Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului

Originar din Asia Mică și Peninsula Balcanică, iaurtul se bucură de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabrică în țara noastră, precum și în multe alte țări din întreaga lume, sub diferite denumiri și forme de prezentare. Deși era cunoscut din timpuri străvechi, valoarea deosebită dietetică a acestui produs a fost pusă în evidență abia la începutul sec. de către savantul biolog Metchni!ov. Din punct de vedere al componenței microbiologice, iaurtul este un produs rezultat ca urmare a fermentației lactice produsă de două bacterii conținute în culturile folosite, respectiv "actobacillus bulgaricus și #treptococcus thermophilus. "a început, iaurtul se obținea numai din lapte de oaie, dar în prezent acesta se fabrică cel mai mult din lapte de vacă, în mai multe tipuri ce se deosebesc prin conținutul de grăsime și substanță uscată. în ultimii ani producția realizata pe plan mondial a crescut foarte mult ca urmare a perfecționării tehnologiei de fabricație, a îmbunătățirii condițiilor de ambalare și a diversificării formelor de prezentare, precum și a fabricării unor noi sortimente $cu diferite ingrediente și arome%. &oate acestea fac produsul mai atractiv, satisfăc'nd diferitele preferințe ale consumatorilor. Procesul tehnologic pentru realizarea produsului iaurt cuprinde următoarele faze ( ). *ecepția calitativă și cantitativă a laptelui +. ,urățirea-filtrarea laptelui .. /ormalizarea 0 pasteurizarea 0răcirea laptelui 1. 2nocularea laptelui 3. Ambalarea $pentru iaurt clasic, cu coagul ferm% 4. &ermostatarea iaurtului 5. Omogenizare coagului 6. Prerăcirea iaurtului 7. Ambalarea iaurtului $pentru iaurtul cu coagul fluid% )8. *ăcirea 0depozitarea iaurtului )). "ivrarea iaurtului

Recepția calitativă și cantitativă a laptelui. grăsime< . normalizarea conținutului de grăsime al laptelui se face după cum urmează( . Men ținerea laptelui la temperature de pasteurizare timp de +8-. secția este dotată cu un schimbător de căldură prin care laptele depozitat în vana de preparare este recirculat cu a=utorul pompei montată în flu: .iaurt slab. funcție de tipul de cultură utilizat și se realizează în vana de preparare iaurt. răcirea și depozitarea laptelui "aptele de vacă destinat fabricării iaurtului este mai înt'i recepționat.. 2nocularea are loc la o temperatură de 1+ 0 13>. este supus prelucrării.6. @tiliz'nd culturi de bacterii lactice concentrate provenite de la firme specializate.). Normalizarea – pasteurizarea –răcirea laptelui 9n funcție de tipul produsului fabricat. curățirea laptelui. prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice în lapte.iaurt foarte gras. aceasta are în componență două tipuri de bacterii lactice( #treptococcus thermophilus și "actobacillus delbruec!ii ssp. grăsime< . filtrat și curățit de impuritățile conținute. special.1. la Multi mild sau *eal Auic!. de la categoria *eal strong .73>... pot fi realizate caracteristici diferite ale produsului.8 minute se realizează în vana de preparare iaurt în care are loc și răcirea laptelui la temperatura de 1+ 0 13>..8. grăsime. ?ana este prevăzută cu manta prin care circula agentul de racire.iaurt gras. din lapte cu +. p'nă la atingerea temperaturii de 63. din lapte cu 4. 3. 2. pentru inocularea culturii de bacterii lactice specifice. conform schemei tehnologice.bulgaricus. utilizat la fabricarea iaurtului. 2ndiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate. după care. . nocularea laptelui 2nocularea laptelui pentru fermentare în vederea realizării iaurtului se face cu o cultură concentrată de bacterii lactice specifice. Pentru pasteurizarea laptelui. Pentru personalizarea produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi de bacterii lactice concentrate. din lapte smîntînit cu ma:im 8. în continuare..

..Pentru iaurtul probiotic se adaugă în plus o cultură mi:tă de bifidobacterii. &ermostatarea asigură condițiile optime de dezvoltare a microflorei specifice și fermentarea laptelui. crește forța de atracție dintre globule. care trebuie să fie cuprins între 1. de unde se dozează în ambala=e. cu menținere la această temperatură timp de +. +8o. "actobacillus acidophilus șiBsau "actobacillus casei.. '. prin determinarea acidității titrabile. (mogenizare coagului Omogenizarea materiei prime la fabricarea iaurtului are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime.3-.58. toate acestea îmbunătățind structura sm'nt'nii. la temperatura de minim +3>. dar și a celei proteice.. Dupa coagularea laptelui și obtinerea pC-ului optim are loc prerăcirea si răcirea finală a iaurtului din ambala=e. %. temperatura de fermentare $termostatare% a laptelui la fabricarea iaurtului este de 1+. #e observă o reducere a stabilității acesteia și adsorbția la suprafața . 9n produsul omogenizat se obține dispersarea mai mare a grăsimii. într-o cameră frigorifică. După aceasta operaPie. Ambala=ele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi în camera termostat.. unde are loc fermentarea laptelui.13>.43-1. 9n cazul fabricării iaurtului cu coagul fluid $iaurt de băut%.ultură concentrată de bacterii lactice se dizolvă în lapte pasteurizat.3-. cu coagul ferm$ Din aceasta vană. și se adaugă sub agitare continuă în laptele din vană. după care coagulul format este omogenizat cu a=utorul agitatorului montat pe capacul vanei și prerăcit la o temperatură de cca. "mbalarea #pentru iaurt clasic. Prin această operație se obține o fracționare a globulelor de grăsime și repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului.. Momentul final al fermentării este stabilit at't organoleptic c't și analitic. &ermostatarea iaurtului 9n funcție de cultura de bacterii lactice utilizate. care trebuie să fie cuprinsă între 68.3 ore.78>& sau prin determinarea pC-ului. Omogenizarea acționează nu numai asupra fazei grase a amestecului.. fermentarea laptelui are loc în vana de preparare iaurt timp de +.3 ore. iaurtul fluidizat este preluat de pompa care alimentează dozatorul mașinii de ambalat pentru ambalarea produsului în pahare. laptele inoculat este preluat de o pompă și diri=at în mașina de ambalare. dacă se dorește obținerea unui iaurt cu coagul ferm $iaurt clasic%... !.

membranei globulelor de grăsime nou formate... Prerăcirea iaurtului "a fabricarea iaurtului cu coagul fluid $iaurt de băut%. Aceasta are drept scop formarea coagulului ferm și prevenirea separării zerului. Dupa prerăcire iaurtul este diri=at la dozatorul mașinii de ambalare în pahare. prerăcirea produsului preambalat p'nă la temperatura de )6. . 9n cazul fabricării iaurtului cu coagul ferm $iaurt clasic%.. Prerăcirea pre'nt'mpină si acidifierea în continuare a produsului. +. va trebui asigurat la o temperature de ma:im 6>. .. și a produsului finit. se va realiza într-o cameră de prerăcire și va dura cca.. cu a=utorul mi=loacelor de transport auto dotate cu aggregate frigorifice și termoizolate. prin introducerea apei reci în mantaua vanei. -ivrarea iaurtului &ransportul iaurtului. din momentul ieșirii din camera frigorifică și p'nă în momentul a=ungerii în rețeaua de distribuție. sub agitare continuă. *.+8>. Paharele cu iaurt se așază în navete de material plastic și se introduc în camera de răcire pentru răcirea finală.. ). 9n această fază coagulul devine mai compact. "mbalarea iaurtului Dozarea iaurtului în ambala=e se va realiza cu a=utorul unei mașini automate de ambalare produse lactate v'scoase. are loc in camera frigorifică a secției. 1. prerăcirea se realizează în vana de preparare iaurt. la pahare. aroma se accentuează și gustul devine mai plăcut. . și deci.6>. 2aurtul este păstrat în acest spațiu p'nă în momentul livrării. Răcirea –depozitarea iaurtului *ăcirea propriu-zisă la temperatura de +..8 minute.rește viscozitatea amestecului.

m1nt1nă #DPA*A*DA .OAG@"@2 P*D*E.bulgaricus% -"P&/ N&/0R"- *D.. AMBA"A*D "2R&3 4R/56 7/ "2R& *E. &D*MO#&A&A*D 1+-13I.@"A*D 1+-13I.DPȚ2A .A/&2&A&2?E .2*D )6-+8I.8 min *E.D/&*2F@GA"A -apte sm1nt1nit /O*MA"2HA*DA $8.83..F2"&*A*D .B +.A"2&A&2?E Ș2 .3-.2*D 42-45˚C 2/O. .DDPOH2&A*D +-6I. grăsime% "AP&D /O*MA"2HA& PA#&D@*2HA*D 63-73I.B+8-.3 ore OMOGD/2HA*D . "2?*A*D +-6I.chema tehnologică de fabricare a iaurtului cu coagul fluid/ ferm 42-&2R 7/ 8"4&/R -"4& 4/ $#treptococcus thermophilus și "actobacillus delbruec!ii ssp.6.2*D.@*EȚ2*D.