Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului

Originar din Asia Mic i Peninsula Balcanic, iaurtul se bucur de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabric n ara noastr, precum i n multe alte ri din ntreaga lume, sub diferite denumiri i forme de prezentare. Dei era cunoscut din timpuri strvechi, valoarea deosebit dietetic a acestui produs a fost pus n eviden abia la nceputul sec. de ctre savantul biolog Metchni!ov. Din punct de vedere al componenei microbiologice, iaurtul este un produs rezultat ca urmare a fermentaiei lactice produs de dou bacterii coninute n culturile folosite, respectiv "actobacillus bulgaricus i #treptococcus thermophilus. "a nceput, iaurtul se obinea numai din lapte de oaie, dar n prezent acesta se fabric cel mai mult din lapte de vac, n mai multe tipuri ce se deosebesc prin coninutul de grsime i substan uscat. n ultimii ani producia realizata pe plan mondial a crescut foarte mult ca urmare a perfecionrii tehnologiei de fabricaie, a mbuntirii condiiilor de ambalare i a diversificrii formelor de prezentare, precum i a fabricrii unor noi sortimente $cu diferite ingrediente i arome%. &oate acestea fac produsul mai atractiv, satisfc'nd diferitele preferine ale consumatorilor. Procesul tehnologic pentru realizarea produsului iaurt cuprinde urmtoarele faze ( ). *ecepia calitativ i cantitativ a laptelui +. ,urirea-filtrarea laptelui .. /ormalizarea 0 pasteurizarea 0rcirea laptelui 1. 2nocularea laptelui 3. Ambalarea $pentru iaurt clasic, cu coagul ferm% 4. &ermostatarea iaurtului 5. Omogenizare coagului 6. Prercirea iaurtului 7. Ambalarea iaurtului $pentru iaurtul cu coagul fluid% )8. *cirea 0depozitarea iaurtului )). "ivrarea iaurtului

1. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui, curirea laptelui, rcirea i depozitarea laptelui "aptele de vac destinat fabricrii iaurtului este mai nt'i recepionat, filtrat i curit de impuritile coninute, dup care, n continuare, este supus prelucrrii, conform schemei tehnologice. 2. Normalizarea pasteurizarea rcirea laptelui 9n funcie de tipul produsului fabricat, normalizarea coninutului de grsime al laptelui se face dup cum urmeaz( - iaurt slab, din lapte smntnit cu ma:im 8,); grsime< - iaurt gras, din lapte cu +,6; grsime< - iaurt foarte gras, special, din lapte cu 4,8; grsime. Pentru pasteurizarea laptelui, utilizat la fabricarea iaurtului, secia este dotat cu un schimbtor de cldur prin care laptele depozitat n vana de preparare este recirculat cu a=utorul pompei montat n flu: , p'n la atingerea temperaturii de 63...73>,. Men inerea laptelui la temperature de pasteurizare timp de +8-.8 minute se realizeaz n vana de preparare iaurt n care are loc i rcirea laptelui la temperatura de 1+ 0 13>,, pentru inocularea culturii de bacterii lactice specifice. ?ana este prevzut cu manta prin care circula agentul de racire. 3. nocularea laptelui

2nocularea laptelui pentru fermentare n vederea realizrii iaurtului se face cu o cultur concentrat de bacterii lactice specifice. 2nocularea are loc la o temperatur de 1+ 0 13>,, funcie de tipul de cultur utilizat i se realizeaz n vana de preparare iaurt, prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice n lapte. Pentru personalizarea produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi de bacterii lactice concentrate. @tiliz'nd culturi de bacterii lactice concentrate provenite de la firme specializate, pot fi realizate caracteristici diferite ale produsului, de la categoria *eal strong , la Multi mild sau *eal Auic!. 2ndiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate, aceasta are n componen dou tipuri de bacterii lactice( #treptococcus thermophilus i "actobacillus delbruec!ii ssp.bulgaricus.

Pentru iaurtul probiotic se adaug n plus o cultur mi:t de bifidobacterii, "actobacillus acidophilus iBsau "actobacillus casei. ,ultur concentrat de bacterii lactice se dizolv n lapte pasteurizat, la temperatura de minim +3>, i se adaug sub agitare continu n laptele din van. !. "mbalarea #pentru iaurt clasic, cu coagul ferm$ Din aceasta van, dac se dorete obinerea unui iaurt cu coagul ferm $iaurt clasic%, laptele inoculat este preluat de o pomp i diri=at n maina de ambalare, de unde se dozeaz n ambala=e. Ambala=ele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi n camera termostat, unde are loc fermentarea laptelui. Dupa coagularea laptelui i obtinerea pC-ului optim are loc prercirea si rcirea final a iaurtului din ambala=e, ntr-o camer frigorific. 9n cazul fabricrii iaurtului cu coagul fluid $iaurt de but%, fermentarea laptelui are loc n vana de preparare iaurt timp de +,3-.,3 ore, dup care coagulul format este omogenizat cu a=utorul agitatorului montat pe capacul vanei i prercit la o temperatur de cca. +8o,. Dup aceasta operaPie, iaurtul fluidizat este preluat de pompa care alimenteaz dozatorul mainii de ambalat pentru ambalarea produsului n pahare. %. &ermostatarea iaurtului 9n funcie de cultura de bacterii lactice utilizate, temperatura de fermentare $termostatare% a laptelui la fabricarea iaurtului este de 1+...13>,, cu meninere la aceast temperatur timp de +,3-.,3 ore. &ermostatarea asigur condiiile optime de dezvoltare a microflorei specifice i fermentarea laptelui. Momentul final al fermentrii este stabilit at't organoleptic c't i analitic, prin determinarea aciditii titrabile, care trebuie s fie cuprins ntre 68...78>& sau prin determinarea pC-ului, care trebuie s fie cuprins ntre 1,43-1,58. '. (mogenizare coagului Omogenizarea materiei prime la fabricarea iaurtului are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. 9n produsul omogenizat se obine dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea mbuntind structura sm'nt'nii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei proteice. #e observ o reducere a stabilitii acesteia i adsorbia la suprafaa

membranei globulelor de grsime nou formate. ,rete viscozitatea amestecului, i deci, i a produsului finit. ). Prercirea iaurtului "a fabricarea iaurtului cu coagul fluid $iaurt de but%, prercirea se realizeaz n vana de preparare iaurt, prin introducerea apei reci n mantaua vanei, sub agitare continu. Dupa prercire iaurtul este diri=at la dozatorul mainii de ambalare n pahare. 9n cazul fabricrii iaurtului cu coagul ferm $iaurt clasic%, prercirea produsului preambalat p'n la temperatura de )6...+8>,, se va realiza ntr-o camer de prercire i va dura cca. .8 minute. Aceasta are drept scop formarea coagulului ferm i prevenirea separrii zerului. Prercirea pre'nt'mpin si acidifierea n continuare a produsului. *. "mbalarea iaurtului Dozarea iaurtului n ambala=e se va realiza cu a=utorul unei maini automate de ambalare produse lactate v'scoase, la pahare. Paharele cu iaurt se aaz n navete de material plastic i se introduc n camera de rcire pentru rcirea final. +. Rcirea depozitarea iaurtului *cirea propriu-zis la temperatura de +...6>, are loc in camera frigorific a seciei. 9n aceast faz coagulul devine mai compact, aroma se accentueaz i gustul devine mai plcut. 2aurtul este pstrat n acest spaiu p'n n momentul livrrii.

1,. -ivrarea iaurtului &ransportul iaurtului, din momentul ieirii din camera frigorific i p'n n momentul a=ungerii n reeaua de distribuie, va trebui asigurat la o temperature de ma:im 6>,, cu a=utorul mi=loacelor de transport auto dotate cu aggregate frigorifice i termoizolate.

.chema tehnologic de fabricare a iaurtului cu coagul fluid/ ferm

42-&2R 7/ 8"4&/R -"4& 4/ $#treptococcus thermophilus i "actobacillus delbruec!ii ssp.bulgaricus%

-"P&/ N&/0R"-

*D,DP2A ,A"2&A&2?E 2 ,A/&2&A&2?E ,@*E2*D- F2"&*A*D .m1nt1n #DPA*A*DA ,D/&*2F@GA"A -apte sm1nt1nit /O*MA"2HA*DA $8,83- 6; grsime%

"AP&D /O*MA"2HA& PA#&D@*2HA*D 63-73I,B+8-.8 min *E,2*D 42-45C 2/O,@"A*D 1+-13I, &D*MO#&A&A*D 1+-13I,B +,3-.,3 ore OMOGD/2HA*D ,OAG@"@2

P*D*E,2*D )6-+8I, AMBA"A*D "2R&3 4R/56 7/ "2R& *E,2*D- DDPOH2&A*D +-6I, "2?*A*D +-6I,