CAPITOLUL I Argument Importanta pentru alimentatie si valoarea nutritiva Produsele obtinute pe baza de amidon,glucoza,miere,zahar se mai numesc produse zaharoase

sau dulciuri.Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorita valorii energetice ridicate si proprietatilor psiho-senzoriale de gust,aroma si culoare. Continutul ridicat de substanta uscata ormata in special de glucide con era produse zaharoase o valoare energetica ridicata.Consumate in cantitati moderate produsele zaharoase au avanta!ul ca se digera si se asimileaza usor iind indicate in special in activitati izice grele,hrana sportivilor si in alte categorii de munca grele"topitorii, urnale#. Proprietatile psiho-senzoriale speci ice produselor zaharoase constitue principalele elemente de atractii in special,pentru copii si determinarea uneori,un consum abuziv cu urmari negative asupra sanatatii.In aceste corpuri se poate instala obezitatea,suprasolicitarea pancreasului,aparitia diabetului,cresterea colesterolului,a tensiunii arteriale,precum si ormarea cariilor dentare. $escrierea produsului La abricarea produselor zaharoase geli icate,in loc de agaragar,gelatina sau pectina,se poate intrebuinta o alta substanta cu proprietati coloidale,si anume amidonul.Ast el de dulciuri,obtinute prin geli icarea unui sirop de zahar,cu sau ara sirop de glucoza,cu a!utorul amodonului sunt produse de origine orientala.%le sunt cunoscute si su &'&!&(! b numele de pasta turceasca. )ata de celelalte materii geli icatoare,amidonul prezinta avanta!ul ca este mult mai ie tin si ca se abrica din materii prime indigene.%l da un gel destul de consistent,insa nu atat de elastic ca !eleurile cu agaragar si nici atat de rezistent. *ama sortimentala

+pecialitatile cu adaos se obtin din masa de baza pregatita ca pentru rahat simplu la care se adauga di errite materiale pentru a-i da un gust si culoare speci ica.$e e,emplu,sucul de visine da o culoare placuta si un gust acrisor,in timp ce maiaua de tranda ir"petale de tranda ir de dulceata recate cu zahar su putin acid citric#da un gust delicat si o aroma oarte apreciata. -ucile alunele,migdalele se adauga pra!ite in bucati mari si dau un gust speci ic de alune pra!ite,aroma iind cel mult vanilina. )ructele se intrebuinteza ca ructe maruntite,zaharate sau conservate in sirop de zahar"in proportii de minimum ./ ata de produsul init#.$aca este nevoie se intareste aroma,adaugand esenta ructului respectiv. In cazul produselor cu cacao,se adauga pra sau masa de cacao, ara nici o alta aroma. 0ahatul cu unt contine minimum1,2/ unt si se aromatizeaza cu vanilia. +ugiucul este o specialitate orientala deosebita in ceea ce priveste operatia de ormare si modul de prezentare. Pentru abricarea sugiucului se pregateste o masa geli icata cu amidon,de obicei necolorata,aromatizata cu vanilina.3umatati de miez de nuca se insira cu a!utorul unui ac pe un ir rezistent de ata sau s oara subtire,pe o lungime de 42-'5 cm,lasand intre bucatile de nuca distante de 4-' mm.

Aspect 0ahatul are structura gelatinoasa si se obtine prin ierberea unui sirop de zahar si glucoza cu amidon.+e pot utiliza si alte ingrediente cum ar i unt cacao, ructe con iate,samburi de nuca,alune,migdale,paste de ructe.$upa concentrare se aciduleaza,aromatizeaza,coloreaza si se toarna in tavi,in care se a la pudra de amidon sau zahar pentru racire.$upa racire se taie in bucati si se acopera pe toata supra ata

cu pudra de zahar si amidon.0ahatul poarta denumirea speci ica a adaosului aromatizant.$upa modul de abricare se deosebesc6rahatul porpriu-zis si rahatul denumit 7sugiuc8. 0ahatul simplu este aromatizat cu uleiuri eteice"tranda ir#,iar cel cu adaos de samburi se aromatizeaza cu vanilina.Cel pe baza de cacao,ciocolata nu primeste alt aromatizant .+amburii grasi sunt adaugati in stare pra!ita in bucati mari.3umatatile de nuca sunt insirate pe un ir de ata pentru sugiuc.+ugiucul se prezinta sub orma de batoane de '55-255 g,invelisul iind alcatuit din rahat de consistenta mai erma si mai elastica,miezul baonului este ormat din samburi de nuca,alune, istic,paste de ructe, ructe zaharate sau creme speciale. In 0omania se produce izolat in cantitati nesemni icative. CAPITOLUL II +chema tehnologica de abricare a produselor geli icate CAPITOLUL III $escrierea operatiilor 0ahatul se obtine din zahar,glocoza,amidon,esente si coloranti alimentari,cacao,miez de nuca, ructe. Pentru abricarea rahatului,zaharul,glucoza si amidonul se ierb pana la geli icare in cazane duplicate prevazute cu agitator. *eli icarea amestecului este o operatie importanta deoarece daca amestecul nu este destul de geli icat,rahatul se va umezi repede,iar o geli icare prea avansata da un produs cu consistenta de guma. La s arsitul ierberii se pun adaosurile si apoi masa se toarna in tavi presarate cu pudra de amidon,unde se lasa la racit. Calitatea amidonului olosit este oarte importanta pentru obtinerea unui produs bun.+e oloseste de obicei amidonul din grau,de asemenea si apa olosita in luenteaza calitatea rahatului6o apa bogata in saruri de magneziu si calciu da un rahat de calitate

in erioara. $upa racirea masei de rahat,tavile se rastoarna pe mese speciale de taiere,pe care se gaseste un star de zahar pudra si se ace taierea manuala sau mecanica in bucati de 42 g. 0ahatul se abrica in 4 tipuri6rahat aromatizat cu di erita esente alimentare si rahat cu adaos"miez de nuca,samburi de caise, ructe zaharate,cacao#.+e mai abrica si rahat cu nuci care se prezinta in orma de batoane ce cca 255g greutate.In interiorul batonului se gaseste miez de nuca insirat pe ata care este invelit in rahat. 0ahatul se prezinta in bucati acoperite la supra ata cu zahar pudra, ara urme de umezeala cu o crusta subtire"dupa 2 zile de depozitare#.In sectiune este translucid,uni orm colorat"culoarea este in concordanta cu aroma olosita#in cazul celui cu adaosuri,acestea sunt raspandite uni orm,cu consistenta gelatinoasa care se rupe la o alungire ma,ima de 125/.Are gust dulce,placut,caracteristic adaosurilor si aromei olosite, ara gust si miros strain. Umiditatea rahatului este de 1.-45/ma,imum,zahar direct reducator '.-95/ma,im zahar total e,primat in zahar invertit 25-22/minim. 0ahatul se ambaleaza in cutii de carton de 5,2:1:4:si 2 ;g captusite cu hartie.Produsul este aran!at in randuri separate cu zahar pudra si in pachete invelite in celo an de 155g. 0ahatul aromatizat se livreaza asortat in cel putin ' culori si in aceasi unitate de amabala!.Ambala!ul cu rahat se pastreaza in incaperi curate uscate,aierisite, errite de razele solare. Temperatura din deposit trebuie sa ie ma,im de 45< C iar umiditatea relativ a aerului de ma,im .2/. In conditiile aratate,rahatul are termen de garantie '5 zile de la data abricarii. 1.Prepararea suspensiei de amidon Amidonul pudra se amesteca cu apa rece in instalatii prevazute cu sistem de agitare.Uneori proportia de apa se poate stabili cand sunt

olosite instalatii intensive de omogenizare-prelucrare. Inainte de olosire,suspensia de amidon se iltreaza,pentru a elimina eventualele asociatii de granule nehidratate.Amidonul reprezinta 1514/ din masa rahatului. 4.Prepararea siropului de zahar =aharul este solubilizat in apa,in aparate duple, prevazute cu agitator si manta dubla.Cand solutia de zahar incepe sa iarba,concentratia in de .2-(5/ se introduce siropul de glucoza"42/ ata de masa zaharului#si !umatate din cantitatea de acid citric"stabilita prin reteta#.$aca nu se lucreaza cu un sirop de glucoza,cantitatea de acid citric se dubleaza. $upa aceasta aza se introduce suspensia de amidon sub agitare,in ir subtire si continuu in zona centrala a aparatului. $upa omogenizare se trans era intreg materialul in instalatia de concentrare-geli icare"autoclava>racitor#. '.Prepararea masei de rahat Operatia se des asoara in aparate de tip autoclave prevazute cu manta de abur,dispozitive de agitare si sisteme de reglare automata a temperaturii,presiunii,p?-ului.$upa tarns erul total al siropului omogenizat cu laptele de amidon,se ridica temperature in aparat pana la 14(-1'5<iar presiunea de lucru este de 1,2-4 bari. In acest stadiu masa trebuie sa aiba o concentratie in substanta uscata de (1/.In acest aparat se realizeaza gelatinizarea amidonului si eliminarea e,cesului de apa din sirop. 9.Autoevaporarea.Omogenizarea materialelor de adaos @asa iarta este trans erata in aparatul duple, cu sitem de omogenizare si manta dubla.Prin detenta,materialul se raceste si-si mareste concentratia in masa uscata cu 1-1,1,2/ datorita evaporarii. +e introduce apoi aromatizantii,di erenta ramasa de acid citric,coloranti sau alte materiale de adaos.

$aca din aceeasi sar!a se ormeaza loturi cu aroma si culoare di erita,se imparte sar!a in mai multe vase intermediare,in care vor i realizate operatiile de omogenizare cu aceste materiale de adaos. 2.Prelucrarea masei de rahat Acesta operatie are loc in urmatoarele aze6 -masa omogenizata,cu o temperatura de &5-155<C este transportat la instalatia de turnare in tavi metalice,tapetate in prealabil cu amidon pudra -racirea si prelucrarea gelului se realizeaza in spatii amena!ate racite cu aer din incinta sau aer rece climatizat in baterii de racire cu agent rigori ic cu a!utorul aerului din incinta"TA45 <C# se ace prima aza de racire:a 4 aza de racire se realizeaza cu aer conditionat la TA1514<C.$urata totala de racire este de B-( ore iar temperatura inala a masei de rahat este de 42<C. -deco rarea si depudrarea are loc pe mese de lucru,unde,in prealabil s-a ormat un pat de zahar pudra de '5-95 mm grosime.@asa de rahat dispusa pe acest strat de zahar se utilizeaza pudra de zahar "'9/ ata de masa rahatului#. B.Ambalarea rahatului Cucatile rezultate dupa divizare,cu masa de apro,imativ 42 g,sunt impachetate in cutii de carton,prin depunere pe mai multe randuri,in plan vertical,intre care se pun coli de hartie pergamentata si zahar pudra. In aceeasi cutie se ambaleaza bucati de rahat de cel putin 4-' nuante de culori si arome asortate. CAPITOLUL ID

% ectuarea analizelor speci ice la rahat

%,amen organoleptic Prezentul standard cuprinde prescriptii generale pentru e,amnul organoleptic al produselor dulci de toate categoriile"produse zaharoase,produse de ciocolata si cacao#. Principiul metodei-metoda are la baza determinarea cu a!utorul simturilor a urmatoriilor indici de calitate6 -aspect -stare de sanatate -curatenie -gust -miros. %,aminarea aspectului e,terior %,aminarea aspectului e,terior al produsului consta din6 -observarea marimii -observarea culorii -observarea ormei si a dimensiunilor produselor al partilor separabile -aspectul e,terior"in general# $e asemenea trebuie sa se stabileasca toate de ectele care pot i observate cu ochiul liber si constatate prin pipaire pe supra ata produsului si anume6 -culoare6de ecte de culoare,modi icari de culoare si decolorare - orma si marime6deviatii de orma si marime,de ormari

-caracteristicile supra etei6 netezime,incretituri, isuri,rupturi, impuritati pe supra ata,luciul,de ecte de turnare,produs lipicios si alte ca aspect atractiv. %,aminarea aspectului interior %,aminarea aspectului interior consta in e,aminarea vizuala a omogenitatii, masei si uni ormitatii repartiei unor ingrediente, a consistentei, a naturii umpluturii, a aspectului sectiunii, a rupturii si granulatiei. %,aminarea aromei Aprecierea aromei se obtine ca o rezultanta intre mirosirea directa si cea indirecta"prin gustare#. +e apreciaza natura aromei, intensitatea, speci icitatea si se depisteaza toate mirosurile straine neplacute" de ars, de rancet, de mucegait, statut#. %,aminarea gustului Aprecierea gustului se ace prin gustarea unei mici cantitati din produs. Cantitatea trebuie sa ie cu atat mai mica cu cat gustul este mai puternic. +e aprecieaza intensitatea gustului, speci icitatea, asprimea si se depisteaza toate gusturile straine neplacute"astringent,acid alcalin,sarat,amar,de mucegait,statut#. $eterminarea umiditatii Umiditatea se determina prin urmatoarele metode6 -uscare la etuva"valabila in caz de litigiu# -uscare in vid -ucare rapida"pentru biscuiti si produse similare#

@etoda prin uscare la etuva Aparatura si materiale -etuva cu temperatura reglabila - iole de cantarire din sticla,aluminiu sau nichel de orma !oasa,cu diametrul de circa 2 cm cu capac -nisip de mare cu garnulatia de 5,15,2 mm @od de lucru Intr-o iola de cantarire cu capac se introduc 45-42 g nisip de mare impreuna cu o bagheta de sticla si se usuca la etuva la"152E1#FC timp de '-9 ore,apoi se inchide cu capacul,se raceste in e,icator timp de '5-92 minute si se cantareste cu precizie de 5,5554 g.+e usuca din nou timp de '5 minute si se raceste in e,icator repetandu-se aceasta operatie pana la masa constanta. $in proba pregatita pentru analiza se introduce in iola '-2 g se inchide repede si se cantareste.Produsul de analizat impreuna cu nisipul se amesteca cu a!utorul baghetei si se introduce iola cu bagheta in etuva unde se usuca la"152E1#FC timp de 9 ore.)iola se acopera repede cu capacul,se raceste timp de '5-92 minute in e,icator si se cantareste.+e usuca din nou timp de '5 minute si se raceste in e,icator,repetandu-se aceasta operatie pana la masa constanta"masa se considera constanta cand di erenta dintre 4 cantariri succesive nu depaseste 5,1 /#.In cazul produselor mai vascoase,care nu se pot amesteca bine cu nispul se adauga peste proba cantarita in iola 15 cmG apa,se amesteca ,se evapora pe o baie de apa dupa care se usuca la etuva. @etoda prin uscare in vid $eterminarea umiditatii prin uscarea in vid este indicata pentru produsele care contin levuloza sau alte substante destructibile.+e procedeaza cu di erenta ca uscarea la etuva se ace la o presiune de ma,.45 mm 11 g si o temperatura de ma,..5FC.

In cazul produselor mai vascoase proba se dilueaza cu o cantitate de apa ast el incat sa contina 45-'5/ +.U.$in proba diluata,in iola pregatita se cantareste cu precizie de 5,5554 g,o cantitate care sa contina circa 1 g +.U.$upa ce se amesteca bine cu bagheta,se incalzeste pe baia de apa circa 12-45 minute,amestecandu-se la intervale de 4-' minute.+e usuca apoi in etuva la presiunea ma,ima 455 mm ?g si temperatura de ma,im .5FC,racirea si cantarirea este de circa 4 ore.Operatia de uscare poate dura pana la 1( ore. @etoda prin uscare rapida Intr-o iola pregatita se cantaresc cu precizie de 5,551g 4-' g din proba de analizat si se amesteca cu nisipul cu a!utorul baghetei.)iola cu proba se introduce in etuva incalzita la"1'5E4#FC.$aca prin introducerea iolei,temperatura a scazut,se asteapta pana revine la temperatura indicata si din acel moment se lasa sa se usuce timp de 95 minute.$upa uscare iola se inchide cu capacul,se tine in e,icator timp de '5 minute si se cantareste. CALCUL6 / UmiditateAm-m1 H155 m m- masa produsului luat pentru determinare,in g m1-masa produsului dupa uscare,in g $eterminarea substantei uscate solubile "@etoda re ractometrica# Principul metodei6 -produsul de analizat se dilueaza cu apa distilata intr-o proportie anumita si se determina cu re actometrul,indicele de re ractie al solutiei obtinute. Aparatura

-re ratometru"tip Abbe sau =eiss# -termostat Pregatirea aparatului Pe prisma in erioara a re ractometrului se pun 4 picaturi de apa distilata,se acopera cu cealalta prisma si se lasa sa circule apa prin montura prismelor timp de 2 minute pentru a le adue la 45FC.+e deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a campului luminos de cel intunecat.0e ractometrul se considera reglat daca linia de separare este in dreptul indicelui de re ractie de 1,''' si corespunde la o grade +.U.$aca e,ista o deviere atunci cu a!utorul unei chei speciale,se aduce linia de separare in dreptul reperului 1,'''. @od de lucru Pe prisma in erioara a re ractometrului se pun 4 picaturi din proba.+e apropie prismele si se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor 4 campuri.+e citeste apoi pe scara direct continutul de substanta uscata la temperatura de 45FC in procente. In cazul produselor cu o consistenta tare sau care contin cristale de zahar,ca si in cazul cand datorita vascozitatii prea mare,linia de separare a campurilor nu este neta,proba se dilueaza cu o cantitate egala de apa.In acest scop intr-o iola cu capac "sau intr-un pahar Cerzelius acoperit cu o sticla de ceas#si cu o bagheta se cantaresc 2 sau 15 g din proba,cu precizie de 5,51g si se aduga cu o pipeta un volum"cmG# de apa distilata egal cu masa cantarita,apoi se amesteca pana la dizlovare.Pentru grabirea dizolvarii se incalzeste pe o baie de apa la 25-B5FC dupa care se raceste la 45FC.+e cantareste apoi cu o precizie de 5,51 g si se determina substanta uscata. In cazul cand solutia obtinuta este prea inchisa la culoare,pentru a se putea ace citirea la re ractometru se amesteca aceasta cu o solutie concentrata de zaharoza,in proportii stabilite prin cantarire.

CALCUL6 / +ubstanta uscataAIH m1 m I- valoarea indicelui de re ractie citita pe scara re ractometrului"la 45FC# m1- masa solutiei cu proba,in g m -masa probei luate pentru determinare,in g $eterminarea alcalinitatii cenusii +e dizolva cenusa intr-un volum de acid masurat e,act si se titreaza e,cesul de acid cu hidro,id de sodiu. 0%ACTIDI -acid clorhidric sau acid sul uric 5,2 n -hidro,id de sodiu,solutie 5,1 n -solutie tampon cu p?A1.25 "la 45FC#6.4 cmG solutie de citrat de sodiu,4( cmG acid clorhidric 5,1 n.+olutia de citrat de sodiu se prepara aste el641,55( g acid citric monohidrat se dizolva in 455 cmG solutie n de hidro,id de sodiu si se aduca la 1555 cmG cu apa distilata. -verde de bromerezol,solutie alcoolica65,.2 g verde de bromezol se dizolva in 155 cmG alcool etilic &B/ vol. -metiloran!,solutie 5,52/ @od de lucru $eterminarea alcalinitatii cenusii totale Cenusa totala se trece cantitativ cu apa distilata ierbinte intr-un vas %rlenmeIer de '55 cmG.

Capsula sau creuzetul se clateste de 4 ori cu cate 15 cmG apa distilata ierbinte,care se trec de asemenea in paharul %rlenmeIer.Dolumul total al lichidului trebuie sa ie 42-'5 cmG.+e adauga 45 cmG acid clorhidric sau acid sul uric 5,2 n masurati e,act cu o pipeta. Continutul vasului se incalzeste timp de 12 minute pe o baie de apa in ierbere,amestecand suspensia de mai multe ori,prin clatinare.+uspensia ierbinte se iltreaza printr-un iltru cutat cu diametrul de 14 cm,intr-un vas %rlenmeIer de '55 cmG.+e spala paharul si iltrul cu apa ierbinte, iarta in prealabil,pana cand apa de spalare nu mai da reactie acida la incercare cu hartie indicator.$upa racire,se adauga 4-' picaturi de verde de bromerezol si se titreaza e,cesul de aciditate cu solutie de hidro,id de sodiu pana ce culoarea vireaza in verde. Pentru obeservarea mai precisa a virarii se oloseste o solutie tampon cu p?A9,25 la care se adauga 4 picaturi de solutie de verde de bromerezol. $eterminarea alcalinitatii cenusii solubile in apa Cenusa solubila in apa obtinuta se trec cantitativ cu apa distilata ierbinte intr-un vas %rlenmeIer de '55 cmG.Capsula sau creuzetul se clateste de 4 ori cu cate 15 cmG apa distilat ierbinte care se trece de asemenea in paharul %rlenmeIer.Dolumul total al lichidului trebuie sa ie de 42-'5 cmG.+e adauga 15 cmG acid clorhidric sau acid sul uric 5,1 nmasurati e,act cu o pipeta si se incalzeste pe o baie de apa in ierbere timp de 15 minute.+e raceste apoi solutia si se adauga 4 picaturi de solutie de verde de bromerezol si se titreaza e,cesul de aciditate cu solutie de hidro,id de sodiu pan ce culoarea vireaza in verde.+e oloseste pentru comparare aceeasi solutie ca la determinarea alcalinitatii cenusii totale. $eterminarea alcalinitatii cenusii insolubile in apa Cenusa insolubila in apa obtinuta impreuna cu iltrul se trec intr-un vas %rlenmeIer de circa '55 cmG,se aduga 45 cmG apa distilata calda si 15 cmG acid clorhidric sau sul uric 5,2 n masurati e,act cu o pipeta.Continutul vasului se incalzeste timp de 12 minute pe o baie de apa in irbere,amestecand suspensia de mai multe ori prin

clatinare.+uspensia ierbinte se iltreaza intr-un iltru cutat cu diametrul de 14 cm intr-un alt vas %rlenmeIer de '55 cmG si iltrul impreuna cu reziduu se spala cu apa distilata ierbinte,pana cand apa de spalare nu mai da reactie acida la incercarea cu hartie indicator. In iltrat,dupa racire,se adauga 4 picaturi de indicator verde de bromerezol si apoi se titreza cu solutie de hidro,id de sodiu pana ce culoarea se schimba brusc in verde.Pentru comparare se oloseste aceeasi solutie ca la determinarea alcalinitatii cenusii totale. CALCUL6 Indicele de alcalinitate reprezinta volumul de acid n necesar pentru a neutraliza alcalinitatea cenusii din 155 g substanta uscata, ara grasime si ara zahar,dintr-un produs. Indice de alcalinitateA"D-D1#H5,1 H m 5,1-normalitate acidului si a bazei D-volumul de acid"?Cl sau ?4+O9# 5,1 n adaugat ,in cmG D1-volumu solutie de -AO? 5,1 n olosit la titrare,in cmG m-masa produsului luat pentru determinarea cenusii,in g U-continutul de umidiate al produsului,in / *-conttinutul de grasime al produsului, in/ =-continutul de zaharoza al produsului,in / Ca rezultat se ia media aritmetica a 4 determinari paralele,intre care nu trebuie sa ie o di erenta mai mare de 5,2 cmG $eterminarea aciditatii si alcalinitatii 0%ACTIDI -acid clorhidric 5,1n 155 JcmGK155 gL

155-"UM*M=#

-hidro,id de sodiu 5,1n -acid sul uric 5,1n - enol taleina,solutie alcoolica 1 / -albastru de bromtimol,solutie 5,1 / in alcool etilic 45 / vol. -carbune activ @od de lucru $eterminarea aciditatii Intr-un pahar Cerzelius de 155 cmG,tarat in prealabil se cantaresc cu precizie de 5,51 g circa 15 g din proba,se dizolva in circa 25 cmG de apa distilata de 25-B5FC,care a ost proaspat iarta si apoi se raceste.+olutia se trece cantitativ intr-un balon cdota de 455 cmG,se aduce la semn,se agita bine si daca nu este destul de limpede,se iltreaza.+e iau cu o pipeta 25 cmG din iltrat,se introduc intr-un vas %rlenmeIer de 455 cmG si se titreaza cu solutie de hidro,id de sodiu in prezenta enol taleinei ca indicator. $eterminarea alcalinitatii Intr-o capsula,tarata in prealabi,se cantaresc,cu precizie de 5,51g circa 42 g din proba,se dizolva,se trec cantitativ cu apa distilata intrun vas %rlenmeIer de 255 cmG si se adauga 425 cmG apa distilata.+e agita bine,se inchide cu dopul si se lasa sa se macereze timp de '5 minute,agitandu-se la intervale de 15 minute.+e iltreaza apoi prin vata intr-un pahar uscat.$in iltrat se iau 25 cmG,se trec intr-un vas %rlenmeIer de 455 cmG,se aduga ' picaturi de albastru de bromtimol si se titreaz cu acid clorhidric sau acid sul uric pana la virarea culorii din albastru in galben. CALCUL Aciditatea si alcalinitatea se e,prima in grade. Prin grad de aciditate respectiv alcalinitate# se intelege volumu de hidro,id de sodiu solutie n "respectiv acid clorhidric sau acid sul uric

n# necesar pentru neutralizarea acizilor "respectiv bazelo&r# din 155 g produs. Aciditate"alcalinitate#A15HDHr m D-volumul solutiei de hidro,id de sodiu "acid clorhidric sau acid sul uric# 5,1 n olosit la titrare ,in cmG m-masda probei luate pentru determinare,in g r-raportul dintre volumul solutie si cota parte luat in lucru $eterminarea valorii p? APA0ATU0A +I 0%ACTIDI -p?-metru cu o precizie de 5,1 unitati p? -solutie tampon cu p?A9,55 la 45FC" talat acid de potasiu,solutie 5,52 m#615,411 g talat acid de potasiu"N?C( ?9 O9#,uscat in prealabil timp de 1 ora la 155FC,se dizolva in apa distilata si se dilueaza la 1555 cmG"solutia trebuie erita de evaporare si de contaminarea de mucegai# -solutie tampon cu p?AB,(( la 45FC"solutie de os ati 5,542 m#6se dizolva ',954 g os at de potasiu"N?4 PO9#si la ',29& g os at de sodiu"-a4?PO9# in apa si se dilueaza la 1555 cmG"substantele se usuca in prealabil timp de 4 ore la 1'5FC# -solutie tampon cu p?A&,44 la 45FC"bora,,solutie 5,51m#6se dizolva ',(19 g de borat de sodiu"-a4C9#..15 ?4O#in apa si se dilueaza la 155 cmG.Pentru a evita contactul cu CO4 din aer se astupa sticla "a ara de cazul cand se oloseste#sau se prote!eza cu un tub de clorura de calciu.+e oloseste solutia tampon pana in cel mult 15 minute de la scoaterea ei din sticla. Pregatirea solutiei La produsele zaharoase solubile6se cantaresc cu precizie de 5,1 g e,act 25 g din produsul de analizat,intr-un pahar Cerzeluis de 155

cmG,tarat in prealabil si se adauga 25 cmG apa dstilata proaspat iarta de ma,.25Fc.+e amesteca cu o bagheta de sticla pentru a grabi dizolvarea.+e raceste apoi la 45FC. @O$ $% LUC0U +e pune in unctiune si se etaloneza p?-metrul con orm instructiunilor de utilizare ale aparatului.+e introduce cuplul de electrozi sau electrodul combinat in solutia pregatita si se citeste valoarea p?-ului pe scara aparatului. $i erenta dintre 4 determinari parelele nu trebuie sa depaseasca 5,1 unitati p?. $eterminarea bio,idului de sul total Principiul metodei6 +e separa bio,idul de sul prin distilare in curent de azot sau bio,id de carbon.Cio,idul de sul se o,ideaza la +O' si aceasta se titreaza cu hidro,id de sodiu sau se precipita ca sul at de bariu,care se dozeaza gravimetric. $eterminarea bio,idului de sul se ace prin urmatoarele metode6 -determinarea bio,idului de sul total prin metoda @onierOilliama"obligatorie in caz de litigiu# -determinarea bio,idului de sul total prin metoda iodometrica -determinarea bio,idului de sul liber CICLIO*0A)I% 1#Internet 4#@erceologia produselor alimentare scolile tehnice -Lector univ.$umitru Onete -Pro .Ale,andrina Pop -@anual pentru

-Pro .Constanta -eagu %ditura universitara Cucuresti 1&B' '#Tehnologia produselor e,tractive Pro .Poiana @ariana Atena %ditura +olness Timisoara 455. -Ing.%ugen -Industria %ditura tehnica Cucuresti 1&.1

9#Teoria si practica %DOP in industria alimentara +t.?olban 2#+tas alimentara"produse inite,materii prime si au,iliare#