Biochimia produselor alimentare

smantama

Smantana este o emulsie de grasimi in plasma.Continutul de grasime variaza

intre 20 si 60%.Substanta uscata neagra proteine, lactoza, saruri minerale reprezinta
0,5-7%, dintre care proteinele variaza intre 2,4 si 3%, lactoza2,5-3,5%,iar sarurile
intre 0,2 si 0,5.Diferenta este alcatuita din apa

S-a stabilit ca denumirea de smantana implica un produs cu un continut de

grasime de minimum 18%.Daca continutul de grasime va fi sub 18%, dar cel putin
de 10%, produsul nu va putea fi denumit smantana ci de exemplu
’’semismantana’’sau ’’smantana pentru cafea’’etc.

In trecut, smantana se obtinea prin smantanirea spontana a laptelui, datorita

diferentei de masa specifica dintre grasimea laptelui si restul compozitilor
acestuia ulterior, si in prezent, ea se realizeaza cu ajutorul separatoarelor
centrifugale, smantanirea spontana fiind practicata numai in productie casnica.

Prin smantanire se obtine smantana dulce si laptele

smantanit (degresat).Smantana dulce constituie materia prima din care se fabrica o
serie de produse de mare importanta pentru alimentatie, datorita calitatilor lor
gustative, continutului lor de grasime usor asimilabila si a vitaminelor
liposolubile.Aceste produse sunt smantana pasteurizata pentru frisca, frisca batuta,
smantana pentru alimentatie, jeleu de smantana etc.

Separarea smantanii din lapte depinde de

 -marimea globulelor de grasime, separarea fiind direct proportionala cu ea

 -grosimea stratului de lapte, separarea fiind cu atat mai rapida cu cat
globulele de grasime strabat un strat de lapte mai subtire.Acesta este unul din
motivele trecerii laptelui in separatoare, prin talerele tobei separatorului, unde
se realizeaza straturi de lapte de 0,5-1mm
 -temperatura laptelui, prin cresterea careia se reduce viscozitatea grasimii,
favorizandu-se viteza de separare.In practica, pentru a se evita precipitarea
altor componenti ai laptelui pe talerele separatorului, nu se depaseste
temperatura de 45-50oC
 -aciditatea, prin efectul care-l are asupra vascozitatii laptelui si are pana la
27,5o t viscozitatea scade, crescand brusc peste aceasta limita si ingreunand
separarea smantanii
 -numarul turatiilor tobei influenteaza cresterea fortei centrifuge a vitezei de
separare.Din motive tehnice, aceasta turatie nu depaseste 6500-1000 rot/min.
 Prin separare rapida se urmareste, in afara unei productivitati ridicate, obtinerea
unei smantani dulci si o extragere cat mai completa a grasimii din lapte.

Smantana materie prima, poate fi produsa in fabrici prin smantanirea laptelui

proaspat, sau este adusa de la unitatile agricole (ferme) furnizoare de lapte care,
pentru a si asigura laptele smantanit necesar hranei viteilor smantanesc o parte a
laptelui, trimitand smantana rezultata sectiilor de produse lactate.

Dupa locul de productie smantana este:

 Smantana industriala ,produsa direct in sectie, este dulce , poate fi

pasteurizata imediat, fara a necesita un tratament de reducere a
aciditatii.Dupa pasteurizare si dezodorizare, ea poate fi livrata ca atare sau
este insamantata cu culturi lactice specifice, obtinandu-se smantana
fermentata pentru alimentatie.
 Smantana de ferma, care nu poate fi racita corespunzator, imediat dupa
obtinerea ei si nici expediata imediat la sectii de productie, isi mareste
aciditatea, influentand negativ calitatea smantanii pentru alimentatie, sau a
untului, ce vor fi preparate din ea.Smantana de ferma este inferioara calitativ
smantanii industriale, necesitand adesea tratamente de reducere a aciditatii,
cu efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice si ale
conservabilitatii.

Controlul calitativ al smantanii consta in recoltarea probelor pentru analiza, analiza

organoleptica, chimica si microbiologica.

Defectele smantanii

Cele mai frecvente defecte ale sortimentelor de smantana sunt urmatoarele

- gust si miros necorespunzator, provenind de la laptele recoltat de la vaci furajate

cu borhot, nutreturi insilozate etc.sau de la laptele tinut in grajduri neigienice.Astfel,
gustul acru apare la smantana depozitata la temperaturi prea ridicate sau pastrata
necorespunzator in reteaua de desfacere

- gustul ranced, oxidat, apare la smantana cu continut ridicat de Cu, Fe (Cupru,

Fier) ionii metalelor grele catalizeaza oxidarea grasimii, oxigenul fixandu-se la
dublele legaturi ale acizilor grasi nesaturati, cu forme de peroxizi, care vor elibera
oxigenul

C−CH=CH−(CH2)n−COOH+O2  R− CH−CH−(CH2)n−COOH

││

O−O

R−CH−CH−(CH2)n−COOH+1/2O2

/
O

In aceeasi categorie de defecte se include si lipsa de aroma placuta, caracteristica,

in cazul cand maturarea a fost incompleta sau culturile lactice folosite au fost
necorespunzatoare

- consistenta fluida, in cazul in cand smantana a fost insuficient fermentata

consistenta filanta, in cazul infectarii smantanii cu microorganisme ,
ca Alcaligenes viscosus, Streptococcus agalactiae etc.
- prezentare necorespunzatoare, smantana aparand separata in doua
straturi: la partea inferioara un strat apos, alcatuit din lapte smantanit, la
patrea superioara  grasime.Defectul apare la smantana cu continut redus de
grasime, care nu a fost fermentata in mod corespunzator sau la smantana cu
aciditate ridicata;
- lipsa capacitatii de a se putea bate si a ingloba aer se intalneste la
smantana dulce pentru frisca in cazul cand continutul ei de grasime este
inferior sau apare, la batere, o separare a fazelor (grasimea de plasma) sau o
consistenta grisoasa datorita granulelor de unt formate, din cauza aciditatii
prea mari a smantanii pentru frisca.

Defectele smantanii fermentate:

- Aspect stratificat (grasime , plasma) apare in special la smantana cu

continut redus de grasime si neomogenizata.Acest defect se poate preveni
prin normalizarea smantanii la continutul de grasime standardizat,
respectarea duratei de depozitare, omogenizarea smantanii.
- Consistenta prea fluida apare o data cu nerespectarea parametrilor
procesului de maturare, folosirea de culturi cu caracteristici
nespeciale.Masurile de prevenire sunt respectarea in special a temperaturii si
duratei de marurare, inlocuirea culturilor si stabilirea unei proportii optime de
insamantare.
- Consistenta filanta apare o data cu infectarea cu diferite bacterii (Str.agalactiae,
Leuconostoc mezenteroides).Metoda de prevenire este respectarea regulilor de igiena ,
inlocuira culturii.
- Gust fag apare la folosirea de culturi fara proprietati aromatizante si la procesul de
maturare incomplet, temperatura prea scazuta.Metodele de prevenire a acestui defect sunt
folosirea de culturi active, respectarea temperaturii si duratei de maturare.
- Gustul acru pronuntat cauza aparitiei acestui defect se datoreaza duratei prelungita de
maturare, si depozitarii la temperatura ridicata sau prea indelungata, pentru a putea
preveni acest defect trebuie reduse cantitatile de culturii si respectarea parametrilor
procesului de maturare temperatura, durata.
- Gust de oxidat uleios apare datorita fenomenului de descompunere a grasimii.Acest
defect se poate combate prin inlocuirea sursei de materie prima, prin verificarea
continutului de metale grele.
- Gust de drojdie, apare prin infectarea cu drojdii, se poate prevenii prin igienizare pe flux
tehnologic.
Examenul organoleptic al smantanii

In cadrul examenului organoleptic al unui produsului se procedeaza la verificarea tuturor

conditiilor inscrise in standard, norma interna, caiet de sarcini etc.

Ordinea executarii examenului organoleptic

1. starea ambalajului si marcarea

2. aspectul exterior al produsului (fora, suprafata)
3. aspectul interior
4. mirosul
5. consistent(fluiditate, onctuozitate, elasticitate etc)
6. gustul

Realizarea examneului organoleptic se inscrie intr-o fisa de caracterizare a produsului.

Conditia in care trebuie sa se execute examenul organoleptic al laptelui si al produselor lactate

sint urmatoarele:

 comisia care executa examenul organoleptic va fi formata din minumum 3 membrii, buni
cunoscatori ai caracteristicilor laptelui si derivatelor sale, neadmitandu-se in comisie membrii
cu afectiuni ale organelor de gust, miros etc.;
 este interzis consumul de alcool sau mancaruri condimentate cu cel putin 12 ore inainte si
fumatul cu o ora inainte de inceperea examenului;
 imbracamintea celor ce fac verificarea sa nu aiba miros de tutun, produse chimice, parfum etc.
(se imbraca halate albe , curate);
 camera unde se face verificarea sa aiba lumina naturla si in caz de nevoie artificiala, sa fie
curata, fara mirosuri cu temperatura de 16-20 oC;
 inceperea examenului organoleptic va avea loc dupa cel putin o ora si cel mult 3 ore de la
servirea mesei de catre persoanele participante;
 probele pentru examinant se repartizeaza in cantitati egale si se introduc in vase de marime si
culoare identica.Bucatile de branzeturi sau unt se asaza pe farfurii albe, iar laptele, frisca,
smantana si alte produse lactate lichide se vor introduce in pahare incolore;
 numarul maxim de probe ce se pot examina intr-o sedinta este de 20, impartite in grupe de
cate 4 cu proprietati organoleptice apropiate.Se face o pauza de o jumatate de ora dupa
examinarea fiecarei grupe in parte;
 intodeauna se incepe cu probele care au un gust specific mai putin pronuntat (lapte,
smantana, unt) si se continua cu celalalte;
 aprecierea mirosului la produsele lichide se face imediat dupa deschiderea recipientului;
 la produsele lichide sau solide pentru perceperea gustului, acestea se mentin un timp in gura
in contact cu intreaga suprafata a limbii si apoi se pot inghiti, dupa fiecare apreciere se face
clatirea gurii cu apa usor sarata, se consuma o felie de mar acrisor sau o bucata de paine alba.

Analiza fizico-chimica a amantanii

Caracteristicile laptelui si produselor lactate se pot afla printr-o serie de determinari specifice,
in laboratoare prevazute cu o dotare tehnica, adecvata si de personal calificat in acest scop.
 O parte dintre aceste determinari se executa zilnic, in fiecare unitate care produce,
industrializeaza si livreaza lapte si derivate lactate, iar altele periodic, la cerere, in functie de
produs si destinatia produsului (intern sau export).

Certitudinea exactitatii analizelor este conditionata de atentia ce se acorda urmatoarelor faze

mai importante:

- stabilirea obiectivului (ce analize urmeaza a se executa, in functie de scopul urmarit

- pregatirea mesei de lucru, a vaselor, ustensilelor (pentru recoltarea probelor) si a reactivilor
pentru analize
- stabilirea lotului si a ambalajelor (roti, bucati etc.) din care urmeaza sa fie recoltate probe
conform STAS;
- recoltarea cantitatii respective din produs (conform STAS) care sa asigure executarea integrala
a analizelor cerute.In cazul in care din acelasi ambalaj se executa si analize microbiologice,
mai intai se recolteaza probe pentru acestea si apoi pentru determinari fizico-chimice;
- examenul organoleptic al produsului;
- pastrarea probelor (in conditiile impuse pentru temperatura, umiditate, lumina) pana in
efectuarea analizelor;
- pregatirea corespunzatoare  a probelor si determinarea efectiva a caracteristicilor (conform
metodologiei din STAS);
- interpretarea rezulatelor obtinute si luarea deciziei.;

Alte conditii care se cer :

- aparatura cu care se fac determinarile sa fie verificata, sa nu dea erori mai mari decit cele
maxime admise;
- reactivii si mediile de cultura sa fie proaspete si pregatite conform metodologiei aprobate;
- analizele sa se execute numai de catre personalul special pregatit;

Pregatirea probelor pentru analiza

Operatiile de pregatire sunt urmatoarele:

 aducerea probei la 40oC prin incalzire pe baie de apa;

 omogenizarea continutului cu o bagheta de sticla;
 mentinerea probei la 40oC timp de 15 min pentru degajarea bulelor de gaz;
 racirea probei la 20 2oC inainte de efectuarea analizelor.

Determinarea aciditatii

Determinarea aciditatii se face cu metoda prin titrare

 intr-un pahar conic de sticla se introduc 10 cm 3 din proba

 se adauga 20-25 cm3 apa incalzita la 40-45oC cu aceeasi pipeta si 3-5 picaturi de solutie de
fenolftaleina
 se amesteca bine si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1n, agitand mereu, pana la
aparitia coloratiei roz, care se mentine timp de un minut.

Calculul aciditatii smantanii se face ca in cazul laptelui.

 Calcului aciditatii in plasma (in faza negrasa a amantanii) Ap se face astfel :

Determinarea continutului de grasime

Determinarea continutului de grasime se face prin metoda volumetrica, cu butirometrul tip Kớhler

- in butirometru se introduc 10 cm3 acid sulfuric (fara a atinge gatul balonului) ,5

cm3 smantana (prin prelingere usoara pe perete) si 5 cm 3 apa calda (35-40oC) care se trece
prin aceeasi pipeta si 1 cm3 alcool izoamilic, apoi se pune dopul de cauciuc
- dupa ce se deprotejaza cu o panza butirometrul, se agita puternic pana la dizolvarea completa
a smantanii
- se introduce butiromtrul in centrifuga la 1000-1200 rot/min, timp de 5 minute

- se introduce apoi in baia de apa 

- se citesc pe scara butirometrului valorile corespunzatoare capatului superior si inferior al

coloanei de grasime