Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului

Originar din Asia Mică și Peninsula Balcanică, iaurtul se bucură de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabrică în țara noastră, precum și în multe alte țări din întreaga lume, sub diferite denumiri și forme de prezentare. Deși era cunoscut din timpuri străvechi, valoarea deosebită dietetică a acestui produs a fost pusă în evidență abia la începutul sec. de către savantul biolog Metchni!ov. Din punct de vedere al componenței microbiologice, iaurtul este un produs rezultat ca urmare a fermentației lactice produsă de două bacterii conținute în culturile folosite, respectiv "actobacillus bulgaricus și #treptococcus thermophilus. "a început, iaurtul se obținea numai din lapte de oaie, dar în prezent acesta se fabrică cel mai mult din lapte de vacă, în mai multe tipuri ce se deosebesc prin conținutul de grăsime și substanță uscată. în ultimii ani producția realizata pe plan mondial a crescut foarte mult ca urmare a perfecționării tehnologiei de fabricație, a îmbunătățirii condițiilor de ambalare și a diversificării formelor de prezentare, precum și a fabricării unor noi sortimente $cu diferite ingrediente și arome%. &oate acestea fac produsul mai atractiv, satisfăc'nd diferitele preferințe ale consumatorilor. Procesul tehnologic pentru realizarea produsului iaurt cuprinde următoarele faze ( ). *ecepția calitativă și cantitativă a laptelui +. ,urățirea-filtrarea laptelui .. /ormalizarea 0 pasteurizarea 0răcirea laptelui 1. 2nocularea laptelui 3. Ambalarea $pentru iaurt clasic, cu coagul ferm% 4. &ermostatarea iaurtului 5. Omogenizare coagului 6. Prerăcirea iaurtului 7. Ambalarea iaurtului $pentru iaurtul cu coagul fluid% )8. *ăcirea 0depozitarea iaurtului )). "ivrarea iaurtului

Pentru pasteurizarea laptelui. este supus prelucrării. Normalizarea – pasteurizarea –răcirea laptelui 9n funcție de tipul produsului fabricat. . 3. răcirea și depozitarea laptelui "aptele de vacă destinat fabricării iaurtului este mai înt'i recepționat. la Multi mild sau *eal Auic!.8. @tiliz'nd culturi de bacterii lactice concentrate provenite de la firme specializate. din lapte smîntînit cu ma:im 8. conform schemei tehnologice. 2nocularea are loc la o temperatură de 1+ 0 13>. grăsime. grăsime< .iaurt foarte gras.). aceasta are în componență două tipuri de bacterii lactice( #treptococcus thermophilus și "actobacillus delbruec!ii ssp.iaurt slab.. pot fi realizate caracteristici diferite ale produsului. p'nă la atingerea temperaturii de 63.. normalizarea conținutului de grăsime al laptelui se face după cum urmează( .73>. 2..1. funcție de tipul de cultură utilizat și se realizează în vana de preparare iaurt. special. prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice în lapte. filtrat și curățit de impuritățile conținute. din lapte cu 4. curățirea laptelui. utilizat la fabricarea iaurtului.bulgaricus.iaurt gras. Men ținerea laptelui la temperature de pasteurizare timp de +8-.6. Pentru personalizarea produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi de bacterii lactice concentrate.8 minute se realizează în vana de preparare iaurt în care are loc și răcirea laptelui la temperatura de 1+ 0 13>. ?ana este prevăzută cu manta prin care circula agentul de racire. secția este dotată cu un schimbător de căldură prin care laptele depozitat în vana de preparare este recirculat cu a=utorul pompei montată în flu: . din lapte cu +.. după care. pentru inocularea culturii de bacterii lactice specifice. nocularea laptelui 2nocularea laptelui pentru fermentare în vederea realizării iaurtului se face cu o cultură concentrată de bacterii lactice specifice. 2ndiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate. Recepția calitativă și cantitativă a laptelui. de la categoria *eal strong . în continuare.. grăsime< .

. laptele inoculat este preluat de o pompă și diri=at în mașina de ambalare. toate acestea îmbunătățind structura sm'nt'nii. După aceasta operaPie.3 ore. temperatura de fermentare $termostatare% a laptelui la fabricarea iaurtului este de 1+. fermentarea laptelui are loc în vana de preparare iaurt timp de +. Prin această operație se obține o fracționare a globulelor de grăsime și repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului.13>. cu coagul ferm$ Din aceasta vană. dar și a celei proteice. Momentul final al fermentării este stabilit at't organoleptic c't și analitic. %.78>& sau prin determinarea pC-ului.. 9n cazul fabricării iaurtului cu coagul fluid $iaurt de băut%.3-. de unde se dozează în ambala=e. . "actobacillus acidophilus șiBsau "actobacillus casei. iaurtul fluidizat este preluat de pompa care alimentează dozatorul mașinii de ambalat pentru ambalarea produsului în pahare.. care trebuie să fie cuprins între 1.ultură concentrată de bacterii lactice se dizolvă în lapte pasteurizat. într-o cameră frigorifică.58. !.43-1. Ambala=ele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi în camera termostat.. "mbalarea #pentru iaurt clasic.. cu menținere la această temperatură timp de +. după care coagulul format este omogenizat cu a=utorul agitatorului montat pe capacul vanei și prerăcit la o temperatură de cca. dacă se dorește obținerea unui iaurt cu coagul ferm $iaurt clasic%.3 ore. (mogenizare coagului Omogenizarea materiei prime la fabricarea iaurtului are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime. &ermostatarea asigură condițiile optime de dezvoltare a microflorei specifice și fermentarea laptelui. &ermostatarea iaurtului 9n funcție de cultura de bacterii lactice utilizate. +8o.. #e observă o reducere a stabilității acesteia și adsorbția la suprafața ..3-. Omogenizarea acționează nu numai asupra fazei grase a amestecului. și se adaugă sub agitare continuă în laptele din vană. la temperatura de minim +3>. care trebuie să fie cuprinsă între 68. '.Pentru iaurtul probiotic se adaugă în plus o cultură mi:tă de bifidobacterii.. 9n produsul omogenizat se obține dispersarea mai mare a grăsimii. prin determinarea acidității titrabile. crește forța de atracție dintre globule. Dupa coagularea laptelui și obtinerea pC-ului optim are loc prerăcirea si răcirea finală a iaurtului din ambala=e. unde are loc fermentarea laptelui.

Prerăcirea iaurtului "a fabricarea iaurtului cu coagul fluid $iaurt de băut%.8 minute.membranei globulelor de grăsime nou formate. Paharele cu iaurt se așază în navete de material plastic și se introduc în camera de răcire pentru răcirea finală.rește viscozitatea amestecului. .. . va trebui asigurat la o temperature de ma:im 6>. 9n această fază coagulul devine mai compact.. 1. la pahare. și a produsului finit. și deci. prerăcirea produsului preambalat p'nă la temperatura de )6.. Aceasta are drept scop formarea coagulului ferm și prevenirea separării zerului.6>. se va realiza într-o cameră de prerăcire și va dura cca. din momentul ieșirii din camera frigorifică și p'nă în momentul a=ungerii în rețeaua de distribuție. "mbalarea iaurtului Dozarea iaurtului în ambala=e se va realiza cu a=utorul unei mașini automate de ambalare produse lactate v'scoase.. +... ). aroma se accentuează și gustul devine mai plăcut. cu a=utorul mi=loacelor de transport auto dotate cu aggregate frigorifice și termoizolate. -ivrarea iaurtului &ransportul iaurtului. 2aurtul este păstrat în acest spațiu p'nă în momentul livrării. prerăcirea se realizează în vana de preparare iaurt.. Prerăcirea pre'nt'mpină si acidifierea în continuare a produsului. prin introducerea apei reci în mantaua vanei. sub agitare continuă. 9n cazul fabricării iaurtului cu coagul ferm $iaurt clasic%. . *. Dupa prerăcire iaurtul este diri=at la dozatorul mașinii de ambalare în pahare.+8>. Răcirea –depozitarea iaurtului *ăcirea propriu-zisă la temperatura de +. are loc in camera frigorifică a secției.

3-.2*D.F2"&*A*D ..DPȚ2A .A"2&A&2?E Ș2 ..B+8-. "2?*A*D +-6I.DDPOH2&A*D +-6I.OAG@"@2 P*D*E. AMBA"A*D "2R&3 4R/56 7/ "2R& *E. grăsime% "AP&D /O*MA"2HA& PA#&D@*2HA*D 63-73I.3 ore OMOGD/2HA*D .2*D 42-45˚C 2/O.8 min *E.6.B +. .2*D )6-+8I.83.D/&*2F@GA"A -apte sm1nt1nit /O*MA"2HA*DA $8.bulgaricus% -"P&/ N&/0R"- *D.@"A*D 1+-13I.A/&2&A&2?E .m1nt1nă #DPA*A*DA .@*EȚ2*D. &D*MO#&A&A*D 1+-13I.chema tehnologică de fabricare a iaurtului cu coagul fluid/ ferm 42-&2R 7/ 8"4&/R -"4& 4/ $#treptococcus thermophilus și "actobacillus delbruec!ii ssp.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful