Universitatea ,, Dunărea de Jos ‘’ din Galați

Facultatea Transfrontalieă

ГТ
BRESAOL
ГГГТШ
A

Efectuat : Baran Adriana IPA III

• Bresaola, în general, se produce exclusiv din carne luată
din coapse de bovine cu vârsta între 18 luni și patru ani.
Masele musculare ale coapsei bovinelor, fără oase, din care
se produce bresaola, sunt următoarele: crupa, care
corespunde porțiunii posteromediale a mușchilor coapsei și
include mușchiul drept interior, mușchiul aductor și
mușchiul semimembranos, vârful de sold, care corespunde
parții din superioare a muschiului aductor, etc.
• Bucățile de carne astfel extrase sunt curățate de grăsime și
tendoane și sunt sărate printr-o metodă „uscata”. Tot
atunci se așezonează cu arome naturale. Se mai pot adăuga
conservanți, zahar, dextroza. Sărarea dureaza în medie 10-
15 zile. Carnea se introduce apoi în intestine naturale sau
artificiale după care urmează o perioada de uscare de 7
zile cu o dezhidratare puternică în primele zile.
• Maturarea trebuie sa fie efectuata în condiții ideale climatice, pentru a permite o reducere lentă și
treptată a umidității. Se efectuează în special cu aer condiționat, în spații în care este asigurat
schimbul de aer optim, la o temperatura medie între 12 si 18°C. Timpul de maturare, care
include, de asemenea, timpul de uscare, variază de la 4 până la 8 săptămâni, în funcție de
mărimea produsului și cerințele pieței.
• Ingrediente: carne de bovine, sare, dextroza, arome naturale, conservanti: E252, E250.
• Temperatura de păstrare: +2 - +7°C.
Tabelul1. Valori nutriționale medii la 100 g:
Energie 665 Kj / 159 Kcal
Poteine 30.0 g
Glucide din care <1.0 g
zaharuri <1.0 g
Grăsimi 4.0 g
  din care acizi grași 0.8 g
saturați
Sare 3.4 g

Sursa:https://www.bottegaitaliana.ro/pro
dus/bresaola-punta-d-anca-bordoni
 Caracteristicile produsului
 Caracteristici nutriționale
Tabelul2. Caracteristicile organoleptice
 Bresaola este printre mezelurile unul dintre Rezistența Ferm si elastic
produsele care satisface cel mai bine nevoile Aspectul la taiere Compact si fara fisuri
nutriționale ale consumatorului atent la dieta lor
și imperativele unei diete sănătoase, precum și culoarea Partea slabă: roșie
un ingredient excelent pentru gastronomia uniformă, cu o
margine întunecată
rafinată. ușor indicată
Partea grasă: albă
• Conținutul de proteine ​este mare, cantitatea de
Miros Delicat și ușor aromat
grăsime este foarte mică și aportul de calorii
este redus, conținutul de fier, zinc, vitamina B2
Gust Plăcut, moderat
și vitamina PP este important. Nu există gustos, niciodată acid
carbohidrați, calciu și vitamina D, care pot fi
integrați prin asocierea bresaolei cu pâine, fulgi
de parmezan și câteva picături de suc de
Sursa : publicitaitalia .com
lămâie.
 Schema tehnologică de fabricație bresaola
  Descrierea procesului de prelucrare
Ingredienti:
Carne de vită - 1500 de grame
Vin roșu - 300 Mililitri (uscat) 2. Zdrobirea si amestecarea
1. Pregătirea ingredientelor condimentelor
Sare - 2 linguri. linguri (nu iodate)
Frunze de dafin - 5 bucăți
Ierburi provensale - 1 linguriță
Ardei iute - 1 vârf
Coriandru - 1 linguriță (cereale integrale)
Ardei Jamaican - După gust
Scorțișoară - 0,5 lingurițe
Ulei de susan - 1 lingură o lingură

3. Un rezervor adânc în care bresaola va fi 4.Adăugam ulei, închidem capacul.

marinată. Ungeți carnea cu multe Trimiteți într-un loc răcoros în 12 5. Rezultatul după 12 zile
condimente din toate părțile , și se adauga zile.
vinul.
 8.Carnea trebuie uscată 20-25
7.Se agață pentru a se de zile. Bresola ar trebui să fie
scurge lichidul din dură la exterior, dar moale în
6. Învârtirea carne interior. Într-un loc răcoros,
bine a cărnii bresaola se va usca 40 de zile
în pânză si se
leagă.

9.Dacă vedeți alb înflorit pe carne, înseamnă că

totul a mers așa cum ar trebui! Aceasta este
mucegai! Dar matrița nu este periculoasă, ci utilă.

Dintr-o bucată de
carne de vită în 1500
Sursa: de grame a rezultat
https://mama 800 de grame de
club.info/en/ bresaola.
brezaola/