!

Menta &
Rozmarin
cultura gastronomica si explorari culinare

IARNA, RETETE

VITELLO TONNATO

January 2, 2018 / 4 Comments

retete de sarbatoare

vitello tonnato - un preparat iconic

al bucatariei italiene

Imi doresc sa fac vitello tonnato inca de and am

mancat prima data asa ceva la o cina de
Revelion la Monica @foodiefamily acum doi ani.
M-a impresionat atunci simplitatea
ingredientelor si gustul inconfundabil de carne
de vita condimentata cu acest sos simplu, pe
baza te ton, capere, ansoa si maioneza. In toate
iesirile mele la restaurante in Londra, nu am
gasit nicaieri pe meniu vitello tonnato. L-am
gasit in schimb in Venetia, la restaurantul
Harry’s Dolci (din grupul Cipriani). In all honesty,
n-a fost atat de bun precum cel pregatit de
Monica. Pe de o parte pentru ca meniul la
Cipriani este o lectie in bucataria clasica
italiana, iar vitelul a fost gatit mult peste stadiul
de ‘rare’ – probabil pentru a mentine traditia.
Insa trecand peste acest aspect, vitello tonnato
(gatit in stil clasic sau modern) este din punctul
meu de vedere unul din acele preparate iconice
ale bucatariei Italiene, remarcat prin simplitatea
ingredientelor si imbinarea sublima a aromelor.

Vitello tonnato – un pic

de istorie
Vitello tonnato isi are originile in secolul 18 in
Piemonte, desi – cum este cazul multor alte
preparate italiene – sunt si alte regiuni care
revendica cu tarie originile sale. Numele de
‘tonnato’ vine de la sosul pe baza de ton care
acompaniaza feliile subtiri de carne de vita. In
cartea lui peregrino Artusi (La Scienza in
Cucuina e l’Arte di Mangiar Bene), sosul contine
carne de ton din conserva, !le-uri de ansoa,
capere si lamaie. Presupun ca aceasta este
versiunea clasica – cartea a fost publicata
pentru prima data in 1891. Evident ca de atunci
si pana acum au aparut sute de variante: cu
oua !erte, cu ulei de masline, cu maioneza sau
fara maioneza etc.

Vitello tonnato – reteta

mea si cateva observatii
Sunt doua elemente in aceasta reteta: carnea
de vitel si sosul de ton. La prima vedere ar
trebui sa !e destul de simplu. Dar nu prea este.

carnea de vitel – din punctul meu de

vedere, carnea trebuie sa !e gatita la stadiul
de ‘rare’, sa aiba o culoare roz pe toata
suprafata. Cel mai usor este sa !e gatita
sous vide, la o temperatura de 56 grade
Celsius. Durata de gatire depinde de
grosimea (diametrul) bucatii de carne. In
cazul meu a fost o ora. (Important: cand se
pregateste pentru prepararea sous vide,
bucata de carne se ruleaza in folie de plastic,
in forma unei ballotine – o forma cilindrica –
ca o rulada, care se innoada bine la ambele
capete. Abia apoi se pune in punga speciala
pentru vidat. In acest mod, feliile isi vor
mentine forma rotunda). Dupa o ora de gatit
sous vide, se scoate carnea din punga de
vidat si se lasa sa se raceasca la temperatura
camerei. Se inlatura apoi si folia de plastic si
se sigileaza bucata de carne in tigaie, la foc
mare, cate 30-40 secunde pe !ecare parte
(cu grija, sa isi pastreze forma cilindrica). Se
scoate apoi pe un tocator, se lasa 10 minute,
apoi se ruleaza din nou in folie de plastic.
Ideal ar ! sa se lase la rece peste noapte. Eu
am lasat-o 3 ore in frigider si 10 minute in
congelator. Cu cat este mai rece, cu atat se
feliaza mai usor si se pot obtine felii mai
subtiri. Inca o observatie: carnea trebuie sa
!e de foarte buna calitate – preferabil
muschi de vita, maturat cel putin 30 de zile,
curatat frumos, fara pic de grasime.
sosul de ton – se foloseste ton din conserva
(preferabil in ulei), scurs de lichid. Balansul
de ingredente este esential aici. Caperele
ideale pentru acest sos sunt cele foarte mici,
conservate in sare. Atentie la sare. Eu am
considerat ca nu mai este nevoie, pentru ca
atat caperele cat si !leurile de ansoa sunt
su!cient de sarate. Am folosit maioneza la
borcan – care este si ea foarte sarata. Daca
ar ! sa repet reteta asta, as folosi maioneza
facuta in casa – pentru ca cea de la borcan
are un gust foarte intens si este mult prea
acidica. La maioneza facuta in casa pot sa
controlez mai bine aromele.
servirea – ideal ar ! ca preparatul odata
montat pe farfurie, sa !e acoperit cu folie de
plastic si sa !e pastrat la frigider peste
noapte. Scopul este ca aromele din sos sa
patrunda in carne si sa se creeze astfel o
armonie de arome. In acest caz, carnea se
acopera complet cu sos, pentru a evita
procesul de oxidare. Eu n-am avut nici timp
si nici loc in frigider, asa ca am sarit peste
aceasta etapa.

Vitello tonnato Print

Ingrediente

(pentru 2 persoane)
300 g muschi de vita
sare
piper
(sosul de ton):
100 g ton din conserva
o lingurita de capere
2 !le-uri de ansoa
zeama de la o jumatate de lamaie
10-15 ml ulei de masline
3-4 linguri maioneza

Metoda de preparare

1. Muschiul de vita se condimenteaza

cu sare si piper. Se inveleste in folie
alimentara in forma unui cilindru. Se
innoada capetele foliei in asa fel
incat cilindrul sa !e foarte bine
strans. Se pune intr-o punga si se
videaza. Se gateste sous vide la 56
grade Celsius timp de o ora. Se lasa
la racit.
2. Se 'sigileaza' intr-o tigarie foarte
incinsa (30-40 secunde pe !ecare
parte). Se lasa sa se odihneasca 10-
15 minute, apoi se ruleaza din nou
in forma unui cilindru. Se lasa la
frigider peste noapte.
3. Sosul se prepara mixand toate
ingredientele (mai putin maioneza)
cu un blender. La !nal se adauga
maioneza.
4. Pentru servire, se taie carnea in felii
foarte subtiri si se aseaza pe o
farfurie. Se acopera cu sos, se
inveleste in folie alimentara si se
lasa la frigider peste noapte. Se
serveste la temperatura camerei (se
scoate din frigider cu aprox. o ora
inainte de servire).

Andra
Constantinesc
I am a classically trained
chef, with a Masters
Degree in Food Business
Management. I currently
work as a Hospitality
Lecturer at London
College of Contemporar
Arts and at the Universit
of East London. I teach
subjects focused on: Foo
Society and Culture; Die
& Nutrition; Event
Management as well as
Marketing and Social
Media for Hospitality. I a
also a guest lecturer at t
University of West
London, where I teach
Restaurant Reviewing an
Social Media for
Restaurants.

More Posts - Website -

Twitter - Pinterest

Share the love:

 Facebook  Pinterest 3  Twitter

 WhatsApp  Email  Pocket
 Reddit

Aperitiv ceva bun retete de Anul Nou

retete de Craciun retete de sarbatoare

Taste of Italia

PREVIOUS

POVESTE DE CRACIUN

NEWER

FILE DE TON CU SPANAC SI MUGURI DE

BROCCOLI

YOU MAY ALSO LIKE

BAGELS CU SFECLA ROSIE, BRANZA DE CAPRA

SI HREAN
February 12, 2015

PORRIDGE CU UNT DE FISTIC SI RODIE

November 10, 2013

BUDINCA DE ZAHAR ARS

August 28, 2011

4 COMMENTS

SORIN VLAD
January 3, 2018 At 7:26 Am

Reply

Exact asta am mancat de Revelion. Acum stiu si

cum se face . Multumesc.

ANDRA CONSTANTINESCU
February 5, 2018 At 9:55 Am

Reply

Cu multa placere!

SOUS VIDE WIZARD

January 28, 2018 At 10:36 Pm

Reply

Amazing job! I’ve never seen this made sous

vide before. I’ll have to try it!

ANDRA CONSTANTINESCU
February 5, 2018 At 9:54 Am

Reply

Hi Joe,
Here’s a recipe in English if you wish to try it

http://www.mintandrosemary.com/vitello-
tonnato-sous-vide-recipe/

LEAVE A REPLY

Your email address will not be published. Required

!elds are marked *

Name *

Email *

Website

Comment

Notify me of follow-up comments by

email.

Notify me of new posts by email.

POST COMMENT

This site uses Akismet to reduce spam. Learn

how your comment data is processed.

ABONARE NEWSLETTER

Aboneaza-te la newsletter

CAUTI CEVA BUN? :)

Search...

PREFERATELE TALE

CEVA NOU

Prajitura cu cirese si ricotta

Gratar vegetarian cu branzeturi, fructe si

legume (P)

Mic dejun cu sparanghel – 6 idei

Chiftele vegetariene cu mazare si ceapa verde

ABONARE ARTICOLE BLOG

Introdu aici adresa ta de email

Aboneaza-te

INSTAGRAM

Follow Me!

MINT & ROSEMARY

Mediterranean Bean Mix on Toast

(AD)

PROFESSIONAL COOKING TOOLS FOR THE

HOME CHEF

PROFESSIONAL COOKING TOOLS FOR THE

HOME CHEF

Follow Me!
INSTAGRAM

Copyright Andra Constantinescu © 2021 - Toate

Cookies please! drepturile rezervate

Pe acest site folosim
Retete Food cookies
& Travelpentru a neCulinara
Libraria asigura ca tu te
vei bucura de un continut delicios de !ecare data cand ne
Evenimente Culinare Contact English Privacy Policy
vizitezi. Cookie Policy

Accepta si continua navigarea