Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
cafelei
Îndrumător: Masteranzi
Sef lucrari dr.ing. George Bârjoveanu Butunoi Andreea Elena
Oancia Adelina
Grupa 2505
1.1. Informatii generale privind produsul
Originea cafelei s-ar afla într-o regiune a Etiopiei numită Koffe și apoi introdusă în
lumea arabă prin Egipt și Yemen, unde începe să se cultive în scopuri comerciale.
Primul magazin de cafea s-a deschis la Constantinopol în 1475, fiind numit Kiva Han.
Începând cu 1512, efectele stimulatoare ale cafelei au determinat imamii conservatori din
lumea arabă să interzică consumul acesteia pentru musulmani. Cu toate acestea,
prima cafenea a fost deschisă la Damasc în 1530.
Din Orientul Mijlociu cafeaua s-a răspândit în India, Indonezia și America, dar și în
Italia, prin schimburile comerciale dintre negustorii venețieni și cei din Africa de Nord și
Egipt. Din Italia a fost introdusă în restul Europei și acceptată pe scară largă după 1600
când Papa Clement al VIII-lea a numit-o „băutură creștină”, în ciuda provenienței sale. Prima
cafenea din Europa a fost deschisă la Veneția în 1645.
În Marea Britanie cafeaua a fost adusă de către comercianții care aduceau mărfuri din
Turcia. Prima cafenea a fost deschisă la Londra în 1652 sub numele de Grand Cafe, iar
cafeneaua Queens’s Lane deschisă în Oxford în 1654, este în funcțiune și astăzi. Până în 1675
existau 3000 de cafenele în întreaga Anglie.
În 1672 se deschide prima cafenea la Paris, iar în Viena în 1683, după Al doilea
Asediu al Vienei purtat împotriva otomanilor.
Olandezii au fost primii care au importat cafeaua la nivel industrial și au cultivat-o în
coloniile lor din Java și Ceylon la sfârșitul secolului al XVII-lea și sunt cei care au introdus-o
în Japonia. Francezii încep cultivarea cafelei în Martinica și Antile, englezii, spaniolii și
portughezii în Asia și America.
În anul 1727 cafeaua ajunge în Brazilia unde începe să fie cultivată pe suprafețe din ce
în ce mai mari, devenind în scurt timp una din principalele resurse economice ale țării.
După anii 1700, cafeaua ajunge până în cele două Americi datorită unui căpitan
francez de infanterie care a adus cu el o mică plantă în lunga sa călătorie peste Atlantic. La
1773 cafeaua este proclamată băutură națională în Statele Unite ale Americii, devenind
băutura preferată la micul dejun.
Este înființată de Grigore Capșa în 1891, celebra cafenea Capșa, care devine spațiul
cultural și politic al societății bucureștene.
Hills Bros., o companie americană cu sediul în San Francisco, începe în anul 1900
ambalarea în pungi vacuum a cafelei prăjite și râșnite, în detrimentul magazinelor de prăjire și
râșnire a cafelei.
Prima cafea solubilă este obținută de David Strang în Noua Zeelandă în anul 1890 și
doi ani mai târziu de chimistul japonez Satori Kato.
În Italia Luigi Bezzera inventează aparatul de espresso în 1901, care este perfecționat
de Achilles Gaggia în 1946, obținând astfel primul Cappuccino, denumit după asemănarea
culorilor alb-negru cu robele călugărilor din ordinul Capucini.
Maşina Bezzera s-a remarcat prin distribuţia cafelei proaspăt preparate prin unul sau
mai multe 'grupuri de apă şi abur' direct în ceaşcă, stabilind configuraţia de bază păstrată de
maşinile espresso de-a lungul secolului al XX-lea. Aceste maşini aveau micşorată
dimensiunea filtrului care conţinea cafeaua, dar era mărit numărul de valve, permiţând astfel
producerea mai multor ceşti de cafea odată, spre deosebire de maşinile de până atunci care
colectau cafeaua într-un singur bol mare. Noile maşini erau prevăzute cu un filtru mic de
metal, unde se punea cafeaua, măcinată în prealabil. Filtrul era fixat într-un receptacul numit
'grup', care era ieşit în afară printr-o parte a maşinii. Când se deschidea valva, apa fiebinte era
forţată prin cafea direct în ceaşcă.
În 1948, Achille Gaggia a introdus prima maşină modernă de espresso. Rezervorul de
apă este acum situat şi ascuns în interiorul unui container metalic al circuitului apei. Valva a
fost înlocuită cu un piston ce activa un resort care împingea apa prin cafea mai tare şi mai
repede. Aparatul are un mâner lung, de metal, care, prin rotire, comprimă un piston armat cu
un resort ce forţează o doză de apă fierbinte încet prin cafea. Maşinile împingeau apa prin
cafea la o presiune considerată acum ca ideală pentru prepararea espresso-ului, cu un minim
de nouă atmosfere, faţă de maşinile de dinainte de Război, care exercitau o presiune de doar o
atmosferă şi jumătate.
Boabele de cafea sunt culese din arborii de cafea, care cresc în regiunile tropicale şi
subtropicale, unde plouă abundent, zona principală de cultură fiind situată de o parte şi de alta
a ecuatorului, la altitudini între 200 şi 1200 de metri, rareori la 2000 de metri. Cafeaua
recoltată la o astfel de altitudine este, în mod simbolic, denumită 'High Grown' (cafea de
altitudine) şi este de foarte bună calitate.
Arborele de cafea este tot timpul verde şi are forma unui con, cu ramuri flexibile şi
rădăcini superficiale. Frunzele sunt verzi, lucioase şi ating o lungime de maximum 20 cm, iar
florile sunt albe, cresc sub formă de ciorchine şi emană un miros puternic, asemănător celui de
iasomie sau de portocal. Arborele de cafea poate înflori, la fel ca şi portocalul, tot timpul
anului, dar înfloritul principal se desfăşoară pe o perioadă de câteva luni. Florile se ofilesc în
doar câteva ore. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul că, în toate
sezoanele, este plin cu flori şi cu fructe verzi, crude sau coapte, culoarea acestora trecând de la
verde la galben, apoi la roşu deschis şi la roşu-purpuriu, când ajung la maturitate.
Compozitie
Soiuri de cafea
Arabica este cea mai apreciată și cultivată cafea. Se obține din arborele coffea
arabica originar din Etiopia și numără aproape 200 de specii. Multe varietăți au luat naștere
fie prin adaptarea la soluri diferite, fie prin hibridare cum ar fi : Blue mountain în Jamaica,
Moka cu gust fructuos, Bourbon apărut în Insulele Mauritius, Java etc. Arabica este o cafea cu
mai puțină cofeină (0.8 și 1.4) %, apreciată datorită calităților sale aromatice și fineții
gustului.
Robusta (Coffea canephora sau Coffea robusta) are un conținut ridicat de cafeină (1,7
– 4%), un gust puternic și mai puțin aromatizat. Robusta se evidențiază prin gustul tare, mai
amar, mult mai pregnant ca la cafeaua Arabica. Robusta este utilizată foarte mult în producția
de cafea solubilă (instant) și în gama de cafea espresso, precum și în amestec cu Arabica
pentru a sublinia aroma cafelei.
Liberica, originară din regiunea Monrovia, Liberia, este asemănătoare cu Robusta, are
de asemenea o creștere rapidă și poate rezista la condiții climaterice nefavorabile. Se cultivă
exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii de Vest și Americii de Sud, unde umiditatea este
foarte mare și temperatura cuprinsă între 20 și 25 °C. Boabele sunt adesea deformate, de
dimensiune medie și culoare de la brună la galbenă. Calitatea acestei specii de cafea este
mediocră.
Sfânta Elena numită și cafeaua lui Napoleon, deoarece a fost cafeaua preferată a
acestuia în perioada exilulul din această insulă. Această cafea crește într-un sol vulcanic, cu
utilizarea exclusivă a îngrășămintelor naturale cum ar fi guano (excrementul de liliac).
Cafeaua are un gust deosebit, consistent și plăcut, cu tente florale de citrice și caramel.
Panama Boquete Geisha este un soi care crește la altitudinea de 1.700 de metri, în
apropierea vulcanului Baru din Panama. Datorită altitudinii, această cafea are o savoare
specială, o aromă ultrafină și aciditate moderată.
Kopi Luwak sau „cafeaua milionarilor“ este o cafea recoltată din insulele
Java, Sumatra, Bali, Sulawesi, Filipine, Timorul de Est și din unele zone din India. Boabele
acestei cafele nu sunt culese direct de pe plantă, ci numai după ce au fost ingerate și apoi
eliminate parțial digerate de un animal numit civetă de palmier (Paradoxurus
hermaphrodites). Acest animal are în tubul digestiv o enzimă cu proprietatea de a reduce
gustul amărui al cafelei.
Black Ivory este obținută din boabele de cafea înghițite, digerate și eliminate pe cale
naturală de către elefanți. Procedura de obținere a cafelei este asemănătoare cu cea pentru
fabricarea cafelei Kopi Luwak. Prin acest proces cafeaua capătă un gust special, devine mai
rafinată, puțin mai amară, cu ușoară aromă de ciocolată, fructe, nuci, măceșe. Această aromă
se datorează faptului că boabele de cafea sunt digerate odată cu banane, trestie de zahăr și alte
elemente din hrana elefanților. Black Ivory este considerată cea mai bună cafea, dar este
foarte rară și greu de găsit, prețul fiind chiar mai ridicat decât al cafelei Kopi Luwak. Această
cafea poate fi gustată doar în câteva hoteluri de 5 stele din Tailanda, Maldive, Abu Dhabi și
într-un singur local din S.U.A., „The Elephant Story”.
https://ro.wikipedia.org/wiki/Cafea
1.3. Definirea scopului şi obiectivelor studiului ECV
- marketing.
Recoltarea cafelei
Ambalaje
Ambalare
Depozitare
Depozitare
Transport Distributie
Consum
2.2 Descrierea succinta a etapelor ciclului de viata
Metoda cea mai veche, simplă şi ieftină este metoda uscată. Prin această metodă se
obţin cafelele aşa numite „naturale”. Metoda este utilizată cel mai frecvent în Brazilia şi
partea de vest a Africii. Boabele culese sunt împrăştiate la soare, pe platforme mari de beton
sau cărămidă sau pe plase ridicate pe eşafoade din lemn unde sunt lăsate timp de două sau trei
săptămâni şi mişcate în mod constant, cu ajutorul unei greble speciale pentru a se evita
fermentarea şi pentru a le expune la razele soarelui în mod uniform.
Cealaltă metodă de pregătire este metoda umedă. Prin metoda umedă se produce
cafeaua „spălată”. Principala diferenţă dintre metoda uscată şi cea umedă este că prin metoda
umedă se înlătură pulpa din bob în termen de 12-24 ore de la recoltare, în loc să se permită
uscarea boabelor în aer liber.
Amestecarea si prajirea
Pentru a obține o băutură cu aromă și gust bun, este necesara amestecarea mai multor
tipuri de cafea, de diferite calități și origini. Amestecarea permite furnizarea unui produs care,
în timp, are aceleași caracteristici.
Cafeaua poate fi amestecată înainte sau după prajire; dacă amestecați mai întâi veți
obține un produs mai omogen pentru gust și aromă, amestecând mai târziu puteți ajusta mai
bine prăjirea diferitelor sortimente în funcție de mărimea și tipul diferitelor tipuri de cafea.
Poate fi amestecat inainte numai dacă utilizați un singur tip de cafea (arabica) și
boabele au o dimensiune uniformă; în caz contrar, după prăjire, boabele vor fi arse sau brute.
Răcirea se realizează cu aer circulant sau cu apă. Răcirea cu aer durează mai mult și
este mai costisitoare, dar prezintă avantajul că boabele de cafea nu absorb apa. De asemenea,
boabele sunt în continuă mișcare și pot elibera temperatura încet, păstrîndu-și majoritatea
substanțelor aromatice.
Cafeaua prăjită nu poate fi stocată timp îndelungat, de aceea este ambalată imediat în
pachete sigilate, care previn pierderea aromei.
Măcinarea
Gradul de măcinare ( fin - mediu - mare) alterează rezistența cafelei la fluxul de apă
influențând viteza de extracţie și, prin urmare, caracteristicile finale senzoriale ale băuturii din
ceașcă.
Amestecurile de cafea sunt măcinate foarte fin astfel încât să accelereze procesul de
extracţie tipic sistemului de preparare și să permită apei să capteze aroma maximă în
doar câteva secunde
Cafeaua americană, preparată la cafetierele cu filtru, necesită o măcinare mai brută.
Aceasta ține apa necesară timpului de infuzare și transfer a aromei
Recipientele de cafea mocha dau cele mai bune rezultate cu amestecurile măcinate
mediu.
Ambalarea
Cafeaua verde poate fi păstrată pentru o perioadă lungă de timp fără probleme, dar
după ce a fost prăjită gustul și caracteristicile sale de aromă durează câteva luni. Odată prăjită,
cafeaua - încă fierbinte - este ambalată imediat, pentru a-și păstra calitatea mai mult timp.
Boabele de cafea prăjite, totuși, emit gaz derivat din combustie, tehnică de ambalare trebuie să
ia în considerare pentru a preveni spargerea recipientelor.
Transportul
Aer
Utilizarea agrochimică
Unitatea funcțională aleasă pentru evaluarea ciclului de viaţă este 100 ml de cafea (o
ceasca de cafea).
3.2 Realizarea inventarului ciclului de viata
Energia
Utilizarea energiei pentru fiecare proces este prezentată în Tabelul 1. Energia totală
folosită pentru o ceașcă de cafea produsă este de 1,94 Mega Jouli (aproximativ energia
cinetică a două autobuze școlare care călătoresc la 50 km / h). Aproximativ 60% din această
energie este folosită aproape de sfârșitul vieții cafelei, în care este preparată, iar ceașca este
spălată. Această pierdere a eficienței se datorează scării mici la care se prepară cafeaua, dar și
eficiența relativă a fabricilor de cafea (instalațiile mari au modalități de recuperare a energiei,
în timp ce produsele de consum nu fac acest lucru).
Irigatii 0.24
Preparare cafea 0.86
Spalare 0.39
Echipament prepareare cafea 0.05
Distributie 0.03
Prelucrare 0.05
Ambalare 0.04
Livrare 0.04
Tratament 0.11
Cultivare 0.02
Sfarsitul vietii -0.07
Total 1.94
Apa
Proces (literi/100mL)
Irigatii 25
Preparare cafea 1.96
Spalare 1.22
Echipament prepareare cafea 0.07
Distributie 0.05
Prelucrare -
Ambalare 0.01
Livrare
Tratament 0.13
Cultivare 0.37
Sfarsitul vietii -0.07
Total 28.83
Emisii de carbon
Studiul a constatat că, pentru a procesa și produce o singură cană de cafea, sunt
necesare aproximativ 1,94 mega jouli de energie. Cea mai mare parte a energiei este necesară
spre sfârșitul ciclului de cafea în timpul fabricării cantității de emisii de carbon necesare
pentru fiecare dintre procesele din ciclul de cafea, ceea ce dă un total de 114 kilograme de
dioxid de carbon pentru o ceașcă de cafea.
Spălarea, fabricarea și cultivarea produc cele mai multe emisii de carbon. Emisiile de
carbon ca urmare a cultivării sunt relativ mari din cauza echipamentelor agricole diesel. În
mod similar, emisiile de carbon provenite din spălare și preparare sunt relativ mari datorită
energiei utilizate de centralele electrice pentru încălzirea apei.
http://www.idealessaywriters.com/life-cycle-assessment-of-a-cup-of-coffee/
Din figura 1 se poate observa că etapele de cultivare și de consum fac cel mai mare
impact. Stadiul de cultivare contribuie cel mai mult la ecotoxicitatea și eutrofizarea terestră
(contribuții mai mari de 97%); stadiul de consum contribuie cel mai mult la acidifierea
aerului, ecotoxicitatea acvatică, toxicitatea la om, efectul de seră, epuizarea stratului de ozon
și formarea oxidantului fotochimic (contribuția depășește 68% pentru toate categoriile citate).
5.2 Concluzii
Deșeuri solide - principalele deșeuri solide se refera la pleava de cafea, dar atunci
când este luată în considerare și etapa de consum, atunci cantitatea de zat de cafea reprezintă
cea mai mare proporție de deșeuri solide (cu excepția materialelor de ambalare). În loc să fie
aruncat, zatul de cafea ar putea fi folosit ca hrană pentru viermi, precum și pentru compost.
Bibliografie