Referat

Laptele concentrate cu
zahar

Elev : Motiu Bogdan

Clasa : a XI-a C
Profesoara : Szokacs Adriana
Materie : M3

Arad 2015

TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE CONCENTRATE

Laptele concentrat este laptele din care s-a ndeprtat o anumit

cantitate de ap, prin evaporare n coloane de concentrare. De regul,
laptele concentrat este dulce. Laptele deshitratat este laptele din care s-a
evaporat toat apa, prin procese complexe de evaporare.
Laptele concentrat se obine prin eliminarea a dou treimi din apa
pe care o conine. ntre laptele pasteurizat i cel crud nu exist diferene n
ceea ce privete principiile active. n schimb, laptele crud, dac este fiert n
mod obinuit (adic pn d n clocot), este srcit de aproape toate
vitaminele.
Laptele concentrat poate fi de mai multe categorii: fr zahr, cu
zahr, fr zahr dar aromatizat, caramelizat, fermentat.
n funcie de schema tehnologic adoptat, principalele operaii din
cadrul fluxului tehnologic de obinere a laptelui concentrat sunt:
Recepia calitativ se efectueaz pentru a determina calitatea
laptelui; se utilizeaz, n general, lapte de calitate bun.
Clarificarea laptelui cu separatoare centrifugale se efectueaz n
scopul ndeprtrii din lapte a impuritilor mecanice pe care acesta le
conine.
Rcirea laptelui la circa 40C, se face cu ajutorul schimbtoarelor de
cldur cu plci, urmnd depozitarea n tancuri izoterme, atunci cnd
prelucrarea acestuia se realizeaz ceva mai trziu.
Standardizarea (normalizarea) laptelui se efectueaz avndu-se n
vedere coninutul de grsime care se dorete a se obine n produsul final.

Fig.4.1. Schema de principiu a standardizrii laptelui

Tratamentul termic preliminar are scopul de a reduce
microorganismele din lapte, scderea tendinei de separare a grsimii (mai
ales dac nu se face omogenizarea, aa cum este cazul laptelui concentrat
cu zahr), inactivarea enzimelor, stabilizarea laptelui pentru sterilizare.
Acesta se realizeaz n schimbtoare cu plci la 93 100 0C timp de 25 10
min sau la 115 1280C timp de 6 1 min, pentru laptele concentrat fr
zahr i 110 1200C cteva secunde, pentru laptele concentrat cu zahr.
Concentrarea laptelui se realizeaz cel mai bine n concentratoare
cu plci sau concentratoare tubulare dac se utilizeaz n sisteme de
concentrare cu efect multiplu pentru a scdea consumul de abur/ap
evaporat (la un concentrator simplu consumul de abur este de circa 1,2 kg
abur/kg ap evaporat).
Temperatura minim de concentrare trebuie s fie mai mare de
45 C, diferena de temperatur ntre dou corpuri de evaporare fiind de 5
0

7,50C. Pentru o temperatur de fierbere de circa 70 0C i

absolut din sistem trebuie s fie de circa 230 mmHg.

t 5 0 C

, presiunea

Omogenizarea se efectueaz numai pentru laptele concentrat fr zahr i

are rolul de a mbunti stabilitatea emulsiei de grsime din lapte prin
micorarea diametrului globulelor de grsime de la 3 5 m la mai puin de
2 m. Efectul omogenizrii laptelui mai const i n creterea vscozitii
laptelui, creterea tensiunii de interfa, scderea capacitii de coagulare,
modificarea punctului de coagulare i a presiunii osmotice, scderea
capacitii de oxidare a grsimii, mbuntirea digestibilitii grsimii.
Omogenizarea laptelui se face n dou trepte de presiune: 15 25
Mpa i 5 10 Mpa, la o temperatur a laptelui de circa 650C.

Fig.4.2. Principii de omogenizare a laptelui

Standardizarea final a laptelui presupune stabilirea exact a
raportului de grsime / substan uscat negras, efectundu-se prin
adugare de ap, lapte degresat, lapte degresat concentrat, smntn
omogenizat. Acum se adaug i sruri de stabilizare (carbonai i
bicarbonai), acid citric, fosfai, efectul de stabilizare a srurilor depinznd de
pH-ul laptelui.
Ambalarea laptelui concentrat, cu i fr zahr, se efectueaz, n
general, n cutii metalice de 400 ml pn la civa litri, umplerea fcndu-se
la temperaturi sczute pentru a evita spumarea.
Sterilizarea cutiilor, dup nchiderea etan, se realizeaz numai
pentru laptele concentrat fr zahr la 100 120 0C timp de 20 15 min. Se
poate utiliza i sterilizarea n vrac UHT la 130 0C timp de 3 s, urmat de
ambalarea aseptic.
Adugarea de zahr se efectueaz n cazul laptelui concentrat cu
zahr, conservabilitatea fiind asigurat fr a se mai face sterilizarea,
cantitatea de zahr adugat trebuind s asigure o concentraie a acestuia
de circa 62,5 64,5%. Adaosul de zahr se realizeaz dup concetrarea
laptelui pentru a nu conduce la consecine negative n calitile laptelui
concentrat.
Rcirea laptelui cu adaos de zahr se face n scopul cristalizrii
lactozei. Pentru cristalizare, n laptele rcit la 30 32 0C se inoculeaz lactoz
sub form de soluie din cristale pudr prin agitare continu astfel nct s se
asigure o concentraie de 0,5o , dup care laptele se rcete n continuare
la 100C. Cristalizarea lactozei se efectueaz n cristalizatoare rcite n manta,
prevzute cu palete de rzuire.

Instalaia de obinere a laptelui concentrat

Concentraia laptelui se realizeaz n dou scopuri: asigurarea

conservabilitii laptelui prin eliminarea unei cantiti de ap, astfel nct
acesta s ajung la un coninut de substan uscat de circa 65%;
economisirea de energie atunci cnd laptele concentrat este uscat
(deshitratat), concomitent cu creterea eficienei instalaiilor de uscare.
Prin concentrarea laptelui se utilizeaz instalaii de concentrare
prevzute cu evaporatoare cu plci, evaporatoare multitubulare cu film
descendent sau evaporatoare cu rotor.
Evaporatoarele
multitubulare
sunt
asemntoare
cu
schimbtoarele de cldur cu evi. Alimentarea cu lichid prenclzit se
realizeaz pe la partea superioar cu ajutorul unei pompe, lichidul de
concentrat scurgndu-se ntr-un film subire pe suprafaa interioar a evilor
aparatului (cu 40 60 mm i lungimea de 3 6 m) mpreun cu vaporii
degajai din produs. De aici, amestecul de lichid concentrat i vapori de ap
intr tangenial ntr-un separator de vapori.

Fig.4.6. Instalaie pentru obinerea laptelui concentrat

1. evaporatoare; 2,4. pasteurizator; 3. separatoare de vapori; 5. condensator; 6. separator;
de lichid; 11. ejector; 12. ventile de siguran

7,8,10. pompe

Bibliografie
http://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industriaalimentara/tehnologia-produselor-lactate-concentrate105443.html