Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului

Originar din Asia Mică și Peninsula Balcanică, iaurtul se bucură de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabrică în țara noastră, precum și în multe alte țări din întreaga lume, sub diferite denumiri și forme de prezentare. Deși era cunoscut din timpuri străvechi, valoarea deosebită dietetică a acestui produs a fost pusă în evidență abia la începutul sec. de către savantul biolog Metchni!ov. Din punct de vedere al componenței microbiologice, iaurtul este un produs rezultat ca urmare a fermentației lactice produsă de două bacterii conținute în culturile folosite, respectiv "actobacillus bulgaricus și #treptococcus thermophilus. "a început, iaurtul se obținea numai din lapte de oaie, dar în prezent acesta se fabrică cel mai mult din lapte de vacă, în mai multe tipuri ce se deosebesc prin conținutul de grăsime și substanță uscată. în ultimii ani producția realizata pe plan mondial a crescut foarte mult ca urmare a perfecționării tehnologiei de fabricație, a îmbunătățirii condițiilor de ambalare și a diversificării formelor de prezentare, precum și a fabricării unor noi sortimente $cu diferite ingrediente și arome%. &oate acestea fac produsul mai atractiv, satisfăc'nd diferitele preferințe ale consumatorilor. Procesul tehnologic pentru realizarea produsului iaurt cuprinde următoarele faze ( ). *ecepția calitativă și cantitativă a laptelui +. ,urățirea-filtrarea laptelui .. /ormalizarea 0 pasteurizarea 0răcirea laptelui 1. 2nocularea laptelui 3. Ambalarea $pentru iaurt clasic, cu coagul ferm% 4. &ermostatarea iaurtului 5. Omogenizare coagului 6. Prerăcirea iaurtului 7. Ambalarea iaurtului $pentru iaurtul cu coagul fluid% )8. *ăcirea 0depozitarea iaurtului )). "ivrarea iaurtului

Pentru personalizarea produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi de bacterii lactice concentrate. 2nocularea are loc la o temperatură de 1+ 0 13>.6.iaurt foarte gras.). p'nă la atingerea temperaturii de 63.. curățirea laptelui. special.. aceasta are în componență două tipuri de bacterii lactice( #treptococcus thermophilus și "actobacillus delbruec!ii ssp. Normalizarea – pasteurizarea –răcirea laptelui 9n funcție de tipul produsului fabricat.73>. utilizat la fabricarea iaurtului. 3. @tiliz'nd culturi de bacterii lactice concentrate provenite de la firme specializate. grăsime< . în continuare. din lapte cu 4.. pot fi realizate caracteristici diferite ale produsului. secția este dotată cu un schimbător de căldură prin care laptele depozitat în vana de preparare este recirculat cu a=utorul pompei montată în flu: . ?ana este prevăzută cu manta prin care circula agentul de racire. din lapte smîntînit cu ma:im 8. grăsime. răcirea și depozitarea laptelui "aptele de vacă destinat fabricării iaurtului este mai înt'i recepționat. la Multi mild sau *eal Auic!.8 minute se realizează în vana de preparare iaurt în care are loc și răcirea laptelui la temperatura de 1+ 0 13>. din lapte cu +. Pentru pasteurizarea laptelui. . este supus prelucrării. 2ndiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate. de la categoria *eal strong . grăsime< . normalizarea conținutului de grăsime al laptelui se face după cum urmează( . conform schemei tehnologice. Men ținerea laptelui la temperature de pasteurizare timp de +8-.1..iaurt gras. prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice în lapte.iaurt slab. pentru inocularea culturii de bacterii lactice specifice. filtrat și curățit de impuritățile conținute. 2. funcție de tipul de cultură utilizat și se realizează în vana de preparare iaurt.8. după care.bulgaricus. Recepția calitativă și cantitativă a laptelui.. nocularea laptelui 2nocularea laptelui pentru fermentare în vederea realizării iaurtului se face cu o cultură concentrată de bacterii lactice specifice.

După aceasta operaPie. Omogenizarea acționează nu numai asupra fazei grase a amestecului. fermentarea laptelui are loc în vana de preparare iaurt timp de +. +8o.43-1.13>.58... care trebuie să fie cuprinsă între 68. care trebuie să fie cuprins între 1. crește forța de atracție dintre globule. .. după care coagulul format este omogenizat cu a=utorul agitatorului montat pe capacul vanei și prerăcit la o temperatură de cca.3-. prin determinarea acidității titrabile. &ermostatarea iaurtului 9n funcție de cultura de bacterii lactice utilizate. #e observă o reducere a stabilității acesteia și adsorbția la suprafața . Momentul final al fermentării este stabilit at't organoleptic c't și analitic.. !.ultură concentrată de bacterii lactice se dizolvă în lapte pasteurizat. toate acestea îmbunătățind structura sm'nt'nii.. dar și a celei proteice. Dupa coagularea laptelui și obtinerea pC-ului optim are loc prerăcirea si răcirea finală a iaurtului din ambala=e.3 ore. 9n produsul omogenizat se obține dispersarea mai mare a grăsimii. "mbalarea #pentru iaurt clasic.3 ore. temperatura de fermentare $termostatare% a laptelui la fabricarea iaurtului este de 1+. Prin această operație se obține o fracționare a globulelor de grăsime și repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. de unde se dozează în ambala=e.78>& sau prin determinarea pC-ului. &ermostatarea asigură condițiile optime de dezvoltare a microflorei specifice și fermentarea laptelui. și se adaugă sub agitare continuă în laptele din vană. Ambala=ele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi în camera termostat. 9n cazul fabricării iaurtului cu coagul fluid $iaurt de băut%. %. laptele inoculat este preluat de o pompă și diri=at în mașina de ambalare. într-o cameră frigorifică. dacă se dorește obținerea unui iaurt cu coagul ferm $iaurt clasic%. '..3-. iaurtul fluidizat este preluat de pompa care alimentează dozatorul mașinii de ambalat pentru ambalarea produsului în pahare.Pentru iaurtul probiotic se adaugă în plus o cultură mi:tă de bifidobacterii. "actobacillus acidophilus șiBsau "actobacillus casei.. unde are loc fermentarea laptelui.. cu menținere la această temperatură timp de +. cu coagul ferm$ Din aceasta vană. (mogenizare coagului Omogenizarea materiei prime la fabricarea iaurtului are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime. la temperatura de minim +3>.

8 minute. . prerăcirea produsului preambalat p'nă la temperatura de )6.. va trebui asigurat la o temperature de ma:im 6>.+8>.6>.. Răcirea –depozitarea iaurtului *ăcirea propriu-zisă la temperatura de +. ). . -ivrarea iaurtului &ransportul iaurtului. "mbalarea iaurtului Dozarea iaurtului în ambala=e se va realiza cu a=utorul unei mașini automate de ambalare produse lactate v'scoase. are loc in camera frigorifică a secției. Paharele cu iaurt se așază în navete de material plastic și se introduc în camera de răcire pentru răcirea finală. 1. Prerăcirea iaurtului "a fabricarea iaurtului cu coagul fluid $iaurt de băut%. 9n cazul fabricării iaurtului cu coagul ferm $iaurt clasic%.. Aceasta are drept scop formarea coagulului ferm și prevenirea separării zerului... cu a=utorul mi=loacelor de transport auto dotate cu aggregate frigorifice și termoizolate. aroma se accentuează și gustul devine mai plăcut. și deci. Prerăcirea pre'nt'mpină si acidifierea în continuare a produsului. se va realiza într-o cameră de prerăcire și va dura cca.. 9n această fază coagulul devine mai compact. Dupa prerăcire iaurtul este diri=at la dozatorul mașinii de ambalare în pahare.rește viscozitatea amestecului. prin introducerea apei reci în mantaua vanei. și a produsului finit. sub agitare continuă. din momentul ieșirii din camera frigorifică și p'nă în momentul a=ungerii în rețeaua de distribuție. *.membranei globulelor de grăsime nou formate. prerăcirea se realizează în vana de preparare iaurt. . la pahare. +.. 2aurtul este păstrat în acest spațiu p'nă în momentul livrării.

. &D*MO#&A&A*D 1+-13I.A"2&A&2?E Ș2 .2*D.DDPOH2&A*D +-6I.B+8-.DPȚ2A .OAG@"@2 P*D*E.83.2*D 42-45˚C 2/O.chema tehnologică de fabricare a iaurtului cu coagul fluid/ ferm 42-&2R 7/ 8"4&/R -"4& 4/ $#treptococcus thermophilus și "actobacillus delbruec!ii ssp.B +.6.2*D )6-+8I.bulgaricus% -"P&/ N&/0R"- *D.3-. AMBA"A*D "2R&3 4R/56 7/ "2R& *E.8 min *E.@*EȚ2*D. "2?*A*D +-6I.3 ore OMOGD/2HA*D . grăsime% "AP&D /O*MA"2HA& PA#&D@*2HA*D 63-73I..m1nt1nă #DPA*A*DA ..F2"&*A*D .@"A*D 1+-13I.A/&2&A&2?E .D/&*2F@GA"A -apte sm1nt1nit /O*MA"2HA*DA $8.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful