PROIECT: Studiul Marfurilor si Asigurarea Calitatii

Salamul de Sibiu

I.Prezentare produs
Povestea salamului de Sibiu incepe, ca orice poveste, cu "A fost odata".. asadar, a fost odata un italian
pe nume Filippo Dozzi. Era un om mandru si harnic, dornic sa-si faca un rost. Fiind de profesie pietrar
se stabileste impreuna cu sotia sa, in jurul anului 1885, la cariera de piatra de la Piatra Arsa din fostul
catun Poiana Tapului. I-a placut tare mult zona, poate si pentru ca ii amintea de meleagurile unde
copilarise, Friscano-Udina.
Pe langa meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea si darul de a amesteca carnurile si mirodeniile, fiind un
priceput "salamar". Acest har il capatase de la stramosii italieni, deschizatorii de drumuri in arta
prepararii salamurilor crud-uscate.
Vazand ca in Sinaia conditiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de
maturare foarte lung si cu garantie de luni de zile, se hotaraeste sa cumpere in 1910 o cladire care
adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel.
In aceasta cladire fondeaza "Intreprinderea Individuala Filippo Dozzi". Aici a inceput fabricarea
salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la
bun inceput, un produs de lux. In primii ani fabrica a avut o activitate restransa, care s-a extins pe
masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 de tone de salam
de Sibiu.

Dozzi incepe sa vanda cu denumirea de "Salam de iarna", iar pe stampila de export aplicata pe
documentele ce insoteau marfa era inscriptionata "Vama Sibiu" intrucat aceasta era folosita pentru a
intra in teritoriul Austro-Ungar. Deoarece in Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam
asemanator cu cel produs de Dozzi, existau si restrictii privitoare la tranzitarea transporturilor cu salam
romanesc pe teritoriul Ungariei. Numai Ministerul Agriculturii al Ungariei putea inlesni trecerea
salamului romanesc catre alte piete.
Astfel in comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai intai "Salam din vama
Sibiu", pentru ca mai apoi sa fie numit "Salam Sibiu". Denumirea de "Salam de Iarna" se mai pastreaza
doar pe teritoriul Romaniei.

În Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si în muntii Bucegi se
gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective
aveau umiditate de 80-90% si temperatura pozitiva mai mica decât 15 ˚C pe toata durata anului,
asigurând astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care
produce maturarea produsului în timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. În acea perioada
erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit
si era exclusiv destinat meselor oamenilor înstariti.

Astazi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfasoara în depozite prevazute cu

schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul
de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de
consum. In fabrica exista si un laborator în care se urmaresc, din punct de vedere fizico-chimic si
bateriologic, toate etapele de preparare a produselor.

O data cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a început sa se produca si în alte zone ale tarii
dupa retete asemanatoare.
 Istoric Salsi pe scurt

• 1910 - Sinaia a fost aleasa de italianul Filippo Dozzi pentru fabricarea salamului de Sibiu. Denumirea initiala a fost
"Intreprinderea Individuala Filippo Dozzi".
• 1948 - societatea a fost nationalizata; productia societatii era deja de 120 tone anual si avea 40-50 de angajati.
Societatea se numea "Intreprinderea pentru Industrializarea Carnii".
• 1967-1968 - societatea a fost extinsa, procesul tehnologic modernizat, productia putandu-se efectua tot timpul
anului, iar capacitatea planificata ajungand la peste 2.000 tone anual cu un personal de 150 oameni.
• 1990 - schimbarea denumirii in "S.C. SALSI S.A." si functionarea cu capital de stat.
• 1995 - 1998 - proces de privatizare. Procesul de privatizare s-a incheiat in anul 1998, SALSI Sinaia fiind in
momentul de fata o societate 100% cu capital privat.
• 2004-2006 - demararea proiect "Modernizarea fabricii de procesarea carnii SC SALSI SA SINAIA", cu finantare
nerambursabila prin Agentia Nationala SAPARD; Certificare ISO si HACCP.
• 2006-2007 - S.C. SALSI demareaza un al doilea proiect prin fonduri SAPARD in valoare de aproximativ 2.000.000
euro. Cele doua proiecte au avut ca scop modernizarea infrastructurii si implicit al fluxului de productie pentru a
putea respecta cerintele impuse pentru obtinerea autorizatiei sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu
produse de originale animala.
• 2007 - obtinerea autorizatiei sanitare pentru schimburi intracomunitare cu produse de origine animala.
• 2008 - Salsi implementeaza si este in curs de certificare a sistemului "Lohn", care presupune comercializarea in UE
a produselor din carne de porc, in conditiile severe impuse: toata carnea de porc trebuie achizitionata numai din tari
(regiuni) libere de pesta porcina, exclusiv Romania.
• 2010 - Salsi apare pe lista unitatilor aprobate pentru efectuarea de schimburi intracomunitare cu produse din carne
de porc in conformitate cu art. 8a al Deciziei 2008/855 CEE.

Aerul de munte, mireasma padurii de conifere, aroma fumului de lemn de esenta tare... poate ca sunt
cateva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit si care l-au ajutat sa produca acest salam care
dainuieste de un secol.
In Sinaia, conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie. In acea perioada erau
necesare aproximativ 6-9 luni pentru incheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era
exclusiv destinat meselor oamenilor instariti. Astazi, in fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare-maturare s-a
redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum.

Salamul de Sibiu contine carne de porc si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu
rol in dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Ca si acum un veac, afumarea produselor se face
numai cu fum de lemn de fag, care asigura o aroma deosebita, specifica acestui salam.
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crud-uscate care in cursul procesului tehnologic nu
sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facandu-se pe seama mucegaiului cu care
este "innobilat" salamul. Acest mucegai ajuta la conservarea produsului, dar mai ales ii da aroma, gustul
si culoarea specifice si in acelasi timp unice ale produsului.

II.Categorii de consumatori
Produsul poate fi consumat cu moderaţie de persoanele sănătoase în cadrul unei diete echilibrate şi
diversificate şi a unui stil de viaţă activ. Nu este indicat suferinzilor de maladii cardiovasculare,
hipertensiune arterială, dislipidemie, hipertrigliceridemie, suferinzilor de boli hepato-renale, suferinzilor
de gută, de diferite boli dermatologice, cancer şi maladii neurodegenerative.
Segmentul de consumatori vizat este cel a cumparatorilor cu venituri medii si mari , segment creat
datorita pretului mai ridicat in comparatie cu celelalte tipuri de salamuri si datorita imaginii create pana
in anii `89 : “Prezenta pe mese a feliilor subtiri, foarte subtiri, de salam de Sibiu era semn de mare lux
inainte de ’89! Dar chiar și dupa! Pentru ca salamul de Sibiu era un fel de legitimatie de bunastare, scos
la iveala doar în ocazii speciale, la protocoale, la mesele cu strainii! Salamul de Sibiu a fost si este un
blazon culinar.”
Salamul de Sibiu este un produs din categoria celor de calitate, cel putin daca e sa ne luam dupa pret.
Pentru a intari ideea de salam din categoria celor de calitate oferim oferta celor de la Agricola Bacau
care lanseaza produse noi in ceea ce priveste Salamul de Sibiu pentru consumatorii pretentiosi: Salamul
de Sibiu Editie de Colectie - cu sampanie si salamul Peles. Aceste doua sortimente sunt o premiera
pentru piata romaneasca si au fost special create pentru momentele de sarbatoare, precum Pastele.

III.Materiile prime ale

produsului
Pentru 100 kg salam Sibiu
‫٭‬Materii prime:

- carne porc 65 Kg
- piept porc, fleică 20 Kg
- slănină 15 Kg

‫٭‬Materii auxiliare

- sare 0.08 Kg - enibahar 0.0009 Kg

- azotat de Na 0.002 Kg - usturoi 0.002 Kg
- zahăr 0.005 Kg - boabe de muştar 0,015 Kg
- piper alb 0.008 Kg

‫٭‬Membrane: se folosec membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.

DESIGN-UL PRODUSULUI
Aspect exterior: suprafaţa uscată, învelişul întreg, aderent la compoziţie, acoperit cu pulbere de
mucegaiuri uscate de culoare alba-cenusie, sau alba-galbuie. Se admite pe maxim 10% din suprafaţa
totală a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie şi porţiuni neacoperite cu mucegai.

Aspect pe secţiune: masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, fără aglomerări de grăsime topită,
bucăţi de carne de culoare roză până la rosie-rubinie, cu mici insule de grăsime albă, apropiate ca
mărime, răspândite pe toată suprafaţa secţiunii şi dând un aspect de mozaic, cu urme de boabe de
muştar.

O felie subţire (1-2 mm) privită contra luminii trebuie să fie translucidă, culoarea pe secţiune trebuie să
fie uniformă, admiţându-se o nuanţă mai închisă pe o porţiune de maxim 10 mm de la margine. Se admit
în masă compoziţiei rare goluri de aer maxim 2 mm.

Formă: corespunzătoare membranelor folosite, păstrându-se urmele sforii cu care a fost legată.
Consistenţa: elastică până la tare la suprafaţă şi în zona periferică a secţiunii, mai moale dar legată şi
elastică spre centru, la apăsare normală cu degetul pe suprafaţa batonului nu trebuie să rămână urme de
apăsare.

Miros şi gust: plăcut caracteristic produsului, fără gust şi miros străin, la mestecare nu trebuie să se
lipească de dinţi şi nici să lase gust iute (gust iute de condimente).

Proprietăţi fizico-chimice:
- apa maxim 30%;
- grăsime maxim 46%
- clorura de sodiu maxim 6%
- azotiţi maxim 12 mg/100g
Proprietăţi bacteriologice: nu se admite prezenţa germenilor patogeni.

IV.Tehnologia de fabricatie
Salamul de Sibiu este un produs ce reprezintă însăşi tradiţia românească, în care ingredientele naturale
sunt păstrate într-o formă veritabilă, fără adaosuri, numai din carne macră şi slănină tare, îmbinate cu
condimente tradiţionale, afumarea naturală cu lemn de esenţă tare, stagionarea îndelungată şi mucegaiul
nobil utilizat desăvârşesc gustul unic al acestui produs cu tradiţie în ţara noastră. Legenda spune că
părintele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis la Sinaia o fabrică de salamuri
pentru protipendada de la începutul secolului 20. Salamul a fost fabricat numai iarna de către mezelarii
pricepuţi proveniţi din Sibiu şi mărginimile sale. La export, salamul era trecut prin vama Sibiu, acesta
fiind motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu. Asemenea celor mai nepreţuite valori
româneşti, reţeta originală a Salamului de Sibiu a fost transmisă pe cale orală de meşterii din ale căror
mâini a luat naştere acest salam. În cele ce urmează vă vom prezenta o reţetă deosebită a Salamului de
Sibiu, o reţetă ce se realiza în vechile fabrici de industrializarea cărnii de la 1965.
Materii prime (100 kg): carne de porc şi slănină tare
Condimente şi alte ingrediente: usturoi, ienibahar, piper alb, zahăr, sare, azotat de potasiu (ş.a.).
Membrane: naturale (maţe de cal) sau maţe artificiale, sfoară, clipsuri.
Tehnologia de fabricaţie (variantă prezentată schematic): Materia primă provine de la porci cu greutate
în viu de 140-160 kg. Tăierea porcilor se face numai în abatoare cu flux continuu şi autorizate sanitar-
veterinar. Înainte de tăiere, porcii trebuie să fie odihniţi regulamentar. Se exclude carnea de la animale
cu miopatie exudativă (PSE) şi carnea DFD.
Refrigerarea. După tăiere, semicarcasele se introduc imediat la refrigerare, încât temperatura la os să
ajungă la 2-4°C, după 12 ore. Carnea refrigerată se depozitează în fabrica de preparate 48-72 ore, la 2-
4°C.
Tranşarea se efectuează în compartiment climatizat, cu 8-10 °C, prevăzut cu bandă de tranşare din inox
şi blaturi din material plastic, detaşabile. După sortare, carnea se taie în bucăţi de 100-150 g, după care
se aşează pe bandă şi se amestecă pentru a se realiza omogenizarea lotului respectiv. Produsul
omogenizat se aşează în tăvi perforate, acoperite cu pânză albă de sedilă, aşezate pe rastele cu roţi, care
se introduc în camerele de scurgere. Slănina se sortează, se taie în cuburi de 3 cm şi se introduce la
congelat. Scurgerea şi zvântarea se efectuează în aceeaşi cameră sau în compartimente separate.
Operaţia de scurgere se face în tăvi perforate, în strat de 10 cm, respectând următorii parametri:
temperatură = 2-4°C; viteza aerului = 0,5 m/sec.; durata fazei = 48 de ore. În tot timpul scurgerii, carnea
se întoarce periodic. În acest timp, pierderile de suc ajung la 6-7%.

Zvântarea şi întărirea. După 48 de ore, cărucioarele cu tăvi perforate se trec în spaţii climatizate, unde
se realizează următorii parametri prevăzuţi în tabelul A.

În timpul zvântării, carnea se întoarce periodic cu lopăţele de inox, iar la pierderile umidităţii se mai
adaugă 2-3%. Întărirea slăninii se realizează în 2-3 zile, la -7 ... –l0°C. Pentru obţinerea unui salam
uniform se determină, prin sondaj, raportul proteină/grăsime, raportul amestec slănină/carne şi
conţinutul în procente de grăsimea din slănină, grăsimea din carne, proteinele din carne şi proteinele din
slănină.
Mărunţirea la cuter. După ce proporţiile componentelor au fost stabilite, carnea şi slănina întărite se
cântăresc şi se introduc în cuva cuterului, unde se amestecă la viteză mică şi se mărunţesc la viteză mai
mare. Durata şi viteza de mărunţire se stabileşte cu ajutorul unui tahometru, pentru a se obţine un bob
optim al produsului de cca 2 mm. Condimentele se adaugă la sfârşitul operaţiei de mărunţire. La pasta
rezultată se analizează obligatoriu umiditatea pentru a se putea urmări mai bine fazele următoare.
Umplerea. Pentru umplerea membranelor se poate folosi linia Kramer-Grebe, a cărei maşină de umplut
este racordată la cuter. Din cuter, pasta mărunţită şi condimentată trece în dispozitivul de presare, în care
pasta este îndesată prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitentă a dezaerării. Pasta dezaerată şi
comprimată este apoi împinsă în cilindrii de umplere. Aceştia sunt trimişi direct la unul dintre tuburile
de umplut; cilindrul cade în dreptul unui piston, se fixează capătul de umplere şi se umple prin
împingerea pastei de către piston. La fiecare tub se află o masă cu bandă transportoare la care operează
muncitorii; aceştia leagă manual sau mecanizat batoanele de salam, la capătul liber, precum şi alte
legături orizontale şi transversale, conform tehnologiei. După legare, batoanele cu maţe naturale se
stufuiesc, se etichetează, se aşază pe beţe şi acestea pe cărucioare. Pe fiecare cărucior se aşază cca 200
kg de produs şi, după cântărire, se transportă în tunelele de zvântare-afumare.
Zvântarea. În tunele se face mai întâi o zvântare la 4-6°C, cu o circulaţie moderată a aerului şi la
umiditatea relativă de 80-85%, 48 de ore, fără fum.
Afumarea se face respectând următorii parametri: temperatura 9-12°C; umiditatea relativă = 85-90%;
durata 5-10 zile; circulaţie moderată a amestecului de aer-fum. În acest timp se produce o reducere în
greutate de 10-12% şi o scădere a umidităţii produsului de 78%. În această fază, umiditatea produsului
ajunge la 47-52%, iar proporţia grăsimii înregistrează 26-31 %.
Maturarea şi uscarea. Această operaţie reprezintă partea cea mai importantă a procesului tehnologic;
se realizează în depozite special amenajate, climatizate, cu circulaţia aerului reglată automat şi care au o
capacitate de producţie de 4 zile. Înainte de folosire, depozitul trebuie să fie curăţat, dezinfectat,
dezinsectizat şi dotat cu aparatură necesară de control. Depozitarea produsului semifabricat se face pe
rastele fixe, cu încărcare manuală.
Procesul de maturare-uscare decurge în trei faze, cu respectarea următorilor parametri:
Faza 1 - în primele 20 de zile: temperatură = 10-l2°C; umiditatea relativă = 85-92%; viteza aerului =
lentă.
La începtul fazei se face şi însămânţarea prin pulverizare de mucegai, selecţionat, de bună natură.
Pentru menţinerea parametrilor este necesar ca instalaţiile de condiţionare să funcţioneze 16 ore, iar 8
ore să rămână în repaus. Pentru împrospătare a aerului, o dată pe zi, instalaţia va funcţiona cu aer
proaspăt de 25-30 ori volumul camerei. La sfârşitul fazei, membrana produselor trebuie să fie acoperită
cu mucegai.
Faza II durează 50 de zile. Instalaţia funcţionează 12 ore şi alte 12 ore în repaus. După 20-25 zile se
efectuează perierea de mucegai, manual (2-4 zile). În această fază, parametrii au următoarele valori:
temperatură = l2-l4°C; umiditatea relativă = 85-90%; circulaţia aerului = intermitentă. Pierderile în
greutate ajung până la 35%.
Faza III durează 20 de zile; în acest timp, produsul este adus treptat până la umiditatea cerută pentru
livrare. Parametrii care trebuie realizaţi sunt următorii: temperatura = l4°C; umiditatea relativă a aerului
= 75-80%; circulaţia aerului = intermitentă. Instalaţia funcţionează 10 ore şi stă 14 ore. La sfârşitul fazei,
pierderile în greutate ajung la 42%, iar umiditatea produsului înregistrează 30%. Durata întregului
proces în cele trei faze este de 20 + 50 + 20 = 90 de zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm, 110 zile
pentru batoane de 90 mm şi 75 de zile pentru cele de 60 mm.
Pentru realizarea salamului fără mucegai sunt necesare următoarele măsuri: umplerea pastei se
face în membrane tratate în prealabil cu sol. l % acid sorbic; depozitele de maturare trebuie să fie bine
dezinfectate pentru distrugerea sporilor de mucegai; petele de mucegai care apar trebuie să fie şterse cu
acid lactic. Salamul "Sibiu" finisat se ambalează în cutii de carton prevăzute cu găuri. Se depozitează
la 10-12°C şi 80% umiditatea relativă a aerului şi se marchează conform normelor în vigoare.
Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:
- Organoleptice: batoane de formă cilindrică, drepte, fără încreţituri pronunţate de membrană; suprafaţă
uscată cu mucegai alb-uşor cenuşiu (sau fără mucegai, după caz); pe secţiune aspect compact, lucios,
mozaicat, uniform, cu structură granulară bine legată, predominând bobul de grăsime de 2 x 2 mm;
culoare uniformă roşie-rubinie, de la periferie la centru. Gustul şi mirosul caracteristic, plăcut de
condimente şi carne maturată. O felie subţire privită contra luminii trebuie să fie translucidă; la
masticaţie nu trebuie să lase un gust iute şi nici să se lipească de dinţi. Consistenţă fermă, dar uşor
elastică; la apăsare normală cu degetul pe suprafaţă nu trebuie să rămână urma degetului. Fără defecte de
natură fizică, chimică şi microbiologică.
- Fizico-chimice: apă maxim 30%, grăsime 38-40%, clorură de sodiu maxim 6%, nitriţi (N02J maxim 7
mg/100 g produs, substanţe proteice totale minim 16%.
- Microbiologice: fără agenţi patogeni sau facultativ patogeni.
- Termen de garanţie: 30 zile la + 10 ... + 140C şi 70-75% umiditate relativă a aerului.

V.Ambalare a,marcarea şi
etichetarea
Ambalare şi marcare: pe etichetă se afla denumirea sau emblema întreprinderii producătoare, denumirea
produsului, preţul pe kg, data livrării (an, luna, ziua). Salamul “SIBIU” se livrează aşezat între straturi
de talaş, în lăzi de lemn sau vrac.

- ambalate in folie perforata, neaderenta la produs

- se etichetează individual cu eticheta tip banderolă.
- conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare la măsuri zoosanitare de combatere a pestei
porcine clasice in anumite state membre, conform prevederilor Deciziei Comisiei nr. 2009/952/CE, pe
eticheta se aplica marca de sanatate ovala, produsul putand fi destinat vanzarii pe piata unica.

Transport : Mijloace de transport izoterme care să asigure +0…+14 C.

Conditii de pastrare: Temperatura +0…..+14 C, umiditatea relativă a aerului 70-75%
Termen de valabilitate: 120 zile