P. 1
iaurtul

iaurtul

|Views: 23|Likes:
Published by Manea Elena

More info:

Published by: Manea Elena on Jan 22, 2014
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/12/2014

pdf

text

original

Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului

Originar din Asia Mică și Peninsula Balcanică, iaurtul se bucură de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabrică în țara noastră, precum și în multe alte țări din întreaga lume, sub diferite denumiri și forme de prezentare. Deși era cunoscut din timpuri străvechi, valoarea deosebită dietetică a acestui produs a fost pusă în evidență abia la începutul sec. de către savantul biolog Metchni!ov. Din punct de vedere al componenței microbiologice, iaurtul este un produs rezultat ca urmare a fermentației lactice produsă de două bacterii conținute în culturile folosite, respectiv "actobacillus bulgaricus și #treptococcus thermophilus. "a început, iaurtul se obținea numai din lapte de oaie, dar în prezent acesta se fabrică cel mai mult din lapte de vacă, în mai multe tipuri ce se deosebesc prin conținutul de grăsime și substanță uscată. în ultimii ani producția realizata pe plan mondial a crescut foarte mult ca urmare a perfecționării tehnologiei de fabricație, a îmbunătățirii condițiilor de ambalare și a diversificării formelor de prezentare, precum și a fabricării unor noi sortimente $cu diferite ingrediente și arome%. &oate acestea fac produsul mai atractiv, satisfăc'nd diferitele preferințe ale consumatorilor. Procesul tehnologic pentru realizarea produsului iaurt cuprinde următoarele faze ( ). *ecepția calitativă și cantitativă a laptelui +. ,urățirea-filtrarea laptelui .. /ormalizarea 0 pasteurizarea 0răcirea laptelui 1. 2nocularea laptelui 3. Ambalarea $pentru iaurt clasic, cu coagul ferm% 4. &ermostatarea iaurtului 5. Omogenizare coagului 6. Prerăcirea iaurtului 7. Ambalarea iaurtului $pentru iaurtul cu coagul fluid% )8. *ăcirea 0depozitarea iaurtului )). "ivrarea iaurtului

este supus prelucrării. filtrat și curățit de impuritățile conținute. 2. 2nocularea are loc la o temperatură de 1+ 0 13>. grăsime< . utilizat la fabricarea iaurtului. grăsime< . 2ndiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate. special. în continuare. Men ținerea laptelui la temperature de pasteurizare timp de +8-.. răcirea și depozitarea laptelui "aptele de vacă destinat fabricării iaurtului este mai înt'i recepționat. Pentru personalizarea produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi de bacterii lactice concentrate.. după care. de la categoria *eal strong .bulgaricus. aceasta are în componență două tipuri de bacterii lactice( #treptococcus thermophilus și "actobacillus delbruec!ii ssp.8. p'nă la atingerea temperaturii de 63. secția este dotată cu un schimbător de căldură prin care laptele depozitat în vana de preparare este recirculat cu a=utorul pompei montată în flu: . conform schemei tehnologice. din lapte cu 4. din lapte smîntînit cu ma:im 8.6.iaurt gras..iaurt foarte gras. ?ana este prevăzută cu manta prin care circula agentul de racire.8 minute se realizează în vana de preparare iaurt în care are loc și răcirea laptelui la temperatura de 1+ 0 13>. Recepția calitativă și cantitativă a laptelui. la Multi mild sau *eal Auic!. curățirea laptelui.). pot fi realizate caracteristici diferite ale produsului.73>. 3. prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice în lapte. grăsime. din lapte cu +.1. funcție de tipul de cultură utilizat și se realizează în vana de preparare iaurt. Pentru pasteurizarea laptelui. . @tiliz'nd culturi de bacterii lactice concentrate provenite de la firme specializate.. pentru inocularea culturii de bacterii lactice specifice.iaurt slab. normalizarea conținutului de grăsime al laptelui se face după cum urmează( . nocularea laptelui 2nocularea laptelui pentru fermentare în vederea realizării iaurtului se face cu o cultură concentrată de bacterii lactice specifice.. Normalizarea – pasteurizarea –răcirea laptelui 9n funcție de tipul produsului fabricat.

3-.58.78>& sau prin determinarea pC-ului.ultură concentrată de bacterii lactice se dizolvă în lapte pasteurizat.. crește forța de atracție dintre globule. de unde se dozează în ambala=e. cu coagul ferm$ Din aceasta vană. Dupa coagularea laptelui și obtinerea pC-ului optim are loc prerăcirea si răcirea finală a iaurtului din ambala=e. fermentarea laptelui are loc în vana de preparare iaurt timp de +.. &ermostatarea asigură condițiile optime de dezvoltare a microflorei specifice și fermentarea laptelui. laptele inoculat este preluat de o pompă și diri=at în mașina de ambalare. unde are loc fermentarea laptelui.3 ore.43-1. care trebuie să fie cuprins între 1. !. Prin această operație se obține o fracționare a globulelor de grăsime și repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. &ermostatarea iaurtului 9n funcție de cultura de bacterii lactice utilizate. după care coagulul format este omogenizat cu a=utorul agitatorului montat pe capacul vanei și prerăcit la o temperatură de cca. . "actobacillus acidophilus șiBsau "actobacillus casei.. %. '. prin determinarea acidității titrabile.3 ore. "mbalarea #pentru iaurt clasic. care trebuie să fie cuprinsă între 68. Omogenizarea acționează nu numai asupra fazei grase a amestecului. Ambala=ele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi în camera termostat.. După aceasta operaPie. cu menținere la această temperatură timp de +. #e observă o reducere a stabilității acesteia și adsorbția la suprafața .13>.Pentru iaurtul probiotic se adaugă în plus o cultură mi:tă de bifidobacterii. (mogenizare coagului Omogenizarea materiei prime la fabricarea iaurtului are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime. dacă se dorește obținerea unui iaurt cu coagul ferm $iaurt clasic%.. +8o. temperatura de fermentare $termostatare% a laptelui la fabricarea iaurtului este de 1+. Momentul final al fermentării este stabilit at't organoleptic c't și analitic. dar și a celei proteice.. 9n cazul fabricării iaurtului cu coagul fluid $iaurt de băut%. și se adaugă sub agitare continuă în laptele din vană. într-o cameră frigorifică.. iaurtul fluidizat este preluat de pompa care alimentează dozatorul mașinii de ambalat pentru ambalarea produsului în pahare. la temperatura de minim +3>..3-. toate acestea îmbunătățind structura sm'nt'nii. 9n produsul omogenizat se obține dispersarea mai mare a grăsimii.

+8>. cu a=utorul mi=loacelor de transport auto dotate cu aggregate frigorifice și termoizolate. și deci. . Dupa prerăcire iaurtul este diri=at la dozatorul mașinii de ambalare în pahare. Paharele cu iaurt se așază în navete de material plastic și se introduc în camera de răcire pentru răcirea finală. aroma se accentuează și gustul devine mai plăcut. "mbalarea iaurtului Dozarea iaurtului în ambala=e se va realiza cu a=utorul unei mașini automate de ambalare produse lactate v'scoase.. va trebui asigurat la o temperature de ma:im 6>.. -ivrarea iaurtului &ransportul iaurtului. Prerăcirea pre'nt'mpină si acidifierea în continuare a produsului. *. prerăcirea se realizează în vana de preparare iaurt.. Răcirea –depozitarea iaurtului *ăcirea propriu-zisă la temperatura de +. 9n cazul fabricării iaurtului cu coagul ferm $iaurt clasic%. se va realiza într-o cameră de prerăcire și va dura cca.rește viscozitatea amestecului. ). 9n această fază coagulul devine mai compact.. prin introducerea apei reci în mantaua vanei.. prerăcirea produsului preambalat p'nă la temperatura de )6. la pahare.membranei globulelor de grăsime nou formate. din momentul ieșirii din camera frigorifică și p'nă în momentul a=ungerii în rețeaua de distribuție. 2aurtul este păstrat în acest spațiu p'nă în momentul livrării. Aceasta are drept scop formarea coagulului ferm și prevenirea separării zerului. și a produsului finit.8 minute.. .. sub agitare continuă.6>. Prerăcirea iaurtului "a fabricarea iaurtului cu coagul fluid $iaurt de băut%. 1. . are loc in camera frigorifică a secției. +.

. AMBA"A*D "2R&3 4R/56 7/ "2R& *E. &D*MO#&A&A*D 1+-13I.2*D.chema tehnologică de fabricare a iaurtului cu coagul fluid/ ferm 42-&2R 7/ 8"4&/R -"4& 4/ $#treptococcus thermophilus și "actobacillus delbruec!ii ssp. "2?*A*D +-6I.83.B+8-.OAG@"@2 P*D*E. .F2"&*A*D .@*EȚ2*D.m1nt1nă #DPA*A*DA .3-.DPȚ2A .8 min *E.DDPOH2&A*D +-6I. grăsime% "AP&D /O*MA"2HA& PA#&D@*2HA*D 63-73I.bulgaricus% -"P&/ N&/0R"- *D.D/&*2F@GA"A -apte sm1nt1nit /O*MA"2HA*DA $8.2*D 42-45˚C 2/O.2*D )6-+8I.B +..6.A/&2&A&2?E .A"2&A&2?E Ș2 .3 ore OMOGD/2HA*D .@"A*D 1+-13I.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->