3.

Salam crud-afumat de tip “Saliami-Carmez” calitate superioară

3.1 Rețeta de fabricare a salamului de tip “Saliami-Carmez” [ ]

Materie primă necesară kg/100kg

Piept de porc gras 50
Carne de vită deflaxată 50
Condiment si material auxiliar g/100kg
Sare de uz alimentar 3500
Nitrit de sodiu 10
Piper negru sau alb măcinat 100
Nucușoare 100
Chimen 50

3.2 Caracteristica organoleptică ale salamului crud-afumat de tip “Saliami-

Carmez” [2]
Indicele Caracteristica
Aspect exterior Batoane cu suprafata uscata , curate, fara urme de alipire,
pete, leziuni si aglomerari de compozitie pe membrane.
Consistență Elastica
Aspect in secțiune Compozitie uniforma agitate, culoare de la roz pina la
rosu inchis, fara pete cenusii, goluri si contine bucatele
piept de porc cu marimea max. 3mm.
Miros si gust Corespunzator tipului dat de produs cu aroma de
condimente si afumare, fara miros si gust strain, gustos
picant, potrivit de sarat.
Forma Batoanelor și Batoane drepte sau putin curbe cu lungimea pina la 50-50
dimensiuni cm cu o singura legatura in parte de jos a batonului.
Se admite ambalarea salamurilor crude de calitate
superioara preambalate in pungi termocontractabile.
Tipul membranei Artificiala, belcozin, naturin, cutizin, colagen cu =38-45.
 3.3 Caracteristica fizico-chimică a salamului crud-afumat de tip “Saliami-
Carmez” [2]
Indicele Caracteristica

Fractia maxima de umiditate,% max 40,0

Fractia maxima de sare de uz alimentar(NaCl),% max 6
Fractia maxima de nitrit de sodium,% max 0,005
Randamentul produsului finit, % 65

3.4 Caracteristica microbiologica a salamului crud-afumat de tip “Saliami-

Carmez” [3]
Indicile Masa produsului in grame in care
nu se admite
E. Coli in 1g produs Nu se admite
Clostridii sulfireducatoare in batoane la 0,01g Nu se admite
produs
Microorganismele patogene inclusive salmonella Nu se admite
la 25 g produs
2.Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a salamului semiafumat de tip
“Poltava” conform [1]

2.1 Reteta de fabricare pentru 100 kg [1]

Materie primă necesară kg/100kg

Carne de bovina calitate 1 30
Carne porcina semigrasa 30
Carne de porc negrasa 40
Condiment si material auxiliar g/100kg
Sare de bucatarie 3000
Nitrit de sodiu 30
Zahar-tos 135
Piper negru macinat 100
Piper aromat 90
Usturoi proaspat, maruntit 200

2.2 Caracteristica organoleptică ale salamului semiafumat de tip “Poltava” [2]

Indicile Caracteristica
Aspect exterior Batoanele cu suprafata uscata, curata, fara deteriorari ale
membranei, fara iesituri de tocatura, fara acumulari de
grasime si bulion sub membrana.
Aspect in sectiune Roz sau roz-deschis, tocatura amestecata uniform ce
contine: bucatele de spic sau grasime de culoare alba sau cu
nuante de roz cu dimensiuni <6mm.
Miros Caracteristic tipului dat de produs, cu aroma de
condimente, moderat sarat, fara miros strain.
Gust Moderat sarat, caracteristic tipului dat de produs.
Forma, dimensiunea si Batoanele drepte de 50 cm cu 2 legaturi transversale legate
legarea batoanelor la mijloc, in intestine rasucit nu mai lung de 20 cm, in forma
de inel cu d>20cm.
2.3 Caracteristica fizico-chimică a salamului semiafumat de tip “Poltava” [2]
Fractia masica de umiditate 72%
Fractia masica de NaCl 2.4%
Fractia masica de NaNO2 0,005%
Activitatea ramasa a fosfotazei acide 0,006%

2.4 Indici microbiologici [3]

Numarul de microorganism mezofile aerobe si facultative 1*103
anaerobe in 1 g de produs
Microorganisme patogene inclusive Salmonella la 25 g de Nu se admite
produs
Clostridii sulfitreducatoare la 0,1 g de produs Nu se admite
Bacterii coliforme in 1 g de produs Nu se admite
Microorganisme patogene inclusive Salmonella la 25 g de Nu se admite
produs
Staphylococus aureus Nu se admite
Lysteria manocytogenes in 25 g de produs Nu se admite
 2.5 Schema tehnologica de fabricare a salamului semiafumat “Poltava”, cal. I
Intestine de Sare Carne de vită Carne de porc, Nitrit sodiu Piper negru
Zahăr Usturoi
bovină Refrigerata Refrigerata GOST 4197 GOST 29-94 GOST
GOST
HG 774 H.G 696 H.G 696 7977-67
ᴓ=50-60mm 13830-
07
Tranșare,dezosare t=10-12℃ ,W≤75%
Pregătire Mărunțire Curățire
soluției
Spălare Cernere 2,5%
Alegere carne de vită Alegere carne de porc
to=15-20℃ Cal.sup. 20% Negrasă-40%
Cal 1 45% Semigrasă-30% Cîntărire
Cîntărire Spălare
Cal.2 34% Grasă-30 %
cu apă

Mărunțire la Wolf carne de vită,cal.I ᴓ=16-25mm,

Înmuierea Cîntărire Carne de porc sem, ᴓ=8mm,
intestinelor în Sărare τ=48-72, to=2-3℃, Carne de porc grasă
apă Mărunțir
τ=30-36min e la wolf
ᴓ=2
Maturare
τ=12-24h, to=3∓1℃
Spălare

To=30-35 ℃
Pregătire compoziției în malaxor
τ 1=2-3min, τ2=2-3min, τ3=2min, τtot=6-8min,
tomax=12℃
Controlul
calității
Șprițuire cu șprițuri hidraulice P=588-748 Pa
Piper aromat
Cîntărire
GOST 29-94
Sfoară Legare

Indesare τ=2-4h, to=2-4 ℃

Prăjire τ=60-90min, to=80-100 ℃

Fierbere τ=40-50min, to=75-85℃, to cb=70-72 ℃

Răcire cu aer τ=2-3ore,to max =20 ℃

Afumare τ=12-24ore, to=35-50 ℃

Răcire, tco=0-15 ℃

Uscare, to=12℃, W=75 %

Controlul calității

Ambalare, etichetare

Depozitare, τ=10 zile, tomax=12 ℃,W=75-78 %

,W
Transportare
6. Conserve “Micul dejun a turistului”
6.1 Rețeta de fabricare a conservei “Micul dejun a turistului” [4]
Materie primă necesară kg/100kg
Carne de porc dezosată, aleasă 93,2
Șorici de porc 5
Condiment si material auxiliar g/100kg
Sare de uz alimentar 1430
Nitrit de sodiu 7
Zahăr-tos 190
Piper negru măcinat 90
Piper roșu măcinat 90
Ambalaje Cutii de tinichea nr. 8,9,10

6.2 Proprietăți organoleptice a conservei “Micul dejun a turistului” [2]

Aspect exterior Cutii cu suprafata uscata, curate, fara leziuni sau bombaj, fara
pete de rugina, alipiri, afluente de compozitie.
Aspect in sectiune Tocatura uniform amestecata, culoarea de la rosu spre
cafeniu, cu continut de bucatele de forma neregulata de
carne si slanina cu greutatea de la 30-70g
Consistenta Elastică
Gust si miros Plăcut, characteristic tipului dat de produs cu aroma de
carne coapta si piper negru, fara miros si gust strain,
potrivit de sarat.
Forma si dimensiunile Cutii rotunde cu eticheta adeziva pentru informatia
produsului
6.3 Indicii fizico-chimici a conservei “Micul dejun a turistului” [2]
Fractia masica de umiditate, max. % -
Fractia masica de NaNO2, max. % 0,003
Fractia masica de NaCl, max. % 1…2
Fractia masica sari de staniu, max. % 0,01
Fractia masica de Plumb, max. % Nu se admite

6.4 Indicii microbiologici a conservei “Micul dejun a turistului” [3]

Clostridium botulinum Nu se admite
Clostridii sulfitreducatoare 0,1
Staphylococcus aureus -
Microorganisme patogene (Salmonella) 25,0
Nr. De microorganism mezofile aerobe 1*103
si facultative anaerobe, UFC la 1g
produs, max.
6.5 Schema bloc de fabricare a conservei “Micul dejun a turistului”
Piper Negru Piper roșu Nitrit de Carcase de porc Zahăr-tos Sare de bucătărie Cutii Nr.8
GOST 29050 GOST 17594 natriu HG 696 HG 774 GOST 13830 GOST 5981-82
GOST 4197

Tranșare,dezosare Recepție
Recepție Recepție Recepție
Recepție și alegere
Inspectare Inspectare
Dozare Dozare Dozare
Tăiere la Wolf în Spălare
bucățele M=30-70g

Dozare

Ermetizare Capace p/u c.m Nr.12

Spălare cutii Apă potabilă HG 934

Controlul ermecității

Sterilizare 20-90-30-120℃
Vapori

Sortarea I
 Termostatare
o
t =37℃, τ=10 zile

Sortarea II

Etichetarea Etichete

Cutii de caton
Împachetarea GOST 13516-89

Păstrare to=0-20℃,
τ=2ani, Wmax=75%
5. Semimreparatele de tip “Pîrjoale sărbătoare”
5.1 Rețeta de fabricare a semipreparatelor de tip “Pîrjoale sărbătoare” [ ]
Materie primă necesară kg/100kg
Carne de vită 30
Carne de porc grasă 27
Condiment si material auxiliar g/100kg
Pîine de făină de grîu 13
Ceapă proaspătă curățită și mărunțită 1,8
Melanj de ou 2
Pesmeți 4
Sare 1,7
Apă 20
Mix obișnuit 0,3

5.2 Proprietăți organoleptice a semipreparatelor de tip “Pîrjoale sărbătoare” [2]

Aspect exterior Rotunda sau ovala, suprafata neteda fara fisuri si marginile frinte,
presarate cu pesmeti macinati sau fara ele
Aspect in sectiune Compozitia uniform malaxata
Gust si miros Semifabricatelor crude-caracteristic materiei prime de calitate
buna, cu aroma de condimente sau amestecuri din ele conform
retetei.
Semifabricate gatite pentru consum- Caracteristic produsului
pregatit si materiei prime utilizate, conform retetei, gust potrivit
de sarat, cu aroma de condiment sau amestecuri din ele, de
ceapa-in cazul utilizarii, fara gust si miros strain
5.3 Indicii fizico-chimici a semipreparatelor de tip “Pîrjoale sărbătoare” [2]
Fractia masica de grasime, max. % 26

Fractia masica de sare, max. % 1,5

Fractia masica de umiditate, max. % 66,0

5.4 Indicii microbiologici a semipreparatelor de tip “Pîrjoale sărbătoare” [3]

Numarul de microorganism mezofile aerobe 1*103
si facultative anaerobe in 1g de produs
Microorganisme patogene inclusive Nu se admite
Salmonella la 25g de produs
Clostridii sulfitreducatoare la 0,1 g de Nu se admite
prids
Bacterii coliforme in 1g de produs Nu se admite
Microorganisme patogene inclusive Nu se admite
Salmonella la 25g de produs
Staphylococcus aureus Nu se admite
Lysteria manocytogenes in 25g de Nu se admite
produs
5.5 Schema tehnologică a semipreparatelor de tip “Pîrjoale sărbătoare”

Mix, obișnuit Melanj de ou Ceapă Carne de bovină Carne de porcină Pîine din Apă NaCl Pesmeți
refrig. refrig. făină de grîu GOST
GOST 779-87 GOST 7724-77 13830-91
Cîntărire Cîntărire Prăjire Cîntărire Cîntărire
Transare , depozitare
Cîntărire
t<12℃

Alegere: Alegere:
Calitatea sup-20% Negrasa-40%
Calitatea 1-35% Semigrasa-40%
Calitatea 2-45% Grasa-20%

Prepararea compozitiei la cuter , D=2mm

Malaxare

𝜏 = 8 − 10 𝑚𝑖𝑛, t< 12 ℃

Imprimarea formei, șpriț hidraulic sau cu vid

Fasonarea

Congelare, to=18℃,𝜏 = 3ℎ

Depozitare, , to=12℃,𝜏 = 1 𝑙𝑢𝑛ă

4. Specialitati “Fileu de vita copt afumat”
4.1 Rețeta de fabricare a specialitatii “Fileu de vita copt afumat”[ ]

Materie primă necesară kg/100kg

Carne de vita deflexata de calitate superioara 100
Condiment si material auxiliar g/100kg
Sare de uz alimentar 3300
Nitrit de sodiu (E 250) 5.0
Piper negru sau alb 200
Ienibahar 100
Membrana -

4.2 Proprietăți organoleptice a specialitatii “Fileu de vita copt afumat” [2]

Aspect exterior Fileu:in forma alungit-rotunjit, muschiul in forma ovala sau
triunghiulara in celofan cu sau fara plasa.
Consistenta Elastica
Aspect in sectiune Tesutul muscular de culoare de roz deschis pina la rosie, uniform
colorat, cu sau fara straturi de grasime intermusculara ,sau tesut
adipos cu straturi intermediare de tesut muscular. Culoarea
slaninii, a tesutului adipos-alba sau cu nuanta de roz.
Miros si gust Miros characteristic tipului dat de produs, cu aroma de afumare,
specific pentru carnea coapta sau prajita cu aroma de condiment
si cu/fara aroma de usturoi. Fara gust, miros strain.
4.3 Indicii fizico-chimici a specialitatii “Fileu de vita copt afumat” [2]
Fractia masica de sare de uz alimentar 3.5%
Fractia de nitrit de sodiu 0,005%
Fractia de fosfati 0,5%
Temperatura produselor livrate pentru 0-6℃
comercializare

4.4 Indicii microbiologici a specialitatii “Fileu de vita copt afumat” [3]

Nr. De m/o mezofile aerobe si facultative anaerobe, UFC, la 1g de 1*103
produs, max.
Bacterii coliforme 1g
Microorganisme patogene, inclusive Salmonella 25 g
Clostridii sulfitreducatoare 0.1 g
Staphylococcus aureus 1g
 Sare de uz Nitrit de sodiu Carne de vita Piper negru Ienibahar
alimentar GOST GOST 14197 refrig. Tp.b=3 ℃ GOST 39059 GOST 29045
13830 GOST 779

Cernere prin site cu ∅0,8mm, 𝜏 =5-6 min Dezcongelarea carnii Cintarire

𝜏=24h-3zile,t=16∓2 ℃
W=85%, v=0,6 m/s
Inlaturarea impur.
Cu deisp. Cu Transare,dezosare t<12 ℃
magneti
Alegere-carne de
cal. sup
Cintarire
Cintarire
Formarea sol. de 2.5 %
Sarare in saramura prin
injectare [NaCl]=2,5%, t=20 ℃

Masare 𝜏=24-36h

Fasonare

Lazi refolosibile Malaxare t=0..4 ℃

din masa plastic
sau din inox Maturare t=0..6 ℃
𝜏 = 12 − 72ℎ

Ac metallic,sfoara,ață Agatare pe rama Rame

Scurgere de
saramura 𝜏=2-3h

Prajire in abur fierbinte

𝜏=6h, t=80-85 ℃,
tp.b=70-72 ℃ Depozitarea t=0-6 ℃
W=(75∓5)%, 𝜏=5-15 zile
Racirea tp.b=0-8 ℃ Controlul
Ambalarea Etichetarea
calitatii
Evaluare organoleptica prod. finit
1. Salam fiert “Malocinaia”
1.1 Rețeta de fabricare a salamului fiert de tip “Malocinaia” cal. Siperioara [5]

Materie primă necesară kg/100kg

Carne de bovina calitatea I 35
Carne de porc grasa 60
Lapte de vaca praf integral sau degresat 2
Oua de gaina sau melanj de oua 3
Condiment si material auxiliar g/100kg
Sare de uz alimentar 2375
Nitrit de sodiu 7.1
Zahar-tos sau glucoza 120
Piper negru sau alb macinat 120
Inibahar 80
Cardamon sau nucusoara 40
Amestec de condiment Nr.4 360

1.2 Proprietăți organoleptice a salamului fiert de tip “Malocinaia” [5]

Aspect exterior Fara pete si rupture ale membrane, fara aderente, scurgeri
de bullion si grasime.
Consistenta Fina, suculenta (in stare fierbinte)
Gust si miros Caracteristic tipului dat de produs, cu aroma de condiment,
cu sau fara miros de usturoi, gust potrivit de sarat, fara
gust si miros strain. Se admite prezenta gustului de aditiv
de gust, in cazul utilizarii, si aromei fine de afumare- pentru
produsele supuse afumarii usoare
Aspect in sectiune Compozitia de culoare roz deschis pina la roz, fin maruntita
cu bucatele de materie prima uniform amestecate, fara
goluri si pete cenusii. Se admite prezenta porozitatii fine in
forma de goluri si prezenta neinsemnata a tesutului
conjunctiv grosier in functie de clasa de calitate.
Forma, Batoane mari, cu lungimea de aprox 50cm
dimensiunile
1.3 Indicii fizico-chimici a salamului fiert de tip “Malocinaia” [5]
Fractia masica de umiditate , max. % 70
Fractia masica de sare alimentara, max. % 2.5
Fractia masica de grasime, max. % 35
Fractia masica de protein, max. % 10
Fractia masica de amidon, max. % Nu se admite
Temperatura produsului livrat pentru 0-6 ℃
comercializare

1.4 Indicii microbiologici a salamului fiert de tip “Malocinaia” [5]

Prezenta bacteriilor ale grupei Eshereshie Nu se admite
Ecolii, 1g produs
Clostridii sulfatreducatoare: Nu se admite
-in batoane la 0,01g de produs
Staphylococcus aureus la 0,1g de Nu se admite
produs
Microorganisme patogene inclusive Nu se admite
Salmonella la 25g de produs
 1.5 Schema tehnologica de fabricare a salamului fiert “Malocinaia” cal. superioara
Zahar- NaCl Receptie carcase Receptia Lapte de Melanj de Inibahar Cardam
NaNO2 Piper negru
tos HG GOST de porcina carcase de vaca oua de GOST on GOST
GOST GOST
774 13830- to=0-4 ℃ bovina to=0-4 ℃ integral gaina GOST 29045- 29052-
4197-74 29050-91
91 HG 696 HG 696 HG 611 1770-74 91 91

Cernere Cernere Dezosare, transare Cintarire Decongelare

cu sita cu sita Maruntire
Cintarire magneti magneti
ca ca Dozare Malaxare
Alegere: Alegere:
∅=0.8m ∅=0.8m 𝜏=2-3 min
Cal. Superioara-20% Negrasa-40 %
m m
Cal.I-35 % Semigrasa-40% Cintarire
dozare dozare Cal. II-45 % Grasa-20% Cintarire

Sarare Dozare
Mix NaNO2+NaCl 2.5 %

Maturare to=0-4 ℃, 𝜏=2-5 min

Maruntire la Wolf to=2-4 ℃, ∅=2-3 mm

Prepararea compozitiei la cuter to≤12 ℃

𝜏=2-3 min, 𝜏1=2-3min, 𝜏2=2 min, 𝜏tot=8min

Inmuiere Membran
Umplerea membranelor P=0.08 MPa, in e
tC.Bo=40-50 ℃ poliamidic
apa+NaCl
t=20 ℃ e
Clipse Clipsare
Apa potabila
GOST 2874-
82
 Prajire tcam=90-100 ℃ , toB.B=50 ℃
𝜏=30-14- min

Indesare 𝜏=2h, to=0-2 ℃

Fierbere to=75-85 ℃, toC.B=70∓1 ℃

𝜏=65-150 min

Racire sub dus de apa

o
t apa=20-25 ℃, tcam=8 ℃

Controlul calitatii

Depozitare to<8 ℃, 𝜏=72 h

 3.Schema- bloc tehnologica de fabricare a salamului crud-afumat “Saliami-Carmez”
cal.superioara Carne de bovina Carne de porcina Nucusoare Piper negru
refr.to=0-4 ℃ reft. to=0-4 ℃ GOST 29048-91 GOST 29050-91
Zahar HG NaNO2 GOST NaCl
HG 696 HG 696
774 4197-74 GOST
13830 Cerner cerner Chimen
Cernere Dozare -84 o
Transare, dezosare t =10-12 ℃, W<75% e e GOST
29056
Cernere
Dozare Preparare ∅=8mm
Alegere Cernere
sol. 5 %
dozare
Dozare
Carne de bovina: Carne de porcina:
Cal.sup.-20% Negrasa-40 %
Cal.I-35 % Semigrasa-40 %
Cal. II -45 % Grasa-20 %

Cintarire Cintarire

Maruntire M=300- Maruntire M=300-

400g, to=<12 ℃ 400g, to=<12 ℃

Congelarea , Congelarea ,
to=3∓2 ℃, 𝜏=8-12h to=3∓2 ℃, 𝜏=8-12h

Prepararea compozitiei la cuter c.bovina

cal.sup. 𝜏=1min, to=2∓1 ℃, piept de
porc ∅=3mm, 𝜏=0,5-1,5 min

Spirtuire

Membr Inmuierea
Sol.NaCl Spalare
ane Clipse B1
10% t=20- Clipsare
Celozin To=30
38 mm 25 ℃, ℃
𝜏=30 min
Indesare compozitiei cu legarea partii
Apa potabila inferioare a batonului 𝜏1=3-4h, 𝜏2=24h,
GOST 2874 to=20-25 ℃

Maturarea
o
𝜏=3-4h, t <20-25 ℃, stropire cu apa
calda 𝜏=24h cu current cald de aer

Afumarea la rece
𝜏=48h, to=15-18 ℃, W=75-80 %,
Vaer=0,2-5m/s
 Uscare to=12-14 ℃, 𝜏=7-9zile, W=75 %,
Vaer=0,05-0,1m/s

Controlul calitatii [NaCl]= 6 % W=40 %

Etichetare

Lazi de polimer Ambalare Mmax=30 kg Hirtie pergamentata

TY 04-89 GOST 1341

Transportare tobaton=0-12 ℃

Depozitare
o
t =12-15 ℃, W=75-78%, 𝜏=15zile Feliere
to =2-4 ℃, 𝜏=2 luni
to=7-8 ℃, 𝜏=4 luni

Ambalare sub vid

to=12-15 ℃, 𝜏=3 luni
to=-2-9 ℃, 𝜏=4 luni

Felii ambulate sub vid

to=2-6 ℃, 𝜏=5 zile
o
t =12-15 ℃, 𝜏=10 zile