UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

EXAMENUL SENZORIAL AL CARNII SI

PRODUSELOR DIN CARNE
 Cuprins
1. Introducere……………………………………………………………………….pag 3-4

2. Conditii si mod de desfasurare a examenului sensorial………………………..pag 4

3. Elemente analizate………………………………………………………………..pag 4-5

4. Verificarea dimensiunilor………………………………………………………..pag 5

5. Analiza semiconservelor si conservelor din carne ……………………………..pag 5-6

6. Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale carnii dupa starea de prospetime..pag 6-7

7. Aprecierea prin puncte a calitatii carnii...............................................................pag 7-8

8. Caracteristicile senzoriale ale conservelor din carne............................................pag 8-9

9. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor

alimentare........................................................................................................pag 9-10-11

10.Bibliografie.................................................................................................................pag 12
Introducere
Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg decât a altor produse având efecte mult
mai profunde, deoarece stă la baza vieţii, determină desfăşurarea proceselor metabolice şi poate
avea influenţă asupra dezvoltării întregului organism. Specialiştii din industria alimentară sunt
responsabili de starea de sănătate a populaţiei participând la una din cele mai eficiente căi de
promovare şi ocrotire a sănătăţii. In cazul produselor alimentare calitatea se concretizează prin
mai multe grupe de însuşiri:
- organoleptice
- fizico-chimice
- microbiologice
- toxicologice.
Preparatele din carne
Sunt produsele cu cel mai larg consum, având o valoare nutritivă mare, ele putând fi consumate
ca atare, fără nici un fel de preparare suplimentară. Aceste produse se pot păstra un anumit timp,
în condiţii de microclimat, constituind completarea hranei de bază la toate categoriile de
consumatori.In vederea obţinerii alimentelor sigure pentru consum, cu o valoare nutritivă care să
satisfacă nevoile energetice ale organismului este necesar să se realizeze în laboratoare autorizate
controlul integrităţii şi al salubrităţii alimentelor.

Aprecierea integritatii
Se referă la determinarea componentelor naturale existente în alimente, dar şi a unor componente
introduse conform reţetelor de faricaţie în vederea stabilirii calităţii produsului respectiv dar şi a
depistării eventualelor fraude. Din această categorie de analize fac parte: umiditatea, grăsimea,
hidraţii de carbon, proteina, sărurile minerale, sare, nitriţi, nitraţi, fosfaţi, etc

Stabilirea salubritatii
Noţiunea de salubritate a produsului alimentar include prospeţimea şi inocuitatea acestuia.
Produsul alimentar poate fi considerat proaspăt, atunci când a fost fabricat din materie primă de
calitate, respectându-se cerinţele tehnologice şi igienice. Inocuitatea produsului exclude prezenţa
unor factori nocivi în componenţa produsului şi lipsa unor influenţe nocive în urma consumului.
În general, un produs poate fi considerat salubru, 4 atunci când acesta are proprietăţi senzoriale
(aspect, gust, aromă consistenţă) favorabile şi nu conţine poluanţi sau contaminanţi. Substanţele
poluante (poluanţii) pot fi de origine chimică (nitraţi, pesticide, aditivi alimentari, antibiotice,
metale grele), radioactivă (particule radioactive), biologică (hormoni de creştere, fermenţi în
nutreţuri). Contaminanţii biologici sunt diferite microorganisme cu efect patogen (bacterii,
viruşi, fungi), care se pot menţine şi/sau dezvolta în produsul alimentar.
Conditii si mod de desfasurare a examenului sensorial
Examenul senzorial constă în verificarea tuturor condițiilor înscrise în standardele sau în normele
tehnice ale cărnii și preparatelor din carne care pot fi apreciate cu ajutorul simturilor. Examenul se
efectuează de o comisie constituită în acest scop, compusă din minim 3 persoane care trebuie să
cunoască bine caracteristicile produselor respective și care au organele de simț exersate în acest
scop. Persoanele care efectuează examenul senzorial trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

-Să nu sufere de afecțiuni ale organelor de gust și miros sau de altă natură, care pot influența
aprecierile făcute;
-Să nu fi consumat alcool cu 12 ore inainte de examinare, sau mâncăruri condimentate;
-Să evite fumatul cel puțin o oră înainte de începerea examenului;
-Să poarte bonete și halate albe, curate;
-Îmbrăcămintea să nu aibă mirosuri străine care să influenteze aprecierea.

Examenul va începe după minim o oră și maxim 3 ore socotite din momentul în care persoanele
respective au luat masa, dar nu trebuie să dureze mai mult de 3 ore (intervalul optim este intre 9-
12).
Examenul senzorial se va executa într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri străine, la
temperatura camerei de 16-20C. Verificarea stării ambalajelor, a aspectului exterior și a formei
preparatelor din carne cu lungimea mai mare de 20 cm se efectuează în camerele de depozitare. În
afara membrilor comisiei care execută examenul, în încăperea respectivă este permisă numai
prezența unei singure persoane care va pregăti probele.

Examenul senzorial se va efectua la lumină naturală. În caz de necesitate, se poate folosi o lumină
artificială care să nu modifice culorile produselor. Probele care se examinează vor fi așezate pe
farfurii plate, albe și de aceeași mărime. Farfuriile cu probe vor fi așezate una lângă alta, pe o
suprafață plană, de culoare albă.

Elemente analizate
La examenul cărnii se apreciază aspectul, culoarea, consistența, mirosul, caracteristicile grăsimii,
ale măduvei și al bulionului. Aprecierea senzorială a cărnii se completează cu examenul
bacterioscopic pe frotiuri executate prin amprenta de suprafață, dar și din profunzime. Starea de
prospețime a cărnii se corelează și cu parametrii fizico-chimici și anume: pH-ul, conținut de azot
ușor hidrolizabil, reacția pentru H2S, reacția pentru identificarea amoniacului, amoniacul din
extract, capacitate de filtrare a extractului.

Proprietățiile senzoriale se vor examina în următoarea ordine:

-starea ambalajului de transport

-aspectul exterior și forma produsului
-aspectul pe secțiune
-miros
-gust
-consistență

Verificarea dimensiunilor
Se efectuează imediat după verificarea aspectului exterior și a formei produsului. Pentru
verificarea aspectului în secțiune, bucățile de carne se secționează perpendicular pe axul
longitudinal, în felii sau bucăți, cu un cuțit cu lamă subțire și foarte bine ascuțită sau cu o mașină
de tăiat preparate din carne. Restabilirea sensibilității gustative se face prin consumarea unui măr
acrișor sau a unei bucăți de pâine albă. Rezultatul examenului senzorial și al verificării
dimensiunilor se înscriu în documente. La analizele de serie, examinarea se va face pe grupe de
maxim zece sortimente de preparate din carne, cu caracteristici senzoriale apropiate. După
examinarea fiecărei grupe, se va face o pauză de zece minute, pentru restabilirea gustului.
Examinarea va începe cu sortimente mai puțin condimentate și se va continua treptat cu cele care
au condimentare deosebită sau pronunțată. De asemenea, este interzis schimbul de impresii între
membrii comisiei.

Examenul senzorial al preparatelor din carne este diferențiat în funcție de tipul lor:

-preparate din carne fără membrane;

-preparate din carne în membrane sau forme.

Calitatea senzorială a preparatelor din carne se apreciază în general pe o scară de zece puncte,
primele cinci trepte ale scării caracterizând produsele cu calități pozitive. Zona referitoare la
calificativul “nesatisfăcător reprezintă mai puțin de 20 % din total. Analiza se completează cu
analizele fizico-chimice pentru aprecierea integrității la: apă, grasime, proteine, NaCl,
azotații/azotiții, amidon, proteinele vegetale. Aceste determinări sunt necesare pentru a vedea dacă
producătorul respectă standardele, atât în ceea ce privește rețetele de fabricație, procesul
tehnologic, cât și parametrii produsului finit.

Analiza semiconservelor si conservelor din carne

La semiconserve se analizează recipientul la exterior și interior, precum și conținutul, ca aspect,
culoare, consistență, miros și gust, după cum urmează:

Recipientul: La exterior, cutiile trebuie să fie curate, fără pete de rugină, fără deformări sau
lovituri, cu înfundarea tablei la nivelul falțurilor și lipiturii reale, iar ștanțarea trebuie să fie corectă
și vizibilă. Nu se admit defecte de ermicitate sau de închidere. O atenție deosebită se va acorda
vidului, prezența sa fiind obligatore. În cazul semiconservelor în folie de material plastic se
cercetează integritatea ei, în special la nivelul termosudurii. Folia trebuie să fie bine mulată pe
blocul de carne și să nu prezinte pungi de aer sau de suc.

Blocul de carne: Pe lână celelalte caracteristici ale cărnii, analiza se completează cu caracteristicile
fizico-chimice, caz în care se au în vedere procentul la: NaCl, azotit rezidual, polifosfați, substanță
adăugată (apă+NaCl). La analiza senzorială a conservelor din carne se au în vedere aspectul
exterior și interior al recipientului, aspectul și consistența conținutului, culoarea, mirosul și gustul.
Vor mai fi verificate:
– condițiile ponderale – greutate netă, cantitate de carne, legume, sos;
– condițiile de grăsime și de proteină musculară, colagenică, vegetală;
– conținutul de amidon exprimat ca atare sau ca făină de grâu, conținut de făină de soia, concentrate
și izolat de soia;
– conținut de NaCl , NaNO2, polifosfați.

Pe lângă acești parametrii se mai are în vedere și nivelul de NH3/100 g/ produs. Din punct de
vedere microbiologic, interesează:
-proba ermeticității care trebuie să fie negativă;
-proba termostatării la 370C și, respectiv la 550C, trebuie să fie negativă;
-examenul bacterioscopic – în frotiu, nr de bacterii nu trebuie să depășească 3-5 celule /câmp;
– examenul cultural: absența microflorei anaerobe și facultativ anaerobă

Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale carnii dupa starea de prospetime

Indicator de Stare de prospetime

apreciere Carne relativ proaspata
Aspect exterior La suprafata pelicula uscata, alteori
partial acoperita cu mucus adeziv in
cantitate mica; uneori pot fi
obsrvate pete de mucegai
Grasimea Mata, de consistenta micsorata
Culoarea Atat la suprafata cat si in sectiune
este mai inchisa decat culoarea
carnii proaspete, tesutul conjunctiv
fara luciu, aspect mai bine
evidentiat in regiunea brahiala,
dupa detasarea spetei
Consistenta Micsorata atat la suprafata cat si pe
sectiune; deformarile lasate de
degete revi mai greu , dar complet
Mirosul Usor acid, uneori la suprafata se
percepe miros de mucegai sau de
carne neaerisita
Aspectul maduvei Usor desprinsa de os, avand
osoase consistenta mai redusa si culoare
mai inchisa decat maduva
proaspata; suprafata pe sectiune este
mata, uneori cenusie
Aspectul Ti-au pierdut elasticitatea si luciul,
tendoanelor lichidul sinovial este limpede
Carne alterata
Suprafata este uneori uscata, alteori
umeda si lipicioasa, deseori
acoperita cu mucegai
Mata, cenusie, murdara, consistenta
micsorata, miros si gust ranced
La suprafata cenusie sau verzuie, in
sectiune decolorata, cenusie sau
verzuie, tesutul conjunctiv fara
luciu, de culoare cenusie
Scazuta atat la suprafata cat si pe
sectiune; deformarile lasate de
degete sunt persistente
Caracteristic de carne alterata, usor
perceptibil la suprafata car si in
profunzime
Nu umple in intregime canalul
medular; consistenta este mult mai
scazuta, periostul este inchis la
culoare, deseori mainegricios
Mate, de culoare cenusie, la
suprafata prezinta mucus adeziv,
lichidul sinovial este tulbure
 Aspectul Usor tulbure, gust putin placut, Tulbure, murdar, cu flocoane, miros
bulionului obtinut grasimea se separa sub forma de de ranced sau de putregai, la
prin fierbere picaturi mici, uneori avand gust suprafata aproape nu se observa
ranced picaturi de grasime

Aprecierea prin puncte a calitatii carnii (Nr. Probelor şi tipul cărnii)

Nr. Aspect Aroma Gust Consistenţă Suculentă Aprecierea

Pct. exterior globală a calităţii

9 Foarte Foarte plăcută Foarte Foarte Foarte Excelentă

plăcută şi puternică gustoasă fragedă suculentă

8 Foarte Plăcută Gustoasă Fragedă Suculentă Foarte bună

bună şi puternică
7 Bună Plăcută dar Suficient Suficient de Suficient Bună

nu suficient de gustoasă Fragedă de suculentă

de puternică
6 Insuficient Insuficient Insuficient Insuficient Insuficient de Mai bună
suculentă
de bună de aromată de gustoasă de decât medie

fragedă
5 Mediu Mediu Mediu Mediu Mediu Medie

(satisfăcător) (satisfăcătoare) (satisfăcătoare) (satisfacatoare) (satisfăcătoare)

4 Putin Fără aromă Fără gust Cam rigida Cam uscată Sub medie

neatrăgător/ (acceptabilă) (acceptabil) (acceptabila) (acceptabilă)

Acceptabil
3 Neplăcut/ Putin neplăcută, Putin neplăcut Putin rigida Putin uscată Inferioară

Acceptabil străină (acceptabilă) (acceptabil) (acceptabila) (acceptabilă) (acceptabilă)

2 Neplăcut/ Rea Rău, Rigida Uscată Proastă

Inacceptabil (inacceptabilă) Neplăcut (inacceptabila) (inacceptabilă) (inacceptabilă)

(inacceptabil)
1 Foarte Foarte neplăcută, Foarte rău, Foarte rigidă Foarte uscată Foarte proastă
străină (absolut
neplăcut, inacceptabilă) foarte neplăcut (absolut (absolut (absolut
inacceptabilă) inacceptabilă)
 foarte prost (absolut inacceptabilă)
inacceptabil)

Caracteristicile senzoriale ale conservelor din carne

Normale
Aspectul exterior al recipientelor
Cutii nelovite, neturtite, nebombate, fara
puncte sau pete de rugina. Stanta corecta si
vizibila, lipitura laterala liniara, fara
aglomerari de aliaj.
Aspectul interior al recipientelor
Lac uniform, continuu, aderent, nepatat, fara
zgarieturi. Se admit zone violacee sau
albastrui de marmorare moderata.
Aspectul si consistenta lipiturii
Continutul trebuie sa umple in intregime
recipientul, fara aderenta de tabla, fara
spuma sau goluri. Conservele de carne in suc
propriu vor avea sucul gelificat, compact
bine legat, cu aspect curat, sticlos, stalucitor.
Conservele cu continut sub forma de pasta,
trebuie sa aiba consistenta uniforma, aspect
compact, fara goluri, fara separare de suc sau
de grasime topita.
Culoarea
Normala, caracteristica carnii sau legumelor
fierte si a celolalte adaosuri. La conservele
cu nitriti, culoarea roz-rosietica, specifica.
Miros si gust
Placute, specifice fiecarui sortiment
Anormale
Cutii lovite, turtite, deformate, in special la
nivelul falturilor, cu pete de rugina, cu
bombaje. Stanta incorecta, indescifrabila sau
absenta.
Lacul discontinuu, neaderent, patat sau cu
zgarieturi. Corodarea sau marmorarea
stratului de staniu.Existenta de particule din
masa de etansare exsudata din falturi sau din
aliajul lipiturii.
Continutul de consistenta pronuntat inmuiata,
cu aspect de spuma, cu goluri sau impuritati.
Conservele sub forma de pasta, cu separare
abundenta de lichid apos, sau de grasime
topita, cu masa solida retractata sub forma de
coagul, sau c aspect buretos.
Modificata, pronuntat cenusie sau cu nuanta
verzuie, de obicei neuniforma. Alteori culoare
bruna, sau galbuie datorita oxidarii.
Modificate, de putrefactie, fermentatie,
ranced, amar, metalic

Caracteristiciile senzoriale ale conservelor din carne sunt completate de cele fizico-chimice cu
referire la:-conditii ponderale,greutate neta, cantitate de carne, legume, sos;

- conditii de grasime si de proteina musculara, colagenica, vegetala;

- continut de amidon exprimat ca atare sau ca faina de grau, continut de faina de soia, concentrate
si izolat de soia;

- continut de NaCl , NaNO2, polifosfati.

Pe langa acesti parametrii se mai are in vedere si nivelul de NH3/100 g produs.

Din punct de vedere microbiologic intereseaza:

-proba ermeticitatii care trebuie sa fie negativa;

-proba termostatarii la 370C si respectiv la 550C trebuie sa fie negativa;

-examenul bacterioscopic – in frotiu, nr de bacterii nu trebuie sa depaseasca 3-5 celule /camp;

- examenul cultural: absenta microflorei anaerobe si facultativ anaeroba.

Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute,
senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale; intregul
sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale
organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-o anumita excitatie
nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in partile
centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in senzatie.
Indiferent de natura analizatorului care este,,utilizat”perceptia senzatiilor se face avind la baza
componentele arcului reflex, reprezentate de: Stimul→ receptor →centru de comanda→organ
efector .Spre exemplu organele de simt ,furnizeaza organismului informatii asupra mediului prin
receptori externi si interni .Receptorii transmit informatii prin fibrele nervoase senzitive(cale
aferenta).unui organ denumit centru de comanda (encefal), care selecteaza informatiile si de
raspunsul cel mai potrivit pentru conservarea sistemului .De la centrul de comanda porneste
comanda pe cale eferenta ,prin fibrele nervoase senzitive spre un alt organ numit organ efector.
Pentru ca raspunsul sa fie corespunzator cu necesitatiile sistemului, valoarea raspunsului trebuie
comparata cu comanda (conexiune directa).Raspunsul dat de organul efector trebuie comunicat
receptorului pe o cale inversa –(conexiune inversa), numita feed- back, pentru a avea loc
compararea cu comanda primita de efector. Simturile, senzatiile, participante la analiza
senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si
la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic poate fi redat
destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu
conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta
apreciere psihica, provocata de solicitare concomitanta .
Simţurile sunt subsisteme fiziologice receptoare care fac posibilă reacţia la anumite
categorii de stimuli din lumea exterioară sau din interiorul organismului.Organele de simţ
reprezintă sistemele fiziologice periferice ale recepţiei senzoriale.Acestea ,împreună cu căile
nervoase şi terminaţia lor în scoarţa cerebrală reprezintă un sistem anatomo-fiziologic unitar
denumit de Pavlov analizator.
Cele cinci simţuri sunt văzul, auzul, mirosul, gustul şi simţul tactil. Acestea oferă varietatea
înconjurătoare în cinci moduri de contact fără a reprezenta însă şi conştientizarea acţiunii
diverşilor stimuli externi sau interni.Cea mai simplă şi totodată prima formă de comunicare
informaţională cu lumea externă o constituie recepţia senzorială. Primul produs psihic al
recepţiei senzoriale este senzaţia.
Senzaţia este reflectarea psihică a unor însuşiri izolate ale obiectelor din realitate care acţionează
nemijlocit asupra organelor de simţ. Deci reflectarea obiectului în senzaţie are un caracter
fragmentar, unudimensional, nepermiţând identificarea lui. Dacă am rămâne la faza recepţiei
senzoriale,fără atributul conştientizării, nu ne-am putea desprinde din lumea animală.
La om ,conştientizarea senzaţiei pune în funcţiune operatori logici de analiză-evaluare,
discernere-delimitare între stimul şi modelul lui informaţional, de raportare designativă(imaginea
subiectivă internă se raportează la stimulul extern care a provocat-o
Senzaţiile se caracterizează printr-o serie de calităţi pe baza cărora le putem identifica, compara,
analiza, interpreta. Aceste calităţi sunt : modalitate, intensitatea, durata, tonalitatea afectivă şi
valoarea cognitivă.
In funcţie de natura surselor care le generează, senzaţiile sunt : exteroceptive (sursele sunt
externe), proprioceptive (sursele sunt la nivelul articulaţiilor osteo-musculare) şi interoceptive
(sursele sunt interne, la nivelul viscerelor).
La baza senzaţiei se află o proprietate funcţională specială a organismelor animale ,
sensibilitatea.
Sensibilitatea este funcţia unor celule numite receptori care apar şi se diferenţiază treptat în
cursul evoluţiei regnului animal şi se exercită ca funcţie a unui aparat specific denumit sistem de
integrare senzorială sau analizator.
La baza dinamicii sensibilităţii stau trei categorii de legi :
Legi psihofizice – exprimă relaţia dintre nivelul sensibilităţii şi intensitatea fizică a
stimulului
Legi psihofiziologice – exprimă dependenţa senzaţiei nu numai de proprietăţile fizice
ale stimulului ci şi de variaţiile fiziologice în cadrul fiecărui analizator sau de
interacţiunea între analizatori. Aceste sunt :
Legea adaptării – reflectă modificarea nivelului iniţial al sensibilităţii în cadrul unui
analizator sub influenţa intensităţii şi duratei de acţiune a stimulului.Adaparea este un
proces de reglare a funcţionării analizatorului coordonat de la nivelul scoarţei
cerebrale.Se realizează în sens ascendent sau descendent.
Legea contrastului – reflectă efectul interacţiunii în timp şi spaţiu a doi stimuli
specifici asupra nivelului sensibilităţii.Contrastul este suucesiv sau simultan.
Legea sensibilizării – se bazează pe interacţiunea funcţională a analizatorilor şi
exprimă creşterea sensibilităţii unui analizator sub acţiunea unui stimul specific altui
analizator.
Legea sintezei – reflectă relaţia de transfer de la un analizator la altul : stimularea
unui analizator produce şi efecte senzoriale proprii altui analizator deşi acesta nu a
fost supus stimulării.
Legea semnificaţiei – exprimă dependenţa sensibilităţii faţă de un stimul de
concordanţa sau neconcordanţa cu motivaţia şi scopul acţiunii subiectului.
Legi socio-culturale – exprima dependenţa senzaţiei de condiţiile socio-culturale ale
Subiectului. Aceste legi sunt :
Legea exerciţiului – sau a profesionalizării care exprimă faptul că la om
determinanta funcţională a unei modalităţi senzoriale nu este detrminată genetic, ca la
animale ci este rezultatul exerciţiului, al specificului activităţii.
 Legea estetizării – în recepţionarea şi evaluarea însuşirilor obiectelo-stimul din
exterior, sensibilitatea umană introduce criterii şi operatori de tipu frumos-urât.

Spre exemplu, structura analizatorului şi modul în care legile sensibilităţii se reflectă la nivelul a
doi analizatori, analizatorul olfactiv al cărui simţ caracteristic este mirosul şi analizatorul gustativ
al cărui simţ este gustul.
Din momentul în care primul strămoş al omului s-a ridicat în picioare, şi astfel nasul lui s-a
îndepărtat de pământ, mirosul şi gustul care este în strânsă legătură cu acesta, şi-a pierdut rolul
de simţ vital cum este în traiul majorităţii animalelor.In viaţa strămoşilor noştri , aceste simţuri
au fost la fel de importante ca şi auzul sau văzul dar au involuat, omul contemporan folsindu-se
de ele mult mai puţin.
Cu toate aceste, nu se poate nega importanţa lor deosebită pentru om, ele, şi mai ales simţul
olfactiv, acţionând asupra subconştientului mai mult decât alte simţuri.
Asfel, copilul nou-nscut îşi recunoaşte mama după miros.Un alt aspect relevant este cel al
stimulării sexuale prin miros .Totodată importanţa acestui simţ este dată şi de faptul că el devine
sursa majoră de informaţii când alte simţuri nu funcţionează corespunzător.(Exemplu : la orbi
mirosul şi simţul tactil au sensibilitate mai mare ).
Gustul şi mirosul sunt simţuri bazate pe stimulări chimice, cu alte cuvinte senzaţiile de gust şi
miros sunt produse de substanţe chimice din mediul înconjurător deci, în principal , senzaţiile
acestea sunt exteraceptive. Legat de aceste două simţuri înrudite, cercetătorii nu au stabilit clar
încă procesul prin care excitaţiile nervoase transmise de organele de sinţ specifice, respectiv
nasul şi lumba sunt prelucrate şi interpretate de creier.
 Bibliografie

1. http://www.meat-milk.ro/analiza-senzoriala-a-carnii-si-a-produselor-din-carne/

2. https://corneliapurcarea.files.wordpress.com/2015/10/control-carne_2015.pdf

3. http://www.meatingpanel.it/en/about/

4. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ANALIZA-SENZORIALA-A-CARNII-
SI89.php