CURS 12 Falsificări ale produselor alimentare şi identificări

METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR LA CAFEA

1. Definirea produsului
Cafeaua este sămânţa fructului arborilor de cafea din familia Rubiaceae, ce cuprinde peste 60 de specii ale genului
(Coffea L. Rubiaceae). Organizaţia internaţională a cafelei (ICO) deosebeşte următoarele categorii de cafea: cafea
păstăi, cafea verde (boabe), cafea prăjită (roasted sau toastată), cafea solubilă (numită cafea instant sau extract
uscat de cafea) şi cafea decafeinizată. Uneori cafeaua se amestecă cu înlocuitori de cafea (surogate) şi se
comercializează sub formă de amestecuri măcinate şi prăjite sau sub formă de extracte uscate. Cafeaua boabe
aromatizată se obţine prin imersarea boabelor de cafea întregi prăjite în lichide de aromatizare. Sortimentele de
cafea instant precum cafea cu lapte, capuccino etc. se obţin din extracte de cafea în amestec cu lapte praf sau cu
alte ingrediente. Cafeaua poate fi un condiment când se adaugă la diferite produse alimentare, dar în cele mai multe
cazuri este consumată sub formă de băutură pentru satisfacerea unor plăceri senzoriale şi pentru efectele sale
stimulante şi funcţionale (efectul antioxidant, conţinutul de fibre). Cafeaua are efect stimulator asupra sistemului
nervos central, efect termogenic, îmbunătăţeşte acuitatea vizuală, are efect laxativ rapid etc., însă consumul regulat
şi în cantităţi mari de cafea induce şi consecinţe negative cum sunt: accentuarea bolilor cardiovasculare, creşterea
secreţiilor gastrice, insomnie etc.
Compoziţia chimică a cafelei oscilează în limite largi, funcţie de o multitudine de factori, mai importanţi fiind:
originea geografică, specia, varietatea, tehnologia de procesare etc.
2. Falsificările cafelei şi metodele de identificare
Falsificarea cafelei este facilitată de faptul că atât însuşirile senzoriale cât şi cele compoziţionale sunt dependente
de o serie de factori legaţi de origine (condiţii ecologice şi agrotehnice), de specie, condiţiile de procesare (umedă
sau uscată), de toastare (temperatură 190-240 °C, durată) ş.a.
Boabele întregi de cafea se pretează mai puţin la falsificări şi se referă la acoperirea lor cu diverse substanţe
pentru a le da un aspect cât mai atrăgător, la creşterea umidităţii etc.
Astfel, cafeaua verde poate fi falsificată în vederea mascării unor defecte (boabe negre, alterate ş.a.), prin adăugare
de diferite substanţe sau prin lustruire în vederea conferirii unui aspect şi a unei culori corespunzătoare cafelei de
înaltă calitate. De asemenea, boabele verzi pot fi falsificate în vederea creşterii umidităţii şi a mărimii bobului prin
tratare cu apă (cafeaua fiind un produs higroscopic), dar şi prin amestecare cu boabe de altă origine etc.
Cafeaua boabe prăjită se poate falsifica prin decafeinizare, adaos de boabe false, colorate artificial sau prin ungere
cu uleiuri, gelatine, soluţii de zahăr ş.a.
Cafeaua prăjită şi măcinată, precum şi extractele de cafea, sunt mult mai uşor de falsificat, obiectivul principal
urmărit fiind substituirea cafelei cu cicoare, malţ, năut, cereale, caramel, amidon, maltodextrine sau coji şi deşeuri
celulozice ale boabelor de cafea, boabe de soia, mazăre, smochine, sfeclă de zahăr, zahăr sau zahăr caramelizat.
Descoperirea fraudelor se realizează prin metode clasice (uzuale) sau prin procedee moderne. în prima categorie
sunt incluse: analiza senzorială prin care se apreciază aspectul, culoarea, mirosul ş.a., examenul microscopic care
permite evidenţierea existenţei boabelor străine sau a impurităţilor, investigările analitice ş.a. Aria analizelor
fizico-chimice clasice cuprinde determinarea principalilor parametri compoziţionali (apă, glucide, substanţe
minerale ş.a.) şi în mod deosebit conţinutul de cafeină (1,3,7 trimetilxantină).
Cafeaua solubilă. În cafeaua solubilă pură, arabinoza se găseşte în cantităţi de aproximativ 0,4-2,5%, urmată de
galactoză 0,1-1,0% şi manoză 0,2-0,9%. Pentru cafeaua solubilă, nivelul maxim acceptat pentru xiloză este de
0,4%, iar pentru manitol de 0,3% . Depăşirea acestor valori indică falsificarea prin substituire cu coji sau deşeuri
1
celulozice ale boabelor de cafea.
Prezenţa unui conţinut mai mare de glucoza (maximum 2,6%) dovedeşte substituirea cu cereale sau zahăr
caramelizat, în timp ce conţinutul ridicat de fructoză (maximum 1% fructoză liberă) indică falsificarea prin adaos
de cicoare. în cafeaua solubilă pură se admite un conţinut maximum de 0,8% pentru fructoză şi de 1,8% pentru
glucoză. Determinarea pe cale enzimatică a glucozei şi fructozei (după hidroliza acidă controlată) creează
posibilitatea decelării unor doze foarte mici de substituenţi cum sunt: 1,5-2,0% pentru cicoare, 2,5% pentru
produsele cerealiere, 3,5% pentru caramel etc.

2'
Procedeul poate fi aplicat şi la depistarea unor niveluri scăzute şi ale altor înlocuitori ai cafelei precum
maltodextrinele, siropul de glucoză, resturile celulozice ale boabelor de cafea ş.a. Un conţinut ridicat în maltoză şi
glucoză indică un adaos de maltodextrine.
• Identificarea prezenţei surogatelor de cafea
Surogatele de cafea sunt constituite din înlocuitori ai cafelei, care pot fi rădăcini, seminţe sau fructe prăjite, ale
căror infuzii au un aspect asemănător infuziei de cafea, dar sunt lipsite de componenţii caracteristici ai cafelei
(cafeină, substanţe volatile etc.).
Cele mai utilizate sunt cicoarea, care se obţine din rădăcinile prăjite de cicoare, smochinele, malţul şi diverse
cereale. Se întrebuinţează ca atare sau în amestec cu cafeaua.
Decelarea acestor substituenţi şi a proporţiilor în care se găsesc într-un amestec de cafea se realizează prin diverse
procedee. Calitativ, culoarea pe care o dă extractul apos de cafea filtrat, când este amestecat cu diverşi reactivi,
evidenţiază prezenţa unor înlocuitori. Astfel, absenţa apariţiei unei coloraţii intense când filtratul este tratat cu
FeCl3, dovedeşte lipsa în totalitate a cafelei din amestec; apariţia unei culori albastre la tratarea cu tinctură de iod
atestă prezenţa unor cereale, iar dacă prin tratarea cu soluţie Fehling se formează un precipitat roşu, înseamnă că
amestecul conţine cicoare sau smochine.
 Identificarea prezenţei cicorii
Prezenţa cicorii se poate realiza relativ uşor prin analiză microscopică. Proporţia de substanţe solide solubile care
se extrag din cicoare este mult mai mare decât cea extrasă din cafea.
Din acest motiv, un test simplu se poate realiza prin distribuirea unei probe necunoscute de cafea măcinată pe
suprafaţa apei reci dintr-un vas înalt. Dacă nu este foarte prăjită cafeaua pluteşte iar particulele de cicoare încep să
se scufunde în câteva secunde şi de cele mai multe ori, lasă în urmă o culoare maronie distinctă.
Prin analiza compoziţiei minerale a cicorii s-a observat că în special, proporţiile K/Na şi Cu/Rb sunt mult mai
scăzute în cicoare decât în cafea. Prin această analiză se pot pune în evidenţă numai proporţii relativ însemnate de
cicoare în cafea, care depăşesc 40%. Recent, prin folosirea spectroscopiei fotoacustice au fost detectate în
amestecul model proporţii relativ reduse, chiar de 1% cicoare. Alte metode de identificare utilizează diferenţele
semnificative existente în profilul monoglucidelor din cafea şi cicoare. La cafeaua nefalsificată se găsesc cantităţi
reduse de fructuză şi glucoză.
Dimpotrivă, constituentul poliglucidic principal din cicoare este un polifructan numit inulina. Prin hidroliza acidă
controlată, inulina conduce la formarea de cantităţi importante de fructoză şi cantităţi mai mici de glucoză. Astfel,
cantitatea de fructoză totală este folosită pentru decelarea prezenţei cicorii în cafeaua măcinată, limita de detecţie a
cicorii în cafea fiind estimată la circa 3%. Pentru cuantificarea fructozei se poate folosi orice metodă analitică cu
menţiunea că hidroliza trebuie să fie suficient de puternică pentru a converti complet inulina şi alţi fructo-oligomeri
în fructoză, dar nu excesivă pentru a nu cauza descompunerea fructozei.
 Decelarea prezenţei păstăilor şi pergamentelor de cafea
Păstăile şi pergamentele de cafea sunt subproduse rezultate la tratamentul post recoltare al cafelei verzi. Se
folosesc drept combustibil, ca îngrăşăminte naturale sau hrană pentru animale, dar pot fi folosite şi la falsificarea
cafelei.
Pentru identificarea acestei falsificări, s-au propus amestecuri model de cafea conţinând diferite proporţii de păstăi
şi pergamente de cafea. Prezenţa în proporţie de numai 2,5% a celor două subproduse poate fi decelată, atunci când
amestecul este comparat cu cel obţinut din aceiaşi cafea de referinţă utilizată la prepararea amestecurilor model.
Este însă puţin probabil ca păstăile şi pergamentele de cafea să fie identificate la fel de uşor în mostrele de cafea
necunoscute pentru care nu este disponibilă o cafea de referinţă.
Folosindu-se spectroscopia fotoacustică s-a identificat prezenţa a unui procent de numai 1% pergament de cafea
într-un amestec model. Cafeaua prăjită şi păstăile prezintă caracteristici microscopice foarte specifice. Cafeaua
3
prăjită este dispusă sub formă de aglomerări mici de celule parenchimatice globulare cu pereţi groşi (figura 1.a,b),
în timp ce pergamentele şi tecile măcinate de cafea apar sub formă de plăci mici (figura 2 a,b).
 Figura 1. Cafea prăjită Figura 2. Pergamente/teci măcinată 100 µm (a) prăjite şi măcinate 100 µm (a)
şi 10 µm (b) şi 10 µm (b)

 Evidenţierea prezenţei cerealelor

Cerealele precum grâul, orzul, secara şi porumbul prezintă şi ele caracteristici microscopice tipice. Ca şi în cazul
cicorii, şi aceste cereale pot fi identificate utilizând testul solubilităţii. pentru o identificare mai sigură, particulele
de cereale care se depun pe fundul vasului se pot colecta şi examina microscopic. În timpul procesului de prăjire,
amidonul care este principalul component al tuturor produselor cerealiere, este parţial transformat în dextrine şi
oligomeri de glucoză. Chiar şi aşa, în urma prăjirii, cantitatea totală de polimeri de glucoză este încă foarte ridicată,
de exemplu 50-68% în cazul orzului prăjit şi de 60-74% pentru secara prăjită. Prin hidroliza acidă a cerealelor
prăjite, cantitatea de glucoză este mult mai mare decât cantităţile maxime de glucoză totală din cafeaua
nefalsificată. Astfel, prin utilizarea cantităţii totale de glucoză ca marker, se poate estima chiar şi o proporţie redusă
de adaos de cereale (aproximativ 2%).
 Decelarea prezenţei boabelor de mazăre prăjite şi măcinate
Pentru identificarea prezenţei boabelor de mazăre prăjite şi măcinate se determină valoarea raportul Cu/Mn, care
este mai mare în cazul mazării decât în cafea. În acest mod, se poate evidenţia prezenţa unui adaos de până la 6% a
boabelor de mazăre prăjite şi măcinate în cafea.
 Identificarea prezenţei nucilor de palmier
Prin dozarea conţinutui de acid lauric exprimat în acid gras total, s-a observat că acesta este prezent în concentraţie
de 0,2-0,4% în cafeaua prăjită şi între 38-40% în nucile de palmier. Astfel, prin dozarea acidului lauric se poate
pune în evidenţă prezenţa de până la 2% a nucilor de palmier în cafea. Pentru a stabili precis proporţia dintre cafea
şi înlocuitori se determină doi indici:
Indicele de extract (Ex). Exprimă conţinutul de substanţă uscată a unei infuzii obţinută din 5 g cafea în 100 mL
apă.
Indicele de cloramină (ChI). Reprezintă diferenţa dintre cantitatea de cloramină cu care se titrează filtratul
amestecului şi cantitatea de tiosulfat întrebuinţat la retitrarea iodului pus în libertate prin adăugare de KI.
În funcţie de valorile acestor doi indici se stabileşte conţinutul în cafea şi surogat, folosindu-se relaţii empirice.
Identificarea falsificărilor şi stabilirea autenticităţii cafelei se face în prezent cu ajutorul unor metode noi de
evaluare, bazate pe cele mai recente tehnici analitice, unele dintre ele fiind prezentate în tabelul 1. Cromatografia
HPLC se foloseşte pentru dozarea glucidelor, a acizilor organici, a altor compuşi cu structură asemănătoare,
precum şi a unor substanţe volatile, rezultate notabile înregistrându-se pentru cafeaua verde, deoarece prăjirea
cafelei induce importante modificări cantitative şi calitative ale acestor produşi. Tehnica analitică cromatografie cu
schimb de anioni cu detecţie amperometrică pulsatorie (AEC-PAD) permite dozarea simultană a glucidelor totale
şi a celor libere şi decelarea unor substituenţi mai ieftini ai cafelei.
O pondere însemnată în unele glucide libere cum sunt: zaharoza, glucoza, fructoza şi xiloza, precum şi manitolul,
constituie o dovadă incontestabilă a falsificării cafelei cu diverşi înlocuitori. Metodele spectroscopice precum
spectroscopia de emisie în flacără (FES), spectroscopia de absorbţie atomică în flacără (FAAS), dar mai ales
spectroscopia de emisie atomică în arc electric (DC-Arc-AES) au fost folosite cu succes pentru evaluarea ponderii
unor elemente minerale, dar în special a rapoartelor dintre ele. Cu ajutorul spectrelor în infraroşu apropiat (NIR) s-
au reuşit identificarea a 119 probe de cafea prăjită. Valoarea rapoartelor Zn/Rb, K/Na, Cu/Mn ş.a. se modifică
semnificativ la adaosul unor substanţe străine. Astfel, un adaos mai mare de 6% orz modifică valoarea rapoartelor
Zn/Rb şi Sr/Cu, iar adaosul de mazăre în aceeaşi propoCrţaifeeasucahimbă valoarea raportului Cu/Mn.
Dozarea
spectroscopică a conţinutului de acizi clorogenici din diverse sortimente de cafea solubilă este o altă posibilitate
rapidă şi eficace de a decela falsificarea prin adaos de cicoare. Deoarece ponderea acizilor clorogenici din cicoare
este mult mai mică faţă de cea din cafea, falsificarea acesteia prin adaos de cicoare va induce o diminuare a
conţinutului în aceşti compuşi, proporţional cu procentul de substituent folosit. Investigarea substanţelor azotoase,
îndeosebi a aminoacizilor, participanţi activi la formarea însuşirilor senzoriale, oferă informaţii credibile pentru
aprecierea autenticităţii şi identificarea falsificărilor.

5
 Tabelul 1.
Metode moderne de autentificare şi de identificare a falsificărilor cafelei

Metoaa Parametrii Aplicabilitate

analitică determinaţi
Spectroscopie Mn Determinarea originii geografice (Arabica)
FAAS
Cromatografie Substanţe Determinarea originii geografice (Arabica)
HRGC volatile
Cromatografie HSGC + Substanţe Determinarea originii geografice (Arabica)
HPLC-UV volatile +
extract
Cromatografie HCI Determinarea originii geografice (Arabica)
HPLC-UV
Cromatografie HCI Determinarea originii geografice (Robusta)
HPLC-UV
Spectroscopie 2
H/H,13C/12C, Determinarea originii geografice (cafea
SNIF-NMR şi IRMS 15
N/14N africană/americană)

Spectroscopie Lungimea de Determinarea speciei (boabe întregi)

NIR undă
Spectroscopie Determinarea speciei (cafea măcinată)
FTIR
Spectroscopie Lungimea de Determinarea speciilor (amestecuri de cafea
NIR undă măcinată)
Spectroscopie Determinarea speciei (cafea uscată)
FTIR Determinarea proporţiei amestecului
Arabica/Robusta
Cromatografie Diterpene Determinarea proporţiei amestecului
HRGC nesaponificabile Arabica/Robusta (prăjită)
Cromatografie HPLC, GC 16-o- Determinarea proporţiei amestecului
metilcafestol Arabica/Robusta (prăjită)
Cromatografie Steroli Determinarea proporţiei amestecului
HRGC nesaponificabili Arabica/Robusta (prăjită)
Spectroscopie Lungimea de Determinarea proporţiei amestecului
NIR undă Arabica/Robusta (amestecuri de cafea
uscată)
Spectroscopie Orz măcinat, Identificarea produselor străine (cafea
fotoacustică coji de cafea măcinată)
etc.
Enzimatică Glucide Identificarea produselor străine (cafea
(glucoză şi solubilă)
Cromatografie Glucide Identificarea produselor străine (cafea
HPAEC-PAD solubilă)
METODELE DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR LA CACAO
1. Definirea produsului
Produsul cacao se obţine din boabele de cacao, care reprezintă seminţele fructelor arborelui din familia
Sterculiaceelor cu denumirea botanică de Theobroma cacao L. Există o diversitate de specii şi soiuri, multe din ele
purtând denumirea locului de provenienţă: Ceylon sau Java, de foarte bună calitate, dar cele mai răspândite sunt
soiurile Accra din Ghana şi Bahia din Brazilia, de calitate inferioară. După recoltare şi uscare, boabele se
fermentează, proces în care au loc o serie de transformări ce determină caracteristicile specifice, însuşiri ce se
diversifică şi se amplifică în procesul de prăjire (100 ... 170 °C). Calitatea boabelor de cacao se apreciază după aşa
numitul „index", va6loarea 100 fiind atribuită produsului de cea mai bună calitate. Componentul cel mai
important este untul de cacao, reprezentat de substanţele grase din bob şi constituit în cea mai mare proporţie din
acilgliceroli.
Lipidele sunt distribuite neuniform în diferitele părţi ale bobului, cantitatea cea mai mare găsindu-se în miez de
aproximativ 45-54%. Se caracterizează prin proprietăţi de polimorfism, forma β fiind cea stabilă, indicele de iod
foarte mic (1-8) şi o temperatură de solidificare cuprinsă în intervalul 22 ... 28 °C.
Dintre ceilalţi componenţi, în doze mai însemnate se află: substanţele proteice, amidonul, substanţele tanante,
celuloza, acizii organici ş.a.
Specific boabelor de cacao este prezenţa teobrominei (3,7-dimetil- xantina), în concentraţii de 0,1-1,7%, care ca şi
cafeina (1,3,7-trimetil- xantina), în concentraţii de 0,1-0,3%, are acţiune excitantă asupra sistemului cardio-
vascular, precum şi a unor substanţe de aromă cum sunt: aldehidele (izovalerianică, izobutirică, propionică), acizii
graşi inferiori, metil-acetatul, diacetilul, esterii, unii compuşi terpenici (geraniolul) ş.a., multe dintre ele formate în
procesul de fermentare şi de toastare (prăjire) a boabelor verzi, cele mai importante fiind substanţele de aromă mai
puţin volatile.
Boabele de cacao se utilizează sub diferite forme şi anume: pudră de cacao (cacao degresată), care se obţine prin
măcinarea turtelor de cacao rezultate în urma extragerii prin presare a substanţelor grase majoritare (untului de
cacao), şi care se comercializează în două sortimente, pastă de cacao, cacao solubilă şi sub formă de ciocolată.
Cele două sortimente de pudră de cacao sunt:
- pudra de cacao naturală: se utilizează în amestec cu untul de cacao la fabricarea ciocolatei, are o culoare
mai deschisă. Prezintă următoarele caracteristici fizico-chimice: lipide 10-12%, umiditate maximum 4,5%,
pH = 6,0, acid oleic maximum 2,25%.
- pudra de cacao alcalizată se foloseşte pentru consumul casnic, are un gust şi o aromă mai intensă având o
culoare brun închis. Prezintă următoarele caracteristici fizico-chimice: lipide 10-12%, umiditate maximum
4,5%, pH = 8,8, acid oleic maximum 2,25%.
2. Falsificările la cacao şi metodele de identificare
Pudra de cacao se poate falsifica prin adaosuri de substanţe amidonoase, coji de migdale, arahide sau resturi ale
boabelor de cacao, dextrină, gelatină, făină de roşcove, soia dar mai ales prin substituirea grăsimilor proprii untului
de cacao cu substanţe lipidice străine.
Pentru depistarea fraudelor se apelează la analiză senzorială şi la metode fizico-chimice curente, cu ajutorul cărora
se determină principalele caracteristici precum: apa, substanţele grase, conţinutul de teobromină, cafeină, proteine,
glucide etc. sau se apelează la o serie de reacţii specifice.
Prin analiză senzorială s-a evidenţiat adaosul în pudra a cacao a unor cantităţi relativ deduse de 10% faină de soia
sau pudră obţinută din coji de boabe de cacao măcinate, 20 % făină de roşcove sau pudră obţinută din coji de
arahide măcinate.
De exemplu, prin determinarea conţinutului de teobromină folosind cromatografia în fază lichidă de inaltă
performanţă (HPLC) se obţin rezultate notabile pentru evidenţierea diferitelor falsificări.
Astfel, prin dozarea conţinutului în fructoză, zaharoză şi a conţinutului total de glucide se poate pune calitativ în
evidenţă prezenţa făinii de roşcove în pudra de cacao. Dozarea conţinutului de proteine este utilă pentru
identificarea prezenţei făinii de soia. Decelarea prezenţei cojilor de de alune turceşti şi de boabe de cacao se face
cu ajutorul dozării conţinutului în acid glutamic, prolină şi fibre.
Deşi conţinutul în cenuşă nu se foloseşte uzual pentru aprecieri cantitative, în acest caz împreună cu determinarea
pH-ului este util pentru identificări calitative.
Untul de cacao se poate falsifica prin substiturea parţială cu alte grăsimi sau cu chiar cu înlocuitori.
Înlocuitorii untului de cacao folosiţi în industria panificaţiei şi a produselor zaharoase (Simoneau şi colab., 1999)
sunt:
- CBE (engl. cocoa butter equivalents) este un aditiv care înlocuieşte parţial (în proporţie de maximum
5%) untul de cacao, şi este obţinut din materii prime, astfel încât compoziţia chimică să fie similară cu cea
a untului de cacao.
CBE-urile sunt perfect compatibile cu untul de cacao. Majoritatea CBE- urilor folosiţi ca înlocuitori parţiali ai
untului de cacao trebuie să compenseze următoarele caracteristici: frăgezire datorată unei canti 7tăţi apreciabile de
grăsime introdusă prin includerea prafului de frişca în reţeta ciocolatei; frăgezire datorată folosirii untului de cacao
cu consistenţă mai redusă; frăgezire datorată depozitării şi manipulării într-un climat mai cald.
CBE - urile folosite sunt Chocomate 3200 şi Chocomate 3100.
- CBR (engl. cocoa butter replacers) este un aditiv care înlocuieşte untul de cacao în proporţie de
aproximatv 10-15% având ca principal rezultat obţinerea unei ciocolate cu o "aromă de ciocolată" mai
puternică. Datorită faptului că produsele care conţin CBR necesită doar o uşoară călire, rezultă o reducere
a
 costurilor totale de procesare. Din aceasta categorie de înlocuitori fac parte produsele din seriile HISOFAT
si HISOMEL.
- CBS (engl.cocoa butter substitutes) este un aditiv care înlocuieşte în totalitate untul de cacao. Prin
folosind CBS-urilor, produsele de cofetărie nu mai necesită călirea şi nu necesită menţinerea o perioadă
lungă de timp în tunelul de răcire.
Cristalizarea la temperatură joasă a untului de cacao se foloseşte pentru depistarea prezenţei altor grăsimi
nepermise prin înlocuirea untului de cacao.
Punctul de topire, curbele de răcire şi determinarea vâscozităţii cât şi compoziţia triacilgliceroiilor şi a acizilor
graşi sunt mijloace obiective de identificare a substituirii untului de cacao cu alte uleiuri, cum ar fi cele de măsline
şi susan. Substituienţii untului de cacao se pot pune în evidenţă prin cuantificarea sterolilor, metilsterolilor şi a
terpenelor.

METODELE DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR CIOCOLATEI

1. Definirea produsului
Ciocolata este un produs zaharos obţinut din masa de cacao, unt de cacao, zahăr pudră şi unele adaosuri (lapte,
alune, nuci, aromatizanţi ş.a.).
Ciocolata trebuie să se caracterizeze prin onctuozitate, miros şi gust fin, grad mare de dispersie a adaosurilor, fără a
se putea decela prezenţa adaosurilor solide. Această însuşire este evidentă atunci când componentele solide au
dimensiuni mai mici de 20-25 pm.
Există o mare diversitate de tipuri de ciocolate diferenţiate în funcţie de mai mulţi factori. După compoziţie,
ciocolata se clasifică în: ciocolată simplă: obişnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule; ciocolata în
amestec omogen: obişnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, strat de lapte smântânit, ciocolată cu
smântână.
După modul de formare a învelişurilor pentru ciocolata cu umplutură aceasta poate fi: specialităţi de ciocolată
fabricată prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată; specialităţi de ciocolată fabricate prin
acoperire: bomboane de ciocolată, cu cremă, bomboane extrafine; specialităţi ciocolată prin amestecare cu
expandate de cereale.
După compoziţia umpluturilor se diferenţiază: umpluturi din cremă (fondant simplu, ciocolată, sâmburi graşi, cu
zahăr, jeleuri, fructe confiate sau conservate); umpluturi lichide (sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de
fructe); umpluturi spumoase; umpluturi de tip nugat sau caramele; umpluturi din vafe sau cacao.
În normele internaţionale, pentru compoziţia ciocolatei sunt recomandate următoarele tipuri de produse de
ciocolată (tabelul 2.).
Tabelul 2.
Tipurile de ciocolată şi conţinutul în zahăr şi cacao
Sortimentul Zahăr, % Cacao,%
Ciocolată foarte dulce 57-60 33
Ciocolată dulce 45-57 32
Ciocolată semidulce 40-50 40
Ciocolată semiamară max. 45 45
Ciocolată amară max. 42 55
Ciocolată foarte amară max. 30 65

2. Falsificări8la ciocolată şi metode de identificare

2.1. Examenul microscopic al ciocolatei
Se elimină substanţele grase din câteva grame de ciocolată cu ajutorul tetraclorurii de carbon, iar zahărul prin
spălare, pe un filtru, cu alcool şi apoi cu apă fierbinte.
Reziduul bine mojarat se examinează la microscop cu grosismentul 300-400 şi, de preferat, prin comparaţie cu
produse etalon.
Prin acest examen se evidenţiază atât prezenţa componenţilor normali ai ciocolatei, dar şi a unor componente
străine, cum sunt: amidonul de tuberculi, făina de cereale şi de castane, fragmente din boabele de cacao etc.
2.2. Falsificarea ciocolatei prin adaos de amidon
Dozarea amidonului se face într-o probă în care s-a extras zahărul, cu alcool 40%, la cald. Prin încălzire la presiune
de 3 bari şi invertire, amidonul este transformat în glucide reducătoare, care sunt dozate prin metodele cunoscute
(ex. Schoorl). În boabele de cacao amidonul reprezintă în medie circa 17% dar trebuie avut în vedere că unele
adaosuri din reţeta de fabricaţie au un conţinut de amidon mai mare (făina de castane 36-41%). Determinarea se
completează cu un examen microscopic.
2.3. Falsificarea ciocolatei prin adaos de substanţe grase străine
În afara determinării conţinutului total de substanţe grase (în mod normal, clasic se foloseşte aparatul Soxhlet),
trebuie cercetată şi prezenţa unor grăsimi străine, foarte des fiind utilizate grăsimile vegetale solide sau solidificate
prin hidrogenare. Pentru aceasta, pe lângă determinarea principalilor indici ce caracterizează grăsimile (punct de
topire, indicele de refracţie, de iod, de saponificare etc.), se face şi o probă specifică, numită „proba lui Bjorklund".
Aceasta constă în lichefierea produsului la temperatura camerei într-o soluţie eterică şi aducerea amestecului la
temperatura de 0°C. Se aşteaptă apoi până când amestecul se tulbură şi devine lăptos, sau când apare prima
particulă de grăsime solidă. în prezenţa untului de cacao lichidul se tulbură după 7 minute, iar în prezenţa grăsimii
de vacă mai repede. Prezenţa grăsimilor vegetale solidificate se stabileşte prin determinarea indicelui de iod (în
extractul alcoolic de 90% al grăsimii), care nu trebuie să fie mai mic de 40, iar indicele de saponificare mai mare
de 190.
2.4. Falsificarea ciocolatei prin adaos de gume, dextrine sau gelatină
Prezenţa dextrinelor şi gumelor se face prin extragerea lor cu apă din proba degresată. Apariţia unei tulbureli, în
proba degresată şi tratată cu alcool etilic în proporţie de 1:4, atestă prezenţa dextrinei şi gumei în produs.
Gelatina este decelată în extractul apos obţinut la fierbere şi defecat cu acetat de plumb. Dacă filtratul tratat cu
câteva picături de acid picric formează un precipitat galben amorf, gelatina este prezentă în produs.
2.5. Unele metode calitative de identificare a naturaleţii ciocolatei
Aceste procedee de investigare, fără a avea o mare exactitate, pot reda unele informaţii privind gradul de naturaleţe
al ciocolatei. Ele se bazează pe faptul că substanţele grase (untul de cacao) reprezintă în medie 50% în cantitatea
de cacao naturală, după următoarele criterii:
- în cazul ciocolatei pure, scăzând procentul de apă, zahăr şi substanţe grase, se obţine procentul de cacao
fără grăsime. Acesta înmulţit cu 2 arată cantitatea de cacao naturală prezentă. Din conţinutul de grăsime
determinat, se scade grăsimea conţinută de cacao şi se determină grăsimea adăugată fraudulos;
- în cazul ciocolatei cu adaos de amidon de tuberculi, cantitatea de cacao fără grăsime se calculează scăzând
umiditatea, procentul de zahăr, cel de grăsime şi de amidon. Cantitatea de cacao naturală şi grăsimea
adăugată se calculează ca în cazul anterior;
- pentru ciocolata cu lapte, dacă nu conţine substanţe străine se admite ca procentul de cazeină să fie
aproximativ egal cu cel al lactozei determinate. Cantitatea de cacao se calculează scăzând procentul de
apă, zahăr, grăsime, lactoză înmulţită cu 2.
Cantitatea de cacao naturală şi grăsimea adăugată se calculează ca în cazurile anterioare; în cazul ciocolatei cu
adaos de făină din plante oleaginoase, sau a fraudelor prin adăugarea de substanţe străine, nu este posibilă
determinarea cantităţii de cacao prin diferenţe. Aceasta se face numai dacă se cunoaşte compoziţia făinii din
seminţe oleaginoase folosite şi se calculează procentul de grăsime străină. Când nu este posibil, se apreciază
conţinutul de cacao ca fiind aproximativ egal cu proporţia de alcaloizi. în produsele vegetale aceştia au o
pondere de cca. 1,5%, cu variaţii foarte mari, de aceea rezultatul obţinut este incert.

METODELE DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR CEAIULUI 9

1. Definirea produsului
Ceaiul este una din cele mai apreciate băuturi din alimentaţie datorită însuşirilor senzoriale plăcute, efectelor
favorabile asupra organismului şi preţului relativ scăzut. Potrivit statisticilor, după apă, ceaiul este cel mai
consumat lichid din lume. Se obţine din frunzele arbustului Camellia sinensis, originar din China, cu două varietăţi
principale: sinensis şi assamica. Se hibridizează natural în plantaţii, la hibridul obţinut predominând
caracteristicile unei din cele două varietăţi. Cele mai cunoscute specii de hibrizi sunt: Camellia taliensis şi
Camellia irramadiensi.
Există o mare diversitate de ceai, determinată de originea botanică, de originea geografică, de procedeele de
obţinere etc..
Se cunosc mai multe tipuri şi sortimente de ceai, două fiind predominante: ceaiul negru şi ceaiul verde.
Ceaiul negru se obţine din frunze tinere, supuse ofilirii, fermentării şi uscării la un regim termic mai ridicat ce
determină formarea unei culori negru-argintiu. Se consumă cu precădere în emisfera vestică.
Ceaiul verde, nefermentat, obţinut prin tratarea frunzelor cu vapori de apă (la temepratura 85 ... 90°C, timp de 1-2
minute) pentru fixarea culorii şi inactivarea enzimelor, după care frunzele se răsucesc şi se usucă. Se produce şi se
consumă cel mai mult în China şi Japonia, dar se consumă şi în Indonezia, Thailanda, Malaezia, Africa de Nord
etc.
Se mai deosebesc şi alte sortimente cum sunt: ceaiul galben (obţinut prin uscarea frunzelor la umbră, fără
fermentare), ceaiul instant (extract solubil în apă, sub formă de pudră sau granule), ceaiul aromatizat (cu uleiuri
eterice sau amestecat cu petale de flori, condimente) ş.a.
Parametrii senzoriali şi fizico-chimici variază în funcţie de mai mulţi factori cei mai importanţi fiind: specia
(varietatea), originea geografică, procedeele de procesare ş.a. Polifenolii prezintă un interes deosebit, nu numai
prin faptul că se găsesc în proporţia cea mai mare, ci datorită implicaţiilor pe care le au asupra însuşirilor
senzoriale (culoare, gust, extractivitate ş.a.). Dintre componentii cunoscuti sunt: teaflavinele, teacitrinele,
tearubiginele ş.a. Alături de polifenoli, complexul de substanţe volatile (peste 600) au o contribuţie hotărâtoare la
formarea însuşirilor senzoriale.
Metilxantinele constituie o altă clasă de compuşi caracteristică ceaiului. Reprezentantul cel mai de seamă este teina
(cafeina), care de obicei se găseşte în combinaţie cu acidul tanic, sub forma unui compus solubil în apă fierbinte şi
insolubil în apă rece. în cantităţi reduse sunt prezente teofilina şi teobromina şi numai sub formă de urme xantina,
hipoxantina şi acidul tetrametiluric.
Şi alţi compuşi cum sunt: aminocizii, teanina (5-N-etilglutamina), clorofilele şi carotenoizii, substanţele minerale
(Al, Mn, Cu) ş.a. participă la formarea gustului şi aromei specifice ceaiului verde.
2. Falsificările ceaiului şi metodele de identificare
Falsificările ceaiului se realizează prin amestecarea ceaiurilor de diferite calităţi (substituirea unui ceai de calitate
superioară cu cel de calitate inferioară), utilizarea ceaiului deja folosit (epuizat în principii active), sau a unor
frunze ale altor plante, adaosul unor coloranţi naturali sau sintetici, aromatizanţi etc.
Posibilele falsificări se decelează prin analiză senzorială, examinare microscopică şi prin determinări analitice.
Examenul senzorial permite aprecierea aspectului, culorii, mirosului, gustului etc., cel microscopic descoperă
prezenţa unor frunze străine (măceş, arbore de cafea, fragi, soc, măslin ş.a.), iar cel chimic dozarea unor compuşi
caracteristici.

10