Cuprins

Întroducere

1.Caracteristica produsului finit.

2.Compoziţia chimică a cărnii şi a produsului finit.

3.Alegerea şi caracteristica materei prime.

4.Caracteristica materialului auxiliar şi condimentelor.

5.Legătura tehnică a secţiilor.

6.Schema tehnologică şi procesele tehnologice de fabricare a

produsului.

7.Calculele tehnologice:

7.1Calculele rodusului finit.

7.2Calculele materei prime şi materialului axiliar.

7.3Calculele ambalajului.

8.Alegerea utilajului tehnologic şi caracteristica tehnică.

8.1Calculul utilajului tehnologic.

8.2Calculul suprafeţei secţei.

8.3Calculul consumului de apă, aburi, gaz şi energie electrică.

9.Protecţia muncii în secţie.

10.Protecţia mediului ambiant.

11.Controlul tehnologic şi microbiologic în secţie.

12.Propuneri şi concluzii.

13.Bibliografie.
 Întroducere.

În cadrul industriei alimentare, industria de prelucrare a cărnii şi

produselor din carne reprezintă o subramură deosibit de importantă.

Proteinele cărnii conţin cei mai mulţi aminoacizi necesari organismului

uman fiind uşor asimilaţi. Din această cauză se consideră că gradul de
bunăstare a unui popor este în mare măsură şi de asigurarea
necesarului de carne în hrană. Industria cărnii ca bază prelucrarea
complexă a animalelor şi păsărilor destinate tăierii atît cele provenite
din preunităţi de stat cît şi cele de la producători particulari.

Ca şi cele alte ramuri ale industriei alimentare, societăţile comerciale

oferă consumatorilor atît alimente în stare proaspătă cît şi preparate
din carne (mezeluri, salamuri, conserve, semiconserve) obţinute în
condiţii sanitare riguroase prin folosirea unor procese tehnologice
variate aplicate la nivelul mondial. Ssursa din carne se obţine carnea
folosită pentru consumul alimentar, o constitue bovinele, porcinele,
ovinele şi păsările domestice tăiate în abator.

Creşterea animalelor în ţara noastră reprezintă una din ramurile

importante ale economiei naţionale.

Carnea produsă în industria alimentară este chemată să asigure

populaţia cu producerea alimentelor. Carnea este unul dintre cele mai
bogate produse alimentare în albumină. Şi în general ea conţine toate
componentele chimice şi organice pentru viaţa omului. Prelucrarea
raţională a materei prime în producţia de carne permite să folosim la
maximumtoate produsele şi subprodusele primitede la animalele
domestice nu numai pentru alimentaţie dar şi ca produse tehnice,
medicale şi hrană pentru animalele domestice.

Întrprinderea de prelucrare a cărnii se desparte în următoarele grupe:

 Întreprinderi simple-unde între secţia de asomare şi tăierea de
animale, secţionarea carcaselor, combinarea secţiilor mai sus numite cu
instalaţii frigoriferice.

Întreprinderi specializate-uzine pentru prelucrarea cărnii.

Întreprinderi pentru mezeluri şi întreprinderi pentru producerea

cleiului şi gelatinei şi în sfîrşit întreprinderea de prelucrare a cărnii.

Combinatul de prelucrare a cărnii-este o întreprindere de producere,

unde se petrece complet prelucrarea produselor alomentare.

Combinatele de carne pot fi clasificate după capacitatea: combinate

mari, mijlocii, mici sau finale.

Producerea produselor din carne sînt legate de mari cheltuieli de la

energia electrică, aburi, apă, gaz, combustibil.

Numai în secţiile de prelucrae primară a animalelor la o tonă de carne

se cheltuieşte de la 24-63 kw/h energie electrică, 0,8-1,6 tone aburi,
4,3-5,32 m³ aer comprimat, 9-12 m³ gaz, 8-12 m³ apă.

Nivelul liniilor mecanizate şi automatizate în unele secţii a combinatelor

alcătueşte de la 40-90%, unde se poate de accentuat ca un nivel scăzut
al mecanizmului de mecanizare şi automatizare îl putem observa în
secţiile cu un asortiment mare de prelucrare a producţiei gata.

Problemele tehnice şi economice apărute în faţa specialiştelor al

industriei de prelucrare a cărnii, au o mare importanţă de a fi rezolvate
la timp, întroducînd unele modificări pentru reducerea cheltelilor în
orice condiţii.

Cursul instalaţiilor tehnologice a întreprinderilor de prelucrare acărnii

ca ştiinţă cu caracter aplicativ, are sarcinele sale studiind esenţial fizic şi
mecanizmul apariţilor instalate de procesele prelucrării animalelor
asomate, păsărilor şi a produselor căpătate după prelucrarea cu sopul
instălării utilajului de caracter lucrător.
În momentul de faţă direcţia principală a reînoirii tehnice a
întreprinderilor de prelucrare a cărnii constituie o trecere a proceselor
de producere în linii flux-mecanizate. La întreprinderile de prelucrare a
cărnii, liniilr tehnologice în flux-mecanizate se împart: linie siplă şi linie
ramificată.
 1.Caracteristica produsului finit.

Salamurile semiafumate trebuie să fie fabricate în corespundere cu

cerinţele standartelor în vigoare conform instrucţiunii tehnologice, care
a fost întărită de către conducerea centrală pentru fabricarea şi
prelucrarea producţiei de origine animalieră cu respectarea regulilor
sanitare a industriilor de prelucrare a cărnii. Conform arătărilor organo-
leptice, bacteriologice şi fizico-chimice, arătătorii salamului trebuie să
corespundă următoarelor crinţe:

Aspectul exterior- batoanele cu o suprafaţă curată şi uscată, fără pete

şi rupturi de membrană, lipituri.

Consistenţă- dură.

Aspectul batonului la tăiere-de la culoarea cafenie la roşietic, cafenie

fără pete sure, şi goluri.

Gustul şi mirosul- plăcut, puţin iute, puţin sărat, cu miros de usturoi,

fără miros şi gust străin.

Densitatea batonelor- lungimeade la 20-50cm.

Conţinutul de sare de bucătărie-3,5%.

Conţinutul de umiditate-50%.

Conţinutul de nitrit de natriu-0,005%.

Temperatura în centru batonului-0..+12°C.

Capetele libere ale membranelor şi ale spagutului trbuie să fie nu mai

lungi de 2mm.

Lungimea capetelor minimale a batoanelor salamului trebuie să fie nu

mai mică de 15cm.
Pentru fabricarea salamului semiafumat ͞Chişinău͟ se foloseşte
următorul material prim şi auxiliar.

-Carnea de bovină aleasă după ʧʽˁ˃77 9-87 şi carne de bovină aleasă

îngeţată în blocuri după ʧʽˁ˃4966-74 -30kg.

-Carne de bovină aleasă I categorie- ţesut muscular cu un conţinut de

ţesut de legătură şi gras de 20%.

-Carne de porcină după ʧʽˁ˃ 567-76 -40kg

-Sare de bucătărie după ʧʽˁ˃26574-85 nu mai jos de I calitate-2,5kg.

-Zahăr după ʧʽˁ˃21-78 -100g.

-Nitrit de natriu după ʧʽˁ˃4197-74 -5g.

-Piper negru după ʧʽˁ˃18-279-76 -200g.

-Piper mirositor după ʧʽˁ˃18-279-76 -100g.

-Usturoi proaspăt după ʧʽˁ˃7977-67 -300g.

-Membrane naturale de bovină după ʧʽˁ˃134-59-68.

-Şpagat după ʧʽˁ˃17308-85 N 1,2-1,0.

-Apă potabilă după ʧʽˁ˃2874-82.

-Pergament după ʧʽˁ˃1341-84.

-Hîrtie de ambalat după ʧʽˁ˃8273-75.

Indicaţii.

Nu se permite fabricarea salamului semiafumat din carne şi subproduse

care au fost congelate de mai multe ori, care şi-a schimbat culoarea la
suprafaţă. Nu se permite de folosit carne de porcină care a fost păstrată
mai mult de 6 luni. Se permite folosirea usturoiului uscat în loc de
usturoi proaspăt şi a usturoiului conservat în aceiaşi cantitate.
 2.Compoziţia chimică a cărnii şi a produsului finit.

Salamul semiafumt ͞Chişinău͟.

Starea Reg. Apă Proteine Grăsimi Cenuşă Raportul Kcal
de anatomice
Specia îngrăşare % % % % apă/proteine 100g

Slabă Rasol 74,80 20,80 4,00 1,00 3,56 120

B
Medie Rasol 66,40 20,00 8,00 0,90 3,32 160
O
Grasă Rasol 60,00 17,60 16,00 0,80 3,40 216

V Slabă Pulpă 71,00 19,70 8,00 1,00 3,60 182

Medie Pulpă 67,00 19,30 13,00 1,00 3,48 205

I
Grasă Pulpă 63,00 18,37 17,00 0,90 3,43 226
N
Slabă Antricot 64,00 18,60 18,00 1,00 3,43 218

E Medie Antricot 57,00 16,90 25,00 0,80 3,37 292

Grasă Antricot 53,00 15,60 31,00 0,80 3,40 341

Slabă Garf 55,00 14,20 30,00 0,80 3,88 326

P
Medie Garf 44,00 12,20 43,00 0,80 3,60 436
O
Grasă Garf 39,00 10,30 50,00 0,70 3,78 490

R Slabă Pulpă 68,00 17,20 14,00 0,80 3,95 195

Medie Pulpă 60,00 15,20 24,00 0,80 3,94 277

C
Grasă Pulpă 54,00 13,20 32,10 0,70 4,08 342
I
Slabă Ctlet 63,00 18,00 17,20 0,80 3,50 228

N Medie Cotlet 56,00 17,00 26,20 0,80 3,90 304

Grasă Cotlet 48,00 15,00 36,30 0,70 3,20 387

E

Salamul semiafumat ͞Chişinău͟ trebuie să corespundă următoarelor

cerinţe:

Aspectul exterior-batoanele cu o suprafaţă curată şi uscată, fără pete

şi rupturi de membrană şi lipituri.

Consistenţă-dură.
 Aspectul batonului la tăiere- de la culoare cafenie la roşietic, cafiniu
fără pete sure şi goluri.

Gustul şi mirosul- plăcut, puţin iute, puţin sărat, cu miros de usturoi,

fără miros şi gust străin.
 3.Alegerea şi caracteristica materei prime.

Prin carne se subînţelege totalitatea animalelor şi păsărilor comestibile

supuse abatorizării ce au o valoare nutritivă după o prelucrare
industrială.

Prin carne se subînţelege animalele tăiate ce se obţine carcase şi

semicarcase şi alte subproduse comestibele, ce include totalitatea
ţesuturilormusculare, conjuctive cartelagenoase, ţesut osos şi adepos.

Calitatea carnii se apreciază după cantitatea sau raportul de ţesuturi în

carne şi randamentul la sacrificare. Calitatea cărnii depinde de anumiţi
factori cum sunt: rasa, specia, procesele biochimice şi microbiologice ce
se petrec în carne în urma sacrificării, morfologia cărnii, întreţinerea şi
alimentaţia.

Carnea de bovină-se obţine de la bovine. Şi conţine ţesut muscular

52-62%, ţesut conjuctiv 10-14%, ţesut osos 18-20%, ţesut adepos
12-15% şi ţesut cartelagenos 4-7%. În dependenţă de vîrsta animalelor,
carnea de bovină se împarte în:

-carne de bovină obţinută de la tineret bovin (pînă la 2 luni).

-carne obţinută de la tineret bovin de la 2 luni pînă la 6 luni.

-carne obţinută de la tineret matur (vîrsta de la 6 luni pînă la 1 an).

-carne de bovină (vîrsta 1 an-3 ani).

-carne de bovină vîrsta de la 3 ani şi mai mult.

Valoarea energetică a cărnii: într-o 100g de carne de bovină în mediu se

conţine 190-200 kcal.
 Carnea de porcină- se obţine de la soine. Carnea de porcină se
realizează în semicarcase. După modul de prelucrare la abator carcasele
de porcină se pot reprezenta acoperite cu şoric şi porcine jupuite. În
carnea de porcină se conţine ţesut muscular 40-52%, ţesut conjuctiv
6-8%, ţesut adepos 40%, ţesut osos 8-15%, ţesut cartelagenos 3-5%.
Valoare nutritivă în carne de porcină în mediu într-o 100g se conţin
450kcal, iar într-o 100g de slănină 850kcal.

După starea termică carnea se împarte:

1.Carne caldă ʹ 1-1,5 oredupă sacrificarea animalului, temperature

cărnii 36-37°C.

2.Carne zvîntată ʹ după tranşarea carcaselor ce are temperature de

+12°C, iar la suprafaţa carcasei se formează o crustă sau membrană
uscată.

3.Carne refrigerată ʹ carnea întrodusă în refrigerator, temperature în

refrigerator -2-4°C, iar la os în carne temperature atinge 0+4°C.

4.Carne congelată ʹ temperature -25-35°C, iar în central carcasei

-8-16°C.

5.Carne decongelată ʹ carnea decongelată este carnea întreţinută în

congelator, şi brusc se micşorează temperature în încăpere atingînd
temperature de +4+8°C.
 4.Caracteristica materialului auxilia şi condimentelor.

Materialele auxiliare care se întrebuinţează la fabricarea salamului sînt:

Sarea de bucătărie ʹ se întrebuinţează în produsele carnoase sau în

industria cărnii, de a da gust. Sarea se realizează în formă de cristale
sau macinată. După nivelul de curăţenie sarea se împarte în 4 categorii:
extra, superioară, I categorie, a II categorie.

Zahărul ʹ se întroduce în preparate şi mezeluri pentru a înbunătăţi

calitatea produselor. Şi de a micşora termenul de maturizare a diferitor
salamuri şi semiconserve (se petrece procesul de fermenta͛ie a
glucidelor(.

Nitrituri de natriu ʹ se întrebuinţează în salamuri, preparate,

specialităţi de păstra culoarea roşie sau rozovă a produsului în timpul
prelucrării termice. Cantitaea constitue de la 3g pînă la 7g.

Fosfat alimentar ʹ se întrebuinţează sărurile aizilor fosfatici. Se adaugă

în cantitate de 0,3% din greutatea materei prime. Se întroduce la
pregătirea compoziţei pentru salamuri. Fosfaţii au capacitatea de
înflare aţesutukui proteic. Menţine umidităţi la ferbere şi menţinerea a
randamentului produsului finit.

Acid ascorbic ʹ se întrebuinţează în salamuri pentru menţinerea

culorii, înbunătăţirea aspectului comercial şi rezistenţa salamului la
păstrare.

Condimente ʹ în cponenţa condimentelor include seminţe de

coleandră, piper roşu, piper negru, piper mirositor, muştar, nucuşoare
uscate, flori de garoafe, frunze de daflin, legume ʹ ceapă, usturoi.
Condimentele înbunătăţesc calitatea gustativă şi proprietăţi aromatice.

Materialul venicol (coneac) ʹ se întrebuinţează la fabricarea diferitor

salamuri de lungă durată.
 Preparatele de afumare ʹ de ada miros de afumatură a diferitor
salamuri şi a diferitor preparate din carne ca sunt supuse prelucrării
termice se recomandă de întrodus 2 tipuri de preparate:

1.p ʦ.ʻ.ʰ.ʰ.ʺ.ʿ.
2.p ʦ.ʻ.ʰ.ʰ.ʺ.ʿ1.

Se întrebuinţează în salamuri în timpul pregătirii compoziţei la 100kg

de carne 150-500ml de preparat.
 5.Legătura tehnică a secţiilor de fabricare a mezelurilor.

1 3 5

7 4 6
6.Schema tehnologică bloc şi procesele tehnologice de fabricare a
salamului semiafumat ͞Chişinău͟.

Pregătirea materei prime

Carne de bovină, porcină, slănină
Tranşarea, dezosarea, alesul cărnii
Formă de şrot 1kg, slănina în fîşii de 15 -30cm
Mărunţirea la volf
Cu dimensiunea de 2-3mm(fină) şi 16-25mm
Sărarea
La 100kg materie primă 2,5kg(NaCl) şi 5g de nitrt de natriu
Maturizarea
La °t de +2+4°C timp de 18 -48 de ore
Pregătirea compoziţei
Condimente, usturoi, piper iute şi mirositor
Malaxarea
Timp de 6-8min, la °t de +12°C
Umplerea în membrane
Membrane naturale şi artificiale
Legarea batoanelor
Cu şpagat
Zvîntarea
La °t +6+8°C, timp de 2-4 ore
Prăjirea
La °t +80°C, timp de 60 -90minute
Răcirea
Timp de 2-3ore, la °t +15+20°C
Afumarea caldă
La °t +90°C la sprafaţă şi 70-72°C în centru batonului, timp de 40 -70min
Uscarea
La °t +14+15°C, umeditatea75 -76%, timp de 2zile
Controlul de calitate
Păstrarea
 Primirea materei prime la întreprindere se face în modul următor.

a. Are loc primirea animalelor vii.

b. Are loc primirea carcaselor sau semicarcaselor de animale de la

diferite puncte.

c. Are loc primirea materei prime în blocuri congelate.

Animalele se recepţionează după calitate vie. În timpul recepţionării are

loc controlarea documentelor şi certificatelor veterinare. Apoi
animalele se controlează de către medicul veterinar de la întreprindere.
În timpul controlului animalelor s-a depistat boli înfecţioase ele sunt
transportate într-o încăpere pentru carantin. Toate animalele sunt
transportate la abatorul sanitar. Animalele sănătoase sunt transportate
la abatorul industrial pentru prelucrarea lor de mai departe.

Tranşarea ʹ este operaţia de împărţire a semicarcaselor animalelor în

părţi anatomice. Semicarcasele de bovină se tranşeză următoarele
regiuni: spată, gîtul, coşul peptului, vrăbioara, pulpa posterioară,
rosolul anterior şi posterior. Tranşarea semicarcasdelor de porcină se
face în următoarele regiuni: spata, gura şi gîtul, graful, pulpa, ceolanul
anterior şi posterior, peptul.

Dezosarea cărnii ʹ este operaţia de separare a cărnii de pe oase. În

urma dezosării oasele trebuie să rămînă curate. Se permite ca pe oase
să rămînă carne 0,1-0,2%. Dezosarea se face manual cu cuţite fabricate
din material inoxidabil.

Alesul cărnii ʹ este operaţia din care se îndepărtează din carne

tendoanele şi cheagurile de sînge, rămăşiţe de oase, păr, desasemenea
din această operaţie se face porţionarea cărnii în bucăţi mai mici,
împărţirea acetora în calităţi. Carnea se taie în bucăţi de circa
200;300;400g, ce poartă denumirea de şrot. Carnea de bovină aleasă se
împarte în 3 categorii.
1.Carnea de pe pulpă, spata, vrăbioara şi muşchii. Această categorie de
carne nu trebuie să ramînă mai mult de 6% de ţesut conjuctiv.

2.Cuprinde restul cărnilor care trebuie să conţină pînă la 20% ţesut

conjuctiv.

3.Carnea de la gît, carnea din spaţiile intercostale care conţine mai mult
de 20% de ţesut conjuctiv.

Alesul cărnii de porcină ʹ calitatea cărnii de porcină se apriciază după

cantitatea de ţesut adepos în care se sortează.

1.Carnea grasă care conţine pînă la 50% de ţesut adepos.

2.Semigrasă conţine 30-35% de ţesut adepos.

3.Slabă conţine pînă la 10% de ţesut adepos.

Mărunţirea şi sărarea cărnii ʹ procesul tehnologic are loc odată cu

respectarea cerinţelor sanitaro-egienice pentru întreprinderile de
carne. În caz de folosire a cărnii congelate iar preventiv se decongelează
în corespundere cu instrucţia în vigoare.

Înainte de sărare carnea se mărunţeşte la volf, cu dimensiunea reşotei

2-3mm, mărunţirea fină sau cu diametrul reşotei de 16-25mm,
mărunţirea marcată sau şrot. Se primeşte sărarea cărnii de vită aleasă
de I categorie şi de porcină semigrasă în bucăţi cu greutatea nu mai
mare de 1kg. În timpul sărării cărnii de bovină şi porcină la 100kg de
fiecare denumire se adaugă sare de bucătărie 3% şi nitrit de natriu în
cantitate de 7,5g la greutatea materei prime. Sărarea materei prime se
face şi-n afara adăugarea nitritului. În aşa caz nitritul se adaugă în
timpul fabricării bradtului. Carnea de bovină şi porcină se menţine în
vene şi alte capacităţi la temperatura 2-4°C, în timpul mărunţirii fine ,
12-24 ore în formă de şrot şi 72 de ore în bucăţi. Temperatura cărnii
care nimereşte la sărare în capacităţi cu greutatea de pîna la 150kg nu
trebuie să fiibă mai mare de 12°C, cu greutatea mai mare de 150kg, 8°C.
 Pregătorea compoziţei. Carne de vită sărată în bucăţi sau în formă de
şrot se marunţeşte la volf cu diametrul reşotei 2-3mm, carnea de
porcină sărată în bucăţi se marunţeşte la volf cu dimensiunea reşotei
25mm.

Usturoiul prospăt curăţit se mărunţeşte la volf cu diametrul reşotei de

2-3mm. Carnea de vită mărunţită se amestecă în malaxator timp de
2-3minute cu adăugarea condimentelor, nitrit de nariu. În timpul
întroducerii în bradt a condimentelor volumul de apă prevăzută de
recetă se adaugă în malaxator se măreşte.

Receptura salamului semiafumat ͞Chişinău͟.

Carne aleasă de bovină ʹ 30kg

Carne de porcină ʹ 40kg

Slănină ʹ 20kg

Zahăr praf ʹ 100g

Sare ʹ 2,5kg

Piper negru ʹ 200g

Piper mirositor ʹ 100g

Nitrit de natri ʹ 5g

Usturoi prospăt ʹ 300g

Umplerea în maembrane, legarea batoanelor ʹ umplerea batoanelor

cu bradt se efectoiază cu ajutorul seringei de construcţii diferite, cu
vacuum, hidraulice, cu presine de 1,2-2,5mg.

Aerul nimerit în baton împreună cu bradtul de scoate din batoane cu

ajutorul împingerii cu ace in membrană. Capetele libere a membranelor
şi a şpagatului nu trebuie să fie lungi de 2cm.
Batoanele legate se pun pe beţe cu intervalul de 8-10cm pentru o
prăjire uniform şi ca batoanele să nu se alipească unul de altul, iar apoi
aceste beţe se pun pe rame şi se îndreaptă la menţinerea pentru ca să
se zvînteze apoi se transmit la prelucrarea termică.

Prelucrarea termică ʹ a salamului semiafumat ͞Chişinău͟.

Prelucrarea termică a salamului se efectuiază în camere staţionare de

prăjire, de afumare sau camere combinate sau termoagregate în flux
continum cu reglatoare automatizate a temperaturii, umidităţii şi
vitezei de mişcare a aerului. Batoanele sunt supuse prăjirii cu fum, prin
arderea rumeguşului de lemn la temperatura de 80-100°C. Sfîrşitul
procesului de prăjire se apreciază după uscarea membranei şi înroşirea
la suprafaţă a batoanelor. Prin prăjire creşte valoarea lor nutritivă
datorită înbinării cu grăsimea a ţesutului şi dă o aromă specifică a
salamului. Transformările cele mai profunde în timpul prăjirii sunt
determinate de oxidarea termică a acizilor graşi ca urmare se formează
atît produşi volativi pulimerizaţi. Suprafaţa salamului este modificată în
cursul dezhidratării unor substanţe proteice. În timpul prăjirii au loc
unele modifivări fizice se vaporizează apa care lasă substanţe extractive
la suprafaţa produsului de unde o parte trec în grăsimi care sau separat
în salam, salamul se cotrolează. După prăjire se răceşte la temperatura
15-20°C, 2-3ore.

Afumarea ʹ salamul se afumă în cămerele de afumare sau de prăjire cu

fum primit în urma arderii rumeguşului de lemn la temperatura de
30-35°C, timpul de afumare 12-24ore. Umeditatea în cămerile de
prăjire trebuie să fie de 30-50% pentru evitarea înceţirii suprafeţei
încăperii, membranelor. Salamul se menţine 40-70minute la
temperatura de 90°C pînă ce temperatura la centru batonului este de
70-72°C, după ce prăjirea se petrece 6-7ore cu scăderea temperaturii în
camere pînă la 40-45°Ccu menţinerea umidităţii 60-65%. Şi viteza
aerului 1m/secundă. Mecanizmul de acţiune are loc în trepte:
1.Depunerea pe suprafaţa a substanţelor de afumare a gazelor de fum
care circulă prin cameră de afumare.

2.Defuzia substanţelor depuse în interiorul produsului. Viteza difuzei

este direct proporţională cu temperatura fumului, durata de afumare,
densitatea fumului şi viteza de circulare. În fum se găseşte o serie de
substanţe cancerogene cum sunt: 1;2;3;5;6. Factorul principal care
contribuie la apariţia acestor substanţe canacerogene în fum, este pre
rîdicată , care distruge distilează fumul. Acţiunea fumului- toată
suprafaţa batonului este înconjurată de fum şi absoarbe anumite
particule şi modifică culoarea.Particulele de fum întră în contact cu
suprafaţa produsului acţionînd asupra lui şi-l colorează.

Răcirea şi uscarea ʹ după afumare salamul afumat sau semiafumat

͞Chişinău͟ se răceşte pînă la temperatura în interiorul batonului numai
puţin de 0°C şi numai ridicată de 13°C. Salamul se usucă la temperatura
de 10-12°C cu o umeditate a aerului de 70-75% pînă la atingerea
umedităţii salamului conform cerinţelor în vigoare timp de 3zile.
Uscarea salamului destinat pentru realizarea locală nu are loc dacă
umeditatea produsului corespunde cerinţelor tehnice.
 7.Calculele tehnologice:

7.1 Calculele produsului finit.

Cantitatea totală a materei prime de bază:

A=B/C*100% A- cantitatea materei prime.

B- cantitatea de produs finit prelucrat în

schimb.

C- randamentul produsului finit 80%.

A=1200kg/80%*100%=1500kg

7.2Calculele materei prime şi materialului auxiliar. Cantitatea materei

prime de bază pe specie, prelucrată în schimb se calculează după
formula:

D=A*K/100% A- cantitatea materei prime.

K- cantitatea de materei primă dupa

recetă.

D=1500kg*30kg/100%=450kg (carne de bovină)

D=1500kg*40kg/100%=600kg (carne de porcină)

D=1500kg*20kg/100%=200kg (slănină)

D=1500kg*0,1kg/100%=1,5kg (zahăr)

D=1500kg*0,2kg/100%=3kg (piper negru)

D=1500kg*2,5kg/100%=37,5kg (sare)

D=1500kg*0,005kg/100%=0,075kg (nitrit de natriu)

D=1500kg*0,1kg/100%=1,5kg (piper mirositor)

D=1500kg*0,3kg/100%=4,5kg (usturoi proaspăt)

 7.3Calculele ambalajului.

Membrane artificiale pentru 1200kg ʹ 1044m

Numărul de lăzi pentru 1200kg ʹ 48 de lăzi

8.Alegerea utilajului tehnologic şi caracteristica tehnică.

Pentru pregătirea salamului semiafumat ͞Chişinău͟ se foloseşte

următoarele utilaje.

Ferestrău electric ʹ pentru tranşarea carcaselor în semicarcase. Ele au

o formă compactă şi pot îndeplini mai multe operaţii şi anume tăierea
cărnii împreună cu coaste. Semicarcasele se mai tranşează în părţi
anatomice mari. Ele mai pot fi folosite în secţia de mezeluri. Ferestrăul
are un cadru turnat de metal în interiorul căruia sînt instalate 2 roţi,
una de conducere şi alta condusă de reglare. Pe aceste 2 roţi se îmbracă
curea ce le uneşte, în aşa mod avem format organul de lucru al maşinei.
Roata conductoare este pusă în mişcare de un motor electric cu o
putere de 1kw, ce se roteşte cu 750rot/min, viteza circulară e de
14m/s. Roata din partea condusă area o instalaţie de fixare sau reglare,
adică se mişcă şi este fixată pe rulmenţi, unde se poate deplasa în sus şi
în jos. În acest punctare loc şi reglarea lanţului sau lentei.

Dezosarea ʹ are loc pe mese din metal inoxidabil ce au formă

dreptungiulară, cu patru picioare ce sunt fixate şi prinse cu ajutorul
buloanelor.

Cuţitele ʹ trebuie să fie confecţionate din metal inoxidabil şi să fie bine

ascuţite.

Pregătirea bratului se face la Volf. Combinatele de carne folosesc

următoarele tipuri de Volf: ʺʿ-82, ʺʿ-1-162, ʺʿ-220.

Volful este format din carcasă, gură de alimentaţie şi şnecul de

mărunţire, motor elctric, 2 melci care se rotesc opus unul faţă de altul,
gura de evacuare a tocaturii. Partea principală a maşinei este sistemul
de tăiere format din 1-2 reşote care au sistemul de tăiere, iar cuţitele
pe acul melcului, rotinduse împreună. Tocarea se face prin trecerea
cărnii prin volf odată sau de mai multe ori. De obicei prima tocare se
face în bucăţi mari cu un cuţit special. Tocăturele următoare vor fi mai
fine şi depinde amenajarea a găurilor reşotei ce se foloseşte la
îndeplinirea acestei operaţii. Pentru ca tocarea să fie mai fină e necesar
ca cuţitele să fie bine ascuţite. Mecanizmul de alimentare e format din
1 sau 2 şnecuri ce pot avea formă cilindrică sau conică. Pot avea poziţie
orizontală sau înclinată.

Malaxatorul de tip: ʺʺ-1-100

ˇʺʺ-800.

Amestecătoarele mecanice sînt niste maşini în care amestecarea se

efectuiată cu ajutorul mecanizmului bielă-manivelă. Ele se deosebesc
după formă, după cum sînt amenajate orizontală sau verticalăşi înclinat,
sau după caracterul de acţiune-periodice sau cu acţiune neîntreruptă.
Mai pot fi de tip închis sau deschis, cu capac şi fără.

Construcţia: maşina are o covată de diferite dimensiuni şi este folosită

la combinatele de carne mari şi mijlocii, carcasa pe care din partea
stîngă eate montat mecanizmul de evacuare a produsului. Aceste
mecanizme sunt instalate în covată. Paletele sunt puse în funcţie de un
motor electric ce are puterea de 4,5 kw şi numărul de rotaţii de 750
rot/min. Aceată covată are doi pereţi ce formează cămaşa
termoizolatoare. Amestecătorul după construcţie este simplu uşor de
montat şi dezmontat.
 Seringa mecanică pentru umplerea membranelor.

Umplerea în membrane naturale pot fi cu acţiune periodică şi continuu.

Umplerea în membrane cu acţiunea neîntreruptă pot fi incluse şi de
forma linie mecanizată flux în secţia de mezeluri. Aceste seringi
mecanice pot în continuu să alimenteze cu brat, membranele ce se
folosesc în despărţitura salamurilor. Aceste seringi mecanice pot fi
hidraulice, ratativesau cu şnec.

Seringa hudraulică ʮʺ˄-65 are o largă răspîndire la combinatele de

carne. Construcţia: are un cilindru lucrător care poate fi alimentat cu
carne tocată la 100kg. Cilindru este turnat din metal, unde în interior se
află un piston. Pistonul are proprietatea de a împinge bratulm în
membrane. Cilindru este acoperit cu un capac ermetic. Carnea tocată e
eliberată printr-un racord special de care este fixată o conductă de
metal. Acest piston poate fi pus în fucţie cu ajutorul unui motor electric
cu o putere de 22kw şi are 150rot/min. Seringa are o capacitate de
producere de 500kg/oră.

Prăjirea şi afumarea batoanelor se efectuiază în camere staţionare cu

fum, sau camere combinate şi termoagregate ce funţionează în flux
continuu. Fumul se obţine în urma arderii rumeguşului de lemn
mărunţit de la diferite specii de copaci cu lemn tare. Răcirea se face
ajutorul apei sau în tuneluri care au instalaţii de răcire a aerului şi au
instalate nişte ventelatoare pentru cerculaţia uniformă a aerului.

Ambalarea se face în cutii de carton, de metal, din metal plastic ce

trebuie să corespundă cerinţelor sanitaro-igienice şi a standartelor în
vigoare.
 8.1Calculele utilajului tehnologic.

Productivitatea cuterului şi malaxorului se calculează după formula:

Q=60/t*ɲ*v*ʌ
q ʹ productivitatea cuterului

t ʹ perioada unui ciclu

ɲ ʹ coificientul pentru cuter 0,6

v ʹ volumul giometric a cuterului: lungimea 90x65, lăţimea 50x70

ʌ ʹ densitatea bratului 1055 g/cm³

q=60/6*0,6*0,225*1,055=1,424 (pentru cuter)

q ʹ productivitatea malaxorului

t ʹ perioada unui ciclu

ɲ ʹ coificientul pentru malaxor 0,7

v ʹ volumul giometric a cuterului: lungimea 75x75, lăţimea 52x52

ʌ ʹ densitatea bratului 1055 g/cm³

q=60/8*0,7*0,001*1,055=0,005 (pentru malaxor)

Numărul de unităţi a utilajului tahnologic.

N=A/q*t
A ʹ cantitatea de materie primă în kg

q ʹ productivitatea utilajului într-o oră

t ʹ timpul de lucru

N=1500/125*8=1,5~2 (unităţi)
 Numărul de rame se calculează astfel:

O ramă ʹ 200kg

N=1500/200=7,5~8 (rame)

Timpul prelucrării termice pentru o ramă se ia şi se aduugă în minute

timpul total de prelucrare termică, apoi se îmulţeşte cu numărul de
rame obţinute la prelucrare t=850*8=6800min=113,3ore.

Numărul de camere, timpul total la prelucrarea termică se împarte la

numărul de shimburi:

N=850/8*2*60=0,885~1 (cameră)

8.2Calculele suprafeţei secţiei:

Suprafaţa secţiei de sărare se calculează după formula:

Fsar=K/Q*(A1*t1)
A1 ʹ cantitatea materei prime depusă la sărare

t1 ʹ termenul de sărare în ore

K ʹ numărul de schimburi

Q ʹ norma de încărcare

Fsar=2/280*(1500*12)=126m²
Suprafaţa secţiei de zvîntare se calculează după formula:

Fzvînt=A*K*t/Q
A ʹ cantitatea materei prime

K ʹ numărul de schimburi

t ʹ timpul de zvîntare în zile

Q ʹ norma de încărcare 200kg

Fzvănt=1250*2*6/200=90m²

Suprafaţa camerii de răcire se calculează după formula:

Frăcire=A*t/Q
A ʹ cantitatea materei prime

t ʹ timpul de răcire în ore

Q ʹ norma de încărcare 280kg

Frăcire=1500*2/280=10,71~11m²

Suprafaţa terenului de uscare se calculează după formula:

Fuscare=1,2*(A1*t1)/Q+B
1,2 ʹ coificientul suprafeţei aleielor de trecere

A1 ʹ greutatea corespunzătoare a salamului ce pătrunde în uscătorie

t1 ʹ timpul de uscare în zile

Q ʹ norma de producţie 280kg/m²

B ʹ suprafaţa terenului ce ocupă cu condimente 3-5m²

 Fuscare=1,2*(1200*2)/280+4=14,28m²

Suprafaţa totală se calculează după formula:

Ftotală= Fsar +Fzvînt +Frăcire +Fuscare=126+90+11+14,28=241,28m²

8.3Calculele consumului de apă, aburi, energie electrică.

Calculele chiltuelilor de apă , aburi, aer rece, aer comprimat, gaz,

energie electrică reiƕind la 1200kg de materie primă.

19,2m³ de apă. 112,8kw/h energie electrică

5,52mj aburi. 20,4m³ gaz.

523,2j aer rece. 132m³ aer comprimat.

 9.Protecţia muncii în secţii.

Constituţia R.M.(Art.43) ƕi legea cu privire la protecţia mincii (Art.2)

garantează tuturor salariaţilor dreptul la protecţia muncii. Protecţia
muncii este partea integrată din procesul de producţie ƕi are drept scop
asigurarea celor mai bune condiţii de lucru, prevenirea accidentelor de
muncă ƕi a îmbolnăvirii personalului, iar toţi cu care organizează ƕi
conduc procesul de muncă au potrivit legii obligaţia să ţină sub control
permanent ameliorarea condiţilor în care muncitorii îƕi desfăƕoară
nemijlocit activitatea. Un rol important în privinirea accidentelor de
muncă ƕi a îmbolnăvirilor îi revine activităţilor de instruire tuturor
angajaţilor atîta celor ce organizează conduc ƕi controlează procesul de
producţie cît ƕi personalulu de exzecuţie pentru cunoaƕterea ƕi
respectarea strictă a actelor normative, de respectarea protecţii muncii.
Instruirea personalului solicită concentrarea unui efort material
financiar ƕi uman considerabil acesta contribuind, în bună măsură

la întărirea unor desciplini în protecţia ƕi prevenirea traumelor. Fiecare

salariat cunoscînd scopul ƕi avantajele pe care i le oferă studiul
protecţei muncii devine înteresat în aplicarea metodelor eefeciente de
protecţie la locul de muncă. Despunînd de un colictiv de salariaţi bine
instruit în domeniul protecţii muncii, unităţilor economice pot evita
enorme perderi materiale ca urmare a unor eventuale accidente de
muncă. Încă în 1974 a fost prelucrată sistema mondială a standartelor
tehnice securităţii care este o mică tehnologie în stabilirea scopurilor de
bază desfăƕurarea protecţii muncii. Protecţia muncii include cîteva
dispărţituri: tehnica securităţii, igiena de producţie, profilaxia
autoincendiară.

În corespundere cu STAS ʹ ul 120003-74 factorii periculoƕi ƕi nocivi se

împart în patru grupe:

1.fizici;

2.chimici;

3.biologici;

4.psihologici.

Un factor principal pentru crearea ondiţilor favorabile de muncă este

structura socialăeconomică a societăţii. În corespundere cu protecţia
muncii pentru înbunătăţirea condiţilor de muncă în secţiile de
prelucrare a cărnii la S.A. ͣCarmez͟ din Chiƕinău a fost alocat 60000lei
real fiind cheltuiţi 70% din suma. Sarcina prevăzută de contractului
colectivului de muncă pentru înbunătăţirea condiţilor. Protecţia muncii
în secţiile ƕi sectoarele de producţie constă în lupta contra
traumatismului profesional. Luînd în consideraţie suma depusă la
combinatul dat au fost cazuri de încălcare a normelor tehnicii
securităţii. În fiecare săptămînă la adunarea întregului colectiv de
muncă, cuvîntul i se oferă ƕi inginerului pentru protecţia muncii ƕi
inginerului electrician ƕi se discută toate neajunsurile ƕi încălcările
tehnicii securităţii ƕi securităţii antiicendiare. Întreprinderea îƕi asigură
muncitorii cu îmbracăminte ƕi încălţăminte specială, echipamentul
sanitar în corespundere cu contrctul de muncă încheat, toate acestea
din fondurile combinatului. Muncitorilor de la sectoarele cu condiţii
grele sau nocive de muncă li se acordă alimente speciale. Luînd în
consideraţie toate posibilităţile, care sau aplicat pentru păstrarea
sănătăţii personalului ce deserveƕte diferite instalaţii, utilaje ƕi maƕini
de prelucrare ce crează condiţii de muncă pentru muncitori ƕi
specialiƕti, pentru prevenirea defectelor, a diferitor factori nocivi pot
deregla organizarea normală a muncii la întreprinderea. Administraţia
combinatului împreună cu conducătorul sau ƕeful responsabil de R.M. ƕi
sendicatele, acordă atenţia cuvenită pentru miƕcarea în minimum, sau
lichidarea completă a traumatismului în timpul lucrului ƕi
preîntîmpinării bolilor infecţioase.

Pe parcursul anilor 1996-2002 toate obligaţiile mai sus numite puse în

faţa conducerii întreprinderii ͚S.A.͛ ͚͛Carmez͛͛ s-au îndeplinit ƕi la
prodocerea nu sau înregistrat traume ƕi boli profisionale. Pe parcursul
anilor ƕi-n prezent sectorul R.M. înpreună cu administraţia efectuiază
un control riguros pentru previnirea ƕi înlăturarea completă a
accidentelor. În anul 1997 muncitorii au fost asiguraţi cu echipament
special: costume, încălţăminte speciale, halate, flamele, încălţăminte
călduroasă. Muncitorii secţiilor ce degajează căldură, gaze toxice într-un
procent mai mare, care pot provoca unele daune organismului uman
sunt asiguraţi cu hrană specială. Conform contractului închiat de
colectivul de muncă cu admistrţia fiecare muncitor primeƕte 0,5l de
lapte.

În fiecare lună întreprinderea alocă în acest scop 4000 de lei. La grupa

de muncitori nominalizată se mai adaugă sudori, tăitori de metal,
personalulu de deservire a instalaţiilor frigorifirice ce funcţionează în
baza amoniacului ƕi unii lucratori din laboratoarele de întrebuinţează
acizi ƕi alte sustanţe daunătoare organismului uman. În prezent o mare
însemnătate o are R.M. la întreprinderele de prelucrare a cărnii,
deoarece combinatul este complet automatizat ƕi electrificat,
complectat au utelaje noi ficare muncitor-specialist ce deserveƕte o
oare care linie tehnologică sau un utilaj aparte, necunoscînd regurile
tehnicii securităţii poate căpăta traume sau chiar invaliditate. Fiecare
întreprindere de prelucrare a cărnii trebuie să pregătească muncitori
calificaţi pentru afi antrenaţi în muncă pe o perioadă îndelungată prin
deferite metode de propagandă sau de studiere a tehnicii securităţii
înainte de afi aduƕi la lucru.
 10.Protecţia mediului ambiant

O mare importanţă pentru natură ƕi societate o are aerul curat

atmosferic. Aerul constitue o componenţă de bază a mediului
încunjurător, care prin proprietăţile fizice, chimice ƕi termice întreţine
viaţa pe planeta noastră. Pe republică bazinuul aerian mai ales în
oraƕele mari centre industriale în mare măsură e poluat ƕi starea
ecologică a lui depăƕeƕte normativele egienice stabilite. Cauza
principală este că: întreprinderile energetice, urmate de industria
materialelor de construcţii alimentară, mijloace de transport care
degajă anual sute de mii de gaze utravitoare ƕi substanţe nocive. Cei
mai periculoƕi poluanţi sunt oxizii de azot, carbon, sulf. Substanţele
poluante influinţează negativ ƕi a supra sănătăţii omului. Se ƕtie că în
raioanele medii se degajă multe gaze nocive, populaţia suferă de
diferite boli, organele respiratorii, de piele, bronƕită, cancer scade
imunitatea organismului ƕi capacitatea de muncă ƕi sporeƕte
mortalitatea populaţei. O metodă de protejare este utilizarea filtrelor
speciale, care acoperă gazele ƕi substanţele dăunătoare pînă la
eliminarea lor în atmosferă. În prezent despun de instalaţii de purificare
doar 30 la sută din întreprinderile industriale. Din punc de vedere
economic întreprinderele de prelucrare atît a produselor alimentare cît
ƕi a produselor textile au atît o influenţă pazitivă cît ƕi negativă. De rînd
cu obţinerea produselor primite în urma prelucrării, dacă nu se
respectă cerinţele sanitaro-egienice ƕi masurile P.M.A. duce la poluarea
aerului, apei ƕi solului. După cum se ƕtie întreprinderele folosesc
diferite substanţe chimice: frionul, amoniacul care trebuie folosite la
alimente admisibile pentru a ocoli periculele. O atenţie colosală trebuie
atras înverzirii teritoriului întreprinderii, deoarece permite ridicarea
stării egienice a întreprinderii. Pe lîngă aceasta permite curăţirea
aerului, micƕorează zgomutul, înbunătăţirea condiţiilor de muncă a
lucrătorilor. Este cunoscut atît rolul pozitiv cît ƕi negativ a apei cu sursa
de infecţie.
 Pentru a mări procentul de curăţare a apei de diferite murdării aceasta
este supusă ferbirii, print-un strat de nisip sau alte materiale. Pentru
micƕorarea nivelului de impurificare a apei la întreprinderi trebuie să
ţină cont de a micƕora perderiile de materie primă ƕi producţii finite. În
dependenţă de cerinţele sanitare apa stătătoare din apropierea
combinatului nu trebuie să conţină mai mult de 50m, de substanţă
plititoare să conţină substanţă capabilă să se depună pe perţii ţevelor ƕi
să le astupe, să conţină amesticul inflamabil ƕi gaze dezolvate capabile
să exploadeze. În procesul fabricării produselor din carne este necesar
de spălat ƕi dizifectat utilajul, spălarea utelajelor se efectuiază cu
ajutorul soluţiilor de bază ƕi acid. Pentru a evita poluarea bazinelor de
apă ƕi soluţiilor de bază cu soluţii de acizi ƕi invers. După aceasta lichidul
obţinut se îndreaptă la centrul principal de curăţire a apei pentru nu a
aduce daune mediului ambiant.
 11.Controlul tenhologic ƕi microbiologic

La finizarea procesului de producere, salamul este examinat

organoleptic, se ributează batoanele cu defecte în urma prelucrării lor
ƕi după aceasta o partidă pentru controlul calităţii. Calitatea produsului
finit trebuie să corespundă cerinţelor în vigoare pentru salamul
semiafumat ͣChiƕinăuͣ.

Arătătorii conţinutului de umiditate , a sării, nitritului de natriu sunt

garantaţi ƕi se determină periodic numai puţin de o dată în decadă sau
la cerinţa organizaţei de control sau a consumatorilor.

Analizele bacteriologice a salamului gata produs se eau în corespundere

ʧʽˁ˃ 9958-74 ƕi ͣindicaţiile de întrebuiţare a analizelr bacteriologice a
salamului ƕi produselor din carne în laboratoarele de proucere indrstriei
de prelucrare a cărnii întărită de Ministerul Sănătăţii 15.10.74.

Controlul temperaturii în camerele termice ƕi în interiorul batonului are

loc cu ajutorul termometrelor de sticlă, lichide ƕi cu alcool după ʧʽˁ˃-
9177-74 de la 0ºC pînă la 150ºC în termometrele automate controlul
temperaturii ƕi a umidităţii se efectuiază cu potenţiometre cu puţini
electronici care trebuie cerinţelor indicate în ʧʽˁT22261-76. se
recomandă ca temperatura în centrul batonului sa se controleze cu
termometrele de tip TXK-0033 cu folosirea protermometre care are
scară de pînă la 150ºC . Cntărirea materei prime ƕi auxiliare pentru
formarea batonului conform recepturii se face cu ajutorul cîntarului cu
platformă în corespundere cu ʧʽˁ˃14004-68 sau cu ajutorul
dozatoarelor dupăʧʽˁ˃13712-68. Pentru cîntărirea speţilor se folosesc
cîntare cu ciferblat cu grutăţi, cu două cupe în corespundere cu
ʧʽˁ˃13882-68.
 12.Propuneri ƕi concluzii.

Salamul semiafumat de ͣChiƕinăuͣ avînd o mare importanţă ƕi cere din

partea consumatorilor se bucură de o largă răspîndire pe pieţele R.M.
Din această cauză el trebuie să fie fabricat din carne proaspătă cu
calitate înaltă după tehnologii noi modernizate. Pentru acest produs din
carne să fie întrebuinţat din partea consumatorilor este necesar de
schimbat ambalajul. Un aspect exterior plăcut dă produsului un gust
irepetabil ƕi o aromă plăcută, ƕi deosibit decît la cele lalte produse. Este
necesar de menţiona ca muncitorii care sunt incluƕi în producerea
acestului produs să fie la curent cu modernizarea tehnologică ƕi să
cunoască bine tehnologia lor de preparare a salamului de ͣChiƕinăuͣ.
 13.Bibliografia

ʥ̨̱̦́̏ ˁ. ͚͛ ʪ̨̛̪̣̥̦̌́ ̨̡̨̛̛̪̬̖̯̬̹̏̌ ̨̥̭̦̜́ ̨̨̛̛̪̬̥̼̹̣̦̭̯ ͚͛

ˁ̨̡̨̨̣̏̌ ͚͛ ˃̵̨̨̛̖̦̣̜̐ ̥̭́̌ ̛ ̨̥̭̦̜́ ̨̨̛̪̬̥̼̹̣̦̭̯̜ ͚͛

ʿ̶̨̡̬̀ ˃. ʥ. ͚͛ ˁ̸̨̨̡̛̪̬̦̏ ̨̪ ̨̨̛̛̪̬̖̯̬̦̏̌̀ ̵̸̵̨̨̡̛̛̯̖̦̣̖̭̐

̶̵̨̨̪̬̖̏ ̨̥̭̦̜́ ̨̨̛̛̪̬̥̼̹̣̦̭̯͛͛