Sunteți pe pagina 1din 32

(Cafeaua Kopi Luwak)

DINU IONUT DANIEL


MASTER : IMPPPA
PROF:DUTU MIHAELA
Materia:SPPOA
Introducere

Se cunosc mai mult de 60 de specii din genul Coffea L (Rubiaceae). Cele


mai importante sunt: Coffea arabica Linnacus (cafea Arabica); Coffea canephora
Pierre e Froehner (cafea Robusta); Coffea liberica Hiern (cafea Liberica) şi Coffea
dwevre De Wild şi Durand (cafea Excelsa). Cafeaua Arabica şi Robusta acoperă
mai bine de 99% din producţia mondială de cafea, pe când Liberica şi Excelsa
contribuie cu mai puţin de 1%. Ţările cele mai mari producătoare de cafea sunt:
Brazilia, Columbia, Indonezia şi Mexic. În anii 1995/1996 producţia de cafea a fost
de 86,2 milioane de saci (fiecare sac având 60 de kilograme de cafea verde).
Existenţa mai multor calităţi este rezultatul diferitelor varietăţi de boabe de
cafea şi a regiunilor în care sunt cultivate. Aceste caracteristici duc la stabilirea
preţului pe piaţă şi la evidenţierea producătorilor mai puţin cinstiţi.
Industria cafelei a alocat timp considerabil şi a făcut un efort pentru a
asigura atât calitatea cât şi autenticitatea produselor şi pentru a dezvolta metode
analitice care să servească acestui scopArborele de cafea cultivat în cea mai mare
parte pentru boabe, este Coffea Arabica. Alte specii nu sunt frecvent întâlnite în
producţie cum ar fi C. Liberica şi C. Robusta. C. Arabica este o plantă care creşte
la o înălţime de 14 – 20 de picioare, dar de obicei este ţinută la 6 picioare. Fac
fructe, frunze şi înfloreşte în aceeaşi perioadă.

– Structura inflorescențelor de cafea


Cafeaua Kopi Luwak
Este o cafea din Indonezia, numită Kopi Luwak - în limba indoneziană kopi
însemnând cafea iar Luwak este numele unui animal, civeta de palmier sau pisica
indoneziană (Paradoxurus hermaphroditus), specie asemănătoare zibetei.
Acest animal, pe lângă bobele de cafea se mai hrăneşte cu insecte, mici mamifere
dar şi cu diferite alte fructe (smochine, mango, flori sau fructe de palmier),
alegându-le doar pe cele bine coapte şi suculente. Chiar dacă partea interioară a
bobului de cafea nu este digerată, aceasta este modificată din punct de vedere
chimic de către enzimele aflate în tubul digestiv al civetei, enzime care dau savoare
cafelei şi care, prin distrugerea proteinelor, reduc gustul amărui al cafelei. Această
enzimă se numeşte protează.
Cum se obţine cea mai scumpă cafea, Kopi Luwak
Excrementele sunt recoltate, apoi spălate cu grijă şi prăjite uşor pentru a nu
distruge aroma complexă pe care au dobândit-o în urma procesului de digestie ce a
avut loc în tubul digestiv al acestui animal arboricol. Substanţele existente în
sucurile gastrice ale stomacului civetei, dă cafelei Kopi Luwak un gust unic,
asemănător ciocolatei şi caramelului.
Culeasă bob cu bob din excrementele unui animal nocturn asemănător zibetei
din Indonezia, kopi luwak (cafeaua pisicii sau cafeaua din excremente) a
cunoscut o ascensiune demnă de un star de cinema american. Cel care a pus-o
pe hartă a fost englezul expert în cafea, Tony Wild. Acesta a citit o notiţă apărută
în „National Geographic Magazine”, în 1981, şi aşa a început totul.
Zece ani mai târziu, în 1991, ca manager al departamentului de cafea de la Taylors
of Harrogate, Tony Wild a fost prima persoană care a importat kopi luwakîn Vest –
un singur kilogram. „Nu l-am vândut prin intermediul companiei, crezând, poate
cu naivitate, că această cafea ale cărei origini sunt în fundul unui animal
indonezian va fi un subiect interesant doar pentru ziarele locale şi radioul din
Yorkshire, unde compania îşi avea sediul”, declara acesta.
Avea să fie însă mult mai mult de-atât. Cafeaua a stârnit interesul posturilor
naţionale de ştiri, televiziunilor şi radiourilor care s-au întrecut în a relata
subiectul. Kopi luwakera pus pe hartă împreună cu descoperitorul ei occidental.
Câteva decenii mai târziu, acesta îşi mărturisea în „The Guardian” regretul de a fi
făcut acest pas:„Sunt astăzi în situaţia de a lansa o campanie împotriva industriei
pe care am creat-o!”.
Motivele pentru care Wild a luat această decizie sunt bine argumentate, dar să
vedem mai întâi ce face această cafea atât de specială...
Animalele, ţinute în cuşti şi puse să „producă” zeci de tone de cafea pe an
Cafeaua indoneziană kopi luwakeste obţinută din colectarea excrementelor unui
animal sălbatic, nocturn şi solitar, de genul dihorului, care înghite boabe de pe
plantaţiile de cafea pentru a avea o digestie mai bună. Cum boabele nu pot fi
digerate, ele sunt eliminate împreună cu materiile fecale care sunt culese apoi de
fermieri. Spălate şi curăţate, se pare că au o aromă unică, dată de trecerea prin
sistemul digestiv al luwak-ului şi prin intestinul gros, unde se află glandele cu care
acesta îşi marchează teritoriul. „Provenind de la un animal sălbatic, greu de
colectat, de o calitate variabilă, acest tip de cafea nu poate fi viabilă din punct de
vedere comercial, ci doar o curiozitate în materie de cafea”, susţine Wild.

Astăzi însă este imposibil să determini cafeaua originală decât dacă urmăreşti tu noaptea
un luwak. Animalele sunt ţinute acum în cuşti şi puse să „producă” zeci şi chiar sute de
tone pe an. Nu doar fermierii indonezieni o produc (un singur fermier putând să obţină
7.000 de kilograme de cafea de la 240 de animale ţinute în cuşcă), dar şi cei din India,
Vietnam şi China. Este inutil să spunem că aceste animale sunt forţate să înghită cafeaua,
uneori sunt hrănite cu forţa, pentru a fi silite să dea un randament mai bun, crescând,
desigur, conturile producătorilor. Apelul lui Wild nu se adresează doar producătorilor, ci
şi cumpărătorilor, întrucât kopi luwaka devenit un indicator de status social. Piaţa de
desfacere se extinde pe zi ce trece şi cererea măreşte numărul crescătoriilor (Wild le
numeşte închisori) în care sunt ţinute civetele.

Preţul unui kilogram de cafea variază între 200 şi 400 de dolari SUA, uneori chiar mai
mult, cafeaua fiind cea mai scumpă din lume.
Cea mai scumpă cafea din lume, până la acest moment, a fost

desemnată Kopi Luwak – un tip de cafea care se vinde cu prețul de

100 de euro, pentru un pachețel de 100 de grame. Despre motivul

pentru care este atât de scumpă.

Cafeaua Kopi Luwak este o cafea de elită, care se produce în

Indonezia, iar motivul pentru care este atât de scumpă, este procedura

interesantă de preparare a boabelor.


Boabele de cafea, obișnuite, din Indonezia, sunt lăsate să fie înghițite

de un mamifer numit zibeta asiatică. Interesant este că boabele de

cafea, pe care le înghite acest mamifer, nu sunt digerate și mărunțite,

ci eliminate întregi, din organismul acestora.


Pare hazliu, dar în spatele cafelei Kopi Luwak stă o adevărată

tehnologie. După ce au fost olectate de la zibeta asiatică, boabele de

cafea trec printr-un proces costisitor de spălare și dezinfectare.


Tocmai din cauza acestei tehnologii costisitoare, în fiecare an, tipul de

cafea Kopi Luwak este mai rar întâlnit, deoarece Indonezia reușește să

producă doar câteva tone de astfel de boabe, în 365 de zile

calendaristice. Înainte de ambalare, fiecare bob este selectat manual.


Ulterior, sunt macerate, uscate și apoi prăjite. După ce se macină bine,

boabele ingerate de zibeta asiatică oferă o cafea intens aromată. De

altfel, Kopi Luwak este mai puțin amară decât cafeaua obișnuită, dar

și mai acrișoară decât aceasta.


Schema tehnologică de obţinere a cafelei
Fig. 2.2. – Schema tehnologică de obţinere a cafelei

Descrierea operaţiilor tehnologice de fabricare a cafelei

– Cultivarea arborelui de cafea


Cele mai favorabile condiţii pentru cultivarea cafelei există în solurile de
origine vulcanică şi bogate în azot. Condiţiile optime de climat sunt cele care
există la tropice, unde temperatura rămâne între 15-25°C. Vântul, gheaţa, gerul,
chiar şi căldura excesivă distrug planta. Ploile abundente, alternând cu perioade de
vreme secetoasă, contribuie la dezvoltarea arborelui de cafea în cele mai bune
condiţii.
Recoltarea cafelei

Cultivarea arborilor de cafea începe cu plantarea seminţelor în ghivece, care sunt


ţinute în pepiniere între 9 şi 19 luni, până când ajung la înălţimea de 40-60 cm,
moment în care sunt transplantate pe sol permanent, în exterior

– Prelucrarea boabelor de cafea

Prelucrarea industrială a cafelei trebuie să înceapă imediat după recoltarea


fructelor pentru a împiedica fermentarea şi deteriorarea pulpei. Boabele de cafea
pot fi pregătite pentru prăjire în două moduri.
Metoda cea mai veche, simplă şi ieftină este metoda uscată. Prin această metodă se
obţin cafelele aşa numite „naturale”.

Cealaltă metodă de pregătire este metoda umedă. Prin metoda umedă se


produce cafeaua „spălată”.
Principala diferenţă dintre metoda uscată şi cea umedă este că prin metoda umedă
se înlătură pulpa din bob în termen de 12-24 ore de la recoltare, în loc să se permită
uscarea boabelor în aer liber.

– Prăjirea şi amestecarea

După obţinerea boabelor de cafea de calitate, începe cea mai importantă etapă din
producţia cafelei rafinate, prăjirea şi amestecarea

In tabelul de mai jos este prezentată schimbarea compoziţiei cafelei verde în timpul
procesului de prăjire (în procente).

Componente Cafea verde Cafea prăjită


[%] [%]
Apă 11,3 2,7
Substanţe
12,6 13,9
azotoase
Cofeină 1,9 1,3
Grăsimi 11,7 14,4
Zahăr 6,3 2,8
Dextrină 0,4 1,3
Acid cafetanic 8,4 4,7
Celuloză 23,9 23,9
Substanţe
3,8 3,9
minerale
Substanţe
29,3 28,8
solubile

– Compoziția chimică a cafelei

Din datele prezentate se desprind următoarele concluzii:

- conţinutul în cofeină la cafeaua prăjită scade foarte puţin datorită


sublimării acestei substanţe în timpul procesului de prăjire a cafelei verzi;
- întrucât cafeaua verde pierde o importantă cantitate de apă, conţinutul
procentual în cofeina boabelor de cafea prăjite este apropiat de conţinutul în
această substanţă al boabelor de cafea verde, uneori chiar mai mare;
- în timpul procesului de prăjire, zahărul se caramelizează formând
caramelul, substanţă care colorează în brun concentratul de cafea. Conţinutul în
zahăr înregistrează o scădere între 0,5 şi 3%;
- cantitatea de dextrină creşte în detrimentul altor hidraţi de carbon;
- conţinutul în pentozani scade de la 5 la 2,8%, formându-se furfurol,
componentul unui alcaloid denumit cafeol;
- prin prăjirea boabelor de cafea, conţinutul în grăsimi scade în valoare
absolută, însă conţinutul procentual în grăsimi nu se modifică aproape deloc,
întrucât scăderea cantităţii de grăsimi are loc concomitent cu deshidratarea
boabelor de cafea verde, deci cu scăderea greutăţii totale;
- prin descompunerea grăsimilor se formează acizi graşi liberi, acroleină şi
acid formic;
- în timpul procesului de prăjire, în boabele de cafea se formează substanţe
care dau acestora aromă caracteristică şi care poartă denumirea comună de cafeol
sau cafeon;
- prăjirea cafelei verzi este un proces pirogenetic în timpul căruia se
formează furfurol din pentozani, acroleină din grăsimi, amoniac, amine şi pirol de
proteine.
Limitele, în procente, între care variază acidul clorogenic în diferite soiuri de
cafea (raportate la substanţă uscată) sunt: Santos – 7,70%; Columbia – 7,20%;
Guatemala – 7,00%; Rio – 6,90%; Liberica – 7,50% şi Menado – 6,30%.
Acidul cafetanic este un alt component al cafelei, cu formula chimică
generală C32H38O19 şi se găseşte în amestec cu acidul clorogenic şi alte substanţe.
Acesta variază între limitele de 4 şi 8%, ajungând uneori până la 11%. Boabele de
cafea conţin şi substanţe proteice în proporţie de 2,5% sub formă de albumină,
precum şi zaharuri care variază între 5 şi 10% (sub formă de zaharoză).
Aceste substanţe care reacţionează între ele pot forma diferite substanţe de
structură complexă care determină aroma cafelei. În tabelele de mai jos sunt
prezentate comparativ compoziţia chimică a diferitelor sorturi de cafea verde, de
origine şi varietate diferite (după cele mai recente analize chimice):

Originea cafelei Varietatea Greutatea pe Conţinutul în pH Aciditatea


sortului 1000 boabe (g) extract (%) liberă
(ml/NaOH 710
la 100 g)
America Centrală
Brazilia Arabica 160,70 33,80 5,31 32,20
Columbia Arabica 169,10 32,90 5,28 37,50
Mexic Arabica 157,30 32,10 5,81 30,80
Ecuador Arabica 148,50 34,60 5,27 39,40
Africa
Etiopia Arabica 124,20 35,60 5,78 31,80
Kenya Arabica 159,10 30,30 5,60 31,50
Tanganica Arabica 169,40 29,00 5,59 30,20
Coasta de Fildeş Robusta 141,80 33,70 5,76 41,90
Camerun Robusta 119,20 35,50 6,13 41,70
Angola Robusta 138,60 33,90 5,55 38,20
Asia
India Arabica 156,8 30,8 5,49 37,5
Indonezia Robusta 110,8 31,6 5,72 43,4

Originea Varietatea Conţinutul în Grăsime Cafeină Substanţe Acid


cafelei sortului apă (%) minerale clorogenic
America Centrală
Brazilia Arabica 9,67 15,12 1,11 4,16 5,44
Columbia Arabica 10,60 15,10 1,21 4,39 6,12
Mexic Arabica 7,40 15,00 1,25 3,71 5,13
Ecuador Arabica 11,60 14,60 0,96 4,22 5,69
Africa
Etiopia Arabica 9,27 15,70 0,90 3,83 5,47
Kenya Arabica 10,50 15,20 1,30 3,66 5,07
Tanganica Arabica 9,85 16,50 1,32 3,70 5,04
Coasta de Robusta 8,00 11,00 1,95 4,21 6,41
Fildeş
Camerun Robusta 10,30 9,80 1,79 4,10 6,00
Angola Robusta 9,61 7,20 2,16 3,95 6,19
Asia
India Arabica 11,15 14,30 1,17 3,93 5,77
Indonezia Robusta 8,40 10,10 1,68 4,49 6,30

. – Componente fizico – chimice ale diferitelor tipuri de cafea

Din datele prezentate mai sus rezultă că boabele de cafea verde conţin: apă,
cafeină, grăsimi, acid clorogenic, zahăr, celuloză, pentozani, substanţe minerale,
substanţe tanante, uleiuri esenţiale şi vitamine.
Conţinutul de apă al boabelor de cafea verde variază între 9 şi 12%, uneori
însă cantitatea de apă creşte, chiar până la 18%.
Componenţa principală a cafelei este cafeina, un alcaloid cu formula chimică
generală C8H10N4O2, prezent în florile, frunzele şi ramurile arborelui de cafea. În
boabele de cafea verde, cafeina variază între 0,90 şi 2,0% şi se găseşte numai
parţial în stare liberă. Cea mai mare parte a cafeinei se găseşte combinată cu acidul
clorogenic, un alt component de bază al boabelor de cafea care variază între 5 şi
6%, în funcţie de varietatea sortului de cafea.
Acidul clorogenic, cu formula chimică generală C16H18O9, se topeşte la o
temperatură de 206oC şi se dizolvă în apă. El are un gust astringent. Gustul
pătrunzător al unor calităţi de cafea provine deci de la acest component.
Grăsimile (uleiurile esenţiale), denumite în ansamblu cafeol sau cafeon, se
găsesc în proporţie de 10 până la 16%. Aceste substanţe de culoare închisă
(compuse din oleină şi, în cantităţi mai reduse, din stearină şi palmitină), atribuie
cafelei aromă specifică. Boabele de cafea verde conţin de asemenea substanţe
tanante care dau cafelei un gust astringent, precum şi diferiţi acizi organici, printre
care acidul citric (0,3%) şi acidul oxalic (0,05%) sub formă de oxalat de potasiu.
Boabele de cafea conţin şi diferite substanţe minerale care variază între 3 şi
4%, precum şi hemiceluloză (sub formă de pentozani şi galactani de la 6 la 7%),
care împreună cu celuloza formează cele două membrane cu care sunt acoperite
boabele de cafea.
Un specialist competent în prăjirea cafelei trebuie să fie artist şi om de ştiinţă
în acelaşi timp, pentru a menţine în mod consecvent calitatea produsului. În timpul
procesului de prăjire se produce caramelizarea zaharurilor şi a altor carbohidraţi
din boabele de cafea, creând o substanţă cunoscută sub numele de ulei de cafea.
Din punct de vedere tehnic, această substanţă chimică delicată nu este propriu-zis
un ulei (deoarece este hidrosolubilă), dar reprezintă ceea ce conferă gustul şi aroma
cafelei.
Măcinarea şi prepararea cafelei
Pentru a obţine o cafea extraordinară este important să se ţină seama de patru paşi:
măcinare, dozare, apă şi prospeţime.

Depozitare și ambalare

Cafeaua măcinată este foarte delicată și se deteriorează rapid atunci când vine în
contact cu aerul, lumina, căldura și umiditatea. Înainte de ambalare este depozitată
în medii cu atmosferă controlată, unde dioxidul de carbon care se formează în mod
natural în timpul prăjirii se dispersează foarte repede, păstrând aroma cafelei
intactă.

Prin prajire, cafeaua pierde în medie 18% din masa sa prin eliminarea apei si
descompunerea unor componente chimice.

Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prajite si macinate se determina


prin intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de
calitatea I si minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), continutul de apa
(maximum 4,5%), cenusa totala si cenusa insolubila în HCl 10% (maximum 4,5%
si respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I), continutul de cofeina
care se exprima prin raportare la substanta uscata si trebuie sa fie de minimum
1,3% la cafeaua de calitatea I si minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a, precum
si proportia sparturilor.

Fig. 1.2. – Structura bobului de cafea


1 – Embrion 2 – Endosperm 3 – Epiderm 4 – Endocarp 5 – Mezocarp 6 - Exocarp
Legislaţie UE

Directiva 77/436/EEC defineşte cafeaua şi extractul de cicoare. Extractul de


cafea este definit ca „produsul, de orice concentraţie, obţinut prin extracţie din boabe
prăjite şi folosind doar apa ca mediu de extracţie excluzând orice proces de hidroliză
care implică adaos de acid sau bază...”
Cele mai recente informaţii despre etichetare sunt prezentate în directiva
consiliului 85/573/EEC, care completează directiva dată mai sus, în particular
stipulând că produsul „nu poate conţine nici o altă substanţă decât cele rezultate din
extracţia sa”.
Directiva 77/436/EEC şi amendamentele sale controlează compoziţia a trei
tipuri de extracte de cafea: cafea solubilă, extract de cafea pastă şi extract de cafea
lichid.

Produse pe bază de extract de cafea


Cafeaua solubilă este de asemenea cunoscută ca şi extract de cafea uscat sau
cafea instant şi legal trebuie să conţină cel puţin 95% SU (raportat la proba de
cafea).
Extractul de cafea pastă legal trebuie să conţină între 70 şi 85% SU (raportat
la proba de cafea).
Extractul de cafea lichid trebuie să conţină între 15 şi 55% SU (raportat la
proba de cafea)

Produse pe bază de extract de cicoare


Cicoarea solubilă cunoscută ca şi extract de cicoare uscat sau cicoare instant
legal trebuie să conţină cel puţin 95% SU (raportat la proba de cicoare).
Extract de cicoare pastă legal trebuie să conţină între 70 şi 85% SU (raportat
la proba de cicoare).
Extractul de cicoare lichid trebuie să conţină între 25 şi 55% SU (raportat la
proba de cicoare).
Pentru alte cerinţe în ceea ce priveşte etichetarea se poate consulta directiva
79/112/EEC.
Această directivă stabileşte, de asemenea, faptul că termenul „de-cofeinizată”
poate fi folosit doar pentru extractele de cafea care au un conţinut de cafeină anhidră
mai mic de 0,3%.

1.8. – Aspecte ale legislaţiei care vizează producţia şi calitatea


Nu s-a ridicat problema unor standarde internaţionale pentru calitatea şi
autenticitatea boabelor de cafea verde, boabelor de cafea prăjite, boabelor de cafea
prăjite şi măcinate.
Portugalia şi Spania au legi care permit adaosul de zahăr în timpul prăjirii
boabelor de cafea verde şi denumesc produsul „Cafe torrefacto”. Adaosul zahărului
este permis doar până la maxim 15% (w/w) în raport cu boabele de cafea verde.
În ceea ce priveşte cafeaua instant ISO 11292: 1995 (BSI 5752: partea 15:
1997) descrie o metodă pentru a detecta adaosul fraudulos al unor substituenţi mai
ieftini. Carbohidraţii din cafeaua solubilă sunt determinaţi prin cromatografie.

1.8. – Probleme de autenticitate. Identificarea problemelor uzuale de


autenticitate

Aşa cum s-a mai menţionat există două speci de cafea cu importanţă
economică majoră: Arabica şi Robusta. Ţările producătoare şi comercializanţii de
cafea sunt foarte interesaţi în a putea recunoaşte ţara de origine a cafelei şi a verifica
compoziţia declarată pentru a putea identifica dacă au fost adăugaţi substituenţi sau
alte ingrediente cum sunt: cicoarea, malţul, caramelul, amidonul, maltodextrinele
sau siropul de glucoză sau chiar coaja neprăjită a boabelor. Acest ultim aspect este
foarte important pentru extractele de cafea solubilă deorece detectarea falsurilor nu
se poate realiza prin analiza vizuală, cu microscopul sau cu alte mijloace fizice
tradiţionale folosite pentru a controla produsul de impurităţi.
În ţările mari producătoare de cafea sau mari comercializatoare de cafea există
degustători care pot recunoaşte ţara de origine a cafelei cu care lucrează ei, dar
oricum nici unul dintre ei nu poate recunoaşte cu siguranţă un număr mare de
sortimente. Dat fiind că gustul omului este subiectiv se impune dezvoltarea unor
metode analitice de autentificare a originii cafelei.

1.9. – Identificarea potenţialelor probleme


Cele mai importante aspecte ale autenticităţii sunt:
- Originea geografică
Aroma şi gustul cafelei sunt influenţate de ţara de origine şi chiar în cadrul
aceleiaşi regiuni geografice pot apărea unele diferenţe datorate condiţiilor
climatice.

- Amestecurile interspecifice
Cafeaua Arabica este superioară celei Robusta şi în aceste circumstanţe
adaosul de cafea Robusta la cafea Arabica oferă posibilitatea unor câştiguri
comerciale mai mari prin o metodă care este considarată fraudă. În mod normal
boabele de cafea Arabica şi Robusta verzi şi prăjite se pot recunoşte printr-o
analiză vizuală şi mai ales prin proprietăţile organoleptice, dar unele boabe de
Robusta care au fost spălate se aseamănă foarte mult cu boabele Arabica.

- Falsificarea prin adăugare de coji ale boabelor de cafea, pergament sau alte
materiale diferite de cafea
Se pot adăuga substituenţi ai cafelei prăjite şi măcinate doar dacă sunt
menţionaţi pe etichetă. În orice caz, dacă aceşti compuşi nu sunt menţionaţi corect
sau în totalitate atunci consumatorul este înşelat. Dacă se face analiza microscopică
a cafelei prăjite şi măcinate se pot observa materialele diferite de cafea.
Falsificarea cafelei cu înlocuitori este de o importanţă majoră deoarece aceştia nu
se pot detecta prin analiza uzuală a produsului.
DEASEMENEA culturile de cafea sunt printre cele mai contaminate cu
pesticide, fertilizatori si ierbicide.
Procesul de decofeinizare

Procesul de decofeinizare este în totalitate ecologic datorita utilizarii de solveti


naturali care nu au un impact negativ asupra sanatatiii consumatorilor. Exista patru
procedee ce au fost dezvoltate pâna în prezent pentru a extrage cafeina, o substanta
solubila, de la cafeaua prima:

ACETAT DE ETIL: boabele crude de cafea sunt spalate în acetat de etil, un solvent
natural.

APA: metoda bazata pe utilizarea de storcatoare de tip coloane în care boabele de


cafea sunt tratate cu o solutie de apa saturata cu cafea solubila fara extract de
cofeina.
CLORURA DE METILEN: boabele crude de cafea sunt spalate cu diclormetan, o
substanta chimica solvent care se evapora natural la temperaturi mai mari de 40 °
C.

DIOXID DE CARBON: metoda care consta în spalarea boabele de cafea cu dioxid


de carbon sub presiune (gaz lichid) / P = 250 bar, care dizolva cofeina.

Reglementarile actuale prevad ca sortimentele de cafea decofeinizata trebuie sa


aiba mai putin de 0,1% cafeina. Cafeina extrasa este utilizata de industria chimica,
farmaceutica si alimentara

Prin prăjire, boabele de cafea suferă nimic mai mult decât o metamorfoză: îşi
schimbă culoarea, devin mai uşoare, îşi măresc volumul și dobândesc mai multă
aromă. Este tocmai această expunere la temperaturi înalte ce permite boabelor să-și
dezvolte proprietăţile lor aromatice.

La 100°C (212°F) îşi transformă culoarea uşor în auriu și mirosul de prăjire începe
să pătrundă

Între 150-180°C (302 -356°F) devin mai mari, strălucitoare și maronii la culoare

Între 200°-230°C (392-446°F) prăjirea îşi atinge nivelul optim și cafeaua obține
aroma sa distinctă
Compoziţia chimică a cafelei verzi

Originea Varietatea Greutatea Conţinutul pH Aciditatea Conţinutul Grăsime, Cofeină, Substanţe Acid
cafelei sortului a 1000 în extract, liberă de % % minerale, clorogenic,
boabe, % (ml/NaOH apă, % % mg %
g n la l00g)

America
Centrala
Brazilia Arabica 160,7 33,8 5,31 32,2 9,67 15,12 1,11 4,16 5,44
Columbia Arabica 169,1 32,9 5,28 37,5 10,60 15,10 1,21 4,39 6,12
Mexic Arabica 157,3 32,1 5,81 30,8 7,40 15,00 1,25 3,71 5,13
Ecuador Arabica 148,5 34,6 5,27 39,4 11,60 14,60 0,96 4,22 5,69
Africa
Etiopia Arabica 124,2 35,6 5,78 31,8 9,27 15,70 0,90 3,83 5,47
Kenya Arabica 159,1 30,3 5,60 31,5 10,50 15,20 1,30 3,66 5,07
Tanganica Arabica 169,4 29,0 5,59 30,2 9,85 16,50 1,32 3,70 5,04
Coasta de
Robusta 141,8 33,7 5,76 41,9 8,00 11,00 1,95 4,21 6,41
Fildeş
Camerun Robusta 119,2 35,5 6,13 41,7 10,30 9,80 1,79 4,10 6,00
Angola Robusta 138,6 33,9 5,55 38,2 9,61 7,20 2,16 3,95 6,19
Asia
India Arabica 156,8 30,8 5,49 37,5 11,15 14,30 1,17 3,93 5,77
Indonezia Robusta 110,8 31,6 5,72 43,4 8,40 10,10 1,68 4,49 6,30

Cafeaua solubilă, inclusiv decofeinizată, trebuie să corespundă următoarelor


condiţii de calitate:
1) proprietăţi organoleptice:
a) aspect: pulbere fină granulată, omogenă şi fără aglomerări;
b) culoare: de la brună la brun-roşcată, uniformă în întreaga masă;
c) gust şi miros: specifice, plăcute, bine exprimate, fără gust sau miros străin,
fără gust de caramel;
2) proprietăţi fizico-chimice:
a) solubilitate: solubilă 100% în apă caldă şi rece;
b) umiditate: maximum 4%;
c) pH: maximum 4,50-5;00;
d) corpuri străine: absente;
e) fracţia masică de cofeină (calculată la substanţa uscată): minimum 2,30%;
f) fracţia masică de impurităţi metalice (particule de cel mult 0,30 mm),
maximum: 3 x 10-4 %.
. Înlocuitorii de cafea (surogate) trebuie să corespundă următoarelor condiţii de
calitate:
1) să conţină o cantitate de umiditate de cel mult 8%; conţinutul de cenuşă totală
(raportat la substanţă uscată) trebuie să fie de cel mult 5,50%, iar pentru cicoarea
prăjită – pînă la 8%;
2) conţinutul de substanţe solubile în apă (la fierbere timp de 5 minute) trebuie
să prezinte următoarele valori (raportat la substanţă uscată): pentru înlocuitorii de
cafea de calitatea I – cel puţin 60%, pentru calitatea a II-a – minimum 40%, pentru
calitatea a III-a – cel puţin 20%.
Se admite un conţinut de impurităţi de fier de maximum 10 mg per 1 kg de
produs, deoarece la măcinarea produselor se pot desprinde particule de fier de la
instalaţiile de măcinare.
Cafeaua boabe trebuie separată de coaja înlăturată.
În urma procesării, cu excepţia procesului de prăjire, cafeaua şi produsele de
cafea trebuie să posede un conţinut de umiditate uniform şi să nu depăşească
12,50%. Conţinutul de umiditate ce depăşeşte 12,50% se consideră excesiv, cu
excepţia tipurilor de cafea care tradiţional au un nivel de umiditate ridicat, de
exemplu, cafeaua Indian Monsooned.
După prăjire, conţinutul de umiditate trebuie menţinut la maximum 5%.
Nu se admite restabilirea calităţii cafelei prăjite şi ambalate, care a fost alterată
de umiditate şi nu se admite comercializarea acesteia.

Cafea instant, pudră sau granule - valori nutriționale : (100g)

Macronutrienți

Apă g 3.1

Aport caloric / Energic total kcal 353

Carbohidraţi (total) g 75.4

Lipide / Grăsimi (total) g 0.5

Proteine g 12.2

Vitamine

Colină (Vitamina B4) mg 101.9

Vitamina B1 - Tiamină mg 0.008

Vitamina B2 - Riboflavină mg 0.074

Vitamina B3 (vit. PP) - Niacină mg 28.173


Vitamina B5 - Acid pantotenic mg 0.097

Vitamina B6 mg 0.029

Vitamina K (Filochinonă - vit K1) µg 1.9

Minerale

Calciu mg 141

Cupru mg 0.139

Fier mg 4.41

Fosfor mg 303

Magneziu mg 327

Mangan mg 1.712

Potasiu mg 3535

Seleniu µg 12.6

Sodiu mg 37

Zinc mg 0.35

Lipide

Acizi graşi mono nesaturaţi (total) g 0.041

Acizi graşi poli nesaturaţi (total) g 0.196

Acizi graşi saturaţi (total) g 0.197


Aminoacizi

Acid aspartic g 0.478

Acid glutamic g 2.03

Alanină g 0.335

Arginină g 0.053

Histidină g 0.165

Cistină g 0.202

Valină g 0.276

Prolină g 0.351

Serină g 0.126

Fenilalanină g 0.262

Glicină g 0.441

Triptofan g 0.03

Treonină g 0.142

Izoleucină g 0.172

Leucină g 0.478

Lizină g 0.096

Metionină g 0.023
Tirozină g 0.165

Altele

Cofeină mg 3142