TEHNOLOGIA DE OBINERE A FRIPTURILOR

CARACTERISTICI
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos, legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv ridicat, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Sunt servite la masa de prnz i la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu.

Rolul fripturilor n cadrul unui meniu

Asigur necesarul caloric i completeaz necesarul nutritiv pentru o alimentaie corect

Prin asociere cu salate i garnituri asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental

Furnizeaz proteine cu valoare biologic mare cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat

Prin mod de prezentare ridic valoarea estetic a meselor

CLASIFICARE
*la frigare *la grtar
- pui la frigare - frigrui muchi de porc - muchi de vit
-

FRIPTURI

*la cuptor
(la tav)

- pui la tav - pulp de porc la tav - muchi de vit n foietaj

-

*la tigaie *la proap

niel pane, natur, parizian - tochitur - escalop de porc

miel - purcel de lapte

-

TRANSFORMRILE SUFERITE DE FACTORII NUTRITIVI DIN CARNE N TIMPUL PRELUCRRII TERMICE

PROTEINE

- coagularea miozinei i miogenului la 650 C cu creterea consistenei musculare a crnii i formarea unei cruste ce favorizeaz meninerea suculenei crnii

- oxidarea mioglobinei la 650 C cu schimbarea culorii crnii - hidroliza colagenului, formarea desenului fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii

LIPIDE

- topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului - carbonizarea unor lipide cu formare de compui aromatici

GLUCIDE

- degradarea termic la 150 ... 2000 C cu formarea unor compui de tip melanoidinic care mbuntete palatabilitatea crnii i aspectul estetic.

VITAMINE

- pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile: B1 pn la 50% ( pierderea fiind mai mare la prjire)

SRURI MINERALE - pierderea unor substane minerale odat cu o

parte din apa de constituie care, evaporndu-se, duce la scderea n greutate a fripturii

CARNE VACA

CARNE PORC

OASE VACA

ARDEI IUTE

USTUROI

Dozare. Verificarea calitii materiei prime Operaii pregtitoare Curare carne vaca Splare Tiere n buci Curare carne porc Splare Tiere n buci Splare oase Spargere Cltire Fierbere extractiv Strecurare Sup de oase Oase Fezandare (24h) Tocare Piper Cimbru Omogenizare Formarea mititeilor Frigere MITITEI LA GRATAR Curare ardei iute Mrunire Ardei iute mrunit Curare usturoi Splare Zdrobire Diluare Strecurare Mujdei de usturoi Sare Ap

FRIPTURI LA GRTAR

Tocare Omogenizare Sare Bicarbonat

FRIPTURI LA GRTAR
Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i
preferinele consumatorilor, astfel :
Modul de frigere Grosimea crnii Timpul de frigere Aspectul n seciune

n snge

1 cm 2 cm 3 cm

50 pe fiecare Interiorul rou lsnd s se scurg parte snge 70 pe o parte 1,5 pe o parte 1 pe fiecare parte Interiorul roz cu picturi de lichid roz 1,5 pe fiecare la suprafa parte 2 pe fiecare parte
2 pe fiecare parte 3 pe fiecare parte 4 pe fiecare parte Interiorul gri-bej cu picturi de lichid la suprafa

Potrivit de fript

1 cm 2 cm

Bine fript

1 cm

Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au generat sunt urmtoarele :

felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal :

cauze : expuse la grtar nencins i neuns cu grsime (fripturi la grtar) ; porionare

necorespunztoare; felii de carne neaplatizate ; remediere : nu exist.

fr grileuri la suprafa :

uscat sau ars :

cauze : expus la grtar pe o singur direcie ; remediere : se face expunere pe dou direcii, pe fiecare parte ; cauze : timpul de prelucrare termic depit ; remediere : nu exist ; cauze : timpul de prelucrare termic depit; srarea s-a efectuat naintea prelucrrii termice ;
expunerea crnii pe grtar nencins; ntoarcerea cu furcheta; grtar prea ncins; remediere : nu exist ;

fad, fr suculen :

crud, ptruns neuniform :

gust i miros neplcut :

cauze : grosime inegal a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare termic ; remediere : se menine la sursa de cldur pn la ptrundere corespunztoare ; cauze : grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine rnced, ars; depirea duratei de prelucrare
termic; condimentare excesiv ; remediere : nu exist ;

gramaj necorespunztor :

cauze : fierberea crnii n sucul propriu ; timpul de prelucrare termic insuficient ; remediere : se scurge o parte din lichid; se continu prelucrarea termic pn la uoara rumenire. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : muchiul de porc legume sotate, cartofi, orez, paste finoase; muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu dcor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne .

nerumenite la suprafa :

cauze : dozarea incorect a crnii ; porionare n felii inegale; srare naintea prelucrrii termice; remediere : nu exist ;

FRIPTURI LA GRTAR
EXEMPLUL NR. 1

EXEMPLUL NR 2

FRIPTURI LA TAV I TIGAIE

CARNE PORC LEGUME (ceap, morcov, usturoi)
PUI USTUROI

Dozare. Verificarea calitii materiei prime Operaii pregtitoare Curare carne Splare Sare Piper Untur Condimentare Montare n tav Tratament termic (30 min) FRIPTURA DE PORC LA TAVA Curare legume Legume Tiere felii Felii legume
Sare Piper Ulei

Dozare. Verificarea calitii materiei prime Operaii pregtitoare

Curare pui Prlire Splare Condimentare Prjire Montare pe platou PUI LA CEAUN

Curare usturoi Zdrobire Diluare Mujdei de usturoi

Sare

Ap

Tehnica preparrii const din : expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180 250C ; prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii (dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea : carne de vac : 15 20 minute ; carne de viel : 30 35 minute ; carne de pasre : 20 30 minute.

Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere. Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura. Prelucrarea sucului se face prin degresare ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului; deglasare fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului adugarea de condimente sau unt.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne. Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi necorespunztoare din punct de vedere calitativ.

EXEMPLUL 1 MUCHI DE VIT

EXEMPLUL NR. 2 MUCHI DE PORC

EXEMPLUL NR. 3 PURCELU DE LAPTE

NIELE
nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt de trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne :

niel natur carnea se trece prin fin ;

niel parizian carnea se trece prin fin i

ou btut ;

niel pane carnea se trece prin fin, ou

btut i pesmet.

NIELE

FRIPTURI LA FRIGARE
EXEMPLUL NR. 1 - FRIGRUI
COSTITA AFUMATA CARNE CAPRIOARA FICAT, RINICHI DE CAPRIOARA CIUPERCI USTUROI Dozare. Verificarea calitii materiei prime Operaii pregtitoare

Curare carne cprioar Splare Tiere (cuburi) Cuburi carne cprioar

Tiere costi

Curare ficat, rinichi Splare Tiere

Curare ciuperci Splare Oprire

Curare usturoi Splare Zdrobire Diluare Mujdei de usturoi

Cuburi costi afumat

Sare Ap

Cuburi ficat, rinichi

Ciuperci oprite

Formarea frigruilor Sare Piper Condimentare Frigere FRIGARUI CIOBANESTI DE CAPRIOARA

EXEMPLUL NR .1 PURCELU DE LAPTE LA PROAP

FRIPTURI LA PROAP

Micul dejun este prima mas a zilei care asigur organismului 20 25% din necesarul caloric pentru 24 ore. n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde, nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate, legume (salate), preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de patiserie. Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi. n meniurile destinate pentru micul dejun preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10 20 minute. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant. Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin : proteine complexe provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut fiind faptul c proteinele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape integral ; lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor asimilabile), ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor ; vitamine (A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor ; substane minerale : calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite ; glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume .a.).

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN

Preparate pentru micul dejun : din ou : prin fierbere : ou fierte n coaj (moi, cleioase, tari) ; ou fierte fr coaj (ochiuri romneti) ; prin prjire : ochiuri la capac; omlete (cu verdeuri, cu roii, unc etc.); jumri (scrob) (simple, cu costi afumat, cu roii); din cacaval : cacaval la capac, cacaval pane.

Denumirea preparatului
Ou fierte

Defecte
Glbenu de culoare verde nchis spre margine

Cauze
- depirea timpului de fierbere ;

Ochiuri romneti

Aspect necorespunztor (cu zdrene, glbenuul descoperit)

Glbenu complet coagulat

- nu s-a retras vasul pe marginea plitei; - oule nu s-au introdus n ap prin alunecare; - fierberea s-a fcut n clocote mari; - nu s-au adugat sare i oet; - albuul nu s-a strns spre glbenu cu spumiera; - nu s-a fasonat dup preparare; - depirea timpului de fierbere; - inerea oulor mai mult timp n ap fierbinte. - temperatura n timpul prjirii a fost prea mare sau prea mic; - timpul tratamentului termic a fost scurt sau depit; - prjirea la temperatur prea mare, la suprafa se rumenesc, dar n interior rmn crude.
- rularea nu s-a fcut imediat dup prjire; - nu s-au amestecat la timp; - prjirea la temperatur prea mare; - depirea timpului de prjire; - nu s-au servit imediat dup preparare; - dozarea necorespunztoare a grsimii (prea mult).

Omlete

Culoare necorespunztoare (insuficient rumenite sau prea rumenite) Insuficient ptrunse

Nu-i pstreaz rulare Complet coagulate Prea grase forma dat prin

Jumri

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVAL

Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, de calitatea cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor.
Sortimentele care se pot realiza din cacaval sunt cacaval la capac i cacaval pane, operaiile pregtitoare i tehnica de preparare fiind urmtoarele :

cacaval la capac :

operaii pregtitoare : tierea cacavalului n buci mici ; tehnica de preparare : se taie untul n buci mici n cpcele; se adaug cacavalul i se rumenete la foc mic ; montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind servit n stare fierbinte ;

cacaval pan :

operaii pregtitoare : cacavalul se taie n felii, dou felii fiind necesare pentru o porie ; se bat oule; tehnica de preparare : bucile de cacaval se trec prin fin, ou i pesmet, dup care se prjesc n ulei pe ambele pri ; montarea se face pe platou cald i servirea n stare fierbinte.

TRANSFORMRI ALE COMPONENTELOR CE AU LOC N TIMPUL OBINERII PREPARATELOR DIN OU I CACAVAL

n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin

ndeprtarea prilor necomestibile (coaja de cacaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanelor nutritive rmnnd n componente.

din ou coaguleaz, mrindu-i n felul acesta consistena. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosirea temperaturii prea ridicate la prjire.

timpul

tratamentului

termic, proteinele

Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdea, legume neprelucrate termic. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Oule devin uor digestibile, n special cele obinute prin fierbere.

Ochiuri la capac

Omlet cu unc i mrar

Omlet mpturit

Cacaval pane

Salat cu ochiuri romneti