Cuprins:

1. Salam fiert de tip Doctorskaia.....2-5

2. Salam semiafumat de tip: Cracovia.............6-9
3. Salam fiert-afumat de tip Moscovskaia....10-13
4. Specialitate de tip Pastrama de Chiinu ..............14-17
5. Conserv de tip Carne de bovin nbuit....18-21

Bibliografia..............................22
 1. Salam fiert de tip Doctorskaia calitatea superioar

Datele pentru reeta de fabricaie, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i

microbiologice, schema bloc tehnologic sunt consultate din bibliografia [1, 2] corespunztor.

1.1 Reeta de fabricare a salamului de tip Doctorskaia calitatea superioar [2]

Tabelul 1.1

Materia prim necesar kg/100kg

Carne de vit aleas calitatea superioar

25
Carne de porcin semigras 70
Ou de gin 3
Lapte uscat degresat 2
Condimente i materiale auxiliare g/100kg
Sare de uz alimentar 2300
Nitrit de natriu 7,1
Zahr tos 200
Cardamon 50

1.2 Caracteristica organoleptic ale salamului fiert de tip Doctorskaia calitatea superioar
[2]

Tabelul 1.2

Indicele Caracteristica
Aspect exterior Batoane cu suprafaa uscat , fr deteriorri ale membranei,
fr pete, urme de alipire i urme de grsime pe batoane
Consistena Dens
Aspectul compoziiei n Culoarea de la roz pal pn la rou, compoziia uniform
seciune omogenizat, bucelele de carne cu dimensiunea nu mai
mare de 6mm
Miros i gust Gust caracteristic produsului dat, cu miros de condiment, n
limite de srat, fr gust i miros strin
 Forma, dimensiunea i
legarea batoanelor
Membrane
Batoanele n membran artificial: drepte sau ovale cu
lungimea pn la 50cm cu 2 legri transversal la captul de
sus al batonului. Batoanele n membran natural:
n vezici cu legri transversal dup fiecare 10-12 cm;
Intestine de bovin Nr.4, 5 cu D=50-55mm i mai mare. n
vezici de bovin i porcin. Intestine artificiale cu D=65-
120mm.

1.3 Caracteristica fizico-chimic ale salamului fiert de tip Doctorskaia calitatea superioar
[1]

Tabelul 1.3

Indicele Caracteristica
Fracia masic de umiditate, % maximum
65
Fracia masic de sare alimentar, %
maximum 2,2
Fracia masic de nitrit de natriu, %
maximum 0,0035
Temperatura produsului livrat pentru De la 0 pn la 6
comercializare, 0C

1.4 Caracteristica microbiologic ale salamului fiert de tip Doctorskaia calitatea superioar
[2]

Tabelul 1.4

Indicele Caracteristica
Masa produsului, g, n care nu se admit :
bacterii coliforme
clostridii sulfitreductoare 1,0
staphylococcus aureus 0,01
microorganisme patogene, inclusiv 1,0
Salmonella 25
2.Salam semiafumat de tip Cracovia calitatea superioar
Datele pentru reeta de fabricaie, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice, schema bloc tehnologic sunt consultate din bibliografia [3] corespunztor.

2.1 Reeta de fabricare a salamului semiafumat de tip Cracovia calitate superioar [2]

Tabelul 2.1

Materia prim necesar kg/100kg

Carne de vit aleas calitatea I 30
Carne de porc aleas semigras 40
Piept de porc 30
Condimente i materiale auxiliare g/100kg
Sare de uz alimentar 3000
Nitrit de natriu 7,2
Zahr tos 135
Piper negru mcinat 100
Piper negru aromat 90
Usturoi proaspt 200

2.2 Caracteristica organoleptic ale salamului semiafumat de tip Cracovia calitate

superioar [3]

Tabelul 2.2

Indicele Caracteristica
Aspect exterior Batoane cu suprafaa uscat , fr deteriorri ale membranei,
fr pete, urme de alipire i urme de grsime pe batoane.
Consistena Dens
Aspectul compoziiei n Compoziia uniform omogenizat, culoarea de la roz pal pn
seciune la rou cafeniu, fr pete cenuii, bucelele de carne cu
D<6mm.
Miros i gust Caracteristic tipului dat de produs, cu arom de condiment, de
afumat, usturoi, gust uor picant i potrivit de srat, fr gust
 i miros strain.
Forma, dimensiunea i Batoanele n form de inel cu D=10-20cm
legarea batoanelor
Membrane Intestine de bovin i porcin medii i subiri.

2.3 Caracteristica fizico-chimic ale salamului semiafumat de tip Cracovia calitate

superioar [3]

Tabelul 2.3

Indicele Caracteristica
Fracia masic de umiditate, % maximum 42
Fracia masic de sare alimentar, % 4,5
maximum
Fracia masic de nitrit de natriu, % 0,005
maximum
Temperatura n profunzimea batonului de
produs livrat pentru comercializare, 0C De la 0 pn la 120C

2.4 Caracteristica microbiologic ale salamului semiafumat de tip Cracovia calitate

superioar [3]

Tabelul 2.4

Indicele Caracteristica
Masa produsului, g, n care nu se admit :
bacterii coliforme
clostridii sulfitreductoare 1,0
staphylococcus aureus 0,01
microorganisme patogene, inclusiv 1,0
Salmonella 25
 3. Salam fiert-afumat de tip Moscovskaia calitate
superioar
Datele pentru reeta de fabricaie, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice, schema bloc tehnologic sunt consultate din bibliografia [1,4] corespunztor.

3.1 Reeta de fabricare a salamului fiert-afumat de tip Moscovskaia calitate superioar [4]

Tabelul 3.1

Materia prim necesar kg/100kg

Carne de vit aleas calitatea superioar 75
Slnin tare de pe spate 25
Condimente i materiale auxiliare g/100kg
Sare de uz alimentar 3000
Nitrit de natriu 10
Zahr tos 200
Piper negru, mcinat 150
Coardamon 30

3.2 Caracteristica organoleptic ale salamului fiert-afumat de tip Moscovskaia calitate

superioar [4]

Tabelul 3.2

Indicele Caracteristica
Aspect exterior Batoane cu suprafaa uscat, curate, fr deteriorri ale
membrane, fr aglomerri de toctur, fr pete sure.
Consistena Dens
Aspectul compoziiei n Toctur omogen, conine buci de slnin cu mrimea nu
seciune mai mare de 6 mm, culoarea de la roz pn la rou-nchis
Miros i gust Gust i miros plcut, caracteristic tipului dat de produs, cu
aroma accentuat de condimente, miros de afumturi.
Forma, dimensiunea i Batoane drepte cu lungimea de 50 cm cu cte o legtur la
 legarea batoanelor fiecare capt a batonului
Membrane Intestine de bovin numrul 1,2,3,4,5, membrane artificiale
cu D=45-65mm

3.3 Caracteristica fizico-chimic ale salamului fiert-afumat de tip Moscovskaia calitate

superioar [1]

Tabelul 3.3

Indicele Caracteristica
Fracia masic de umiditate, % maximum
38,0
Fracia masic de sare alimentar, % maximum
5,0
Fracia masic de nitrit de natriu, % maximum 0,005
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, De la 0 pn la 12
0
C

3.4 Caracteristica microbiologic ale salamului fiert-afumat de tip Moscovskaia calitate

superioar [1]

Tabelul 3.4

Indicele Caracteristica
Masa produsului, g, n care nu se admit :
bacterii coliforme 1,0
clostridii sulfitreductoare 0,01
staphylococcus aureus 1,0
microorganisme patogene, inclusiv Salmonella 25
 4. Specialitate de tip Pastrama de Chiinu
Datele pentru reeta de fabricaie, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice, schema bloc tehnologic sunt consultate din bibliografia [5] corespunztor.

4.1 Reeta de fabricare a specialitii de tip Pastrama de Chiinu [5]

Tabelul 4.1

Materia prim necesar kg/100kg

Fileu de porc 100
Ap potabil 8
Condimente i materiale auxiliare g/100kg
Sare de uz alimentar 2500
Nitrit de natriu 10
Piper negru, mcinat 200
Usturoi proaspt 2500

4.2 Caracteristica organoleptic ale specialitii de tip Pastrama de Chiinu [5]

Tabelul 4.2

Indicele Caracteristica
Aspect exterior Batoanele curate, uscate, fr deteriorri de membrane
Consistena Dens
Aspectul compoziiei n esut muscular de culoare de la roz pn la rou, uniform
seciune colorat, fr pete cenuii. Culoarea esutului adipos-alb sau
cu nuan de roz, fr nglbenire.
Miros i gust Miros caracteristic tipului dat de produs, cu aroma de
afumare, de condiment. Gust potrivit de srat . Fr gust i
miros strain.
Forma Batoane rotungite, alungite cu o legtur longitudinal i una
transversal.
4.3 Caracteristica fizico-chimic ale specialitii de tip Pastrama de Chiinu [5]

Tabelul 4.3

Indicele Caracteristica
Fracia masic de sare alimentar, %
maximum 2,5
Fracia masic de nitrit de natriu % maximum
0,003
Fracia masic de umiditate % maximum
42,0
Activitatea fosfatazei 0,006

4.4 Caracteristica microbiologic ale specialitii de tip Pastrama de Chiinu [5]

Tabelul 4.4

Indicele Caracteristica
Masa produsului, g, n care nu se admit :
bacterii coliforme
clostridii sulfitreductoare 1,0
microorganisme patogene, inclusiv 0,1
Salmonella 25
 5. Conserv de tip Carne de bovin nbuit
Datele pentru reeta de fabricaie, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice, schema bloc tehnologic sunt consultate din bibliografia [1,6] corespunztor.

5.1 Reeta de fabricare a conservei de tip Carne de bovin nbuit[6]

Tabelul 5.1

Materia prim necesar g/100g

Carne de bovin calitatea II 87
Grsime de vit 10,5
Ceap 1,33
Condimente i materiale auxiliare g/100g
Sare de uz alimentar 1,140
Piper negru, mcinat 10
Frunze de dafin 20
Cutii metalice nr.3 400 buc.

5.2 Caracteristica organoleptic ale conservei de tip Carne de bovin nbuit [6]

Tabelul 5.2

Indicele Caracteristica
Aspect exterior i Buci de carne cu masa nu mai mare de 30g, suculente, ne
consistena rsfierte, fr oase, cartilaje, cheaguri de snge, vase sangvine
mari, evidente, ganglioni limfatici. La scoaterea atent din
cutie se accept fragmentarea parial a bucilor.
Aspectul bulionului n stare nclzit culoarea de la galben la cafeniu cu prezena
(sucului muscular) fulgilor proteici suspendai. Se accept tulburarea
nensemnat a sucului muscular.
Miros i gust Caracteristic crnii de vit nbuit cu condiment fr gust i
miros strin.
5.3 Caracteristica fizico-chimic ale conservei de tip Carne nbuit de bovin [6]

Tabelul 5.3

Indicele Caracteristica
Fracia masic de carne, % maximum 54,0
Fracia masic de sare alimentar, % 1,0-1,5
maximum
Fracia masic de grsime, % maximum 17,0
Fracia masic de protein, % maximum 15,0

5.4 Caracteristica microbiologic ale conservei de tip Carne de bovin nbuit

[1]

Tabelul 5.4

Indicele Caracteristica
Masa produsului, g, n care nu se admit :
bacterii coliforme
clostridii sulfitreductoare(E. coli) 1,0
staphylococcus aureus
microorganisme patoge, inclusiv 0,01
Salmonella 1,0

25
 Bibliografie
1. Hotrre nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice
Produse din carne.
2.
.
3. Instruciune tehnologic pentru fabricarea a salamurilor semiafumate Proces verbal
nr.84 din 31 mai 2000. Conform SM203:2000 Salamuri semiafumate. Condiii
tehnice.
4. -. . ,
2014.
5. Instruciune tehnologic de fabricare a produselor din carne de porc i din carne de
vit fierte i afumat-fierte. ITMD 67-38133844-02:2005

6. " ". .
.