See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/338659195

Obtinerea, ambalarea si controlul sanitar veterinar al pestelui si al produselor

din peste

Book · January 2013

CITATIONS READS

0 801

1 author:

Carmen Petcu
University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine of Bucharest
33 PUBLICATIONS   22 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Calitatea și tehnologia cărnii View project

All content following this page was uploaded by Carmen Petcu on 17 January 2020.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

-9-
 Șef Lucrări Dr. CARMEN-DANIELA PETCU

OBȚINEREA, AMBALAREA ȘI CONTROLUL

SANITAR VETERINAR AL PEȘTELUI ȘI AL
PRODUSELOR DIN PEȘTE

EDITURA GRANADA
BUCUREȘTI - 2013

- 10 -
 INTRODUCERE

CAPITOLUL 1
Caracteristici generale privind peștele și produsele
din pește ............................................................................ 15
1.1....................................................................................................... S
istemul muscular al peștelui ......................................................... 17
1.2....................................................................................................... S
cheletul dermic ............................................................................... 17
1.3....................................................................................................... S
cheletul osos ................................................................................... 18

CAPITOLUL 2
Tehnologia de obținere a peștelui și a unor produse din
pește ............................................................................................... 19
2.1. Tehnologia de obținere a peștelui ................................................. 19
2.1.1. Transportul peștelui ....................................................................... 19
2.1.2. Recepţia peștelui ........................................................................... 19
2.1.2.1. Examenul organoleptic la recepție ................................................ 20
2.1.3. Prelucrarea tehnologică a peștelui ................................................. 22
2.1.3.1. Asomarea peştilor.......................................................................... 22
2.1.3.2. Desolzirea peștelui ........................................................................ 24
2.1.3.3. Decapitarea și eviscerarea peștelui................................................ 24
2.1.3.4. Porționarea și filetarea peștelui ..................................................... 25
2.2. Tehnologia de obținere a unor produse din pește.......................... 26
2.2.1. Tehnologia de obținere a peștelui afumat ..................................... 26
2.2.1.1. Decongelarea peștelui ................................................................... 27
2.2.1.2. Sărarea peștelui ............................................................................. 27
2.2.1.3. Legarea peștelui ............................................................................ 27
2.2.1.4. Zvântarea peștelui ......................................................................... 27
2.2.1.5. Coacerea-afumarea peștelui .......................................................... 28
2.2.1.6. Răcirea peștelui afumat ................................................................. 31
2.2.1.7. Examinarea organoleptică a peștelui afumat ................................. 31
2.2.2. Tehnologia de obținere a peștelui marinat .................................... 32
2.2.3. Tehnologia de obţinere a salatelor din icre ................................... 34

- 11 -
 CAPITOLUL 3
Ambalarea peștelui și a produselor din pește ............... 36
3.1. Noțiuni generale privind ambalarea peștelui și a produselor
din pește ............................................................................ 36
3.1.1. Ambalarea peștelui refrigerat ............................................ 36
3.1.2. Ambalarea peștelui congelat ............................................. 36
3.1.2.1. Depozitarea si transportul peștelui .................................... 37
3.1.3. Ambalarea peștelui afumat ................................................ 37
3.1.4. Ambalarea peștelui marinat............................................... 38
3.1.5. Ambalarea salatelor de icre ............................................... 38
3.1.6. Ambalarea conservelor...................................................... 39
3.1.6.1. Stabilirea identităţii conservelor ....................................... 39
3.1.6.2. Examenul exterior al conservelor...................................... 41
3.1.6.3. Verificarea ermeticităţii conservelor ................................. 41
3.1.6.4. Evidenţierea florei mezofile prin termostatarea conservelor
.................................................................................................................... 42
3.1.6.5. Examenul conţinutului conservelor................................... 45
3.1.6.6. Examenul cutiei goale ....................................................... 56
3.2. Influența temperaturii asupra ambalării și conservării
peștelui ....................................................................................................... 56
3.3. Stresul oxidativ şi apărarea antioxidantă la peşte în timpul
anoxiei
şi reoxigenării .................................................................... 59
3.3.1. Rolul antioxidanţilor în timpul anoxiei şi reoxigenării ..... 62
3.4. Antioxidanţi endogeni din peşte și rolul de conservare
al acestora .......................................................................... 63
3.4.1. Enzimele musculare și rolul de conservare al acestora ..... 67
3.4.2. Amine, aminoacizi şi peptide - rolul de conservare al
acestora ....................................................................................................... 68
3.4.3. Fosfolipidele și rolul de conservare al acestora ................ 75
3.4.4. Alţi compuşi antioxidanţi din peşte și rolul de conservare
al acestora .......................................................................... 78

CAPITOLUL 4
Poluarea fizico-chimică a peștelui și a unor produse
din pește............................................................................ 79

- 12 -
 4.1. Radionuclizi prezenţi în peşte și în unele produse din pește
.................................................................................................................... 79
4.1.1. ...................................................................................................
Radiaţiile – efecte şi importanţă .................................................... 80
4.1.2. ...................................................................................................
Cesiu – 137 .................................................................................... 82
4.1.3. ...................................................................................................
Stronţiu – 90 .................................................................................. 84
4.1.4. ...................................................................................................
Tritiul ............................................................................................. 85
4.1.5. ...................................................................................................
Carbon – 14 ................................................................................... 86
4.1.6. ...................................................................................................
Iodul .............................................................................................. 87
4.1.7. ...................................................................................................
Plutoniul ........................................................................................ 88
4.1.8. ...................................................................................................
Krypton – 85 ................................................................................. 89
4.2.......................................................................................................
Metale cu potenţial toxic – influenţa asupra calităţii igienico-
sanitare a peştelui şi a produselor din peşte ..................... 90
4.2.1. Plumbul ............................................................................. 91
4.2.2. Mercurul ............................................................................ 96
4.2.3. Cadmiul ........................................................................... 104
4.2.4. Zincul .............................................................................. 107
4.2.5. Cuprul .............................................................................. 108
4.2.6. Nichelul ........................................................................... 109
4.2.7. Arsenul ............................................................................ 111
4.3. Pesticide organoclorurate şi organofosforice – influenţa
asupra
calităţii igienico-sanitare a peştelui şi a produselor din
peşte.......................................................................................................... 112
4.3.1. H.C.H. (Hexaclorciclohexan) .......................................... 113
4.3.2. D.D.T. (Diclor-difenil-tricloretan) .................................. 116
4.3.3. D.F.D.T. (difluor-difenil-triclormetilmetan) ................... 116
4.3.4. D.D.E. (diclorfenil-dicloretan) ........................................ 117
4.3.5. Metoxiclor (1.1.- bimetoxfenil - 2.2.2. - triclormetan) ... 117
4.3.6. Aldrin .............................................................................. 118
4.3.7. Dieldrin ........................................................................... 119

- 13 -
 4.3.8. Heptaclor ......................................................................... 119
4.3.9. Clordan ............................................................................ 120
4.3.10. Toxafen (camfen policlorurat) ........................................ 120

CAPITOLUL 5
Metode de analiza și control a peștelui și a produselor
din
pește ................................................................................ 121
5.1. Metode de analiză pentru controlul enzimatic al
musculaturii
de peşte ............................................................................ 121
5.1.1. Determinarea electroforetică a proteinelor...................... 121
5.1.1.1. Electroforeza în gel de poliacrilamidă în sistem
nedenaturant (PAGE) ...................................................... 122
5.1.1.2. Electroforeza în gel de poliacrilamidă în sistem denaturant
.................................................................................................................. 122
5.1.1.3. Dozarea spectrofotometrică a proteinelor ....................... 123
5.1.2. Investigarea enzimelor antioxidante ............................... 123
5.1.2.1. Dozarea activităţii superoxid dismutazei (SOD)............. 123
5.1.2.2. Evidenţierea izoenzimelor superoxid dismutazei prin
electroforeză în gel de poliacrilamidă în sistem
nedenaturant ............................................................................................. 123
5.1.2.3. Dozarea activităţii glutation peroxidazei (GPx) .............. 124
5.1.2.4. Dozarea activităţii catalazei (CAT) ................................. 124
5.1.2.5. Dozarea activităţii fosfolipazei A2 .................................. 124
5.1.3. Investigarea produşilor primari şi secundari de peroxidare
lipidică ............................................................................. 125
5.1.3.1. Dozarea dienelor conjugate printr-o metodă spectroscopică
derivativă secundară ........................................................ 125
5.1.3.2. Dozarea dienelor conjugate prin metoda spectrofotometrică
.................................................................................................................. 125
5.1.3.3. Investigarea malondialdehidei .................................................... 126
5.1.4. Investigarea cromatografică a fosfolipidelor .................. 126
5.1.4.1. Cromatografia în strat subţire (TLC) .............................. 126
5.2. Metode folosite pentru aprecierea nivelului de
radioactivitate al
musculaturii de peşte ....................................................... 127
5.2.1. Determinarea amestecului de gamma nuclizi prin
spectrometrie

- 14 -
 gamma de înaltă rezoluţie ............................................... 127
5.3. Metode folosite pentru aprecierea conţinutului de reziduuri
de
metale cu potenţial toxic din musculatura de peşte ......... 129
5.3.1. Determinarea metalelor grele (cu excepţia mercurului) prin
spectrometrie de absorbţie atomică ................................. 129
5.3.2. Determinarea mercurului (Hg) din musculatura de peşte136
5.4. Metode folosite pentru determinarea reziduurilor de
pesticide
organoclorurate şi organofosforice din musculatura de
peşte.......................................................................................................... 141
5.4.1. Determinarea reziduurilor de pesticide organoclorurate din
musculatura de peşte prin cromatografie în fază gazoasă
.................................................................................................................. 141
5.4.1.1. Extracţia reziduurilor de pesticide organoclorurate şi
purificarea ....................................................................... 145
5.4.1.2. Determinarea gaz-cromatografică a pesticidelor
organoclorurate ............................................................... 146
5.4.2. Determinarea reziduurilor de pesticide organofosforice din
musculatură ..................................................................... 150
5.4.2.1. Extracţia reziduurilor de pesticide şi purificarea ............ 153
5.4.2.2. Determinarea gaz-cromatografică a pesticidelor
organofosforice ............................................................... 155

- 15 -
 CAPITOLUL 6
Sisteme de management pentru calitatea și siguranţa
alimentelor ................................................................... 158
6.1. Sistemul de management al calităţii ISO 9001 ............. 158
6.1.1. Principii generale ale managementului calităţii ............. 159
6.1.2. Orientarea către client .................................................... 160
6.1.3. Leadership ...................................................................... 162
6.1.4. Implicarea personalului .................................................. 163
6.1.5. Abordarea bazată pe proces .......................................... 164
6.1.6. Abordarea managementului ca sistem ........................... 167
6.1.7. Îmbunătăţirea continuă ................................................... 168
6.1.8. Abordarea pe bază de fapte în luarea deciziilor ............. 169
6.1.9. Relaţii reciproc avantajoase cu furnizorii ...................... 169
6.2. Sistemul de management al siguranţei alimentelor -
HACCP .................................................................................................... 170
6.2.1. Termeni şi definiţii ......................................................... 172
6.2.2. Principiile sistemului HACCP ....................................... 174
6.2.3. Etapele sistemului HACCP ............................................ 177
6.3. Implementarea sistemului integrat de management al
calităţii şi
siguranţei alimentelor ..................................................... 178
6.3.1. Cerinţe ale sistemelor de management al calităţii şi
siguranţei
alimentelor...................................................................... 180
6.3.1.1. Cerinţe referitoare la documentaţie ................................ 180
6.3.1.2. Scopuri şi avantaje ......................................................... 182
6.3.1.3. Controlul documentelor ................................................. 182
6.3.1.4. Controlul înregistrărilor ................................................. 183
6.3.2. Responsabilitatea managementului ................................ 183
6.3.3. Responsabilitate şi autoritate.......................................... 184
6.3.4. Comunicarea .................................................................. 186
6.3.4.1. Comunicarea externă ...................................................... 186
6.3.4.2. Comunicarea internă ...................................................... 187
6.3.5. Pregătire şi răspuns în caz de urgenţă ............................ 187
6.3.6. Analiza efectuată de management .................................. 188
6.3.6.1. Elemente de intrare ale analizei .................................... 188
6.3.6.2. Elemente de ieşire ale analizei ...................................... 188

- 16 -
 6.3.7. Managementul resurselor .............................................. 189
6.3.7.1. Resursele umane............................................................ 189
6.3.7.2. Mediul de lucru ............................................................. 190
6.3.8. Realizarea produsului .................................................... 190
6.3.8.1. Analiza cerinţelor referitoare la produs......................... 191
6.3.9. Aprovizionare ................................................................ 192
6.3.10. Controlul producției ...................................................... 192
6.3.10.1. Validarea proceselor de producţie şi furnizare de servicii
.................................................................................................................. 193
6.3.11. Controlul echipamentelor de măsurare şi monitorizare 193
6.3.12. Planificare şi realizare de produse sigure ...................... 194
6.3.12.1. Produse potenţial nesigure ............................................ 195
6.3.12.2. Notificare şi retragere .................................................... 195
6.3.12.3. Controlul neconformităţii .............................................. 195
6.3.13. Programe preliminare .................................................... 196
6.3.13.1. Etape preliminare care permit analiza pericolelor ........ 196
6.3.14. Analiza pericolelor ........................................................ 199
6.3.14.1. Identificarea pericolelor ............................................... 199
6.3.14.2. Evaluarea pericolelor ................................................... 200
6.3.14.3. Selectarea şi evaluarea măsurilor de control ................. 202
6.3.15. Identificarea punctelor critice de control (PCC) ........... 202
6.3.16. Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de
control ...................................................................................................... 203
6.3.17. Sistemul de monitorizare a punctelor critice de control
.................................................................................................................. 204
6.3.18. Acţiuni în cazul depăşirii limitelor critice .................... 204
6.3.19. Planul HACCP .............................................................. 205
6.3.20. Planificarea verificărilor................................................ 205
6.3.21. Proiectare şi dezvoltare ................................................. 206
6.3.22. Proprietatea clientului ................................................... 206
6.3.23. Măsurare, analiză şi îmbunătăţire ................................. 206
6.3.23.1. Monitorizarea şi măsurarea satisfacţiei clienţilor ......... 207
6.3.24. Auditul intern ................................................................ 207
6.3.25. Acţiuni corective ........................................................... 208
6.3.26. Acţiuni preventive și îmbunătăţirea continuă ............... 209

Bibliografie selectivă .................................................... 211

- 17 -
 INTRODUCERE

Încă din cele mai vechi timpuri peștele și produsele obținute din
pește au fost prezente în alimentația omului, cunoscut fiind faptul că, încă
din Epoca de piatră una dintre ocupațiile principale ale omului era
pescuitul pentru procurarea hranei.
Atât carnea de pește cât și icrele sunt considerate a fi, de către mulți
nutriționiști, printre cele mai sănătoase produse alimentare de origine
animală, aducând reale beneficii sănătății organismului.
Alimentaţia reprezintă pentru om, ca pentru toate organismele vii,
condiţia esenţială a existenţei şi trăsătura fundamentală a vieţii. Substanţele
nutritive au pe de o parte rol trofic, iar pe de altă parte rol energetic,
punând la dispoziţie energia necesară desfăşurării fenomenelor vitale.
În contextul economic prezent se constată ca trăsături definitorii
diversitatea şi înnoirea rapidă a sortimentelor de produse, mondializarea
pieţelor, precum şi creşterea continuă a exigenţelor consumatorilor.
Carnea de peşte, alături de carnea animalelor de interes economic,
formează o categorie alimentară importantă pentru om, reprezentând o
sursă bogată de substanţe azotate. Aduce un mare aport de fier şi reprezintă
a doua sursă de fluor după ceai, conţine mari cantităţi de fosfor (200-350
mg%), iar vitaminele care se regăsesc în cantităţi mari sunt reprezentate de
niacină sau vitamina PP, riboflavină, piridoxină, acid pantotenic, acid folic,
vitamina B12, vitamina A (1000-2000 UI%), vitamina D (1500-4000 UI%).
Avantajele consumului de peşte sunt determinate de acţiunea
dinamică specifică de intensificare a metabolismului, creşterea acţiunii de
apărare a organismului faţă de infecţii şi diferite substanţe toxice.
Alimentele, în mod normal trebuie să nu conţină nici un tip de noxă
fizică, chimică sau biotică, însă, ca urmare a chimizării excesive şi a
poluării mediului prin multitudinea de activităţi umane, prin adaosul cu
bună ştiinţă în produsele alimentare al unor substanţe cu diverse roluri
(stabilizatori, conservanţi, coloranţi etc.), s-a constituit o altă dimensiune a
„alimentelor salubre”, cu implicaţii asupra sănătăţii consumatorului.
Deşi foarte multe dintre substanţele chimice au devenit
indispensabile desfăşurării normale a vieţii omului pentru că îi susţin şi
dezvoltă activităţile, previn şi controlează evoluţia numeroaselor boli şi
determină o mărire a productivităţii agricole, ele determină, mai ales când
sunt greşit folosite, efecte nedorite asupra sănătăţii omului şi asupra
integrităţii mediului înconjurător.

- 18 -
 Societăţile ştiinţifice şi cele medicale sunt de comun acord că
alergiile, tulburările la naştere, cancerul, astmul, emfizemul, tulburările
neurologice, sindroamele autoimune şi o mulţime de alte afecţiuni
medicale au de fapt la bază toxicele şi poluanţii din mediu.
Prin colaborarea Agenţiei de Standarde pentru Alimente (FSA), a
Comisiei Ştiinţifice de Avizare pentru Nutriţie (SACN) şi a Comisiei
pentru Toxicitatea Substanţelor Chimice din Alimente, Produsele Finite şi
Mediu (COT), au fost elaborate recomandări având în vedere riscurile şi
beneficiile consumului de peşte, cu referiri particulare la peştele gras.
Organismul „SACN/COT Subgroup” analizează consideraţiile nutriţionale
ale SACN privind consumul de peşte şi consideraţiile toxicologice legate
de contaminanţii din peşte ale COT. De asemenea, beneficiile nutriţionale
ale consumului de peşte sunt evaluate în raport cu riscurile posibile, fiind
concepute recomandări de dietă privind consumul peştelui, cu referiri
speciale la peştele gras (Jackson, A. şi col., 2004).
Comisia Ştiinţifică de Avizare pentru Nutriţie a revizuit aspectele
existente privind beneficiile aduse de consumul de peşte sănătăţii, în
special în bolile cardiovasculare şi în perioada de sarcină (Albert, C. M. şi
col., 1998). Au fost luate în considerare şi recomandările privind consumul
de peşte şi aportul de acizi graşi polinesaturaţi n-3 cu lanţ lung (LC n-3
PUFA) (Department of Health, 1994; Albert, C. M. şi col., 2002; Bucher,
H. C. şi col., 2002), realizate în urma dovezilor privind beneficiile
implicate. Deşi au fost demonstrate unele beneficii ale consumului de peşte
asupra producerii afecţiunilor neoplazice şi asupra unor aspecte legate de
fiziologia ţesutului nervos (cum ar fi declinul cognitiv), nu au fost luate în
considerare din cauza datelor insuficiente (Auestad, N. şi col., 2001;
Jackson, A şi col., 2004).
Există dovezi care sugerează scăderea riscului de apariţie a bolilor
cardiovasculare (CVD) în urma consumului de peşte, datorită conţinutului
în LC n-3 PUFA (Curb, J. D. şi col., 1985; Ascherio, A. şi col., 1995;
Daviglus, M. L. şi col., 1997). Pe baza acestor informaţii ştiinţifice legate
de consumul de peşte (mai ales peşte gras şi uleiuri de peşte) corelat invers
proporţional cu procentul bolilor cardiace coronariene (Simopoulos, A. P.,
1991), Comisia de Aspecte Medicale ale Politicii Nutriţionale (COMA) a
elaborat recomandarea de consum a „două porţii de peşte, dintre care una
trebuie să fie din peşte gras şi uleiuri de peşte” (GISSI-Prevenzione
Investigators, 1999; Birch, E. E. şi col., 2000; Jackson, A. şi col., 2004).
S-au efectuat experimente pe subiecţi care au suferit un infarct
miocardic, administrându-se două-trei porţii de peşte gras pe săptămână

- 19 -
(Cladinin, M. T, 1999; Bouwstra, H. şi col, 2003). Aceste experimente
oferă dovezi care susţin faptul că suplimentarea dietei cu ulei de peşte sau
consumul mărit de peşte determină o scădere a mortalităţii la pacienţii care
au suferit un infarct miocardic (Dolecek, T. A. şi col., 1991; Department of
Health, 1999). Totuşi, pentru a asigura efectele benefice asupra factorilor
de risc cardiovascular (cum ar fi reducerea nivelurilor de triacilgliceroli,
presiunea sangvină, agregarea trombocitară şi răspunsul inflamator)
(Gillum, R. F. şi col., 2000; Guallar, E. şi col., 2002; Menozo, D. şi col.,
2002), este necesară o doză mai mare (Ascherio, A. şi col., 1995; Calder,
P. C., 2001).
De aceea, Comisia Ştiinţifică de Avizare pentru Nutriţie recomandă
pentru populaţie consumul a două porţii de peşte pe săptămână, dintre care
una ar trebui să fie de peşte gras şi adoptă faptul că această doză este
valabilă şi pentru femeile însărcinate (All, M. D. M. şi col., 2000; De
Groot, R. H. şi col., 2004).
SACN subliniază faptul că această recomandare reprezintă un aport
minim şi realizabil la nivel de populaţie şi nu corespunde cu un consum
necesar obţinerii unor beneficii nutriţionale maxime (Agostomi, C. şi col.,
1997; Jackson, A. şi col., 2004).
Având în vedere aspectele toxicologice, ridică probleme: dioxinele,
bifenili policlorinaţii (PCB) dioxin-like, metilmercurul dar şi alţi poluanţi
organici persistenţi în peşte, cum ar fi reziduurile de compuşi cu brom
(„brominated flame retardants” - BFR).
Dioxinele, PCB dioxin-like şi BFR sunt compuşi lipofili, care se
acumulează în ţesuturile lipidice, fiind întâlniţi cu o prevalenţă mai mare în
peştele gras, iar metilmercurul, care este prezent în ecosistemul marin, se
acumulează progresiv în lanţul trofic, nivelurile cele mai ridicate fiind
întâlnite la prădătorii carnivori.
Valorile tolerabile zilnice sau săptămânale sunt stabilite pentru a
proteja consumatorii de efectele adverse asociate cu contaminanţii chimici
din alimente. Aportul tolerabil este fixat pentru a proteja împotriva celor
mai sensibile efecte toxice în cele mai susceptibile subgrupuri de populaţie,
luându-se în calcul variabilitatea individuală şi este definit drept cantitatea
care poate fi consumată zilnic pe parcursul întregii vieţi, fără apariţia
riscurilor pentru sănătatea umană. Persoanele mai sensibile pot fi expuse
riscului la concentraţii relativ mici de contaminanţi, în timp ce multe
persoane pot rămâne neafectate. Orice risc este predispus să crească odată
cu durata şi gradul de depăşire a aportului tolerabil, dar COT nu a

- 20 -
considerat posibilă o eventuală cuantificare a riscului (Jackson, A. şi col.,
2004).
În prezent sunt în discuţii metodologii pentru analiza risc-beneficiu
care poate fi aplicată pentru peşte, acest raport fiind focalizat asupra
posibilităţii de realizare a unor ghiduri de îndrumare separate, pentru
diferite grupuri de populaţie. O astfel de abordare ar susţine recomandările
de dietă adresate populaţiei, care ar permite consumatorilor să beneficieze
de efecte nutriţionale benefice maxime, asociate cu riscuri minime ale
principiilor toxice.
Cele mai evidente efecte ale contaminanţilor chimici din peşte sunt
corelate cu modificările de dezvoltare fetală, rezultate din expunerea
mamei. Durata de înjumătăţire a metilmercurului este de aproximativ 70 de
zile la om şi de aceea expunerea fetusului poate fi determinată de
expunerea maternă în anul anterior sarcinii.
Pe baza opiniei COT, Agenţia de Standarde pentru Alimente emite
recomandări pentru femeile însărcinate sau care intenţionează să rămână
însărcinate, precum şi pentru copiii cu vârsta mai mică de 16 ani, constând
în evitarea consumului cărnii de rechin sau de peşte-sabie. O porţie pe
săptămână din aceste tipuri de peşte nu este însă dăunătoare pentru adulţi.
Femeile însărcinate şi cele care planifică o sarcină pot consuma până la
patru porţii medii de ton conservat sau două porţii de ton refrigerat
săptămânal.
Aportul de dioxine şi bifenili policlorinaţi (PCB) dioxin-like trebuie
corelat cu dezvoltarea efectelor adverse ale acestor substanţe manifestate
prin risc mărit de cancer. Datorită faptului că PCB-urile dioxin-like au
timpul de înjumătăţire de câţiva ani la oameni, expunerea fetală poate fi
determinată de expunerea mamei pe parcursul vieţii, până la apariţia
sarcinii. De aceea, expunerea la dioxine prin dietă a femeilor tinere trebuie
reglată prin nivelul recomandat (TDI). Se consideră consumul a două porţii
de peşte gras pe săptămână ca fiind lipsit de risc, prin încadrarea în limitele
impuse de TDI. Peştele cu conţinut mare de dioxine, cum ar fi heringul, ar
trebui consumat mai rar decât peştele cu cantităţi mici de dioxine, cum ar fi
păstrăvul. Somonul şi macroul sunt consideraţi a avea conţinut intermediar
de dioxine (Jackson, A. şi col., 2004).
COT a realizat un studiu asupra nivelului mercurului în peşte,
concluzionând următoarele:
➢ un aport de metilmercur de 3,3μg/Kg greutate corporală pe
săptămână poate fi utilizat pentru protecţia împotriva efectelor
adverse.

- 21 -
 ➢ aportul săptămânal tolerabil provizoriu (PTWI) de 1,6μg/Kg
greutate corporală pe săptămână, stabilit de către Comisia
Reunită a Experţilor pentru Aditivi Alimentari (JECFA) în
2003, este suficient pentru a realiza protecţia faţă de efectele
adverse ale sistemului nervos la fetus. Acest PTWI ar trebui
utilizat pentru stabilirea expunerii prin dietă la metilmercur a
femeilor însărcinate şi a celor care pot rămâne însărcinate în
decursul anului următor.
➢ valoarea de 3,3μg/Kg greutate corporală pe săptămână este
utilizată pentru evaluarea aportului prin ingestia de lapte de
către nou-născuţi, pentru ca aportul propriu-zis al nou-
născutului să fie conform cu valoarea nou stabilită (PTWI), de
1,6μg/Kg greutate corporală pe săptămână.
➢ consumul săptămânal al unei porţii de 140g de rechin
(Carcharhinus plumbeus), peşte-sabie (Xiphias gladius) sau
merlin (Makaira indica) este echivalent cu o expunere la
metilmercur prin dietă în valoare de aproximativ 3,3μg/Kg
greutate corporală pe săptămână, la toate grupele de vârstă. Se
consideră că o astfel de valoare a aportului poate fi dăunătoare
pentru fetus în cazul femeilor însărcinate şi a celor care vor
deveni purtătoare de sarcină în decursul anului următor, dar
această valoare nu produce efecte adverse la adulţi.
➢ conţinutul de mercur în ton este mai redus decât în rechin, peşte
– sabie (Xiphias gladius) sau merlin (Makaira indica), dar mai
ridicat decât în cazul altor peşti consumaţi în mod obişnuit. Se
consideră că un consum de două porţii de ton proaspăt, a câte
140g fiecare sau patru porţii de ton conservat săptămânal,
înainte sau după sarcină nu este susceptibilă de producerea unor
efecte adverse asupra dezvoltării fetusului (Jackson, A. şi col.,
2004).
Majoritatea populaţiei nu consumă suficient peşte, mai ales
suficient peşte gras şi trebuie încurajată să mărească nivelul aportului
acestui aliment. Consumul a cel puţin două porţii de peşte săptămânal,
dintre care una trebuie să fie de peşte gras, poate oferi beneficii
semnificative pentru sănătatea publică, exprimate mai ales prin reducerea
riscurilor bolilor cardiovasculare. Pot exista, de asemenea, efecte benefice
asupra dezvoltării fetale.
În condiţiile actuale, când suntem expuşi unui număr tot mai mare
de poluanţi chimici, când cantitatea substanţelor toxice creşte atât în

- 22 -
mediu, cât şi în plante şi alimentele de origine animală, când expunerea la
substanţe nocive este tot mai frecventă, se impune o exigenţă din partea
noastră în alegerea unor produse mai puţin nocive, mai ales dacă ne referim
la alimente. De aceea, este necesară o continuă şi susţinută informare cu
privire la siguranţa alimentelor, implicit a peştelui şi produselor din peşte,
alimente care câştigă teren în topul preferinţelor consumatorilor.

- 23 -
 CAPITOLUL 1

CARACTERISTICI GENERALE PRIVIND PEȘTELE ȘI

PRODUSELE DIN PEȘTE

Datorită conținutului său nutritiv (Tabelul nr. 1.1.) și calităților

gustative deosebite, peștele este considerat unul dintre cele mai valoroase
produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate al cărnii de pește este de
circa 97%. Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii
musculaturii, organizată în segmente musculare scurte (miotomi), separate
de foiţe conjunctive (miosepte).
Culoarea cărnii de pește este albă sau albă-roz, ceea ce face să fie
încadrată în categoria cărnurilor albe. Peștele se împarte în două categorii:
pește cu carne albă (știucă, șalău, nisetru etc.) și pește cu carne mai închisă
la culoare (crap, lin etc.) (Savu C. și Petcu C., 2002).

Tabelul nr. 1.1.

Compoziția chimică globală a unor pești marini
(Banu C., 2009)

Felul Apă Proteine Grăsimi Glucide Cenușă

peștelui (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g)
Slabi 78,3±0,8 18,7±0,5 1,4±0,2 0,1±0,1 1,3±0,1
Semigrași 73,9±0,6 19,5±0,5 4,9±0,3 ‒ 1,3±0,1
Grași 68,7±1,1 18,2±0,8 11,5±0,5 ‒ 1,9±0,5

Fibra musculară este foarte fină, țesutul conjunctiv interfibrilar extrem

de redus: grăsimea este de culoare galben - citrin până la portocaliu, în
funcție de specie și regiunea anatomică, și foarte diferită cantitativ de la o
specie la alta, de la 0,4% la 28% (Gavrilă P., 1974).
Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în
proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi
cu o mare eficienţă în organismul uman, vitamine (în principal A şi D) şi
substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu
este scăzut, ceea ce face ca peştele, şi în principal peştele slab, să fie folosit
în dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de
diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor
în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi (Banu C. și col., 2009).

- 24 -
 Speciile de pești se diferențiază prin particularitățile morfologice care
duc la o compoziție chimică diferită. Din punct de vedere chimic, carnea
de pește se aseamănă mult cu cea a animalelor de măcelărie (Tabelul nr.
1.2.).

Tabelul nr. 1.2.

Compoziția chimică a cărnii de pește în comparație cu compoziția
chimică a vertebratelor terestre (Bărbulescu G., 2003)

COMPOZIȚIA CHIMICĂ (%) VALOAREA

ENERGETICĂ
Vitamine (kcal/100g)
SPECIA Substanțe
Apă Proteine Lipide
minerale C B1 A D
(mg) (mg) (mg) (g)
Crap 72,4 18,0 7,1 1,30 0,45 0,11 0,18 5,25 151,0

Hering 62,8 17,3 18,8 1,26 1,0 0,08 0,36 ‒ 255,0

Păstrăv 77,6 19,1 2,1 1,21 0,5 0,04 urme ‒ 104,0

Șalău 78,4 19,2 0,73 1,22 ‒ 0,16 ‒ ‒ 94,0

Somn 63,5 16,8 18,7 1,0 ‒ 0,12 3,0 ‒ 208,9

Știucă 79,6 18,4 0,85 1,05 ‒ 0,09 ‒ ‒ 89,0

Carne de
66,5 20,0 12,4 1,0 ‒ 0,12 0,02 0,14 193,6
vită

Carne de
65,5 19,8 13,7 1,0 urme 0,21 ‒ ‒ 208,6
găină

Carne de
49,4 13,2 37,0 0,6 7,8 ‒ ‒ ‒ 300,1
rață
Carne de
50,6 15,0 33,2 0,7 1,1 0,98 ‒ ‒ 368,17
porc
Carne de
65,5 18,0 15,6 0,9 ‒ 0,18 ‒ ‒ 215,76
ovine

- 25 -
 FORME DE PREZENTARE A PEŞTELUI
Peștele poate fi prezentat pentru comercializare sub formă de:
▪ peşte viu în bazine de prezentare,
▪ peşte refrigerat întreg sau tranșat /filetat,
▪ peşte congelat întreg sau tranşat / filetat.
1.1. SISTEMUL MUSCULAR AL PEȘTELUI

Din punct de vedere tehnologic, prezintă importanță cei doi mușchi

dorsali și cei doi mușchi abdominali, mușchii înotătoarelor, cozii și capului
nefiind în general utilizați. La pești, țesutul muscular reprezintă până la 40
- 65% din greutatea totală a organismului, depinzând de specie, formă,
vârstă, precum și de statusul fiziologic al peștelui. Peștii care au secțiunea
transversală de formă eliptică (ton, hering, somon), au o proporție mai
mare a părții comestibile față de speciile de pești plați, sau speciile care au
capul foarte mare. Carnea de pește este formată din musculatură deschisă
la culoare, precum și de musculatură mai închisă la culoare. Aceste tipuri
de musculatură pot fi diferențiate în funcție de compoziția chimică, precum
și prin valoarea nutritivă diferită. Musculatura deschisă la culoare este
bogată în mioglobină, iar metabolismul musculaturii închise la culoare este
aerobic, energia provenind din lipide și carbohidrați. Astfel, mușchii
abdominali au o culoare mai închisă comparativ cu cei doi dorsali și sunt
de o calitate mai slabă datorită conținutului mai redus în substanțe proteice
(Hartmut R., 2009).

1.2. SCHELETUL DERMIC

Scheletul dermic (exoscheletul) este constituit din solzii care

învelesc corpul peștelui. La unele specii (scrumbie de Dunăre, hamsie),
solzii se îndepărtează ușor de pe corp (solzi caduci), în timp ce la alte
specii, solzii sunt bine înfipți în derm (crap, șalău, caras, biban).
La unele specii de pești, solzii pot fi reduși la un număr de șiruri
(sturioni, crapul oglindă), care pot fi dispuși sub forma de plăci sau butoni
(rechin, calcan), iar la altele aceștia pot să lipsească (somn), corpul fiind
acoperit doar de piele. Solzii pot fi mari sau mici, așezați dezordonat pe
corp (crapul oglindă) sau în șiruri ordonate (la majoritatea ciprinidelor),
asemănător „țiglelor pe casă”.

- 26 -
 De obicei solzii sunt răspândiți numai pe trunchiul peștelui, dar uneori
se întind și pe capul lui (știucă, chefal).

1.3. SCHELETUL OSOS

Scheletul osos este format din oasele capului (la pești se întâlnește
cel mai mare număr de oase din seria animală, aproximativ 3.600
oscioare), oasele corpului și oasele înotătoarelor.
Scheletul capului este format din oasele craniului, care adăpostesc
creierul și organele de simț și scheletul visceral care formează cavitatea
bucală și cavitatea în care sunt adăpostite branhiile.
Scheletul corpului este alcătuit din coloana vertebrală formată din
50-60 vertebre biconcave (amficelice). La unele familii de pești
(Cyprinidae, Clupeidae), în mușchii dorsali situați deasupra coloanei
vertebrale, se găsesc oase subțiri și lungi, drepte sau furciforme. Aceste
oase mici, se unesc prin capătul inferior de vertebre, iar capătul superior
ajunge până sub stratul subcutanat, constituie un impediment la consumul
cărnii acestor specii.
Scheletul înotătoarelor neperechi (anală, caudală, dorsală) este
constituit din raze scheletice (cartilaginoase sau osoase) numite radii.
Înotătoarea caudală participă la propulsarea înainte a peștelui și asigură
înotul rapid, iar înotătoarele anală și dorsală participă la menținerea
echilibrului în timpul înotului.
Scheletul înotătoarelor perechi este alcătuit din centura scapulară
și lepidotrihii (radii externe) pentru înotătoarele pectorale și din centura
pelvină și lepidotrihii (radii externe) pentru înotătoarele ventrale.
Înotătoarele perechi au rol ortostatic, ele ajută peștii să se scufunde în apă,
să facă rotații, să mențină corpul într-o poziție normală (Nicolae C., 2002).

- 27 -
 CAPITOLUL 2

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PEȘTELUI

ȘI A UNOR PRODUSE DIN PEȘTE

2.1. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PEȘTELUI

2.1.1 TRANSPORTUL PEȘTELUI

Transportul de la cherhanale până la punctul de prelucrare se

efectuează cu maşini de transport curate, echipate cu agregate frigorifice
care să asigure pe tot parcursul temperatura de maxim 5oC.
Peştele se ambalează în lăzi cu gheaţă mărunţită sau fulgi de
gheaţă, în straturi alternante, în procent de 50% la livrare şi cel puţin 25%
la destinaţie comparativ cu cantitatea de peşte ambalată. Ambalajele
trebuie să fie întregi, curate, fără mirosuri străine. Termenul de valabilitate
al peştelui proaspăt este de 72 ore de la data ambalării şi fiecare transport
va fi însoţit de certificat de conformitate, care să ateste îndeplinirea
condiţiilor de calitate ale peştelui, salubritatea, condiţiile de igienă şi
siguranţa produselor.

2.1.2. RECEPŢIA PEȘTELUI

Se efectuează o recepţie cantitativă şi calitativă a peştelui se face de

către o comisie formată din: gestionar şi/sau contabil (pentru aspectele
financiare); responsabil cu calitatea (pentru aspectele calitative). Etapele de
verificare la recepţie sunt efectuate în următoarea ordine:
 verificarea documentelor însoţitoare (aviz de expediţie)
comparativ cu cantităţile, speciile şi dimensiunile găsite prin
cântărirea lotului;
 controlul îndeplinirii condiţiilor de calitate şi recoltarea
probelor pentru efectuarea examenelor de laborator;
 luarea deciziei şi întocmirea documentelor de recepţie (NIR-
Notă de intrare-recepţie, Fişă de magazie).

- 28 -
 2.1.2.1. Examenul organoleptic la recepție

Pentru peștele viu sau refrigerat, caracteristicile organoleptice de

care trebuie să se țină cont în momentul recepției în cadrul unității de
prelucrare, sunt redate în tabelul nr. 2.1.
Tabelul nr. 2.1.
Caracteristici organoleptice ale peștelui în diferite stadii de
prospețime (după Savu C. și Petcu C, 2002)

Indicatori Pește relativ

Pește proaspăt Pește alterat
organoleptici proaspăt
Culoare normală, Culoarea este Pielea are cute;
specifică speciei, mată; solzii bine solzii se
lucioasă; solzii bine fixați; mucusul în desprind ușor;
fixați, lucioși, cantitate mare, înotătoarele de
Aspectul
nedecolorați; mai puțin culoare
general
mucusul în transparent, închisă; mucus
cantitate mică, închis la culoare abundent,
transparent, fără cenușiu, miros
miros străin neplăcut
Prezentă, prins în
Rigiditatea mână rămâne rigid Absentă Absentă
musculară sau se îndoaie puțin
Lipiți de branhii,
elastici, se ridică Incomplet lipiți Îndepărtați de
Operculii
greu și revin la de branhii branhii
poziția inițială
De culoare roșie Aspect murdar,
sau roz, umede, Palide, cu roșii sau
fără mucus, fără mucozități cenușii, cu
Branhiile miros străin, mucus
neplăcut abundent,
miros
respingător
Proeminenți sau la Puțin adânciți în Înfundați în
nivelul orbitelor, cu orbite, cu corneea orbite, cu
Ochii
corneea mată, albicioasă corneea
transparentă sau complet mată

- 29 -
 Indicatori Pește relativ
Pește proaspăt Pește alterat
organoleptici proaspăt
ușor mată
Închisă, cu excepția Întredeschisă Deschisă
Gura răpitorilor
Consistență fermă, Elasticitate Moale,
elastică, la apăsare diminuată, la apă-
păstrează
cu degetul nu sare cu degetul amprenta
rămân urme, bine urmele lăsate digitală, se
Musculatura
legată de oase, revin încet, bine
desprinde ușor
dorsală
culoare legată de oase, de pe oase și
nemodificată și fără modificări de
are o culoare
miros plăcut culoare cenușie
murdară
Bine Bine Nu se pot
individualizate, individualizate, individualiza,
strălucitoare, miros ușoară hidroliză, miros neplăcut.
caracteristic. În miros normal, În cavitatea
Viscerele cavitatea generală specific. În generală,
nu este lichid cavitatea generală prezență de
cantitate mică de lichid tulbure,
lichid limpede cu miros
neplăcut
Retractat și albicios Proeminent și de Prolabat și de
Anusul culoare roz culoare cenușie

În apă are
Densitate În apă se scufundă tendința de a În apă plutește
rămâne la fund
Întregi, pliate, Întregi, încep să Friabile, parțial
Înotătoarele
umede se usuce rupte și uscate
Miros specific de Miros specific de Miros putrid,
Miros
pește pește de alterare

Pentru peștele congelat, la recepție sunt verificate caracteristici

suplimentare celor prezentate anterior.
Peștele bine congelat, la lovire, emite un sunet clar, ceea ce indică
înghețarea uniformă în toată masa. Peștele congelat trebuie să prezinte gura

- 30 -
închisă, ochii exoftalmici, solzi strălucitori și pielea lucioasă. Dacă în
momentul congelării, peștele nu s-a aflat în stare de primă prospețime, se
constată gura întredeschisă, ochii înfundați în orbite, solzii și pielea
întunecate (Savu C. și Petcu C, 2002).
Peștii nu trebuie să aibă rupturi ale pielii; se admit rupturi parțiale ale
pielii la maximul 5% din numărul peștilor congelați în brichetă, iar la
sturioni, 3 – 4 tăieturi provocate de carmace. Pentru peștii marini se admite
ca 10% din pești să aibă rupturi ale pielii de diferite grade.
Sturionii și somnul de peste 1 kg, eviscerați sau eviscerați și
decapitați, trebuie să aibă tăietura corectă și uniformă, fără franjuri și
neregularități la partea anterioară și posterioară a corpului, dar și la locul de
inserție al înotătoarelor. Culoarea tăieturii la partea abdominală să fie
caracteristică speciei, nu se admite culoarea gălbuie (de rânced, provenită
din oxidarea grăsimii sau musculaturii) sau cenușie (de pește deshidratat).
Partea eviscerată este spălată și curățată, fără resturi de organe interne sau
pete de sânge. Suprafața peștelui trebuie să fie de culoare naturală.
Culoarea cărnii trebuie să fie caracteristică speciei. Consistența
peștelui să fie elastică, cu carnea bine prinsă de oase. Mirosul să fie
specific peștelui proaspăt, fără miros străin.
Masa peștelui oceanic congelat trebuie să corespundă standardelor,
dar se admite ca maximum 5% din exemplarele de pește verificate să aibă
masa mai mică decât cea prevăzută (Nicolae C., 2002).

2.1.3. PRELUCRAREA TEHNOLOGICĂ A PEȘTELUI

2.1.3.1. Asomarea peştilor

Din punctul de vedere al bunăstării animalelor, în cazul peştelui

există o situaţie aparte. În timp ce toate animalele domestice tradiţionale şi
animalele de companie s-au bucurat de o atenţie deosebită în ceea ce
priveşte bunăstarea acestora, cele mai noi “animale domestice”- peştii de
crescătorie, au beneficiat de puţină atenţie, deşi există legislaţie în
majoritatea ţărilor cu privire şi la aceste animale (Robb, D. H. F. şi col.,
2002; Robb, D. H. F. şi col., 2003).
Motivarea acestei situaţii se bazează pe următoarele aspecte:
• nu există tradiţii pentru crescătoriile de peşte şi în
consecinţă, nu sunt pe deplin elucidate cerinţele şi nevoile
peştilor;

- 31 -
 • sunt animale poichiloterme, fapt ce nu atrage “simpatia”
oamenilor aşa cum se întâmplă cu animalele cu blană sau
pene;
• sistemul nervos al peştilor este relativ simplu şi s-a pus
problema dacă peştii au capacitatea de a simţi durerea sau
nu. Deşi nu posedă un cortex propriu-zis, s-a demonstrat
ştiinţific existenţa unui sistem nocioceptiv şi deci,
înregistrarea situaţiilor dureroase (Robb, D. H. F. şi col.,
2000; Håstein, T., 2004).
În ultimul timp însă, a crescut în rândul publicului interesul şi faţă
de bunăstarea peştilor de crescătorie. Metodele folosite pentru uciderea
peştilor trebuie să fie umane şi etice pentru a satisface cerinţele
consumatorilor şi pentru a îndeplini cerinţele legislative.
Tratatul de la Amsterdam, în vigoare de la 1 mai 1999, a adus noi
reguli de bază pentru acţiunile Uniunii Europene în domeniul bunăstării
animalelor, printr-un “Protocol asupra Protecţiei şi Bunăstării Animalelor”.
Acesta recunoaşte că animalele sunt fiinţe sensibile şi obligă Instituţiile
Europene să acorde o atenţie deosebită cerinţelor bunăstării animalelor în
momentul implementării legislaţiei Comunitare (Robb, D. H. F. şi col.,
2002).
În plus, o asomare corespunzătoare a peştilor anterior uciderii
acestora, previne şi modificarea calităţilor cărnii ce poate apărea
consecutiv stresului indus de durere, frică şi sensibilitate (Marx, H. şi col.,
1997).
Până de curând se credea că peştii sunt fiinţe care nu posedă
capacitatea de a simţi durerea şi deci sunt incapabile să sufere. Aceste
concepte sunt acum contraargumentate, peştii demonstrând similarităţi
comportamentale asemănătoare cu mamiferele, precum şi o dezvoltare
cognitivă senzorială sugestivă (Robb, D. H. F. şi col., 2002).
Exemple ale dovezilor ce indică o dezvoltare cognitivă
reprezentativă pentru sensibilitate ar fi:
➢ Peştii formează reprezentări declarative ale mediului lor (Topál,
J. şi Csányi, V., 1999);
➢ Peştii demonstrează capacitatea de învăţare observaţională şi
folosesc informaţia câştigată pentru a-şi direcţiona
comportamentul lor viitor în căi flexibile şi adaptabile
(Oliveira, R. F. şi col., 1998; McGregor, P. K. şi col., 2001);
➢ Peştii comunică unii cu alţii în cadrul interacţiunilor sociale
(O'Conner, K. I. şi col., 1999).

- 32 -
 Cele mai recente interpretări ale datelor comportamentale arată că
statusurile afective ale durerii, fricii şi stresului sunt probabil trăite de către
peşti în feluri similare cu mamiferele (Sneddon, L. U., 2003).
Totodată, interpretările realizate cu ocazia multor studii de
actualitate, au condus la certitudinea că peştii posedă structurile necesare şi
capacitatea de a trăi frica şi durerea, deci de a suferi, în aceste condiţii fiind
inacceptabile situaţiile ce pot provoca suferinţa acestor vietăţi, îndeosebi
atunci când pot fi cu uşurinţă evitate (Van de Vis, J. W. şi col., 2003).
Având în vedere cele enunţate anterior este clară necesitatea
existenţei unor legi specifice care să contureze dezideratele de tip umanitar
şi să răspundă cerinţelor opiniei publice.
În cazul majorităţii metodelor de asomare/ucidere, peştii nu
prezintă activităţi sau comportamente pentru a putea fi consideraţi
conştienţi. Există metode de asomare prin sedare sau paralizie fără o
anestezie anterioară, în acest caz peştii putând suferi, însă neputând
demonstra comportamental această suferinţă. Una din aceste metode ar
putea fi considerată narcoza cu dioxid de carbon (Kestin, S. C. şi col.,
1995, Kestin, S. C. şi col., 2002).
Există reflexe mediate de către activitatea creierului care pot fi
folosite pentru a evalua starea de funcţionare a creierului, iar reflexul
vestibulo-ocular şi cel de respiraţie sunt indicatori specifici ai acesteia
(Kestin, S. C. şi col., 2002; Robb, D. H. F. şi col., 2003).
Datele arată că reflexele se pierd atunci când peştele este
inconştient, deci dacă reflexul vestibulo-ocular şi cel de respiraţie lipsesc
se poate concluziona fie că peştele este inconştient, fie că este mort, cu
precizarea că în cazul răcirii peştelui viu, reflexul vestibulo-ocular lipseşte,
deşi peştele este viu (Robb, D. H. F., 2003; Roth, B., 2003).

2.1.3.2. Desolzirea peştelui

Desolzirea peştelui se execută fie manual cu cuţite bine ascuţite fie

cu maşini rotative tip tambur, cu jet de apă curgătoare.
Operaţiunea se face cu grijă până când peştele este bine desolzit şi
spălat, evitându-se sfărâmarea lui.

2.1.3.3. Decapitarea și eviscerarea peștelui

Decapitarea se face manual cu cuţite bine ascuţite. Capul se taie

cât mai scurt de lângă opercule, în formă de “V”.

- 33 -
 Eviscerarea şi spălarea peștelui
Eviscerarea și spălarea peștelui se execută manual. Peştele se taie
pe partea ventrală şi se extrag cu grijă toate viscerele, se aleg separat icrele
şi lapţii, după care se spală de urmele de sânge şi intestine, în bazine cu
curent continuu de apă.
Cheagurile de sânge de la coloană şi membrana de culoare neagră
se îndepărtează prin răsucire cu vârful şi tăişul cuţitului. Se lasă apoi la
scurs cca. 30 min. în navete de material plastic perforate.

2.1.3.4. Porționarea și filetarea peștelui

Porţionarea se face manual, cu cuţite bine ascuţite pentru ca

tăieturile să fie drepte, fără franjuri şi să se evite ruperea peştelui.
Filetarea se execută astfel: se fac două tăieturi de-a lungul părţii
dorsale aşa fel încât coloana vertebrală să rămână la mijloc, apoi două
tăieturi transversale la baza înotătorii codale (fără să se taie coloana
vertebrală). Cu un cuţit bine ascuţit se taie fileul de o parte a peştelui şi
apoi pe cealaltă parte.
Se va avea în vedere ca atât coloana vertebrală cât şi coastele să fie
îndepărtate în totalitate. De asemenea, se îndepărtează resturile de
înotătoare ce eventual au rămas prinse pe fileuri. Spălarea fileurilor se face
cu apă răcită cu gheaţă artificială.

- 34 -
 2.2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
UNOR PRODUSE DIN PEȘTE

2.2.1. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PEȘTELUI

AFUMAT

Peștele afumat se poate obține din pește proaspăt sau pește sărat
expus în camere speciale la acțiunea conservantă a fumului. Prin afumare,
peştele se conservă pentru o perioadă mai mare de timp, fumul având
acţiune bactericidă şi bacteriostatică şi antioxidantă. Peștele afumat va avea
gust plăcut și miros caracteristic, cu totul particulare, iar culoarea devine
maro-auriu atrăgător.
Afumarea se pretează la toate speciile de peşte (de apă dulce, marin
şi oceanic), dar mai ales la peştele gras, deoarece se obţine un produs de
calitate superioară.
Gustul de fum este determinat de combinația de aromă de fum cu
aroma proprie a produselor afumate. La aceasta contribuie fenolii și
proteinele din produsele afumate care reacționează cu acizii carbonici ai
fumului. Prin afumare, culoarea produselor se transformă. În cazul peștelui
culoarea tipică variază de la galben, galben-auriu, până la maro-auriu.
Modificările culorilor duc și la reacții chimice induse produselor supuse
afumării. Fenolii, acizii, formaldehida și crezolul conținute în fum inhibă
dezvoltarea germenilor în produsele supuse afumării. Efectul de conservare
este mai puternic la suprafață. La afumarea, respectiv încălzirea produselor
afumate, albumina se coagulează, adică se adună într-un fel de dopuri către
suprafață. Câteva părți componente ale fumului împiedică sau inhibă
oxidarea grăsimilor din produsele afumate (Binder E., 2000).
Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.
Afumarea la cald este o coacere (hițuire) care are loc la temperaturi
de peste 80°C şi durează 2-4 ore. Se pretează la această metodă de
conservare, următoarele specii de pești: crap, scrumbii de Dunăre, plătică,
chefal, mreană, hering, cod, stravid oceanic, macrou oceanic, merlucius
etc. Tehnologia de obținere a peștelui afumat include următoarele operații:
recepţie calitativă şi cantitativă a materiei prime, decongelarea în cazul
peştelui congelat; spălarea și sărarea peştelui; legarea peştelui sau înşirarea
lui pe sfoară; zvântarea; coacerea-afumarea; răcirea; ambalarea şi
depozitarea. Recepția peștelui se face conform criteriilor prezentate în
capitolul anterior.

- 35 -
 2.2.1.1. Decongelarea peștelui

Decongelarea peștelui se face în aer la 10°C, timp de 24-36 ore,

sau în apă la 15-20°C (raport peşte/apă 1:2), timp de 1,5-4 ore. Se poate
practica și decongelarea în saramură de 3% - 4% NaCl, la 20-25°C, timp
de 14 ore. Peştele mic care a fost congelat în blocuri se decongelează în aer
până la temperatura de -10°C în stratul profund, după care se continuă
decongelarea lui în saramura în care se va face sărarea acestuia (raportul
peşte/saramură este de 1:2). Peştele cu masa mai mare de 200g poate fi
decongelat şi în saramură saturată cu temperatură mai ridicată şi un raport
de peşte/saramură de 1:2 sau 1:3 (Banu C. și col., 2009).

2.2.1.2. Sărarea peștelui

Sărarea peştelui destinat afumării la cald se realizează în scopul

ameliorării calităţilor gustative și se face în saramură cu ρ = 1,18-1,2 g/cm3
(22% NaCl), folosind raportul peşte / saramură 1:2 şi durează 2-6 ore, până
ce peştele are un conţinut de 2% sare (pierderile în greutate la sărare sunt
de 3 - 4%) (Banu C. și col. 2009).

2.2.1.3. Legarea peștelui

Legarea sau agățarea peştelui se face prin una din următoarele

metode: legarea cu ajutorul acului de lemn sau fără ac de lemn; legarea
combinată cu coaserea peştelui; legarea peştelui mare sau a bucăţilor de
peşte cu sfoară; înşirarea pe vergele; prinderea pe cuie şi cârlige cuier;
prinderea cu cleme metalice (Nicolae C., 2002). Peştele legat sau înşirat,
înainte de a fi dirijat la afumare, se duşează pentru a se împiedica apariţia
la suprafaţa lui a unui strat alb de cristale fine din sare ce se formează pe
timpul procesului de zvântare.

2.2.1.4. Zvântarea peștelui

Zvântarea peştelui se execută pentru crearea condiţiilor necesare

depunerii compuşilor fumului pe suprafaţa peştelui şi pentru coagularea
proteinelor din stratul superficial al cărnii de peşte, ceea ce limitează
evaporarea apei din peşte. Această etapă tehnologică are loc la temperaturi
de 50 - 80°C, timp de 30 - 60 min.

- 36 -
 2.2.1.5. Coacerea-afumarea peștelui

Coacerea peștelui se face la temperatura aerului de 90-140°C, timp

de 30-60 min (pierderile în greutate sunt de 14% - 40%).
Afumarea propriu-zisă se face la temperaturi de 80-110°C, timp de
1-3 ore. În timpul procesului de coacere şi al afumării la cald se realizează:
▪ hidroliza parțială a colagenului;
▪ denaturarea completă a proteinelor şi coagularea lor, inclusiv
inactivarea completă a enzimelor;
▪ micşorarea volumului peştelui ca urmare a eliminării apei;
▪ distrugerea parțială a unor vitamine;
▪ topirea parțială a grăsimii, scurgerea parțială a acesteia
împreună cu sucul care antrenează substanţe extractive azotate
şi neazotate;
▪ distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;
▪ diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc
celular, distrugere de vitamine.

Echipamentele pentru afumare cuprind:

▪ utilaje pentru producerea fumului – generatoare de fum;
▪ instalații de purificare a fumului. Purificarea fumului după
obținere se realizează prin creșterea traseului parcurs de fum,
aspect ce duce la răcirea acestuia, iar componentele solide și cu
masă moleculară mare se depun sau condensează. Pentru
filtrarea fumului se folosesc dispozitive care pot fi grupate,
după principiul lor de funcționare în: separatoare de impurități
uscate (pe baza gravitației sau a forței centrifugale); separatoare
umede de impurități, filtre pentru separarea impurităților și
separatoare electrostatice;
▪ camere sau celule de afumare (instalații de afumare).

Condițiile necesare pentru generatorul de fum sunt următoarele:

▪ să producă fum de calitate și densitate constante și să permită
reglarea cantității de fum livrată;
▪ fumul debitat de generator nu trebuie să conțină cenușă,
rumeguș nears, produse de ardere completă a rumegușului sau a
așchiilor de lemn;

- 37 -
 ▪ imediat după formare, fumul să poată fi amestecat cu aer
proaspăt și temperatura lui să fie menținută la o valoare optimă,
pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor compuși de
aromă;
▪ dacă este posibil, distilarea uscată a rumegușului să se efectueze
în curent de aer cald sau în strat fluidizat;
▪ pereții generatorului în zona de generare a fumului nu trebuie să
fie metalici, deoarece la temperaturi ridicate, metalul coboară
temperatura de aprindere a hidrogenului liber și a altor gaze,
producându-se explozii și incendii. Dacă nu este posibilă
înlocuirea metalului, pereții generatorului, în zona de ardere a
rumegușului, trebuie răciți cu apă;
▪ producerea fumului să fie economică.

Generatorul convențional de fum constă într-un buncăr de

alimentare cu rumeguș, un echipament de transport (agitator cu palete de
afânare) care împinge materialul lemnos în mod continuu sau la anumite
intervale, în zona de combustie.
La unele generatoare, există un focar larg în care materialul de
ardere este distribuit uniform într-un strat subțire, iar la altele, zona de
piroliză este o pipă îngustă cu înălțimea de 12 cm pe care sunt răspândite
așchiile de lemn. Rumegușul sau așchiile de lemn pot fi aprinse prin
intermediul unei rezistențe electrice sau cu ajutorul unei flăcări de gaz.
Cenușa și lemnul nears cad printr-o sită într-un container, iar fumul
este aspirat și dirijat în celula de afumare, după trecerea acestuia într-o
cameră pentru purificare uscată și umedă. Pentru controlul producerii
fumului, cantitatea de material lemnos utilizat, conținutul de umiditate al
bucăților de lemn și cantitatea de aer proaspăt furnizată pot fi variate.
Fumul, în acest caz, se obține datorită pirolizei incomplete a unei părți de
rumeguș (70%), restul fiind ars complet pentru a furniza energia necesară
încălzirii rumegușului până la temperatura de piroliză incompletă (Ionescu
A., 1995).
Descompunerea pirolitică a lemnului se produce prin temperatura
înaltă obținută din arderea acestuia sau printr-un aport exterior de căldură.
În timpul acestei etape apar gaze și lichide (conținute în fum). Sunt
eliberate cantități de circa 20% – 25% substanțe volatile organice din masa
lemnoasă. În funcție de conținutul de apă, circa jumătate din substanțele
lemnului se transformă în gaze (fum). Temperatura ideală pentru fumul
mocnit este cuprinsă între 200 - 600°C (Binder E., 2000).

- 38 -
 Arderea completă și piroliza incompletă se desfășoară simultan,
fumul de afumare fiind un amestec format din produsele de ardere
completă și de piroliză incompletă. Acest fum poate să conțină și
hidrocarburi policiclice aromatice.
În prezent, pentru afumarea peștelui și a produselor din pește se
utilizează instalații tradiționale sau instalații moderne de afumare cu
agregate mecanizate și automatizate, cu posibilitatea de reglare a densității
amestecului fum-aer și a parametrilor procesului termic. Astfel de agregate
sunt formate din una sau mai multe celule așezate în serie, în regim de
lucru variabil, procesul de lucru efectuându-se continuu. În aceste celule,
fumul este circulat forțat prin intermediul unui ventilator de la
generatoarele de fum, un generator putând deservi una sau mai multe
celule.
Instalațiile de afumare trebuie să corespundă cerințelor legale, să nu
determine explozii sau să dăuneze mediului înconjurător. Emisiunile de
fum trebuie reduse la minimum. Se utilizează mai multe metode de tratare
a pierderilor de gaze din aparatele de afumare și anume:
▪ după ardere - tratament termic sau catalitic și amestecarea
gazelor impure din camera de afumare cu aer proaspăt. Acesta
este un procedeu costisitor;
▪ metoda prin condensare - indirect în condensatoare;
▪ direct în epuratoare de fum;
▪ metode de absorbție - în epuratoare de fum cu dispozitive de
absorbție care conțin agenți oxidanți de tipul ozonului și
peroxidului de sodiu sau cu sorbanți (substanțe solide cu
suprafața internă mare, de exemplu, cărbunele activ);
▪ metode combinate - separarea electrostatică a particulelor și
absorbția fazei gazoase.
O altă cale de rezolvare a problemei emisiei de fum constă în
utilizarea aparatelor de afumare cu funcționare în circuit închis, cu
reutilizarea fumului epuizat și a aparatelor care lucrează cu cantități reduse
de fum cu densitate foarte ridicată (Banu C. și col., 2009).
Monitorizarea temperaturii și a timpului de afumare sunt cerințe
obligatorii pentru toate tipurile de instalații utilizate la coacerea-afumarea
peștelui.

- 39 -
 2.2.1.6. Răcirea peștelui afumat

Răcirea peştelui afumat se poate face prin mai multe metode.

Răcirea în curenți de aer cu circulaţie naturală, timp de 6-8 ore sau răcirea
în aer cu circulaţie forțată, timp de 0,2-2 ore, până când temperatura
peştelui ajunge la valori de 15-18°C. În timpul procesului de răcire se
înregistrează pierderi de 2%-3%. Depozitarea peștelui afumat se face în
spații cu temperaturi de 0-2° C.

2.2.1.7. Examinarea organoleptică a peștelui afumat

După finalizarea tehnologiei de fabricație, peștele afumat poate

prezenta unele defecte. Acestea pot fi:
▪ peşti arşi parţial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de
afumare clasică, fiind apropiați de sursa de căldură;
▪ peşti de culoare închisă, consecinţa unei zvântări insuficiente
(suprafață umedă) sau folosirii la afumare a lemnului de esenţă
moale;
▪ peşti cu pete albe care sunt consecința lipirii peştilor în timpul
afumării;
▪ pete de sare la suprafaţa peştelui care apar în cazul în care peştele
nu a fost spălat suficient după sărare sau desărare;
▪ peşte mucegăit, la suprafaţă sau în stratul subcutan, care este
consecinţa depozitării acestuia în încăperi neventilate sau
consecinţa ambalării peştelui în stare caldă în lăzi fără orificii în
pereţii laterali;
▪ crusta de sare care apare la depozitarea peştelui afumat cu un
conţinut de sare mai mare de 12%;
▪ peşte afumat excesiv, consecinţa unei afumări îndelungate cu fum
dens. Acest peşte are culoare închisă, gustul şi mirosul accentuate
de fum (fenoli);
▪ scurgeri de culoare neagră care apar pe suprafața produsului, în
cazul supraîncărcării incintelor de afumare, cu gudroane şi răşini
care se preling pe suprafaţa peştelui;
▪ scurgeri de fluide celulare şi grăsime care apar în cazul afumării
peştilor neevisceraţi şi graşi, prin nerespectarea regimului de
temperatură, in principal la coacere.

- 40 -
 Peştele afumat se poate infesta cu dăunători, principalul dăunător
fiind musca Dermetes lardarius, care depune ouă în lunile mai-iunie. Din
ouă, în câteva zile, ies larve care pătrund în peşte, mai ales prin orificiul
bucal şi branhial şi consumă organele interne şi carnea, pielea rămânând
intactă. Infestarea poate fi împiedicată prin respectarea cerințelor legale
aplicabile și prin protejarea depozitului de produs finit față de pătrunderea
insectelor (Banu C. și col., 2009).

2.2.2. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PEȘTELUI

MARINAT

Peștele marinat este pregătit și conservat cu sos de bulion,

untdelemn, lămâie sau oțet și diverse condimente. Așadar, peștele marinat
se încadrează în categoria semiconservelor din pește. Materiile prime și
ingredientele necesare pentru obținerea peștelui marinat sunt reprezentate
de: pește proaspăt, congelat sau sărat; oțet/acid acetic în concentrație 3%-
6%; sare; condimente (boia de ardei iute, boabe de muștar, coriandru, foi
de dafin, ienibahar, piper, scorțișoară etc.); zahăr; legume (ceapă, morcovi,
castraveți murați etc.).

După modul de obținere, marinatele de pește se clasifică în:

➢ Marinate reci: se prepară din pește refrigerat sau sărat. Pentru
peștele refrigerat se folosește la marinare o soluție de frăgezire
formată din acid acetic 5% și NaCl 10%, iar pentru peștele sărat,
concentrația acidului acetic este de 6%.
➢ Marinate fierte: se obțin din peşte proaspăt, fiert şi conservat prin
acoperire cu o soluție de gelatină care conţine oţet. Operaţiile
tehnologice principale sunt următoarele: fierberea peştelui curăţat,
eviscerat, spălat şi uneori tăiat în bucăţi, într-o soluţie care conţine
6% NaCl şi 4% acid acetic, timp de 4-15 min; răcirea peştelui şi
așezarea lui în recipiente (cutii de tablă vernisată); conservarea prin
turnarea unei soluţii calde (50°C) care conţine 4% gelatină, 3% acid
acetic şi 3% NaCl; depozitarea la temperaturi < 5°C. La marinatele
fierte bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.
➢ Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (în
principal heringi), dar şi din crap, şalău, somn, morun, nisetru.
Tehnologia include: pregătirea peştelui (decapitare, eviscerare,
spălare, tăiere în bucăți, saramurare), înfăinare, prăjire, aşezare în

- 41 -
 recipiente, conservare prin turnare de soluție care conține 6% sare
şi 5% acid acetic (Banu C. și col., 2009).
Peștele materie primă este pregătit pentru marinare. Dacă este
cazul, peștele este decongelat sau desărat. Se îndepărtează solzi, capului,
viscerele, iar apoi urmează etapa de porționare și spălare.
Pregătirea soluției de marinare. Sarea, acidul acetic, conservantul
și apa se dozează și se amestecă până la dizolvarea sării, apoi se cântăresc
condimentele și se adaugă în această soluție. Concentrația de sare este
verificată zilnic pentru fiecare bazin în care se obțin produse. Se
consemnează în fișa de trasabilitate data introducerii peștelui în bazinul de
marinare.
Acidul acetic acționează asupra substanțelor proteice și determină
pierderea transparenței cărnii. Acesta va avea culoare albă, va deveni mai
fragedă și mai fină (Nicolae C., 2002). Așadar, marinatele nesterilizate au
la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi oţetului.
Marinarea are loc într-o soluție de frăgezire care conţine 6% acid
acetic și până la 10% sare în cazul folosirii peştelui desărat. Soluția de
marinare conține 5% acid acetic şi 10% sare dacă se utilizează peşte
proaspăt sau peşte congelat și decongelat. Raportul dintre peşte şi soluţia
de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de 15°C, timp de
24 ore, până când carnea pierde aspectul de carne crudă şi capătă culoarea
albă până la os (Banu C. și col., 2009 ). Zilnic soluția trebuie să fie
barbotată. Se consemnează pe eticheta bazinului data de introducere a
peștelui în bazin.
Scoaterea din bazine a bucăților de pește marinat se face de obicei
manual. Lăzile cu pește se așează astfel încât să nu se scurgă dintr-o ladă în
alta soluția de marinare (sistemul lada cu pește – ladă fără orificii).
Urmează apoi ambalarea, depozitarea și transportul produselor
către punctele de comercializare.

- 42 -
 2.2.3. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A SALATELOR DIN
ICRE

Recepția icrelor se face de către comisia de recepție și urmărește

recepția cantitativă și calitativă. Sunt verificate documentele însoțitoare.
Pentru icre sunt avute în vedere: certificatul sanitar veterinar; buletinul de
analiză; avizul de însoțire a mărfii; documentele de transport; factura.
Pentru materiile auxiliare sunt verificate: factura; certificatul de
conformitate; fișa tehnică; certificatul sanitar-veterinar de transport.
Pentru un furnizor nou procedura de recepție include o etapă
suplimentară. Marfa recepționată se pune sub sechestru și se prelevează
probe care se trimit la un laborator acreditat unde sunt efectuate
următoarele categorii de analize de laborator: determinări pentru stabilirea
stării de prospețime (azotul ușor hidrolizabil), determinări pentru
identificarea unor contaminanți (radioactivitate, reziduuri de metale grele,
pesticide, alfatoxine), determinări microbiologice.
Pentru controlul organoleptic se iau prin sondaj un anumit număr de
ambalaje în funcție de mărimea lotului și sunt verificate: culoarea,
aspectul, mirosul, consistența. De asemenea, sunt verificate integritatea
ambalajelor, integritatea produselor, grosimea glazurii de gheață. La
nivelul secției de producție recepția este făcută de către gestionar.
Depozitarea icrelor se face în depozite frigorifice, la temperatura
de -18°C, așezată pe euro-paleti, în ambalajul de transport. Se respectă
condițiile de depozitare (paleții se așează la 50 cm de peretele depozitului,
pentru a se permite aerisirea). Depozitarea materiilor prime se face în baza
registrului de cantitate, a registrului de intrare și a fișelor de magazie.
Poziționarea materiei prime în depozit este verificată vizual de gestionar,
iar verificarea temperaturii în depozit se realizează cu ajutorul sistemului
de monitorizare a temperaturii care face verificare automata. Sunt
individualizate toate loturile și se respectă principiul FI-FO (first in-first
out). Pregătirea pentru decongelare se realizează în sala special destinată
acestei operațiuni, unde este adusă materia primă în ambalajul de transport.
În această etapă, ambalajul este îndepărtat manual, iar bricheta de materie
primă (de icre) este trimisă către camera de decongelare. Verificarea se
face vizual și nu sunt obligatorii înregistrările.
Decongelarea se face într-un spațiu separat. Brichetele de icre sunt
așezate într-o navetă de plastic cu orificii pentru evacuarea apei. Pentru
colectarea apei de la decongelare, sub navetele cu produse este pusă o
navetă fără orificii. Decongelarea se face la maxim 15°C. Se consideră că

- 43 -
produsul este decongelat atunci când temperatura în brichetele de icre este
între 0-4°C. Verificarea se face cu termometrul cu sondă.
Sortarea-curățarea se face de către operatori special pregătiți și
instruiți. Sunt îndepărtate resturile de viscere și apoi icrele sunt spălate.
Tocarea icrelor se efectuează cu ajutorul unei mașini de tocat
speciale pentru această operație, astfel încât bobul de icre să nu fie strivit.
Sărarea. În funcție de tipul de icre și de produsul finit care
urmează să fie obținut, sunt stabilite diverse procente de sare. Se întocmesc
fișe în care se consemnează cantitatea de sare adăugată și se controlează
temperatura în camera de sărare. Acesta trebuie să aibă valori de max.
15°C.
Malaxarea cu sare. Pentru omogenizarea sării în masa de icre și
pentru scurtarea timpului de maturare se malaxează amestecul icre-sare
într-un mixer, timp de 3-5 minute.
Maturarea icrelor sărate. Icrele sărate sunt depozitate într-un
depozit intermediar în vederea maturării, timp de 3-14 zile, la o
temperatură de maxim 8°C.
Dozare ingrediente, aditivi. Materia primă și ingredientele
cântărite conform rețetelor de fabricație sunt adăugate în malaxor.
Malaxarea icrelor cu ingredientele adăugate se efectuează pentru
repartizarea uniformă a componentelor în masa de icre. Astfel, se
malaxează amestecul icre-ingrediente-conservanți timp de 3-5 minute.
Urmează apoi ambalarea, depozitarea și transportul produselor
către punctele de comercializare.

- 44 -
 Capitolul 3

AMBALAREA PEȘTELUI ȘI A PRODUSELOR DIN PEȘTE

3.1. NOȚIUNI GENERALE PRIVIND AMBALAREA

PEȘTELUI ȘI A PRODUSELOR DIN PEȘTE

3.1.1. AMBALAREA PEȘTELUI REFRIGERAT

Ambalarea peştelui porţionat şi a fileurilor se face în pungi de

polietilenă acceptate pentru industria alimentară, care se închid cu cleme
metalice sau se termosudează cu maşini speciale. În pungi se ambalează
cantităţi variabile, cel mai frecvent de cca. 1 kg, fără a fi egalizate.
Operaţiunea de ambalare a fileurilor şi peştelui porţionat se face în încăperi
care asigură o temperatură a mediului de max. +8oC şi condiţii riguroase de
igienă. Pungile se depun în navete perforate.
Pentru obţinerea brichetelor, ambalarea peştelui eviscerat şi
decapitat/eviscerat se face în navete căptuşite cu folie de polietilenă în
cantitate de 15 kg max./navetă pentru a nu se obţine o grosime prea mare a
brichetei. Peştele se aşează cap – coadă din acelaşi motiv.

3.1.2. AMBALAREA PEȘTELUI CONGELAT

Congelarea peştelui prelucrat şi ambalat se face în tunele de

congelare la temperatura de -30…-35oC în navete perforate pentru a
permite circulaţia aerului rece, fiind aşezate pe rastele metalice.
Durata congelării în funcţie de specie, mărimea peştelui şi grosimea
brichetei se stabileşte de către laborator pe bază de control. Congelarea se
consideră terminată când în interiorul peştelui temperatura este de – 18oC.
Glazurarea
După congelare, peştele se glazurează. Astfel, din navete sunt
scoase brichetele de peşte. Glazurarea peştelui se realizează la peştele
eviscerat şi decapitat/eviscerat prin scufundare 5-6 secunde în bazine răcite
cu gheaţă la 2-3oC, staţionare pe o masă de inox timp de 10-12 secunde
după care se face o a doua imersare în apă. După a doua imersare peştele se
ţine în aer 1-2 min.
Stratul de gheaţă protector trebuie să fie uniform, de 1-2 mm
grosime şi să reprezinte 3-5% din masa brichetei. Greutatea netă a peştelui
congelat şi glazurat se stabileşte înainte de glazurare.

- 45 -
 Ambalarea brichetelor de pește şi marcarea
Ambalarea brichetelor de peşte prelucrate, congelate şi glasate se
face în încăperi care asigură o temperatură de max. +8oC şi condiţii
riguroase de igienă. Brichetele de peşte eviscerat, cele de pește decapitat și
eviscerat sau fileurile porţionate se ambalează în saci de polietilenă, în cutii
de carton, pungi din material plastic etc., la cererea beneficiarului.
Marcarea se face prin etichetare care cuprinde cel puțin următoarele
menţiuni:
• denumirea producătorului
• denumirea speciei şi modul de prelucrare;
• greutatea netă;
• data congelării;
• numărul de lor sau de identificare;
• condiţii de păstrare „a se depozita la – 18oC”.

3.1.2.1. Depozitarea si transportul peștelui

Peştele congelat se depozitează în încăperi curate şi igienizate cu

temperatura de -18oC. Transportul se efectuează cu vehicule frigorifice,
pentru a asigura sosirea peştelui la destinaţie în stare congelată, cu o
temperatură de cel puţin -12oC.
Durata transportului nu trebuie să depăşească 72 ore de la data
ambalării. Fiecare lot livrat va fi însoţit de documentul de certificare a
calităţii (certificat de conformitate şi certificat sanitar-veterinar la transport
pe distanţe lungi).

3.1.3. AMBALAREA PEȘTELUI AFUMAT

Peştele afumat se ambalează în lădiţe din lemn sau din plastic

căptuşite cu hârtie pergaminată. Se mai poate ambala în folie de plastic cu
închidere sub vid. Dezavantajul acestei metode îl constituie faptul că
peștele astfel afumat nu poate fi păstrat mai mult de zece zile de la data
preparării.

- 46 -
 3.1.4. AMBALAREA PEȘTELUI MARINAT

Ambalarea peștelui marinat se poate face prin mai multe metode.

Peştele marinat se ambalează în borcane de sticlă, în cutii de tablă
cositorită sau vernisată, în butoaie de lemn sau în recipiente din plastic. La
peștele marinat se pot adăuga legume marinate (morcovi, ceapă etc.). Apoi,
se adaugă soluţia de conservare care poate fi o soluţie de acid acetic 4%
sau un sos condimentat de acoperire pe bază de oţet. Pungile de plastic sunt
termosudate și vidate. La caserole se pune folie de plastic termosudată și
capace, iar la găletușe doar capace de plastic. După închiderea
recipientelor, acestea se depozitează la <7°C.
Depozitarea produsului finit se realizează într-un depozit care are
doar această destinație, temperatura de depozitare fiind cuprinsă între 0 -
8°C. Așezarea se face în ordinea zilei de intrare în depozit și este respectat
principiul FI-FO în privința ieșirilor. Se păstrează evidența intrărilor în fișa
de intrare a produsului finit. Temperatura în depozit este monitorizată
automat cu înregistrare pe termograme.
Livrarea se face cu mașini frigorifice, avizate sanitar-veterinar.
Temperatura în timpul livrării trebuie să se păstreze între 0-8°C,
conformitatea temperaturii fiind dovedită cu ajutorul fișelor de
monitorizare a temperaturii pe perioada transportului. Produsele pregătite
pentru livrare în depozitul de produs finit sunt încărcate imediat în
mijloacele de transport. Livrarea se face în baza declarației de
conformitate, avize de însoțire a mărfii, facturi (cu evidenţierea lotului).

3.1.5. AMBALAREA SALATELOR DE ICRE

Operațiunile de ambalare-marcare a salatelor de icre se face

automat, cu ajutorul mașinilor de ambalat. Produsul este turnat din mixere
în cuvele de dozare ale mașinilor de ambalare, este dozat în fiecare
caserolă și apoi se închide caserola și se marchează.
Depozitarea produsului finit se realizează într-un depozit care are
doar această destinație, temperatura de depozitare fiind cuprinsă între 0-
8°C. Așezarea se face în ordinea zilei de intrare în depozit și este respectat
principiul FI-FO în privința ieșirilor. Se păstrează evidența intrărilor în
depozit într-un registru de intrări. Temperatura în depozit este
monitorizată.
Livrarea se face cu mijloace de transport frigorifice, avizate sanitar-
veterinar, iar temperatura în timpul livrării trebuie să se păstreze între 0 -

- 47 -
8°C. Conformitatea respectării valorilor de temperatură este dovedită cu
ajutorul fișelor de monitorizare a temperaturii pe perioada transportului.
Livrarea se face în baza declarației de conformitate, a certificatului sanitar-
veterinar de transport, a avizelor de însoțire a mărfii, a facturii etc.

3.1.6. AMBALAREA CONSERVELOR

Conservele sunt produse alimentare ambalate în recipiente

rezistente şi impermeabile, închise ermetic şi stabilizare prin sterilizare la
temperaturi mai mari de 100oC. Temperatura obişnuită de sterilizare a
conservelor din carne este cuprinsă în intervalul 117-124oC. Tratamentul
termic aplicat trebuie să asigure distrugerea microorganismelor patogene şi
a celor de alterare, precum şi inactivarea totală a enzimelor, fără a afecta în
mod semnificativ calitatea produsului în condiţii normale de păstrare.
Controlul sanitar veterinar se poate efectua la unităţile de producţie,
depozitare şi desfacere, şi constă din examinarea cutiei pline, a conţinutului
şi a cutiei goale.

3.1.6.1. Stabilirea identităţii conservelor

Identitatea conservelor se stabileşte pe baza datelor înscrise pe

banderola de pe cutie şi după ştanţa existentă pe unul din capace. Eticheta
care se aplică pe recipient trebuie să conţină următoarele date:
• denumirea întreprinderii producătoare sau marca de fabrică;
• tipul şi calitatea;
• condiţii tehnice de calitate;
• masa netă, preţul, termenul de garanţie.
Pe capacul conservei se imprimă o ştanţă codificată care cuprinde
trei grupe de litere şi/sau cifre care furnizează următoarele informaţii:
întreprinderea producătoare, data fabricaţiei şi sortimentul.
Modul de ştanţare diferă în funcţie de grupa şi sortimentele de
conserve, de ţara producătoare, de cerinţele beneficiarilor etc.
În general, simbolul întreprinderii producătoare se notează
convenţional cu una dintre literele alfabetului scrisă cu majuscule (A-Z).
Pentru conservele destinate exportului este necesar ca ştanţa să includă şi
ţara de origine. În acest caz, simbolul ţării va fi una din literele alfabetului
scrisă cu majuscule, iar simbolul întreprinderii producătoare va fi una sau
mai multe cifre arabe (ex.: B.12, simbolizează întreprinderea nr. 12 din ţara

- 48 -
B.). Pentru data fabricaţiei se pot folosi mai multe tipuri de notare: una sau
două cifre arabe (de la 1 la 52) simbolizând numărul săptămânii din an,
după care urmează o literă a alfabetului scrisă cu majuscule (de la A la G),
care simbolizează ziua din săptămână şi, în final, o cifră arabă (de la 0 la 9)
care simbolizează ultima cifră a anului de fabricaţie.
Exemplu. 3.C.1., corespunde zilei a 3-a din săptămâna a 3-a a
anului 2001, respectiv 16 ianuarie 2001. La acest cod se mai poate adăuga
una din primele trei cifre arabe (1,2,3), care simbolizează schimbul de
lucru.
Exemplu: 3.C.1.2., corespunde cu 16 ianuarie 2001, schimbul 2.
Sortimentul se notează printr-un cod specific exprimat de obicei în cifre
arabe.
Exemplu: codul 1.75 – simbolizează sortimentul “carne de porc în
suc propriu”.
Un alt tip de ştanţă conţine următoarele specificaţii:
• codul întreprinderii producătoare evidenţiat printr-o literă mare
sau prin una sau două cifre şi o literă mare;
• data fabricaţiei;
• anul fabricaţiei prin două cifre;
• luna prin două cifre;
• ziua prin două cifre;
• grupa de conserve printr-o cifră;
• sortimentul prin două sau trei cifre.
Cele trei grupe de specificaţii se înscriu pe trei rânduri:
A = conservă fabricată de întreprinderea “A”;
11.10.15 = în anul 2011, luna octombrie, ziua 15;
1.75 = conservă de carne, sortimentul “carne de porc în suc propriu”.
Notarea diferitelor grupe de conserve:
• conserve din carne - notate cu 1;
• conserve de peşte - notate cu 2;
• conserve de legume - notate cu 3.
Ca recipiente pot fi folosite şi borcanele din sticlă cu capac metalic.
Acestea se folosesc de obicei pentru conservele vegetale, dar şi pentru
conservele din carne, în special cele mixte (carne cu legume). Utilizarea
borcanelor are câteva avantaje, şi anume: nu sunt corozive, pot fi
refolosibile, cumpărătorul poate observa caracteristicile organoleptice ale
conţinutului.

- 49 -
 Pentru conserve, ca şi pentru alte produse alimentare, în ţările
Uniunii Europene s-a introdus codului de bare – codul european al
articolelor (European Article Numbering E.A.N.). Acest cod are 13
caractere. Primele 2 cifre reprezintă port drapelul codului, identifică ţara de
origine; următoarele 5 cifre identifică furnizorul; urmează apoi 5 cifre de
identificare a produsului, iar ultima este cifra de control.
Codul asigură simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea
unor bare de culoare neagră cu bare de culoare albă.

3.1.6.2. Examenul exterior al conservelor

Examenul exterior al conservelor constă în aprecierea formei

capacelor, aspectul tablei, al falţului şi formei lipiturii. Conservele trebuie
să aibă capacele concave, fără deformări, turtiri, puncte sau pete de rugină,
fisuri sau pierderi de conţinut. De asemenea, ştanţarea trebuie să fie corectă
şi vizibilă. Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi presat pe toată
circumferinţa. Lipitura laterală exterioară trebuie să fie suficient de lată,
lineară, uniformă şi lucioasă, fără aglomerări de aliaj.

3.1.6.3. Verificarea ermeticităţii conservelor

Ermeticitatea conservelor se efectuează numai la cerere sau atunci

când specialiştii de laborator care primesc probele o consideră necesară şi
numai la recipientele la care prin inspecţie, nu s-au constatat scurgeri ale
conţinutului.
Defectele de ermeticitate pot fi iniţiale, datorându-se în principal
defecţiunilor de închidere, consecinţa fălţuirii şi lipiturii, perforării
accidentale cu cuie în timpul ambalării în lăzi sau perforării prin corodare
ca urmare a păstrării îndelungate în spaţii umede. Aceste defectele de
ermeticitate atrag după ele contaminarea microbiană cu consecinţe nedorite
de ordin sanitar şi economic.

METODA CU VID
După îndepărtarea etichetei, conserva se şterge cu o bucată de
pânză uscată, apoi cu o pânză înmuiată într-un solvent organic şi se
introduce în exicator. Se toarnă în exicator apă fiartă şi răcită la 40-45oC,
până când se acoperă recipientele. Exicatorul se închide ermetic şi se
acţionează sursa de vid până se ajunge la o depresurizare de aproximativ
500 mm Hg. Degajarea bulelor de gaz izolate sau în curent, pornind din

- 50 -
puncte de pe suprafaţa recipientului se interpretează ca lipsă de
ermeticitate.

METODA CU APĂ CALDĂ

După pregătirea recipientelor (în mod similar celor din proba
precedentă), se aşează într-un vas cu apă încălzită la fierbere. Volumul apei
trebuie să fie de aproximativ 4 ori mai mare decât cel al recipientelor,
pentru ca temperatura apei să nu scadă sub 85oC în timpul executării
probei. Recipientele se ţin în apă 5-7 minute. Degajarea bulelor de aer
izolate sau în curent pornind de pe suprafaţa recipientului, se interpretează
ca lipsă de ermeticitate.

3.1.6.4. Evidenţierea florei mezofile prin termostatarea

conservelor

Această metodă este obligatorie pentru toate conservele, cu

excepţia celor neermetice, cu conţinutul scurs, cu bombaje biologice sau
chimice deja evidente.
Recipientele se termostatează la 37±1oC, timp de 7-10 zile,
examinându-se zilnic. Conservele de legume sau mixte se termostatează 5
zile la 55oC, aceasta pentru a se evidenţia existenţa florei termofile.
Pentru conservele destinate exportului în ţări cu climă tropicală, în
paralel cu termostatarea la 37oC se execută şi termostatarea la 55oC timp de
5 zile.
În situaţia unei sterilizări deficitare a conţinutului conservei, se
dezvoltă microflora, care de obicei produce bombaj. Această metodă se
aplică pentru 2 ‰ din lotul fabricat.
Conservele sunt considerate bombate dată prezintă capacul convex,
iar la apăsare nu revine la forma iniţială sau cele care la apăsare cedează
dar revin la forma bombată după încetarea presării.
În funcţie de cauze, bombajul poate fi: fizic, chimic sau biologic.
Bombajele sunt defecte majore care fac conservele inapte pentru
valorificarea ca atare în consumul public. Ele sunt urmări ale întinderii şi
cedării tablei la presiunea formată în interiorul cutiei din diferite cauze.

- 51 -
 Bombajul fizic este de natură abiotică, de intensitate slabă,
evidenţiat de cele mai multe ori numai la nivelul capacelor şi poate fi
produs de mai multe cauze:
- lovituri cu înfundarea puternică a tablei fără ca ermeticitatea să
fie afectată;
- închiderea recipientelor la presiune atmosferică (fără vid);
- calitatea necorespunzătoare a tablei din care sunt confecţionate
recipientele;
- necorelarea între diametrele corpului recipientelor şi cele ale
capacelor;
- umplerea cutiilor la temperatură scăzută (ex.: 10-12oC) şi
păstrarea lor (după sterilizare) la temperatură mult mai mare
(ex.: 20-22oC); lipsa renurilor de consolidare la capace sau
numărul lor insuficient şi slaba lor ştanţare;
- oscilaţii mari de presiune şi temperatură.
Este considerat bombaj fizic atunci când:
- ambele capace sunt uşor concave sau plane, dar la presiuni sau
lovituri pe unul din ele, capacul opus devine uşor convex şi
revine la poziţia normală când se presează cu degetul;
- unul din capace este convex; prin presare cu degetul capacul
convex devine concav, iar capacul opus sare în afară şi ia
poziţie convexă (springer = săritor). Această schimbare a
poziţiei capacelor este însoţită de un zgomot pocnitor, metalic
(“joc al capacelor” sau “cutie pocnitoare”);
- suprafaţa unuia sau ambelor capace reprezintă ondulări care
cedează la presiuni uşoare cu degetul, fără a se transmite la
capacul opus, dar cu zgomote pocnitoare, metalice, discrete;
- ambele capace sunt convexe, dar prin presare cu degetul se pot
împinge înăuntru. Imediat ce nu mai sunt presate revin la forma
iniţială “bombaj moale”.
Interpretare
Deşi bombajele fizice prezintă anumite caractere specifice, totuşi
nu există siguranţă în diferenţierea lor de cele biologice incipiente. Din
aceste considerente, loturile de conserve în care se evidenţiază bombaje
fizice nu vor fi admise în consum ca atare. Valorificarea se face numai în
mod condiţionat, astfel:
 executarea examenului bacteriologic amănunţit, pe probe
reprezentative, pentru excluderea bombajului biologic;

- 52 -
  deschiderea separată, cutie cu cutie, sub supraveghere strictă
sanitară veterinară, cu excluderea din consum a celor ce
prezintă modificări organoleptice;
 conţinutul conservelor găsit corespunzător organoleptic va fi
prelucrat imediat numai în preparatele culinare bine pătrunse de
căldură (mâncăruri gătite), dar sub supraveghere.
Deci se vor deschide numai atâtea cutii câte pot fi valorificate la o
singură masă, iar modul expres de procedură putându-se aplica numai în
unităţi mari de alimentaţie colectivă cum sunt cantinele.
Se exclud în totalitate din consumul public loturile de conserve la
care examenul bacteriologic prin sondaj a fost pozitiv. De asemenea, se
exclud din consum conservele care, deşi provin din loturi găsite
corespunzătoare la examenul bacteriologic, la examenul organoleptic
efectuat pentru fiecare cutie se constată modificări.
Bombajele chimice sunt tot de natură abiotică, întâlnindu-se de
regulă la conservele stocate timp îndelungat, nevernisate corespunzător şi
cu un conţinut acid. Aceste bombaje se caracterizează prin poziţia convexă
a ambelor capace, nerevenind la poziţie normală nici după presiuni
puternice. Ele sunt produse de unele gaze (în special hidrogenul) care se
formează în urma unor reacţii chimice dintre conţinutul conservelor şi tabla
cutiilor, în special atunci când este puternic marmorată sau corodată.
Diagnosticul se face astfel: se execută un orificiu la unul dintre
capace, ţinându-se aproape o flacără. Dacă gazul care se exteriorizează
arde cu flacără, este hidrogen şi se consideră că bombajul este chimic.
Interpretare
Conduita în valorificarea conservelor cu bombaj chimic va fi
aceeaşi ca şi în cazul bombajului fizic. Atunci când se constată însă
corodarea tablei la interior, apariţia gustului metalic sau un conţinut crescut
de staniu şi plumb (peste limitele admise prevăzute de norme), lotul
respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar.
Bombajele biologice sunt de natură biotică şi apar ca urmare a
dezvoltării bacteriilor care nu sunt permise în conserve şi care produc
alterarea conţinutului, însoţită în cele mai multe cazuri de formarea unei
cantităţi abundente de gaze.
De cele mai multe ori, bombajele biologice sunt foarte pronunţate,
afectează ambele capace şi chiar corpul cutiei, fiind ireversibile şi însoţite
de obicei de scurgeri de conţinut. La deschidere, gazele şi lichidele ies cu
presiune din cutie şi emană miros puternic de alterare.
Aceste bombaje sunt determinate de:

- 53 -
 - nerespectarea formulei de sterilizare, microorganismele
termostabile supravieţuind;
- când materia primă a fost contaminată masiv cu floră
bacteriană, iar regimul de sterilizare aplicat este ineficace.
Acest tip de bombajele apare timpuriu (obişnuit în primele 3 – 5
zile) şi cuprinde toate conservele din autoclavul în care sterilizarea s-a
făcut defectuos; posibilitatea contaminării conservelor după sterilizare
(datorită neermeticităţii); defecte de închidere (falţ, lipitură); formarea de
microfisuri în tablă în timpul confecţionării cutiilor prin ambutisare sau
imprimării ştanţei şi a renurilor de consolidare a capacelor; răcirea
conservelor după sterilizare în apă necorespunzătoare microbiologic;
afectarea ermeticităţii prin lovituri cu înfundarea tablei în special în zona
falţurilor şi lipiturii; perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de
ordin mecanic.
Bombajele determinate de aceste nereguli au caracter sporadic,
deoarece ele apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate. Se pot
semnala totuşi şi excepţii, când la unul sau la mai multe loturi consecutive
apar bombaje în masă determinate de: reglarea necorespunzătoare a
maşinilor de închis; folosirea tablei cu fisuri sau pori mari, lipsa de
sterilizare, când partide întregi de conserve (unul sau mai multe coşuri) au
scăpat nesterilizate, din neatenţie.
În aceste condiţii, bombajele apar foarte timpuriu (1-3 zile), sunt
deosebit de pronunţate şi cuprind toate cutiile din coşurile în cauză.
Conservele cu bombaj biologic se exclud din consum.

3.1.6.5. Examenul conţinutului conservelor

Examenul conţinutului conservelor are în vedere:

• examenul bacteriologic;
• examenul organoleptic;
• examenul fizico-chimic.

Examenul bacteriologic al conservelor

Examenul bacteriologic propriu-zis presupune pregătirea şi
deschiderea recipientelor şi apoi însămânţarea conţinutului în mediile de
cultură. Aceste operaţiuni se execută în boxe speciale, prevăzute cu
dispozitive pentru sterilizare (lămpi bactericide) sau în încăperi cu ferestre
şi uşi bine închise, fără curenţi de aer, în lipsa lămpilor bactericide.

- 54 -
 Înaintea pregătirii şi desfacerii recipientului pentru analiză,
suprafeţele de lucru se vor dezinfecta, şi se vor pune în funcţiune lămpile
bactericide, aproximativ 30 minute. Analiştii vor purta halate şi bonete
curate. Deschiderea cutiilor se face cu dispozitive degresate cu alcool şi
flambate anterior folosirii. În cazul în care conţinutul este lichid, se execută
un orificiu în capacul cutiei, prin care se recoltează proba cu ajutorul unei
pipete sterile. Când conţinutul conservei este solid, se recoltează 4-5 g de
produs din zona centrală a cutiei.

 Examenul microscopic direct

Acest examen constă în analizarea unui frotiu executat prin
depunerea unei picături de conţinut pe o lamă, pentru conservele lichide şi
semilichide sau prin amprentă de conţinut în cazul conservelor solide.
Când produsul conţine grăsimi, lama se degresează prin introducerea într-
un solvent organic (toluen, xilen) şi apoi se fixează prin căldură. După
fixare, frotiul se colorează cu albastru de metilen sol. apoasă 1% sau prin
metoda Gram modificată de Hucker. Apoi, frotiurile sunt examinate la
microscopul optic, numărul mediu de microorganisme fiind dat de media
microorganismelor numărate pe 10-15 câmpuri microscopice.
Rezultatele acestui examen sunt orientative şi se vor corela cu
caracteristicile organoleptice ale produsului şi cu rezultatul examenului
cultural.

 Examenul pe medii de cultură

Din proba de analizat se inoculează 1 ml în câte o eprubetă cu
mediu de cultură adecvat grupelor de microorganisme suspecte a
contamina proba. Este de preferat să se deschidă cutiile în boxe de lucru
special amenajate, prevăzute cu lămpi bactericide. Se inoculează mai întâi
mediile de cultură pentru evidenţierea microorganismelor anaerobe, apoi
bulionul glucozat pentru microorganisme aerobe şi în final inocularea pe
mediile specifice pentru drojdii şi mucegaiuri.
Pentru evidenţierea:
 bacteriilor aerobe se folosesc: bulion glucozat, agar glucozat
înclinat;
 bacteriilor anaerobe: bulion glucozat cu carne fiartă, bulion cu
ficat, bulion glucozat cu mazăre;
 drojdiilor şi mucegaiurilor: agar malţ, agar glucozat cu cartofi
mediu Czapek-Dox.

- 55 -
 Aparatură
- etuve termostat reglate la 37oC ± 1oC şi 55oC ± 1oC.
Medii de cultură
a) Bulion nutritiv glucozat (pentru dezvoltarea bacteriilor aerobe):
- Bulion de carne 1000 ml
- Peptonă 10 g
- Clorură de sodiu 5g
- Extract de drojdie 5g
- Glucoză 10 g
Se repartizează câte 8-10 ml în eprubete şi se sterilizează prin autoclavare.
b) Agar nutritiv glucozat (pentru dezvoltarea bacteriilor aerobe):
- la bulionul nutritiv glucozat se adaugă 1,5-2% agar;
- se fierbe până când se topeşte agarul, se filtrează prin vată;
- se repartizează în recipiente adecvate şi se sterilizează.
Pentru obţinerea agarului nutritiv înclinat se repartizează 5-6 ml mediu
în eprubete care se înclină imediat după sterilizare.
c) Bulionul nutritiv glucozat cu carne fiartă sau ficat (pentru dezvoltarea
bacteriilor anaerobe):
- este descris la prezentarea Cl. perfrigens la capitolul “Controlul
semiconservelor din carne”;
- mediul se va regenera înainte de folosire.
d) Bulionul cu peptonă-glucoză-purpur de bromcrezol (pentru dezvoltarea
florei termofile):
- Triptonă 10 g
- Extract de drojdie 3g
- Glucoză 5g
- Purpur de bromcrezol 0,04 g
- Apă distilată 1000 ml
pH = 7,0
Se repartizează în eprubete, se sterilizează. Mediul are culoarea violet-
purpurie.
Reactivi
- soluţie apoasă 0,04% purpur de bromcrezol;
- soluţie 10% perhidrol.

Mod de lucru
1. Pregătirea şi deschiderea recipientului în vederea analizei. Dacă
la sfârşitul perioadei de termostatare, recipientele nu prezintă bombaj

- 56 -
biologic şi/sau scurgeri de conţinut, se introduc în boxa de analiză deja
pregătită unde:
- se agită puternic recipientul pentru omogenizarea conţinutului;
- se curăţă bine la exterior cu o bucată de vată înmuiată în alcool
sanitar;
- se perforează recipientul cu ajutorul unui perforator metalic
sterilizat în prealabil prin flambare în cazul produselor cu
consistenţă semifluidă şi fluidă sau se recurge la tăierea unei
porţiuni mai mari din capac folosindu-se un dispozitiv de deschis
cutii, steril, în cazul produselor solide. Operaţiunea de deschidere a
recipientelor trebuie să se efectueze în apropierea unui bec de gaz,
pentru a evita denaturarea rezultatelor prin contaminări exterioare
ale conţinutului recipientelor, lucrându-se în condiţii de strictă
asepsie.
2. Însămânţarea din conţinutul recipientelor în mediile de cultură şi
incubarea mediilor. Prin orificiul făcut la marginea capacului ştanţat (fără
să se atingă ştanţa), se aspiră 3 ml de conţinut, în cazul produselor cu
consistenţă semifluidă sau fluidă. Aspirarea se face cu ajutorul pipetelor de
sticlă uniform calibrate.
Pe o lamă de sticlă curată, degresată se întinde o picătură din
conţinut pentru efectuarea frotiului, imediat după inocularea mediilor de
cultură. În eprubeta cu bulion de ficat se inoculează aproximativ 1,5 ml
fără ca pipeta să vină în contact cu mediul de cultură, iar restul conţinutului
aspirat în pipetă se introduce în eprubeta cu bulion glucozat, care se va
omogeniza prin câteva sifonări. Din eprubeta cu bulion glucozat se
transferă cu aceeaşi pipetă 0,5-1 ml omogenizat, în altă eprubetă cu agar
glucozat înclinat, unde inoculul se lasă să se prelingă pe toată suprafaţa
mediului.
În cazul produselor solide, după deschiderea recipientului, se
recoltează aseptic cu ajutorul unei foarfece şi a unei pense sterile, din
centrul geometric al blocului de carne, circa 3-4 g de bucăţele tăiate
mărunt; 1,5 g din acestea se introduc în eprubete cu bulion de ficat şi cca.
1,5 g în eprubete în bulion glucozat unde se pipetează de câteva ori şi apoi
se transferă 0,5-1 ml prin prelingere pe suprafaţa unui agar nutritiv înclinat.
Se efectuează apoi un frotiu prin amprentă dintr-un fragment de produs, pe
o lamă curată şi degresată. Eprubetele cu medii inoculate se incubează la
37oC timp de 3 zile.
În cazul conservelor destinate ţărilor cu climă tropicală, incubate la
55oC, se inoculează 1,5 g într-o eprubetă cu bulion de ficat şi cca. 1,5 g

- 57 -
într-o eprubetă cu bulion cu purpur de bromcrezol, urmând apoi incubarea
la 55oC timp de 3 zile.
În cazul conservelor mixte (fasole cu carne) cu pH slab acid, se
efectuează proba cu purpur de bromcrezol. Pentru aceasta se introduc într-o
eprubetă 5 ml din faza lichidă a conţinutului peste care se adaugă câteva
picături de soluţie apoasă 0,04% de purpur de bromcrezol (acest indicator
la pH 6,8 este albastru cu reflex purpuriu, iar la 5,2 este galben). Dacă,
după omogenizare se produce virarea culorii în galben se consideră că în
conţinutul analizat a avut loc fenomenul de acrire fără bombaj.
3. Examinarea frotiului efectuat direct din produs după
deschiderea recipientului. Frotiurile se vor colora prin metoda Gram dublu
şi se vor examina la microscop folosind ocularul 10 x sau obiectivul 90 x.
Numărul mediu de germeni pe câmp microscopic va fi reprezentat de
media a 10-15 câmpuri examinate.
4. Examenul organoleptic al conţinutului. Se apreciază în general
culoarea, mirosul, consistenţa şi eventual gustul produsului.
5. Urmărirea zilnică a mediilor însămânţate şi examinarea
culturilor în vederea apariţiei semnelor de dezvoltare bacteriană. În
perioada de incubare trebuie urmărite zilnic eprubetele cu mediile de
cultură însămânţate, precum şi prezenţa gazelor dezvoltate în primele zile
deoarece acestea pot să dispară până în a treia zi de incubare.
După scurgerea timpului afectat incubării, eprubetele cu mediile de
cultură însămânţate se scot de la termostat şi se examinează cu mare
atenţie. Dacă nu apar semne de dezvoltare bacteriană în eprubetele
însămânţate cu produs din acelaşi recipient, rezultă că acel conţinut al
conservei este steril.
Dacă apar semne de dezvoltare microbiană se urmăreşte categoria
de bacterii dezvoltate în funcţie de:
- condiţiile în care acestea s-au dezvoltat: aerobioză şi/sau
anaerobioză;
- caractere naturale;
- caractere morfologice (efectuare de frotiuri);
- reacţia catalazei la culturile dezvoltate în anaerobioză.
În situaţia prezenţei bacililor aerobi, facultativ anaerobi sau
anaerobi Gram pozitivi, trebuie stabilit în mod cert dacă aceştia sunt
sporogeni sau nu, prin efectuarea de frotiuri din culturile primare. Dacă la
examinarea frotiurilor nu se observă forme sporulate, se transferă din
culturile primare câteva picături pe suprafaţa unui agar înclinat care se
incubează la 37oC timp de 24 ore. Agarul se menţine 2 zile la temperatura

- 58 -
camerei, verificându-se din nou apariţia formelor sporulate prin efectuarea
de frotiuri de pe agar:
a) Dacă se dezvoltă culturi cu producere de gaze în bulionul cu
ficat, iar mediile aerobe rămân sterile, se consideră că în conţinutul
analizat sunt bacterii anaerobe gazogene;
b) Dacă se dezvoltă culturi fără producere de gaze (negazogene) în
bulionul cu ficat, iar mediile aerobe rămân sterile, se consideră că în
recipientul analizat sunt bacterii anaerobe negazogene;
c) Dacă se dezvoltă culturi microbiene în mediile aerobe, iar
mediile anaerobe rămân sterile, se consideră că în recipientul analizat sunt
germeni aerobi şi trebuie stabilit dacă sunt sporulaţi sau nu, după cum s-a
prezentat mai sus, sau dacă este vorba de alte categorii de microorganisme
(coci, bacili Gram pozitivi, nesporulaţi, bacili Gram negativi, drojdii,
mucegaiuri).
În prima situaţie, prezenţa bacililor aerobi sporulaţi trebuie corelată
întotdeauna cu examenul organoleptic al conţinutului recipientului şi cu
numărul de germeni pe câmpul microscopic în frotiul efectuat direct din
produs. În acest sens, dacă în urma examenului organoleptic, conţinutul
recipientului prezintă caracteristicile organoleptice normale (aspect,
consistenţă, miros, gust), iar în frotiul efectuat direct din produs, numărul
de germeni nu este mai mare de 10/câmp microscopic, se consideră că în
conţinutul analizat este prezentă floră aerobă sporogenă care nu se poate
multiplica în condiţiile de ermeticitate şi nu duce la modificarea
conţinutului. În ultima situaţie, prezenţa acestor bacterii în conţinutul
produselor alimentare apare datorită lipsei de ermeticitate a recipientului
ceea ce a dus la contaminarea conţinutului, atât prin aspirarea apei de
răcire, cât şi a aerului atmosferic. În plus, apariţia florei nesporulate poate
fi consecinţa unor tratamente termice incorect efectuate.
În cazul mediilor incubate la 55oC:
a) Dacă în bulionul cu ficat se constată prezenţa dezvoltării
bacteriene însoţită de prezenţa gazelor, se consideră că în conţinutul
recipientului analizat este prezentă floră anaerobă termofilă;
b) Dacă în bulionul cu purpur de bromcrezol se constată prezenţa
dezvoltării bacteriene însoţită de virarea culorii mediului în galben, se
consideră că în conţinutul recipientului analizat este prezentă floră aerobă
termofilă, care poate produce acrirea conţinutului fără bombajul
recipientului;
c) Dacă nu apar semne de dezvoltare bacteriană, se consideră că în
conţinutul recipientului nu există floră microbiană termofilă.

- 59 -
 Conservele în recipiente închise ermetic trebuie să corespundă
următoarelor condiţii:
După incubare în termostat să nu prezinte:
 modificări exterioare ale recipientului, bombaj şi/sau scurgere de
conţinut;
 modificări ale conţinutului determinate de o activitate microbiană;
La examenul microscopic să nu se observe:
 la conservele pentru copii, în medie mai mult de 10
microorganisme/câmp microscopic şi/sau mai mult de 20 câmpuri
pozitive la determinarea conţinutului în filamente de mucegai;
 la conservele de carne la care se urmăreşte prezenţa bacteriilor
termofile care determină acrirea fără bombaj, în medie mai mult de
30 microorganisme/câmp microscopic şi creşterea acidităţii pusă în
evidenţă prin testul cu purpur de bromcrezol sau prin reducerea
valorii pH-ului;
La examenul culturilor să nu se pună în evidenţă una din
următoarele grupe de microorganisme:
 bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe;
 bacterii termofile de acrire fără bombaj;
 bacterii nesporulate;
 drojdii şi mucegaiuri.

 Decelarea prezenţei toxinei botulinice

Cercetarea prezenţei toxinei botulinice în conservele din carne se
face numai în anumite situaţii, aceasta executându-se conform tehnicii
descrise la preparatele din carne.
Interpretarea rezultatelor examenului bacteriologic
Se consideră corespunzătoare din punct de vedere microbiologic şi
se dau în consum ca atare, recipientele care îndeplinesc următoarele
condiţii:
 fără modificări exterioare după termostatare;
 proba ermeticităţii, negativă (absenţa defectelor de
ermeticitate);
 conţinutul nu prezintă modificări de miros sau de aspect,
determinate de activitatea microbiană;
 examenul microscopic pe frotiul executat direct – în medie pe
câmp cel mult 10 microorganisme;

- 60 -
  examenul cultural – absenţa microflorei anaerobe şi facultativ
anaerobe, precum şi a formelor vegetative ale tuturor
categoriilor de microorganisme. Se poate admite prezenţa florei
aerobe sporulate, care însă în condiţii normale de păstrare nu se
poate dezvolta, deci nu poate provoca alterarea conţinutului;
 absenţa toxinelor microbiene (cum ar fi cea botulinică şi
enterotoxina stafilococică).
Se consideră necorespunzătoare din punct de vedere bacteriologic
şi sunt improprii consumului:
 conservele la care în cursul incubării (la termostat) apar
modificări exterioare (bombaje sau scurgeri de conţinut), iar
conţinutul prezintă modificări de miros sau aspect, determinate
de o activitate microbiană – la examenul microscopic direct
sunt prezente numeroase bacterii, iar din punct de vedere
cultural se observă bacterii anaerobe (bombaj biologic) sau
aerobe şi anaerobe (recipiente neermetice);
 conservele din care s-a evidenţiat prezenţa toxinei botulinice;
 recipientele la care deşi în cursul termostatării nu apar
modificări exterioare şi conţinutul nu prezintă modificări de
miros şi aspect, bacterioscopic şi cultural apare una din
următoarele situaţii:
- în mediile de cultură a crescut flora microbiană nesporulată;
- bacterioscopic apar numeroase bacterii, iar în culturi sunt
prezente bacterii aerobe sporulate sau anaerobe sporulate
nepatogene;
- bacterioscopic, bacteriile sunt absente sau prezente în număr
mic, iar în culturi sunt bacterii anaerobe patogene.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Se are în vedere aprecierea conţinutului propriu-zis cât şi aprecierea
lichidelor de acoperire (suc, ulei, sos). Acest examen se referă la aspect,
consistenţă, culoare, miros şi gust.
Aspectul conţinutului la conservele de carne este specific
sortimentului. Conţinutul trebuie să umple în întregime recipientul, fără
aderenţă (lipire) de tablă, fără spumă sau goluri de aer, fără îmbrumare
puternică. Bucăţile de carne îşi păstrează forma la scoaterea atentă din
recipiente.
Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie să conţină
sfărâmituri abundente de carne, impurităţi sau formaţiuni de natură

- 61 -
parazitară. Conservele din carne în suc propriu au sucul gelatinos,
nelichefiat (la temperatura de 14-15oC), compact, bine legat.
Consistenţa conţinutului trebuie să fie normală, păstrându-se
forma la scoaterea din cutie chiar după o încălzire moderată. Conservele ce
au conţinutul sub formă de pastă (tip Corned beef, Luncheon meat, pateuri,
haseuri ş.a.) trebuie să aibă consistenţa uniformă, fără goluri, fără separarea
sucului sau grăsimii topite.
Culoarea conţinutului trebuie să fie normală, caracteristică cărnii
sau legumelor fierte şi a celorlalte adaosuri. La conservele cu adaos de
nitriţi, culoarea este roz-roşietică, specifică.
Lichidul de acoperire va avea culoarea specifică, în funcţie de
categoria conservelor examinate (suc, sos, ulei).
Miros şi gust – caracteristice, plăcute, specifice fiecărui sortiment.

EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Examenul fizico-chimic se referă la aprecierea integrităţii,

prospeţimii şi salubrităţii.

Determinarea integrităţii
Integritatea este parametrul care oferă date cu privire la valoarea
alimentară, conferind în general calitatea produsului respectiv. Condiţiile
de integritate sunt reglementate de norme oficiale, fiind specifice fiecărui
sortiment în parte şi se referă la:
 condiţii ponderale: greutate netă, cantitatea de carne, legume,
sos etc.
 conţinut de grăsime;
 conţinut de proteină totală şi după caz, de proteină musculară,
colagen, proteină vegetală;
 conţinut de amidon (exprimat ca atare sau echivalent făină), de
făină de soia sau concentrat proteic de soia, iar în situaţii
particulare şi conţinutul de celuloză (pentru conservele mixte);
 conţinut de clorură de sodiu, nitriţi, polifosfaţi.

Determinarea prospeţimii
Conservele din carne de prospeţime corespunzătoare nu trebuie să
conţină compuşi chimici (peste anumite limite) rezultaţi prin
descompunerea proteinelor, lipidelor sau glucidelor. Această condiţie se

- 62 -
apreciază cu ajutorul unor indicatori chimici, cum ar fi: azotul uşor
hidrolizabil, hidrogenul sulfurat, oxidarea grăsimii.

 Decelarea azotului uşor hidrolizabil

Azotul uşor hidrolizabil este exprimat în mg NH3 la 100 g produs.

Valorile acestui parametru trebuie să ofere o largă orientare, deoarece în
afara stării de prospeţime mai poate fi influenţat şi de alţi factori cum ar fi:
- conţinutul total de proteină, deci şi de azot, care are limite variabile de
la sortiment şi chiar în cadrul aceluiaşi sortiment de conserve. Pentru
aceeaşi stare de prospeţime, valoarea azotului uşor hidrolizabil va fi
mai mare la conservele cu un conţinut de azot mai mare şi invers;
- formula de sterilizare. Valoarea azotului uşor hidrolizabil creşte odată
cu temperatura şi timpul de sterilizare. Pentru aceeaşi stare de
prospeţime, valoarea acestui parametru va fi mai mare la conservele
sterilizate la temperaturi foarte înalte (ex.: 125oC) faţă de cele
sterilizate la temperaturi moderate (ex.: 118oC); situaţia este
asemănătoare şi în privinţa timpului de sterilizare;
- maturarea tehnologică a cărnii înainte de umplerea cutiilor. Pentru
unele sortimente de conserve la care carnea tocată şi/sau malaxată este
supusă unor procese speciale de maturare enzimatică, valoarea azotului
uşor hidrolizabil va fi mai mare decât la cele care nu folosesc aceste
tehnologii;
- valoarea azotului uşor hidrolizabil la carne înainte de introducerea în
cutie. Pentru conserve trebuie să fie folosită numai carne proaspătă,
indiferent de forma de conservare a acesteia (refrigerată, congelată).
Sub aspectul conţinutului de azot uşor hidrolizabil, noţiunea are o
oarecare relativitate, deoarece în aceeaşi categorie intră, de exemplu, şi
carnea cu valoarea acestui parametru de 18 mg, precum şi cea cu 25 mg
NH3 la 100 produs. Ori se ştie că, în procesul de sterilizare, azotul uşor
hidrolizabil creşte de 2-2,5 ori.
Cu toate aspectele anunţate, azotul uşor hidrolizabil este un
indicator util pentru aprecierea stării de prospeţime a conservelor din carne,
dacă interpretarea lui se face cu discernământ.
Valorile maximale orientative sunt: 60 mg NH3 la 100 g pentru
conservele exclusiv din carne (50 pentru conservele din carne de porc şi 55
pentru cele din carne de vită) şi 45 mg NH3 la 100 g pentru conservele
mixte. Depăşirea acestor valori indică una din următoarele trei situaţii:

- 63 -
  materie primă de prospeţime necorespunzătoare. În acest caz,
la examenul bacterioscopic (al frotiului) direct se constată un
număr mare de celule bacteriene (bacterii moarte în urma
sterilizării);
 alterarea microbiană a conţinutului, consecinţa substerilizării
sau contaminării ulterioare (defecte de ermeticitate). În acest
caz, conservele sunt de obicei bombate sau bombajul se
evidenţiază la proba termostatării, examenul bacteriologic prin
culturi este pozitiv, iar conţinutul prezintă caracteristici
organoleptice modificate;
 suprasterilizarea. În asemenea situaţii examenul bacteriologic
(frotiuri şi culturi) este negativ, ca şi proba termostatării.
Caracteristicile organoleptice sunt însă foarte concludente:
îmbrumarea conţinutului, gust amărui, marmorarea puternică a
tablei sau pătarea lacului.

 Decelarea hidrogenului sulfurat

În timpul sterilizării, un număr redus de grupări tiolice (-SH) din

unele formaţiuni proteice se pot elibera sub formă de hidrogen sulfurat
(H2S). La conservele sterilizate, reacţia specifică cu acetat bazic de plumb
poate fi slab pozitivă. Nu se acceptă însă reacţie pozitivă sau intens
pozitivă. În acest caz poate fi vorba de una din situaţiile expuse în cazul
azotului uşor hidrolizabil.

 Evidenţierea gradului de oxidare a grăsimii

Nu se acceptă semne de râncezire a grăsimii evidenţiate prin

modificări organoleptice şi chimice (reacţia Kreiss). În cazul în care se
constată această neregulă, originea este materia primă necorespunzătoare.

Determinarea salubrităţii
Pe lângă examenele bacteriologice, determinarea salubrităţii
urmăreşte şi decelarea unor substanţe care realizează aşa-zisa contaminare
chimică cum ar fi:
- reziduuri biologice (de tipul pesticidelor, antibioticelor şi
substanţelor hormonale);
- metale grele;
- alţi contaminaţi ai mediului ambiant.

- 64 -
 Toleranţele (limitele maxime) de reziduuri pentru conservele din
carne, sau pentru carnea materie primă folosită la fabricarea acestora, sunt
reglementate de fiecare ţară şi/sau sunt recomandate de unele organisme
internaţionale.

3.1.6.6. Examenul cutiei goale

După scoaterea conţinutului, cutia se spală şi se examinează pe

suprafaţa interioară, apreciindu-se culoarea şi aspectul vernisajului. La
conservele normale şi vernisate, în interior, vernisajul (stratul de staniu)
trebuie să fie continuu, fără pete de marmorare accentuată, fără puncte,
pete sau zone de corodare. Se admit pete slabe de marmorare cu aspect
violaceu, care la palpare dau senzaţia de neted (sulfura de staniu), în cazul
conservelor cu un conţinut mare de proteine. Se admite formarea punctelor
rare de sulfură de fier în zonele în care tabla a fost solicitată mecanic în
procesul de fabricaţie, precum şi pe lungimea lipiturii laterale.
Nu se admite exsudarea pastei de cauciuc la nivelul falţului şi nici
particule de aliaj de lipit în interiorul cutiei.
Nu se vor admite în consum:
 conservele perforate sau fisurate;
 cutiile la care sunt prezente în interior pete negricioase şi aspre
la palpat (sulfura de fier);
 conservele ruginite la exterior.

3.2. INFLUENȚA TEMPERATURII ASUPRA AMBALĂRII

ȘI CONSERVĂRII PEȘTELUI

Primele modificări organoleptice ale peştelui care apar după

ambalare, pe perioada depozitării, interesează aspectul şi textura. Gustul
caracteristic speciei se menţine în primele 2 zile de conservare cu fulgi de
gheaţă. Modificarea cea mai importantă este instalarea stării de rigiditate
musculară „rigor mortis”.
Imediat după scoaterea din mediul său de viaţă, musculatura
peştelui este elastică timp de câteva ore, iar apoi se instalează contracţia.
Această stare de rigiditate durează în mod normal 24-48 de ore şi apoi
dispare, fenomen ce determină destinderea muşchiului, dar fără a-şi

- 65 -
recăpăta elasticitatea din perioada de prerigiditate (Huss, H. H. şi col.,
1999).
Timpul dintre apariţia şi dispariţia rigidităţii variază de la o specie
la alta şi este influenţat de temperatură, modul de manipulare, mărimea
exemplarelor şi parametrii fizici ai peştelui (Tabelul nr. 3.1).
În cazul codului, temperatura ridicată determină apariţia unei
rigidităţi foarte puternice, fenomen care trebuie evitat deoarece o tensiune
prea mare la nivel muscular determină discontinuităţi, adică deşirarea
ţesutului conjunctiv şi ruperea fileului (Cornilă, N. şi Manolescu, N., 1995;
Cornilă, N., 2001).
Apariţia şi durata rigidităţii musculare sunt mai mari la temperaturi
ridicate, dar s-a observat că la peştele tropical se manifestă un efect invers,
fiind mai accelerată la 0oC faţă de 10oC, ceea ce corespunde unei stimulări
a modificărilor biochimice la temperatura de 00C (Poulter, R. G., 1982;
Iwamoto, M., 1987).

Tabelul nr. 3.1

Temperatura - influenţa instalării şi dispariţiei rigidităţii musculare
(după Hwang şi col., 1991, citaţi de Huss, H. H. şi col., 1999)

Timpul de la Timpul de la
Starea moarte până la moarte până la
Specia Temperatura
peştelui apariţia rigidităţii dispariţia
(ore) rigidităţii (ore)
Cod - Cod obosit 0 2-8 20-65
(Gadus morhua) obosit 10-12 1 20-30
obosit 30 0,5 1-2
în repaus 0 14-15 72-96

Mérou - Macrou în repaus 2 2 18

(Epinephelus
malabaricus)
Tilapia bleu – obosit 0 1 -
Telapia albastră în repaus 0 6 -
(Areochromis
aureus)

- 66 -
Tilapia petite – în repaus 0-2 2-9 26,5
Telapia mică 60g
(Tilapia
mossambica)
Grenadier – peştele obosit 0 <1 35-55
grenadier
(Macrourus
whitsoni)
Anchois - Anchois obosit 0 20-30 18
(Engraulis
anchoita)
Carrelet – Limba de obosit 0 7-11 54-55
mare
(Pleuronectes
platessa)
Rascasse du nord – obosit 0 22 120
Peşte de piatră, Cod
roşu (Sebastes spp.-
Sebastes
melanosema,
Sebastes variegatus)
Lieu noir – Leu de obosit 0 18 110
mare
(Pollachius virens)
Carrelet japonais – - 0 3 >72
Peşte bastard 5 12 >72
(Paralichthys 10 6 72
olivaceus) 15 6 48
20 6 24

- 67 -
 Totuşi, Abe şi Okuma (1991), citaţi de Huss, H. H. în 1999 au
explicat acest fenomen demonstrând că apariţia rigidităţii la crap
(Cipprinus carpio) depinde de diferenţa dintre temperatura apei şi
temperatura de depozitare. Când această diferenţă este mare, intervalul
dintre momentul pescuirii şi instalarea rigidităţii musculare este mic şi
invers.
Rigiditatea musculară se instalează imediat sau foarte rapid atunci
când peştele este înfometat şi rezervele de glicogen sunt epuizate, ori în
situaţia în care peştele este obosit (Junquiera, L. C. şi Carneiro, J., 2003).
Rigiditatea musculară are o importanţă majoră din punct de vedere
tehnologic, existând o serie de variaţii determinate de momentul filetării
peştelui, înainte sau după instalarea rigidităţii (Suzuki, T., 1981).
Pe perioada de rigiditate musculară, corpul peştelui este complet
rigid, randamentul filetării fiind foarte slab, iar în cazul unei manipulări
brutale se produc deşirări. Filetarea practicată înainte de instalarea
rigidităţii musculare duce la o diminuare a lungimii iniţiale a muşchiului
(ButtKuss, H. J.,1963). Dacă filetarea se efectuează în stare de rigiditate,
carnea va fi mai dură decât în cazul filetării post-rigiditate când ţesutul
muscular devine elastic şi ferm, (Suzuki, T., 1981).
Pot rezulta produse de calitate din peşte întreg sau fileuri congelate
înainte de instalarea rigidităţii musculare dacă se efectuează o decongelare
corectă, la temperatură scăzută, astfel încât rigiditatea să dispară când
muşchiul este încă îngheţat.
De asemenea, metoda utilizată pentru asomarea peştelui
influenţează apariţia rigidităţii musculare. Dacă se foloseşte hipotermia
(asomare cu gheaţă), rigiditatea intervine foarte repede, iar când se practică
asomarea prin traumatism cranian, apare după 18 ore (Azam, K. şi col.,
1990; Proctor, Marlene, 1992).

3.3. STRESUL OXIDATIV ŞI APĂRAREA ANTIOXIDANTĂ

LA PEŞTE ÎN TIMPUL ANOXIEI ŞI REOXIGENĂRII

Aspecte importante în evaluarea sistemului antioxidant al carasului

auriu (Carrasius auratus) le reprezintă anoxia şi reoxigenarea. Expunerea
peştişorului de aur la anoxie timp de 8 ore induce o scădere de 14% a
conţinutului total de glutation de la nivelul rinichiului, fără afectarea
ficatului, creierului şi a musculaturii. Pe de altă parte au loc creşteri ale
activităţii catalazelor hepatice, α glucozo-6-fosfat dehidrogenazei şi a
glutation peroxidazei din creier (cu 38,26% şi respectiv 79%), precum şi o

- 68 -
scădere în activitatea catalazei renale, cu 17,5%. Chiar după 14 ore de
reoxigenare, activitatea catalazei hepatice şi a glutation peroxidazei din
creier au valori mari, producându-se şi alte modificări enzimatice la nivelul
altor ţesuturi.
Un aspect important este acela că activitatea superoxid dismutazei
(SOD) rămâne neafectată prin anoxie şi reoxigenare. Nivelul dienelor
conjugate, ca indicatori ai peroxidării lipidice, creşte cu 114% în ficat după
o oră de reoxigenare şi cu 75% în creier după 14 ore de reoxigenare.
Peroxidarea lipidelor rămâne neafectată în rinichi şi scade în musculatură
(cu 44-61%) în timpul anoxiei şi reoxigenării. Reglarea sistemului
antioxidant în timpul anoxiei la carasul auriu poate reprezenta un
mecanism biochimic ce determină reducerea stresului oxidativ indus prin
reoxigenare (Symons, M. C. R. şi col., 1998).
Carasul auriu (Carrasius auratus) şi alte câteva specii de peşte pot
supravieţui în condiţii de anoxie pentru intervale de timp care variază între
o oră şi câteva zile. Aceştia prezintă mecanisme bine dezvoltate de reglare
a rezervelor energetice şi pot reduce propriile nevoi energetice în condiţii
de anoxie, printr-un procedeu denumit depresie metabolică (Thruman, H.
V. şi col., 1981). Pe parcursul depresiei metabolice, peştişorul de aur
reduce producţia de energie calorică de aproape trei ori. Această adaptare
metabolică la anoxie include, de exemplu, prezenţa depozitelor mari de
glicogen în creier şi ficat, precum şi activarea glicolizei anaerobe
(Holopainen, I. J. şi col., 1986; Lutz, P. L. şi col., 1997; Râpeanu, M şi
col., 1999).
Speciile reactive de oxigen sunt reprezentate de radicalii oxigenului
(ionul peroxid, radicalul peroxil, radicalul hidroxil şi apa oxigenată),
alături de alţi radicali instabili şi molecule instabile cum sunt: radicalii
lipidperoxid, peroxil, monoxid de azot, tiil, peroxinitril, acid hipocloros.
Este bine cunoscut faptul că speciile reactive de oxigen sunt
obţinute prin supraproducţie în organele mamiferelor, în urma ischemiei şi
a reperfuziei, determinând oxidarea unor componenţi celulari, inclusiv
proteine şi lipide membranare (Halliwell, B. şi col., 1995; Kramer, J. H. şi
col., 1994; Shlafer, M. şi col., 1987; Traysman, R. J. şi col., 1991; Wang,
P. şi col., 1998). Purtătorii de electroni din lanţul respirator mitocondrial
sunt diminuaţi ca număr în timpul ischemiei, iar după reiniţierea oxigenării
se produce reoxidarea imediată a acestor purtători, fapt care conduce la o
supraproducţie de oxiradicali (Ruuge, E. K. şi col., 1991; Murray, J. şi col.,
2001). Mai mult, peroxidarea postischemică a reticulului endoplasmatic
determină o creştere a concentraţiei Ca2+ protoplasmatic, urmată de o

- 69 -
activare necontrolată a fosfolipazelor şi proteazelor (Storey, K. B, 1996).
Aceste aspecte sunt cauza denaturării celulare accentuate şi a insuficienţei
de organ. Pe de altă parte, animalele care suferă în mod natural variaţii
mari în disponibilitatea de oxigen, prezintă adaptări biochimice care se
confruntă nu numai cu perioada de privare de oxigen (controlul depleţiei
de energie care reprezintă o problemă majoră pentru organele ischemice
ale mamiferelor), ci şi cu consecinţele reintroducerii de oxigen (Storey, K.
B., 1996; Storey, K. B. şi col., 1990). În cazul în care supraproducţia de
oxiradicali şi peroxidarea lipidică reprezintă o problemă în situaţiile de
ischemie şi reperfuzie la mamifere, aceasta poate reprezenta o potenţială
problemă pentru peşte în timpul recuperării metabolice după anoxie, fapt
care poate fi depăşit prin adaptări biochimice.
Nu a fost efectuat nici un studiu care să investigheze problema
potenţialului stres oxidativ post-anoxic la peşte. Multe din investigaţiile
legate de stresul oxidativ la peşte au fost canalizate pe aspectele
toxicologice, cum ar fi efectele metalelor grele şi ale xenobioticelor asupra
activităţilor enzimelor antioxidante şi asupra intensităţii peroxidării lipidice
(Bainy, A. C. D., 1996; Di Guilio, R. T. şi col., 1989; Hai, D. Q. şi col.,
1997; Zikic, R. V. şi col., 1996). Alte studii au realizat compararea
activităţilor enzimelor antioxidante la diferite specii de peşti (Morris, S. M.
şi col., 1984; Wilhelm Filho, D., 1996).
Protecţia enzimatică antioxidantă reprezintă elementul cheie al
sistemului biochimic care permite supravieţuirea anumitor specii de
moluşte şi vertebrate inferioare în timpul anoxiei/hipoxiei urmate de
reoxigenare (Hermes-Lima, M. şi col., 1993; Hermes-Lima, M. şi col.,
1995; Hermes-Lima, M. şi col., 1996; Hermes-Lima, M. şi col., 1998).
În cazul musculaturii albe, cele mai multe sisteme de apărare
antioxidantă se menţin la niveluri de control după anoxie şi reoxigenare.
Eficienţa sistemului antioxidant din musculatura albă poate fi explicată
prin metabolismul aerob scăzut de la acest nivel, fapt care determină o
producţie scăzută postanoxică de oxiradicali.
La broaşte se înregistrează o creştere semnificativă a activităţii
catalazei musculare din musculatura scheletică (de la 2,6 la 4,0U/mg
proteină) după 30 de ore de anoxie, iar nivelul altor tipuri de substanţe cu
rol antioxidant rămâne constant. Aceste adaptări ar putea preveni o creştere
în peroxidarea lipidelor din musculatura anoxică a broaştei (Jamnssen, B.
şi col., 2000). Mai mult, expunerea unor şerpi, la o temperatură de 2,5˚C
timp de 8 ore, condiţii în care îngheaţă 50% din apa extracelulară şi se
instalează ischemia organelor interne, induce o creştere în activitatea

- 70 -
catalazei musculare scheletice şi a glutation peroxidazei (GPX) cu 183 şi
respectiv 63% (Hermes-Lima, M. şi col., 1998). Activitatea GPX creşte cu
20-150% în diferite ţesuturi ale broaştelor (Rana sylvatica) menţinute la
temperatura de 2,5˚C, timp de 24 h (Joanisse, D. R. şi col., 1996).

3.3.1. ROLUL ANTIOXIDANŢILOR ÎN TIMPUL ANOXIEI

ŞI REOXIGENĂRII

Peroxidarea lipidică este crescută în ficatul peştişorului de aur în

timpul reoxigenării. Nivelul ridicat al sistemului de apărare antioxidantă la
şerpii anoxici/hipoxici (Hermes-Lima, M. şi col., 1993), la broaşte
(Hermes-Lima, M. şi col., 1993; Hermes-Lima, M. şi col., 1998), la
broaştele de pădure (Joanisse, D. R. şi col., 1996), la crapi (Vig, E. şi col.,
1989) şi la peştişorul de aur demonstrează faptul că pregătirea pentru
stresul oxidativ reprezintă cheia mecanismului adaptativ biochimic pentru
toleranţa la anoxie/hipoxie. Mai mult, activarea sistemelor de apărare
antioxidantă (în principal SOD, catalază şi GPX) are loc la şerpii de
pământ (Otala lactea), după 30 de zile de estivare (Hermes-Lima, M. şi
col., 1993; Hermes-Lima, M., 1995).
De asemenea, mecanismul molecular implicat în perceperea
oxigenului şi căile asociate acestuia care reglează metabolismul
intermediar în timpul anoxiei/hipoxiei (Hochachka, P. W. şi col., 1997), ar
putea fi implicat în activarea enzimelor antioxidante în vederea răspunsului
la semnalele de anoxie/hipoxie. Ţestoasele de apă dulce (T. scripta
elegans) păstrează un potenţial enzimatic antioxidant la niveluri crescute
(activitatea catalazei şi a SOD) în diferite organe, după 20 de ore de anoxie
(Storey, K. B., 1996; Willmore, W. G. şi col., 1997). Prin contrast,
inducerea hipoxiei sau a ischemiei în celulele sau organele mamiferelor
provoacă o scădere în activităţile enzimelor antioxidante (Kirshenbaum, L.
A. şi col., 1992; Singh, I. şi col., 1993). Reducerea abilităţii de a îndepărta
O2 şi/sau H2O2 determină o creştere a susceptibilităţii celulelor şi
ţesuturilor la efectele formării oxiradicalilor în timpul reoxigenării.
În concluzie, activarea catalazei hepatice şi a GPX din creier şi/sau
menţinerea apărării antioxidante în cazul peştişorului de aur, reprezintă o
parte integrală din mecanismul adaptativ pentru menţinerea toleranţei la
anoxie. Acest mecanism poate contribui la menţinerea stresului oxidativ la
niveluri tolerabile pe parcursul reoxigenării (Volodymyr, I. şi col., 2001).

- 71 -
 3.4. ANTIOXIDANŢI ENDOGENI DIN PEŞTE ȘI ROLUL
DE CONSERVARE AL ACESTORA

În toate speciile de peşte sunt întâlnite mai multe tipuri de compuşi

antioxidanţi cu rol în protecţia lipidelor proprii, împotriva speciilor reactive
de oxigen. Aceşti compuşi aparţin unor grupe diferite de substanţe chimice
şi îşi exercită efectele antioxidative prin moduri diferite de acţiune. Aceste
substanţe pot fi enzime antioxidante, aminoacizi, peptide, acid ascorbic,
carotenoizi şi compuşi fenolici ca tocoferolii şi ubiquinonele.
Peştele cu conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi (Ackman, R. G.,
1980; Moris, R. J. şi col., 1989) prezintă o susceptibilitate mare la oxidarea
lipidică (Ackman, R. G., 1988; Hardy, R., 1980; Khayat, A. şi col., 1983).
Producerea consecutivă a râncezirii în peşte duce la modificări nedorite ale
aromei (Durnford, E. şi col., 1998; Karahadian, C. şi col., 1989), texturii
(Castell, C. H., 1971; Sikorski, Z. E. şi col., 1976), culorii (Haard, N. F.,
1992; Jensen, C. şi col., 1998; Smith, G. şi col., 1991) şi valorii
nutriţionale (Opstvedt, J., 1975; Watanabe, T. şi col., 1989). În peştele
proaspăt echilibrul între factorii prooxidativi şi antioxidativi este menţinut
de numeroase sisteme (Hultin, H. O., 1992; Hultin, H. O., 1994; Undeland,
I., 1997).
Prin procesare şi depozitare prelungită se pierde controlul oxidării,
iar declanşarea oxidării lipidice nu mai poate fi prevenită (Flick, G. J. şi
col., 1992). Durata de desfăşurare a proceselor oxidative este dependentă în
mare măsură de temperatura de depozitare, de modul de manipulare al
peştelui şi de nivelul de antioxidanţi prezenţi la nivelul ţesutului muscular
(Decker, E. A. şi col., 1998; Petillo, D. şi col., 1998).
Autooxidarea reprezintă reacţia directă dintre oxigenul molecular şi
compuşii organici. Acesta debutează printr-un mecanism în lanţ care
include radicali liberi şi se deosebesc etape de iniţiere, propagare şi
finalizare. Pentru a compensa restricţia de mişcare dintre oxigenul în stare
atomică şi lipide, reacţia necesită iniţiere care poate fi dată fie de activarea
oxigenului în stare atomică (3O2) la oxigen singlet (1O2), la radical
superoxid (O2●-), la radical hidroxil (HOO●) sau peroxid (LOOH), fie de
transformarea lipidelor nesaturate în radicali lipidici (L●).
În cele mai multe cazuri, autooxidarea debutează în prezenţa
iniţiatorilor prin extracţia unui atom de hidrogen de la un acid gras, cu
producerea unui radical liber. Reacţia se continuă prin propagare cu
producere de radicali liberi. În etapa finală interacţionează doi radicali
liberi, cu obţinerea produşilor non-radicali. Hidroperoxizii lipidici se

- 72 -
formează în faza de propagare prin reacţia radicalilor lipidici cu oxigenul.
Hidroperoxizii sunt relativ stabili, dar descompunerea lor, atât prin oxidare,
cât şi prin reducere, poate fi catalizată de ionii metalelor tranziţionale (fier,
cupru), dar şi de compuşii heminici. De aceea, ionii metalelor tranziţionale
sunt prooxidanţi importanţi în iniţierea oxidării lipidice.
Ţesuturile biologice, cum ar fi musculatura peştelui, diferiţi
compuşi ca proteine, aminoacizi şi sărurile acidului ascorbic, pot
interacţiona cu aceşti radicali liberi, finalizând reacţia. În cazul în care
intervin diferiţi compuşi, alţii decât lipidele, care finalizează reacţia,
aceştia sunt consideraţi antioxidanţi.
Definirea unui antioxidant ca orice substanţă prezentă în
concentraţii reduse în comparaţie cu cea a substratului oxidabil (Halliwell,
B. şi col., 1989), indică faptul că orice compus prezent în alimente şi în
ţesuturile vii, inclusiv proteine, lipide, carbohidraţi şi ADN, este capabil să
se comporte ca antioxidant (Halliwell, B. şi col., 1995).
Sistemele antioxidante din organismele vii pot fi clasificate în două
categorii:
➢ prima categorie reprezentată de enzime ca: superoxid
dismutaza, catalaza şi peroxidazele care îndepărtează speciile
reactive de oxigen;
➢ a doua categorie reprezentată de antioxidanţi care dispensează
radicalii liberi, au greutate moleculară redusă şi sunt hidro- sau
liposolubili. Aceşti antioxidanţi reduc radicalii liberi, oxidându-
se ei înşişi. După acest stadiu, ei pot fi reduşi la forma activă cu
ajutorul sistemelor reducătoare.
Capacitatea unui antioxidant de a reduce alt antioxidant sau un
radical provenit din lipide este datorată potenţialelor de reducere (Buettner,
G. R. şi col., 1996). În ţesutul muscular postmortem, capacitatea de
menţinere a antioxidanţilor în formă redusă scade în timp, din cauza
pierderii compuşilor reducători, fiind pierdută şi capacitatea de stabilizare a
radicalilor liberi lipidici, fapt care duce la oxidarea lipidelor.
În sistemele biologice, iniţierea oxidării este controlată prin
prezenţa antioxidanţilor naturali. Antioxidanţii liposolubili cedează un
atom de hidrogen (H) unui radical liber provenit dintr-un acid gras, mult
mai uşor decât unui acid gras neoxidat. Antioxidanţii hidrosolubili pot
reduce alţi antioxidanţi liposolubili prin interacţiunea între fazele apoasă şi
lipidică, continuând astfel participarea lor în reacţii antioxidative.

- 73 -
 Antioxidanţii pot interveni în diferite etape ale proceselor de
oxidare şi unii dintre ei pot avea mai multe mecanisme de acţiune. Acestea
pot fi clasificate în mai multe categorii (Symons, M. C. R. şi col., 1998):
➢ îndepărtarea oxigenului sau scăderea concentraţiilor locale de
oxigen molecular;
➢ îndepărtarea ionilor metalelor cu activitate catalitică;
➢ îndepărtarea speciilor reactive de oxigen ca superoxidul (O2●-)
şi apa oxigenată (H2O2);
➢ îndepărtarea radicalilor iniţiatori ai reacţiilor ca hidroxil (●OH),
alcoxil (LO●), peroxid (LOO●);
➢ ruperea lanţului secvenţei responsabile de iniţierea reacţiei;
➢ îndepărtarea oxigenului singlet.
Cei mai cunoscuţi antioxidanţi alimentari sunt donorii de hidrogen,
deşi inhibiţia produsă de acceptorii de electroni poate fi, de asemenea,
importantă pentru ţesuturile biologice, datorită faptului că presiunea
oxigenului este mult mai redusă în ţesuturile sănătoase decât în atmosferă
(Gordon, D. T., 1990).
Antioxidanţii pot inhiba direct sau indirect etapele de iniţiere şi
propagare ale oxidării lipidice. Efectele acestora sunt adesea multiple,
mecanismele lor de acţiune fiind astfel dificil de interpretat. În funcţie de
modul de acţiune, antioxidanţii pot fi clasificaţi în:
➢ inhibitori preventivi – cei care intervin în etapa de iniţiere a
oxidării lipidice, interferând cu diferiţi prooxidanţi; sunt divizaţi
în inhibitori primari şi secundari. Cei primari, îndepărtează
produşii activi de reducere ai oxigenului sau transformă
metalele tranziţionale în forme inactive. Inhibitorii secundari ai
iniţierii afectează producţia catalizatorilor primari ai oxidării
lipidice.
➢ antioxidanţi adevăraţi – denumiţi şi antioxidanţi care distrug
lanţul, intervin în etapa de propagare a oxidării lipidice prin
reacţia cu radicalii proveniţi din lipide (Scott, G., 1997).

În cadrul sistemelor multi-componente, compuşii antioxidanţi se

pot stimula reciproc datorită efectelor de intercooperare, cunoscute sub
denumirea de sinergism (Frankel, E. N., 1998b).
O moleculă poate fi capabilă să acţioneze ca antioxidant primar
dacă poate dona rapid un atom de hidrogen unui radical lipidic şi dacă
radicalul provenit din antioxidant este mai stabil decât radicalul lipidic sau
este convertit în alte produse stabile. Radicalul antioxidant format din

- 74 -
compuşi fenolici este stabilizat prin mutarea unui electron nepereche în
jurul ciclului aromatic şi este completat cu ajutorul substituenţilor la
poziţiile orto- şi para- (Frankel, E. N., 1998a).
Antioxidanţii primari pot deveni mai puţin activi la concentraţii
mari, datorită tendinţei de a se comporta drept propagator de lanţ şi de a se
transforma în prooxidanţi (Gordon, D. T., 1990).
Există mai mulţi compuşi naturali care participă la mecanismul de
apărare antioxidativă a peştelui (Hultin H. O., 1992; Hultin H. O., 1994;
Undeland, I., 1997; Undeland, I., 1998). Aceştia sunt reprezentaţi de
enzime (catalază, peroxidază, glutation şi superoxid dismutază),
carotenoizi, peptide, aminoacizi şi compuşi fenolici (tocoferoli şi
ubiquinone) (Tabelul nr. 3.2). Aceşti compuşi sunt localizaţi în plasma
celulară, mitocondrii şi membrana celulară.
Tabelul nr. 3.2
Tipuri de inhibitori ai oxidării lipidice în peşte
(după Bragadóttir, Margrét, 2001)

Tipul de
Modul de acţiune Compuşii chimici
inhibitori
Inhibarea propagării, Tocoferoli, ubiquinone,
Antioxidanţi reacţionează cu radicalii carotenoizi şi acid
liberi ascorbic
Tocoferoli, aminoacizi,
Stimularea activităţii
Sinergici peptide, acid ascorbic şi
antioxidanţilor
fosfolipide
Reducerea Catalază, peroxidaze şi
Retarzi
hidroperoxizilor amine
Inhibarea capacităţii
Inactivatori de metalelor de a cataliza Aminoacizi, peptide,
metale producerea de radicali fosfolipide şi acid ascorbic
liberi
Inactivatori de Inactivează oxigenul Superoxid dismutază, acid
oxigen singlet singlet ascorbic şi carotenoizi

- 75 -
 3.4.1. ENZIMELE MUSCULARE ȘI ROLUL DE
CONSERVARE AL ACESTORA

Celulele vii sunt dotate cu mecanisme enzimatice defensive

deosebit de active care realizează protecţia împotriva speciilor reactive de
oxigen ca radicalul superoxid şi apa oxigenată. Nivelul activităţii
enzimatice variază în funcţie de specie şi tipul de musculatură (Decker, E.
A. şi col., 1998; Haard, N. F., 1992).
Catalaza este o enzimă care conţine în structura sa un metal şi este
cea mai eficientă enzimă care promovează reacţia Redox. Peroxidul de
hidrogen nu este deosebit de reactiv faţă de cele mai multe molecule cu
importanţă biologică, însă se poate comporta ca un precursor pentru
oxidanţi mai reactivi, cum ar fi radicalul hidroxil (●OH).
Superoxid dismutaza (SOD) este o metaloenzimă cu funcţie de
inhibitor preventiv primar care acţionează prin catalizarea conversiei
anionului superoxid (O2●-) la peroxid de hidrogen (H2O2) şi oxigen
molecular (O2) (Symons, M. C. R. şi col., 1998; Papuc, Camelia şi col.,
2000). Conţinutul de enzime antioxidante (superoxid dismutaza şi catalaza)
în elasmobranhiate (rechin şi calcan) este mai scăzut decât la teleosteeni
(somon, anghilă, hering, sardea, scrumbie de Dunăre, hamsie, ştiucă) şi
pare a fi corelat cu consumul metabolic total de oxigen şi cu activitatea
oxidativă a fiecărui grup taxonomic major de peşte (Hard, N. F., 2000).
Glutation peroxidaza (GPx) este un alt inhibitor al fazei de
propagare, localizat în mitocondriile şi citosolul celulelor musculare
scheletice. GSH-px este o enzimă care conţine seleniu (Symons, M. C. R.
şi col., 1998; Papuc, Camelia şi col., 2001) catalizează reducerea
hidrogenului peroxizilor lipidici (LOOH) cu glutation redus (GSH).

2GSH + H2O2 → 2H2O + GSSG

Glutationul oxidat (GSSG) este redus înapoi la GSH de către

glutation reductază cu participarea NADPH-ului (nicotin amid dinucleotid
fosfat redus).

GSSG + NADPH + H+ → 2GSH + NADP+

Glutation peroxidaza se diferenţiază de catalază prin capacitatea de

a reacţiona atât cu lipidele, cât şi cu peroxidul de hidrogen (Halliwell, B. şi
col., 1985; Halliwell, B. şi col., 1989). Activitatea specifică a GSH-px în

- 76 -
peşte poate varia de la 7,7 la 65 de nmoli/min./mg proteină (Nakano, T. şi
col., 1997). Seleniul necesar menţinerii activităţii glutation peroxidazei
provine din alimente, activitatea glutation peroxidazei putând fi stimulată
în musculatura de pasăre prin creşterea nivelului de seleniu din raţie
(DeVore, V. R. şi col., 1983). Aceiaşi autori au identificat o interacţiune
controversată între activitatea glutation peroxidazei şi oxidarea lipidică în
musculatura de pasăre postmortem. GPx este singura enzimă antioxidantă
din alimentele pe bază de ţesut muscular care poate fi influenţată de
conţinutul raţiei la animale (Decker, E. A., şi col., 1998).

3.4.2. AMINE, AMINOACIZI ŞI PEPTIDE - ROLUL DE

CONSERVARE AL ACESTORA

Aminoacizii conţin grupări bazice de tip amino, grupări acide de tip

carboxil şi un lanţ adiacent (R). Lanţurile adiacente influenţează
proprietăţile chimice ale aminoacizilor şi proteinelor. Compuşii azotaţi
neîncadraţi ca proteine reprezintă între 0,5 şi 1% din greutatea totală a
musculaturii de peşte (Spinelli, J. şi col., 1982). Peste 95% din substanţele
neproteice musculare din peşte şi crustacee sunt reprezentate de
aminoacizi, dipeptide imidazolice, compuşi guanidinici, trimetilaminoxid
(TMAO), uree, betaine, nucleotide, compuşi nucleotid-like (Ikeda, S.,
1980).
Se disting patru categorii de aminoacizi:
➢ neîncărcaţi polar-solubili în soluţii apoase (glicină, serină,
treonină, cisteină, cistină, tirozină, asparagină şi glutamină);
➢ nepolari – mai puţin solubili în solvenţi apoşi (alanină, valină,
leucină, izoleucină, fenilalanină, triptofan şi metionină);
➢ încărcaţi pozitiv (lizină, arginină şi histidină);
➢ încărcaţi negativ (acid aspartic, acid glutamic) (Dekker, M.,
1976).
Mulţi dintre aceşti compuşi, ca şi produşii lor de degradare, sunt
corelaţi cu aroma peştelui (Suzuki, T., 1981). TMAO poate fi degradat la
trimetilamină (TMA), dimetilamină (DMA) şi formaldehidă (FA), aceşti
compuşi fiind utilizaţi ca indicatori de alterare pentru peşte (Regenstein, J.
M. şi col., 1982).
În peştele congelat, în care activitatea bacteriană este redusă, DMA
şi FA sunt formate atât prin mecanisme enzimatice, cât şi prin mecanisme
non-enzimatice prin reducerea TMAO (Hultin, H. O., 1992a).

- 77 -
 Carnozina, anserina şi ofidina fac parte dintr-o categorie limitată de
peptide care au fost identificate în extractele de peşte. Alţi compuşi aminici
cu proprietăţi antioxidative în peşte sunt:
➢ glutation (un tripeptid – γ-Glu-Cis-Gli);
➢ poliamine;
➢ putresceine;
➢ spermidine şi spermine;
➢ acid uric (Decker, E. A. şi col., 1998).

Aminele se formează în organismele vii în timpul proceselor

metabolice normale, anumite amine îndeplinind diferite roluri biologice
(Bardócz, S., 1995; Iordăchescu, D. şi col., 1988). TMAO este prezent în
concentraţii mari în specii de peşte din apele reci (Shibamoto, T. şi col.,
1997). Aparent, TMAO face parte din sistemul tampon fiziologic al
organismului şi este parte componentă a sistemului de reglare osmotică
pentru peştele marin (Regenstein, J. M. şi col., 1982).
Rolul carnozinei şi anserinei nu este pe deplin elucidat, dar se
presupune că acţionează ca sisteme tampon. Deoarece valorile constantelor
de disociere (pKa) ale ciclului imidazolic pentru carnozină şi anserină sunt
de 6,83 şi respectiv 7,04, aceste două substanţe posedă proprietăţi tampon
excelente la valori fiziologice de pH (Chan, K. M. şi col., 1994).
Aminoacizii liberi din musculatura de peşte pot funcţiona ca
sisteme tampon în funcţie de presiunea osmotică, deoarece s-au observat
concentraţii mai mari în aceşti compuşi la speciile marine, faţă de speciile
de apă dulce, cele mai mari concentraţii fiind întâlnite în musculatura de
crustacee (Spurvey, S. şi col., 1998). Unii aminoacizi ca β-alanina sunt
întâlniţi din abundenţă în musculatura peştilor care trăiesc în ape cu
temperaturi scăzute (Konosu, S. şi col., 1982).
Aminoacizii întâlniţi în cantităţi relativ mari în peşte sunt
reprezentaţi de glicină, taurină, alanină şi lizină. Crustaceele conţin acid
glutamic, glicină şi alanină în cantităţi mai mari faţă de peşte. Speciile de
peşte migratoare, ca macroul şi tonul conţin cantităţi mari de histamină, iar
peştele alb este bogat în taurină (Konosu, S. şi col., 1982). Faţă de
crustacee, peştele prezintă un conţinut relativ redus de aminoacizi liberi.
Poliaminele sunt implicate în metabolismul celular şi în sinteza de
proteine, ADN şi ARN (Bardócz, S., 1995), intervenind în dezvoltarea,
reînnoirea şi metabolismul tuturor organelor (Thruman, H. V. şi col., 1981;
Anon, 1995).

- 78 -
 Acidul uric este un produs secundar al metabolismului purinic,
iniţial considerat a fi doar un produs rezidual, fără funcţie biologică
(Deshpande, S. S. şi col., 1996). Ulterior acidul uric a fost recunoscut drept
un important agent biologic antioxidant (Halliwell, B. şi col, 1996).
Glutationul este un donor de hidrogen pentru enzima glutation
peroxidaza, responsabilă de catalizarea reacţiei de reducere a peroxidului
de hidrogen la hidroperoxizi organici. Glutationul este, de asemenea, un
cofactor pentru diferite enzime implicate în diferite reacţii metabolice
(Halliwell, B. şi col., 1989).
Poliaminele sunt întâlnite în mod obişnuit în alimente (Bardócz, S.,
1995), iar spermina şi putresceina sunt produse întâlnite în mod fiziologic
în lapţii somonului (Sasaki, S. şi col., 1996). Peştele conţine mai multă
putresceină decât spermină sau spermidină (Bardócz, S., 1995).
Putresceina şi spermidina sunt cei mai comuni compuşi ai tuturor
tipurilor de alimente, în timp ce spermina, agmatina şi cadaverina pot
apărea în mod natural, fără a fi rezultatul contaminării bacteriene.
Poliaminele din dietă nu sunt toxice la nivelurile întâlnite în mod obişnuit
în alimente, în timp ce aminele biogene, mai ales histamina, devin toxice în
cantităţi mari (Bardócz, S., 1995).
Tonul şi macroul sunt cunoscute pentru riscul de formare al
histaminei în timpul alterării (Ritchie, A. H. şi col., 1980). Conţinutul de
glutation evidenţiat în peşte este de 4 mg în crap şi 13-20 mg în somon
(Konosu, S. şi col., 1982). Petillo, D. şi col. (1998) au întâlnit niveluri mai
mari de glutation în musculatura albă a macroului faţă de musculatura
roşie.
Aminele, peptidele şi aminoacizii au proprietăţi antioxidante
semnificative. În general, acţionează sinergic sau ca antioxidanţi primari.
Aminoacizii, peptidele şi nucleotidele sunt cele mai importante substanţe
chelatoare de metale prezente în peşte (Hultin, H. O., 1992b). Cei mai
mulţi aminoacizi au proprietăţi antioxidante care sunt influenţate de
concentraţia acestora şi de pH-ul mediului. Reacţiile dintre lipidele oxidate
şi aminoacizi duc la apariţia unor produşi de reacţie non-enzimatici care
prezintă proprietăţi antioxidative (Alaiz, M. şi col., 1995; Alaiz, M. şi col.,
1996; Ishtiaque, A. şi col., 1996). Reacţiile dintre zaharuri şi compuşii
carbonilici cu aminoacizii sau proteinele sunt cunoscute sub denumirea de
reacţii Maillard. Aminoacizii bazici (histidină, lizină şi arginină) împreună
cu zaharurile generează produşii antioxidanţi cei mai eficienţi (Frankel, E.
N., 1998b).

- 79 -
 În ţesutul muscular de peşte există o serie de proteine hidrolizate
care manifestă activităţi antioxidante. Proteinele hidrolizate din capelin
manifestă efecte antioxidante semnificative în emulsia de β-caroten
linoleat, în timp ce hidrolizatul proteic de focă are un efect prooxidativ
semnificativ în concentraţii mari şi un efect antioxidativ în concentraţii
reduse (Shahidi, F. şi col., 1996).
Carnozina este capabilă să realizeze chelatarea cuprului dar este
ineficientă în inhibarea oxidării catalizate de fier a ascorbatului. Atât
carnozina, cât şi anserina înlătură radicalii hidroxil şi oxigenul singlet
(Chan, K. M. şi col., 1994). Carnozina înlătură şi produşii de oxidare ai
produselor nesaturate, fapt care sugerează implicarea acesteia în reducerea
toxicităţii produselor de oxidare lipidică, întâlniţi în alimentele care conţin
ţesut muscular (Zhou, S. şi col., 1999). Activitatea antioxidativă a
carnozinei şi anserinei poate fi datorată atât structurii de aminoacid, cât şi
legăturilor peptidice dintre β-alanină şi histidină (Decker, E. A., 1998).
Peştele şi crustaceele prezintă un conţinut ridicat în compuşi azotaţi
(10-40%) în comparaţie cu alte tipuri de alimente (Venugopal, R. şi col.,
1996). Concentraţia şi compoziţia fracţiunii azotate neproteice variază în
funcţie de specie, anotimp, migrare pentru depunerea pontei, condiţiile de
mediu, dietă, prospeţime, tip de ţesut etc. (Finne, G., 1992). Conţinutul în
aminoacizi liberi al ţesutului muscular pentru anumite tipuri de peşte şi
fructe de mare este ilustrat în Tabelul nr. 3.3.
Carnozina, anserina şi ofidina sunt peptide prezente în peşte şi
crustacee. Aceste elemente au fost detectate numai în cantităţi reduse la un
număr limitat de specii de ton şi rechin, dar reprezintă partea majoritară a
componenţilor extractului de balenă (Konosu, S. şi col., 1982).
Peştele cu carne închisă la culoare, inclusiv ţiparul, tonul şi peştele
săritor, conţin cantităţi considerabile de carnozină, în timp ce alte specii de
peşte sunt deficitare în acest aminoacid (Ikeda, S., 1980). În tabelul nr. 3.4
sunt redate valorile conţinutului în carnozină şi anserină ale diferitelor
specii de peşte.

- 80 -
 Tabelul nr. 3.3
Aminoacizi liberi din musculatura anumitor specii de peşte şi
fructe de mare (mg/100 g)
(Ikeda S., 1982, adaptat de Bragadóttir, Margrét, 2001)

Ton
Aminoacid Plătică Macrou Rechin Crab Creveţi
galben
Asp - - 1 7 15 -
Tre 4 11 3 7 30 13
Ser 3 6 2 10 158 133
Glu 6 18 3 12 62 34
Pro 1 26 2 7 239 203
Gli 5 7 3 21 190 1222
Ala 13 26 7 19 173 43
Val 1 16 7 7 20 17
Met 1 2 3 6 9 12
Ile 1 7 3 5 17 9
Leu 1 14 7 8 33 13
Tir 1 7 2 5 20 20
Phe 1 4 2 4 13 7
Trp - - - - - -
Lis 17 93 35 3 18 52
His 1 676 1220 8 16 16
Arg 3 11 1 6 397 902
Tau 171 84 26 44 50 150

Poliaminele, putresceinele, spermidinele şi sperminele inhibă

oxidarea lipidică prin inactivarea radicalilor liberi şi prin inhibarea
reacţiilor catalizate de fier (Decker, E. A., 1998). Activitatea antioxidantă a
poliaminelor creşte odată cu creşterea numărului de amine: spermidinele au
o activitate mai intensă decât putresceinele şi mai redusă decât sperminele
(Løvaas, E., 1991).

- 81 -
 Tabelul nr. 3.4
Conţinutul de carnozină şi anserină în
ţesutul muscular de peşte
(după Sikorski, Z. E. şi col., 1990)

Carnozină Anserină
Peşte
(mg/100 g ţesut) (mg/100 g ţesut)
Ton galben 55 234
Peşte săritor 252 559
Macrou călăreţ 0 2,6
Peşte spadă 130 370
Biban marin 0 -
Peşte plat 0 -
Ţipar 542 -
Somon 4-8 -

Acidul uric inhibă reacţia oxidativă prin îndepărtarea oxigenului

singlet, prin chelatarea fierului şi îndepărtarea radicalilor liberi (Halliwell,
B. şi col., 1996; Decker, E. A. 1998).
TMAO este prezent la un număr mare de peşti şi crustacee şi este
neglijabil la peştele de apă dulce (Bragadóttir, Margrét, 2001). La toate
speciile marine TMAO se găseşte în cantităţi de la 1 la 5% din ţesutul
muscular (masă după uscare), dar este aproape inexistent la speciile de apă
dulce şi la organismele terestre (Anderson, D. W. şi Fellers, C. R., 1952;
Hebard, C. E. şi col., 1982).
Cele mai mari valori sunt întâlnite în ţesuturile de elasmobranhiate
(500-1500mg/100g), urmate de calamar (Ikeda, S., 1980). La codul şi
egrefinul proaspăt, TMAO se găseşte în valoare aproximativă de
350mg/100g (Venugopal, R. şi col., 1996). Unele plante de mare conţin
cantităţi mari de TMAO, existând astfel posibilitatea ingerării directe a
acestei substanţe de către animalele acvatice (Ikeda, S., 1980, Tokunaga,
T., 1970).
Nivelurile acestui compus din peşte variază în funcţie de anotimp,
dimensiune şi vârsta peştelui, dar şi în funcţie de condiţiile de mediu
(Bragadóttir, Margrét, 2001).
Pentru rolul TMAO au fost propuse mai multe ipoteze:
• TMAO este în esenţă un reziduu, o formă de detoxifiere a TMA
(trimetilamină);

- 82 -
 • TMAO este un osmoregulator (Stroem, A. R., 1994);
• TMAO funcţionează ca un „antigel”;
• TMAO nu are funcţie semnificativă, se acumulează în
organism, când acesta este hrănit cu o dietă ce conţine TMAO.
TMAO este cunoscut pentru efectul său sinergic cu tocoferolul în
grăsimi şi uleiuri (Ishikawa, Y. şi col., 1998).
Formarea formaldehidei şi a DMA prin scindarea TMAO este unul
din mecanismele denaturării proteice din ţesutul congelat de peşte (Hultin,
H. O., 1992a). TMAO poate fi degradat prin mecanisme necunoscute,
intervenind o viteză mai rapidă de degradare decât de formare a DMA
şi/sau TMA în ţesuturile de peşte congelate la temperaturi sub -12oC
(Sotelo, C. G. şi col., 1995) şi în prezenţa lipidelor oxidate (Joly, A. şi col.,
1997).
Glutationul (GSH) funcţionează ca antioxidant tisular prin
inactivarea radicalilor liberi şi prin asigurarea unei surse de electroni care
permite glutation peroxidazei să realizeze descompunerea enzimatică a
peroxidului de hidrogen şi a peroxizilor lipidici (Decker, E. A., 1998).
Două molecule de glutation se leagă la nivelul grupărilor tiol ale
cisteinei prin oxidare cu formare de punţi bisulfidice (-S-S-). Glutationul
oxidat (GSSG) este redus înapoi la glutation (GSH) cu ajutorul glutation
reductazei, fiind menţinut în celule un raport GSH / GSSG mai mare de 10.
Glutationul din musculatura de peşte previne deprecierea calităţii la
începutul depozitării, dar scade cantitativ mai rapid decât alţi antioxidanţi
endogeni ai peştelui (Brannan, R. G. şi col., 1996; Petillo, D. şi col., 1998).
Aminoacizii pot avea rol de catalizatori şi antioxidanţi, în funcţie
de concentraţie, pH şi alţi factori. Cei mai mulţi aminoacizi prezintă
potenţial antioxidant semnificativ faţă de acidul linoleic şi esterii metilaţi ai
acidului linoleic. Cu toate acestea, cisteina s-a dovedit a fi o excepţie
notabilă, având rol de prooxidant. Există o tendinţă de inversare către efect
prooxidativ în cazul unor concentraţii mari de aminoacizi sau la pH scăzut.
Acidul uric şi glutationul nu acţionează mereu ca antioxidanţi
ideali. Aceste substanţe pot forma radicali în urma reacţiei cu hidroxilul,
fapt care poate genera multiple probleme biologice. Reacţia dintre
glutation şi radicalul superoxid poate duce la obţinerea oxigenului singlet
(Halliwell, B. şi col., 1989).

- 83 -
 3.4.3. FOSFOLIPIDELE ȘI ROLUL DE CONSERVARE AL
ACESTORA

Fosfolipidele sunt cunoscute şi sub denumirea de fosfatide şi sunt

reprezentate de lipide care conţin fosfor. Fracţiunile proprii ţesutului
muscular de peşte sunt reprezentate în principal de fosfatidil colină (PC sau
lecitină), fosfatidil etanol amină (PE sau cefalină), fosfatidil serină (PS) şi
fosfatidil inozitol (PI), iar constituenţii minori sunt reprezentaţi de
sfingomielină, lizofosfatidil colină şi cardiolipină (difosfatidil glicerol)
(Morris, R. J., şi col., 1989).
Fosfolipidele prezintă importanţă deosebită pentru funcţia şi
structura membranelor celulare şi constituie principalele lipide structurale
din musculatura peştelui, fiind întâlnite în concentraţii mari în ţesutul
nervos (Morris, R. J. şi col., 1989).
Fosfolipidele prezintă o polaritate mai accentuată decât alte clase de
lipide. Hidroliza enzimatică a fosfolipidelor se produce în mod selectiv la
diferite situsuri enzimatice de către diverse fosfolipaze (Frankel, E. N.,
1998c). Musculatura macră de peşte alb conţine minim 0,7% lipide
celulare bazice, dintre care 85-95% sunt reprezentate de lipide polare, mai
ales PE şi PC.
Fosfatidil colina reprezintă principalul fosfolipid din structura
majorităţii vertebratelor şi nevertebratelor marine. Fosfatidil etanol amina
este al doilea fosfoliopid esenţial din organismele marine şi reprezintă între
20 şi 25% din totalul de fosfolipide. Fosfatidil inozitolul este mai puţin
reprezentat în cadrul fosfolipidelor marine totale, concentraţia medie fiind
de 2-5% din totalul lipidelor. Fosfatidil glicerolul este un fosfolipid minor
la animalele marine, fiind detectat la unele scoici (Vaskovsky, V. E.,
1989).
Efectul antioxidant al diferitelor fosfolipide este contradictoriu.
Aceste diferenţe între proprietăţile antioxidante se pot datora diferenţelor
fizice şi structurale dintre clasele de fosfolipide şi din cadrul fiecărei clase
(Nwosu, C. V. şi col., 1997). Se consideră că aceste substanţe pot exercita
funcţii sinergice, de chelatori de metale, putând totodată să realizeze
descompunerea hidroperoxizilor (Pokorny, J., 1987). Din cadrul
fosfolipidelor întâlnite în musculatura de peşte, prezintă activitate de
descompunere a hidroperoxizilor PC, PE şi lizo-PC. Fosfolipidele
catalizează distrugerea hidroperoxizilor prin formarea unor complecşi labili

- 84 -
cu hidroperoxizii dimeri, care sunt descompuşi fără formarea radicalilor
liberi.
Fosfolipidele cu grupări amino libere participă la reacţii tipice
aldehidă-amină. Mai multe studii au demonstrat exercitarea acţiunii
antioxidante a fosfolipidelor la temperaturi ridicate (Dziedzic, S. Z. şi col.
1990; Husain, S. R. şi col., 1986; Lee, J. şi col., 1984; Ohshima, T. şi col.,
1993). În 1999 Bandarra, N. M. şi col. au emis ipoteza existenţei unei
corelaţii între acţiunea sinergică accentuată dintre PE şi tocoferol pe de o
parte şi prevalenţa mecanismului antioxidant simultan, pe de altă parte.
King, M. F. şi col. (1992) au evidenţiat existenţa unei relaţii de inversă
proporţionalitate între capacitatea de oxidare şi intensitatea culorii în cazul
fosfolipidelor, în sistemul pe bază de ulei rafinat de somon, la 2 ore după
încălzirea la 1800C.
În musculatura de peşte, hidroliza fosfolipidelor este consecinţa
fosfolipazelor. În timp ce hidroliza trigliceridelor sporeşte oxidarea,
hidroliza fosfolipidelor determină efectul opus. (Shwefelt, R. L., 1981).
Prin adiţia fosfolipazei A sunt reduse atât oxidarea lipidică enzimatică, cât
şi cea nonenzimatică în microsomii miocitelor de plătică, în timp ce
fosfolipaza C reduce oxidarea enzimatică, dar nu afectează oxidarea
nonenzimatică (Shwefelt, R. L., 1981). De asemenea, fosfolipaza A inhibă
şi oxidarea mioglobinei în proteina deshidratată obţinută din carne de vită
(Govindarajan, S. şi col., 1977). Fosfolipaza A a fost încadrată în categoria
inhibitorilor preventivi secundari ai oxidării lipidice (Hultin, H. O., 1994;
Undeland, I., 1998).
Efectul secundar antioxidant al fosfolipidelor derivă din activitatea
sinergică pe care o exercită în amestec cu tocoferolii naturali şi
antioxidanţii sintetici (Kikugawa, K. şi col., 1990).
Mecanismul de producere a efectelor sinergice împotriva oxidării
nu este pe deplin elucidat, dar pare a fi corelat cu implicarea grupărilor
amino ale fosfolipidelor în regenerarea tocoferolului, prin transfer de
hidrogen sau donare de electroni (Hildebrand, D. H. şi col., 1984).
Dipalmitoil fosfatidil etanolamina acţionează ca potenţial factor
sinergic pentru o gamă largă de antioxidanţi ca α-tocoferol, BHA
(Butylated Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxytoluene) şi TBHQ
(Tert-butylhydroquinone) la temperaturi crescute (peste 800C). La
temperatura de 1200C efectele sinergice cresc progresiv în intensitate, pe
măsura creşterii concentraţiei factorilor sinergici de la 0,025%, la 0,25%
(Dziedzic, S. Z. şi col., 1990).

- 85 -
 Ohshima, T. şi col. (1993) au studiat efectul bazelor fosforilate în
prezenţa α-tocoferolului (30μg/g lipide), asupra ratei de oxidare a lipidelor
nepolare din sardine. Capacitatea sinergică a o-fosfoetanolaminei, care
reprezintă jumătate din structura fosfatidil etanolaminei, s-a dovedit a fi
superioară celei corespunzătoare o-fosfoserinei. În această situaţie,
eficienţa o-fosfocolinei este extrem de redusă (Ohshima, T. şi col., 1993).
Acizii graşi nesaturaţi din fosfolipide sunt susceptibili pentru
oxidarea lipidică, iar fosfogliceridele din peşte se oxidează înaintea
trigliceridelor (Dugan, L., 1976). În literatură sunt citate destul de puţine
exemple de acţiune prooxidativă a fosfolipidelor (Allen, J. C., 1983). Se
consideră că fosfolipidele facilitează formarea hidroperoxizilor lipidici în
unt prin legarea ionilor de metale la un complex metal-fosfolipid, la nivelul
interfeţei ulei-apă (Allen, J. C., 1983). Nwosu, C. V. şi col. (1997) au
comparat proprietăţile antioxidante ale sfingomielinei, PC şi PE din somon
la 1000C. Timpul de inducţie a fost influenţat de către acizii graşi din
compoziţia fosfolipidelor existente în uleiul de somon. Fosfolipidele care
conţin colină prezintă proprietăţi antioxidante superioare în comparaţie cu
etanolamina şi fosfolipidele care conţin fosfatide. Fosfolipidele care conţin
mai mulţi acizi graşi saturaţi şi cele cu acizi graşi cu lanţ mai lung (peste
18 atomi de carbon) prezintă timpi de inducţie mai mari pentru oxidare.
Profilul acizilor graşi din diferite tipuri de uleiuri poate influenţa
proprietăţile antioxidante ale fiecărui tip de fosfolipid, iar gradul de
saturare este un factor critic pentru activitatea antioxidantă a fosfolipidelor.
De asemenea, diferenţa de lungime a lanţului acizilor graşi din fosfolipide
poate reprezenta un factor important în apariţia variaţiilor observate în
cadrul proprietăţilor antioxidante.
Bandarra, N. M. şi col. (1999) au investigat activitatea antioxidantă
a α-tocoferolului şi a unor fosfolipide aflate în uleiul rafinat de sardină în
procente de 0,04% şi respectiv 0,5%. Oxidarea lipidică a fost monitorizată
prin înregistrarea valorilor peroxidului la temperaturi de peste 40oC. Cel
mai eficient antioxidant a fost PC, urmată de cardiolipină, iar cel mai puţin
eficient fosfolipid a fost PE. Efectul sinergic cel mai puternic a fost obţinut
printr-un amestec de α-tocoferol şi PE, urmate în ordine de amestecurile
formate cu PC şi respectiv cardiolipină (CL) (Bandarra, N. M. şi col.,
1999).
În urma cercetării efectelor antioxidative ale fosfolipidelor în
uleiurile de peşte menţinute la întuneric la o temperatură 30oC, PC are un
puternic efect antioxidativ, PE un efect puternic sinergic, iar PI nu prezintă
efect asupra autooxidării în uleiul de peşte.

- 86 -
 În ceea ce priveşte eficienţa antioxidativă a fiecărui tip de fosfolipid
în parte din uleiul de somon (încălzit pentru 3 ore la 180oC), King, M. F. şi
col. (1992) au stabilit următoarea ordine: sfingomielina = PC = PE > PS >
PI.

3.4.4. ALŢI COMPUŞI ANTIOXIDANŢI DIN PEŞTE ȘI

ROLUL DE CONSERVARE AL ACESTORA

Peştele şi fructele de mare conţin antioxidanţii prezentaţi anterior şi

alte tipuri de compuşi cu activitate antioxidantă. Dintre aceştia, unii
compuşi activi au structură asemănătoare cu clorofila şi bromofenolii
(Ramarathnam, N. şi col., 1995). De asemenea, peştii şi organismele
marine care se hrănesc direct sau indirect cu alge pot conţine aceste tipuri
de antioxidanţi. În scoicile comestibile au fost identificaţi mai mulţi
compuşi cu structură asemănătoare clorofilei, pirofeoforbidei şi
purpurinului (Sakata, K. şi col., 1994). Astfel de compuşi antioxidanţi au
fost evidenţiaţi şi la creveţi şi midii. Pasquel, L. J. şi col. (1991) au izolat şi
caracterizat un compus antioxidant în creveţi, cu structură de derivat
polihidroxilat al unui acid aromatic.

- 87 -
 CAPITOLUL 4

POLUAREA FIZICO-CHIMICĂ A PEȘTELUI ȘI

A UNOR PRODUSE DIN PEȘTE

4.1. RADIONUCLIZI PREZENŢI ÎN PEŞTE ȘI ÎN UNELE

PRODUSE DIN PEȘTE

Poluarea fizică a alimentelor cu substanţe radioactive este o

problemă tot mai frecventă pentru igiena alimentară, sursele de radiaţii din
mediul extern fiind împărţite în două categorii: naturale şi artificiale. Sursa
naturală de radiaţii poate fi telurică şi cosmică, iar sursa artificială este
rezultatul experienţelor nucleare, a centralelor atomoelectrice, a
exploatărilor miniere etc.
De asemenea, o sursă artificială imposibil de controlat este
reprezentată de deşeurile radioactive rezultate din activitatea economică şi
de cercetare.
O parte din substanţele radioactive eliberate în aer ajung pe sol
odată cu ploile şi apoi sunt absorbite de plante, iar o altă parte se depun pe
suprafaţa plantelor şi sunt consumate direct. Se poate considera că plantele
sunt mai periculoase din punct de vedere radioactiv decât produsele
alimentare de origine animală deoarece intervine, ca filtru, metabolismul
fiecărui animal.
Radionuclizii sunt instabili şi se dezintegrează rezultând radiaţii
cum ar fi: particule alfa, beta, raze X sau gamma. Interacţiunea acestor
radiaţii cu elementele biologice determină un transfer de energie care poate
duce la o serie de efecte nocive. De aceea, radiaţiile reprezintă un pericol
potenţial pentru om chiar dacă sunt şi foarte multe utilizări benefice (în
medicină cu scop de diagnostic sau terapeutic, în industrie pentru
fabricarea unor produse de consum, în producerea de energie electrică cu
ajutorul reactoarelor nucleare etc.) (Savu, C., 1999; Savu, C. şi col., 2005).

Unitatea de măsură a radiaţiilor este becquerelul (Bq), care

corespunde la o dezintegrare pe secundă, denumirea fiind dată în onoarea
savantului cu acelaşi nume, care în 1896 a descoperit radioactivitatea.
Parametrul esenţial pentru măsurarea interacţiunii dintre radiaţii şi
materialele iradiante este “doza absorbită”(D). Acest parametru stă la baza
evaluării riscurilor pentru sănătate şi este egală cu energia medie (măsurată

- 88 -
în Jouli) transmisă masei unitare (Kg) de substanţă iradiată. Unitatea de
doză absorbită este “gray” (Gy) care corespunde la 1 joule/Kg.
Efectele produse de radiaţii depind de energia transferată pe
unitatea de lungime de-a lungul traiectoriei particulelor încărcate. Pentru a
cifra această diferenţă de eficacitate se foloseşte un coeficient de
normalizare denumit “factor de calitate” (Q). Pentru acest factor se au în
vedere următoarele valori: 1 pentru razele X, gamma şi electroni; 10 pentru
neutroni şi protoni; 20 pentru particule alfa şi cele cu sarcină multiplă.
Produsul dintre doza absorbită (D) şi factorul de calitate (Q) este numit
“echivalent de doză” (H), a cărui unitate de măsură se numeşte “Sievert”
(Sv). Expunerea individuală la o sursă de radiaţii se poate exprima prin
doza absorbită sau prin echivalentul dozei pe o perioadă de expunere.
Când se preconizează o expunere viitoare, plecând de la o sursă
specială, se foloseşte noţiunea de “angajament de doză” (Dc). “Doza
colectivă” (S) în cadrul unei populaţii determinate se calculează făcând
suma produşilor dintre doza individuală medie şi numărul de indivizi în
fiecare interval de doze. “Unitatea de doză colectivă” la om este “om-
gray”, în timp ce echivalentul dozei efective colective se măsoară în “om-
Sieverts”.
Suma factorilor de ponderare prin echivalenţi de doză pentru
diferite organe reprezintă un parametru denumit “echivalent de doză
efectivă” (He).

4.1.1 RADIAŢIILE – EFECTE ŞI IMPORTANŢĂ

Radiaţiile pot leza componentele celulare, fie direct, fie indirect

prin acţiunea radicalilor liberi. Rezultatul poate fi chiar moartea celulei sau
transformări care ulterior au efecte nocive asupra organismului iradiat sau
a descendenţilor săi. Intensitatea modificărilor depinde de cantitatea de
iradiaţie externă sau internă primită, precum şi de natura iradierii şi
sensibilitatea ţesutului. Efectele iradiaţiei la om se clasifică în efecte
somatice şi efecte genetice (ereditare).
Efectele somatice imediate sau pe termen scurt se manifestă la om
în câteva zile sau săptămâni de la expunere, leziunile provocate putându-se
vindeca spontan. Gravitatea efectelor este variabilă în funcţie de doză,
debitul ei, natura şi energia radiaţiilor absorbite şi partea de organism
expusă.
Efectele somatice întârziate sunt cele care apar la subiecţi iradiaţi la
sfârşitul unei perioade de latenţă şi se manifestă în general sub forma unor

- 89 -
leucemii sau tumori solide. Aceste efecte sunt de natură stocastică sau
aleatorie fiind imposibil de a face o apreciere a relaţiei cauzale într-un caz
particular. Corelaţia între doza de iradiere şi afecţiunile induse nu poate fi
stabilită decât la o populaţie numeroasă la care afecţiunile indicate mai sus
apar cu o incidenţă mai mare decât în mod natural.
Efectele genetice induse de radiaţii se pot manifesta în descendenţa
subiectului iradiat din prima generaţie de după iradiere (în care caz
leziunea este clasificată dominantă) sau la generaţiile ulterioare, când
genele purtătoare ale aceleiaşi mutaţii din genomul mascul şi femel se
asociază în genomul zigotului, situaţie în care leziunea este considerată
recesivă.
Nu există nici o doză, oricât de slabă, care să fie considerată sigură,
şi nu există nici o creştere a dozei, oricât de mică, care să nu conducă la o
creştere a efectului (riscului).
În cazul efectelor ereditare cercetătorii estimează că populaţia este
expusă în permanenţă la iradieri slabe. În doze mici, cu debite de ordinul a
10-2Gy pe generaţie (aproximativ 30 ani), se prevăd aproximativ 50 de
cazuri de maladii genetice la 1 milion de subiecţi dintre descendenţii de
primă generaţie.
Expunerea omului la radionuclizii prezenţi în mediu se face prin
inhalarea de aer, prin ingestia de alimente sau apă sau în urma unei
expuneri externe la radionuclizi aflaţi în suspensie în aer, ori în depozitele
din sol. Producţia naturală de tritiu 3H; carbon 14C; Kripton 85Kr are loc în
principal în atmosfera înaltă, fiind urmată de o largă diseminare, primii doi
radionuclizi intrând într-un ciclu general în mediu.
Activitatea unui radionuclid din mediu este, în general, mai slabă
când deşeul se găseşte în mediul marin. În acest caz transferul la om se
face exclusiv prin consumul de peşte şi fructe de mare. Dozele colective
sunt puţin mai mari când radionuclidul ajunge într-un sistem de apă dulce,
mai cu seamă dacă apa este pentru băut. Trecerea radionuclizilor în
organismul peştilor este mai uşoară în cazul apei dulci decât în ocean
(Savu, C., 1999).
Poluarea apelor cu deşeuri radioactive este foarte periculoasă,
motiv pentru care se impun măsuri de precauţie la locul de descărcare a
acestora, precum şi încercarea de a trata apele contaminate. Substanţele
radioactive pot fi ingerate odată cu apa din reţeaua de distribuţie (Şuţeanu,
Em. 1995).

- 90 -
 4.1.2. CESIU-137

Cesiul (Cs) este un mineral alcalin care se aseamănă foarte mult din
punct de vedere metabolic cu potasiul. Cesiul stabil, Cs-137 este rar în
biosferă şi în formaţiunile geologice. Concentraţia cesiului stabil variază de
la 0,01 la 1,2ngg-l în apa dulce (lacuri şi cursuri de apă) şi este de 0,5ngg-l
în carne (Krumholz, 1957, citat de Savu, C. şi col., 2004). Are o perioadă
fizică de 30,17 ani şi razele beta emise în urma dezintegrării sunt însoţite
de raze gamma cu energie moderată.
Datorită similitudinii chimice dintre Cs şi K nu se poate face
măsurarea simultană prin spectrometrie gamma. Dacă aportul alimentar de
C-137 creşte proporţional cu cantitatea de alimente consumate, raportul
concentraţiilor de Cs-137 şi K în produsele alimentare este relativ constant
(Gustafson, 1969, citat de Savu, C., 1999).
În situaţia contaminărilor generale, aportul de Cs-137 din alimente
este realizat cu precădere prin consumul de cereale, carne şi lapte,
legumele şi fructele având o contribuţie mult mai mică. În Japonia, aportul
de bază provine din cereale, dar cca. 8% din cesiul ingerat prin alimente
provine din consumul peştelui şi produselor din peşte (Ueda, T. şi col.,
1974). În Danemarca, 15% din aportul de cesiu este reprezentat de peşte,
existând o acumulare în peştele de apă dulce (Aarkrog, A., 1977).
Ţinând cont de faptul că animalele se hrănesc vara cu graminee şi
plante erbacee, conţinutul cărnii în Cs-137 prezintă variaţii importante în
funcţie de sezon.
În mediul acvatic, cesiul este foarte bine absorbit la suprafaţa
particulelor în suspensie. Concentraţia de cesiu în peşte variază invers
proporţional cu prezenţa potasiului în apă (Kohehmainen, S., 1967).
Activitatea cesiului în peştele de apă dulce poate fi mai mare de 100 ori
faţă de peştele de mare, pentru aceeaşi concentraţie a cesiului din apă,
conţinutul scăzut în minerale din apa dulce contribuind la facilitarea
absorbţiei cesiului de către plantele acvatice. Acest aspect este important,
ţinând cont de faptul că la animalele acvatice absorbţia cesiului se
realizează în principal pe cale digestivă, unde nivelul de eliminare al
potasiului este de cca. 3 ori mai mare decât al cesiului. Astfel, concentraţia
tisulară a cesiului pe cantitatea unitară de potasiu creşte în proporţie de 1 la
3, la fiecare nivel trofic.
Nevertebratele bentonice ingeră cesiu odată cu mâlul de la fundul
apelor. La rândul lor, peştii care se hrănesc cu aceste nevertebrate şi ingeră

- 91 -
particule sedimentate pe acestea, iar nivelul de absorbţie depinde de
capacitatea mineralelor sedimentare de a fixa cesiul.
Din literatură se ştie că pentru sistemele de apă dulce (Vanderploeg,
H. A. şi col., 1975) factorul de concentraţie este de 1000 pentru alge,
plante, moluşte şi nevertebrate din apele de orice natură şi 5000/Kw,
respectiv 1500/Kw pentru peşti nerăpitori şi răpitori, din apa limpede (Kw
reprezintă conţinutul apei în potasiu stabil, măsurat în µg/g). În apa tulbure
(peste 5µg/g materii solide în suspensie), factorul de concentraţie al
cesiului este 10 pentru alge, 30 pentru peşte şi 50 pentru moluşte (Freke,
1967, citat de Savu, C. şi col., 2004).
Compuşii cesiului sunt solubili în umorile organismului uman. La
nivelul intestinului, absorbţia este totală (100%) (Rosoff, B. şi col., 1963;
Stara, J. F., 1965). În cazul contaminării, tratamentul se rezumă la
administrarea unei soluţii de albastru de Prusia, care fixează cesiul în căile
digestive împiedicând reabsorbţia (Ducousso, R. A., 1975). După
absorbţie, cesiul se distribuie relativ uniform la nivelul ţesuturilor moi
(Liden, K., 1964; Rundo, J., 1964).
După unii autori (Yamagata, N. şi col., 1960), cesiul are aproape
aceeaşi concentraţie la nivelul coastelor ca şi în ţesuturile moi, rezultate
confirmate sau infirmate de alţi autori (Anderson, R. W. 1962; Harrison,
1963; Nay, 1964, citaţi de Savu, C. şi col., 2004). De fapt, cesiul este
prezent în principal la nivelul măduvei osoase şi este foarte puţin legat de
ţesuturile dure (Hardy, 1974, citat de Savu, C., 2004).
Timpul de înjumătăţire la om este foarte variabil şi depinde în
special de vârstă şi de stările fiziologice particulare (Tabelul nr. 4.1.).

- 92 -
 Tabelul nr. 4.1.
Timpul de înjumătăţire a l37Cs în organismul uman
(După National Council on Radiation Protection
and Measurements, 1977)

Timp de
Subiecţii Nr. Vârsta (ani) înjumătăţire
(zile)
Bărbaţi 26 23-55 105 ± 25
Femei 15 20-51 84 ± 20
Femei însărcinate 24 16-39 49 ± 16
Copii 7 5-17 57 ± 20
Nou-născuţi 5 17-143 (zile) 19 ± 8

Retenţia cesiului la om se caracterizează prin două elemente: o

fracţiune mică (10-15%) este eliminată rapid (1-1,5 zile), iar restul este
excretat mai lent (50-150 zile) (Richmond, C. R., 1962; Rundo, J., 1964).

4.1.3. STRONŢIU-90

Stronţiul-90 are o perioadă fizică de 29,1 ani, o perioadă biologică

de 50 de ani şi se depune în oase în mod asemănător calciului. De
asemenea, mai poate fi găsit la nivelul cartilajelor, în glanda tiroidă şi
limfonoduli.
Importante cantităţi de 90Sr au fost eliberate în mediu în timpul
experienţelor nucleare, acesta trecând în proporţie ridicată în alimente.
Absorbţia din sol reprezintă principalul mod de pătrundere a 90Sr în
plante. Cantitatea de calciu absorbabil prezent în sol condiţionează în mare
măsură absorbţia 90Sr, aceasta fiind maximă pentru solurile sărace în
calciu. Fertilizarea solului poate influenţa mai mult sau mai puţin fixarea
90
Sr de către plante.
Din cantitatea totală de 90Sr ingerată de vacile producătoare de
lapte, în lapte trece o proporţie variabilă care depinde foarte mult de nivelul
productiv individual. După o singură administrare pe cale orală, proporţia
variază între 0,5 şi 20%. Transferul cumulativ în urma unei emisii unice de
90
Sr este finalizat în proporţie de 90% după 9 ani pentru carne, peşte şi ouă,

- 93 -
12 ani pentru produsele cerealiere, 14 ani pentru lapte, 32 ani pentru
legume şi 77 ani pentru fructe.
90
Sr se găseşte în apă, mai ales sub formă ionizată. Factorul de
concentraţie (raportul concentraţiilor cumulative sau în echilibru în
anumite organisme şi în apă) pentru diferite medii marine este de 100
pentru alge, 2-10 pentru crabi şi homari, cca. 1 în carnea peştilor de apă
sărată şi 5 pentru cei de apă dulce (Cancio, D., 1973).
Ca şi calciul, stronţiul este fixat de peşte prin absorbţie directă din
apă, acumularea depinzând de nivelul trofic (Vanderploeg, H. A. şi col.,
1975). Factorul de concentraţie pentru peşte variază invers proporţional cu
concentraţia 90Sr în apă şi este de cca. 100 ori mai mare în oase decât în
carne.
Transferul la om se efectuează în principal prin consumul
alimentelor contaminate, 90Sr conţinut în apa de băut contribuind cu cca.
5%, iar peştele având un aport mai mic.
La nou născuţi, concentraţia iniţială de 90Sr trebuie stabilită plecând
de la o relaţie empirică, ţinându-se cont de alimentaţia mamei. Raportul
concentraţiilor Sr/Ca în oasele nou născutului este de 0,1-0,2 ori valoarea
aceluiaşi raport din alimentaţia mamei în cursul anului precedent naşterii,
fiind în medie de 0,15 (Beninson, D. A. şi col., 1971; Bennett, B. G.,
1977).

4.1.4. TRITIUL

Tritiu (3H) este un izotop radioactiv al hidrogenului care prin

dezintegrare duce la formarea unui nucleid stabil - heliumul 3He. Tritiul
emite numai radiaţii beta şi are o perioadă fizică de 12,3 ani. În mediul
înconjurător, tritiul se găseşte în principal în apa „tritiată”. Sub această
formă urmează ciclul hidrologic şi penetrează în toate componentele
biosferei, inclusiv în organismul uman.
După Schell, W. R. şi col. (1974) şi Schell, W. R. (1980), citaţi de
Savu, C. (1999), concentraţia de tritiu din precipitaţii corespunde unei
activităţi de cca. 1,7x 1020Bq.
Reziduurile industriale de tritiu pot fi întâlnite în atmosferă, apă, şi
chiar în apa subterană.
Importanţi sunt derivaţii tritiului (HTO, HT), care trec din mediu în
organismul uman prin inhalare, difuzie transcutanată, consumul de
alimente şi băuturi. În cazul HT, inhalarea este singura cale de penetrare în
organism care poate fi luată în consideraţie. Atmosfera contaminată cu

- 94 -
vapori tritiaţi presupune o absorbţie totală pe cale pulmonară şi de cca.
50% transcutanat, prin pielea fără leziuni.
O absorbţie completă pe cale digestivă o prezintă apa tritiată, care
este repartizată rapid în tot organismul prin intermediul circulaţiei
sanguine. În sânge, HTO se echilibrează cu lichidele extracelulare în
aproximativ 12 minute, în schimb, într-un ţesut slab vascularizat (ţesut
osos, adipos) echilibrul cu apa plasmatică nu se stabileşte decât după
câteva zile sau săptămâni (Woodard, H. Q., 1970).
Dintre alimentele de origine animală, importanţă deosebită prezintă
peştele, dar şi celelalte fructe de mare, acestea în funcţie de zonele în care
se află biotopii respectivi (Savu, C. şi col., 2004).

4.1.5. CARBON-14

Carbonul-14 (14C) este rezultatul interacţiunii dintre razele cosmice

şi atmosferă, emite numai raze beta, iar perioada fizică este de 5730 ani.
Element esenţial ale oricărei forme de viaţă, carbonul intervine în
majoritatea proceselor biologice şi geochimice care au loc pe pământ.
Alături de izotopii radioactivi ai carbonului (l2C şi 13C în proporţie de
1,1%), se găseşte o foarte mică cantitate de l4C.
Se produce pe cale naturală, dar şi în urma exploziilor nucleare şi a
exploatării centralelor nucleare.
14
C este prezent în atmosferă sub formă de CO2, precum şi în
hidrocarburile dizolvate în oceane.
Eliminat în mediu, 14C intră în ciclul carbonului, iar prin
măsurătorile efectuate se constată că activitatea specifică în ţesuturile
umane se echilibrează cu cea a bioxidului de carbon atmosferic în cca 1,4
ani (Nydal, N. S. şi col., 1971).
La om, carbonul provine în principal din alimente, cantitatea
ingerată fiind de cca. 300g/zi, cu o absorbţie aproape totală. Prin inhalare,
organismul uman este expus la aproximativ 3g/zi, din care doar 1% este
fixat (Nations Unites, 1977). În organism există o cantitate totală de carbon
de aproximativ 1,6 x 104g (Commission Internationale de Protection
Radiologique, 1975).

- 95 -
 4.1.6. IODUL

Iodul (I) este un element volatil şi foarte mobil în mediul

înconjurător. Există cel puţin 25 izotopi ai iodului cu numere atomice
cuprinse între 117-141, iar cu excepţia 127I, toţi ceilalţi izotopi sunt
radioactivi. Din punct de vedere sanitar, sunt importanţi izotopii 131I şi 129I
care au perioadă de înjumătăţire mai mare de 24 ore (8,06 zile pentru 131I).
Iodul este absorbit selectiv de către organism, după care este
concentrat în glanda tiroidă şi joacă un rol important în sinteza hormonilor
tiroidieni, fiind excretat prin lapte. Datorită proprietăţilor sale radioactive,
131
I este utilizat în medicină pentru diagnosticul şi tratamentul anomaliilor
tiroidiene.
Iodul prezent în atmosferă se poate prezenta sub diferite forme
chimice: iod elementar (I şi I2); iod organic sub formă de iodură de metil,
care reprezintă derivatul organic cel mai simplu; acidul hipo-iodos (HOI) şi
pot exista şi cantităţi abundente de iod legat mai mult sau mai puţin de
particule. Fiind un element volatil, iodul este eliberat uşor în atmosferă în
cazul unui accident al reactoarelor.
A fost foarte mult studiată relaţia aer-vegetale-lapte, care constituie
calea cea mai importantă de expunere a omului.
Reziduurile radioactive necesită în medie 20-30 zile pentru a face
înconjurul lumii (Republique Francaise, 1970), ceea ce corespunde
aproximativ cu durata (medie) staţionării unui aerosol în troposferă şi care
este superioară „vieţii” medii a 131I.
Laptele proaspăt este în general principala sursă de 131I, datorită
concentraţiei acestui radionuclid în hrana verde a animalelor, dar şi datorită
unei perioade scurte de stocaj a laptelui.
Viteza de depunere a diferitelor forme de iod pe vegetaţie depinde
de temperatură, umiditatea relativă a aerului, viteza vântului şi densitatea
vegetaţiei. Principalele căi de pătrundere a iodului în organismul uman
sunt realizate de inhalarea aerului şi de consumul de lapte proaspăt sau
legume-zarzavaturi proaspete. În cazul 129I prezintă importanţă şi consumul
de carne de vită.
Trecerea iodului din aer în legumele şi zarzavaturile proaspete a
fost evaluată în funcţie de viteza de depunere şi de durata de remanenţă în
vegetaţie, luându-se în calcul eliminarea parţială prin spălare (Nations-
Unites, 1973) şi intervalul mediu de 7 zile pentru comercializarea
produselor pe piaţă

- 96 -
 După deversarea în atmosferă sau mediul acvatic, acest radionuclid
ajunge în oceane într-un interval foarte scurt de timp, de unde este reciclat
în atmosferă şi în biosferă, în principal prin evaporarea apei din mare.
La om, absorbţia se poate realiza la nivelul tubului digestiv,
trecerea în sânge fiind totală şi foarte rapidă. Nivelul de absorbţie este de
cca. 5%/minut, considerându-se că resorbţia totală are loc în 2 ore. Prin
inhalarea iodului mineral sau a iodurii de metil, fracţiunea absorbită este de
cca. 70% (Morgan şi col., 1967, citaţi de Savu, C. şi col., 2004), depăşind
90% când inhalarea se face cu vapori de iod elementar (Morgan, 1968,
citat de Savu, C. şi col., 2004). Timpul de înjumătăţire biologică a iodului
în tiroidă este estimat a fi de 120 zile, eliminarea sa din glandă făcându-se
sub formă de iod organic, element ce se repartizează uniform în celelalte
organe şi ţesuturi, rămânând aici cu un timp de înjumătăţire biologică de
12 zile. A zecea parte din iodul organic este excretată prin fecale, în timp
ce restul rămâne în sânge sub formă de iod mineral.

4.1.7. PLUTONIUL

Plutoniul este un element care se găseşte în natură în cantităţi foarte

mici formându-se întotdeauna în minereurile de uraniu, prin captură
neutronică. În soluţie apoasă, plutoniul se găseşte sub patru forme de
oxidare: III; IV; V şi VI, gradul IV fiind cel mai frecvent.
Izotopii plutoniului 238Pu, 239Pu şi 240Pu sunt emiţători de raze alfa.
Depunerea în pulmoni şi absorbţia în căile digestive prin ingestie constituie
cele mai importante căi de pătrundere în organismul uman şi animal.
Este importantă cantitatea de plutoniu din apă, sursa de provenienţă
fiind instalaţiile de retratare a reactoarelor nucleare sau procedurile de
obţinere a armelor nucleare. La toate acestea se mai adaugă şi numeroase
dispozitive medicale, în special stimulatoarele cardiace care folosesc 238Pu.
Plutoniul pătrunde în sol în urma recircuitării sau a eliminărilor de
soluţii care conţin plutoniu (IV) hidrolizabil (Watters şi col., 1989, citaţi de
Savu, C. şi col., 2004). Doar o mică parte din plutoniul ajuns în sol este
solubilă, aceasta fixându-se pe plante care sunt consumate de animalele de
interes economic. O parte din cantitatea ingerată se depune la nivelul
oaselor şi ficatului.
Dintre alimente, cele mai bogate în 239-240Pu sunt fructele de mare,
urmate de cereale, fructe şi legume proaspete. Alimentele mai puţin bogate
sunt reprezentate de carne, lapte, ouă şi peşte proaspăt. Cantităţi mari de
plutoniu au fost găsite şi în scoici.

- 97 -
 Vorbind despre distribuţia în mediul acvatic, se ştie că plutoniul
este antrenat din bazinele de deversare până la cursurile de apă, apoi în
apele de coastă (Harley, N., 1979; Muller şi col., 1978; Hayes şi col., 1980;
Simpson şi col., 1980; Sprugel şi col., 1978, citaţi de Savu, C. şi col.,
2004). Studiile ecologice arată că mai mult de 96% din plutoniul total
eliberat şi depus trece rapid în sedimente (Edgington şi col., 1975;
Livingstone şi col., 1976; Hetherington şi col., 1975; Hetherington şi col.,
1976; Schell, W. R. şi col., 1980, citaţi de Savu, C. şi col., 2004).
Concentraţii crescute de plutoniu sunt observate în lacurile cu pH scăzut,
lacuri cu un puternic conţinut de sulfaţi.
Studiile de laborator arată că teleosteenii (peştii cu opercule) marini
absorb Pu (VI) prin fixarea directă din apa mării, în timp ce absorbţia
intestinală din alimente sau din sedimentele marcate este limitată. Din
contră, selacienii (peştii cartilaginoşi şi rechinii) marini absorb destul de
uşor plutoniul la nivel intestinal (Pentreath şi col., 1978, citaţi de Savu, C.
şi col., 2004). Crustaceele şi crabii au o capacitate de asimilare ridicată
pentru plutoniul incorporat în hrana marcată, observându-se şi o anumită
bioamplificare într-un lanţ de alimente constituite din nevertebrate (Fowler
şi Guary, 1977, citaţi de Savu, C. şi col., 2004).
Trecerea plutoniului în organism s-a studiat la subiecţi expuşi la
plutoniu provenit din recăderile consecutive experienţelor nucleare sau în
urma administrărilor la bolnavi în faze terminale.
Trecerea plutoniului din pulmoni în limfocentrii traheobronhici este
extrem de variată (Bair, 1976, citat de Savu, C., 1999), iar absorbţia gastro-
intestinală a plutoniului hexavalent poate fi mai mare decât cea a
plutoniului tetravalent (Larsen şi col., 1978, citaţi de Savu, C., 1999).
Odată ajuns în organism, plutoniul se fixează foarte bine, având o durată
biologică de 100 ani pentru plutoniul de la nivelul scheletului şi de 40 ani
pentru cel de la nivelul ficatului, admiţându-se că retenţia plutoniului este
integrală în gonade (Commission Internationale de Protection
Radiologique, 1974).

4.1.8. KRYPTON-85

Izotopul radioactiv 85Kr are o perioadă fizică de 10,7 ani, iar prin
dezintegrarea sa rezultă două particule beta şi un foton gamma, alături de
raze X şi mai mulţi electroni de conversie.
Fiind foarte puţin reactiv din punct de vedere chimic, ca şi alte gaze
nobile, nu participă la procesele biologice, dar se dizolvă în lichidele şi

- 98 -
ţesuturile organice după inhalarea lor. Prezintă o slabă solubilitate
sanguină, o puternică solubilitate lipidică şi o difuzie tisulară rapidă (Kirk,
W. P.,1972).
85
Kr este rezultatul reactoarelor şi exploziilor nucleare.
Concentraţia atmosferică a 85Kr a crescut substanţial după 1955 datorită
producerii şi experimentării armelor nucleare şi dezvoltării centralelor
nucleare.
Odată eliberat în atmosferă, 85Kr se dispersează pe o suprafaţă
vastă, expunerea omului realizându-se prin iradiere externă sau prin
iradiere internă, după inhalarea şi absorbţia în ţesuturi. Concentraţia de
85
Kr nu este uniformă în organism, fiind de 50 de ori mai mare în ţesutul
adipos faţă de celelalte.
În ţesutul adipos, timpul de înjumătăţire atinge valoarea maximă şi
este corelat semnificativ cu conţinutul total de grăsime al organismului.

4.2. METALE CU POTENŢIAL TOXIC – INFLUENŢA

ASUPRA CALITĂŢII IGIENICO-SANITARE A
PEŞTELUI ŞI A PRODUSELOR DIN PEŞTE

Toxicitatea metalelor grele este rezultatul cuplării lor cu sistemele

enzimatice importante din celula animală sau cu anumite componente ale
membranei celulare. Metalele cu potenţial toxic ajung în alimente pe căi
multiple: cu materiile prime; în urma tratamentelor aplicate în agricultură;
în timpul prelucrării, depozitării şi transportului; din materialele auxiliare;
din apa folosită în procesele tehnologice (Savu, C., 1994; Savu, C., 1998).
Gravitatea efectului toxic depinde de natura, cantitatea şi forma
chimică sub care se găseşte metalul în produsul alimentar, de ponderea pe
care alimentul contaminat o deţine în structura dietei, de rezistenţa
organismului, de efectul sinergic sau antagonic al altor contaminanţi
chimici şi de alţi factori. De asemenea, cantitatea şi calitatea proteinelor
din dietă influenţează toxicitatea metalelor grele. O proprietate importantă,
care hotărăşte gradul de toxicitate pentru organism este solubilitatea
metalelor şi a compuşilor metalici. De exemplu, sistemul nervos este un
ţesut bogat în grăsimi şi din această cauză substanţele care se dizolvă uşor
în grăsimi vor afecta prioritar acest sistem. În acest sens sunt toxice
mercurul, plumbul etc. Unele substanţe, după pătrunderea în organism, se
depozitează în cantitate importantă în diferite ţesuturi (Savu, C. şi col.,
1998).

- 99 -
 4.2.1. PLUMBUL

Plumbul apare în mod natural în stratul silicat al rocilor şi este

eliberat în mediu printr-o serie de procese, ca uzura naturală a rocilor,
activitatea vulcanică, captarea şi apoi eliberarea sa de către plante.
Incendiile forestiere, apa de mare, precum şi praful răspândit de vânt
contribuie la redistribuirea plumbului în mediu (Environment Agency,
2002).
Principalele surse de plumb sunt reprezentate de emanaţii de la
fabricile de acumulatoare cu plumb şi turnătorii, gaze de eşapament,
vopsele pe bază de plumb etc. (Crivineanu, Maria şi col., 1999).
Sursele antropogenetice, cum ar fi efectele mineritului pentru
plumb, topirea şi procesarea, arderea combustibililor fosili, de-a lungul a
mii de ani, precum şi rezistenţa deosebită în timp, în mediu, au dus la
caracterul ubicvitar al plumbului ca poluant pentru mediu.
Ca şi cadmiul şi alţi contaminanţi chimici anorganici, plumbul se
asociază cu sedimentul, este labil şi prezintă o disponibilitate mare pentru a
fi preluat de diferite organisme. Există specii de peşti care acumulează în
mod natural cantităţi mari de plumb, fapt care se reflectă în stabilirea unor
limite mai crescute pentru respectivele specii (Regulamentul CE 466/2001)
(Jackson, A. şi col., 2004).
Plumbul se găseşte pretutindeni (aer, apă, sol) şi pătrunde în
organism pe cale digestivă, respiratorie sau cutanată. Din apă şi alimente se
absoarbe 3-10%, iar prin respiraţie 40-50%, acumularea având loc atunci
când se depăşeşte potenţialul de eliminare. Particulele de plumb pătrunse
în sânge pot fi fagocitate şi diseminate în tot organismul. Plumbul pătrunde
lent în organism, distribuindu-se în oase (40-50%), ficat (22%), rinichi
(11%) etc. (Savu, C., 1998).
Pătrunderea pe cale respiratorie este mai periculoasă, întrucât
plumbul ajunge direct în sânge, neeliminându-se prin fecale.
Ionii de plumb se fixează odată cu ionii de calciu în oase,
producând tulburări plastice şi funcţionale ale măduvei hematoformatoare,
din cauza cărora hematiile prezintă o punctaţie bazofilă (formă de
regenerare „degenerativă”).
În ficat, plumbul produce tulburări ale funcţiei cromogene, cauză a
anemiei şi a apariţiei porfirinelor. În sistemul nervos se produc
encefalopatii saturnice sau leziuni periferice, ca degenerescenţa nervului

- 100 -
recurent sau a altor nervi periferici, apoi scleroză pulmonară, nefrită
cronică, hipertrofie cardiacă. Ţintele primare ale toxicităţii plumbului sunt
sistemul nervos, celulele roşii ale sângelui şi rinichii. Efectele
îngrijorătoare care apar la nivelurile cele mai scăzute ale expunerii sunt
împărţite între influenţa asupra dezvoltării neuronale la copii şi creşterea
presiunii sanguine la adulţi. Nu există niveluri de expunere la plumb la
copii şi adulţi care să nu aibă efecte adverse imediate. În consecinţă,
nivelurile provizorii de toleranţă ale ingestiei totale se bazează pe niveluri
scăzute ale efectelor induse (Michael, A. A., 1993).
Copiii, nou-născuţii şi fetuşii prezintă risc ridicat în cazul expunerii
la plumb. În cordonul ombilical al fetusului, nivelul de 10 μgPb/dl
determină efecte adverse asupra dezvoltării neuronale. Acest nivel a stat la
baza propunerii FDA de a limita expunerea nou-născuţilor şi a copiilor la
plumb (FDA, 1990).
Tetraetilul şi tetrametilul de plumb produc leziuni capilare la
nivelul circulaţiei cerebrale, întâlnindu-se encefalopatie edematoasă şi
hemoragică.
Datorită faptului că plumbul nu are nici o funcţie demonstrată în
organism este considerat ca element cu toxicitate evidentă, caracterizându-
se esenţial prin capacitatea mare de legare a diferitelor proteine şi săruri
organice (citraţi, ascorbaţi). Odată intrat în organism, plumbul este reţinut
de cortexul renal şi ficat, după care este depozitat în oase sub formă de
fosfaţi. Concentraţia plumbului în sânge variază foarte mult în funcţie de
gradul de expunere. Circulaţia şi retenţia plumbului în organism este
modificată de prezenţa unor ioni (Ca, Fe), săruri (ioduri, fosfaţi,
bicarbonaţi), hormoni paratiroidieni, vitamina D.
Absorbţia sărurilor de plumb la nivelul stomacului este de numai
10% din cantitatea ingerată. Din cauza absorbţiei reduse sunt foarte rare
cazurile de intoxicaţie. Un aport de numai l mg/zi poate determina tulburări
generale. Este important faptul că plumbul se caracterizează printr-un efect
cumulativ.
Alcoolul măreşte toxicitatea Pb, iar băuturile tari obţinute prin
mijloace neadecvate pot conţine concentraţii mari de Pb (40mg/l),
determinând intoxicaţii de tip cronic.
Plumbul în apele naturale poate înregistra niveluri ridicate,
provenind cu precădere din sursele industriale. În apă plumbul se găseşte
sub formă de particule, care peste o anumită perioadă vor sedimenta
(Vasiliu, Otilia, Teză Doctorat, 2003). În oceane nivelul natural al

- 101 -
plumbului s-a estimat a fi de 0,02 µg/l la adâncimea de 2000-4000 m, faţă
de o concentraţie de 0,07 µg/l la suprafaţă.
Prezenţa plumbului în aer, sol şi apă contaminează alimentele şi
băuturile, elemente ce contribuie la aportul de plumb în consumul uman.
Alimentele conservate influenţează ingestia de plumb la care se mai poate
adăuga inhalarea de praf şi chiar mâinile murdare, aspecte importante
pentru unele categorii de vârstă cum ar fi copiii. Conservele constituie o
sursă majoră de plumb în alimentaţie, prin faptul că acizii alimentari pot
dizolva plumbul din lipitură. Cantitatea ingerată zilnic este mult influenţată
de cantitatea de apă consumată zilnic, la care se adaugă folosirea în unele
situaţii a ţevilor de plumb la instalaţiile aductoare de apă.
Contribuţia apei de robinet la ingestia totală a Pb depinde de :
➢ cantitatea de Pb din apa de robinet ;
➢ cantitatea de apă consumată;
➢ transferul Pb între aliment şi apă în timpul gătirii (Dhss, 1980,
citat de Savu, C. şi col., 2004 ).
Estimările expunerii la plumb sunt desprinse din Studiul Dietei
Totale (TDS) a FDA şi nu includ în mod special moluştele. Acestea sunt
valori reprezentative şi nu ţin cont de situaţii speciale cum sunt consumul
de moluşte contaminate cu plumb, consumul vinului cu un conţinut mare
de plumb, prepararea sau consumul de alimente din ceramică glasată cu
plumb (Tabelul nr. 4.2).

- 102 -
 Tabelul nr. 4.2.
Contribuţia surselor relative de plumb
(după Michael, A. A. şi col., 1993)

Sursa
Categoria (μg/zi)
de vârstă Praf
Aer
Alimente Sol de pe străzi/ Total
interior/exterior
din casă
0-6 luni 2 0,07 / 0,1 - -/-

6-11 luni 4,1 0,07 / 0,1 0,29 1,5 / 20 26

2 ani 5,3 0,07 / 0,1 0,29 1,5 / 20 27

14-16 ani 7,0 0,17 / 0,55 0,02 0,11 / 5,3 13

fete
14-16 ani 9,1 0,17 / 0,55 0,02 0,11 / 5,3 15
băieţi
25-30 ani 8,8 0,17 / 0,55 0,02 0,11 / 5,3 15
femei
25-30 ani 9,8 0,17 / 0,55 0,02 0,11 / 5,3 16
bărbaţi
60-65 ani 8,6 0,17 / 0,55 0,02 0,11 / 5,3 15
femei
60-65 ani 9,0 0,17 / 0,55 0,02 0,11 / 5,3 15
bărbaţi

Conform MRCA (Societatea Americană de Studiu de Piaţă) doar

13% din populaţie consumă crustacee şi doar 4,8% din populaţie consumă
moluşte.
Serviciul Naţional Marin de Piscicultură din SUA (MNFS) a
publicat rezultatele cercetării urmelor de plumb din moluşte şi crustacee
(Tabelul nr. 4.3).
Un aspect important îl reprezintă faptul că nivelul consumului şi al
contaminării variază de la o evaluare la alta, variaţia fiind influenţată de
câţiva factori, printre care:

- 103 -
 ➢ categoria populaţiei supuse evaluării - pescarii sau locuitorii de
pe coaste au un consum de peşte sau moluşte mai mare;
➢ perioada evaluată - cele mai multe evaluări din ultima perioadă
tind să raporteze un consum mai mare de peşte şi moluşte.
Aceasta reflectă creşterea popularităţii acestor produse, precum
şi disponibilitatea lor în regiunile din interiorul ţării;
➢ mărimea populaţiei supravegheate - sunt efectuate unele
evaluări pe grupuri mici de persoane, astfel încât rezultatele nu
pot fi extrapolate în afara grupului;
➢ aspectul supus evaluării - unele evaluări pot raporta valori ale
consumului pentru un peşte întreg, unele raportează valori pe
cap de consumator, altele se raportează la consumul unei părţi
comestibile etc.

Tabelul nr. 4.3.

Supravegherea MNFS pentru conţinutul de plumb în moluşte
(după Michael, A. A. şi col., 1993)

Specia Limitele nivelurilor medii de

plumb (*)
Scoici cu cochilie tare 0,7 – 0,8
Scoici cu cochilie moale 0,4 – 0,5
Stridii - Eastern 0,6 – 0,7
Stridii - Pacific 0,6 – 0,7
Crab albastru, corp/cleşte 0,6 – 0,7
Crab - excreţii, corp/cleşte 0,7 – 0,8
Homar american - cleşti/coadă 0,5 – 0,6
Homar Atlantic - coadă 0,6 – 0,7
Homar Pacific - coadă 0,5 – 0,6
Crevete, diferite specii - coadă 0,6 – 0,7
Limitele nivelurilor medii de
plumb pentru moluşte şi 0,4 – 0,8
crustacee*

(*) Moluştele dintr-un singur loc supravegheat formează o probă. Se

face media concentraţiei de plumb pentru fiecare probă. Din
fiecare specie recoltează probe din mai multe locuri. Acest tabel
raportează limitele nivelurilor de plumb din toate probele.

- 104 -
 În concluzie, este dificil sau imposibil de găsit o modalitate de
evaluare care să abordeze în mod adecvat o problemă particulară de
sănătate publică. În acest caz, cea mai bună alegere este aceea de a iniţia o
supraveghere care să fie adresată special problemei.
Expertiza produselor alimentare. În intoxicaţii acute şi
supraacute carnea nu prezintă modificări care să determine confiscarea, dar
în urma analizelor de laborator se pot evidenţia reziduuri de plumb la
nivelul musculaturii, la valori de 0,2-0,6mg/kg. În intoxicaţii cronice,
plumbul se găseşte în cantităţi apreciabile în oase şi mai puţin în ţesuturile
moi. Carnea care conţine urme de plumb nu se va prelucra prin sărare,
întrucât clorura de sodiu măreşte toxicitatea acestuia. Oasele care provin de
la animale intoxicate nu se pot transforma în faină de oase, întrucât conţin
mult plumb (Râpeanu, M. D., 1970).
La noi în ţară se respectă prevederile Regulamentului European nr.
1881/2006 prin care admite un conţinut de plumb de 0,10mg/kg în carne,
0,30mg/kg în peşte sau de 1,5mg/kg în moluștele bivalve (prevederile
Regulamentul European nr. 1881/2006).

4.2.2. MERCURUL

Mercurul se caracterizează printr-o putere mare de vaporizare, în

atmosferă saturată la 20oC, concentraţia acestuia fiind de 200 ori mai mare
decât se poate admite în zone industriale puternic poluate.
Sursele de mercur sunt reprezentate de degradările şi eroziunile
naturale, uzinele de clor şi sodă, fabricile de hârtie şi de material plastic,
exploatările miniere, industria de faianţă, de aparatură electrică, unităţile de
prelucrare a pieilor, unităţile farmaceutice, precum şi fabricile de preparare
a pesticidelor pe bază de mercur (Şuţeanu, Em. şi col., 1995).
Vaporii de mercur sunt mai solubili în plasmă, sânge integral şi
hemoglobină decât în apă distilată, unde solubilitatea este foarte mică.
Mercurul urmează un circuit între atmosferă, apă şi componentele
terestre, suferind o serie de transformări fizice complexe, dintre care unele
nu sunt pe deplin elucidate. Depunerea pe suprafeţele umede reprezintă
principala cale prin care mercurul este transportat din atmosferă în apele de
suprafaţă (US EPA, 1997). De asemenea, mercurul ajuns pe pământ poate
fi direcţionat spre ape de către precipitaţii, fiind prezent totodată în rocile
cu mercur din sedimentele apelor marine.

- 105 -
 Mercurul ajunge de obicei în ape sub formă elementară sau sub
formă de săruri anorganice de mercur. Poate fi adsorbit pe particulele de
sediment organic şi este predispus a rămâne legat de acestea până la
consumul de către vieţuitoarele marine. Ingestia mercurului elementar sau
anorganic de către organismele marine, în principal formele sulfat-
reducătoare de bacterii anaerobe şi alte organisme aparţinând primului
nivel trofic, este urmată de biotransformarea mercurului în metilmercur
(Friberg, L. şi col., 1986). Metilmercurul este o moleculă liposolubilă, care
traversează cu uşurinţă membranele celulare şi este preluată rapid de către
microorganismele acvatice. Se acumulează progresiv în ţesuturile peştilor
şi ale altor vieţuitoare marine/acvatice, în cantităţi care cresc odată cu
înaintarea în lanţul trofic. Astfel, cele mai mari niveluri de metilmercur vor
fi regăsite în peştii cu durata de viaţă cea mai mare, cu dimensiunile cele
mai mari, care se hrănesc cu peştii mai mici.
Metilmercurul reprezintă forma predominantă sub care este întâlnit
mercurul în ţesuturile peştelui. Numeroase studii au comunicat procentele
de metilmercur raportate la conţinutul total de mercur: 75-100% în ton (cu
o medie de 91% - Storelli, M. M. şi col., 2002), peste 85% în musculatura
sardinelor (Joiris, C. R. şi col., 1999), între 67-100% în musculatura
peştelui-sabie (Xiphias gladius) şi a tonului conservat (Kamps, L. R. şi
Miller, H., 1972) şi 81-100% în rechin (Storelli, M. M. şi col, 2001).
Există o bază de date privind toxicitatea formată în urma studiilor
pe animale, iar evaluarea relaţiilor doză-răspuns din datele epidemiologice
disponibile este foarte complexă. În plus, conversia matematică a
biomarkerului expunerii în diferite grupuri privind estimarea consumului
este influenţată de câteva presupuneri, fiecare asociată cu un anumit grad
de incertitudine (The EFSA Journal, 2004).
În procesele de bioacumulare acvatică trecerea de la formele
anorganice la cele metilate reprezintă un aspect de bază. Metilarea poate
avea loc fie în sedimente, fie în ape curgătoare şi oceane. Conţinutul
intestinal al peştilor cuprinde mercur anorganic metilat (Rudd şi col., 1986,
citaţi de Savu, C., 1999).
Numai metilmercurul este eliminat de microorganisme, iar
pătrunderea acestuia în lanţul alimentar se face prin difuzie rapidă şi
legarea de proteinele vieţuitoarelor acvatice, aspecte cercetate pe probe de
ton provenit din Marea Mediterană (Bernhard şi col., 1982, citaţi de Savu,
C., 1999).
Metilmercurul se acumulează rapid în aproape toate vieţuitoarele
acvatice şi atinge concentraţii ridicate în ţesuturile peştilor. Astfel, speciile

- 106 -
răpitoare cum sunt păstrăvul şi ştiuca din apele curgătoare, tonul, peştele-
sabie şi rechinul în apele oceanelor, conţin niveluri considerabile
comparativ cu speciile nerăpitoare. Depunerea directă a metilmercurului pe
branhiile peştilor şi ingerarea acestuia prin alimente, determină o creştere a
mercurului în organismele cu niveluri trofice scăzute, fiind favorizată de
pH-ul scăzut (Wiener, 1987; Xun şi Campbell, 1987, citaţi de Savu, C.,
1999).
După Hultberg şi Hasselrot (1981), citaţi de Savu, C. (1999) o
creştere cu o unitate de pH a acidităţii în lacuri determină o mărire a
cantităţii de Hg cu cca. 0,14mg/kg greutate la peşti. Aceste aspecte implică
următoarele mecanisme posibile:
➢ schimbări în dinamica proprietăţilor;
➢ reducere în biomasa totală, unde se regăseşte majoritatea
metilmercurului (creşterea peştilor întârzie, iar concentraţia de
mercur creşte);
➢ scăderea pH-ului favorizează transformarea monometil-
mercurului în dimetilmercur, cel din urmă fiind mai puţin
acumulabil la peşti;
➢ pH-ul scăzut poate dizolva mai mult mercur din sediment sau
soluri;
➢ în cazul pH-ului, creşte raţia reacţiilor de metilare-demetilare,
favorizând o creştere a producţiei nete de metilmercur (The
EFSA Journal, 2004);
➢ concentraţia ionului sulfat în apă determină biofolosirea
mercurului anorganic şi extinderea metilării. O reducere a pH-
ului va reduce concentraţia ionului sulfit lăsând mult Hg
disponibil pentru metilare.
Metilmercurul din alimente este aproape complet absorbit şi
distribuit în circulaţia sanguină. Vârsta, inclusiv stadiul neonatal, nu
influenţează eficienţa absorbţiei gastro-intestinale, care de obicei este mai
mare de 90% din consumul pe cale digestivă (Center for Enviromental
Analysis, 1995; Savu, C. şi col., 2004).
Metilmercurul este un toxic puternic în special pentru sistemul
nervos, iar creierul în creştere se consideră că este cel mai sensibil organ
ţintă pentru toxicitatea acestuia. JECFA (Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives) a stabilit un consum săptămânal tolerat
temporar de 1,6 g/kg greutate vie, bazându-se pe două studii
epidemiologice care au investigat relaţia dintre expunerea maternă la
mercur şi neurodezvoltarea afectată la copii. O evaluare făcută de Consiliul

- 107 -
de Cercetare Naţional (SUA) a stabilit o limită de consum de 0,7g/kg
greutate vie pe săptămână. Consumul de mercur estimat în Europa variază
în funcţie de ţară şi depinde de cantitatea şi tipul de peşte consumat (The
EFSA Journal, 2004).
Există grupuri de persoane în Europa care consumă frecvent peşte
(ton, peşte-sabie), acesta având o concentraţie mare de metilmercur.
Toxicitatea metilmercurului a fost demonstrată la concentraţii
scăzute şi, de aceea, expunerea la acest compus trebuie minimalizată în
timp, recunoscut fiind faptul că peştele reprezintă o parte importantă a unei
diete echilibrate (The EFSA Journal, 2004).
Metilmercurul este distribuit prin circulaţia sanguină la nivelul
tuturor ţesuturilor în 4 zile la om, dar pentru a atinge nivelul maxim în
creier, timpul pentru distribuire după o singură administrare creşte cu 1-2
zile (Kershaw şi col., 1980, citaţi de Savu, C., 1999).
La indienii din Canada care au consumat peşte cu metilmercur în
timpul sezonului de vară în fiecare an, Hg anorganic a reprezentat cca. 5%
din Hg total în sânge şi cca. 20% în probele de păr (Phelps, 1980, citat de
Savu, C., 1999).
Proporţia de Hg anorganic identificată în ţesuturi este influenţată de
mai multe procese cum ar fi ingestia şi eliminarea Hg anorganic, a
metilmercurului, precum şi extinderea biotransformării. Celulele
macrofage din splină sunt capabile să convertească metilmercurul în Hg
anorganic (Suda şi Takahashi, 1986, citaţi de Savu, C., 1999).
Pătrunderea în organism a mercurului se poate face sub formă de
pulbere fină, soluţii, vapori, pe mai multe căi:
➢ calea digestivă, împreună cu alimentele şi apa;
➢ calea tegumentară (piele, mucoase) intactă sau lezionată, prin
contact direct;
➢ calea pulmonară, prin inhalarea valorilor şi pulberilor fine;
➢ calea placentară, prin intermediul circulaţiei materno-fetale.
În produsele şi subprodusele de origine animală provenite de la
animalele intoxicate cu compuşi mercurici, mercurul se găseşte sub forma
de albuminat (Savu, C., 2004). La mamifere, reziduurile de mercur s-au
mai găsit, în cantităţi variabile, dar superioare celor din ţesutul muscular, în
toate organele şi mai ales în ficat, rinichi, splină şi creier. Sursa principală
de poluare a omului cu metilmercur este reprezentată de alimente, într-un
mod particular prin peşte şi produse rezultate din acesta (Savu, C., 1999;
The EFSA Journal, 2004). În majoritatea ţărilor, peştele importat şi
exportat nu a depăşit 200-300 µgHg/kg, cu toate că speciile răpitoare

- 108 -
oceanice (ton, rechin) şi din zonele nepoluate, chiar şi peşte de apă dulce
(păstrăv, ştiucă) pot conţine metilmercur mai mult de 1000µg/Kg. Din
nutreţuri, reziduurile de mercur nu dispar după spălare, măcinare, încălzire.
În nutreţurile alterate şi tratate cu un fungicid pe bază de mercur,
reziduurile de mercur sunt acumulate în cea mai mare parte de către fungi
(Savu, C., 1999).
Cele mai frecvente cazuri de intoxicaţie cu mercur la animale sunt
datorate consumului de cereale tratate cu fungicide pe bază de mercur
(Stătescu, C. şi col., 1997).
În ceea ce priveşte riscurile pentru sănătatea omului, dacă se ia în
calcul un consum mediu zilnic de 20g peşte cu un conţinut mediu de
200µgHg/kg, ingestia zilnică de metilmercur este de cca. 4µg. Consumând
timp îndelungat metilmercur în cantitatea respectivă, s-ar ajunge la un
nivel în sânge de 4 µg/l, iar în păr de 1 µg/g.
Un consum mediu zilnic de 0,48 µg metilmercur/kg greutate
corporală nu determină nici un efect nedorit detectabil. Dacă însă ingestia
creşte la 3-7 µg/kg greutate corporală, efectele neplăcute survin şi se
manifestă la nivelul sistemului nervos prin creşterea cu cca. 5% a
incidenţei paresteziilor. Concentraţiile în păr vor fi de cca. 50-100 µg/g. În
timpul sarcinii, femeile devin mult mai sensibile la acţiunea
metilmercurului (Savu, C., 1999; Enviromental Protection Agency, 2004).
Aproape toate speciile de peşti şi scoici prezintă urme de
metilmercur. Totuşi, peştii de talie mare şi longevivi au nivelurile cele mai
ridicate de metilmercur, deoarece cantitatea acumulată este direct
proporţională cu perioada de viaţă. Aceşti peşti de talie mare (peştele
spadă, rechinul, macroul imperial) constituie riscul maxim pentru consum.
Alte tipuri de peşti şi scoici pot fi consumate în cantităţi recomandate de
FDA şi EPA (FDA/EPA, 2004).
Pe data de 18 martie 2004, EFSA (European Food Safety Authority)
a publicat opinia sa ştiinţifică privind grupurile de persoane sensibile la
consumul de alimente care conţin mercur. Aceste aspecte sunt destinate în
special femeilor gravide şi copiilor mici. Comparativ cu peştele şi fructele
de mare, EFSA a concluzionat că celelalte alimente conţin cantităţi mai
mici de metilmercur. Formele de mercur prezente în alte alimente sunt, în
principal, altele decât metilmercurul şi sunt considerate a fi mai puţin
periculoase (European Commision – Health & Consumer Protection
Directorate General, 2004).
Agenţia de Standarde Alimentare din Australia şi Noua Zeelandă
recomandă ca femeile gravide şi cele care doresc o sarcină, precum şi copiii

- 109 -
mici, să limiteze consumul de rechin, merlin, peşte-spadă, la maxim o masa
la două săptămâni, fără a mai consuma alt peşte în această perioadă. Pentru
bibanul de mare şi pisica de mare se consideră sigur consumul acestora o
dată pe săptămână, fără să se consume alt peşte) (European Commision –
Health & Consumer Protection Directorate General, 2004; Jackson, A.,
2004).
Tonul conservat conţine în medie jumătate din conţinutul de mercur
din tonul proaspăt, fapt care se datorează utilizării unor peşti mai mici.
Nivelurile de mercur din alţi peşti sunt semnificativ mai scăzute. Este
important de precizat faptul că a fost analizat un număr limitat de probe
(Tabelul nr. 4.4) (Jackson, A., 2004).
Tabelul nr. 4.4
Rezultatele studiului privind prezenţa mercurului
în peşte, crustacee şi produse din peşte
(după Jackson, A. şi col., 2004)

Nivelul de mercur (mg/kg)

Peşte Nr.
Minim Maxim Mediu Media
probe
Peşte proaspăt/congelat
Halibut 8 0,04 0,62 0,29 0,29
Hoki 2 0,08 0,31 0,19 0,19
Monkfish 2 0,1 0,30 0,20 0,20
Orange
6 0,53 0,65 0,60 0,60
roughy
Alte specii* 13 0,006 0,661 0,04 0,11
Pollak 4 0,007 0,02 0,01 0,01
Somon 14 0,03 0,08 0,05 0,05
Biban marin 4 0,03 0,09 0,07 0,07
Plătică de
4 0,05 0,06 0,05 0,05
mare
Rechin 5 1,00 2,2 1,4 1,5

- 110 -
Peşte-spadă 13 0,15 2,7 1,4 1,4
Merlin 7 0,41 2,2 0,88 1,1
Păstrăv 14 0,01 0,1 0,05 0,06

Ton 20 0,1 1,5 0,31 0,40

Procesat prin afumare

Alte
9 0,01 0,93 0,23 0,31
specii**
Somon 9 0,04 0,08 0,05 0,06

Păstrăv 9 0,05 0,09 0,07 0,07

Procesat şi conservat

Anşoa 9 0,03 0,06 0,05 0,05

Alte
9 0,003 0,08 0,01 0,02
specii***
Sardele 9 0,005 0,05 0,01 0,02
Somon
19 0,008 0,04 0,03 0,03
(roz)
Somon
13 0,01 0,07 0,03 0,04
(roşu)
Sardine 9 0,01 0,10 0,03 0,04

Ton 54 0,03 0,71 0,15 0,19

* - hake, tilapia roşie, cambulă, sardine, „snapper”, pisică de mare
Mekong, peşte de gheaţă Antarctica, egrefin şi anşoa.
** - egrefin, halibut, ţipar, peşte-spadă, ton, merlin, midii şi stridii.
*** - caviar de lumpfish, vongole, crabi, stridii, cockle – moluşte
comestibile, clam – moluşte comestibile, icre de cod, creveţi şi hering.

- 111 -
 Un consum săptămânal al unei porţii de 140g de rechin, peşte spadă
sau merlin este urmat de o expunere prin dietă la metilmercur apropiată de
3,3μg/kg greutate corporală/săptămână, la toate categoriile de vârstă. Se
consideră că acest nivel poate fi dăunător pentru fetus în cazul consumului
de către femeile însărcinate sau de către cele care intenţionează să rămână
însărcinate în decursul unui an, dar nu este urmat de apariţia efectelor
negative la alte categorii de adulţi.
În cazul tonului, conţinutul de mercur este mai redus decât la
rechin, peşte-spadă sau merlin, dar superior celui determinat pentru alte
specii de peşte. Consumul săptămânal a două porţii de 140g de ton proaspăt
sau a patru porţii de 140g de ton conservat, înainte sau după perioada de
sarcină, nu este urmată de producerea unor efecte negative asupra
dezvoltării fetale. Un consum obişnuit de peşte gras, cu excepţia peştelui
spadă şi a tonului proaspăt, nu duce la depăşirea nivelurilor recomandate
(Jackson, A. şi col., 2004).
În UE există legislaţie care prevede niveluri maxime pentru mercur
în produsele din peşte, dar acesta va fi revizuită din perspectiva noilor
informaţii (European Commision - Health & Consumer Protection
Directorate General, 2004).
Un număr mare de studii din literatura de specialitate au raportat
existenţa unor corelaţii pozitive între dimensiunea peştelui şi nivelul de
mercur, fapt care sugerează o acumulare crescută odată cu vârsta
(Holsbeeck, L. şi col., 1997; Polak-Juszezak, L. şi Sobolewska, A., 1999;
Burger, J. şi col., 2001). Acest fapt nu este surprinzător, deoarece acele
specii de peşte cu durată de viaţă mai mare şi dimensiuni mai mari,
prezintă o disponibilitate mai mare pentru metilmercur în procesul de
acumulare a acestuia în organismul lor. Anterior s-a presupus faptul că
această corelaţie ar putea fi suficient de puternică pentru a fi utilizată drept
o modalitate de abordare pentru reglarea nivelurilor de mercur în peşte,
care ar consta în stabilirea limitelor de siguranţă ale dimensiunii peştelui
pentru controlul concentraţiilor de metale grele (Storelli, M. M. şi col.,
2002).
Nivelurile de mercur determinate în suplimentele de ulei de peşte
au fost analizate în cadrul unui studiu al suplimentelor dietetice, întreprins
în 1998 şi s-au dovedit a fi mai reduse decât cele determinate în peşte.
Concluzia este că aporturile estimate de metale prin dieta suplimentată,
analizată separat de restul dietei, nu reprezintă o cauză de îngrijorare
(MAFF, 1999).

- 112 -
 Expertizarea produselor alimentare. Chiar dacă mercurul este
transformat în albuminat de mercur, acest complex este reversibil şi
mercurul este pus în libertate. În ficat şi rinichi se găseşte de 200 de ori mai
mult mercur decât în ţesutul striat (Râpeanu, M. D. , 1970; Savu, C.,1999).
La noi în ţară se admite un conţinut de mercur de 0,5mg/kg în
produsele pescărești și file de pește, respectiv 1,0mg/kg în alte specii de
peşte (Ord. MAAP nr. 97, 2005; Regulamentul CE nr 1881, 2006).

4.2.3. CADMIUL

În natură cadmiul nu se găseşte sub forma compuşilor organici (în

care cadmiul să fie legat covalent de carbon), ci numai sub forme
anorganice (Savu, C., 1999). Apare în mod natural în asociere cu alte
metale şi minereuri şi este larg răspândit în scoarţa terestră, provenind şi
din activitatea umană. Sursele de poluare sunt reprezentate în general de
zonele industriale, de fabrici de îngrăşăminte fosfatice, de fungicide pe
bază de cadmiu, uzine metalurgice etc. (Şuţeanu, Em. şi col., 1995).
Un aspect important îl reprezintă faptul că este un poluant care nu
se degradează în mediu. Poate ajunge în acesta prin degenerarea naturală a
mineralelor, rezultând din erupţiile vulcanice şi incendiile forestiere, însă
cele mai mari cantităţi rezultă din activităţile umane. Acestea includ
producţia de metale neferoase, de fier şi oţel, arderea combustibililor fosili,
incinerarea deşeurilor şi aplicarea îngrăşămintelor fosfatice şi a
nămolurilor reziduale (Agenţia pentru Mediu, 2002).
Datorită proprietăţilor fizico-chimice (bun conducător de
electricitate, rezistent la eroziune prin umiditate, rezistent la pH alcalin şi
neutru, punct de fisiune foarte scăzut, -321oC, realizează suduri rezistente)
este folosit în industrie fără să poată fi înlocuit cu alte metale mai puţin
toxice.
Activităţile umane antrenează eliberarea cadmiului în aer, sol şi
apă. Pe lângă cadmiul conţinut de sol, este importantă şi cantitatea fixată
de plante, proces influenţat pozitiv de solurile cu pH scăzut (Crivineanu, V.
şi col., 1996; Crivineanu, V. şi Goran, Gh. V., 2004).
Crustaceele şi ciupercile acumulează cadmiul în mod natural. La
anumite animale sălbatice, la cal, dar şi la om, cadmiul se concentrează la
nivelul ficatului. Consumul constant al cărnii şi subproduselor provenite de
la astfel de animale poate antrena o expunere mărită a consumatorilor
(Savu, C., 1999).

- 113 -
 Cadmiul prezintă o solubilitate destul de redusă şi poate fi întâlnit
cu precădere în sedimente şi particule în suspensie. În mediul marin,
cadmiul pătrunde prin depunerile atmosferice, dar şi prin deversări.
Organismele acvatice, mai ales peştii şi nevertebratele preiau cadmiul fie
în mod direct, din apă, fie din hrană. Preluarea din apă a cadmiului se
realizează prin absorbţie prin intermediul membranei celulare. Acesta se
concentrează în organele de detoxifiere ale peştelui, fiind întâlnit în
concentraţii mari la unele specii care acumulează cadmiu în mod natural
(Mason, R. şi col., 2000). Astfel, este stabilită o limită maximă mai mare
pentru anumite specii de peşte şi se aplică numai pentru conţinutul din
musculatură (Jackson, A., şi col., 2004).
Alimentele şi fumul de ţigară reprezintă cele mai obişnuite şi
importante surse pentru expunerea umană la cadmiu (Friberg, L. şi col.,
1986). Cadmiul este prezent în concentraţii mici în majoritatea alimentelor,
contribuţia cea mai însemnată la expunerea prin dietă a populaţiei având-o
alimentele care sunt consumate în cele mai mari cantităţi. Concentraţiile de
cadmiu din pâine şi cartofi contribuie în cea mai mare măsură la expunerea
populaţiei prin dietă (fiecare cu câte 25%). Expunerea la cadmiu prin dietă
datorată peştelui este de 2% (MAFF, 1999).
În zonele contaminate, expunerea alimentară poate atinge câteva
sute de μg/zi. La muncitorii expuşi, principala cale de pătrundere este cea
respiratorie, prin inhalarea aerului contaminat la locul de muncă.
În general, excreţia este lentă şi perioada biologică a cadmiului în
musculatură, rinichi şi ficat este foarte lungă, de ordinul a mai multor
decenii. Un rol important în transportul şi stocarea cadmiului, dar şi a altor
metale în organism este deţinut de proteina metalotioneină.
Excreţia urinară a cadmiului depinde de mai mulţi factori printre
care schimburile totale din organism şi existenţa leziunilor renale.
Cadmiul sanguin este prezent în principal la nivelul hematiilor faţă
de concentraţia plasmatică care este foarte scăzută.
Ionul de cadmiu este, ca şi arsenul, un puternic inhibitor al
enzimelor în general şi mai ales al celor sulfhidrice, precum şi un
hipervagotonic, datorită inhibării colinesterazei. Sunt afectate unele enzime
implicate în metabolismul glucidic şi în general întregul proces de
glicoliză.
Cadmiul are acţiune cancerigenă. Acţiunea toxică a cadmiului
conduce la o distrugere rapidă sau la o întârziere în dezvoltarea ţesutului
testicular, prin înlocuirea zincului enzimatic.

- 114 -
 Crustaceele, moluştele şi peştii sunt mari acumulatoare de cadmiu,
ajungând până la 0,15-3 ppm. Regiunile miniere de cadmiu din care
izvorăsc ape sunt mari poluante ale solului şi plantelor. În aerul din
împrejurimile industriale se ajunge până la 0,03 mg Cd/m3 aer. Cadmiul
intră în lanţul alimentar prin circuitul aer - apă - sol, direct prin aer şi apă
în organismele animale sau indirect, prin plantele furajere, care pot
acumula în medie 0,6 ppm (sfeclă) sau alte furaje de origine animală în
care concentraţia este şi mai ridicată. Cadmiul există în mod normal în
organismul animal, încă din stadiul fetal. Se acumulează cu vârsta, întrucât
timpul de înjumătăţire este foarte lung, eliminarea totală la om durând circa
20 ani. La bărbaţi, cantitatea de cadmiu este mult mai mare decât la femei
(adulţi de 40-50 ani) (Savu, C., 1999; Jackson, A. şi col., 2004).
La om se găsesc 4 mg cadmiu în ficat, 10mg cadmiu în rinichi şi
16mg cadmiu în restul organismului. Expunerea prelungită la vaporii de
oxid de cadmiu determină pneumopatii acute. Ingerarea unor cantităţi mari
de săruri solubile de cadmiu duce la apariţia gastroenteritelor acute.
Datorită expunerii profesionale pe perioade lungi de timp la cadmiu, au
fost observate maladii cu caracter cronic, în principal afectând pulmonii şi
rinichii. Populaţia astfel expusă este caracterizată de o nefrotoxicitate
ridicată însoţită de leziuni pulmonare. Muncitorii expuşi intens suferă de
insuficienţe respiratorii la care se adaugă creşterea mortalităţii prin
pneumopatii obstructive.
Alte efecte sunt manifestate prin tulburări ale metabolismului
calcic, hipercalciurie şi formarea calculilor renali. Consecutiv unei
expuneri prelungite şi intense la cadmiu corelată cu alţi factori cum ar fi
carenţele nutriţionale se poate ajunge la apariţia unei osteoporoze şi/sau
osteomalacii.
În aerul ambiental concentraţiile de cadmiu sunt cuprinse, în
general, între 0,001-0,015µg/m3 în zone rurale, 0,005-0,05µg/m3 în zone
urbane şi mai mult de 0,6µg/m3 în apropierea surselor de poluare. O ţigară
conţine în mod obişnuit 1-2 µg cadmiu din care cca. 10% poate fi inhalat.
Dintre alimente, orezul şi grâul conţin în mod obişnuit mai puţin de 0,1µg
Cd/Kg, iar altele conţin sub 0,05 mg Cd/kg, excepţie făcând ficatul şi
rinichiul care pot conţine 1-2 mg/kg şi anumite alimente marine, care
uneori pot depăşi 10 mg Cd/kg. În apele naturale conţinutul de cadmiu este
în mod normal sub 1 µg/l, putându-se observa niveluri mult mai mari în
apropierea surselor de poluare (Savu, C., 1994).
Proporţia cadmiului absorbit prin alimente depinde în mare măsură
de natura compuşilor cu cadmiu, apreciindu-se totuşi o absorbţie gastro-

- 115 -
intestinală de cca. 5%, cu variaţii individuale considerabile (Savu, C.,
1999).
În comparaţie cu alte grupuri de alimente care fac parte din
alimentaţia tipică a britanicilor, peştele nu se află în topul primelor cinci
produse care contribuie la expunerea la contaminanţi în Marea Britanie
(MAFF, 1999).
Expertizarea produselor alimentare impune măsuri severe,
cadmiul fiind un metal cu potenţial toxic ridicat, cumulativ. În SUA,
F.A.O. aprobă foarte rar, cu mari rezerve, unii derivaţi ai cadmiului în
practica terapeutică la animale, cu condiţia să fie folosiţi numai o singură
dată în timpul vieţii animalelor în cauză.
În prezent la noi, în terapeutica umană şi veterinară, nu figurează
derivaţii cadmiului. Norma internaţională provizorie de 1mgCd/litru apă
poate fi considerată riscantă. În ţara noastră sunt respectate prevederile
Regulamentului European nr. 1881/2006. Se acceptă 0,050 mg/kg în
carnea de bovine, ovine, porcine și păsări; 0,2 mg/kg în carnea de cabaline,
0,050 mg/kg în file de pește, cu excepția fileurilor obținute de la: peștele
pălămidă (Sarda Sarda), dorada comună dungată (Diplodus vulgaris),
chefal (Chelon labrosus), stavrid (Trachurus species), macrou (Scomber
species), sardină marocană (Sardina pilchardus), ton (Thunnus species,
Euthinnus species, Katsuwonus pelamis), la acestea fiind acceptată limita
de 0,10 mg/kg. Pentru fileurile provenite de la ton nefru (Auxix species),
limita de reziduuri de cadmiu este de 0,20 mg/kg, iar pentru fileurile de
anșoa (Engraulis species) și pește-spadă (Xiphias gladius) se acceptă limita
de 0,30 mg/kg. (Regulamentului European nr. 1881/2006).

4.2.4. ZINCUL

Zincul, oligoelement necesar vieţii, poate deveni nociv când

concentraţia lui creşte în alimente (Dumitrache, S. şi col., 1992). Din punct
de vedere biologic, zincul are un rol important, trecând în ţesuturi sub
formă de albuminaţi solubili care determină paralizii ale sistemului nervos
central şi leziuni ale aparatului circulator şi muscular.
Aportul alimentar normal de zinc pentru un adult este de 10-20 mg
pe zi. În anumite condiţii ingestia depăşeşte aceste cantităţi, deoarece în
afară de conţinutul lor natural în zinc, alimentele pot conţine cantităţi
suplimentare din numeroase surse: rezervoare, recipiente din tablă
galvanizată, ţevi galvanizate, găleţi, ustensile de bucătărie confecţionate

- 116 -
din tablă galvanizată, substanţe pesticide cu zinc etc. (Savu, C., 1999;
Cotrău, M., 1991; Şuţeanu, Em. şi col., 1995).
Zincul pătrunde în organism pe cale respiratorie sau digestivă,
ajunge în sânge cu ajutorul căruia este diseminat şi se depozitează în
hematii, creier, muşchi, piele. Acţiunea acestuia se manifestă la nivelul
sistemului nervos central, muşchilor şi sistemului cardiovascular (Cotrău,
M., 1991).
În perioada 1980-2000, la noi în ţară, rezultatele medii ale
determinării conţinutului de zinc au evidenţiat valori medii situate sub
limitele maxime admise, dar au fost identificate numeroase probe de lapte
şi produse din lapte, produse zaharoase, băuturi, făinuri de soia, care au
înregistrat valori crescute ale acestui oligoelement (Dumitrache, S. şi col.,
1992).
Expertizarea produselor alimentare. La noi în ţară se admite un
conţinut de 50mg/kg zinc în carne şi produse din carne, organe, peşte şi
produse din peşte.

4.2.5. CUPRUL

Cuprul în organism este foarte important, având un rol esenţial în

biochimia oxigenului, în hematopoieză, în metabolismul ţesutului
conjunctiv şi în sinteza fosfolipidelor. Depăşirea cantităţii de cupru duce la
dereglări cu efecte nocive. În mod natural, în alimente cuprul se găseşte în
cantităţi foarte mici, de 4-20g/100g, aportul zilnic din alimente fiind 1-3g
(Savu, C., 1999).
După ingerare sau inhalare, cuprul absorbit este vehiculat de
albuminele plasmatice şi apoi se fixează în unele organe. Local, sărurile de
cupru sunt iritante pentru tegumente şi mucoase. Absorbite în doză mare
determină paralizie musculară, stop cardiac şi respirator (Cotrău, M.,
1991).
Valoarea de 1mg/kg favorizează oxidarea acizilor graşi nesaturaţi,
cu apariţia gustului de rânced. Sursa de contaminare a produselor
alimentare cu cupru sunt: tratamentele fitosanitare cu pesticide ce conţin
carbonat bazic, oxiclorură, arseniat de cupru şi procesele de coroziune în
urma prelucrării, depozitării şi manipulării alimentelor cu utilaje sau
ustensile din cupru (Savu, C., 1999)
Expertizarea produselor alimentare. La noi în ţară se admite un
conţinut de cupru de 3mg/kg în carne şi organe sau de 5mg/kg în peşte,
mezeluri, conserve şi semiconserve din carne.

- 117 -
 4.2.6. NICHELUL

Nichelul este un element larg răspândit în mediu, concentraţia

acestuia fiind legată de folosirea unor combustibili fosili, emisii din
mineritul şi rafinarea nichelului, precum şi din arderea reziduurilor. Sursele
de expunere pentru om sunt aerul, apa, alimentele şi tutunul, alimentele
reprezentând sursa majoră de infestare pentru populaţie, iar fumatul
ocupând locul II. Cele mai mari concentraţii de nichel sunt prezente în
cereale, nuci, cacao şi produse care conţin soia (Adams, M. şi col., 1993).
După absorbţie, cea mai mare concentraţie de nichel este prezentă
în oase, pulmoni, rinichi şi ficat.
Organizaţia Mondială de Sănătate a stabilit o valoare maximă
provizorie de tolerabilitate a acumulării zilnice de 1,2 mg/persoană/zi.
Sondajele conduse de FDA şi de Serviciul Naţional de Pescuit Marin
referitoare la contaminarea moluştelor, au evidenţiat un nivel mediu de
nichel de 0,2-2,2 ppm.
Dacă s-ar presupune că expunerea la nichel se face în totalitate doar
prin consumul de moluşte, nivelul de periculozitate la 90% dintre
consumatori (15g produs/persoană/zi) este de 80 ppm. Dacă persoanele
consumă moluşte bivalve cu conţinut de nichel echivalent cu cea mai mare
medie găsită în urma testărilor efectuate (2 ppm), periculozitatea este de
600 g/persoană/zi.
Carbonatul de nichel, cel mai important component organic al
nichelului, este solubil în lichide şi rezultă un reziduu în procesul mondial
de rafinare a nichelului, fiind identificat în atmosferă, fumul de ţigări şi în
apropierea intersecţiilor cu trafic intens.
Nivelul nichelului din atmosferă variază între 1 şi 20 μg/m3 în
zonele rurale şi între 10 şi 60 μg/m3 în zonele urbane. Nivelul mediu de
expunere prin inhalaţie este de 1 μg/l, iar concentraţia în apa de băut şi cea
de suprafaţă este în medie mai mică de 20 μg/l.
Serviciul Naţional Marin de Pescărie (NMFS) a publicat rezultatele
cercetării urmelor de nichel din peşte, valorile fiind prezentate în Tabelul
nr. 4.5.

- 118 -
 Tabelul nr. 4.5
Valorile nichelului în moluşte
(NMFS, 1993)

Număr Limita medie a

Specia probe conţinutului de
nichel (μg/g)
Scoici, cochilie tare 140 1,0-2,0
Scoici, cochilie moale 19 0,5-0,6
Stridii, Eastern 151 0,5-0,6
Stridii, Pacific 69 0,3-0,4
Media limitelor nivelurilor de 0,6-0,9
nichel din moluştele bivalve
Crab, albastru, corp/cleşti 53 0,4-0,5
Crab, excreţii, corp/cleşti 7 0,3-0,4
Homar, American, 2 0,3-0,4
cleşti/coadă
Homar, spinos, Atlantic, 40 0,3-0,4
coadă
Homar, spinos, Pacific, coadă 5 0,3-0,4
Crevete, ocean 10 0,2-0,3
Crevete, roz (nordic) 64 0,3-0,4
Limitele nivelurilor medii de -
nichel din crustacee 0,3-0,4

Notă
Moluştele dintr-un singur loc supravegheat formează o probă. Din
fiecare specie s-au luat eşantioane din mai multe locuri şi s-a făcut media
concentraţiei de nichel pentru fiecare probă. Acest tabel raportează limitele
nivelurilor de nichel din toate probele.

În funcţie de cantitatea de moluşte şi de contaminarea acestora se

poate evalua ingestia de nichel pentru consumatorii acestor produse.
Contribuţia apei la expunerea cu nichel se ia în considerare ca fiind o sursă
secundară.
O ţigară conţine 1-3μg nichel. Aproximativ 10-20% din nichel este
eliberat în fumul de ţigară şi apoi inspirat. Prin urmare, o persoană care

- 119 -
fumează un pachet de ţigări pe zi se expune la 2-12μg nichel/zi (FDA,
1990, EPA 1991).
Praful şi câteva componente solubile de nichel, în special oxidul şi
sulfitul sunt cancerigene la animale după inhalare sau administrare
parenterală. În consecinţă, creşterea incidenţei cancerului pulmonar sau
nazal la indivizii care lucrează în rafinării a fost atribuită inhalării
componentelor nichelului. Cu toate acestea, nu există indicaţii ale unei
dovezi disponibile cum că nichelul ingerat este cancerigen la oameni sau la
animale de laborator. În timp ce clorura de nichel nu a fost mutagenă în
mai multe sisteme bacteriene, nichelul a produs mutaţii cromozomiale în
culturile celulare şi schimb de cromatide surori atât în culturile celulare de
mamifere, cât şi în limfocitele umane (Adams, M. şi col., 1993).
Sensibilitatea la contaminarea cu nichel sau cu derivaţi ai acestuia
se poate observa la 5-13% din populaţie prin apariţia unei eczeme.
Fenomenele de hipersensibilitate sunt datorate expunerii cutanate directe la
ustensilele din oţel inoxidabil şi la obiectele care conţin nichel sau sunt
placate cu nichel, aşa cum sunt ceasuri, bijuterii, monede şi fermoare de
haine. De asemenea, hipersensibilitatea la nichel poate cauza astm
pulmonar, conjunctivită, reacţii inflamatorii în jurul implanturilor cu nichel
sau al protezelor (Adams, M. şi col., 1993).

4.2.7. ARSENUL

Arsenul metaloid nu este toxic, dar se găseşte constant în organism

ca impurificator. Importanţă toxicologică prezintă unii compuşi anorganici
folosiţi în terapeutică, zootehnie şi agricultură, precum şi în industria
uşoară: blănărie, pielărie, smalţuri, coloranţi (Cotrău, M., 1991; Savu, C.,
1999).
Arsenul pătrunde în organism pe cale respiratorie, transcutanată şi
digestivă, iar rapiditatea absorbţiei este influenţată de solubilitate, fiind în
general lentă (Cotrău, M., 1991). Se răspândeşte în toate ţesuturile,
regăsindu-se în cantitate mare în ficat, sânge, pulmon şi rinichi şi într-o
cantitate mai mică în muşchi şi oase (Savu, C., 1999).
În marea majoritate a cazurilor de intoxicaţii la mamifere, păsări şi
peşti, arsenul este un toxic de ingestie, dar produce intoxicaţii şi când
pătrunde pe alte căi. În ceea ce priveşte conduita sanitară, organele cu
întreg tubul digestiv şi glanda mamară provenite de la animalele intoxicate,
indiferent dacă parametrii organoleptici corespund sau nu, precum şi

- 120 -
carnea care conţine cantităţi neadmisibile de arsen, vor fi confiscate. Capul
se confiscă odată cu celelalte părţi necorespunzătoare.
Este necesar să se excludă din hrana adulţilor, dar mai ales a
copiilor, pe timp de cel puţin 20 zile, laptele rezultat din mulsul vacilor a
căror intoxicaţie cu arsen evoluează subacut sau cronic, ştiut fiind faptul că
o bună parte din arsen este eliminată prin secreţia lactată.
În cazul tratamentului medicamentos arsenical, laptele se poate
folosi pentru fabricarea untului, numai atunci când conţine doar urme
neglijabile de arsen.
Expertizarea produselor alimentare. Întrucât arsenul este toxicul
care se răspândeşte cu uşurinţă în toate organele şi persistă mult în ţesuturi
sub forma sa activă, se impune un control sever al cărnii din acest punct de
vedere (Râpeanu, M. D., 1970). Se admit în consum carnea şi organele cu
un conţinut de arsen mai mic de 0,1mg/kg, precum şi peştele şi conservele
de peşte în ulei care conţin 3,0mg/kg (Savu, C. şi col., 2004).

4.3. PESTICIDE ORGANOCLORURATE ŞI

ORGANOFOSFORICE – INFLUENŢA ASUPRA
CALITĂŢII IGIENICO-SANITARE A PEŞTELUI ŞI
A PRODUSELOR DIN PEŞTE

În cea mai mare parte, pesticidele sunt substanţe organice de

sinteză. Printre ele, majoritatea sunt insecticide care aparţin a trei familii
chimice importante şi anume:
➢ organoclorurate, obţinute industrial prin clorurarea
hidrocarburilor heterociclice. Aşa s-au obţinut DDT-ul,
Lindanul şi Aldrinul, unele dintre ele producându-se şi astăzi la
scară industrială.
➢ organofosforice, în majoritate esteri ai acizilor ortofosforici şi
thiofosforici, de exemplu, cunoscutele Parathion, Malathion
sau Triclorfon.
➢ carbamaţii, esteri ai acidului N-methyl-carbonic, ai căror
reprezentant de bază este carbaxilul.
Principalele erbicide provin din derivaţii acidului fenoxiacetic (2,4
D, 1,2,4,5 T) sau uree substituită (monuron, monolinuron, diuron etc.).
Printre pericolele mari pe care le prezintă pesticidele, mai ales când
nu sunt folosite raţional, sunt de subliniat următoarele:
 toxicitatea ridicată a unora dintre ele, mai ales insecticide, care,

- 121 -
 accidental, pot provoca intoxicaţii directe, generatoare de
modificări şi dereglări de echilibre;
 efectele secundare generate mai ales de acţiunea lor biologică
ce poate distruge nu numai organismele-ţintă, ci şi unele
organisme utile. Efectele secundare pot fi provocate şi de unii
metaboliţi a căror acţiune toxică directă sau indirectă şi pe
termen lung este necunoscută;
 persistenţa în mediu, acumularea unora dintre ele şi penetrarea
în lanţurile trofice.
Pesticidele pot fi vehiculate la distanţe mari, mai ales prin circuitul
apelor şi, în special, prin deversarea apelor continentale în mări şi oceane.
Astfel, Lindanul, şi mai ales DDT-ul, au fost depistate, în cantităţi mari, în
numeroase specii de peşti, la distanţe foarte mari de locul de aplicare şi
acumulare.
Cea mai dinamică evoluţie a utilizării pesticidelor a fost înregistrată
în America de Nord şi de Sud, dar şi în zonele cultivate cu cereale din
Europa. Cererea de insecticide şi fungicide a evoluat mai puţin dinamic
decât cea de erbicide. Când încărcătura chimică a solului este mare, se
constată reducerea microorganismelor, având efecte directe asupra
descompunerii materiei organice.
În vederea obţinerii unor pesticide ecologice acceptate, se
cheltuiesc, pentru fiecare produs, 15-30 miliarde de dolari SUA, în 8-10
ani de cercetare şi selectare a unei singure substanţe din 10-15 mii de
produşi, care îndeplinesc cerinţele deosebit de severe de eficacitate
biologică şi de protejare a naturii.
Un număr mare de pesticide poate ajunge în peşti (prin apele
poluate) sau în grăsimea animalelor (prin furajele care conţin reziduuri),
regăsindu-se apoi în produsele alimentare. Cele mai stabile molecule sunt
cele ale derivaţilor halogenaţi, acestea determinând predominant inhibarea
respiraţiei, ATP-ului şi a sintezei proteice.

4.3.1. H.C.H. (Hexaclorciclohexan)

Produsul tehnic se prezintă sub formă de pulbere alb-cenuşie până

la brun, cu puternic miros de mucegai (datorită prezenţei gamma-
heptaclor-ciclohexanului). Este solubil în solvenţi organici şi practic
insolubil în apă.

- 122 -
 HCH 1,2,3,4,5,6 hexaclorciclohexan

H.C.H.-ul are mare răspândire pe glob, având şi numeroase

denumiri comerciale ca de exemplu: HEXACLORAN-0,5; PULTOX,
VIKATOL, FURNIDIN-20, HEXIOL.
H.C.H.-ul are mai mulţi izomeri, printre care cei mai importanţi
sunt izomerii alfa (60-70% din produsul tehnic), beta (5-12% din produsul
tehnic) şi gamma (10-15% din produsul tehnic).
Acţiunea toxică a H.C.H-ului este dată mai ales de izomerul
gamma, ceilalţi doi izomeri având o acţiune toxică foarte slabă. Aceştia
acţionează cumulativ fiind suspecţi de a fi cancerigeni, embriotoxici,
teratogeni.
Toleranţa este stabilită mai ales după efectul cronic, izomerul
gamma fiind foarte labil şi practic fără nocivitate cronică, are o toleranţă
ridicată.
Absorbţia se realizează pe toate căile, dar este mai accentuată în
prezenţa grăsimilor. După absorbţie difuzarea este rapidă către toate
ţesuturile, în special spre ţesutul adipos unde se acumulează. Metabolizarea
este condiţionată de stabilitatea chimică. Izomerul gamma are cea mai
mare viteză de absorbţie şi difuzare, dar cea mai mică capacitate de
cumulare. Acesta se elimină netransformat prin lapte şi mai puţin în urină.
Cel ajuns în organism se transformă şi se elimină sub formă conjugată.
Totodată accelerează propria-i metabolizare prin activarea microsomilor
celulelor hepatice.
Lindanul, în proporţie de 0,1% din cantitatea totală rezultată la
nivel industrial, poluează apele reziduale rezultate din procesul de

- 123 -
fabricaţie. Tratamentul acestor ape conduce la un reziduu solid care trebuie
incinerat. În trecut, acest reziduu era depozitat în mediu şi putea fi
dispersat în pământ. Lindanul pătrunde în mediu şi prin aplicarea
pesticidelor, putând traversa frontierele naţionale prin apă sau aer (1,8
tone/an din Germania în Olanda prin Rin).
În general, într-o staţie de purificare biologică a apei, 75% din
produs se degradează în 6 ore. În apa de suprafaţă, pe perioade cuprinse
între 3,6 şi 12 săptămâni, are loc o scădere a concentraţiei iniţiale cu
aproape 90%, Lindanul fiind metabolizat de microorganismele din
sedimente.
În orezării, de la o concentraţie iniţială de Lindan în apă de
3 3
54,8mg/m , se ajunge în 10 zile la o concentraţie de 0,08mg/m (timpul de
înjumătăţire fiind de 1,5 zile).
Într-un experiment efectuat în Holland Marsh, Ontario, Canada,
utilizând probe de apă distilată, apă de canal şi apă de canal sterilizată, s-a
demonstrat că timpul de înjumătăţire al Lindanului în apa naturală este de
aproximativ 6 săptămâni, iar în apa distilată sau sterilizată este extrem de
mare, ceea ce indică importanţa acţiunii microbiene asupra degradării
Lindanului.
Într-un model experimental al unui ecosistem acvatic format din
lac, nămol, alge şi peşti, s-au obţinut următoarele valori pentru timpul de
înjumătăţire: în apa simplă - 50 zile, în apă cu nămol şi alge - 34 zile, iar în
prezenţa peştilor - 2 zile.
Factorul de bioconcentrare este invers proporţional cu concentraţia
de Lindan la care au fost expuse organismele (alge, crustacee sau peşti). La
concentraţii mici de Lindan, factorul de bioconcentrare este mare.
Determinarea reziduurilor de Lindan din creierul, ficatul şi muşchiul de
guvide (Gobio gobio) după expunerea la o concentraţie de 0,22µg/l Lindan
în apă, evidenţiază un factor de bioconcentrare de 600, 200 şi respectiv
100. În schimb, la o concentraţie de 142µg/l Lindan în apă, valorile
determinate au fost mai mici de 50.

- 124 -
 4.3.2. D.D.T. (Diclor-difenil-tricloretan)

D.D.T.-ul este un produs solid, alb-gălbui, cu consistenţa ceroasă,

inodor sau cu un uşor miros de fructe.
Este stabil la lumină, în solvenţi de petrol, mediu acid şi în prezenţa
oxidanţilor, dar se descompune uşor în mediul alcalin. Prin descompunere
se transformă în D.D.E. (acid diclor-difenil-etilen) apoi în D.D.A. (acid
diclor-difenil-acetic).
D.D.T.-ul are stabilitate mare dar şi remanenţă mare, iar în prezent
este interzisă comercializarea lui.
Doza letală a D.D.T.-ului pentru om este de 200-500mg/kg, iar
doza toxică este de 5-6g/om.
Dintre animalele de fermă, suinele sunt cele mai sensibile la D.D.T.
Dozele letale DL50 per os, sunt:
▪ 0,26g/kg greutate vie la cabaline;
▪ 1,00-2,00g/kg greutate vie la ovine;
▪ 0,10g/kg greutate vie la tineretul taurin;
▪ 0,95g/kg greutate vie la găină.
4.3.3. D.F.D.T. (difluor-difenil-triclormetilmetan)

Produsul pur se prezintă sub formă de cristale aciculare, incolore,

cu miros de mere coapte, insolubile în apă, dar solubile în solvenţi
organici.
Produsul tehnic se prezintă sub formă de lichid incolor, vâscos şi
are remanenţă mai mică decât D.D.T.-ul, iar toxicitatea pentru animalele de
fermă este de 4 ori mai mică decât a D.D.T.-ului.

- 125 -
 4.3.4. D.D.E. (diclorfenil-dicloretan)

D.D.E. este considerat o impuritate a D.D.T.-ului, fiind un amestec

de izomeri. Produsul pur se prezintă sub formă de cristale incolore, nu
prezintă miros, este insolubil în apă, solubil în solvenţi organici, iar
formula chimică este următoarea:

pp` – DDE 1,1 dicloro 2,2 bis (4 clorofenil) etan

4.3.5. METOXICLOR (1.1.- bimetoxfenil - 2.2.2.-triclormetan)

Produsele comerciale sunt reprezentate de: D.M.D.2, POL-

METOX, METHEXAN.
Substanţa pură este insolubilă în apă, uşor solubilă în solvenţi
organici, cu miros slab de fructe, termostabilă şi rezistentă la acţiunea
oxidanţilor.

Metoxiclor 1,1,1, tricloro 2,2 bis (4 clorifenil) etan

(un metabolit al D.D.T.-ului)

- 126 -
 Produsul tehnic conţine 80% substanţă activă, iar toxicitatea este
mai mică decât a D.D.T.-ului. Se elimină în majoritatea cazurilor prin
fecale, fiind însă semnalat şi în urină şi lapte.

4.3.6. ALDRIN

Este o hexaclor-hexahidro-endo-exo-dimetanonaftalină. Aldrinul

tehnic conţine minimum 85% substanţă activă. Este un produs solid, cu
aspect ceros, de culoare albă, alb-gălbuie sau chiar brun-roşcată, cu miros
slab de pin (mai ales la încălzire).

Aldrin

Este un puternic toxic al sistemului nervos central, având un efect

parasimpaticomimetic, dependent mai mult de stimularea centrului vagal.
Nu conferă gust şi miros neplăcut alimentelor, iar prin oxidare biologică se
transformă în dieldrin.
Denumiri comerciale cunoscute: ALDOTOX, ALGRAN,
MERSECT, TOXALDRIN, ALDRIN-20, ALDRIN-10, COMPUND-118.

- 127 -
 4.3.7. DIELDRIN

Este epoxidul Aldrinului. Tot în această grupă a organo-

cloruratelor, dar care au utilizare mai restrânsă, se încadrează:
IZODRINUL, ENDRINUL, TIODANUL, ALODANUL, CLORTENUL,
PINETOXUL.

Dieldrin Heptaclor

4.3.8. HEPTACLOR

Produsul tehnic conţine 67-72% Heptaclor, alături de 28-33%

produse secundare. Are aspect de ceară, miros de camfor, este insolubil în
apă şi solubil în hidrocarburi aromatice. Are acţiune mai puternică decât
Clordanul, fiind un toxic foarte puternic. Toxicitatea se aseamănă cu cea a
Aldrinului şi a Dieldrinului, iar denumiri comerciale cunoscute sunt
următoarele: VELSICOL-104, NEPTAGRAN, DRONIX,

- 128 -
 4.3.9. CLORDAN

Produsul tehnic este un amestec din 60-70% alfa-clordan şi beta-

clordan alături de 30-40% heptaclor şi nonaclor. Clordanul este mai toxic
ca D.D.T.-ul, dar are o remanenţă de scurtă durată. Este un puternic toxic
al sistemului nervos central. Denumiri comerciale cunoscute sunt:
VELSICOL -1068, OCTAN, INTOX, CD-68, M-410.

Clordan

4.3.10. TOXAFEN (CAMFEN POLICLORURAT)

Este un toxic puternic pentru peşti, iar acţiunea sa este foarte

asemănătoare cu cea a D.D.T.-ului, dar cu un efect mai întârziat şi cu o
remanenţă mai slabă. Denumiri comerciale cunoscute sunt: GENIFEN,
PENATOX, ALLTOX, PENFEN.

Toxafen

- 129 -
 CAPITOLUL 5

METODE DE ANALIZĂ ȘI CONTROL A PEȘTELUI ȘI A

PRODUSELOR DIN PEȘTE

5.1. METODE DE ANALIZĂ PENTRU CONTROLUL

ENZIMATIC AL MUSCULATURII DE PEŞTE

Ţesutul muscular de peşte are o compoziţie chimică şi enzimatică

variabilă în funcţie de timpul scurs de la obţinere până la consum.
Pentru a urmări tipul şi amploarea peroxidării lipidice trebuie
investigate modificările survenite la nivelul enzimelor antioxidante,
precum şi nivelurile unor parametri chimici markeri ai peroxidării (diene
conjugate şi malondialdehida). Pot fi analizate probe provenite de la toate
speciile, inclusiv păstrăv, caras, somn şi şalău. Pentru rezultate relevante,
probele sunt congelate la temperatura de -18oC, perioade diferite de timp
sau refrigerate la temperaturi de 2-4oC. Se recoltează probe atât din
musculatura dorsală, cât şi din musculatura abdominală, urmărind
modificările de activitate enzimatică apărute.
În vederea evaluării transformărilor biochimice se efectuează
extracţia proteinelor sarcoplasmatice recoltând ţesut muscular din zona
dorsală şi din zona abdominală. Probele se omogenizează într-un
omogenizator Porter. Extracţia proteinelor sarcoplasmatice se face cu ser
fiziologic în raport 1:4 (m/v), la 4oC. După centrifugare, extractele trebuie
investigate pentru determinarea conţinutului proteic, a distribuţiei
electroforetice a proteinelor, a distribuţiei cromatografice a fosfolipidelor şi
a activităţilor enzimatice ale superoxid dismutazei, catalazei şi fosfolipazei
A2.

5.1.1. DETERMINAREA ELECTROFORETICĂ A

PROTEINELOR

Proteinele sunt principalele componente ale celulelor şi prezintă o

varietate de funcţii vitale pentru orice organism. Fiecare proteină are o
structură unică reprezentată de o secvenţă de amino-acizi specifică fiecărei
specii sau fiecărui organ ori ţesut. Metoda de analiză aplicată iniţial pentru
aprecierea cantitativă a proteinelor solubile din musculatura de peşte
depozitată perioade diferite de timp la temperaturi de congelare sau
refrigerare, este metoda biuretului. Întrucât concentraţiile proteice obţinute

- 130 -
au fost sub valorile minime admise prin această metodă, s-a trecut la
utilizarea unei metode cu o sensibilitate mai mare şi anume dozarea
spectrofotometrică în UV a proteinelor.

5.1.1.1. Electroforeza în gel de poliacrilamidă în sistem

nedenaturant (PAGE)

Principiul metodei. La pH 8,8 proteinele serice migrează în câmp

electric către anod. Deplasarea în câmp electric este dependentă de masa
moleculară, sarcina totală şi forma moleculelor proteice.
Mod de lucru. Se prepară o soluţie de acrilamidă-bis acrilamidă de
concentraţie 5% în tampon Tris cu pH 8,8. După adăugarea de TEMED şi
persulfat de amoniu, soluţia este introdusă cu ajutorul unei pipete între
două plăci de sticlă 10x10cm. După polimerizare, gelul se introduce în
câmp electric timp de 10 min la 5 mA pentru efectuarea unei premigrări.
După premigrare, în godeurile gelului se introduc 5 μl amestec format din:
1μl extract proteic, 4μl tampon fosfaţi pH 6,8 cu un conţinut de 20%
glicerol (v/v) şi 0,05mg amidoblack. Migrarea se efectuează într-un câmp
electric cu intensitatea de 20 mA. Colorarea gelului se poate efectua cu
Comassie Blue Brilliant R-250 Sigma (Papuc, Camelia şi col., 2001).

5.1.1.2. Electroforeza în gel de poliacrilamidă în sistem

denaturant

Principiul metodei. În prezenţa detergentului sodiudodecilsulfat

(SDS) şi a 2-mercaptoetanolului, la cald, se distrug interacţiunile
necovalente şi punţile disulfurice din proteinele native. Complexele
proteină – SDS migrează de la catod către anod cu o viteză care variază
invers proporţional cu masa moleculară. Prin această metodă se asigură
separarea proteinelor cu mase moleculare foarte apropiate (diferă prin cca.
2%).
Mod de lucru. Se respectă tehnica de la electroforeză în condiţii
nedenaturante, cu deosebirea că tamponul Tris conţine SDS şi 2-
mercaptoetanol, iar probele diluate se încălzesc 4 minute la 950C. De
asemenea, tamponul de migrare conţine detergentul SDS (Papuc, Camelia
şi col., 2001).

- 131 -
 5.1.1.3. Dozarea spectrofotometrică a proteinelor

Principiul metodei. Datorită triptofanului, tirozinei şi, într-un grad

mai mic fenilalaninei, proteinele prezintă un maxim de absorbţie în
ultraviolet la 280nm.
Mod de lucru. Se realizează o scală de soluţii etalon de albumină
serică bovină cu concentraţii cuprinse între 0,1 şi 1g%. Se citesc densităţile
optice (DO) la 280 nm şi apoi se reprezintă grafic densitatea optică în
funcţie de concentraţie. Pentru extractele proteice se determină densităţile
optice la 280 nm şi apoi se efectuează interpolarea pe curba etalon
(Iordăchescu, D. şi col., 1988).

5.1.2. INVESTIGAREA ENZIMELOR ANTIOXIDANTE

5.1.2.1. Dozarea activităţii superoxid dismutazei (SOD)

Principiul metodei. Superoxid dismutaza inhibă formarea

formazanului prin descompunerea radicalilor superoxid generaţi de
fotoreducerea riboflavinei. Intensitatea culorii rezultate variază invers
proporţional cu activitatea enzimei.
Mod de lucru. La 2 ml soluţie formată din para-nitroblue
tetrazolium (NBT) 75 μM, 100nM EDTA şi 2μM riboflavină în 50mM
tampon fosfaţi 50 mM pH 7,8 se adaugă 0,05ml extract proteic. Eprubetele
sunt expuse la o sursă de lumină şi se determină apoi absorbanţa la 560nm.
În paralel se efectuează şi o probă martor. O unitate de activitate
enzimatică este definită drept cantitatea de enzimă necesară să inhibe 50%
din procesul de fotoreducere (Iordăchescu, D. şi Dumitru, I. F., 1988).

5.1.2.2. Evidenţierea izoenzimelor superoxid dismutazei prin

electroforeză în gel de poliacrilamidă în sistem
nedenaturant

Principiul metodei. SOD descompune radicalii superoxid generaţi

în mediul de reacţie prin fotoreducerea riboflavinei şi astfel inhibă
reducerea sării de tetrazoliu. Izoenzimele SOD apar ca benzi decolorate pe
fondul albastru al gelului.
Mod de lucru. Pentru migrare se utilizează geluri dreptunghiulare
de poliacrilamidă dispuse vertical în cuva aparatului Mini Protean II-Bio-

- 132 -
Rad, iar ca soluţie de developare se utilizează un amestec de tampon fosfat
36mM, soluţie EDTANa2, soluţie Nitro Blue Tetrazolium şi riboflavină.
Gelurile imersate în soluţia de developare se vor ilumina 20 min la o lampă
de UV (Iordăchescu, D. şi Dumitru, I. F., 1988).

5.1.2.3. Dozarea activităţii glutation peroxidazei (GPx)

Principiul metodei. GPx catalizează reacţia de oxidare a

glutationului redus (GSH) de către hidroperoxidul de terţbutil. În prezenţa
glutationreductazei (GR) şi a NADPH(H+), glutationul oxidat (GSSG) este
imediat convertit la forma redusă, concomitent cu oxidarea NADPH(H+) la
NADP+. O unitate de activitate enzimatică reprezintă numărul de μmoli de
NADPH(H+) oxidaţi/min.
Mod de lucru. La 0,05 ml probă se adăugă 1 ml tampon Tris-HCl
pH 7,6 cu un conţinut de 0,14mM NADPH(H+), 1mM GSH şi 0,1U/ml
glutation reductază. După adăugarea iniţiatorului se măsoară descreşterea
densităţii optice la 340nm (Jamnssen, B. şi Childress, F., 2000).

5.1.2.4. Dozarea activităţii catalazei (CAT)

Principiul metodei. Peroxidul de hidrogen prezintă un maxim de

absorbţie la lungimea de undă 240nm.
Modul de lucru. Se prepară o soluţie de peroxid de hidrogen
10mM în tampon fosfat 50mM cu pH 7,8. La 2ml soluţie substrat se
adăugă 5μl extract proteic. Se determină scăderea densităţii optice în
unitatea de timp. Activitatea enzimatică este calculată cu ajutorul
coeficientului molar de extincţie de 36M-1cm-1(Hermes-Lima, M. şi col.,
1993).

5.1.2.5. Dozarea activităţii fosfolipazei A2

Principiul metodei. În prezenţa fosfolipazei A2, fosfolipidele

suferă o reacţie de hidroliză la nivelul legăturii ester din poziţia β faţă de
glicerol. Acizii graşi eliberaţi modifică turbiditatea unei soluţii de lecitină.
Modul de lucru. Se utilizează o suspensie formată din lecitină
(extrasă din gălbenuş de ou), MgCl2, SDS şi albumină serică bovină 0,5%
în tampon Tris-HCl pH 8,8. La 2 ml suspensie se adăugă 0,05 ml extract
proteic, iar apoi se monitorizează turbiditatea suspensiei la 400 nm
(Kankofer, M. şi Kemp, B., 2000).

- 133 -
 5.1.3. INVESTIGAREA PRODUŞILOR PRIMARI ŞI
SECUNDARI DE PEROXIDARE LIPIDICĂ

5.1.3.1. Dozarea dienelor conjugate printr-o metodă

spectroscopică derivativă secundară

Principiul metodei. Lipidele neperoxidate prezintă absorbţie

maximă în regiunea 200-220nm. Prin urmare, maschează maximul de
absorbţie caracteristic dublelor legături conjugate. Metoda spectroscopică
derivativă utilizează semnalele distincte din afara intervalului de absorbţie
şi prezintă avantajul obţinerii unei rezoluţii superioare. Această metodă
spectrală derivativă înregistrează semnalele peroxizilor lipidici cu un
minim la 233nm şi alt minim la 242nm, atribuite dienelor conjugate trans-
trans şi respectiv cis-trans.
Mod de lucru. Se mojarează 0,5g ţesut muscular şi se supune unei
extracţii în prezenţa a 10ml amestec cloroform metanol 2:1 (v/v). După
centrifugare, componenţii contaminanţi solubili în apă şi metanol se
îndepărtează prin co-extracţie cu NaCl 0,1% (m/v). După centrifugare, 10
minute la 600xg, faza metanol-apă este aspirată şi procedura este repetată
de trei ori cu un amestec NaCl:metanol:cloroform (47:48:3, v/v/v).
Extractul lipidic final este evaporat la +400C în atmosferă liberă de oxigen
şi redizolvat în 2ml cloroform metanol (2:1, v/v). Nivelul dienelor
conjugate este reprezentat de diferenţa între cele două citiri amplificată cu
103 (Willmore, W. G. şi Storez, K. B., 1997).

5.1.3.2. Dozarea dienelor conjugate prin metoda

spectrofotometrică

Principiul metodei. Dienele conjugate prezintă un maxim de

absorbţie la 232-234nm.
Mod de lucru. După mojararea a 0,5g ţesut muscular, acesta este
supus unei extracţii în prezenţa a 10 ml amestec cloroform metanol 2:1
(v/v). După centrifugare, componenţii contaminanţi solubili în apă şi
metanol sunt îndepărtaţi prin co-extracţie cu NaCl 0,1% (m/v). După
centrifugare 10 minute la 600xg, faza metanol-apă este aspirată şi
procedura trebuie repetată de trei ori cu un amestec
NaCl:metanol:cloroform (47:48:3, v/v/v). Extractul lipidic final se va
evapora la +400C în atmosferă liberă de oxigen şi se va redizolva în 2ml n-

- 134 -
hexan. Nivelul dienelor conjugate este reprezentat de absorbanţă la 234nm
per gram proteină.

5.1.3.3. Investigarea malondialdehidei

Principiul metodei. În prezenţa acidului tiobarbituric,

malondialdehida formează o coloraţie roşie. Intensitatea culorii rezultate
variază direct proporţional cu concentraţia.
Mod de lucru. Se incubează la 370C 0,1ml extract proteic cu 2ml
amestec format din tampon Tris-maleat 40mM (pH 7,4) şi acid ascorbic
0,4mM. După 30 min, se extrage 0,5ml amestec şi se adaugă 3 ml acid
tiobarbituric 0,5% în acid tricloracetic 20% (m/v). Eprubetele se vor incuba
apoi la 950C timp de 2 ore. Reacţia este stopată prin plasarea eprubetelor
într-o baie de gheaţă. Se determină absorbanţa la lungimea de undă
λ=532nm. Pentru estimarea concentraţiei complexului malondialdehidă-
acid tiobarbituric se utilizează coeficientul de molar de extincţie care are
valoarea 155 nM-1cm-1 (Menozo, D. şi Lopez Bote, C., 2002).

5.1.4. INVESTIGAREA CROMATOGRAFICĂ A

FOSFOLIPIDELOR

Extracţia fosfolipidelor. După mojarare, 0,5g ţesut muscular este

supus unei extracţii în prezenţa a 10 ml amestec cloroform metanol 2:1
(v/v). După centrifugare, componenţii contaminanţi solubili în apă şi
metanol se vor îndepărta prin co-extracţie cu NaCl 0,1% (m/v). După
centrifugare, 10 minute la 600xg, faza metanol-apă este aspirată şi
procedura trebuie repetată de trei ori cu un amestec
NaCl:metanol:cloroform (47:48:3, v/v/v).

5.1.4.1. Cromatografia în strat subţire (TLC)

Pe plăcuţe de silicagel (Sigma) calcinate la 1000C se depune câte

5μl extract cloroformic. Plăcuţele sunt introduse într-o cameră de sticlă în
care se află solventul de irigare. Cromatografia trebuie efectuată în
sistemul cloroform-metanol-apă (70:30:5, v/v/v). Fosfolipidele se vor
vizualiza prin introducerea cromatogramelor într-o cameră cu vapori de
iod. După analiză, cromatogramele sunt lăsate în aer pentru evaporarea
iodului şi apoi sunt pulverizate cu ninhidrină şi introduse în etuvă la 1000C.
(Papuc, Camelia şi col., 2001).

- 135 -
 5.2. METODE FOLOSITE PENTRU APRECIEREA
NIVELULUI DE RADIOACTIVITATE AL
MUSCULATURII DE PEŞTE

5.2.1.DETERMINAREA AMESTECULUI DE GAMMA

NUCLIZI PRIN SPECTROMETRIE GAMMA DE
ÎNALTĂ REZOLUŢIE

Procedura stabileşte metoda de determinare simultană a activităţii

volumice a diverşilor radionuclizi emiţători de radiaţii gamma cu energii
ale căror valori sunt cuprinse între 0,1MeV şi 2MeV în probe de peşte şi
produse din peşte, prin spectrometrie gamma care utilizează detectori de
germaniu cu înaltă rezoluţie energetică, în combinaţie cu un analizor
multicanal.
PRINCIPIUL METODEI
Radiaţiile gamma provoacă ionizări în timpul interacţiunii cu
substanţa. Când se aplică o tensiune pe un detector cu semiconductor,
aceste ionizări sunt detectate, după o amplificare corespunzătoare, ca
impulsuri de curent. Înălţimea impulsului depinde de energia absorbită în
timpul de rezoluţie al detectorului şi componentelor electronice, de la
fotonul sau fotonii gamma incidenţi. Prin separarea impulsurilor după
înălţime, se obţine un spectru de radiaţii gamma în funcţie de înălţimea
impulsurilor. După analiza spectrului, diversele picuri sunt atribuite
radionuclizilor care au emis radiaţii gamma corespunzătoare. Concentraţia
radionuclizilor prezenţi în probă se calculează folosind eficienţa energetică
a detectorului, determinată anterior. Radioactivitatea produselor de origine
animală, (radioactivitatea beta reziduală) se exprimă în micro-curie/g.
Aparatură şi materiale
Spectrometru gamma cu detector de germaniu hiperpur tip PGT
NIGC 3021 este alcătuit din unităţi funcţionale asamblate separat,
conectate între ele prin cabluri. Acestea sunt următoarele: blocul de
protecţie-detecţie montat pe o platformă, realizat din piese de plumb
asamblate, cu o grosime necesară asigurării unui fond scăzut, prevăzut cu
un sistem de închidere-deschidere manevrabil cu efort minim, incluzând
sonda de detecţie – cristal de germaniu hiperpur cu diametrul de 61mm;
circulator necesar pentru menţinerea detectorului la o temperatură
scăzută în scopul reducerii nivelului de zgomot electronic al detectorului şi

- 136 -
pentru a reduce curentul de scăpare; analizor multicanal, amplificator şi
preamplificator.
Surse etalon care emit radiaţii gamma cu energii cunoscute care
acoperă întreg domeniul de energii ce urmează a fi studiat.
Mod de lucru
Pentru determinarea conţinutului de Cs-134, Cs-137 din probele de
carne de peşte şi fructe de mare se înlătură ţesutul gras, ţesutul conjunctiv
şi se dezosează;
- proba se mărunţeşte prin tocare la maşina de tocat;
- se determină tara cutiei de măsurare, prin cântărire;
- proba se distribuie în cutia de măsurare aşa încât să ocupe tot
volumul în mod echivalent;
- se cântăresc 150g de probă;
- se marchează cutia de măsurare conform numărului de
înregistrare al probei şi greutăţii probei.
Se introduce cutia de măsurare conţinând proba de analizat în
spaţiul de detecţie prin acţiune manuală a blocului de protecţie-detecţie. Se
declanşează procesul de măsurare prin acţionarea butonului «Spectrum
info». Se afişează o fereastră în care se introduc date privind proba,
respectiv natura probei şi numărul de identificare, cantitatea, eroarea de
cântărire şi unitatea de măsură. Achiziţionarea de date se face, în funcţie de
timpul fixat de utilizator, prin accesarea butonului «Stop/Start
Acquisition». La expirarea timpului de măsurare din «Analysis Tools» se
accesează «Analyze – Rapid Scan» sau «Analyze – Ray Directed» şi se
afişează rezultatele pentru fiecare fereastră de măsură fixată la calibrare.
Calculul rezultatelor
Se calculează activitatea volumică pentru toate picurile, pentru
fiecare radionuclid i prezent în probă, folosind ecuaţia:
ci =Rn,i x fd,i / εi x V
în care :
ci - activitatea volumică a radionuclidului i, în becquereli pe kg
sau litru;
Rn,i - viteza netă de numărare sub picul de absorbţie totală atribuit
radionuclidului i în secunde la puterea minus unu;

- 137 -
 εi – coeficient de numărare specifică a radionuclidului i;
V - volumul probei;
fd,i - factorul de corecţie pentru dezintegrarea fizică a
radionuclidului i între momentul eşantionării şi momentul măsurării.
Rezultatele analizelor sunt obţinute prin sistemul soft (programul
PGT Quantum Gold) care controlează întregul proces de măsurare.

5.3. METODE FOLOSITE PENTRU APRECIEREA

CONŢINUTULUI DE REZIDUURI DE METALE CU
POTENŢIAL TOXIC DIN MUSCULATURA DE PEŞTE

5.3.1. DETERMINAREA METALELOR GRELE (CU

EXCEPŢIA MERCURULUI) PRIN SPECTROMETRIE
DE ABSORBŢIE ATOMICĂ

Pentru metale grele (cu excepţia mercurului) mediul în care se

eliberează atomii acestora este reprezentat de flacăra cu temperatură înaltă
(cca. 2500C), produsă de arderea unui carburant gazos în amestec cu un
alt carburant gazos (amestec aer - acetilenă).
Principiul metodei
Spectrofotometria de absorbţie atomică se bazează pe determinarea
concentraţiei unui element chimic din proba ce se analizează, prin
măsurarea absorbţiei unei radiaţii electromagnetice cu lungime de undă
specifică, la trecerea acesteia prin mediul în care sunt uniform distribuiţi
atomii liberi ai elementului respectiv. Nivelul de absorbţie este
proporţional cu concentraţia atomilor în mediul de distribuţie.
Prin mineralizarea probei, elementele de constituţie sunt scoase din
combinaţiile lor organice şi aduse în stare de compuşi minerali, care apoi
sunt trecuţi prin dizolvare în soluţie acidă. Soluţia pulverizată în flacără
suferă mai multe transformări: apa se evaporă, substanţele minerale se
topesc apoi se volatilizează, iniţial sub formă de molecule şi imediat, sub
influenţa temperaturii înalte, moleculele se descompun eliberând atomii
componenţi. În final, dar practic instantaneu, se realizează atomizarea.
Radiaţia electromagnetică ce traversează flacăra este furnizată de o
sursă specială ce eliberează numai radiaţia monocromatică cu lungime de
undă specifică elementului ce se cercetează (catodul lămpii este
confecţionat din acel element). Absorbţia acestei radiaţii se va realiza
numai de către atomii elementului chimic corespunzător din soluţia ce se

- 138 -
analizează (se ştie că fiecare element chimic are capacitatea de a absorbi
din spectru doar radiaţia monocromatică cu lungime de undă specifică lui).
Prin perfecţionarea sistemului s-au realizat şi lămpi “multielement”
prin care cu o singură lampă să se poată determina mai multe elemente (2-
4) a căror capacitate de absorbţie se situează într-un domeniu apropiat de
lungimi de undă. Aceste lămpi furnizează un fascicol de radiaţii alcătuit
din radiaţiile monocromatice specifice elementelor nominalizate. Pe traseul
fascicolului este intercalat un sistem de difracţie care permite numai
trecerea radiaţiei monocromatice specifice unui singur element. În acest
caz, din dispozitivul de comandă se schimbă numai lungimea de undă fără
a fi necesară şi schimbarea lămpii.
Absorbţia este proporţională cu concentraţia în flacără a atomilor
elementului ce se cercetează, deci cu concentraţia acelui element în soluţie
şi în final în probă.
Pentru evaluarea cantitativă este necesară folosirea unui standard de
referinţă şi anume, o soluţie care conţine numai elementul dorit, cu
concentraţie cunoscută.
Reactivi
➔ Apă de înaltă puritate (distilată şi deionizată). Se păstrează numai în
recipiente de material plastic, bine închise.
➔ Acid clorhidric, soluţie 20% (1:4 vol.). Pentru preparare se diluează
1 vol. acid clorhidric concentrat (d. 1,19) de puritate corespunzătoare,
cu 4 vol. de apă.
➔ Soluţiile standard pentru elementele ce se cercetează (Pb, Cu, Cd, Zn,
Sn, Fe ş.a.).
Prepararea se poate efectua în două moduri:
- Din soluţiile concentrate de înaltă puritate furnizate de firmele
specializate, solușii ce conţin 1mg/ml;
- Prepararea soluţiilor stoc în laborator, din fiecare metal, ca
atare, sau compuşi ai acestuia, în aşa fel încât să se realizeze
aceeaşi concentraţie (1 mg metal/ml soluţie).
➔ Prepararea din soluţiile concentrate (1 mg./ml.)
Din fiecare soluţie se măsoară cu pipeta un volum de 10 ml, care se
aduce cu apă la 100 ml în balon cotat şi se omogenizează bine. Aceasta
este soluţia mamă ce conţine 100 g/ml (100ppm).
Din soluţia mamă se prepară soluţiile de lucru cu concentraţii de
ordinul microgramelor/ml. Măsurările trebuie făcute cu mare exactitate
(micropipete şi pipete verificate volumetric). Ca şi în cazul anterior,
soluţiile de lucru se prepară în baloane cotate de 100 ml.

- 139 -
➔ Prepararea soluţiilor stoc în laborator
Prepararea este specifică pentru fiecare metal, dar concentraţia
soluţiilor – stoc realizate trebuie să fie aceeaşi (1 mg/ml), deci aceeaşi
concentraţie ca şi cele livrate de firma Merck.
Soluţia stoc de plumb (1mg Pb/ml)
Se dizolvă 1g plumb metal în 50ml acid azotic soluţie 2M, se
completează cu apă la 1000 ml în balon cotat, se omogenizează şi se
păstrează în recipient din material plastic.
Se poate prepara şi din azotat de plumb, respectiv 1,5980g
Pb(NO3)2 la 1000 ml cu apă.
Soluţie stoc de cupru (1mg Cu/ml)
Se dizolvă 1 g cupru metal în 50ml acid azotic soluţie 2M şi se
aduce cu apă la 1000 ml în balon cotat. Se poate prepara şi din azotat de
cupru, respectiv 3,7980 g Cu(NO3)2 : 3 H2O şi se aduce la 1000 ml cu apă
distilată.
Soluţie stoc de cadmiu (1 mg Cd/ml)
Se dizolvă 1 g cadmiu metal în 20 ml acid clorhidric soluţie 5M
peste care se adaugă 2 picături de acid azotic concentrat şi se aduce cu apă
la 1000 ml în balon cotat.
Se poate prepara şi din oxid de cadmiu, situaţie în care 1,1423g
CdO se dizolvă în 20 ml HCl soluţie 5M şi se aduce cu apă la 1000ml în
balon cotat.
Soluţie stoc de zinc (1 mg Zn/ml)
Se dizolvă 1 g zinc metal în 30 ml acid clorhidric soluţie 5M şi se
aduce cu apă la 1000 ml în balon cotat.
Se poate prepara şi din oxid de zinc, astfel: 1,2450g ZnO se dizolvă
în 5 ml apă, se adaugă 25 ml HCl soluţie 5M şi se completează cu apă la
1000ml în balon cotat.
Soluţia stoc de staniu (1 mg Sn/ml)
Se dizolvă 1g staniu metal în 200 ml acid clorhidric concentrat
(d. 1,19) peste care se adaugă 5 ml acid azotic concentrat, apoi se aduce la
1000ml cu apă distilată în balon cotat.
Se poate prepara şi din clorură stănoasă, astfel: 2,9540g SnCl2:2
H2O, care se dizolvă în apă acidulată cu 1-2 ml HCl soluţie 5M şi se aduce
cu apă distilată la 500 ml în balon cotat.
Toate substanţele folosite pentru prepararea soluţiilor stoc trebuie
să fie de înaltă puritate.

- 140 -
 Soluţiile stoc se păstrează în flacoane de plastic, bine închise. Din
soluţiile stoc se prepară soluţiile mamă, iar din acestea soluţiile diluate de
lucru.
Aparatură şi materiale
 Spectrofotometru de absorbţie atomică (Figura nr. 5.1.),
model Perkin-Elmer sau similar, echipat cu arzător şi lămpile
catodice specifice metalelor ce se determină, precum şi cu
anexele specifice (butelie de acetilenă, compresor de aer). Este
necesar ca aparatul să fie amplasat într-o încăpere fără curenţi
de aer, cu temperatură climatizată (15-25C), iar deasupra
arzătorului să aibă o hotă pentru eliminarea gazelor de ardere;
 Sursa primară de radiaţii (lampă cu catod scobit);
 Mediul absorbant ce conţine atomii liberi ai probei (flacăra în
care se pulverizează soluţia);
 Monocromatorul;
 Detectorul de radiaţii;
 Amplificatorul de impulsuri şi înregistratorul (sistemul de
afişare a rezultatelor);
 Balanţa analitică cu precizie de cântărire de 0,0001g;
 Cuptor electric de calcinare, cu temperatura reglabilă;
 Baie de nisip termoreglabilă;
 Bec de gaz, stative prevăzute cu inel de metal, site de azbest şi
triunghiuri de şamotă;
 Creuzete de porţelan pentru calcinare;
 Micropipete, pipete, baloane cotate, cilindri gradaţi, (toate
riguros verificate) şi sticlărie uzuală de laborator (pâlnii simple,
pahare, baghete);
 Vas de reacţie din polipropilenă cu formă conică internă;
 Vas rezervor pentru agentul reducător;
 Vase de reacţie din teflon;
 Butelie de acetilenă;
 Butelie de azot (gaz purtător racordat la vasul de reacţie şi în
continuare la celula de atomizare).

- 141 -
 Figura nr. 5.1. - Spectrofotometru de absorbţie atomică,
model Perkin-Elmer

Prepararea soluţiilor
Acid clorhidric, soluţie 20 % (1:4 vol.), obţinut prin diluarea unui
volum de acid clorhidric concentrat (d. 1,19) cu 4 volume de apă.
Soluţiile standard pentru elementele ce se cercetează (Pb, Cu, Cd,
Zn, Sn, Fe ş.a.) se prepară din soluţiile concentrate (1000 mg/l).
Din fiecare soluţie se măsoară un volum de 10 ml, care se aduce cu
apă bidistilată la 100 ml în balon cotat şi se omogenizează bine. Aceasta
este soluţia mamă ce conţine 100 g/ml (100 ppm). Soluţia se poate păstra
timp de o lună.
Din soluţia mamă se prepară soluţiile de utilizare cu concentraţii de
ordinul microgramelor/ml, ca în exemplele din Tabelul nr. 5.1. Măsurările
trebuie făcute cu mare exactitate (pipete verificate). Ca şi în cazul
precedent, soluţiile de utilizare se prepară în baloane cotate de 100 ml şi
pot fi folosite maxim două săptămâni.

- 142 -
 Tabelul nr. 5.1.
Concentraţiile soluţiilor standard (ppm)

Soluţia Soluţia de Soluţia de Soluţia de

Soluţia mamă
standard utilizare nr.1 utilizare nr. 2 utilizare nr. 3
Cupru 100 1,0 2,5 5,0
Cadmiu 100 1,0 2,5 5,0
Cobalt 100 1,0 5,0 10,0
Fier 100 5,0 10,0 15,0
Mangan 100 1,0 5,0 10,0
Nichel 100 1,0 5,0 10,0
Plumb 100 1,0 2,0 5,0
Staniu 100 5,0 10,0 15,0
Zinc 100 1,0 3,0 5,0

Mod de lucru
Prelucrarea probei şi mineralizarea
Proba de ţesut muscular de peşte supusă analizei se prelucrează
corespunzător (tocare, mărunţire, mojarare, omogenizare) în aşa fel încât să
se realizeze o masă uniformă şi omogenă. În timpul prelucrării trebuie
exclusă orice fel de impurificare. Proba astfel prelucrată se păstrează în
recipiente închise etanş.
Mineralizarea
Creuzetul de porţelan curat, uscat şi păstrat în exicator se tarează la
balanţa analitică, apoi în el se introduce o cantitate convenabilă din probă
(obişnuit cca. 5,5 g) şi se cântăreşte din nou. Toate cântăririle se fac cu
precizie şi se notează în caietul de lucru. Creuzetul cu produs se aşează pe
sita de azbest sau pe triunghiul de şamotă şi se arde la flacăra mică a
aragazului până la stadiul de cărbune. În faza finală a arderii se poate
produce aprinderea cărbunelui. În acest caz se îndepărtează becul şi se lasă
cărbunele să ardă până ce flacăra se stinge de la sine. Trebuie acordată
mare atenţie la arderea produselor care manifestă tendinţă de umflare sau
împroşcare, pentru a evita pierderile în cursul acestor operaţiuni.
După încheierea carbonizării la flacără (nu mai iese fum din
creuzet), creuzetul se introduce în cuptorul electric reglat la 50010C

- 143 -
unde se menţine un timp convenabil pentru finalizarea calcinării (10-16
ore). Cenuşa rezultată trebuie să aibă culoarea uniformă (albă sau cenuşie)
şi să nu mai conţină puncte negre de cărbune.
Pentru a controla stadiul în care se află cenuşa, se oprește cuptorul
din funcţiune, se deschide uşa şi se ia creuzetul cu un cleşte încălzit pe
flacără sau pe peretele cuptorului. Dacă cenuşa este gata, se lasă creuzetele
să se răcească în cuptorul de calcinare cu uşa cuptorului deschisă. După
răcire, creuzetele se pun pe o placă de azbest şi se aşteaptă răcirea lor
completă pentru a se adăuga acidul clorhidric.
Prelucrarea mineralizatului
În creuzetul cu cenuşă se adăugă 25 ml acid clorhidric diluat 1: 4 şi
se încălzește pe baia de nisip 20-30 minute pentru dizolvare. Se ia apoi
creuzetul cu grijă de pe baie, respectiv ochiul aragazului, fără a se
introduce vârful cleştelui de metal în soluţia de acid şi/sau fără a face
mişcări de rotaţie cu creuzetul pentru a dizolva cenuşa mai bine. Orice
intrare în contact a cleştelui cu acidul clorhidric duce la rezultate fals
pozitive. Se pune creuzetul pentru răcire, pe o sită de azbest sau pe
marginea băii. Orice schimbare bruscă de temperatură duce la spargerea
creuzetului. Apoi soluţia răcită se filtrează în balon cotat de 50 ml, iar
pentru asigurarea trecerii cantitative, creuzetul se spală în 2-3 reprize cu
câte 5-6 ml apă şi lichidele de spălare se trec prin acelaşi filtru. În final se
spălă şi filtrul cu puţină apă, apoi balonul se completează la semn şi se
omogenizează.
Determinarea
Cu cca. 30 minute înaintea determinării se deschide aparatul, se
acţionează lampa catodică ce corespunde primului element ce se
determină, se reglează parametrii operaţionali (lungime de undă,
sensibilitate etc.), se cuplează compresorul şi se reglează debitul de
acetilenă şi aer, se aprinde flacăra, se reglează înălţimea arzătorului – toate
acestea conform instrucţiunilor de lucru ce însoţesc aparatul. În timpul
reglării parametrilor funcţionali se aspiră continuu apa deionizată şi se
reglează zero-ul ei.
Se aspiră pe rând cel puţin 3 ml din soluţiile standard, se măsoară şi
se înregistrează absorbţia pentru fiecare, stabilindu-se astfel curba standard
(aspiraţia soluţiei, direct din balonul cotat).
Se aspiră apoi soluţia probei, se înregistrează absorbţia şi se
calculează concentraţia.

- 144 -
 Din aceeaşi soluţie a probei se determină în continuare celelalte
elemente în aceleaşi condiţii, folosind soluţiile standard şi lămpile catodice
specifice.
Interpretarea rezultatelor
În cazul în care aparatul nu este echipat cu sistem automat de
imprimare a curbei standard şi de evidenţiere a rezultatelor, se construieşte
curba standard clasică, înscriind pe abscisă concentraţiile în g, iar pe
ordonată absorbantele corespunzătoare. În acest caz, rezultatele se
calculează cu ajutorul formulei următoare:

CxVx1000
E, mg/kg =, în care:
mx1000*
- E = denumirea elementului;
- C = cantitatea preluată din curba standard, în micrograme;
- V = volumul total al soluţiei probei (50 ml);
- m = cantitatea de probă luată în lucru, în grame;
- 1000 = factorul de raportare a conţinutului la 1000 g (1 kg);
- 1000* = factorul de transformare a microgramelor în
miligrame.

Notă: În cazul în care se presupune că proba are un conţinut foarte redus în

elementul urmărit, atunci se ia în calcul pentru mineralizare o cantitate de
probă mai mare decât 2,5 g (5-20 g) şi se ţine cont de aceasta la calculul
rezultatelor.

5.3.2. DETERMINAREA MERCURULUI (HG) DIN

MUSCULATURA DE PEŞTE

Principiul metodei
Este asemănător cu principiul de determinare a celorlaltor metale
grele, cu următoarele particularităţi:
- Se efectuează mineralizare umedă în locul calcinării;
- Se foloseşte un agent reducător (soluţie alcalină de borohidrură
de sodiu);
- Soluţiile standard de lucru se prepară cu acid azotic diluat;
- Mediul de atomizare nu este reprezentat de flacără ci de o celulă
specială confecţionată din cuarţ (atomizare la rece).
- Vase de reacţie din teflon.

- 145 -
 Reactivi
 Acid azotic, soluţie 30% vol. (30ml acid azotic se diluează cu apă
la 100ml în balon cotat) şi 1,5% vol.
 Agent reducător: borohidrură de sodiu, soluţie 3% în NaOH soluţie
1% (3g NaBH4 se aduc în balon cotat în balon cu soluţie
1%NaOH).
 Soluţiile standard de lucru.
Din soluţia concentrată (1mgHg/ml) se prepară soluţia diluată
pentru construirea curbei standard, în aşa fel încât concentraţia acesteia să
fie 0,1g/ml (0,1ng/l). Pentru preparare se folosesc 4 eprubete cu dop,
conform modelului din Tabelul nr. 5.2.

Tabelul nr. 5.2.

Prepararea soluţiilor standard de lucru

Numărul eprubetei 1 2 3 4
Acid azotic, sol. 1,5%, ml 10 10 10 10
Sol. diluată de lucru, l. (cu
micropipeta) 10 20 40 80

Concentraţia, g/ml. 0,001 0,002 0,004 0,008

Aparatură şi materiale
Spectrofotometru de absorbţie atomică (SAA), cu următorul
echipament:
 Celulă de atomizare din cuarţ, care se montează în locul arzătorului;
 Lampă catodică pentru mercur;
 Butelie de azot (gaz purtător racordat la vasul de reacţie şi în
continuare la celula de atomizare);
 Vas de reacţie în care:
▪ Se introduce soluţia probei sau soluţiile standard;
▪ Racordarea la sursa de azot (gazul purtător) şi la celula de
atomizare;
▪ Racordarea la rezervorul cu agent reducător;
 Vas rezervor cu agent reducător (borohidrură de sodiu) racordat la
vasul de reacţie;

- 146 -
  Cuptor de digestie sub presiune care este adecvat pentru realizarea
digestiei chimice sub presiune foarte ridicată (100 bari) şi în
anumite condiţii de temperatură (max. 300oC). Este prevăzut cu
următoarele componente:
▪ Cuptor cu microunde cu senzor de temperatură şi control
integral;
▪ 1 set – DAP, 30S vase de digestie în presiune (30 ml, 80
bari);
▪ Vasele DAP – 30S sunt fabricate din teflon TFM. Acest
lucru înseamnă, că pe lângă o rezistenţă chimică la toţi
acizii minerali, este garantată şi o mare stabilitate mecanică,
chiar şi la temperatură ridicată de digestie. Vasele sunt
acoperite cu discuri care au rolul să limiteze presiunea
internă la o valoare maximă. Vaporii de acid sunt eliberaţi
numai dacă discul se perforează şi permite eliberarea
acestora din vasul de reacţie către furtunul PFA care face
parte integrantă din aparat şi care este legat către exteriorul
clădirii.
 Sticlărie de laborator şi micropipete, ca şi la determinarea
celorlaltor metale grele.

Mod de lucru
Prelucrarea probei
În mod obişnuit determinarea se face din ficat, deoarece ţesutul
hepatic constituie locul de maximă acumulare pentru mercur. În lipsa
acestuia determinarea se efectuează din rinichi sau din ţesut muscular. De
asemenea, peştele reprezintă o matrice specifică pentru determinarea
mercurului datorită poluării apelor mărilor şi oceanelor.
Mineralizarea la microunde. Se cântărește o cantitate convenabilă
de probă, între 0,2-1,0g, se introduce în vasul de reacţie şi se adăugă 6ml
acid azotic concentrat şi 2ml apă oxigenată. Se execută şi o probă martor a
reactivilor. Se lăsă să se stabilizeze reacţia. Apoi se închide bine vasul de
reacţie, se introduce în cuptorul cu microunde şi se pornește programul de
digestie.
După încheierea programului se lasă vasele de reacţie la răcit în
cuptor timp de 20 minute. Desfacerea lor se face numai după răcirea lor
completă şi cu multă grijă, folosind mănuşi şi ochelari de protecţie,
deoarece există pericolul degajării vaporilor de acid azotic concentrat.
Extractul se transferă cu grijă într-un balon cotat de 50ml şi se aduce la

- 147 -
semn cu apă bidistilată. Din soluţia probei astfel obţinută se determină Hg
şi Pb.
Determinarea
Se montează la SAA anexele specifice de lucru (lampa catodică
pentru mercur, celula de atomizare, vasul de reacţie şi vasul rezervor cu
agent reducător, circuitul gazului purtător) şi se reglează parametrii de
funcţionare conform instrucţiunilor care însoţesc aparatul.
Vasul de reacţie şi vasul rezervor cu agent reducător este redat în
Figura nr. 5.2. - Sistem mercur - hidrură (MHS).
Se introduce în vasul de reacţie prima soluţie standard (10 ml) şi se
acţionează admisia de agent reducător. Sub influenţa acestuia mercurul
trece în formă metalică. Atomii de mercur sunt preluaţi de gazul purtător şi
distribuiţi în celula de atomizare. Absorbţia radiaţiei monocromatice care
traversează mediul de atomizare va fi proporţională cu concentraţia
atomilor în mediul respectiv, deci cu concentraţia soluţiei standard. Se
înregistrează valoarea absorbanţei.

Figura nr. 5.2 - Sistem de analiză a mercurului (MHS)

- 148 -
 În mod asemănător se procedează şi cu celelalte 3 soluţii standard,
stabilindu-se în final profilul curbei.
Din soluţia probei (50 ml) se măsoară în vasul de reacţie 5ml, se
adăugă 5ml HNO3 soluţie 1,5%, se omogenizează şi apoi se procedează în
acelaşi mod ca şi la soluţiile standard. Din curba standard se preia
cantitatea de mercur, în g, corespunzătoare absorbanţei probei.

Calculul rezultatelor
Rezultatele se calculează cu ajutorul formulei:
Hg, g/g = V x X / A x W;
în care:
V = volumul total al soluţiei probei (50 ml)
X = cantitatea de mercur, în g, prelevată din curba standard
A = partea luată în lucru, din volumul soluţiei probei (5 ml)
W = masa probei luate în lucru (1 g).
În cazul respectării întocmai a metodei descrise, formula de calcul este:

50 x(0,001........0,008)
= 0,01......0,08
5 x1
Valoarea exprimată în g/g este aceeaşi dacă exprimarea se face în
mg/kg.
În cazul în care în proba analizată conţinutul de mercur este mai
mare de 0,08 ppm, atunci soluţia iniţială se diluează corespunzător.

- 149 -
 5.4. METODE FOLOSITE PENTRU DETERMINAREA
REZIDUURILOR DE PESTICIDE
ORGANOCLORURATE ŞI ORGANOFOSFORICE DIN
MUSCULATURA DE PEŞTE

5.4.1. DETERMINAREA REZIDUURILOR DE

PESTICIDE ORGANOCLORURATE DIN
MUSCULATURA DE PEŞTE PRIN
CROMATOGRAFIE ÎN FAZĂ GAZOASĂ

Principiul metodei
Reziduurile de pesticide organoclorurate se extrag din probă cu eter
de petrol şi acetonitril, se purifică prin trecere pe coloană de florisil şi se
eluează cu un amestec de eter etilic şi eter de petrol. Eluatul se
concentrează şi se determină cantitativ reziduurile de pesticide
organoclorurate prin cromatografie în fază gazoasă.
Prin pesticide organoclorurate se înţeleg izomerii hexaclor-
ciclohexanului, izomerii şi metaboliţii diclor-difenil-triclor-etanului.:
Izomerii hexaclorciclohexanului (HCH) sunt:
- alfa - hexaclorciclohexan (α - HCH);
- beta - hexaclorciclohexan (β - HCH);
- gamma - hexaclorciclohexan (γ - HCH) - Lindan;
- delta - hexaclorciclohexan (δ - HCH).

Izomerii şi metaboliţii diclor-difenil-triclor-etanului sunt:

- p,p' - diclor-difenil-triclor-etan (p,p'-DDT);
- o,p' - diclor-difenil-triclor-etan (o,p'-DDT);
- p,p' - diclor-difenil-triclor-etenă (p,p'-DDE);
- o,p' - diclor-difenil-triclor-etenă (o,p'-DDE);
- p,p' - diclor-difenil-diclor-etan (p,p'-DDD);
- o,p' - diclor-difenil-diclor-etan (o,p'-DDD);

Reactivii folosiţi trebuie să fie pentru cromatografie sau de calitate

echivalentă, iar apa folosită trebuie să fie distilată.

Aparatură
 Gaz-cromatograf, prevăzut cu detector cu captură de electroni şi
înregistrator potenţiometric sau integrator;

- 150 -
 Coloană cromatografică din sticlă termorezistentă, cu lungime
de 200cm şi diametrul interior de 3-4mm;
 Coloană din sticlă cu lungimea de 400cm şi diametrul interior
de 18-22mm, eventual prevăzută cu robinet, pentru florisil;
 Coloană din sticlă cu lungimea de 400cm şi diametrul interior
de 18-22 mm, pentru sulfat de sodiu anhidru;
 Evaporator rotativ;
 Etuvă termoreglabilă;
 Centrifugă;
 Cuptor de calcinare;
 Maşină de tocat carne;
 Baloane cu şlif de 250 cm3 şi 500 cm3;
 Pâlnii de separare de 100 cm3 şi 500 cm3, cu robinet de teflon;
 Eprubete gradate de 10 cm3, cu şlif şi dop;
 Seringă de 10 cm3;
 Microseringă de 10 μl.

Reactivi şi materiale
 Azot de puritate 99,99%;
 Acetonitril pentru analiza de reziduuri sau fracţiunea care distilă
la 81-82oC, saturat cu eter de petrol astfel: la 9 părţi acetonitril
se adaugă o parte eter de petrol (se prepară înainte de începerea
lucrului);
 Sulfat de sodiu anhidru, calcinat la 600oC, timp de 6 ore;
 Sulfat de sodiu, soluţie 4%;
 Eter de petrol, fracţiunea care distilă la 32-35oC;
 Eter etilic anhidru la care se adaugă 2% alcool etil absolut;
 Solvent de eluţie I, preparat din 6 părţi eter etilic şi 94 părţi eter
de petrol (V/V);
 Solvent de eluţie II, preparat din 15 părţi eter etilic şi 85 părţi
eter de petrol (V/V);
 Alcool etilic absolut;
 Hexan;
 Benzen;
 Acetonă;
 Florisil (oxid de magneziu 15% în amestec cu oxid de siliciu
85%) cu granulaţia de 0,18-0,31mm (60-100 mesh), activat 6

- 151 -
 ore la temperatura de 675oC; se poate păstra în exicator. Înainte
de folosire se reactivează la temperatura de 130oC timp de 5
ore.
 Umplutură pentru coloana cromatografică 2,5% QF-1, 1,0%
OV-11 şi 0,5% XE-60 depuse pe Chromosorb W HP 100-120
mesh (se poate utiliza şi o coloană capilară cu fază staţionară
corespunzătoare);
 Substanţe etalon: α-HCH, β-HCH, γ-HCH (Lindan), δ-HCH,
o,p'-DDT, p,p'-DDT, o,p'-DDE, p,p'-DDE, o,p'-DDD, p,p'-DDD
şi heptaclor ca standard intern.

Prepararea soluţiilor etalon

Soluţiile etalon de bază (soluţiile mamă) de pesticide
organoclorurate care conţin 1 mg/ml :
- Se cântăresc separat, cu precizie de 0,0001g, câte 50-100 mg din
substanţele etalon de α-HCH, β-HCH, γ-HCH (Lindan), δ-HCH, o,p'-DDT,
p,p'-DDT, o,p'-DDE, p,p'-DDE, o,p'-DDD, p,p'-DDD şi heptaclor (standard
intern) şi se trec cantitativ, cu hexan, fiecare în câte un balon cotat de 50
respectiv 100ml. Se aduce conţinutul baloanelor la semn cu hexan, cu
excepţia α-HCH care se aduce la semn cu benzen. Concentraţia acestor
soluţii este de 1mg/ml.
Soluţiile etalon de lucru cu conţinut de 0,1ng/μl β-HCH, γ-HCH
(Lindan), δ-HCH, o,p'-DDE, p,p'-DDE, Heptaclor (Standard intern),
0,2ng/μl α-HCH şi 0,4ng/μl o,p'-DDT, p,p'-DDT, o,p'-DDD, p,p'-DDD: se
iau câte 10ml din fiecare soluţie de bază şi se introduc în câte un balon
cotat de 100ml şi se aduce conţinutul baloanelor la semn, cu hexan.
Concentraţia acestor soluţii este de 100μg/ml.
Din soluţiile preparate mai sus se iau câte 10ml şi se introduc în
câte un balon cotat de 100ml şi se aduce conţinutul baloanelor la semn, cu
hexan. Concentraţia acestor soluţii este de 10μg/ml.
Din soluţiile preparate mai sus (de 10μg/ml) se iau câte:
- 1 ml din soluţiile de -HCH, γ-HCH (Lindan), δ-HCH, o,p'-
DDE, p,p'-DDE, Heptaclor (Standard intern);
- 2 ml din soluţia de α-HCH;
- 4 ml din soluţiile de o,p'-DDT, p,p'-DDT, o,p'-DDD, p,p'-DDD.
Aceste cantităţi se introduc într-un balon cotat de 100ml şi se aduce
conţinutul balonului la semn cu hexan. Soluţiile preparate mai sus se pot
păstra la frigider un an.

- 152 -
 MOD DE LUCRU
Extracţia din peşte şi produse din peşte
Peşte şi produse din peşte cu conţinut de grăsime egal sau mai mare
de 10%
 peşte proaspăt, congelat, afumat sau sărat
Peştele se curăţă de solzi, se îndepărtează capul, coada şi viscerele.
Se cântăresc 200g din partea comestibilă, se trec prin maşina de tocat, apoi
se introduc într-un balon cu fund plat de 1000ml. Se adaugă 500ml eter de
petrol şi 100g sulfat de sodiu anhidru, se agită bine şi se lasă în repaus 24
ore.
Extractul eteric se decantează şi se filtrează prin hârtie de filtru cu
porozitate mare în care s-au introdus 30g sulfat de sodiu anhidru. Extractul
se colectează într-un balon de rotavapor de 250ml.
Se îndepărtează solventul la evaporatorul rotativ obţinându-se astfel
grăsimea purificată.
 Conserve şi semiconserve de peşte
Întregul conţinut al probei se omogenizează până se obţine o pastă
omogenă, apoi întreaga cantitate se introduce într-un balon cu fund plat de
1000ml. Se adaugă 500ml eter de petrol şi 100g sulfat de sodiu anhidru, se
agită bine şi se lasă în repaus 24 ore.
Extractul eteric se decantează şi se filtrează pe hârtie de filtru cu
porozitate mare în care s-au introdus 30g sulfat de sodiu anhidru. Extractul
se colectează într-un balon de rotavapor de 250ml.
Se îndepărtează solventul la evaporatorul rotativ obţinându-se astfel
grăsimea purificată.

Peşte şi produse din peşte cu conţinut de grăsime mai mic de 10%

 Peşte proaspăt, congelat, afumat sau sărat
Peştele se curăţă de solzi, se îndepărtează capul, coada şi viscerele.
Se cântăresc 250g din partea comestibilă, se trec prin maşina de tocat, apoi
se omogenizează bine. Din proba astfel pregătită se cântăresc 10g, cu
precizie de 0,001g, se adaugă 20g sulfat de sodiu anhidru, se amestecă bine
şi se trec cantitativ, prin ştergere cu vată, în cartuşul Soxhlet sau prin hârtie
de filtru cu porozitate mare (vata cu care s-a şters se introduce în cartuş), se
extrage cu eter de petrol în aparatul Soxhlet. Extractul eteric se
concentrează la evaporatorul rotativ până la un volum de 5-10ml.

- 153 -
 5.4.1.1. Extracţia reziduurilor de pesticide organoclorurate şi
purificarea

Grăsimea se topeşte prin încălzire uşoară pe baia de apă. Din

aceasta se cântăresc 5g într-un pahar de 50ml, se dizolvă în 15ml eter de
petrol. Dacă se foloseşte metoda standardului intern, în probă se adaugă un
volum de soluţie de standard intern de concentraţie astfel încât concentraţia
în probă să fie aceeaşi cu cea din etalon (utilizând ca standard intern
heptaclor, care în soluţia etalon de lucru are concentraţia de 0,1ng/μl).
Se trece grăsimea dizolvată cantitativ într-o pâlnie de separare de
100ml. Se spală paharul de trei ori cu câte 5ml eter de petrol care se trec în
pâlnia de separare de 100ml. În pâlnie se mai adaugă 25ml acetonitril
saturat cu eter de petrol. Se agită 1 minut, apoi se lasă în repaus pentru
separarea straturilor. Stratul inferior care conţine reziduurile de pesticide
organoclorurate se trece într-o pâlnie de separare de 500ml, în care s-au
adăugat în prealabil 300ml soluţie de sulfat de sodiu 4% şi 100ml eter de
petrol. Se repetă operaţia de extracţie încă de două ori, adăugând câte 25ml
acetonitril, de fiecare dată stratul inferior se trece în pâlnia de separare de
500ml.
Pâlnia de separare de 500ml se agită puternic timp de 3 minute,
după care se lasă în repaus pentru separarea straturilor. Stratul inferior apos
se îndepărtează, rămânând în pâlnia de separare de 500ml extractul eteric,
care conţine reziduurile de pesticide organoclorurate. Extractul eteric din
pâlnia de separare de 500ml se spală de două ori cu câte 50ml soluţie 4%
de sulfat de sodiu.
Deshidratarea pe coloană de sulfat de sodiu anhidru
Se foloseşte coloana de sticlă, în vârful căreia se introduce un dop
de vată hidrofilă (degresată în eter de petrol) şi 35g sulfat de sodiu anhidru.
Se umezeşte coloana de sulfat de sodiu anhidru prin trecerea unei
cantităţi de 50ml eter de petrol care se îndepărtează.
Extractul eteric din pâlnia de separare de 500ml se trece prin
coloana de sulfat de sodiu anhidru. Pâlnia de separare se spală de două ori
cu câte 10ml eter de petrol, care se trec prin aceeaşi coloană.
Extractul eteric cu reziduurile de pesticide organoclorurate se
colectează în balonul evaporatorului rotativ de 250ml. Se spală coloana de
două ori cu câte 25ml eter de petrol, recoltându-se totul în acelaşi balon.
Extractul se concentrează la evaporatorul rotativ, la temperatura de 60oC,
până la volumul de 10ml.

- 154 -
 Purificarea pe coloană de Florisil
În coloana de Florisil se introduce la bază un dop de vată hidrofilă
degresată cu eter de petrol şi 25g Florisil activat, care se tasează prin
scuturări repetate, astfel ca înălţimea umpluturii să fie de 10cm. Peste
stratul de Florisil se adaugă 10g sulfat de sodiu anhidru şi se umezeşte cu
circa 50ml eter de petrol.
Prin coloana umedă de Florisil se trece extractul obţinut din probă,
spălându-se balonul în care a fost extractul de două ori, cu câte 5-10 ml
eter de petrol, care se trec pe coloana de Florisil. Se reglează robinetul
coloanei astfel încât debitul să fie de 2,5-3 ml/minut.
Reziduurile de pesticide organoclorurate reţinute pe coloana de
Florisil se eluează cu 110ml solvent de eluţie I şi cu 110ml solvent de
eluţie II.
Pesticidele organoclorurate eluate de pe coloana de Florisil de cei
doi eluenţi sunt:
- α-HCH, γ-HCH, DDE, DDD, DDT, heptaclor, heptaclor epoxid,
aldrin, metoxiclor, HCB, mirex şi bifenilii policloruraţi, în
solventul de eluţie I;
- β-HCH, dieldrin şi endrin, în solventul de eluţie II;
Solvenţii de eluţie se colectează în balonul de 250ml al
evaporatorului rotativ şi se concentrează până ce volumul eluentului se
reduce la circa 5ml, după care concentratul se trece cantitativ cu eter de
petrol într-o eprubetă gradată şi se aduce la volumul de 10ml.

5.4.1.2. Determinarea gaz-cromatografică a pesticidelor

organoclorurate

Gaz-cromatograful se fixează şi se aduce în următoarele condiţii de

lucru:
- Temperatura coloanei: 200oC;
- Temperatura injectorului: 225oC;
- Temperatura detectorului: 250oC;
- Gaz purtător: azot de puritate 99,99% cu debitul solicitat de
instrucţiunile detectorului.
După stabilizarea semnalului se injectează pe rând de 2-3 ori câte
1-2μl din soluţia etalon preparată. Dacă factorul de răspuns (înălţimea
picurilor) este comparabil la cele trei cromatograme, se injectează 1-2μl
(de preferinţă acelaşi volum ca la etalon) din eluatul probei.

- 155 -
 Identificarea componenţilor din probă se face în funcţie de timpul
de retenţie, comparativ cu timpul de retenţie a compusului din etalon.
Determinarea se face prin măsurarea distanţei de la linia de bază a
solventului până la limita superioară a vârfului cromatografic al
compusului din probă, comparativ cu distanţa de la linia de bază a
solventului până la limita superioară a vârfului cromatografic al
compusului din soluţia etalon de lucru. Înălţimea vârfului de la bază la
limita superioară se măsoară în milimetri.
Prin utilizarea unui sistem de integrare se realizează marcarea
automată a timpilor de retenţie şi integrarea vârfurilor cromatografice,
afişându-se direct aria lor.
Soluţiile etalon de lucru cu conţinut de 0,1ng/μl β-HCH, γ-HCH
(Lindan), δ-HCH, o,p'-DDE, p,p'-DDE, 0,2ng/μl α-HCH, şi 0,4ng/μl o,p'-
DDT, p,p'-DDT, o,p'-DDD, p,p'-DDD.
Condiţii de lucru:
- Coloana cromatografică din sticlă termorezistentă, cu lungime
de 200 cm şi diametrul interior de 4mm umplută cu 2,5% QF-1,
1,0% OV-1 şi 0,5% XE-60 depuse pe Chromosorb W HP 100-
120 mesh
- Temperatura coloanei: 200oC;
- Temperatura injectorului: 225oC;
- Temperatura detectorului: 250oC;
- Gaz purtător: azot cu debitul de 40 ml/minut;
- Gaz de adaus - azot cu debitul de 20 ml/minut.

- 156 -
 PESTICIDE ORGANOCLORURATE-CROMATOGRAMĂ

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Conţinutul de reziduuri de pesticide organoclorurate (X), exprimat
în părţi per milion (mg/kg), în cazul folosirii metodei standardului extern,
se calculează cu formula:

V 1 * Ce * Hp * V 3 100
X= x
V 2 * He * m R
în care:
V1 – volumul soluţiei etalon injectate în aparat, în microlitri;
V2 – volumul probei injectate în aparat, în microlitri;
V3 – volumul final al extractului probei, în mililitri;
Ce – concentraţia componentului în soluţia etalon de lucru, în
nanograme la un microlitru;
m – cantitatea de probă luată în lucru, în grame;
Hp – aria sau înălţimea picului componentului în probă, în unităţi de
arie sau milimetri;
He – aria sau înălţimea picului componentului în etalon, în unităţi de
arie sau milimetri;
R – procentul de recuperare a reziduurilor.

- 157 -
 Pentru stabilirea procentului de recuperare (R) a reziduurilor de
pesticide organoclorurate se cântăresc de două ori câte 5g probă (grăsime).
La una din probele cântărite se adaugă o cantitate cunoscută (volum) de
soluţie etalon de concentraţie cunoscută.
Cele două probe notate cu P şi P+E se trec prin toate etapele de
lucru.
Din probele P şi P+E aduse la acelaşi volum final şi soluţia etalon
de lucru se injectează volume egale. Pe cromatogramele obţinute se
măsoară aria sau înălţimea picurilor.
Procentul de recuperare se calculează cu formula:
Ce * ( H ( P + E ) − HP ) * Vf
R= x 100
He * Vet .add . * Cet .add .
în care:
Ce – concentraţia componentului în soluţia etalon de lucru, în
nanograme la un microlitru;
Vf – volumul final al extractului probei, în mililitri;
H(P+E) – aria sau înălţimea picului componentului în proba în care
s-a introdus etalon, în unităţi de arie sau milimetri;
HP – aria sau înălţimea picului componentului în probă, în unităţi
de arie sau milimetri;
He – aria sau înălţimea picului componentului în etalon, în unităţi
de arie sau milimetri;
Vet add. – volumul de soluţie etalon adăugat;
Cet add. – concentraţia componentului în soluţia etalon adăugată,
în nanograme la un microlitru;

Procentul de recuperare obţinut pentru fiecare component în parte

nu trebuie să fie mai mic de 80 %.
Conţinutul de reziduuri de pesticide organoclorurate (X), exprimat
în părţi per milion (mg/kg), în cazul folosirii metodei standardului intern,
se calculează cu formula:
Vstd . int .add . * Cstd . int .add . *V 1 * Ce * Hp * Hstd . int .e.
X=
V 2 * He * Cstd . int .e. * Hstd . int . p. * m
Unde:
V1 - volumul soluţiei etalon injectate în aparat, în microlitri;
V2 - volumul probei injectate în aparat, în microlitri;

- 158 -
 Vstd.int.add. - volumul soluţiei de standard intern adăugată, în
mililitri;
Cstd.int.add. - concentraţia soluţiei de standard intern adăugată, în
micrograme/mililitru;
Cstd.int.e. - concentraţia standardului intern în etalon, în nanograme
la un microlitru;
Hstd.int.p. - aria sau înălţimea picului standardului intern în probă, în
unităţi de arie sau milimetri;
Hstd.int.e. - aria sau înălţimea picului standardului intern în etalon, în
unităţi de arie sau milimetri;
Ce - concentraţia componentului în soluţia etalon de lucru, în
nanograme la un microlitru;
m - cantitatea de probă luată în lucru, în grame;
Hp - aria sau înălţimea picului componentului în probă, în unităţi
de arie sau milimetri;
He - aria sau înălţimea picului componentului în etalon, în unităţi
de arie sau milimetri.

5.4.2. DETERMINAREA REZIDUURILOR DE

PESTICIDE ORGANOFOSFORICE DIN
MUSCULATURĂ

Principiul metodei
Reziduurile de pesticide organofosforice se extrag din probă cu eter
de petrol şi acetonitril, se purifică prin trecere pe coloană de Florisil şi se
eluează cu un amestec de eter etilic şi eter de petrol. Eluatul se
concentrează şi se determină cantitativ reziduurile de pesticide
organofosforice prin cromatografie în fază gazoasă.
Dintre pesticidele organofosforice care se determină sunt:
- o,o-dietil-S-(2-etiltioetil)-ditiofosfat (Di Syston)
- o,o-dimetil-o-(p-nitrofenil)-tiofosfat (Metil paration)
- o,o-dietil-o-(p-notrofenil)-tiofosfat (Paration)
- o,o-dimetil-o-( 2,4,5-triclorfenil)-tiofosfat (Ronnel)
- o,o-dimetil-S-(1,2-dicarbetoxietil)-ditiofosfat (Malation)
metilen-bis-(o,o-dietil)- ditiofosfat (Etion)
- o,o-dietil-S-(etiltiometil)-ditiofosfat (Phorate)
- o,o-dietil-o-(2-izopropil-4-metil-6-pirimidil)-tiofosfat
(Diazinon)

- 159 -
 Reactivii folosiţi trebuie să fie pentru cromatografie sau de calitate
echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă, în text
apă.
Aparatură
 Gaz-cromatograf, prevăzut cu detector cu flacără alcalină
(NPD) şi înregistrator potenţiometric sau integrator;
 Coloană cromatografică din sticlă termorezistentă, cu lungime
de 300cm şi diametrul interior de 3-4mm;
 Coloană din sticlă, cu lungimea de 400cm şi diametrul interior
de 18-22mm, eventual prevăzută cu robinet, pentru Florisil;
 Coloană din sticlă, cu lungimea de 400cm şi diametrul interior
de 18-22mm, pentru sulfat de sodiu anhidru;
 Balanţă analitică;
 Balanţă de precizie;
 Evaporator rotativ;
 Aparat extracţie Soxhlet;
 Etuvă termoreglabilă;
 Centrifugă;
 Cuptor de calcinare;
 Maşină de tocat carne;
 Baloane cu fund plat de 500ml şi 1000ml;
 Baloane cotate de 50ml şi 100ml;
 Baloane cu şlif de 250ml şi 500ml pentru rotavapor;
 Pâlnii de separare de 100ml şi 500ml, cu robinet de teflon;
 Eprubete gradate de 10ml, cu şlif şi dop;
 Seringă de 10ml;
 Microseringă de 10μl.
 Pahare de laborator de 100ml, 250ml, 600ml, şi 1000ml;
 Cilindri gradaţi de 25ml, 50ml, 100ml;

Reactivi şi materiale
 Azot de puritate 99,99%;
 Hidrogen de puritate 99,99%;
 Heliu de puritate 99,99%;
 Aer comprimat de puritate 99%;
 Acetonitril pentru analiza de reziduuri sau fracţiunea care distilă

- 160 -
 la 81-82°C, saturat cu eter de petrol astfel: la 9 părţi acetonitril
se adaugă o parte eter de petrol (se prepară înainte de începerea
lucrului);
 Sulfat de sodiu anhidru calcinat la 600°C, timp de 6 ore;
 Sulfat de sodiu, soluţie 4%;
 Eter de petrol, fracţiunea care distilă la 32-35°C;
 Eter etilic anhidru la care se adaugă 2% alcool etil absolut;
 Solvent de eluţie I, preparat din 6 părţi eter etilic şi 94 părţi eter
de petrol (V/V);
 Solvent de eluţie II, preparat din 15 părţi eter etilic şi 85 părţi
eter de petrol (V/V);
 Solvent de eluţie III, preparat din 50 părţi eter etilic şi 50 părţi
eter de petrol(V/V);
 Alcool etilic absolut;
 Hexan;
 Benzen;
 Acetonă;
 Florisil (oxid de magneziu 15% în amestec cu oxid de siliciu
85%) cu granulaţia de 0,18-0,31mm (60-100 mesh), activat 6
ore la temperatura de 675°C; se poate păstra în exicator. Înainte
de folosire se reactivează la temperatura de 130°C timp de 5
ore.
 Umplutură pentru coloana cromatografică 10% DC-200 depusă
pe Chromosorb W HP 100-120 mesh (se poate utiliza şi o
coloană capilară cu fază staţionară corespunzătoare);
 Substanţe etalon: Di Syston, Metil paration, Paration, Ronnel,
Malation, Etion, Phorate, Diazinon.

PREPARAREA SOLUŢIILOR ETALON

Soluţiile etalon de bază (soluţiile mamă) de pesticide
organofosforice care conţin 1mg/ml: se cântăresc separat, cu precizie de
0,0001g, câte 50-100mg din substanţele etalon şi se trec cantitativ, cu
hexan, fiecare în câte un balon cotat de 50 respectiv 100ml. Se aduce
conţinutul baloanelor la semn cu hexan. Concentraţia acestor soluţii este de
1mg/ml.
Soluţiile etalon de lucru cu conţinut de 1ng/μl.
Se iau câte 10ml din fiecare soluţie de bază şi se introduc în câte un
balon cotat de 100ml şi se aduce conţinutul baloanelor la semn, cu hexan.

- 161 -
Concentraţia acestor soluţii este de 100μg/ml. Din soluţiile preparate mai
sus se iau câte 10ml şi se introduc în câte un balon cotat de 100ml, se
aduce conţinutul baloanelor la semn, cu hexan, iar concentraţia acestor
soluţii este de 10μg/ml.
Din soluţiile preparate mai sus (de 10μg/ml) se iau câte 10ml şi se
introduc într-un balon cotat de 100ml şi se aduce conţinutul balonului la
semn cu hexan. Concentraţia fiecărui component în această soluţie este de
1μg/ml (1ng/μl).
Soluţiile stoc preparate mai sus se pot păstra la frigider 6 luni.
Mod de lucru
Extracţia din peşte şi produse din peşte
 Peşte refrigerat, congelat, afumat sau sărat
Peştele se curăţă de solzi, se îndepărtează capul, coada şi viscerele.
Se cântăresc 500g din partea comestibilă, se trec prin maşina de tocat, se
omogenizează bine cu 100g sulfat de sodiu anhidru, apoi se introduc într-
un balon cu fund plat de 1000ml. Se adaugă 500ml eter de petrol şi se agită
bine, ia apoi se lasă în repaus 24 ore. Extractul eteric se decantează şi se
filtrează prin hârtie de filtru cu porozitate mare în care s-au introdus 50g
sulfat de sodiu anhidru. Extractul se colectează într-un balon de rotavapor.
Se îndepărtează solventul la evaporatorul rotativ obţinându-se astfel
grăsimea purificată.

5.4.2.1. Extracţia reziduurilor de pesticide şi purificarea

Extracţia reziduurilor de pesticide

Grăsimea obţinută se topeşte prin încălzire uşoară pe baia de apă.
Din aceasta se cântăresc 5g într-un pahar de 50 ml, se dizolvă în 15 ml eter
de petrol.
Se trece grăsimea dizolvată (sau extractul eteric) cantitativ într-o
pâlnie de separare de 100 ml. Se spală paharul, de trei ori, cu câte 5ml eter
de petrol care se trec în pâlnia de separare de 100 ml. În pâlnie se mai
adaugă 25 ml acetonitril saturat cu eter de petrol. Se agită 1 minut, apoi se
lasă în repaus pentru separarea straturilor. Stratul inferior care conţine
reziduurile de pesticide organofosforice, se trece într-o pâlnie de separare
de 500 ml, în care s-au adăugat în prealabil 300 ml soluţie de sulfat de
sodiu 4% şi 100 ml eter de petrol. Se repetă operaţia de extracţie încă de
două ori, adăugând câte 25 ml acetonitril, de fiecare dată stratul inferior se
trece în pâlnia de separare de 500 ml.

- 162 -
 Pâlnia de separare de 500 ml se agită puternic timp de 3 minute,
după care se lasă în repaus pentru separarea straturilor. Stratul inferior apos
se îndepărtează, rămânând în pâlnia de separare de 500 ml extractul eteric,
care conţine reziduurile de pesticide organofosforice. Extractul eteric din
pâlnia de separare de 500 ml se spală de două ori cu câte 50 ml soluţie 4%
de sulfat de sodiu.
Deshidratarea pe coloană de sulfat de sodiu anhidru
Se foloseşte coloana de sticlă în vârful căreia se introduce un dop de
vată hidrofilă, degresată în eter de petrol şi 35g sulfat de sodiu anhidru. Se
umezeşte coloana de sulfat de sodiu anhidru prin trecerea unei cantităţi de
50 ml eter de petrol care se îndepărtează.
Extractul eteric din pâlnia de separare de 500 ml se trece prin
coloana de sulfat de sodiu anhidru. Pâlnia de separare se spală de două ori
cu câte 10ml eter de petrol, care se trec prin aceeaşi coloană.
Extractul eteric cu reziduurile de pesticide organofosforice se
colectează în balonul evaporatorului rotativ de 250 ml. Se spală coloana de
două ori cu câte 25 ml eter de petrol, trecându-se totul în acelaşi balon.
Extractul se concentrează la evaporatorul rotativ, la temperatura de 40°C,
până la volumul de 10 ml.
Purificarea pe coloană de Florisil
În coloana de Florisil (se poate folosi şi o coloană fără robinet însă
tasarea se face astfel încât să se obţină un debit de eluţie de 2,5-3 ml/min.),
se introduce la bază un dop de vată hidrofilă degresată cu eter de petrol şi
25g Florisil activat, care se tasează prin scuturări repetate, astfel ca
înălţimea umpluturii să fie de 10cm. Peste stratul de Florisil se adaugă 10g
sulfat de sodiu anhidru şi se umezeşte cu circa 50ml eter de petrol.
Prin coloana umedă de Florisil se trece extractul obţinut, spălându-
se balonul în care a fost extractul, de două ori, cu câte 5-10 ml eter de
petrol, care se trec pe coloana de Florisil. Se reglează robinetul coloanei
astfel încât debitul să fie de 2,5-3 ml/minut.
Reziduurile de pesticide organofosforice reţinute pe coloana de
Florisil se eluează cu 110ml solvent de eluţie I, 110ml solvent de eluţie II
şi 110ml solvent de eluţie III.
Pesticidele organofosforice eluate de pe coloana de Florisil de cei
trei eluenţi sunt:
- Etion, Ronnel, Di Syston, Phorate, în solventul de eluţie I;
- Metil paration, Paration, Diazinon, în solventul de eluţie II;
- Malation, în solventul de eluţie III;

- 163 -
 Solvenţii de eluţie se colectează în balonul de 500ml a
evaporatorului rotativ şi se concentrează, la temperatura băii de 40°C, până
ce volumul eluentului se reduce la circa 5ml, după care concentratul se
trece cantitativ cu eter de petrol într-o eprubetă gradată şi se aduce la
volumul de 10ml.

5.4.2.2. Determinarea gaz-cromatografică a pesticidelor

organofosforice

Gaz-cromatograful se fixează şi se aduce în următoarele condiţii de

lucru: la utilizarea coloanei cu umplutură:
• Temperatura coloanei: 220°C;
• Temperatura injectorului: 250°C;
• Temperatura detectorului: 250°C;
• Gaz purtător: azot de puritate 99,99%, cu debitul solicitat de
instrucţiunile detectorului;
• Gazele pentru flacăra detectorului (hidrogen şi aer) cu debitele
prevăzute în instrucţiunile detectorului.
În cazul folosirii coloanei capilare se lucrează în regim programat
de temperatură, debitul gazului purtător specific coloanelor capilare (1-2
ml/min) şi utilizarea unui gaz de adaus cu debitul solicitat de instrucţiunile
detectorului.
După stabilizarea semnalului se injectează pe rând de 2-3 ori câte 1-
2μl din soluţia etalon preparată anterior, dacă factorul de răspuns
(înălţimea picurilor) este comparabil la cele trei cromatograme, se
injectează 1-2μl (de preferinţă acelaşi volum ca la etalon) din eluatul
probei.
Identificarea componenţilor din probă se face în funcţie de timpul
de retenţie, comparativ cu timpul de retenţie a compusului din etalon.
Determinarea se face prin măsurarea distanţei de la linia de bază a
solventului până la limita superioară a vârfului cromatografic al
compusului din probă, comparativ cu distanţa de la linia de bază a
solventului până la limita superioară a vârfului cromatografic al
compusului din soluţia etalon de lucru. Înălţimea vârfului de la bază la
limita superioară se măsoară în milimetri.
Prin utilizarea unui sistem de integrare se realizează marcarea
automată a timpilor de retenţie şi integrarea vârfurilor cromatografice,
afişându-se direct aria lor.

- 164 -
 PESTICIDE ORGANOFOSFORICE-CROMATOGRAMĂ

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Conţinutul de reziduuri de pesticide organofosforice (X), exprimat
în părţi per milion (mg/kg), în cazul folosirii metodei standardului extern,
se calculează cu formula:
V 1 * Ce * Hp * V 3 100
X= x
V 2 * He * m R
în care:
V1 - volumul soluţiei etalon injectate în aparat, în microlitri;
V2 - volumul probei injectate în aparat, în microlitri;
V3 - volumul final al extractului probei, în mililitri;
Ce - concentraţia componentului în soluţia etalon de lucru, în
nanograme la un microlitru;
m - cantitatea de probă luată în lucru, în grame;
Hp - aria sau înălţimea picului componentului în probă, în unităţi de
arie sau milimetri;
He - aria sau înălţimea picului componentului în etalon, în unităţi de
arie sau milimetri;
R- procentul de recuperare a reziduurilor.

- 165 -
 Pentru stabilirea procentului de recuperare (R) a reziduurilor de
pesticide organofosforice se cântăresc de două ori câte 5g probă (grăsime).
La una din probele cântărite se adaugă o cantitate cunoscută (volum) de
soluţie etalon (P+E) de concentraţie cunoscută.
Din probele P+E şi P aduse la acelaşi volum final şi soluţia etalon
de lucru se injectează volume egale. Pe cromatogramele obţinute se
măsoară aria sau înălţimea picurilor.
Procentul de recuperare se calculează cu ajutorul formulei:

Ce * ( H ( P + E ) − HP ) * Vf
R= x 100
He * Vet .add . * Cet .add .
în care:
Ce - concentraţia componentului în soluţia etalon de lucru, în
nanograme la un microlitru;
Vf - volumul final al extractului probei, în mililitri;
H (P+E) - aria sau înălţimea picului componentului în proba în care s-a
introdus etalonul, în unităţi de arie sau milimetri.

- 166 -
 CAPITOLUL 6

SISTEME DE MANAGEMENT PENTRU CALITATEA

ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR

6.1. SISTEMUL DE MANAGEMENT AL CALITĂŢII ISO 9001

Adoptarea unui sistem de management al calităţii ar trebui să fie o

decizie strategică a unei organizaţii, iar „familia” de standarde ISO 9000 a
fost elaborată pentru a ajuta organizaţiile de orice mărime, să
implementeze şi să conducă eficace sistemul de management al calităţii.
Proiectarea şi implementarea unui astfel de sistem sunt influenţate
de necesităţi diferite, de obiective specifice, de produsele sau serviciile pe
care le furnizează, de procesele utilizate, de mărimea şi de structura
organizaţiei.
Sistemul de management al calităţii poate ajuta organizaţiile la
creşterea satisfacţiei clientului. Clienţii solicită produse cu caracteristici
care să le satisfacă necesităţile şi aşteptările, iar aceste necesităţi şi
aşteptări sunt exprimate în specificaţiile produsului, fiind menţionate prin
termenul generic de cerinţe ale clientului. Cerinţele clientului pot fi
specificate contractual de către client sau pot fi determinate de organizaţia
însăşi. În oricare dintre cazuri, clientul decide în ultimă instanţă acceptarea
produsului. Deoarece necesităţile şi aşteptările clientului se schimbă şi
datorită presiunilor competiţiei şi progresului tehnic, organizaţiile sunt
determinate să-şi îmbunătăţească continuu produsele şi procesele.
Referenţialul SR EN ISO 9001:2008 – Sisteme de management al
calităţii, Cerinţe – promovează adoptarea unei abordări bazate pe proces în
dezvoltarea, implementarea şi îmbunătăţirea eficacităţii sistemului de
management al calităţii.

- 167 -
 6.1.1. PRINCIPII GENERALE ALE MANAGEMENTULUI
CALITĂŢII

Orice organizaţie care doreşte să funcţioneze cu succes trebuie să

fie coordonată şi controlată într-un mod sistematic şi transparent. Succesul
poate rezulta din implementarea şi menţinerea unui sistem de management
proiectat pentru îmbunătăţirea continuă a performanţei, care ia în calcul
necesităţile şi dorinţele tuturor părţilor interesate, deci atât ale organizaţiei
cât şi ale clienţilor acesteia.
Formularea unor principii ce vor sta la baza elaborării politicii
calităţii firmei este o etapă esenţială în abordarea unitară a calităţii, iar
importanţa acordată stabilirii acestor principii de bază în cazul
implementării unui sistem de management al calităţii este deosebită. Totuşi
stabilirea unor astfel de principii de bază suportă subiectivismul
specialiştilor, existând opinii diferite asupra principiilor de bază ale
managementului calităţii.
Principii de bază ale sistemului de management al calităţii (SMC)
sunt considerate fie satisfacerea clientului, calitatea pe primul plan,
îmbunătăţirea continuă şi implicarea întregului personal, fie angajarea
conducerii, adeziunea întregului personal, îmbunătăţirea raţională a
calităţii.
Juran, J. M. (1992) consideră că, în managementul calităţii, la
nivelul întregii organizaţii, este deosebit de importantă formularea unei
politici a calităţii, cu luarea în considerare a următoarelor principii de bază:
orientare spre client, competitivitate, îmbunătăţirea continuă a calităţii,
internalizarea relaţiei client-furnizor, iar operaţionalizarea acestor principii
este posibilă numai prin implicarea puternică a conducerii de vârf a
organizaţiei (Figura nr. 6.1).
În astfel de condiţii identificarea principiilor de bază ale
managementului calităţii devine o sarcină dificilă, fapt pentru care
Organizaţia Internaţională de Standardizare a efectuat un studiu cu
participarea a peste 1000 de organizaţii, în urma căruia s-au stabilit
principiile de bază din punctul de vedere al acestor organizaţii, care ar
permite îmbunătăţirea continuă a performanţelor, cu satisfacerea totodată a
cerinţelor clienţilor şi a celorlaltor părţi interesate.

- 168 -
 Orientarea
către client Leadership

Relaţii
reciproc
avantajoase Implicarea
cu furnizorii întregului
Principiile personal
managementului
calităţii

Abordarea pe Abordarea
bază de fapte în bazată pe
luarea deciziilor proces

Abordarea
Îmbunătăţire managementului
continuă ca sistem

Figura nr. 6.1 - Principiile managementului calităţii

Principiile care au stat la baza elaborării referenţialelor ISO

9000:2006, ISO 9001:2008 şi ISO 9004:2001 sunt:
1. orientarea către client;
2. leadership;
3. implicarea personalului;
4. abordarea bazată pe proces;
5. abordarea managementului ca sistem;
6. îmbunătăţirea continuă;
7. abordarea pe bază de fapte în luarea deciziilor;
8. relaţii reciproc avantajoase cu furnizorii.

6.1.2. ORIENTAREA CĂTRE CLIENT

Orice societate care urmăreşte implementarea unui sistem de

management al calităţii trebuie să aibă în vedere în primul rând satisfacerea
nevoilor clienţilor proprii, aceasta fiind singura cale prin care se poate
asigura supravieţuirea economică pe termen scurt şi lung.

- 169 -
 Orientarea către client nu este însă o condiţie suficientă a
managementului calităţii. Organizaţiile au nevoie de strategii complexe,
bine puse la punct, pentru a satisface cerinţele clienţilor.
Principiul „orientare către client” presupune:
• înţelegerea tuturor nevoilor şi aşteptărilor clienţilor cu privire la
produse şi servicii, caracteristicile şi preţul acestora;
• existenţa unui echilibru între modul de abordare a nevoilor
clienţilor, pe de o parte şi a nevoilor celorlaltor părţi interesate, pe
de altă parte (proprietar, personalul organizaţiei, furnizori,
comunitatea locală, societatea în general);
• comunicarea internă la nivelul întregii organizaţii a acestor nevoi
şi aşteptări ale clienţilor şi părţilor interesate;
• în vederea unei îmbunătăţiri permanente şi continue este necesară
evaluarea nivelului de satisfacţie a clienţilor referitor la produsele
şi serviciile companiei;
• managementul relaţiilor cu clienţii.
Punctul de plecare al oricărei activităţi dintr-o organizaţie trebuie să
fie constituit din identificarea nevoilor, cerinţelor şi exigenţelor clienţilor
proprii, în raport cu care va fi definită şi calitatea la nivelul organizaţiei.
Cerinţele clienţilor şi caracteristicile de calitate definite în raport cu
acestea sunt transpuse în specificaţii tehnice, pe baza cărora sunt realizate
produsele (Figura nr. 6.2).

- 170 -
 Calitatea Calitatea
specificaţiilor rezultatului
procesului
Nevoi

Dorinţe Cerinţe Specificaţii Produs

Aşteptări Calitatea
produsului

Figura nr. 6.2 - Relaţia dintre calitatea produsului şi calitatea

specificaţiilor

Satisfacerea cerinţelor clienţilor implică realizarea calităţii la

nivelul domeniilor de activitate implicate în mod direct în obţinerea
produsului, însă acest lucru trebuie îndeplinit şi la nivelul fiecărei ramuri
de activitate a organizaţiei, îmbunătăţirea calităţii trebuind să se realizeze
în absolut toate sectoarele, datorită unei strânse interdependenţe. Numai
atunci când toţi angajaţii şi toate compartimentele satisfac aşteptările
clientului, organizaţia va putea câştiga şi menţine încrederea acestuia.
În programul de calitate o caracteristică importantă este
comunicarea internă şi comunicarea client-furnizor, iar organizaţiile
trebuie să înţeleagă nu doar nevoile clientului, dar şi capacitatea propriei
organizaţii de a satisface aceste nevoi.

6.1.3. LEADERSHIP

Echilibrul dintre scopurile, obiectivele şi politica firmei şi ceea ce

se petrece în mediul intern al organizaţiei este realizat prin activităţile de
lider. Liderii sunt cei care trebuie să creeze acel mediu intern adecvat
implicării totale a personalului, în vederea atingerii obiectivelor propuse.
Principiul de leadership presupune:

- 171 -
 • atitudinea pro-activă şi exemplul personal de atitudine;
• înţelegerea schimbărilor intervenite în mediul extern şi reacţia la
aceste schimbări;
• luarea în considerare a cerinţelor clienţilor, furnizorilor,
comunităţii locale şi a societăţii în ansamblu;
• stabilirea unei viziuni clare privind viitorul organizaţiei;
• stabilirea sistemului de valori şi a normelor etice care să fie
respectate la toate nivelurile organizaţiei;
• asigurarea unui climat de încredere, eliminând frica;
• asigurarea resurselor şi a libertăţii de acţiune necesare pentru
întregul personal, astfel încât acesta să îşi desfăşoare activitatea cu
responsabilitate;
• încurajarea şi recunoaşterea contribuţiei angajaţilor;
• promovarea unei comunicări deschise şi oneste în cadrul
organizaţiei;
• instruirea şi antrenarea întregului personal;
• stabilirea obiectivelor organizaţiei;
• implementarea strategiei necesare pentru realizarea acestor
obiective.
Pentru ca principiul de Leadership să funcţioneze, în cadrul
organizaţiei trebuie să existe persoane care acceptă orientarea şi
direcţionarea din partea liderului, trebuie să existe o ierarhie a puterilor în
favoarea liderului şi trebuie să se contureze mijloace de exercitare a puterii
pentru influenţarea activităţilor.
Pentru un leadership eficient sunt necesare următoarele condiţii:
➢ declararea misiunii şi a obiectivelor organizaţiei;
➢ dezvoltarea de strategii eficiente şi clare şi a planurilor de sprijin
pentru realizarea misiunii şi a obiectivelor; identificarea factorilor
critici de succes şi a proceselor critice;
➢ analiza structurii manageriale;
➢ împuternicirea - încurajarea participării angajaţilor în luarea
deciziilor.

6.1.4. IMPLICAREA PERSONALULUI

Angajaţii de la toate nivelurile organizaţiei reprezintă elementul

central al unei companii, iar implicarea lor totală permite ca abilităţile lor
să fie valorificate pentru maximizarea beneficiului organizaţiei.

- 172 -
 Aplicarea acestui principiu presupune:
➢ asumarea răspunderii pentru rezolvarea problemelor;
➢ implicarea activă în identificarea oportunităţilor de îmbunătăţire;
➢ punerea în valoare a competenţelor, cunoştinţelor şi experienţei;
➢ împărtăşirea cunoştinţelor şi a experienţei în cadrul echipelor de
lucru;
➢ concentrarea asupra satisfacerii nevoilor clienţilor;
➢ dezvoltarea unui spirit creativ în definirea viitoarelor obiective ale
organizaţiei;
➢ o mai bună reprezentare a organizaţiei în relaţia cu clienţii;
➢ obţinerea de satisfacţii în urma muncii desfăşurate;
➢ dezvoltarea sentimentului de mândrie de a aparţine unei organizaţii.

6.1.5. ABORDAREA BAZATĂ PE PROCES

Atunci când activităţile unei organizaţii sunt abordate sub forma

unui proces, rezultatul dorit poate fi obţinut în condiţii mai eficiente. O
astfel de abordare ca proces presupune:
• definirea tuturor proceselor pentru obţinerea rezultatului dorit;
• identificarea şi evaluarea datelor de intrare şi de ieşire ale fiecărui
proces;
• evaluarea consecinţelor şi impactului proceselor asupra clienţilor,
furnizorilor şi a altor părţi interesate, cu privire la procesele
respective;
• stabilirea clară a responsabilităţilor şi autorităţilor privind
managementul proceselor;
• identificarea clienţilor interni şi externi, a furnizorilor şi altor părţi
interesate cu privire la procesele respective;
• în proiectarea procesului vor fi luate în considerare: succesiunea
etapelor acestuia, activităţile, măsurile de ţinere sub control,
nevoile de instruire ale personalului, echipamentele, metodele,
informaţiile, materialele şi alte resurse necesare pentru obţinerea
rezultatelor dorite.
Fiecare proces are intrări şi ieşiri şi implică persoane şi/sau alte
resurse, iar intrările şi ieşirile se referă la:
- produs: materii prime, semifabricate şi produse finite;

- 173 -
 - informaţii: cerinţe referitoare la produs, informaţii privind
caracteristicile şi starea produsului, feedback-ul informaţional
referitor la nevoi şi la utilizarea produsului.
Managementul calităţii se realizează prin administrarea proceselor
organizaţiei, sub două aspecte: din punct de vedere al structurii şi
funcţionării proceselor în cadrul cărora intervin produsele şi informaţiile şi
din punct de vedere al calităţii produselor şi informaţiilor corespunzătoare
proceselor respective. Pentru ca sistemul de management al calităţii să fie
eficace, trebuie definite într-o manieră coerentă toate procesele precum şi
responsabilităţile, autoritatea, procedurile şi resursele corespunzătoare. De
asemenea, este necesară coordonarea şi asigurarea concordanţei şi
compatibilităţii proceselor şi definirea interfeţelor acestora.
În scopul evaluării sistemului de managementul calităţii trebuie
luate în considerare următoarele aspecte:
➢ dacă procesele sunt definite şi procedurile lor sunt documentate;
➢ dacă procesele se desfăşoară potrivit procedurilor documentate;
➢ dacă procesele sunt eficiente, astfel încât să permită obţinerea
rezultatelor aşteptate (Figura nr. 6.3).

- 174 -
 Îmbunătăţirea continuă a sistemului de
management al calităţii

Responsabilitatea
managementului

Clienţi Clienţi

Măsurare,
Managementul analiză şi
resurselor îmbunătăţire

Satisfacţie
Cerinţe

Date Realizarea Date

de produsului de
Produs
intrare ieşir
e

Legenda

Activităţi care adaugă

valoare

Figura nr.
Flux6.3-
deModelul unui sistem de
informaţii
management al calităţii bazat pe proces
(SR EN ISO 9001:2008)

- 175 -
 6.1.6. ABORDAREA MANAGEMENTULUI CA SISTEM

Aplicarea acestui principiu are ca raţiune faptul că o identificare, o

înţelegere şi o conducere a sistemului de procese stabilite în vederea
atingerii obiectivelor propuse, se va face într-un mod cu mult mai eficient.
Prin acest principiu de abordare a managementului ca sistem trebuie să se
înţeleagă:
• definirea sistemului de procese, prin identificarea sau dezvoltarea
proceselor cu impact asupra realizării obiectivelor definite;
• structurarea sistemului de procese astfel încât realizarea
obiectivelor să se facă în modul cel mai eficient;
• îmbunătăţirea continuă a sistemului de procese, luând în
considerare rezultatele măsurătorilor şi evaluărilor cu privire la
acest sistem;
• stabilirea resurselor necesare pentru desfăşurarea activităţilor.
Abordarea sistemică a “reţelei de procese” este de importanţă
crucială şi se realizează printr-o integrare unitară a tuturor proceselor, atât
a celor implicate în relaţia cu clienţii organizaţiei şi cu celelalte părţi
interesate, cât şi a celor specifice activităţilor din interiorul organizaţiei,
începând de la definirea cerinţelor vis-à-vis de conducere, trecând prin
alocarea resurselor şi realizarea produsului, până la evaluarea rezultatelor
obţinute. Această evaluare se realizează în cadrul analizei efectuate de
managementul de la cel mai înalt nivel, pentru a putea identifica anumite
puncte în care se poate acţiona, pentru îmbunătăţirea sistemului de
management al calităţii, cu scopul satisfacerii cerinţelor clienţilor. Astfel se
creează premisele unei îmbunătăţiri continue a calităţii, datorită implicării
conducerii prin aceste analize efectuate sistematic.
Toate elementele de sistem şi toate procesele unei organizaţii sunt
incluse în sistemul de management al calităţii, pentru că fiecare element
este analizat şi definit conform conceptului “Key Quality Checkpoints”, cu
scopul de a determina care sunt factorii relevanţi pentru calitate în cadrul
punctelor cheie din întregul sistem al unei organizaţii.
Pentru îndeplinirea corespunzătoare a cerinţelor privind calitatea
produselor finite, fiecare activitate trebuie abordată procesual, în strânsă
legătură cu celelalte activităţi din amonte şi aval, pentru că în fiecare fază
de realizare a produselor trebuie să se satisfacă anumite cerinţe, iar gradul
de satisfacere a acestora se va reflecta în fazele următoare.

- 176 -
 Din acest motiv, personalul şi reprezentanţii conducerii participanţi
la proces trebuie să fie conştienţi de interdependenţe, să cunoască efectele
muncii lor necorespunzătoare asupra produsului finit, în acest sistem de
management al calităţii rezultând că punctul cheie este de fapt angajatul, a
cărui competenţă trebuie să se asigure prin programe de instruire realizate
periodic, în concordanţă cu necesităţile organizaţiei. În acelaşi timp,
angajatul trebuie să fie acel element indispensabil pentru aplicarea
principiului de Leadership, în sensul că el trebuie să fie dispus să aplice
ceea ce conducerea îi solicită şi să fie motivat să lucreze pentru atingerea
scopurilor declarate ale organizaţiei.

6.1.7. ÎMBUNĂTĂŢIREA CONTINUĂ

Pentru a ţine pasul cu dinamica cerinţelor şi necesităţilor clienţilor,

orice organizaţie trebuie să îşi îmbunătăţească permanent serviciile sau
produsele pentru a servi cât mai bine satisfacerii cerinţelor părţilor
interesate sau ale clienţilor, în orice moment.
Aplicarea principiului îmbunătăţirii continue presupune:
• îmbunătăţirea continuă a proceselor şi produselor, aceasta
reprezentând o preocupare constantă pentru fiecare persoană din
cadrul organizaţiei;
• aplicarea principiilor de bază ale îmbunătăţirii continue, pentru a
asigura îmbunătăţiri substanţiale;
• evaluarea periodică a criteriilor de excelenţă stabilite, pentru a
identifica zonele care necesită îmbunătăţiri în perspectivă;
• îmbunătăţirea continuă a eficacităţii şi eficienţei tuturor proceselor
organizaţiei;
• promovarea activităţilor bazate pe prevenire;
• educarea şi instruirea fiecărui angajat, astfel încât acesta să poată
utiliza tehnicile şi instrumentele specifice îmbunătăţirii continue,
cum ar fi: ciclul Deming (planificare – execuţie – verificare –
acţiune), tehnicile şi instrumentele managementului calităţii,
reengineering-ul proceselor, tehnici de inovare a proceselor etc;
• stabilirea obiectivelor referitoare la îmbunătăţire şi a măsurilor
necesare pentru realizarea acestora;
• recunoaşterea rezultatelor obţinute de personalul organizaţiei în
ceea ce priveşte îmbunătăţirea continuă a proceselor.

- 177 -
 Îmbunătăţirea continuă a produselor şi serviciilor oferite de
organizaţie este posibilă numai prin îmbunătăţirea continuă a proceselor
organizaţiei din fiecare etapă a ciclului de viaţă al produsului, începând cu
studiile de piaţă derulate pentru identificarea cerinţelor clienţilor şi până la
asigurarea utilizării corespunzătoare a produselor. Rolul esenţial revine, în
acest sens, tuturor angajaţilor, care trebuie să se preocupe permanent de
îmbunătăţirea propriilor activităţi pe care le desfăşoară. În acest sens,
devine vitală munca în echipă.

6.1.8. ABORDAREA PE BAZĂ DE FAPTE ÎN LUAREA

DECIZIILOR

Aplicarea principiului legat de abordarea pe bază de fapte

presupune:
• colectarea datelor şi informaţiilor relevante cu privire la
obiectivele stabilite şi asigurarea ca acestea să fie suficient de
clare şi accesibile;
• analiza datelor şi informaţiilor utilizând metode corespunzătoare;
• înțelegerea rolului metodelor statistice în analiza datelor şi
informaţiilor;
• luarea deciziilor şi întreprinderea măsurilor necesare, atât pe baza
unor analize logic argumentate, cât şi pe baza experienţei şi
intuiţiei.
Se recomandă ca înainte de a fi utilizate pentru rezolvarea
problemelor şi luarea unor decizii, datele să fie verificate în mod riguros,
preluate, prelucrate şi reactualizate continuu.

6.1.9. RELAŢII RECIPROC AVANTAJOASE CU

FURNIZORII

În relaţia organizaţie – furnizor este evidentă o interdependenţă

vitală în ambele sensuri, astfel încât stabilirea unei relaţii avantajoase între
cele două părţi nu poate decât să influenţeze în sens pozitiv capacitatea lor
de a satisface cerinţele clienţilor. Aplicarea acestui principiu presupune:
• identificarea şi selectarea furnizorilor principali;
• stabilirea unor asemenea relaţii cu furnizorii, care să armonizeze
obţinerea unui câştig pe termen scurt, cu necesitatea asigurării de

- 178 -
 avantaje pe termen lung pentru organizaţie şi pentru societate în
general;
• asigurarea unui sistem deschis şi clar de comunicare între
organizaţie şi furnizorii acesteia;
• înţelegerea clară a nevoilor clienţilor în relaţia cu furnizorii;
• comunicarea planurilor viitoare ale organizaţiei, furnizorilor
acesteia;
• recunoaşterea rezultatelor şi a progreselor înregistrate de furnizori.
Prin politica sa în domeniul calităţii, organizaţia trebuie să
definească şi „principiile coordonatoare” pe care le promovează în relaţia
cu clienţii, furnizorii şi cu celelalte părţi interesate de activităţile pe care le
desfăşoară, spre a forma o relaţie reciproc benefică, ce va spori valoarea
ambelor părţi.
Aceste opt principii ale managementului calităţii reprezintă
„filozofia” îmbunătăţirii continue. Suportul practic pentru a realiza acest
lucru trebuie să provină din existenţa unui sistem care prin cerinţele sale
specifice să permită punerea în practică a acestor principii.

6.2. SISTEMUL DE MANAGEMENT AL SIGURANŢEI

ALIMENTELOR-HACCP

Sistemul de management al siguranţei alimentelor este cunoscut ca

HACCP, literele fiind provenite de la expresia din limba engleză “Hazard
Analysis and Critical Control Points”. Reprezintă o metodă sistematică de
identificare, evaluare şi control a pericolelor asociate produselor
alimentare.
Implementarea sistemului HACCP este utilă din motive practice,
întrucât, în acest fel, producătorul poate să controleze produsele pe tot
fluxul tehnologic până la obţinerea produselor finite, având astfel
posibilitatea să ofere totdeauna produse sigure pentru consumatori.
Sistemul HACCP beneficiază de o recunoaştere internaţională ca
existenţă efectivă privind siguranţa alimentelor şi obţinerea de alimente
adecvate pentru consumul uman.
Sistemul HACCP a fost iniţiat în anul 1959 de o companie
americană Pillsbury, în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea
obţinerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor
spaţiale americane.

- 179 -
 Acesta consta în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de
obţinere a alimentelor, presupunând evitarea contaminării de orice tip, cu
agenţi patogeni bacterieni sau virali, toxine, substanţe chimice, corpuri
străine etc., care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor.
În acest sens a fost elaborată metoda de evaluare a pericolelor care
pot apărea în cursul procesului de obţinere a alimentelor, evaluare care
implică reducerea sau eliminarea acestora.
Sistemul HACCP a fost pentru prima dată prezentat la Conferinţa
Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971, după care compania
Pillsbury a obţinut contractul pentru pregătirea de specialişti din rândul
FDA (Food and Drugs Administration a SUA).
Mai târziu, în anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru
supravegherea unităţilor de obţinere a conservelor cu aciditate redusă, la
care există riscul contaminării cu Clostridium botulinum. Apoi, în 1975
sistemul HACCP a fost extins de către USDA (United States Department
of Agriculture) la inspecţia fabricilor de preparate de carne.
Recunoscând importanţa sistemului HACCP în controlul alimentelor,
cea de-a 20-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius ţinută la Geneva în
perioada 28 iunie - 7 iulie 1993 a adoptat Ghidul pentru aplicarea
sistemului HACCP.
La noi în ţară, sistemul de siguranţă alimentară este obligatoriu de
implementat (practicat) pentru toate unităţile unde se prelucrează şi se
obţin alimente de origine animală, începând cu anul 1995. Funcţionarea
acestui sistem este verificată de medici veterinari oficiali.
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al
Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
stabilește că toţi producătorii de alimente de origine animală sau vegetală
să implementeze un sistem HACCP.
Pentru a da credibilitate funcţionării sistemului, acesta se poate
certifica de către organisme acreditate. În vederea certificării, unitatea
producătoare trebuie să documenteze şi să implementeze un sistem de
management al siguranţei alimentare după un material de referinţă sau
referenţial. În vigoare este Referenţialul SR EN ISO 22.000:2005 –
Sisteme de siguranţă a alimentelor.
Aplicarea sistemului HACCP este compatibilă cu implementarea
unui sistem de management al calităţii care se poate implementa şi certifica
conform referenţialului SR EN ISO 9001:2008.

- 180 -
 Sistemul de management al calităţii demonstrează că în fabrica
unde este aplicat se obţin produse cu calitate constantă, aceasta nefiind
variabilă în timp.

6.2.1. TERMENI ŞI DEFINIŢII

Termenii şi definiţiile specificate de referenţialului SR EN ISO

22.000:2005 sunt folosite în aplicarea sistemului de management al
siguranţei alimentelor.
Siguranţă aliment- concept conform căruia produsul alimentar nu
va dăuna consumatorului dacă este preparat şi/sau consumat potrivit
utilizării prevăzute. Siguranţa alimentului este legată de apariţia pericolelor
pentru siguranţa alimentului şi nu include alte aspecte ale sănătăţii umane
legate, de exemplu, de malnutriţie.
Lanţ alimentar- succesiune de etape şi operaţii implicate în
producerea, procesarea, distribuţia, depozitarea şi manipularea alimentului
şi a ingredientelor sale, de la producţie primară până la consum. Aceasta
include şi producţia de nutreţuri pentru animale de producţie şi pentru
animale destinate producţiei de alimente. De asemenea lanţul alimentar
include producţia de materiale care vin în contact cu alimentul sau cu
materiile prime.
Pericol pentru siguranţa alimentului- agent biologic, chimic sau
fizic prezent în produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu
potenţial de a determina un efect negativ asupra sănătăţii. Pericolele pentru
siguranţa alimentului includ şi alergenii.
Politică de siguranţă a alimentului- intenţia şi orientarea unei
organizaţii privind siguranţa alimentului aşa cum sunt exprimate de
managementul de la cel mai înalt nivel.
Produs finit- produs care nu va mai suferi procesare sau
transformare ulterioară de către organizaţie. Un produs care suferă
procesare sau transformare ulterioară de către o altă organizaţie este un
produs finit în contextul primei organizaţii şi o materie primă sau un
ingredient în contextul celei de a doua organizaţii.
Diagramă de flux- prezentare schematică şi sistematică a
succesiunii etapelor şi intercorelărilor.
Măsură de control- acţiune sau activitate (de siguranţă a
alimentului) care poate fi folosită pentru a preveni sau elimina un pericol
pentru siguranţa alimentului sau pentru a-l reduce până la un nivel
acceptabil.

- 181 -
 PRP- program preliminar- condiţii şi activităţi de bază (de
siguranţă a alimentului) care sunt necesare pentru a menţine un mediu
igienic pe tot parcursul lanţului alimentar adecvat pentru producţia,
manipularea şi furnizarea de produse finite sigure şi alimente sigure pentru
consum uman. Programele preliminare necesare depind de segmentul din
lanţul alimentar în cadrul căruia funcţionează organizaţia şi tipul de
organizaţie. Exemple de termeni echivalenţi sunt: Bune Practici pentru
Agricultură, Bune Practici pentru Veterinari, Bune Practici de Fabricaţie,
Bune Practici de Igienă, Bune Practici de Producţie, Bune Practici de
Distribuţie şi Bune Practici Comerciale (Codex Alimentarius CAC/RPC1-
1969, rev. 4:2003).
PRP operaţional-program preliminar operaţional- PRP identificat
prin analiza pericolelor ca fiind esenţial pentru controlul probabilităţii de
manifestare a pericolelor pentru siguranţa alimentului în produs(e) şi/sau
contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru siguranţa alimentului în
produs(e) sau în mediul de procesare.
CCP-punct critic de control- etapă (de siguranţa alimentului) în
care se poate aplica controlul şi care este esenţială pentru a preveni sau
elimina un pericol pentru siguranţa alimentului sau de a-l reduce la un
nivel acceptabil.
Limită critică- criteriu ce separă acceptabilitatea de
inacceptabilitate. Limitele critice se stabilesc pentru a determina dacă un
CCP este menţinut sub control. Dacă o limită critică este depăşită sau
încălcată, produsele afectate sunt considerate ca fiind potenţial nesigure.
Monitorizare- realizarea unei secvenţe planificate de observaţii sau
măsurători pentru a evalua dacă măsurile de control funcţionează
corespunzător.
Corecţie- acţiunea de eliminare a unei neconformităţi detectate. O
corecţie are legătură cu manipularea produselor potenţial nesigure şi deci
poate fi realizată împreună cu o acţiune corectivă. O corecţie poate fi de
exemplu reprocesarea, procesarea ulterioară şi/sau eliminarea consecinţelor
negative ale neconformităţii (cum ar fi dirijarea pentru altă utilizare sau
etichetare specifică).
Acţiune corectivă- acţiune pentru a elimina o cauză a unei
neconformităţi detectate sau a altei situaţii nedorite. O neconformitate
poate avea mai mult de o cauză. Acţiunea corectivă include deci analiza
cauzelor şi este luată pentru a preveni reapariţia.

- 182 -
 Validare- obţinerea de dovezi (de siguranţă alimentară) că măsurile
de control gestionate în cadrul planului HACCP şi prin programele
preliminare operaţionale sunt capabile să fie eficace.
Verificare- confirmare, prin furnizare de dovezi obiective, că
cerinţele specificate au fost îndeplinite.
Actualizare- activitate imediată şi/sau planificată pentru a asigura
aplicarea celor mai recente informaţii (SR EN ISO 22.000:2005).

6.2.2. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul de Analiză a Pericolelor şi Punctele Critice de Control

reprezintă o abordare sistematică a dezideratului privind siguranţa
produselor alimentare şi constă în aplicarea a şapte principii de bază
(Mitrea, I. S. şi col., 2003).

Principiul 1: Evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea

materiilor prime şi a ingredientelor, prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor
alimentare.

Este indicat ca evaluarea pericolelor să se efectueze în faza de

proiectare a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie, pentru a
defini punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei propriu-
zise.
Evaluarea pericolelor se realizează în două etape:
 evaluarea tipului de produs în funcţie de pericolele asociate
acestuia;
 evaluarea riscurilor în funcţie de severitate.
Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se
face pe baza următoarelor caracteristici:
▪ produsul conţine sau nu ingrediente sensibile;
▪ fluxul tehnologic presupune sau nu o etapă în care este posibilă
distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a
celorlaltor riscuri identificate;
▪ există un risc major de contaminare a produsului după încheierea
procesului de fabricaţie;
▪ există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul
transportului, vânzării şi pregătirii culinare care să facă produsul
periculos pentru consum;

- 183 -
 ▪ după ambalare, produsul necesită tratamente termice sau pregătire
culinară (Nierentz, J. şi col., 2000; Mitrea, I. S. şi col., 2003).

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine

sub control pericolele identificate.

Determinarea punctelor critice de control se poate face în orice etapă

a procesului de fabricaţie în care se impune şi este posibilă ţinerea sub
control a pericolelor identificate.
Un punct critic de control este orice punct sau etapă dintr-un sistem
de producţie, în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă
punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. Exemple de puncte critice de
control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea etc.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în

fiecare punct critic de control.

Stabilirea limitelor critice se face pentru parametrii selecţionaţi în

fiecare punct critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista
unul sau mai mulţi parametri, iar pentru un parametru pot exista una sau
mai multe limite critice, iar în cazul în care oricare dintre aceste limite a
fost depăşită, înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit de sub control şi
inocuitatea produsului finit este în pericol. Cel mai frecvent utilizate limite
critice sunt:
▪ temperatura; ▪ aciditatea;
▪ durata; ▪ pH-ul;
▪ umiditatea;

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor

critice de control.

Procedurile de monitorizare (verificarea organizată a punctelor

critice de control şi a limitelor critice) şi rezultatele monitorizării trebuie să
fie bine documentate şi interpretate, erorile de monitorizare putând genera
defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea să fie continuă,
dar sunt situaţii când acest deziderat nu poate fi realizat. În această situaţie
intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie foarte bine stabilit
pentru a asigura menţinerea sub control a pericolelor identificate.

- 184 -
 De asemenea, este indicat ca monitorizarea să se efectueze prin
metode rapide, care să furnizeze informaţii în timp util, iar toate rezultatele
monitorizării trebuie să fie înregistrate. Aceste înregistrări şi documentele
aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar şi
de o persoană responsabilă cu verificarea monitorizării (Mitrea, I. S. şi col.,
2003).

Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în

situaţia când în urma monitorizării punctelor critice de control este
detectată o abatere de la limitele critice.

Este necesară stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate atunci

când în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o
abatere de la limitele critice. Aceste acţiuni corective trebuie să elimine
riscurile şi să asigure inocuitatea produsului finit.
Toate deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate trebuie să facă
obiectul unor înregistrări care constituie documentaţia planului HACCP,
iar înregistrările trebuie păstrate cel puţin până la expirarea termenului de
valabilitate a lotului respectiv.

Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a

înregistrărilor care constituie documentaţia planului HACCP.

Este necesară organizarea unui sistem eficient de păstrare a

înregistrărilor care implică planul HACCP, documentaţia referitoare la
punctele critice de control (limitele critice şi rezultatele monitorizării),
deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate (Moraru, C. şi col., 1995).
Documentele sunt puse la dispoziţia organelor de inspecţie, ori de câte ori
acestea le solicită (Mitrea, I. S. şi col., 2003).

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă

sistemul HACCP funcţionează corect.
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP
funcţionează corect vizează metode, proceduri şi teste utilizate. Verificarea
funcţionalităţii sistemului poate fi efectuată atât de producător, cât şi de
organismele de control şi are rolul de a confirma dacă în urma aplicării
sistemului HACCP, au fost identificate toate pericolele, iar acestea sunt
sub control (Mitrea, I. S. şi col., 2003; Petcu, Carmen Daniela, 2006).

- 185 -
 6.2.3. ETAPELE SISTEMULUI HACCP

Etapele sistemului HACCP se referă la parcurgerea unei secvenţe

logice de operaţiuni ce vor duce la aplicarea celor şapte principii ale
sistemului. Etapele de lucru sunt în număr de 14 având ca scop final
întocmirea unui plan HACCP adecvat, întocmit conform specificului
organizaţiei respective. Secvenţa logică a etapelor este redată în Figura
nr.6.4.
3
Descrierea
2 produsului 4
Selectarea Identificarea
echipei intenţiei de
HACCP utilizare

1 5
Definirea Construirea
termenilor diagramei de
flux

14 6
Revizuirea Verificarea pe
planului teren a
HACCP diagramei de
flux
Sistem
HACCP
13 7
Verificarea Listarea
modului de pericolelor şi
funcţionare a a măsurilor de
HACCP control

12 8
Stabilirea unui Aplicarea
sistem de arborelui
stocare decizional în
înregistrări fiecare etapă
9 10
Stabilirea Stabilirea unui
limitelor 11 sistem
critice pentru Stabilirea unui monitorizare
PCC plan de acţiuni PCC
corective

Figura nr. 6.4 - Etapele de lucru ale sistemului HACCP

- 186 -
 6.3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI INTEGRAT DE
MANAGEMENT AL CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI
ALIMENTELOR

Cadrul legislativ actual include noi reglementări în ceea ce priveşte

normele de igienă, în contextul armonizării legislaţiei române cu cea a
Uniunii Europene în domeniul sanitar-veterinar. În acest sens, operatorii cu
activitate în domeniul alimentar trebuie să se conformeze prevederilor
Regulamentului (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al
Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare. Prin
acest act normativ, legislaţia română abordează necesitatea aplicării unor
programe adecvate în vederea obţinerii de alimente sigure pentru toate
grupele de consumatori, de la copii, până la persoane vârstnice, în
convalescenţă sau cu deficienţe imunitare şi, de asemenea, impune
implementarea unui sistem de asigurare a inocuităţii produselor alimentare,
sistem recunoscut ca HACCP.
Implementarea sistemului de management al siguranţei alimentelor
HACCP este utilă din motive practice, întrucât în acest fel producătorii pot
controla produsele pe tot fluxul tehnologic până la obţinerea produselor
finite, având astfel posibilitatea să ofere totdeauna produse sigure pentru
consumatori. În plus, sistemul HACCP aduce şi alte avantaje unităţilor în
care este implementat:
 Asigură conformitatea cu cerinţele legale;
 Reduce pierderea de competenţă managerială prin stabilirea
concretă a responsabilităţilor;
 Reduce pierderile tehnologice prin folosirea de personal instruit;
 Creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor în companie, în
capacitatea acesteia de a produce alimente sigure şi de calitate
constantă;
 Asigură viabilitatea organizaţiei şi implicit încrederea personalului
angajat privind stabilitatea locului de muncă;
 Permite introducerea mai sigură a schimbărilor de orice fel
(produse, utilaje şi furnizori noi, modificări legislative, modificări
în structura de personal etc.);
 Reduce barierele interne şi externe, prin alinierea la cerinţele legale
naţionale şi internaţionale;
 Determină îmbunătăţirea imaginii companiei şi creşte credibilitatea
acesteia etc.

- 187 -
 Totodată, aplicarea sistemului HACCP este compatibilă şi cu
implementarea unui sistem de management al calităţii prin care se
demonstrează că în unitatea unde este aplicat se obţin produse cu calitate
constantă, nevariabilă în timp, fapt care a condus la apariţia unei tendinţe
generale de implementare integrată a celor două sisteme în unităţile din
industria alimentară.
În aceste condiţii, unităţile de industrie alimentară pot alege
implementarea integrată a sistemelor de calitate şi de siguranţă alimentară
HACCP, cu respectarea normelor de bune practici de igienă şi bune
practici de producţie, încadrându-se în tendinţa generală de implementare a
Managementului Total al Calităţii.
Pentru a da credibilitate funcţionării sistemelor, acestea pot
parcurge un proces de certificare de către organisme acreditate. În vederea
certificării, toate unităţile de industrie alimentară trebuie să documenteze şi
să implementeze un sistem integrat de management al calităţii şi siguranţei
alimentare, realizat în conformitate cu materiale de referinţă sau
Referenţiale: SR EN ISO 9001:2008- Sisteme de management al calităţii –
cerinţe, respectiv SR EN ISO 22.000:2005 - Sisteme de siguranţă a
alimentelor.
Referenţialele menţionate reprezintă linii directoare generale sau
cerinţe ce trebuie respectate la nivelul organizaţiilor, însă acestea nu
specifică în mod clar particularităţile sistemelor. Acest lucru se datorează
numeroaselor profile de activitate şi tipuri de unităţi din industria
alimentară cărora li se adresează, fiecare având specificul propriu,
începând de la amplasarea locaţiei, dimensiunile, compartimentarea,
numărul de angajaţi şi funcţiile acestora, până la procesele tehnologice în
sine.

- 188 -
 6.3.1. CERINŢE ALE SISTEMELOR DE MANAGEMENT
AL CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI ALIMENTELOR

În procesul de implementare al sistemului integrat al calităţii şi

siguranţei alimentelor, responsabilii desemnaţi la nivel de unitate de
procesare au documentat şi implementat cerinţele referenţialelor SR EN
ISO 9001:2008, Codex Alimentarius CAC/RPC 1-1969, revizia 4:2003 şi
SR EN ISO 22.000:2005.
În vederea implementării Sistemului de Management al Calităţii
(SMC) şi Sistemului de Management al Siguranţei Alimentelor (HACCP),
s-au urmat o serie de etape:
➢ Au fost identificate procesele necesare SMC şi HACCP şi
modalitatea de aplicare a acestora în întreaga societate;
➢ A fost stabilită succesiunea şi interacţiunea proceselor necesare
SMC şi HACCP;
➢ Au fost stabilite criteriile şi metodele necesare pentru a se asigura
că aplicarea şi controlul produselor sunt eficace;
➢ S-au stabilit măsuri pentru a se asigura disponibilitatea resurselor şi
informaţiilor necesare pentru a susţine efectuarea şi monitorizarea
proceselor necesare SMC şi HACCP;
➢ S-au stabilit măsuri pentru monitorizarea, măsurarea şi analizarea
proceselor, în vederea îmbunătăţirii continue a acestora;
➢ Au fost implementate acţiunile necesare pentru obţinerea
rezultatelor planificate şi îmbunătăţirea continuă a acestor procese.

6.3.1.1. Cerinţe referitoare la documentaţie

Documentaţia SMC şi HACCP construită şi implementată în cadrul

fiecărei unităţi de industrie alimentară trebuie să includă:
➢ O declaraţie privind politica referitoare la calitate şi siguranţă,
precum şi obiectivele desprinse din aceasta;
➢ Manual al calităţii şi siguranţei alimentelor;
➢ Proceduri documentate în conformitate cu cerinţele referenţialelor;
➢ Documente necesare planificării, operării şi controlului eficace al
proceselor din societate (proceduri operaţionale şi instrucţiuni de
lucru);
➢ Documente externe (stasuri, normative legale în vigoare);
➢ Înregistrări ale calităţii şi siguranţei alimentare rezultate ca urmare
a desfăşurării proceselor din societate.

- 189 -
 Documentaţia SMC şi HACCP este menţinută sub formă de copii
pe hârtie şi pe suport electronic în folder-ul «ISO-HACCP».
Gradul de detaliere şi prezentare a documentaţiei SMC şi HACCP
este în concordanţă cu activităţile desfăşurate în unităţi, cu complexitatea şi
interacţiunea dintre procese, precum şi cu competenţa personalului.
Documentele SMC şi HACCP construite pentru sistemul integrat
de management al calităţii şi siguranţei alimentelor sunt structurate pe
patru nivele:
• Nivelul I – Manualul calităţii şi siguranţei care descrie SMC şi
HACCP din societate, politica şi obiectivele urmărite;
• Nivelul II – Proceduri generale care descriu modul în care
activităţile din societate satisfac cerinţele din standardele de
referinţă;
• Nivelul III – Proceduri operaţionale şi instrucţiuni de lucru care
descriu activităţile specifice din societate;
• Nivelul IV – Înregistrările calităţii şi siguranţei alimentelor, precum
şi alte documente, care descriu istoricul tuturor activităţilor.
Toate procedurile întocmite trebuie să fie formulate fără
ambiguităţi, să includă metodele utilizate în cadrul procesului de
implementare a cerinţelor din referenţiale. Prevederile acestor documente
trebuie să fie cunoscute şi implementate la toate nivelurile, iar eficienţa
acestora se verifică periodic prin audituri interne.
Principalul document al Sistemului de Management al Calităţii şi
Siguranţei Alimentelor este reprezentat de Manualul calităţii şi siguranţei
alimentelor. Acesta poate fi întocmit, implementat şi menţinut în cadrul
unităţilor de industrie alimentară, în conformitate cu standardele SR EN
ISO 9001:2008 şi SR EN ISO 22.000:2005 şi descrie organizarea şi
responsabilităţile referitoare la SMC şi HACCP implementate, domeniul
de aplicare, politica privind calitatea şi siguranţa. De asemenea, se fac
referiri la toate procesele SMC şi HACCP precum şi la interacţiunile dintre
aceste procese, menţionând în acelaşi timp care este documentaţia
(procedurile) ce stabileşte modul se desfăşurare a controlului şi
îmbunătăţirii permanente a acestor procese.
Domeniul de aplicare al Manualului se referă la toate activităţile
desfăşurate în cadrul unităţilor de industrie alimentară, de către toţi
angajaţii societăţii şi pentru toate produsele livrate.
S-au documentat structura organizatorică şi responsabilităţile
personalului implicat în organizarea, documentarea şi implementarea SMC

- 190 -
şi HACCP. Toate organizaţiile trebuie să aibă inclusă în metodologie şi
posibilitatea revizuirii periodice a manualului calităţii şi siguranţei
alimentelor, în contextul transformărilor proceselor de producţie sau a
modificărilor legislative.
Difuzarea manualului se face în mod controlat, de către
responsabilul desemnat de managerul general.

6.3.1.2. Scopuri şi avantaje

Unităţile de industrie alimentară pot implementa şi adopta un

sistem de management al calităţii alături de un sistem de management
al siguranţei alimentelor:
• pentru a-şi demonstra capacitatea de a obţine în mod constant
produse în conformitate cu cerinţele părţilor interesate;
• pentru a satisface clienţii prin aplicarea efectivă şi eficientă a
sistemului, inclusiv a proceselor;
• pentru îmbunătăţirea continuă a sistemului de management al
calităţii şi siguranţei alimentelor, pentru asigurarea conformităţii cu
cerinţele părţilor interesate şi cu reglementările legale aplicabile;
• pentru furnizarea de dovezi obiective că au fost realizate cerinţele
specificate.

6.3.1.3. Controlul documentelor

Orice unitate trebuie să ţină sub control toate documentele de

provenienţă internă sau externă care au interacţiuni cu SMC şi HACCP.
Astfel, se întocmesc proceduri generale de control al documentelor calităţii
şi siguranţei alimentelor prin care se stabilește că orice document este
verificat şi aprobat numai de către personal autorizat şi că toate
modificările aduse documentelor SMC şi HACCP sunt identificate,
efectuate şi aprobate de persoane cu aceleaşi funcţii care au elaborat şi
aprobat documentele iniţiale. Fiecare unitate trebuie să se asigure că
versiunile valabile ale documentelor aplicabile, inclusiv reviziile acestora,
sunt disponibile în toate departamentele, sectoarele sau zonele de utilizare.
Documentele trebuie să fie lizibile şi uşor de regăsit, în scopul identificării,
fiecare unitate atribuind propriei documentaţii coduri specifice, asigurând
astfel trasabilitatea documentelor.

- 191 -
 Se stabilesc reguli de prevenire a utilizării neintenţionate a
documentelor perimate, acestea fiind retrase rapid din uz, iar cele păstrate
în alte scopuri (arhivă, istoric) fiind identificate corespunzător.

6.3.1.4. Controlul înregistrărilor

Fiecare unitate de industrie alimentară trebuie să stabilească

categoriile de înregistrări necesare pentru a furniza dovezi ale conformităţii
cu cerinţele din SR EN ISO 9001:2008 şi SR EN ISO 22.000:2005.
Determinarea cauzelor şi eliminarea eventualelor neconformităţi
din sistem se bazează pe analiza înregistrărilor referitoare la confirmarea
calităţii şi siguranţei produselor/serviciilor rezultate din toate activităţile
desfăşurate în cadrul societăţii.
Înregistrările trebuie să conțină dovezi obiective ale calităţii şi
siguranţei produselor oferite, precum şi dovezi ale funcţionării eficiente a
SMC şi HACCP.
Toate înregistrările trebuie să fie lizibile, identificate şi regăsite cu
uşurinţă. Acestea sunt ţinute sub control conform procedurilor întocmite,
prin care fiecare unitate stabileşte măsurile şi mijloacele necesare pentru
identificarea, depozitarea, protejarea, regăsirea, durata de păstrare şi
înlăturarea înregistrărilor sistemului de management al calităţii şi
siguranţei alimentelor.

6.3.2. RESPONSABILITATEA MANAGEMENTULUI

Managementul de vârf trebuie să dovedească permanent

angajamentul său privind dezvoltarea, implementarea şi îmbunătăţirea
continuă a SMC şi HACCP prin metode specificate în referenţiale, dar
adaptate la realitatea propriei unităţi. Aceste metode vizează:
➢ comunicarea în cadrul societăţii a importanţei satisfacerii clienţilor;
➢ comunicarea în cadrul societăţii a importanţei respectării cerinţelor
legale de reglementare;
➢ stabilirea politicii cu privire la calitate şi siguranţă în concordanţă
cu specificul societăţii;
➢ asigurarea că sunt stabilite obiectivele calităţii şi ale siguranţei
alimentelor în concordanţă cu politica societăţii;
➢ analize periodice efectuate de management;
➢ stabilirea cerinţelor de resurse (umane, materiale, timp) necesare
pentru asigurarea SMC şi HACCP

- 192 -
 Orientarea către client este unul dintre principiile de bază ale
Sistemului de management al calităţii. De aceea, managementul de vârf a
asigurat şi a orientat activităţile şi produsele societăţii în direcţia
satisfacerii cerinţelor clientului, vizând şi respectarea cerinţelor de
reglementare.
În acest context se obţin caracteristici sortimentale noi, pe măsură
ce se modifică şi preferinţele clienţilor.
Planificarea sistemului de management al calităţii şi siguranţei
alimentelor trebuie efectuată la iniţierea acestuia, în vederea îndeplinirii
cerinţelor standardelor SR EN ISO 9001:2008 şi SR EN ISO 22.000:2005.
În fiecare societate sunt identificate condiţiile referitoare la calitate şi
siguranţa alimentelor, fiind stabilite etape şi metode de verificare şi
evaluare a acestora.
Obiectivele calităţii şi siguranţei alimentelor sunt stabilite de
managementul de la cel mai înalt nivel. Acesta se asigură că obiectivele
referitoare la calitate şi siguranţă alimentară includ cerinţele referitoare la
produs şi sunt stabilite pentru toate funcţiile şi la nivelurile relevante ale
societăţii.
Obiectivele trebuie să fie cuantificabile şi în concordanţă cu
politica referitoare la domeniul calităţii şi siguranţei alimentelor. Aceste
obiective sunt analizate periodic în şedinţe de analiză efectuate de
management în care se urmăreşte gradul de îndeplinire al acestora.

6.3.3. RESPONSABILITATE ŞI AUTORITATE

Trebuie stabilite responsabilităţi şi autorităţi în cadrul fiecărei

unităţi de procesare şi depozitare a produselor alimentare, în funcţie de
gradul de calificare al personalului angajat şi de ierarhizarea funcţiilor.
Responsabilităţile, competenţele şi autorităţile pot fi definite fie în
manualul de management al calității și siguranței alimentelor, fie în fişele
de post, pentru tot personalul implicat în mod direct sau indirect în
procesele de obţinere a produselor alimentare.
Personalul desemnat în anumite funcţii trebuie să aibă definite
responsabilităţi şi autoritatea pentru a:
➢ identifica şi înregistra orice problemă referitoare la produse,
procese şi sistemele SMC şi HACCP;
➢ iniţia măsuri de remediere şi pentru a controla produsul
neconform până la corectarea deficienţei care priveşte siguranţa
alimentului;

- 193 -
 ➢ iniţia acţiuni cu scopul de a preveni apariţia oricăror
neconformităţi cu privire la produs, proces şi sistemele SMC şi
HACCP;
De asemenea, conducerea societăţii asigură resursele adecvate
pentru implementarea şi controlul sistemelor SMC şi HACCP.
La iniţierea implementării sistemului de management al siguranţei
alimentelor se stabileşte prin decizie o echipă pentru siguranţa alimentelor
şi un coordonator sau şef al acesteia.
Coordonatorul echipei HACCP, în conformitate cu cerinţele din
referenţiale, are atât responsabilităţi cât şi autorităţi. La modul general,
coordonatorul echipei HACCP trebuie să:
• se asigure că sistemul HACCP este stabilit, implementat şi
menţinut în conformitate cu referenţialul ales;
• raporteze şi să înştiinţeze managementul cu privire la eficacitatea şi
adecvarea sistemului HACCP în scopul analizei şi ca bază pentru
îmbunătăţirea acestuia;
• organizeze activitatea echipei HACCP într-un mod adecvat
procesului şi producţiei proprii dar totodată şi eficient.

Delegarea autorităţii
Pentru a asigura continuitatea funcţionării sistemului integrat al
calităţii şi siguranţei alimentelor, trebuie să se asigure permanent existenţa
autorităţii. Astfel, sunt stabilite persoanele cărora li se delegă autoritatea
pentru situaţia în care ar putea lipsi responsabilul desemnat al oricărei
activităţi. Aceste aspecte sunt specificate în fişele de post pe care unităţile
le-au întocmit pentru personalul angajat.
Persoanele delegate trebuie să cunoască ceea ce semnifică
autoritatea şi libertatea de luare a unor decizii, iniţierea de acţiuni de
prevenire a neconformităţilor, identificarea şi înregistrarea tuturor
problemelor cu privire la calitatea produselor, recomandarea unor soluţii şi
verificarea aplicabilităţii acestora.

Reprezentantul managementului
Conducerea unităţilor de industrie alimentară care au implementat
un sistem de management al calității, trebuie să desemneze un
Reprezentant al managementului pentru calitate (RMC) care are
responsabilităţi şi autorităţi legate de:

- 194 -
 • asigurarea proceselor necesare SMC care sunt stabilite,
implementate şi menţinute în conformitate cu politica şi obiectivele
privind calitatea, precum şi cu cerinţele standardului SR EN ISO
9001:2008;
• raportarea către managementul de la cel mai înalt nivel a
funcţionării SMC şi orice necesitate de îmbunătăţire a acestuia;
• promovarea în societate a necesităţii îmbunătăţirii SMC şi
conştientizarea cu privire la respectarea normativelor legale într-o
armonie cu cerinţele clienţilor.
Reprezentantul managementului pentru calitate analizează
rezultatele auditurilor interne şi externe, rezultatele evaluării calităţii
produselor, face legătura cu organismul de certificare al SMC şi reprezintă
societatea în acţiunile referitoare la calitate.

6.3.4. COMUNICAREA

Un aspect abordat de managementul fiecărei unităţi de industrie

alimentară trebuie să fie cerinţa legată de comunicare, cu cele două
componente, comunicarea externă şi comunicarea internă.

6.3.4.1. Comunicarea externă

Fiecare unitate de industrie alimentară menţine propriul sistem de

legătură şi comunicare cu părţile interesate din exteriorul societăţii,
stabilind un flux de informaţii cu:
➢ furnizori şi contractanţi;
➢ clienţii societăţii şi consumatorii produselor, informaţiile
furnizate acestora fiind informaţii privind produsul (instrucţiuni de
utilizare, cerinţe de depozitare, termene de valabilitate, restricţii
nutriţionale etc.), informaţii referitoare la cereri de ofertă, comenzi sau
reclamaţii;
➢ autorităţile legale şi de reglementare;
➢ alte organizaţii care au impact sau legătură cu funcţionarea
eficientă a SMC şi HACCP.
Căile de comunicare externă sunt cunoscute de către personalul
desemnat pentru a comunica informaţii legate de produsele companiei sau
de siguranţa alimentelor, aceste informaţii fiind relevante pentru alte
organizaţii din lanţul alimentar sau pentru consumatorii direcţi.

- 195 -
 Foarte importantă este comunicarea cu clientul, fiecare unitate de
industrie alimentară căutând modalităţile cele mai eficiente de comunicare
cu clienţii proprii. Obiectivele comunicării cu clienţii sunt reprezentate de:
➢ comunicarea datelor generale ale produselor proprii;
➢ cerinţele din comenzi şi contracte care diferă de cele efectuate
anterior;
➢ feedback-ul de la clienţi (reclamaţii sau aprecieri).

6.3.4.2. Comunicarea internă

Managementul de la cel mai înalt nivel se asigură că în unitatea

condusă sunt precizate căi de comunicare internă care asigură eficacitatea
sistemelor de management al calităţii şi siguranţei alimentelor.
Comunicarea vizează şi transmiterea informațiilor în cadrul echipei
HACCP. Tot personalul societăţii este informat cu:
• politica societăţii în domeniul calităţii şi siguranţei alimentelor;
• obiectivele calităţii şi siguranţei alimentelor;
• cerinţe şi aspecte privind eficacitatea SMC şi HACCP;
• nevoile şi preferinţele clienţilor;
• acţiuni de îmbunătăţire continuă;
• informaţii rezultate din satisfacţia clienţilor etc.
Căile de comunicare internă sunt constituite din şedinţe şi întâlniri
de lucru, note şi decizii scrise, minute, convorbiri telefonice etc.
Detaliile privind comunicarea trebuie documentate prin proceduri
bine definite ce respectă toate regulile specificate în secţiunea controlul
documentelor.

6.3.5. PREGĂTIRE ŞI RĂSPUNS ÎN CAZ DE URGENŢĂ

Managementul de la cel mai înalt nivel stabilește modalităţile prin

care se gestionează situaţiile în care au loc accidente ce pot avea impact
asupra siguranţei alimentelor. Pentru aceasta se documentează și se
respectă prevederile procedurii „Notificare şi retragere”, care precizează
conduita de lucru şi responsabilii cu privire la răspunsul în caz de urgenţă.

- 196 -
 6.3.6. ANALIZA EFECTUATĂ DE MANAGEMENT

Managementul de la cel mai înalt nivel analizează SMC şi HACCP

din societate, cu o periodicitate de 6 luni în primul an de funcţionare a
sistemelor, iar apoi anual, pentru a asigura continuitatea conformităţii,
precum şi faptul că SMC şi HACCP se menţin adecvat şi eficient.
Analiza efectuată include evaluarea oportunităţilor de îmbunătăţire
şi necesitatea modificărilor SMC şi HACCP. Acest aspect vizează inclusiv
politica societăţii şi obiectivele calităţii şi siguranţei alimentelor, iar modul
de desfăşurare este procedurat. Înregistrările analizelor efectuate de
management sunt păstrate de Responsabilul cu managementul calităţii
(RMC).

6.3.6.1. Elemente de intrare ale analizei

Analiza efectuată de management are ca punct de plecare o serie de

elemente de intrare, care includ informaţii despre:
• rezultatele auditurilor interne şi externe;
• feedback-ul de la clienţi (reclamaţii, aprecieri);
• performanţele proceselor şi conformitatea produselor;
• stadiul acţiunilor corective (Ac) şi al acţiunilor preventive (Ap);
• urmărirea realizării măsurilor stabilite în analizele anterioare ale
managementului;
• schimbări planificate care ar putea afecta SMC şi HACCP;
• recomandări pentru îmbunătăţirea SMC şi HACCP;
• modificări de situaţie care ar putea afecta siguranţa alimentului;
• situaţii de urgenţă, accidente şi retrageri.
6.3.6.2. Elemente de ieşire ale analizei

Elementele de ieşire ale analizei efectuate de management includ

toate deciziile şi acţiunile cu privire la:
• îmbunătăţirea eficacităţii SMC şi HACCP, precum şi a proceselor
care se desfăşoară în societate;
• îmbunătăţirea produselor şi diversificarea gamei sortimentale în
funcţie de cerinţele şi preferinţele clienţilor;
• resurse pentru eficienţa realizării obiectivelor propuse;

- 197 -
 • asigurarea cerinţelor legale pentru obţinerea siguranţei alimentelor;
• revizuirea politicii societăţii referitoare la calitatea şi siguranţa
alimentelor, precum şi obiectivele aferente.

6.3.7. MANAGEMENTUL RESURSELOR

Fiecare unitate de industrie alimentară trebuie să conștientizeze

faptul că pentru implementarea şi apoi menţinerea sistemului integrat
calitate-siguranţa alimentelor trebuie să găsească modalităţile de finanţare.
În acest scop unităţile de industrie alimentară trebuie să identifice, să
stabilească şi să asigure în mod specific resursele necesare pentru:
▪ implementarea, menţinerea şi îmbunătăţirea continuă a
eficacităţii SMC şi HACCP;
▪ creşterea satisfacţiei clienţilor prin îndeplinirea cerinţelor şi
preferinţelor acestora, dar cu respectarea normativelor legale în
vigoare.

6.3.7.1. Resursele umane

Referitor la compartimentul de resurse umane existent în cadrul

unităţilor de industrie alimentară, sunt desemnate persoane cu pregătirea
necesară din punctul de vedere al studiilor şi instruirilor, precum şi cu
abilităţi şi experienţă în vederea identificării şi stabilirii celor mai
competente persoane pentru fiecare activitate în parte.
Personalul care activează în cadrul unităţilor ce şi-au implementat
sistemul integrat calitate-siguranţa alimentelor este selectat în funcţie de
cerinţele specificate în fişa postului în ceea ce priveşte experienţa
profesională, studiile şi diplomele obţinute, abilitatea şi capabilitatea de a
satisface cerinţele specifice. Pentru asigurarea pregătirii necesare a
personalului, toate unităţile de industrie alimentară întocmesc proceduri de
competenţă, instruire şi conştientizare a personalului angajat, mijloacele
procedurale fiind de tipul:
• instruiri ale personalului propriu prin organizarea de cursuri interne
periodice sau prin delegarea la cursuri externe;
• evaluarea periodică a personalului;
• evaluarea eficacităţii acţiunilor întreprinse;

- 198 -
 • conştientizarea întregului personal în ceea ce priveşte rolul
fiecăruia şi importanţa activităţilor sale în realizarea obiectivelor
calităţii şi siguranţei alimentelor;
• păstrarea înregistrărilor privind studiile, instruirea, abilitatea şi
experienţa.
În unităţile de producţie este necesară o evidenţă a controlului
medical pentru tot personalul, iar echipamentul de protecţie trebuie să fie
complet şi adecvat activităţii desfăşurate, menţinut curat şi schimbat ori de
câte ori este necesar. Starea de igienă a echipamentelor de protecţie şi a
personalului se evaluează periodic, prin metode stabilite de către personal
desemnat. Nu se va admite accesul în spaţiile de producţie a persoanelor
care prezintă leziuni vizibile ale pielii sau semne de boală (febră, diaree,
vomă, stări febrile etc.). Personalul care manevrează alimentele păstrează
un nivel ridicat de igienă personală, nu trebuie să poarte bijuterii, trebuie să
aibă unghii scurte, fără ojă, lac de unghii sau unghii false. Nu se fumează,
nu se mănâncă, nu se bea în locurile de producţie şi nu se strănută sau
tuşeşte în apropierea alimentelor neprotejate.

6.3.7.2. Mediul de lucru

Organizațiile de industrie alimentară trebuie să determine şi să

asigure necesităţile legate de mediul de lucru pentru a obţine conformitatea
cu cerinţele legale în vigoare referitoare la produsele alimentare.
Mediul de lucru include factori fizici (temperatură, umiditate),
chimici (substanţe chimice de poluare), biologici (încărcătura cu
microorganisme) şi umani (personal) care influenţează calitatea produsului.
De aceea, fiecare unitate de industrie alimentară trebuie să asigure:
• locuri de muncă cu temperatură corespunzătoare, igienizate,
ergonomice;
• dotări suficiente şi corespunzătoare pentru a asigura condiţii
normale de lucru, care să atragă după sine o eficienţă satisfăcătoare;
• echipamente şi utilităţi de lucru corespunzătoare;
• condiţii de muncă sigure din punctul de vedere al securităţii muncii.

6.3.8. REALIZAREA PRODUSULUI

Legat de cerinţele sistemelor de management al calităţii şi

siguranţei alimentelor este prevăzută planificarea şi efectuarea proceselor

- 199 -
necesare pentru realizarea produselor dorite. La planificarea realizării
produselor fiecare unitate determină în mod constant următoarele:
• obiectivele calităţii şi siguranţei alimentelor referitoare la
produs;
• stabilirea proceselor şi alocarea de resurse pentru realizarea
produsului;
• documentele necesare realizării produsului;
• acţiuni de verificare, validare, monitorizare, inspecţie şi
încercare specifice produsului, precum şi parametrii pentru
acceptarea acestuia;
• înregistrări care furnizează dovezi că procesele de realizare şi
produsul obţinut satisfac cerinţele clientului, dar şi cerinţele
stabilite prin reglementări.
Planificarea realizării produsului se face conform prevederilor
procedurii operaţionale „Controlul producţiei şi trasabilitatea produsului”,
proceduri existente în setul de documente întocmite.
Pe baza analizei datelor fiecare unitate stabilește modul în care se
determină:
• cerinţele clienţilor faţă de produsele pe care le poate oferi
societatea, inclusiv cerinţe referitoare la modul de livrare al
acestora;
• cerinţe reglementate prin legi în vigoare;
• cerinţele nespecificate de clienţi, dar necesare pentru utilizarea
specificată sau intenţionată atunci când aceasta este cunoscută;
• alte cerinţe suplimentare identificate de societate ca fiind
necesare.

6.3.8.1.Analiza cerinţelor referitoare la produs

În toate unităţile de industrie alimentară trebuie să se efectueze

analize ale cerinţelor referitoare la produsele obţinute. Aceste verificări se
fac înainte de a livra un produs clientului şi constau în realizarea de oferte,
acceptarea unor comenzi în care sunt specificate cerinţe referitoare la
produsele achiziţionate, acceptarea unor modificări ale contractelor
încheiate anterior sau ale comenzilor efectuate. Această analiză este
necesară pentru a se asigura că aceste angajamente sunt definite şi
documentate în mod corespunzător, fără ambiguităţi, că sunt specificate
toate cerinţele, iar acestea pot fi îndeplinite.

- 200 -
 6.3.9. APROVIZIONARE

Unităţile de studiu trebuie să se asigure că produsele aprovizionate

sunt conforme cu cerinţele de aprovizionare specificate în comenzi.
Controlul produselor şi serviciilor aprovizionate trebuie corelat cu
influenţa acestora asupra realizării ulterioare a produsului finit.
Societăţile evaluează şi selectează furnizorii săi pe baza capacităţii
lor de a furniza produse şi servicii în concordanţă cu cerinţele prestabilite.
Sunt stabilite criterii de selecţie, evaluare şi reevaluare, menţinându-se
înregistrări specifice.
Trebuie planificate inspecţii şi activităţi de verificare prin
eşantionare, analizele necesare fiind efectuate de către o comisie de
recepţie stabilită prin decizie. Toate acestea sunt necesare pentru a se
asigura că produsul/serviciul aprovizionat satisface cerinţele de
aprovizionare specificate.
Când societatea sau clientul doreşte să efectueze verificarea la
sediul furnizorilor sunt stabilite înţelegeri contractuale privind evaluările
sau auditurile şi metoda de livrare a produsului/serviciului.

6.3.10. CONTROLUL PRODUCŢIEI

Toate unităţile de industrie alimentară trebuie să planifice şi să

livreze produse în condiţii controlate prin metode specifice care includ:
• disponibilitatea informaţiilor care descriu caracteristicile
produselor;
• disponibilitatea procedurilor/instrucţiunilor de lucru;
• utilizarea de echipamente adecvate activităţilor efectuate;
• disponibilitatea şi utilizarea dispozitivelor de monitorizare şi
măsurare;
• implementarea monitorizării şi măsurării;
• reglarea, întreţinerea şi repararea echipamentelor din dotarea
societăţii.
RMC va întocmi un program de mentenanţă a echipamentelor de
producţie şi a echipamentelor auxiliare, precum şi un program de verificare
şi întreţinere a echipamentelor de măsurare şi monitorizare (EMM).
Regulile aplicabile cu care personalul este instruit se referă la reguli de
igienă şi curăţenie, reguli de bune practici de producţie, aplicate pe tot

- 201 -
parcursul procesului tehnologic, până la depozitare şi livrare, reguli ce
vizează diferite programe preliminare, toate fiind specificate în
documentele create de responsabilii fiecărei unităţi în parte.

6.3.10.1. Validarea proceselor de producţie şi furnizare de

servicii

Unităţile validează procesele necesare pentru realizarea produselor

atunci când datele de ieşire nu pot fi verificate prin măsurare şi
monitorizare ulterioară. Prin validare se asigură capabilitatea proceselor de
a obţine rezultatele planificate. Procesele de producţie care au loc în cadrul
unităţilor trebuie validate. În acest sens, pentru fiecare sortiment de
produse sunt stabilite reţete elaborate şi aprobate intern.
Trebuie stabilite unele măsuri cum ar fi:
• criterii pentru analiza şi aprobarea proceselor;
• aprobarea echipamentelor şi calificarea personalului;
• utilizarea de metode şi proceduri specifice;
• cerinţe referitoare la înregistrări;
• revalidarea.
Identificarea şi trasabilitatea se realizează conform prevederilor din
procedurile operaţionale referitoare la realizarea producţiei şi trasabilitatea
existentă în cadrul fiecărei unităţi.
Toate unităţile de industrie alimentară trebuie să păstreze
conformitatea produselor pe parcursul prelucrării/depozitării în spaţiile
proprii, până la livrare. Depozitarea produselor obţinute în urma procesului
de producţie se face în spaţii special amenajate. Condiţiile de depozitare
(temperatură, umiditate) şi accesul în aceste zone asigură păstrarea
caracteristicilor calitative şi integritatea pe toată perioada de depozitare.

6.3.11. CONTROLUL EHIPAMENTELOR DE MĂSURARE

ŞI MONITORIZARE

Fiecare unitate de procesare trebuie să identifice monitorizările şi

măsurările ce trebuie efectuate, precum şi echipamentele de măsurare şi
monitorizare care furnizează dovezi ale conformităţii produselor obţinute
cu cerinţele specificate.
Se asigură controlul Echipamentelor de Măsurare şi Monitorizare
(EMM) pe care le utilizează, iar controlul trebuie descris în documente

- 202 -
specifice fiecărei unităţi. Trebuie desemnată persoana responsabilă cu
metrologia care are obligativitatea etalonării şi verificării EMM-urilor la
intervale stabilite de timp. Toate EMM-urile trebuie identificate prin
etichete, iar cele admise la verificarea metrologică sunt trecute într-un
registru unde se indică perioada de valabilitate a verificării metrologice.
Pentru repararea, verificarea şi etalonarea EMM-urilor din dotarea
unităţilor se apelează la unităţi autorizate pentru scopul stabilit şi sunt
menţinute înregistrări referitoare la toate rezultatele etalonării şi verificării.

6.3.12. PLANIFICARE ŞI REALIZARE DE PRODUSE

SIGURE

În cadrul aplicării Sistemului de Management al Siguranţei

Alimentelor fiecare unitate identifică, planifică şi dezvoltă toate procesele
necesare pentru realizarea de produse sigure prin implementarea HACCP.
Toate activităţile derulate în cadrul unităţilor de industrie alimentară
trebuie planificate şi orice modificare a planului de activităţi trebuie
analizată şi verificată din punctul de vedere al eficienţei şi impactului
asupra siguranţei produselor.
Trebuie stabilite în cadrul producţiei metode adecvate pentru
monitorizarea şi măsurarea proceselor derulate. Aceste metode
demonstrează capabilitatea proceselor de a obţine rezultatele propuse, iar
atunci când rezultatele propuse nu sunt obţinute, sunt instituite corecţii şi
acţiuni corective, conform situaţiei în cauză, pentru a putea fi asigurată
conformitatea produsului.
O serie de metode de măsurare şi monitorizare a proceselor sunt
reprezentate de analizele periodice efectuate de management pentru
asigurarea eficacităţii şi eficienţei SMC şi HACCP, de auditurile interne,
inspecţiile efectuate la recepţie, prelucrare şi livrare.
Trebuie efectuate monitorizări şi măsurări ale caracteristicilor
produselor obţinute cu scopul verificării gradului în care sunt satisfăcute
cerinţele interne şi cele legale referitoare la acestea.
Activităţile de măsurare sunt efectuate în etape corespunzătoare
stadiului de realizare a produselor, în conformitate cu modalităţile
planificate de către unitatea în cauză. Înregistrările privind conformitatea
trebuie păstrate de către persoanele desemnate responsabile cu aceste
activităţi. Orice modificare la cerinţele stabilite se supune aprobării de
către persoanele competente.

- 203 -
 6.3.12.1. Produse potenţial nesigure

Reprezentanții unităţilor de industrie alimentară trebuie să

stabilească și să trateze produsele neconforme prin acţiuni care nu permit
introducerea acestora în lanţul alimentar. Se poate accepta intrarea acestor
produse în lanţul alimentar atunci când pericolul adiacent permite o tratare
care să scadă până la niveluri acceptabile pericolul identificat.

6.3.12.2. Notificare şi retragere

Pentru situaţiile în care se constată că produsele, după livrare

prezintă un pericol pentru siguranţa alimentară, toate unităţile sunt obligate
să asigure documentarea şi menţinerea unei proceduri pentru notificarea
părţilor interesate relevante (autorităţi/clienţi/consumatori) şi/sau retragerea
produsului de pe piaţă. La elaborarea procedurii documentate, se ia în
considerare gradul de detaliu referitor la trasabilitatea în producţie şi post-
livrare.

6.3.12.3. Controlul neconformităţii

Toate unităţile care au implementat SMC şi HACCP trebuie să se

asigure că produsele care prezintă neconformităţi legate de cerinţele
stabilite sunt identificate şi izolate pentru a se preveni livrarea lor
neintenţionată.
Controlul, responsabilităţile şi autorităţile aferente privind tratarea
produsului neconform sunt definite în procedurile referitoare la Controlul
neconformităţii documentate în cadrul unităţilor de industrie alimentară.
Controlul produselor neconforme cuprinde: identificarea,
documentarea, evaluarea, izolarea şi stabilirea de dispoziţii referitoare la
acestea, incluzând produsele aprovizionate de la furnizori sau depistate în
urma verificării produselor. Înregistrările referitoare la natura
neconformităţilor şi la orice acţiune ulterioară întreprinsă la nivel de
unitate, inclusiv derogările obţinute, sunt menţinute şi analizate periodic de
către RMC desemnat de către conducerea unităţii.

- 204 -
 6.3.13. PROGRAME PRELIMINARE

Unităţile de industrie alimentară stabilesc şi implementează

programe preliminare necesare pentru a putea susţine din punct de vedere
practic aplicarea propriu-zisă a sistemului HACCP. Programele
preliminare vizează:
• verificarea şi evitarea pe cât posibil a introducerii de pericole în
produse prin intermediul unui mediu de lucru neadecvat;
• evitarea contaminării biologice, chimice şi fizice sau a contaminării
încrucişate;
• controlarea şi menţinerea la niveluri scăzute a pericolelor pentru
siguranţa alimentelor din mediul de fabricarea produselor.
La elaborarea şi punerea în practică a acestor programe preliminare,
reprezentanții unităţile de industrie alimentară trebuie să ia în considerare
cerinţele legale de reglementare, principiile şi codurile de practică ale
Comisiei Codex, respectiv Codex Alimentarius CAC/RPC 1:1969, rev.
4:2003.
Programele preliminare vizează aspecte legate de Bune Practici de
Producţie (GMP), Bune Practici de Igienă (GHP), aspecte tehnice şi
constructive ce fac referire la modul de amplasare, dotare cu utilaje,
servicii conexe etc.
Toate programele preliminare au ca suport documentaţia întocmită
reprezentată de instrucţiuni de lucru comunicate întregului personal.

6.3.13.1. Etape preliminare care permit analiza pericolelor

Înainte de efectuarea unei analize a pericolelor în cele mai bune

condiţii şi cu conştientizarea deplină a aspectelor implicate, sunt desemnaţi
membrii echipei HACCP de către managementul de la cel mai înalt nivel al
unităţilor, care vor culege date, le vor actualiza şi documenta, construind
suportul de menţinere a înregistrărilor.
Prin decizia managementului se stabilește o echipă pluridisciplinară
pentru dezvoltarea, menţinerea şi analiza sistemului de management
HACCP. Această echipă HACCP trebuie să aibă cunoştinţe în domeniu şi
experienţă în ceea ce priveşte produsele, procesele fabricii şi pericolele în
domeniul de utilizare. Toată documentaţia întocmită în acest scop este
păstrată şi verificată de şeful echipei HACCP desemnat de către
conducerea unității.

- 205 -
 Atribuţiile şi responsabilităţile echipei HACCP cuprind şi o
actualizare permanentă a sistemului în conformitate cu specificul
proceselor derulate în cadrul unităţilor monitorizând sau evaluând în
permanenţă:
• neconformităţile care rezultă din măsurările în punctele critice de
control;
• produsele noi;
• schimbările în ceea ce priveşte materiile prime şi/sau
produsele/serviciile;
• modificările în ceea ce priveşte liniile de producţie/echipamentele;
• modificările în ceea ce priveşte spaţiile de producţie, amplasarea
echipamentului, mediul ambiant;
• modificările în ceea ce priveşte programele de curăţenie şi
dezinfecţie;
• modificările în ceea ce priveşte sistemele de ambalare, depozitare şi
distribuţie;
• modificările în nivelul de calificare a personalului şi/sau atribuirea
responsabilităţilor;
• modificările anticipate în privinţa obiceiurilor consumatorilor sau
schimbări de grupuri de consumatori;
• informaţii relevante de la părţile externe interesate şi/sau
reclamaţiile care indică pericole alimentare asociate produsului;
• cerinţe legislative;
• cerinţe ale clienţilor, cerinţe sectoriale şi alte cerinţe pe care
unităţile de studiu şi-au impus să le respecte;
• descoperiri noi în ceea ce priveşte pericolele alimentare;
• alte condiţii/modificări care au impact asupra siguranţei
alimentelor.

Echipa pentru siguranța alimentelor se asigură că aceste condiţii

sunt incluse în menţinerea sistemului de management.

Caracteristicile produselor
Materii prime, ingrediente şi materiale în contact cu produsul
➔ Sunt necesare descrieri ale materiilor prime/categoriilor de
materii prime. Informaţiile referitoare la următoarele elemente sunt incluse
acolo unde sunt relevante pentru evaluarea pericolelor:
• caracteristici biologice, chimice şi fizice;

- 206 -
 • compoziţia ingredientelor care intră în reţetă, inclusiv aditivi;
• metode de livrare, condiţii de ambalare şi depozitare şi durată
de depozitare;

Caracteristici produs finit

➔ Sunt necesare descrierile pentru fiecare produs finit, care rezultă
în urma activităţilor desfășurate în cadrul unităţilor de industrie alimentară.
Informaţiile referitoare la următoarele elemente sunt incluse acolo unde
sunt relevante pentru evaluarea pericolelor:
• denumire produs sau identificare similară,
• compoziţie;
• caracteristici biologice, chimice şi fizice relevante pentru
siguranţa alimentului
• condiţii de depozitare şi transport, durată de depozitare;
• metodă de distribuţie.
Descrierea produselor trebuie să fie suficient de detaliată pentru ca
echipa HACCP să poată identifica şi evalua pericolele relevante.

Utilizare preconizată
Trebuie identificate, pentru fiecare produs/categorie de produse,
potenţialii utilizatori şi consumatori. Este necesară o descriere a modului
de depozitare şi pentru a realiza siguranţa alimentară optimă a
consumatorului, sunt luate în considerare manipularea şi utilizarea
neintenţionată a produsului, prin furnizarea instrucţiunilor de utilizare şi
prin etichetarea produsului.

Diagrame de flux
O etapă importantă a realizării studiului HACCP este elaborarea
diagramelor de flux pentru toate produsele/categoriile de produse incluse
de domeniul de aplicare al sistemului de management HACCP.
La modul general, fiecare diagramă de flux realizată în cadrul
unităţilor de industrie alimentară, indiferent de forma de redactare folosită
include următoarele:
• succesiunea tuturor etapelor procesului de producţie;
• etapele în care materiile prime şi produsele intermediare intră în
flux;
• etapele în care se desfăşoară prelucrarea/reprelucrarea;
• etapele în care sunt îndepărtate deşeurile şi apele uzate.

- 207 -
 În cadrul fiecărei unităţi de industrie alimentară trebuie să fie
disponibile, de asemenea, schiţele de amplasament care prezintă fluxul
materiilor prime, al produselor intermediare şi produselor finite, precum şi
circulaţia personalului în cadrul unităţilor.
Diagramele de flux şi schemele realizate trebuie să fie suficient de
clare şi detaliate pentru a permite identificarea şi evaluarea pericolelor
potenţiale.
Pentru fiecare etapă de proces din diagrama de flux trebuie indicați
parametrii relevanţi sau locul unde aceştia sunt prezentaţi. Descrierea
etapelor de proces trebuie făcută fără ambiguităţi şi corelată cu diagrama
de flux. De asemenea, este necesară detalierea etapelor tehnologice pentru
ca echipa HACCP să poată identifica şi evalua pericolele potenţiale şi
modul de ţinere sub control.
Descrierea etapelor şi a măsurilor de control
În cadrul planificării realizării de produse sigure, pe lângă
întocmirea diagramelor de flux, responsabilii desemnaţi trebuie să realizeze
descrierea detaliată a fiecărei etape menţionate grafic în diagramele de
flux. Fiecare etapă trebuie atent analizată şi trebuie stabiliți anumiţi
parametri ce trebuie ţinuţi permanent sub control. Descrierea procedurilor
care se aplică în fiecare etapă trebuie să fie suficient de detaliată pentru a
permite o foarte bună analiză a pericolelor.

6.3.14. ANALIZA PERICOLELOR

La stabilirea sistemului de management al siguranței alimentelor

este necesară realizarea şi documentarea unei analize a pericolelor, ceea ce
presupune trecerea prin etapele de identificare şi evaluare a riscurilor.

6.3.14.1. Identificarea pericolelor

Toate pericolele potenţiale care se pot manifesta în domeniul de

aplicare al sistemului de management al siguranței alimentelor trebuie
identificate, înregistrate şi evaluate în conformitate cu gradul lor de
severitate şi posibilitatea apariţiei. Identificarea şi evaluarea pericolelor
trebuie documentată, conform studiilor HACCP şi se bazează pe:
• politica de siguranţă a alimentelor specifică unităţii;
• cerinţele acceptate ale clienţilor;
• măsurile GMP şi GHP;

- 208 -
 • descrierea materiilor prime şi a produselor;
• identificarea utilizării produselor;
• diagrame de flux şi schiţe de amplasament.
În urma evaluării tuturor pericolelor identificate sunt stabilite
pericole relevante. Aceste pericole relevante sunt ţinute sub control cu
ajutorul punctelor critice de control (PCC).

6.3.14.2. Evaluarea pericolelor

Pericolele relevante sunt evaluate pentru determinarea posibilităţii

de apariţie a riscului de contaminare încrucişată, contaminare iniţială,
supravieţuire şi/sau reproducere în fiecare etapă a procesului. Evaluarea
riscului de apariţie a pericolelor constă în analiza probabilităţii (frecvenţei)
de manifestare, precum şi a severităţii (gravităţii) acestuia.
Severitatea pericolului este reprezentată de consecinţele pe care le
prezintă consumatorul în urma expunerii la pericolul respectiv şi este
clasificată în trei niveluri:
➢ Mare - consecinţe fatale, îmbolnăviri grave care se pot
manifesta imediat sau după o perioadă mai lungă de timp;
➢ Medie - consecinţe substanţiale şi/sau îmbolnăviri;
➢ Mică - consecinţe minore şi/sau care apar imediat după consum
sau care apar numai după expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.
Frecvenţa reprezintă probabilitatea sau şansa de a exista un pericol
în produsul finit în momentul consumului.
Probabilitatea pericolelor se poate determina prin măsurători sau
observaţii în timpul unor situaţii specifice apărute.
În urma analizelor, frecvenţa apariţiei pericolelor poate fi:
➢ Mare - apare în mod sistematic, repetat;
➢ Medie - poate să apară, însă numai în mod întâmplător;
➢ Mică - improbabilă sau imposibil să apară din punct de vedere
practic (risc teoretic).
În funcţie de severitatea şi frecvenţa pericolelor, acestea sunt
împărţite în patru clase de risc, rezultate din combinarea acestor parametri,
folosind Tabelul nr. 6.1.

- 209 -
 Tabelul nr. 6.1.
Aprecierea claselor de risc în funcţie de severitatea şi frecvenţa
apariţiei pericolelor

Severitatea
Frecvenţa apariţiei în produsul finit la consumator
pericolului
MARE 3 4 4
MEDIE 2 3 4
MICĂ 1 2 3
MICĂ MEDIE MARE

În funcţie de clasa de risc stabilită, se stabilesc măsuri de control

conform Tabelului nr. 6.2.
Tabelul nr. 6.2.
Măsuri de control

Clasa Apariţie în Măsuri de control sau

Contaminare
de risc produsul finit prevenire
1 Teoretică Nici un semn Nici una
Conştientizare
2 Semne Absentă
permanentă; verificare
Nu atinge nivel Măsuri generale de
3 Probabilă
critic control; verificare
Măsuri specifice de
4 Probabilă La nivel critic control; validare,
verificare

După încadrarea pericolelor în clasa de risc, se trece la aplicarea

arborelui decizional pentru identificarea punctelor critice de control.
Echipele HACCP analiză numai pericolele încadrate în clasele 3 şi 4 de
risc (Tabelul nr. 6.3).

- 210 -
 Tabelul nr. 6.3.

Aprecierea clasei de risc

Etapa Clasa de
Tip pericol Frecvenţă Gravitate
tehnologică risc

6.3.14.3. Selectarea şi evaluarea măsurilor de control

Pe baza evaluării pericolelor sunt stabilite şi evaluate una sau mai

multe măsuri de control pentru fiecare pericol relevant. Măsurile de control
vor preveni sau reduce pericolul până la un nivel acceptabil. Dacă nu este
disponibilă nici o metodă potrivită pentru a preveni sau elimina riscul sau
pentru a-l reduce până la un nivel acceptabil, procesul, produsul sau
măsurile GMP se vor modifica.
După ce au fost evaluate din punctul de vedere al efectului aplicării
acestor măsuri sau a posibilităţii de monitorizare, toate aceste măsuri de
control sunt implementate, iar parametrii şi metodologia de monitorizare şi
control trebuie documentate.

6.3.15. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE

CONTROL (PCC)

Toate pericolele relevante trebuie controlate prin măsurile de

control stabilite într-unul sau în mai multe puncte critice de control (PCC).
Pentru toate pericolele relevante, documentaţia trebuie să fie disponibilă în
scopul stabilirii punctelor critice de control, folosind metoda sistematică ce
presupune utilizarea arborelui decizional (Tabelul nr. 6.4). Pentru fiecare
punct critic de control sunt selectaţi parametrii relevanţi pentru
monitorizare, care arată clar că măsurile de control au efectul estimat.

- 211 -
 Tabelul nr. 6.4.

Arborele decizional

Există în această
etapă măsuri
preventive pentru
riscul identificat?
Se elimină în
▪ Dacă DA, mergi această etapă
Contaminarea cu
Factorul de risc ar
la următoarea riscul sau se scade putea fi eliminat
riscul identificat ar
întrebare; probabilitatea sau probabilitatea
putea depăşi
▪ Dacă NU, este
acestuia de
repetare până la un
nivelurile
acestuia ar putea fi
redusă într-o etapă
necesar controlul acceptabile
nivel acceptabil? ulterioară.
Etapa
Factor de
risc
în această etapă,
pentru siguranţă? ▪ Dacă NU,
▪Dacă NU, stop,
▪ Dacă NU,
Nr. PCC
acesta nu este un
▪ Dacă DA,
mergi
următoarea
la
PCC,
acesta este un
PCC
modifică etapa,
procesul sau
întrebare ▪Dacă DA, mergi ▪ Dacă DA, stop,
produsul şi ▪ Dacă DA,
la următoarea
întrebare
acesta nu este
întoarce-te la acesta este un un PCC
întrebarea 1 PCC
▪ Dacă NU, stop,
acesta nu este
PCC

6.3.16. STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU

PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

Limitele critice trebuie stabilite pentru parametrii de monitorizare

selecţionaţi în fiecare punct critic de control (PCC). Trebuie să se poată
demonstra că limitele critice stabilite au ca rezultat reducerea, prevenirea
apariţiei sau eliminarea pericolelor. Limitele critice bazate pe date
subiective, cum ar fi inspecţia vizuală a produsului, procesului, manipulării
etc., sunt susţinute de instrucţiuni sau specificaţii şi/sau competenţa
personalului şi sunt aprobate de către membrii relevanţi ai echipei HACCP.

- 212 -
 6.3.17. SISTEMUL DE MONITORIZARE A PUNCTELOR
CRITICE DE CONTROL

Este necesar să se stabilească un sistem de monitorizare pentru

fiecare punct critic de control (PCC). Procesul de monitorizare constă într-
o succesiune de măsurători/observaţii planificate pentru a demonstra că
punctul critic de control este sub control. Sistemul de monitorizare cu
instrucţiunile de monitorizare cuprinde următoarele:
• metoda de monitorizare;
• frecvenţa de monitorizare;
• personalul responsabil pentru monitorizare;
• personalul responsabil pentru evaluarea rezultatului
monitorizării;
• indicarea locului în care este înregistrat/documentat rezultatul
monitorizării.
Metodele de monitorizare şi frecvenţa lor trebuie să fie capabile de
a identifica orice neconformitate referitoare la limitele critice în timp util
pentru a izola, controla sau îndepărta produsul, conform procedurii
generale care face referire la Controlul Neconformităţilor.
Rezultatele monitorizării vor fi evaluate de către personalul
autorizat pentru a iniţia măsuri de remediere. Rezultatele monitorizării vor
fi semnalate de către personalul responsabil pentru activităţile de
monitorizare şi de către personalul care evaluează rezultatul monitorizării.
Trebuie identificată identitatea persoanelor care au monitorizat şi evaluat
fiecare rezultat al monitorizării.

6.3.18. ACŢIUNI ÎN CAZUL DEPĂŞIRII LIMITELOR

CRITICE

Pentru fiecare punct critic de control (PCC) trebuie stabilite măsuri

de remediere specifice, documentate, pentru a fi aplicate atunci când
rezultatul monitorizării arată că un punct critic de control prezintă abateri
de la limitele critice. Măsurile de remediere asigură faptul că punctul critic
de control (PCC) este readus sub control. Produsele realizate în timpul în
care punctul critic de control nu a fost sub control sunt tratate în
conformitate cu procedurile stabilite pentru controlul neconformităţilor,
existente în cadrul SMC şi HACCP.

- 213 -
 Este necesară elaborarea unor proceduri documentate, instrucţiuni
şi specificaţii astfel încât să asigure că măsurile GMP sunt efectiv
implementate în cadrul unității de industrie alimentară, iar implementarea
se realizează prin mai multe procedee adaptate.
Trebuie stabilite măsurile necesare pentru a documenta
implementarea măsurilor GMP.

6.3.19. PLANUL HACCP

După analiza pericolelor, este întocmit un plan HACCP pentru

fiecare produs/gamă de produse obţinute care documentează următoarele:
• pericolele relevante;
• punctele critice de control - PCC (etapele unde sunt ţinute sub
control pericolele);
• limitele critice care trebuie respectate pentru parametrii critici de
control stabiliţi;
• metodele de monitorizare aplicate şi frecvenţa monitorizării;
• măsurile de remediere care trebuie întreprinse dacă monitorizarea
arată că un punct critic de control PCC se situează în afara
limitelor;
• responsabilitatea pentru monitorizarea/controlul fiecărui punct
critic de control PCC;
• menţionarea documentaţiei de monitorizare/control;
• toate documentele necesare în cazul monitorizărilor sau aplicării
planului HACCP.
Trebuie menţionat că deşi întocmirea planului HACCP urmărește
aceleaşi direcţii, planurile HACCP diferă de la produs la produs şi mai ales
de la o unitate la alta, întrucât există diferenţe semnificative legate de
dotare cu echipamente, infrastructură, instruire personal etc.

6.3.20. PLANIFICAREA VERIFICĂRILOR

Verificarea planului HACCP se face în mod sistematic având la

bază o planificare a verificărilor efectuate, iar unităţile de industrie
alimentară trebuie să stabilească metodele, frecvenţa şi responsabilii
desemnaţi să efectueze verificarea pentru:
➢ programele preliminare;
➢ elementele de intrare a analizei pericolelor;

- 214 -
 ➢ programele preliminare operaţionale şi elementele constitutive
ale planului HACCP.
Toate rezultatele verificărilor sunt consemnate, înregistrate,
comunicate echipei HACCP şi apoi analizate.

6.3.21. PROIECTARE ŞI DEZVOLTARE

Referitor la cerinţa de documentare a proiectării şi dezvoltării de

produse, intervin diferenţe între tipurile de unităţi de procesare, întrucât
procesul de producţie desfăşurat la nivelul acestora diferă. Astfel, dacă
activitatea desfăşurată de o unitate de industrie alimentară presupune
exclusiv activităţi de depozitare a produselor, este evident faptul că nu se
efectuează proiectare şi dezvoltare de produse. În această situaţie se
recurge la efectuare de excludere de la cerinţa din referenţial. În cazul
unităţilor de prelucrare unde procesul de producţie se realizează efectiv,
este necesară documentarea unei proceduri referitoare la modalitatea în
care se poate efectua proiectarea unui nou produs, intrarea acestuia în
producţie şi dezvoltarea producţiei.

6.3.22. PROPRIETATEA CLIENTULUI

În cadrul unităţilor din industria alimentară pot fi utilizate utilaje,

ingrediente sau alte aspecte care pot reprezenta proprietatea clienţilor.
Atunci când nu sunt lăsate în custodie bunuri sau produse, se face
excludere de la această cerinţă.

6.3.23. MĂSURARE, ANALIZĂ ŞI ÎMBUNĂTĂŢIRE

Fiecare unitate de industrie alimentară planifică şi implementează

procesele referitoare la monitorizare, analiză şi îmbunătăţire, acestea având
ca scop:
➢ demonstrarea conformităţii produsului;
➢ asigurarea conformităţii cu SMC şi HACCP construite şi
implementate în cadrul societăţii;
➢ continua îmbunătăţire a SMC şi HACCP;
➢ comunicarea cu echipa HACCP;
➢ rezultatele verificării şi validării;
➢ schimbările în politica de calitate şi siguranţă a alimentelor din
cadrul societăţii;

- 215 -
 Aceste procese includ, de asemenea, şi determinarea metodelor
aplicabile, a tehnicilor statistice, pentru a verifica şi estima calitatea
produselor, satisfacţia clienţilor, evoluţia SMC şi HACCP.

6.3.23.1. Monitorizarea şi măsurarea satisfacţiei

clienţilor

Unităţile de industrie alimentară monitorizează informaţiile cu

privire la percepţia clienţilor asupra satisfacerii cerinţelor şi aşteptărilor
legate de produsele societăţii, ca o metodă de monitorizare a
performanţelor SMC. Aprecierile clientului sunt tratate cu interes, fiind o
sursă importantă de informaţii utile pentru cunoaşterea modificărilor
cerinţelor, pentru percepţia calităţii produselor oferite, dar şi pentru a
identifica aşteptările viitoare ale clienţilor. Metodele utilizate de fiecare
unitate de industrie alimentară pentru obţinerea şi utilizarea acestor
informaţii sunt descrise în proceduri ce vizează evaluarea satisfacţiei
clienţilor.

6.3.24. AUDITUL INTERN

Unităţile de industrie alimentară îşi planifică efectuarea auditurilor

interne de două ori pe an sau ori de câte ori este nevoie, pentru a stabili
dacă SMC şi HACCP:
a) sunt conforme cu cerinţele standardelor SR EN ISO 9001:2008 şi
SR EN ISO 22.000:2005
b) au fost implementate şi sunt menţinute în mod eficace.
Planul anual de audituri interne ia în considerare studiul şi
importanţa proceselor şi a zonelor care sunt auditate, precum şi rezultatele
auditurilor anterioare. Sunt stabilite criteriile, frecvenţa, metodologia şi
personalul auditor. Responsabilităţile şi cerinţele pentru planificarea şi
efectuarea auditurilor, pentru raportarea rezultatelor şi menţinerea
înregistrărilor sunt prezentate în procedurile intitulate “Audit intern” pe
care fiecare unitate de industrie alimentară le documentează. Selectarea
auditorilor şi modul de efectuare a auditurilor asigură obiectivitatea şi
imparţialitatea procesului de auditare. Managementul responsabil pentru
domeniul auditat se asigură că acţiunile stabilite sunt realizate fără
întârziere, pentru eliminarea neconformităţilor şi a cauzelor acestora.
Activităţile de urmărire includ verificarea acţiunilor întreprinse şi
raportarea rezultatelor verificărilor.

- 216 -
 Activităţile de verificare a HACCP includ:
a) verificarea analizei pericolelor, măsurilor GMP şi a sistemului
HACCP raportate la conformitatea cu standardul de referinţă SR EN ISO
22.000:2005;
b) validarea HACCP, acolo unde este posibil, pentru a verifica dacă
sistemul de management HACCP este adecvat cerinţelor.
Verificările HACCP şi SMC sunt planificate pe baza studiului şi a
importanţei activităţilor şi sunt efectuate de către personal calificat, iar
rezultatele verificării HACCP şi SMC sunt înregistrate respectând toate
regulile stabilite de către unităţile de industrie alimentară în propriile
documentaţii referitoare la controlul înregistrărilor.

6.3.25. ACŢIUNI CORECTIVE

Datele obţinute în urma monitorizării punctelor critice de control

sunt evaluate şi analizate de către personalul responsabil care posedă
cunoştinţe suficiente şi care au autoritatea de a iniţia proceduri corective în
cazul în care în urma monitorizării PCC se constată depăşiri ale limitelor
critice.
Reprezentanţii societăţilor deţin proceduri prin care sunt specificate
acţiuni de analiză a neconformităţilor, analiză a tendinţelor rezultate în
urma monitorizării PCC, pentru a prevedea o potenţială pierdere a
controlului şi pentru a determina cauzele neconformităţii. Toate acţiunile
corective vor fi înregistrate. Unităţile acţionează în sensul eliminării
cauzelor ce au condus la apariţia neconformităţilor cu scopul de a preveni
reapariţia acestora.
Acţiunile corective sunt adecvate efectelor neconformităţilor
apărute. Detalii cu privire la acţiunile corective sunt prezentate în proceduri
specifice unităţilor care se referă la aceste acţiuni corective, ce conţin date
cu privire la:
• analiza neconformităţilor, inclusiv reclamaţiile clienţilor,
• identificarea cauzelor neconformităţilor,
• evaluarea necesităţii de a stabili acţiuni pentru a se asigura că
neconformităţile nu reapar,
• determinarea şi implementarea acţiunilor necesare,
• înregistrarea rezultatelor acţiunilor întreprinse şi
• analiza acţiunilor corective întreprinse.

- 217 -
 6.3.26. ACŢIUNI PREVENTIVE

Unităţile de industrie alimentară trebuie să determine toate tipurile

de acţiuni necesare pentru a elimina cauzele neconformităţilor posibile în
scopul prevenirii apariţiei lor. Acţiunile preventive sunt adecvate efectelor
problemelor potenţiale. Există la nivelul fiecărei unităţi documente
specifice acestui aspect, referitoare la acţiunile preventive, în care se
abordează:
• stabilirea neconformităţilor potenţiale şi a cauzelor acestora;
• evaluarea necesităţii unor acţiuni pentru prevenirea apariţiei
neconformităţilor;
• stabilirea şi implementarea de acţiuni necesare;
• înregistrarea rezultatelor acţiunilor întreprinse şi
• analiza acţiunilor preventive întreprinse.
6.3.26. ACŢIUNI PREVENTIVE ȘI ÎMBUNĂTĂŢIREA
CONTINUĂ

În vederea demonstrării eficacităţii şi pentru adecvarea SMC şi

HACCP unităţile care au implementat aceste sisteme trebuie să determine,
colecteze şi analizeze datele necesare, precum şi să evalueze posibilităţile
de îmbunătăţire continuă a eficacităţii sistemului de management.
Analiza datelor include rezultatele obţinute din acţiunile de
monitorizare şi evaluare efectuate, alături de date obţinute din alte surse
relevante.
Analiza datelor trebuie să includă informaţii referitoare la:
• satisfacţia clientului;
• reclamaţiile clientului;
• conformitatea produsului cu cerinţele stabilite;
• produsele neconforme;
• furnizorii de produse şi servicii acceptaţi etc.

O caracteristică importantă a SMC şi HACCP se referă la

îmbunătăţirea continuă a eficacităţii SMC şi HACCP implementate la
nivelul unităţilor de industrie alimentară prin:

- 218 -
 • punerea în practică a politicii referitoare la calitate şi adaptarea
obiectivelor acesteia la specificul economic şi productiv al unităţii;
• analizarea rezultatelor auditurilor;
• evaluarea analizei datelor şi stabilirea potenţialelor de îmbunătăţire;
• stabilirea resurselor necesare;
• urmărirea realizării planului propus;
• analiza şi stabilirea eficacităţii;
• întocmirea planului de modernizare în concordanţă cu potenţialul
unităţii respective.

În unităţile de industrie alimentară, îmbunătăţirea este considerată

un proces inclus în planul de analiză efectuată de management, care are ca
date de intrare potenţialul de îmbunătăţire, rezultat din cumulul activităţilor
din unitate, iar ca date de ieşire diferite planuri de modernizare şi
îmbunătăţire a calităţii, aprobate de reprezentanţii conducerii, pentru
perioada următoare.

- 219 -

View publication stats