Autentificarea cafelei i depistarea falsificrilor

Boabele de cafea sunt produse de arbori aparinnd familiei Rubiaceae, care cuprinde
18 specii, din care doar dou prezint importan pentru producia de cafea:
- Coffea arabica
- Coffea canephora (coffea robusta)

Hibrizii de Coffea arabica i Coffea canephora sunt Coffea arbusta, Coffea liberica,
Coffea excelsa, Coffea stenophyla i Coffea eugenioides. Alte specii sunt C.
pseudozangubarie care cu conine cafein, dar conine o substan amar numit
mozambizoid.
Fructele coapte (maturare) de cafea se aseamn cu o mic cirea neagr, pulpa
fructului avnd dou semine (boabe) acoperite de o membran asemntoare pericarpului.
Seminele sunt depulpate dup fermentarea fructelor.
Cele mai bine apreciate sunt loturile omogene de cafea verde, n ceea ce privete
forma, mrimea i gradul de puritate ridicat, fr boabe defecte, neatacate de insecte, fr
impuriti minerale.
Cafeaua de calitatea I provine din Columbia, Guatemala, Porto Rico, iar cea de
calitatea a II-a din Brazilia, India, rile africane.
Cafeaua verde conine 0,58 1,89% cafein raportat la substana uscat n cazul C.
arabica i 1,16 4% cafein raportat la substana uscat n cazul C. Robusta. Alturi de
cafein se gsete i un alcaloid numit caffeanin, ns n cantiti foarte mici.
ntre cele dou specii de cafea exist destule diferene prezentate n tabelul de mai jos:
Tab.1. Compoziia chimic a boabelor de cafea verde uscat
Componentul
Alcaloizi (cafeina)
Trigonelina
Cenu (41%K i 4% P)

Coninutul mediu, n % fa de s.u.

Arabica
Robusta
1,2 (0,58 1,89)
2,2 (1,64 4,0)
1,0
0,7
4,2
4,4

Acizi
- Clorogenici
- Alifatici
- Quinic
Zaharuri:
- Zaharoz
- Zaharuri reductoare
- Arabinogalactan, manan,
glucan
- Alte zaharuri
Lignin
Pectin
Proteine
Aminoacizi liberi

6,5
1,0
0,4

10,0
1,0
0,4

8,0
0,1
44,0

4,0
0,4
48,0

1,0
3,0
2,0
11,0
0,5

2,0
3,0
2,0
11,0
0,8

Cafeaua prjit (toastat) se obine din cea verde prin nclzire la 200 C n care caz
culoarea boabelor devine brun, volumul crete cu 30 50% datorit expansiunii i eliminrii
gazelor, pierderile de mas sunt de 2-12% i chiar 18%, ca o consecin a eliminrii apei i
volatilizrii unor componente chimice volatile. La prjire au loc reacii Maillard, n cadrul
crora decurg reacii de decarboxilare, deshidratare a prii legate de acidul quinic,
lactonizare, izomerizare, polimerizare. Gradul de prjire se determin prin coninutul de acid
clorogenic care este de 10% n cafeaua Robusta crud i 3,8% n cafeaua Robusta prjit. n
cafeaua Arabica verde-uscat nivelul de acid clorogenic este de 6,5% i ajunge la 2,5% n
cafeaua prjit.

Autentificarea cafelei
Autentificarea cafelei este privit din dou puncte de vedere:
Al ariei geografice de unde provine cafeaua, tiind c rile Americii Centrale produc
cafea de calitate mai bun dect rile din Africa, India, Brazilia
Din punct de vedere al speciei/varietii pentru c exist diferene substaniale ntre
Coffea arabica i Coffea robusta.

Ambele probleme intereseaz n primul rnd pe importatorii de cafea verde uscat, ca

i pe procesatorii de cafea (care execut toastarea respectiv prjirea, eventual mcinarea i
ambalarea). Consumatorii i organele de control n domeniul produselor alimentare sunt
interesai mai mult de caracteristicile senzoriale (n special aroma) n funcie de sortimentul
declarat.
Autentificarea ariei geografice
Autentificarea ariei geografice este necesar pentru c proprietile senzoriale,
compoziia chimic, sunt dependente de locul de unde provine cafeaua. Autentificarea
geografic se coreleaz cu solul pe care se cultiv arborii de cafea, cu condiiile climatice, cu
cele de ntreinere a plantaiilor de arbori de cafea. Aceti factori de sol i climat se reflect n
compoziia global a boabelor de cafea verde-uscat i mai ales n coninutul n substane

minerale: K, Ca, Mg, Mn, Fe, Zn, Cu, Rb, Al, Sr dar i n coninutul de azot, carbon,
hidrogen.
Pentru autentificarea ariei geografice se folosesc:
- Raportul unor izotopi naturali stabili cum ar fi: 2H/1H, 15N/14N, 13C/12C, 18O/16O. Dintre
aceste raporturi, 13C/12C este o constant natural n materialele biologice i produsele
respective, n legtur cu CO2 atmosferic i planta (arborele) respectiv.
- Coninutul n acizi clorogenici (acid clorogenic, quinic) i acizi alifatici ar putea fi un
indicator al zonei geografice de unde a fost recoltat cafeaua. Din pcate n timpul prjirii
cafelei verzi-uscare, profilul acizilor clorogenici se modific odat cu compoziia chimic
a boabelor de cafea, aa c acest indicator nu mai reprezint un indice specific al ariei
geografice din care provine cafeaua
- Profilul substanelor volatile nu poate fi un criteriu al ariei geografice al cafelei verziuscate, deoarece n aceast cafea exist calitativ i cantitativ puine substane de arom.
Acestea se formeaz la prjirea cafelei datorit reaciei Maillard
- Coninutul n substane minerale poate constitui un criteriu de autentificare a ariei
geografice, dar i a speciei. Boabele de cafea Arabica au un coninut mai mare de K, Br,
Cl i mai sczut de Cu n comparaie cu cafeaua Robusta. Coninutul de Mn este de 25
60 mg/kg n cafeaua Arabica i de numai 10-33 mg/kg n cafeaua Robusta.
- Nivelul de lipide (ulei de cafea + nesaponificabile) este un criteriu de identificare a ariei
geografice dar i a speciei. Cafeaua Arabica are 17% lipide, iar cea Robusta numai 11%
(raportare la 100 g s.u.). Lipidele din cafeaua Arabica conine acid stearic i oleic n
proporii egale, iar n cafeaua Robusta, acidul stearic este n cantiti mai reduse dect
acidul oleic. Lipidele totale se pot determina prin extracie cu solveni, n aparatul Soxhlet
sau prin extracie cu solveni.
- Fosfolipidele din cafea pot fi luate ca un criteriu de autentificare att a ariei geografice,
ct i a speciei, existnd diferene ntre fosfolipide + alte nesaponificabile la cafeaua
Arabica i cafeaua Robusta. Pentru identificarea fosfolipidelor se folosete o metod
colorimetic sau una cromatografic pe gel de silicagel.
Autentificarea speciei de cafea
Autentificarea speciei de cafea, respectiv Coffea arabica i Coffea robusta poate fi
fcut prin:
- Determinarea acidului 5-hidroxitriptamidic care este prezent n cafeaua Robusta dar
absent n cafeaua Arabica
- Determinarea compuilor cu sulf, compui care se gsesc n cantiti mai mari n cafeaua
Robusta n comparaie cu cafeaua Arabica
- Profilul aminoacizilor, care intervin n reacia Maillard n timpul cafelei verzi (glicocol,
alanin, fenilalanin, tirozin). Aminoacizii menionai se gsesc n cantitate mai mare n
cafeaua Robusta.
- Coninutul n acizi clorogenici care este mai mare n cafeaua Robusta n comparaie cu
cafeaua Arabica.
- Coninutul n cafein (alcaloid), care este mai mare n cafeaua Robusta dect n cafeaua
Arabica, ar putea fi un indicator de autentificare a speciei.

Determinarea nivelului de 2-metil-izoborneol se constituie ca un indicator de autentificare

a speciei de cafea Robusta, deoarece n cafeaua Arabica acest produs lipsete.

Determinarea calitativ a puritii cafelei

Pentru a vedea dac o cafea prjit i mcinat este pur se analizeaz materialul
solubil i insolubil, cenua solubil i insolubil n ap. Se realizeaz un extract apos din cafea
i se urmrete modul de comportare cu diferii reactivi, dup cum se arat n continuare:
- Protoclorura de Sn cauzeaz o turbiditate rapid, foarte important. Aceast turbiditate
dispare n mare msur dup repaus, depunndu-se un precipitat redus care devine perfect
negru, lichidul rmas fiind fr culoare.
- Nitratul de argint cauzeaz un precipitat abundent, care, n lumina reflectat este de
culoare gri-verde, iar partea lichid este de culoare glbuie. Acest lichid are o tent de vin
de Porto n lumin transmis.
- Clorura de aur d o culoare brun-roiatic n lumina transmis i negricioas-verde n
lumina reflectat
- Soluia apoas de iod nu produce nicio modificare
- Clorura de calciu: la prima adugare se obine o coloraie verde nchis, aproape neagr,
dup care lichidul se albete.
- Protosulfatul de fier conduce la un precipitate abundent de culoare brun
- Clorura de platin conduce la un precipitat abundent de culoare brun.
- Persuflatul de fier conduce la o coloraie verzuie-neagr.
Falsificrile cafelei mcinate
Cafeaua mcinat poate fi falsificat prin adaos de cicoare, surogate de cafea sau
produse amidonoase.
Falsificarea cu cicoare
Aceast falsificare se pune n eviden prin: determinarea coninutului de cafein al
probei suspecte (n cazul n care coninutul este mai redus dect al cafelei naturale, atunci
falsificarea este dovedit) i determinarea cantitii de material solubil/insolubil i al cenuii
solubile i insolubile n ap.
Cicoarea conine mult material gumos. Dac se nmoaie degetele n decoct de cicoare
i se presar puin pudr ntre degete, iar apoi acestea se preseaz ntre ele, vor adera
puternic ca i cnd ar fi un clei, iar masa format poate fi modelat n orice form (ca o
plastilin).
Cicoarea i cafeaua mcinat, n amestec, difer ntre ele i prin comportarea la
sedimentare. Astfel, cafeaua pur atunci cnd este mprtiat la suprafaa unei ceti cu ap,
rmne la suprafa pentru mult timp i nu se las la fund, n timp ce cicoarea se depune la
fundul cetii aproape imediat, iar intensitatea culorii este proporional cu cantitatea de
cicoare prezent.
Dac mcintura conine cafea i cicoare, extractul filtrat n prezena soluie Fehling
formeaz un precipitat rou.

Prezena cicorii prjite mcinate n cafea se poate pune n eviden i prin

determinarea nivelului acidului 5-cafeoilquinic (care este mai mare dect n cafea) i a
acidului 4-cafeoilquinic (care este n cantitate de dou ori mai mic n cicoare dect n cafeaua
natural).
Falsificarea cu surogate de cafea
Prezena surogatelor n cafea poate fi pus n eviden cu ajutorul unor indici cum ar
fi:
- Indicele de extract (Ex) care exprim extractul uscat obinut din infuzia a 5 g cafea
suspect n 100 ml ap.
- Indicele de cloramin (ChI) care reprezint diferena dintre cantitatea de cloramin cu
care se titreaz filtratul amestecului i cantitatea de tiosulfat ntrebuinat la retitrarea
iodului pus n libertate prin adugarea de iodur de potasiu.
n raport cu valorile indicatorilor Ex i ChI se folosesc relaiile empirice care dau
componentele amestecului.
n cazul surogatelor de cereale:
g cafea = 0,545 Ch1 1,970 Ex
g surogat = 7,124 Ex 0,3794 Ch1
n cazul surogatelor de cicoare i smochine:
G cafea = 0,587 Ch1 1,824 Ex
G surogat = 3,414 Ex 0,187 Ch1
n cazul amestecului de ambele surogate cu cafea se face o medie a rezultatelor celor
patru relaii menionate mai sus.
Falsificarea cu produse amidonoase
Detectarea falsificrii cu produse amidonoase (mazre, fasole, orz, nut, soia) se poate
face i printr-o simpl reacie de culoare, n care sens se prepar un decoct din proba suspect
de falsificare. Dup rcire, se adaug cteva picturi dintr-o soluie de iod n iodur de
potasiu.
Dac este prezent amidon (indiferent din ce surs), decoctul se coloreaz n verzui
atunci cnd adaosul a fost redus i n albastru atunci cnd adaosul a fost mai mare.
Atunci cnd cantitatea de pulbere amidonoas adugat a fost foarte mic, decoctul se
decoloreaz cu crbune animal, apoi se filtreaz i se adaug soluia de iod pentru a observa
culoarea slab verzuie.
Determinarea falsificrii cu zahr brun
Aceast depistare implic determinarea zaharozei din amestec prin una din metodele
cunoscute (Bertrand, Schoorl) i comparare cu nivelul de zaharoz din cafeaua pur prjit i
mcinat. Se consider c n cafeaua pur prjit mcinat, cantitatea de zaharoz este zero.
Metode moderne de identificare a falsificrilor cafelei
Metodele moderne pentru identificarea falsificrilor sunt urmtoarele:

Dozarea enzimatic a glucozei i fructozei (dup hidroliza acid controlat) evideniaz

falsificrile cu cantiti mici de produse strine de cafea: 1-2% pentru cicoare, 2,5%
pentru mcinturi prjite de cereale i 3,5 % pentru caramel
- Metodele spectrometrice pot evidenia nivelul unor substane minerale semnificative i
mai ales raporturile dintre ele n caz de adaosuri de peste 8% cereale i leguminoase (orz,
mazre).
Se folosete raportul Zn/Rb i Sr/Cu. Se mai pot folosi raporturile dintre K/Na i
Cu/Mn. Pentru comparaie se determin raporturile respective din cafea i din adaosurile
cerealiere/leguminoase toastate i mcinate, pentru a se vedea contribuia elementelor din
adaosuri practicate.
Metodele spectrometrice pot fi utilizate i pentru dozarea acizilor clorogenici din
cafeaua solubil falsificat prin adaos de extract apos uscat de cicoare. Cicoarea are o
cantitate mai redus de acizi clorogenici, astfel nct prin adaos de extract apos de cicoare
toastat se diminueaz proporia acestor acizi organici n cafeaua solubil.
Autentificarea ceaiului i depistarea falsificrilor
-

Specii i soiuri de frunze de ceai

Frunzele de ceai se obin de la dou trei specii de arbori i anume: Camellia sinensis
var. sinensis i Camellia sinensis var. assamica. Hibrizii acestor dou specii sunt Camellia
taliensis i Camellia irrawadiensis. Calitatea frunzelor verzi de ceai va depinde de perioada
de recoltare, frunzele din prima recolt fiind de calitate superioar.
Frunzele de ceai verde au limbul de form eliptic, de culoare verde-nchis, cu marginile
crestate, nervur median pronunat i nervurile secundare fine unite la margini. n structura
frunzei de ceai se gsesc ideoplaste i cristale de oxalat de calciu n form de stea.
Tipuri de ceai comercializate

Ceaiul se comercializeaz sub dou forme:

Ceai verde nefermentat care se obine prin tratarea frunzelor recoltate cu vapori de ap la
temperatura de 85 90 0C/ 1 2 minute n vederea fixrii culorii (evitarea mbrunrii
enzimatice), urmat de operaia de rsucire a frunzelor n rulouri, ce se supun uscrii
blnde. Acest tip de ceai se consum mult n China i Japonia.
Ceai negru care se obine din frunzele tinere, prin urmtoarele operaii: ofilire, nfurare
sub form de rulouri, fermentarea, uscarea, mrunirea i cernerea. Ceaiul negru se
consum n America de Nord i Sud, Europa, Australia, Noua Zeeland.
Autentificarea speciei/soiului de ceai

Elementele de autentificare a speciei/soiului de ceai sunt urmtoarele:

Compuii de arom care sunt pui n eviden prin GC i determinai cantitativ prin
spectroscopie de mas. Dintre compuii de arom iononele, linalolul i dimetil sulfatul
determinai prin GC sunt corelai cu calitatea. Cercettorii au artat c prin folosirea
raportului dintre produii de arom eluai nainte de linalol i cei elaui n continuare se

poate aprecia calitatea ceaiului. Cu ct raportul este mai mic, cu att calitatea ceaiului
negru este mai bun. Produii care imprim miros de iarb verde sunt clasai n grupa I
WHC (clasa I), iar cei care dau arom dorit de flori sunt clasai n grupa a II-a WHC
(clasa II).
Cele dou clase de substane au urmtoarele componente:
Grupa I sau clasa I compui volatili n cantiti mai mari: aldehid izovalerianic, 2etilfuranul, pentanalul, hexanalul, heptanalul, 2,4-heptanal, nonanalul.
Grupa II sau clasa a II-a compui volatili cu arom fin plcut n care intr: linalolul oxidat
cis, tetrafuran i linalolul oxidat trans, etc.
Raportul dintre grupa II/grupa I se numete IF (indicele de arom). Cu ct raportul este mai
mare cu att ceaiul este mai aromat.

Falsificrile ceaiului
Falsificarea ceaiului se face tot n scop economic i anume un profil ilicit ct mai
mare, n dauna consumatorilor.
Falsificarea se poate face cu frunze de porumbar, frunze de pducel i frunze de soc.

Falsificarea cu frunze de porumbar. Acest frunze uscate la etuv la 212 C prezint

urmtoarele caracteristici:
- Materialul solubil n ap 36,66%
- Materialul insolubil n ap 63,33%
- Cenua 7,84%
- Azot 2,7956%
Comportarea fa de diferii reactivi a infuziei de frunze de porumbar este urmtoarea:
- Infuzia este uor alcalin fa de hrtia de turnesol
- Reacia cu clorur de staniu apare o uoar tulbureal
- Reacia cu clorur de argint apare o uoar tulbureal
- Reacia cu clorur de aur infuzia se comport ca i cea realizat cu ceai, dar aciunea
este mai rapid.
La nclzirea frunzelor de porumbar ntr-o soluie de sod caustic soluia se coloreaz
n verde pe toat nlimea vasului, iar la suprafaa acesteia se formeaz spoturi de culoare
neagr.

Dac lichidul este nclzit pn la fierbere, culoarea devine purpurie pe toat nlimea
stratului de lichid. Frunzele apar colorate n verde, cu tonalitate brun.
Falsificarea cu frunze de pducel
La uscarea n etuv, la 210 C, se obine urmtoarele rezultate:
- Materialul solubil n ap 47,98%
- Materialul insolubil n ap 52,01%
- Cenua 7,5%
- Azot 1,5433%
Comportarea infuziei de pducel cu diveri reactivi este urmtoarea:
- Infuzia este uor alcalin fa de hrtia roie de turnesol
- Reacia cu clorur de staniu, nitrat de argint i clorur de aur sunt la fel ca pentru infuzia
de frunze de soc
Frunzele de pducel tratate cu sod caustic devin n parte de culoare verde, iar n cealalt
parte apar amprente negre de form reticulat. La fierbere se petrec aceleai modificri ca la
frunzele de soc.
Falsificarea cu frunze de soc.
Aceste frunze uscate la 210 C, conduc la urmtoarele rezultate:
- Materialul solubil n ap 59,874%
- Materialul insolubil n ap 40,12%
- Cenua 11,25%
- Azot 3,82%
Comportarea infuziei frunzelor de soc cu diveri reactivi este urmtoarea:
- Reacia cu staniu: se formeaz un precipitat bogat, de culoare galben-strlucitor
- Reacia cu nitrat de argint sau clorur de aur modificrile sunt la fel ca cele de la
frunzele de porumbar
Frunzele de soc, nclzite cu sod caustic, coloreaz slab lichidul i devin colorate n
verde fin. Cnd lichidul se fierbe i menine culoarea slab, iar frunzele rmn la culoarea
verde-fin. Expuse la aer, frunzele de soc umezite n sod caustic, chiar dup un timp mare,
nu-i schimb culoarea verde.
Falsificarea cu frunze de ceai negru epuizat
Frunzele de ceai negru sub form rulat, dup derulare i extracie cu ap, devin
frunze de ceai negru epuizate n principii active, extractul putnd fi concentrat i uscat prin
pulverizare, obinndu-se ceai pulbere instant.
Frunzele epuizate se coloreaz cu un colorant natural sau sintetic, se usuc i apoi se
amestec cu frunzele de ceai naturale, rulndu-se din nou.
Falsificarea se poate depista prin determinarea coninutului de tein (cafein) care este
mult micorat, proporional cu cantitatea de frunze epuizate folosite.
Falsificarea cu colorani i aromatizani

Coloranii naturali sau sintetici precum i substanele de aromatizare naturale/sintetice

sunt folosii pentru mbuntirea calitii senzoriale a ceaiului verde sau negru de calitate
inferioar.

Cacao, unt de cacao, pudr de cacao.

Untul de cacao i pudra de cacao se obin din boabele de cacao care se gsesc n
fructele produse de cacao Theobroma cacao ce prezint patru varieti:
- Varietatea Criollo la care cotiledoanele sunt albe, iar aroma acestora moderat. Se cultiv
n Mexic, Nicaragua, Columbia i Madagascar
- Varietatea Forastero cuprinde arborii cei mai robuti i se cultib n plantaii comerticale
(Brazilia, Madagascar).
- Varietatea Trinitario reprezint un hibrid al varietilor Forastero i Criollo. D boabe de
calitate variabil
- Varietatea Nacional cu boabe ce au arom fin, plin, cu tent floral (Ecuador).
Dup recoltare are loc fermentarea boabelor de cacao cu pulpa ce le nconjoar.
Fermentaia este una complex, constnd n fermentaia alcoolic cu drojdie, fermentaie
lactic cu bacterii lactice, fermentaie acetic cu bacterii aerobe acetice.
Boabele fermentare uscate pot avea culori diferite n funcie de gradul de fermentare.
Dup gradul de fermentare boabele de cacao sunt mprite n patru categorii:
- Boabe fermentate deplin, la care culoarea este aproape de brun
- Boabe fermentate parial, la care culoarea este parial brun i parial purpurie, albastr
sau violet
- Boabe fermentate mai puin dect parial, a cror culoare este complet purpurie
- Boabe fermentate foarte puin a cror culoare este cenuie (de gresie).
Untul de cacao se obine din masa de cacao (masa de cacao reprezint mcintura fin
obinut din boabe de cacao i cuprinde att untul de cacao ct i pudra de cacao). Pentru a
obine untul de cacao, masa de cacao se alcalinizeaz i apoi se preseaz n prese. Se obin n
final i turte de cacao din care se fabric pudra de cacao.

Falsificarea untului de cacao

Falsificrile untului de cacao cu grsimi din alte surse
Untul de cacao poate fi falsificat parial prin utilizarea de: unt de vac, unt anhidru de
vac, diferite grsimi vegetale combinate (cel puin dou surse). Se utilizeaz uleiul de
palmier, uleiul de soia, uleiul din semine de mango. Pentru a fi utilizate, produsele
menionate sunt supuse unor operaii speciale de fracionare, interesterificare catalizat
enzimatic, hidrogenarea selectiv (n cazul produselor de origine vegetal). Identificarea
produselor care au suferit i hidrogenare selectiv se poate face pe baza determinrii
legturilor trans care apar prin transformarea legturilor cis din acizii grai.
Falsificri cu imitaii de unt de cacao
Untul de cacao poate fi nlocuit parial (mai puin de 50%) cu imitaii (echivaleni de
unt de cacao). Aceste imitaii se obin pe baz de grsimi vegetale i animale. Pentru acest tip
de imitaie de unt de cacao se folosesc urmtoarele grsimi care pot fi interesterificate cu
ajutorul unei lipaze provenite din Rhizopus arrhizus: uleiul de palmier, uleiul de mango, seul
de vit.
Pudra de cacao
Pudra de cacao se obine prin concasarea turtelor de cacao rmase de la presarea
untului de cacao, concasare urmat de mcinare i cernere. Pudra de cacao are urmtoarele
proprieti senzoriale n funcie de tip.

Tipul
Aspect
Culoare
Miros i gust

Tab.2. Proprieti senzoriale ale pulberii de cacao

Tip 22 (22% grsime) Tip 12-13 (grsime 12-12%)
Pulbere fin, fr aglomerri stabile, la frecare ntre degete s
nu dea senzaia de asprime (granule)
Brun-rocat nu se admit
Brun-deschis, brun-nchis
nuane cenuii
Plcut, specific, fr miros i Plcut, specific, fr miros i
gust strin
gust strin

Falsificrile pudrei de cacao au drept scop creterea cantitii ce se comercializeaz, n

vederea realizrii unui profit mai mare.
Falsificrile se pot face cu:
- Boabe de cacao de prjire (boabe mici i plate care s-au ars la prjire). Aceste boabe sunt
mcinate i introduse n pudra de cacao de tip 12-13.
- Sfrmturi de boabe de cacao care au rezultat la recepia calitativ a boabelor de cacao.
Aceste sfrmturi se prjesc i se macin, introducndu-se n pudra de cacao tip 22
- Arahide prjite, mcinate i cernute
- Coji de boabe de cacao care reprezint 10-12% din bobul de cacao
- Alune prjite, mcinate i cernute

Boabe de soia prjite, mcinate i cernute

Fin de rocove cernute
Amidon dextrinizat i dextrine obinute din amidon.

Ciocolata
Autentificarea puritii ciocolatei
Autentificarea puritii ciocolatei se face prin analiz senzorial i prin metode fizicochimice, inclusiv tehnici moderne. Compoziia chimic global a ciocolatelor este prezentat
n tabelul de mai jos.

Produsul
Ciocolat alb
Ciocolat cu lapte
Ciocolat amruie
Ciocolat neagr

Carbohidrai (%)
58,3
57 g din care 50,5 g
zahr adugat
54 g din care 50 g
zahr adugat
18,47 g din care 15,9 g
zahr adugat

Tab. 3. Tipuri principale de ciocolat

Grsime (%)
Proteine (%)
30,9
5,0
30,5 g din care 18,5 g 5,0
lipide saturate
21 g din care 18,5
5,4
lipide saturate
57,35 g din care 37,8 7,9
g lipide saturate

Falsificrile ciocolatei i decelarea acestora

Falsificrile ciocolatei modific substanial calitatea acesteia i ele pot consta n:
Adaos de grsime strin (diferit de untul de cacao): seu de vit topi, unt de vac,
grsimi vegetale hidrogentat. n caz de grsimi animale (n special seu) poate aprea gust
de brnz Decelarea acestor grsimi se face pe baza unor indicatori fizico-chimici (punct
de topire, indice de refracie, indice de iod, indice de saponificare), care ns nu sunt
edificatori.
Metode aproximative de apreciere a puritii ciocolatei
Se ntlnesc 4 cazuri:

Cazul ciocolatei pure scznd procentul de ap, zahr i substan gras se obine
procentul de cacao fr grsime. Acesta multiplicat cu 2 arat cantitatea de cacao
prezent. Dac coninutul de grsime determinat se scade greutatea masei de cacao i se
afl grsimea adugat
n cazul ciocolatei cu lapte se admit substane strine i anume nivelul de proteine este
egal cu nivelul de lactoz determinat. Cacaoa se calculeaz scznd procentul de zahr
plus procentul de grsime plus procentul de lactoz nmulit cu doi. Cacaoa natural i
grsimea adugat se calculeaz ca n cazul anterior.
n cazul ciocolatei cu amidon exist mai multe metode calitative de punere n eviden a
amidonului. Ciocolata tratat cu ap fierbinte devine ca o past ngroat i n final se
transform ntr-o mas gelatinoas la rcire, ceea ce nseamn c este prezent amidonul.
n cazul ciocolatei prea amare, boabele de cacao au fost prjite la temperaturi prea mari,
timp ndelungat, cnd a avut loc piroliza acestora cu formare de compui amari i foarte
amari. Acelai lucru se poate ntmpla dac boabele de cacao au fost impregnate cu ap
srat.