Caracterizarea smantanii din punct de vedere merceologic

Smantana
Smntnirea laptelui. Separatoare pentru smntn. Smantana este o emulsie de grasimi in plasma.Continutul de grasime
variaza intre 20% si 60%.Substanta uscata negrasa(proteine, lactoza, saruri minerale) reprezinta 5-7%, dintre care proteinele variaza intre 2,4 si 3%, lactoza 2,5-3,5%, iar sarurile intre 0,2 si 0,5%.Diferenta este alcatuita din apa (33-75%). Denumirea de smantana implica un produs a carui continut de grasime este de minim 18%. In prezent smantana se realizeaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Prin smantanire se obtine smantana dulce si lapte smantanit (degresat).Smantana dulce constituie materia prima din care se fabrica smantana pentru alimentatie(fermentata) si o serie de alte produse cum ar fi smantana pasteurizata pentru frisca, frisca batuta etc. Factorii care influenteaza smantanirea Separarea grasimii din lapte este influentata de o serie de factori acestia fiind: 1. Marimea globulelor de grasime, separarea fiind direct proportionala cu ea. 2. Grosimea stratului de lapte, separarea fiind cu atat mai rapida cu cat globulele de grasime strabat un strat de lapte mai subtire.Acesta este unul din motivele trecerii laptelui in separatoare realizandu-se straturi de lapte de 0,5-1 mm. 3. Temperatura laptelui, prin cresterea careia se reduce vascozitatea grasimii, favorizandu-se viteza de separare.In practica, pentru a se evita precipitarea altor componenti ai laptelui pe talerele separatorului, nu se depaseste temperatura de 45-50 grade Celsius. 4. Aciditatea, prin efectul ce-l are asupra vascozitatii laptelui, si anume pana la 27,5 grade T, vascozitatea scade, crescand brusc peste aceasta limita ingreunand separarea smantanii. 5. Numarul turatiilor tobei influenteaza cresterea fortei centrifuge si vitezei de separare.Din motive tehnice aceasta turatie nu depaseste 500-10 000 rotatii/minut.

Prin separare rapida se urmareste, in afara unei productivitati ridicate, obtinerea unei smantani dulci si o extragere cat mai completa a grasimii din lapte.

Tehnologia smantanii pentru alimentatie:

Smantana industriala si smantana de ferma Smantana, materie prima, poate fi produsa in fabrici prin smantanirea laptelui proaspat, sau este adusa de la unitatile agricole (ferme) furnizoare de lapte care, pentru a-si asigura laptele smantanit necesar hranei tineretului bovin, smantanesc o parte a laptelui, trimitand smantana rezultata fabricilor de produse lactate. Dupa locul de productie smantana este: industriala de ferma Smantana industriala produsa direct in fabrica este dulce, poate fi pasteurizata imediat, fara a necesita un tratament de reducere a aciditatii.Dupa pasteurizare si dezodorizare, ea poate fi livrata ca atare sau este insamantata cu culture lactice specifice, obtinandu-se smantana fermentata pentru alimentatie. Smantana de ferma care nu poate fi racita corespunzator, imediat dupa obtinerea ei si nici expediata imediat la fabrica, isi mareste aciditatea, influentand negative calitatea smantanii pentru alimentatie,sau a untului care va fi preparat din ea.Smantana de ferma este inferioara calitativ smantanii industriale, necesitand adesea tratamente de reducere a aciditatii, cu efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice si ale conservabilitatii. Operatiile principale din procesul de fabricatie al smantanii dulci si fermentate sunt normalizarea smantanii,reducerea aciditatii,pasteurizarea si dezodorizarea, racirea, maturarea(fizica, biochimica), ambalarea si depozitarea.

Schema procesului de fabricatie a smantanii

Receptia cantitativa si calitativa a laptelui Curatire Smantanire Normalizare Pasteurizare Dezodorizare Racire Smantana dulce Smantana fermentata Racire 4-5C Racire 18-22C Maturare fizica Maturare biochimica 4-6 C 24-48 ore 80-90C Racire 10-14C Ambalare Maturare fizica Ambalare 5-6C,24 ore Depozitare 2-5C

Controlul calitativ al smantanii Controlul calitativ al smantanii consta in recoltarea probelor pentru analiza, analiza organoleptica, chimica si microbiologica.

Recoltarea probelor.Probele ce vor fi analizate trebuie sa fie representative, sa aiba caracteristicile medii ale loturilor ce se analizeaza.In acest scop, smantana se incalzeste la temperatura de 15-20 grade C si se amesteca bine cu un agitator.Daca smantana se afla in mai multe recipiente, din fiecare se va ridica o proba proportionala cu continutul de smantana al recipientului,toate aceste probe fiind apoi bine amestecate. Analiza organoleptica consta in determinarea aspectului, culorii, consistentei, mirosului si gustului smantanii. Analiza chimica consta in determinarea continutului in grasime,a aciditatii in grade Thorner si in controlul pasteurizarii. Continutul de grasime al smantanii se determina la noi prin metoda acidbutirometrica Gerber (prin centrifugare). Determinarea aciditatii se bazeaza pe reactia dintre acidul lactic si hidroxidul de sodiu, cu formarea de lactat de sodiu si apa. Controlul pasteurizarii se face prin proba peroxidazei.Prezenta acestei enzime in smantana indica o pasteurizare necorespunzatoare. Determinarea se bazeaza pe insusirea peroxidazei de a cataliza oxidarea fenolilor, aminelor etc. de catre apa oxigenata. Analiza microbiologica. Metodele sunt aceleasi ca si la lapte, cercetandu-se : numarul total de germeni, bacteriile coliforme, prezenta streptococilor hemolitici si uneori prezenta bacteriilor din genul Brucella si Mycobacterium tuberculosis. Pentru aprecierea conservabilitatii, se poate folosi proba reductazei, efectuata pe smantana incubata la 17 grade C , timp de 24 ore.Daca timpul de reducere depaseste 5h , smantana se va conserva la 48 h la 17 grade C. Procedee pentru reducerea aciditatii smantanii Datorita faptului ca o parte a smantanii se obtine in afara fabricilor, iar conditiile de pastrare si transport pana la locul de prelucrare nu sunt intotdeauna corespunzatoare, smantana soseste uneori la fabrici cu o aciditate ridicata.Din aceasta cauza , substantele proteice din smantana precipita in timpul pasteurizarii, depunandu-se impreuna cu particule de grasime pe placile pasteurizatorului, reducand prin efectul termoizolant ce-l au, eficacitatea bacteriologica a tratamentului termic.Smantana obtinuta prezinta un gust de fiert, iar aciditatea ei ridicata inhiba dezvoltarea normala a culturilor de bacterii lactice, necesare maturarii biochimice a smantanii. Cand nu poate fi prevenita acidifierea smantanii, se recomanda ca inainte de a fi pasteurizata sa i se reduca aciditatea prin metode fizice (spalare) sau chimice (tratarea cu substante alcaline).

Reconditionarea smantanii prin spalare consta in diluarea acesteia cu apa amestecul fiind apoi smantanit.Apa antreneaza produsele de descompunere din smantana acida si in special acidul lactic.Tratamentul este completat prin normalizare cu lapte integral sau smantanit, care reintroduce in smantana lactoza necesara ca substrat pentru culturile de bacterii lactice. Reconditionarea chimica a smantanii consta in reducerea aciditatii ei cu anumite substante alcaline, considerate, ca aditivi admisibili pentru industria laptelui.In mod current se folosesc oxizi sau hidroxid de calciu sau magneziu, hidroxid, carbonat sau bicarbonat de sodium. Durata reducerii aciditatii pana la aciditatea propusa este de 10-15 minute, iar reactia are loc fara spumarea smantanii sau modificarea sensibila a carateristicilor ei organoleptice.In primele 5 minute se inregistreaza o scadere brusca a aciditatii, care dupa aproximativ 15 minute ramane constanta. Pasteurizarea si dezodorizarea smantanii Ca si in cazul laptelui, pasteurizarea smantanii are ca scop principal distrugerea microorganismelor patogene si reducerea cat mai completa a microflorei.Totodata, sunt distruse si enzimele (lipaza, peroxidaza)care micsoreaza conservabilitatea smantanii. Pasteurizarea smantanii pentru alimentatie se face la temperaturi de peste 85 grade C , ea fiind urmata de o racire brusca. Smantana supusa pasteurizarii trebuie sa aiba o aciditate de cel mult 21 grade T , iar continutul de grasime, in functie de sortimentul ce se fabrica. La pasteurizarea smantanii trebuie tinut seama ca, spre deosebire de lapte, continutul ei ridicat de grasime cu conductibilitate termica scazuta reduce efectul termic asupra microorganismelor; din acest motiv se folosesc temperaturi cu mult mai inalte decat la lapte. Smantana are conductibilitate termica si o caldura specifica diferita de a laptelui.Pentru incalzirea aceleasi cantitati de smantana sau grasime este necesara o cantitate mai mica de calorii decat in cazul laptelui. La alegerea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tina seama de o serie caracteristici ale smantanii: smantana cu gust metalic se recomanda sa se pasteurizeze la maximum 75 grade C, deoarece la temperaturi mai inalte acest gust se intensifica; la smantana cu gust de nutret se obtin rezultate bune, respectiv indepartarea acestui gust, efectuand pasteurizarea la temperatura inalta(94.97C);

in cazul smantanii cu aciditate ridicata, se va lucra astfel incat sa se evite coagularea ei in timpul pasteurizarii, aceasta ducand la mari pierderi de grasime. Deoarece acidul lactic se gaseste in plasma smantanii, pentru stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tina seama de aciditatea ei. La pasteurizarea smantanii se utilizeaza diferite procedee cu instalatii adecvate,dintre care se mentioneaza : pasteurizarea de durata, se realizeaza in vane.Procedeul imbunatatit consta in folosirea vanelor cu pereti dubli, prevazute si cu agitatoare, prin care circula agentul de incalzire si racire. Acest procedeu este tot mai putin folosit datorita dezavantajelor pe care le prezinta:discontinuitate, productivitate redusa, curatirea dificila a serpentinelor, necesar de spatii mari. pasteurizarea la temperatura inalta instantanee, prin care se realizeaza un flux continuu si un contact foarte scurt al smantanii cu elementele incalzitoare . pasteurizarea prin injectare directa de vapori de apa(vacreatie) consta in injectarea vaporilor de apa la presiune redusa in smantana, se asigura astfel pasteurizarea, dezodorizarea si racirea partiala a smantanii. pasteurizarea cu dezodorizare prin evaporare, permite dezodorizarea tot prin actiunea vaporilor de apa, care se realizeaza insa printr-un tratament separat de pasteurizare propriu-zisa. Racirea smantanii Dupa pasteurizare, smantana trebuie racita brusc si in conditii de igiena perfecte, in scopul prevenirii unor fenomene de oxidare si a infectiilor microbiene. Racirea poate fi facuta si in sistem inchis, in sectorul de racire al instalatiilor de pasteurizare cu placi sau in instalatii cu sistem tubular, acestea prevenind mai eficient oxidarea si contaminarea smantanii, care trece printr-un sistem de conducte fara a vani in contact cu aerul. Racirea in sistem deschis se practica la smantana de colectare care prezinta produsi volatili cu miros neplacut sau la aceeia provenind din laptele unor vaci furajate cu sfecla siloz.Se realizeaza in aceste conditii de racire si o dezodorizare a smantanii, dar, totodata exista dezavantajul oxidarii si al contaminarii ei microbiene, smantana repartizandu-se si curgand pe suprafata ondulata a unui racitor metali, ramanand, in acelasi timp, in contact cu aerul.

Maturarea smantanii Prin maturare se intelege totalitatea proceselor fizice si biochimice la care este supusa smantana in scopul obtinerii unei consistente cremoase, a aromei si gustului characteristic. Consistenta cremoasa, ca urmare a cristalizarii globulelor de grasime si a hidratarii substantelor proteice, se realizeaza prin mentinerea smantanii la o temperatura de 2-8C(maturarea fizica).Aroma si gustul caracteristic apar ca urmare a activitatii culturilor de bacterii lactice, cu care se poate insamanta smantana dupa pasteurizare (maturare biochimica). Durata maturarii fizice variaza in functie de compozitia chimica a smantanii, respectiv de modul de alimentatie al animalelor, care difera de la iarna la vara. Ridicarea aciditatii si formarea aromei se obtin ca urmare a activitatii unor culture de bacterii lactice continute in maiaua la insamantarea smantanii. Ca bacterii aromatizante se folosesc: Streptococus diacetilactis, Streptococcus citrovorus si Streptococus paracitrovorus.Ele produc mici cantitati de acid lactic si o serie de produsi aromatizanti (diacetil, acetilmetilcarbonil, esteri) Maturarea smantanii are loc in vane de maturare prevazute cu pereti dubli, permitand astfel incalzirea cu abur si racirea cu apa sau cu saramura racita. In procesul de maturare biochimica a smantanii, bacteriile lactice actioneaza atat asupra lactozei cat si a acidului citric. Defectele smantanii Cele mai frecvente defecte ale sortimentelor de smantana sunt urmatoarele: gust si miros necorespunzatoare, provenind de la laptele recoltat de la vaci furajate cu borhot,siloz sau de la laptele tinut in grajduri neigienice.Astfel gustul acru apare la smantana depozitata la temperature prea ridicate sau pastrata necorespunzator in reteaua de desfacere; gustul ranced, oxidat, apare la smantana cu continut ridicat de Cu,Fe. In aceeasi categorie de defecte se include si lipsa de aroma placuta, caracteristica, in cazul cand maturarea a fost incompleta sau culturile lactice folosite au fost necorespunzatoare. consistenta fluida, in cazul cand smantana a fost insufficient fermentata; consistenta filanta, in cazul infectarii smantanii cu microorganisme. prezentare necorespunzatoare, smantana aparand separata in doua straturi:la partea inferioara un strat apos, alcatuit din laptele smantanit, la

partea superioara, grasime.Defectul apare la smantana cu un continut redus de grasime, care nu a fost fermentata in mod corespunzator, sau la smantana cu aciditate ridicata; lipsa capacitatii de a se putea bate si de a ingloba aer se intalneste la smantana dulce pentru frisca, in cazul cand continutul ei de grasime este inferior sau superior celui de 32+/- 1%.La acelasi sortiment de smantana dulce apare prin batere, o separare a fazelor (grasimea de plasma) sau o consistenta grisoasa datorita granulelor de unt formate, din cauza aciditatii prea mari a smantanii pentru frisca.

Sortimente de smantana pentru alimentatie

Dupa cum s-a mai aratat, smantana are o compozitie asemanatoare cu a laptelui, diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat de grasime si mai multa substanta uscata totala. Smantana poate fi dulce, proaspata, neacidifiata, denumita smantana dulce sau frisca, sau acidifiata sub actiunea culturilor specifice de bacterii lactice, denumita smantana fermentata.

Sortimente de smantana Denumirea sortimentului Continut in grasime, in % 10 12 32+/- 1 20 30 10 Aciditate in grade T

Smantana dulce pentru cafea Smantana dulce pentru frisca Smantana fermentata Jeleul de smantana

Maximum 20 Maximum 20 50 90 Maximum 20

Smantana dulce (frisca). Smantana dulce este folosita in consumul ca atare sau sub forma de frisca batuta (spuma de frisca).La noi este consumata mai ales sub aceasta din urma forma, fiind denumita frisca.Smantana dulce pentru a fi folosita

sub forma de frisca batuta, trebuie sa aiba capacitatea de a ingloba, prin batere, cat mai mult aer si de a se transforma intr-o spuma stabila.In procesul tehnologic se iau masurile necesare care sa-i confere caracteristicile mentionate si insusirea de a ingloba cu usurinta aerul.In acest scop, aciditatea ei nu va depasi 20 grade T, iar continutul de grasime va fi de 32+/-1%. Laptele folosit la prepararea smantanii dulci trebuie sa fie de cea mai buna calitate, obtinut de la vaci in a caror furajare sa nu intre produse ce se pot transmite gusturi sau mirosuri straine. Continutul de grasime al smantanii dulci variaza in functie de utilizarea ei: smantana dulce ce se consuma ca atare, denumita si smantana pentru cafea are un continut de grasime de 10-12%. Smantana dulce pentru frisca trebuie sa aiba un continut de grasime de 32+/-1% si o aciditate de maximum 20 grade T.Daca nu se indeplineste aceste conditii, nu inglobeaza aer prin batere sau se transforma intr-un produs cu consistenta granulara, fluida, datorita spargerii globulelor de grasime si aparitiei unor granule de unt. Smantana fermentata Are un continut de grasime ce poate varia intre 20 si 30%.Fermentarea ei se face la temperatura de 2526C, cu o maia continand streptococi lactici acidifianti si aromatizanti, pana la o aciditate de 5060T.Dupa fermentare, smantana se matureaza la o temperatura de 56C, timp de 24-25 h, depozitandu-se la temperature de 28C . Smantana fermentata trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: aspectul si consistenta: omogene, dense, de culoare alba sau albagalbuie. gustul si mirosul: placute, caracteristice de fermentatie lactica Jeleul de smantana Se prepara dintr-o smantana cu un continut de grasime de 10% si o aciditate maxima de 20T. Smantana pasteurizata se amesteca cu zeamil, cu o substanta aromatizanta(cacao, vanilie, aroma de lamiae, portocale,zmeura, etc), zahar si gelatina. Zeamilul se dizolva initial intr-o cantitate mica de smantana si se incalzeste la 70C.Praful de cacao se dizolva intr-o cantitate mica de smantana rece, incalzindu-se apoi la 80C.Foile de gelatina, dupa spalare, se inmoaie 30 min in apa rece si se incalzesc apoi la 55-65C .