Ciorbă de burtă

 February 24, 2018  No Comments

Ciorba de burtă este un tip de mâncare tradițională românească. Eu nu pot să spun că nu e

adevărat, mai ales că apare în cărțile de bucate românești încă de la 1913.

Wikipedia spune – “Ciorba în general a ajuns pe masa românilor dintr-un capriciu istoric, fiind
fiartă, mai întâi, în ceaunele și cazanele trupelor de spahii ale Imperiului Otoman. Astfel șefii
regimentelor de spahii erau cunoscuți sub titulatură de ciorbagii. Langă cortul lor se află
dintotdeauna cel al popotei, unde se făceau cele mai bune ciorbe de burtă sau de berbecuți. În
turcește bine-cunoscuta fiertură poartă numele de çorba, cuvânt provenit din arabul šorba
(šarab). Aceste cuvinte trasează cu precizie harta cuceririlor otomane. Grecii de după cucerirea
Constantinopolului, care au fost intens turciți vreme de patru secole, o cunosc sub numele de
τσορβάς (transliterat: torbas). Ei fac și astăzi „tchorba toptsita”, adică o ciorbă de perișoare.
Bulgarii, sârbii, croații sau albanezii o gătesc și ei sub diverse denumiri derivate din cuvântul
turcesc. Bulgarii, de pildă, gătesc Shkembe tsorba care seamănă cumva cu ciorbă de burtă.
 


 

Ciorba de burtă s-a autohtonizat în România, căci oțetul a fost un adaos românesc în ciorba asta
(în lipsă de lămâie), la fel și zarzavaturile.-“

Jurnalistul și scriitorul Radu Anton Roman spunea: „Acest fel de mâncare pare că se face pentru
birjari beți, dar are cel mai sofisticat și pretențios mod de pregătire în toată bucătăria
romanească. Este acru și dulce, cald și catifelat, gras, dar delicat, eclectic și simplu în același
moment.”   


 

Iar acum, dacă tot v-am plimbat puțin prin istoria acestei ciorbe vreau să vă spun un secret:  nu
mi-a plăcut ciorba asta până nu am ajuns la facultate. Și am să vă povestesc și de ce.

Tradiția la noi în casă era ca mama să facă această ciorbă fie de sărbători, fie de câte ori găsea
burtă proaspătă la măcelărie. Pe mine mă nenorocea mirosul… felul în care miroase burta atunci
când începe să fiarbă mă făcea nici să nu pot să gust din ciorba finală. Dar Doamne! cât era de
bună și ce bine-ți face după o noapte “grea” în căminele din Hașdeu…

Ciorba asta vine cu multă bătaie de cap; mamei îi lua vreo 3 zile în care o tot curăța și fierbea
(trebuia spălată de mai multe ori, frecată cu sare, pusă să stea într-un vas cu apă cu bicarbonat de
sodiu, apoi iar limpezită bine și tot așa până devenea fină și mai pierdea din miros). Apoi o fierbea
și strecura, și păstra zeama și iar o fierbea cu legumele și uite-așa treceau 3 zile și o grămadă de
mirosuri prin bucătărie!

 Ceea ce vreau eu să sublinez este că până ajungi la finalul acestui preparat te apucă toți dracii,
mai ales dacă îți „place” mirosul ăla cum îmi „plăcea” mie. Sigur că se poate cumpăra acum burta
 deja fiartă, proaspătă sau congelată, dar fără zeama originală ciorbei îi va lipsi gustul tipic. Deci tot 
respectul pentru mama, care a reușit să treacă de fiecare data prin atâta bătaie de cap pentru a
obține un bol de ciorbă ( pe care unii copii l-au refuzat primii 18 ani din viață)!…

Și pentru că mama face cea mai bună ciorbă de burtă, nu pot decât să-i cer rețeta și să vă
povestesc ce și cum. Am mâncat acest preparat în multe locuri dar ciorba mamei este cea mai
bună și asta v-o spun cu mâna pe inimă.

Secretul stă la mine:  în fiecare vară eu pun ardei pișcos în oțet doar pentru ciorba de burtă,
pentru că maică-mea acrește ciorba asta nu cu lămâie așa cum cere cartea, ci cu oțetul din
borcanul de pișcos.

Acum, că totul este clar, vă spun că de când am descoperit burta fiartă, tăiată și congelată, ciorba
de burtă a urcat în topul preparatelor care se fac fără prea multă bataie de cap și destul de
repede, adică în maximum 3 ore ai ciorba pe masă.


 INGREDIENTE

 • burtă fiartă, tăiată fideluță -1 kg 

•  oase de vită, cu măduvă, fără carne
•  sare și piper

•  4,5 l apă rece

•  2 morcovi

•  ½ țelină
•  1 ceapă albă

•  6 gălbenușuri
•  500 gr. smântână pentru gătit 32 %
•  4 căței mari de usturoi
•  ardei iute în oțet
• – oală sub presiune


 

Secretele sunt doar câteva, dar astea fac diferența: cel mai important la această ciorbă sunt
oasele – oasele de vită fără carne, cu tot cu rotulă, deoarece astea sunt cele care dau gustul
autentic al acestei ciorbe. La fel și zarzavaturile, care sunt doar pentru puțină aromă și culoare, că
nu facem ciorbă de zarzavaturi.  Măreția acestei ciorbe stă în amestecul de gălbenușuri cu
smântână și în cantitatea mare de usturoi. De aici vin cremozitatea, gustul dulce și catifelat,
culoarea.


 

METODA:

În oala sub presiune se adaugă 4.5 l apă rece, oasele, 3 lingurițe de sare, câteva boabe de piper.
Se închide oala și se dă la foc. Din momentul în care începe să fluiere se mai lasă 30 minute.

În timp ce fierbe supa, burta decongelată se clătește în mai mult ape. Burta trebuie să fie albă și
fără miros respingător. A mea a fost gata tăiată.

Se îndepărtează oala de pe foc, se adună spuma și se scot oasele. În zeama rămasă se adaugă
burta și legumele tăiate grosier (un morcov tăiat în două, ½ țelină și ceapă tăiată în jumătate). Se
închide oala din nou și se dă la foc. Din momentul în care fluieră se mai lasă 30 minute.

Se îndepărtează de pe foc și se scot legumele. Se trece prin sită și se pune burta deoparte. 
 

În supa rămasă se adaugă usturoiul tocat și se dă foc, fără capac de data asta. După 2-3 clocote se
oprește focul. Se strecoară din nou și se îndepărtează usturoiul. Această parte nu este obligatorie,
adică puteți lasă usturoiul în ciorbă. E o chestiune de gust. La final burta se pune înapoi în supă.


 Să recapitulăm: s-au fiert oasele, în supa rămasă după ce s-au îndeparat acestea s-a fiert burta și
câteva legume, se scot legumele și se adaugă apoi usturoiul. Bun.
 
Să dregem ciorba. Într-un vas încăpător adăugăm gălbenușurile împreună cu smântâna. Se
amestecă bine cu un tel. Ca să nu se taie sau alte minuni se adaugă supă fierbinte peste
amestecul de smântână, încetul cu încetul. Se adaugă câte un polonic de supă fierbinte și se
amestecă bine după fiecare. Câtă supă? Vreo 4-5 polonice, până amestecul de smântână devine
fierbinte.

La final se toarnă acest amestec fierbinte de smântână și gălbenușuri înapoi în oala de

ciorbă.  Acum se acrește cu oțetul din borcanul de piscoș. După gust.

Gata ciorba.


 

A mai rămas un morcov și vă întrebați de ce… ei bine, înainte de servire se rade acest morcov pe
răzătoarea fină și se călește într-o crăticioară împreună cu 1 lingură de ulei, la foc mic timp de 10
minute, amestecând mereu. Veți observa că dacă stoarceți acest morcov călit se va obține un ulei
aromat și colorat. Acest ulei se adaugă în fiecare bol de ciorbă. După gust.

La noi în Ardeal acestă ciorbă se servește fierbinte, însoțită de un gălbenuș crud, smântână și
piscoș în oțet, pentru cei care doresc să mai regleze puțin aromele acestei ciorbe.


 Numele meu este Alexandra Juncu, pe scurt Alex, născută și

crescută la Tîrgu Mureș, am 37 de ani, economist, dar aș fi
cea mai fericită dacă m-aș muta la undeva la munte și aș
cultiva legume.

Imi place să mănânc și consider că the only real pleasure

in life is food. Food is sensual…good food is like good sex
(în românește nu suna atât de bine).

Cât despre mine?? Cred că aș putea mânca orice atâta timp

cât am suficient usturoi, un borcan de maioneză și un
pahar de Prosecco.

Și îmi place mâncarea bună… de aceea câteodată o și

gătesc. La noi în bucătarie plutesc o mulțime de arome,
unele peste altele, iar atunci când soțul meu nu mai poate
spune nimic și îngână doar niște sunete de satisfacție gen
”mm, mmm, îhîm” este clar că mâncarea mea i-a trezit
toate simțurile.

Blogul meu este refugiul, este felul meu de a mă exprima, 

este hobby-ul și pasiunea mea. Unii călătoresc, alții fac
 sport sau colecționează chestii, eu gătesc și fac poze la
mine în bucătărie.

Cred că lumea intră la mine pe blog după miros (simt că v-

ați dat ochii peste cap). Nu știu exact ce îi face să vină și mai
ales să revină. Am întrebat în stânga și-n drepta și am aflat
că unora le plac pozele, altora felul meu de a scrie, există și
o categorie care vine deoarece rețetele mele sunt simple,
rapide și mega-gustoase, iar ingredientele pe care le
folosesc se găsesc ușor… și există și cei care revin pentru că
mă iubesc 

Ce părere ai?

 Scrie aici comentariul tău...



  Subscribe   