In clasificarea preparatelor din carne crude s-a tinut seama de urmatoarele

criterii :
- cilindrice cu diametru mic (carnati);
- cilindrice cu diametru mare (salamuri)
- drepte - plate (babic)
- plate sub forma de potcoava (ghiuden);
- aplicarea unui tratament termic special:
-cu etuvare: salam Carpati, salam Dunarea, salam Salonta, carnati Parma si Medias;
- fara etuvare: salam tip Sibiu.
Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude,
afumate - uscate - maturate
Salamul de SIBIU
Reteta a fost perfectionata de mezelarii sasi de-a lungul timpului dar desi poarta
marca Sibiu, salamul a inceput sa fie fabricat catre sfarsitul secolului al XIX-lea
la Medias. "Incepand cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de catre
mezelarii priceputi ai fabricii de preparate din carne din Medias. La export era
trecut in vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind si motivul pentru
care denumirea i-a ramas Salam de Sibiu", explica ing. Maria Ostrovat, din cadrul
Directiei Agricole Sibiu. La sfarsitul Primului Razboi Mondial, patronul halei
mediesene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, cativa ani mai tarziu, a pus bazele
unei alte fabrici de preparate si conserve din carne, "Theil & Co. A.G. Salami und
Selchwarenfabrik", ducand astfel mai departe traditia producerii salamului de
Sibiu. Fabrica si-a schimbat denumirea in Scandia Romana in perioada celui de-al
doilea razboi mondial.
Scandia Romana a inregistrat marca "Sibiu" inca din 1963, de cand fabrica apartinea
statului roman. Practic, Scandia era singura care putea sa foloseasca denumirea, in
cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile si acum, in ciuda faptului ca
Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Sectia unde era facut salamul era
situata in Medias. In 1991, aceasta s-a despartit de Scandia, transformandu-se in
Salconserv, si a continuat sa produca salamul", explica Sorin Bozdog, directorul
comercial al Scandia. Acesta lucru s-a intamplat pana in urma cu un an, cand
fabrica medieseana si-a incetat productia, deoarece nu mai era respectata reteta
originala iar produsul era din ce in ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu
inchiderea fabricii, la sfarsitul lui 2004.
De atunci, celebrul "Salam de Sibiu" a fost prezent pe piata romaneasca doar
datorita unor producatori din Salonta, Bacau si Sinaia. "In ciuda faptului ca marca
ne apartine, intre noi si ceilalti producatori nu exista o intelegere. Nu am
actionat pana acum in nici un fel din considerente morale: practic, faptul ca noi
nu producem inca salam de Sibiu nu trebuie sa fie un motiv ca produsul sa dispara
de pe piata. Situatia se va schimba, cu siguranta, dupa ce vom incepe sa producem
si noi.
Datorita posibilitatiilor de a crea conditii artificiale de climat, acest produs se
poate fabrica in toate zonele tarii, pe durata anului.
Materiile prime: carne de porc, slanina.
Se foloseste carnea de la animalele adulte, bine ingrasate, se prefera carnea de
scroafa reformata de la prasila. Nu se admite carnea de vier scroafe gestante sau
animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.
Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie salubra, sa
aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la
animale prea tinere sau prea grase, sa prezinte un anumit raport apa / proteina si
grasime / proteina, sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o
cantitate redusa de tesut conjuctiv sa aiba o capacitate de retinere a apei optima
(se exclud carnurile PSE si DFD).
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa nu aiba trama
proteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa, sa aiba grad de prospetime
ridicat (sa nu fi suferit procesul de lipoliza).
Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb, enibahar,
usturoi, zahar, glucono ? - lactana, glucide, acid ascorbic / ascorbati, acizi
organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturi starter, nu se
foloseste NO2 fiind un produs de durata.
Materiale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau mate naturale de
cal, sfoara de legare si prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de
transport, rumegus.