Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului

Originar din Asia Mică și Peninsula Balcanică, iaurtul se bucură de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabrică în țara noastră, precum și în multe alte țări din întreaga lume, sub diferite denumiri și forme de prezentare. Deși era cunoscut din timpuri străvechi, valoarea deosebită dietetică a acestui produs a fost pusă în evidență abia la începutul sec. de către savantul biolog Metchni!ov. Din punct de vedere al componenței microbiologice, iaurtul este un produs rezultat ca urmare a fermentației lactice produsă de două bacterii conținute în culturile folosite, respectiv "actobacillus bulgaricus și #treptococcus thermophilus. "a început, iaurtul se obținea numai din lapte de oaie, dar în prezent acesta se fabrică cel mai mult din lapte de vacă, în mai multe tipuri ce se deosebesc prin conținutul de grăsime și substanță uscată. în ultimii ani producția realizata pe plan mondial a crescut foarte mult ca urmare a perfecționării tehnologiei de fabricație, a îmbunătățirii condițiilor de ambalare și a diversificării formelor de prezentare, precum și a fabricării unor noi sortimente $cu diferite ingrediente și arome%. &oate acestea fac produsul mai atractiv, satisfăc'nd diferitele preferințe ale consumatorilor. Procesul tehnologic pentru realizarea produsului iaurt cuprinde următoarele faze ( ). *ecepția calitativă și cantitativă a laptelui +. ,urățirea-filtrarea laptelui .. /ormalizarea 0 pasteurizarea 0răcirea laptelui 1. 2nocularea laptelui 3. Ambalarea $pentru iaurt clasic, cu coagul ferm% 4. &ermostatarea iaurtului 5. Omogenizare coagului 6. Prerăcirea iaurtului 7. Ambalarea iaurtului $pentru iaurtul cu coagul fluid% )8. *ăcirea 0depozitarea iaurtului )). "ivrarea iaurtului

8 minute se realizează în vana de preparare iaurt în care are loc și răcirea laptelui la temperatura de 1+ 0 13>. la Multi mild sau *eal Auic!. grăsime.. filtrat și curățit de impuritățile conținute. normalizarea conținutului de grăsime al laptelui se face după cum urmează( . p'nă la atingerea temperaturii de 63. secția este dotată cu un schimbător de căldură prin care laptele depozitat în vana de preparare este recirculat cu a=utorul pompei montată în flu: .iaurt foarte gras..bulgaricus. din lapte cu 4. 2nocularea are loc la o temperatură de 1+ 0 13>. din lapte cu +. grăsime< . curățirea laptelui... .iaurt gras.8. @tiliz'nd culturi de bacterii lactice concentrate provenite de la firme specializate. Normalizarea – pasteurizarea –răcirea laptelui 9n funcție de tipul produsului fabricat. 3. grăsime< .1. special. Recepția calitativă și cantitativă a laptelui. utilizat la fabricarea iaurtului. conform schemei tehnologice. Pentru personalizarea produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi de bacterii lactice concentrate. din lapte smîntînit cu ma:im 8. de la categoria *eal strong . funcție de tipul de cultură utilizat și se realizează în vana de preparare iaurt. 2. Pentru pasteurizarea laptelui. 2ndiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate. este supus prelucrării. pentru inocularea culturii de bacterii lactice specifice. aceasta are în componență două tipuri de bacterii lactice( #treptococcus thermophilus și "actobacillus delbruec!ii ssp. prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice în lapte. nocularea laptelui 2nocularea laptelui pentru fermentare în vederea realizării iaurtului se face cu o cultură concentrată de bacterii lactice specifice. după care. pot fi realizate caracteristici diferite ale produsului. în continuare.). răcirea și depozitarea laptelui "aptele de vacă destinat fabricării iaurtului este mai înt'i recepționat.6.73>. ?ana este prevăzută cu manta prin care circula agentul de racire.. Men ținerea laptelui la temperature de pasteurizare timp de +8-.iaurt slab.

3-. fermentarea laptelui are loc în vana de preparare iaurt timp de +. dar și a celei proteice. 9n produsul omogenizat se obține dispersarea mai mare a grăsimii. dacă se dorește obținerea unui iaurt cu coagul ferm $iaurt clasic%. "mbalarea #pentru iaurt clasic.Pentru iaurtul probiotic se adaugă în plus o cultură mi:tă de bifidobacterii. care trebuie să fie cuprinsă între 68.ultură concentrată de bacterii lactice se dizolvă în lapte pasteurizat. '. (mogenizare coagului Omogenizarea materiei prime la fabricarea iaurtului are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime...78>& sau prin determinarea pC-ului. Prin această operație se obține o fracționare a globulelor de grăsime și repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului.58.43-1. toate acestea îmbunătățind structura sm'nt'nii. Omogenizarea acționează nu numai asupra fazei grase a amestecului. temperatura de fermentare $termostatare% a laptelui la fabricarea iaurtului este de 1+.. la temperatura de minim +3>.. iaurtul fluidizat este preluat de pompa care alimentează dozatorul mașinii de ambalat pentru ambalarea produsului în pahare. după care coagulul format este omogenizat cu a=utorul agitatorului montat pe capacul vanei și prerăcit la o temperatură de cca.. "actobacillus acidophilus șiBsau "actobacillus casei. După aceasta operaPie. +8o. Momentul final al fermentării este stabilit at't organoleptic c't și analitic.3 ore. cu menținere la această temperatură timp de +. de unde se dozează în ambala=e.. care trebuie să fie cuprins între 1. !. unde are loc fermentarea laptelui.13>.3 ore. #e observă o reducere a stabilității acesteia și adsorbția la suprafața . și se adaugă sub agitare continuă în laptele din vană. într-o cameră frigorifică. crește forța de atracție dintre globule. &ermostatarea iaurtului 9n funcție de cultura de bacterii lactice utilizate. Ambala=ele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi în camera termostat. &ermostatarea asigură condițiile optime de dezvoltare a microflorei specifice și fermentarea laptelui. cu coagul ferm$ Din aceasta vană. laptele inoculat este preluat de o pompă și diri=at în mașina de ambalare. prin determinarea acidității titrabile... 9n cazul fabricării iaurtului cu coagul fluid $iaurt de băut%. . %.3-. Dupa coagularea laptelui și obtinerea pC-ului optim are loc prerăcirea si răcirea finală a iaurtului din ambala=e.

9n cazul fabricării iaurtului cu coagul ferm $iaurt clasic%. "mbalarea iaurtului Dozarea iaurtului în ambala=e se va realiza cu a=utorul unei mașini automate de ambalare produse lactate v'scoase. . din momentul ieșirii din camera frigorifică și p'nă în momentul a=ungerii în rețeaua de distribuție.membranei globulelor de grăsime nou formate. sub agitare continuă.. și deci. prerăcirea produsului preambalat p'nă la temperatura de )6. cu a=utorul mi=loacelor de transport auto dotate cu aggregate frigorifice și termoizolate.. prerăcirea se realizează în vana de preparare iaurt. Dupa prerăcire iaurtul este diri=at la dozatorul mașinii de ambalare în pahare.8 minute. ). -ivrarea iaurtului &ransportul iaurtului.+8>.. prin introducerea apei reci în mantaua vanei. se va realiza într-o cameră de prerăcire și va dura cca. aroma se accentuează și gustul devine mai plăcut.rește viscozitatea amestecului. Paharele cu iaurt se așază în navete de material plastic și se introduc în camera de răcire pentru răcirea finală. Aceasta are drept scop formarea coagulului ferm și prevenirea separării zerului. 1. . 9n această fază coagulul devine mai compact. Prerăcirea iaurtului "a fabricarea iaurtului cu coagul fluid $iaurt de băut%.. va trebui asigurat la o temperature de ma:im 6>. 2aurtul este păstrat în acest spațiu p'nă în momentul livrării.6>.. Răcirea –depozitarea iaurtului *ăcirea propriu-zisă la temperatura de +. și a produsului finit. .. la pahare. Prerăcirea pre'nt'mpină si acidifierea în continuare a produsului.. +. are loc in camera frigorifică a secției. *.

D/&*2F@GA"A -apte sm1nt1nit /O*MA"2HA*DA $8. grăsime% "AP&D /O*MA"2HA& PA#&D@*2HA*D 63-73I.3-.m1nt1nă #DPA*A*DA .@*EȚ2*D. AMBA"A*D "2R&3 4R/56 7/ "2R& *E.6.chema tehnologică de fabricare a iaurtului cu coagul fluid/ ferm 42-&2R 7/ 8"4&/R -"4& 4/ $#treptococcus thermophilus și "actobacillus delbruec!ii ssp.F2"&*A*D .bulgaricus% -"P&/ N&/0R"- *D. &D*MO#&A&A*D 1+-13I..8 min *E.@"A*D 1+-13I.OAG@"@2 P*D*E.. .DDPOH2&A*D +-6I.2*D 42-45˚C 2/O.3 ore OMOGD/2HA*D .B+8-.A"2&A&2?E Ș2 .83.2*D.B +.2*D )6-+8I.DPȚ2A .A/&2&A&2?E . "2?*A*D +-6I.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful