GRUPUL SCOLAR AGRICOL ALEXANDRIA

LICEU: RUTA PROGRESIVA

PROFILUL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI
CLIFICAREA: TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

PROIECT
pentru obtinerea certificatului de calificare
NIVEL 3

TEMA: FABRICAREA LAPTELUI DE CONSUM

INDRUMATOR

ELEV ABSOLVENT:

PROMOTIA

CUPRINS
1. ARGUMENT
2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE
A LAPTELUI DE CONSUM
3. DESCRIEREA PROCESULUI
TEHNOLOGIC
- Descrierea materiei prime
- Pregirea materiilor prime
- Curatire centrifugala
- Normalizarea
- Pasteurizarea si racirea
- Ambalarea
4. FABRICAREA LAPTELUI PRAF
- Concentrarea
- Uscarea
- Racirea
- Ambalarea
5. NORME IGIENICO-SANITARE
- Norme igienico-sanitare la Pasteurizatorul cu
placi
6. NORME DE PROTECTIA MUNCII LA
PRODUCEREA LAPTELUI PRAF
7. NORME DE PROTECTIA MUNCII
8. CONCLUZII
9. ANEXE
- Centriguge decantoare verticale
- Schimbatorul cu placi
- Uscatorul turn
- Uscatorul cu valturi
10. BIBLIOGRAFIE

Pagina
3
5
6
6
7
7
8
8
10
11
11
11
12
12
13
15
16
18
21
22
23
24
25
26
27

ARGUMENT
Laptele reprezinta un aliment ce contine intr-o proportie
corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in
starea cea mai usor asimilabila.
In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactoalbumina si
lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologice.
Acestea contin aminoacizi esentiali indispensabili, in proportii
apropiate celor necesare omului avand cea mai mare eficienta in favorizarea
cresterii. Este sursa principala de nutritie a nou nascutilor inainte de a fi
capabili de alta mancare. (Este alimentul cel mai complex si mai usor
asimilat de organsim).
Datorita compozitiei sale, laptele este considerat un aliment complex,
indispensabil cresterii si dezvoltarii armonioase a organismului.
Dar laptele este totodata un excelent mediu de culturi pentru diverse
microorganisme ce patrund in el si care pot fi daunatoare pentru consumator.
De aceea, abtinerea laptelui de consum ridica doua probleme
importante:
-igienizarea laptelui, prin care se urmareste, transformarea laptelui
crud intr-un produs corespunzator din punct de vedere igienico-sanitar.
-conservarea insusirilor fizico-chimice, bacteriologice si nutritive ale
laptelui un timp cat mai indelungat.
Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor lactate. Laptele este
alimentul care contine toate principiile alimentare necesare unei alimentatii
rationale. Fiecare component al laptelui prezinta o deosebita importanta
pentru organismul omului.
Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma diverselor produse
prelucrate: cascaval, unt, branzeturi.
Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor lactate.
Laptele este alimentul care contine toate principiile alimentare
necesare unei alimentatii rationale.
Fiecare component al laptelui prezinta o deosebita importanta pentru
organismul omului.
Substantele proteice: lactoalbumina, lactoglobulina,si cazeina ridica
valoarea nutritiva a laptelui datorita continutului lor in aminoacizi esentiali.
Grasimea din lapte, in afara rolului energetic, mai contribuie si la formarea
lipidelor din organism, indeplinind astfel si un rol plastic.
3

Grasimea laptelui variaza in limite largi: 3-5,4 % cu o valoare medie

de 3,7 %, desi in cantitate destul de redusa este o substanta energetica
importanta a carui echivalent caloric este d 9,3 kcal/g este aproape de doua
ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor.
Substantele minerale. Laptele este bogat in Ca, care are importanta la
formarea tesutului osos al organismelor, in crester.
Fosfatii solubili din lapte sunt componenti ai sangelui si protoplasmei
celulare.Vitaminele din lapte: B1, B2, B6, B12, PP, H, A, D, E, K asigura ca si
celelalte principii alimentare activitatea vitala a organismului.
Valoarea nutritiva a laptelui poate fi modificata in timpul conservarii
prin metode termice.
Proteinele sunt substante care sufera modificarile cele mai profunde,
de fapt ce se manifesta prin scaderea solubilitatilor.
Produsele lactate acide au valoare nutritiva mare, deoarece pun la
dispozitia organismului substante azotoase directe asimilabile sub forma de
aminoacizi. Continutul in vitamine mai ales al celor din grupa B creste prin
cultivarea prin simbioza a microorganismelor.
Untul. Are o valoare energetica ridicata, datorita continutului mare in
grasimi. Asimilarea grasimilor de catre organism depinde de punctul lor de
topire; o grasime se asimileaza cu atat mai bine cu cat punctul de topire este
mai scazut. Untul se asimileaza usor deoarece are punctul de topire cuprins
intre 26 si 28C.
Cantitatile mici de fosfatide continute in unt sunt valoroase pentru
organism deoarece indeplinesc rol plastic.
Valoarea nutritiva a untului scade daca nu se conserva in conditii
corespunzatoare.
Branzeturile. Au in compozitia lor substante proteice usor asimilabile,
substante grase si vitamine.
Asimilarea branzeturilor este legata de gradul de maturare al acestora.
Prin maturare substantele proteice trec in produsi cu molecula mica, usor
asimilati de organism.
Datorita compozitiei chimice, laptele si produsele lactate ocupa un loc
important in alimentatia omului, a bolnavilor, a copiilor si a batranilor in
special el contine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub
forma usor digerabila.
Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex. El poate fi
considerat ca o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa, care contine
numeroase alte substante, dintre care unele in stare dizolvata, iar altele sub
forma coloidala.

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

DESCRIEREA MATERIEI PRIME

Laptele
Laptele reprezinta produsul integral rezultat dintr-o mulgere completa
si neintrerupta a femelelor mamifere. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de vaca sunt: culoare alb-galbuie, opaca, mirosul caracteristic, putin
pronuntat, gustul dulceag.
Compozitia chimica a laptelui.
In lapte se gaseste principiile alimentare: zahar, substante grase, substante proteice, substante minerale si biocatalizatori.
Lipidele din lapte au in compozitia lor gliceride, steride si fosfatide.
In compozitia gliceridelor acidul oleic ocupa primul loc, apoi urmeaza
acizii: palmitic si stearic.
Acesti trei acizi reprezinta 70-75 % din totalitatea acizilor grasi.
Acizii grasi cu masa moleculara mica, ca acidul butiric, acidul capronic, acidul caprilic si acidul caprinic, reprezinta 7-9 % din totalul acizilor
grasi si grasimi din lapte.
Dintre lipidele complexe se gasesc: lecitina, cefaline.
Lecitinele au valoarea nutritiva ridicata. Prezinta importanta tehnologica deoarece asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.
Singurul zahar continut de lapte este lactoza. Proportia sa in laptele de
vaca variaza intre 4,7 % si 5,2 %. Sub actiunea unor microorganisme,lactoza fermenteaza, fiind transformata in acid lactic, acid butiric, acidul propionic sau alcool etilic.
Substantele proteice. Laptele constituie o valoroasa sursa de proteine,
cantitatea lor fiind influentata de o serie de factori, ca: specia animalului,
rasa, alimentatia.
Principalele priteine ale laptelui sunt:cazeina, lactoalbumina si
lactoglobulina.
Cazeina se gaseste in lapte intr-o proportie de 2,7 %. Ea este o fosfoproteina. Cazeina din lapte este in stare coloidala sub forma de cazeinat de
calciu; Din solutie, cazeina este coagulata cu acizi, saruri si cheag.

Laptele praf se prezinta sub forma de pulbere, de culoare alba cu gust

dulceag si miros specific.
PREGATIREA MATERIEI PENTRU FABRICATIE
RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA
Receptia cantitativa urmareste sa stabileasca cantitatile de lapte aduse
pentru prelucrare, precum si indicii de calitate ai acestuia.
Prin receptia calitativa se pun in evidenta atat caracteristicile fizicochimice ale laptelui, eventualele falsificari cat si conditiile in care s-a facut
recoltarea pastrarea si transportul laptelui.
In functie de rezultatele acestor determinari se apreciaza valoarea economica si tehonologica a laptelui.

CURATIRE CENTRIFUGALA
Curatirea centrifugala este operatia ce se face inaintea pasteurizarii cu
scopul de a indeparta impuritatile mecanice ramase in lapte si pentru a preveni uzura utilajelor. Procedeul cel mai des utilizat este curatirea centrifugala si se realizeaza cu ajutorul utilajului numit Centrifuga decantoare verticala.
Centrifuga decantoare verticala este formata din toba de separare(1)
inchisa intr-o carcasa(2) avand la baza un postament prin care se fixeaza solid pe fundatie. Prin axul vertical (4) toba este pusa in miscare de rotatie si
transmite miscarea amestecului ce se alimenteaza prin conducta superioara
(5) la baza conului(3), de unde apoi se distribuie intre tabere. In timpul functionarii carcasa este inchisa cu un capac strans puternic cu suruburi pentru a
se asigura impotriva accidentelor datorate turatiei mari.
Forta centrifuga are valoare mai mare pentru particulele grele care
sunt proiectate la periferie si se depun pe pereti, iar lichidul limpede urmeaza
un drum ascendent spre partea superioara, de unde este evacuat in exterior
printr-o conducta laterala(6). Cand stratul de sediment se ingroasa, centrifuga se opreste, se curata, si se repune in functiune.
Aceste aparate realizeaza separarea celor doua faze din amestec pe
principiul decantarii in camp centrifugal. Elementul de separare este talerul
care poate fi de forma tronconica cu sau fara orificii coaxiale sau de forma
cilindrica.

NORMALIZAREA
Consta in aducerea contunutului de grasime din lapte la procentul dorit si se realizeaza fie prin extragerea surplusului de grasime, prin smantanire
centrifugala, fie prin adaos de smantana.

PASTEURIZAREA SI RACIREA
Dintre diferitele procedee de conservare cunoscute, cele mai raspandite sunt procedeele termice si in special pasteurizarea. Acest procedeu se
bazeaza pe efectul bactericid al caldurii si consta in incalzirea laptelui la o
anumita temperatura un anumit timp, urmata de racire.
Pasteurizarea laptelui se face la temperaturi sub 100C si se caracterizeaza prin modificari minime asupra structurii si compozitiei acestuia. Ca
efect bactericid pasteurizarea asigura distrugerea in totalitate a formelor
vegetative.
Pasteurizarea, ca de altfel orice tratament termic aplicat laptelui are ca
efect pe langa distrugerea microorganismelor si unele modificari fizico-chimice ale componentilor, modificari ce se rasfrang asupra proprietatilor de
prelucrare ale acestuia.
Dintre diferitii componenti cei mai sensibili la actiunea caldurii sunt
proteinele si vitaminele, a caror denaturare incepe la 65C si se intensifica
odata cu cresterea temperaturii si prelungirea duratei sale de aciune.
Laptele este incalzit la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau a apei calde. Se realizeaza astfel: pasteurizarea in flux continuu ceea
ce asigura un bun randament al achimbului termic, capacitate mare de
productie si largi posibilitati de automatizare a integului proces.
Felul pasteurizarii. Atat pasteurizarea cat si racirea se realizeaza cu
pasteurizatorul cu placi cat si cu schimbatorul de caldura cu placi.
Procesul tehnologic de racire este o continuare a celui de pasteurizare.
Laptele se raceste pana la temperatura de 10C.

Pasteurizatorul are mai multe zone in care se face tratamentul termic

al produsului. Acest tip de pasteurizator foloseste recuperarea caldurii produsului pasteurizat pentru preincalzirea produsului initial.
Pasteurizatorul cu placi este prevazut cu trei zone de lucru. Prima
zona, cunoscuta sub denumirea de zona de preincalzire, este de recuperare a
caldurii de la produsul pasteurizat.
Zona a doua este zona de pasteurizare cand produsul atinge temperatura de pasteurizare si este mentinut la aceasta temperatura cu un anumit
timp.
Cea de a treia zona este zona de racire. Daca pasteurizarea se realizeaza la aproximativ 75C folosindu-se ca agent de incalzire apa fierbinte la
95C, iar ca agent de racire apa rece.
Schimbatorul de caldura cu placi: -este format dintr-un pachet de placi
ondulate(1), sustinute de un profil circular inferior si ghidate la montari, pe
unde profil identic, superior(2), stranse intre doua placi de capat, dintre care
una este fixa(3), si alta mobila(4), cu ajutorul unuia sau mai multor suruburi
(5). Utilajul se sprijina pe postament prin intermediul picioarelor (6) si (7).
Fiecare placa prezinta ondulatii sub forma de canale(8)sau proeminente(9),
pentru ca suprafata de schimb, de caldura sa creasca la aceeasi marime a
suprafetei placii.
Pentru fiecare placa sunt patru orificii care prin strangerea placilor
formeaza patru canale, doua pentru agentul termic si doua pentru produs;
orificiile sunt asezate pe diagonala.
Prin montarea garniturilor, intr-un anumit fel, apare posibilitatea ca pe
o fata de placii sa circule un lichid, iar pe cealalta fata celalalt lichid .

AMBALAREA
Aceasta operatie se desfasoara in trei faze:
- dozarea laptelui in functie de capacitatea ambalajului;
- umplerea ambalajului;
- inchiderea ambalajului.
Ambalajele folosite pentru laptele de consum sunt foarte variate: butelii de sticla inchise cu capsul de aluminiu, recipienti de carton cositoriti, dar
in acest caz folosim pungi de polietilena inchise prin sudura termica.
Dupa ambalare produsul se livreaza in comert sub denumirea de lapte
pasteurizat.
In prezent, la noi, laptale de consum se livreaza in doua sortimente: cu
1,7 % grasime si total degresat, ambele ambalate in butelii de material plastic sau pungi de polietilena sau ambalaje complexe, hartie-carton-polietilena.
Ambalarea se realizeaza cu ajutorul masinilor de ambalat volumetric
care functioneaza pe principiul dozarii unui anumit volum de lapte in functie
de capacitatea ambalarii.
Depozitarea laptelui ambalat se face in camere speciale cu temperaturi scazute, lipsite de mirosuri straine, pete de mucegai, in navete de plastic
igienizate aseazate pe rastele.
Livrarea se realizeaza cu ajutorul masinilor frigorifice, spalate si igienizate corespunzator in functie de modul de ambalare al laptelui.

10

Fabricarea laptelui praf

CONCENTRAREA
Constituie o faza premergatoare uscarii si are drept scop indepartarea
unei cantitati de apa din lapte. Se realizeaza astfel o crestere considerabila a
continutului de substanta uscata in lapte, concomitent cu reducerea corespunzatoare a volumului acestuia.
Indepartarea apei din lapte se face prin evaporarea sub vid, in instalatii
speciale.

USCAREA
Uscarea laptelui consta intr-o deshidratare avansata a acestuia, pana la
un continut de apa de maxima 5%, ceea ce imprima produsului o
conservabilitate practic nelimitata; singurele procese au loc in laptele praf, in
timpul depozitarii si care ii limiteaza totusi conservabilitatea sunt procesele
oxidative.
Practic uscarea laptelui se poate realiza fie prin procedeul de uscare pe
valturi laptele vine in contact direct cu suprafata supraincalzita a doi cilindri, fie prin procedeul de pulverizare.
Laptele este fin dispersat intr-un curent de aer cald, producand o deshidratare aproape instantanee. Aplicarea corecta a procesului de uscare, in
special prin procedeul de uscare prin pulverizare, asigura obtinerea unui
produs usor si complet solubil si care prin reconstituire da un lapte consum
cu caracteristici asemanatoare laptelui din care a provenit.
Obtinerea laptelui praf pe scara larga permite depozitarea surplusului
de lapte materie prima din perioada de varf de productie ca rezerva pentru perioadele deficitare.
Uscatorul prin pulverizare, tip turn realizeaza uscarea produsului prin
pulverizarea fina a acestuia intr-un curent de aer cald. Dimensiunile mici ale

11

particulelor de produs permit evaporarea instantanee a apei, fapt care nu produce cresterea exagerata a temperaturii produsului.
Uscarea se realizeaza in turnul (1), celelalte aparate din instalatie se
folosesc la transportul aerului cald si pentru recuperarea produsului.
Produsul este alimentat in turnul de uscare (1), prin conducta (2) ce
aduce lichidul in sistemul de pulverizare (3), care poate fi mecanic sau pneumatic.
Se pot folosi pentru pulverizarea rotoarelor centrifugale numite turbine, care prin turatia mare pe care o au, asigura dispersarea fina a lichidului in
masa agentului termic.
Produsul uscat este colectat la baza turnului, de unde un agitator
mecanic, il descarca in conducta(5) ce leaga turnul de ciclonul(6). Din ciclon
produsul ajunge la baza acestuia de unde este descarcat prin ecluza(7) intrun transportor(8), iar aerul este aspirat cu ventilatorul(9) si evacuat in atmosfera. Pentru incalzirea aerului se monteaza in zona de aspiratie un radiator
(10) peste care trece aerul inainte de intrarea in uscator.
Circulatia agentului de uscare si a produsului in uscator se poate realiza in: echicurent, contracurent sau mixt. Uscatoarele pot fi de constructii diferite, atat ca forma si sistem de evacuare a produsului uscat din turn, cat si
ca mod de recuperare finala a produsului uscat.
Recuperarea produsului sub forma de pulbere se realizeaza cu ajutorul
unui ciclon sau a unei bacterii de cicloane, atunci cand in amestec se afla
particule foarte fine.

RACIREA
Laptele praf se raceste pana la temperatura depozitului(16-18C) dupa
care se livreaza vrac sau ambalat.

AMBALAREA
Ambalarea laptelui praf se face in pungi de polietilena, cutii de hartie
captusite cu foite metalice, cutii din tabla alba lacuita sau de hartie.

12

Aceste ambalaje sunt impermeabile la oxigen si vapori de apa.

Prelucrarea sub aceasta forma a laptelui reduce posibilitatea de proliferare a
microflorei remanente, ceea ce asigura produselor o conservabilitate foarte
mare 6-12 luni.
NORME IGIENICO-SANITARE
Pompele centrifugale pentru lapte, smantana, zer, zara, solutii de spalare, trebuie sa aiba motorul electric protejat cu o carcasa vopsita in galben,
iar masa metalica a motorului trebuie sa fie legata la nulul de protectie si la
instalatia de legare la pamant.
Cuplungurile care transmit miscarea de roatatie intre motorul electric
si pompa vor fi prevazute cu aparatori de protectie.
Se interzice stropirea motorului electric cu apa.
Pompele pentru spalarile chimice vor fi confectionate din materiale
anticorozive rezistente la actiunea solutiilor respective.
Este interzisa racordarea cu furtun de cauciuc, a pompelor pentru
spalarile chimice, racordul acestora atat ca absorbtie cat si la reflectare fiind
permis numai cu ajutorul conductelor anticorozive.
Inainte de pornirea pompelor se vor verifica toate racordurile din
punct de vedere al etansietatii.
Este interzisa utilizarea pompelor defecte sau care prezinta neetanseitati.
Pompele de absorbtie vor fi prevazute pe coloana de alimentare cu un
filtru pentru a evita patrunderea corpurilor straine in paleti, pompe ceea ce ar
duce la spargerea rotorului si implicit ca ranirea personalului de deservire.
Dupa fiecare intrebuintare demontarea pompelor centrifugefolosite in
Industria laptelui, in vederea curatirii si intretinerilor este obligatorie.
Este interzisa punerea in functiune a pompelor montate provizoriu
fara ca in prealabil sa fie luate toate masurile in vederea prevenirii unor
accidente.
Pompele centrifuge mobile vor fi asigurate prin dubla protectie de
legare la pamant si legare la nul. In vederea prevenirii accidentelor prin
alunecare sau cadere, conductele dupa indicatiile date de firma
constructoare.
Aceste indicatii trebuie temeinic cunoscute de personalul de deservire.
In mod obligatoriu se vor elabora instructiuni pentru spalarea chimica
a instalatiei de pasteurizare, cu indicatii precise in cees ce priveste temperaturile de spalare, concentratia solutiilor, timpul de spalare si modul de lucru.

13

Hidroxidul de sodiu si acidul azotic vor fi manipulate numai de personalul instruit in acest scop si care poartaechipament de protectie conform
normativelor in vigoare.
Pastrarea soluiilor de spalare chimica in sectia de pasteurizare se va
face numai in bazine de otel inoxidabile prevazute cu capace si amenajate
special in acest scop.
Concentratia solutiilor de spalare va fi verificate in mod obligatoriu de
personalul de specialitate din cadrul laboratorului.
Inainte de inceperea spalarii chimice se va scoate din circuit
separatorul si curatitorul centrifugal.
De fiecare data dupa terminarea spalarii chimice a pasteurizatorului cu
placi, se va slabi surubul de preasarea placilor in vederea indistantarii
acestora pentru aerisire si evitarea aplatizarii garniturilor de cauciuc.
Inaine de pornire se clateste placile cu apa rece si se strang etans. Se
interzice etansarea placilor pasteurizatorului cu carpe sau alte improvizatii,
in cazul pasteurizatorului curge, se vor lua masuri de inlocuire a garniturilor
de cauciuc, defecte sau daca este cazul a platilor.
Pentru anumite interventii la pasteurizator sau pentru asamblarea
acestuia, se vor folosi numai piesele originale sau asemanatoare acestora.
In timpul functionarii instalatiei de pasteurizare este interzisa
parasirea locului de munca sau incredintarea instalatiei unei persoane
neinstruite.
Instalatia de aer comprimat pentru deservirea sistemului de
automatizare va fi prevazuta cu suport de siguranta reglata la presiunea
maxima admisa, iar manometrul de presiune va fi marcat cu o linie rosie
pentru presiunea maxima admisa.
-termometrul de control pentru urmarirea temperaturii laptelui din
compartimentulde pasteurizare.
-termometru de control pentru verificarea temperaturii laptelui la iesirea din
compartimentul de racire.
-manometrul de presiune pe conducta de apa clada.
-manometru de presiune pe conducta de abur.
Inainte de inceperea procesului de pasteurizare a laptelui se va
controla daca instalatia este in stare buna si daca sunt montate corect
conductele de lapte, apa, abur, apa racita, daca au garnituri corespunzatoare
si daca aparatura de control este in stare buna de functionare.
Proba de etansare a pasteurizatorului cu placi si a conductelor de
legaturi se va face cu apa rece si numai dupa ce se va constata ca acestea
sunt in perfecta stare de functionare se va deschide ventilul de apa si se va
porni pompa de apa calda.
14

Conductele de aburi si apa clada vor fi izolate termic pentru a preveni

pierderile de caldura si accidentele de natura termica.
Descrierea instalatiilor de pasteurizare se va face numai de personal
special instruit si care a reusit sa cunoasca modul de functionare a
instalatiilor de pasteurizare.
In cazul cand una din garnituri este defecta si pasteuriozatorul curge,
se vor lua masuri de inlocuire a garniturii cu alta noua.
Este interzisa strangerea placilor pasteurizatorului peste limita
prevazuta de firma constructoare.
Este interzisa lovirea placilor pasteurizatorului cu ciocanul sau alte
obiecte metalice.
Dupa o functionare de maximum 4 ore a instalatiei de pasteurizare, in
mod obligatoriu se va face spalarea chimica a instalatiei.
Spalarea se va face cu apa si solutie chimica(hidroxid de sodiu si acid
azotic).
Norme de protectie (a muncii in sectorul de pasteurizare) securiatate si
sanatate in munca.

PASTEURIZATORUL CU PLACI
Montarea pasteurizatorului cu placi se va face cu respectarea intocmai
a indicatiilor de montaj date de firma constructoare si a precederilor din
normele republicate de protectia muncii.
Conductele de legatura a instalatiei de pasteurizare vor fi montate in
maximum 2 nivele. Montarea va trebui facuta in asa fel incat muncitorul
care deserveste instalatia sa poata efectua asamblarea si dezasamblarea
conductelor fara utilizarea sarii.
Se interzice folosirea conductelor montate provizoriu. Pentru sprijinirea conductelor se vor utiliza suporti ficsi sau mobili in asa fel incat sa fie
asigurata stabilitatea conductei.
Toate racordurile pasteurizatorului cu placi vor fi prevazute cu tablite,
indicatoare pentru circuitul respectiv.
Elementele de comanda vor fi prevazute cu inscriptii clare care sa
indice felul comenzilor.
Canalele cu doua sau trei cai vor fi amplasate pe corpul pasteurizatorulu, in apropierea suportilor de sustinere a conductelor sau chiar pe suporti.

15

Manerele canalelor vor fi prevazute cu sageti, indicatoare pentru

circuitul respectiv.
Instalatia de pasteurizare va trebui prevazuta cu:
-spatii de spalare chimica;
-montarea si demontarea subansamblelor masinii pentru curatirea
acestora se face cu mare grija pentru a nu le deteriora.
NORME DE PROTECTIE A MUNCII LA PRODUCEREA
LAPTELUI PRAF
- pentru prevenirea exploziilor si incendiilor la pulberea de lapte praf,
va fi explicat direct pe corpul de fabricatie la exterior cu litere a caror
inaltime cea fi de 0,8 mm, urmatoarele inscriptionari de inerdictie si
avertizare: - fumatul si focul deschis sunt interzise;
- pericol de explozie;
In interiorul fabricilor de lapte praf, va fi afisat in fiecare incapere, la
loc vizibil urmatoarele inscriptionari: - pericol de explozie;
- fumatul oprit;
- folosirea focului deschis este
interzisa.
Sudura si folosiorea focului deschis este interzisa fabricilor de lapte
praf este permisa numai dupa ....de catre cei in drept a permisului de lucru cu
foc.
Zilnic se va controla etansietatea conductelor si echipamentelor fat de
pulberi pentru a nu exista scapari.
Pe toate usile de acces in interiorul fabricilor de lapte praf se va scrie
pe fond cu litere negre( de cel putin 15 cm inaltime) urmatoarele: intrarea
persoanelor straine este interzisa de munca periculos.
Igiena produselor alimentare.
Principiile igienei produselor alimentare.
Principiile privind constructiile si echipamentele din industria
alimentara.
Fluxurile tehnologice nu se incruciseaza.
Se vor evita urmatoarele interintersectarii:
-materiile prime cu produsele finite;
-produsele finite, cu rezidurile;
-personalul direct productiv;
16

-ambalajele igienizate cu cele insalubre.

Iluminatul poate fi: natural, artificial mixt
Microcilmatul optim procesului tehnologic este asigurat de:
- temperatura:18-22C (variaza dupa cerintele procesului tehnologic);
-umiditatea relativa: 35- 65 %
-viteza curentilor de aer: 0,3-0,5 m/s
Incaperile social sanitare somplet separate de spatiile productive:
-vestiare (tip filtru);
- spalatorie, dusuri, WC-uri;
Antentie! Igienizarea corecta a spatiilor si echipamentelor este
obligatorie pentru obtinerea unor alimente de calite.
Spatiile de pozitare.
- salubre cu microclimat si amenajari specifice produsului depozitat.
Echipamentele trebuie sa asigure desfasurarea procesului tehnologic
pentru obitinerea unor produse alimentare de calitate( cu parametrii conform
normelor interne si internationale).
Caracteristicile echipamentelor:
- completivitate;
- productivitate mare;
- utilizare usoara;
- igienizare corecta si usoara;
- sa nu modifice valoarea nutritiva a alimentelor;
- sa asigure inocuitatea alimentelor;
- sa deduca efortul fizic al muncitorilor.

17

NORME DE PROTECTIA MUNCII

Igiena produselor alimentare.
Principiile igienei produselor alimentare.
Principiile privind constructiile si echipamentele din Industria
Alimentara.
Fluxurile tehnologice nu se incruciseaza. Se vor evita urmatoarele
intersectarii:
materiile prime cu produsele finite;
produsele finite, cu rezidurile;
personalul direct productiv, cu alte grupe de personal;
ambalajele igienizate cu cele insalubre;
produsele crude, cu cele tocate termic;
Atentie! Nu se intersecteaza circuitele salubre cu cele insalubre.
Iluminatul poate fi: naural, artificial, mixt.
Microclimatul optim procesului tehnologic este asigurat de:
- temperatura:18-22C(variaza dupa cerintele procesului tehnologic)
-umiditatea relativa: 35- 65%
-viteza curentilor de aer: 0,3-0,5 m/s
-ventilatie: naturala sau mecanica
Spatiile, utilajele si misloacele de transport sunt igienizate( mecanic si
chimic) si intretinute in stare de perfecta functionare.
Igiena producatorului de alimente
a) Igiena personala
igiena personala asigura starea de curatenie a intregului corp( piele,
mucoase,par, unghii), prin spalare cu sapun, sampon, detergenti, geluri.
Spalarea este obligatorie:
- la inceputul lucrului;
- in timpul lucrului;
- la terminarea lucrului.
Hainele de strada nu vin in contact cu materiile prime si produsele
finite alimenatre.
Haine de strada si cele de lucru se pastreaza in vestiare diferite
18

Mainile
-trebuie sa fie perfect curate tot timpul lucrului, pentru ca vin in
contact cu alimentele; unghiile vor fi taiate scurt, nelacuite.
-nu se poarta bijuterii si ceas in timpul lucrului.
-spalarea se face cu apa si cu sapun lichid, cu perii.
-uscarea cu aer cald sau prosoape de unica folosinta.
Mainile murdare contamineaza alimentele
Parul
-este total acoperit cu bonete, basmale, in timpul lucrului pentru a
proteja alimentele.
Este interzis pieptanatul in zona de lucru in zona de lucru.
Producatorii de alimente asigura calitatea acestora, avand urmatoarele
deprinderi igienice:
- dusul
- spalarea mainilor
- unghiilor taiate scurt, neroase, nelacuite, curate
- parul, gura, nasul, urechile vor fi bine spalate
- este interzis stranutul, tusitul, scarpinatul deasupra alimentelor
- acoperirea ranilor cu pansamente dezinfectate si etanse
Deprinderile igienice, OBLIGATORII pentru producatorul de
alimente, asigura sanatatea publica.
b) Igienizarea echipamentelor de productie.
Echipamentele de productie:
- ale lucratorului
- ale alimentului
O pata de produs pe hainele de lucru are 500 germeni/cm dupa 8 ore.
2500 germeni/cm dupa 24 ore, 1,5 milioane de germeni/cm dupa 48 ore.
Din acest motiv exista pericol de contaminare a alimentului.
Atentie! Echipamentul de lucru nu se imprumuta. Conditiile care
trebuie sa le indeplineasca un echipament bun de protectie a alimentului
( echipament de lucru) sunt: - sa acopere complet suprafetele corpului pentru
a evita contaminarea alimentelor ( sort, halat, pantaloni, incaltaminte
specifica)
- sa fie usor utilizabil, lejer, sa nu creeze disconfort muncitorului.
- sa se igienizeze usor.
- sa fie integru, perfect curat si individual.
- sa nu vina in contact cu hainele de strada.
19

- sa nu fie folosit in operatiile de igienizare ( care se realizeaza cu

haine speciale).
- la folosirea WC-ului se foloseste halat special ( nu echipamentul de
lucru).
Starea de sanatate a muncitorilor
Starea de sanatate a muncitorilor asigura inocuitatea alimentelor si
capacitatea de munca a lucratorilor nediminuata.
Starea de sanatate se determina prin:
- examenul medical de angajare clinic, pulmonar, de laborator.
- examenul periodic conform reglementarilor Ministerului Sanatatii:
clinice, de laborator.
- controlul zilnic, la inceputul lucrului( efectuat de seful de echipa)
plus autocontrolul pentru indepartarea din sectie a personalului ce prezinta
semnul de boala.
Purtatorii sanatosi de germeni nu prezinta semne de boala.
Atentie! Purtatorii de germeni patogeni contamineaza alimentele.
Controlul periodic de laborator evidentiaza boala.

20

CONCLUZII

Factorii care influenteaza calitatea produselor finite (lapte de consum

pasteurizat si lapte praf)
1 Calitatea materiilor prime-laptele integral trebuie sa provina de la
animale sanatoase, sa fie muls in conditii igienice, racit imediat pentru a
frana dezvoltarea microorganismelor, transportului cu cisterne izoterme
curate si igienizate.
2 Compozitia chimica- contine grasime.
3 Conditiile de pastrare si depozitare.
4 Respectarea fluxului tehnologic si a parametrilorde lucru.
5 Tratamentul termic: pasteurizare, racire, uscare.
6 Ambalarea produselor finite
-tipul ambalarii
-natura ambalajelor
-conditiile de igiena pentru a asigura inocuitatea produselor.
7 Etichetarea care asigura calitatea estetica a produselor.

21

ANEXE

22

23

24

25

26

BIBLIOGRAFIE
1 Utilajul si tehnologia
carnii si a laptelui
Editura didactica si pedagogica
Bucuresti 1988

Octavian Pavel
Radu Ionescu
Ion Otel

2 Laptele aliment si materie prima

Editura didactica si pedagogica 1990

C. Patrascu
Al. Patrascu

3 Procesarea carnii si laptelui

Fundatia Ioan Slavici Arad

Constantin Oproiu
Sorin Tudor

4 Intretinerea si pregatirea utilajelor

in Industria Alimentara
Editura didactica si pedagigica
Bucuresti 1991

E. Grisoriu

5 Biochimia produselor alimentara

Editura didactica si pedagogica
Bucuresti 1883

27

Constanta Draganescu

28