Ministerul Educaţiei, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare

Proiect

Tema : Caracteristica "Salamului de Sibiu"

A elaborat : Masterand Tinicu Vilena

gr,. CSPA-181M

A verificat: TATAROV PAVEL

Dr, conf, univ.

Chișinău 2019
 Salamul de Sibiu, legendă şi realitate

Legenda spune că părintele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis la Sinaia
o fabrică de salamuri pentru protipendada de la sfârşitul secolului XIX.
Reţeta a fost perfecţionată de mezelarii saşi de-a lungul timpului dar deşi poartă marca Sibiu, salamul
a început să fie fabricat către sfârşitul secolului al XIX-lea la Mediaş. "Începând cu 1895, salamul a fost
fabricat numai iarna, de către mezelarii pricepuţi ai fabricii de preparate din carne din Mediaş. La export era
trecut în vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind şi motivul pentru care denumirea i-a rămas
Salam de Sibiu", explică ing. Maria Ostrovăţ, din cadrul Direcţiei Agricole Sibiu. La sfârşitul Primului
Război Mondial, patronul halei medieşene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, câţiva ani mai târziu, a pus
bazele unei alte fabrici de preparate şi conserve din carne, "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik",
ducând astfel mai departe tradiţia producerii salamului de Sibiu. Fabrica şi-a schimbat denumirea în Scandia
Română în perioada celui de-al doilea război mondial.
Scandia Română a înregistrat marca "Sibiu" încă din 1963, de când fabrica aparţinea statului român.
Practic, Scandia era singura care putea să folosească denumirea, în cazul produselor din carne. La fel stau
lucrurile şi acum, în ciuda faptului că Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Secţia unde era
făcut salamul era situată în Mediaş. În 1991, aceasta s-a despărţit de Scandia, transformându-se în
Salconserv, şi a continuat să producă salamul", explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia.
Acesta lucru s-a întâmplat până în urmă cu un an, când fabrica medieşeană şi-a încetat producţia, deoarece
nu mai era respectată reţeta originală iar produsul era din ce în ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu
închiderea fabricii, la sfârşitul lui 2004. De atunci, celebrul "Salam de Sibiu" a fost prezent pe piaţa
românească doar datorită unor producători din Salonta, Bacău şi Sinaia.
Preparatele din carne crude, uscate-maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă
mare, la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea şi caracteristicile gustative
superioare se obţin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele
secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii)
adăugate.
Salamurile crude afumate sunt considerate ca fiind cele mai dificile din întreaga industrie a cărnii,
întrucât pentru buna reuşiă a lor se cer o serie de cunoştinţe temeinice asupra materiei prime şi asupra
transformărilor care au loc în timpul maturării sub influenţa enzimelor proprii ale ţesutului muscular şi a
unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri sau drojdii utile, cunoscând activitatea fermentativă a acestora
şi condiţiile de mediu care le influenţează. Din această cauză, în nici o ramură, pericolul rebuturilor nu este
mai mare ca la fabricarea salamurilor crude.
Sortimenul reprezentaiv pentru categoria salamurilor crude, uscate-maturate ese salamul de Sibiu,
fabricat din carne de porc. Se folosesc animale adulte, bine îngrăşate; se preferă carne de scroafă, reformată
de la prăsilă. Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de
peşte.
 Ca şi materiale auxiliare se folosesc sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahăr, etc: Fiind un produs de
durată, nu se foloseşte NO2.
Valoarea nutritivă a salamului de Sibiu este mare, aceasta înregistrând 26,5 g proteine, 43,3 g lipide,
atingând un prag energetic de 2140 KJ la 100g. Pe lângă acestea, conţine 0,011 g de calciu, 0,243 g fosfor şi
3,7 g fier.

Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale

salamului de Sibiu
Ca sortiment reprezentativ pentru categoria salamurilor crude, uscate-maturate, salamul de Sibiu
prezintă o serie de caracteristici organoleptice:
 Aspect exterior – suprafaţă curată, învelişul întreg, adherent la compoziţie, acoperit cu pulbere uscată
de mucegai de culoare alb-gălbuie sau albă cenuşie;
 Aspect în secţiune – compoziţie compactă, lucioasă, bine legată, fără goluri de aer sau aglomerări de
grăsime topită, bucăţi de culoare roşie-rubinie, cu mici insule de grăsime albă asemănătoare
ca mărime, răspândite pe toată suprafaţa secţiunii, dând un aspect mozaicat. O felie subţire
privită contra luminii trebuie să fie translucidă, culoarea cărnii să fie uniformă pe o porţiune
de maximum 3mm de la margine;
 Forma – corespunzătoare membranei folosite, dreaptă, legată cel puţin la capete;
 Consistenţa – tare, elastică, la apăsare normală cu degetul pe suprafaţă nu trebuie să rămână urma
degetului;
 Miros şi gust – plăcut, slab sărat, caraceristic de condimente şi carne maturată, fără gust şi miros
străin; la masticare nu trebuie să se lipească de dinţi şi nici să lase un gust iute; nu se
consideră defect gustul iue dat de condimente.
Salamul de Sibiu se caracterizează nu doar din punct de vedere organoleptic, principalele sale
caracteristici fizico-chimice fiind redate în tabelul 1.

Tabel1. Caracteristicile fizico-chimice ale salamului de Sibiu

Produsul Apă Proteine Lipide Glucide Calciu Fosfor Fier Valoare
energetică
Grame / 100g
Salam de 24,1 26,5 43,3 - 0,011 0,243 3,7 2140
Sibiu

Defectele salamului de Sibiu

Salamul de Sibiu poate avea şi defecte, dintre cele mai importante fiind:
 Pot apărea în salam aşchii de oase, resturi de carne sângerată care este uşor alterabilă, impurităţi de
murdărie care dezvoltă o cantitate mare de microorganisme;
 Carnea congelată nu trebuie admisă decât în proporţie de maximum 20 %. La decongelare se produc
distrugeri ale ţesuturilor ceea ce face ca pasta să nu mai capete consistenţa necesară;
 Grăsimea moale apare întinsă în masa de carne şi imprimă salamului gustul de untură;
 În cazul în care carnea provine de la porci hrăniţi cu oleaginoase, salamul nu se mai întăreşte oricât ar
sta la uscare;
 Dacă carnea nu a fost scursă suficient şi nici nu a fost zvântată complet, nu se poate toca bine, este
moale şi rezultă o pastă cu grăsimea şi carnea frecată;
 Se consideră defect tocarea insuficientă a cărnii sau tocarea prea avansată, când grăsimea nu se
diferenţiază din pastă;
  Odată cu introducerea condimentelor la tocare, se pot introduce o serie de microorganisme impunându-
se analiza condimentelor;
 În timpul maturării pastei, dacă temperatura de maturare nu se respectă, se produc fenomene de alterare;
 La umplere şi legare, pot apaărea goluri de aer în pastă, care pot forma focare de infecţie ce duc la
alterarea întregului baton;
 În timpul afumării se pot produce goluri în interiorul salamului, se poate dezlipi membrana, poate să
transpire salamul,etc; aceste aspecte apar când temperatura de afumare a depăşit limitele admise;
 Datorită unei uscări prea rapide sau unui curent prea puternic de aer, batoanele se pot deforma, pot
apărea goluri în interiorul salamului, care duc ulterior la alterarea lui;
 Când uscarea s-a făcut prea rapid, poate să apară un inel în interiorul salamului; pot apărea fenomene de
râncezire, ce produc dezlipiri ale membranei şi apar în interiorul salamului cristale de fosfat sau fosfat
acid de sodiu;

Ambalarea, etichetarea, depozitarea şi transportul

salamului de Sibiu

Ambalarea – materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătăţii.

Salamul de Sibiu se ambalează în membrane artificiale proteice sau maţe naturale de cal. Membrana
proteică “Cutisin” pentru salamuri se recomandă să fie muiată în apă potabilă la temperatura de 20±5ºC, cu
pH-ul de 7,0±0,5. La scăderea pH-ului până la 0,5 apa se înlocuieşte. Durata înmuierii membranelor proteice
este de 10-30 minue.
Prelungirea duratei de înmuiere duce la slăbirea rezistenţei şi la ruperea lor în timpul umplerii. Din
aceleaşi motive, după umplere membranele nu se stufuiesc.
Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 Să fie contractabile (retractabile), adică să-şi micşoreze volumul o dată cu evaporarea apei, să
nu apară zbârcituri;
 Să adere uşor la compoziţia preparatului, dar în acelaşi timp să se desprindă uşor de acesta în
timpul consumului;
 Să aibă diametrul constant pe toată lungimea produsului;
 Să aibă luciu caracteristic;
 Să fie rezistente la tratamente termice;
Etichetarea – pe etichete trebuie să se menţioneze:
 Speciile de animale de la care provine carnea (inclusiv organele);
 Tipurile de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate;
 Se menţionează tipul de membrană utilizată: naturală, artificială comestibilă, artificială
necomestibilă;
 Marca de fabrică;
 Numărul documentului tehnic normativ de produs;
 Masa netă;
 Data livrării (la preparate de carne crudă-uscată);
 Data fabricaţiei (ziua, luna, anul);
 Componentele principale;
Depozitarea – carnea se păstrează sub formă proaspătă numai în condiţii de maximă igienă, în locuri
uscate, la temperaturi superioare celor de îngheţ şi trebuie comercializată în intervalul de valabilitate.
Salamurile crude-uscate cu membrană acoperiă cu mucegaiuri nobile nu se păstrază la un loc cu alte
preparate din carne, care nu au suferit acelaşi tratament.
Transportul – produsele din carne se transportă cu mijloace auto special amenajate, autorizate din
punct de vedere sanitar şi dotate cu rafturi pentru aşezarea navetelor.