tehnici de falsificare a laptelui sursa http://proalimente.

com/falsificarea-laptelui/

Falsificarea laptelui de vacă prin adaos de laptede bivoliță

Falsificarea laptelui de vacă prin adaos de lapte de bivoliță are loc pentru ridicarea conținutului de grăsime pentru
ca laptele de vacă să fie valorificat ca laptele de bivoliță care este mai scump. Depistarea falsificării laptelui de vacă
prin adaos de lapte de bivoliță se poate face prin:

 determinarea conținutului de grăsime care trebuie să fie de minim 5,1% (o creștere de la 3,2% la laptele de
vacă de vară până la minimum 5,1% la laptele de bivoliță);

 determinarea dimensiunilor globulelor de grăsime care, la laptele de bivoliță sunt cu 50% mai mari decât la
laptele de vacă;

 determinarea densității care la laptele de vacă este de 1,028 01,029 iar la cel de bivoliță 1,031;

 observarea culorii, care la laptele de vacă este albă cu nuanță gălbuie, iar la laptele de bivoliță este albă. Prin
amestecarea laptelui de vacă cu laptele de bivoliță culoarea devine mai albă (mai ales în cazul laptelui de
vacă), deoarece se diluează nivelul de caroteni;

 determinarea gradului de nesaturare și a profilului acizilor grași din grăsimea laptelui prin HPLC

Falsificarea laptelui prin adaos de substituenți

Falsificarea laptelui prin adaos de substituenți de lapte de soia. Prin această fraudă se urmărește:

 îmbunătățirea substanței uscate;

 corectarea densității;

În cazul acestei falsificări se modifică toate componentele laptelui și proprietățile senzoriale, mai ales gustul. Stabilirea
falsificării se poate face prin depistarea proteinelor de origine vegetală.

Falsificarea laptelui de vacă prin adaos de făină sau amidon

Pentru a decelera această fraudă se plasează 15-20 de picături de lapte pe o sticlă de ceas. Se adaugă o picătură de iod
soluție 0,1 N, se rotește lent sticla de ceas și apoi se lasă în repaus. După 1 minut se examinează proba. Dacă apare
culoarea albastră închisă sau granule de culoare neagră, laptele a fost falsificat cu făină sau amidon.

Falsificarea laptelui cu diferite gume

O cantitate de lapte suspectat se coagulează la fierbere cu acid acetic. După filtrare, în zerul colectat se adaugă alcool
absolut într-o cantitate mică. Se formează un precipitat abundent de culoare albă care se depune. Acest precipitat
colectat, prin proprietățile sale, se dovedește că este o gumă. În paralel se execută și o probă din laptele natural, se
tratează la fel și în acest caz se formează un precipitat în cantitate redusă, de culoare alb-albăstruie, care se depude.

Falsificarea laptelui cu cretă

Prezența acestei substanțe în lapte se pune în evidență prin evaporarea la sec a unei cantități de lapte, după care acest
reziduu uscat se calcinează. Se tratează o mică porțiune de calcinat cu acid clorhidric și apoi se filtrează. Dacă în filtrat
se adaugă câteva picături de oxalat de amoniu se formează un precipitat abundent care arată prezența cretei. În
aceleași condiții laptele natural dă un precipitat foarte redus.

Falsificarea laptelui prin colorare cu acid turmeric

Cunoscut și sub denumirea de șofran indian, șofran american sau mexican, acidul turmeric este găsit în planta
Curcuma longa și se utilizează pentru falsificarea colorantului produs de Crocus sativa, respectiv cosenila, acid carminic
(E 120). Identificarea șofranului (Curcuma longa) în lapte implică evaporrarea unei părți alicote de lapte de până la 1/8
din volumul inițial. Se adaugă o mică cantitate de sodă caustică. Dacă laptele trece de la culoarea gălbuie la culoarea
brună, înseamnă că este prezent colorantul din Curcuma longa.

Soluția diluată din acest colorant se utilizează pentru a obține un lapte colorant în galben, atunci când a fost extrasă
grăsimea din lapte sau acesta a fost diluat cu apă.

Falsificarea laptelui de vacă prin adaos de lapte de soia

Prezența laptelui de soia în laptele de vacă se pune în evidență prin electroforeză pe gel de poliacrilamidă în prezență
de dodecil sulfat de sodiu. Mobilitatea globulei majore din laptele de soia este mult mai mare decât a α-cazeinei, dar
mai mică decât a γ-cazeinei. Cu tehnica SDS-PAGE se pot detecta chiar procente reduse de lapte de soia în laptele de
vacă (5%).

Prin utilizarea tehnicii FPLC (lichid cromatografic de performanță rapidă), cromatogramele obținute arată diferențe
nete între laptele de soia și cel de vacă, putându-se detecta adaosuri de lapte de soia >1

Falsificarea laptelui prin adaos de colostru urmărește îmbunătățirea compoziției chimice a laptelui de vacă prin
creșterea de substanță uscată și corectarea densității laptelui.

La adaos de lapte colostral în laptele de vacă normal se ajunge la următoarele:

 sporirea substanței uscate, respectiv a componentelor laptelui, cu excepția lactozei

 proprietăți senzoriale modificate

 aciditate crescută (>25°T);

 separarea mai dificilă a grăsimii din lapte

Determinarea clorurilor din lapte IN ANALIZA ALIMENTELOR - LUCRĂRI DE LABORATOR , FALSIFICAREA

ALIMENTELOR , LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE

Clorurile sunt folosite deoarece produc mărirea densității laptelui. Este o falsificare greu de depistat, deoarece laptele
are o concentrație mare de cloruri (aproximativ 140 mg/L) care este și mai mare în cazul laptelui mastitic. Clorurile
din lapte se pot determina prin următoarele metode:

Metoda Volhard atunci când laptele suspectat se tratează cu ferocianură de potasiu și acetat de zinc și acid azotic
concentrat în prezența sulfatului de fier și amoniu, ca indicator. Azotatul de argint se adaugă în exces, în cantitate
cunoscută. Acest exces este titrat cu o soluție de sulfocianură de potasiu în prezența sulfatului de fier și amoniu (alaun
feriamoniacal) ca indicator, rezultând cianură ferică de culoare roșe caracteristică, ceea ce indică prezența clorurilor.

Metoda Mohr, atunci când filtratul obținut se titrează cu azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu ca
indicator. Culoarea roșie indică prezența clorurilor. Determinarea clorurilor prin una din cele două metode prezentate
mai sus, necesită următoarele:

 deproteinizarea probelor de lapte

 rezultatele se exprimă în echivalent clor sau %NaCl, folosind factorii de conversie 0,0035 și respectiv 0,00585

 interpretarea rezultatelor se face prin raportare la valoarea standard, în privința clorurilor: 120-170 mg/100 ml
lapte pentru laptele normal și >200 mg/100 ml lapte pentru laptele falsificat.

Metoda Hayden, atunci când într-o eprubetă se introduc 5 ml soluție azotat de argint (134,16 g azotat de argint în
1000 ml apă) și 2 picături de cromat de potasiu soluție 10%). După agitare apare o culoare roșie. Se adaugă în
continuare 1 ml lapte și se agită din nou. Se notează culoarea roșie persistentă și decolorarea (viraj spre galben) care
se realizează într-un minut și cu atât mai rapid cu cât conținutul de cloruri al laptelui suspectat este mai mare.

Metoda titrării directe cu azotat de argint, atunci la 10 ml lapte se adaugă 15 ml azotat de argint soluție 0,02817 N.
Excesul de azotat de argint se titrează cu sulfocianură de potasiu, soluție 0,02817 N până la virarea soluției la roșu.
Laptele falsificat are > 200 mg cloruri/100 ml, iar cel mastitic poate avea p\n[ la 200 mg/100 ml.