Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Astăzi însă este imposibil să determini cafeaua originală decât dacă urmăreşti tu noaptea
un luwak. Animalele sunt ţinute acum în cuşti şi puse să „producă” zeci şi chiar sute de
tone pe an. Nu doar fermierii indonezieni o produc (un singur fermier putând să obţină
7.000 de kilograme de cafea de la 240 de animale ţinute în cuşcă), dar şi cei din India,
Vietnam şi China. Este inutil să spunem că aceste animale sunt forţate să înghită cafeaua,
uneori sunt hrănite cu forţa, pentru a fi silite să dea un randament mai bun, crescând,
desigur, conturile producătorilor. Apelul lui Wild nu se adresează doar producătorilor, ci
şi cumpărătorilor, întrucât kopi luwaka devenit un indicator de status social. Piaţa de
desfacere se extinde pe zi ce trece şi cererea măreşte numărul crescătoriilor (Wild le
numeşte închisori) în care sunt ţinute civetele.
Preţul unui kilogram de cafea variază între 200 şi 400 de dolari SUA, uneori chiar mai
mult, cafeaua fiind cea mai scumpă din lume.
Cea mai scumpă cafea din lume, până la acest moment, a fost
Indonezia, iar motivul pentru care este atât de scumpă, este procedura
cafea Kopi Luwak este mai rar întâlnit, deoarece Indonezia reușește să
altfel, Kopi Luwak este mai puțin amară decât cafeaua obișnuită, dar
– Prăjirea şi amestecarea
După obţinerea boabelor de cafea de calitate, începe cea mai importantă etapă din
producţia cafelei rafinate, prăjirea şi amestecarea
In tabelul de mai jos este prezentată schimbarea compoziţiei cafelei verde în timpul
procesului de prăjire (în procente).
Din datele prezentate mai sus rezultă că boabele de cafea verde conţin: apă,
cafeină, grăsimi, acid clorogenic, zahăr, celuloză, pentozani, substanţe minerale,
substanţe tanante, uleiuri esenţiale şi vitamine.
Conţinutul de apă al boabelor de cafea verde variază între 9 şi 12%, uneori
însă cantitatea de apă creşte, chiar până la 18%.
Componenţa principală a cafelei este cafeina, un alcaloid cu formula chimică
generală C8H10N4O2, prezent în florile, frunzele şi ramurile arborelui de cafea. În
boabele de cafea verde, cafeina variază între 0,90 şi 2,0% şi se găseşte numai
parţial în stare liberă. Cea mai mare parte a cafeinei se găseşte combinată cu acidul
clorogenic, un alt component de bază al boabelor de cafea care variază între 5 şi
6%, în funcţie de varietatea sortului de cafea.
Acidul clorogenic, cu formula chimică generală C16H18O9, se topeşte la o
temperatură de 206oC şi se dizolvă în apă. El are un gust astringent. Gustul
pătrunzător al unor calităţi de cafea provine deci de la acest component.
Grăsimile (uleiurile esenţiale), denumite în ansamblu cafeol sau cafeon, se
găsesc în proporţie de 10 până la 16%. Aceste substanţe de culoare închisă
(compuse din oleină şi, în cantităţi mai reduse, din stearină şi palmitină), atribuie
cafelei aromă specifică. Boabele de cafea verde conţin de asemenea substanţe
tanante care dau cafelei un gust astringent, precum şi diferiţi acizi organici, printre
care acidul citric (0,3%) şi acidul oxalic (0,05%) sub formă de oxalat de potasiu.
Boabele de cafea conţin şi diferite substanţe minerale care variază între 3 şi
4%, precum şi hemiceluloză (sub formă de pentozani şi galactani de la 6 la 7%),
care împreună cu celuloza formează cele două membrane cu care sunt acoperite
boabele de cafea.
Un specialist competent în prăjirea cafelei trebuie să fie artist şi om de ştiinţă
în acelaşi timp, pentru a menţine în mod consecvent calitatea produsului. În timpul
procesului de prăjire se produce caramelizarea zaharurilor şi a altor carbohidraţi
din boabele de cafea, creând o substanţă cunoscută sub numele de ulei de cafea.
Din punct de vedere tehnic, această substanţă chimică delicată nu este propriu-zis
un ulei (deoarece este hidrosolubilă), dar reprezintă ceea ce conferă gustul şi aroma
cafelei.
Măcinarea şi prepararea cafelei
Pentru a obţine o cafea extraordinară este important să se ţină seama de patru paşi:
măcinare, dozare, apă şi prospeţime.
Depozitare și ambalare
Cafeaua măcinată este foarte delicată și se deteriorează rapid atunci când vine în
contact cu aerul, lumina, căldura și umiditatea. Înainte de ambalare este depozitată
în medii cu atmosferă controlată, unde dioxidul de carbon care se formează în mod
natural în timpul prăjirii se dispersează foarte repede, păstrând aroma cafelei
intactă.
Prin prajire, cafeaua pierde în medie 18% din masa sa prin eliminarea apei si
descompunerea unor componente chimice.
Aşa cum s-a mai menţionat există două speci de cafea cu importanţă
economică majoră: Arabica şi Robusta. Ţările producătoare şi comercializanţii de
cafea sunt foarte interesaţi în a putea recunoaşte ţara de origine a cafelei şi a verifica
compoziţia declarată pentru a putea identifica dacă au fost adăugaţi substituenţi sau
alte ingrediente cum sunt: cicoarea, malţul, caramelul, amidonul, maltodextrinele
sau siropul de glucoză sau chiar coaja neprăjită a boabelor. Acest ultim aspect este
foarte important pentru extractele de cafea solubilă deorece detectarea falsurilor nu
se poate realiza prin analiza vizuală, cu microscopul sau cu alte mijloace fizice
tradiţionale folosite pentru a controla produsul de impurităţi.
În ţările mari producătoare de cafea sau mari comercializatoare de cafea există
degustători care pot recunoaşte ţara de origine a cafelei cu care lucrează ei, dar
oricum nici unul dintre ei nu poate recunoaşte cu siguranţă un număr mare de
sortimente. Dat fiind că gustul omului este subiectiv se impune dezvoltarea unor
metode analitice de autentificare a originii cafelei.
- Amestecurile interspecifice
Cafeaua Arabica este superioară celei Robusta şi în aceste circumstanţe
adaosul de cafea Robusta la cafea Arabica oferă posibilitatea unor câştiguri
comerciale mai mari prin o metodă care este considarată fraudă. În mod normal
boabele de cafea Arabica şi Robusta verzi şi prăjite se pot recunoşte printr-o
analiză vizuală şi mai ales prin proprietăţile organoleptice, dar unele boabe de
Robusta care au fost spălate se aseamănă foarte mult cu boabele Arabica.
- Falsificarea prin adăugare de coji ale boabelor de cafea, pergament sau alte
materiale diferite de cafea
Se pot adăuga substituenţi ai cafelei prăjite şi măcinate doar dacă sunt
menţionaţi pe etichetă. În orice caz, dacă aceşti compuşi nu sunt menţionaţi corect
sau în totalitate atunci consumatorul este înşelat. Dacă se face analiza microscopică
a cafelei prăjite şi măcinate se pot observa materialele diferite de cafea.
Falsificarea cafelei cu înlocuitori este de o importanţă majoră deoarece aceştia nu
se pot detecta prin analiza uzuală a produsului.
DEASEMENEA culturile de cafea sunt printre cele mai contaminate cu
pesticide, fertilizatori si ierbicide.
Procesul de decofeinizare
ACETAT DE ETIL: boabele crude de cafea sunt spalate în acetat de etil, un solvent
natural.
Prin prăjire, boabele de cafea suferă nimic mai mult decât o metamorfoză: îşi
schimbă culoarea, devin mai uşoare, îşi măresc volumul și dobândesc mai multă
aromă. Este tocmai această expunere la temperaturi înalte ce permite boabelor să-și
dezvolte proprietăţile lor aromatice.
La 100°C (212°F) îşi transformă culoarea uşor în auriu și mirosul de prăjire începe
să pătrundă
Între 150-180°C (302 -356°F) devin mai mari, strălucitoare și maronii la culoare
Între 200°-230°C (392-446°F) prăjirea îşi atinge nivelul optim și cafeaua obține
aroma sa distinctă
Compoziţia chimică a cafelei verzi
Originea Varietatea Greutatea Conţinutul pH Aciditatea Conţinutul Grăsime, Cofeină, Substanţe Acid
cafelei sortului a 1000 în extract, liberă de % % minerale, clorogenic,
boabe, % (ml/NaOH apă, % % mg %
g n la l00g)
America
Centrala
Brazilia Arabica 160,7 33,8 5,31 32,2 9,67 15,12 1,11 4,16 5,44
Columbia Arabica 169,1 32,9 5,28 37,5 10,60 15,10 1,21 4,39 6,12
Mexic Arabica 157,3 32,1 5,81 30,8 7,40 15,00 1,25 3,71 5,13
Ecuador Arabica 148,5 34,6 5,27 39,4 11,60 14,60 0,96 4,22 5,69
Africa
Etiopia Arabica 124,2 35,6 5,78 31,8 9,27 15,70 0,90 3,83 5,47
Kenya Arabica 159,1 30,3 5,60 31,5 10,50 15,20 1,30 3,66 5,07
Tanganica Arabica 169,4 29,0 5,59 30,2 9,85 16,50 1,32 3,70 5,04
Coasta de
Robusta 141,8 33,7 5,76 41,9 8,00 11,00 1,95 4,21 6,41
Fildeş
Camerun Robusta 119,2 35,5 6,13 41,7 10,30 9,80 1,79 4,10 6,00
Angola Robusta 138,6 33,9 5,55 38,2 9,61 7,20 2,16 3,95 6,19
Asia
India Arabica 156,8 30,8 5,49 37,5 11,15 14,30 1,17 3,93 5,77
Indonezia Robusta 110,8 31,6 5,72 43,4 8,40 10,10 1,68 4,49 6,30
Macronutrienți
Apă g 3.1
Proteine g 12.2
Vitamine
Vitamina B6 mg 0.029
Minerale
Calciu mg 141
Cupru mg 0.139
Fier mg 4.41
Fosfor mg 303
Magneziu mg 327
Mangan mg 1.712
Potasiu mg 3535
Seleniu µg 12.6
Sodiu mg 37
Zinc mg 0.35
Lipide
Alanină g 0.335
Arginină g 0.053
Histidină g 0.165
Cistină g 0.202
Valină g 0.276
Prolină g 0.351
Serină g 0.126
Fenilalanină g 0.262
Glicină g 0.441
Triptofan g 0.03
Treonină g 0.142
Izoleucină g 0.172
Leucină g 0.478
Lizină g 0.096
Metionină g 0.023
Tirozină g 0.165
Altele
Cofeină mg 3142