Cuprins

CAP. I. PRINCIPII DE NUTRIIE I ALIMENTAIE A SUGARULUI I COPILULUI MIC.3 1.1. NUTRIIA I ALIMENTAIA SUGARULUI I COPILULUI SNTOS ....................................................................3 1.1.1. Necesarul de proteine i aminoacizi eseniali...........................................................................3 1.1.2. Necesarul de lipide...................................................................................................................5 1.1.3. Necesarul de glucide................................................................................................................6 1.2. DIVERSIFICAREA ALIMENTAIEI SUGARULUI..............................................................................................7 CAP. II. ADITIVI...........................................................................................................................................9 2.1. AMIDON PREGELATINIZAT .....................................................................................................................9 2.2. AMIDON MODIFICAT CHIMIC. .................................................................................................................9 2.3. GUME VEGETALE. .............................................................................................................................10 2.4. PECTINA. ........................................................................................................................................10 2.5. BIOVIT. ...........................................................................................................................................11 2.6. EMULGATORI . ..................................................................................................................................13 2.7. ANTIOXIDANI ..................................................................................................................................13 2.8. CORECTORI DE PH ............................................................................................................................14 2.9. AROMATIZATORI . ..............................................................................................................................14 2.10. PREPARATE VITAMINICE. ..................................................................................................................14 2.11. SUBSTANE MINERALE .....................................................................................................................15 CAP. III. PROCEDEE TEHNOLOGICE DE OBINERE A INGREDIENTELOR UTILIZATE LA FABRICAREA PRODUSELOR PENTRU ALIMENTARA SUGARILOR I COPIILOR......17 3.1. TEHNOLOGIA DE OBINERE A CONCENTRATELOR PROTEICE DIN ZER I LAPTE................................................17 3.2. CONCENTRATE PROTEICE DIN ZER PRODUSE PRIN ULTRAFILTRARE...............................................................18 3.3. CONCENTRATE PROTEICE DIN LAPTE OBINUTE PRIN ULTRAFILTRARE......................................................22 3.4. PRODUS CU LAPTE I ZER DEMINERALIZAT..............................................................................................24 3.5. LAPTE PRAF DEGRESAT CU CONINUT ECHILIBRAT DE SRURI MINERALE......................................................26 3.6. PRODUS CU ULEI VEGETAL I EXTRACT DE MAL.....................................................................................27 3.7. PRODUS CU PROTEINE DIN ZER I GRSIME VEGETAL.............................................................................28 3.8. PRODUSE CU GRSIMI VEGETALE I LACTOZ..........................................................................................29 3.9. PRODUSE CU ADAOS DO HIDRAI DE CARBON I GRSIMI MIXTE..............................................................30 3.10. PRODUS CU PROTEINE DIN ZER SEPARATE PRIN NCLZIRE I CU GRSIME VEGETAL...................................31 3.11. PRODUSE STERILIZATE DESTINATE ALIMENTAIEI SUGARILOR...................................................................32 3.12. PRODUSE STERILIZATE CU EXTRACT DE MAL I GRSIMI VEGETALE. .......................................................32 3.13. PRODUS STERILIZAT DIN LAPTE VITAMINIZAT. ......................................................................................33 3.14. PRODUSE STERILIZATE DIN LAPTE I FIN...........................................................................................33 3.15. PRODUS STERILIZAT DIN LAPTE I LEGUME ..........................................................................................34 3.16. PRODUSE LACTATE FERMENTATE.........................................................................................................34 3.17. PRODUS LACTAT FERMENTAT DESHIDRATAT..........................................................................................36 3.18. PRODUS CU ADAOS DE HIDRAI DE CARBON. ..................................................................................38 3.19. PRODUSE ACIDOFILE CU ADAOS DE HIDRAI DE CARBON .......................................................................39 3.20. PRODUS CU ADAUS DE HIDRAI DE CARBON I ULEI VEGETAL..................................................................39 3.21. PRODUS LACTAT ACID HIPORPROTEIC ..................................................................................................40 3.22. PRODUS LACTAT ACID HIPERPROTEIC DELACTOZAT ................................................................................41 3.23. PRODUSE ACIDOFILE CU ADAUS COMPLEX DE HIDRAI DE CARBON I GRSIMI VEGETALE ............................41 3.24. PRODUS LACTAT ACID PARIAL DEGRESAT, DESHIDRATAT ......................................................................42 3.25. PRODUS FERMENTAT CU COPRECIPITAT PROTEIC I ZAR ........................................................................43 3.26. PRODUS OBINUT DIN COMPONENTE DESHIDRATATE. .............................................................................44 3.27. CHEFIR PENTRU SUGARI....................................................................................................................45 3.28. PRODUSE ACIDIFIATE PE CALE CHIMIC................................................................................................45 3.29. TEHNOLOGIA DE OBINERE A IZOLATELOR PROTEICE VEGETALE...............................................................46 3.30. LAPTE I ZER DEMINERALIZAT............................................................................................................47 3.31. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DESTINATE ALIMENTAIEI SUGARILOR.............................................................47 3.32. PRINCIPII TEHNOLOGICE GENERALE PENTRU OBINEREA PRODUSELOR PRIN MODIFICAREA COMPOZIIEI LAPTELUI ..............................................................................................................................................................48

3.33. PRINCIPII TEHNOLOGICE PENTRU OBINEREA PRODUSELOR PRIN AMESTECAREA COMPONENTELOR ...................49 3.34. PRODUSE REALIZATE PRIN MODIFICAREA COMPOZIIEI LAPTELUI...............................................................51 3.34.1. Produse obinute prin diluare i adaos de glucide................................................................51 3.34.2. Produs cu adaos de hidrai de carbon..................................................................................51 3.34.3. Produs cu adaos de glucozamine. ........................................................................................52 3.34.4. Produs cu adaos de lizozozim. .............................................................................................52 3.34.5. Produse lactate fermentate...................................................................................................53 CAP. IV. BILAN DE MATERIALE.......................................................................................................54 CAP. V. CONCLUZII .................................................................................................................................58 BIBLOIGRAFIE .........................................................................................................................................62

Cap. I. Principii de nutriie i alimentaie a sugarului i copilului mic Procesele creterii intense, care caracterizeaz n special perioada de sugar, determin nevoi nutritive deosebite. n cazul alimentaiei cu lapte matern, relaiile de adaptare a organismului, impuse genetic, atenueaz n mare msur discordana care exist ntre nevoile nutritive foarte mari ale sugarului i capacitatea digestiv limitat a acestuia. Laptele uman asigur, n primele luni de via, toate nevoile nutritive ale organismului, n condiiile n care alimentaia natural a sugarului sntos este nlocuit cu alimentaia mixt sau artificial, este necesar ca produsele utilizate s prezinte o compoziie ct mai apropiat de cea a laptelui uman. n cazul sugarilor cu tulburri ale creterii i dezvoltrii post-natale, n alimentaia artificial se folosesc produse cu compoziie special care este, n general, diferit de a laptelui uman. 1.1. Nutriia i alimentaia sugarului i copilului sntos 1.1.1. Necesarul de proteine i aminoacizi eseniali Necesarul mediu de proteine variaz n limite largi i este evaluat n primul an de via la 23,5 g/kg/zi, iar pentru copilul de 1 3 ani la 1,8 2 g/kg/zi. Corelat cu aportul energetic, necesarul de protein al sugarului se apreciaz la minimum 1,6 g protein/100 kcal i maximum 1,9 g/100 kcal. n general, pentru sugar proteinele trebuie s reprezinte 7 16% iar pentru copilul mic 13 18% fa de aportul energetic din diet. Necesarul de protein pentru sugar, raportat la vrst, mas medie i nlime medie este indicat n tabelul de mai jos. Vrsta, luni 06 7 12 Masa, kg 6 9 nlimea, cm 60 71 Necesarul de protein 2,2 g/kg/ 24 ore 2 g/kg/24 ore

Referitor la calitatea proteinelor, se consider c la vrst sugarului necesarul de substane nutritive este ntr-o variaie continu dependent de procesele metabolice n evoluie. Dup normele internaionale FAO/OMS, produsele de nlocuire a laptelui uman trebuie s conin cel puin 1,8 g protein/100 kcal asimilabile (sau 0,43 g/100 kJ asimilabili). Proteinele trebuie s prezinte o calitate nutriional echivalent cu cea a cazeinei. n cazul n care pro3

teinele utilizate au o valoare a indicelui PER inferioar, se suplimenteaz cantitatea proporional cu valoarea lor biologic. Pentru a se asigura necesarul proteic n produsele adaptate, cantitatea de proteine vegetale se va suplimenta n comparaie cu cele animale. FAO/OMS recomand ca indicele chimic (chemical score) al proteinei s prezinte o valoare minim de 80% fa de cel al laptelui uman, iar valoarea nutriional a proteinelor din produsul alimentar s fie de minimum 85% din cea a cazeinei. Att excesul ct i deficiena de proteine sunt contraindicate n nutriia sugarului. La obinerea produselor adaptate se impune ca o condiie esenial realizarea raportului proteine din zer/cazein la o valoare ct mai apropiat de cea din laptele uman (80/20; se accept i raportul 60/40). Sub aspect calitativ este de remarcat c exist diferene n ceea ce privete compoziia diferitelor fraciuni proteice. Astfel, proteinele din zerul laptelui uman conin n proporie mare alfa-lactalbumin i lactoferin, pe cnd n zerul laptelui de vac predomin beta-lactoglobulina. Imunoglobulinele sunt, de asemenea, diferite n cele dou tipuri de lapte. Exist deosebiri cantitative i calitative i n coninutul de aminoacizi din fraciunile proteice ale laptelui uman i de vac. Utilizarea n alimentaia sugarilor i mai ales a prematurilor a laptelui de vac integral, bogat n proteine, poate determina creterea azotului ureic sanguin. Este de reinut c, imediat dup natere, capacitatea de concentrare a rinichiului nu este complet dezvoltat, ceea ce face dificil excreia mineralelor i a substanelor azotate rezultate din metabolismul proteinelor. Aportul suplimentar de proteine poate determina un dezechilibru hidroelectrolitic (l g protein peste nevoia minim elibereaz 5,7 m Osm) ntr-o msur sporit, dac produsele adaptate au i o concentraie excesiv de sruri minerale. Deficiena de proteine este n general asociat cu deficitul de calorii i poate, n cazul unei durate prelungite, s conduc la malnutriie (Kwashiorkor). n cazul unei deficiene de proteine i energie malnutriia este numit protein-caloric (MPC) sau protein-energetic (MPE). Concentraia de proteine din produsele de nlocuire a laptelui uman sunt n proporie mai mare dect n laptele uman, pentru a compensa valoarea biologic inferioar pe care o au. n mod particular n nutriia sugarului, n perioada de cretere intens, un rol deosebit l au aminoacizii eseniali necesari att pentru producerea de noi esuturi ct i pentru nlocuirea azotului pierdut de organism. Conform recomandrilor FAO/OMS se admite adaosul de aminoacizi izolai in produsele pentru sugari, pentru a ameliora valoarea nutritiv a acestora, numai in proporiile necesare pentru a mbunti calitatea proteinelor i pentru aminoacizii naturali de forma L. Se apre4

ciaz, c, pentru copil, aminoacizii care nu pot fi produi n organism (aminoacizi eseniali) sunt valina, leucina, treonina, lizina, fenilalanina, triplofanul, metionina i histidina. Tirozina i cistina pot fi sintetizate numai pornind de la aminoacizii eseniali fenilalanina i metionina (considerai aminoacizi semieseniali). Sugarii cu greutate redus la natere au nevoie de tirozin, cistein, histidin i taurin, aminoacizi care sunt considerai neeseniali pentru sugarul matur i copil. Lipsa acestor aminoacizi, sau chiar nivele minime n dieta acestora, afecteaz creterea. n laptele uman, aceti aminoacizi se gsesc n cantitate apreciabil. Taurina se afl n proporie redus n produsele destinate nlocuirii laptelui uman. Este de remarcat c cisteina i taurina sunt indispensabile n produsele de nlocuire a laptelui uman, deoarece particip la dezvoltarea creierului. Cistationaza care intervine n transformarea metioninei n cistein este prezent n concentraie redus la sugarul mic. 1.1.2. Necesarul de lipide Necesarul de lipide n alimentaia sugarului variaz n limite largi cuprinse ntre 3,5 i 6,5 g/kg/zi. n mod normal, ele reprezint 30 55% din aportul energetic; un aport mai redus de 20% din diet este compensat de o proporie excesiv de proteine i sau glucide, care pot determina efecte negative. Necesarul de lipide n dieta copilului mic este estimat la 30 40% din, caloriile totale. Pentru alimentaia sugarului, o importan particular o are acidul linoleic care nu poate fi sintetizat n organism i, n consecin, trebuie asigurat prin diet, n proporie de 3 6% din totalul aportului caloric. Deficiena acidului linoleic determin oprirea creterii, sensibilitate la infecii, manifestri cutanate. FAO/OMS recomand ca produsele adaptate s conin acid linoleic (sub form de gliceride) n proporie de minimum 300 mg/100 kcal asimilabile (sau 70 mg 100 kJ asimilabili). Colesterolul sub form esterificat sau liber este prezent n organismul copilului fr a fi un factor nutritiv esenial. El este precursorul hormonilor steroizi i al acizilor biliari i alturi de fosfolipide, intr n structura membranelor celulare. Este de semnalat faptul c, n prezent, se consider c nivelul relativ ridicat al concentraiei de colesterol n laptele uman nu induce hipercolesterolemie la sugar ci, dimpotriv, reprezint un factor limitant. Suprimarea total din alimentaia artificial a sugarului a grsimilor colesterolice prin utilizarea unor produse adaptate obinute exclusiv cu uleiuri vegetale, este contraindicat, avnd efecte potenial duntoare pentru evoluia ulterioar a copilului. Laptele uman i produsele adaptate care conin grsime din lapte reprezint principalele surse nutritive pentru sugarul pn la 6 luni. Msuri pentru reducerea
5

aportului de colesterol, n corelaie cu prevederile dieteticii moderne, se vor avea n vedere dup 12 24 luni. Dup FAO/OMS, cantitatea de lipide din produsele adaptate pe baz de lapte este de minimum 3,3 g, pentru 100 kcal asimilabile (0,8 g/100 kJ asimilabili), reprezentnd 45 50% din aportul caloric, valoare apropiat de cea a laptelui de vac (50%) sau uman (50 55%). Ca limit superioar se admit 6 g lipide pentru 100 kcal asimilabile (1,5 g/100kJ asimilabili). Se apreciaz c un produs adaptat trebuie s conin maximum 10% acid stearic, maximum 20% din acizii grai i majoritatea acidului palmitic situat n poziia intern a moleculei de glicerol, precum i maximum 50 mg Ca/100 ml sau 75 mg Ca/100 kcal. Trigliceridele laptelui uman conin 7% acid stearic i 75% din acidul palmitic n poziia intern a glicerolului. Exist diferene importante ntre absorbia lipidelor din laptele de vac i laptele uman care, la vrsta de cteva sptmni, este de 60%, respectiv 90%,. Capacitatea redus de absorbie a grsimii din laptele de vac este rezultatul unor factori multipli ntre care se menioneaz imaturitatea mecanismelor de digestie a trigliceridelor i de solubilizare a acizilor grai saturai cu lan lung, concentraia relativ ridicat de calciu din produsul alimentar i de carnitin. Referitor la compoziia lipidic a produselor adaptate, este de menionat c n S.U.A. grsimea laptelui este complet nlocuit cu uleiuri vegetale, ntre care uleiul de cocos reprezint sursa de lipide saturate. Produsele obinute n Europa conin att grsime din lapte ct i uleiuri vegetale, uneori n proporii egale. 1.1.3. Necesarul de glucide Nevoile de glucide ale sugarului sunt apreciate la 12 14 g/kg/zi, reprezentnd ntre 42 i 65% din caloriile dietei; la copiii mici glucidele reprezint 4555% din energia nglobat. Glucidul principal din laptele uman i din produsele de nlocuire a acestuia este lactoza sintetizat de celulele glandei mamare, mpreun cu zaharuri complexe sub form liber sau legate de proteine sau aminoacizi. Uneori, n locul lactozei sau mpreun cu aceasta, n formulele acestor produse se adaug glucoza sau fructoza, zaharoza, maltoza i dextromaltoza, sau amidonul. Lactoza are o importan particular att prin faptul c mrete absorbia calciului reglnd pH-ul intestinal care permite dezvoltarea bacteriei Lactobacillux bifidus (factor bifidus) ct i pentru c intervine n dezvoltarea creierului prin galactoza care este ncorporat n cerebrozide.

Excesul de glucide solicit un surplus de vitamine din grupul complexului B i vitamin A. De asemenea, excesul de glucide n alimentaia sugarului sntos trebuie corelat cu aportul de proteine pentru a se preveni apariia malnutriiei proteice. Un surplus de extracte de mal sau lactoz, adugate n laptele de vac n proporie de peste 10%, au o aciune purgativ. 1.2. Diversificarea alimentaiei sugarului Diversificarea se refer la nlocuirea alimentaiei lactate a sugarului cu alte alimente sau preparate alimentare, n intervalul de vrst ntre 4 (6) i 12 luni. n categoria alimentelor de diversificare, mai apropiate de cele administrate adultului, sunt cuprinse cerealele i finurile, legumele i fructele, carnea, petele, oule precum i o serie de preparate alimentare destinate acestui scop cunoscute sub denumirea general de baby food. Diversificarea alimentaiei sugarului este necesar att pentru a asigura nevoile nutriionale sporite ale sugarului la care laptele devine insuficient cantitativ i calitativ (nu acoper nevoile n unele minerale, oligoelemente, vitamine), ct i din considerente pedagogice (obinuina cu alimente solide, cu gusturi diverse) i socio-economice. Diversificarea trebuie realizat cu mare atenie pentru a evita o serie de riscuri dintre care sunt de menionat: ncrctura solutiv excesiv a rinichiului i hiperosmolaritatea determinat n special de concentraia mare de NaCl n alimentele utilizate, prezena unor componente alimentare cu aciune duntoare (relaia zaharoz-carii dentare, nitrai n legume etc.), aciunea nociv a unor aditivi alimentari i substane de contaminare, alergiile alimentare etc. Produsele cu compoziie adaptat nevoilor sugarului de vrst mic pot fi nlocuite, de la vrst de 4 5 luni, cu produse numite de continuare, care se administreaz exclusiv sau n adaos la alimentele de diversificare. Compoziia acestor produse se caracterizeaz printr-un coninut de 2,6 2,8 g/100 ml proteine (cu o proporie mai mare de cazein fa de proteinele zerului), 2,8 3,3 g/100 ml lipide (cu un raport ntre grsimile vegetale i animale ntre 1/4 i 1/1), 7,8 8,6 g/100 ml glucid (lactoz 60 80%, dextrinmaltoz, n general fr zaharoz), 0,53 0,6 g/100 ml sruri minerale cu o concentraie mai redus dect n lapte dar superioar celei din produsele de nceput. Fructele, ca surs important de vitamine i sruri minerale, sunt utilizate frecvent pentru diversificarea alimentaiei sub form crud, coapt sau ca preparate industriale (piureuri, pulberi), de regul nendulcit. Legumele, bogate n minerale, oligoelemente, vitamine, fibre vegetal sunt utilizate proaspete, ca supe sau piureuri. Unele
7

preparate industriale de legume conin fin fr gluten, carne sau pete i sunt fierte, omogenizate i sterilizate. Finurile i cerealele care conin gluten se folosesc numai dup vrsta de 4 luni (sau 6 luni). Finurile fr gluten sunt obinute dintr-un amestec de tapioca, amidon de porumb dextrin-maltoz i fin degresat de soia.

Cap. II. Aditivi Conform definiiei OMS prin amidon se neleg diverse substane (emulgatori, gelifiani, conservani, antioxidani, aromatizani, colorani etc.) utilizate n cantitii reduse la realizarea unor produse alimentare industrializate, n vederea asigurrii unor caracteristici tehnologice (consisten, capacitate de emulsificare, corectarea pH-ului, stabilitate etc.) i alimentare (aroma, culoarea, gustul etc.). O condiie esenial la folosirea aditivilor este asigurarea condiiilor de puritate, deoarece exist posibilitatea ca aditivul s nu fie toxic, dar impuritiile s se caracterizeze printr-o mare toxicitate. 2.1. Amidon pregelatinizat Se fabric prin fierberea amidonului n ap, urmat de uscarea pastei rezultate pe cilindri sau prin pulverizare. Produsul obinut devine amorf i, ca urmare a dezintegrrii structurii, se dizolv cu uurin n ap rece, putnd fi folosit la fabricarea unei game mari de produse alimentare gata preparate i reconstituibile la rece, inclusiv la fabricarea produselor pentru copii din aceast categorie. Amidonul pregelatinizat, cunoscut i sub denumirea ele amidon gonflabil la rece, produce soluii vscoase care prin nclzire i micoreaz puternic vscozitatea, putnd fi foarte uor dozat volumetric. Transformarea facil n form lichid permite obinerea, unor produse cu compoziie omogen, uor conservabil prin tratamente termice, evitndu-se tendina de ngroare care apare la amidonul nativ. Deoarece dispersabilitatea n diverse produse alimentare este foarte mare, se poate amesteca uor cu componente foarte diferite, pretndu-se la fabricarea unei game mari de produse. El prezint, de asemenea, nsuiri de legare i dispersie uoar cu grsimile, contribuind la mrirea consistentei acestora. Ca substituent al amidonului pregelificat se poate folosi produsul Cremogen, realizat prin extruzia termoplastic a crupelor de gru i porumb, urmat de mcinare i cernere. Produsul prezint avantajul fa de amidonul pregelificat c are un plus de valoare nutritiv datorit coninutului suplimentar n proteine, sruri minerale i vitamine. 2.2. Amidon modificat chimic. Din aceast categorie se admite la fabricarea alimentelor pentru copii amidonul esterificat cu fosfai. Prin acest tratament se esterific gruprile oxidrilice cu tripolifosfat de sodiu sau cu ortofosfat de sodiu, obinndu-se mai multe tipuri de esteri care produc ngroarea fr gelifierea produselor cremogenate i produc stabilitatea la congelare9

decongelare produselor. Conform normelor FAO/OMS se fac urmtoarele specificaii: la fabricarea produselor lactate industrializate, fosfatul de diamidon i fosfatul de diamidon acetilat se admit n cantitate de maximum 0,5 g la 100 ml produs reconstituit, singuri sau n combinaie, numai pentru produse cu concentrate proteice de soia; fosfatul de diamidon fosfat i amidon hidroxipropilic se admit maximum 2 g la 100 ml produs reconstituit, singuri sau n combinaie, pentru produse cu proteine hidrolizate i/sau aminoacizi; la fabricarea produselor alimentare industrializate pe baz de legume, fructe i mixte se admit fosfatul de diamidon, fosfatul de diamidon acetat, fosfatul de diamidon fosfatat, amidonul hidroxipropilic i adipatul de diamidon acetilat, n cantitate de maximum 6 g la 100 g produs gata pentru consum, singuri sau n combinaii. 2.3. Gume vegetale. Sunt compui macromoleculari cu masa molecular 100000 300000, vscozitatea soluiei este foarte mare i este puin afectat de variaii ale pH-ului cuprins ntre 3 10. Aceste soluii nu sunt tixotrope dar au un comportament reologic strict reofluidifiant. La fabricarea alimentelor pentru copii se admite guma de guar i guma de rocove la producia lactozei, concentraia maxim admis 0,1 g la 100 ml produs reconstituit i guma de rocove la produse pe baz de fructe, legturi i mixte n concentraie maxim de 0,2 g la 100 g produs gata pentru consum. 2.4. Pectina. Este un poliglucid complex compus n special din catene de acid poligalacturonic, mai mult sau mai puin esterificat cu alcool metilic. Moleculele de ramnoz pot s se intercaleze ntre cele de acid galacturonic, prin legturi 1 2, ceea ce provoac distorsiuni n lanul principal. Acest lan poate conine molecule laterale (glucani, galactani, xilani, arabani) la nivelul funciilor alcoolice secundare. Pectina este un poliuronoid cu greutatea molecular cuprins ntre 50000 i 200000, cu utilizri largi ca substan de ngroare, gelifiant la produsele pentru copii avnd i indicaii terapeutice n gastroenteri. n prezent se obin industrial mai multe sortimente de pectin, cu grad de metoxilare cuprins ntre 20 i 70%. Pectinele slab metoxilate, cu un coninut de grupe metoxil mai mic de 50%, gelific n prezena ionilor de calciu, nefiind necesar prezena zahrului i acizilor. Ca urmare, se pot obine geluri i cu un coninut
10

redus de substane solubile, aceast grup de pectine cptnd importan din ce n ce mai mare pentru obinerea produselor hipocalorice. Pectinele puternic metoxilaie, cu un coninut de grupe metoxil mai mare de 50%, necesit pentru gelificare un coninut de zahr ridicat mai mare de 50% i un pH redus, de aproximativ 3. Firmele specializate livreaz pectine standardizate din punct de vedere al capacitii de gelificare, n domeniul 100 150. Numrul de grade reprezint cantitatea de zahr n grame, care poate fi transformat de l g pectin intrun gel de consisten stabilit, cu un coninut de 65%, extract refractometric, pH-ul fiind 3,03,2. n funcie de viteza cu care se produce fenomenul de gelificare, pectina este livrat n urmtoarele tipuri: - pectin de gelificare rapid (rapid set), cu un coninut de 70 75% grupe carboxlice esterifcate. La pH = 3 3,5 gelificarea are loc n intervalul de temperatur 75 85oC; - pectin cu gelificare medie (medium set), cu un grad de esterificare de 65 70%. Gelificarea are loc la 65 75 oC, la un pH de 3,1 3,3; - pectin cu gelificare lent (slow set), cu un grad de esterificare de 60 65%. Gelificarea se produce la temperatur de 5060oC, la un pH de 2,9 3,1. Pectina poate fi folosit i n cantitate de coloid protector i pseudoemulgator, asigurnd stabilitatea particulelor n suspensie. Moleculele de pectin cu grad de esterificare mare i mijlociu se leag electrostatic de particulele n suspensie, conferindu-le un nveli puternic hidratat, astfel c densitatea micelelor formate se apropie de cea a lichidului nconjurtor. Ca urmare sistemul dispers se stabilizeaz pe un timp ndelungat. Adugat la produsele lactate, pectina exercit un efect stabilizator asupra proteinelor. Pectina nu numai c face posibil stabilizarea produsului lactat acid, fr ca proteinele s coaguleze dar, n acelai timp, protejeaz mpotriva coagulrii n timpul pasteurizrii ulterioare. Un aport de ioni de hidrogen (H+) determin o reducere a disociaiei funciilor acide ale pectinei, ceea ce micoreaz respingerea dintre lanuri i permite constituirea unei reele elastice care cuprinde faza lichid. n felul acesta, pectina are aciune de prevenire a separrii fazei solide de cea lichid i contribuie la stabilizarea produselor lactate cu pH sczut destinate alimentaiei copiilor. 2.5. Biovit. Produsele de acest timp sunt obinute din germenii de gru i porumb dup tehnologia elaborat de Universitatea Galai, care const n
11

purificarea germenilor, prjirea la 130 140oC, timp de 15 minute, urmate de mcinare i cernere. Produsele Biovit se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv ridicat datorit coninutului n proteine, aminoacizii eseniali, lipide i vitamine. Proteinele au valoare biologic ridicat datorit echilibrului ce exist ntre aminoacizii eseniali. Lipidele sunt formate n special din acizi grai nesaturai, dintre care acidul linoleic, reprezint aproape 50%. Datorit faptului c raportul ntre acizii graii polinesaturai i cei saturai este de 4,5, lipidele din produsele Biovit au o puternic aciune de echilibrare a acumulrilor de colesterol n organism i efecte favorabile asupra creterii. Testrile clinice au demonstrat c Biovitul G d rezultate foarte bune n alimentaia normotrofic i distrofic a copiilor. Introdus n diverse formule de alimentare, Biovitul a condus la o cretere ponderal a copiilor i ca urmare a acestpr rezultate. Introdus n formulele de produse complexe, Biovitul confer acestora, pe lng valoarea nutritiv i caliti senzoriale plcute, contribuind la realizarea unor preparate care s fie bine acceptate de copii. Principalele caracteristici pentru Biovit G produs avizat pentru alimentaia copiilor sunt urmtoarele: culoarea: crem-maronie, specific produselor prjite mcinate; mirosul: plcut, fr mirosuri strine de mucegai sau ncins; gustul: plcut, asemntor finii de alune, dulceag, fr gust amar sau acru, la masticare nu trebuie s se sesizeze scrnet datorit impuritiilor minerale, pmnt sau nisip; infestarea: nu se admite prezena insectelor sau a acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare. Proprietile fizico-chimice sunt urmtoarele: umiditate, maximum 6%; proteine, maximum 25%; grsimii, minimum 10%; celuloz, maximum 2,5% cenu, maximum 5%; indice de peroxid, maximum 10 mEq/kg; finee: reziduu prin sita de mtase numrul 8 maxim 1%; trece prin sita de mtase numrul 8 minim 99%; trece prin sita de mtase numrul 10 minimum 20%; fier; sub form de pulbere, mg/kg, maximum 3; sub form de achii lips. Pentru industrie i consum colectiv, produsul Biovit se ambaleaz n pungi de polietilen cu masa net de 5 kg. Termenul de garanie este de 60 zile.
12

2.6. Emulgatori. Lecitine. Se pot folosi att lecitine animale extrase din ou ct i lecitine vegetale obinute ca produse secundare la extracia seminelor oleaginoase, n special la seminele de soia. La fabricarea produselor destinate alimentaiei copiilor normele FAO/OMS admit adugarea de 0,5 g la 100 g produs. Lecitina folosit nu trebuie s depeasc un total de metale grele de 40 mg/kg, din care arsen maximum 3 mg/kg, iar plumb maximum 10 mg/kg. Prin uscare la 105 oC, timp de o or, nu trebuie s piard mai mult de 2% din greutate iar cantitatea de substan insolubile n benzen trebuie s fie mai mic de 0,3%. Lecitinele se folosesc ca emulgatorii hidrofili putnd forma att emulsii de tip U/A ct i de tip A/U, n funcie de predominana fazei uleioase sau apoase. Ele acioneaz i ca plastifiani reducnd consistena unor emulsii. Monogliceride i digliceride. Se obin din grsimi animale sau vegetale prin hidroliz la 250oC i la presiune de 19 bar, timp de 2 3 ore n mediu slab alcalin. O a doua cale este esterificarea acizilor grai. Prin distilare molecular sau prin separare cu solveni selectivi se obin mono i digliceride. Ele exercit efecte complexe: emulsionare, realizare de complexe cu amidonul, interaciunea cu proteinele, modificri cristaline, ameliornd textura i consistena produselor. Normele FAO/OMS permit utilizarea acestor emulgatori n concentraie de l g/100 g lipide. 2.7. Antioxidani Prin antioxidant se neleg acei compui care previn oxidarea lipidelor prin ntreruperea lanului de oxidare. Ei previn acumularea peroxizilor n produsele alimentare, evitnd apariia unor gusturi i mirosuri dezagreabile i, totodat, a unor substane cu aciune toxic asupra organismului. Peroxizii formai n alimente sunt uor asimilai de organism i induc rapid formarea de peroxizi att n ficat ct i n esutul gras, putnd exercita aciuni negative asupra structurilor celulare. Folosirea repetat, n alimentaie, a grsimilor peroxidate reduce capacitatea antioxidant natural a organismului, care nu mai poate face fa aportului exogen de peroxizi. Deoarece, peroxizii lipidici, chiar n concentraii mici, exercit efecte biologice puternice, acumularea lor peste capacitatea de neutralizare a bioantioxidanilor din esuturi poate conduce la dezorganizarea metabolismului celular.

13

Adugarea de antioxidani are deci efecte benefice asupra calitii produsului pe mai multe planuri. La fabricarea alimentelor pentru copii sunt admii urmtorii antioxidani: la produsele lactate industrializate destinate alimentaiei sugarilor sntoi se permite folosirea de amestec concentrat de tocoferol i palmitat de L-ascorbil n concentraie de l mg/100 ml produs reconstituit, la toate tipurile de produse; la produsele industrializate pe baz de legume, fructe i mixte destinate diversificrii alimentaiei se admit: amestec concentrat de tocoferoli, 300 mg/kg lipide; -tocoferol, 300 mg/kg lipide, palmilat de L-ascorbil 200 mg/kg lipide, acid L ascorbic i sruri de sodiu i potasiu 0,500 g/kg exprimat n acid ascorbic i n limite prevzute pentru sodiu i potasiu. 2.8. Corectori de pH n vederea aducerii pH-ului n limitele dorite de tehnologie sau de calitile gustative necesare se admite folosirea urmtoarelor substane: la produsele lactate industrializate destinate alimentaiei sugarilor sntoi: carbonat i dicarbonat de sodiu, carbonat i dicarbonat de potasiu, citrat de sodiu i potasiu, n limitele admise pentru Na i K, acizii lactic i citric n cantitile necesare pentru asigurarea pH-ului adecvat; la produsele industrializate pe baz de legume, fructe i mixte destinate diversificrii alimentaiei: carbonat i dicarbonat de sodiu, carbonat i dicarbonat de potasiu, n limitele admise pentru Na i K; acid citric i sarea de sodiu, 0,5 g la 100 g produs gata pentru consum i n limitele pentru Na; carbonat de calciu, limitat de practicile de producie; acid lactic 0,2 g la 100 g produs i acid acetic 0,5 g/100 g produs. 2.9. Aromatizatori. n vederea mbuntirii calitii gustative ale produselor, normele FAO/OMS admit urmtorii aromatizatori: la produsele de fructe, legume, cereale i mixte destinate diversificrii alimentaiei copiilor: extract de vanilie limitat la practicile de fabricaie, etilvanilin i vanilin 7 mg/100 g produs gata de consum. 2.10. Preparate vitaminice. Conform normelor FAO/OMS, la fabricarea alimentelor pentru copii se pot folosi vitaminele liposolubile A, D, K i vitamine hidrosolubile din grupul B i vitamina C.

14

Vitamina A sub form de acetat sau palmitat de retinol este un lichid uleios cu o culoare galben pn la galben nchis, fr gust amar i lipsit de miros. Indicele de aciditate nu trebuie s fie mai mare de 2,5. Sub form cristalizat prezint temperatura de topire la 5357oC. Cristalele au culoarea galben i sunt sensibile la aciunea oxigenului i a luminii. Vitamina D2, (ergocalciferol) este un ulei de culoare galben, pn la galben nchis, fr miros rnced. Preparatul poate conine 1; 2 sau 5 g de ergocalciferol cristalizat n ulei rafinat de soia sau floarea soarelui la un litru. Vitamina E, (acetat de tocoferol) se prezint sub forma unui ulei limpede, vscos cu miros slab uor oxidabil care se brunific la lumin. Indicele de refracie este 1,4960 1,4985. Acetatul de tocoferol se solubilizeaz n alcool 95%, n eter, cloroform i n ulei vegetal, este insolubil n ap. Vitamina B1, (clorhidrat de tiamin) se prezint sub form de cristale albe, higroscopice, solubile n ap i alcool. Se topesc la 248 250oC. Pierderea de mas prin uscare nu trebuie s fie mai mare de 5%. Vitamina B2 (riboflavina) se prezint sub form de cristale oranj, cu gust amar, nestabile la lumin, slab solubile n ap i alcool, solubile n alcalii. Temperatura de topire este 282C. Vitamina B6, (clorhidrat de piridoxin) se prezint sub form de cristale albe, cu gust amar-acid, solubile n ap i greu solubile n alcool. Temperatura do topire este de 206208oC. Acidul pantotenic este un lichid galben, uleios, solubil n ap. Obinuit se folosete sarea de calciu care este o pulbere alb cu temperatura de topire de 200C. Acidul folic se prezint sub forma de cristale galbene sau galbenoranj instabile la lumin, higroscopice, insolubile n ap, n alcool de 95% dar uor solubile n soluii alcaline. Vitamina C (acidul ascorbic) se prezint sub form de cristale albe, cu gust acid solubile n ap. Temperatura de topire este 190...193oC. Coninutul de acid ascorbic este de 99%, iar umiditatea 1%. Vitaminele liposolubile se pstreaz n recipiente ermetice, de preferat sticle oranj sau brune, n locuri protejate de lumin, la temperaturi mai mici de 10C. Durata de pstrare pentru vitamina A este l an, pentru vitamina D2 2 ani, pentru vitamina E l an. Vitaminele hidrosolubile se pstreaz n recipiente ermetic nchise, ferite de lumin i de contactul cu metalele. Temperatura maxim de pstrare este 18o C, iar durata de l 2 ani. 2.11. Substane minerale
15

La fabricarea produselor pentru copii se utilizeaz, pentru mbogirea lor, substane minerale, n special sruri de calciu i fier. Citratul de potasiu i sodiu se folosete pentru a aduce caracteristicile de coagulare ale proteinelor din laptele de vac la caracteristicile de coagulare ale laptelui uman. Prin interaciunea cu ionii liberi de calciu, se formeaz o soluie de citrat de calciu greu solubil. Micorarea concentraiei de calciu ionizat n lapte favorizeaz asimilarea cazeinei de ctre organismul copiilor. Citratul de potasiu i sodiu se prezint ca o pulbere alb cristalin, uor solubil n ap. Coninutul de substan activ trebuie s fie 98 99,5%. Se pstreaz n recipiente nchise, termenul de garanie fiind l an. Ca surse de fier se pot folosi: glicerofosfat de fier, sulfat de fier, zaharat de fier sau lactatul de fier. Glicerofosfatul de fier se prezint sub forma unei pulberi galbene sau galben-verzui, cu slab miros caracteristic. Sarea este practic insolubil n ap, solubil la nclzire n soluii diluate de acizi azotic i clorhidric. Lactatul de fier este o pulbere de culoare gri deschis. Solubilitatea sa n ap, la 100 ml, este: 2,1 g la rece (10C), 8,5 g la cald (100 oC). Este slab solubil n alcool etilic. Sulfatul acid de fier se prezint ca o pulbere de culoare albastrverde. Este solubil n ap, insolubil n alcool i acizi. Preparatele cu fier se pstreaz la loc uscat, ferit de lumin. Durata de pstrare este 3 ani.

16

Cap. III. Procedee tehnologice de obinere a ingredientelor utilizate la fabricarea produselor pentru alimentara sugarilor i copiilor 3.1. Tehnologia de obinere a concentratelor proteice din zer i lapte Proteinele din lapte i zer obinute sub form concentrat sunt utilizate la fabricarea produselor destinate alimentaiei sugarilor i copiilor pentru echilibrarea proporiei unor fraciuni proteice, ca supliment proteic cu valoare nutritiv ridicat, ct i pentru unele proprieti funcionale caracteristice. Produsele care au un coninut proteic ridicat sunt laptele degresat praf, zerul concentrat i praf, cazeina i cazeinaii, coprecipitatele proteice, concentratele proteice din zer i lapte obinute prin ultrafiltrare, proteinaii totali. Laptele degresat praf, utilizat pe scar larg pentru obinerea produselor pentru copii, este produs prin procedeul de uscare prin pulverizare care se realizeaz la temperaturi relativ sczute. Se evit astfel denaturarea proteinelor care i menin solubilitatea i gradul de dispersie aproape nemodificate. Laptele degresat praf nclzit n procesul de fabricare la temperaturi mai ridicate (procedeul pelicular) conine proteinele din zer ntr-o stare de denaturare i complexare avansat. Fiind relativ insolubil, este folosit n acele fabricaii n care solubilitatea nu este absolut necesar, (produse de panificaie, cereale pentru mic dejun etc.). Zerul concentrat i praf precum i produsele din zer modificate destinate alimentaiei umane sunt, n general, fabricate n condiii de nclzire menajat pentru a menine proteinele n form solubil i funcional. Zerul lichid este demineralizat prin electrodializ sau schimb ionic pentru mbuntirea proprietilor nutriionale i funcionale. Zerul concentrat este astfel prelucrat nct, nainte de uscare, se ndeprteaz o proporie important de lactoz, ceea ce conduce la creterea concentraiei de proteine. Astfel de produse au un coninut proteic superior zerului praf convenional, fiind, n consecin, utilizate n domenii speciale ale industriei alimentare. Concentratele proteice din zer obinute prin ultrafiltrare suport condiii de nclzire moderat, ceea ce reduce gradul de denaturare a proteinelor. Majoritatea concentratelor proteice din zer, comercializate sub forma de pulbere, prezint un grad de denaturare a proteinelor cuprins ntre 30 i 50%. Cazeina i cazeinaii se obin din laptele degresat printr-o prelucrare care reduce expunerea la cldur, deci denaturarea proteinelor din zer i interaciunea cu micelele de cazein. Cazeinaii se obin din

17

cazein acid solubilizat cu alcalii i uscat prin pulverizare i se remarc prin solubilitate i interesante proprieti funcionale. Lactalbumina este un concentrat proteic din zer puternic denaturat prin nclzire i se obine prin tratarea zerului la temperaturi i durate bine determinate pentru a se produce denaturarea proteinelor din zer. Se obine astfel un produs insolubil n prezena acidului adugat i a ionilor ele calciu, cu funcionalitate special pentru anumite produse alimentare (produse de panificaie etc.). Coprecipitatele proteice se produc din lupte degresat printr-o nclzire avansat care favorizeaz denaturarea proteinelor din zer i interaciunea cu micelele de cazein. Ionii de calciu i acidul sunt apoi adugai pentru a precipita complexul proteic denaturat care este, n continuare, splat i uscat. Aceste produse proteice prezint, n general, o solubilitate limitat care poate fi mbuntit prin tratamente cu polifosfai i substane care rein calciul. Proteinaii totali sunt o nou form de izolat proteic din lapte, asemntor, cu coprecipitatul sub aspectul compoziiei chimice, ns n care proteinele au o solubilitate i funcionalitate nalt, n acest produs raportul cazein/proteine din zer este de 86/14, ca n laptele degresat, iar proteinele din zer sunt n form nedenaturat. 3.2. Concentrate proteice din zer produse prin ultrafiltrare Concentratele proteice din zer, lichide sau praf, sunt obinute prin ultrafiltrarea zerului prin membrane semipermeabile, fiind caracterizate prin concentraia de protein care, raportat la substana uscat, este cuprins ntre 35 i 80%. Pentru a se realiza un produs cu 35% protein zerul lichid trebuie concentrat de aproximativ 5 ori la un coninut de substan uscat de 8%. Pentru obinerea produsului cu 80% protein, zerul lichid se concentreaz, mai nti prin ultrafiltrare direct de 20 30 ori, pn la aproximativ 25% substan uscat, apoi se procedeaz la diafiltrarea concentratului pentru ndeprtarea lactozei i creterea proporiei de protein raportat la substana uscat. De regul, concentratele proteice sunt uscate prin pulverizare, protejndu-se astfel componentele i n principal proteinele. Concentratele proteice din zer sunt utilizate la fabricarea produselor pentru copii, att pentru proprietile lor nutriionale ct i pentru cele funcionale. Ele prezint importan particular pentru fabricarea produselor cu compoziie adaptat la nevoile sugarilor de vrst mic, deoarece prin proteinele din zer se echilibreaz fraciunile proteice din laptele de vac utilizat de regul ca materie prim. Membrane de ultrafiltrare. Membrana funcioneaz ca un filtru care reine moleculele de dimensiuni mari, n cazul zerului
18

macromoleculele proteice, sub forma unui concentrat de protein, i permite trecerea apei i a celorlalte componente (lactoz, sruri minerale) ntr-o fraciune denumit permeat. Transportul prin membran este influenat n msur important de fenomenul numit polarizaie de concentraie. Imediat dup nceperea ultrafiltrrii substanele solide sunt colectate lng membran, fiind apoi adsorbite pe suprafaa acesteia, astfel nct apare un declin rapid al fluxului de permeat. Deoarece polarizaia de concentraie exercit o influen att de mare asupra ultrafiltrrii, s-au propus o serie de soluii pentru redispersarea substanelor solide de pe membran n mediu. Dintre acestea se menioneaz: amestectoare staionare care determin turbulena cu ajutorul unor sfere, spirale, discuri plasate de-a lungul unei tije centrale; sfere n micare, ca n patul fluidizat, care se mic n flux i sparg stratul polarizat; tije de deplasare a volumului, montate in lungimea axelor tuburilor, oblignd lichidul s curg ntr-un spaiu inelar ntre tij i membran, la viteze de forfecare mari; alternarea membranelor plate cu materiale impermeabile; montarea unor site din plastic ntre membrane; pulsarea sau oscilarea debitului de produs; autocurirea membranelor cu proteaze. Primele membrane au fost confecionate din acetat de celuloz, care ns au unele limite de ntrebuinare. Astfel, deoarece pot fi hidrolizate, acestea se utilizeaz numai n domeniul de pH de 3 7 i la temperaturi maxime de 35C, ceea ce impune restricii la splare i dezinfectare, procese eseniale n industria alimentar. Acetatul de celuloz este, de asemenea, sensibil la clor, agent dezinfectant uzual pentru industria laptelui. n consecin, acetatul de celuloz a fost nlocuit cu ali polimeri mai tolerani la pH i temperatur ca poliamidele i polisulfonele capabile s reziste la 100C i ntreg domeniul de pH (0 14). Ultimul adugat pe lista materialelor pentru membrane este oxidul de zirconiu care, pe un suport de grafit, formeaz o membran anorganic rezistent la presiuni de pn la 2 000 kPa, temperaturi de 400C i ntreg domeniul de pH. Structura membranelor poate fi de trei tipuri: asimetric membran confecionat integral din acelai material, ce are o pelicul subire fixat pe suprafaa n contact cu produsul care reprezint stratul efectiv de ultrafiltrare; sub acesta se gsete un strat mai deschis i mai gros care servete ca suport pentru pelicula activ; simetric membran omogen, cu aceeai structur; asimetric compus membran alctuit dintr-o membran polimeric subire, pe un suport microporos dintr-un alt material. O membran asimetric are o grosime total de pn la 100 m 20 100 m pentru stratul gros de suport i 0,1l m pentru stratul subire, dens, care are pori cu diametrul de 2 20 m.
19

Sub aspectul geometriei, membranele se clasific n tubulare, plai sau n spiral. Diferena esenial dintre aceste aranjamente const n spaiul existent ntre dou membrane apropiate, numit canal de curgere care este de la aproximativ 0,5 nm pentru tipurile plane i spiralate pn la 25 nm n tuburi.

Module de ultrafiltrare a distribuirea membranelor n module tubulare; b distribuirea membranelor n module plate Module de ultrafiltrare. Membranele sunt asamblate n module de ultrafiltrare cu o suprafa unitar de pn la 5 m2 membran. n modulele tubulare (figura de mai sus), membranele sunt distribuite pe suprafaa interioar a unor tuburi din fibr sintetic cu diametrul interior de 12,5 mm, montate n tuburi de suport perforate, confecionate din oel inoxidabil, care sunt apoi asamblate n fascicule. Un modul cu lungimea de 3,6 m are suprafaa membranei de 2,5 m2.Produsul curge prin interiorul tuburilor, permeatul trece radial prin membran, suportul de fibr i perforaiile din tuburile metalice, iar concentratul, colectat din interiorul fiecrui tub, este n final trimis n urmtorul modul. Procesul se repet pn cnd se atinge gradul de concentrare dorit. n modulele cu membrane plate (figura de mai sus), acestea sunt fixate pe plci ovale, prevzute cu nervuri curbate care, legate n perechi, formeaz canale de curgere cu o adncime de 0,7 mm. Plcile, cu grosimea de 0,5 cm, sunt confecionate din polisulfon. Suprafaa unei membrane plate este de 0,1 m2, iar a membranei dintr-un modul de 27 m2 (modul DDS). Sistemul cu membrane plate are avantajul unui volum redus pe unitatea de suprafa de membran (0,5 l/m2), ceea ce prezint

20

importan pentru reducerea duratei de ultrafiltrare, n vederea reducerii dezvoltrii microflorei din zer i lapte. Modulele cu membrane n spiral sunt formate prin suprapunerea unei site din material plastic peste membran i apoi peste un material absorbant, ntreg ansamblul este nfurat n jurul unui tub metalic perforat. Produsul de alimentare curge paralel cu axa modulului, prin spaiile dintre membrane, sita acionnd ca distanier i promotor de turbulen. Permoatul se evacueaz radial prin membran, n materialul absorbant, apoi ctre centrul ruloului de unde este evacuat (figura de mai sus). Modulul cu membrana n spiral are avantajul unui volum redus reinut pe suprafaa de membran i a unui spaiu mic ocupat de instalaie. Instalaii de ultrafiltrare. Exist diferite tipuri de instalaii de ultrafiltrare: cu o singur trecere peste membran, cu recircularea concentratului n vana de alimentare sau cu funcionare continu n mai multe trepte. Instalaiile din prima categorie, utilizate la nivel de laborator, necesit o suprafa de membran prea mare pentru a se realiza concentraia dorit, n practic este necesar o trecere repetat a produsului peste membran, de o sut de ori sau chiar mai mult, n funcie de dimensiunea instalaiei i de factorul de concentrare a volumului, ceea ce se realizeaz prin recircularea concentratului. Recircularea n vana de alimentare presupune meninerea produsului n instalaie un timp relativ ndelungat n care scop se pot dezvolta microorganisme duntoare, n instalaiile cu funcionare continu, concentratul este tratat succesiv, n mai multe etape, reprezentate fiecare de un grup de module de ultrafiltrare, astfel nct, n final, se ajunge la concentraia stabilit. Timpul total de reinere a produsului n instalaie este mult mai redus dect la procedeul precedent, fiind de ordinul minutelor. De asemenea, consumul de energie pentru pompare este mai mic. Parametri tehnologici la ultrafiltrarea zerului. Viteza de ultrafiltrare a zerului este de aproximativ dou ori mai mare dect a laptelui integral i degresat. De fapt, viteza este influenat de concentraia de protein din produs, astfel nct la acelai coninut proteic vitezele de ultrafiltrare ale zerului i laptelui sunt similare. n cazul zerului, factorul de concentrare a volumului este practic de pn la 30, cnd concentraia de protein ajunge pn la 18%. Viteza de permeaie pentru zerul acid este mai sczut dect pentru zerul dulce, datorit diferenei n coninutul de calciu. Viteza de filtrare pentru zerul acid la pH = 4,1 4,6 este doar 60% din viteza pentru zerul obinut de la brnzeturi cu pH = 5,7 6,4. Prin mrirea presiunii de lucru crete fluxul de permeat pn la o limit care este determinat de grosimea stratului de gel format pe membran. Valoarea la care fluxul devine independent de presiune este
21

corelat cu viteza de curgere a zerului peste membran; viteze mari curgere permit procese la presiuni ridicate i obinerea unor fluxuri de permeat nalte. Creterea vitezei de curgere este mai avantajoas dect mrirea presiunii, deoarece produce dispersarea stratului polarizat. Fluxul de permeat creste liniar cu creterea temperaturii, cu viteze de aproximativ 11 m2hoC. Valoarea pH-ului are importan n special pentru zerul dulc3, deoarece influeneaz formarea de depozite pe membran. Principalul agent de colmatare a membranelor n ultrafiltrarea zerului dulce este fosfatul de calciu, n special dac acesta precipit n porii membranei. Tratamentul care reduce coninutul de calciu din zer, sau prin care se mrete solubilitatea srurilor de calciu, mbuntesc viteza de permeaie. Dintre acestea au aplicaie practic nclzirea (precipit fosfatul de calciu), demineralizarea (ndeprteaz calciul), reducerea pH-ului (mrete solubilitatea fosfatului de calciu), adugarea agenilor de sechestrare (ndeprteaz calciul), concentrarea preliminar prin osmoz invers (induce complexarea srurilor de calciu) i clarificarea (ndeprteaz grsimea i imunoglobulinele). Reinerea componentelor din zer depinde att de caractere membranei ct mai ales de tratamentul preliminar al zerului, n tabelul de mai jos este prezentat reinerea proteinei, lactozei i srurilor minerale din zerul supus unor tratamente preliminare. Coeficientul de reinere a proteinei are valoarea cea mai sczut la pH = 3,0. Reinerea lactozei este mai mare din zerul acid dect din zerul dulce, iar reinerea srurilor minerale variaz mult cu modificrile de pH i tratamentul preliminar . Tipul zerului Zer de la brnzeturi, pH=7,5 Zer de la brnzeturi, pH=6,6 Zer de la brnzeturi, pH=3,0 Zer de la brnzeturi, decalcifiat pH=6,6 Zer de la brnzeturi, desrat pH=6,6 Zer de la cazein clorhidric, pH=4,6 Componente reinute de membran Proteine Lactoz Cenu 91 3 40 91 0 27 84 5 -4 89 0 8 95 3 57 87 10 2

3.3. Concentrate proteice din lapte obinute prin ultrafiltrare Prin ultrafiltrarea laptelui integral sau degresat se obin concentrate proteice care sunt utilizate la fabricarea produselor destinate alimentaiei sugarilor sau copiilor n general. Ca i n cazul concentratelor din zer, procedeul prin ultrafiltrare determin modificri minime ale componentelor, pstrnd aproape intact valoarea biologic iniial a acestora.
22

Membranele, modulele i instalaiile de ultrafiltrare a zerului sunt utilizate i pentru tratarea laptelui. Parametri tehnologici la ultrafiltrarea laptelui integral i degresat. n instalaiile cu membrane spiralate sau plate, laptele integral cu 3,8% grsime poate fi concentrat pn la 50,9% substan uscat, iar laptele cu 6,l% grsime poate ajunge la 58% substan uscat. Factorul de concentrare n aceste dou cazuri este de 6,3, respectiv 5,6, ns fluxul de permeat este de numai 5 l/m2h. Ca i n cazul zerului, creterea presiunii de ultrafiltrare determin mrirea debitului de permeat, ns numai pn la o anumit limit controlat de polarizarea de concentraie. Fluxul creste cu temperatura i cu viteza de curgere a laptelui peste membran care determin att o reducere a vscozitii ct i dispersia stratului polarizat. n cursul ultrafiltrrii laptelui integral se produc unele modificri fizice ale componentelor. Unele instalaii de ultrafiltrare produc o deteriorare a globulelor de grsime, ca rezultat al aciunii mecanice i nu al concentrrii propriu-zise. Efectul este mai important in instalaiile tubulare cu funcionare discontinu i se constat din primele momente ale procesului cnd dimensiunea globulelor de grsime scad rapid de la 4 m la 2 m, pentru o presiune de intrare i ieire de 600, respectiv 300 kPa i temperatura de lucru de 50C. n instalaiile cu membrane n spiral efectul de omogenizare este mai redus, ntre gradul de omogenizare a grsimii din lapte i concentraia de acizi grai eliberai prin lipoliz exist o relaie direct. La ultrafiltrarea laptelui integral prin membrane tubulare gradul de omogenizare este de 12% (fa de 80% la omogenizarea laptelui de consum), ceea ce corespunde la o cretere a concentraiei de acizi grai liberi de zece ori fa de laptele netratat. Proteinele din lapte nu sufer modificri fizice n cursul tratamentului. Coeficienii de reinere a componentelor sunt independeni de presiune, vitez de curgere i temperatur, dar sunt funcie de concentraie. Membranele de ultrafiltrare rein toat grsimea i aproape ntreaga cantitate de protein din lapte (pn la 99%). Coeficienii de reinere pentru lactoz sunt de aproximativ 10%. Mineralele se gsesc n lapte sub dou forme: unele libere n soluie, altele parial legate cu proteinele (calciul, magneziul, fosfatul, citratul). Reinerea mineralelor libere este egal cu zero pentru toate tipurile de membrane. Factorii de concentrare a mineralelor legate cu proteinele sunt identici cu cei de concentrare a proteinelor. Componentele azotoase neproteice sunt reinute n proporie de 20 40%. Prin urmare, concentratele proteice obinute din lapte au o distribuie a azotului diferit de cea din laptele netratat, fraciunea proteic crescnd o dat cu mrirea factorului de concentrare. Aminoacizii liberi nu sunt reinui de membrane.
23

Stabilitatea la nclzire a concentratelor proteice obinute prin ultrafiltrare este mult mai bun dect a celor obinute prin evaporare, diferen care se accentueaz la valori superioare de concentraie. Aceste concentrate conin mai puin lactoz, fiind recomandate pentru diete destinate persoanelor cu intoleran la acest glucid. Datorit concentraiei mai reduse de lactoz, sunt mai puin susceptibile la reacii tip Maillard n cursul prelucrrii i depozitrii. Laptele degresat se comport ca i laptele integral n procesul de ultrafiltrare, cu deosebirea c fluxul de permeat este mai mare cu aproximativ 20%. Grsimea, dei reprezint o proporie important din substana uscat, prezint cea mai mare dimensiune a particulelor i are o form sferic, nu este un obstacol important n procesul de ultrafiltrare. O importan deosebit prezint faptul c att laptele integral ct i cel degresat au concentraii asemntoare de proteine care, fiind de dimensiuni mai reduse, pot forma un strat dens la suprafaa membranei. n procesul de ultrafiltrare a laptelui degresat, concentraia proteinelor i viteza de curgere au un efect mai mare dect variaia presiunii. La o cretere a temperaturii de lucru de la 5 la 50C, fluxul ele permeat s-a mrit de 4 5 ori. Vscozitatea depinde de concentraia de protein i de temperatur. Astfel, prin creterea coninutului proteic de la 3 la 18%, vscozitatea se mrete de 10 ori la 50C i de 100 de ori la 15C. n acest mod se explic necesitatea ca procesele de ultrafiltrare pornite la temperaturi sczute s fie transferate; la temperaturi ridicate dac se cere o concentraie ridicat de proteine. 3.4. Produs cu lapte i zer demineralizat Prin amestecarea laptelui de vac i a zerului demineralizat prin electrodializ n proporii care s asigure o concentraie de proteine totale, cazein i proteine din zer ca n laptele uman, fosforul rmne la un nivel mult mai ridicat. Reducerea cantitii de fosfor este posibil prin utilizarea, zerului cu un coninut redus de fosfor. Metodele practice de demineralizare a zerului prin electrodializ permit obinerea, unui produs cu 0,14% fosfor raportat la substana uscat, iar printr-o desalifiere complet rmne nc o cantitate de 0,0065% fosfor raportat la substana uscat, n form ionizat care nu poate fi ndeprtat. S-a artat c fosforul i calciul sunt de mare important n nutriia sugarului, ns o cantitate de fosfor exagerat fa de calciu reduce absorbia acestuia n intestin. Dac nivelurile acestor dou minerale n formulele adaptate sunt superioare celor din laptele uman, chiar dac raportul Ca/P este ajustat prin adiia de calciu la valoarea 2/1, apare o sarcin suplimentar i nedorit pentru rinichiul copilului. Pe de alt
24

parte, adaosul de calciu produce o instabilitate la tratamentele termice necesare pentru a asigura calitatea microbiologic a produsului fabricat. Utiliznd lapte de vac electrodializat astfel nct coninutul de cenu s fie redus la aproximativ 30 50% fa de laptele iniial, n amestec cu zer demineralizat la 10% sruri fa de zerul normal, lactoz comestibil i grsime alimentar, se poate obine un nlocuitor satisfctor al laptelui uman. Un astfel de produs reconstituit are un coninut de substane minerale de 0,21 0,27%, comparabil cu cel al laptelui uman, un raport ntre cazein i fraciunea proteinelor din zer de 1/1,46 i o proporie corect ntre proteine i fosfor, n plus, un astfel de produs are avantajul unei stabiliti corespunztoare la nclzire n domeniul temperaturilor de sterilizare. Grsimile utilizate n compoziia acestui produs sunt de origine animal, vegetal sau un amestec al acestora, cu un coninut sczut de acizi grai nesaturai, n particular de acid stearic, i o proporie relativ ridicat de gliceride nesaturate. Un amestec tipic de grsimi utilizate n acest scop este format din 50 65% ulei de oleo, 15 25% ulei de nuc de cocos, 5 15% ulei de porumb, 15 20% ulei de soia, la care se adaug 1% lecitin de soia. Proporia materiilor prime i ingredientelor pentru a se obine o compoziie normal a produsului adaptat este (n greutate): 0,56 pri lapte degresat electrodializat; 1,5 pri zer electrodializat; l parte amestec de grsimi; 0,45 pri lactoz. Calciul este prezent n compoziia produsului obinut n concentraie de 140 160 mg/100 g substan uscat, iar fosforul n proporie de 117 130 mg/100 g substan uscat, aproximativ identic cu cea a laptelui uman. Prin adaosul unei cantiti de numai 100 130 mg/100 g calciu se realizeaz raportul Ca/P din laptele uman. n amestecul obinut se adaug i substane minerale ca fier, cupru, calciu, potasiu, sodiu, de preferin sub form de sruri ntr-o proporie fa de compoziia menionat de maximum 0,0015 pri (n greutate), n final, se adaug vitaminele: 420 g retinol, 400 UI vit. D, 6 UI vit. E, 0,67 mg vitamin B1, l mg vitamin B2, 50 mg vitamin C, 0,4 mg vitamin B6, l g vitamin B12 i 5 mg niacinamid. Procesul tehnologic. Demineralizarea laptelui degresat s-a efectuat prin electrodializ ntr-o instalaie cu membrane selective de anioni i cationi. Laptele crud a fost degresat, apoi nclzit la 74C, meninut la aceast temperatur 30 secunde i rcit la 49C, dup care s-a procedat la electrodializ. Soluia de saramur folosit a fost preparat din 121 l ap nclzit la 49C cu 175 g NaCL i 80 ml HC1 concentrat. Soluia de cltire a electrodului conine 165 g K2SO4 i 35 ml H2SO4 concentrat, la 19 l ap nclzit la 49C. Caracteristicile laptelui degresat dup demineralizare corespund condiiilor tehnologice.

25

Zerul demineralizat prin electrodializ a fost, n final, dup acest tratament, neutralizat cu KOH la pH = 6,8. Compoziia zerului praf astfel obinut este urmtoarea: proteine totale, 14,5%, cazein, 0%; proteinele zerului, 14,5%, lactoz, 84,4%, cenu, 1,1%, calciu, 0,12%, fosfor, 0,13%, sodiu, 0,01%, potasiu, 0,3% clor, 0,03% i magneziu, 0,01%. Laptele degresat i zerul demineralizat au fost amestecate cu lactoza i grsimile, la un coninut mediu de 25% substan uscat. Amestecul a fost apoi agitat i nclzit la 71C, dup care s-au adugat substanele minerale. Produsul obinut a fost clarificat, pasteurizat n regimul 82C/10 secunde, rcit i uscat prin pulverizare, avnd 12,3% proteine, 28,6% grsime, 57,4% lactoz i 1,65% sruri minerale. 3.5. Lapte praf degresat cu coninut echilibrat de sruri minerale Acest produs, destinat sugarilor care au depit 6 luni se obine n Rusia prin prelucrarea laptelui de vac. Procesul tehnologic prevede utilizarea laptelui integral de calitate superioar, avnd aciditatea de maximum 19 T. Dup recepia calitativ i cantitativ, laptele integral este curat centrifugat la rece, rcit la 4 6oC i depozitat temporar n tancuri tampon. n momentul utilizrii, laptele integral este preluat din tancurile tampon, prenclzit la 38...40oC ntr-un schimbtor de cldur multitubular i degresat ntr-un separator normalizator, dup care este dirijat n vanele pentru amestecare cu soluia de sruri. ntr-o van cu manta dubl, o cantitate stabilit de ap potabil se nclzete la 70...80C, apoi se introduc srurile n proporie de 1/1 fa de apa de dizolvare. Pentru 1000 l lapte degresat se introduc 1,6 kg citrat de potasiu i 0,9 kg citrat de sodiu. Soluiei de sruri se introduce n vanele cu lapte degresat i, dup o agitare corespunztoare, laptele este pasteurizat la 85...90C, fr meninere, dup care se filtreaz i se concentreaz ntr-o instalaie cu triplu efect i termocompresie, pn la 35 37% substan uscat. Produsul concentrat este pulverizat n turnul instalaiei de uscare la temperaturi care s nu produc degradarea componentelor. Laptele praf se ambaleaz n cutii metalice cu capacitatea de 250 g, care se nchid ermetic. Produsul finit arc o durat de conservabilitate de maximum 6 luni. Caracteristicile produsului finit sunt prezentate n tabelul de mai jos.

26

Caracteristicile laptelui praf cu coninut echilibrat de sruri minerale Proprieti Aciditatea laptelui reconstituit la 9% s.u. maximum Solubilitatea n ap la 70oC, n ml reziduu, maximum Cupru, maximum Staniu Umiditate, maximum UM Valoare T 19,0 ml 0,2 mg/kg 8,0 mg/kg 100,0 % 2,5

Produsul reconstituit trebuie s coaguleze sub aciunea unei soluii de cheag praf 1% la 37...38C, n maximum 5 ore, cu formarea unor fulgi fini. 3.6. Produs cu ulei vegetal i extract de mal Produsul Vitalact, fabricat n Rusia se obine prin modificarea compoziiei laptelui de vac. Astfel, pentru modificarea raportului existent n laptele de vac ntre cazein i proteinele serice s-a recurs la adugarea unui concentrat de zer parial decalcifiat care conine, alturi de lactoz, i 10% proteine serice. Pentru echilibrarea coninutului de hidrai de carbon, se adaug un amestec de zaharoz i dextromaltoz (extract de mal) care, alturi de lactoz provenit din laptele materie prim i din concentratul de zer, contribuie la completarea compoziiei glucidice a produsului, n vederea creterii concentraiei glucidelor nesaturate, tehnologia de obinere a produsului Vitalact prevede adugarea a 0,6% ulei de floarea soarelui dezodorizat i rafinat, cu omogenizare ulterioar. n ceea ce privete coninutul n substane minerale, acesta a fost redus pn la 0,3%, cu un raport Ca/P de 1,2/1, prin utilizarea concentratului de zer parial decalcifiat. Prin introducerea glicerofosfatului de fier, concentraia n fier a produsului Vitalact ajunge la 0,2 0,25 mg%. Procesul tehnologic de obinere a produsului Vitalact sub form pulverulent necesit utilizarea laptelui de calitate superioar. Laptele integral este transportat la fabric n autocisterne i depozitat temporar ntr-un tanc tampon prevzut cu un agitator de mare eficacitate. Apoi, este prenclzit pn la 38...40C, temperatur la care este trecut printr-un curitor centrifugal. Dup o nou prenclzire, laptele este trimis ntr-o instalaie de concentrare sub depresiune (cu cinci trepte), unde se concentreaz pn la 45% substan uscat. De aici, este condus ntr-o van de amestec, n care, la temperatura de circa 34...40C, are loc introducerea amestecului lipidic (ulei dezodorizat rafinat de floarea soarelui i vitamine liposolubile). Dup o agitare corespunztoare, se ridic temperatura amestecului pn la circa 65C, se omogenizeaz
27

printr-un omogenizator cu pistoane i se dirijeaz n instalaia de uscare prin pulverizare. Produsul pulverulent rezultat este supus n continuare operaiei de instantizare, dup care este depozitat ntr-un siloz n vederea amestecrii cu celelalte componente (concentrat proteic din zer, zahr, extract de mal, concentrat de vitamin C). Prin amestecarea acestor componente rezult produsul Vitalact, sub form pulverulent, ce se ambaleaz n pungi de material plastic de 500 g, nchise prin termosudare n atmosfer de azot, care se introduc n cutii de carton. Durata de conservare a produsului este de 6 luni, la temperatura de maximum 10C i umiditatea relativ a aerului de 75%. Produsul se fabric n mai multe variante: VK-1 pentru sugari ntre 3 luni i l an; VK-2 pentru copii ntre l i 3 ani; VK-2 pentru copii peste 3 ani. Produsul Vitalact se fabric i sub form lichid, gata pentru consum, fiind destinat alimentaiei sugarilor sntoi. Procesul tehnologic prevede recepia laptelui de vac, curirea centrifugal la rece, rcirea pn la 4C i depozitarea temporar ntr-un tanc tampon. ntr-un alt tanc se dizolv n ap distilat concentratul de zer parial decalcifiat, se adaug zahrul i extractul de mal, se nclzete i se agit n mod corespunztor. Laptele din tancul tampon, prenclzit ntrun schimbtor de cldur cu plci, este amestecat n flux cu ulei de floarea soarelui dezodorizat i rafinat i vitamine liposolubile. Dup adugarea componentelor hidrosolubile, amestecul este omogenizat ntrun omogenizator cu pistoane, rcit i distribuit n ambalaje de sticl cu capacitatea de 200 ml, care se nchid ermetic i se sterilizeaz n autoclav la 100105C, cu o durat de meninere de 10 min. Buteliile sunt apoi rcite ntr-o camer frigorific i depozitate la temperatura de refrigerare maximum 5 zile. 3.7. Produs cu proteine din zer i grsime vegetal Procesul tehnologic de obinere a produsului Novolact fabricat n Rusia, sub form pulverulent presupune utilizarea ca materie prim de baz a laptelui de vac de calitate superioar, cu o ncrctur microbian redus. Laptele integral este curit centrifugal la rece, i depozitat temporar la 4C. n momentul utilizrii, laptele este preluat din tancul tampon i prenclzit la 38...40C, degresat ntr-un separator normalizator i trecut ntr-o van de amestec. n aceast van se introduce concentratul proteic din zer precum i amestecul lipidic, pregtit ntr-o alt van, care const din smntn, ulei de germeni de porumb i vitamine liposolubile. Dup emulsionarea ntr-un emulsor, amestecul este pasteurizat n pasteurizatorul cu plci n regimul 74C/40 secunde, concentrat ntr-o
28

instalaie de concentrare sub depresiune i deshidratat prin pulverizare, la temperaturi care s evite denaturarea proteinelor serice i a vitaminelor termosensibile. Dup o depozitare, ntr-un siloz, timp de 24 ore, produsul este instantizat, ambalat n atmosfer de gaz inert n pungi de material plastic care se nchid prin termosudare i introdus n cutii de carton. Produsul se fabric n dou variante: Novolact-1 destinat alimentaiei sugarilor sntoi pn la vrsta de 4 luni; Novolact-2 destinat alimentaiei de durat a sugarilor sntoi. 3.8. Produse cu grsimi vegetale i lactoz n anul 1981, a fost iniiat n fosta U.R.S.S. fabricarea unui produs, avnd denumirea comercial Detolact i prezentat n trei variante: Detolact, Detolact cu fier i Detolact cu fin. Procesul tehnologic pentru produsul Detolact presupune recepia i curirea centrifugal la rece a laptelui integral care se depoziteaz temporar la 4...6C. Apoi, laptele integral este prenclzit pn la 45C i dirijat la separatorul centrifugal unde se degreseaz. Laptele degresat este pasteurizat la 74 2C/20 s, dup care este rcit pn la 4...6oC i depozitat temporar la aceast temperatur. 40% din volumul total de lapte degresat este nclzit n pasteurizatorul cu plci pn la temperatura de 65 2C i amestecat ntr-un emulsor cu un amestec lichid de ulei de porumb i ulei de nuc de cocos n prealabil nclzit ntr-o van cu manta dubl pn la 61...71C. Pe msur ce componenta lipidic este trecut din rezervorul ele depozitare n vana de amestec, se adaug i vitaminele liposolubile A, D. i E. Amestecul 1apte degresat-ulei vegetal este omogenizat ntr-un omogenizator cu pistoane la presiunea de 8,6 MPa n prima treapt i 17 MPa n treapta a doua, dup care este rcit la 46C. Restul (60%) de lapte degresat este nclzit ntr-un schimbtor de cldur pn la 74 2C i trecut intr-un amestector special unde se adaug lactoz rafinat. Amestecul fierbinte este apoi rcit i dirijat n vana n care se gsete amestecul laple-ulei. n continuare, se introduc i vitaminele hidrosolubile A, D2 i E, precum i srurile minerale, dup care se procedeaz la normalizarea cu smntn a coninutului de grsime a amestecului final. Amestecul normalizat este nclzit la 110 2C i concentrat pn la 47 49% substan uscat. ntr-o instalaie de concentrare cu triplu efect i termocompresie se coboar apoi temperatura pn la 90 2C i se trimite n instalaia de uscare prin pulverizare. Uscarea se realizeaz cu aer cald purificat, avnd la intrare temperatura de 160175C iar la ieire 90100C.

29

Produsul pulverulent rezultat se ambaleaz n pungi de 500 g care se nchid ermetic i se introduc n cutii de carton. Ambalarea se realizeaz n atmosfer de gaz inert cu o prealabil vidare a ambalajului. Termenul de garanie al produsului este de 18 luni la o temperatur de depozitare de l...10C i o umezeal relativ a aerului de 75%. Detolactul cu fin se obine prin amestecarea unui produs lactat deshidratat (de baz) cu fin de orez, i este destinat sugarilor peste 4 luni. Procesul tehnologic de obinere a produsului lactat deshidratat (de baz) este asemntor cu cel descris anterior, cu cteva deosebiri. Astfel, n amestecul de ulei de porumb-ulei de nuc de cocos n afar de vitamine liposolubile, se introduc i emulgatori monogliceride i lecitin. Lactoza este nlocuit cu glucoz i zaharoz, sub form de soluie n ap, care se pregtete ntr-o van separat i se amestec cu emulsia lapte-grsime. n amestecul normalizat se introduce iodur de potasiu i clorur de magneziu. Amestecul final astfel obinut se usuc prin pulverizare, rezultnd produsul lactat deshidratat (de baz). Acest produs se amestec cu fin de orez i fin de gru (n prealabil dispersate n ap ntr-un amestector special) i se usuc ntr-un usctor cu valuri, n urma operaiei de uscare rezult un produs sub form de fulgi, care se macin, se cerne i se ambaleaz n mod asemntor cu produsul Detolact. Detolactul cu fier reprezint o variant a produsului Detolact, obinut prin adugarea suplimentar de sulfat feros i citrat de potasiu. 3.9. Produse cu adaos do hidrai de carbon i grsimi mixte Din aceast categorie fac parte produsele Robolact, Robebi-A i Robebi-B, produse n Ungaria Procesul tehnologic de obinere a celor trei produse prevede utilizarea ca materie prim a laptelui integral de vac, de calitate superioar i cu ncrctur microbian redus. Laptele integral este filtrat, rcit la 5oC i dup o depozitare temporar este prenclzit, degresat i pasteurizat. Smntna obinut din degresare servete, dup pasteurizare, pentru realizarea amestecului lipidic. Laptele degresat pasteurizat este concentrat ntr-o instalaie de concentrare sub depresiune i dirijat n vanele de amestec, n care se regleaz compoziia n funcie de tipul de produs fabricat. Pentru produsul Robolact se adaug un amestec de hidrai de carbon, constituit din zaharoz i dextrinmaltoz. Valoarea energetic asigurat de acest amestec de hidrai de carbon rspunde cerinelor de alimentaie ale sugarilor prematuri, n calitate de, amestec lipidic se adaug smntn proaspt pasteurizat, n care a fost dizolvat un con30

centrat de vitamine liposolubile. Amestecul astfel obinut este omogenizat, deshidratat prin pulverizare i ambalat n cutii metalice nchise ermetic, n atmosfer de gaz inert. Pentru produsele Robebi-A i Robebi-b, n laptele concentrat se adaug zaharoz (n cantiti diferite) i un amestec lipidic constituit din smntn proaspt pasteurizat i ulei vegetal, precum i un amestec de vitamine liposolubile. Amestecul este n continuare omogenizat i uscat prin pulverizare. 3.10. Produs cu proteine din zer separate prin nclzire i cu grsime vegetal Produsul Luci, fabricat n ara noastr, se obine din lapte integral de vac cu adaos de proteine serice, lipide din lapte, ulei vegetal, lactoz i dextroz. Procesul tehnologic de obinere prevede utilizarea laptelui integral de vac, de calitate superioar, curit centrifugal la rece i pasteurizat la 75...80C, care servete ca baz pentru introducere; celorlalte componente (proteine serice, lipide, hidrai de carbon). Precipitatul de proteine serice, care se obine prin nclzirea la 85 90C a zerului provenit de la fabricarea brnzeturilor, se solubilizeaz n ap alcalinizat cu hidroxid de sodiu sau sruri de topire 0,9% fa de coninutul n substan uscat a precipitatului la temperaturi de 85C, timp de circa 30 min. Amestecul lipidic se obine din smntn proaspt cu un coninut de grsime de minimum 30%, pasteurizat la 85C i din ulei vegetal rafinat de calitatea I, fr miros strin neplcut. Amestecul de hidrai de carbon este constituit din lactoz rafinat i dextroz pulverulent cu umiditatea de maximum 10%. n laptele pasteurizat, nclzit sub agitare n van la temperatura de 70...75C, se introduc componentele amintite n ordinea: amestecul lipidic, amestecul de hidrai de carbon i precipitatul solubilizat de proteine serice. Cnd ultimul component a fost introdus, se ridic temperatura amestecului la 85C i se menine sub agitare timp de 60 minute, dup care este rcit i trimis n instalaia de concentrare. Amestecul concentrat pn la 38 40% substan uscat este omogenizat ntr-un omogenizator cu pistoane la presiunea de 15 20 MPa i apoi este dirijat n instalaia de uscare prin pulverizare. Deshidratarea se realizeaz la o temperatur a aerului de intrare de 170C i a aerului de ieire 8688C. Produsul deshidratat este ambalat n atmosfer de gaz inert n cutii metalice nchise ermetic.

31

3.11. Produse sterilizate destinate alimentaiei sugarilor Aceste produse lactate se fabric n mod asemntor cu produsele pasteurizate, cu deosebirea c tratamentul termic al produsului finit, sub form lichid, se face la temperatura de sterilizare (110140oC). Ele pot fi pstrate o perioad de timp mai ndelungat, ceea ce reprezint un avantaj important n privina aprovizionrii. Temperatura relativ ridicat de sterilizare determin denaturarea, ntr-o oarecare msur, a componentelor produselor, proteinele i vitaminele fiind afectate n mod deosebit. Se formeaz complexe ntre proteine (cazeina K i -lactoglobulin), ntre proteine i glucide (reacie de mbrunare neenzimatic de tip Maillard). Se denatureaz anumite fraciuni ale proteinelor serice (-lacloglobulin i serumalbumina), se modific concentraia unor aminoacizi liberi, se distrug parial sau trec n form inactiv vitaminele C, A i E i n msur mai redus vitaminele din grupul B. Aceste modificri determin reducerea proprietilor biologice speciale ale produselor lactate acidifiate prin fermentare (antibiotice, imunogene, fermentative). Totodat, organismul sugarilor nu posed echipamentul enzimatic adecvat pentru asimilarea substanelor complexe care se formeaz n cursul sterilizrii, altfel nct o parte dintre acestea sunt utilizate doar parial. Avnd n vedere aceste aspecte, nu este recomandabil utilizarea sistematic n alimentaia sugarilor a produselor lactate sterilizate, ci numai n situaii forate (cltorii mai lungi, dificulti de aprovizionare etc.). Din aceast categorie de produse fac parte produsele Maliutka i Mali, laptele vitaminizat sterilizat, laptele sterilizai cu legume etc., fabricate n Rusia. 3.12. Produse sterilizate cu extract de mal i grsimi vegetale. Procesul tehnologic pentru obinerea produselor sterilizate Maliutka i Mali prevede pregtirea laptelui pentru dizolvarea componentelor, realizarea extractului de mal i a siropului de zahr, dezodorizarea uleiului de germeni de porumb, realizarea amestecului i prelucrarea acestuia la temperaturi ridicate. Cele dou produse sub form lichid se realizeaz pe aceeai linie tehnologic care cuprinde urmtoarele operaii: recepia calitativ i cantitativ a laptelui, curirea centrifugal la rece, rcirea laptelui curit i depozitarea sa temporar ntr-un tanc tampon. Apoi laptele este prenclzit ntr-un schimbtor de cldura cu placi i dirijat la separatorul centrifugal unde este normalizat; smntna i laptele normalizat sunt depozitate temporar.

32

Extractul de mal mpreun cu siropul de zahr se dizolv n ap demineralizat ntr-o van special (pentru produsul Maliutka) iar ntr-o alt van se pregtete decoctul de fin cu zahr (pentru produsul Mali). n aceleai vane se introduce i soluia de vitamine hidrosolubile i sruri minerale, dup care amestecul este prenclzit pn la 75...85oC, cnd se introduce amestecul lipidic (ulei dezodorizat din germeni de porumb, smntn i vitamine liposolubile). Amestecul final astfel obinut este omogenizat ntr-un omogenizator cu pistoane la presiunea de 20 25 MPa, apoi este sterilizat la 135138C cu meninere 2 4 secunde i rcire ulterioar pn la 4...8oC. Produsul sterilizat i rcit este depozitat n condiii aseptice ntr-un tanc intermediar, de unde este dozat n butelii din sticl de 200 ml, care se nchid ermetic cu capsule filetate prevzute cu garnituri din folie de polietilen. Buteliile capsulate se introduc n casetele conveierului care le transport n camera de sterilizare, unde sunt sterilizate la 110oC cu o durat de meninere de 15 minute. Rcirea produsului sterilizat se realizeaz n etape, pn la 26C. 3.13. Produs sterilizat din lapte vitaminizat. Procesul tehnologic de obinere a laptelui vitaminizat sterilizat prevede normalizarea n flux a laptelui integral pn la un coninut de grsime de 3,2%, nclzire la 75...85C, introducerea n flux, printr-un injector, a vitaminelor liposolubile A i D2, emulsionarea prealabil n poriuni mici a laptelui i amestecului de vitamine, urmat de omogenizarea intr-un omogenizator cu pistoane la presiunea de 17,5 20 MPa a amestecului emulsionat. n final, se introduce i vitamina C, iar amestecul vitaminizat i omogenizat este sterilizat la 135138C, cu meninere 2 4 secunde i rcire ulterioar pn la 4...8oC. Produsul sterilizat este dozat n butelii cu capacitatea de 200 ml, care se nchid ermetic i se sterilizeaz la 110oC o durat de meninere de 15 minute. Acest regim de sterilizare permite obinerea unui produs cu valoare biologic ridicat i rezisten la depozitare. Produsul poate fi pstrat o lun la 6oC fr modificarea proprietilor fizico-chimice, microbiologice sau organoleptice. 3.14. Produse sterilizate din lapte i fin Acest produs este obinut dup un procedeu care permite evitarea coagulrii proteinelor laptelui i formarea crustei n timpul operaiei de sterilizare. Procesul tehnologic prevede curirea centrifugal la rece a laptelui integral, prenclzirea ntr-un schimbtor de cldur cu plci,
33

normalizarea la coninutul de grsime dorit i amestecarea cu un decoct de fin, n acest amestec se introduce o soluie do zahr, vitamine hidrosolubile i sruri minerale (potasiu, sodiu, fier). Amestecul obinut este nclzit ntr-un schimbtor de cldur multitubular pn la 75...80C, filtrat i emulsionat mpreun cu amestecul lipidic (ulei vegetal i vitamine liposolubile), dup care se omogenizeaz ntr-un omogenizator cu pistoane la presiunea de 20- 25 MPa. n amestecul omogenizat se introduce amidon de porumb pn la atingerea coninutului prevzut n produsul finit (0,20,6%). Amestecul final se sterilizeaz la 138oC, cu meninere timp de cteva secunde i se mbuteliaz n condiii aseptice. 3.15. Produs sterilizat din lapte i legume Procesul tehnologic prevede curirea centrifugal a laptelui integral, prenclzirea ntr-un schimbtor de cldur cu plci i normalizarea la coninutul de grsime dorit. n laptele normalizat prenclzit se introduce un amestec de hidrai de carbon care conine 5 12% pulbere de morcovi i dovleac, produsul mbogindu-se, n acest fel, i n caroten. Deoarece prin introducerea pulberii de morcovi se micoreaz termostabilitatea laptelui, se adaug o cantitate de citrat de sodiu i potasiu (0,07 0,15%). Produsul se fortifiaz cu vitamine liposolubile (A, D2, i E) i hidrosolubile (B2, C, acid folic); cantitile necesare se calculeaz n funcie de coninutul vitaminic al legumelor adugate. Dup adugarea microelementelor (fier i zinc), produsul se sterilizeaz i se mbuteliaz aseptic. 3.16. Produse lactate fermentate Exist numeroase produse obinute prin fermentarea laptelui cu compoziie normal sau modificat, cu culturi de bacterii lactice i uneori cu maiele de chefir. Acestea sunt utilizate att pentru diversificarea alimentaiei sugarilor ct i pentru sugarii suferinzi de anumite afeciuni digestive. Produsele din aceast categorie se caracterizeaz n primul rnd printr-o precipitare foarte fin a cazeinei care n aceast form este mai uor hidrolizat de enzimele digestive ale sugarului. Concomitent se intensific fenomenele de emulsionare i saponificare a grsimii eliberate din structura unui coagul voluminos i implicit procesele de lipoliz. Efectul este accentuat n cazul reducerii dimensiunii globulelor de grsime prin operaia de omogenizare la presiune ridicat, oferind astfel lipazei o suprafa de aciune sporit. De asemenea, este caracteristic o cantitate de acid lactic rezultat din fermentarea lactozei.

34

Cele mai numeroase produse sunt obinute prin fermentarea laptelui cu Lb. acidophilus i Lb. bifidus, ns se utilizeaz i maiele mixte care conin att lactobacili ct i streptococi. Lb. acidophilus este o bacterie cu o capacitate redus de acidificare a laptelui (asemntoare cu cea a streptococilor lactici), fiind singura specie care se poate implanta in microflora intestinal a sugarilor alimentai artificial i multiplic n aceste condiii. Dintre avantajele menionate pentru produsele fermentate se subliniaz i prezena unor substane cu aciune antibiotic fa de microflora intestinal patogen. Astfel, Lb. acidofilus produce lactocidina cu efect bactericid fa de unele bacterii patogene. Lb. bifidus este de regul clasificat n genul Lactobacillus, alturi de specii homofermentative termofile. Totui, caracterele sale morfologice (formare de ramificaii n unele medii), fiziologice (anaerobioz strict, fermentarea pentozelor, producerea de acid acetic) i serologice l deosebesc net de majoritatea speciilor cuprinse n acest gen. S-a propus chiar apariia n nomenclatur a unui gen nou numit Bifidobacterium. Aceast bacterie prezint un mare interes, datorit faptului c formeaz n mod obinuit majoritatea florei intestinale a sugarilor alimentai natural. n cazul alimentaiei mixte se constat o reducere important a numrului de celule de Lb. bifidus, care dispar complet dac n raia alimentar proporia de lapte uman este mai mic de 1/3. Aceast bacterie este nlocuit de Lb. acidophilus i de numeroase alte specii, fenomen de mare importan, deoarece prezena bacteriei Lb. bifidus a fost corelat cu o bun stare de sntate a sugarului. Laptele uman conine un factor bifidogen glucidic care este absent sau n concentraie redus n laptele de vac. Unele peptide Streptogenine rezultate din hidroliza proteinelor sunt, de asemenea, factori bifidogeni. O mare importan pentru obinerea unor produse lactate acide destinate sugarilor o prezint alegerea unor tulpini de bacterii capabile s sintetizeze forma L(+) sau DL(-) a acidului lactic, deoarece sistemele enzimatice ale sugarilor pn la 6 luni nu asigur asimilarea formei D(-) a acidului lactic, ceea ce conduce la acidoz. Principala dificultate care apare n tehnologia de fabricare a produselor lactate acide cu speciile Lb. acidophilus i Lb. bulgaricus o constituie viteza lor redus de multiplicare n lapte. Majoritatea tulpinilor cunoscute coaguleaz laptele la 37C, dup 3 4 zile de termostatare, durat tehnologic inacceptabil. n consecin, problema de baz este selecionarea unor tulpini de bacterii cu capacitate ridicat de multiplicare i care, n acelai timp, s produc o aciditate moderat (maximum 110T, dup 24 ore de termostatare). Din fecalele sugarilor alimentai exclusiv cu lapte matern au fost izolate celulele active ale celor dou specii capabile s coaguleze laptele sterilizat n cel mult 12 14 ore. Pentru stimularea multiplicrii, mediul de cultur se fortifiaz
35

prin adugarea a 0,5 1% extract de porumb, ceea ce a determinat o cretere de 10 ori a numrului de celule bacteriene fa de martor i atingerea dup 16 ore a unei aciditi de 110120T. Coagulul format are o consistent ferm i un gust dulce-acru, caracteristic, datorit formrii acidului acetic. Procesul de obinere a maielelor de lactobacili folosite n fabricaie presupune utilizarea ca mediu de cultur a laptelui sterilizat la 121oC/10 minute. La aceast temperatur, n laptele sterilizat se adaug extract de porumb, n proporie de 0,5%, dup care se rcete la 4245C, se nsmneaz cu 5% cultur pur de Lb. acidophilus sau Lb. bifidus i se termostateaz la 37C, timp de 14 16 ore. Maiaua astfel obinut are aciditatea de 100 110T, 108 109 celule/ml. Fortifierea mediului de cultur cu vitamine hidro- i liposolubile activeaz cultura. Dextrinmaltoza introdus n mediu influeneaz favorabil dezvoltarea lui Lb. bifidus i nefavorabil multiplicarea lui Lb. acidophilus. Maiaua obinut prezint o rezisten sporit la fenol (0,5 0,6%) i activitate antibiotic; marcant. O maia deosebit de activ se obine prin utilizarea speciei Bifidobacterium adolescentis MC-42 care fermenteaz lactoza, glucoza, arabinoza i xiloza cu formarea acidului lactic L( + ) i a acidului acetic. Temperatura optim de dezvoltare a acestei bacterii este de 3738o C, cu formarea unei aciditi de 40T, dup 12 ore i de 62 oT, dup 48 ore de fermentare. Prin utilizarea unor factori stimulatori (acid ascorbic, sulfat de mangan, acetat de sodiu) aciditatea poate atinge 70T, dup 12 ore, iar numrul de celule l 5 109/ml. Produsele obinute prin fermentaie lactic sunt numeroase i se deosebesc ntre ele prin compoziia substratului supus fermentrii, care este lapte cu compoziie modificat, eventual cu adaosuri, prin natura microflorei utilizate pentru nsmnare, precum i prin unele particulariti ale procesului de fabricaie, n acest subcapitol se prezint cteva produse, n general de continuare, destinate alimentaiei sugarilor sntoi, ct i unele preparate utilizate cu scop terapeutic. 3.17. Produs lactat fermentat deshidratat Produsul Eledon, fabricat de firma Nestle din Elveia, este cunoscut ca aliment n pediatrie (tabelul de mai jos).

36

Compoziia chimic a unor produse lactate acidifiante Compoziia Proteine % Lipide % Lactoz % Zaharoz % Dextromaltoz % Amidon % Substane minerale % Acid lactic % Umiditate % Valoare energetic kcal/100 g Eledon 30,5 14 39,3 8,0 4,2 4,0 Produsul Prodieton Pelargon Camelpo Sumelpo 18,0 25,2 20,1 18,0 9,5 26 9,3 17,3 23,2 36,2 24,8 21,1 19,0 13,4 19,0 30,0 13,4 6,7 7,0 4,8 2,5 4,0 6,3 3,3 3,0 492 3,7 2,8 2,5 421 3,9 2,7 2,5 463

Procesul tehnologic presupune recepia laptelui de vac, care este rcit la 4C i depozitat la aceast temperatur n momentul prelucrrii. Dup prenclzire i normalizare la 1,3 1,4% grsime, laptele este pasteurizat la temperaturi care asigur inactivarea lipazei. Totodat, acest tratament termic asigur o eficacitate bactericid corespunztoare i o stabilizare a componentelor din lapte n vederea concentrrii. Operaia de concentrare se efectueaz n instalaii de concentrare sub depresiune la temperaturi de maximum 65C. Densitatea optim a laptelui concentrat este de l050 1055 kg/m3; depirea acestei limite influeneaz negativ operaia ulterioar de concentrare, iar vscozitatea ridicat a laptelui concentrat fermentat determin apariia unor dificulti n procesul de uscare prin pulverizare. Laptele concentrat este omogenizat ntr-un omogenizator cu pistoane, dup care este rcit n rcitoare cu serpentin i trecut n vanele de fermentare. Fermentarea se realizeaz eu tulpini mezofile de Streptococcus lactis n combinaie cu tulpini termofile de Lactobacillus acidophilus. Proporia optim ntre aceste bacterii este de 10/1. Folosirea unei proporii mai mari de Lb. acidophilus determin o consisten filant i gust acid pronunat, n timp ce reducerea proporiei ele Lb. acidophilus sub limita menionat duce la dispariia acestuia n timp, ceea ce are drept efect obinerea unui coagul n care cazeina precipit grosier. Pentru a obine un lapte fermentat cu fluiditate ridicat, operaia de fermentare se execut n dou faze. n prima faz, laptele se las n repaus 5 6 ore, pn la atingerea unei aciditi de 85 95T. n faza a doua, se acioneaz agitatoarele vanelor de fermentare, obinndu-se un lapte
37

concentrat, fermentat, cu fluiditate ridicat. Operaia de fermentare arc loc la temperatura de 30oC. cu o durat total de circa 7 ore. Oprirea fermentrii trebuie astfel stabilit nct s se asigure produsul finit pulverulent o aciditate de 550 6OOT. Laptele concentrat fermentat este prenclzit la 45oC, dup care este omogenizat ntr-un omogenizator cu pistoane, ntr-o singur treapt, la presiunea de 12 12,5 MPa i este dirijat n instalaia de uscare prin pulverizare. Uscarea se realizeaz n condiii menajante, la o temperatur ridicat de intrare a aerului de uscare de 145oC i o temperatur de ieire a aerului uzat de 85oC. Transportul produsului deshidratat spre silozurile de depozitare se realizeaz cu ajutorul unui curent de aer rece, care are i rolul de a rci produsul pn la temperatura de 20...25oC. Ambalarea produsului rcit se realizeaz n cutii metalice, n atmosfer de gaz inert, mbuntind astfel conservabilitatea produsului. Operaia se execut n dou etape: n prima etap se introduce un curent de azot, care nltur excesul de oxigen din produsul deshidratat iar dup 24 de ore se introduce o cantitate suplimentar de azot, reduce concentraia de oxigen pn la un nivel de 2 3%. 3.18. Produs cu adaos de hidrai de carbon. Prodietonul este un produs fermentat, fabricat n Elveia, obinut din lapte parial degresat, adaos de dextromaltoz i zaharoz i acidifiat prin fermentare cu o maia de Str. termophilus i Lb. bulgaricus. Procesul tehnologic prevede recepia calitativ i cantitativ a laptelui integral, curirea centrifugal la rece, rcirea i depozitarea tampon. Din tancul tampon, laptele este trimis ntr-un schimbtor de cldur cu plci, unde este prenclzit la 45oC, fiind apoi degresat. n laptele degresat se introduce un amestec lipidic, constituit din smntn i ulei de germeni de porumb rafinat i dezodorizat. Dup o emulsionare corespunztoare, amestecul este dirijat n instalaia de concentrare sub depresiune, unde este concentrat pn la 45% s.u. Laptele concentrat este distribuit apoi n tancurile de amestec, n vederea fermentrii i amestecrii cu soluia de dextro-maltoz i zaharoz. Dextro-maltoza se obine ntr-o secie alturat, prin hidroliza enzimatic a amidonului. Operaia de hidroliza are loc n vane cu perei dubli pentru reglarea temperaturii n vederea activrii sau inactivrii enzimelor. n continuare, amestecul hidrolizat este sterilizat i rcit, dup care este trecut printr-un clarificator pentru a separa dextro-maltoza de resturile solide. n aceast form, se introduce n tancurile de amestecare cu lapte concentrat fermentat i, dup o agitare corespunztoare amestecul rezultat este omogenizat ntr-un omogenizator cu pistoane i apoi dirijat n instalaia de uscare prin pulverizare. Uscarea se realizeaz
38

la o temperatur a aerului de intrare de 150... 160oC aerul uzat fiind evacuat la temperatura de 85C. Produsul deshidratat este ambalat n cutii metalice nchise ermetic, cu o singur faz de introducere a gazului inert. 3.19. Produse acidofile cu adaos de hidrai de carbon Din aceast categorie sunt cunoscute produsele Biolact i Biolact-2 fabricate n Rusia. Produsul Biolact-2 se obine din lapte normalizat pasteurizat, cu adaos de hidrai de carbon (zaharoz), mbogit cu vitamine i microelemente (lactat de fier i sulfat de cupru) i fermentat cu o maia de Lb. acidophilus. Procesul tehnologic presupune utilizarea laptelui integral de vac, de calitate fizico-chimic i bacteriologic superioar, cu aciditate sub 19T. Laptele recepionat se sorteaz dup proprietile fizico-chimice i organoleptice, se cntrete, se filtreaz i se normalizeaz direct n tancurile de depozitare, n laptele normalizat se adaug sirop de zahr filtrat pregtit n prealabil prin dizolvare n lapte degresat i pasteurizat n van. Laptele normalizat, cu adaos de zahr, este nclzit n pasteurizatorul tubular pn la 45C. La aceast temperatur este trecut prin separatorul-curitor, omogenizat la presiunea de 17 MPa, dup care este readus n pasteurizatorul tubular unde se nclzete la temperatura de 90...92C, cu o durat de meninere de 15 min. Pentru meninere se utilizeaz vana de maturare a smntnii. n aceeai van amestecul pasteurizat se rcete la temperatura de nsmnare (3638C), se adaug concentratul de vitamine i microelemente, se agit intens i se nsmneaz cu 2% maia de Lb. acidophilus, apoi se las n repaus pentru fermentare timp de 4 5 ore. Cnd coagulul format a atins aciditatea de 70T, se pornete agitatorul special al vanei, prin care se recircul ap de la reea i care mpreun cu apa rcit ce circul prin mantaua dubl a vanei permite rcirea rapid a produsului pn la temperatura de 20C. La aceast temperatur produsul este ambalat n ambalaje Tetra Pack cu capacitatea de 250 ml, care sunt trecute n camera frigorific n vederea rcirii la 8C i depozitrii, timp de maximum 24 ore. Compoziia chimic a produsului Biolact este urmtoarea: proteine 2,9 3,2%; lipide 3,l 3,2%; hidrai de carbon, 8,1 9,0%; fier 0,035 0,09 mg/100 g; vitamina C 0,64 0.9 mg/100 g; vitamina A 0,082 mg/100g; vitamina B1 0,41 mg/100 g; vitamina B2, 0,144 mg/100 g; vitamina B6 0,144 mg/100 g; acid pantotenic 0,233 mg/100 g; vitamina E 0,1 0,15 mg/100 g. 3.20. Produs cu adaus de hidrai de carbon i ulei vegetal
39

Produsul lactat fermentat Baldirgan este fabricat n Rusia. Procesul tehnologic de obinere presupune recepia laptelui integral, curirea centrifugal la rece, prenclzirea i normalizarea la 2,6% grsime. Laptele normalizat este pasteurizat ntr-un pasteurizator cu plci la temperatura de 7274oC, cu o durat de meninere de 20 secunde, rcit la temperatura de 37oC i distribuit n vane n care se nsmneaz cu 3 5% maia de Lb. acidophilus. Dup atingerea unei aciditi corespunztoare, n produs se adaug zahr, un amestec de vitamine hidrosolubile (C, E i PP), lizozim, lactat de fier i un amestec lipidic reprezentat de un ulei vegetal avnd un coninut de cel puin 53% acizi grai polisaturai. Amestecul astfel obinut se omogenizeaz ntr-un omogenizator cu pistoane, se pasteurizeaz, se rcete i se mbuteliaz n butelii cu capacitatea de 200 ml, nchise cu capace din folie de aluminiu. 3.21. Produs lactat acid hiporproteic Acest produs, se prezint sub form lichid i conine minimum 7% substane proteice sub form uor asimilabil. Procesul tehnologic prevede prelucrarea laptelui n dou etape. n prima etap, 50 55% din laptele degresat prelucrat se prenclzete ntr-un schimbtor de cldur multitubular pn la 60...70C i se dirijeaz ntr-o van special n care se introduce concentratul proteic (cazecit, coprecipitat sau concentrat proteic din zer), sub agitare continu. Temperatura se menine la aceast valoare pn la dizolvarea sau dispersarea complet a concentratului proteic, dup care n van se introduce componenta lipidic, constituit din ulei vegetal i vitamine liposolubile precum i restul de 45 50% lapte degresat. Amestecul lipidoproteic se omogenizeaz la 60...65C ntr-un omogenizator cu pistoane, se pasteurizeaz ntr-un pasteurizator multitubular, se rcete la temperatura de nsmnare i se dirijeaz ntr-o van de fermentare. A doua etap presupune introducerea vitaminelor hidrosolubile i a microelementelor, nsmnarea amestecului cu maia dd Lb. acidophilus i termostatarea la 37C pn cnd aciditatea atinge 60 90T. n continuare, produsul finit se distribuie n butelii de sticl care se nchid cu capace din folie de aluminiu i se pstreaz la temperatura de refrigerare.

40

3.22. Produs lactat acid hiperproteic delactozat Acest produs este destinat, copiilor cu intoleran parial sau total la lactoz. Procesul tehnologic prevede obinerea, n prima etap, a unui amestec lipido-proteic. n acest scop, ntr-o van se pregtete o emulsie de ulei vegetal i unt topit (care nu conin lactoz) n ap care se nclzete la 6570C. La aceast temperatur se introduce cazecit pulbere, cu un coninut maxim de lactoz de 3 5%, agitnd pn la solubilizarea complet a acestuia. Se adaug vitaminele liposolubile i amestecul este omogenizat ntr-un omogenizator cu pistoane, astfel nct 80 85% din globulele de grsime ajung la un diametru 1 2 m, favoriznd asimilarea uoar de ctre organismul copilului, n etapa a doua, amestecul lipido-proteic este nsmnat cu o maia de Lb. acidophilus sau de Str. lactis. Deoarece amestecul lipido-proteic conine doar o cantitate nesemnificativ de lactoz, se introduce ca substrat fermentescibil glucoz i amidon modificat de porumb. Acesta din urm ndeplinete i rolul de stabilizator n produsul lichid. Amestecul se termostateaz la o temperatur adecvat bacteriilor din care este constituit maiaua, pn la atingere unei aciditi de 60 80oT. Produsul finit astfel obinut este mbuteliat n sticle de 200 ml care se nchid cu capace din folie de aluminiu, i pstrat la temperatura de refrigerare. 3.23. Produse acidofile cu adaus complex de hidrai de carbon i grsimi vegetale Acestea sunt produse lactate acidofile obinute din lapte de vac, cu adaos de extract de mal (dextrin-maltoz), zaharoz i lactoz, grsimi vegetale, vitamine i microclemente (glicerofosfat de fier etc.). Extractul de mal, prin compoziia sa complex, coninnd mono-, di i trizaharide, este bine cunoscut ca factor bifidogenctic. Zaharoza se adaug n scopul completrii coninutului de hidrai de carbon pn la valoarea prevzut de compoziia produsului respectiv. Concentraia total de hidrai de carbon se stabilete astfel nct s nu depeasc prea mult osmolaritatea laptelui matern (300 m O/kg). Schema tehnologic prevede recepia laptelui materie prim, prenclzit pn la 38...40C, curirea de impuriti n curitorul centrifugal i normalizarea pn la coninutul stabilit de grsime (n corelaie cu cantitatea de ulei vegetal care urmeaz s fie adugat). Laptele normalizat este nclzit pn la 60oC n schimbtorul de cldur multitubular, dup care este trecut ntr-o van de amestec, n care se introduce cantitatea necesar de ulei de germeni de porumb i de vitamine liposolubile. Dup o emulsionare corespunztoare, amestecul este trimis
41

n separatorul centrifugal unde se degreseaz total, obinndu-se lapte degresat i un amestec lipidic (smntn-ulei de germeni de porumb). Amestecul lipidic se omogenizeaz ntr-un omogenizator cu pistoane care lucreaz n dou trepte (la 70 MPa i 40 MPa), se pasteurizeaz la 90 92C ntr-un pasteurizator cu plci, cu meninere ntr-un vas exterior timp de 10 minute, dup care se rcete la 38...40C i se pstreaz n condiii aseptice pn la utilizare. Laptele degresat se pasteurizeaz la 90C ntr-un pasteurizator cu plci, cu meninere la aceast temperatur timp de 2 3 minute ntr-un vas exterior, se introduc componentele hidrosolubile (extractul de mal i siropul de glucoz) i dup o agitare corespunztoare amestecul se menine n van la temperatura de pasteurizare timp de 20 minute n continuare se rcete pn la 3840C, se introduc vitaminele hidrosolubile, glicerofosfatul de fier i amestecul lipidic i dup o emulsionare corespunztoare se introduce l 2% maia de bacterii acidofile (suele K1+ K4). Amestecul se termostateaz pn la atingerea aciditii de 40 50T i se rcete n dou etape, n prima etap se realizeaz o rcire lent (l 1,5 ore) pn la 1520C i aciditatea de 5060T, iar n etapa a doua produsul se rcete rapid pn la 68o C i se mbuteliaz n sticle gradate de 200 ml. Produsele finite prezint o consisten omogen, aciditatea fiind cuprins n intervalul 50 80T. Dup aceeai tehnologie se fabric produsul Mli, cu adaos de fin de orez, hric i ovz, variantele respective avnd proprietile fizicechimice i microbiologice asemntoare. 3.24. Produs lactat acid parial degresat, deshidratat Produsul cu denumirea comercial Lacton, se obine din lapte de vac astfel normalizat nct n produsul finit coninutul de grsime s fie 16,5%. Procesul tehnologic prevede pasteurizarea laptelui normalizat la temperatura de 8590C, cu o durat de meninere de 15 minute, urmat de concentrarea acestuia ntr-o instalaie cu dublu efect i termocompresia pn la un coninut de 30 33% substan uscat. Apoi se rcete pn la 35oC i se nsmneaz cu 10% maia de streptococi mezofili i termofili, n simbioz cu Lb. acidophilus; fermentaia se ntrerupe cnd aciditatea laptelui concentrat atinge 30 35oT. produsul fermentat este omogenizat la 10 Mpa, dup care este deshidratat ntr-o instalaie de uscare prin pulverizare, n condiii care s evite denaturarea proteinelor. Produsul deshidratat care se ambaleaz n cutii metalice cu capacitatea de 250 g are urmtoarea compoziie: proteine 28,5%, grsime 15%, lactoz 42,5%, sruri minerale maximum 7,5% i aciditate 23 29oT.
42

3.25. Produs fermentat cu coprecipitat proteic i zar Produsul Dispeptolact, realizat n ara noastr, conine coprecipitat proteic, maltodextrine, smntn i zar fermentat, concentrat. Procesul tehnologic de obinere prevede degresarea laptelui integral pn la un coninut de maximum 0,05%, grsime i pasteurizarea laptelui degresat la 71...72oC/20 secunde. Laptele degresat pasteurizat este dirijat la temperatura de 71...72oC ntr-o van prevzut cu agitator n care se adaug 0,04% clorur de calciu cristalizat, dup care se nclzete la 91C i se menine la aceast temperatur timp de 10 15 min. Prin adaos de acid clorhidric (d = 1,190) diluat n raport 1/3, se realizeaz coprecipitarea protinelor la pH = 5,3. Amestecul coprecipitat-zer se las n repaus 2 3 minute, apoi zerul decantat este evacuat, iar coprecipitatul se spal cu ap potabil (al crei pH este reglat la valoarea 5,0 5,5 cu acid clorhidric diluat 1/3), n trei reprize; temperatura apelor de splare este sczut progresiv (50oC, 30oC, 20oC), durata de contact fiind de circa 10 min. Coprecipitatul splat este pastificat ntr-o moar coloidala, rezultnd o mas alb, pstoas, cu un coninut de circa 25% substan uscat, care prin adaosul unui volum egal de ap potabil se reduce pn la 12,5 substan uscat, n continuare, coprecipitatul se solubilizeaz la 7580C. n prezena unei soluii de bicarbonat de sodiu care conine 4 5%, substan uscat. n continuare, coprecipitatul se solubilizeaz la 7580C. n prezena unei soluii de bicarbonat de sodiu care conine 4 5% NaHCO3 raportat la masa total de substan uscat din coprecipitat rezultnd o mas vscoas, uor translucid, omogen, cu pH alcalin (7,8 8,2). La masa proteic astfel obinut se adaug n proporii prestabilite smntn proaspt pasteurizat la 8590C (pentru inactivarea ct mai complet a lipazei) i rcit la circa 50C, precum i un sirop de maltodextrin solubilizat ntr-o cantitate egal de ap la circa 50oC, pasteurizat la 7580C, cu meninere timp de 5 10 minute i rcit la 50C. n amestecul astfel obinut se adaug o cantitate de zar acid concentrat, obinut prin fermentarea zarei proaspete rezultate la fabricarea untului cu o maia de Str. lactis i Str. cremoris, n raport de 2/1, la temperatur de 30...32C, timp de 4 6 ore. Concentrarea zarei acide se face ntr-o instalaie de concentrare sub depresiune, pn la o concentraie n substan uscat de circa 25 30%, n care are loc i un proces de pasteurizare a zarei la 7580oC. Amestecul global se filtreaz printr-un filtru duplex pentru reinerea eventualelor impuriti i particule precipitate grosier, apoi amestecul se omogenizeaz ntr-un omogenizator cu pistoane n dou trepte (n prima treapt la 15 18 MPa, iar n trapta a doua 4 6 MPa).
43

Produsul cremos, omogen, se deshidrateaz prin pulverizare ntr-o instalaie de uscare prin pulverizare, la o temperatur de intrare a aerului n turn de 170...180C i de 75...85C a aerului uzat. n produsul deshidratat se adaug cryptovit i acid ascorbic, dup care se ambaleaz n atmosfer de gaz inert, n cutii metalice cu vernisaj antiacid, nchise ermetic. Produsul, care se prezint sub forma unei pulberi fine, omogene, de culoare glbuie, cu gust acid, uor finos, se reconstituie uor cu ap cldu, ins lsat n repaus sedimenteaz; se omogenizeaz rapid la agitare uoar. Compoziia medie a produsului este urmtoarea; proteine 27,5%, hidrai de carbon 39% (lactoz. 12,5%, maltodextrine 26,5%), grsime 23,3%, substane minerale 4%, acid lactic 3%, ap 3% vitamina A 2000 UI/100 g, vitamina C 40 mg/100 g. 3.26. Produs obinut din componente deshidratate. Produsele destinate alimentaiei sugarilor trebuie s prezinte o valoare biologic ridicat, determinat att ele compoziie ct i de prezena unui numr ridicat de celule vii de bacterii lactice. Realizarea acestor condiii presupune obinerea unui produs lactat acid de baz, sub form deshidratat, care se amestec ulterior cu hidrai de carbon, substane minerale i vitamine. Procesul tehnologic prevede pasteurizarea laptelui degresat, la temperatura de 90...95C, rcirea la 4...8C i depozitarea sa temporar ntr-un tanc tampon. 3/4 din cantitatea total de lapte degresat pasteurizat, este dirijat ntr-o instalaie de concentrare cu triplu efect i termocompresie n care se concentreaz pn la 44 46% substan uscat. ntr-un vas special se pregtete amestecul lipidic, constituit din smntn proaspt, ulei de germeni de porumb i vitamine, liposolubile, care se introduc n vana cu lapte concentrat, la temperatura de 46...50oC. Dup o agitare corespunztoare, timp de 10 15 minute, emulsia obinut este omogenizat la 10 12 MPa ntr-un omogenizator cu pistoane. Restul de lapte degresat (1/4 din total) se concentreaz pn la un coninut de 18 20% substan uscat i se dirijeaz ntr-o van special n care se rcete pn la 40...45C i se pregtete pentru fermentare. n acest scop se nsmneaz cu 3 4% maia de culturi pure de Lb. acidophilus i se termostateaz la 38...40C, pn la atingerea unui pH de 4,3 4,4. n acest moment n van se introduce laptele concentrat cu lipide obinut anterior i amidon de porumb pregelificat, se amestec timp de 5 10 minute, dup care se termostateaz la 4045oC, timp de 40 60 minute, pn la atingerea unui pH de 4,3 4,4 i se deshidrateaz ntro instalaie de uscare prin pulverizare, n condiii care s nu determine
44

denaturarea proteinelor. Produsul lactat fermentat de baz astfel obinut se amestec, ntr-un amestector special pentru pulberi, cu zaharoz fin mcinat, amilopectin pregelificat, glicerofosfat de fier i vitaminele C, PP i B6. Produsul finit se ambaleaz n atmosfer de azot n pungi din material plastic de 500 g, introduse n cutii de carton i se pstreaz cel mult 4 luni la temperatura de 10oC. Cantitatea de celule vii de Lb. acidophilus este de 2,5 108 106/g. 3.27. Chefir pentru sugari n Rusia a fost elaborat tehnologia de obinere a unui sortiment de chefir destinat alimentaiei sugarilor n vrst de peste 6 luni. Produsul care are consistena unei smntni fluide, cu gust i miros specific, de culoare alb se fabric din lapte de vac 35oC i se nsmneaz cu 10% maia de streptococi mezofili i termofili, n simbioz cu Lb. acidophilus; fermentaia se ntrerupe cnd aciditatea laptelui concentrat atinge 30 35oT. Produsul fermentat este omogenizat la 10 Mpa, dup care este deshidratat ntr-o instalaie de uscare prin pulverizare, n condiii care s evite denaturarea proteinelor. Produsul deshidratat care se ambaleaz n cutii metalice cu capacitatea de 250 g are urmtoarea compoziie: proteine 28,5%, grsime 15%, lactoz 42,5%, sruri minerale maximum 7,5% i aciditate 23 29oT. 3.28. Produse acidifiate pe cale chimic Produsul Pelargon. Acest produs este obinut din lapte normalizat acidifiat pe cale direct cu acid lactic chimic pur. Procesul tehnologic prevede recepia calitativ i cantitativ a laptelui integral, curirea centrifugal la rece, rcirea pn la temperatura de 4...6C i depozitarea temporar n tancuri tampon. n continuare, laptele este prenclzit ntr-un schimbtor de cldur cu plci, dup care este normalizat la un coninut de grsime de 2,9 3,0% i apoi tratat termic la temperaturi ridicate, ntr-o instalaie special (steril-term). Laptele sterilizat este rcit n aceeai instalaie i depozitat n condiii aseptice pn n momentul concentrrii, care se realizeaz pn la un coninut de 23% s.u. Depirea acestei valori determin apariia unor dificulti n procesul de acidifiere, precipitarea cazeinei sub form grosier, creterea vscozitii laptelui concentrat, cu desfurarea proceselor de omogenizare i uscare n condiii dificile. Laptele concentrat este omogenizat ntr-un omogenizator cu pistoane i apoi este trecut n vane prevzute cu agitator, n care, la temperatura de 25...30C, se introduce soluia de acid lactic. Depirea
45

temperaturii de 30C determin apariia n produsul concentrat a unor particule grosiere i neuniforme de cazein, cu tendin de unire, care scad calitatea produsului finit. Pentru acidifiere se folosete o soluie de acid lactic alimentar, diluat pn la concentraia de 50%, ce are rolul s precipitete ct mai fin cazein, s realizeze un pH care s favorizeze o bun digestie i s exercite o aciune inhibitoare asupra unor bacterii duntoare din flora intestinal. Cantitatea de acid lactic diluat adugat depinde de aciditatea laptelui i se calculeaz astfel nct n produsul finit s se asigure o aciditate de aproximativ 450T la 100 g pulbere. Acidul lactic se adaug treptat, sub form de jeturi foarte fine, realizate cu dispozitive speciale de pulverizare, care s asigure o amestec are ct mai uniform a soluiei cu masa de lapte concentrat aflat ntr-o agitare energic i uniform. Pentru realizarea unei precipitri a cazeinei sub form de fulgi fini de dimensiune uniform, durata de adugare a soluiei de acid lactic nu trebuie s depeasc 30 40 minute. Laptele concentrat acidifiat este apoi prenclzit la 45C ntr-un prenclzitor tubular, omogenizat ntr-un omogenizator cu pistoane la presiunea de 12 12,5 MPa i dirijat n continuare n instalaia de uscare prin pulverizare. Uscarea se realizeaz la temperaturi care s evite denaturarea proteinelor i reducerea capacitii de reconstituire a produsului finit, care este evacuat rapid din instalaie, rcit i depozitat timp de 24 ore ntr-un siloz special sub depresiune. Apoi, produsul este ambalat n cutii metalice nchise ermetic, cu o singur faz de introducere a gazului inert. Compoziia produsului este urmtoarea: proteine 25,2%. lipide 26%, lactoz 36,2%, substane minerale 6,3%, acid lactic 3,3%, umiditate 3%. 3.29. Tehnologia de obinere a izolatelor proteice vegetale Materiile prime folosite pentru obinerea izolatelor proteice vegetale sunt roturile sau finurile degresate, netoastate cu maxim de dispersabilitate a proteinei provenite din semine olaginoase de calitate superioar, de la soiuri cu coninut ridicat de proteine. n scopul obinerii unor randamente bune n izolat proteic, NSI-ul materia prim dup desolventizare trebuie s aib o valoare mai mic de 70%, valoare sub care procesul de izolare devine neeconomic (NSI indice de azot solubil). Procesul tehnic const n solubilizarea proteinelor n mediu apos, slab alcalin, pH=9, temperaturp 90oC reprezint materia prim apa, apoi pH-ul extractului clarificat este adus la punctul izoelectric pentru precipitarea majoritii proteinelor. Precipitatul de proteine, dup splare, este uscat ca atare, obinem un izolat proteic izoelectric sau este neutralizat n funcie de reactivul folosit la neutralizare. Metoda de uscare
46

folosit influeneaz calitatea produsului finit, temperatura de uscare fiind un parametru determinant al acestuia, deoarece un tratament termic excesiv poate duce la pierderea solubilitii proteinei, reduce capacitatea de absorbie a apaei i grsimii, modificarea culorii i pierderea parial a valorii nutritive. Metodele de uscare indicate sunt: - n vid la temperaturi de maximum 80oC; - prin pulverizare; - pat fluidizant. n locul precipitrii la pH-ul punctului izoelectric, proteinele din soluie pot separa prin osmoz invers sau ultrafiltrare, cu ajutorul unor membrane semipermeabile. Calitatea izolatelor proteice vegetale poate fi mbuntit printr-o uoar hidroliz enzimatic, efectuat asupra precipitrii de protein, nainte de uscare sau prin ocuri termice de scurt durat i temperatur ridicat, combinat cu un proces de laminare prin trecerea forat a soluiei de protein printr-un sistem de duze concentrice. 3.30. Lapte i zer demineralizat Prin demineralizare se nelege ndeprtarea din lapte sau zer a substanelor minerale ntr-o proporie variabil. Demineralizarea prezint interes pentru realizarea unor produi cu compoziie asemntoare laptelui uman. Zerul poate fi o materie prim interesant pentru produsele alimentare pentru sugari prin coninutul su n proteine serice i lactoz, ns numai n condiia reducerii substaniale a concentraiei de sruri. Exist dou procedee de demineralizare: - prin electroliz; - prin schimb ionic. 3.31. Tehnologia produselor destinate alimentaiei sugarilor Alimentul ideal pentru sugarul sntos n primele 4 6 luni de via este laptele uman care conine toi factorii nutritivi necesari creterii i dezvoltrii acestuia. n absena laptelui uman, sugarii pot fi alimentai cu lapte de vac, ns ntre aceste dou tipuri de lapte exist deosebiri importante. Acestea se refer la un exces de proteine i un raport invers ntre fraciunile acestora, o cantitate excesiv de sruri minime i un deficit de glucide n laptele de vac. n afara acestor diferene cantitative, exist deosebiri i n compoziia i structura substanelor componente ale laptelui uman i de vac. Pentru alimentaia mixt sau artificial a sugarilor au fost elaborate n ultimele decenii, numeroase produse cu compoziie ct mai apropiat de cea a laptelui matern, utiliznd procedee tehnice din ce n ce mai
47

complexe. Astfel, se poate meniona obinerea laptelui diluat pentru realizarea concentraiei de proteine i substane minerale i ndulcirea cu zaharoz a laptelui acidulat pentru precipitarea cazeinei n fulgi fini, uor digerabili, a laptelui concentrat sterilizat i a laptelui praf degresat. Un progres nsemnat s-a nregistrat prin elaborarea tehnologiilor de obinere a unor componente ale formulelor destinate alimentaiei sugarilor ntre care sunt de menionat n primul rnd, concentraiile proteice din lapte, zer, soia, fraciuni gliceridice cu compoziie determinant, diferite glucide, factori imunologici, sruri, vitamine . S-au utilizat n acest scop procedee tehnologice moderne ca: - separarea prin membrane; - schimbul ionic; - concentrarea i uscarea la temperaturi moderate; - instantizarea; - ambalarea n atmosfer de gaz inert. Preparatele sau formulele de lapte destinate sugarilor sntoi n primele luni de via cu o compoziie ct mai apropiat de cea a laptelui uman sunt numite produse adaptate. Produsele n care modificrile compoziiei laptelui de vac sunt de amploare mai redus sunt denumite produse parial adaptate. Produsele adaptate sunt produse de nceput destinate sugarilor n primele 4 5 luni de via. Formulele parial adaptate se folosesc dup vrsta de 5 6 luni, fiind produse de continuare utilizate n cadrul unui regim alimentar mixt. n afara acestor categorii de preparate destinate alimentaiei sugarilor, se produs industrial diferite formule medicale sau terapeutice recomandate n cazuri speciale. 3.32. Principii tehnologice generale pentru obinerea produselor prin modificarea compoziiei laptelui Laptele de vac este utilizat n numeroase cazuri, ntr-o form mai mult sau mai puin modificat, ca materie prim principal pentru realizarea produselor destinate alimentaiei artificiale a sugarilor. n acest caz, se urmrete ca prin tratamente tehnologice adecvate s se apropie raportul dintre proteinele, lipidele i glucidele din laptele de vac (1/1, 1/1,5) de valorile din laptele uman (1/3, 2/5,8). Procesul cel mai simplu pentru reglarea compoziiei laptelui de vac const n diluarea cu ap pentru a reduce concentraia de proteine i sruri minerale i completarea coninutului de glucoz i lipide utiliznd lactoz rafinat i grsimi din lapte sub form de unt i smntn. Limita de diluare este stabilit de concentraia maxim admis de proteine i de sodiu, sau de suma ionilor de sodiu, potasiu, clor (12mE Na/l i 50mE Na, K, Cl/l). n laptele de vac exist un coninut de proteine de 3,3 g/100 ml i o concentraie de sodiu, potasiu, clor de 89 mg
48

E/l. n numeroase tehnologii de fabricare modificarea compoziiei laptelui de vac se realizeaz prin degresare parial i adaos de grsimi vegetale, lactoz sau lacto-lactuloz, concentrate proteice din zer, vitamine. Exist procedee n care laptele degresat este demineralizat i apoi este amestecat cu grsimi din lapte i eventual uleiuri vegetale, precum i cu zer demineralizat care constituie un aport important de proteine serice i lactoz, necesare pentru echilibrarea compoziiei. Dintre substanele care se adaug n lapte n vederea obinerii produselor destinate sugarilor n vrst de peste 4 6 luni, de regul n perioada de diversificare a alimentaiei, se menioneaz dextromaltoza i extractele de mal, amidonul, fina, zaharoza, legumele etc. O grup special de procedee sunt destinate obinerii de produse lactate acidifiate prin fermentaie lactic, utiliznd culturi pure de bacterii lactice selecionate, sau prin acidificare chimic. Se realizeaz astfel o precipitare fin a cazeinei, i o cretere a digestibilitii produsului. Toate produsele menionate se pot obine sub form lichid, conservate prin pasteurizare sau mai rar sterilizare, sau pulverulent, uscate prin procedee care nu determin modificri importante ale compoziiei i care au o durat mai mare de conservare. 3.33. Principii tehnologice pentru obinerea produselor prin amestecarea componentelor Compoziia acestor produse poate fii reglat mai exact prin amestecarea componenilor (proteine, lipide, glucide, substane minerale, vitamine) n proporii stabilite precis pentru a se realiza o formul asemntoare laptelui uman. Condiia de baz pentru aplicarea acestui proces tehnologic este existena tuturor componeni necesari realizrii produsului cu un grad de puritate corespunztor i o denaturare redus. n formulele produselor realizate din componente, proteinele pot fi de origine animal sau vegetal. Compoziia n aminoacizi a proteinelor utilizate trebuie s fie ct mai apropiat de cea a fraciunii proteice din laptele uman. Dintre concentratele proteice din lapte care se pot utiliza n acest scop se menioneaz cazeinaii de calciu i sodiu, coprecipitatele proteice, concentratele proteice obinute prin ultrafiltrarea laptelui sau zerului. Grsimile utilizate n acest tip de fabricaie provin att din lapte ct i din uleiuri vegetale (germeni de porumb, nuc de cocos, soia, floareasoarelui). n produsele fabricate n Europa, raportul dintre aceste dou categorii de lipide este de n timp ce n S.U.A. conin exclusiv uleiuri vegetale.

49

Se apreciaz c factorul limitant al digerrii grsimilor n perioada de sugar nu este hidroliza trigliceridelor ci solubilitatea acizilor grai saturai cu caten lung. Un alt aspect important este determinat de faptul c unii acizi grai formeaz cu calciul sruri care nu se absorb n organism. S-a stabilit c reducerea calciului n produs se constat o cretere proporional a absorbiei acizilor grai cu caten lung. Uleiurile vegetale sunt importante i prin coninutul lor n acid linoleic. Rezerva de acid linoleic a nou-nscutului este insuficient i carena sa devine evident dup o sptmn, dac acest acid nu este asigurat prin diet. Dintre factorii tehnologici de protecie menii s evite degradarea grsimilor vegetale libere din produs se menioneaz: omogenizarea amestecurilor la presiuni ridicate, operaie care determin formarea la suprafaa picturii de ulei a unei membrane proteice protectoare; nclzirea la temperatur care asigur distrugerea lipazelor i ambalarea produsului pulbere n cutii ermetice, n atmosfer de gaz inert pentru prevenirea oxidrii. n produsele pulbere grsimea are efect negativ asupra capacitii de dispersie n ap care poate fi mbuntit prin instantizare i tratament cu lecitin. Glucidele din produsele adaptate destinate sugarilor sntoi sunt reprezentate exclusiv de lactoz sau un amestec de lactoz i lactuloz. Unele produse de diversificare conin i dextrinmaltoz, glucoz sau amidon hidrolizat. Prezint importan i raportul dintre izomerii i ai lactozei, deoarece s-a constatat c dac -lactoza ajunge n segmentele inferioare ale intestinului, favorizeaz producerea microflorei intestinale caracteristice n cazul alimentaiei cu laptele uman. n laptele uman raportul -lactoz/-lactoz este de 1:1,5 i poate fi realizat prin tratarea n condiii determinate i uscarea prin pulverizare a unei soluii de lactoz. Srurile minerale provin n produsele rezultate din amestecul compuilor din substane utilizate n fabricaie: cazeinat de Ca, Na, K coprecipitat proteic cu coninut redus mediu sau ridicat de Ca etc. Unele substane minerale deficitare se adaug sub forma unor produse uor asimilabile.

50

3.34. Produse realizate prin modificarea compoziiei laptelui 3.34.1. Produse obinute prin diluare i adaos de glucide Produsul Mterna fabricat n Romnia, destinat alimentaiei sugarilor sntoi, se obine din laptele integral, diluat pentru a reduce concentraia n sruri minerale i proteine, cu adaos de smntn proaspt i lactoz rafinat. Procesul tehnologic de obinere prevede curirea centrifugal la rece a laptelui integral i pasteurizarea la 7274oC cu o durat medie de meninere de 2520 s. Laptele integral pasteurizat este dirijat n vana de pregtire a amestecului final, n care se adaug soluie de lactoz obinut prin dizolvarea n ap potabil a lactozei rafinate precum i smntn proaspt peste. Dup o agitare corespunztoare cu ajutorul agitatorului vanei, amestecul obinut este trimis n instalaia de concentrare, n care se realizeaz i pasteurizarea la 95 98oC, cu o durat de meninere de 3 minute (n pasteurizorul tubular al instalaiei). Produsul concentrat pn la 45 48% S.U. este trecut prin omogenizatorul cu pistoane n care este omogenizat la 17 18 Mpa, dup care este trimis n instalaia de uscare prin pulverizare. Uscarea se realizeaz la o temperatur a aerului de uscare de 150oC i a celui de ieire de 80 85oC. Ambalarea se realizeaz n pungi de poletilen nchise prin termosudare i care sunt introduse n cutii de carton. 3.34.2. Produs cu adaos de hidrai de carbon Produsul Guvilact produs n Romnia se caracterizeaz prin prezena , n compoziia a mucilagiului de orez i zaharozei. Procesul tehnologic prevede curirea centrifugal la rece a laptelui integral, normalizarea coninutului de grsime, pasteurizare la 74oC timp de 15 20 secunde, rcire la 4 6oC i depozitare temporar n tancuri tampon. n continuare laptele normalizat este concentrat pn la un coninut n S.U. de 42 45% i introdus n vanele de amestec, n care se adaug i vitamina B1. n paralel se pregtete mucilagiul de orez i siropul de zahr. Mucilagiul de orez se obine prin introducerea finii de orez n ap cu temperatura de 50 56o C i pasteurizarea la 90oC. Siropul de zahr se pregtete prin dizolvarea zahrului n ap (1/1) i pasteurizarea urmat de filtrare n vederea reinerii eventualelor impuritii. Mucilagiul de orez i siropul de zahr se introduc n van cu lapte concentrat, amestecul obinut cu temperatura de circa 60oC se omogenizeaz ntr-un omogenizator cu pistoane n dou trepte (10 15 MPa i 3,5 5 MPa) i
51

se pulverizeaz n turnul de uscare al unei instalaii de uscare prin pulverizare. Ambalarea produselor deshidratate se face n pungi de polietilen, cu capacitatea de 500 g, nchise prin termosudare. Produs parial degresate cu adaos de hidraii de carbon; Produs lactat parial degresat; Produs cu zer demineralizat i grsimi vegetale; Produs cu zer demineralizat i uleiuri vegetale; Produs cu lapte i zer demineralizat; Lapte praf degresat cu coninut echilibrat de substane minerale; Produs cu ulei vegetal i extract de mal; Produs cu proteine din zer i grsime vegetal; Produse cu grsimi vegetale i lactoz; Produse cu adaos de hidraii de carbon i grsimi mixte; Produse cu adaos de nucleotide; Produse cu proteine din zer separate prin nclzire i cu grsime vegetal. 3.34.3. Produs cu adaos de glucozamine. Glucozaminele prezente n produs favorizeaz dezvoltarea bacteriilor Lactobacillus bifidus n tractul intestinal al copilului. S-a constatat c dac n formula unui produs pentru alimentaia sugarilor se adaug una dintre substanele N-octanoil, N-benzoil sau N-carboetoxi-dglucozamin, se favorizeaz dezvoltarea bacteriilor Lactobacillus bifidus ntr-o msur mult mai mare fa de un produs martor fr adaos de glucozamine. 3.34.4. Produs cu adaos de lizozozim. Lizozimul are o aciune antibacterial i antiviral care amplific aprarea natural a organismului expus unei infecii. Este o mucopolizaharidoz care transfer mucopolizaharidele insolubile ale pereilor celulelor bacteriene n mucopeptide solubile, prin ruperea legturilor glicozidice dintre acidul N-acetil muramic i N-acetil glucozamin i eliberarea compuilor zaharai, N-acetilaminai. Enzima se obine relativ simplu din albuul de ou, esut cartilaginos, din diverse plante i n special din nap, dintr-o serie de culturi bacteriene. Un procedeu japonez de obinere a laptelui tratat cu lizozim n scopul producerii de glucozamine prevede utilizarea enzimei cristalizate n proporie de 0,05 0,1 mg/ml lapte, n condiii determinate de reacie (30 50oC 0,3 3 ore i sub agitare continu).
52

Tehnologia de fabricare a laptelui lizozimat prevede sterilizarea laptelui de var, apoi adugarea enzimei cristalizate (15 g/150 litrii lapte) i nclzirea la 50oC cu meninere timp de 30 minute sub agitare. Amestecul este tratat la 90oC timp de 20 secunde pentru inactivarea enzimei, apoi este adugat unei cantitii de 450 litrii lapte de vac i n final, nclzit la 90oC timp de 20 secunde i ambalat n sticle. 3.34.5. Produse lactate fermentate Exist numeroase produse obinute prin fermentarea laptelui cu compoziie normal sau modificrii cu culturi de bacterii lactice i uneori cu maiele de chefir. Acestea sunt utilizate att pentru diversificarea alimentaiei sugarilor ct i pentru sugarii suferinzii de anumite afeciuni digestive. Produsele din aceast categorie se caracterizeaz printr-o precipitare foarte fin a cazeinei care n aceast faz este uor de hidrolizat de enzimele digestive ale sugarului. Concomitent se intensific fenomenul de emulsionare i saponificare a grsimii eliberate din structura unui coagul voluminos i implicit procesele de lipoliz. Efectul este accentuat n cazul reducerii dimensiunilor globulelor de grsime prin operaia de omogenizare la presiune ridicat, oferind astfel lipazei o suprafa de aciune sporit. De asemenea este caracteristic o cantitate de acid lactic rezultat din fermentarea lactozei. Cele mai numeroase produse sunt obinute prin fermentarea laptelui cu Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus bifidus, ns se utilizeaz i maiele mixte care conin att lactobacili, ct i streptococi. O mare importan pentru obinerea unor produse lactate acide destinate sugarilor o prezint alegerea unor tulpini de bacterii capabile s sintetizeze forma L(+) sau DL() a acidului lactic, deoarece sistemele enzimatice ale sugarilor pn la 6 luni nu asigur asimilarea formei D() a acidului lactic, ceea ce duce la acidoz.

53

Cap. IV. Bilan de materiale Lapte praf degresat cu coninut echilibrat de sruri minerale Recepie calitativ/cantitativ Rcire 4 6oC Depozitare temporar Prenclzire 38 40oC Normalizare Amestecare Pasteurizare 85 90oC Filtrare Concentrare 35 37% s.u. Pulverizare Ambalare Depozitare Soluie de sruri: 1,6 kg citrat de potasiu 0,9 kg citrat de sodiu

54

Ce cantitate de lapte praf degresat cu coninut echilibrat de sruri minerale se obine din 1000 kg lapte integral cu 3,5% grsime; tiind c pierderile tehnologice pe operaiile de recepie, curire, rcire, depozitare temporar, prenclzire sunt de 0,6%; pierderile la pasteurizare 0,5%; filtrare 2%; pulverizare 0,5%; ambalare, depozitare 0,1%. Laptele se concentreaz pn la 35 37% substan uscat. Pentru 1000 kg lapte degresat se introduc 1,6 kg citrat de potasiu i 0,9 kg citrat de sodiu. 1. Recepie
Cli = Clp + P 1000 = Clp + 0,6 Clr 100

Clp = 994 kg lapte recepionat

2. Normalizarea
Cli = C ln + Csm Gli Cli = G ln C ln + Gsm Csm 994 = C ln + Csm

3,5 0,1 30 994 = + Ce n + Csm 100 100 100 3479 = 0,1 ( 994 Csm ) + 30 Csm
C ln = 880,97 kg lapte normaalizat
C ln = 994 Csm

Csm = 113,03 kg smntn 3. Pasteurizare

C ln + Csol .saruri = Cp + P

880,97 + 5 = Cp +

0,5 ( 880,97 + 5) 100

Cp = 881,54 kg lapte pasteurizat

55

4. Filtrare Cp = C filtrat + P Cp = C filtrat + 2 Cp 100

881,54 = C filtrat + 17,63 C filtrat = 863,91 kg lapte filtrat 5. Concentrare 100 kg lapte filtrat.......................12 kg s.u. 863,91 kg.....................................x x = 103,66 kg s.u. 100 kg lapte concentrat...............36 kg s.u. y...................................................103,66 kg s.u. y = 287,94 kg lapte concentrat 6. Pulverizare Cpulv = Cpierd + Cconc Cpulv = 286,50 kg lapte pulverizat 7. Ambalare i depozitare Camb, depozit + Cpierd = Cpulv Camb, depozit = 286,21 kg

56

Bilan de materiale tabelar Intrri 1. Recepie lapte integral 2. Normalizare lapte integral 3. Amestecare lapte normalizat sol. Sruri 4. Pasteurizare lapte amestecat 5. Filtrare lapte pasteurizat 6. Concentrare lapte filtrat 7. Pulverizare lapte concentrat 8. Ambalare, depozitare lapte pasteurizat Cantitate (kg) 1000 994 885,97 880,97 5 885,97 881,54 863,91 287,94 286,50 Cantitate (kg) Lapte recepionat 994 Pierderi 6 Lapte normalizat 880,97 Pierderi 113,03 Ieiri Lapte amestecat Lapte pasteurizat Pierderi Lapte filtrat Pierderi Lapte concentrat Ap Lapte pulverizat Pierderi Lapte praf degresat ambalat Pierderi 885,97 881,54 4,429 863,91 17,63 287,94 575,92 286,50 1,44 286,21 0,29

57

Cap. V. Concluzii Este laptele mamei cea mai buna hran? Laptele uman este ntr-adevr cel mai bun aliment pentru nounscut i sugar. Laptele mamei furnizeaz toate substanele nutritive n cantitile i proporiile ideale. De fapt, laptele fiecrei specii de mamifer este astfel conceput nct s satisfac necesitile nutritive ale speciei respective. Laptele uman conine mai puine proteine si minerale dect laptele de vaca pentru ca sugarul crete mai lent dect vielul. Mai mult dect att, amestecul de aminoacizi din laptele uman este diferit de cel din laptele de vaca. Din punct de vedere cantitativ, laptele uman conine tot atta grsime ca i laptele de vaca, dar tipurile de acizi grai i celelalte componente lipidice sunt diferite. Se crede c aceste diferene sunt importante pentru dezvoltarea sugarului. De asemenea, laptele de sn conine substane care l fac mai uor digerabil, precum si ali compui care cresc mult capacitatea de utilizare a unor substane importante fata de alte tipuri de lapte sau nlocuitori. De exemplu, fierul este prezent n cantiti modeste n laptele uman, dar este de multe ori mai utilizabil dect fierul din formulele pe baza de lapte de vaca sau lapte de soia. Consecina cestei diferene este c productorii de formule adaug mai mult fier pentru a se asigura absorbia aceleiai cantiti de care beneficiaz sugarul alptat la sn. Ce factori protectori conine laptele uman? Muli din factorii care contribuie la protejarea sugarului mpotriva bolilor se gsesc n laptele uman. Acest lapte mai conine i ali compui care ajut la dezvoltarea sistemului imunitar si gastro-intestinal al bebeluului. Pe lng aceasta, sugarul alptat la sn are un risc mai redus de alergii. n plus, laptele uman conine enzime, hormoni i substane asemntoare hormonilor. Se consider c toate acestea sunt utile pentru sugar. Laptele uman furnizeaz substanele nutritive corespunztoare n cantitile corespunztoare, n condiii igienice i la temperatura ideal. n plus, mama care alpteaz beneficiaz prin aceasta de ocazia ideal de a stabili o relaie apropiat cu micuul ei. Laptele uman este cel mai bun aliment pentru nou-nscuii sntoi, nscui la termen. Si copiii nscui prematur beneficiaz de laptele mamei lor, dar uneori au nevoie de sprijin nutriional suplimentar. Alptatul este benefic si pentru mama. El ajuta la inerea sub control a pierderilor materne de snge i o ajut s-i recapete greutatea
58

de dinainte de a rmne nsrcinat. Date recente sugereaz c alptatul reduce i riscul de cancer mamar. Alptatul la sn poate fi foarte convenabil, dei la nceput proaspta mam poate crede ca acesta este singurul lucru pe care-l face. Mamele au nevoie de un sprijin special n aceast perioad, ntruct capacitatea mamei de a produce lapte i de a-l face disponibil pentru sugar poate fi afectat de ceea ce se petrece n jurul ei. Nite hormoni speciali fac posibil producerea laptelui si apoi punerea lui la dispoziia sugarului. Prolactina este hormonul care controleaz producerea laptelui. Oxitocina determina ejecia laptelui din glanda mamar pentru a putea fi folosit de sugar; acest proces este numit "reflexul de coborre a laptelui." Ambele procese sunt stimulate de supt. Acesta este unul din motivele pentru care este foarte important ca nounscutul sa fie pus la sn ct mai des. Reflexul de coborre a laptelui este foarte sensibil. El poate fi influenat negativ de stres, lipsa de odihn i chiar de impresia mamei ca sugarul nu primete suficient lapte, ceea ce afecteaz succesul alptrii. Sugarilor alptai la sn li se face foame mai repede dect celor alimentai cu formule din cauza ca laptele uman este foarte digerabil. De fapt, hrnirea frecventa, la cerere, este unul din cele mai bune lucruri pe care o mama le poate face pentru a fi sigura de succesul alptrii. Dup un timp relativ scurt sugarul i va stabili un orar regulat al mesei, iar cererea de hran ntre mese va scdea. Mamele care alpteaz au nevoie de un aport energetic si nutritiv mai mare dect n timpul sarcinii. Aceste nevoi suplimentare pot fi satisfcute de o dieta vegetarian bine planificat. Unele substane nutritive prezint un interes special n acest context. Cnd se poate introduce laptele integral de vac? Laptele integral de vac poate fi introdus dup mplinirea unui an de via. Mai devreme de aceasta dat este nepotrivit. Laptele de vac cu coninut redus de grsime sau degresat (smntnit) nu conine suficiente calorii i grsimi i nu trebuie dat copiilor mai mici de doi ani. Copiii mici au nevoi energetice mari dar stomacul lor este nc mic. Laptele degresat i/sau alimentele voluminoase, cu densitate nutritiv mic, limiteaz cantitatea de grsime pe care copilul o poate consuma; el se satura mai repede dect ar trebui din cauza volumului mare al hranei. La copiii hrnii cu alimente cu coninut redus de grsimi s-a constatat ntrzierea creterii. Trebuie s ne amintim c nevoile nutritive i energetice ale celor mici sunt diferite de ale adulilor, i c recomandrile pentru aduli nu sunt ntotdeauna valabile si pentru copii mici.

59

Cnd se pot introduce alimentele solide? La vrsta de 4-6 luni bebeluii i pot ine singuri capul cnd stau n ezut i se pot ntoarce ntr-o parte dac nu mai doresc mncare. Dau semne de interes atunci cnd ceilali mnnc i deschid gura atunci cnd li se ofer ceva de mncare. Aceasta este i vrsta la care procesele digestive sunt pregtite s asimileze i altceva n afar de lapte. Toate acestea arat ca a venit timpul pentru diversificarea alimentaiei. Alimentele noi trebuie introduse cte unul odat. Se ncepe cu cereale pasate (orez, orz, ovz, etc.). Urmeaz apoi fructele, zarzavaturile i legumele. La opt luni se pot introduce leguminoase (fasole, soia, linte, mazre, etc.) bine fierte, psate. n timp, bebeluul trebuie s fac cunotin cu multe feluri diferite de alimente. Se pot folosi att alimente gtite n casa, ct i produse comerciale pentru bebelui. Alimentele solide nu se vor administra din sticle cu biberon cu gaura lrgit. Folosirea lingurii l va ajuta pe cel mic s-i dezvolte deprinderea de a manca. Nu se vor aduga n hrana bebeluilor sare, zahr sau ali ndulcitori. Mierea i siropul de porumb pot provoca botulism la sugari i nu se vor folosi nainte de mplinirea unui an de viata. Aceast toxiinfecie alimentar poate fi fatal. Apa, sucurile sau formulele de lapte pentru sugari pot fi introduse ncepnd cu aceeai perioad n care se introduce hrana solid. nainte de aceasta, sugarul alptat nu are nevoie, n general, de ap sau suc. Nu se va lsa sugarul s adoarm cu biberonul cu suc, formula sau alt lichid dulce n gura. Aceasta poate cauza carii dentare serioase. Se va avea o grija deosebita pentru a se evita necarea. Alimentele solide mici, cum sunt smochinele, nucile, floricelele de porumb, bucile de mr sau de crnciori pot sufoca sugarul prin blocarea cailor respiratorii. Asemenea alimente nu trebuie date mai nainte ca cel mic sa fi nvat s mestece cum trebuie. Copiii mici vor fi pui s stea pe scaun atunci cnd mnnc sau beau i nu trebuie lsai singuri cnd mnnc. Hrnirea copiilor i urmrirea dezvoltrii i creterii lor este o experien ncnttoare i datatoare de satisfacie. Cei care-i ngrijesc au ocazia de a fi modele i de a influenta formarea deprinderilor legate de alimentaie, punnd astfel bazele unor practici sntoase care vor fi de folos pentru toata viata. Ce recomanda Consiliul de nutriie? Alptarea la sn rmne i astzi, dup attea secole, cea mai important resurs natural de hrnire a sugarilor. Ea este adecvat din punct de vedere nutriional i are un efect pozitiv i asupra mediului nconjurtor. Alptarea este plin de beneficii att pentru mam, ct i
60

pentru sugar. Ea poate fi o experien foarte fericit, fiind n acelai timp mijlocul ideal de a oferi celui mic substanele nutritive necesare i factorii protectori att de importani care scad riscul de mbolnvire i de moarte. Academia American de Pediatrie i multe alte instituii prestigioase de profil recomanda ca sugarii s fie hrnii exclusiv cu lapte matern pe parcursul primelor patru pn la ase luni de via. Dup aceea se vor introduce i alte alimente pentru a satisface nevoile crescnde de substane nutritive ale sugarului. De asemenea, se recomanda ca alptarea s continue pe tot parcursul primului an de via, sau chiar mai mult. Dac ea este ntrerupt n timpul primelor 12 luni, se recomand introducerea unei formule pentru sugari mbogita cu fier.

61

Bibloigrafie 1. Brad Segal Tehnologia produselor destinate alimentaiei copiilor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1989; 2. C. Banu, N. Preda, S. S. Vasu Produsele alimentare i inocuitatea lor, Editura Tehnic, Bucureti, 1982; 3. www.Yahoo\Super Baby Food Book-Starting Solids.htm 4. From THE BABY BOOK by William Sears, M.D. and Martha Sears, R.N. Copyright 1993 by William Sears and Martha Sears. Published by Little, Brown and Company, Inc

62