Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Carcasa reprezint corpul ntreg al animalului sacrificat, dup scurgerea sngelui, eviscerare i ndeprtarea pielii, n cazul bovinelor i ovinelor, sau a prului, n cazul porcinelor, acesta rmnnd ntreg ori tiat de-a lungul liniei mediene, prezentat difereniat n funcie de specie. Clasificarea carcaselor se realizeaz de ctre ageniile de clasificare pe baza unui tarif de clasificare pentru fiecare animal, pltit de ctre unitile de abatorizare. Tarifele se stabilesc prin negociere ntre pri i se comunic Comisiei de clasificare. n cazul n care pentru efectuarea clasificrii sunt necesare echipamente, ageniile de clasificare sunt obligate s utilizeze echipamentele omologate, precum i formulele pentru etalonare vor fi aprobate prin ordin al ministrului agriculturii. Tranarea carcasei este operaia de parcelare a carcasei sau crnii pe poriuni, cu limite anatomice precise, n funcie de scopul utilizrii crnii i valoarea regiunilor de mcelrie.
separat de caras de la articulaia atloido- occipital, iar labele picioarelor trebuie secionate ncepnd de la articulaiile carpometacarpiene sau tarsometatarsiene; fr organele din cavitile toracic i abdominal, cu sau fr rinichi, grsime renal i grsime pelvian; fr organe genitale i fr muchii afereni aestora, iar la femele, fr uger sau grsime mamar; Semicarcasa reprezint produsul obinut prin separarea simetric a carcasei prin mijlocul vertebrelor cervicale, dorsale, lombare i sacrale i prin mijlocul sternului i al simfizei ischiopubiene.
Aprecierea comercial. Din acest punct de vedere intereseaz mrimea carcasei (greutatea i dimensiunile, gradul de dezvoltare a musculaturii i a esutului gras), ca i proporia mare a crnii de calitate superioar care mresc valoarea comercial a carcasei. Aceasta condiioneaz semnificativ preul crnii, care conduce la obinerea profitului comercial. Carcasele cu musculatur dezvoltat determin randamente ridicate la tiere, iar calitatea lor superioar mrete avantajele economice.
Specialiti: Muchiule
Limitele anatomice pentru tranarea regiunilor de mcelrie i baza lor osoas la bovine
Specialiti: reprezint 2% din greutatea carcasei. Regiunea tranat: muchi (file) Schem Limite anatomice ale seciunii: Aceast calitate este reprezentat de musculatura abdominal superioar (sublombar). Anterior de la penultima vertebr toracal, posterior pn la ilium. Cuprine psoasul mare i mic. Baza osoas: -
Calitatea superioar: reprezint 49- 51% din greutatea carcasei. Regiunea tranat: vrbioar 5-7% Schem Limite anatomice ale seciunii: Anterior delimitat de seciunea ntre a 11-a i a 12-a coast, posterior ntre ultima i penultima vertebr lombar. Seciunea inferioar este paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a carcasei. Baza osoas: Ultimele dou vertebre toracice, cu treimea superioar a celor dou coaste, precum i primele cinci vertebre lombare. Regiunea tranat: antricot 2,6-9% Schem Limite anatomice ale seciunii: Anterior delimitat de seciunea dintre a 5-a i a 6-a coast, posterior ntre a 11-a i a 12-a coast. Inferior seciunea este la treimea superioar a coastelor 5- 11. Cuprinde musculatura spino- dorso- lombar (miliospinal, m. iliocostal), muchii intercostali. Baza osoas: 6 vertebre toracice cu treimea superioar a coastelor.
Regiunea tranat: pulp 28-30% Limite anatomice ale seciunii: Anterior, secionarea se face ntre ultima i penultima vertebr lombar. Inferior, delimitarea se face de la articulaia femuro- tibial pn la articulaia jaretului. Pulpa prezint mai multe subregiuni: capul de muchi (faa anterioar), faa de pulp (faa lateral), capacul (faa medial), rasolul alb sau rasolul de vn (femurul i musculatura posterioar a coapsei). Baza osoas: femur i oasele bazinului. Regiunea tranat: grebn 6,9% Limite anatomice ale seciunii: seciunea anterioar ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical, iar posterior ntre a 5-a i a-6-a coast. Inferior, seciunea se face la jumtatea superioar a celor 5 coaste. Baza osoas:- dou vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracice i jumtatea superioar a coastelor.
Schem
Schem
Regiunea tranat: capul de piept fr mugure 10-12% Limite anatomice ale seciunii: delimitat de continuitatea seciunilor pentru delimitarea grebnului. Baza osoas: sternul cu jumtatea inferioar a primelor 5 coaste.
Regiunea tranat: fleic 4% Limite anatomice ale seciunii: delimitat antero- posterior de continuitatea seciunii pentru decuparea vrbioarei. Baza osoas: -
Schem
Regiunea tranat: spat 4,8% Limite anatomice ale seciunii: decupat prin detaarea omoplatului fiind reprezentat de muchii suprascapulari, muchii subscapulari i muchiul triceps branhial. Baza osoas: scapulum i cartilaj.
Schem
Regiunea tranat: cheia din fa i spate Limite anatomice ale seciunii: baza articular a jaretului, i respectiv, a grasetului. Baza osoas: oasele articulaiei grasetului i jaretului.
Regiunea tranat: coada 1% Limite anatomice ale seciunii: decuparea la nivelul dintre a 2-a i a 3-a vertebr coccigien. Baza osoas: vertebrele coccigiene. Exist unele diferene ntre ri n ceea ce privete tranarea carcasei la taurine pe sortimente i caliti de mcelrie.
Muchi Vrbioar
Antricot Pulp
Grebn
Scheletul de vac a. Reg. Cervical; b. Reg. Toacic; c. Reg. Lombar; d. Reg. Sacral; e. Reg. coccigien:; 1. Atlas; 2. Axis; 3. Vertebre cervicale; 4.Spata; 5. Humerus; 6. Ulna; 7. Radius; 8. Oasele carpului; 9. Metacarpul; 10,11,12 Falangele proximal, medie i distal; 13. Coxalul; 14. Femurul; 15. Rotula; 16. Fibula; 17. Tibia; 18. Oasele tarsiene; 19. Metatarsul; 20. Sternul; 21. Coastele
Regiunea tranat: cotlet Limite anatomice: Anterior, seciunea de detaare a cefei, posterior seciunea dintre ultima i penultima vertebr lombar, inferior, seciunea paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a coastelor. Baza osoas: ncepnd cu a 6-a vertebr toracal i 5 vertebre lombare.
Calitate superioar:
Schem
Regiunea tranat: antricot 10% Limite anatomice: Anterior, delimitat de seciunea dintre a 5-
Calitatea I:
Schem
Regiunea tranat: jambon (unc) Limite anatomice: Anterior linia ce o delimiteaz de cotlet i fleic, iar inferior, articulaia grasetului. Baza osoas: ultima vertebr lombar, sacrum, oasele pelvine, primele vertebre codale i rotula. Regiunea tranat: mijlocul de piept Limite anatomice: limita anterioar este cea care l desparte de capul de piept, posterior ntre penultima i ultima coast, iar superior la nivelul decuprii cotletului. Baza osoas: 9 coaste i xifoidul.
Calitatea a II-a: Regiunea tranat: spata Limite anatomice: Se detaeaz scapulum contural la vertebra a 5-a torax i ceaf, cu toat musculatura pn la coaste. Limita inferioar este dat de articulaia cubital. Baza osoas: scapulum, humerus.
Regiunea tranat: ceaf cu cap de piept Limite anatomice: Anterior seciunea se face la articulaia occipito- atloidian, posterior ntre a 5-a i a 6-a vertebr toracal i ntre coaste, secionnd sternul. Baza osoas: vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracale, primele 5 coaste i sternul. Regiunea tranat: fleica Limite anatomice: Anterior, seciunea trece n prelungirea dintre ultima i penultima coast, posterior la limita fixrii peretelui abdominal de bazin i femur, iar superior de-a lungul muchiului Longissimus dorsi. Baza osoas: ultima coast.
Calitatea a III-a: Regiunea tranat: rasoale din fa i spate Limite anatomice: Superior, secionarea la articulaia cubital i
inferior, articulaia carpian, respectiv articulaia jaretului i tarsian. Baza osoas: radius, cubitus, primul rnd de carpiene, tibia, fibula i primul rnd de tarsiene.
Schem
Regiunea tranat: cap Limite anatomice: seciunea se face transversal la articulaia occipito- atloidian Baza osoas: oasele craniului. Regiunea tranat: picioare Limite anatomice: secionarea la articulaia carpian, respectiv tarsian. Baza osoas: falange, carpiene, metacarpiene, tarsiene, metatarsiene.
Muchiul, cotlet
Antricot