Universitatea Politehnica Bucuresti

Factori care influenteaza

consumul alimentar

Student : Gaitu Mihaela

Grupa : IPA 737

Bucuresti 2017
Intrebarea de inceput este aceasta: Cat din comportamentul nostru alimentar este determinat
biologic si in ce masura alimentatia noastra are radacini culturale? De ce ne place cafeaua,
dulciurile, condimentele. De ce englezii si francezii nu doar ca mananca diferit dar se si
tachineaza fara mila pe tema alimentatiei de secole. Englezii ii numesc pe francezi “broaste”
la care francezii le raspund “ca englezii au o suta de religii dar un singur sos” .
De fapt, alimentatia umana este rezultatul unei interactiuni complexe dintre nevoile umane
de hranire, ecologie, logica umana sau lipsa ei si al accidentelor istorice. Oamenii au facut
mancarea dar nu doar ca au facut-o ci le-a si placut. Oamenii si-au construit alimentatia in
limitele puse de biologie, economie si psihologie.Astfel pentru un inginer al produselor
alimentare este foarte importanta si decisiva informatia pe care o detinem asupra ”Factorilor
care influenteaza consumul alimentar”.Anume de acesti factori depinde promavarea
produselor propuse, productivitatea marketingului,satisfacerea nevoilor umane fara a le
afecta sanatatea.
Prin urmare Factorii care influenteaza consumul alimentar sunt impartiti in :
• Determinanti biologici-foame,satietate,gust,apetit,cantitate
• Determinanti economici -costuri,venituri,accesibilitate
• Determinanti fizici-acces,educatie,abilitati,timp
• Determinanti sociali-cultura,familie,grup,obiceiuri
• Determinanti psihologici-dispozitii,stress,depresii,vinovatie
• Atitudini,credinte si cunostinte asupra alimentatiei
Fiecare din acesti factori sunt importanti si mai ales ne influenteaza in mod direct uneori
fara a fi constienti.De aceea indiferent de ce postura ocupi in societate,la ce nivel social te
incadrezi...etc,cu totii trebuie sa fim la curent vis-a-vis de aceste informatii. Dupa cum am
mai mentionat anterior acesti factori ne influenteaza in mod direct ,iar noi trebuie sa stim ce
ne determina sa alegem un produsul respectiv?ce se petrece in mintea fiecaruia din noi?ce
ne determina sa cumparam un produs aranjat bine la vitrina?
Determinanti biologici
Gustul
Raspunsurile senzoriale de gust , miros si textura alimentelor ajuta in determinarea
preferinelor culinare si obiceiurilor mancatului. Pe de-o parte raspunsurile senzoriale
analizate unitar nu pot prezice consumul de alimente . In realitate exista multe legaturi intre
perceptiile gustului , preferintele gusturilor, preferintele mancarii , alegeri ale alimentelor si
cantitatea de mancare consumata .La randul lor raspunsurile gustului sunt influentate de:
variabile genetice , psihologice si metabolice .Factorii de gust au un impact enorm asupra
aparatului de alimente ,care depinde de :sex si varsta si este modulat de obezitate , tulburari
de alimentatie si alte patologi ale comportamentului alimentar precum si preferintele
culinare ale popoarelor sunt legate de atitudini , factori sociali si variabile economice .
Educatia asupra nutritiei si strategiile de interventie de schimbare a obiceiurilor in
alimentatie sunt tintite asupra imbunatatirii dietelor populatiei si sunt facute astfel incat sa ia
in considerare raspunsul placerii senzoriale asupra mancarii in conditiile impuse de factori
demografici si variabile socio-culturale . [1]
Apetitul
Influentele orale , gastrice si intestiale interactioneaza pentru a controla aportul de alimente
introdus in organism, dar diferentele in metodologie fac comparatile intre influentele acestor
stimuli sa fie dificil de interpretat. In cazul oamenilor , introducerea nutrientilor in tractul
gastrointenstinal elimina senzorii oreolari si invata raspunsurile date de ei , astfel incat
efectele directe isolate ale nutrientilor asupra satietatii si mecanismele gastrointestinale ce
apar pot fi studiate.
Studii recente ce combina diverse stari ale infuziei de nutrienti cu masurarea golirii gastrice
au demonstrate ca modul optim de control al apetitului apare numai atunci cand semnalele
oreo senzoriale sunt cuplate cu semnale ce se ridica din stomac si intestine . Adaugator ,
folosirea acesor tehnici a adus puncte de vedere noi asupra intelegerii noastre asupra
factorilor oreosenzoriali in satietatea generata de grasimi si carbohidrati . De asemenea , a
evidentiat diferente importante in golirea gastrica in functie de nutrient si locul in care s-a
produs aportul . [2]

Foame si satietate
Nevoile noastre fiziologice stau la baza determinarii alegerilor alimentare .Oamenii au
nevoie de energie si nutrienti pentru a supravietui si de asemenea vor raspunde simturilor
de foame si satietate (satisfacerea poftei,stare de foame intre doua mese
ocazionale ).Sistemul nervos central este implicat in controlul balantei intre
foame,stimularea poftei si consumul de alimente .Macro-nutrientii,carbohidratii ,proteinele
si grasimile genereaza semnale de satietate cu rezistenta variata .Balanta evidentei sugereaza
ca grasimea are cea mai scazuta putere satiatoare ,deasemenea carbohidratii au un efect
intermediar si proteinele s-au gasit a fi cele mai satiatoare (Stubbs st al.1996)
Densitatea energetica a dietelor s-a dovedit a avea efecte puternice asupra satietatii.Dietele
cu o densitate scazuta a energiei genereaza o satietate mai mare decat dietele cu o densitate
ridicata de energie.Densitatea energetica ridicata a alimentelor cu un continut ridicat de
grasimi si/sau cu un continut ridicat de zahar poate duce de asemenea la o “supraconsumare
pasiva “in care excesul de energie este ingerat neintentionat si fara consumul de cantitati
mari de hrana.Un semnal important de satietate poate fi volumul mancarii sau marimea
portiei consumate .Multe persoane nu constientizeaza de ceea ce reprezinta dimensiunile
portiilor adecvate si astfel consuma in mod inadecvat excesul de energie. [12]

Cantitatea
Portiile mari de alimente pot contribui la un consum excesiv de energie si la o mai mare
tendinta spre obezitate.Cu toate acestea,datele privind efectele dimensiunii portiei asupra
consumului de alimente la adulti sunt si ele limitate.
S-a examinat efectul marimii portiei asupra consumului in timpul unei singure mese.De
asemenea,s-a investigat daca raspunsul la marimea portiei depinde de acea persoana
(subiectul sau experimentatorul),care determina cantitatea de alimente pe placuta.Au fost
supusi experimentului:cinzeci si unu de barbati si femei care au fost serviti cu pranz 1zi/sapt
timp de 4 saptamani.Un aperitiv ce consta in macaroane cu branza servite la discretie.La
fiecare masa subiectii au fost prezentati cu 1 din 4 portii din aperitiv:500,625,750,sau 1000
g.Un grup de subiecti au primit aperitivul pe o farfurie,iar al doilea grup au primit portia
intr-un vas de servire in care si-au luat cantitatea dorita pe placile lor.Dimensiunea portiei a
influentat semnificativ aportul de energie la pranz (P<0,0001).Subiectii au consumat cu 30%
mai multa energie (676 kj)atunci cand au oferit cea mai mare parte decat atunci cand li s-a
oferit cea mai mica portie.Raspunsul la variatiile dimensiunii portiei nu a fost influentata de
cine a determinat cantitatea de alimente pe placuta sau de caracteristicile subiectului(cum ar
fi: sexul,indicele de masa corporala,sau scorurile pentru retinerea sau dezinhibarea dietei).S-
a dovedit ca potiile mai mari au condus la un consum mai mare de energie indiferent de
metoda de servire si de caracteristicile subiectului.Dimensiunea portiei este un determinant
modificabil al aportului de energie care trebuie abordat in legatura cu prevenirea si
tratamentul obezitatii. [3]

Determinanti economici
Costuri
Obezitatea in Statele Unite ale Americii este o problema socio-economica . Se afla in
legatura directa cu resuresele sociale si economice si poate fi in legatura directa cu lipsa
accesului la alimentele sanatoase .
Zaharurile si grasimile sintetice sunt mai ieftine decat dietele “sanatoase” bazate pe carnuri
cu grasimi putine , cereale integrale , fructe si legume proaspete .
Intre densitatea enegriei generate de mancaruri (kj/g) si costul acestei energii ($/Mj) este o
relatie invers proportionala . Astfel cerealele dense in energie , grasimile si dulciurile
reprezinta cele mai ieftine optiuni dietare ale consumatorului . Gustul bun , disponibilitatea
lor ,costul scazut al mancarurilor dense in energie , in conjunctie cu portiile mari si
satietatea mica a acestor tipuri de alimente pot fi motivele principale ale mancatului in exces
si cresterea in greutate .
Accesul limitat al mancarurilor sanatoase din cauza pretului ridicat poate explica rata mare
de obezitate si diabet in cadrul minoritatilor si al oamenilor cu venituri mici [4]

Venituri
Venitul este unul dintre cei mai importanti factori ce guverneaza comportamentul
consumului de alimente al unui segment mare de populatie al Statelor Unite ale Americii.
In anul 1993 aproximativ 40 de milioane de americani se considerau saraci , asa ca se
gaseau in situatia de a nu isi permite alimentele de baza . Statul socio-economic s-a dovedit
a fi unul dintre cei mai buni si cei mai consistenti factori de prezicere a mortalitatii si a
obezitatii.
Experimental s-au gasit dovezi ce leaga consumul mare al fructelor si legumelor de un risc
scazut al cancerului. La fel s-au gasit dovezi ce leaga acelasi consum de incidenta scazuta a
bolilor de inima .Persoanele cu venituri mici tind sa manance mai putine portii zilnice de
fructe si legume decat persoanele cu venituri mari sau medii .Populatia cu venituri mici ar
putea avea o stare de sanatate mai buna daca si-ar mari doza zilnica de fruncte si legume.
Studiul pe baza caruia reies rezultatele mentionate anterior a fost facut in Statele Unite in
anul 1994. Toti participantii acestui studio au fost femei cu varste cuprinse intre 19 si 39
ani , dintre care 27 erau de rasa caucasiana iar 3 afro-americane. Majoritatea (22) aveau un
venit anual intre 10 si 20.0000 de dolari pe luna , un venit considerat foarte mic la acea
vreme. [5]

Accesibilitate
In regresie multipla disponibilitatea nu a fost asociata intr-un mod significant cu consumul
de fructe legume sau grasimi cu exceptia consumului de fructe a adolescentilor albi
caucazieni .Experimentele au dovedit ca cei ce nu frecventeaza restaurantele de tip fast-food
au un aport mai mare de legume . Pentru adolescentii afro-americani precum si pentru cei
albi caucazieni frecventarea restaurantelor fast-food si bufeturilor si mancatul in fata
televizorului sunt factori ce indica aportul mare al grasimilor.Comparata cu frecventarea
restaurantelor si mancatul in fata televizorului , disponibilitatea alimentelor in frigiderul
familiei are un impact mic asupra consumului de fructe legume si grasimi . In concluzie , nu
disponibilitatea alimentelor acasa defineste consumul alimentelor ci obiceiurile culinare ale
fiecaruia . Studiul ce defineste aceste rezultate a fost facut pe adolescenti din Statele Unite
ale Americii dintre care 144 afro-americani si 84 – albi . [6]

Determinanti fizici
Educatie
Studiile indica faptul ca nivelul educatiei poate influenta comportamentul dietar in timpul
vietii adulte ( conform Kearny et al.2000). In contrast, cunoasterea asupra nutritiei si
obiceiurile dietare sanatoase nu sunt strans corelate. Aceste lucruri se intampla deoarece
cunostinta asupra sanatatii nu conduce la actiuni directe atunci cand indivizii nu sunt siguri
asupra cum sa aplice aceste cunostinte . In continuare , informatia fiecaruia despre nutritie
vine dintr-o varietate mare de surse si este perceputa fie in conflict ( sursa cu sursa ) sau
vine din surse necredibile. Aceste lucruri descurajeaza motivatia asupra schimbarii
comportamentului nutritional . Astfel este foarte important sa transmitem mesaje corecte si
consistente din punct de vedere stiintific prin media asupra alimentelor consumate prin
intermediul specialistilor in nutritie. [11]

Timpul
Lipsa timpului,senzatia aceea de a nu avea timp suficient a fost implicata in schimbarile in
modul de consum al alimentelor cum ar fi: o scadere a prepararii alimentelor acasa,o
crestere rapida a consumului de alimente ,o scadere in ceea ce priveste mesele de familie si
o crestere a consumului de comoditate sau alimente pregatite.Aceste diete sunt asociate cu
diete mai putin sanatoase si pot contribui la obezitate si probleme cronice,precum:bolile
cardiovasculare,diabetul zaharat,cancerul.Au existat putine studii privind modul in care
deficitul de timp influenteaza alegerile alimentare ale oamenilor.Aceasta lucrare prezinta o
privire de ansamblu asupra aspectelor legate de timpul alegerii alimentelor si discuta despre
aplicatiile cercetarii timpului pentru cercetatorii in domeniul nutritiei si sanatatii,factorii de
decizie politica si practicienii interesati de alegerea alimentelor. [7]

Determinanti sociali
Grupul
Modul in care prezenta altor presoane afecteaza consumul si cantitatea alimentelor
consumate la fiecare masa a fost studiat prin impactul companiei altor persoane la masa
alaturi de subiecti. 515 adulti au fost platiti sa tina un jurnal de 7 zile in care sa noteze tot ce
mancau sau beau , timpul in care au mancat , ora la care li s-a facut foame , anxietatea ,
numarul persoanelor prezente la masa precum si sexul si relatia pe care o au cu perosanele
respective .
Mesele luate alaturi de alte persoane erau mai mari in cantitate si de durata mai mare
comparative cu mesele luate singuri, indiferent de relatia subiectilor cu celelalte persoane .
Pe de-o parte relative cu alte companii mesele luate alaturi de soti sau familie erau mai mari
calitativ dar mancate mai rapid , pe cand mesele luate in compania prietenilor erau mari din
punct de vedere cantitativ dar mai lungi din punct de vedere al timpului.
Aceste masuratori s-au dovedit a fi independente de timpul la care s-a luat masa fie ca e
vorba de micul dejun , pranz sau cina.
S-a constatat ca barbatii imping femeile spre un consum mai mare cantitativ de alimente dar
nu si vice-versa .Aceste rezultate sugereaza ca prezenta altor persoane la masa maresc
cantitatea de alimente consumate dar si timpul petrecut la masa , din pricina interactiunii
sociale . S-a dovedit ca prietenii si familia au un efect mare asupra aportului de alimente
prin producerea relaxarii si a unei dezinhibitii de a rezista la mancat. [8]

Determinanti psihologici
Stres si depresii
Obiceiurile dietare sunt un aspect major al stilului de viata al oamenilor , ce influenteaza
sanatatea , activitatea si mortalitatea pentru o plaja de conditii . Astfel consumul alimentelor
si relatia lor cu sanatatea mentala au primit o atentie sporita in cercetare . Spre exemplu,
cateva experimente observationale au explorat efectele carbohidratilor asupra schimbarilor
de stare . Alte studii au subliniat asociarea intre stres si selectia mancarurilor , raportand
rezultate care se afla in conflict partial unul cu altul . Consumul de carbohidrati a fost
ipotezat ca fiind o legatura catre obezitate . Totodata asocierea a fost vazuta si in alta
directie , in care stresul si simptomele drepresive au rezultat in alegeri proaste a mancarii.
Intradevar studiile asupra stresului in relatie cu alegerile alimentare arata ca oamenii ce au
perioade de stres au raportat ca au consumat mai mult ca in mod normal mancaruri pe care
deobicei le Evita si ca au mancat aceste mancaruri pentru a se simtii mai bine . Stresul nu
numai ca a marit cantitatea de mancare in cazul anumitor indivizi , dar le-a schimbat
alegerile alimentare catre alimente cu mai multe grasimi .
Depresia se afla in stransa legatura cu schimbarile de apetit dar nu s-au facut multe cercetari
care sa examineze relatia dintre mancatul sanatos si o stare de depresie . [9]

Atitudini,credinte si cunostinte asupra alimentatiei

Atitudinile si credintele pot si se pot schimba ,atitudinea noastra fata de grasimea dietetica s-
a schimbat in ultimii 50 de ani cu o scadere corespunzatoare a cantitatii absolute de grasimi
consumate si o modificare a raportului intre grasimea saturata si cea nesaturata.

Majoritatea oamenilor ce apartin unor societati post-industriale , cum ar fi spre exemplu

Statele unite ale Americii au de-a face cu o multitudine de alegeri ale mancarurilor in viata
cotidiana . Abundenta si varietatea macarurilor din care pot alege este foarte mare .Astfel
schimbarile sociale precum participarea din ce in ce mai intense a femeilor in forta de
munca a dus la reducerea timpului disponibil pentru alegerea alimentelor si prepararea
meselor , lucru care complica mai mult alegerea mancarurilor .
Consumatorii contemporani au frici si conflicte in legatura cu mancarea si sanatatea , iar
normele sociale in legatura cu mancarea si compozitia meselor care au ghidat generatiile
anterioare par sa dispara , lasand oamenii cu o lipsa de structura legata de mancare si de
comportamentul lor nutritional . [10]
 Bibliografie
1. Drewnowski A, Taste preferences and Food intake ,17,237-253,1997
2. Cecil J.E ,Oral,gastric and intestinal influences on the control of
appetite and feeding in humans ,Appetite,36, 235-236,2001
3. Rolls B.J,Morris E.L,and Roe L.S,Portion size of food affects energy
intake in normal-weight and overweight men and women , 76,1207-
1213,2002
4.Drewnowski A and Darmon N,Food choices and diet Costs:an Economic
Analysis,135,900-904,2005
5. Reicks M,Randall J , Haynes B.J, Factors affecting consumption of
fruits and vegetables by low-income families, 94,1309-1311,1994
6. Befort C , Kaur H , Nollen N,Debra K,Sullivan ,Niaman N ,,Choi
W.S,Hornberger L,Ahluwalia J.S,Fruit,Vegetable,and Fat intake among
Non-Hispanic Black and Non-Hispanic White Adolescents:Associations
with Home Availability and Food Consumption settings, 106,367-
373,2006
7. Jabs J,Devine C.M ,Time scarcity and food choices:An overview,
47,196-204,2006
8. Castro J.M , Family and friends produce greater social facilitation of
food intake than other companions, 56,445-455,1994
9. Mikolajczyk R.T, Ansari W.E and Maxwell A.E, Food consumption
frequency and perceived stress and depressive symptoms among students
in three European countries, ,1-8,2009
10.Connors M., Bisogni, C. A., Sobal, J., & Devine, C. M , Managing
values in personal food systems,36, 189-200,2001
11 Economic and physical determinants of food choice,Education and
Knowledge,http://www.eufic.org/en/healthy-living/article/the-determinants-of-food-choice ,
02.12.17
12 Biological determinants of food choice,Hunger and
Satiety,,http://www.eufic.org/en/healthy-living/article/the-determinants-of-food-
choice,02.12.17