Proiect Marketing Agroalimentar

Salamul de Sibiu

Salam de Sibiu este denumirea tradiional a unui produs

romnesc din carne. Istoria acestui produs ncepe se pare - la
sfritul secolului al XIX-lea, n fabrica de la Media, cu o reet
permanent perfecionat i o tehnologie de fabricaie special,
motiv pentru care acest produs era fabricat doar iarna. Ins acest
tip de salam nu ii are rdacinile istorice in Romnia, ci in Italia.

Caracterizarea generala a samaului de sibiu

Carnea constituie o surs alimentar de baza n hrana

omului. Datorit compoziiei chimice echilibrate n trofine cu
valoare biologic cum ar fi proteine complete, grsimi, substane
minerale i vitamine , datorit digestibilitii superioare si
potenialului dietico-culinar, carnea reprezint un aliment
indispensabil n hrana omului.
Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la
animale de macelarie cum ar fi bovine, porcine, ovine, caprine i
cabaline.Modul de obinere a produsului este tranarea.Tranarea
crnii este operaiunea de mprire a acesteia, innd cont de
constituia anatomic, compoziia chimic, puterea caloric a
esuturilor dar si valoarea nutritiv.
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crudeafumate i este un preparat superior, de durat, cu o valoare
nutritiv ridicat, cu o arom plcut caracteristic, fabricat din
carne de porc i slnin.

Materiile prime folosite sunt carnea de porc , slnin tare ,

condimente i sare
Utilajele i instalaiile folosite sunt volful, cuterul i priul
pentru umplerea membranelor. Volful este utilizat pentru
mrunirea crnii i a slninii in buci mici. Pentru mrunirea
fin, amestecarea i omogenizarea componentelor se folosete
cuterul iar umplerea membranelor cu pasta astfel obinut se
realizeaz cu ajutorul priului.
Reeta de fabricaie pentru 100 kg salam de Sibiu
Material prima
Carne de porc
Carne de piept
Slanina
Condimente

Unitatea de
masura
Kg
Kg
Kg
Kg

Cantitate
58,75
18,75
22,5
3,28

Dupa sacrificarea animalelor procesele de productie erau

contituite din urmatoarele faze:
1. Macerarea
2. Dezosarea
3. dup dezosarea i debitarea crnii era nevoie de o noua
macerare i scurgere a sngelui
4. la carnea selecionat cu atenie se adaug slnin,
deoarece coninutul corespunztor de grsime
mpiedic uscarea complet a salamului finit
5. carnea i slanina tiate n buci erau
precondimentate. Aceasta nsemna o nou ateptare
(srarea era o noua deshidratare). Materia prim
devenea din ce n ce mai uscat
6. se omogenizeaz materialului precondimentat mcinarea - i malaxarea complet cu condimentele,
ceea ce trebuie nteles drept uniformizarea n
continuare a pastei

7. se umple i se leag salamul apoi se pune la afumat

8. afumarea se efectua cu rumegus de lemn tare de
calitate corespunzatoare
9. barele de salam erau trecute n turnul de maturizare,
pna cnd, prin reglarea corespunzatoare a curentului
de aer, mucegaiul nobil nu le acoperea complet
10.
.urmeaz controlul calitatii fr de care niciun
transport nu putea parasi fabrica. Din produsele finite
ale procesului de fabricatie dat erau alese cteva
salamuri ntregi, iar cu un cutit avnd lama ascutita ca
briciul le taiau oblic (cu o singura taietura) si apoi
examinau lama cutitului. Daca pe lama cuitului
rmneu prinse zgrciuri (tendoane) chiar i n cele mai
infime cantiti, nu mai puteau fi valorificate ca marf
de prima calitate. Abia apoi se trece la ambalare i
livrare

Avantaje si dezavantaje ale salamului de sibiu

Firmele producatoare si impun standarde proprii de preparare.

Din categoria mezelurilor, preparatele crud-uscate, gen salam de
Sibiu contin cele mai putine substante conservante. Aceste
produse au cel mai ridicat continut de carne, adica proteine de
origine animala de calitate superioara .
Salamul de tip Sibiu este un produs crud-uscat care, dupa
obtinerea batonului, e nsamntat cu un mucegai nobil din genul
Penicillium. Apoi este lasat la maturat o perioada de 30-60 de zile.
Mucegaiul da gustul specific al acestui tip de salam. Alte firme
ncearca sa pacaleasca cumparatorul, folosind membrane
artificiale pentru a da produselor proprii un aspect
asemanator.Salamul de Sibiu este un produs din categoria celor
de calitate, cel puin dac e s ne lum dup pre.

Pe eticheta salamului de Sibiu citim: carne porc, slanina, sare,

condimente, zahar, acidifiant (E330), corector aciditate (E331),
antioxidant (E301), conservant (E250). Aflam ca nu contine
materii prime de calitate inferioara, dar nu este specificat si
procentul n care exista toate celelalte ingrediente. n mod
normal, salamul trebuie sa aiba n compozitie carne de porc si
slanina, n concentratie de 50% fiecare.
CONCLUZII. Produsul poate fi consumat cu moderaie de
persoanele sntoase n cadrul unei diete echilibrate i
diversificate i a unui stil de via activ. Nu este indicat
suferinzilor de maladii cardiovasculare, hipertensiune arterial,
dislipidemie, hipertrigliceridemie, suferinzilor de boli hepatorenale, suferinzilor de gut, de diferite boli dermatologice, cancer
i maladii neurodegenerative.

PIATA PRODUSULUI

Salamul de Sibiu este un produs, o marc forte cunoscut la

nivel naional i internaional. Este cunoscut faptul c , U.E. a
acceptat printre produsele tradiionale romneti care pot fi
comercializate pe piaa unic i salamul de Sibiu.
Acesta este motivul pentru care salamul de Sibiu este dorit a
fi comercializat de o serie de companii de prestigiu la nivel
naional.
Principalii producatori de salam de Sibiu sunt: Agricola
Bacu, Angst, Caroli Foods. Salamul de Sibiu mai este produs i de
Carrefour, spre exemplu.

Caroli si-a inceput activitatea intr-o fabrica de capacitate mica

din Bucuresti; calitatea produselor a fost inca de la inceput
principala preocupare, in 1994.
In 1999 ,a fost demarat primul program de investitii de mare
amploare, prin cumpararea INDCARF SA Pitesti, o facilitate care
includea un abator, fabrica de mezeluri si un deposit frigorifer de
5000 tone de produs congelate;
Salamul de Sibiu Agricola Bacau a ajuns, in perioada iunie iulie, o cota de piata de 28,9% in volum si detine pozitia de lider
pe segmentul de comercializare a produsului Salam Sibiu pe piata
din Romnia. Cota de piata valorica a Salamului de Sibiu produs n
Bacau este de 29,4%.Evolutia cotei de piata la acest sortiment
este marcata de o crestere semnificativa - spun producatorii -, n
contextul n care n vara anului 2008, Salamul de Sibiu Agricola
Bacau detinea o cota de 15,7% n volum si o cota valorica de
15,3%, raportate la total segment Salam de Sibiu. Vinzarile
sortimentului Salam de Sibiu Agricola Bacau au crescut n iunie iulie 2009 cu 16,2% n volum si cu 32% n valoare, comparativ cu
aceeasi perioada a anului trecut.