Universitatea Politehnica Bucuresti

Pancetta

Studenta: Mihaela Gaitu

Grupa : 737 IPA

Bucuresti 2017
Introducere
Pancetta este atat de veche incat dateaza de pe vremea
legiunilor romane in care un soldat primea o ratie de
pancetta la fiecare trei zile.Alte evidente istorice
mentioneaza ca lombarzii aveau o productie intensiva de
pancetta in care de-a lungul secolelor a dus la raspandirea
in toate regiunile Italiei .
Pancetta este o carne tratata si neacoperita,face parte
dintr-un sistem bine stabilit de conservare a carnii cu sare
datand din anul cel putin 900 i.H.
In practica,nitratii inhiba cresterea bacteriilor,pastrand in
acelasi timp grasimea si cea mai mare parte a nutritiei din
carne .
Pancetta vine in doua forme de baza ,inclusive piacentina
din nordul Italiei si ’’pancetta Calabrese’’din sudul
extrem al Italiei .La fel ca sunca americana ,pancetta este
produsa din pulpa de porc si contine sare si alte
condimente,cum ar fi nucsoara si fenicul.Carnea se
condimenteaza cu condimente,se taie in placi ca slanina
sau se rostogoleste si se formeaza,apoi se usuca luni de
zile .Rezultatul are o aroma de carne de porc distincta ,cu
o textura de o trecere intre sunca si pui moale.

Tehnologia de productie
Materia prima este partea frontala a pulpei de porc care
are o caracteristica speciala a straturilor de grasime si
carne ,anume aceasta caracteristica determina ca Pancetta
sa aiba dungi rosii si albe.
Pancetta este un produs maturat iar conservarea acesteia
se face prin sarare imbinata cu un mix de condimente.
Carnea este pusa in contact direct cu mixul de :sare,arome
naturale,condimente.Iar acest proces se face de un
personal foarte calificat.

Dupa sarare Pancetta este lasata timp de 15 zile ,aceasta

perioada este suficienta ca condimentele si sarea sa
penetreze carnea .Inainte de rulare care este caracteristica
numai pentru sortimentul de rola ,bucatii de carne i se taie
excesl de grasime .Prin acest mod o compactizeaza si ia o
forma mult mai usor .
Rularea este o operatiune foarte complexa si anume este
important ca toate componentele sa fie fie omogenizate
pentru ai oferi carnii fragezime.

Legarea este o operatiune manuala ce necesita putere si

acuratete.Este foarte important ca dupa legare sa nu
ramana aer in interior pentru ca acest fapt poate pune in
pericol procesul de maturare.

In aceasta faza ele sunt crude si acoperite de o protectie

naturala in timpul maturarii

Pancetta rasucita este legata intr-o plasa si sectionata.

Maturarea finala dureaza nu mai putin de doua luni .In
timpul maturarii partile de carne cu grasime formeaza un
amestec perfect ce ofera acestui produs caracteristici
unice :textura ,fragezime,aroma.
Sunt acreditate European doua tipuri de
Pancetta:piacentina,di Calabria.

Schema fluxului tehnologic

Partea frontala pulpa de porc

Sarare

Taiere exces grasime

Rulare

Legare

Acoperire cu o protective naturala

Legare si Sectionare

Asezare pe rame

Maturare nu mai putin de 2 luni

Depozitare
 Bibliografie

1. http://www.mrnoggin.com/food/what-is-the-
history-of-pancetta/

2. https://www.youtube.com/watch?
v=t1z6vTFYoeo