CAPITOLUL 1

DREPTUL LA HRANĂ, SECURITATE Şl SUVERANITATE

ALIMENTARĂ
În dezbaterile privind lupta împotriva foametei şi sărăciei, sunt folosite trei noţiuni, şi
anume: „dreptul la hrană”, „securitatea alimentară” şi „suveranitatea alimentară”. Aceste noţiuni
pot fi privite ca având sens diferit sau pot fi complementare uneia alteia.

DREPTUL LA HRANĂ
„Dreptul la hrană" este o componentă a drepturilor omului cuprinsă în „Declaraţia
Universală a Drepturilor Omului” din 1948, şi care a fost inclusă şi în „Convenţia Internaţională
privind Drepturile Economice, Sociale şi Culturale” din 1978. Conform GC-12 (General
Comment No. 12) a CESCR (Un Committee on Economic, Social and Cultural Right) dreptul la
hrană este definit ca „dreptul fiecărui bărbat, femeie, copil, singuri sau în comunitate cu alţii, de
a avea acces fizic şi economic, în orice timp, la o hrană adecvată sau la mijloace pentru
procurarea acesteia, în condiţii de demnitate umană”.
„Dreptul la hrană al omului este o obligaţie a statului care trebuie să respecte, să protejeze
şi să îndeplinească acest standard prin legislaţia şi programele pe care le întreprinde. Obligaţiile
statului sunt explicitate în GC-12 în care se menţionează:
a) obligaţia de a respecta accesul existent la necesităţile de hrană adecvată şi de a nu lua
nicio măsură de a îngrădi acest acces;
b) obligaţia de a proteja măsurile necesare astfel încât instituţii sau indivizi să nu
împiedice accesul celorlalţi indivizi la o hrană adecvată;
c) obligaţia de a îndeplini (de a facilita) înseamnă ca statul să se angajeze în activităţi de
întărire a accesului populaţiei la utilizarea resurselor, înseamnă să asigure mijloacele de trai,
inclusiv securitatea alimentară. În final, dacă un individ sau un grup nu este capabil să-şi asigure
dreptul la o hrană adecvată prin mijloacele care sunt la dispoziţia acestora, statul are obligaţia de
a îndeplini (de a asigura) direct acest drept".
De asemenea, statul are obligaţia în ceea ce priveşte dreptul la o hrană adecvată şi pentru
cetăţenii sau grupurile de cetăţeni ai săi care trăiesc în alte ţări.
Dacă statul este singurul semnatar al Convenţiei din 1976, la realizarea acestui drept
trebuie să participe toţi membrii societăţii - indivizii, familiile, comunităţile locale, organizaţiile
neguvernamentale, organizaţiile societăţii civile şi sectorul privat.
Din cele arătate nu trebuie să se înţeleagă că statul (mai ales în economia de piaţă) trebuie
să-şi asigure sarcini paternaliste. Statul trebuie însă, să se implice în a asigura cât mai multe

1
locuri de muncă prin întreprinzătorii mici şi mijlocii şi a companiilor private, şi în a crea un
climat favorabil dezvoltării economice şi în special a agriculturii în care activează foarte mulţi
fermieri (ţărani) cu pământ puţin şi cu mijloace de producţie reduse.

SECURITATEA ALIMENTARĂ
Securitatea alimentară a populaţiei trebuie privită la nivel naţional şi planetar. Conform
„Declaraţiei Mondiale asupra Nutriţiei” FAO/OMS/ ROMA/, 1992 şi a „Declaraţiei asupra
Securităţii Alimentare Mondiale” FAO/OMS/ 1996, „Securitatea alimentară există atunci când toţi
oamenii, în orice moment, au acces fizic şi economic la alimente sigure şi nutritive care
îndeplinesc necesităţile de hrană ale organismului uman, pentru a duce o viaţă sănătoasă şi activă”.
În Constituţia României din 1991, printre drepturile şi îndatoririle fundamentale ale
cetăţenilor, se numără şi cele social-economice şi culturale care cuprind: dreptul la muncă
(libertatea la muncă); dreptul la odihnă; dreptul la învăţătură; dreptul la asigurarea materială în
caz de bătrâneţe, boală sau incapacitate de muncă (dreptul la pensie şi asistenţă socială); dreptul
tinerilor; dreptul de proprietate; dreptul de moştenire; dreptul la un nivel de trai decent; dreptul
cetăţeanului de a se bucura de cea mai bună sănătate fizică şi mentală.
Definiţia dată securităţii alimentare este mai restrictivă decât cea dată „dreptului la hrană”
pentru că nu include cuvântul „dreptul la Acest lucru reiese şi din lucrarea lui Haddad şi
Gillespie (2001) care descrie termenul de securitate alimentară cu următorii determinanţi: „acces
fizic la nivel naţional şi local, acces economic şi social, calitatea şi siguranţa alimentelor, acces
fiziologic şi riscul pierderii accesului”. La o analiză atentă termenul de securitate alimentară
cuprinde în esenţă „accesul la hrană şi procurarea hranei”, dar nu se referă la accesul şi la
resursele productive.
Prin urmare între definiţia „dreptului la hrană” şi cea a „securităţii alimentare” există
unele diferenţe majore în sensul că securitatea alimentară nu implică ca statul să-şi asume
obligaţii sau mecanismele legale pentru ca cei săraci (malnutriţi) să se poată apăra faţă de cei
care le pot interzice accesul la hrană (proprietarii mari de terenuri, corporaţii, autorităţi statale
etc.). Sub acest aspect statul nu devine (co)responsabil pentru starea de foame sau subnutriţie a
propriei populaţii, în al doilea rând, din definiţie, termenul de securitate este privit mai mult spre
nivel global, naţional sau regional şi mai puţin spre indivizii singulari sau în grup. În această
direcţie în analiza întreprinsă de FIVIMS (Food Insecurity and Vulnerability Information
Mapping Systems), se menţionează grupurile tipice de populaţie afectate la nivel naţional sau
regional, cum ar fi: femeile însărcinate sau în perioada de alăptare şi copii acestora, copiii
preşcolari şi bolnavii cronici, victimele unor evenimente extreme (conflicte militare),
gospodăriile care produc alimente în condiţii de mediu de mare risc, gospodăriile din mediul

2
rural care nu posedă pământ, populaţia săracă de la oraşe, gospodăriile dependente de pescuit, de
tăiere a pădurilor, de păstori (ciobani, văcari).
În al treilea rând, definiţia securităţii alimentare nu arată că toţi oamenii pot avea acces la
resursele care contribuie la producţia de alimente: pământ, seminţe, rase de animale şi păsări,
apă, resursele de peşte, capital şi credite, calificare etc.
Asigurarea securităţii alimentare la nivel planetar sau naţional înseamnă să nu mai existe:
• foame evidentă acută tranzitorie (înfometare sau inaniţie);
• foame cronică (subalimentaţie, subnutriţie);
• foame ascunsă (malnutriţie de diferite tipuri, în principal carenţă în vitamine, minerale).
La nivel planetar există aproximativ 1 miliard de oameni subalimentaţi (deci care suferă
de foame cronică) din care aproximativ 200 milioane sunt copii. Aproximativ 60% dintre
oamenii subalimentaţi trăiesc în Asia, circa 25% în Africa.
Pe de altă parte, foamea ascunsă (de carenţă) este mult mai extinsă, în sensul că cel puţin
2 miliarde de oameni sunt carenţaţi în fier, alţi 2 miliarde în iod şi alţi 2 miliarde în zinc,
respectiv 21% din copiii planetei sunt carenţaţi în vitamina A, iar 60% din populaţia globului
prezintă afecţiuni cronice datorate dezechilibrelor nutriţionale.
Eradicarea foametei şi sărăciei necesită în primul rând înţelegerea prin care cele două
inechităţi se interconectează. Foametea şi malnutriţia care o însoţeşte nu permite populaţiei
afectate să scape de sărăcie deoarece acestea afectează capacitatea de muncă şi de a învăţa.
Familiile sărace nu pot avea copii sănătoşi, viaţa acestora devenind nefericită. Există o directă
legătură între productivitatea din agricultură, foamete şi sărăcie. Având în vedere că 3/4 din
populaţia săracă a lumii trăieşte în mediul rural şi îşi procură mijloacele de trai din agricultură
este evident că o agricultură de subzistenţă nu poate fi benefică pentru societate. Numai o
agricultură cu productivitate ridicată permite fermierilor să producă mai multe şi diverse
alimente, ceea ce înseamnă diete mai bune pentru propriile lor familii, dar şi produse
agroalimentare pentru piaţă, fapt ce contribuie la ridicarea economică a fermelor agricole.
Securitatea alimentară în unele ţări este determinată şi de tipul de guvernare. Astfel, în
cazul guvernelor cu tendinţă puternică spre cleptocraţie, acestea pot determina insecuritate
alimentară chiar în condiţiile în care recoltele sunt bune. Acest tip de insecuritate alimentară se
întâmplă atunci când guvernul monopolizează comerţul şi deşi fermierii sunt liberi să producă
cereale pentru export, ei sunt nevoiţi să vândă aceste cereale numai autorităţilor de stat sub preţul
pieţei, cereale care apoi sunt revândute de autorităţi .la preţul pieţei, diferenţa fiind încasată de
stat. În aceste condiţii fermierii nu-şi pot dezvolta producţia, rămânând la stadiul de a face
agricultură de subzistenţă, cu consecinţe ce decurg de aici pentru restul populaţiei.
Pentru a lua măsurile necesare combaterii sărăciei şi respectiv a subalimentaţiei/subnutriţiei

3
la nivel planetar/regional trebuie să avem în vedere factorii care influenţează într-o măsură mai
mică sau mai mare, pozitiv/negativ, producţia de alimente, şi anume:
a) ridicarea capacităţii productive a pământului prin lucrări de hidroamelioraţii, în special
irigaţii, mecanizări, automatizări, schimbarea structurilor agrare, folosirea de noi metode de
organizare, conducere şi gestiune în agricultură, implicarea eredobiologiei în producţia agricolă
şi animalieră. Toate aceste măsuri implică însă eforturi financiare deosebite care, în mod normal,
se reflectă în preţul produselor agroalimentare;
b) sporirea suprafeţelor agricole şi împiedicarea erodării şi deşertificării suprafeţelor
existente, ceea ce necesită fonduri uriaşe şi soluţii ştiinţifice şi tehnice. Se are în vedere aici
contribuţia ecologiei agrare şi ecopedologiei în vederea folosirii raţionale a habitatului şi
interacţiunilor biotice;
c) protecţia permanentă a mediului prin:
 diminuarea, până la eliminare, a emisiilor de gaze care produc efectul de seră şi
reduc stratul de ozon de mare înălţime şi care conduc la încălzirea Terrei cu consecinţele
catastrofale ce decurg de aici: topirea gheţarilor şi creşterea nivelului marii şi oceanelor care pot
inunda arii mari de pământ cauzând o migraţiune umană de proporţie; deşertificarea unor arii
vaste de pământ încă productiv; creşterea frecvenţei calamităţilor naturale cum ar fi tornade,
furtuni, inundaţii etc.
 restricţionarea tăierilor de pădure şi realizarea de perdele forestiere în zonele
predispuse la modificări de terenuri (alunecări, deşertificare etc.)
 diminuarea consecinţelor catastrofelor naturale datorită schimbărilor climatice
concretizate prin secetă, inundaţii de proporţii, viituri, tornade prin amenajarea unui sistem de
irigaţii eficient, amenajarea cursurilor de apă şi întreţinerea lor, realizarea de bazine ce pot prelua
surplusul de apă. Şi aceste măsuri necesită fonduri financiare foarte mari care se reflectă în preţul
produselor agroalimentare;
d) economisirea resurselor energetice convenţionale şi găsirea de noi surse energetice mai
ieftine. În acest context trebuie să arătăm că pentru realizarea producţiei agroalimentare, în
prezent se foloseşte mai mult energie fosilă (petrol, gaze naturale, cărbune), pentru construcţia de
maşini agricole şi funcţionarea lor în producţia vegetală şi animală, inclusiv pentru producţia de
îngrăşăminte şi pesticide. În direcţia menţionată trebuie valorificate resursele agricole (cereale,
cartofi, sfeclă), inclusiv deşeurile agricole pentru producţia de bioalcool şi respectiv seminţele
oleaginoase pentru producţia de biodiesel (rapiţă, floarea soarelui, soia);
e) dezvoltarea ştiinţelor agricole şi tehnologiilor în scopul creşterii producţiei agricole prin
îmbunătăţirea soiurilor de plante şi animale;
f) accesul la finanţare a fermierilor şi procesatorilor de produse agroalimentare, în condiţii

4
avantajoase;
g) îmbunătăţirea capitalului uman, mai ales în mediul rural, prin accesul la o bună educaţie
şi respectiv îmbunătăţirea condiţiilor de viaţă, în vederea asigurării unei stări bune de sănătate;
h) prevenirea conflictelor prin mecanisme de rezolvare democratică, guvernare bazată pe
principii democratice şi în baza legii, în vederea reducerii numărului membrilor vulnerabili ai
societăţii;
i) realizarea unui bilanţ alimentar la nivel naţional pentru a avea o privire de ansamblu
privind distribuţia de alimente şi componentele nutritive ale acestora în sânul populaţiei;
j) realizarea de observaţii clinice statistice, la nivel naţional, care să pună în evidenţă
diferitele maladii de carenţă alimentară;
k) intensificarea educaţiei populaţiei privind cerinţele calitative faţă de produsele
agroalimentare, a normelor igienico-sanitare ce se impun la distribuţia lor, la păstrarea în
gospodăria proprie şi la modul de utilizare;
l) reducerea risipei alimentare care se manifestă în principal în ţările dezvoltate economic
sub două aspecte:
 degradare voită a producţiei cerealiere prin necultivarea terenurilor sau
distrugerea propriuzisă a recoltei pentru menţinerea unui anumit preţ;
 industrializare a alimentelor în scopul de a oferi consumatorilor alimente cu
aspect senzorial deosebit, dar cu o valoare nutriţională neechilibrată din punct de vedere al
conţinutului şi calităţii nutrimentelor (proteine, lipide, hidraţi de carbon), dar mai ales în ceea ce
priveşte conţinutul de substanţe biologic active (minerale, vitamine, pigmenţi etc.j;
m) realizarea de programe naţionale de alimentaţie şi punerea lor în aplicaţie pentru a se
asigura o stare de nutriţie generală bună şi condiţii de viaţă decente, concomitent cu asigurarea
veniturilor necesare pentru ca populaţia să-şi satisfacă o stare de sănătate optimă. În acest fel,
puterea politică îşi asigură şi pe această cale legitimitate.
În prezent, la nivel planetar există două mari probleme:
Inechitatea de avuţie între ţările puternic dezvoltate economic şi cele nedezvoltate pe
de o parte, iar pe de altă parte polarizarea socială în fiecare ţară, fapt ce conduce la creşterea
populaţiei vulnerabile, dacă nu există o creştere economică substanţială şi o redistribuire corectă
a veniturilor mai ales în cazul bugetarilor şi pensionarilor. De remarcat că nu există o relaţie
directă între nivelul de consum şi sărăcie. Familiile cu resurse financiare chiar modeste, rareori
suferă de foame cronică, dar există segmente de populaţie cu mare risc în timpul lipsei de
alimente şi mai ales în timpul foametei din cauza unor calamităţi naturale (secetă, inundaţii etc.).
La aceste segmente are loc o scădere prematură a funcţiilor vitale în timpul fazei de adult. De
exemplu, un individ de 50 ani poate deceda din cauza inimii care a suferit modificări structurale

5
la începutul dezvoltării individului. Pe de altă parte, indivizii care se hrănesc prost, prezintă o
rată mai mare de îmbolnăvire decât cei care se hrănesc bine, iar copii care sunt malnutriţi
prezintă deficienţe cognitive la dezvoltarea lor.
Creşterea demografică a populaţiei, mai ales în cazul ţărilor sărace, respectiv a
populaţiei rurale. Efectele psihologice ale foamei cronice se reflectă, printre altele, şi printr-o
„schimbare” dominantă în sectorul instinctualităţii. Carenţa proteică şi vitaminică duce la
pierderea interesului pentru hrană, dar nu şi pentru sexualitate.
Concluzia că foamea este însă responsabilă de supraproducţia de fiinţe omeneşti nu
trebuie luată „ad literam” deoarece relaţia dintre situaţia demografică şi situaţia alimentară este
complexă şi depinde printre altele de modele, motivaţii, presiuni, solicitări socio-culturale.
Totuşi chiar dacă nu ţinem seama de această teorie este necesar ca fiecare ţară să aibă o politică
demografică echilibrată, în raport cu suprafaţa de teren productiv, în raport cu resursele terestre
şi marine şi respectiv în raport cu resursele economice totale. Această recomandare este cu atât
mai valabilă pentru ţările cu o populaţie precoce şi prolifică din punct de vedere sexual.
În concluzie, nicio fiinţă umană nu poate trăi fără a avea suficientă hrană, fie din cauza
constrângerilor economice sau din cauza inegalităţilor sociale, acestea însemnând adevărata
justiţie alimentară (Food Justice).

SUVERANITATEA ALIMENTARĂ
Prin suveranitate din punct de vedere al dreptului constituţional se înţelege dreptul puterii
legitime a unui stat (aleasă democratic) de a-şi exercita prerogativele sale de putere suverană pe
teritoriul său în vederea menţinerii ordinii interne şi apărarea comunităţii (populaţiei) de
agresiuni externe. Putem vorbi de suveranitate naţională (independenţa unui stat faţă de alte
state), respectiv de suveranitate de stat (supremaţia organismelor de suveranitate naţională-
Parlament, Executiv (Preşedinte şi guvern), Autoritatea judecătorească) în interiorul ţării şi
independenţa faţă de puterea altor state.
Termenul de suveranitate alimentară are conotaţie total diferită şi s-a conturat după 1990,
fiind de interes pentru organizaţiile de fermieri, ale pescarilor, ale pastoraliştilor (ciobani, văcari
etc.), ale organizaţiilor populaţiilor indigene (acolo unde există), dar şi ale organizaţiilor
neguvernamentale (NGOs) precum şi ale organizaţiilor societăţii civile (CSOs) care au luat în
consideraţie problemele foametei, malnutriţiei, promovarea dezvoltării rurale, integritatea
mediului înconjurător şi a unui trai sănătos, în condiţiile în care comerţul cu produse alimentare
este liberalizat, agricultura este industrializată, iar producţia de alimente devine concentrată la
marii producători deţinători şi de resurse.

6
 CAPITOLUL 2
ALIMENTELE

CONSIDERAŢII GENERALE
Hrana reprezintă tot ce serveşte la nutriţia omului, cu alte cuvinte hrana înseamnă ceea ce
omul consumă (apă-alimente) pentru a-şi asigura stabilitatea compoziţională a structurilor
corporale în condiţii de homeostazie (menţinerea în limite apropiate ale constantelor mediului
intern), respectiv de a asigura starea de sănătate. Hrana nu este numai materie şi energie, ci şi
sursă de informaţie, decodificată în context, ceea ce înseamnă că şi un semnal alimentar care
înseamnă o perspectivă poate susţine viaţa ca şi o hrană-materie, în anumite condiţii biotice
neprielnice. Stilul de viaţă (ansamblul de concepţii şi componente ce caracterizează felul de trai
al unui individ sau colectivităţi, respectiv al unei populaţii) determină tipul de hrană folosit (strict
vegetarian, mixt adică formată din produse vegetale şi animale). Se poate vorbi de o istorie a
hranei în funcţie de perioada istorică considerată. Una a fost hrana omului primitiv vânător şi
culegător şi alta a fost hrana omului în condiţiile domesticirii animalelor şi cultivării plantelor, şi
alta este hrana omului în condiţiile economiilor specializate-dezvoltate când a intervenit
gastrotehnia (producţia pe scară industrială a alimentelor), dar şi gastronomia (se referă la
evoluţia modului de pregătire a hranei din punct de vedere al rafinamentului, al dezvoltării şi
diferenţierii gusturilor).
Istoria hranei este, de fapt, istoria alimentaţiei, care în sens strict, înseamnă istoria hrănirii
populaţiilor, ţinând seama de diferenţele regionale, de deosebirile de clasă socială şi de avere, de
factorul urbanizare.
Noţiunea de alimentaţie include activitatea omului de a procura hrana, dar şi consumul
acesteia (nutriţia). Conform Dicţionarului Explicativ al Limbii Române, prin nutriţie se înţelege
„totalitatea proceselor fiziologice prin care organismele îşi procură hrana necesară creşterii şi
dezvoltării, obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale, refacerii ţesuturilor etc.”
Având în vedere că organismul uman se comportă ca un sistem deschis, funcţionarea
acestui sistem nu este posibilă fără intrări de oxigen (aer), apă, alimente, care vehiculează în
acelaşi timp o parte din energia şi informaţia primite de la fiinţele producătoare (plante şi
animale), dar şi de ieşiri constând în deşeuri ale digestiei şi activităţii metabolice (fecale,
metaboliţi neutilizabili şi săruri minerale eliminate prin apa din fecale, urină, transpiraţie),
precum şi surplusul de energie entropică care depăşeşte mecanismul autonom homeotermic
(energia termică eliberată prin transpiraţie, expiraţie etc.).
Nutriţia indivizilor umani a avut o istorie strâns legată de istoria societăţii omeneşti,
respectiv de la o nutriţie simplă la una complexă, aşa cum s-a dezvoltat şi macrobioticul - ce

7
reprezintă acel mod de viaţă universal prin care umanitatea s- a dezvoltat biologic, psihologic şi
spiritual.
Este evident că starea de alimentaţie, respectiv starea de nutriţie a diferitelor segmente ale
populaţiei este influenţată de:
• oferta de alimente pe piaţă, ceea ce depinde de producţia agricolă şi zootehnică, dar şi de
producţia industrială de alimente:
• veniturile nete ale consumatorilor care permit accesul acestora la alimentele necesare
acoperirii nevoilor nutriţionale în funcţie de vârstă, sex, activitate fizică, stil de viaţă, stil
alimentar, stare de sănătate;
• factorii care influenţează stilul alimentar: nivelul de cultură şi civilizaţie, interdicţiile de
ordin religios, habitatul în care trăieşte individul, obiceiurile alimentare;
• individualitatea biochimică şi corporală a diferiţilor indivizi;
• gradul de educaţie nutriţională în ceea ce priveşte necesitatea unei alimentaţii care să
respecte anumite recomandări ale nutriţioniştilor;
• gradul de asigurare a igienei produselor alimentare astfel încât acestea să fie sigure pentru
consumator (food safety).

ALIMENTELE - SUBSTANŢELE NUTRITIVE Şl ROLUL LOR ÎN ALIMENTAŢIE

Definiţii ale produsului alimentar

Pentru produsul alimentar sunt date mai multe definiţii printre care amintim:
a) „Produsul în stare naturală sau prelucrat care serveşte ca hrană” (Dicţionarul Limbii
Române)
b) „Alimentul reprezintă un produs natural neelaborat sau elaborat, recunoscut printr-o
experienţă îndelungată ca fiind bun şi necesar pentru a asigura (după ingerare) dezvoltarea şi
întreţinerea vieţii organismului uman”
c) „Alimentul reprezintă toate substanţele ce sunt susceptibile a fi digerate şi care servesc la
hrănire, toate materiile indiferent de originea lor, care pot servi la nutriţia omului”
d) „Alimentele reprezintă toate substanţele destinate a fi ingerate, elaborate sau neelaborate,
pregătite culinar sau ca atare, folosite ca hrană de cel care le consumă şi având calităţi nutritive şi
senzoriale”
e) „Prin aliment se înţelege orice produs sau substanţă indiferent dacă este prelucrat
integral, parţial sau neprelucrat, destinat consumului uman ori preconizat a fi destinat
consumului uman” (text preluat din legislaţia UE şi menţionat în legea 150/2004, completată de
legea 412/2004, România)

8
f) Conform „Acordului de vânzări şi folosirea taxelor” din 6 ianuarie 2005, „alimentele şi
ingredientele alimentare semnifică substanţele în formă lichidă, concentrată, solidă, congelate
sau deshidratate care sunt comercializate pentru ingerare sau mestecare de către oameni,
respectiv sunt consumate pentru gustul şi valoarea lor nutriţională”.
Pe marginea definiţiilor menţionate se pot face următoarele comentarii:
La definiţia de la punctul b) se aduc următoarele precizări:
- anumite produse alimentare pot fi realizate (de exemplu: derivatele proteice din
leguminoase şi seminţe oleaginoase)
- experienţa îndelungată nu este absolut necesară pentru ca un produs să fie acceptat ca
aliment, deoarece industria alimentară lansează în mod constant produse noi a căror adoptare de
către consumatori va fi influenţată de publicitatea făcută de producător şi de receptivitatea
cumpărătorului
- definiţia nu ţine cont de însuşirile senzoriale şi nici de inocuitatea produsului pentru
organismul uman.
La definiţia de la punctul c) şi d) se aduc următoarele precizări:
- în categoria alimentelor ar intra şi aditivii alimentari (substanţe a căror definiţie după
Comitetul mixt de experţi FAO/OMS este: „aditivul semnifică orice substanţă, chiar de natură
microbiologică, care nu este considerată în mod normal ca aliment şi care nu este folosită în mod
normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar dacă are sau nu are valoare nutritivă, a cărei
adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic (şi senzorial) în fabricarea,
ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau la care se aşteaptă efecte
convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietăţilor acestuia. Termenul nu include
contaminanţii sau substanţele adăugate în alimente pentru menţinerea sau îmbunătăţirea
calităţilor nutritive”
- nu se specifică toate calităţile ce trebuie să le aibă un aliment sau se specifică numai
parţial.
O definiţie mai completă a unui aliment ar fi: „alimentul semnifică orice produs de
origine animală sau vegetală, consumat ca atare, sub formă elaborată sau după pregătire culinară,
care prezintă calităţi senzoriale, energetice, nutritive şi biologice şi care asigură nutriţia
organismului uman. fără riscul îmbolnăvirii" (Banu, 2003).
Practic, nu există un aliment ideal şi de aceea - pentru a-şi asigura o dietă
corespunzătoare, omul asociază o gamă cât mai largă de produse alimentare de origine vegetală
şi animală încât să îşi procure nutrimentele necesare (în condiţiile în care venitul net îi permite să
aloce o sumă corespunzătoare pentru hrană).

9
Criteriile de alegere a alimentelor
Se pune întrebarea care sunt criteriile după care individul uman îşi alege alimentele?
Profesorul Doctor Săhlenu Victor în lucrarea „Omul şi alimentaţia” menţionează
următoarele principii care stau la baza alegerii alimentelor:
• Principiul ghidajului instinctiv (self selecţia), în sensul că „organismul ştie ce-i trebuie”.
Acest principiu este dependent de „calităţile senzoriale” (culoare, miros, gust) ale alimentelor, iar
acestea nu reflectă, decât cu o anumită probabilitate, valoarea nutritivă şi biologică a hranei.
Conform acestui principiu alimentul capătă o valoare simbolică datorită rolului psihologic-
individual, psihosocial, social şi cultural.
• Principiul modelului cultural specific unei populaţii sau alteia. De exemplu, într-un fel se
hrăneşte un asiatic şi în alt fel un european. Conform acestui model oamenii au preferinţe
înrădăcinate, obiceiuri, fiind interesaţi numai de mâncarea care le place.
• Principiul alimentaţiei „raţionale” prin care hrana se alege pe principii ştiinţifice şi
raţionale, pentru care să se atingă obiectivul principal al alimentaţiei, şi anume păstrarea
sănătăţii. Alimentaţia raţională înseamnă să nu se introducă odată cu hrana germeni patogeni în
organism, să nu se încarce tubul digestiv şi nici alte sisteme organice solicitate la digestie, hrană
care este completă şi echivalentă din punct de vedere al trofinelor principale (proteine, lipide,
hidraţi de carbon), al vitaminelor, substanţelor minerale şi a altor substanţe biologic active.
În unele cazuri, obiectivul alimentaţiei raţionale poate fi vindecarea unei boli,
modificarea reactivităţii organismului sau ameliorarea stării sale estetice. În aceste cazuri,
alimentaţia raţională se confundă cu „dietetica” şi cu „dietoterapia”.
Dieta (raţia alimentară), care reprezintă cantitatea de alimente raportate la unitatea de
timp, trebuie să fie variată (cât mai bogată în vegetale) pentru a stimula peristaltismul, respectiv
pentru a evita contactul prelungit al mucoasei colonului şi rectului cu unele substanţe toxice şi
iritante, rezultate ca urmare a acţiunii microbiotei intestinale asupra părţii nedigerate din
alimente ajunsă în colon. „Curăţenia” colonului trebuie privită nu numai ca o purificare
(detoxifiere) a organismului, dar şi ca un complement necesar al exerciţiilor spirituale, respectiv
ca o premisă a purificării sufleteşti.
În contextul celor menţionate, utilizarea postului total sau subtotal este esenţial pentru
fortificarea organismului, existând o corelaţie strânsă între dieta alimentară şi igiena mintală.

2.1. CLASIFICAREA ALIMENTELOR

Alimentele pot fi clasificate după numeroase criterii, printre care amintim:
 după origine: vegetale, animale;
 după gradul de prelucrare tehnologică, materii prime, semifabricate, produse finite:

10
  după destinaţie: pentru consum uman, pentru consum industrial;
 după stabilitate: uşor alterabile, alterabile, greu alterabile;
 după modul de ambalare: în vrac, ambalate, preambalate (porţionate);
 după ierarhizarea în piramida ghidului dietei (de la bază spre vârf): cereale şi produse
derivate din cereale; legume şi produse din legume; fructe şi produse din fructe; lapte şi
produse derivate din lapte; carne şi produse din carne; peşte şi produse din peşte; ouă şi
produse din ouă, grăsimi animale şi uleiuri; zahăr şi produse zaharoase. Pe lângă aceste
alimente „comune”, mai pot fi şi:
• Alimente pentru diete speciale [„Food for special dietary use” (SUA) respectiv „Food
for particular nutriţional use” (UE)] care sunt definite ca alimente special procesate, formulate
pentru a satisface cerinţe particulare de dietă din cauză de vârstă, condiţii fiziologice, alergii
alimentare, sub şi supraponderabilitate. Aceste alimente sunt destinate sugarilor şi copiilor,
convalescenţilor, femeilor în stare de graviditate şi alăptare, persoanelor în vârstă. În această
categorie pot fi încadrate alimentele cu conţinut scăzut de glucide, cu conţinut ridicat de fibre, cu
valoare energetică ridicată, cu conţinut ridicat/scăzut de proteine, alimente fortificate.
• Alimente medicale care sunt definite ca „produse special procesate şi formulate,
destinate persoanelor care suferă de anumite afecţiuni şi care sunt utilizate sub control medical”.
În această categorie pot fi clasificate:
 pâinea şi produsele făinoase fără gluten destinate persoanelor care suferă de boala
celiacă;
 alimente fără sare destinate cardiacilor;
 alimente fără proteine ce conţin fenilalanină, destinate persoanelor ce suferă de
fenilcetonurie;
 alimente destinate persoanelor ce suferă de boala inflamatorie a vezicii urinare;
 alimente cu proteine modificate şi un anumit nivel de electroliţi pentru bolnavii
de rinichi.
• Alimente „sănătoase” care se referă la:
 alimente fără aditivi şi puţin procesate;
 alimente organice sau ecologice de origine vegetală şi animală;
 alimente destinate persoanelor care exercită efort fizic peste normal (hiperenergizante,
hiperproteice, mineralizante).
• Alimente fortificate (îmbogăţite) care sunt acele alimente la care s-au adăugat unul sau
mai multe nutrimente esenţiale, chiar dacă nutrimentele respective sunt conţinute în mod normal
în alimentele respective, în scopul de a preveni sau corecta o anumită carenţă la un segment sau
la întreaga populaţie a unei ţări (ex. produse îmbogăţite cu vitamine, minerale, aminoacizi).

11
• Alimente nutraceuticale (echivalent cu alimente nutriţionale), reprezintă „un aliment
sau parte din aliment care asigură beneficii de sănătate, inclusiv prevenirea şi/sau tratamentul
unei boli”. În această categorie pot fi incluse şi suplimentele alimentare care sunt produse
destinate suplimentării dietei cu unul sau mai multe nutrimente (vitamine, săruri minerale,
aminoacizi), respectiv care asigură organismul şi cu alte substanţe biologic active.
• Alimente funcţionale care reduc riscul apariţiei unei boli. Aceste alimente au o anumită
adresabilitate, care după Ashwel (2002) ar fi:
 promovarea dezvoltării şi creşterii optime a sugarilor, copiilor, adolescenţilor;
 optimizarea metabolismului (controlul obezităţii, diabetului);
 promovarea apărării organismului faţă de stresul oxidativ;
 promovarea sănătăţii sistemului cardiovascular;
 promovarea sănătăţii tractului gastrointestinal;
 promovarea performanţei mentale.
• Alimentele noi sunt alimente obţinute prin ingineria genetică (OMG- Organisme
Modificate Genetic) care trebuie să satisfacă atât cerinţele de inocuitate ca şi un produs alimentar
convenţional şi în plus nu trebuie să influenţeze codul genetic al omului. Alimentele modificate
genetic sunt în prezent în cadrul unor controverse aprinse între cercetătorii din UE şi SUA.
Conform Codex Stan, 192/1995 revizuit 7-2006 anexa B, sistemul de categorisire a
produselor alimentare este cel prezentat în continuare cu specificaţia că în anexa C a aceluiaşi
standard se prezintă numărul de standard şi data apariţiei acestuia pentru fiecare produs
alimentar, titlul produsului conform Codex, precum şi numărul categoriei alimentului
corespunzător clasificării din anexa B.
Conform Codex Stan. 192/1995 revizuit 7-2006 anexa B, produsele alimentare sunt
clasificate după cum urmează (de remarcat că fiecare produs alimentar este nominalizat într-un
standard unde se găseşte şi numărul de clasificare al alimentului):

01.0. Produse lactate şi produse similare cu excepţia celor de la punctul 02.0

01.1. Lactate şi băuturi lactate.
01.1.1. Lapte şi zer (simplu).
01.1.1.1. Lapte (simplu).
01.1.1.2. Zer (simplu).
01.1.2. Băuturi pe bază de lapte, aromatizate şi/sau fermentate (lapte cu ciocolată, cu cacao, cu
germeni, iaurt de băut, băuturi pe bază de zer).
01.2. Produse lactate fermentate sau coagulate cu renină (integrale) cu excepţia celor de la
punctul 01.1.2.

12
01.2.1. Lapte fermentat (simplu).
01.2.1.1. Lapte fermentat (simplu) netratat termic după fermentare.
01.2.1.2. Lapte fermentat tratat termic după fermentare.
01.2.2. Lapte coagulat cu renina (integral).
01.3. Lapte condensat şi produse analoage (simplu, integral).
01.3.1. Lapte condensat (simplu).
01.3.2. Înălbitori de băuturi.
01.4. Smântână (simplă).
01.4.1. Smântână pasteurizată (simplă).
01.4.2. Smântână sterilizată UHT, smântână pentru frişca şi frişcă, smântână cu conţinut redus de
grăsime (simplă).
01.4.3. Smântână coagulată (simplă).
01.4.4. Analogi de smântână.
01.5. Lapte praf şi smântână praf şi produse analoage (simple).
01.5.1. Lapte praf şi smântână praf (simple).
01.5.2. Analogi de lapte şi smântână.
01.6. Brânzeturi şi produse analoage.
01.6.1. Brânzeturi nematurate.
01.6.2. Brânzeturi maturate.
01.6.2.1. Brânzeturi maturate (inclusiv cele cu coajă).
01.6.2.2. Coaja brânzeturilor maturate după sărare şi maturare.
01.6.2.3. Brânzeturi pulbere (pentru reconstituire şi sosuri de brânză).
01.6.3. Brânzeturi din zer.
01.6.4. Brânzeturi prelucrate (topite).
01.6.4.1 Brânzeturi simple topite.
01.6.4.2. Brânzeturi topite aromatizate, inclusiv cele care includ fructe, vegetale, carne etc.
01.6.5. Analogi de brânză.
01.6.6. Brânzeturi din proteinele zerului.
01.7. Deserturi pe bază de lapte (pudinguri, iaurt cu fructe şi aromatizanţi).
01.8. Zer şi produse din zer, cu excepţia brânzeturilor din zer.
01.8.1. Zer lichid şi produse din zer, cu excepţia brânzeturilor din zer.
01.8.2. Zer praf şi produse din zer uscate, cu excepţia brânzeturilor din zer.

2.0. Grăsimi, uleiuri, emulsii de grăsime

2.1. Grăsimi şi uleiuri libere de apă.

13
2.1.1. Ulei din unt. grăsime lactată anhidră.
2.1.2. Uleiuri şi grăsimi vegetale.
2.1.3. Untură, seu, ulei de peşte şi alte grăsimi animale.
2.2. Emulsii grase în principal de tipul apă/ulei.
2.2.1. Emulsii cu minimum 80% grăsime.
2.2.1.1. Unt şi smântână concentrată.
2.2.1.2. Margarină şi produse similare.
2.2.1.3. Amestecuri de unt şi margarină.
2.2.2. Emulsii cu mai puţin de 80% grăsime.
2.3. Emulsii grase de tipul ulei/apă, inclusiv produse mixte şi/sau aromatizate pe bază de
emulsii grase.
2.4. Deserturi pe bază de grăsimi cu excepţia celor de la punctul 01.7.

03.0. Gheaţa comestibilă, inclusiv şerbeturi

04.0. Fructe, vegetale (inclusiv ciuperci de cultură şi sălbatice, rădăcini, tuberculi,

leguminoase şi legume), alge, alune şi seminţe
04.1. Fructe.
04.1.1. Fructe proaspete.
04.1.1.1. Fructe proaspete netratate.
04.1.1.2. Fructe proaspete tratate la suprafaţă.
04.1.1.3. Fructe proaspete descojite sau tăiate.
04.1.2. Fructe procesate.
04.1.2.1. Fructe congelate.
04.1.2.2. Fructe uscate.
04.1.2.3. Fructe în oţet, ulei sau saramură.
04.1.2.4. Fructe în conserve (pasteurizate).
04.1.2.5. Gemuri, jeleuri, marmelade.
04.1.2.6. Paste pe baze de fructe (cu excepţia celor de la punctual 04.1.2.5).
04.1.2.7. Fructe confiate.
04.1.2.8. Preparate din fructe, incluzând pulpe, piureuri, lapte de cocos, umpluturi de fructe.
04.1.2.9. Deserturi pe bază de fructe, incluzând deserturi aromatizate cu extracte apoase de
fructe.
04.1.2.10. Produse din fructe fermentate.
04.1.2.11. Umpluturi de fructe pentru produse de patiserie.

14
04.1.2.12. Fructe tratate termic.
04.2. Vegetale (incluzând ciuperci de cultură şi sălbatice, rădăcini şi tuberculi, leguminoase şi
legume inclusiv soia), alge, alune, nuci, seminţe.
04.2.1. Vegetale proaspete (incluzând ciuperci de cultură şi sălbatice, rădăcini şi tuberculi,
leguminoase şi legume) alge, alune (nuci), seminţe.
04.2.1.1. Vegetale proaspete netratate (cele de la 04.2.1.).
04.2.1.2. Vegetale proaspete tratate la suprafaţă (cele de la 04.2.1.).
04.2.1.3. Vegetale proaspete descojite, tăiate sau sfărâmate (cele de la 04.2.1)
04.2.1. Produse vegetale procesate (cele de la 04.2.1.).
04.2.2.1. Produse vegetale congelate (cele de la 04.2.1.).
04.2.2.2. Produse vegetale uscate (cele de la 04.2.1.).
04.2.2.3. Produse vegetale în oţet, ulei saramură sau sos de soia (cele de la 04.2.1, fără alune şi
seminţe).
04.2.2.4. Produse vegetale în conserve (cele de la 04.2.1. fără alune şi seminţe).
04.2.2.5. Produse vegetale, paste sau piureuri (cele de la 04.2.1.).
04.2.2.6. Produse vegetale (incluzând ciuperci de cultură şi sălbatice, rădăcini şi tuberculi,
leguminoase şi legume), alge, alune şi pulpă de seminţe (ex. deserturi vegetale şi sosuri vegetale
confiate) precum şi altele cu excepţia celor de la punctul 04.2.2.5.
04.2.2.7. Produse vegetale fermentate (incluzând ciuperci de cultură şi sălbatice, rădăcini şi
tuberculi, leguminoase şi legume), alge cu excepţia produselor fermentate din soia de la punctul
12.10.
04.2.2.8. Produse vegetale fierte sau prăjite (cele de la 04.2.1.) cu excepţia alunelor şi seminţelor.

05.0. Produse zaharoase

05.1. Produse de cacao şi ciocolată, inclusiv imitaţii şi substituenţi de ciocolată.
05.1.1. Amestec de cacao (pulbere) şi masă de cacao.
05.1.2. Mixuri de cacao (siropuri).
05.1.3. Produse tartinabile pe bază de cacao inclusiv umpluturi.
05.1.4. Produse de cacao şi ciocolată.
05.1.5. Imitaţii de ciocolată, produse care substituie ciocolata.
5.2. Produse zaharoase incluzând bomboane moi şi tari, nuga ş.a., în afară de cele de la
punctele 05.1., 05.3. şi 05.4.
5.2.1. Bomboane tari.
5.2.2. Bomboane moi.
5.2.3. Nuga şi marţipan.

15
5.3. Guma de mestecat.
5.4. Decoraţii, glazuri (fără fructe) şi sosuri dulci.

06.0. Cereale şi produse cerealiere, derivate din seminţe cerealiere, din rădăcini şi
tuberculi, leguminoase şi legume, cu excepţia celor de la punctul 07.0
06.1. Seminţe întregi, crupe, paiete, incluzând şi orezul.
06.2. Făinuri şi amidon (incluzând făina de soia).
06.2.1. Făinuri.
06.2.2 Amidon.
06.3. Cereale pentru breakfast (micul dejun), incluzând şi fulgi de ovăz.
06.4. Paste făinoase şi tăieţei.
06.4.1. Paste făinoase, tăieţei şi produse asemănătoare în stare neuscată.
06.4.2. Paste făinoase, tăieţei şi produse asemănătoare în stare uscată.
06.4.3. Paste făinoase, tăieţei şi produse asemănătoare în stare prefiartă.
06.5. Deserturi pe bază de cereale şi amidon (ex. pudinguri de orez şi tapioca).
06.6. Pesmet pentru înfăinare peşte şi pui.
06.7. Produse prefierte sau procesate din orez, inclusiv turte din orez (numai tip oriental).
06.8. Produse din soia (cu excepţia celor de la 12.9. şi 12.101).

07.0. Produse de panificaţie

07.1. Pâine şi produse comune de panificaţie.
07.1.1. Pâine şi chifle.
07.1.1. Pâine din aluat fermentat cu drojdii şi specialităţi de pâine.
07.1.2. Soda breads (pâine din aluaturi afânate chimic).
07.1.3. Alte produse de panificaţie comune (ex. pizza, baghete, brioşe).
07.1.4. Produse asemănătoare pâinii, incluzând pâine cu umplutură şi pesmet.
07.1.5. Pâine aburită şi chifle.
07.1.6. Amestecuri pentru pâine şi produse de panificaţie comune.
07.2. Produse fine de panificaţie (dulci, sărate, cu aromă) şi amestecuri.
07.2.1. Cozonac, checuri şi prăjituri (ex. umplute cu fructe sau tip budincă).
07.2.2. Alte produse fine de panificaţie (ex. biscuiţi, rulouri dulci etc.).
07.2.3. Amestecuri pentru produse fine de tip panificaţie (ex. checuri, clătite).

08.0. Carne şi produse din carne, inclusiv carne din pasăre şi vânat
08.1. Carne proaspătă, pasăre şi vânat.

16
08.1.1. Carne proaspătă, pasăre şi vânat în piese mari sau bucăţi.
08.1.2. Carne proaspătă, pasăre şi vânat în stare mărunţită.
08.2. Produse din carne procesată, pasăre şi vânat în piese mari sau bucăţi.
08.2.1 .Produse din carne, pasăre şi vânat în piese mari sau bucăţi.
08.2.1.1. Produse din carne, pasăre şi vânat sărate şi maturate şi netratate termic, în piese mari
sau bucăţi.
08.2.1.2. Produse din carne, pasăre, vânat maturate , sărate şi tratate termic, în piese mari sau
bucăţi.
08.2.1.3. Produse din carne, pasăre, vânat fermentate şi netratate termic, în piese mari sau bucăţi.
08.2.2. Produse din carne, pasăre, vânat, tratate termic, în piese mari sau bucăţi.
08.2.3. Produse din carne, pasăre, vânat congelate, în piese mari sau bucăţi.
08.3. Produse din carne, pasăre, vânat în stare mărunţită.
08.3.1. Produse din carne, pasăre, vânat în stare mărunţită netratate termic.
08.3.1.1. Produse din carne, pasăre, vânat în stare mărunţită, sărate netratate termic.
08.3.1.2. Produse din carne, pasăre, vânat în stare mărunţită, sărate şi uscate.
08.3.1.3. Produse din carne, pasăre, vânat în stare mărunţită, sărate şi fermentate.
08.3.2. Produse tratate termic din carne, pasăre şi vânat, mărunţite, sărate.
08.3.3. Produse congelate din carne, pasăre, vânat în stare mărunţită.

09.0. Peşte şi produse din peşte, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme.

09.1. Peşte proaspăt şi produse din peşte, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme.
09.1.1. Peşte proaspăt.
09.1.2. Moluşte, crustacee şi echinoderme în stare proaspătă.
09.2. Peşte procesat şi produse din peşte, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme.
09.2.1. Peşte congelat, fileuri de peşte congelat şi produse din peşte, inclusiv moluşte, crustacee
şi echinoderme.
09.2.2. Peşte, fileuri de peşte, produse din peşte, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme
congelate.
09.2.3. Produse din peşte, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme mărunţite sau peşte,
congelat.
09.2.4. Produse din peşte fierte/prăjite, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme.
09.2.4.1. Peşte şi produse din peşte fierte.
09.2.4.2. Moluşte, crustacee şi echinoderme fierte.
09.2.4.3. Peşte şi produse din peşte, prăjite, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme.
09.2.5. Peşte şi produse din peşte afumate, uscate, fermentate şi/sau sărate, inclusiv moluşte,

17
crustacee şi echinoderme.
09.3. Semiconserve de peşte şi produse din peşte, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme.
09.3.1. Peşte şi produse din peşte marinate şi/sau în gel inclusiv moluşte, crustacee şi
echinoderme.
09.3.2. Peşte şi produse din peşte în oţet şi/sau saramură.
09.3.3. Imitaţie de icre de salmon, caviar şi altele produse din icre de peşte.
09.3.4. Semiconserve de peşte şi produse din peşte, inclusiv moluşte, crustacee şi echinoderme
(ex. pastă de peşte) cu excepţia celor de la 09.3.1., 09.3.3.

10.0. Ouă şi produse din ouă.

10.1. Ouă proaspete.
10.2. Produse din ouă.
10.2.1. Produse din ouă lichide.
10.2.2. Produse din ouă congelate.
10.2.3. Produse din ouă uscate şi/sau coagulate termic.
10.3. Ouă conservate, inclusiv ouă alcalinizate, sărate şi în conserve.
10.4. Deserturi pe bază de ouă.

11.0. Îndulcitori inclusiv miere.

11.1. Zahăr brut şi rafinat.
11.1.1. Zahăr alb, dextroză anhidră, dextroză monohidrat şi fructoză.
11.1.2. Zahăr pudră, dextroză pudră.
11.1.3. Zahăr alb moale, zahăr brun moale, sirop de glucoză uscat, zahăr brun de trestie.
11.1.3.1. Sirop uscat de glucoză folosit la fabricarea produselor zaharoase.
11.1.3.2. Sirop de glucoză folosit la fabricarea produselor zaharoase.
11.1.4. Lactoza.
11.1.5. Zahăr alb de trestie sau zahăr măcinat.
11.2. Zahăr brun cu excepţia produselor de la 11.1.3.
11.3. Soluţie sau sirop de zahăr, parţial invertit, inclusiv melase.
11.4. Alte zaharuri şi siropuri (ex. xiloză, sirop de arţar, zahăr pentru ornare).
11.5. Miere (de albine).
11.6. îndulcitori nenutritivi (de masă) inclusiv îndulcitori intenşi.

12.0. Sare, condimente, supe, sosuri, produse proteice (inclusiv produse proteice din soia)
şi produse fermentate din soia.

18
12.1. Sare şi substituenţi de sare.
12.1.1 Sare.
12.1.2. Substituenţi de sare.
12.2. Plante condimentare, condimente, substanţe de asezonare (ex. asezonarea tăieţeilor
instant).
12.2.1. Plante condimentare şi condimente.
12.2.2. Substanţe de asezonare.
12.3. Oţet.
12.4. Muştar.
12.5. Supe şi bulioane.
12.5.1. Supe gata de consum (ready to eat), bulioane, inclusiv în conservă, îmbuteliate şi
congelate.
12.5.2. Mixuri pentru supe şi bulioane.
12.6. Sosuri şi produse asemănătoare.
12.6.1. Sosuri emulsionate (ex. maioneză, dressing-uri pentru salate).
12.6.2. Sosuri neemulsionate (ex. ketchup, sos de brânză, sos cremă, sos brun).
12.6.3. Mixuri pentru sosuri şi zeamă de friptură.
12.6.4. Sosuri clare (ex. sos de peşte).
12.7. Salate (ex. salata de macaroane, salata de cartofi) şi produse tartinabile cu excepţia
tartinabilelor din cacao şi arahide prevăzute la 04.2.2.5. şi 05.1.3.
12.8. Drojdie şi produse asemănătoare.
12.9. Produse proteice.
12.9.1. Produse din soia.
12.9.1.1. Băuturi din soia.
12.9.1.2. Băutură din soia de acoperire.
12.9.1.3. Alte produse din soia (inclusiv sos din soia nefermentat).
12.9.2 Coagul proaspăt din soia (tofu).
12.9.3. Coagul din soia deshidratat.
12.9.3.1. Coagul semideshidratat din soia cu sos vâscos.
12.9.3.2. Coagul semideshidratat din soia prăjit prin imersare.
12.9.3.3. Alte produse din coagul semideshidratat (cu excepţia celor de la 12.9.3.1. şi 12.9.3.2.).
12.9.4. Coagul deshidratat de soia (fosile)-Kori-tofu.
12.9.5. Alte produse proteice.
12.10. Produse din soia fermentate.
12.10.1. Soia fermentată (ex. natto).

19
12.10.2. Coagul din soia fermentat (brânză de soia).
12.10.3. Pastă din soia fermentată (ex. miso).
12.10.4. Sos de soia fermentat.

13.0. Produse alimentare pentru folosire în nutriţie specială.

13.1. Produse pentru sugari, sugari post înţărcare, copii de vârstă mică şi pentru scopuri
medicale speciale.
13.1.1. Produse pentru sugari.
13.1.2. Produse pentru sugari post înţărcare.
13.1.3. Produse pentru sugari în scopuri medicale speciale.
13.2. Alimente complementare pentru sugari şi copii.
13.3. Alimente dietetice pentru scopuri medicale speciale (excepţie produsele de la 13.1).
13.4. Produse dietetice pentru menţinerea siluetei şi pentru slăbire.
13.5. Produse dietetice (cu excepţia produselor de la 13.1, 13.4 şi 13.6).
13.6. Suplimente alimentare.

14.0. Băuturi cu excepţia produselor lactate.

14.1. Băuturi nealcoolice.
14.1.1. Apă.
14.1.1.1. Ape minerale naturale şi surse de apă.
14.1.1.2. Apa de masă şi apa carbonatată.
14.1.2. Sucuri de fructe vegetale.
14.1.2.1. Sucuri de fructe.
14.1.2.2. Sucuri vegetale.
14.1.2.3. Sucuri de fructe concentrate.
14.1.2.4. Sucuri concentrate din vegetale.
14.1.3. Nectaruri de fructe şi vegetale.
14.1.3.1. Nectaruri de fructe.
14.1.3.2. Nectaruri din vegetale.
14.1.3.3. Concentrate pentru nectaruri de fructe.
14.1.3.4. Concentrate pentru nectaruri de vegetale.
14.1.4. Băuturi răcoritoare aromatizate, inclusiv băuturi pentru sport, energie sau electroliţi.
14.1.4.1 Băuturi carbonatate aromatizate.
14.1.4.2. Băuturi necarbonatate aromatizate, inclusiv punches.
14.1.4.3. Concentrate (lichide, solide) pentru băuturi răcoritoare aromatizate.

20
14.1.5. Cafea, substituenţi de cafea, ceai, infuzii de plante, de cereale şi seminţe, excepţie cacao.
14.2. Băuturi alcoolice, inclusiv băuturi fără alcool sau cu un conţinut redus de alcool.
14.2.1. Bere şi băuturi din malţ.
14.2.2. Cidru de mere şi de pere.
14.2.3. Vinuri de struguri.
14.2.3.1. Vinuri de struguri comuni.
14.2.3.2. Vinuri de struguri spumoase şi semispumoase.
14.2.3.3. Vin tare de struguri, lichior de vin, vin dulce de struguri.
14.2.4. Alte vinuri în afară de cele din struguri.
14.2.5. Mied.
14.2.6. Băuturi spirtoase distilate cu >15% alcool.
14.2.7. Băuturi alcoolice aromatizate (de ex. bere, vin, băuturi tip cooler şi băuturi slab alcoolice,
răcoritoare).

15.0. Produse apetisante „ready to eat” (gata de consumat).

15.1. Snack-uri de cartofi, cereale sau din făinuri şi amidon (provenite din rădăcini, tuberculi,
leguminoase şi legume).
15.2. Alune, arahide procesate, inclusiv arahide, alune acoperite (cu cuvertură) şi amestecuri cu
alune, arahide (de ex. cu fructe uscate).

21
 CAPITOLUL 3
PROBLEMATICA ALIMENTAŢIEI PE PLAN NAŢIONAL ŞI
MONDIAL

Mutaţii în politicile alimentare şi nutriţionale pe plan internaţional şi naţional

Deşi au existat preocupări pentru starea de nutriţie a populaţiilor din cele mai vechi
timpuri, abia către mijlocul secolului nostru s-au pus bazele ştiinţifice şi instituţionale ale
politicilor alimentare şi nutriţionale contemporane.
Acestea nu au fost posibile până ce nutriţia omului nu s-a individualizat ca domeniu
ştiinţific de sine-stătător, descoperite fiind fundamentele biochimice ale acţiunii vitaminelor şi
elementelor minerale, şi descifrându-se tot mai profund secretele metabolismului corpului
omenesc.
Politicile alimentare şi nutriţionale sunt reprezentate de un ansamblu coerent de
obiective, priorităţi, principii, norme şi decizii adoptate, şi aplicate de factorii şi instituţiile
investite cu competenţele necesare pentru a asigura întregii populaţii condiţiile economico-
sociale cuvenite unei alimentaţii raţionale şi indispensabile statutului nutriţional, care să conducă
la o stare bună a sănătăţii individuale şi publice.
Necesitatea adoptării politicii alimentare şi nutriţionale este axiomatică, dar numai
politica respectivă în sine nu este suficientă. Înfăptuirea ei depinde de fundamentarea sa realistă,
pe temeiuri ştiinţifice, precum şi de integrarea sa în procesul existenţei umane, respectiv
înscrierea în planul dezvoltării economico- sociale a societăţii.
Pe plan mondial, exemplul ONU este cât se poate de argumentativ. În programele ONU
pentru deceniile dezvoltării economico-sociale au fost integrate politicile alimentare şi nutriţionale
adoptate de către cele două organisme ale sale, specializate în domeniu: FAO şi OMS.
Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie (FAO) este o instituţie specializată, ale
cărei principale obiective sunt: „ridicarea nivelului nutriţiei şi condiţiilor de viaţă ale
populaţiilor, ameliorarea randamentului producţiei şieficacităţii repartiţiei tuturor produselor
alimentare şi agricole, ameliorarea condiţiei populaţiilor rurale şi contribuţia la dezvoltarea
economiei mondiale“.
De la producţia de alimente şi comercializarea acestora la legislaţia în materie de educaţie
nutriţională, promovând normele de nutriţie în practicile comerciale, FAO are ca obiect de
interes întregul lanţ alimentar, de la cultivarea materiilor prime până la repartiţia familială. In
cadrul tuturor acestor preocupări, organizaţia vizează o dezvoltare fundamentată pe creşterea
echitabilă şi susţinerea politicilor axate pe nevoile popoarelor în general şi a populaţiilor
vulnerabile, din punct de vedere nutriţional.
22
 FAO oferă servicii pentru evaluarea situaţiei alimentare şi nutriţionale, cu scopul de a
ajuta guvernele să stabilească la timp măsurile eficiente. Totodată, se implică în analiza structurii
consumului şi ofertei alimentare, în trierea problemelor şi stabilirea priorităţilor, precum şi în
identificarea categoriilor vulnerabile care reclamă măsuri de urgenţă.
Serviciile oferite de FAO s-au extins mult în ultima vreme, contribuind substanţial la
supravegherea ameliorării nutriţionale. Sistemul Mondial de Informare şi Alertă Rapidă
(SMIAR) permite FAO să vegheze asupra situaţiei alimentare mondiale, graţie colectării,
analizării şi difuzării celor mai recente date cu privire la factorii care ar putea afecta cererea şi
oferta, necesarul şi posibilităţile de supravieţuire.
Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS) are ca ţel fundamental „de a duce popoarele
la cel mai înalt nivel de sănătate".
Desigur, activitatea OMS nu s-a cantonat doar în domeniile de strictă specialitate pentru
sănătate, ci s-a extins şi asupra problemelor conexe acesteia. OMS a întreprins împreună cu FAO
şi cu alte organizaţii internaţionale un ansamblu de măsuri, inclusiv în sfera preocupărilor asupra
alimentaţiei şi nutriţiei.
Ultimele două decenii au însemnat o mai strânsă cooperare între FAO şi OMS, iar
desfăşurarea conferinţei comune (Roma, 5-11 decembrie 1992) este emblematică în acest sens.
Având ca generic „Spre o nutriţie mai bună FAO şi OMS îşi unesc eforturile", desfăşurarea
primei conferinţe internaţionale dedicate expres problemei nutriţiei a demonstrat posibilitatea
„mariajului agricultură- sănătate".
În Declaraţia Mondială a Nutriţiei, participanţii au recunoscut: „Foamea şi malnutriţia
sunt inacceptabile într-o lume ce are atât condiţiile, cât şi resursele necesare pentru a pune capăt
acestei catastrofe umane. Noi recunoaştem că pe plan global există suficientă hrană pentru toţi,
principala problemă fiind accesul inegal".
Caracterul contradictoriu al problemei şi îngrijorarea pe care o provoacă sunt menţionate
în continuare: „în ciuda îmbunătăţirilor apreciabile din întreaga lume, în ştiinţă, în statutul
nutriţional, în durata de viaţă, noi asistăm cu adâncă îngrijorare la un lucru inacceptabil: 780 de
milioane de oameni din ţările în dezvoltare - 20% din populaţie - încă nu au acces la hrană
suficientă pentru a-şi satisface necesarul zilnic de alimente.
FAO şi OMS s-au angajat ferm să acţioneze energic în planul celor mai recente domenii
şi aspecte ale problemei alimentaţiei şi sănătăţii, printre care:
 intensificarea serviciilor pentru evaluarea situaţiei alimentare prin accentuarea rolului
SMLA.R;
 întărirea controlului produselor şi asigurarea siguranţei alimentare;
 realizarea concordanţei şi compatibilităţii dintre legislaţia şi actele normative naţionale

23
şi reglementările internaţionale, îndeosebi cele ale Comisiei Codex Alimentarius;
 echilibrul dintre mediu, populaţie şi oferta alimentară;
 presiunile demografice, exodul rural şi implicaţiile lor asupra alimentaţiei;
 diminuarea carenţelor în nutrienţi şi sprijinirea alimentaţiei şi nutriţiei mamei,
sugarului şi copilului;
 dezvoltarea salubrităţii alimentare prin accentuarea funcţiei sale de prevenire a
îmbolnăvirilor şi contaminărilor biologice sau chimice.
Prima afirmaţie despre necesitatea unor politici alimentare naţionale şi internaţionale
aparţine autorilor Raportului Final al Comitetului pentru Nutriţie al Ligii Naţiunilor, Geneva,
1937, raport care a fost elaborat în termeni ce îşi menţin actualitatea şi acum, după aproximativ
un secol. Ideea de a concepe şi pune în aplicare veritabile politici alimentare şi nutriţionale a
evoluat lent până în anii ’70, când diferite instituţii, printre care şi Divizia pentru Nutriţie şi
Politici Alimentare din cadru FAO, au cristalizat o serie de lucrări de cercetare, propunând ceea
ce s-a numit „planificare alimentară”.
Strategiile de planificare alimentară şi nutriţională, dezvoltate în urma crizei alimentare
mondiale a anilor 1973-1974, vizau identificarea şi nominalizarea grupurilor sociale „periclitate”,
a cauzelor malnutriţiilor lor şi a modalităţilor de prevenire a acestora. Aceste intervenţii au
încercat să modifice unul sau mai mulţi factori dintre numeroşii care intervin în determinarea
stării de nutriţie şi care sunt prezentaţi în figura 1.

Relaţiile dintre politica alimentară şi starea nutriţională a populaţiei

Trebuie să facem distincţie între politicile alimentare şi cele nutriţionale.

24
 Problema alimentară are două componente de bază: politica alimentară şi politica
nutriţională. În fundamentarea acestora sunt utilizate normele de nutriţie ale populaţiei ce pot
servi la evaluarea volumului şi structurii necesarului în alimente - bază, respectiv resurselor
agro-alimentare necesare pentru a fi transformate în alimente direct ingerabile. De asemenea, pe
această bază se pot stabili volumul şi structura nutrienţilor necesari.
Acest fapt are importanţă deosebită în conturarea şi stimularea unei politici agricole în
vederea creării disponibilităţilor de materii prime agro-alimentarc.
Politica alimentară generează două direcţii de intervenţii: una referitoare la
aprovizionarea şi calitatea produselor, iar cealaltă se raportează direct la consumator şi
capacitatea sa de consum. Aceste intervenţii instrumentate de către guverne vizează unul sau mai
multe din următoarele obiective: stabilizarea preţurilor alimentelor faţă de fluctuaţiile puternice
ale preţurilor internaţionale (dacă este vorba de o ţară net importatoare de produse alimentare);
limitarea presiunii inflaţioniste prin controlul preţurilor alimentelor; compensarea sau reducerea
nivelului preţului cu amănuntul în cazul unor mărfuri de încurajare a producţiei ce se
repercutează printr-o creştere a preţurilor plătite producătorilor şi transmise până la nivelul
consumatorului; asigurarea unui anumit nivel nutriţional al populaţiei subnutrite; stabilizarea
preţurilor alimentelor pentru grupele vulnerabile cu o capacitate slabă de cumpărare şi o anumită
redistribuire a veniturilor.
Aşadar, politicile alimentare reprezintă ansamblul de măsuri guvernamentale de ordin
legislativ, normativ, administrativ şi financiar ce au în vedere obiective definite în prealabil.
Dacă obiectivul este asigurarea unei calităţi şi a unui nivel de consum necesar şi suficient pentru
întreaga populaţie, politicile alimentare pot fi reprezentate de ansamblul de intervenţii sectoriale
(agricole, industriale, comerciale, de distribuţie, de alimentaţie etc.) şi intervenţii globale
coerente la nivelul componentelor sectoriale ale complexului agro-alimentar.
Politicile alimentare stricto-sensu reprezintă intervenţiile guvernamentale care vizează
restabilirea dezechilibrelor alimentare datorate insuficienţei. În ceea ce priveşte restabilirea
dezechilibrelor alimentare datorate excesului, există o absenţă a măsurilor guvernamentale clare
pentru reducerea acestuia.
Politica nutriţională vizează asigurarea unui echilibru între trebuinţele fiziologice de
consum alimentar şi aportul de nutrienţi pentru satisfacerea acestora. Politica nutriţională are în
vedere corijarea insuficienţei în consumul unui anumit factor nutritiv, cum ar fi vitamina A,
fierul sau iodul. Corectarea carenţelor vitaminice prin distribuirea de vitamine sau adăugarea
iodului în sarea de bucătărie pot reduce malnutriţia, evitând însă abordarea adevăratelor cauze
ale sărăciei.
Sectorul agroalimentar, aflat într-o mare expansiune, oferă consumatorilor alimente din

25
ce în ce mai prestigioase, mai rapid de preparat, mai stabile şi mai bine conservate şi foarte
variate. Această branşă a economiei este condusă ca toate sectoarele economice, prin creşterea
profitului, dar ea nu poate ignora aspiraţiile noastre zilnice către alimente mai „sănătoase".
Insuficienţa puterii de cumpărare şi vulnerabilitatea consumatorului fără bani a determinat
puterile publice să ia un număr de măsuri în domeniul preţurilor (fixarea unor preţuri-plafon
pentru pâine, lapte, carne, de pildă) sau în domeniul calităţii produselor (stabilirea unor standarde
în materie de definire a produselor şi crearea unor instituţii pentru aplicarea acestor reglementări,
cum ar fi: Food and Drugs Administration în SUA sau Serviciul Represiunii Fraudelor în
Franţa). Acestea sunt considerate practici pe care sunt construite politicile alimentare din ţările
industrializate. Aceste ţări, tinzând la ameliorarea nivelului de consum al unor categorii sociale
defavorizate, au recurs şi la o serie de instrumente ca: subvenţii ale consumului unor alimente de
primă necesitate, tichete pentru raţii, bonuri de cumpărare (cum ar fi „Food Stamp“ creat în
SUA), instituţii de servire a mesei subvenţionate în şcoli, educare nutriţională (de exemplu,
difuzarea „Recomandărilor şi directivelor în materie de nutriţie sau a „Ghidului dietei, publicaţii
ale ministerelor pentru sănătate din ţările anglo-saxone).
Politicile alimentare din ţările industrializate au fost impuse adesea puterilor publice de
către cei din sectorul agricol şi agro-alimentar. De exemplu, puternicul lobby al producătorilor de
citrice din Florida a influenţat nutriţioniştii şi legislatorii americani pentru fixarea unui nivel
ridicat al consumului recomandat de vitamina C (60 miligrame pe zi în SUA, în timp ce în
Anglia, cercetătorii ştiinţifici au estimat că 30 miligrame vitamina C zilnic ar fi suficiente).
Grupuri de presiune ale producătorilor de vin şi de tutun se află permanent în opoziţie cu
campaniile contra alcoolului şi tutunului.
Merită amintit procesul treptat de conştientizare a consumatorilor, precum şi rolul
crescând al organismelor publice şi al asociaţiilor de consumatori în elaborarea unor reale politici
alimentare şi nutriţionale. În SUA, consumul fructelor şi legumelor a atins nivelul record, cu
creşteri spectaculoase ale consumului de broccoli proaspăt (de peste nouă ori în douăzeci de ani).
Acest lucru a fost determinat şi de campaniile de informare lansate de către Comitetul pentru
Diete, Nutriţie şi Cancer al Asociaţiei Naţionale de Ştiinţe (din 1982) şi de Societatea Americană
contra Cancerului (din 1984) care recomandau americanilor creşterea consumului de legume
proaspete, bogate în β-caroten şi în special din familia cruciferelor.
Cercetările americane şi chineze arată că frecvenţa diferitelor forme ale cancerului este
redusă printr-o mai mare pondere a consumului de legume şi fructe, şi, dimpotrivă, este în
creştere prin consumul de carne şi grăsimi.
Grija suscitată de consumul de grăsimi saturate a jucat un rol important în scăderea
consumului de uleiuri de cocos şi palmier, bogate în grăsimi saturate. Un număr mare de

26
companii a suprimat utilizarea lor în realizarea anumitor produse alimentare. Consumul de
uleiuri tropicale poate fi înlocuit, parţial sau total, cu uleiuri din producţiile locale, mai puţin
bogate în acizi graşi saturaţi.
Campaniile de informare a publicului contribuie astfel la influenţarea modului de
consum, aceasta fiind o altă formă de politică alimentară caracteristică pentru ţările
industrializate. Alte exemple: scăderea consumului de carne de vită şi creşterea celui de peşte şi
pui (carne mai puţin grasă decât cea de vită); scăderea consumului de ouă datorită conţinutului
mare în colesterol.
Supraconsumul de grăsimi, de proteine animale, de zahăr şi de sare, insuficienţa
consumului de fibre alimentare sunt caracteristice lumii industrializate. În Europa de astăzi se
estimează că aproximativ 60% din cauzele mortalităţii sunt legate de regimurile alimentare. Cu
toate acestea însă, politicile alimentare nu au vizat, până de curând, într-o manieră explicită şi
determinantă, modificarea regimurilor alimentare în vederea scăderii frecvenţei maladiilor
„civilizaţiei: diabetul, obezitatea, bolile cardio-vasculare, diversele forme de cancer etc.
Deseori, politicile alimentare implementate determină sensul de dezvoltare al
tehnologiilor alimentare (de pildă, găsirea unor înlocuitori ai grăsimilor din alimentaţia umană,
produşi caracterizaţi printr-un conţinut energetic redus). Aducerea pe piaţă a acestor substituenţi
ridică probleme serioase exportatorilor tropicali de oleaginoase şi în acest mod politicile
alimentare ale ţărilor bogate influenţează major ţările sărace.
Pare necesar a se ţine cont de caracterul tot mai complex al politicilor alimentare şi
nutriţionale din ţările industrializate, care tind către găsirea unui consens între producătorii
naţionali, consumatori, importatori şi exportatori, răspunzând atât imperativelor comerţului
exterior şi alianţelor politice de orice natură, cât şi restricţiilor ecologice actuale.

Disponibilităţile şi distribuţia nutrienţilor pe plan mondial

După cum s-a văzut, legea cererii şi a ofertei de mărfuri alimentare acţionează la nivelul
ambelor pieţe pe care se realizează produsul alimentar, pe piaţa metabolică şi pe piaţa economică
ca orice altă marfa.
Politicile alimentare şi nutriţionale naţionale sunt implicate în realizarea ofertei de
mărfuri alimentare la nivel micro şi macroeconomic, în corelarea ofertei cu cererea în plan
economic, dar şi metabolic, bineînţeles, ţinând cont de impactul progresului tehnico-ştiinţific
asupra societăţii şi de imperativul protecţiei consumatorului.
La elaborarea unei noi concepţii strategice a sortimentului de mărfuri alimentare, având
în vedere relaţia necesităţii de consum-valoare de întrebuinţare, în strânsă legătură cu resursele
tradiţionale sau netradiţionale, trebuie să se pornească de la grupele de populaţie individualizate

27
după cerinţele biologice.
În plan metabolic, satisfacerea cererii determină un aport zilnic de nutrienţi, ceea ce
presupune un echilibru asigurat cantitativ şi structural.
Cererea de produse alimentare este strâns condiţionată de necesităţile de consum
alimentar: necesităţi obiective de nutriţie pentru fiecare segment de populaţie şi necesităţi
subiective, extrem de variate, în funcţie de tradiţii, obiceiuri şi deprinderi alimentare, uneori
foarte persistente.
Necesarul fiziologic zilnic de energie, trofine calorigene şi substanţe cu rol catalitic,
diferenţiat pe categorii ale populaţiei (vârstă, sex, efort depus), este utilizat pentru estimarea
volumului şi structurii ofertei în raport cu estimarea necesarului virtual de alimente.
Pe plan mondial, în materie de valoare nutritivă a alimentelor, putem distinge trei mari
grupe agro-nutriţionale, plecând de la clasificarea FAO/OMS (conform tab. l)
Tabelul 1
Funcţia nutriţională a grupelor de produse de bază la nivel mondial
(în aport energetic total)
Proteine Lipide Glucide
Grupe agro-industriale
% % %
Produse bogate în glucide:
Cereale 10 4 86
Tuberculi 5 2 93
Zahăr şi miere - - 100
Fructe şi legume 12 6 82
Produse bogate în proteine:
Leguminoase 25 6 69
Carne şi ouă 23 75 2
Peşte şi fructe de mare 59 32 9
Lapte şi produse lactate 24 50 26
Produse bogate în lipide:
Nuci şi oleaginoase 20 61 19
Materii grase - 100 -
Produse vegetale 8 12 80
Produse animale 22 70 8

Laptele şi produsele lactate, nucile şi oleaginoasele pot fi considerate ca produse cu

funcţie nutriţională echilibrată. Aceste două grupe furnizează cel puţin 20% proteine şi 20%
glucide, restul fiind reprezentat de lipide.
Leguminoasele, ale căror funcţiuni esenţiale se simează între furnizarea de glucide (69%)
şi proteine (25%), fac parte dintr-o categorie de produse parţial echilibrate. Conţinutul în lipide
este foarte redus, aproximativ 6%.
Zahărul şi mierea, care asigură în proporţie de 100% glucide, materiile grase cu 100%

28
lipide şi cartofii cu 93% glucide sunt (aproape) în exclusivitate alcătuite dintr-un singur tip de
trofine calorigene.
O asemenea împărţire orientează consumul de alimente, astfel încât să se asigure
cantităţile minime de proteine, lipide şi glucide necesare la nivelul rganismului uman.
La nivel macroeconomic, cererea de consum alimentar este înţeleasă ca o componentă a
cererii globale, iar situaţia alimentară a unei populaţii este adesea abordată numai la nivelul
mediilor naţionale obţinute prin metoda bilanţurilor alimentare sau a contabilităţii naţionale.
Consumul alimentar pe locuitor este principalul indicator general disponibil pentru a
urmări evoluţia securităţii alimentare mondiale, măsurat la cară naţională de disponibilităţile
energetice alimentare medii (DEA) exprimate în kilocalorii.
În tab. 2 se prezintă evoluţia DEA (în Kcal/zi/persoană) la nivelul ţărilor dezvoltate şi a
celor aflate în dezvoltare. Acest indicator permite urmărirea în timp şi spaţiu a disponibilităţilor
medii alimentare.
Tabelul 2
Evoluţia DEA (în Kcal/zi/persoană)
1969-1971 1990-1992 2010
Total mondial
2440 2720 2900
Din care :
• ţări dezvoltate 3190 3350 3390
- ţări în dezvoltare 2140 2520 2770

Pentru a urmări evoluţia situaţiei alimentare mondiale se utilizează disponibilitatea pe

locuitor de alimente destinate consumului uman direct (numită şi disponibilitatea alimentară pe
locuitor) şi repartiţia de disponibilităţi alimentare în interiorul fiecărei ţări.
Prima din cele două variabile evidenţiază faptul că, de exemplu, la începutul anilor ’60,
peste 50% din populaţia globului trăia în ţări cu disponibilităţi alimentare pe locuitor foarte slabe
(sub 2100 Kcal/zi). La nivelul anului 2010 numai 410 milioane de persoane mai aparţineau
acestei categorii.
Diferenţa în consumul alimentar este marcată prin inegalitatea observată în capacitatea de
consum. Această putere de consum este caracterizată esenţial prin capacităţile productive din
economiile de subzistenţă şi prin puterea de cumpărare din economiile comerciale.
În înţelegerea inegalităţilor din consumul alimentar trebuie plecat şi de la premisa că
alimentaţia este un act social complex fondat pe satisfacerea cererii biologice, dar şi pe plăcerea
de gust şi consum de simbol, de semnificaţie socială. Nevoile de consum alimentar sunt nevoi
reale, exprimate. De multe ori însă cumpărătorul de produse alimentare are nevoie şi de

29
satisfacţie atât în procesul de achiziţie, cât şi în cel de consum.
În general, cererea de mărfuri este puternic înrâurită de factori numeroşi şi diferiţi:
economici (investiţii, ofertă, venituri, preţuri); demografici (numărul şi structura populaţiei pe
vârste şi sexe, profesii, grad de cultură şi instruire); sociologici (modă, mediul social, mobilitate
socio-profesională); organizatorici (calitatea activităţii comerciale, acţiuni promoţionale etc.);
sezonieri şi conjuncturali.
Dintre aceşti factori formativi ai cererii, dar cu impact important şi asupra deciziei de
cumpărare, ne reţin atenţia cei socio-culturali, psiho-sociaii, personali şi psihologici care, după
părerea specialiştilor, sunt meniţi să personalizeze cererea, să contureze achiziţia. Importanţa şi
caracterul hotărâtor al naturii factorilor comportamentului pot fi cel mai bine înţelese sub forma
analizei stimulent-reacţie privind manifestările consumatorului care dispune de putere de
cumpărare. Ei acţionează cu intensităţi diferite în perioade de timp, astfel încât răspunsul
consumatorului faţă de stimulentul comportamentului său se modifică în timp, printre altele,
potrivit fazelor ciclului de viaţă al familiei.
Între obiectiv şi subiectiv, comportamentul alimentar este rezultatul factorilor de natură
exogenă - constituiţi din alimente propriu-zise având valoare nutritivă şi implicând tonusul
emotiv şi de natură exogenă - de ordin fiziologic (ex.: senzaţia de foame sau sete), senzorial (ex.:
sensibilitatea tactilă a epiteliului, cea termică, gustul) şi psihologic (semnificaţia simbolică a
alimentelor, funcţia socială a zilelor festive). În tot acest complex, fenomene ca instinct, dorinţă,
agreabil sau dezagreabil, obişnuinţe diferă de la un individ la altul şi de la o populaţie la alta.
Cerinţele organismului faţă de substanţele nutritive variază intramdividual (funcţie de
vârstă). Astăzi, este unanim recunoscut că în interiorul unor limite sub care necesităţile esenţiale
nu sunt satisfăcute şi limite peste care o serie de elemente nutritive devin nocive, omul poate să
trăiască în deplină sănătate la niveluri nutriţionale variate.
Factorii care stau la baza variaţiei cerinţelor de substanţe nutritive sunt prezentaţi în tab. 3.
Tabelul 3
Factorii care stau la baza variaţiei cerinţelor de substanţe nutritive
Factori ai individului Factori ai mediului

• diferenţe genetice (ex.: erori de metabolism,

caracteristici ereditare)
• vârstă • fizici (ex.: temperatura ambiantă)
• sex
• stări fiziologice (ex.:graviditate, alăptare, • biologici (ex.: prezenţa diferiţilor paraziţi)
creştere) • sociali (ex.: intensitatea activităţii)
• stări patologice (ex.: metabolice, traumatice,
infecţioase

Sintetizând, interacţiunile aliment-om se petrec la trei niveluri:

30
  Componenta personală se bazează pe elementele caracteristice mediului individului,
de ordin fizic, emoţional, estetic, economic, social. La conturarea componentei personale
concură timpul disponibil, energia fizică, mentală, banii disponibili îndemânarea în pregătirea
hranei, cunoştinţele şi informaţiile asupra produselor alimentare şi, nu în ultimul rând,
personalitatea individului.
 Componenta naţională se referă atât la relaţia cerere-ofertă, cât şi la cultura alimentară a
diferitelor populaţii. Cunoaşterea gradului de informare a populaţiei în probleme de nutriţie şi
igienă alimentară, depistarea obiceiurilor şi tradiţiilor alimentare, dar şi a prejudecăţilor şi părerilor
greşite, orientarea metodologiei acţiunii de educaţie în raport cu carenţele comportamentale,
înzestrarea sistematică a populaţiei cu informaţii despre normele modeme de nutriţie şi cultivarea
unei opinii de masă pentru însuşirea unor astfel de cunoştinţe stau în atenţia specialiştilor.
 Componenta internaţională capătă o importanţă crescândă printre elementele care
influenţează comportamentul alimentar prin efectele asupra politicii alimentare naţionale, a
intereselor comerciale şi a preferinţelor personale.
Produsele alimentare sunt incluse în categoria bunurilor de uz curent şi se caracterizează,
pe lângă epuizarea lor continuă în procesul de consum, prin existenţa unui anumit termen de
valabilitate, prin anumite restricţii privind condiţiile de păstrare, conservare, întrebuinţare. Ele
deţin un loc bine determinat în cadrul consumului individual şi o anumită stabilitate în consumul
final. Faţă de producţie, care are un caracter sezonier, consumul produselor agricole (folosite în
mare parte ca materii prime pentru industria alimentară şi doar parţial consumate în stare naturală)
este mult mai uniform, înregistrând doar unele oscilaţii în perioada de constituire a ofertei.
Producţia fiind aceea care asigură obiectul consumului, cererea nu se poate manifesta
decât prin produsele existente obţinute în condiţiile unui grad de dezvoltare economică. Cererea
exercită, la rândul ei, o influenţă activă asupra producţiei, deoarece numai prin consum produsul
îşi verifică utilitatea. Ca expresie a nevoilor de consum, cererea reprezintă un permanent
stimulator pentru producţie, pentru lărgirea gamei sortimentale şi îmbunătăţirea modului de
satisfacere a consumului.
Producţia realizată în vederea satisfacerii nevoilor de consum se confruntă, în cadrul
pieţei, cu cerinţele societăţii, sub forma ofertei de mărfuri. Oferta constituie un factor economic
hotărâtor, fiind implicată major în structurarea şi volumul cererii. Prin amplificarea formelor de
satisfacere a consumului, oferta de mărfuri este, de asemenea, generatoare de nevoi.
Prin activitatea sa, prin locul deţinut în circuitul economic al bunurilor, comerţul face
legătura dintre producţie şi consum, fiind influenţat de cele două faze ale circuitului economic şi
având, la rândul său, un rol activ în influenţarea producţiei şi consumului, asigurării echilibrului
dintre ele şi, prin echilibru, în creşterea economic.

31
 CAPITOLUL 4
PRINCIPALELE COMPONENTE CHIMICE ALE MATERIILOR PRIME
AGRO-ALIMENTARE ŞI ALE ALIMENTELOR PRELUCRATE

După modul în care substanţele chimice apar în produsele alimentare, acestea se împart în
trei grupe:
1) native: se găsesc în mod natural în materiile prime;
2) încorporate (adăugate): se adaugă din diverse raţiuni legate de reţetă, de modelarea unor
proprietăţi, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabilităţi produsului final;
3) accidentale: pătrund în mod întâmplător în produsele alimentare.
Substanţele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substanţe anorganice
(apa, substanţele minerale) şi organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substanţe
colorante, vitamine, enzime etc).
Substanţele încorporate sunt admise din punct de vedere al legislaţiei sanitar-igienice în
anumite doze şi pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, în sensul că se poate
verifica dacă administrarea lor în produs s-a făcut în doza admisă, şi sunt controlabile.
Substanţele încorporate în produsele alimentare sunt aditivii alimentari care pot fi:
substanţe organoleptizante (îndulcitori, aromatizanţi), substanţe tonifiante, conservanţi,
antioxidanţi, substanţe antiseptice, gelifianţi, bonificatori de structură etc.
Substanţele accidentale sunt aleatorii şi se referă la toate substanţele străine mai mult sau
mai puţin toxice ce afectează inocuitatea alimentelor. Există standarde internaţionale obligatorii
şi voluntare care reglementează dozele admise de substanţe străine în produsele alimentare.
În produsele alimentare pot pătrunde în mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide,
desfoliante), contaminanţi, toxine, radionuclizi.
Contaminanţii reprezintă toate substanţele chimice rezultate din produse sub formă de
emisii de gaze, aerosoli, substanţe eliberate din utilaje şi ambalaje, substanţe gazoase, pulberi şi
alte emanaţii ale erupţiilor vulcanice. Micotoxinele provoacă intoxicaţii acute fără să fie
depistată uşor cauza. Radionuclizii pot pătrunde în produsul alimentar în urma unor accidente ale
obiectivelor termo- şi electronucleare, prin împrăştierea sau proasta depozitare a deşeurilor
radioactive.
Conţinutul într-o substanţă oarecare din produs se poate exprima astfel:
- grame substanţă per 100 g produs sau %;
- miligrame substanţă per 100 g produs sau mg %;
- micrograme per 100 g produs, sau
- părţi per million (ppm)
32
Fig. 2. Clasificarea substanţelor chimice native din alimente

33
 ❖ Apa. Apa este necesară tuturor organismelor vii.
Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de apă pentru a-şi asigura echilibrul hidric al
organismului.
Conţinutul de apă din produsele alimentare influenţează proprietăţile acestora, respectiv
consistenţa, stabilitatea, reprezentând un criteriu în aprecierea calităţii acestora.
Apa potabilă este consumată ca atare, există în alimente pe cale naturală, intră în structura
unor reţete ale produselor alimentare sau este folosită ca agent tehnologic.
Pentru a fi consumabilă, apa trebuie să îndeplinească o serie de criterii de calitate, trebuie
să prezinte maximă puritate. Provenind din ape curgătoare sau subterane, apa trebuie purificată -
operaţie destul de dificil de realizat în condiţiile gradului de poluare foarte ridicat al apelor
curgătoare cu reziduuri provenite din activităţile umane, urbane etc., ce se manifestă cu
precădere în zilele noastre. Între cele 4 tipuri de standarde obligatorii ce vizează protecţia vieţii, a
sănătăţii, a mediului există standarde referitoare la apă potabilă.
Condiţiile de potabilitate ale apei sunt următoarele:
• să fie incoloră, transparentă, inodoră, relativ insipidă, să nu conţină substanţe chimice
organice sau de altă natură peste limita maximă admisibilă de standardele obligatorii;
• să fie lipsită de microorganisme patogene şi relativ patogene;
• microflora saprofită să fie limitată strict la un număr foarte redus;
• să aibă compoziţie acceptabilă în săruri de calciu care imprimă aşa-numita duritate a apei.
Duritatea apei se exprimă în grade germane şi este cuprinsă între 10 şi 20 grade germane.
Aceasta trebuie menţinută în limite controlate, lucru deosebit de important în procesele de
fabricaţie a pastelor făinoase, a berii, a unor băuturi nealcoolice etc. spre a obţine produse
corespunzătoare calitativ.
Apa ca agent tehnologic nu influenţează conţinutul de apă al produsului, dar facilitează
obţinerea lui. De exemplu, pastele făinoase se obţin din faină grifică cu umiditatea de 14%.
Pentru ele trebuie obţinut un aluat cu umiditatea de 30%, care se malaxează, se usucă şi se obţin
paste cu umiditatea finală de 11-13%, deci mai mică decât a făinii.
Toate substanţele străine din apă odată pătrunse în produsele alimentare rămân în acestea,
chiar dacă în cursul procesului tehnologic apa migrează din produs.
Apa se găseşte în diferite proporţii în produsele alimentare. Conţinutul de apă în
produsele alimentare variază în limite foarte largi (0,1-95%). Cel mai mic conţinut de apă îl au
unele produse rafinate (zahăr, ulei comestibil, grăsimi animale topite): 0,1-15%; pulberile
alimentare (produse deshidratate: lapte praf, ouă praf): 3-6% apă; biscuiţii şi produsele de
patiserie uscată: 8-12%; legume deshidratate: 10-12%; paste făinoase: 12-13%; fructe uscate: 18-
22%; pâine (produse de panificaţie): 23-48%; carne: 58-74%; peşte: 62-84%; fructe proaspete:

34
75-95%; legume: 65-95%; lapte: 87-90%; bere: 86-91%.
Apa în produsele alimentare se găseşte sub două forme:
- Apa liberă: în sucurile celulare şi sub formă de micropicături; şi apă higroscopică. Apa
liberă are caracteristicile unei soluţii reale (ex.: legume, fructe);
- Apa legată: legată în coloizi hidrofîli prin legături suplimentare şi aşa- numita apă de
cristalizare. Apa legată se elimină mai greu din produsele alimentare, în special cea legată în
coloizi hidrofîli (ex., aluat, brânzeturi).
Apa influenţează în anumite limite şi consistenţa sau vâscozitatea produselor alimentare.
De acest aspect se ţine seama la fabricarea produselor alimentare.
Cvasitotalitatea produselor alimentare conţin microorganisme (nu sunt sterile). Important
este ca această microfloră să fie foarte redusă, să nu fie periculoasă şi să nu aibă condiţii de
dezvoltare. Mucegaiurile se dezvoltă în produsele alimentare care au umiditatea mai mare de
16%. Bacteriile şi drojdiile se dezvoltă la umidităţi mai ridicate decât 28...30%. Pentru anumite
produse care au o umiditate ridicată trebuie folosite procedee şi tehnici de stabilizare ce
împiedică dezvoltarea microorganismelor sau asigură distrugerea lor.
Astfel, apa din produsele alimentare este implicată în multe procese vizând menţinerea
sau modificarea proprietăţilor, a calităţii, conţinutul de apă din produsele alimentare fiind un
criteriu de calitate al acestora.
În standardele de produse alimentare, aproape în toate cazurile în care este necesară
selectarea acestei caracteristici şi este nominalizată fie prin conţinutul de apă, fie prin umiditatea
produsului.
În standarde conţinutul de apă este prescris sub formă de umiditate în procente maxime
sau limite de variaţie procentuală.
Produsul este format din apă şi substanţe diverse între care există un anumit raport. La
anumite produse este necesar să se declare însă conţinutul de substanţă la 100 g substanţă uscată
a produsului (la brânzeturi:ex. 40% grăsime/SU).
Sunt produse la care conţinutul de apă nu este necesar să se determine. La produsele
lichide este important însă să se determine conţinutul de substanţă uscată solubilă. La sucurile
naturale, la pastele de legume şi fructe, siropuri se determină gradul refractometric.
Metodele de determinare a apei sunt numeroase:
• directe, bazate pe măsurarea volumetrică directă a conţinutului de apă;
• indirecte, bazate pe determinarea conţinutului de substanţă uscată;
• metode bazate pe conductibilitatea electrică (proprietăţile electrice ale produselor
alimentare variază în funcţie de conţinutul de apă);
• metode bazate pe reacţia dintre apă şi alţi reactivi cu formare de gaze care sunt captate şi

35
măsurate.
❖ Substanţele minerale se găsesc în toate produsele alimentare, cu excepţia celor
rafinate, unde se află sub formă de urme. Substanţele minerale se găsesc în număr foarte mare în
produsele alimentare, dar în cantităţi foarte mici (circa 20 de elemente minerale).
Cantitativ, substanţele minerale se exprimă sub formă de cenuşă. Cenuşa reprezintă
reziduul rezultat după calcinarea (mineralizarea) probei, fiind formată dintr-un amestec de oxizi.
Conţinutul în cenuşă variază între 1 şi 2,5%.
Substanţele minerale sunt implicate în procesele fiziologice ale plantelor şi animalelor. Se
regăsesc pe cale naturală în materiile prime vegetale şi animale. În anumite cazuri se adaugă
substanţe minerale în produsele alimentare ca aditivi.
Substanţele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ în trei grupe:
• macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; conţinutul lor se exprimă în %;
• microelemente\ Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; conţinutul lor se exprimă în mg%;
• ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate naturală); conţinutul lor se
exprimă în ppm.
Radioactivitatea naturală până la o anumită doză este nu numai acceptabilă, ci şi benefică
pentru organismele vii. În privinţa radioactivităţii artificiale provenite din radionuclizi există
reglementări din punct de vedere al felului izotopilor şi dozei de radioactivitate.
Fiecare element chimic este implicat în metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la
o supradoză prezintă toxicitate.
Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt următoarele: Ca: 0,8-1,4
g; P: 0,8-1,5 g; Na: 4-5 g; K: 2-3 g; Fe: 8-28 mg; Mg: 0,6-0,7 mg.
Elementele minerale participă în cadrul organismului la realizarea echilibrului acido-
bazic (pH: 7,35-7,51). Echilibrul miliechivalenţilor acizi (CI, P, N) şi alcalini (Ca, K, Zn) trebuie
asigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel capacitatea de reglare a organismului nu
mai este posibilă şi pot apărea tulburări de metabolism, îmbolnăviri.
Sărurile minerale din produsele alimentare sunt implicate în evaluarea calităţii în mai
multe direcţii:
> sub formă de cenuşă totală sau brută, totalitatea substanţelor minerale, indiferent de
provenienţă, şi a impurităţilor minerale (praful mineral - nisip, substanţe argiloase - alcătuit din
compuşi ai sărurilor minerale) din produs;
> sub formă de cenuşă solubilă în HCl 10% sau cenuşă netă: conţinutul total în substanţe
minerale al produsului;
> sub formă de cenuşă insolubilă în HCl 10%: conţinutul în impurităţi minerale pe bază de
siliciu existente în produs.

36
 Impurificarea se poate produce cu metale grele: Pb, Cu, Zn, Sn, As. Este necesar, astfel,
să se determine şi să se exprime conţinutul în cenuşă într-o manieră care să facă posibilă
acceptarea sau respingerea produsului. Prezenţa Cu, Zn, Pb şi As este interzisă în produsele
alimentare. Standardele prevăd nominalizarea acestora şi menţiunea absent. Staniul este admis în
doză reziduală foarte redusă la unele categorii de conserve sterilizate.
Sunt cazuri în care sărurile minerale provin din operaţiile tehnologice. La produsele
purverulente (faina) există posibilitatea să ajungă în masa produsului aşchii mici de metal feros
sau oţel. Aceste aşchii pătrunse în aparatul gastro- intestinal produc incizii. În standarde sunt
prescrise limite referitoare la mărimea şi masa particulelor pe unitatea de produs.
Există situaţii când este necesară declararea conţinutului de elemente minerale native sau
aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. Producătorii de alimente în viitor vor fi din ce în ce
mai mult supuşi presiunii pieţei de a-şi declara nutrienţii incluşi în produsele alimentare, necesari
metabolismului.
În anumite cazuri impurificarea produselor alimentare se produce şi ca urmare a
contactului produsului cu utilaje din aliaje de Cu şi Al.
Problema substanţelor minerale trebuie privită din punct de vedere al rolului pe care îl au
în organismul uman, dar şi asupra calităţii produselor alimentare (de ex.: pentru a stabili gradul
de extracţie al fainii se determină conţinutul de cenuşă care scade cu cât gradul de extracţie este
mai ridicat).
• Glucidele. Reprezintă una dintre cele mai răspândite clase de substanţe de natură
organică, 1 g de glucide furnizează prin ardere în organism 4,l kcal (lkcal = 4,185kJ).
Glucidele se clasifică astfel:
• monoglucide:
- pentoze: arabinoza, xiloza, riboza;
- hexoze: glucoza, fructoza, galactoza;
• oligoglucide:
- diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza;
- triglucide: rafinoza;
• poliglucide:
- amidonul, glicogenul, inulina, celuloza.
Pentozele se găsesc sub formă legată în produsele alimentare ca pentrozani. Pentozanii
intră în categoria fibrelor alimentare alături de celuloză.
Poliglucidele sunt substanţe macromoleculare alcătuite din hexoze.
În produsele alimentare glucidele se găsesc repartizate astfel: legume: 1,5- 5,6 %; fructe:
5-17, 18 %; cereale, leguminoase: 50-85, 87 %; lapte: 5-5,8 %.

37
 Hexoze se găsesc în numeroase produse alimentare sub formă de glucoză şi fructoză. În
stare legată se găsesc sub formă de di-, poliglucide.
Glucoza predomină în fructe, în produsele rezultate din cereale.
Fnictoza se găseşte în stare liberă în fructe şi în cantităţi mari în mierea de albine şi în
stare condensată în inulină.
Galactoza este o hexoză care se găseşte numai în stare legată în zahărul de lapte.
Zaharoza, prin hidroliză, se scindează în glucoză şi fructoză. Diglucidele sunt capabile să
se disocieze prin hidroliză pe cale chimică sau enzimatică. Sub acţiunea acizilor, zaharoza
hidrolizează în fructoză şi glucoză care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se găseşte în
cantităţi mari (18-22 %) în sfecla de zahăr şi în trestia de zahăr (circa 18 %). Din punct de vedere
chimic nu există nici o diferenţă între zahărul obţinut din sfecla de zahăr sau cel din trestia de
zahăr. Diferenţa constă în puritatea cu care este extrasă zaharoza.
Maltoza sau zahărul de malţ se obţine prin încolţirea cerealelor sau în timpul prelucrării
unor cereale în industria alimentară. Prin hidroliză formează două molecule de glucoză.
Lactoza sau zahărul de lapte, prin hidroliză, formează o moleculă de glucoză şi una de
galactoză.
Rafinoza se găseşte foarte limitat în alimente (în rădăcini de cicoare, boabe de porumb).
Prin hidroliză formează glucoză, fructoză şi galactoză.
Amidonul este cea mai răspândită glucidă. Este alcătuit din două substanţe cu masa
moleculară diferită. Este extras din feculente, din cereale sub forma unor granule foarte fine care
se disting la microscop după formă şi dimensiuni, specifice unei anumite plante. Amidonul de
orez se foloseşte şi pentru fabricarea produselor cosmetice.
Amidonul este alcătuit din amiloză (masa moleculară mai mică, în contact cu apa caldă
hidrolizează) şi amilopectină (masa moleculară mult mai mare, care peptidează în contact cu
apa). În produsele alimentare se găseşte o parte amiloză şi cinci părţi amilopectină. La cald
amidonul pur se cleifică (la temperaturi mai mari de 50°-60° C). Amiloză se solubilizează şi la
temperaturi mai reduse.
În Asia de Sud-Est există o specie de orez la care amidonul este alcătuit, în mare parte,
din amiloză, care la fierbere nu îşi mai menţine integritatea. Se utilizează însă la fabricarea
dulciurilor, produselor de patiserie.
Amidonul prezintă următoarele proprietăţi:
- retrogradarea gelului: în jurul produsului gelificat se formează un lichid apos;
- hidroliză în trepte, formându-se dextrine (amilodextrine, eritrodextrine, maltodextrine),
maltoză şi în final glucoză, în funcţie de dirijarea punctuală a hidrolizei. Dextrinele sunt folosite
pentru alimentaţia sugarilor, copiilor până la trei ani. Hidroliză în trepte nedirijată poate provoca

38
şi apariţia unor proprietăţi necorespunzătoare ce influenţează negativ calitatea produsului
alimentar.
Glicogenul se găseşte în ficatul animal, în ţesutul muscular.
Inulina se găseşte în rădăcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliză rezultă numai
fructoză.
Celuloza se găseşte sub formă de fibre foarte fine în toate produsele vegetale. Este
alcătuită din glucoză; grupările de glucoză sunt structurate în macromolecula de celuloză astfel
încât aceasta este indistructibilă. Nu este atacată de acizi minerali sau baze. Extrasă din plante
textile se foloseşte la fabricarea veşmintelor din bumbac şi in de secole. Nu are rol activ în
nutriţie, ci un rol determinat în favorizarea actului de nutriţie, în digestie, în stimularea tractului
intestinal, alături de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura netedă a stomacului şi
intestinelor, generând mişcările peristaltice.
Fibrele alimentare (formate din celuloză, hemiceluloză, substanţe pectice) colectează şi
substanţele minerale care sunt expulzate prin catabolism, o dată cu o serie de contaminanţi,
poluanţi care pătrund o dată cu alimentele în tractul gastro- intestinal.
Glucidele cu moleculă mică (hexoze, diglucide) prezintă o serie de proprietăţi, printre
care amintim:
- gustul dulce cu intensitate variabilă: zaharoza: 1 (100%); glucoza: 0,74 (74%); fructoză:
1,7 (170%); zahărul invertit: 1,4 (140%); maltoza: 0.4 (40%); lactoza: 0,16 (16%).
Se poate modela gustul dulce al alimentelor în funcţie de capacitatea de îndulcire a
diverselor glucide şi a altor edulcoranţi. Astfel, sorbitolul şi manitolul prezintă jumătate din
puterea de îndulcire a zaharozei. Glicirizina (din lemnul dulce) este folosită pentru obţinerea
unor produse zaharoase şi la anumite sorturi de gumă de mestecat. Taumatina, substanţă
neglucidică extrasă din o anumită plantă, are gradul de dulce de 3000 de ori mai mare decât
zaharoza. Zaharina şi aspartamul au puterea de îndulcire de 200 de ori mai mare ca zaharoza.
De circa 20 de ani s-a reuşit transformarea glucozei în fructoză folosind o enzimă
(biocatalizator), izomerază. Pe această proprietate se bazează utilizarea izosiropului de porumb la
obţinerea cremelor pentru produsele zaharoase, a îngheţatei etc.
Glucidele sunt implicate în proprietăţile produselor alimentare, stabilitatea acestora,
acceptabilitatea şi specificitatea produselor alimentare.
Conţinutul de glucide trebuie să fie selectat printre caracteristicile de calitate ale
produselor alimentare.
- fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu moleculă mică ca sub acţiunea unor
microorganisme să fie transformate în alte substanţe: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc.;
- higroscopicitatea: ce determină aviditatea la vaporii de apă din atmosferă a unor produse

39
alimentare. Cea mai higroscopică glucidă este fructoză, urmează apoi în ordine descrescătoare
zahărul invertit, glucoza, iar cea mai stabilă glucidă la acţiunea vaporilor de apă atmosferici este
zaharoza.
Conţinutul în glucide al produselor alimentare se exprimă frecvent sub formă de zahăr
total şi zahăr direct reducător, exprimate în %.
❖ Lipidele reprezintă o grupă eterogenă de substanţe naturale.
Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi graşi superiori. Sunt insolubile în apă, dar
solubile în solvenţi organici.
Pot fi simple: esteri ai unui alcool cu unul sau mai mulţi acizi (glicerina esterificată cu
unul, doi, trei acizi graşi când rezultă mono-, di- sau tri-gliceride; structură similară prezintă
ceridele, steridele) şi complexe: esteri care, pe lângă, acizi graşi, mai conţin şi alte substanţe
(lecitinele din categoria fosfatidelor, care prezintă în compoziţie o moleculă de acid fosforic
legată de o bază azotată).
Acizii graşi mai răspândiţi în produsele alimentare sunt următorii:
- nesaturaţi: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu 1, 2, 3, 4 duble legături);
- saturaţi: palmitic, stearic.
Acizii graşi nesaturaţi conferă fluiditate gliceridelor până la temperaturi sub 0°C. Acizii
graşi saturaţi determină starea solidă a gliceridelor până la temperatura de 30°-50°C.
În consecinţă, gliceridele au stări de agregare diferite. Uleiurile sunt lichide şi se
solidifică la temperaturi sub 0°C (-18°C). Punctul de topire al gliceridelor (esteri ai glicerinei cu
acizi graşi nesaturaţi şi saturaţi) creşte proporţional cu sporirea conţinutului în acizi graşi (untul
de vacă are punctul de topire 20°-22°C; în cazul ciocolatei există mai multe fracţii de gliceride
cu puncte de topire cuprinse între 20° şi 28°C).
În produsele alimentare conţinutul de lipide variază astfel: cereale: 1,2-1,5 %; (ovăz: 4%,
porumb: 4-6 %); faină: 1%; orez alb: 0-1 %; legume: 0,1-0,2 %; fructe: 0,2-0,4 % (alune,
migdale, nuci - 67%); leguminoase: 2-3 %; seminţele de leguminoase: soia - peste 20%, arahide -
peste 45%; lapte: 3-4 % (3,5-4,5 % în funcţie de rasă); ouă: 1-5 %; carne: 2-45 % (în funcţie de
specie, sistem de furajare); peşte: 2-24 %.
Conţinutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetală la nivel de materii
prime este foarte redus (cu câteva excepţii). În produsele de prelucrare cantitatea de lipide
variază ca urmare a extragerii sau adăugării acestora. Adăugarea de lipide se face pentru
modificarea anumitor proprietăţi reologice sau pentm modelarea valorii nutritive.
1 g de lipide prin ardere în organism furnizează 9,3 kcal.
Principalele modificări ale lipidelor cu implicaţii asupra proprietăţilor şi păstrării
produselor alimentare sunt:

40
- hidroliza: gliceridele se disociază în acizi graşi şi glicerină; glicerina este solubilă în apă
şi prezintă gust dulce;
- sicativitatea: capacitatea unui ulei ca, aplicat în strat subţire pe o suprafaţă, în contact cu
aerul atmosferic, să formeze o peliculă - linoxina - la început moale şi elastică, dar cu tendinţă de
rigidizare în timp. Această proprietate este utilizată la fabricarea vopselurilor pe bază de ulei, dar
are implicaţii şi în transportul uleiurilor vegetale în vrac.
În produsele alimentare întâlnim uleiuri vegetale:
• sicative: de in, cânepă;
• semisicative: de seminţe şi sâmburi de fructe din zona temperată - floarea-soarelui,
germeni de porumb, seminţe de dovleac, soia etc.
• nesicative: măsline, migdale, cocos.
- degradarea grăsimilor sub acţiunea unor factori din mediul extern: râncezirea,
degradarea pirolitică, seuficarea.
Râncezirea grăsimilor este o proprietate foarte complexă ce debutează cu un proces de
oxidare ca urmare a prezenţei dublelor legături în moleculele acizilor graşi; cu cât sunt mai
multe, cu atât instabilitatea este mai mare. În contact cu oxigenul din aer, acidul gras trece în
formă de peroxid, foarte instabil, care pierde un atom de oxigen, trece în oxid (oxiacid, epoxid),
eliberând un atom de oxigen care este foarte agresiv.
Râncezirea conduce la acumularea de compuşi toxici. Lipidele din produsele alimentare
nu trebuie să fie râncede şi să aibă un conţinut strict limitat, incipient de peroxizi.
Proprietăţi de îngroşare sau gelifiere prezintă şi anumiţi substituienţi ai grăsimilor, cum
sunt:
- maltodextrine (utilizate în patiserie, la fabricarea sosurilor);
- făinurile de seminţe de Caruba şi Guar: pentru sosuri, maioneze;
- substanţe extrase din alge: alginaţii, agar - agar, carageenanul; acestea sunt capabile de
gelifiere şi sunt utilizate la fabricarea cremelor lactate, produselor zaharoase cu structură groasă,
gelatinoasă etc.
La stabilirea şi analizarea calităţii produselor alimentare, conţinutul de lipide reprezintă
una dintre caracteristicile de calitate, prescrisă în standarde sub formă de: grăsime brută (%);
conţinut de peroxizi (indice de peroxid).
• Protidele sunt substanţe organice azotate, constituite din substanţe cu rol plastic pentru
formarea şi regenerarea ţesuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regăsesc sub
formă de hormoni, corpi imuni.
Există şi substanţe azotate organice neproteice, cum sunt: aminele, amidele, aminoacizii
liberi, bazele purinice (xantinice). În unele produse alimentare există şi substanţe azotate

41
anorganice: nitriţi, nitraţi.
Protidele ca substanţe proteice sunt substanţe macromoleculare alcătuite din aminoacizi.
Din punct de vedere al importanţei pentru organismul omenesc aminoacizii sunt grupaţi în:
• esenţiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina;
• relativ esenţiali: arginina, histidina;
• neesenţiali (sintetizabili de organism).
Protidele prezintă o foarte mare varietate de compuşi şi practic sunt foarte greu de
clasificat şi determinat ca substanţe entitate. Se apelează de aceea la determinarea cantităţii de
proteină totală (cantitatea de protide).
Aceste substanţe conţin carbon, hidrogen, oxigen şi întotdeauna azot (în proporţie de
16%). Cantitatea de proteină se calculează conform relaţiei următoare:
Cantitatea de proteină = 6,25 x cantitatea de azot obţinută, în care:
6,25 (100/16) reprezintă coeficientul de conversie în proteină
Excepţie de la această regulă fac anumite grupe de produse (cereale: grâu, secară şi
produsele de prelucrare ale acestora) pentru care proporţia azotului este de 17,5%, iar
coeficientul de conversie este 5,7 (100/17,5).
Cantitatea de substanţe proteice = 5,7 x cantitatea de azot, exprimată în procente.
Protidele, după compoziţie, se grupează astfel: holoproteide (alcătuite numai din
aminoacizi) şi heteroproteide (în molecula proteică se găseşte şi o grupare neproteică).
Holoproteidele se clasifică după anumite caracteristici convenţionale (solubilitatea în
anumiţi solvenţi organici) astfel:
- albumine: leucozina (grâu), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina (ouă); sunt solubile în
apă; se găsesc în carne, cereale;
- globuline: proteine solubile în soluţii slab alcaline; se găsesc în sucul celular rezultat prin
decongelarea cărnii şi peştelui;
- gluteline: glutenina din grâu; sunt proteine solubile în soluţii diluate de acizi şi alcalii;
- prolaminele: gliadina; sunt proteine solubile în soluţii concentrate de alcalii; se găsesc în
grâu şi faina de grâu.
Gliadina şi glutenina în urma umectării cu apă se combină şi formează glutenul, o masă
elastică, dens-vâscoasă ce formează scheletul aluatului de pâine.
- histone;
- protamine;
- scleroproteine: serină (mătasea naturală), cheratină, colagen, elastină şi reticulină
(ţesuturile conjunctive); colagenul parţial hidrolizat prin fierbere formează un material gelifiant,
în timp ce elastina şi reticulină nu se modifică până la temperaturi de 100°C; sunt proteine

42
insolubile.
Heteroproteidele se clasifică după natura grupării neproteice astfel:
- cromoproteide: gruparea neproteică este un pigment - hemul;
- fosfoproteide: conţin acid fosforic sau fosfor (de ex.: vitelina din gălbenuşul de ou,
cazeina din lapte);
- glucoproteide: gruparea neproteică este un glucid;
- nucleoproteide: gruparea neproteică este acidul nucleic.
Proteinele de origine vegetală au o structură globulară, iar cele de origine animală au o
structură fibrilară.
Printre proprietăţile reprezentative ale protidelor se evidenţiază:
Imbibiţia (capacitatea de hidratare) reprezintă capacitatea unui corp proteic, care este un
coloid hidrofil, de a lega apă în proporţie de până la 300%. Această proprietate este valorificată
la fabricarea pastelor făinoase (capacitatea de hidratare 28-30 %), la fabricarea produselor de
panificaţie (capacitatea de hidratare 45-54 %), la obţinerea unor preparate din carne (capacitate
de hidratare redusă); poate fi mărită prin adăugarea de poîifosfaţi în saramură de la 20% spre
50% chiar până la 100% (excesul de poîifosfaţi în saramură este suplinit şi cu amidon).
Denaturarea fizică chimică şi termică a proteinelor constă în modificarea unor legături
auxiliare în molecula proteică sau între moleculele proteice.
Denaturarea fizică se produce la o agitaţie foarte puternică a unei soluţii de protide.
Denaturarea chimică are loc sub acţiunea unor săruri ale metalelor grele. Acest principiu
stă la baza determinării proteinei nete.
Denaturarea termică se produce prin încălzirea protidelor la temperaturi mai ridicate de
50°C. Cu cât se avansează spre 100°C (şi mai mult de 100°C la produsele sterilizate) denaturarea
este mai avansată. De exemplu, la fierberea ouălor creşte vâscozitatea, iar produsul se transformă
într-un corp oarecum solid; în cazul produselor de panificaţie, pentru a obţine pâinea, scheletul
de gluten îmbibat cu amidon trebuie transformat într-o masă poroasă; golurile conţin bioxid de
carbon; prin coacere se denaturează glutenul, iar după răcirea produsului scheletul devine
elastico-plastic şi apoi rigid prin învechire; la aspicuri are loc retrogradarea proteinelor care, în
timp, pierd capacitatea de hidratare şi apa este expulzată din masa solidă.
Hidroliza proteinelor se produce în trepte. Fiecare produs de hidroliză imprimă anumite
proprietăţi.
Hidroliza în trepte se produce foarte controlat la fabricarea brânzeturi lor, de aici şi marea
diversitate sortimentală a brânzeturilor. Se urmăreşte în mod deosebit menţinerea primei faze de
hidroliză şi nu toată masa de cazeină hidrolizată. Maturarea cărnii şi a peştelui se bazează, de
asemenea, pe această proprietate; are loc cu modificarea gustului (amărui până la dulceag, gust

43
de carne sau de cauciuc) şi definitivarea proprietăţilor alimentelor. Hidroliza în trepte este
utilizată şi la obţinerea unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc.
Microorganismele de putrefacţie odată pătrunse în alimente atacă protidele, provocând
reacţii de decarboxilare ce decurg cu eliminare de grupări acide (carboxilice), reacţii de
dezaminare ce au loc cu eliminare de grupări bazice (amoniac, piridina) şi reacţii de desulfurare
ce decurg cu eliminare de hidrogen sulfurat, dacă există aminoacizi cu sulf în structura
proteinelor.
Evaluarea calităţii produselor alimentare din punct de vedere al conţinutului în protide se
face cu ajutorul următorilor indicatori:
 conţinutul în proteină brută, exprimat în %\ conţinutul de azot x 6,25 (sau conţinutul de
azot x 5,7); la o serie de produse trebuie să aibă o valoare minimă de acceptabilitate;
 conţinutul în proteină netă, exprimat în %\
 raportul între azotul proteic (Np) şi azotul neproteic (Nn); azotul neproteic este format
din aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai
mare; azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99 %) şi Nn (1 - 3 %).
 azotul uşor hidrolizabil: evaluarea stabilităţii substanţelor proteice din produsele
alimentare prin identificarea proporţiei de amoniac; în standarde se exprimă în mg%.
De exemplu, la produsele din carne se formează o cantitate foarte mică de amoniac când
procesul de hidroliză nu a fost desfăşurat în mod controlat.
- conţinutul de nitriţi şi nitraţi, în % evaluarea igienei produsului; se acumulează în plante
ca urmare a îngrăşămintelor administrate în exces (ex.: creşterea cantităţii de nitriţi şi nitraţi în
legume).
Nitriţii (azotaţii) sunt utilizaţi în industria cărnii cu dublu scop: menţinerea unui colorit
cât mai apropiat de cel natural al cărnii şi ca substanţă conservantă.
♦> Alcaloizii prezintă proprietăţi gustative foarte puternice. Se găsesc în ardei, tabasco,
piper. Dintre aceştia prezintă interes solanina din tuberculii de cartofi, care se formează în partea
exterioară a miezului în timpul încolţirii şi înverzirii cartofilor, având efect negativ. Cofeina,
teofilina, teobromina sunt alcaloizi derivaţi din baze purinice. Teofilina (din ceai) şi teobromina
(din boabele de cacao) sunt izomeri ai cofeinei existente în boabele de cafea. În doze moderate
aceşti alcaloizi au acţiune benefică asupra sistemului nervos central, ridică tonusul muscular,
creează senzaţia de confort intelectual, cresc rezistenţa organismului la activitatea fizică.
Depăşind o anumită doză aceştia produc efecte negative asupra sistemului nervos superior,
creează o stare de nelinişte, de insomnie etc.
❖ Acizii se clasifică în:
• acizi organici: formic (fragi, smeură), malic, succinic (fructe necoapte), tartric (struguri),

44
citric, acetic şi lactic (rezultă ca urmare a unor fermentaţii);
• acizi anorganici: ortofosforic (sub formă de săruri acide sau liber când este folosit pentru
acidularea unor produse zaharoase pe bază de caramel şi chiar la unele băuturi răcoritoare) şi
carbonic.
Proprietăţile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Există un prag de percepţie al
gustului acru (aciditatea gustativă). Acest prag de percepţie reprezintă cantitatea minimă de acid
dizolvat, care provoacă percepţia de acru.
Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust
acru îl are acidul citric, urmat în ordine descrescătoare de acidul tartric (uşoară astringenţă),
succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Există substanţe care accentuează gustul acru (substanţe
acide asociate cu substanţe tanante) care intensifică gustul real până când poate deveni
inacceptabil pentru consumator.
Dacă substanţele acide sunt asociate cu glucide cu moleculă mică, gustul acru se
atenuează (ex., în cazul fructelor prin trecerea de la maturitate la pârgă se produce o reducere a
gustului acru).
Anumiţi acizi extraşi din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari: acidul
citric şi acidul tartric se folosesc ca sare de lămâie.
În produsele alimentare aciditatea influenţează nu numai proprietăţile senzoriale, ci şi alte
proprietăţi, cum sunt cele ce reflectă stabilitatea produselor alimentare.
Unii acizi pot fi şi agenţi de conservare: lactic, acetic. Aceştia inhibă microflora de
putrefacţie.
În produsele alimentare, aciditatea poate creşte ca urmare a hidrolizei unor substaţe ce
conţin acizi legaţi pe care îi pun în libertate (săruri acide) sau formării unor acizi în cursul unor
procese de hidroliză şi fermentaţie. Există o serie de substanţe ce conţin acid fosforic care prin
hidroliză influenţează aciditatea. Prin unele procese de fermentaţie se formează acizi ce sporesc
aciditatea produselor.
Controlul asupra acizilor şi acidităţii, felului şi mărimii acidităţii produselor alimentare
vizează atât nivelul calităţii, cât şi stabilitatea produselor alimentare în timpul păstrării.
Acizii şi aciditatea reflectă nu numai calitatea în momentul terminării proceselor de
fabricaţie, dar şi evoluţia calităţii produsului alimentar în timpul păstrării.
Aciditatea se exprimă prin intermediul următorilor indicatori:
1. Aciditate titrabilă exprimată prin proporţia acidului predominant: reflectă aciditatea
fixă.
- fructe citrice: proporţia acidului citric;
- fructe din zona temperată: proporţia acidului malic;

45
 - legume lactoacide: proporţia acidului lactic.
2. Aciditatea titrabilă exprimată în grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezintă
numărul de ml soluţie de NaOH de o anumită normalitate folosiţi pentru neutralizarea tuturor
substanţelor acide din 100 g sau 100 ml produs.
3. Aciditatea activă sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de
hidrogen.
Pentru unele produse alimentare prospeţimea se situează sub valoarea pH 6 (ex., carne -
pH 5,6).
4. Aciditatea volatilă: se exprimă prin aciditatea titrabilă a acizilor volatili separat faţă de
aciditatea fixă (ex., la băuturile slab şi moderat alcoolice - proporţia de acid acetic).

❖ Coloranţii sunt substanţe care în cantităţi extrem de reduse contribuie la nuanţa

coloristică a produselor alimentare. Fără acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore şi
ar lipsi atractivitatea prin culoare.
Coloranţii pot fi nativi (preexistenţi în materiile prime), rezultaţi din procesele de
prelucrare şi păstrare, adăugaţi sau incorporaţi.
Coloranţii nativi
Se găsesc cu precădere în produsele de origine vegetală, reprezentanţi fiind:
- coloranţii carotenoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roşie), xantofilă
(culoare galbenă); ei se găsesc în morcovi, roşii etc.
- coloranţi clorofilieni: clorofila a (colorit verde-deschis, prăzuliu), clorofila b (colorit
verde-albastru).
- coloranţi antocianici (antocianine): culoarea variază de la roşu spre roz- violaceu la
albastru-închis; se găsesc în legume frunzoase (culoarea variază de la verde-galben spre verde-
închis, ca urmare a proporţiei între pigmenţi), varza roşie. În funcţie de pH aceşti coloranţi îşi
modifică culoarea. De exemplu, zeama de varză roşie prin adaos de bicarbonaţi de sodiu capătă o
coloraţie albastră, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic o coloraţie roşu-aprins.
- principalii coloranţi din carne şi produsele din carne sunt hemul din hemoglobină şi
mioglobina.
Coloranţii rezultaţi din procesele tehnologice sunt de două feluri:
- produşi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, cara- melen, caramelin);
prezintă coloraţie brună.
Aceştia se formează prin degradarea termică a glucidelor. Se prepară şi distinct pentru
colorarea produselor alimentare. Toate produsele de culoare brun conţin caramel (berea brună,
berea neagră, unele produse zaharoase).

46
- melanine sau melanoidine; prezintă, de asemenea, coloraţie brună în diferite nuanţe, care
se formează prin interacţiunea dintre zaharurile reducătoare şi acizii sau aminoacizii. Apar în
produsele de panificaţie, laptele concentrat (când nu a fost bine prelucrat).
Coloranţii încorporaţi (adăugaţi)
Sunt coloranţi extraşi din alte materii prime decât cele alimentare sau din subproduse,
deşeuri din industria alimentară, precum şi coloranţi de sinteză.
Pentru uz alimentar sunt selectaţi puţini coloranţi artificiali, dintre cei mai puţin
periculoşi, folosiţi ocazional. Legislaţia noastră acceptă următorii coloranţi:
- Tartrazina (galben) E 102, Orange S (portocaliu) E 110, Albastru patentat (albastru) E
131, Azorubina (roşu) E 122, Ponceau 4R (roşu) E 124, Jndigotina (albastru) E 132, Ponceau 6R
(roşu) E 126, Eritrozina (roşu) E 127, Verde acid briliant (verde) E 142, Negru briliant BN
(negru) E 151.
Regula de colorare a produselor alimentare este ca să fie utilizaţi numai coloranţi admişi
legal şi acceptaţi pe plan naţional şi internaţional, să fie pregătiţi înainte de utilizare.
Există domenii nominalizate de utilizare a pigmenţilor de sinteză, stabilite prin Normele
de igienă şi sănătate publică privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de
calitate sau un fenomen degradativ, ori alterarea produselor.
Din punct de vedere legal există obligaţia să se declare pe etichete sau ambalaje coloranţii
utilizaţi şi acceptaţi prin normele igienice sau sanitare.

❖ Vitaminele
Sunt substanţe cu rol catalitic ce controlează o serie de procese metabolice şi fiziologice.
Sunt necesare în cantităţi foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepţia vitaminei C (50 mg/zi - doza
necesară, 60-75 mg/zi - doza recomandată).
Atunci când necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sănătate a
organismului este normală. Dacă aportul este redus faţă de necesar apare hipovitaminaza, dacă
lipsesc vitaminele apare avitaminoza ce se manifestă prin boli cronice degenerative. Aceste
fenomene sunt specifice dacă sunt raportate la o anumită vitamină: hipovitaminoza PP,
avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut) şi împiedicarea depunerii Ca în sistemul osos
(rahitism) prin lipsa parţială a vitaminei D.
Sunt substanţe foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite într-o singură grupă
de substanţe după efectul fiziologic pe care îl au.
Vitamineje solubile în grăsimi sunt: A, D, E, K
Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. În normele de nutriţie apar
numai vitaminele A, D, B1, B2, C şi PP.

47
 Vitaminele liposolubile
Vitamina A (retinol)
Se prezintă ca o substanţă uleioasă. Există şi provitamina A (în organismul uman se
transformă în vitamina respectivă): carotenul alfa, beta şi gama.
Beta carotenul se transformă integral în vitamina A, celelalte se transformă în proporţii
mai reduse.
Vitamina A previne xeroftalmia, protejează retina, intervine şi în metabolismul
epidermic.
Se găseşte în produsele de origine animală: grăsime animală, peşte, gălbenuşul de ou, unt,
smântână etc. Este prezentă sub formă de provitamine (caroteni) în plante: frunze, fructe, tulpini
comestibile, rădăcini, tuberculi, însă numai cele care au nuanţa coloristică cu tentă oranj sau
colorit verde de nuanţă deschisă. Principalele surse de caroten sunt: laptele, ştevia, urzicile şi mai
ales morcovii.
Vitamina A şi provitaminele A rezistă la prelucrare termică prin pesteurizare şi sterilizare.
De asemenea, rezistă într-o anumită măsură şi la tratamentele lipotermice şi xerotermice.
Vitamina D (antirahitică) se găseşte ca atare, dar şi ca substanţă cu funcţii vitaminice
asemănătoare. Există sub două forme: vitamina D2 (calciferol) şi vitamina D3 (colecalciferol).
Provitaminele din care se obţine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de
porumb crude) şi colesterolul (produse de origine animală: grăsime din lapte, ouă, carne). Prin
iradiere cu radiaţii UV provitaminele se convertesc în vitamina respectivă. Fiind substanţe
liposolubile au tendinţa de depozitare în ţesuturile adipoase, în zona epitelială, astfel încât sub
acţiunea radiaţiilor solare provitamina se converteşte în vitamină. Principalele surse sunt
grăsimile de origine animală, ficatul de cod etc.
Este rezistentă la prelucrări termice; se păstrează bine în absenţa aerului atmosferic.
Există şi situaţii în care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate în aceste
vitamine.
Vitamina E (tocoferol; vitamina antisterilităţii) este una dintre cele mai rezistente
vitamine la tratamente termice (rezistă până la 200°C). Se regăseşte şi în înlocuitorii de cafea ce
provin din cereale prăjite şi torifiate. Nu este afectată în cursul tratamentelor termice obişnuite de
prelucrare a alimentelor.
Principala sursă o reprezintă uleiul din germenii de cereale (de grâu în special).
Vitamina K (antihemoragică). Există mai mulţi izomeri cu această funcţie, inclusiv
substanţe de sinteză. Se găseşte în legumele frunzoase. Se comportă bine în procesele de păstrare
şi prelucrare. În general, vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare şi păstrare.

48
 Vitaminele hidrosolubile
Vitaminele B1, B2 şi B6 sunt implicate în funcţionarea sistemului neurovegetativ şi în
metabolismul glucidelor şi protidelor.
Vitamina B1 (tiamina sau aneurina). Principalele surse sunt: faina de grâu de extracţie
mare, embrionii de cereale, boabele de grâu, de mazăre, rinichii, ficatul, creierul, gălbenuşul de
ou, unele legume şi fructe. Uscarea în aer a produselor alimentare provoacă pierderi mari ale
acestei vitamine. Se păstrează în general prin tratamente termice.
Vitamina B2 (riboflavina) este prezentă în stare liberă şi legată când este neasimilabilă
(dar devine asimilabilă prin tratamente termice). Este termostabilă, se menţine la fierbere, la
sterilizare, la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoacă distrugerea acestei
vitamine. Se găseşte în puţine produse alimentare (în special în faina de grâu de extracţie mare).
Vitamina B6 (piridoxina) se găseşte în drojdii, tărâţe, gălbenuş de ou, leguminoase boabe.
Este termostabilă, dar sensibilă la lumină.
Vitamina B12 reprezintă principalul factor de hematopoeză: participă la formarea
globulelor roşii. Se găseşte în ficat, în produsele de măcelărie, în carne. Lipseşte din produsele de
origine vegetală. Este cea mai instabilă vitamină la tratamentele termice şi alte prelucrări
industriale şi culinare.
Vitamina C (antiscorbutică, acidul ascorbic) este implicată în metabolismul principalilor
nutrienţi; previne diatezele hemoragice.
În unele produse vegetale, alături de vitamina C există o enzimă - ascorbinaza - care
transformă acidul ascorbic în acid dehidroascorbic, care este inactiv. Enzima este inactivată la
tratamente termice, dar şi prin utilizarea unor conservanţi chimici (sulfitare, benzoat de sodiu).
Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare faţă de necesarul în
celelalte vitamine, însă sursele sunt mai numeroase şi mai bogate. Laptele conţine cantitatea de
vitamina C, care variază în funcţie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicată iama, mai
redusă primăvara. În produsele de origine vegetală conţinutul este foarte variabil. De exemplu,
fructele seminţoase şi sâmburoase conţin până la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%,
fructele citrice 30-40 mg%, măceşele 450-600 mg%, cătina albă 1000-1200 mg%.
Vitamina C în soluţie se distruge uşor sub acţiunea oxigenului, luminii, radiaţiilor UV,
tratamentelor termice practicate în prelucrarea industrială sau artizanală a produselor. Păstrarea
legumelor şi fructelor în timpul iernii provoacă reducerea până la dispariţie a conţinutului în
vitamina C.
Vitamina P (citrina) se găseşte în citrice, coacăze, struguri, măceşe. Are o contribuţie
fiziologică asociată cu vitamina C.
Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotamida) previne pelagra; protejează în special

49
ţesuturile epiteliale. În instalarea şi apariţia pelagrei intervine şi absenţa triptofanului (considerat
provitamina PP). Principalele surse de vitamină PP sunt: tărâţele de grâu, drojdia de panificaţie,
tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu conţine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid
limitant în boabele acestei cereale.
Este cea mai rezistentă vitamină hidrosolubilă: rezistă la tratamente termice, la oxidare, la
acţiunea luminii.

❖ Enzimele
Sunt substanţe de natură proteică. Proprietăţile lor sunt foarte asemănătoare cu ale
protidelor.
Pot fi monocomponente (holoproteide) şi bicomponente asemănătoare heteroproteidelor.
Sunt biocatalizatori cu un foarte mare randament, capabile să iniţieze şi să controleze procesele
biochimice, beneficiind de o energie de activare foarte mică, viteza de reacţie fiind în funcţie de
gradul de hidratare al enzimei şi temperatură ale compusului chimic asupra căruia acţionează.
Enzimele sunt foarte specializate. Acţionează asupra unei substanţe chimice foarte
specifice din punct de vedere a structurii moleculare. Această proprietate se numeşte
specificitate.
Enzimele acţionează atât în interiorul organismului (endoenzime), dar multe pot acţiona
şi în afara organismului (exoenzime).
Anumite ramuri ale biotehnologiei se bazează pe utilizarea echipamentelor enzimatice
extrase şi purificate din diferite materii prime (ex., creşterea randamentului în zaharificarea
malţului folosit pentru obţinerea berii prin utilizarea unor enzime amilolitice de natură fungică).
Enzimele sunt capabile de imbibiţie (hidratare). În stare hidratată sunt active, iar în stare
deshidratată devin inactive. Gradul lor de hidratare depinde de gradul de hidratare al substratului.
Acţiunea enzimelor este favorizată de temperatură. Pe măsură ce creşte temperatura,
activitatea enzimatică este tot mai intensă. Gradul de distrugere al enzimei are o acţiune inversă
(începe procesul de denaturare al proteinei).
Nivelul pH-ului (aciditatea activă) influenţează, de asemenea, activitatea enzimelor.
Există o valoare optimă a pH-ului specifică pentru fiecare enzimă, aşa cum există o temperatură
optimă de acţiune a fiecărei enzime. În cereale există alfa amilaza, o enzimă ce hidrolizează
amidonul până la dextrine şi beta amilaza ce transformă amidonul în glucoză şi fructoză.
Temperaturile de 28°-30°C favorizează acţiunea beta amilazei. Aceste proprietăţi ale enzimelor
pot fi folosite în controlarea proceselor de fabricaţie, a proceselor de păstrare a produselor care
conţin echipament enzimatic.
Activitatea enzimatică poate fi influenţată prin adăugare de activatori şi inhibitori.

50
Activatorii sunt substanţe ce se adaugă în produsele alimentare pentru a favoriza activitatea
enzimelor. Inhibitorii (paralizatorii) frânează activitatea enzimelor.
Ploşniţa grâului înţeapă bobul, lăsând un suc salivar în interiorul acestuia; in timpul
formării aluatului se activează echipamentul enzimatic proteolitic ce degradează glutenul, iar
pâinea se aplatizează. Atenuarea efectelor negative produse de ploşniţa grâului se poate realiza
prin adaos mai mare de sare sau prin creşterea acidităţii aluatului la fabricarea pâinii.
Enzimele acţionează asupra unor substanţe cu o anumită structură chimică şi, în
consecinţă, numărul lor este foarte mare. De exemplu, există diverse enzime folosite pentru:
coagularea laptelui (cheagul), obţinerea brânzeturilor folosind pepsina, enzime proteolitice
pentru maturarea rapidă în trepte a cărnii.
Enzimele se clasifică în următoarele grupe:
- oxidoreductaze: au rol hotărâtor în procesul de respiraţie; se bazează pe transferul de
oxigen în cazul oxidazelor sau de hidrogen în cazul hidrogenazelor (ex., catalaza, peroxidaza din
lapte - sunt şi indicatori pentru verificarea pasteurizării laptelui);
- transferazele: enzime de sinteză a substanţelor organice naturale;
- hidrolazele: enzime de digestie, de scindare a substanţelor capabile să scindeze
substanţele bi- şi multicomponente prin adiţie de apă. Astfel sunt:
-esterazele: enzime ce hidrolizează esteri (ex., lipazele scindează gliceridele în glicerină
şi acizi graşi);
-glucidazele: enzime ce hidrolizează glucidele (ex., maltaza scindează matoza, amilaza
hidrolizează amidonul);
-proteazele: enzime ce asigură hidroliza protidelor; sunt specializate pe anumite trepte de
hidroliză;
- liazele: enzime de digestie ce scindează substanţele complexe fără fixare de apă;
- izomerazele: transformă un izomer în altul (ex., transformarea glucozei în fructoză);
- ligazele: enzime de sinteză.
Multe procese de fabricaţie a produselor alimentare se bazează pe utilizarea
echipamentelor enzimatice care să asigure transformarea materiilor prime în produse finite (de
ex., în panificaţie, la fabricarea băuturilor, la limpezirea sucurilor şi la prelucrarea altor produse
alimentare).
De exemplu, ceaiul negru se obţine, pe baza controlării enzimatice a fermentării frunzelor
de ceai, astfel încât să se obţină aroma specifică. In industria laptelui aproape toate procesele se
bazează pe controlarea precisă a proceselor enzimatice, rezultând o gamă foarte mare de produse.
Industria cărnii (obţinerea salamurilor crude şi uscate), a semiconservelor din peşte se bazează,
de asemenea, pe procesele enzimatice.

51
 În procesele de păstrare se acţionează mai greu pentru controlarea proceselor enzimatice.
Pentru a accelera procesele de maturare a unor legume sau a fructelor se folosesc depozite cu
atmosferă controlată (în care se adaugă un gaz - etilena).

Aditivii alimentari
Sunt substanţe adăugate în produsele alimentare, cu scopul de a le modifica sau crea
anumite proprietăţi, a facilita anumite operaţii de prelucrare, a asigura o anumită stabilitate în
timp. Numărul acestor substanţe este relativ mare şi sunt admise legal în diferite ţări pe baza unui
nomenclator acceptat pe plan internaţional.
Fiind substanţe mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sinteză şi
fiind în acelaşi timp relativ neconvenţionale, cerinţele de ordin igienic sunt foarte mari.
Acceptarea lor de către structurile de specialitate internaţionale şi naţionale presupune supunerea
lor unor teste privind efectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu şi lung.
Avizarea şi punerea în circulaţie a unor aditivi se va face cu maximum de informare şi
cunoaştere. Prezentăm succint câteva tipuri de aditivi.
Conservanţii alimentari asigură prelungirea duratei de păstrare, a stabilităţii produselor
alimentare. Au acţiune bacteriostatică - împiedică multiplicarea microorganismelor şi bactericidă
- distrug microorganismele.
Principalii conservanţi alimentari admişi prin normele de igienă sunt: acidul benzoic şi
sărurile sale de K, Na, Ca, acidul sorbic şi sărurile sale de K, Na, Ca, acidul propionic şi sărurile
sale de K, Na, Ca şi nitraţii de Na, K.
Antioxidanţii alimentari simt substanţe ce asigură stabilitatea grăsimilor şi a produselor
alimentare ce conţin grăsimi, cu excepţia untului (la care nu se admite folosirea lor).
Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitate mărită de a
lega oxigenul comparativ cu gliceridele, acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu (se măreşte
perioada de inducţie a râncezirii), de exemplu: tocoferolul alfa şi substanţele de sinteză (galatul
de propil, octil sau duodecil). Anumite substanţe chimice măresc efectul antioxidant al acestor
substanţe (substanţe sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datorează
blocării metalelor ce favorizează râncezirea grăsimilor
Aromatizanţii alimentari cuprind substanţe naturale sau sintetice foarte variate utilizate
pentru potenţarea aromei şi gustului produselor alimentare care nu conţin arome sau acestea sunt
în cantităţi insuficiente.
Aromele naturale provin din diverse materii prime, putându-se recupera în timpul
proceselor tehnologice. Există şi substanţe ce pot fi folosite prin încapsulare.
Aromatizanţii sintetici sunt admişi numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de

52
patiserie, îngheţată, ciocolată, margarină, băuturi alcolice distilate şi altor produse conform
normelor de igienă.
Amelioratorii alimentari sunt substanţe chimice naturale sau sintetice utilizate pentru
modelarea anumitor proprietăţi ale produselor. Pot fi: organoieptizanţi (potenţează sau contribuie
la formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, revelatori de gust, amelioratori de
textură, emulgatori, amelioratori de consistenţă, amelioratori de culoare.
În listele internaţionale există o clasificare a aditivilor alimentari în funcţie de efectul pe
care îl au asupra produselor alimentare.
Conform codificării internaţionale, coloranţii ocupă poziţiile E100...181. La aditivii
alimentari se declară numărul aditivilor şi/sau codul aditivilor.
Conservanţii ocupă poziţia a doua în Codul Internaţional: E 200 ... (nu toate poziţiile din
Cod sunt completate).
Antioxidanţii ocupă poziţia a treia: E 300 ...; amelioratori: E 400 ... (emulsifianţi,
gelifianţi, plastifianţi). De exemplu, E 251 - produsul conţine azotat de sodiu; E 250 - produsul
conţine azotit de sodiu; E 301 - produsul conţine ascorbat de sodiu; E 450 - produsul conţine
polifosfaţi de sodiu şi potasiu.
Lista completă a aditivilor alimentari conform Directivei 79/111/CCE utilizată pe plan
european cuprinde lista aditivilor grupaţi pe următoarele categorii:
1. Conservanţi
2. Antioxidanţi
3. Emulsifianţi (emulgatori)
4. Agenţi de îngroşare
5. Gelifianţi
6. Stabilizanţi
7. Relevatori de gust
8. Acidifianţi
9. Corectori de aciditate
10. Antiaglomeranţi
11. Amidon modificat
12. Edulcoranţi artificiali
13. Afânători chimici
14. Agenţi de incapsulare
15. Săruri de topire
16. Agenţi pentru tratamentul fainii
Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilită doza admisă pe unitatea de produs şi

53
produsele ia care sunt admişi aditivii (nu este cunoscut încă efectul sinergetic al utilizării
aditivilor alimentari în asocieri multiple).
Complexitatea reţelei, respectiv a ingredientelor esenţiale şi facultative măreşte
posibilitatea utilizării unei game mai mari a aditivilor. În standardele de produse sunt
nominalizate şi stabilite concentraţiile maxime admise care sunt variabile în funcţie de natura
produsului pentru care se utilizează. Spre exemplu, Corned beef şi Luncheon meat sunt produse
din carne oarecum asemănătoare, având ca ingrediente esenţiale carne şi amestecuri de sărare.
Dar, în timp ce pentru Corned beef se utilizează numai carne de vită, iar ingredientele facultative
se reduc la câteva glucide (zaharoza, zahăr invertit, dextroza, glucoza, lactoza, maltoza, sirop de
zahăr), pentru Luncheon meat se utilizează orice fel de carne comestibilă de abator (inclusiv
organe), iar ingredientele facultative sunt în număr mult mai mare. Se utilizează: lianţi glucidici
şi proteinici; pâine, biscuiţi sau produse de ffanzelărie; lapte praf (integral sau smântânit),
cazeină, lactoză, proteină de ou, faină de soia, proteine de soia, texturate proteice, gluten de grâu
etc; zaharoză, zahăr invertit; dextroză, glucoză, lactoză, maltoză; condimente diverse;
hidrolizante proteice.0
Ca urmare, standardul de recomandare pentru Corned beef CCA/RS 88- 1976 limitează în
cadml aditivilor, nitriţii şi sărurile lor de potasiu şi/sau sodiu la 50mg/kg, iar acidul ascorbic şi
sarea sa de sodiu la 500mg/kg (exprimat în acid ascorbic). Standardul de recomandare pentru
Luncheon meat CCA/RS 89-76 menţionează concentraţiile maximale calculate asupra
conţinutului net total al produsului finit pentru fiecare aditiv sau pentru anumite substanţe
componente ale aditivilor. Spre exemplu: acidul ascorbic - 500mg/kg; aromatizanţii naturali sau
echivalenţii lor de sinteză conform normelor de fabricaţie; glutamatul monosodic - 5000mg/kg,
exprimat în acid glutamic; nitritul de potasiu sau sodiu - 125mg/kg; mono-di- sau polifosfaţii de
sodiu şi potasiu - 3000mg/kg; gluco-delta-lactoza - 3000mg/kg, eritrozina 15mg/kg.
În ceea ce priveşte limitarea aditivilor utilizaţi la produsele de prelucrare a legumelor şi
fructelor, analizăm pe scurt Standardul internaţional recomandat pentru dulceţuri şi peltele, şi
pentm marmelada de citrice CCA/RS 79/80 - 1976. In acest caz, nu complexitatea reţelei
justifică utilizarea unei game mari de aditivi, ci natura proceselor biochimice, chimice şi
reologice ce se pot desfăşura în aceste produse determinând deteriorarea lor. Ingredientele de
bază sunt fructele (proaspete, congelate, concentrate) şi zahărul sau alţi îndulcitori glucidici
(definiţi de Comisia Codex Alimentarius), cum ar fi: zaharoza, dextroza, zahărul invertit,
fructoza etc. Ingredientele facultative ce se utilizează în mod frecvent sunt: sucurile de citrice,
extracte de ierburi aromatice, uleiuri esenţiale, alte condimente, miere, uleiuri comestibile
(vegetale sau animale) utilizate drept antispumante.
În cadrul specificaţiilor generale de calitate, caracteristicile senzoriale sunt bine definite,

54
mai ales consistenţa, culoarea şi aroma.
Defectele se referă la prezenţa materialelor vegetale străine (frunze, pedunculi), a
seminţelor, a fructelor cu defecte de aspect şi a impurităţilor minerale. Limitarea severă a
aditivilor utilizaţi se face în cadrul fiecărei grupe în parte, menţionându-se concentraţia maximă
în produsul finit. Astfel, acidifianţii şi ajustanţi de pH admişi sunt: acidul citric, acidul malic,
acidul lactic, acidul 1-tartric, acidul fumaric, sărurile de potasiu, sodiu şi calciu a acizilor
enumeraţi, carbonatul şi bicarbonatul de sodiu şi potasiu. Cu excepţia acidului tartric şi fumaric,
a căror concentraţie nu trebuie să depăşească 3g/kg, celelalte substanţe pot fi utilizate, dar numai
în cantităţi care să menţină valoarea pH-ului între 2,8 şi 3,5.
Antispumanţii, mono- şi digliceridele acizilor graşi ai uleiurilor comestibile, se admit
numai în cantităţi care să împiedice formarea spumei, iar dimetilpolixiloxanul maximum 10
mg/kg.
Substanţele pectice sunt limitate la 5 g/kg. Coloranţii, naturali şi de sinteză, admişi într-o
gamă foarte largă la dulceţuri şi peltele sunt limitaţi la 200 mg/kg singuri sau în combinaţie. În
principal aceştia sunt: eritrozina E-127, amarantul E- 123, verde E-142, tartrazina E-102,
indigotina E-132, caramelul E-150, clorofila E-140, carotenul E-160. La marmeladele de citrice
se admite numai caramelul, în proporţie de 1,5 g/kg; tartrazina şi verdele solid - 100 mg/kg,
singure sau în combinaţie.
Agenţii de conservare menţionaţi a fi admişi sunt: benzoatul de sodiu, acidul ascorbic şi
sarea sa de potasiu, esterii acidului p-hidroxibenzoic în proporţie de 1 g/kg fiecare sau în
combinaţie aceeaşi cantitate. Anhidrida sulfuroasă transmisă din materia primă se limitează la
maximum 100 mg/kg în produsul finit. Aromatizanţii, limitaţi de BPF se referă la: esenţe
naturale ale fructului sau fructelor ce intră în compoziţia produsului; esenţe naturale de mentă,
vanilie şi vanilină (numai în dulceaţa de castane).
La marmelada de citrice se admite numai esenţa naturală de citrice. Pentru dulceţuri
standardul prevede substanţe pectice ce se utilizează numai pentru tratarea fructelor, şi anume:
bisulfit de calciu, carbonat de calciu, clorura de calciu, lactat de calciu, gluconat de calciu
maximum 200 mg/kg, exprimat în calciu (fiecare substanţă în parte sau în combinaţie). Drept
antioxidanţi se admite acidul ascorbic maximum 500 mg/kg produs finit. Restricţii severe sunt
impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vârstă mică, precum şi produselor
alimentare dietetice. Sunt admise numai anumite categorii, concentraţia lor maximă fiind
exprimată la 100 ml sau 100 g produs gata pentru consum.

55
 CAPITOLUL 5
MATERII PRIME, AUXILIARE ŞI MATERIALE FOLOSITE ÎN
INDUSTRIA ALIMENTARĂ
În procesele tehnologice de obţinere a produselor alimentare, pe lângă materiile prime de
bază, se mai folosesc o serie de materii prime, auxiliare şi materiale, care contribuie la obţinerea
şi definitivarea însuşirilor produsului alimentar.
Cu pondere diferită, ele sunt utilizate la prepararea alimentelor, condiţionarea şi
stabilizarea biologică, îmbunătăţirea însuşirilor sau creşterea nivelului calitativ prin gust, aromă,
culoare, aspect.
Materiile prime auxiliare și materialele se regăsesc într-o gamă largă în industria
alimentară, cercetările în domeniu diversificând continuu această gamă. De asemenea, s-au
realizat materiale de adaos obţinute pe cale sintetică, dar a căror utilizare este restrictivă,
necesitând avizul organismelor de specialitate.
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească materiile prime, auxiliare şi materialele sunt
următoarele: - să menţină sau să sporească valoarea nutritivă a produsului; - să fie demonstrată
experimental inocuitatea lor; - utilizarea să fie motivată tehnologic; - să fie utilizat cu
preponderenţă un produs natural, în dauna celui sintetic, acesta din urmă trebuind să fie chimic
pur, cu prescripţie pentru industria alimentară, urmând a fi declarat obligatoriu şi vizibil pe
ambalajul produsului; - pentru acestea să fie metode de analiză simple şi eficace.

5.1. Materii prime și auxiliare

Sunt acele materii care contribuie, alături de materiile prime de bază, la prelucrarea
materiilor prime și îmbunătățirea valorii nutritive a alimentelor, aici fiind incluse cele de origine
minerală (apă, sare comestibilă, dioxidul de carbon), uleiuri vegetale, zahăr, etc.
5.1.1. Apa
Apa, factor indispensabil vieţii, este necesară în industria alimentară fiind consumată în
limite foarte largi, în funcţie de subramură, produsul final şi tehnologia utilizată, asigurarea ei în
cantităţi şi indicatori de calitate necesari fiind un factor determinant în procesul de fabricaţie.
Resursele de apă sunt constituite din apele de adâncime, care ies la suprafaţă sub formă de
izvoare şi de acumulările precipitaţiilor atmosferice. După natura provenienţei acumulărilor de
apă, sursele de suprafaţă se clasifică în:
1. surse naturale:
- ape curgătoare;
- ape stătătoare;
- ape stagnate;
56
 2. surse artificiale:
- acumulările artificiale de apă;
- canalele artificiale.
După durata de existenţă, avem:
- surse permanente (este în general o caracteristică a surselor naturale);
- surse nepermanente (caracteristică a surselor artificiale şi a surselor naturale mici);
- surse accidentale (viituri, şiroaie).
Sursele de apă curgătoare sunt reprezentate de fluvii, râuri, pâraie, torenţi, viituri şi
şiroaie. Caracteristicile apelor curgătoare sunt:
- debitul variabil, care depinde de cantitatea de precipitaţii căzute, de temperatura din
regiunea străbătută şi de anotimp;
- proprietăţi senzoriale diferite, care depind de sursele de poluare şi de natura terenului pe
care-l străbat;
- proprietăţi fizice, chimice şi biologice variabile în intervale extrem de largi, care depind
de debit, precipitaţii, sursele de poluare, clima regiunilor străbătute, natura terenului, etc.
Temperatura apei curgătoare variază între 0 - 28ºC, turbiditatea foarte variabilă, sub 100
mg sediment/litru la apele de munte şi între 2500 - 5000 mg sediment/litru la cele de câmpie,
mineralizarea este mai scăzută ca la apele subterane, caracterizându-se ca ape moi.
Apele curgătoare conţin următoarele gaze: oxigen, azot, bioxid de carbon, metan,
hidrogen sulfurat, etc. Apele de munte, care au un curs turbulent, conţin mai mult oxigen decât
cele de câmpie.
În general apele curgătoare conţin cantităţi mari de substanţe organice, micoorganisme şi
prezintă mari posibilităţi de împurificare cu substanţe poluante, datorită terenului pe care îl
străbat şi deversările unor ape reziduale.
Apele curgătoare constituie o sursă de alimentare cu apă pentru consum (uman, animal,
vegetal, industrial), după ce în prealabil au fost tratate corespunzător destinaţiei.
Sursele de apă stătătoare constituie surse importante de apă. Acestea provin din
acumulările de apă în depresiuni naturale, formând lacuri, mări şi oceane.
Apa mărilor şi oceanelor, cu toate că reprezintă cea mai mare parte din cantitatea de apă
de pe glob, prezintă caracteristici aparte pentru care nu sunt utilizate ca atare. Mineralizarea este
de 25 - 35 g/l, din care 27 - 28 g/l reprezintă clorura de sodiu şi 7 g/l alte cloruri, carbonaţi şi
sulfaţi de calciu şi magneziu, săruri de brom, iod, potasiu, etc.
În anumite regiuni ale globului, unde sursele de apă dulce sunt nesemnificative, apa
mărilor şi oceanelor poate fi utilizată după o prelucrare corespunzătoare, dar costurile sunt
ridicate.

57
 Apa lacurilor naturale rămâne una din sursele accesibile, prezentând următoarele
caracteristici:
- variaţii mici de temperatură faţă de apele curgătoare;
- cantitate mică de suspensii;
- turbiditate mică;
- cantităţi mai reduse de substanţe organice şi microorganisme faţă de apele curgătoare;
- procesele de autopurificare se desfăşoară mai rapid decât la apele curgătoare;
- prezintă procese accentuate de dezvoltare a unor organisme care duc la creşterea
conţinutului de fier, mangan, substanţe organice, care îi conferă gust şi miros neplăcut.
Apele stagnate au caracter temporar, fiind rezultatul acumulărilor de precipitaţii în
depresiuni mici. În această categorie intră bălţile şi mlaştinile care nu prezintă interes, dar pot
deveni surse de poluare biologică.
Acumulările artificiale de apă sunt reprezentate de lacurile de acumulare, formate prin
blocarea controlată a cursurilor unor ape curgătoare. Aceste surse de apă prezintă avantaje din
punct de vedere al debitului (mare şi relativ constant), fiind folosite şi în alte scopuri (producerea
energiei electrice), calitatea poate fi uşor controlată şi corectată în funcţie de destinaţia ei.
Cursurile artificiale de apă sunt realizate prin devierea cursurilor naturale ale apelor
curgătoare sau provin din lacurile artificiale, prin realizarea unor canale de aducţiune în zonele în
care sunt necesare surse de apă.
Apa atmosferică (meteorică). Această sursă de apă este temporară şi depinde de regimul
precipitaţiilor din zona respectivă. Prin circulaţia apei în natură, vaporii proveniţi din diferite
surse (evaporaţia de la suprafaţa apelor, transpiraţia plantelor), condensează în atmosferă
revenind pe sol sub formă de precipitaţii (ploaie, zăpadă).
Având în vedere faptul că apa meteorică se impurifică în traseul atmosferic, prin
încărcarea cu diferite substanţe organice şi minerale, calitatea acesteia depinde de sursele de
poluare din zona respectivă. De fapt precipitaţiile constituie un fenomen de purificare a aerului
atmosferic.
Calitatea apei reprezintă un ansamblu convenţional de valori ale unor proprietăţi fizice,
chimice şi biologice, care diferă de la o sursă la alta. Dintre acestea doar unele proprietăţi sunt
urmărite în aprecierea calităţii apei, prin măsurători de laborator. Valorile admisibile sunt
reglementate prin acte normative specifice.
Proprietăţile senzorial sunt reprezentate de gust şi miros, fiind determinate cu organele de
simţ ale omului.
Gustul apei este rezultatul prezenţei în aceasta a substanţelor minerale dizolvate. Astfel,
apa poate avea gust sărat (datorat prezenţei clorurii de sodiu sau sulfatului de sodiu), amar

58
(datorat prezenţei clorurii sau sulfatului de magneziu), dulceag (datorat prezenţei sulfatului de
calciu), acru (datorat prezenţei bicarbonatului sau clorurii de fier) sau acidulat (datorat prezenţei
bioxidului de carbon).
Mirosul apei este determinat de prezenţa în aceasta a substanţelor organice şi a
microorganismelor vii, de tipul algelor sau protozoarelor.
Proprietăţile fizice. Principalele proprietăţi fizice ce caracterizează apa şi care se
determină prin măsurători sunt culoarea, temperatura, turbiditatea, conductivitatea electrică,
radioactivitatea şi reziduul fix.
Culoarea depinde de prezenţa în apă a următoarelor substanţe dizolvate sau în stare
coloidală: oxizi ferici, acizi humici, compuşi de mangan, clorofilă, etc. Culoarea se determină
prin comparaţia probei cu o soluţie etalon de clorură de platină şi potasiu şi clorură de cobalt. Se
exprimă în grade de culoare (un grad culoare corespunde la 1 mg clorură de platină pe litru).
Culoarea variază de la o sursă de apă la alta, de la un anotimp la altul.
Temperatura se măsoară în grade Celsius şi variază în funcţie de sursă şi anotimp. La
apele de adâncime temperatura variază între 6 - 12ºC, pe când la cele de suprafaţă aceasta
variază între 0 - 26ºC.
Conductibilitatea electrică reprezintă proprietatea apei de a fi bună conducătoare de
electricitate. În laborator se măsoară rezistivitatea electrică a apei (inversul conductibilităţii).
Radioactivitatea reprezintă proprietatea apei de a emite radiaţii permanent (α, β, γ).
Acumularea emanaţiilor radioactive în apă depinde de tipul sursei (de adâncime, freatică, etc.),
de natura straturilor de roci pe care le străbate, de natura gazelor care se degajă din straturile
subterane, etc.
Turbiditatea reprezintă raportul dintre cantitatea de material solid aflat în suspensie într-o
probă luată şi cantitatea de apă a probei respective. Se exprimă în grade de tulbureală (un grad de
tulbureală corespunde la 1mg de silice fin pulverizată şi împrăştiată într-un litru de apă distilată -
probă etalon).
Reziduul fix reprezintă totalitatea substanţelor minerale şi organice din apă. Determinarea
acestei proprietăţi se face prin evaporarea la 105°C a apei dintr-o probă şi se cântăreşte reziduul.
Se exprimă în mg/l.
Proprietăţile chimice cele mai importante ale apei sunt reacția și duritatea acesteia.
Reacţia apei este dată de raportul cantitativ dintre ionii de hidrogen (H+) şi oxidril (OH-)
aflaţi în apă la un moment dat. Pentru apa pură concentraţiile celor două grupe de ioni sunt egale.
Predominarea ionilor de hidrogen determină caracterul acid al apei, iar predominarea ionilor de
oxidril determină caracterul bazic sau alcalin al apei.
Reacţia apei se exprimă prin indicele pH. Apa pură are pH=7,0 fiind considerat punctul

59
de neutralitate al scării pH-ului. Valorile extreme ale acestei scări sunt valorile pH-ului atinse de
soluţiile acide tari (valoarea pH=0,0) sau ale soluţiilor bazelor tari (valoarea pH=14,0).
Creşterea reacţiei acide sau bazice a apei reprezintă o scădere a pH-ului de la valoarea
7,0, respectiv o creştere a pH-ului peste valoarea 7,0. Creşterea reacţiei acide a apei se datoreşte
prezenţei în apă a bioxidului de carbon liber, a acizilor minerali şi a sărurilor de acizi tari cu baze
slabe, iar creşterea reacţiei alcaline se datoreşte prezenţei în apă a ionilor de bicarbonat şi fosfat,
limitele excepţionale ale pH-ului fiind 6,6.....9,0.
Duritatea apei este dată de prezenţa în compoziţia sa a sărurilor de calciu şi magneziu sub
formă de carbonaţi, bicarbonaţi, cloruri, fosfaţi, sulfaţi. Duritatea poate fi temporară, dată de
carbonaţii şi bicarbonaţii de calciu şi magneziu şi care poate fi eliminată prin fierbere. Duritatea
permanentă este determinată de celelalte săruri care nu dispar prin fierbere. Duritatea temporară
şi cea permanentă dau prin însumare duritatea totală a apei.
Duritatea se exprimă în grade (un grad reprezentând 10 mg oxid de calciu şi magneziu la
un litru de apă). Din punct de vedere al durităţii totale, exprimată în grade germane, apele
naturale se clasifică astfel: ape moi (1-8 grade), ape semidure (8-12 grade), ape dure (12-30
grade) şi ape foarte dure (peste 30 grade).
Duritatea apei nu are o influenţă prea bine cunoscută asupra organismelor (animale,
oameni, plante), dar influenţează anumite procese tehnologice în industria alimentară sau
instalaţiile de transport prin conducte metalice şi schimbătoarele de căldură, prin depunerea
sărurilor pe pereţii lor.
Proprietăţile biologice.
Caracteristicile biologice se referă în special la prezenţa în apă a bacteriilor şi
microorganismelor. Acestea pot proveni fie direct de la sursa de apă sau de pe traseul de la sursă
la utilizator.
Principalele categorii de microorganisme sunt:
- bacterii obişnuite care nu au influenţe asupra organismului;
- bacterii saprofite, provenite din surse de poluare cu dejecţii animale şi indică prezenţa
posibilă a bacilului febrei tifoide;
- bacteriile patogene, care duc la îmbolnăvirea organismelor animale;
- bacili coli, care însoţesc bacilul febrei tifoide şi care dau indicaţii asupra impurificării
apei cu ape de canalizare.
Cunoaşterea valorilor admisibile a acestor proprietăţi este foarte importantă, atât în
folosinţele gospodăreşti şi industriale, cât mai ales în acele folosinţe la care apa intră în reţeta
unor produse alimentare.
Sistemul de alimentare cu apă cuprinde instalaţiile pentru captarea apei din sursele

60
naturale, tratarea pentru corectarea caracteristicilor apei, înmagazinare şi distribuirea apei,
respectiv construcţiile aferente. Instalaţiile de captare şi staţiile de pompare se amplasează în
vecinătatea sursei de apă, în urma studierii atente a condiţiilor hidrogeologice, hidrochimice şi
hidrobiologice.
În cazul apelor de suprafaţă, o bună localizare a prizei de captare este un golf sau un loc
în care cursul apei este liniştit, dar suficient de adânc pentru ca posibilitatea de sedimentare să fie
mică. Apa captată este transportată gravitaţional prin conducte sau canale din beton, către staţia
de pompare, de unde este trimisă către staţia de tratare, apoi către consumator. Aceste conducte
sunt, de obicei, montate în pământ pentru a preveni îngheţarea apei pe timp de iarnă. Pompele
din staţia de pompare pot avea capacităţi de pompare diferite, fiind determinate de mărimea şi
capacitatea de prelucrare a fabricii.
Pierderile de presiune pot oscila în limite mari, fiind în funcţie de înălţimea diferenţială
dintre cele două puncte, distanţa dintre consumator şi staţia de pompare, diametrul conductelor,
pierderile de presiune prin frecare.
Instalaţiile (conducte, armături, aparate de măsură şi control) şi materialele din care
acestea sunt confecţionate, depind de calitatea care trebuie asigurată apei folosite într-un anumit
proces tehnologic.
Studiul hidrogeologic, care stabileşte sursele de apă subterană, urmăreşte debitele minime
şi maxime ale sursei, structura geologică a bazinului, analizele fizico-chimice şi bacteriologice
ale apei, pericolul de inundare a zonei de captare.
Deoarece vine în contact cu materiile prime prelucrate sau reprezintă o materie primă de
bază pentru obţinerea unor produse alimentare, apa utilizată în industria alimentară trebuie să
corespundă standardul de calitate pentru apă potabilă.
Cu toate acestea, în fiecare sector al industriei alimentare există reglementări specifice
referitoare la calitatea apei întrebuinţate. De obicei apa necesară industriei alimentare provine de
la uzinele de apă, care asigură apă potabilă. Acolo unde nu este posibil acest lucru trebuie
folosită apă subterană, fie de suprafaţă, care însă trebuie verificată din punct de vedere sanitar şi
tratată înainte de utilizare.
Apa potabilă trebuie să corespundă normelor bacteriologice specifice apei de băut fiind
utilizată pentru:
- utilităţi tehnologice: proces de fabricaţie, spălare şi curăţire utilaje, ambalaje;
- utilităţi menajere: apă de băut, grupuri sociale, spălătorii;
- utilităţi generale ale societăţilor cu profil alimentar: spălare, igienizare spaţii de
producţie;
- necesităţi de răcire sau încălzire a produselor prin contact direct şi a celor care, prin

61
deteriorarea utilajelor sau instalaţiilor, există pericolul ca apa să intre în contact cu produsul.
Apa industrială sau nepotabilă trebuie să aibă un circuit separat de cel al apei potabile şi
se foloseşte pentru utilităţi tehnologice de răcire (agregate frigorifice, condensatori barometrici),
transport hidraulic, centrale termice.
În urma proceselor tehnologice rezultă apă reziduală care, prin tratamente de epurare
mecanice, chimice şi biologice, poate fi folosită ca apă industrială şi apă degradată, dar care nu
mai poate fi folosită în industria alimentară.
Impurităţile pe care le conţine apa se prezintă sub formă de suspensii mecanice sau
coloidale, acestea dând tulbureala apei. Din acest punct de vedere calitatea apei este reprezentată
de reziduul uscat (în mg/l apă), obţinut prin evaporarea şi uscarea reziduului la temperatura de
100-110ºC. Prin calcinarea reziduului la cca. 800ºC se obţine reziduul fix, care determină
conţinutul în substanţe minerale.

5.1.1. Sarea comestibilă

Sarea comestibilă sau clorura de sodiu este prezentă în alimente, atât pentru proprietăţile
gustative, cât mai ales pentru conservarea produselor alimentare prin sărare şi în desfăşurarea
unor procese tehnologice.
Sarea îndeplineşte un rol fiziologic important în menţinerea echilibrului osmotic. Pe de
altă parte, componentele sale clorul şi sodiul, amestecându-se cu substanţa proteică împiedică
activitatea microorganismelor proteolitice.
Sarea trebuie să corespundă următoarelor norme de protecţie sanitară: reacţie - neutră,
NaCl - minimum 98%, substanţe insolubile în apă - maximum 1,2 %, MgCl2 - 0,15%, trioxid de
fier - maximum 0,04%, plumb şi arsen- absent.
În industria cărnii sarea este folosită pentru formarea gustului şi aromei produselor, la
conservarea prin sărare a cărnii, asociată cu afumarea sau pasteurizarea ei. De obicei, la sărarea
cărnii de porc se foloseşte saramură cu o concentraţie de 20-24 %, prin care se asigură o mai
bună legare a apei şi repartizarea uniformă a saramurii în ţesuturile animale. Sarea se utilizează
şi la obţinerea bradtului şi şrotului sau la prepararea compoziţiei pentru umplerea membranelor,
cantitatea de sare adăugată fiind de 2,6-2,8 %.
În industria prelucrării peştelui metoda cea mai simplă şi economică de păstrare este
sărarea peştelui: uscată (25-30 % sare) sau folosind saramura (10-24 % sare), caz în care peştele
este supus operaţiei de afumare.
Sarea este folosită în industria laptelui în special la fabricarea brânzeturilor unde, pe
lângă gust, contribuie la eliminarea zerului din caş, formarea cojii sau crustei, la desfăşurarea în
condiţii bune a procesului de maturare şi nu în ultimul rând la mărirea perioadei de păstrare. În

62
general cantitatea de sare din brânzeturile sărate reprezintă un procent de 1,5-2,5 %.
Pentru a putea fi folosită în industria laptelui sarea trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii de calitate: conţinutul în clorură de sodiu de 93-97 %, săruri de fier maxim 2 mg/kg,
săruri de cupru maxim 0,5 mg/kg, umiditate maximă de 2 %, fără săruri de magneziu, culoare
albă şi reacţie neutră faţă de turnesol.
La conservarea legumelor sarea se foloseşte în primul rând pentru însuşirile gustative
(procentul variază între 0,5-8 %), dar şi la conservarea legumelor în saramură (se foloseşte o
soluţie concentrată de 0,3-0,8 %, urmată de o sterilizare la 120ºC). Întrucât la concentraţii mai
mari de 8 % sarea contribuie la distrugerea microorganismelor, ea poate fi utilizată la
conservarea legumelor prin suprasărare.
Sarea este utilizată la obţinerea grăsimilor hidrogenate pentru ameliorarea gustului şi
creşterea stabilităţii şi duratei de conservare.
În industria de panificaţie sarea contribuie la formarea scheletului glutenic, îmbogăţind
structura aluatului.

5.1.2. Zahărul
Zahărul este cel mai important îndulcitor din industria alimentară, fiind întrebuinţat şi în
mare măsură la fabricarea conservelor. În cantitate mare are rol de conservant la fabricarea
marmeladelor, siropurilor de fructe, dulceţii, compotului, etc.
Zahărul se foloseşte ca atare: zahăr cristal (tos), zahăr bucăţi (cubic), zahăr pudră (farin)
sau sub formă de sirop de zahăr. Principalele caracteristici ale zahărului sunt:
- culoare alb lucioasă (zahăr cristal) sau mată (zahăr bucăţi sau pudră);
- mărimea cristalelor zahărului tos, între 0,3-2,5 mm;
- zahărul pudră cu cristale sub 0,05mm, nelipicios şi fără aglomerări.
În timpul procesului tehnologic, sub influenţa temperaturii şi a acizilor, zahărul suferă
scindări ale moleculelor, adică se inverteşte (se obţine un amestec echimolecular de glucoză şi
fructoză), invertirea fiind influenţată de valoarea pH-ului şi de temperatură. Proporţia de zahăr
invertit în produsul finit trebuie să fie între 34-45%.
În unele cazuri, pentru îndulcirea sau conservarea unor produse alimentare, se
întrebuinţează şi alte substanţe îndulcitoare precum glucoza, xiloza, sorbitolul, rezultând produse
dietetice.
Conform standardelor în vigoare ale protecţiei sanitare, zahărul trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
- umiditate - max. 0,15 %;
- zaharoză - min. 99,75 %;

63
- cenuşă - max. 0,03 %;
- soluţie zahăr 10% - limpede, fără sediment şi miros;
- substanţe reducătoare - 0,03 %.

5.1.3. Dioxidul de carbon

Dioxidul de carbon, obţinut din surse naturale sau în urma unor procese tehnologice, se
purifică şi se îmbuteliază sub presiune în butelii metalice, fiind folosit la saturarea unor lichide
(apă minerală, sucuri) şi la purificarea zemii de difuziune în procesul de extracţie a zahărului din
sfecla de zahăr.
Dioxidul de carbon (CO2) este esenţial pentru supravieţuirea noastră, deoarece este
asimilat de către plante în procesul de fotosinteză, care la rândul lor produc oxigenul ce întreţine
viaţa. Dioxidul de carbon este întâlnit în unele publicaţii sub numele de bioxid de carbon, acid
carbonic gaz, anhidridă carbonică, oxid carbonic, oxid de carbon, gheaţă uscată. În funcţie de
temperatură şi presiune se poate găsi în stare gazoasă, lichidă sau solidă. Dioxidul de carbon
alimentar, în oricare din cele trei stări, este un produs recunoscut în industria alimentară sub
codul E 290. Dioxidul de carbon alimentar este o formă extrem de purificată a dioxidului de
carbon (minim 99,9% puritate), care se obţine prin procese tehnologice specifice, cu un control
foarte riguros în toate etapele de extragere, prelucrare şi livrare.
Dioxidul de carbon extras din sursă naturală este, probabil, cea mai bună soluţie pentru a
ajunge la un produs final de cea mai înaltă calitate şi puritate.
Doza zilnică de consum acceptată este nelimitată, neavând efecte secundare sau restricţii
dietetice, putând fi consumat de orice persoană.
Dioxidul de carbon are multe aplicaţii binecunoscute în industria alimentelor şi
băuturilor, de la carbonatarea băuturilor şi conservarea vinului, la modificarea atmosferei pentru
alimente ambalate. Gheaţa uscată sau dioxidul de carbon solid, este în creştere de popularitate ca
refrigerent criogenic în sistemele mecanice de refrigerare, datorită avantajelor pentru mediu.
Gheaţa uscată este de asemenea un agent de curăţare extrem de eficace şi de ecologic. În
agricultură dioxidul de carbon poate fi utilizat pentru îmbunătăţirea creşterii în sere şi ca agent de
hrănire pentru alge care produc biopetrol (petrol verde).

5.1.4. Uleiuri vegetale

Uleiurile vegetale folosite în alimentaţie sunt de regulă din floarea-soarelui şi soia,
caracterizate printr-o rezistenţă mare la păstrare. Ele sunt folosite la prăjirea peştelui şi
prepararea sosurilor pentru conservele de peşte, la conservele de legume în ulei, dar şi ca lichid
de acoperire a produselor în recipiente (cutii metalice, borcane).

64
 Adaosul de ulei la fabricarea produselor de panificaţie determină o îmbunătăţire a
calităţilor gustative şi a valorii calorice, produsele devin fragede iar durata de păstrare creşte.
Uleiurile vegetale constituie şi materia primă de bază la fabricarea grăsimilor hidrogenate
şi interesterificate.

5.1.5. Membrane
Membranele sunt acele învelişuri utilizate la preparatele din carne, având ca scop
determinarea formei şi dimensiunilor dorite, asigurând în acelaşi timp o protecţie a acestora faţă
de mediul exterior. După provenienţă membranele sunt naturale (provin de la sacrificarea
animalelor) şi artificiale (obţinute din pelicule de materiale plastice, din materiale vegetale sau
animale).
Membranele polimerice sau anorganice, sintetice sau naturale, au ca principală
caracteristică structura. Termenul "structură" se referă în cazul acesta la textura (morfologia)
membranelor, care din acest punct de vedere poate fi: simetrică, asimetrică sau compozită.
Membranele omogene se obţin din materiale care nu permit formarea de structuri
asimetrice sau compozite şi sunt destinate unor aplicaţii ce utilizează morfologii membranare
anizotrope sau care nu necesită valori mari ale fluxurilor de produs.
Structura membranară influenţează criteriile de selectare a materialelor membranare,
constituind factorul esenţial în mecanismele de separare şi transport. Astfel, membranele poroase
(materiale care conţin goluri de dimensiuni mult mai mari decât dimensiunile moleculare)
conform clasificărilor internaţionale, pot fi membrane macroporoase, mezoporoase şi
microporoase, după cum mărimea porilor este mai mare de 50 nm, cuprinsă între 50 şi 2 nm,
respectiv mai mică de 2 nm. Procesul de transport al speciilor chimice prin acest tip de
membrane, având ca forţă motrice gradientul de presiune, concentraţie sau potenţial electric, are
loc prin sistemul de pori printr-un mecanism de curgere capilară.
Clasificarea membranelor se poate face după mai multe criterii:
1. după natura lor:
- naturale;
- sintetice;
2. după tipul materialului:
- polimerice;
- anorganice;
- hibride organic-anorganice;
- lichide;
3. după structură:

65
- simetrice;
- asimetrice;
- compozite.
Membranele neporoase nu posedă pori detectabili microscopic, acestea fiind asimilate, din
punct de vedere structural, cu un solvent imobil pentru moleculele supuse transportului. Procesul
de transport prin membranele de acest tip se efectuează printr-un mecanism de solubilizare-difuzie,
speciile chimice se dizolvă şi difuzează în interiorul membranei sub acţiunea gradientului de
concentraţie şi/sau de presiune. Un factor important în procesul de transport prin membranele
neporoase îl constituie interacţiunea dintre faza fluidă şi membrană. Ca urmare a procesului de
interacţiune, membrana se poate gonfla în fluid sau poate fi complet dizolvată.

5.1.6. Materii pentru intensificarea gustului şi aromei

Materiile care realizează intensificarea gustului şi aromei produselor alimentare, numite
şi condimente, au rolul de a le conferi gust şi miros plăcut, stimulând organele de simţ şi secreţia
sucurilor gastrice.
Condimentele sunt produse vegetale având rolul de a îmbunătăţi însuşirile senzoriale ale
alimentelor. Aromele naturale, obţinute prin extracţie sau distilare din diferite părţi ale plantelor,
sunt sub formă de uleiuri eterice (ulei de citrice, anason, mentă, migdale amare, macerate din
plante, vanilia, limonenul şi pinenul), seminţe, fructe, flori, coajă, rădăcini, bulbi.
Unele condimente au doar valoare condimentară (piper, scorţişoară, foi de dafin, cimbru,
mărar, tarhon, cuişoare, vanilie, anason, chimen, coriandru, enibahar, etc.), altele au, pe lângă
valoare condimentară şi valoare alimentară (ceapă, usturoi, hrean, pătrunjel, ţelină).

5.1.7. Materii pentru desfăşurarea proceselor de fermentare-maturare

Aceste materii sunt importante în procesul de fabricaţie ca urmare a faptului că realizează
în principal fermentaţia alcoolică şi fermentaţia lactică, la care se adaugă şi alte tipuri de reacţii
biochimice specifice maturării unor produse alimentare.
Drojdiile fermentează alcoolic zaharurile şi nu asimilează azotaţi. Fac parte din familia
Saccharomyces (oviformis, apiculata, ellipsoideus, pasteurianus, cerevisiae, carlsbergensis, etc.)
şi sunt utilizate în industria alimentară la fermentarea mustului de struguri, a mustului de bere, a
borhoturilor din legume şi fructe în vederea distilării, a plămezilor zaharificate din amidon la
obţinerea spirtului, la fermentarea aluatului şi a laptelui (drojdii de tipul Torula-Kefiri).
Pregătite sub formă de maia de producţie (prin multiplicarea culturilor pure în instalaţii
speciale de multiplicare, pe un substrat care să aibă o sursă de carbon, de azot, de substanţe
minerale şi de factori de creştere), drojdia se administrează în funcţie de scopul tehnologic şi

66
produsul alimentar, conform reţetei de fabricaţie.
Fermentaţia alcoolică este o reacţie cu degajare de bioxid de carbon şi căldură, astfel că
vasele de fermentare trebuie să fie prevăzute cu instalaţii de răcire şi încălzire (temperatura de
fermentare trebuie controlată şi menţinută în limitele prevăzute de tehnologia de fabricaţie).
Bacteriile lactice. În industria laptelui şi a produselor lactate fermentarea laptelui este
operaţia cea mai importantă şi se realizează pe seama unor bacterii lactice, de regulă combinaţii
de culturi lactice sub formă de maia de producţie. În această categorie sunt incluse culturi lactice
de tipul Lactobacillus şi Streptococcus, la care unele cazuri se mai adaugă mucegaiuri de tip
Penicillium.
Bacteriile lactice care iau parte la fermentarea laptelui au acţiune antimicrobiană asupra
numeroaselor bacterii patogene, iar prin acidul lactic pe care îl produc împiedică dezvoltarea în
intestin a microflorei dăunătoare. De asemenea, sub acţiunea bacteriilor lactice substanţele
proteice suferă transformări chimice majore, fiind descompuse în forme mai uşor asimilabile de
către organism.
În practică se utilizează diverse combinaţii de culturi lactice:
- la obţinerea laptelui praf fermentat se utilizează combinaţii de culturi de Streptococcus
lactis şi Lactobacillus acidophilus;
- la fabricarea iaurtului se folosesc două culturi: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus
thermophilus;
- la fabricarea laptelui bătut se utilizează culturi din familia Streptococcus (lactis,
cremoris, diacetilactis);
- la fabricarea chefirului se utilizează un amestec de Streptococcus lactis, Bacterium
caucasicum, Betabacteriul caucasicum şi drojdii de tipul Torula-Kefiri;
- la maturarea biochimică a smântânii de consum se utilizează un complex de bacterii
lactice acidifiante (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris) şi bacterii aromatizante
(Streptococcus paracitrovorus);
- la maturarea smântânii pentru fabricarea untului se utilizează o combinaţie de bacterii
lactice precum Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetili lactis şi
Leuconostoc;
- la fabricarea brânzeturilor fermentate se utilizează, în funcţie de sortiment, culturi
selecţionate de bacterii lactice precum Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetilactis, Streptococcus casei, Streptococcus thermopilus, Thermobacterium
helveticum, Lactobacillus helveticus şi culturi selecţionate de mucegaiuri (Penicillium roqueforti,
Penicillium candidum, Penicillium camemberti).

67
 5.2. Materiale auxiliare
Industria alimentară foloseşte în procesele de fabricaţie o gamă largă de materiale
auxiliare, având ca scop îmbunătăţirea structurii produselor alimentare, crearea de noi
particularităţi, îmbunătăţirea însuşirii produselor, desfăşurarea unor procese tehnologice, etc.
Sunt cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari şi în conformitate cu Codex Alimentarius
FAO/OMS “un aditiv alimentar semnifică orice substanţă, chiar si de natură micobiologică,
care nu este consumată în mod normal ca aliment, care nu este folosită în mod normal ca
aliment si care nu este folosită în mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar dacă are
sau nu valoare nutritivă, a cărui adăugare în produsul alimentar este legată de un scop
tehnologic și senzorial în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect
cert sau de la care se așteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietăților
acestora. Termenul de aditiv nu include contaminanți sau substanțe adăugate în alimente pentru
menținerea sau îmbunătățirea calității nutritive“.
Având în vedere această definiție, aditivii pot fi utilizați doar pentru scopurile menționate
mai sus, fiind restrânsă folosirea lor atunci când prin doza adăugată pun în pericol sănătatea
consumatorilor, afectează valoarea nutritivă, ascund defecte de fabricație, degradări sau alterări
ale produselor.
Prezența aditivilor alimentari trebuie justificată din punct de vedere tehnologic, utilizând
cu deosebire produse naturale în dauna celor sintetice, doza trebuie să fie cât mai mică, dar
suficientă pentru a obține efectul dorit, semnalarea pe ambalajul produsului a aditivilor utilizați.
E-urile reprezintă codificarea aditivilor alimentari, a căror utilizare este permisă și
autorizată din punct de vedere al siguranței alimentare în țările Uniunii Europene.

5.2.1. Coloranți alimentari

Coloranții alimentari sunt substanțe care redau sau intensifică culoarea produselor
alimentare. Ei pot fi constituenți naturali ai produselor alimentare și/sau alți compuși naturali,
care în mod normal nu sunt consumați ca alimente și nu sunt utilizați ca ingrediente caracteristice
în alimentație.
Coloranții alimentari sunt folosiți în scop comercial, deoarece prin culoare se dă impresia
unei calitățimai bune și se stimulează apetitul. Suntutilizați la fabricarea produselor de patiserie
și cofetărie, produse de caramelaj, produse lactate (brânzeturi maturate, înghețată, unt), sucuri și
băuturi carbogazeificate, margarină, preparate din carne, etc.
Coloranții alimentari pot fi clasificați după următoarele criterii:
- în funcție de proveniența lor: coloranți naturali și sintetici;
- în funcție de culoarea pe care o prezintă și o imprimă produselor: galben, oranj, roșu,

68
albastru, verde, brun, alte nuanțe;
- în funcție de modul în care sunt utilizați: pentru colorarea suprafeței produsului sau
încorporat în produsul alimentar. Notarea coloranților alimentari se face cu E, urmat de o grupă
din trei cifre, între 100 și 182 în funcție de culoare (E-100 ... E-110 grupa de coloranți galben și
oranj, E-120 ... E-129 grupa de coloranți roșu, etc.).
Coloranții alimentari naturali sunt substanțe complexe obținute prin extracție din planta
întreagă sau din diferite părți ale acesteia. Produsele de extracție au proprietăți tinctoriale bune,
pigmenții fiind solubili în apă sau alcooli. Principalul dezavantaj al coloranților naturali este
instabilitatea termică a acestora, fiind afectați de tratamentele termice precum termosterilizarea,
limitând utilizarea lor.
Coloranții alimentari sintetici sunt des folosiți în industria alimentară și în funcție de clasa
cărora aparțin pot fi cu sulf, antrachinonici, indigoide, azoici, chinoniminici, azinici,
trifenilmetanici. Din punct de vedere al compoziției chimice, coloranții sintetici nu trebuie să
depășească limitele admise în metale grele (maxim 40 mg/kg), mai ales plumb și arsen.
În categoria coloranților alimentari nu sunt incluse acele produse cu substanțe naturale
precum boia de ardei, șofran, cacao, pasta de tomate, caramelul din zahăr ars și altele care au
proprietăți colorante și aromatizante.
În industria alimentară există și o gamă importantă de alimente pentru care utilizarea
coloranților alimentari este interzisă. Aici pot fi menționate apa îmbuteliată, alimente
neprelucrate, diverse sortimente de lapte, produse din ouă, făină și produse de morărit, produse
de panificație, sucuri și nectare de fructe, cafea, ceai, cacao, ciocolată, uleiuri și grăsimi vegetale,
amestecuri de sărare și condimentare, etc. Se admit unele excepții la vinuri, brânzeturi maturate,
paste făinoase, oțet din vin.

5.2.2. Substanțe conservante sau antiseptice

Sunt substanțe care au rol bacteriostatic, stopând acțiunea și dezvoltarea
microorganismelor în produsele alimentare sau rol bactericid, dacă le și distrug. Substanțele
antiseptice sunt conservante propriu-zise utilizate în acest scop, respectiv conservante secundare,
fiind folosite pentru alte scopuri, având însă și un efect antiseptic.
Cantitatea de substanțe antiseptice ce trebuie adăugată la produsul alimentar depinde de
mai mulți factori printre care se pot enumera: compoziția chimică a produsului alimentar, nivelul
de contaminare cu microorganisme, specia și stadiul de dezvoltare al microorganismelor, pH-ul
produsului, temperatura produsului.
În funcție de acești parametri se stabilește concentrația substanței antiseptice și timpul cât
aceasta trebuie să vină în contact cu produsul, pentru a obține efectul dorit.

69
 Notarea substanțelor antiseptice se face cu E, urmat de o grupă din trei cifre, între 200 și
297, printre cele mai utilizate în practică fiind acidul sorbic (E-200), benzoatul de sodiu (E-211),
anhidrida sulfuroasă (E-220), acid formic (E-236), formaldehida (E-240).
Dintre substanțele care au ca rol secundar stoparea acțiunii microorganismelor se pot
menționa: antioxidanți de tipul sulfiți și metabisulfiți de calciu, sodiu și potasiu, agenți de reglare
a acidității de tipul acetați de sodiu, calciu și potasiu, respectiv substanțe cu rol de fixare a culorii
precum nitriți și nitrați de sodiu și potasiu.

5.2.3. Substanțe antioxidante

Antioxidanții sunt substanțe care împiedică sau reduc procesele de oxidare, în mod
deosebit oxidarea grăsimilor și care are ca efect degradarea lor prin autooxidare, afectând gustul,
mirosul, valoarea nutritivă, până la a deveni improprii consumului uman.
Oxidarea grăsimilor afectează negativ vitaminele din alimente prin distrugerea lor, are
acțiune de iritare a mucoasei stomacale și a celei intestinale, diminuând gradul de asimilare
digestivă a alimentelor.
În funcție de proveniență substanțele antioxidante sunt naturale și de sinteză, iar în
funcție de efectul realizat sunt antioxidanți propriu-ziși și antioxidanți secundari, care
îndeplinesc și un alt rol tehnologic. Antioxidanții sunt solubili în apă (potabilă, distilată,
demineralizată), grăsimi și uleiuri comestibile, alcooli.
Utilizarea substanțelor antioxidante este condiționată de compatibilitatea cu produsul
alimentar, tehnologia utilizată, efectele secundare asupra produsului (modificare culoare,
aciditate), cantitate, concentrație, modul de dispersare în produs, condițiile de aplicare
(temperatură, prezență substanțe prooxidante).
Notarea substanțelor antioxidante se face cu E, urmat de o grupă din trei cifre, între 300 și
390, printre cele mai utilizate în practică fiind acidul ascorbic (E-300), ascorbatul de sodiu,
calciu și potasiu (E-301, E-302, E-303), izoascorbat de sodiu, potasiu și calciu (E-316, E-317, E-
318), lecitine (E-322).

5.2.4. Substanțe îndulcitoare

Substanțele utilizate pentru îndulcirea produselor alimentare, numite și edulcoranți, sunt
de tipul naturale foarte dulci, de sinteză și de masă de tipul polioli simpli sau polioli condensați.
În multe cazuri edulcoranții îndeplinesc și alte funcții tehnologice precum umectanți,
antiaglomeranți, potențatori de aromă, astfel că la utilizarea lor trebuie să se țină cont și de aceste
aspect.
Substanțele îndulcitoare se notează cu E, urmat de o grupă din trei cifre, între 950 și 967,

70
la care se adaugă două produse din grupa E-400.
Dintre substanțele naturale foarte dulci se pot menționa glicirizina (E-958) și taumatina
(E-957), ca edulcoranți de sinteză sunt utilizați zaharina și sărurile sale de sodiu, calciu și potasiu
(E-954), aspartamul (E-951), acesulfamul potasic (E-950). Din categoria edulcoranților de masă
de tipul polioli simpli printre cei mai utilizați sunt sorbitolul și siropul de sorbitol (E-420),
manitolul (E-421), xilitolul (E-967) și izomalțul (E-953), iar dintre edulcoranții de masă de tipul
polioli condensați se utilizează siropul de glucoză simplu sau hidrogenat, zaharuri de cuplare,
unele neozaharuri.

5.2.5. Substanțe pentru modificarea structurii produselor alimentare

Substanțele pentru modificarea structurii produselor alimentare cunosc o largă utilizare în
industria alimentară şi se grupează după acţiunea pe care o exercită în raport cu acestea.
Substanţele de îngroșare și stabilizare sunt folosite datorită proprietăţii lor de a forma
soluţii vâscoase, prin dizolvarea acestora în apă rece sau caldă. În general sunt hidrocoloizi, care
au și alte efecte tehnologice asupra produselor alimentare precum stabilizarea spumelor, de
gelificare, de legare a structurii, de împiedicare a cristalizării, etc. Gelurile conferă anumitor
produse alimentare o menţinere sau creştere a omogenităţii şi un aspect îmbunătăţit.
Dintre substanţele de îngroșare, dar și cu rol de stabilizator, cel mai des utilizate sunt
gelatina alimentară sau de origine animală, pectina, alginaţii, agar-agarul obţinut din alge marine,
amidonul, gumele vegetale rezultate din răşini vegetale, metilceluloza, carboximetilceluloza, etc.
Substanțele sechestrante, ce reacţionează cu unele componente şi pe care le transformă în
compuşi stabili, cu blocarea unor influenţe nedorite, sunt reprezentate de acidul etilen-diamino-
tetraacetic, acetaţi, citraţi, gluconaţi, etc.
Substanțele umectante, cu rol de mărire a capacităţii hidrofile a maselor cu care se
asociază, sunt reprezentate de propilenglicol, glicerină, sorbitol, manitol, etc.
Emulgatorii sunt substanţe care îmbunătăţesc calitatea emulsiilor alimentare prin
dispersarea substanţelor grase, reducerea vâscozităţii, formând cu apa soluţii coloidale. Lecitina
şi gliceridele sunt emulgatori naturali, la aceştia adăugându-se tot mai mulţi emulgatori obţinuți
pe cale sintetică.
Substanţele plastifiante sunt utilizate pentru obţinerea unor mase omogene.Astfel, în
industria cărnii, la obţinerea bradtului şi a conservelor de carne tocată se folosesc polifosfaţi de
sodiu, calciu şi potasiu, cu scopul de a mări capacitatea de hidratare şi legarea compoziţiei, în
timp ce la fabricarea brânzeturilor topite se folosesc polifosfaţi, citraţi şi lactaţii de Ca, K şi Na,
pentru a stabiliza emulsia de grăsimi şi de a solubiliza substanţele proteice.

71
 5.2.6. Substanțe pentru reglarea acidității
Materiile prime prezintă o aciditate naturală, în funcție de specie și gradul de maturare. În
timpul prelucrării lor materiile prime pot suferi modificări ale acidității sau alcalinității, reacție
exprimată prin mărimea pH-lui. Din acest punct de vedere produsele pot fi acide, dacă au pH-ul
mai mic de 5,5, neutre, dacă au pH-ul între 5,5-6,5 și bazice, dacă au pH-ul peste 6,5. Mărimea
pH-ului determină și acțiunea chimică de corodare a materialelor cu care produsele alimentare
intră în contact în procesul de fabricație. Pe de altă parte, unele etape tehnologice se desfășoară
prin modificarea și menținerea pH-ului în anumite limite. În ambele situații, pentru controlul
acestui parametru se folosesc substanțe chimice, care în afara reglării acidității mai îndeplinesc și
alte funcții tehnologice precum cea de emulgatori, sechestranți, antiaglomeranți, motiv pentru
care la alegerea unui astfel de agent trebuie să se țină cont și de aceste efecte secundare.
Substanțele care reglează aciditatea se notează cu E, urmat de o grupă din trei cifre, între
327 și 380, respectiv 500 și 580. Dintre cei mai cunoscuți agenți de reglare a acidității se pot
menționa acidul metatartric (E-353), tartratul de calciu (E-354), carbonații de sodiu (E-500),
potasiu (E-501) și amoniu (E-503), acidul clorhidric (E-507), acidul sulfuric (E-513), hidroxizii
de sodiu (E-526), potasiu (E-525), calciu (E-526) și magneziu (E-528).

5.2.7. Enzime
Preparatele enzimatice sunt considerate ca aditivi biochimici și sunt utilizate pentru
catalizarea diverselor reacții în timpul proceselor de fabricație a produselor alimentare. Ele se pot
obține din țesuturi vegetale, țesuturi animale și din microorganisme, cu respectarea strictă a
limitelor cu privire la componentele contaminante (conținut în metale grele, germeni viabili,
activitate antibiotică, etc.) și ponderii acestora.
În funcție de forma în care se prezintă, preparatele enzimatice sunt lichide, uscate,
concentrate și imobilizate (imobilizarea se realizează prin metode fizice sau chimice).
Principalele enzime importante pentru industria alimentară și aprobate prin Codex
Alimentarius sunt: amilazele (E-1100), proteazele (E-1101), glucozoxidaza (E-1102), invertaza
(E-1103), lipaza (E-1104) și lizozimul (E-1105). Aceste enzime sunt incluse și au un număr
internațional. În practică se regăsesc un număr mult mai mare de preparate enzimatice grupate în
două categorii, în funcție de tipul de reacție:
- oxidoreductaze: lipoxidază, catalază, fenoloxidază, acid ascorbic oxidază,
glucozoxidază;
- hidrolaze: α și β- amilază, lipază, clorofilază, celulază, maltază, lactază, colagenază,
invertază, pepsină, tripsină elastază, etc.
Printre cele mai cunoscute aplicații ale enzimelor în industria alimentară se pot menționa:

72
 ● α-amilaza: este utilizată în industria berii în procesul de plămădire-zaharificare, cu
acţiune de lichefiere a amidonului până la dextrine și formarea de maltoză; în industria
amidonului la obținerea glucozei prin procedeul enzimă-enzimă; în industria spirtului la
zaharificarea plămezilor de cereale și cartof; în industria de panificație la creșterea cantității de
zaharuri din aluat și accelerarea fermentației acestuia;
● proteaze: în industria laptelui la coagularea laptelui și maturarea brânzeturilor; la
frăgezirea cărnii și decolorarea sângelui în industria cărnii; la obținerea hidrolizatelor proteice și
a proteinelor modificate;
● lipaze: în industria laptelui la maturarea și aromatizarea brânzeturilor; în industria
cărnii la degresarea oaselor și a extractelor de carne; în industria de panificație la albirea
miezului de pâine;
● invertaza: la invertirea zahărului ;
● glucozoxidaza: la eliminarea oxigenului din bere și alte produse alimentare.

5.2.8. Potențatori de aromă și aromatizanți

În această categorie intră substanțele, altele decât condimentele propriu-zise și plantele
condimentare, obținute prin diverse procedee, în funcție de care sunt naturale și sintetice.
Din punct de vedere structural un aromatizant poate fi o singură substanță chimică sau un
amestec de substanțe chimice și care, adăugat în produsul alimentar are rolul de a-i imprima
miros și gust caracteristic.
Substanțele aromatizante naturale se prezintă sub diverse forme, în funcție de procedeul
de obținere:
- extracte din plante și fructe aromate;
- uleiuri esențiale din plante și fructe cu ajutorul solvenților organici;
- oleorezine rezultate prin percolarea cu solvenți organici;
- substanțe aromatizante obținute prin fermentare; unele microorganisme sunt cultivate pe
substraturi și prin fermentare dezvoltă arome specifice;
- substanțe aromatizante rezultate în urma unor procese tehnologice;
- hidrolizatele proteice rezultate în urma prelucrării proteinelor vegetale și animale.
Aromatizanții sintetici sunt obținuți în urma unor reacții chimice specifice, astfel că se
pot obține aproape toate tipurile de arome. Ei se folosesc individual sau în combinații, în funcție
de scopul urmărit. Dintre aromatizanții sintetici singulari utilizați în industria alimentară se pot
menționa: benzoaldehidă, benzilacetat, citronelol, acetat, butirat și formiat de etil, etil lactat, etil
laurat, etil vanilină, eugenol, linalol, piperonal, etil heptanoat, metil salicilat, d și l-carvonă, etc.
Substanțele potențatoare de aromă sunt compuși chimici care ele însele nu au gust și

73
aromă, dar care în combinație cu alte ingrediente au proprietăți sinergice.
Cei mai importanți potențatori de aromă utilizați în industria alimentară sunt acidul
glutamic și derivații săi (glutamat monosodic, monopotasic și monoamonic, glutamatul de calciu
și magneziu), acidul guanilic și derivații săi (guanilat disodic și dipotasic, guanilat de calciu),
acidul inozinic, inozinatul de potasiu și disodic, ribonucleotide, etil-maltol, maltol, glicocol, etc.

5.2.9. Substanțe chimice de afânare

În unele procese tehnologice, cu deosebire în industria de panificație și a produselor de
patiserie și cofetărie, unde se lucrează cu aluaturi sub diverse forme, pentru mărirea volumului,
alături de drojdie de panificație se utilizează și substanțe chimice care produc afânarea.
Ca produse chimice pentru afânare se folosesc substanțe de afânare propriu-zise
(bicarbonatul de potasiu, bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu), acizi de afânare (acid
tartric, tartrat acid de potasiu, pirofosfat acid de sodiu, fosfat monocalcic anhidru și monohidrat,
fosfat de aluminiu și sodiu anhidru și hidratat), alte substanțe de tratare a făinii precum lactatul
de calciu, amoniu și magneziu, iodat de sodiu și potasiu, amidon de porumb.
Pentru a obține o reacție chimică cu degajare a unei cantități mari de bioxid de carbon
(minim 12 %), în practică se folosesc combinații de afânători chimici cu acizi de afânare și alte
substanțe, după rețete specifice produselor ce urmează a se realiza.

5.3. Agenți tehnologici

Agenții tehnologici sunt acele materiale care au cea mai mare repetitivitate în cadrul
tehnologiilor de fabricație din industria alimentară, având de regulă rolul de a ceda și prelua
căldura din sistem, de a regla nivelul temperaturii proceselor, precum și alte funcții tehnologice.
Din această categorie fac parte apa sub diverse forme, aerul, unii agenți frigorifici.
Apa ca agent tehnologic general este utilizată sub diverse forme: gheață de apă, apă
răcită, apă caldă și vapori sau abur tehnologic. În situația în care intră în contact direct cu
produsele alimentare, apa trebuie să corespundă nomelor sanitare specifice apei potabile.
Gheaţa hidrică produce temperaturi scăzute prin absorbţia căldurii latente de topire (la
0ºC) la presiunea atmosferică și este utilizată la refrigerarea legumelor și fructelor, la răcirea
laptelui în bidoane și a altor produse în ambalaje impermeabile. Rezultate bune se obţin atunci
când este asigurată o suprafaţă de transfer de căldură cât mai mare între agentul de răcire şi
produsele alimentare.
Gheaţa hidrică, naturală sau artificială, se foloseşte atât la refrigerarea produselor
alimentare vegetale, cât şi la transportul acestora în mijloacele frigorifice (auto sau feroviare).
Apa răcită are temperatura de 0-4ºC și se utilizează la refrigerarea legumelor frunzoase și

74
a produselor alimentare în ambalaje impermeabile, la răcirea instalațiile de termosterilizare, la
condensarea vaporilor în instalațiile de distilare și concentrare prin evaporare.
Apa caldă este utilizată ca agent termic la încălzirea echipamentelor de lucru la
temperaturi sub 100ºC, la extracția prin difuzie a zahărului, la ridicarea temperaturii plămezilor
în procesul de plămădire-zaharificare din industria berii, la pasteurizarea preparatelor din carne,
la dezmucilaginarea și spălarea uleiurilor vegetale în procesul de rafinare.
Aburul este principalul agent termic de încălzire utilizat în instalațiile de termosterilizare,
fierbere, concentrare prin evaporare, distilare, deoarece înglobează căldura de vaporizare și
mărește eficiența transmiterii căldurii.
În afara funcției de agent termic pentru încălzire, aburul mai este utilizat și ca agent
tehnologic pentru dezodorizarea unor produse alimentare (lapte, smântână, unt, ulei vegetal),
precum și la dezmucilaginarea uleiurilor vegetale. În aceste condiții, deoarece intră în contact
direct cu produsele alimentare, aburul trebuie să corespundă normelor sanitare specifice fiecărui
domeniu de utilizare.
Apa sărată sau saramura este utilizată în special ca agent de răcire, în funcție de
concentrația în clorură de sodiu temperatura ei putând ajunge la valori sub 0ºC, precum și ca
agent de dezmucilaginare la prelucrarea uleiurilor vegetale. Soluțiile cu concentrație mare de
sare (cca 30 %) sunt utilizate la conservarea unor legume prin suprasărare.
Aerul, ca agent tehnologic, are o capacitate mai redusă de transport a căldurii comparativ
cu apa, dar poate prelua sau aduce umiditate în mediul în care acționează. În același timp, aerul
este utilizat și pentru transportul unor materiale (instalații de transport pneumatic), la operații de
separare pe baza proprietăților aerodinamice.
Deși este o sursă inepuizabilă, în anumite situații determinate de nevoi tehnologice, aerul
trebuie supus unor operații de condiționare (purificare, reglare a umidității).
Aerul rece este utilizat în instalațiile de refrigerare și congelare, deoarece prin intermediul
lui se obține rezultate bune cu costuri scăzute.
Refrigerarea cu aer răcit este cea mai răspândită metodă, fiind pretabilă la majoritatea
produselor alimentare. Procesul de refrigerare se poate desfăşura în mod continuu, semicontinuu
sau discontinuu, principalii parametri ai aerului utilizat fiind temperatura, umiditatea și viteza
aerului.
Congelarea cu aer răcit este metoda cea mai răspândită prin faptul că majoritatea
produselor alimentare se pretează la acest tip de conservare. Această metodă presupune existenţa
unui spaţiu izolat termic, un răcitor de aer şi un sistem de distribuţie a aerului răcit peste produse.
Aerul cald este utilizat în special la preluarea umidității produselor alimentare în
procesele de uscare.

75
 Viteza de uscare este cu atât mai mare cu cât temperatura aerului este mai ridicată,
rezistenţa la difuziune şi grosimea produsului sunt mai mici, raportul dintre suprafaţa produsului
şi conţinutul său de apă este mai mare şi viteza de mişcare a aerului cald este mai mare.
Umiditatea relativă a aerului are o influenţă considerabilă asupra vitezei de deshidratare.
Creşterea umidităţii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a absorbi vaporii de apă din
produs, încetinind evaporarea, în timp ce o umiditate relativă scăzută determină o eliminare
forţată a apei din produs, cu rupturi ale membranelor celulare.
Agenți criogenici precum azotul lichid, bioxidul de carbon solid, unii freoni lichizi, sunt
utilizaţi ca agenţi de răcire prin vaporizare în sistem deschis, la congelarea unor produse
alimentare prin imersie sau stropire, la răcirea containerelor, a vagoanelor şi autovehiculelor
frigorifice. Agenţii criogenici nu trebuie să fie toxici, inflamabili sau explozibili.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer şi produşi de ardere incompletă a
lemnului, compoziţia sa chimică fiind dependentă de natura combustibilului şi condiţiile de
ardere. Fumul rezultat prin arderea combustibililor trebuie purificat în vederea eliminării
particulelor solide care-l însoţesc. Este utilizat în special la unele preparate din carne, pește și
brânzeturi.
În funcție de temperatură fumul poate exercita și rolul de agent de uscare, pe lângă
acțiunea antiseptică, antioxidantă aromatizantă și colorantă. În practică se folosește fumul astfel:
afumare cu fum cald (cu fum la 60-100ºC), afumare cu fum moderat (cu fum la 20-35ºC) şi
afumare cu fum rece (cu fum la 10-18ºC).
Preparatele lichide de afumare sunt obţinute prin “spălarea” fumului cu apă pulverizată,
fapt ce permite antrenarea şi dizolvarea componentelor utile ale fumului. Lichidul rezultat este
filtrat şi concentrat prin distilare fracţionară, fiind reţinută fracţia cu temperatura de distilare
cuprinsă între 90-100 0C, care dizolvată în apă dă aşa-numitul preparat de fum.

5.4.Alte materiale utilizate în industria alimentară

În afara celor prezentate anterior, în industria alimentară se mai utilizează și alte
materiale care contribuie la buna desfășurare a proceselor tehnologice sau a unor operații din
fluxul de fabricație.
Materiale filtrante.
În funcţie de natura lor materialele se utilizează sub formă de table, site, ţesături,
împletituri, plăci poroase, straturi fibroase şi pulverulente, straturi granulare, membrane.
Tablele perforate, sitele lamelare şi sitele obţinute prin procedee electrolitice, sunt grătare
cu ochiuri dreptunghiulare sau circulare, fiind utilizate mai ales ca suporturi pentru pânze,
celuloză, azbest, kieselgur, fiind caracterizate printr-o suprafaţă liberă mică. Prin metodele

76
electrolitice se pot obţine ochiuri de până la 0,01 mm.
Împletiturile metalice au aceleaşi aplicaţii ca tablele perforate, prezintă o rezistenţă
mecanică inferioară dar au o suprafaţă liberă mai mare. Împletiturile metalice pot ajunge la
ochiuri de 50 μm, care prin depunere electrolitică pot fi micşorate până la 5 μm.
Pânzele filtrante sunt elastice şi au o porozitate fină, rezistenţă mecanică mică şi se
colmatează uşor. Particulele suspensiei sunt reţinute prin efectul de cernere sau adsorbţie.
Pânzele sunt folosite ca suprafeţe filtrante dispuse pe rame verticale, pe suport orizontal sau sub
formă de saci. Materialele filtrante sunt executate din fibre vegetale (bumbac, iută), fibre animale
(lână, păr de cămilă, mătase naturală), fibre sintetice (mătase artificială), fibre minerale (azbest,
sticlă).
Membranele de provenienţă animală, vegetală sau sintetică (gelatină, esteri de celuloză
depuse pe ţesături sau hârtie) sunt utilizate ca suprafeţe filtrante pentru filtrări fine, fiind reţinute
substanţe coloidale, bacterii, viruşi.
Straturile fibroase, din fibre de celuloză, azbest, lână, in, sunt obţinute prin presare
(carton, fetru, pâslă) sau prin sedimentarea fibrelor pe o suprafaţă suport. Sunt utilizate la
filtrarea suspensiilor care colmatează uşor stratul filtrant (sirop de zahăr, gelatină, ulei vegetal,
vinuri).
Straturile pulverulente depuse prin sedimentare, pulbere de kieselgur, cărbune, reţin
particulele în mod deosebit prin adsorbţie, fiind regenerate prin spălare.
Plăcile poroase filtrante din granule reunite prin presare, cu sau fără lianţi şi ardere prin
vitrificare, pot fi din kieselgur, argilă, porţelan, cuarţ, sticlă, grafit, carbodurum, materiale
plastice. Au rezistenţă mecanică şi chimică bună şi se folosesc pentru filtrările cele mai fine.
Straturi granulare susţinute pe un suport au ca element reprezentativ filtrele cu nisip.
Module pentru tehnicile de membrană.
Membranele folosite la filtrarea tangenţială sunt asimetrice (anizotropice) şi sunt de
regulă alcătuite dintr-o peliculă superficială cu grosimea de 0,1-1,5 μm, microporoasă
(membrana propriu-zisă) cu proprietăţi de retenţie şi rezistenţă hidraulică. Ea acoperă o structură
cu grosime şi porozitate mai mare şi care are rolul de suport mecanic şi drenaj, rezistenţa acestui
strat la curgerea tangenţială fiind mică.
Cu aceste membrane asimetrice se pot obţine debite de permeat ridicate, chiar dacă se
lucrează la presiuni mici. Dintre membranele asimetrice folosite în practică se pot aminti:
- acetatul de celuloză: este o membrană de primă generaţie care se comportă
necorespunzător la agenţii chimici la temperaturi înalte şi este sensibilă la acţiunea
microorganismelor;
- membrane de generaţia a doua: policlorura de vinil, polisulfamidele, polielectroliţi

77
complexi pe bază de polistiren, copolimeri de acrilonitrili;
- membrane minerale inerte din punct de vedere chimic: oxid de zirconiu sau oxid de
aluminiu depus pe un strat de cărbune, ales pentru stabilitate chimică, mecanică şi termică
(membrane SFEC, CARBOSEP), membrane ceramice cu mare rezistenţă mecanică, chimică şi
termică (compatibile cu orice pH, cu majoritatea solvenţilor organici şi agenţi oxidanţi, fiind
sterilizabile cu vapori de apă).
Membranele minerale pot fi membrane propriu-zise cu pori corespunzători scopului
urmărit, sau membrane preformate care pot fi electroformate sau membrane ecran (nucleopore),
obţinute prin tehnici speciale, primele folosind un metal capabil de a se electroliza, iar a doua
grupă din policarbonaţi sau poliesteri în pelicule care se iradiază în reactori nucleari.
Materiale pentru sedimentare și limpezire.
Au rolul de a trece particulele din lichide aflate în stare coloidală, în compuși care
sedimentează sau care prin formarea de flocoane se pot separa prin filtrare.
Bentonita, argilă naturală, constituie o substanţă cu acţiune de limpezire şi deproteinizare
atât a mustului de struguri, a vinului, a sucurilor de fructe, având o compoziţie chimică complexă
(70-72 % bioxid de siliciu-SiO2, 13-15 % trioxid de aluminiu-Al2O3, 1,0-1,5 % trioxid de fier-
Fe2O3, 2,0-2,4 % oxizi- CaO şi MgO, 3,0-4,0 % oxizi alcalini- Na2O şi K2O).
Caracterul său coloidal şi sarcina electronegativă a particulelor sale conferă bentonitei o
putere de absorbţie foarte mare, în special faţă de proteinele din lichide. Din punct de vedere
chimic bentonita nu intră în reacţie cu compuşii din lichide, dar produce o uşoară scădere a
acidităţii.
Kieselgurul sau pământ de kieselgur, este acidul silicic, având 70-93 % bioxid de siliciu.
Are proprietatea de a absorbi proteinele și de a coagula substanțe aflate în sisteme coloidale. Este
utilizat la limpezirea vinului, berii și a unor sucuri din fructe.
Cărbunele activ, este obținut din materiale lemnoase prin procedeul chimic sau prin
procedeul fizic. Specific acestuia este structura poroasă și care-i conferă proprietăți absorbante și
adsorbante (de exemplu reţinerea prin adsorbţie a excesului de clor de la sterilizarea apei).
Substanțe proteice pentru limpezire. În industria alimentară se mai utilizează ca substanțe
de limpezire uleiul de pește, cazeina din lapte, gelatina, laptele (în funcţie de conţinutul de
substanţe proteice).
Catalizatorii de hidrogenare sunt asiguraţi de metale precum nichel, platină şi paladiu, din
considerente economice cei pe bază de nichel cunoscând o largă utilizare. Aceştia se obţin relativ
uşor, sunt foarte activi dar au o selectivitate mai redusă, în practică fiind utilizate mai multe
tipuri:
♦ catalizatori de nichel pe suport de kieselgur: este un amestec de 20 % nichel, 25 %

78
kieselgur, 55 % ulei hidrogenat sau în varianta 25 %Ni, 10 % kieselgur şi 65 % ulei hidrogenat,
cu sau fără adaos de zirconiu, nichelul fiind precipitat în stare fină, dispersat pe suport de
kieselgur;
♦ formiatul de nichel: este o pulbere fină ce conţine 31-33 % nichel şi care nu are
proprietăţi catalitice, însă prin descompunerea sa face ca nichelul metalic să devină catalizator;
♦ catalizator de nichel Raney: este un aliaj cu 33 % nichel şi 67 % aluminiu tratat cu
NaOH în condiţii controlate care, prin caracterul său neselectiv, este folosit doar la hidrogenarea
uleiurilor tehnice;
♦ catalizatori de amestec: au în structura lor două sau trei metale (cupru-crom, nichel-
cupru, cromit de cupru şi mangan, cromit de cupru şi nichel, etc.), cumulând avantajele
catalizatorilor separaţi.
În ultimul timp sau făcut cercetări în domeniul hidrogenării prin cataliză omogenă, în
care reactanţii şi catalizatorul formează o singură fază, catalizatorul fiind solubil în ulei.
Catalizatorii folosiţi sunt complexe organo-metalice în care atomul metalului de tranziţie (Cr,
Mn, Fe, Co, Ni, W, Mo) este legat coordinativ la radicalii liganzi, mai ales de tipul carbonil,
fiind combinaţii de tipul Cr(CO)3, Mo(CO)3 sau W(CO)3, asociate cu benzoat de metil.
Catalizatorii pentru reacția de interesterificare.
Reacţia de interesterificare este catalizată de către ioni ai metalelor alcaline sub formă de
hidroxizi, alcoolaţi sau metale pulverulente. Mai larg utilizaţi în practica industrială sunt
metilatul şi etilatul de sodiu, aliajul Na-K şi soluţia de NaOH.

79
 CAPITOLUL 6
MATERIALE PENTRU DEZINFECTARE ŞI IGIENIZARE

Sursele de contaminare microbiană a produselor alimentare o reprezintă

microorganismele precum bacteriile, drojdiile, mucegaiurile, la care se mai adaugă unii agenți
chimici, omul (ca purtător al unei microflore importante, dar și ca potențială sursă de
contaminare microbiană - germeni, bacterii, virusuri, agenți etiologici), materiile prime vegetale
(microflora naturală și substanțe de la tratamentele fitosanitare, din apele de irigații și din sol) și
animale (hrană contaminată, bacterii, paraziți, contact cu dejecții, animale bolnave), rozătoarele
(purtătoare de bacterii patogene), insectele.
O altă sursă de contaminare o constituie etapele de prelucrare a materiilor prime și
transformarea lor în produse alimentare, aici fiind incluse echipamentele, utilajele, ustensilele,
atmosfera din incinta de lucru, atunci când acestea nu sunt igienizate corespunzător. Astfel, pe
fluxul tehnologic pot rămâne resturi de materiale organice, ce constituie focare de dezvoltare a
microorganismelor și care, ulterior intră în contact cu produsul alimentar contaminându-l.

6.1. Materiale pentru spălare

Spălarea echipamentelor, utilajelor, ustensilelor și a spațiilor de lucru se realizează în
special cu apă sau soluții de spălare, având ca scop îndepărtarea tuturor depozitelor de resturi de
materiale, cu ajutorul energiei mecanice (jeturi de spălare cu presiune mare) sau chimice
(acțiunea agenților chimici de spălare). După utilizarea soluției de spălare se procedează la
clătirea cu apă.
Apa utilizată în procesul de spălare trebuie să asigure dizolvarea agenților de spălare, să
antreneze depozitele de resturi și murdăria desprinsă de pe suprafețele de lucru și în final, să
îndepărteze substanțele chimice folosite ca agenți de spălare (pentru clătirea finală).
Din punct de vedere chimic apa trebuie să corespundă normelor specifice apei potabile,
duritate scăzută pentru a evita precipitarea compușilor pe bază de calciu și magneziu la
temperaturi ridicate sau la contactul cu substanțe alcaline.
Deoarece apa singură nu poate asigura o spălare eficientă se utilizează agenți chimici de
spălare dizolvați în apă. Întrucât nu există un agent chimic de spălare care, de unul singur, să
desfacă legătura dintre depozitul de particule și suprafața aderentă, să desfacă depozitul în
fragmente mici, să treacă particulele în suspensie coloidală sau solubilizare parțială, să le
mențină în suspensie pentru a evita depunerea lor, să emulsioneze grăsimile, în practică se
folosesc amestecuri de agenți chimici de spălare care cumulează una sau mai multe din
particularitățile solicitate.

80
 Substanțele alcaline sunt utilizate ca substanțe chimice de spălare datorită alcalinității
active, ce permite dizolvarea depozitelor organice și saponificarea grăsimilor. Din această
categorie fac parte:
a. substanțe alcaline:
- hidroxidul de sodiu sau soda caustică: cea mai puternică substanță alcalină, eficientă în
îndepărtarea grăsimilor și a resturilor organice, corozivă, greu de îndepărtat prin clătire, precipită
sărurile de calciu și magneziu;
- carbonatul de sodiu sau soda calcinată: este mai puțin alcalină și corozivă comparativ cu
soda caustică, precipită sărurile de calciu și magneziu, este principala sursă de alcalinitate dintre
agenții chimici de spălare;
- metasilicatul de sodiu sau sticla solubilă: are alcalinitate apropiată de soda calcinată, nu
este corozivă, solubilizează ușor în apă, este emulsionantă și umezește bine depozitele de
materiale organice;
- fosfatul trisodic: emulsionant, coroziv;
- bicarbonatul de sodiu: alcalinitate redusă.
b. acizi; sunt utilizați pentru îndepărtarea depunerilor de calcar:
- acid clorhidric: coroziv, toxic;
- acid azotic: coroziv, toxic;
- acid gluconic: toxicitate și corozivitate redusă;
- acid tartric: toxicitate și corozivitate redusă;
c. agenți activi de suprafață (sunt substanțe tensio-active, micșorând tensiunea
superficială a dizolvantului):
- anionici: săpun, uleiuri sulfatate, uleiuri sulfonate, alcooli grași;
- cationici;
- neionici
d. polifosfați: hexametafosfatul de sodiu, tetra-sodiu-pirofosfat, tetrafosfatul de sodiu.

6.2. Materiale pentru dezinfecție

În urma spălării echipamentelor, utilajelor și ustensilelor cu amestecurile de spălare, se
reduce într-o măsură mică gradul de contaminare microbiană a suprafețelor de lucru, iar datorită
faptului că pe acestea rămân urme de substanțe organice și apă, multiplicarea microbiană
continuă. Acest lucru face ca operația de dezinfecție să fie necesară pentru a distruge microflora
existență și a evita contaminarea alimentelor atunci când procesul tehnologic de fabricație este
reluat.
Dezinfecția se realizează cu ajutorul agenților chimici de dezinfecție și care trebuie să

81
îndeplinească o serie de condiții:
- toxicitate redusă în dozele utilizate la dezinfecție; dacă ajung în contact cu alimentele să
nu dea gust și miros specific;
- solubili în apă și ușor de îndepărtat prin clătire;
- acțiune germicidă asupra unui spectru cât mai mare de microorganisme;
- corozivitate scăzută;
- eficient indiferent de calitatea apei utilizate.
În industria alimentară se folosește, de regulă, o soluție apoasă de agenți dezinfectanți și
mai rar sub formă gazoasă. Ca și agenți chimici dezinfectanți, aceștia sunt de mai multe feluri, în
funcție compoziția chimică și efectul realizat.
Halogenii sunt în momentul de față cei mai utilizați agenți chimici de dezinfecție. Din
această categorie fac parte:
- clorul lichid;
- hipocloriți: clorura de var, hipoclorit de calciu, hipoclorit de sodiu;
- compuși organici ai clorului: cloramina, dicloramina;
- iodul și iodoflorii (combinarea iodului cu un agent activ de suprafață).
Bioxidul de sulf este utilizat în special la dezinfectarea ambalajelor din lemn.
Formolul este utilizat ca agent chimid de dezinfecție în industria zahărului și la
dezinfectarea capacelor metalice pentru borcane și butelii din sticlă.
Agenții chimici activi de suprafață au o utilizare largă în industria alimentară, ca urmare a
proprietăților germicide, aici fiind incluse sărurile de amoniu cuaternar și agenții activi
amfolitici.
Agenții dezinfectanți gazoși sunt utilizați în cazurile în care nu este posibilă utilizarea
unor temperaturi ridicate sau la tratarea unor spații puternic contaminate (prin gazare). Dintre
cele mai utilizate gaze dezinfectante se pot menționa oxidul de etilenă, ozonul și betapropio-
lactona.
Agenții fizici de dezinfecție au avantajul că nu lasă reziduuri toxice, acționează asupra
tuturor microorganismelor, sunt ieftini, dar necesită o aplicare corectă a tratamentului. În practică
se utilizează aburul saturat sub presiune, aerul cald (mai rar), apă fierbinte și radiațiile
ultraviolete (cu limitare la dezinfecția aerului).

6.3. Materiale pentru dezinsecție

Pentru producerea, păstrarea pe durate relativ mici de timp și depozitarea materiilor
prime, semifabricatelor și produselor alimentare, acțiunea insectelor prezente în spațiul de
producție sau depozitare determină infectarea sau infestarea acestora, cu alterarea și transmiterea

82
unor boli infecțioase sau parazitare. Daunele provocate de către insecte, în anumite situații, pot fi
foarte mari și datorită ritmului extrem de ridicat în care acestea se înmulțesc.
Din categoria insectelor muștele și gândacii sunt cei mai importanți din punct de vedere
epidemiologic, la care se mai adaugă într-o măsură mai mică furnicile. Pentru industria
alimentară speciile de artopode (insecte și acarieni) sunt cele care infestează produsul alimentar,
afectând valoarea nutritivă, mărind toxicitatea și caracterul alergizant al alimentelor.
O combatere eficientă a acțiunii acestor insecte se bazează pe cunoașterea caracteristicilor
fiecărei specii și pe un întreg sistem de măsuri preventive care să limiteze utilizarea substanțelor
chimice în combaterea lor.
Muștele (domestica, caliphora, sarcophaga, etc.) sunt capabile să se deplaseze pe distanțe
mari (1-2 km) și pot răspândi boli infectocontagioase precum febra tifoidă, poliomelita,
dizenteria, hepatita epidemică, toxiinfecții alimentare, etc.
Gândacii (gândacul negru și gândacul roșu) se regăsesc în zonele unde există hrană
(resturi alimentare, pâine, cartofi, dulciuri) și pot răspândi numeroși germeni patogeni.
Furnicile trăiesc în familii mari, trec prin spații diverse în căutarea hranei (gunoaie și
resturi menajere, toalete, fecale, etc.) astfel că pot transmite prin contact cu alimentele germeni
patogeni și ouă de viermi intestinali.
În afara acestora se mai întâlnesc o serie de dăunători specifici precum: păianjenul făinii,
gândacul făinii, cariul făinii, cleștarul făinii, gândăcelul surinam, molia făinii, gărgărițele grâului
și orezului, acarieni.
Mijloacele chimice de combatere a acțiunii insectelor presupun utilizarea de substanțe,
care să aibă un efect toxic puternic asupra insectelor și germenilor patogeni și să fie netoxic
pentru alimente și om, să aibă un timp de distrugere scurt și în doze reduse, să aibă acțiune
reziduală de durată, să nu afecteze suprafețele cu care vin în contact și să aibă o acțiune eficientă
indiferent de temperatură.
Față de cerințele menționate sunt puține acele insecticide care corespund în totalitate,
astfel că se urmărește utilizarea acestor substanțe în funcție de tipul de infestare și de
caracteristicile materiilor prime și a produselor alimentare.
Multitudinea de substanțe chimice utilizate la dezinsecție în industria alimentară sunt
grupate astfel:
a) insecticide organice: au proprietatea de a ucide insectele când pătrund în corpul lor:
- de origine vegetală: nicotina sub formă de preparate pe bază de nicotină; toxică pentru
om și animale, astfel că necesită precauții la utilizare;
- anabazina: similară cu nicotina;
- piretrul: sub formă de soluții sau pulbere, are efect puternic și rapid, lipsit de toxicitate

83
pentru om; poate fi utilizat fără restricții;
b) insecticide de sinteză; au grad ridicat de toxicitate pentru insecte și scăzut pentru
animale și om:
- compuși organoclorurați: sunt utilizați în agricultură și mai puțin în industria alimentară;
- compuși organofosforici: toxicitate mare și acțiune rapidă (fluoro-fosfați, pirofosfați,
ditiofosfați, fosfonați, etc.);
- esteri ai acidului carbamac: au acțiune de tip șoc iar la dezinsecție se folosesc în
asociație cu compuși organofosforici sau organoclorurați.

6.4. Materiale pentru deratizare

Din categoria mamiferelor circa o treime sunt reprezentate de către rozătoare, astfel că
pagubele materiale provocate de către acestea afectează nu doar industria alimentară, fiind
evaluate la nivelul economiei mondiale la miliarde de dolari.
Acestea sunt pagube directe și care se pot cuantifica relativ ușor. Mai important și în
același timp mai periculos este rolul rozătoarelor în transmiterea de boli infecțioase la animale și
la om, fiind considerate ca adevărate rezervoare de boli. Sunt cunoscute epidemiile de ciumă din
trecut, răspândite în special de către rozătoare, cu efecte devastatoare pentru om.
În categoria rozătarelor care se regăsesc în condițiile țării noastre și care afectează
domeniul industriei alimentare, se găsesc două grupe distincte: rozătoare sinantrope (șoarecele
de casă și șobolanul de casă) și rozătoare peridomestice (șoarecii de grădină, de câmp, de
pădure).
Metodele de combatere a acțiunii rozătoarelor se pot face în trei forme: profilactice-
mecanice (eliminarea surselor de hrană prin curățirea spațiilor de producție, depozitarea în
condiții de siguranță, depozitarea corectă a deșeurilor, respectiv capcane, curse cu momeli),
chimice (cele mai eficiente), respectiv biologice (din cauza riscului pentru om și animale nu se
mai utilizează în industria alimentară).
Produsele chimice utilizate la combaterea rozătoarelor se numesc raticide sau rodenticide,
având ca scop uciderea lor. Unele produse chimice sunt folosite pentru a otrăvi hrana
rozătoarelor, acționând doar atunci când sunt ingerate, altele sunt sub formă de gaze toxice,
provocând moartea prin inhalare.
Aplicarea metodelor chimice de combatere a rozătoarelor este îngreunată de faptul că, de
cele mai multe ori, acestea au diverse surse de hrană în spațiile infestate, în spațiile de deratizat
se află produse alimentare ce pot intra în contact cu substanța chimică, iar rozătoarele pot
vehicula substanțele către aceste alimente.
Pentru a evita aceste riscuri se utilizează diferite metode de aplicare a substanțelor

84
chimice:
- metoda momelilor toxice: se urmărește utilizarea substanțelor toxice în preparate de tip
momeli universale sau momeli tip, ținând cont de preferințele sezoniere ale rozătoarelor;
- metoda prăfuirii: se practică prin intoxicarea galeriilor și a căilor prin care circulă
rozătoarele cu pulberi raticide.
Ca substanțe raticide în combaterea rozătoarelor din domeniul industriei alimentare, în
practică de utilizează:
- raticide anticoagulante, momeli sau pulbere: eficiente în combaterea șoarecilor și a
șobolanilor;
- furfurilhidramida, momeli sau pulbere: eficiente în combaterea șoarecilor și a
șobolanilor;
- raticide gazoase (de respirație): acid cianhidric, bioxid de sulf, cloropicrină, realizează și
dezinsecție;
- alfa-naphtil-tio-uree, momeli sau pulbere: este eficientă la combaterea șobolanilor;
- fosfura de zinc, momeli și pulbere: combate șoarecele de grădină și de câmp;
- arsenitul de calciu, momeli sau pulbere: combate toate categoriile de șoareci;
- aldrinul, pulbere: combate toate categoriile de șoareci.

85
 CAPITOLUL 7
DEFINIREA CONCEPTULUI DE CALITATE A ALIMENTELOR
Din punct de vedere etimologic, cuvântul calitate provine din latinescul "qualitas" (de
qualis, fel de a fi).
Calitatea determină "măsura" în care produsele şi serviciile satisfac cerinţele
beneficiarilor şi în final, ale societăţii ca atare. Calitatea cerută de scopurile noastre este legată de
necesitate. Cel mai bun nivel al calităţii este acela care satisface exact necesităţile noastre şi care
oferă cea mai bună valoare pentru banii cheltuiţi. Esenţial este că în calitate de producători,
furnizori sau prestatori de servicii să determinăm necesităţile clienţilor noştri şi să le satisfacem
la preţul pe care ei vor să-l plătească; numai atunci putem spune că livrăm cea mai bună calitate.
Calitatea este aptitudinea de utilizare potrivită şi valoarea oferită pentru banii cheltuiţi şi,
mai presus de toate acestea, satisfacerea necesităţilor clienţilor. În decursul timpului, pentru
noţiunea de calitate a produselor au fost emise diferite definiţii sau formulări, dintre care
amintim: grad de satisfacere a consumatorului; conformitate cu modelul dat; satisfacerea unei
necesităţi; un cost mai mic pentru o utilizare dată; capacitate de a îndeplini o anumită trebuinţă:
satisfacerea în totalitate a beneficiarilor; ansamblul însuşirilor esenţiale care fac ca produsele să
fie ceea ce sunt şi să se deosebească unele de altele etc.
Calitatea produselor - măsura în care complexul de însuşiri ale acestora (tehnice,
economice, sociale şi de utilizare) satisfac cerinţele pentru care au fost create - constituie un
factor decisiv al competitivităţii, ridicarea continuă a acesteia reprezentând un obiectiv prioritar
al oricărei firme moderne.
În sensul cel mai larg, calitatea este categoria filosofică ce diferenţiază un obiect de alt
obiect, un fenomen de alt fenomen, o substanţă de altă substanţă.
Definiţia calităţii dată prin standardul ISO 8402/1995 este atotcuprinzătoare şi clară:
"Calitatea este un ansamblu de caracteristici ale unei entităţi, care îi conferă acesteia aptitudinea
de a satisface necesităţile exprimate şi implicite".
Conform acestei definiţii, calitatea este exprimată printr-un ansamblu de caracteristici; ea
nu este de sine stătătoare, ci există numai în relaţie cu nevoile clienţilor. După Juran,
caracteristica reprezintă orice dimensiune, proprietate chimică sau senzorială, care conferă
produsului atributul de a fi corespunzător pentru utilizare. Unii autori preferă să folosească
termenul de "dimensiune a calităţii" în loc de caracteristici ale calităţii produselor.
Caracteristicile tipologice derivă în special din valoarea de întrebuinţare a produsului (adică
proprietatea de a satisface o necesitate de utilizare). Valoarea de întrebuinţare este acel element
care diferenţiază tipurile de produse între ele. Juran subliniază faptul că "fundamentul pe care
este construită calitatea îl constituie caracteristicile calitătii". Caracteristicile calitative exprimă

86
modul cum se realizează utilitatea. Aceasta implică, în primul rând, cunoaşterea valorii
caracteristicilor pe care produsul le are.
Calitatea trebuie să satisfacă atât nevoile exprimate, cât şi pe cele implicite. Necesităţile
pot include, de exemplu, aspecte privind performanţa, aptitudinea de utilizare, securitatea,
disponibilitatea, fiabilitatea, mentenabilitatea, securitatea, mediul, considerentele economice şi
estetice. Aceste cerinţe sunt dinamice, schimbându-se în timp, de aici rezultând şi caracterul
complex şi dinamic al calităţii.
Caracterul complex al noţiunii de calitate este conferit de caracteristicile sale: tehnice,
psiho-senzoriale, de disponibilitate, economice şi sociale.
- Caracteristicile tehnice se referă la însuşirile legate de valorile de întrebuinţare a
produsului, conferind acestuia potenţialul de a satisface utilităţile consumatorului. Se
concretizează printr-o serie de proprietăţi fizice, chimice, biologice etc., intrinsece structurii
materiale a produsului. În general, caracteristicile tehnice sunt direct sau indirect măsurabile
obiectiv, prin mijloace tehnice.
- Caracteristicile psiho-senzoriale se referă la efectele de ordin estetic, senzorial,
ergonomic, pe care produsele le au asupra utilizatorilor prin formă, culoare, gust, miros, grad de
confort etc.
- Caracteristicile de disponibilitate reflectă aptitudinea produselor de a-şi realiza funcţiile
utile de-a lungul duratei de viaţă, aptitudine definită prin două concepte fundamentale:
fiabilitatea şi mentenabilitatea. Fiabilitatea reprezintă capacitatea unui produs de a-şi îndeplini
funcţiile, fără întreruperi datorate defecţiunilor, într-o perioadă de timp specificată şi într-un
system de condiţii de utilizare bine precizate. Mentenanţa reprezintă activitatea de menţinere a
caracteristicilor calitative ale unui sistem, structuri sau produs. Mentenabilitatea este
probabilitatea ca un sistem să fie repus în stare de funcţionare, într-o perioadă de timp dată.
- Caracteristicile economice şi tehnico-economice se exprimă printro serie de indicatori
cum sunt: costul de producţie, preţul, cheltuielile de mentenanţă, randamentul, cheltuieli de
transport etc.
- Caracteristicile de ordin social general au în vedere efectele pe care le au sistemele
tehnologice de realizare a produselor, precum şi utilizarea produselor respective, asupra mediului
natural, asupra siguranţei şi sănătăţii fizice şi psihice a oamenilor. Ele se referă la gradul de
poluare, ergonomie, confort, toxicitate etc.
Caracterul dinamic este determinat de: cerinţele şi exigenţele societăţii; nivelul
dezvoltării forţelor de producţie; competitivitatea produselor.
Pentru stabilirea caracteristicilor este necesar în primul rănd să se identifice subiecţii
pentru care produsul prezintă semnificaţie. Aceştia sunt: beneficiarul (clientul), producătorul

87
(furnizorul) şi societatea (membrii ei în afara producătorului şi beneficiarului). Într-o definiţie
extinsă a calităţii este nevoie să se ia în considerare ca cerinţe, nu numai acelea ale beneficiarilor,
ci şi cerinţele producătorului şi cerinţele sociale. În acest mod. caracteristicile calitative rezultă
studiind toate pericolele semnificative ale produsului, de ia concepţie până la casare.
În privinţa valorii caracteristicilor unui produs, acestea pot fi clasificate în:
 caracteristici numerice, cu valori care sunt măsurabile ca: masa, densitatea,
duritatea etc.;
 caracteristici atributive. cu valori determinate prin examinare, care pot fi:
senzoriale (determinate cu ajutorul văzului, auzului, mirosului, gustului) şi tehnice
(determinate cu ajutorul calibrelor).
Sub impactul progresului tehnic, care permite egaiizarea relative rapidă a performanţelor
tehnico-funcţionale ale produselor oferite de diferite întreprinderi şi în condiţiile creşterii
exigenţelor clienţilor şi ale societăţii în ansamblu, caracteristicile estetice, sanogenetice,
ecologice şi economice, devin criterii principale de departajare pe piaţă ale produselor.

88
 CAPITOLUL 8
NECESITATEA UTILIZĂRII NOTIUNII DE CALITATE PENTRU
CARACTERIZAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Alimentele sunt produse în stare naturală sau prelucrate, care conţin substanţe nutritive
(organice şi minerale), necesare organismului pentru întreţinerea activităţii vitale. Calitatea, prin
multiplele ei aspecte, asigură definirea completă a oricărui aliment, a materiilor prime
agroalimentare, a serviciilor legate de alimentaţie. Calitatea alimentelor este un drept al
consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea
alimentelor se află permanent în centrul atenţiei organismelor constituite pentru garantarea
siguranţei acestora şi pentru apărarea intereselor consumatorilor, în frunte cu cel mai de preţ bun
al acestora, starea de sănătate.
Noţiunea de calitate a alimentelor este complexă, datorită multitudinii factorilor care o
condiţionează: calitatea materiilor prime şi a materialelor utilizate, procesul tehnologic adoptat,
utilajele folosite, ambalajul, transportul, condiţiile de depozitare etc.
Reluănd definitia calitătii conform ISO 8402/1995: "ansamblul de caracteristici ale unei
entităţi care îi conferă acesteia aptitudinea de a satisface necesităţi explicite şi implicite", pentru
produsele alimentare nevoile explicite se referă la: satisfacere (gust, miros, aspect, culoare,
formă, în general proprietăţi psiho-senzoriale) şi servicii (preparare rapidă, conservare), iar
nevoile implicite se referă la siguranţă (igienă alimentară) şi sănătate (factori nutriţionali).
Alimentele se deosebesc de celelalte produse industriale prin câteva caracteristici
esenţiale:
 durata de viaţă uneori foarte scurtă (perisabilitate rapidă), datorată naturii
biochimice şi biologice a constituenţilor lor;
 riscul care îl pot constitui pentru sănătate (probleme de securitate alimentară),
dacă sunt contaminate cu un agent poluant sau sunt alterate;
 caracterul hedonic (senzorial) preponderent la nivelul consumaţiei.
Datorită efectului pe care alimentele îl au asupra stării de sănătate a unei naţiuni,
societatea modernă trebuie să asigure condiţii optime pentru îmbunătăţirea continuă a calităţii
produselor alimentare. În acest context, rolul principal îl are statul care, prin mecanismele şi
organismele de care dispune trebuie să asigure legislaţia de control, urmărire şi garantare a
calităţii produselor alimentare, singura cale prin care poate creşte încrederea consumatoruluifn
siguranţa alimentară.
Problema alimentaţiei populaţiei, cu cele două componente de bază ale sale, politica
alimentară şi politica nutriţională, a constituit şi constituie în permanenţă, o preocupare atât la
scară mondială, cât şi pe plan naţional.
89
 Politica alimentară generează două direcţii de intervenţie: una se referă la aprovizionarea
şi calitatea produselor, iar cealaltă se raportează direct la consumator şi capacitatea sa de
consum. Politica nutriţională vizează asigurarea unui echilibru între trebuinţele fiziologice de
consum alimentarşi aportul de nutrienţi pentru satisfacerea acestora. Standardizarea
internaţională condusă şi organizată de Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO), ca şi
lucrările Codex Alimentarius au ca obiect facilitarea schimburilor de mărfuri şi de servicii la
nivel mondial.
Rezultatele lucrărilor ISO se materializează prin publicarea de standarde internaţionale,
preluate în diferite ţări membre ISO. Comisia Codex Alimentarius a fost constituită pe baza
rezoluţiilor celor mai înalte organe ale Administraţiei Organizaţiei pentru Alimentaţie şi
Agricultură şi ale Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, la Conferinţa pentru alimentaţie desfăşurată
la Geneva în anul 1962.
Mediul înconjurător influenţează alimentele, de-a lungul parcursului materie primă -
produs finit, în diferite momente relaţia aliment - mediu, determinând modificări ce interesează
compoziţia şi inocuitatea produsului destinat consumului uman.
Controlul calităţii mediului implică microclimatul în care se depozitează materiile prime
sau produsele finite ce realizează conservarea, transportul sau comercializarea acestora. Este
oportun ca Guvernul, în colaborare cu celelalte organisme interesate în asigurarea securităţii
alimentare să actioneze în următoarele directii:
- promulgarea unei legislaţii alimentare cu revizuirea şi completarea permanentă, cu
detalierea necesară asupra controlului calităţii şi securităţii alimentare, în vederea protejării
sănătăţii consumatorului;
- luarea unor măsuri care vizează protejarea consumatorului de alimente care prezintă un
pericol pentru sănătate, aşa cum sunt alimentele contaminate, alterate, care prezintă etichetare
necorespunzătoare sau marcă falsă;
- recunoaşterea şi aplicarea legilor, reglementărilor şi a acordurilor internaţionale privind
comercializarea, distribuţia şi utilizarea produselor agro-chimice şi a altor substanţe cu nocivitate
potenţială;
- educarea consumatorilor pentru formarea unui public educat şi bine informat, pentru a
se asigura o participare activă a asociaţiilor consumatorilor la promovarea practicilor alimentare
sigure.

8.1. COMPONENTELE CALITĂŢII UNUI ALIMENT

Calitatea alimentului este o noţiune complexă ce determină gradul de acceptabilitate a sa
de către consumatori.

90
 Componentele calităţii unui produs sunt următoarele: calitatea igienică, calitatea nutritivă,
calitatea senzorială, calitatea psiho-socială, calitatea de utilizare sau de service, calitatea de
prezentare, calitatea tehnologică, calitatea economică.
Calitatea igienică
Pentru a satisface cerinţele consumatorului, produsul alimentar trebuie să-şi aducă aportul
nu numai din punct de vedere nutritiv, ci să îndeplinească condiţia de salubritate (inocuitate).
Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe generate de nerespectarea normelor de
igienă în tehnologia agricolă, prelucrarea tehnologică, păstrare, transport, manipulare şi
desfacere. Dintre modificările nedorite ce pot apărea în produsele alimentare menţionăm:
alterarea, poluarea cu substanţe toxice (metale, pesticide, aditivi etc.) şi cancerigene,
contaminarea cu agenţi biotici (microorganisme, agenţi parazitari, micotoxine), contaminare
radioactivă, nitrozocompuşi etc. În principal, calitatea igienică este influentată de următoarele
cauze:
- toxicitatea naturală;
- contaminarea şi poluarea chimică;
-contaminarea microbiologică sau cu alţi agenţi biotici.

a) Toxicitatea naturală a alimentelor

Poate fi cauzată de plante şi de animale. Plantele pot determina o toxicitate secundară,
atunci când absorb din sol substanţe toxice, cum ar fi muştarul, măselariţa, ricinul, laurul etc.
Scoarţa şi sămânţa de salcâm pot provoca intoxicaţii la om şi animale. Nucşoara folosită drept
condiment poate produce cefalee, tulburări de echilibru, dureri abdominale, când este folosită în
cantităţi mai mari decât cele prescrise. Ciupercile otrăvitoare din flora spontană pot provoca
intoxicaţii grave, deseori letale.
Solanina, o substanţă toxică naturală conţinută în cartofii incorrect stocaţi, încolţiţi,
brunificaţi poate fi eliminată prin operaţiile preliminare de curăţare. Normele de calitate prevăd
ca înainte de măcinarea cerealelor să se îndepărteze seminţele toxice ale unor plante nedorite
(neghina, rapiţa sălbatică).
Ţesuturile animale în descompunere sau produsele de origine animală din carne proaspătă
care conţin substanţe toxice pot provoca consecinţe grave. Pe lângă specii care deţin veninul ca
armă de atac (reptile, insecte), există şi alte organisme care secretă substanţe toxice cum ar fi
unele moluşte sau peşti din mările tropicale.
În afară de substanţe toxice, unele alimente conţin substanţe antinutritive naturale, care
exercită efecte nedorite asupra organismului consumator. Aceste substanţe naturale se formează
prin metabolismul normal al speciei (animale sau vegetale) şi prin diverse mecanisme deprimă

91
nutriţia organismului consumator (absorbţia şi utilizarea proteinelor, vitaminelor. elementelor
minerale). Aceste substanţe antinutritive scad valoarea nutritivă a alimentelor sub potenţialul
real. Astfel de substanţe care deprimă utilizarea proteinelor există in albuşul de ou crud, în
leguminoasele uscate. Acţiunea unor substanţe antinutritive poate fi anihilată prin procedee
termice.
Utilizarea de către organism a unor elemente minerale (spre exemplu calciu) este blocată
de prezenţa acidului fitic (în cereale, leguminoase uscate) sau de prezenţa acidului oxalic (în
spanac, sfeclă roşie). Prezenţa acestor acizi blochează unele elemente minerale, formând săruri
insolubile (oxalaţi, fitaţi de calciu). Suita proceselor tehnologice corect aplicate este în măsură să
limiteze acţiunea substanţelor antinutritive, În privinţa cerealelor se recomandă limitarea
consumului de tărâţe, deoarece acestea conţin o mare cantitate de acid fitic.
Leguminoasele uscate trebuie bine fierte, în mai multe ape. Legumele care conţin acid
oxalic în cantitate mare trebuie consumate cu moderaţie, după tratamente termice
corespunzătoare.
O altă categorie de substanţe antinutritive blochează activitatea vitaminelor. Este
cunoscut faptul că sursa principală de vitamina C este reprezentată de legume şi fructe, Acestea
conţin însă şi o substanţă antinutritivă (oxidaza ascorbică) care, în anumite condiţii, devine activă
şi face inutilizabilă vitamina C de către consummator. Activitatea ascorbicooxidazei apare în
principal la: stocarea legumelor proaspete în condiţii care să favorizeze deprecierea calitativă,
menţinerea prelungită a legumelor în apă rece, utilizarea de substanţe sau medii alcaline
(bicarbonat). În general trebuie reţinut faptul că un mediu acid protejează vitamina C din legume
şi fructe.
O altă substantă antinutritivă, tiaminaza, inactivează vitamina B1. Tiaminaza se găseşte
în peştele crud, moluşte, crustacee. Procesele termice sunt în măsură să anihileze activitatea
antivitaminică a acestei substanţe.

b) Contaminarea şi poluarea chimică

b1) Pesticidele sunt substanţe cu efect insecticid, fungicid, acaricid, nematocid, moluscid,
rodenticid şi erbicid, utilizate în diferite domenii ale agriculturii (în protecţia plantelor şi
apărarea sănătăţii animalelor), industriei forestiere şi pentru apărarea sănătăţii publice, Prin
folosirea diverselor pesticide apar însă reziduurile acestora în apă, sol, produse vegetale, lapte şi
ţesuturi animale care sunt ingerate de oamenL Pe lângă efectul toxic, unele pesticide influenţează
negativ caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare, Se pot elimina din produsele
vegetale în proporţie de cea, 50% prin spălare, fierbere şi sterilizare.
Reziduul de pesticid reprezintă prezenţa în aliment a unor substanţe rezultate din

92
utilizarea de pesticide în agricultură, Termenul include orice derivat al pesticidului, provenit din
metabolizarea acestuia sau ca produşi de reacţie, cât şi impurităţi semnificative toxicologic.
Cantitatea reziduului de pesticid exprimată în mg/kg sau mg/kg poate fi neglijabilă în
produsul respectiv (fără importanţă toxicologică) şi admisibilă sau tolerabilă (fără riscuri pentru
consumatori).
După domeniul de utilizare al pesticidelor distingem:
- insecticide (combaterea insectelor). ce pot fi naturale (rotenona, piretrul) şi sintetice
(paration, aldrin);
- fungicide (combaterea agenţilor fitopatogeni);
- acaricide (combaterea acarieniior): acarol, nitacid etc.;
- insectoovocide (în combaterea insectelor şi ouălor lor): uleiuri minerale şi carbolineele
(ulei de antracen);
- erbicide (care distrug buruienile, fără afectarea plantelor utile): atrazinul;
- rodenticide (in combaterea rozătoarelor etc.): ANTU (alfanaftil-tiourea), warfarină etc.;
După gradul de toxicitate ai pesticidelor, se disting 4 grupe:
- grupa a 1-a - extrem de toxice (DL 50 sub 50 mg/kg corp şi cele mortale pentru om pe
orice cale şi doză);
- grupa a II-a- puternic toxice (DL 50 între 50- 200 mg/kg corp);
- grupa a III-a- moderat toxice (DL 50 între 200- 1000 mg/kg corp);
- grupa a IV-a - cu toxicitate redusă (DL 50 mai mare ca 1000mg/kg corp);
Utilizarea pentru tratamente a pesticidelor din grupa 1 şi II este permisă numai de către
persoane specializate. Întrebuinţarea substanţelor din grupa III şi IV este permisă şi persoanelor
mai puţin insiruite. Pe plan mondial există peste 30.000 pesticide, număr aflat în continuă
creştere.
Pentru asigurarea protecţiei mediului, a sănătăţii populaţiei se urmăreşte obţinerea unor
efecte maxime necesare, prin utilizarea unor cantităţi de pesticide şi de medicamente de uz
veterinar cât mai mici şi cât mai puţin toxice pentru om. Riscul imediat şi de durată al
contaminării mediului global, al dezechilibrului ecologic prin dispariţia unor specii şi a afectării
sănătăţii consumatorilor, justifică măsurile de limitare şi normare exigentă a acestor substanţe.
Căile de contaminare sunt în general următoarele:
- în produsele vegetale, pesticidele ajung direct prin absorbţie (frunze, fructe, rădăcini),
cantitatea cea mai mare acumulându-se în rădăcinoase. Contaminarea se poate face şi în
depozite, în cursul tratamentelor, în special împotriva mucegaiurilor;
- în produsele animale, pesticidele se acumulează mai ales în urma consumării unor furaje
sau a apei contaminate, dar şi ca urmare a tratamentelor efectuate Impotriva unor paraziţi;

93
 - la om, pesticidele ajung prin intermediul hranei, dar şi pe cale respiratorie şi cutanată,
omul reprezentând ultima verigă în circuitul lor în natură.

b2) Melalele grele cu potenţial nociv (plumbul, mercurul, cuprul, zincul, cobaltul etc.) pot
ajunge în alimente şi furaje pe căi diferite, dar sursa principală o constituie emisiunile industrial.
De asemenea, se cunoaşte practica administrării la animale a sărurilor unor metale ca aditivi
alimentari (cupru, arsen), datorită efectului lor stimulator asupra sporului de greutate, precum şi
administrarea unor compuşi cu rol de medicament (săruri de zinc, cupru etc.).
Prezenţa în alimente rezultă, de asemenea, din materia primă, din apa utilizată la
procesare, prin corodarea utilajelor sau a ambalajelor.
Prezenţa metalelor grele în anumite cantităţi provoacă schimbarea gustului, a culorii,
degradarea vitaminelor şi a proteinelor şi pot fi nocive pentru organismul uman.
Coroziunea ambalajelor este provocată de acizi organici, săruri, diverşi compuşi sau
amestecuri de electroliţi. La sterilizarea conservelor de carne, de mazăre, se formează sulfuri de
fier de culoare neagră. Produsele capătă un gust metalic pronunţat

b3) Contaminarea radioactivă a alimentelor se datorează folosirii substanţelor radioactive

în industrie şi agricultură, căderilor radioactive provenite din experienţele nucleare.
Riscul expunerii la radiaţii ionizante a omului se realizează în trei moduri diferite. Primul,
prin expunerea externă, pe cale tegumentară, la radiaţia emisă de substanţele radioactive din aer
şi din materialul depus pe pământ; al doilea, din depunerea internă prin inhalare de substanţe
radioactive din aer; al treilea, care se întinde pe o perioadă mai îndelungată de timp, prin ingestia
unor alimente şi a apei contaminate. Dintre cele trei moduri de expunere la radiaţii, cel care se
realizează prin consum de alimente contaminate radioactiv, are o mai mare posibilitate de a
produce efecte neplăcute (efecte somatice şi genetice), deoarece toate tipurile de radiaţii devin
puternic nocive când sunt emise din interiorul organismului.
O parte din substanţele radioactive se pot elimina din alimente prin spălări riguroase sau
prin curăţirea stratului de suprafaţă al legumelor şi fructelor. O altă parte trec în apa de fierbere
sau se reduc în timpul depozilărilor de lungă durată.

b4) Masele plastice venite în contact cu alimentele conduc la fenomenul de migrare a

constituenţilor ambalajului sau ai recipientuiui în produsul respectiv. Fenomenul este accelerat
de temperatură, de aceea, înainte de ambalare produsele sunt aduse la temperaturi mai scăzute
(gem, dulceaţă, brânză topită).

94
 b5) Antibioticele ajunse în produsele alimentare datorită tratamentului la care sunt supuse
animalele sau încorporării acestora în nutreţuri, pot compromite procesul tehnologic al unor
produse (de ex. La produsele lactate acide) sau pot fi dăunătoare organismului uman.

b6) Aditivii alimentari (coloranţi, antioxidanţi, edulcoloraţi, conservanţi etc.) pot avea
efecte nocive asupra organismului uman. Aditivii reprezintă produse naturale sau sintetice,
adăugate intenţionat unor produse alimentare, în scopul conferirii unor avantaje senzoriale,
tehnologice, precum şi în vederea protejării de oxidări şi autooxidări a produselor alimentare, în
procesul de stocare.
Organismele internaţionale recomandă ca, în măsura posibilităţilor, aditivii alimentari
sintetici să fie inlocuiţi cu aditivi naturali.

c) Contaminarea microbiologică
În exprimarea curentă, termenul de microorganism cuprinde bacteriile, ciupercile
microscopice, levurile (drojdiile) şi virusurile, în funcţie de particularităţile biologice şi de
caracteristicile mediului ambiant, microorganismele pot reprezenta în egală măsură atât factori
indispensabili fenomenului complex de viaţă, cât şi factori de risc sanitar (uman, veterinar) sau
economic, prin degradarea celor mai variate produse pe care pot prolifera.
În urma contaminării bacteriene, alimentele constituie substraturi optime atât pentru
bacterii patogene, cât şi pentru cele care produc fenomene de alterare. Toxiinfecţiile alimentare
şi bolile contagioase cu poarta de intrare digestivă sunt cauzate de agenţi bacterieni patogeni sau
condiţionat patogeni.
Spre deosebire de toxiinfecţiile alimentare, bolile transmisibile de la animale la om
(zoonozele) nu au numai calea digestivă ca poartă de intrare, deşi se pot transmite şi prin
alimente; perioada de incubaţie este variabilă, în funcţie de agentul patogen, iar simptomatologia
clinică nu este axată exclusiv pe aparatul digestiv.
Intoxicaţiile alimentare produse de prezenţa în alimente a unor substanţe chimice (metale
grele, fluer, clorură de metil, ptomaine etc.) sau de consumul unor produse vegetale sau animale
care conţin substanţe toxice (ciuperci, crustacee, peşti, cartofi încolţiţi, pâine făcută din făină
care conţine cornul secarei, etc.) sunt intoxicaţii nemicrobiene şi nu pot fi etichetate ca
toxiinfectii alimentare. Toxiinfectiile alimentare sunt îmbolnăviri produse consecutiv consumului
de alimente care conţin bacteria sau produsele lor de metabolism (toxine microbiene).
Principalii agenţi etiologici implicaţi în toxiinfecţii alimentare la om sunt: Staphylococcus
aureus, bacterii din genul Salmonella, Escherichia coli, inclusiv serotipul O157H7, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemollyticus, Yersinia, genul

95
Campylobacter, genul Proteus, Listeria monocytogenes, genul Shigella, Vibrio cholerae etc.
c1) Factorii fizica-chimiei care favorizează existenţa şi multiplicarea bacteriană.
Principalii factori fizice-chimiei care favorizează existenţa şi multiplicarea bacteriană sunt: apa
(umiditatea), presiunea osmolică, temperatura, pH-ul, tensiunea de oxigen. Cunoaşterea tuturor
acestor factori, ca şi a particularităţilor metabolice bacteriene sunt importante atât pentru acţiuni
de prevenire a contaminărilor, cât şi pentru obţinerea culturilor de laborator în cele mai variate
scopuri (diagnostice terapeutice, industriale etc.). În funcţie de specificul tehnologic şi de
caracteristicile materiilor prime, aceşti parametrii fizica-chimici reprezintă puncte critice de
control ce trebuie monitorizate.
• Temperatura constituie un factor de risc uşor controlabil. Marea majoritate a bacteriilor
care declanşează alterarea alimentelor sau produc îmbolnăvirea consumatorului se situează în
categoria bacteriilor mezofile. Din această cauză, temperaturile cuprinse între 24°C - 45°C
trebuie evitate sau reduse substanţial, în cursul diferitelor faze de preparare a alimentelor.
Acţiunea temperaturii asupra microorganismelor depinde de nivelul acesteia, durata de
expunere, dimensiunile şi caracteristicile produsului alimentar, nivelul contaminării bacteriene,
natura bacteriilor etc. Spre exemplu, când pasteurizarea (distrugerea parţială a formelor
bacteriene vegetative până la limita de anihilare a riscului) laptelui se efectuează la 63°C, ea
durează 30 minute. La temperatura de 70°C (pasteurizare înaltă), durata scade la 15-30 secunde.
În general, pasteurizarea prezintă un randament de distrucţie bacteriană de cea. 99% din totalul
bacteriilor, ceea ce impune stabilirea unei corelaţii între nivelul contaminării (număr total de
germeni/ml), punctul termic şi durata procesului.
Spre deosebire de căldură, temperaturile scăzute, situate sub zona limită de risc a
proliferării bacteriene, exercită mai mult un efect inhibant bacteriostatic şi mai puţin distructiv
bactericid. Temperaturile de congelare pot avea un efect distructiv limitat, explicabil parţial prin
formarea unor cristale de gheaţă în interiorul celulei bacteriene. Pentru stabilirea nivelului termic
şi a duratei de pregătire standardizate pe faze tehnologice, trebuie să se aibă în vedere şi
încărcătura microbiană existentă în diferite faze. În afara controlului temperaturii tehnologice de
lucru, se urmăreşte şi temperatura mediului ambiant în diferite puncte de lucru, cu ajutorul
termometrelor de perete. Prin aceasta se urmăreşte atât realizarea unui confort ambiental pentru
lucrătorii sectorului respectiv, cât mai ales stabilirea limitelor de temperatură (în general +10°C)
la care pot avea loc anumite procese tehnologice.
O deosebită atenţie trebuie acordată controlului temperaturii în spaţiile de depozitare a
alimentelor. Prin definiţie, depozitele reprezintă spaţiile de păstrare a unor produse în condiţii de
microclimat şi durată fixate de furnizor, în vederea păstrării tuturor parametrilor de calitate. În
cazul spaţiilor de depozitare, spaţiile de frig sunt destinate refrigerării sau congelării alimentelor.

96
Produsele congelate sunt păstrate la temperaturi cuprinse între -12° şi -18°C. În congelator se
păstrează cel mai bine diferite sortimente de carne şi peşte. Spaţiile de refrigerare pot funcţiona
corespunzător la o temperatură de +4°C. Periodic, după grafic sau după necesităţi, spaţiile de frig
se dezgheaţă, cu scoaterea şi protejarea prin frig a tuturor produselor alimentare. După spălare,
dezinfecţie, clătire şi uscare, aceste spaţii se repun în funcţiune. Alimentele se reintroduc numai
la atingerea limitelor de temperatură admise.
Este interzisă recongelarea produselor decongelate. De asemenea este interzisă
supraaglomerarea spaţiilor frigorifice, introducerea unor produse inacceptate sau a unor produse
nealimentare etc. În cazul carcaselor sau a bucăţilor mari de carne, se porţionează doar cantitatea
dorită, în cel mai scurt timp posibil, cu ajutorul unor cuţite electrice bine încălzite. Decongelarea
lentă se face numai în spaţii speciale, la temperatura de +4°C. Pentru decongelarea rapidă se pot
folosi numai utilaje cu microunde.
Monitorizarea controlului temperaturii în spaţiile de frig este foarte importantă, în
vederea înlăturării unor incidente cu mare potenţial de risc. În prezent, utilajele moderne
(frigidere, congelatoare etc.) deţin termohigrografe, care măsoară şi înregistrează periodic
temperatura şi umiditatea relativă, timp de 24 ore.
• Controlul umidităţii relative. Pe lăngă temperatură, microclimatul se referă la
proprietăţile aerului atmosferic într-un spaţiu determinat, ca rezultat al unor factori naturali sau
artificiali. Umiditatea aerului este determinată de cantitatea vaporilor de apă existenţi în
atmosfera respectivă.
Umiditatea absolută este cantitatea maximă a vaporilor de apă existenţi în atmosfera
respectivă, la un anumit moment, în conditii cunoscute de temperatură şi presiune.
Umiditatea relativă este cantitatea vaporilor de apă existenţi în atmosfera respectivă,
raportată la cantitatea maximă de vapori de apă care s-ar putea găsi în aer, la aceeaşi temperatură
şi presiune.
Între umiditate şi temperatură există o corelaţie strânsă, în sensul că ridicarea temperaturii
creşte capacitatea aerului de a primi vapori de apă. O umiditate relativă scăzută conduce la
uscarea unor produse prin pierderi de apă.
O umiditate relativă ridicată, pe lângă faptul că depreciază unele produse higroscopice
(zahăr, făină etc.), favorizează proliferarea unor microorganisme, în special a mucegaiurilor.
Umiditatea relativă reprezintă o coordonată de monitorizare în diminuarea riscului. Practic,
umiditatea relativă se poate determina cu ajutorul higrometrelor gradale de la 1-100, valori care
indică direct umiditatea %.
Orientativ, pentru depozitarea legumelor şi fructelor se folosesc încăperi întunecoase,
răcoroase şi cu umiditate relativă mai mare (85 - 95%), realizând în special un microclimat de

97
pivniţă. Spaţiile pentru păstrarea produselor uscate trebuie protejate de radiaţiile solare directe,
deoarece pe lângă ridicarea temperaturii au acţiune de depreciere a culorilor. Temperatura
trebuie să se situeze între 7 .... 20°C, indiferent de anotimp. Ventilaţia corespunzătoare trebuie să
asigure o umiditate relativă de 65-75%.
• Activitatea apei (aw) reprezintă o măsură fizică a disponibilităţii apei dintr-un sistem şi
se defineşte ca raportul dintre presiunea parţială a apei dintr-o probă şi presiunea de vapori a apei
pure, la aceeaşi temperatură. Este o măsură directă a "apei active", nelegate, volatile, care este
capabilă de a participa la reacţii chimice.
• Măsurarea pH-ului produselor alimentare în diferite faze tehnologice. Concentraţia
ionilor de hidrogen dintr-un mediu are o mare influenţă asupra dezvoltării microorganismelor.
Marea majoritate a bacteriilor parazite pentru organismul uman au pH-ul optim de dezvoltare
situat, cu mici excepţii, în zona neutră (pH=7). Există însă bacterii care au un mediu optim de
dezvoltare în jurul valorii pH=2 (lactobacili), pe când altele se dezvoltă optim în medii alcaline,
în jurul valorii de pH=9 (Vibrio cholerae). O serie de bacterii patogene cum este Staphylococcus
aureus deţin o limită largă de supravieţuire, într-un mediu cu pH cuprins între 2 şi 8. Drojdiile şi
mucegaiurile preferă mediile acide.
Influenţa pH-ului este folosită în practică şi cu scopul de a împiedica dezvoltarea unor
microorganisme nedorite. Un exemplu în acest sens îl constituie conservarea fructelor şi
legumelor prin murare. Procesul de murare constă într-o fermentaţie produsă de bacteriile
lactice, în urma căreia rezultă acid lactic, care creează un pH acid mai mic de 4, neprielnic
dezvoltării bacteriilor de putrefacţie.
• Presiunea osmotică. Celula contine în solutie concentratii mari de substanţe organice şi
minerale, pe care le reţine datorită permeabilităţii selective a membranei citoplasmatice.
Schimburile celulei cu mediul exterior decurg normal, atunci când concentraţia acestuia este
echivalentă cu concentraţia mediului intracelular, deci când celula se găseşte într-osoluţie
izotonă. În cazul în care acest echilibru este dereglat, acţiunile tinzând la reechilibrarea osmotică,
sunt provocate grave tulburări celulei microbiene.
Astfel, în soluţii hipotonice, adică la o concentraţie mai mică decât a sucului celular (de
ex. în apă), microorganismele suferă fenomenul de turgescenţă. Ca urmare a pătrunderii apei din
exterior, turgescenţa celulei creşte până când presiunea intracelulară depăşeşte capacitatea de
întindere a peretelui celular. Prin plesnirea acestuia, conţinutul celular se împrăştie în mediu.
În soluţii hipertonice, adică cu concentraţie mai mare decât a sucului celular (este cazul
soluţiilor saline concentrate), apa din celulă iese în mediul exterior. Ca urmare are loc fenomenul
de plasmoliză, în cursul căruia volumul celulei se reduce, citoplasma se strânge şi se
îndepărtează de peretele celular. Acţiunea distrugătoare a soluţiilor hipertonice este folosită în

98
practică la conservarea fructelor în soluţii concentrate de zahăr (siropuri) sau a legumelor în
soluţii concentrate de sare (saramuri). Aceste conserve sunt însă deseori alterate de aşa-numitele
microorganisme osmofile, care trăiesc în mod normal în soluţii foarte concentrate. Ele sunt
halofile, când se dezvoltă în medii cu salinitate mare (de exemplu bacteriile din genul Serattia)
sau zaharofile, când se dezvoltă în prezenţa unei concentraţii mari de zahăr (de exemplu drojdiile
din genul Zygosaccharomyces).
• Influenţa substanţe/ar chimice. Substanţele chimice din compoziţia mediului în care se
dezvoltă microorganisme pot exercita asupra acestora fie un efect favorizant dezvoltării, fie un
effect bacteriostatic, de frânare a dezvoltării sau chiar unul bactericid, de distrugere. Această
acţiune, atât de diferită, depinde de natura şi concentraţia substanţei chimice, precum şi de natura
microorganismului asupra căruia acţionează. Substanţele antimicrobiene au fost denumite în
practică antiseptice (substanţe cu efect bacteriostatic) şi dezinfectante (substanţe cu efect
bactericid).
Principalele substanţe antimicrobiene sunt:
 fenol, săpunuri, detergenţi - mod de acţiune: modificarea permeabilităţii peretelui
celular şi a membranei citoplasmatice;
 acizi şi alcalii. alcoli - mod de acţiune: denaturarea substanţelor proteice;
 formaldehida, săruri de metale grele, agenţi antioxidanţi – mod de acţiune:
blocarea grupărilor funcţionale active ale enzimelor;
 sulfamide - mod de acţiune: înlocuirea unor compuşi metabolic esenţiali.

c2) Contaminarea microbiologică a alimentelor cu mucegaiuri (fungi) producătoare de

micotoxine. Micotoxinele sunt substanţe toxice produse de mucegaiuri (fungi), care se dezvoltă
pe alimente şi furaje. Noţiunea de toxină se referă la substanţe de natură organică secretate de
celulele vii ale animalelor, vegetalelor, bacteriilor, capabile să producă intoxicaţii. Toxinele sunt
specifice organismului care le generează (de exemplu toxina botulinică este produsă numai de
Clostridium botulinum).
Micotoxinele sunt produşi de metabolism ai unor fungi din diverse genuri, având
capacitatea de a modifica structuri biologice normale, cu efecte nocive la om, animale, plante.
Ele pot fi conţinute in sporii fungilor, în întreaga fungie sau sunt secretate în substraturile de
creştere - cereale, seminţe oleaginoase, nutreţuri etc. La omul sau animalul consumator al
acestora se observă apariţia de efecte nocive.
Pericolul major al acestor toxine este accentuat de faptul că difuzează în întreaga masă a
produsului, se dezvoltă in interval larg de temperatură, sunt termorezistente în marea lor
majoritate şi pot să nu modifice gustul alimentului contaminat Din aceste motive, îndepărtarea

99
mucegaiului de pe suprafaţa unor alimente constituie o măsură iluzorie de prevedere. De aceea,
se recurge preventiv la condiţionarea mediului de depozitare, la folosirea agenţilor antifungici şi
a unor factori naturali de rezistenţă. Excepţie fac mucegaiurile "nobile" (industriale) selecţionate,
admise la tehnologia unor produse.

c3) Posibilitatea de transmitere a unor viroze prin intermediul alimentelor

Virozele care se pot transmite prin intermediul alimentelor au ca surse de contaminare
omul bolnav sau excretorul cu forme inaparenie de boală. Aceste virusuri (virusul hepatitei A,
Enterovirusurile) se înmulţesc în celulele tractului intestina! şi se elimină prin fecale.
Contagiunea se poate face pe cale fecal-orală, pe cale directă sau prin intermediul contaminării
alimentelor, respectiv poluarea fecală a apei potabile.
Cu toate că aceste virusuri nu se pot multiplica în alimente, o serie de caracteristici ale
substratului contaminat (compoziţie, umiditate, pH etc.), precum şi ale mediului de stocare
(temperatura), influenţează perioada de supravieţuire a virusurilor. De exemplu, virusul hepatitei
A poate supravieţui în unele alimente conservate prin frig (+5°C), timp de aproximativ 30 zile.

c4) Parazitoze transmise prin intermediul alimentelor

Bolile parazitare se datorează prezenţei şi acţiunii patogene ai unui mare număr de agenţi
biotici, care folosesc organismul uman drept adăpost şi sursă de hrană. Deoarece morfologia
paraziţilor şi particularităţile ciclului biologic sunt extrem de diverse, practic nu există organ din
corpul uman care să nu poată fi afectat de una sau mai multe specii de paraziţi. Atât prin căile de
pătrundere în organism, cât şi prin manifestările clinice, parazitozele pot interesa multiple
domenii ale medicini preventive, respectiv curative.
Parazitozele transmise prin intermediul lanţului alimentar şi care prin frecvenţă pot
reprezenta un factor de risc major pentru sănătatea public sunt: Lambliaza (produsă de Lamblia
sau Giardia inteslinalis), Ascaridioza, Trichineloza, Teniazele (produse de Tenia solium, Tenia
saginata), Hidatidoza, Amoebiaza etc.

Calitatea nutritională
Consumul de alimente trebuie să acopere nevoile nutriţionale ale organismului. Factorii
nutritivi care asigură organismului elaborarea substanţelor proprii şi energia necesară
desfăşurării fenomenelor vitale sunt: protidele, lipidele, glucidele, elementele minerale şi
vitaminele.
Nevoile nutritive se exprimă indicând numărul de calorii şi cantităţile de factori nutritivi
(trofine) necesare pentru 24 ore. Nivelul calităţii nutriţionale este cuantificabil şi îmbracă două

100
aspecte:
 un aspect cantitativ - energia stocată sub formă chimică, consumatorul putând găsi,
după caz, un aliment cu valoarea energetică mare sau un produs hipo-caloric (pentru regim);
 un aspect calitativ - găsirea unui echilibru nutritional privind nevoile consumatorului.
Valoarea proteică. Substanţele proteice sunt constituenţi esenţiali ai ţesuturilor, cu un rol
important în procesele metabolice şi participă la formarea de anticorpi în organism. Aminoacizii
din compoziţia proteinelor determină valoarea alimentară a acestora. Organismul nu poate
sintetiza aminoacizii esenţiali, ci îi primeşte prin intermediul alimentelor: carne, peşte, lapte, ouă,
făină de grâu, orez, soia. Aminoacizii neesenţiali pot fi sintetizaţi în organism din produsele
intermediare ale metabolismului lipidelor şi glucidelor. Nevoia zilnică minimă de proteine este
de 1g/kilocorp, din care minimum 35% trebuie să fie de origine animală. Proteinele sunt utilizate
şi ca sursă de energie, 1 gram generând 4.1 calorii.
Valoarea lipidică şi glucidică. Lipidele îndeplinesc în organism rol energetic, furnizând o
cantitate mare de calorii, participă la formarea ţesuturilor, solubilizează şi vehiculează vitamine
liposolubile şi acizi graşi, necesari organismului. Nevoia de lipide este de 1-2 g/kilocorp.
Produsele care conţin acizi graşi în cantitate mare sunt: untul, smântâna, grăsimea animalelor,
gălbenuşul de ouă, uleiul de măsline, de porumb, de floarea soarelui etc.
Glucidele sunt foarte răspândite în natură, mai ales în regnul vegetal. Dintre acestea mai
des întâlnite sunt: glucoza, fructoza, manoza, ramnoza xiloza, arabinoza din clasa
monozaharidelor; zaharoza, celobioza, rafinoza din clasa oligozaharidelor; amidonul, dextrinele,
glicogenul, celuloza, hemicelulozele, pectinele din clasa polizaharidelor.
Glucidele trebuie să asigure între 50 - 68% din necesarul de energie al organismului
uman. Dar, în cazul copiilor, la care nevoile de proteine şi lipide raportate la unitatea ponderală
sunt mai ridicate decât la adulţi, sunt indicate procente mai reduse.
Valoarea de substanţe minerale. Substanţele minerale se găsesc în produsele alimentare
sub formă de săruri minerale sau în combinaţie cu proteinele. Sursa de minerale pentru organism
este reprezentată de alimentele de origine animală, vegetală şi de apă. Mineralele sunt aduse atât
sub formă organică, cât şi anorganică. Unele minerale sunt aduse în cantităţi mari (Ca, P, CI, K,
S, Mg), iar altele în cantităţi minime (oligoelemente: Cu, Zn, Mn, Co, 1, Br, F, Li). Majoritatea
mineralelor sunt furnizate de alimentele vegetale, dar se pot afla şi în produse de origine animală
ca: laptele, produsele lactate, carnea, ouăle.
Valoarea în vitamine. Vitaminele sunt substanţe organice naturale, necesare organismului
în cantităţi foarte mici, dar pe care omul nu le poate sintetiza pe măsura nevoilor sale. Vitaminele
sunt sintetizate în principal de organismele vegetale şi de microorganisme şi numai în foarte
mică măsură de unele specii animale.

101
 Calitatea hedonică
Este o componentă importantă, dar subiectivă şi variabilă în timp, în spaţiu şi în funcţie
de individ. În aprecierea calităţilor senzoriale ale produselor alimentare intervin toate cele cinci
simţuri: văzul, auzul, pipăitul, gustul şi mirosul.
Comporta în fapt două niveluri:
- nivelul pur senzorial: într-o situaţie dată, fiecare consummator aşteaptă de la un aliment
senzaţii gustative, olfactive, tactile, vizuale bine determinate;
- nivelul psihologic: care interferă continuu cu precedentul. Se cunoaşte, de exemplu,
efectul pozitiv pe care îl poate avea asupra percepţiei senzoriale un ambalaj seducător.
Calitatea senzorială reprezintă ansamblul proprietăţilor înregistrate cu ajutorul simţurilor:
aspect, culoare, miros, gust, consistenţă. Proprietăţile senzoriale constituie "primul buletin de
analiză" la îndemâna consumatorului, cu date reale privind prospeţimea şi calitatea produselor
alimentare, deţinând un rol hotărâtor în selectarea şi decizia de cumpărare.
Aprecierea calităţii hedonice a dat naştere la dezvoltarea unei discipline specifice: analiza
senzorială - examinarea făcută cu ajutorul organelor de simţ. Analiza senzorială face parte din
ansamblul metodelor analitice moderne; aplicată corect, ştiinţific, permite evaluarea reală a
calităţii produselor alimentare, ceea ce nu ar fi posibil doar prin aplicarea metodelor fizico-
chimice şi microbiologice.

Calitatea psiho-senzorială
Se defineşte ca fiind adaptarea unui aliment la condiţiile social - culturale ale
consumatorului căruia îi este adresat. Se pot cita de exemplu, comportamentele legate de
motivaţii diferite, cum ar fi: religia:
 absenţa alcoolului şi a cărnii de porc în alimentaţia musulmanilor; simbolismul
pâinii şi vinului în religia catolică;
 exprimarea nivelului social, manifestarea unei sărbători importante prin
consumarea de alimente de lux (caviar, şampanie);
 teama iraţională faţă de alimentele iradiate, sau faţă de aditivi; obiceiurile
alimentare ancestrale sau nostalgia faţă de un trecut presupus a fi mai bun, respectul faţă de
tradiţia gastronomic, care se traduce în ţările industrializate prin căutarea de produse "naturale",
iar în ţările în curs de dezvoltare, prin refuzul semipreparatelor care încalcă tradiţia locală;
 absenţa unor informaţii precise face ca elementul psiho-social al calităţii să fie
adesea iraţional şi să varieze enorm în funcţie de ţară, de epocă, de nivelul social al individului.
Este de fapt o problemă de marketing şi reprezintă o mare dificultate pentru acceptarea
produselor noi.

102
 Calitatea de "utilizare" a produsului şi/sau de service
Semnifică sub diferite aspecte, interesele sau avantajele pe care consumatorul le poate
găsi în utilizarea unui aliment altele decât calităţile strict alimentare sau psiho-sociale enunţate
mai sus. Aceste aspecte sunt următoarele:
- durata de conservare, ceea ce se traduce prin perioada în care calitatea alimentară se
menţine acceptabilă;
- comoditatea de a lucra cu produsul: uşurinţa de stocare, de manipulare şi deschidere a
ambalajului pentru distribuitor; operaţiile de preparare necesare înainte de consum, timpul de
preparare.

Calitatea de prezentare (estetică)

Este calitatea estetică a produsului, fiind componenta calităţii alimentului care satisface
anumite cerinţe de frumos, asigurând o anumită atracţie a consumatorului faţă de produsul
respectiv. Calitatea estetică a produsului alimentar este factorul care poate influenţa între
anumite limite, acceptabilitatea produsului alimentar. Detaliile care pot influenţa modul de
percepere a calităţii de prezentare a produsului sunt: nuanţa şi intensitatea culorilor ambalajului,
grosimea materialului din care a fost confecţionat ambalajul, dimensiunea literelor, inscripţiilor,
vizibilitatea termenului de valabilitate, detaliile inscripţionate pe ambalaj, structura produsului în
secţiune etc.
Particularitatea produselor alimentare este aceea că trebuie să satisfacă concomitent atât
necesităţile fiziologice, cât şi cele psihice ale consumatorului.
Creatorii de produse, producătorii şi organele de avizare a parametrilor de calitate ai
produselor alimentare sunt obligaţi să-şi amplifice aria de preocupări şi să prevadă în standarde,
norme de calitate şi indicatori privind caracteristicile estetice.

Calitatea tehnologică
Reprezintă totalitatea însuşirilor esenţiale ale materiei prime, care determină capacitatea
şi pretabilitatea acesteia la prelucrarea industrială, în condiţii de eficienţă economică sporită,
asigurând obţinerea unor produse alimentare de calitate, cu valoare de întrebuinţare precisă şi
ridicată, la preţuri accesibile. Calitatea tehnologică se referă în primul rând la calitatea materiilor
prime, a produselor intermediare, precum şi la adaptarea acestora la un proces tehnologic dat.
Calitatea tehnologică poate fi de exemplu, capacitatea unui soi de grâu de a face o pâine bună –
calitatea de patiserie a pâinii - ceea ce include aptitudinea de a fi utilizată într-un proces modern.
Calitatea economică
Caracteristicile economice reprezintă in general, tot ceea ce relevă un calcul economic

103
referitor la alegerea (la nivel de societate, colectivitate sau individual) unui produs alimentar.
Preţul este un factor important în alegerea unui produs alimentar, dar reprezintă şi o imagine a
calităţii. În practică, raportul calitate/preţ care pune alături de caracteristicile economice şi
celelalte componente ale calităţii, este hotărâtor in alegerea unui produs.
În concluzie, percepţia calităţii unui aliment este rezultatul unui “echilibru subtil” realizat
de producător (în dorinţa sa de a satisface clientul) şi de consumator (în căutarea unui grad de
satisfacţie din ce în ce mai înalt) între diferiţii parametrii enunţaţi anterior.

104
 CAPITOLUL 9
METODE ŞI MIJLOACE PENTRU EVALUAREA ŞI CONTROLUL
CALITĂŢII ALIMENTULUI
Cunoaşterea efectivă şi corectă a calităţii produselor alimentare se poate realiza printr-o
gamă de operaţii complexe, desfăşurate după metodologii recunoscute, standardizate.
Controlul calităţii produselor este şi o operaţie de comparare a acesteia cu cerinţele şi
exigenţele consumatorilor, cu calitatea unui produs similar luat ca referinţă, cu calitatea aceluiaşi
produs la date diferite, cu calitatea declarată (declaraţie de conformitate) sau convenită între
părţile contractante etc.
Metodologia actuală de determinare şi control a calităţii produselor alimentare urmăreşte
unul sau mai multe din obiectivele următoare:
 stabilirea concordanţei dintre caracteristicile de calitate, parametrii realizaţi şi cei
nominalizaţi în normele tehnice sau în contracte (condiţii de calitate);
 compararea cu o stare anterioară a calităţii sau cu realizărileobţinute pe plan naţional
sau internaţional în domeniul respectiv;
 stabilirea nivelului în care corespund proprietăţile unui produs nou cu gusturile,
preferinţele şi solicitările consumatorilor;
 asigurarea protecţiei consumatorilor şi a mediului înconjurător.
Determinarea calitătii se rezumă în esentă, la efectuarea anumitor, măsurători, observaţii,
simulări, încercări şi analize, asupra acelor proprietăţi considerate caracteristici de calitate,
utilizând în mod conventional metode, instrumente şi aparate de laborator adecvate.

9.1. Caracteristicile calităţii produselor alimentare

Calitatea produselor alimentare este definită de totalitatea caracteristicilor fizice, tehnice,
estetice, senzoriale, energetice, nutritive, de utilizare, de protecţie, grad de toxicitate chimică,
nocivitate microbiologică, etc. pe care le posedă aceste produse în ansamblul lor, pe grupe de
produse, pe sortimente şi individual.
1. Caracteristicile fizice: rezistenţa la şocuri, la rupere, la tăiere, la sfărâmare;
durabilitatea, respectiv capacitatea de păstrare prin menţinerea culorii, a gradului de uscare, a
formei şi dimensiunilor, a prospeţimii;
2. Caracteristici tehnice: natura şi durata proceselor tehnice pe care le-a suferit materia
primă în timpul prelucrării, tipul şi natura adjuvanţilor utilizaţi;
3. Caracteristici estetice: modul de prezentare, forma şi dimensiunile produselor;
culoarea; aspectul interior şi exterior;
4. Modul de ambalare;
105
 5. Caracteristici senzoriale: gustul şi mirosul, aroma; limpiditatea; consistenţa;
6. Proprietăţi energetice: valoarea energetică; natura şi conţinutul de substanţe
energetice, respectiv de proteine, lipide şi hidraţi de carbon; conţinutul de fibre alimentare;
7. Proprietăţi nutritive: conţinutul de lactază; conţinutul de amidon; conţinutul de zahăr şi
alte zaharuri; conţinutul de azot şi tipul de azot - organic sau mineral; conţinutul de substanţe
minerale - Na, K, Ca, Mg, Fe, S, CI etc.; conţinutul de vitamine- caroten, vitamina O, tiamina
(B1), riboflavine, acidul nicotinic, vitamina C, vitamina E, vitamina B6, vitamina B12, acidul
folic liber, acidul folic total, acidul pantotenic, vitamina PP, biotina;
8. Proprietăţi de utilizare: destinaţia produsului alimentar - alimentaţia omului sănătos,
alimentaţia sugarului, alimentaţia sportivilor, alimentaţia bolnavilor de diferite maladii; modul de
consum - produs finit, semipreparat, produs conservat prin congelare;
9. Proprietăţi de protecţie alimentară: adaosuri utilizate- vitamine, săruri minerale;
protecţie pentru diabetici; protecţie pentru alte carenţe şi boli;
10. Gradul de toxicitate chimică: prezenţa metalelor toxice- Pb, Hg, Cu, Zn; prezenţa As,
prezenţa pesticidelor;
11. Nocivitate microbiologică: prezenţa aflatoxinelor şi a altor micotoxine nocive;
prezenţa microorganismelor patogene şi nivelul altor organisme, gradul de încărcare cu drojdii
şimucegaiuri
Analiza nivelului de calitate a unui produs sau a unui grup de produse urmăreşte
exprimarea calităţii printr-un sistem de indicatori care defines caracteristicile produsului sau a
grupului de produse. Indicatorii de calitate se referă la proprietăţile senzoriale, fizico-chimice şi
microbiologice.
Din punct de vedere al posibilităţilor de măsurare, comparare şi determinare,
caracteristicile calitative ale produselor alimentare pot fi grupate în:
 caracteristici calitative măsurabile prin analiza senzorială, cum ar fi proprietăţile
senzoriale şi proprietăţile estetice;
 caracteristici calitative măsurabile prin metode instrumentale: fizice, chimice şi
microbiologice;
 caracteristici calitative măsurabile indirect: fiabilitatea şi mentenabilitatea;
 caracteristici calitative numărabile, cum ar fi: valoarea energetică şi nutritivă, numărul
de produse într-un ambalaj.
Din punct de vedere economic, caracteristicile calitative ale produselor sunt măsurabile şi
determinabile cu ajutorul costului unitar şi al preţului de desfacere, măsura calităţii fiind
eficienţa, exprimată prin creşterea profitului.

106
 9.2. Metodele şi tehnicile generale de evaluare a caracteristicilor calităţii produselor
alimentare
Metodele utilizate în activitatea practică pentru evaluarea calităţii pot fi structurate în trei
grupe mari. În funcţie de sfera de utilizare a rezultatelor măsurătorii, astfel:
Grupa metodelor tehnice sunt folosite caracteristicilor produselor pe baza măsurării unor
pentru evaluarea proprietăti esenţiale, constând din determinări mecanice, încercări, măsurători
fizico-chimice, gabaritice.
Grupa metodelor economice pun în valoare, pe bază de indicatori, analize, audituri
binefacerile calităţii şi ale influenţei acesteia asupra eficienţei economice.
Grupa metodelor sociologice se bazează pe interpretarea chestionarelor, interviurilor şi a
anchetelor, care apoi se prelucrează şi se interpretează, utilizând şi metode statistice.
Determinarea caracteristicilor de calitate ale materiilor prime, semifabricatelor şi ale
produselor finite alimentare se face prin analize de laborator, bazate pe următoarele metode
principale:
 metode senzoriale (aromă, gust, culoare etc.);
 metode fizice (densitate, temperatură etc.);
 metode chimice (indicatori chimiei de calitate);
 metode fizico-chimice (refractometrie, colorimetrie);
 metode biologice (prezenţa microorganismelor, a insectelor).
a) Analiza senzorială
Examenul senzorial este primul examen care dă indicaţii asupra prospeţimii, calităţii şi
autenticităţii produsului şi totodată asupra conduitei ce urmează a fi adoptată ulterior, în
examinarea produsului propriu-zis.
Analiza senzorială, care este aplicată în mod curent în practică, implică folosirea unor
experţi calificaţi, înregistrarea cantitativă a rezultatelor şi prelucrarea lor statistică.
Datorită faptului că, în analiza senzorială, instrumentul de măsură îl constituie organele
senzoriale ale omului, cu specificitatea şi variabilitatea lor fizică şi psihică, este absolut necesară
reducerea factorului subiectiv în aprecierea rezultatelor. De aceea, analiza senzorială se execută
respectând o serie de condiţii, cum ar fi:
- persoanele care efectuează examinarea nu trebuie să fie suferinde de afecţiuni ale
organelor de gust şi miros sau de altă natură, care pot influenţa aprecierile făcute de ele;
- numărul de evaluatori folosiţi trebuie să fie de minimum trei.
Se utilizează 5-25 evaluatori, cel mai adesea între 15 şi 25.
Eroarea datorată factorului subiectiv scade foarte mult cu cât numărul evaluatorilor
creşte; când se depăşeşte numărul de 20 evaluatori, eroarea se reduce foarte puţin, de aceea se

107
recomandă ca numărul persoanelor folosite să fie în jurul acestei cifre.
Când nu sunt disponibile atâtea persoane, se execută analiza cu un număr mai mic,
repetându-se după un timp, după caz, de 2-3 ori;
Persoanele care efectuează analiza nu trebuie să consume băuturi alcoolice sau mâncăruri
condimentate, cu cel puţin 12 ore înaintea examinării; fumatul trebuie evitat cu cel puţin o oră
înaintea examenului;
În timpul efectuării examenului, participanţii trebuie să poarte halate albe, curate.
Îmbrăcămintea acestora nu trebuie să aibă mirosuri care ar putea influenţa aprecierea (de tutun,
produse chimice, parfum etc.);
Examenul va începe după cel puţin o oră şi cel mult trei ore, socotite din momentul in
care persoanele respective au luat masa;
Examenul se va executa într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri; aprecierile
se vor face la lumina naturală. În caz de necesitate se poate utiliza o lumină artificială, care nu
trebuie să denatureze culorile produselor;
În timpul examinării, evaluatorii nu trebuie să se incomodeze reciproc; rezultatele optime
se obţin când evaluatorii sunt separaţi unii de alţii, în nişte boxe prevăzute cu cele necesare
(lumină, apă, vase, prosoape);
Încăperea în care se execută examinarea trebuie să fie dotată cu mobila şi ustensilele
necesare în acest scop (sticlărie, vase, tacâmuri);
Vasele folosite la degustare (paharele) nu trebuie să deformeze însuşirile produsului
(limpiditate, culoare) şi să fie identice la toţi evaluatorii.

b) Analiza calităţii produselor alimentare prin metode instrumentale

Metodele fizice sunt utilizate pentru determinarea proprietăţilor fizice şi de structură.
Sunt metode precise, rapide şi nedistructive şi în general simple. Cele mai importante metode
fizice aplicate pentru controlul calităţii produselor sunt utilizate pentru: determinări ponderale
specifică), determinări colorimetrice, determinări determinări microscopice (caracteristici
morfologice produselor, microstructura produselor).
Metodele de analiză chimică urmăresc stabilirea compoziţiei chimice a produselor
alimentare. Metodele chimice utilizate în mod curent sunt:
 metode calitative, expeditive şi simple, prin care se urmăreşte identificarea şi stabilirea
prezenţei unor substanţe în produse;
 metode cantitative, mai laborioase şi care reclamă personal de specialitate şi aparatură
adecvată.
Cu ajutorul metodelor chimice se obţin informaţii privind:

108
 - prezenţa şi proporţia substanţelor de bază din care sunt alcătuite produsele; prezenţa şi
proporţia substanţelor adjuvante sau a poluanţilor chimiei;
- tipul de modificări care au loc în masa produsului, în perioada păstrării (stabilirea
modificărilor alterative sau biochimice normale).
Metodele instrumentale fizico-chimice se bazează pe studierea unor proprietăţi fizice
(potenţial, conductibilitate, intensitatea curentului etc.), în funcţie de concentratie. Dintre acestea
amintim:
- Metode electrochimice, care se bazează pe măsurarea proprietăţii electrochimice ale
unui sistem din care face parte substanţa de analizat, cu scopul de a culege informaţiile necesare
caracterizării şi dozării cantitative a acesteia;
- Metodele electrochimice aplicate în industria alimentară sunt: conductometria,
potenţiometria, polarografia;
Metodele optice pot fi grupate în două categorii: metode care se bazează pe comportarea
optică a materialelor (polarimetria, refractometria) şi metode care se bazează pe posibilitatea
moleculelor sau atomilor de a emite radiaţii electromagnetice (metode spectrofotometrice);
- Metode radiochimice şi radiometrice. Detectarea şi măsurarea radiaţiilor nucleare
electromagnetice sau corpusculare se bazează pe interacţiunile acestora cu substanţa cu care vin
în contact
- Metodele radiometrice se bazează pe măsurarea intensităţii radiaţiilor emise de nucleele
diferitelor specii chimice.
- Metodele radiochimice se bazează pe măsurarea radioactivităţii naturale sau induse, a
unei specii chimice.
- Metodele cromatografice permit determinarea cu precizie a unei singure specii chimice,
în prezenţa celorlalţi componenţi ai amestecului care constituie proba de analizat ln acest scop se
separă componentul de analizat din amestec şi apoi se foloseşte o metodă de determinare precisă,
care nu mai este necesar să fie selectivă (sau specifică), întrucât substanţa de analizat nu se mai
află în prezenţa altor specii chimice, care să interfere în determinare.
Metodele cromatografice au la bază echilibrele de repartiţie ale speciilor chimice de
separat (soluţii) între două faze, dintre care una este fixă şi se numeşte fază staţionară, iar
cealaltă se mişcă în continuu în raport cu prima şi se numeşte faza mobilă.
În funcţie de criteriul luat în considerare, metodele cromatografice se clasifică astfel:
- după starea de agregare a fazei mobile: cromatografie de gaze, cromatografie de lichide;
- după aranjamentul spaţial al sistemului cromatografic: cromatografie pe coloană,
cromatografie plană (cromatografie pe hârtie şi cromatografie în strat subţire);
- după natura forţelor pe care se bazează întârzierea selectivă a soluţiilor în fază

109
staţionară: cromatografie de absorbţie; cromatografie de repartiţie: gaz-solid, gaz-lichid. lichid-
lichid, lichid-solid; cromatografie de schimb ionic; excludere moleculară; cromatografie
electrocromatografie (electroforeză);
- după scopul în care se face separarea cromatografică: metode de separare în scop
analitic: metode de separare în scop preparativ.
Metode de analiză microbiologică a produselor alimentare. În industria alimentară,
microorganismele au un rol extrem de important, atât prin transformările nedorite pe care le
provoacă produselor sau prin cele utile pe care le produc asupra produselor alimentare, în cazul
utilizării microflorei dorite pentru obţinerea de produse noi. Microorganismele utile, selecţionate,
care intră în structura culturilor starter din tehnologia industrială servesc pentru obţinerea unor
produse alimentare calitativ superioare în industria berii, vinului, alcoolului etilic, a produselor
lactate sau de panificaţie.
Datorită compoziţiei chimice şi bogăţiei în nutrienţi de valoare, marea majoritate a
produselor alimentare pot constitui veritabile medii de cultură pentru microorganisme. Acestea
pot determina alterarea produselor alimentare, producând substanţe de degradare alterativă,
potenţial nocive pentru consumator.
Pentru a preveni toxiinfecţiile alimentare este important şi necesar ca produsele
alimentare să fie supravegheate după principiul trasabilităţii, de la obţinerea materiilor prime şi
auxiliare, pe toate etapele procesării, transportului, depozitării şi până la consumator. Siguranţa
alimentelor pentru consumator poate fi realizată numai prin implementarea conceptului HACCP,
premisă certă pentru prevenirea riscurilor microbiologice.
Analizele microbiologice trebuie să fie efectuate la fiecare punct critic de control pe
fluxul de obţinere a produselor şi până la consumator. Aceste analize sunt necesare şi pentru aer,
apa utilizată în unităţile de procesare, utilaje tehnologice, suprafeţe, recipienţi, mâinile
muncitorilor, prin probe de sanitaţie.

110