valoarea dietetic a produselor lactate acide se datoreaz unor modificri biochimice i structurale ale componentelor laptelui. 0re loc o precipitare fin i o hidroliz parial a cazeinei, care7i mresc digestibilitatea. 0cidul lactic rezultat modific pC7ul mediului, mpiedic%nd dezvoltarea bacteriilor de putrefacie din intestin, ceea ce e6plic rolul favorabil al acestor produse n unele afeciuni gastro7intestinale. +7a constatat i un efect de reducere a colesterolului, datorit capacitii bacteriilor lactice de a secreta un factor care inhib sinteza acestuia. &aloarea nutritiv a produselor lactate dietetice este dat de substanele nutritive ale laptelui din care provin, sub o form mai uor asimilabil i chiar sporit, fie ca urmare a formrii unor compui noi, fie datorit adaosurilor folosite la unele sortimente. Cele mai rsp%ndite produse lactate dietetice sunt iaurtul, chefirul i laptele btut, ale cror caracteristici sunt prezentate n tabelul *. Dabelul *. Compoziia chimic ale produselor lactate dietetice. ,rodus $aurt Chefir Lapte btut 0p " 9. ))) ,rotide" Lipide " Elucide" Ca mg;L <,* 4 <,! *,:74 *,)7<,< <,9 4 4 47!,! /4. /*! /*! , mg;L 9. 9. 9. 0ciditate totala .D -!7/4. //. /*.

5abricarea produselor lactate dietetice comport o serie de faze3 normalizarea, pasterurizarea, rcirea la temperatura optim, microorganismele utilizate, nsm%narea cu maiele, fermentarea la temperaturi. %aurtul este un produs specific regiunilor 'alcanilor. +e obine din lapte de vac sau amestecul acestuia cu laptele altor specii, n scopul mbuntirii consistenei i valoriii nutritive. ?aielele de iaurt conin dou tipuri de bacterii lactateA Streptococcus thermophylus, care i conferaciditatea i Lactobacillus bulgaricus, care i imprim aroma. +ortimentele de iaurt difer n funcie de concentraia n grsimi i prin natura unor adaosuri3 crFme i pireuri de fructe, zahr, amidon.

<

&'e(irul este originar din Caucaz i se obine pe baza unui dublu process de fermentaie3 lactic i alcoolic. ,rin reglarea temperaturii i duratei de fermentare se modific raportul dintre cele dou fermentaii, astfel nc%t n produsul final s predomine caracteristicile de produs acid sau de butur gazoas, uor alcoolic. 5ermentaia se datoreaz granulelor de chefir, care sunt agglomerate de cazein cu aspectul unor mici conopide, pe care triesc n simbioz droBdii i bacterii lactice. 5ermentarea decurge n dou fazeA 7 7 fermentaie lactic la /)7*..C, timp de )7/* ore, fermentaie alcoolic la /4.C , timp de :7/* ore.

Laptele btut se obine prin fermentarea laptelui integral sau parial sm%nt%nit, cu o cultur de streptococi lactici. +ortimentele de iaurt variaz n funcie de coninutul n grsimi, produsul av%nd o consisten asemntoare sm%nt%nii i gust acrior aromat. "r)n*eturi 'r%nzeturile se obin prin coagularea cazeinei i prelucrarea specific a coagulului rezultat. +ortimentele de produs variaz n funcie de natura laptelui, consistena pastei, procesul tehnologic, dup cum urmeazA Brnzeturile proaspete se obine prin coagularea acid a cazeinei i se caracterizeaz prin consisten cremoas, umiditate ridicat, gust i arom de fermentaie lactic. Conin /<7/:" proteine i .,!79" lipide n funcie de sortiment. Constituie un aliment de protecie al celulelor hepatice. Brnzeturile fermentate- maturate n saramur se obin prin coagulare enzimatic i maturare de scurt durat n saramur, dup prelucrarea caului, cu eliminarea zerului. Brnza telemea ocup primul loc n producia de br%nzeturi din aceast clas, fiind considerat un produs tradiional. 0re o valoare nutritiv asemntoare crnii (*." proteine, *<7<." lipide# i un coninut de calciu de peste !..mg;/..g. Brnzeturile fermentate- maturate n condiii climatizate , prezint cea mai mare varietate sortimental, n funcie de gradul de deshidratare al coagulului i durata maturrii, ceea ce imprim consistena semitare si tare al produsului. Cea mai cunoscut este Svaier, care este un produs de fermentaie propionic, n urma creia se formeaz Gdesenul specific2, precum i gustul

i aroma de nuc. 'r%nzeturile din aceast grup depesc prin componentele de baz valoarea nutritiv a altor produse animale. Brnzeturile oprite au la baz procesul tehnologic de oprire a caului rezultat din lapte de vac, oaie sau amestec, ntr7o soluie de >aCl /*", c%nd rezult o mas cu proprieti plastice care se introduce n forme caracteristice i se matureaz timp ndelungat. Heprezentativ pentru aceast clas de produse este ca cavalul care conine circa *4" proteine i /97*!" lipide. Brnzeturile frmntate sunt produse obinute prin frm%ntarea caului de oaie sau de vac, p%n la obinerea unui produs moale, care se matureaz n burdufuri, coBi de brad, membrane artificiale, cpt%nd miros i gust picant. 0u un coninut de peste *!" proteine i *!" lipide i reprezint produsele cu un coninut de calciu foarte ridicat. Brnzeturile topite sunt produse rezultate din topirea unor br%nzeturi maturate i fermentate, n prezena srurilor de topire cu rol de emulgator. 8n componena lor intr i alte produse lactate (lapte praf, sm%nt%n# sau de alt natur (unc, pete#. 0u un coninut mai sc%zut de proteine i prezint o modificare a raportului Ca;,, datorit srurilor topite. Valoarea nutritiv a +r)n*etrilor 'r%nzeturile au n compoziie aproape toate componentele laptelui, dar n proporii mult mai mari, datorit concentrrii lor n urma eliminrii zerului i reinerii n masa de coagul cazeinic a lipidelor, vitaminelor liposolubile i srurilor minerale. ,rezena vitaminei =, alturi de coninutul ridicat de calciu i fosfor, precum i raportul lor optim, clasific br%nzeturile drept cele mai bune surse pentru aceste elemente. 'r%nzeturile grase sunt surse de vitamine liposolubile, dar sunt srace n vitamine hidrosolubile (care trec n zer#. +unt srace n potasiu, dar bogate n sodium. ,icro+iolo-ia laptelui i a produselor derivate ,rin compoziia sa chimic laptele este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. $mediat dup muls, el este steril, datorit prezenei n lapte a unor substane numite lactenine, care inhib numeroase specii de microorganisme. Cele mai multe ci de contaminare ale laptelui sunt e6terneA gradul de curenie al animalului i graBdului, vasele i ustensilele folosite, starea de sntate a personalului. ?icroflora laptelui este format din bacterii, droBdii i mucegaiuri, care dup efectele pe care le produc pot fi3 specifice, de alterare i patogene.

!icroflora specific este format din mocroorganismele utile, care se folosesc sub form de culturi selecionate (maiele# la prepararea produselor derivate din lapte. Cele mai representative sunt bacteriile lactice care se impart nA streptococci lactici i lactobacilli. =roBdiile i mucegaiurile se folosesc mai puin la fabricarea unor sortimente specialeA droBdiile la chefir, iar mucegaiurile la br%nzeturi fermentate la aer. !icroflora de alterare (infecie# este format din bacterii, droBdii i mucegaiuri. 'acteriile lactice din microflora spontan pot produce alterarea conform reacieiA
$C / H #$ O / + H $ O $CH 3 CHOH COOH + CH 3 COOH + C $ H . OH + $CO $ + $ H $

8n funcie de cantitatea de acid lactic format, precipitarea cazeinei se poate produce la rece, dac aciditatea este mai mare (:.7-.. D#, fenomenul fiind numit Gacrirea laptelui2, sau la cald, dac aciditatea este mai mic (*:. D#, alterarea fiind cunoscut sub numele de Gbr%nzirea laptelui2 Inele droBdii acioneaz la suprafaa br%nzeturilor provoc%nd modificarea culorii i consistenei, iar mucegaiurile se dezvolt la suprafaa tuturor produselor lactate cu formarea unei pelicule catifelate cu aspect de praf. !icroflora patogen apare n lapte, dac animalul este bolnav. 'olile care se pot transmite de la animalul bolnav la om, prin intermediul laptelui suntA febra aftoas, antra6ul, tuberculoza.

Anali*a laptelui
0naliza i controlul laptelui se impune pentru a stabili calitatea i pentru a urmri eventualele fraude care se pot practica asupra acestui produs, c%t i mai ales pentru a determina gradul lui de contaminare. =eterminrile analitice care se fac sunt urmtoarele A 7 7 7 organoleptice fizico7chimice bacteriologice

=eterminrile fizico7chimice ne dau informaii asupra compoziiei laptelui care poate varia n funcie de anumii factori naturali legai de mediu i hrana animalului, precum i n funcie de manipulrile nepermise, practicate n scop de fraud.

=eterminrile bacteriologice dau informaii asupra strii de sntate a animalului. "ecoltarea probelor Hecoltarea probelor pentru analiz se realizeaz conform standardelor de stat i a normelor interne stabilite de ?inisterul +ntii i ?inistarul $ndustriei 0limentare. ,entru determinrile fizico7chimice sunt necesare -..7)..m, iar pentru cele bacteriologice !.. mL lapte. ,robele se pstreaz la J).C, dac drumul parcurs de la ridicarea probelor p%n la laboratorul de analize este mare, i n special, pentru determinri bacteriologice, probele de lapte se e6amineaz n vase inute pe ghea, pentru ca n acest timp numrul germenilor s nu creasc prea mult. 0naliza laptelui trebuie efectuat n ma6imum : ore de la luarea probelor, iar la celelalte produse n ma6imum * zile. Conservarea probelor =ac analiza laptelui nu se poate efectua n timpul prevzut de la recoltare probei, aceasta se conserv prin adugarea la / litru de prov a / g de bicromat de potasiu cristalizat sau /,! g bicarbonat de sodiu cristalizat i o pictur de alcool izoamilic. ,robele recoltate pentru cercetri bacteriologice nu li se vor aduga nici o substan conservant. 1. Determinri organoleptice K6amenul organoleptic poate da informaii asupra calitii laptelui. #spectul laptelui se verific prin trecerea produsului dintr7un vas n altul i se observ dac este omogen i dac are impuriti. Culoarea. +e trece laptele ntr7un cilindru de sticl incolor i se observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb7glbuie. >uana glbuie se datoreaz coninutului ridicat n grsime sau a unor cantiti mai mari de provitamine 0 ingerate de animal. L culoare galben accentuat se poate datora ingerrii unor plante ca ofranul (Crocus +ativus# sau datorit unor boli ca3 hemosporidiozele sau icterul. Culoarea albstruie o prezint laptele falsificat prin adaos de ap sau cel srac n grsimi Culoarea rocat se datoreaz prezenei s%ngelui n lapte n cazul congestiilor mamare. Consistena laptelui se verific prin trecerea acestuia dintr7un vas n altul i se observ dac lichidul curge uor. &%scozitatea relativ a laptelui normal este de /,-!. ,rin adugare de

ap, v%scozitatea scade proporional cu cantitatea de ap adugat, fiind de apro6imativ /,:! pentru laptele cu /." ap3 /,4! pentru un lapte cu <." ap i /,<. pentru un lapte cu !." ap. ,rin nvechirea laptelui are loc o creterea a v%scozitii. !irosul laptelui se apreciaz n urma nclzirii acestuia la !.7:.. C. Laptele normal prezint un miros caracteristic, puin pronunat i plcut. Laptele nvechit are un miros neptor7 acrior, iar cel fiert un miros particular, dar plcut. $ustul se apreciaz la temperatura camerei. Laptele normal, proaspt are un gust dulceag, caracteristici datorit lactozei pe care o conine. Laptele e6pus la soare, raze ultraviolete sau cel provinit de la animale bolnave are un gust amar. Eustul amar poate proveni i n urma ingerrii unor plante (pelin, frunze de castan sau de brad#. 2. Determinri fizico-c imice Cracteristicile fizico7chimice prevzute pentru lapte sunt cuprise n tabelul /. Dabelul /. caracteristicile fizico7chimice ale laptelui. Coninut i caracteristici Ersimi (g"# 0ciditate (lapte proaspt#.D 0ciditate (lapte pasteurizat# =ensitatea relativ d*.4 +ubstan uscat (g"# Ditru proteic Lapte normalizat *,! 7<: /! 7 *. /! 7 */ /,.*) ),! <,/ Lapte sm%nt%nit ?a6. .,/ 7 7 /,.<. ),! <,<

a. %eterminarea impuritilor ocazionale se poate face prin sedimentarea celor mai grele i separarea la suprafa a celor uoare. 0naliza se bazeaz pe aprecierea calitativ i semicantitativ a impuritilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantiti de lapte i compararea filtratului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui. b. %eterminarea densitii laptelui permite obinerea unor informaii asupra a dou dintre cele mai frecvente fraudeA ecremarea i adugarea de ap. =ensitatea laptelui este rezultatul densitii componentelor din care este alctuit i ea depinde de proporia n care se gsesc acestea. =eoarece lipidele au o densitate mai mare ca apa (cca. /,:#, densitatea laptelui de vac, msurat la /! .C i la circa 47! ore dup muls, este cuprins

ntre /,.*- i /,.<!, fiind mai sczut pentru laptele bogat n grsimi i mai mare pentru laptele sm%nt%nit. 0dugarea de ap face s scad densitatea proporional cu cantitatea de ap adugat. c. %eterminarea vscozitii relative a laptelui se face prin raportul dintre timpul de curgere a unui volum de lapte i a aceluiai volum de ap, prin tuburi de acelai diametru i la aceeai temperatur. d. %eterminarea p&'ului se realizeaz cu aButorul unui pC7metru. pC7ul laptelui normal, proaspt muls este cuprins ntre :,! M:,-. 0cest pC slab acid este dat de prezena fosfailor acizi, acidului carbonic i el crete pe msur ce trece timpul, datorit acidului lactic rezultat din fermentarea lactozei. e. %eterminarea aciditii laptelui( ,rospeimea laptelui se apreciaz n funcie de aciditatea sa, deoarece aceasta crete n raport cu timpul de pstrare, datorit activitii bacteriilor lactice. 0ciditatea laptelui se e6prim n grade Dorner ( .D# i reprezint numrul de mililitri de hidro6id de sodiu .,/> necesar pentru neutralizarea a /..mL produs. f. %eterminarea coninutului de substane minerale, este important deoarece av%nd o valoare aproape constant (),!79,!g"#, permite aprecierea calitii laptelui precum i eventualele falsificri. ,entru determinri se folosete tehnica gravimetric de msurare a reziduului rmas n urma distrugerii substanelor organice prin calcinare. g. %eterminarea coninutului de calciu din lapte, se realizeaz dup ndeprtarea substanelor proteice (prin precipitare cu acid tricloracetic i filtrare#. Calciul coninut n filtrat se precipit sub form de o6alat de calciu, se separ prin centrifugare i se titreaz cu permanganat de potasiu n mediu de acid sulfuric. h( %eterminarea substanelor proteice( 7 %eterminarea titrului proteic are la baz proprietatea pe care o prezint gruprile aminice ale proteinelor de a reactiona cu aldehida formic, rm%n%nd astfel libere gruprile carbo6ilice care se titraz cu o soluie de hidro6id de sodiu, n prezen de indicator. 7 %eterminarea coninutului de substane proteice )!etoda *+eldahl,( 8n urma mineralizrii substanelor organice la cald cu acid sulfuric concentrat, azotul gruprilor aminice trece n sulfat de amoniu. 0cest, n prezena alcaliilor i la cald, este descompus, iar amoniacul rezultat n urma distilrii se capteaz ntr7o soluie acid, iar e6cesul de acid se titraz cu o soluie de >aLC.

i( -dentificarea prezenei acetonei .n lapte( Corpii cetonici n lapte pot apare ca urmare a tulburrilor de digestie ce altereaz metabolismul hidrailor de carbon i a lipidelor. ,rezena acetonei n lapte confer acestuia un miros strin, aromat, neplcut. ,rezena acetonei se poate aprecia n urma reaciei cu nitroprusiatul de sodiu, n mediu amoniacal, cnd se formeaz un comple6 colorat violet, care se compar cu scara etalon. +( /unerea .n eviden a enzimelor din lapte( $mportana punerii n eviden a enzimelor din lapte se datoreaz faptului c prezena sau absena unora din ele arat dac laptele este proaspt sau nvechit, dac este fiert sau nefiert sau dac laptele este pasteurizat sau nu. =atorit faptului c amilaza i pero6idaza sunt distruse la temperaturi ridicate, dar mai mici de /...C, din absena sau prezena lor n lapte se poate deduce dac laptele a fost sau nu pasteurizat. 0stfel, amilaza rezist%nd la ma6imum :. .C, ea va fi distrus printr7o pasteurizare Boas a laptelui la :<7:!.C timp de <. minute. 7 Controlul pasterurizrii Boase (proba amilazei#. ,unerea n eviden a amilazei se bazeaz pe faptul c amilaza nedistrus din lapte hidrolizeaz amidonul adugat, iar cu tinctura de iod nu se mai formeaz o coloraie albastr. 7 Controlul pasteurizrii nalte (proba pero6idazei#. ,ero6idaza se inactiveaz la temperaturi peste )..C. ,ero6idaza prezent n lapte descompune apa o6igenat n ap i o6igen atomic care va o6ida substanele usor o6idabile ca fenoli sau amine aromatice, d%nd compui colorai. L coloraie cenuiu7albastru nchis, indic o pasteurizare incorect sau proba conine lapte crud nepasteurizat. 0( Cercetarea antisepticilor din lapte( +ubstanele antiseptice se adaug n lapte pentru a evita br%nzirea acestuia prin mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i n special a acelora care mresc aciditatea laptelui, fie prin neutralizarea acidului lactic format. Cei mai utilizai antiseptici sunt3 acidul boric, acidul salicilic, aldehida formic, apa o6igenat i carbonatul de sodiu. 7 #cidul boric, adugat n proporie de .,*g poate conserva laptele timp de dou ore. ,entru identificarea lui, se evapor la sec, un volum cunoscut de prob, iar rezuduul se calcineaz. Cenua obinut se trateaz cu puin alcool etilic i /7* picturi de acid

/.

sulfuric i apoi amestecul obtinut se aprinde. 8n prezena borului, flacra va fi verde datorit vaporilor de bor. 7 7 #cidul salicilic, poate fi pus n eviden cu o soluie diluat de 5eCl <, c%nd se obine o coloraie violet. #ldehida formic, adugat n proporie de /A/.... conserv laptele tipm de - zile. ,entru identificarea aldehidei formice, se folosete un volum cunoscut de produs, care se trateaz cu acid sulfuric pentru a precipita proteinele. 0poi, amestecul este supus distilrii, iar in distilat se fac reacii pentru identificarea aldehidei (reacia cu fenolul, conduce la formarea unui inel rou la suprafaa de separaie#. 7 #pa o1igenat( 5iind un compus instabil, prezena sa poate fi pus n eviden numai at%ta timp c%t ea nu este complet descompus. ,rezena apei o6igenate poate fi pus n eviden, n urma reaciei cu bicromat de potasiu, n mediu de C*+L4, c%nd la zona de contact apare un inel albastru Mverde. $ntensitatea coloraiei este proporional cu concentraia n C*L*. 7 Carbonatul acid de sodiu( 8n urma activitii microbiene, n unele produse alimentare crete aciditatea. 8n cazul laptelui, dac aciditatea depete *<7*:.D, nu mai poate fi fiert sau pasteurizat. ,entru a elimina acest, se neutralizeaz acidul lactic rezultat cu >aCCL < c%nd se formeaz lactatul acid de sodiu. $dentificarea acestul compus se poate face cu o soluie alcalin de albastru de bromtimol, c%nd se observ culoarea stratului de lichid (de la galben7verzui la verde albastru#, n funcie de cantitatea de >aCCL< coninut n lapte. !. Determinri "acteriologice ,unerea n eviden a reductazei. Heductaza este o enzim de natur e6clusiv bacterian av%nd proprietatea de a reduce albastru de metilen la leucoderivat (incolor#. 5iind de origine bacterian, iar rapiditatea desfurrii reaciei fiind proporional cu cantitatea de enzim prezent, timpul de decolorare mai lung sau mai scurt va da informaii apro6imative asupra coninutului laptelui. 0stfel, dac durata de decolorare este n Bur de - ore, laptele este foarte bun, conin%nd mai puin de *..... bacterii;ml3 dac durata decolorrii este n Bur de * ore, laptele este mediocru, conin%nd apro6. /mil. bacterii;mL3 dac durata decolorrii este mai mic de *.minute, laptele este socoti foarte r%u, conin%nd cca *. mil. bacterii;mL.

//

Produse din lapte ,entru preparatele din lapte se e6amineaz aceleai proprieti organoleptice ca i pentru lapte. =eterminrile analitice se fac pe proba diluat ca i la lapte i se raporteaz produs in%ndu7se seama de diluia fcut. 0ntisepticii adugai sunt aceeai ca i la lapte i se determin dup aceeai metod. Laptele condensat i laptele pra(0 0ceste produse trebuie s fie total solubile n ap. ,rin diluare cu ap, n funcie de proporia concentrrii lor, trebuie s se obin un produs final cu aceleai caracteristici ca i laptele normal de vac. +olubilitatea laptelui se determin prin aprecierea sedimentului depus la centrifugare, dup solubilizarea n ap cald a unei cantiti de lapte praf. 1m)nt)na +m%nt%na trebuie s conin cel puin <." substane grase. ,entru analiz se dilueaz cu ap n proporie de o parte sm%nt%n i 9 pri ap distilat. La sm%nt%n se mai determin adaosul de fin i gelatin, ca posibiliti de falsificare. 0daosul de fin se poate aprecia dup coloraia albastr care apare n urma reaciei cu iodul3 gelatina poate fi identificat n urma reaciei cu o soluie de acid tanic, c%nd precipit gelatina.

/*