LUCRARE DE IMPLEMENTARE A PLANULUI

HACCP – STUDIU DE CAZ – RULADA DE PUI

FIARTA SI AFUMATA

Profesor îndrumător: Barba Dana

Proiect realizat de: Stoica Ana-Gabriela
Grupa 6202

1
CUPRINS
1. Sistemul HACCP – etape de implementare (pag3)
2. Tehnologia de fabricatie (pag4)
3. Bradtul (pag6)
4. Prelucrarea carcaselor (pag7)
4.1. Asomarea pasarilor (pag8)
4.2. Sangerarea pasarilor (pag8)
4.3. Oparirea (pag8)
4.4. Deplumarea pasarilor (pag9)
4.5. Taierea pielii de la gat, incizia caudal si jumulirea
capetelor, spalare, detasarea picioarelor si despicarea
carcaselor in conveier (pag10)
5. Prelucrarea finala a carcaselor (pag10)
6. Sararea carnii (pag12)
7. Maturarea carnii (pag13)
8. Zvantarea (pag13)
9. Afumarea (pag14)
9.1.Procesul de formare si natura fumului (pag14)
9.2.Factorii care influenteaza compozitia fumului (pag14)
9.3.Depunerea componentelor fumului din produs (pag14)
10.Controlul sanitar-veterinar al preparatelor din carne
(pag15)
11. Fluxul tehnologic (pag17)
12. Implementarea sistemului HACCP (pag19)
12.1 Analiza si evaluarea riscurilor (pag19)
12.2 Identificarea punctelor critice de control (pag22)
12.3 Plan HACCP (pag24)
13.Bibliografie (pag27)

2
 SISTEMUL HACCP – ETAPELE DE IMPLEMENTARE

1 1. Politica siguranţei alimentare (definirea scopului).

2 2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP.
3 3. Descrierea produsului (specificaţii despre produs) şi identificarea
utilizării intenţionate.
4 4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren.
5 5. Identificarea pericolelor potenţiale.
6 6. Evaluarea riscurilor potenţiale.
7 7. Determinarea punctelor critice de control(PCC).
8 8. Stabilirea limitelor critice.
9 9. Stabilirea sistemului de monitorizare.
10 10. Stabilirea acţiunilor sanitare.
11 11. Stabilirea procedurilor de verificare.
12 12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.

3
 TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE

Ruladă de pui:
Materii prime (100 kg): - piept dezosat de pui 30 kg;
- pulpe dezosate 44 kg;
- bradt de vită calitatea I 20 kg;
- slănină moale 6 kg.

Condimente: - piper 150g;

- usturoi 200g;
- boia de ardei dulce 50g;
- nucşoară  10g.

Materii auxiliare: - funduri sau bumbare de vită;

- membrane artificiale de tip cutizin;
- calibru 85 mm;
- sfoară.

La carcasele de pui calitatea superioara, se tranşează pulpele şi pieptul care se

dezosează complet. Masa musculară rezultată se sărează uscat, cu amestec de sărare, în
proporţie de 2% din greutatea cărnii şi se pune la maturat, la 4°C, timp de 24 – 36 ore.
Bradtul, împreună cu slănina moale, maturată şi tocată la volf prin sita de 3 mm, se
prelucrează la cuter, în timp ce se presară şi condimentele măcinate, obţinându-se o pastă
fină, alifioasă şi adezivă.

Forma ruladelor se realizează astfel:

4
-bucăţile de piept se întind pe masă şi se ung cu o parte din pasta corespunzătoare unei
rulade. Se întind apoi bucaţi de pulpă şi se ung cu restul pastei, după care se înfăşoară
pieptul în masele musculare ale pulpelor, realizând forme cât mai regulate. Ruladele
formate se introduc în membrane, care se leagă la capătul opus; membranele se pot umple
cu 2-3 rulade, legându-se între ele, la distanţă de 10 -15 cm, în lanţ.
-după umplere, ruladele se stufuiesc, se aranjează pe beţe şi rastele, se aşează în
afumătorie, iniţial pentru zvântare la 45°- 75°C, timp de 30 minute; urmează afumarea
caldă propriu-zisă care se realizează la 75°-95°C, timp de 35 – 45 minute, până când
prinde o culoare cărămizie – roşcată.
-bucăţile de ruladă se introduc la „fiert” la 80°- 82°C, timp de 60 – 90 minute, după care
se mai efectuează o afumare rece, la 25°- 45°C, timp de 4 – 6 ore, pentru stabilizarea
gustului, culorii şi conservabilităţii.
-produsul se răceşte în camere frigorifice, igienice, uscate şi bine ventilate, la 10°- 12°C,
până se obţine umiditatea normală, se etichetează şi se livrează pentru consum.

Proprietăţi senzoriale:
- Forma: formă corespunzătoare membranelor utilizate, bucăţi separate sau 2-3 în lanţ,
suprafaţă curată;
- Aspect exterior: culoare cărămizie-roşcată;
- Aspect pe secţiune: pe secţiune prezintă straturi inelare de pasta, de legătură cu carnea
albă de la piept şi roz-roşiatică de la pulpe;
- Gust: plăcut, caracteristic;
- Miros: plăcut, caracteristic;
- Consistenţă: elastică;

Proprietăţi fizico-chimice:
- grăsime maxim 15%,
- clorură de (NaCl) maxim 3%,
- nitriţi(NO2) maxim 7 mg/l 00 g produs.
Microbiologice:
- nu se admite prezenţa germenilor patogeni sau facultativ patogeni.

5
 BRADTUL

Bradt-ul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate si vâscozitate care

asigură elasticitatea si suculența salamurilor. Bradt-ul, se obtine prin tocarea mecanică
fină a cărnii, în special a cărnii de vită, după o prealabilă tocare la volf prin sita cu ochiuri
cu diametrul de 3 mm, pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei de carne. La
prelucrarea mecanică a cărnii se adaugă un amestec de sărare si polifosfați!

Particularitățile specifice ale bradt-ului, vâscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare

șI conținutul de apă depind de: compoziția chimică a cărnii șI gradul de mărunțire,
umiditatea cărnii șI cantitatea de apă adăugată, capacitatea cărnii de legare a apei,
capacitatea de hidratare a particulelor dispersate, capacitatea de emulsionare a grăsimii.

Factorii care ajuta la obținerea unui bradt de calitate:

1) Calitatea materiei prime – Cea mai bună carne pentru bradt este cea provenită de la
bovine tinere, în special de la tăurașI, deoarece conține mai puțină grăsime, are o
cantitate mai mare de proteine miofibrilare (actină șI miozină) șI mai puțin țesut
conjunctiv grosier.

2) Starea termică a cărnii – La fabricarea bradt-ului se poate folosi carne caldă sau carne
în plină rigiditate și carne refrigerată și maturată. Dintre toate acestea cea mai
recomandată este carnea refrigerată dar numai cu adaos de polifosfați.

3) Temperatura de mărunțire – Temperatura de mărunțire crește la mărunțirea fină și este

influențată de viteza de rotație a cuvei, de cuțite, de gradul de umplere a cuvei și de
gradul de mărunțire. De obicei se adaugă la cauterizare apă glacială sau fulgi de gheață.

6
 PRELUCRAREA CARCASELOR

Procesul tehnologic de prelucrare industrială a păsărilor în abatoare cuprinde o

succesiune de etape de lucru, ce se desfăşoară în 2 faze distincte:

-Prelucrarea iniţială ce presupune efectuarea unei succesiuni de operaţiuni

complet mecanizate şi automatizate.
- Prelucrarea finală care se desfăşoară într-un sector separat şi cuprinde etapele
de prelucrare până la obţinerea carcaselor de pasăre şi a organelor aferente. După finisare,
carcasele urmează căi diferite în funcţie de modul de prelucrare, respectiv ca produse
refrigerate sau ca produse congelate.

PRELUCRAREA INIŢIALĂ

Din sectorul de recepţie unde sunt examinate sanitar-veterinar prin inspecţia vizuală a
loturilor de păsări acestea sunt agăţate pe conveere şi pătrund printr-o deschidere a
peretelui despărţitor în zona de prelucrare iniţială parcurgând următoarele faze: asomarea,
sângerarea, opărirea, deplumarea, secţionarea pielii gâtului, incizia caudală, detaşarea
capetelor, spălarea carcaselor neeviscerate şi detaşarea picioarelor.

7
Asomarea

Este prima operaţie la care sunt supuse păsările după suspendarea lor pe transportorul
aerian şi se realizează electric prin imersie.
Asomatorul este o instalaţie a cărei tensiune poate fi reglabilă între 70-90 V şi se reglează
în funcţie de viteză conveierului şi de mărimea puilor.
Abatoarele din ţări că Olanda, Marea Britanie, Germania au adoptat asomarea cu gaz, o
combinaţie de O2 şi CO2.

Sângerarea

Operaţia de sângerare se face mecanizat la o maşină automată de sacrificare sau cu

ajutorul unui cuţit disc, ce este montat înaintea jgheabului de sângerare. Operaţia este
asistată de un muncitor care corectează manual sângerarea la păsările mici, sub media
lotului, sau la cele sacrificate necorespunzător.
Sângerarea durează timp de 120-150 secunde deasupra unui jgheab de sângerare, a
cărui lungime este astfel dimensionată, încât să asigure în acest timp scurgerea totală a
sângelui, luând în considerare distanţă de 152 mm între două capete. Cantitatea de sânge
scursă este de aproximativ 3% din greutatea vie a păsărilor. Sângele se colectează într-un
recipient care este transportat la instalaţia de prelucrat făină furajeră.
La locul de tăiere este prevăzut un spălător pentru mâini cu pedala şi sterilizator de
cuţit.

Opărirea
Păsările sunt opărite în flux continuu, prin imersie în apă caldă la temperatura de
+54°c. Operaţia de opărire are drept scop încălzirea suprafeţei pielii în urmă căreia se
realizează o slăbire a structurii proteinelor din epiderma care ţin aderent pilos, derma,
după care penele se pot îndepărta uşor mecanizat.
La pui pentru obţinerea unor produse congelate, se urmăreşte o opărire mai intensă la

8
temperatura de 58-60°C, timp 120-140 de secunde, iar pentru produse refrigerate se face o
opărire mai slabă la temperatura de 52-54°C, timp de 90 de secunde.

Deplumarea

Operaţia de deplumare trebuie să înceapă imediat ce păsările au ieşit din instalaţiile de

opărire şi se execută cu ajutorul unor maşini alcătuite dintr-un cadru pe care sunt montate
barele de deplumare şi tamburii cu flanse purtătoare de „degete de deplumare”, care se
rotesc în sens diferit unul faţă de celălalt.

După operaţia de deplumare urmează finisarea-spălarea păsărilor în scopul îndepărtării

atât al ultimelor resturi de pene cât şi efectuării unor spălări sub presiune (2,5-3 atm) a
exteriorului puilor deplumati. Această operaţie se realizează cu o maşină specială
prevăzută cu doi tamburi cu piese de cauciuc, numite bice, mai lungi şi mai mari decât ale
maşinii de deplumat. Se va asigura o stropire corespunzătoare cu apă caldă de +40,
+50°C.

Penele rezultate cad în partea de jos a deplumatorului şi sunt dirijate cu un jet de apă la
secţia de producere a făinurilor proteinice.

9
Tăierea pielii de la gât, incizia caudală, detaşarea capetelor, spălarea
carcaselor neeviscerate şi detaşarea picioarelor

Operaţiunea de secţionare a pielii gâtului constă în efectuarea unei incizii lungi de 3-4
cm a pielii de pe partea dorsală a gâtului, până la nivelul centurii scapulo-humerale.

Incizia caudală este operaţiunea de extragere a glandei uropigene cu ajutorul unui

dispozitiv special prevăzut cu un cuţit cu disc.

Detaşarea capurilor se execută automat cu ajutorul unui dispozitiv plasat sub axa
conveierului liniei de tăiere, desprinderea capului făcându-se la nivelul primei vertebre
cervicale.

Spălarea carcaselor neeviscerate se realizează prin trecerea carcaselor printr-o

instalaţie automată de spălare prevăzută cu două rânduri de duze.

Detaşarea picioarelor constă în efectuarea unei tăieturi complete la nivelul articulaţiei

tibio-tarso-metatarsiene cu ajutorul unei maşini speciale.

PRELUCRAREA FINALĂ

Prelucrarea finală a carcaselor cuprinde o serie de etape cum ar fi: extirparea glandei
uropigene, eviscerarea carcaselor, îndepărtarea guşii, esofagului şi a traheeii, extragerea
pulmonilor, spălarea carcaselor şi detaşarea gâturilor.

10
Eviscerarea Este operaţia cea mai importantă de care depinde în mare măsură obţinerea
unei calităţi bune a carcasei.

Ordineaoperatiilor
1)Sectionarea carcasei pe linia mediană de la apendicele xifoid până la orificiul cloacal.
2)Circumcizarea cloacei şi desprinderea ei evitându-se tăierea intestinelor pentru a
preveni o însămânţare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni.
3)Extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glanular, pipota şi intestinele) cu
ajutorul unui eviscerator, care introduce o scafă de eviscerare în cloaca şi extrage
viscerele. Dacă se constată organe suspecte sau bolnave, carcasa respectivă se
îndepărtează din linia tehnologică. Viscerele rămase sunt introduse în maşina de prelucrat
organe, care selectează organele comestibile.
4)După extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separă părţile
comestibile de părţile necomestibile din masa viscerelor.
5)Ficatul detaşat se pune în pâlnii, ce debuşează într-un jgheab, fiind dirijat cu ajutorul
apei la recipientul de colectare, prevăzut cu grătar şi robinet de scurgere a apei la
canalizare, iar pipota separată trece prin decuticulare şi spălare.
6)Extragerea pulmonilor se realizează cu ajutorul unui pistol cu vacuum. Se mai execută
sectionarea gâtului şi a pielii, îndepărtarea gusei, esofagului şi traheei.

Spălarea carcaselor şi detaşarea gâturilor

Spălarea carcaselor se face într-o instalaţie de spălare cu mai multe rânduri de duze,
prin care se pulverizează apă rece sub presiune pe suprafaţă lor exterioară şi interioară.
Consumul de apă variază în funcţie de greutatea carcasei. Pentru o carcasă de 1,8 kg se
consumă aproximativ 1-1,1 l de apă.
După spălare se efectuează ultima operaţie din fluxul tehnologic că constă în tăierea
gâtului cu ajutorul unei maşini.

11
 SĂRAREA CĂRNII

Sărarea cărnii este una din cele mai vechi metode de conservare.

Acţiunea conservantă a sării este datorită presiunii osmotice ridicate, rezultată în urma
dizolvării sării în sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de
putrefacţie îşi pierd vitalitatea, întrucât se produce o deshidratare a celulei microbiene şi
deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adaugă în parte şi acţiunea
deshidratantă asupra cărnii, din care cauză bacteriile nu mai au aceleaşi condiţii de viaţă.
Acţiunea soluţiilor de sare de bucătărie asupra microorganismelor nu se poate însă
explica numai pe baza presiunii osmotice, întrucât alte săruri cu presiune osmotică mai
mare decât sarea de bucătărie au totuşi o acţiunea conservantă mai redusă. Efectul
conservant al sării de bucătărie se explică şi prin acţiunea ei asupra activităţii
fermentative a bacteriilor, precum şi prin mobilitatea redusă a ionilor de sodiu, motiv
pentru care se dereglează schimbul normal prin pereţii celulelor bacteriene. O acţiune
defavorabilă asupra microorganismelor o au şi ionii de clor.

Această migrare a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma să se

strângă în jurul nucleului. Din această cauză activitatea vitală a microorganismului este
jenată, o acţiune prelungită a soluţiei hipertonice asupra microorganismului poate duce la
moartea lui. Inhibarea activităţii vitale a microorganismelor care degradează carnea
(bacterii de putrefacţie) se produce nu numai datorită acţiunii clorurii de sodiu, ci şi
datorită acţiunii antagoniste a unor germeni care se dezvoltă în mediul salin.

În afară de acţiunea directă asupra microorganismelor, sarea mai are şi o acţiune

indirectă, prin aceea că datorită presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a
cărnii, care deranjează activitatea microorganismelor.

Deshidratarea cărnii poate ajunge până la 50 %, în funcţie de durata şi de felul sărării.

După faza de deshidratare, o anumită cantitate de apă şi de sare din soluţie pătrund din

12
nou în carne, cu o anumită viteză, în funcţie de felul cărnii. Capacitatea de reţinere a sării
de către carne este maximă în timpul maturaţiei cărnii, când are loc o umflare a cărnii
datorită modificării stării coloidale a proteinelor ei.

MATURAREA CĂRNII

Maturarea, presupune păstrarea cărnii timp îndelungat (săptămâni sau luni) în condiţii
de temperatură, umiditate şi ventilaţie controlate, pentru a permite cărnii să dezvolte
arome proprii specifice şi să capete frăgezime. Carnea de pasăre poate fi maturată cu
succes (fezandarea vânătului e un proces de maturare). Spre deosebire de marinare,
maturarea e mai greu de făcut acasă, în condiţii de apartament. Întrucât nu poţi să
maturezi bucăţi mici (felii de carne, piese mărunte), necesită spaţiu. Spaţiul trebuie să
îndeplinească o serie de condiţii pe care cu greu le poţi aduna sub acoperişul unei case
obişnuite. De asemenea, maturarea corectă presupune dobândirea unor cunoştinţe vaste şi
temeinice.

ZVÂNTAREA CĂRNII

Printre primele operaţiuni de condiţionare a cărnii concretizate în carcase, zvântarea

urmăreşte înlăturarea umidităţii de pe suprafaţa cărnii şi crearea unei pelicule
deshidratate, care are rolul de a împiedica dezvoltarea activă a florei bacteriene, până la
momentul când, prin procesele biochimice la care este supusă, carnea intră în etapa
bacteriostatică (faza de rigiditate musculară).

Operaţia de zvântare a cărnii se concretizează prin depozitarea temporară a cărnii în

camere răcite şi bine aerisite, timp de 4-6 ore, interval în care temperatura la os este de
cel mult 14 grade Celsius. Se obţine astfel carne caldă zvântată, acoperită la suprafaţă cu
o pelicula superficială uscată care contribuie inclusiv la reducerea scăzămintelor de
refrigerare.

13
 Realizată prin introducerea carcaselor şi semicarcaselor pe linii aeriene, într-o camera
bine ventilată, zvântarea cărnii necesită o temperatura a spaţiului cuprinsă între 8 şi 10
grade Celsius şi o umiditate relativă de 70-75%. Prelungirea procesului duce, inevitabil,
la formarea unei pelicule prea groase, care depreciază carnea în urma concentrării
mioglobinei. Nu în ultimul rând, întârzierea finalizării acestei operaţiuni echivalează cu
pierderi semnificative în greutate.

AFUMAREA

Afumarea cărnii de pasăre se face cu dublu scop:

-pentru a-i conferii o aromă, gust şi culoare plăcute;
-pentru prelungirea duratei de păstrare ca o rezervă de diversificare în lunile reci a
sortimentelor de hrană.
Carnea de pasăre pentru afumare nu are restricţii sanitar-veterinare decât în situaţiile
când provine din tăieri intervenite în urma unor îmbolnăviri cu origini necunoscute sau de
la exemplare cu întreţinere foarte slabă.

Tehnica obţinerii fumului pentru conservarea prin afumare a produselor alimentare

urmăreşte, în principal, realizarea, prin arderea lemnului, a unui fum de calitate şi într-un
volum care să asigure o cantitate suficientă de substanţe cu rol de conservare, aromatizare
şi culoare.

Limitarea depunerii funinginii ce rezultă chiar din arderile corecte pe produsele

alimentare se poate realiza prin instalarea unor plase metalice la distanţe de 50-60 cm de
sursa de fum. O reţinere a funinginii se obţine şi prin instalarea unor cupole din tablă la
20-30 cm deasupra sursei de fum. Cupola prezintă dezavantajul că deviază în părţile
laterale o parte din căldură şi elementele pozitive ale fumului. O staţionare
corespunzătoare a fumului în instalaţie asigura învăluirea uniformă a produselor,
manifestată printr-o evacuare lentă, asemănătoare ridicării ceţii de dimineaţă sau a
mişcării vaporilor de pe suprafaţa bălţilor sau a lacurilor.

14
 CONTROLUL SANITAR-VETERINAR

Controlul sanitar-veterinar se face la sosirea pe rampă de descărcare, cu 3 ore înainte de

sacrificare şi pe culoarul de aducţiune care leagă padocurile şi grajdurile de sălile de
tăiere.

Personalul S.V. dispune de o cameră dotată cu chiuvetă de apă caldă/rece , prosoape de

hârtie şi dulap metalic pentru păstrarea instrumentalului.

Expertiză sanitar-veterinară presupune precizarea riguros ştiinţifică, indubitabilă a

felului, locului, timpului şi amploarei vicierilor (defecte minime, majore, critice)
respectiv, aparente sau ascunse precum şi a degradărilor fizice, chimice, biologice şi
biochimice.

Decizia finală în urma expertizei se materializează prin anumite măsuri, care se impun
şi trebuie respectate :

- eliminarea temporară din consum şi neprelucrarea imediată a următoarelor categorii de

produse:

* preparate din carne insuficient fierte şi afumate;

* preparate din carne rupte în timpul fabricaţiei sau cu membrană crăpată în timpul
pasteurizării;

* conserve/ semiconserve de carne cu închidere necorespunzătoare, înainte sau după

tratamentul termic;

* eliminarea temporară din consum a produselor neetichetate sau neştanţate

15
corespunzător;

* confiscarea produselor din carne cu prospeţime dubioasă, alterate, mucegăite în

profunzime, a celor atacate de insecte şi rozătoare.

Controlul sanitar veterinar se axează pe următoarele activităţi:

-controlul salubrităţii produselor alimentare recepţionate;

-controlul depozitării propriu-zise ;

-controlul igienei spaţiilor, utilajelor şi personalului ;

-expertiza sanitar-veterinară a produselor alimentare conservate prin frig în timpul

depozitării.

16
 FLUX TEHNOLOGIC

Recepţie

↓
Depozit de maturare

↓
Transfer şi dezasamblare materii
prime

↓
Cantarire/Dozare conform
retetarului

↓
Pregatire
bradt

↓
Umplere în
membrane

↓
Tratament
termic
45-75 grade C, 30 min
75-95 grade C, 35-45 min

17
 ↓
Racire
10-12 grade C
↓
Depozitare produse
finite

↓
Ambalare/
Etichetare

↓
Livrare

18
 ANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILOR

Tabel 1

Etapa Pericol(e) Acţiuni

Tip G CR preventive/măsuri
de control
1) Recepţie Biologic mare 3 - selectare furnizori
- microorganisme - certificat sanitar-
patogene veterinar
- GMP, GHP
- instruire personal

Chimic mare 3 - selectare furnizori

- micotoxine - buletine de
- antibiotice şi analiză
hormoni - certificat sanitar-
- reziduuri de pesticide veterinar
- instruire personal

Fizic medie 2 - selectare furnizori

- corpuri străine - instruire personal
- fire de păr - GMP
- insecte

2) Depozitare Biologic mare 3 - GMP, GHP

- microorganisme - monitorizare
patogene parametri de mediu

Chimic medie 2 - mentenanţă

- agent de răcire echipament
- instruire personal

19
3) Transare Biologic mare 3 - GMP, GHP
- microorganisme - monitorizare
patogene parametri de mediu
- instruire personal
- teste sanitaţie

Chimic medie 2 - GHP

- reziduuri detergenţi - instruire personal
- teste pH
Fizic medie 2 - GMP
- insecte - control dăunători
- obiecte personal - instruire personal
- aşchii de lemn
4) Dozare Biologic mare 3 - GHP
- microorganisme - instruire personal
patogene (personal)
Chimic mare 3 - GMP
- aditivi în exces - instruire personal
- verificare
metrologică
Fizic mică 1 - GMP
- fragmente ambalaj - instruire personal
- insecte - GHP
- control vizual
5) Bradt Biologic mare 3 - GHP, GMP
- microorganisme - instruire personal
patogene - monitozare
proces
Chimic medie 2 - GHP
- reziduuri detergenţi - teste alcalinitate
- instruire personal
Fizic medie 2 - GMP, GHP
- garnituri cauciuc - control vizual
- corpuri străine - mentenanţă
echipament
6) Umplere în Biologic mare 3 - GHP, GMP
membrane - microorganisme - instruire personal
patogene - respectare
parametri proces
Chimic medie 2 - GHP
- reziduuri detergenţi - teste alcalinitate
- instruire personal
Fizic medie 2 - GMP
- insecte - instruire personal
- obiecte personal - control dăunători

20
7) Tratament Biologic mare 3 - GHP, GMP
termic - microorganisme - instruire personal
patogene - respectare
parametri proces
Chimic medie 2 - GMP
- agent de răcire - mentenanţă
echipament
- instruire personal
Fizic mică 1 - GHP, GMP
- insecte - control dăunători
- praf

8) Staţionare Biologic mare 3 - GMP, GHP

în depozit - microorganisme - monitorizare
tampon patogene parametri de mediu
- instruire personal
Chimic medie 2 - GHP
- reziduuri detergenţi - instruire personal
- teste pH
Fizic mică 1 - GMP, GHP
- insecte - monitorizare
- fragmente ambalaj parametri de mediu
- instruire personal
- teste sanitaţie
9) Depozitare Biologic mare 3 - GHP, GMP
produse finite - microorganisme - monitorizare
patogene parametri de mediu
- instruire personal
Chimic medie 2 - GMP
- agent de răcire - mentenanţă
echipament
- instruire personal
Fizic mică 1 - GHP, GMP
- insecte - instruire personal
- praf - control dăunători
10) Ambalare/ Fizic mică 1 - GHP, GMP
Etichetare -rupere - instruire personal

11) Livrare Biologic mare 3 - GMP, GHP

- microorganisme - temperatura
patogene mijloacelor de
transport

21
 - igienă mijloace
de transport
- control vizual
- instruire personal

IDENTICARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL

Tabel 2

Etapa Pericol CR Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

important

1) Recepţie B– 3 DA NU DA DA PC1
microorganis-
me patogene
C- 3 DA DA - - PCC1
micotoxine,
antibiotice şi
hormoni
2) Depozitare B– 3 DA DA - - PC2
microorganis-
me patogene
3) Transare B– 3 DA NU DA DA PC3
microorganis-
me patogene
4) Dozare B– 3 DA NU DA DA PC4
microorganis-
me patogene
(personal)
C - aditivi în 3 DA DA - - PCC2
exces

5) Bradt B– 3 DA NU DA DA PC5
microorganis-
me patogene
6) Umplere în B– 3 DA NU DA DA PC6
membrane microorganis-
me patogene
7) Tratament B– 3 DA DA - - PCC3
termic microorganis-
me patogene

22
8) Staţionare B– 3 DA NU DA DA PC7
în depozit microorganis-
tampon me patogene
9) Depozitare B– 3 DA DA - - PC8
produse finite microorganis-
me patogene
10) Ambalare/ F-rupere 1 DA - DA - PC9
Etichetare

11) Livrare B– 3 DA NU NU - PC10

microorganis-
me patogene

23
 PLAN HACCP
Tabel3
Etapa Pericol Măsu- PCC Limi Proceduri de monitorizare Corecţie/Acţi Documente Responsabil
(e) ri de -te -uni acţiuni
importa Con- criti- corective corective
nte trol ce Responsa- Meto- Frecven
bil da -ţă

1) micoto- certifi PCC conf. Şef Con- la - respingere Registru - director

Recep xine, cat 1 OMS comisie- trol fiecare lot; recepţie producţie
-ţie antibio- sani- 975/ recepţie docu- recepţie - selectare - şef
tice şi tar- 1998 mente furnizori; aprovizionare
hor- veteri şi - instruire
moni nar; legisl personal
bule- aţie
tin de speci
anali- fică
ză

2) aditivi cântăr PCC Con- Operator Canti- la - respingere Raport de - şef secţie;
Doza- în exces ire 2 fisca- tativă fiecare semifabricat; producţie - responsabil
re corect re (fizic) şarjă - amestec cu DMM-uri
ă reţetă altă şarjă;
- verificare
metrologică;
- instruire
personal

3) micro moni- PCC temp Operator Înre- conti- - transfer în Fişă răcire - operator
Trata- organis toriza 3 .X gist- nuă alt spaţiu; - mecanic
ment -me -re - rări -mentenanţă; - director
termic patoge- para- umid calcu- - instruire producţie
ne metri .Y lator personal
de -
mediu timp
Z

24
 CONCLUZII

1. La selectarea echipei multidisciplinare HACCP se va urmări ca specialiştii

care o constituie să fie foarte bine instruiţi referitor la riscurile microbiologice,
chimice şi fizice, cunoscând în acelaşi timp factorii limitativi care controlează
dezvoltarea microorganismelor patogene.

2. Descrierea materiilor prime, auxiliare, ambalajelor şi produselor finite

trebuie realizată cât mai în detaliu, deoarece, pe baza specificaţiilor biochimice,
fizice şi microbiologice, se poate efectua un studiu HACCP cât mai complex.

3. La elaborarea diagramelor de flux tehnologic se va urmări ca la toate

etapele din proces să se menţioneze intrările, ieşirile, reprelucrările, parametrii
care se controlează (cei relevanţi pentru siguranţa alimentului) şi documentele în
care se înregistrează monitorizarea acestora.

4. Identificarea pericolelor potenţiale şi evaluarea riscurilor în funcţie de

gravitatea şi probabilitatea lor de manifestare reprezintă un demers complex,
care necesită multă conştiinciozitate şi competenţă din partea echipei HACCP.
Realizarea unei analize complete a riscurilor necesită cunoaşterea specificaţiilor
materiilor prime, auxiliare, ambalajelor şi produsului finit, deoarece proprietăţile
intrinseci ale acestora (în special cele biochimice) determină o vulnerabilitate
microbiologică diferită, informaţie utilă echipei HACCP.

5. Determinarea PCC prin folosirea arborelui decizional reprezintă o etapă

definitorie a studiului HACCP. Echipa HACCP trebuie să parcurgă cu mare
atenţie fiecare întrebare şi trebuie să facă conexiuni la scară largă pentru a
identifica PCC-urile cât mai realist.
PCC este specific etapelor procesului de producţie şi nicidecum măsurilor
preliminare (GMP şi GHP), care de altfel sunt foarte importante pentru siguranţa
alimentului, însă acestea trebuie asigurate chiar înainte de a desfăşura
activităţile de procesare.

6. La stabilirea limitelor critice specifice parametrilor din PCC, echipa

HACCP trebuie să se folosească de o multitudine de informaţii, dintre care
esenţiale sunt cele impuse prin legislaţie. Acelaşi lucru menţionat şi la elaborarea

25
specificaţiilor trebuie urmărit şi aici. Acesta se referă la stabilirea unor limite
critice valide, mai ales când este vorba de parametrii impuşi prin legislaţia
specifică sau Codex Alimentarius.

7. Sistemul de monitorizare, care reprezintă „sursa de informaţii” pentru

evidenţierea funcţionării eficiente a sistemului HACCP trebuie stabilit şi revizuit
periodic (în special frecvenţa de monitorizare), un accent deosebit fiind atribuit
conştientizării şi instruirii personalului, avându-se în vedere cauzele principale
care generează manifestarea riscurilor pe filiera alimentară, şi anume: neglijenţa,
ignoranţa şi falsa încredere, atribuite factorului uman.

8. Acţiunile corective stabilite de echipa HACCP trebuie să fie în măsură să

readucă procesul sub control, atunci când limitele critice au fost depăşite.
Practica şi experienţa de până acum au demostrat că frecvent se confundă
corecţia cu acţiunea corectivă, ceea ce face ca neconformitatea să se repete,
deoarece nu este identificată şi corectată cauza, acţionându-se numai asupra
efectului, adică asupra produsului sau procesului neconform. De asemenea, se
remarcă o reticenţă în a identifica neconformităţile şi a aplica corecţiile şi
acţiunile corective necesare pentru a „demonstra” că procesele sunt ţinute sub
control şi mai ales pentru a nu căuta „vinovaţi” pentru cele întâmplate.

9. Elaborarea documentaţiei specifice sistemului HACCP trebuie realizată

în concordanţă cu cerinţele standardului de certificare. Astfel, pentru a satisface
cerinţele Standardului DS 3027E:2002 utilizat ca referenţial în România,
documentaţia obligatorie va cuprinde: Manualul siguranţei alimentului, Ghidul de
bună practică de producţie şi procedurile: Controlul documentelor, Controlul
înregistrărilor, Controlul produsului neconform, Controlul echipamentelor de
măsurare şi monitorizare, Acţiuni corective, Comunicare cu echipa HACCP,
Notificare şi retragere, Verificarea sistemului HACCP (Validare şi Audit intern),
Curăţenie şi igienizare, Controlul dăunătorilor.

10. Verificarea sistemului HACCP, care de altfel este şi o procedură

documentată, trebuie să constituie pentru echipa HACCP o acţiune bine
organizată şi condusă, care să excludă formalismul, astfel încât auditul intern, cu
exigenţa necesară, să fie în măsură să identifice majoritatea disfuncţionalităţilor
existente. În acest fel, el va aduce plus de valoare companiei şi va contribui la
procesul de îmbunătăţire continuă.

26
 BIBLIOGRAFIE

1) Internet

2) Gazeta de agricultura

3) Seminarii

4) Tratat de producerea, procesarea si valorificarea carnii: Constantin Banu si

Gheorghe Georgescu.

27
28