pentru examenul de certificare a competenelor profesionale nivel 3

Calificare: Tehnician analize produse alimentare

2008 - 2009

TEM PROIECT:
Controlul falsificrilor laptelui

I. Memoriu justificativ

II. nsuirile tehnologice ale laptelui

2.1 Compoziia chimic a laptelui 2.2 Proprietile fizice i organoleptice ale laptelui 2.3 Ph-ul i aciditatea laptelui 2.4 Variaia compoziiei laptelui 2.5 Microbiologia laptelui 2.6 Laptele anormal 2.7 Laptele altor specii de animale

III. Depistarea falsificrilor laptelui

3.1 Falsificarea laptelui prin adaos de ap i /sau extragerea grsimii 3.1.1 Determinarea densitii 3.1.2 Determinarea coninutului de grsime metoda acido-butirometrica (Gerber) 3.2 Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani 3.2.1 Determinarea aciditii titrabile 3.2.2 Identificarea neutralizanilor prin analize chimice

IV. Concluzii i propuneri V. Anexe VI. Bibliografie

I. Memoriu justificativ
Pn la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnic a poporului romn. Date privind primele ncercri de prelucrare a laptelui n ara noastr sunt puine. n ultimii ani, ca urmare a unor cercetri arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aezare stna dacic unde apar elemente privind prelucrarea laptelui n acea perioad. n cadrul lucrrii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltrii pstoritului n ara noastr i prelucrarea laptelui sub form de diferite produse lactate, dintre care brnzeturile ocup locul cel mai important. Metodele de preparare a produselor lactate tradiionale, n marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime i se practic n multe regiuni din ar. S-a insistat n special asupra modului de obinere a unor brnzeturi mult apreciate de consumatori (brnza telemea, cacavalul, brnza de burduf etc.). De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obin la stn lapte acru, lapte de putin, jinti precum i obinerea smntnii i a untului n gospodarii. Cartea aduce o modest contribuie la cunoaterea unor aspecte legate de o veche ndeletnicire tradiionala, aceea de prelucrare a laptelui n diferite produse lactate autohtone, printre care locuitorii au fost i sunt renumii. Laptele este cel mai important produs, datorit compoziiei chimice complexe, valorii biologice i gradului nalt de digestibilitate. El conine peste 100 substane necesare organismului uman: toi cei 20 aminoacizi, 10 acizi grai, 25 de vitamine i 45 de elemente minerale. Exprimat n calorii, valoarea nutritiv a unui litru de lapte este echivalent cu circa 400 g came de porc, 750 g carne de viel, 7-8 ou, 500 g pete, 2,6 kg varz sau 125 g pine. Laptele sufer foarte multe tentative de fraud, fie prin utilizarea diverselor substane conservante menite s-i micoreze perisabilitatea sau s mascheze un proces de alterare, fie prin sustragerea sau nlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare. Falsificrile sunt practicate prin adaugri de: fin oprit; albu de ou -cazein; gelatin; agaragar, guma tracaganta, smntnirea parial sau adugarea de lapte, smntnit, adugarea de lapte praf reconstituit, adugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adugarea de substane chimice pentru neutralizare i conservare (antiseptice, antibiotice).

II. nsuirile tehnologice ale laptelui

2.1 Compoziia chimic a laptelui
Laptele, prin coninutul lui bogat n trofine, constituie un aliment indispensabil sugarilor i absolut necesar adulilor i btrnilor, solicitnd lucrtorilor din industria alimentar o bun cunoatere a materiei prime din punct de vedere al compoziiei chimice, al caracteristicilor fizico-chimice, ct i al proceselor tehnologice de baz. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane, unele sub form coloidal (substane proteice) , iar altele n stare dizolvat (lactoz, sruri minerale). Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia animalului productor i de numeroi ali factori : ras, alimentaie, vrst.Din punct de vedere calitativ, compoziia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemntoare.Ea prezint importante variaii cantitative n concentraia unor componeni, ceea ce i imprim, proprieti foarte diferite.Sub raport cantitativ, componenta predominant este apa, care reprezint cca. 9/10 din lapte.Celelalte componente constituie substana uscat total (extractul sec total). Unele din acestea (grsimea, substanele proteice, lactoza i srurile minerale) se gsesc n cantiti relativ mari, uor dozabile, iar vitaminele i enzimele apar n proporie foarte redus.

Principalii componeni ai laptelui

Lapte Lipide Ap Substane negrase

Grsimi propriu-zise
Gliceride

Alte lipide

Lactoz

Substane azotoase

Sruri minerale Fosfai Citrai

Ali constitueni Gaze Vitamine Enzime Pigmeni

Fosfogliceride

Steride Substane neproteice

Proteine

Cloruri Urme de Fe, Cu, S

Cazein Lactalbumin Lactoglobulin

Proteinele au o valoare biologic deosebit datorit coninutului ridicat n aminoacizi eseniali. a) Cazeina e componenta proteic de baz i reprezint circa 80% din totalul substanelor proteice din lapte; molecula ei conine, pe lng diferii aminoacizi, fosfor i sulf. b) Lactalbumina e o protein uor asimilabil. Ea conine un numr mare de aminoacizi eseniali, ceea ce i confer o mare valoare biologic. Are un coninut mare de sulf, iar fosforul lipsete. E solubil n ap i nu precipit sub aciunea acizilor sau enzimelor coagulate. Precipit doar sub aciunea cldurii (peste 72C ) i ajut la obinerea urdei din zer. c) Lactoglobulina se gsete n lapte n cantitate redus, ns se gsete n cantitate mare n colostru explicnd valoarea nutritiv i digestibilitate sporit. Aceasta nu precipit nici n prezena enzimelor i acizilor, i nici n prezena cldurii. Prin tratarea termic excesiv a laptelui determin descompunerea lactoglobulinei i pune n libertate sulf imprimnd laptelui gust i miros neplcut. Lipidele sau grsimile sunt componente variabile ale laptelui, coninutul lor fiind n funcie de numeroi factori. Limitele normale de variaie a coninutului de grsime n laptele de vac sunt de 3 - 5,4 %, cu valoare medie de 3,7 %. Ca i ceilali componeni, grsimea este sintetizat la nivelul glandei mamare. Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi grai. Esterificarea poate fi fcut cu acelai acid sau cu acizi diferii, dnd natere la gliceride simple i mixte. Complexitatea grsimii din lapte se datoreaz numrului mare de acizi grai pe care i conine (aproximativ 60), din care dou treimi sunt saturai. Fosfolipidele sunt gliceride ce conin n molecul acid fosforic i baze azotate. Au valoare bioalimentar mare deoarece intr n componena celulelor nervoase. Acestea sunt puternic hidrofile i fac legtura ntre partea gras i cea apoas a laptelui. Dintre diferitele fosfatide din lapte, cea mai important este lecitina format din glicerin, doi radicali de acizi grai, unul saturat i altul nesaturat, acid fosforic i o baz azotat. Sterolii sunt compui cu molecul complex ce se gsesc n lapte n cantiti foarte mici; au proprietatea de a ntrzia sau de a inhiba activitatea lipazei, diminund, astfel, procesele de oxidare a grsimii. Glucidele se mai numesc i zaharuri. Glucidul caracteristic laptelui este lactoza care confer gustul dulce acestuia. n concentraie mai mic se gsesc glucoza i galactoza. Lactoza mai poart i denumirea de zahr din lapte i este un diglucid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz, unite printr-o legtur monocarbonilic. Laptele conine 0,7 0,9% sruri minerale: cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K i Mg. n cantiti foarte mici se mai gsesc n lapte S (n molecula unor substane proteice), Zn, Fe, Al, Cu. Spre deosebire de ceilali componeni ai laptelui, coninutul n sruri minerale i raportul dintre acestea se menin aproape constante; variaiile ce apar uneori indic un lapte anormal (de exemplu, un coninut ridicat de cloruri indic un lapte manitos).

Vitaminele Laptele constituie o important surs de vitamine; el conine toate vitaminele necesare dezvoltrii animalelor tinere i, sub acest aspect, trebuie considerat ca fiind un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului. n funcie de natura lor (liposolubile i hidrosolubile), vitaminele din lapte se gsesc n cantiti mai mari n smntn i unt (liposolubile) sau n lapte smntnit i zer (hidrosolubile). Rolul fiziologic, proveniena i comportarea acestor vitamine n diferite procese tehnologice constau n: Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr i-i sporete rezistena la infecii. Provine din caroten (pigmenii galbeni portocalii din furaje), prin hidroliza enzimatic a acestuia. Este rezistent la cldur, dar foarte sensibil la oxidare. Vitamina D (antirahitic) este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favoriznd absorbia i reinerea calciului n organism. Sursa de vitamin D o constituie sterolii. Este foarte solubil n lapte, tratamentele termice (pasteurizare, fierbere i sterilizare) i depozitarea de durat a produselor lactate nu o afecteaz. Vitamina E prin lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea; n cazul animalelor productoare de lapte are loc o scdere sau chiar ncetarea produciei de lapte. n lapte i n produsele lactate vitamina E are rol antioxidant. Vitaminele B1, B6, B12 previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia. La animalele rumegtoare, aceste vitamine sunt sintetizate de ctre microflora tubului digestiv. Vitamina B2 (riboflavina) influeneaz creterea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai bogat n riboflavin. Este rezistent la cldur, dar sensibil la radiaii solare. n procesul de fabricare al brnzeturilor, riboflavina se elimin aproape complet prin zer. Colostrul conine de dou ori mai mult riboflavin. Vitamina C (acidul ascorbic) particip la procesele celulei vii i sporete rezistena organismului fa de bolile infecioase. Laptele i produsele lactate nu constituie o surs bogat n vitamina C, deoarece tratamentele termice i oxigenul din aer o distrug.

Enzimele sunt compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciile biochimice. Laptele conine numeroase enzime (circa 19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamar (enzime proprii), iar altele secretate de microorganismele prezente n lapte. Lipaza este cea care hidrolizeaz gliceridele, punnd n libertate acizii grai; ea este cauza creerii aciditii untului, a unor procese de rncezire. n laptele proaspt muls lipaza este inactiv, dar se activeaz prin agitare, nclzire i omogenizare; la temperaturi de peste 80C este distrus. n cazul unei lactaii prelungite, laptele are un coninut mai ridicat de lipaz. Proteaza este cea care descompune proteinele pn la stadiul de peptone i aminoacizi; acioneaz, n special, n timpul depozitrii ndelungate a laptelui i n maturarea avansat a brnzeturilor. Fosfataza alcalin este o fosfomonoesteraz prezent ntotdeauna n lapte; deoarece este foarte sensibil la cldur, przena ei servete ca test de control al pasteurizrii laptelui ( proba fosfatazei). Peroxidaza este o enzim de oxidare indirect; fiind descompus la temperatura de 80 C, este folosit la apecierea eficienei pasteurizrii nalte. Reductaza este o enzim cu proprieti oxido reductoare, a determinat utilizarea ei pentru stabilirea gradului de contaminare a laptelui (proba reductazei). Ali componeni ai laptelui n afar de cei descrii, laptele mai conine, n cantiti mici, gaze (azot dioxid de carbon, oxigen), pigmeni (caroten, xantofilin, riboflavin, care imprim laptelui integral nuana crem glbuie), diveri acizi organici (acid citric, piruvic) i anticorpi.

2.2 Proprietile fizice i organoleptice ale laptelui

Densitatea laptelui este condiionat de raportul ce exist ntre concentraia laptelui n substane solide negrase i grsime. Ea variaz n raport direct cu coninutul de proteine, lactoz, sruri minerale i n raport invers cu coninutul de grsime. Densitatea constituie un indiciu util n aprecierea calitii laptelui, mai ales atunci cnd este corelat cu diverii componeni ai acestuia i n special, cu coninutul n substan uscat negras. Deoarece densitatea laptelui este influenat de gazele coninute n laptele proaspt muls, acest indice se determin dup minimum dou ore de la mulgere. Vscozitatea laptelui este mult mai mare dect a apei (1,75-2,60 cP fa de 1 cP) i variaz n funcie de compoziia lui, stadiul de diviziune a globulelor de grsime, starea de hidratare a proteinelor i variaiile de temperatura. Cldura specific a laptelui este 0,92-0,93 cal/g.grd. Cunoaterea cldurii specifice a laptelui i a produselor lactate este important, pentru a stabilii necesarul de cldur i de frig n ntreprindere. Punctul de congelare a laptelui la presiunea atmosferic este mai ridicat (100,55 grade C) dect al apei , datorit substanelor dizolvate n lapte (lactoz, sruri minerale). Indicele de refracie: se determin cu refractometrul, n zerul laptelui dup ndeprtarea grsimii i a proteinelor, sau n laptele ca atare ( refractometrul Bertuzzi) .n cazul unui lapte normal, indicele de refracie este, n medie de 1,35. Punctul de congelare: sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica cea mai constant i variaz ntre -0,53 i -0,58C (n medie -0,55C) Scderea indicelui de refracie sau a punctului crioscopicsub valoarea lor normal, permit suspectarea falsificrii laptelui prin adaos de ap. n afar de aceti indici, importan mai prezint: conductibilitatea electric, tensiunea superficial, precum i indicii organoleptici ai laptelui: culoarea, mirosul i gustul.

2.3 pH-ul i aciditatea laptelui

Laptele proaspt muls de la animale sntoase are pH-ul 6,5 - 6,8, indicnd o reacie slab acid, datorit disocierii pariale a diferitelor sruri coninute (fosfai, citrai). Scderea treptat a pH-ului sub aceast limit indic un proces de acidifiere. Cnd pH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeina precipit (punct izoelectric). Determinarea pH-ului se poate face electrometric, cu ajutorul pH-metrului, sau colorimetric, cu soluie sau cu hrtie indicatoare. n industrie se folosesc pH-metre cu electrozi de construcie special, pentru determinarea pH-ului laptelui direct n bidoane, vane, tancuri, precum pentru determinarea direct a pH-ului n produse finite (brnzeturi, unt). n practica curent se determin aa - numita aciditate total sau aciditate titrabil, care indic aciditatea global a laptelui (coninutul n acid lactic i sruri acide) i se exprim n grade de aciditate. Se determin prin titrarea (neutralizarea) unui anumit volum de lapte cu o soluie de NaOH n/10, n prezena fenolftaleinei ca indicator.Rezultatul se exprim n grade Thrner. Numrul de mililitri de soluie NaOH n/10 necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte reprezint aciditatea titrabil a laptelui respectiv. Pentru un lapte normal i proaspt, aciditatea titrabil este cuprins ntre 15 i 19 grade Thrner. O aciditate depit indic o acidifiere avansat i posibilitatea ca laptele respectiv s nu reziste la transport i la tratament termic. Aciditile sub 15 grade Thrner indic un lapte provenit de la animale bolnave sau lapte neutralizat. Prin compoziia sa chimic i proprietile fizice, laptele constituie un bun mediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme.

Componena laptelui i raportul dintre componenii acestuia variaz sub influena numeroilor factori. Rasa: dintre diferiii componeni ai laptelui, grsimea nregistreaz cele mai mari variaii.Ea depinde, calitativ i cantitativ, de rasa animalului productor, constituind chiar o caracteristic. Vrsta animalului: influeneaz, de asemenea, coninutul de grsime astfel laptele cel mai gras se obine la lactaiile IV-VI, iar n cursul aceleiai lactaii procentul de grsime crete continuu. Cantitatea de grsime din lapte depinde i de intervalul dintre mulsori: cu ct acest interval este mai mare, cu att coninutul de grsime crete n cursul procesului de mulgere, atingnd valori maxime la sfritul acestuia. Furajarea: Un rol deosebit asupra coninutului de grsimi i mai ales, asupra caracteristicilor fizico chimice ale acestora l hrana, respectiv componena raiilor furajere. Astfel, iarba tnr determin un coninut ridicat de acizi grai nesaturai, n grsimea laptelui, dnd un unt cu conservabilitate redus, spre deosebire de iarba n stadiu avansat de maturitate i fnul,care reduc substanial acest coninut, imprimnd untului conservabilitate ridicat. Substanele proteice: din lapte nregistreaz variaii mult mai mici sub influena diverilor factori. Cele mai mari variaii cantitative, i n special calitative, apar n funcie de perioada de lactaie, i anume, la nceputul acesteia (8-10 zile), cnd laptele obinut colostrul prezint un coninut ridicat de lactalbumin i imunoglobulin, ca elemente indispensabile nou-nscuilor.Coninutul de lactalbumin i lactoglobulin crete,de asemenea , n cazul mbolnvirilor animalelor i n special n cazul apariiei bolilor de uger. Lactoza: constituie componentul cel mai constant fa de influena factorilor menionai. Coninutul de lactoz din lapte scade simitor numai n cazul mbolnvirilor ugerului (mastit), constituind un indiciu al apariiei acesteia. Srurile minerale: n ansamblul lor, variaz cantitativ n funcie de ras, hran, anotimp.Raportul dintre diferitele elemente este ns influenat, n mare msur, de perioada de lactaie i de instalarea bolilor de uger.Astfel, coninutul total de sruri este mai mare n colostru i n laptele de la sfritul perioadei de lactaie. Bolile ugerului determin, de asemenea, o cretere substanial a coninutului de sruri n lapte i n special a coninutului de cloruri. Variaia , n raport invers, a clorului i a lactozei, sub influena factorilor menionai,permite, prin determinarea raportului clor/lactoz, detectarea laptelui anormal. Valoarea acestui raport pentru laptele normal este de 1,5-3,5. O valoare peste 3,5 indic un lapte mamitos sau o lactaie mult ntrziat.

2.4 Variaia compoziiei laptelui

2.5 Microbiologia laptelui

Surse de contaminare a laptelui Prima surs de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin dopul bacterian ce se formeaz n sfincter; aa se explic contaminarea masiv a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune ndeprtarea lor. n cazul afeciunilor mamare, n lapte ptrund i numeroi microbi patogeni. Alte surse de contaminare sunt diversele manipulri, utilajele i recipientele, precum i furajele. Gradul de contaminare a laptelui depinde de msurile de igien ce se iau n timpul mulsului, de gradul de curenie a grajdului i utilajelor, de starea de igien i de sntate a personalului. Microorganismele din lapte Bacteriile sunt cele mai frecvente microorganisme dezvoltate n lapte, n special bacteriile lactice, care constituie microflora specific i, n majoritatea cazurilor, util pentru industria laptelui. Lactobacilii, care se prezint sub form de bastonae de mrime variabil reunite adeseori dou cte dou sau chiar formnd lanuri. Streptococii lactici, din care mai reprezentativi sunt Streptococus lactis, cu aciune acidifiant, Streptococus cremoris, care imprim produselor consisten cremoas, Streptococus thermophilus, care alturi de Lactobacilus bulgaricus, produce fermentarea iaurtului, i streptococii aromatizani (Streptococus diacetilactis, Streptococus cytrovorus i Streptococus paracytrovorus), care imprim aroma specific untului. Drojdiile se gsesc frecvent n lapte, fr a fi specifice acestuia. Importan practic prezentnd numai drojdiile ce fermenteaz lactoza, cu formare de alcool i gaze, sunt cele din genul Saccharomyces i Torula, care produc fermentaia alcoolic la chefir. Mucegaiurile intervin n maturarea unor brnzeturi; dintre acestea se pot meniona: Penicillium candidum, Penicillium roqueforti i Penicillium cammemberti. Deosebit de frecvent se ntlnete mucegaiul de infecie Oidium lactis, cu aspect de puf alb, care invadeaz suprafaa produselor lactate (brnzeturi, unt i smntn), formnd o pelicul catifelat, alb glbuie. Bacteriofagii, sunt virui parazii ai bacteriilor. Ei ptrund n celula bacterian unde se nmulesc, distrugnd-o. O cultur de bacterii lactice atacat de bacteriofagi i pierde capacitatea fermentativ; de aceea, apariia infeciilor de bacteriofagi n unitile de producie provoac mari pagube.

2.6 Laptele anormal

Prin lapte anormal se nelege orice lapte ale crui proprieti organoleptice, fizico chimice sau bacteriologice prezint modificri, fcndu-l impropriu prelucrrii. Laptele colostral este laptele obinut n primele zile de lactaie. Se deosebete de laptele normal att prin compoziie, ct i prin aspect: este dens, chiar vscos, de culoare galben intens, cu un coninut ridicat de lactalbumin, lactoglobulin, sruri de calciu i fosfor, vitamine i anticorpi. Din cauza compoziiei sale anormale, utilizarea laptelui colostral n industrie, chiar n amestec cu laptele normal, este contraindicat. Laptele obinut n ultima perioad de lactaie (ultimele 10 15 zile) este bogat n grsime i sruri minerale i srac n lactoz; prezint gust srat amrui. Produsele obinute dintr-un astfel de lapte, n special brnzeturile, sunt necorespunztoare. Laptele ce conine factori inhibatori, adic substane ce mpiedic dezvoltarea bacteriilor lactice, este impropriu prelucrrii, n special, n cazul produselor ce presupun procese fermentative. Dintre factorii inhibatori mai frecvent ntlnii se pot meniona antibioticele care ptrund n lapte din sngele animalului tratat, precum i pesticidele, conservanii i diveri neutralizani. Laptele cu defecte de gust, miros i culoare indiferent denaturalor,va fi eliminat de la prelucrare; de asemenea, laptele provenit de la animale bolnave (de tuberculoz, bruceloz i febr aftoas) nu poate fi utilizat dect dup o prealabil fierbere.

2.7 Laptele altor specii de animale

Dei cu pondere cantitativ redus, laptele de oaie, bivoli i mai puin cel de capr constituie, totui materie prim pentru industria laptelui. De aceea, este necesar s se cunoasc att compoziia, ct i nsuirile tehnologice ale fiecrui tip de lapte n parte. Laptele de oaie se caracterizeaz prin culoarea alb, uor cenuie i cu miros caracteristic. Din punct de vedere al compoziiei chimice, caracteristic laptelui de oaie este coninutul su ridicat n substane proteice (5,7%), n special n cazein (4,6%). Acest fapt explic densitatea mare (1,034 1,038) i aciditatea ridicat (pn la 28T) a laptelui de oaie. Datorit compoziiei sale laptele de oaie este utilizat cu predilecie la fabricarea brnzeturilor, la care se realizeaz un randament foarte bun. Dintre acestea, ponderea mare revine brnzeturilor conservate n saramur (tip telemea), brnzeturilor oprite (tip cacaval) i n mai mic parte brnzeturilor frmntate. Laptele de bivoli este de culoare alb, fr nuan glbuie, cu gust dulceag, plcut. Se caracterizeaz printr-un coninut foarte ridicat de grsime (peste 8%) i substan uscat total (peste 18%). Datorit acestui fapt laptele de bivoli este preferat n fabricarea brnzeturilor cu past moale, a produselor lactate acide i a ngheatei. n ara noastr laptele de bivoli se utilizeaz n amestec cu laptele de vac la fabricarea diferitelor produse lactate sau ca atare la fabricarea brnzei telemea i a brnzei tip Roquefort. Laptele de capr prezint un coninut ridicat de lactalbumin i lactoglobulin i o dispersie avansat a globulelor de grsime, este foarte gras i hrnitor, este considerat un leac cu aciune lent dar sigur pentru multe suferine. Se dovedete eficient pentru c fortific organismul i ntrete imunitatea natural n bolile nsoite de anemie, lipsa poftei de mncare i stri depresive: TBC (n special cu localizare pulmonar), anemii, dezechilibre hormonale cu pierdere n greutate, cancere n forme incipiente, convalescene, afeciuni paratiroidiene care genereaz spasmofilii rebele la tratamente clasice, atrofii musculare i astenie de primvar.

III. Depistarea falsificrilor laptelui

Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare la femelele mamiferelor. Cnd nu are alt specificaie se refer la laptele de vac. Fiind un produs biologic, compoziia i proprietile sale variaz n anumite limite n funcie de o serie de factori, mai importani fiind : specia, aria geografic, hrana, perioada de lactaie i starea de sntate. Calitatea laptelui trebuie apreciat att din punct de vedere al compoziiei sale chimice (ndeosebi componentele sale valoroase), ct i din punct de vedere al nsuirilor igienico sanitare i tehnologice. Pentru a ne pronuna asupra calitii i autenticitii unui lapte trebuie s prelevm n mod corect probele pentru analiz i s cunoatem compoziia medie a laptelui din zona respectiv.
Principalele caracteristici sunt: Laptele este unul din produsele alimentare care se preteaz la diverse falsificri ce se pot grupa n dou categorii: substituirile totale sau pariale, directe i indirecte, ale unuia sau mai multor componeni valoroi, cele mai reprezentative fiind adaosul de ap i extragerea grsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii. mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stri de alterare, cea mai cunoscut fiind acidifierea laptelui. Aprecierea autenticitii laptelui ca i depistarea unor fraude se realizeaz prin analiz senzorial completat de analiza fizico chimic. Prin analiza senzorial se apreciaz culoarea, opacitatea, mirosul i gustul. Se efectueaz n incperi bine luminate, lipsite de mirosuri i gusturi strine, cu temperatura de 16 20C. Pentru aprecierea mirosului i gustului, laptele se aduce la 50 60C. Analiza fizico chimic urmrete determinarea unor indici i a unor componente ale laptelui cum sunt: densitatea, substana uscat total i degresat, coninutul n grsime, proteinele i lactoza.

3.1 Falsificarea laptelui prin adaos de ap i/sau extragerea grsimii (smntnire)

Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificrile prin adaos de ap, degresare (smntnire) sau ambele fraude concomitent. Prin adaos de ap se micoreaz coninutul tuturor componentelor, iar prin smntnire grsimea, extractul uscat total i cel degresat, lactoza, cazeina i densitatea serului rmn n limite normale, iar densitatea laptelui crete. Prin dubla fraud, densitatea laptelui nu se modific semnificativ, n timp ce majoritatea celorlalte componente importante au valori mici. Pentru a masca adaosul de ap mai ales n ceea ce privete valoarea densitii, se recurge la adugarea n lapte a unor substane cum sunt: clorura de sodiu, azotai i fosfai.

3.1.1 Determinarea densitii

Compoziia chimic relativ constant a laptelui este reflectat i de valoarea relativ constant a unor indici cum ar fi densitatea. Densitatea laptelui este condiionat de suma influenelor celor cinci componente majore, n care apa i grsimea tind s reduc valoarea acesteia, iar substanele proteice, lactoza i substanele proteice, lactoza i substanele minerale tind s ridice valoarea ei. Avnd valori relativ constante, iar determinarea fiind expeditiv i uor de executat, densitatea constituie un indicator important pentru aprecierea calitii laptelui, n special n cazul falsificrilor cu ap.

Metoda areometric
Principiul metodei: densitatea reprezint valoarea raportului ntre mas i volum determinate la temperatura de 20C. Metoda areometric folosete termolactodensimetrul, cu ajutorul cruia se citete direct densitatea laptelui la temperatura acestuia. Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu diametru de peste 25 mm (capacitatea de 250 ml). Mod de lucru: Determinarea densitii laptelui crud integral se efectueaz la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului nglobat n masa de lapte n timpul mulsului. - proba de lapte adus la temperatura de 20 5C se toarn n cilindrul de sticl - se cufund uor termolactodensimetrul pn la nivelul diviziunii 1,030 i apoi se las s pluteasc liber, avnd grij s nu vin n contact cu pereii cilindrului - dup circa un minut se citete valoarea densitii i temperatura Interpretarea rezultatelor: Densitatea laptelui trebuie s fie de minimum 1,029 pentru laptele de vac, 1,031 pentru laptele de bivoli i de 1,033 pentru cel de oaie. Cnd laptelui i se adaug ap, densitatea scade, apropiindu -se de 1,000 iar cnd se smntnete densitatea crete. Rezultate personale:

lapte = 0,31
Laptele se afl la limita extrem prevzut n STAS i este apt pentru consum deoarece nu depete aceast valoare.

Metoda acido butirometric (Gerber)

Principiul metodei: proba de lapte luat n lucru e introdus n butirometru unde este supus hidrolizei pariale i rapide cu acid sulfuric. Grsimea eliberat este separat de celelalte componente cu ajutorul centrifugrii (separarea e uurat de adaosul de alcool izoamilic), iar cantitatea exprimat procentual se citete direct pe scala butirometrului. Materiale necesare: butirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc, pipete cu bul de 10 ml pentru acid sulfuric i de 1 ml pentru alcool izoamilic, sau dozatoare automate, centrifug electric sau manual pentru butirometre cu 800 1000 turaii/minut, baie de ap cu stativ pentru butirometre, acid sulfuric cu densitatea 1,817 0,003, alcool izoamilic cu densitatea 0,810 0,002. Mod de lucru: este diferit, n funcie de natura produsului analizat i de tipul butirometrului folosit.

Mod de calcul:

Rezultate personale:

3.2 Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani

Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizrii aciditii crescute ce are loc mai ales vara, n cazul lipsei sau unor condiii necorespunztoare de rcire, se recurge la adugarea unor substane conservante sau neutralizante cum sunt: aldehida formic, acidul salicilic, apa oxigenat, carbonatul i bicarbonatul de sodiu. Pentru a descoperi aceste fraude se determin aciditatea, pH ul i prezena unor substane strine.

Laptele integral imediat dup mulgere, are reacie slab acid n majoritatea cazurilor. Aceast aciditate se datoreaz prezenei fosfailor, acizilor, citrailor, acidului carbonic i ulterior acidului lactic. Fa de turnesol, laptel e are o recie amfoter. Pe msur ce trece timpul dup muls, laptele se acidifiaz n continuare, depind anumite limite, fcndu-l impropriu pentru prelucrarea industrial. Scderea aciditii sub limita inferioar acceptat are loc n cazul adaosului de neutralizani sau s laptelui mastitic.

3.2.1 Determinarea aciditii titrabile

Principiul metodei: proba de lapte se titreaz cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de 30 de secunde. Aciditatea exprimat n T, se definete ca volumul, n ml de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml de lapte. Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret. Mod de lucru:

ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml lapte. Se adaug apoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta folosita pentru msurarea laptelui. Se adaug 3 picturi de fenolftalein. Se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continu pn la culoarea roz persistent 30 de secunde.

Rezultate personale: Aciditate = 1,9 x 10 = 19 T

Mod de calcul:

Aciditate T = V x 10
n care: V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml 10 factor de exprimare procentual

Reazultatul obinut se ncadreaz n limitele STAS ului. Produsul poate fi consumat.

3.2.2 Identificarea neutralizanilor prin analize chimice

Aceste substane se folosesc fraudulos pentru neutralizarea aciditii laptelui, deci i pentru mascarea unor neglijene la obinerea igienic, n rcirea la timp i pstrarea corespunztoare a acestuia. Adugarea de carbonat de sodiu n lapte sau alte substane alcaline n scopul mascrii proceselor fermentative produse de bacterii influeneaz puternic dinamica creterii diferitelor tipuri de germeni. Cercetrile au artat c 0,5% carbonat de sodiu adugat n lapte stimuleaz creterea NTGMA, NBC i NEC pe durata de 48 de ore. Adugarea acestei substane n proporie de 1% stimuleaz creterea NIGMA (numrului total de germeni aerobieni mezofili), influeneaz puin NBC (numrul n bacterii coliforme), i diminueaz NEC (numrul de Escherichia coli). n concentraie de 2%, carbonatul inhib NTGMA n primele 24 de ore, inhib NBC n primele 48 de ore i dup o uoar simulare n primele 6 ore a NEC, determin o drastic reducere a acestora. Interdicia utilizrii substanelor neutralizante n lapte are la baz un cadru legal i se justific prin: mascheaz modificrile alternative deja produse n lapte favorizeaz importante modificri ale dinamicii microorganismelor n laptele normal dup obinere, stimulnd n anumite concentraii multiplicarea acestora influeneaz negativ prelucrarea industrial a laptelui n produse lactate este afectat sntatea consumatorilor

Metoda cu alizarin
Principiul metodei: alizarina n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare roie - violacee specific. Materiale necesare: soluie alcoolic de alizarin (0,2 g alizarin se dizolv n 100 ml de alcool etilic 95% volum, se las n repaus 24 de ore i se filtreaz prin filtru curat), pipet, eprubet. Mod de lucru: - ntr-o eprubet curat se pipeteaz 5 ml lapte, peste care se adaug 5 ml de soluie alizarin. - Se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea. - Laptele proaspt d o coloraie galben cu precipitat. - Laptele cu aciditate sczut, ca urmare a adaosului de neutralizani, d o coloraie roie - violacee.

sau

Interpretarea rezultatelor: Modificarea de culoare prin cele dou reacii nu este determinat de prezena carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiionat de valoarea pH ului, la rndul lui modificat de existena acestor substane. Creterea pH ului laptelui nu presupune ns n mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu. n laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare (mamite) reacia e de obicei pozitiv, deoarece n aceste situaii valoarea pH ului este crescut.

Metoda cu albastru de bromtimol

Principiul metodei: albastrul de bromtimol n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare relativ specific, verzuie sau albastru verzuie. Materiale necesare: albastru de bromtimol soluie alcoolic 0,04% sau 0,2%, eprubet. Mod de lucru:

Interpretarea rezultatelor: Modificarea de culoare prin cele dou reacii nu este determinat de prezena carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiionat de valoarea pH ului, la rndul lui modificat de existena acestor substane. Creterea pH ului laptelui nu presupune ns n mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu. n laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare (mamite) reacia e de obicei pozitiv, deoarece n aceste situaii valoarea pH ului este crescut.

IV. Concluzii i propuneri

Beneficiile laptelui sunt de necontestat, cel puin pentru primele faze ale vieii. Deoarece conine toi aminoacizii eseniali, laptele poate completa o alimentaie mai srac n proteine. Laptele posed, ntr-o oarecare msur, proprieti antitoxice i protectoare asupra organismului, crescnd rezistena la infecii i la diverse toxine. De asemenea produsul acioneaz ca un calmant uor. Laptele mai prezint avantajul unui coninut ridicat de calciu (o can cu lapte asigur o treime din doza zilnic recomandat de calciu). Grsimile din lapte se gsesc fin emulsionate, ceea ce crete digestibilitatea i absorbia lor. Pentru copii mici, laptele este esenial, lipsa acestui aliment putnd duce la rahitism i la ntrzierea creterii. Laptele chiar dac nu e consumat ca aliment n sine, poate aduce beneficii organismului, prin faptul c interacioneaz cu alte produse, neutraliznd unele substane sau toxine duntoare. De exemplu, cnd se gtesc plante cu mult acid oxalic (spanac, mcri, tevie) se recomand adugarea de lapte pentru "blocarea" acestui compus iritant. Se mai tie c ficatul inut sau fiert n lapte nainte de a se gtii, pierde o mare cantitate din toxinele acumulate. Laptele se utilizeaz i n fitoterapie, nlocuind n unele reete apa extractelor hidrice. Laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substane nocive din furaje sau din apa de adpat (dioxin, nitrii, etc.). Pentru numeroase microorganisme patogene, laptele reprezint un mediu nutritiv ideal (prin lapte se poate transmite hepatita epidemic (A), holera, poliomielita, bruceloza,etc.). Pentru a prentmpina infectarea omului prin lapte, industria alimentar folosete metode de procesare corespunztoare (pasteurizarea), cu dezavantajul unor pierderi importante de nutrieni. Consumul ndelungat i n cantitate mare a laptelui, poate determina anemie prin deficit de fier i chiar hipocalcemie, din cauza coninutului redus de magneziu, element care stimuleaz absorbia i activitatea calciului (vezi stimularea reciproc dintre calciu i magneziu). S-a observat c cei care sufer de ulcer i au o diet bazat pe lapte, sufer mai mult de tetanie dect persoanele care consum lactate n cantiti moderate. Unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii, n timp ce lactoza poate declana fenomene de intoleran alimentar (intoleran la lactoz). n general, tolerana la lapte i la lactate scade odat cu naintarea n vrst, att la om ct i la animale, existnd persoane sau chiar populaii ntregi (locuitorii rilor nordice, locuitorii din zonele montane), care sunt adaptate pentru consumul n cantiti mari a acestui aliment, pe parcursul ntregii viei.

Laptele n antichitate
Cele mai vechi informaii despre producia de lapte i prelucrarea laptelui se refer la laptele de vac. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 .H. s-au stabilit n Mesopotamia, venind din podiul Iranului. Spturile arheologice au scos la iveal pe zidurile templului zeiei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezint scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statur mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, n timp ce vielul era n fa i avea o botni. Vasul de muls pare confecionat din pmnt ars, avnd forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje mnuind diferite vase : una toarn laptele muls cu ajutorul unei plnii ntr-un vas mai mare, pe care-l ine o a doua persoan ; celelalte dou persoane sunt ocupate pe lng un alt vas mare asemntor unei oale de lut n care se presupune c se pastra untul btut ntr-o putin de lemn. Prelucrarea laptelui mai este semnalat n perioada 500-100 .H. la scii, traci, germani i ttari care prelucrau laptele de iap ; la popoarele semite laptele era obinut de la oi i capre. Prelucrarea laptelui n unt este atestat n literatura indian. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci i romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul i smntna ca aliment. Laptele i brnzeturile constituiau produse importante la greci i romani ; n Roma i Atena existau piee pentru vnzarea produselor lactate. Laptele de vac era mai puin utilizat n Grecia unde se consuma lapte i brnzeturi de capr, iar n Italia de oaie. n vechea Roma, la casele mari pe lng buctarie exista o ncpere pentru prepararea brnzeturilor, care erau pstrate la rcoare, n beciuri speciale. Se cunotea i brnza oprit, pentru obinerea acestui produs topindu-se caul n ap fiart, apoi fiind pus n forme i srat. Forma brnzeturilor era foarte variat : de la crmid la cea cilindric. Alte brnzeturi erau presate n forme de lemn cu diferite modele ce amintesc ppuile de ca de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de brnz afumat. Tradiia preparrii de produse lactate a stat iniial la baza nfiinrii unor uniti de prelucrare metesugreasc, iar astzi exist o industrie a laptelui modern, ca o producie diversificat, dezvoltat n toate regiunile rii.

Determinarea aciditii prin titrare

 http://www.bioterapi.ro http://ro.wikipedia.org XXX Colecie de STAS uri C. Banu : Utilaje i tehnologia prelucrrii laptelui Editura Didactic i Pedagogic - Bucureti Costin Gh. , Lungulescu G : Analiza fizico chimic a laptelui UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI, 1975 Chintescu George : Cartea muncitorului din industria laptelui Editura Tehnic Bucureti, 1974 Chintescu George, Grigore Stefan Indrumator pentru tehnologia produselor lactate Editura Tehnic Bucureti, 1982 Sfrghiu Vasile : Producerea i valorificarea laptelui din gospodria cresctorului de animale Editura: Ceres, 1977 Scortescu G., Chintescu George, Bohatiel R. : Tehnologia laptelui si a produselor lactate Editura Tehnic Bucureti, 1967