Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului

Originar din Asia Mică și Peninsula Balcanică, iaurtul se bucură de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabrică în țara noastră, precum și în multe alte țări din întreaga lume, sub diferite denumiri și forme de prezentare. Deși era cunoscut din timpuri străvechi, valoarea deosebită dietetică a acestui produs a fost pusă în evidență abia la începutul sec. de către savantul biolog Metchni!ov. Din punct de vedere al componenței microbiologice, iaurtul este un produs rezultat ca urmare a fermentației lactice produsă de două bacterii conținute în culturile folosite, respectiv "actobacillus bulgaricus și #treptococcus thermophilus. "a început, iaurtul se obținea numai din lapte de oaie, dar în prezent acesta se fabrică cel mai mult din lapte de vacă, în mai multe tipuri ce se deosebesc prin conținutul de grăsime și substanță uscată. în ultimii ani producția realizata pe plan mondial a crescut foarte mult ca urmare a perfecționării tehnologiei de fabricație, a îmbunătățirii condițiilor de ambalare și a diversificării formelor de prezentare, precum și a fabricării unor noi sortimente $cu diferite ingrediente și arome%. &oate acestea fac produsul mai atractiv, satisfăc'nd diferitele preferințe ale consumatorilor. Procesul tehnologic pentru realizarea produsului iaurt cuprinde următoarele faze ( ). *ecepția calitativă și cantitativă a laptelui +. ,urățirea-filtrarea laptelui .. /ormalizarea 0 pasteurizarea 0răcirea laptelui 1. 2nocularea laptelui 3. Ambalarea $pentru iaurt clasic, cu coagul ferm% 4. &ermostatarea iaurtului 5. Omogenizare coagului 6. Prerăcirea iaurtului 7. Ambalarea iaurtului $pentru iaurtul cu coagul fluid% )8. *ăcirea 0depozitarea iaurtului )). "ivrarea iaurtului

Pentru pasteurizarea laptelui. filtrat și curățit de impuritățile conținute. Men ținerea laptelui la temperature de pasteurizare timp de +8-.8.73>. grăsime< .. conform schemei tehnologice. grăsime. în continuare. grăsime< . ?ana este prevăzută cu manta prin care circula agentul de racire. 2nocularea are loc la o temperatură de 1+ 0 13>. prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice în lapte. la Multi mild sau *eal Auic!. 2ndiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate.. p'nă la atingerea temperaturii de 63.bulgaricus. special. 2.. 3. normalizarea conținutului de grăsime al laptelui se face după cum urmează( . curățirea laptelui.1. funcție de tipul de cultură utilizat și se realizează în vana de preparare iaurt. după care.. Recepția calitativă și cantitativă a laptelui. aceasta are în componență două tipuri de bacterii lactice( #treptococcus thermophilus și "actobacillus delbruec!ii ssp. din lapte cu +. Normalizarea – pasteurizarea –răcirea laptelui 9n funcție de tipul produsului fabricat. @tiliz'nd culturi de bacterii lactice concentrate provenite de la firme specializate. pentru inocularea culturii de bacterii lactice specifice. Pentru personalizarea produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi de bacterii lactice concentrate..iaurt gras.iaurt foarte gras.iaurt slab. din lapte smîntînit cu ma:im 8.8 minute se realizează în vana de preparare iaurt în care are loc și răcirea laptelui la temperatura de 1+ 0 13>. răcirea și depozitarea laptelui "aptele de vacă destinat fabricării iaurtului este mai înt'i recepționat. de la categoria *eal strong . . din lapte cu 4.6. pot fi realizate caracteristici diferite ale produsului. nocularea laptelui 2nocularea laptelui pentru fermentare în vederea realizării iaurtului se face cu o cultură concentrată de bacterii lactice specifice. utilizat la fabricarea iaurtului.). este supus prelucrării. secția este dotată cu un schimbător de căldură prin care laptele depozitat în vana de preparare este recirculat cu a=utorul pompei montată în flu: .

43-1. care trebuie să fie cuprinsă între 68. Omogenizarea acționează nu numai asupra fazei grase a amestecului. &ermostatarea iaurtului 9n funcție de cultura de bacterii lactice utilizate. toate acestea îmbunătățind structura sm'nt'nii. '. "actobacillus acidophilus șiBsau "actobacillus casei.3-. Ambala=ele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi în camera termostat. &ermostatarea asigură condițiile optime de dezvoltare a microflorei specifice și fermentarea laptelui. Prin această operație se obține o fracționare a globulelor de grăsime și repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. de unde se dozează în ambala=e.13>. după care coagulul format este omogenizat cu a=utorul agitatorului montat pe capacul vanei și prerăcit la o temperatură de cca. și se adaugă sub agitare continuă în laptele din vană. %.ultură concentrată de bacterii lactice se dizolvă în lapte pasteurizat. Dupa coagularea laptelui și obtinerea pC-ului optim are loc prerăcirea si răcirea finală a iaurtului din ambala=e. unde are loc fermentarea laptelui. 9n cazul fabricării iaurtului cu coagul fluid $iaurt de băut%.3 ore..58. După aceasta operaPie. dar și a celei proteice.. crește forța de atracție dintre globule. +8o. fermentarea laptelui are loc în vana de preparare iaurt timp de +..3-. într-o cameră frigorifică. (mogenizare coagului Omogenizarea materiei prime la fabricarea iaurtului are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime. temperatura de fermentare $termostatare% a laptelui la fabricarea iaurtului este de 1+.. la temperatura de minim +3>.. Momentul final al fermentării este stabilit at't organoleptic c't și analitic. care trebuie să fie cuprins între 1. "mbalarea #pentru iaurt clasic. cu coagul ferm$ Din aceasta vană.3 ore. #e observă o reducere a stabilității acesteia și adsorbția la suprafața . dacă se dorește obținerea unui iaurt cu coagul ferm $iaurt clasic%. laptele inoculat este preluat de o pompă și diri=at în mașina de ambalare. .78>& sau prin determinarea pC-ului.... cu menținere la această temperatură timp de +.Pentru iaurtul probiotic se adaugă în plus o cultură mi:tă de bifidobacterii. 9n produsul omogenizat se obține dispersarea mai mare a grăsimii. iaurtul fluidizat este preluat de pompa care alimentează dozatorul mașinii de ambalat pentru ambalarea produsului în pahare. prin determinarea acidității titrabile. !.

. 9n această fază coagulul devine mai compact. prerăcirea produsului preambalat p'nă la temperatura de )6.8 minute. Prerăcirea iaurtului "a fabricarea iaurtului cu coagul fluid $iaurt de băut%.. +.6>.+8>. și a produsului finit. și deci. Paharele cu iaurt se așază în navete de material plastic și se introduc în camera de răcire pentru răcirea finală. aroma se accentuează și gustul devine mai plăcut. se va realiza într-o cameră de prerăcire și va dura cca. la pahare. din momentul ieșirii din camera frigorifică și p'nă în momentul a=ungerii în rețeaua de distribuție. 9n cazul fabricării iaurtului cu coagul ferm $iaurt clasic%. *. Prerăcirea pre'nt'mpină si acidifierea în continuare a produsului.. 2aurtul este păstrat în acest spațiu p'nă în momentul livrării. Răcirea –depozitarea iaurtului *ăcirea propriu-zisă la temperatura de +. sub agitare continuă. prin introducerea apei reci în mantaua vanei. are loc in camera frigorifică a secției. cu a=utorul mi=loacelor de transport auto dotate cu aggregate frigorifice și termoizolate. -ivrarea iaurtului &ransportul iaurtului. 1. va trebui asigurat la o temperature de ma:im 6>. prerăcirea se realizează în vana de preparare iaurt.. ). .. Dupa prerăcire iaurtul este diri=at la dozatorul mașinii de ambalare în pahare.membranei globulelor de grăsime nou formate. Aceasta are drept scop formarea coagulului ferm și prevenirea separării zerului. .... "mbalarea iaurtului Dozarea iaurtului în ambala=e se va realiza cu a=utorul unei mașini automate de ambalare produse lactate v'scoase.rește viscozitatea amestecului.

8 min *E. AMBA"A*D "2R&3 4R/56 7/ "2R& *E. "2?*A*D +-6I.m1nt1nă #DPA*A*DA .6.B +.A/&2&A&2?E .2*D 42-45˚C 2/O.A"2&A&2?E Ș2 .OAG@"@2 P*D*E.83.DDPOH2&A*D +-6I.F2"&*A*D . &D*MO#&A&A*D 1+-13I.2*D..@*EȚ2*D.chema tehnologică de fabricare a iaurtului cu coagul fluid/ ferm 42-&2R 7/ 8"4&/R -"4& 4/ $#treptococcus thermophilus și "actobacillus delbruec!ii ssp.2*D )6-+8I. grăsime% "AP&D /O*MA"2HA& PA#&D@*2HA*D 63-73I.D/&*2F@GA"A -apte sm1nt1nit /O*MA"2HA*DA $8.bulgaricus% -"P&/ N&/0R"- *D.3-.B+8-. .DPȚ2A .@"A*D 1+-13I..3 ore OMOGD/2HA*D .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful