Definitii ale untului si variantelor sale:

• 1. Untul reprezinta unul dintre produsele lactate cele mai importante

pentru alimentatia omului.
• In compozitia sa grasimea constituie elementul de baza (circa 80%),
ceea ce ii da o valoare nutritiva ridicata; restul este format din substanta
uscata negrasa, provenind din lapte (max 2%) si apa (max 18%).

• 2. Produs alimentar lactat, fabricat din smîntînă dulce sau fermentată,

ce reprezintă o emulsie de tipul apă în grăsime;

• 3. Pastă de unt– produs lactat cu fracţia masică de grăsime de lapte de

la 39,0 % pînă la 49,0 % inclusiv

• 4. Spred – produs gras emulsionat cu fracţia masică de grăsime totală

de la 39,0 % pînă la 95,0 % inclusiv, ce posedă o consistenţă plastică,
uşor unguenă, fabricat din grăsime de lapte şi/sau smîntînă dulce,
şi/sau unt din smîntînă dulce şi grăsimi vegetale naturale şi/sau
fracţionate, şi/sau reeterificate, şi/sau hidrogenate, sau numai din
grăsimi vegetale naturale şi/sau fracţionate, şi/sau reeterificate, şi/sau
hidrogenizate, sau compoziţiile lor. Se admite adaosul de suplimente
alimentare de gust, aromatizanţi şi vitamine;
 Clasificari ale tipurilor de unt
În funcţie de tehnologie şi materiile prime utilizate la fabricare, untul se
clasifică după cum urmează:
a) unt de vacă;
b) paste de unt de vacă;
a. Untul de vacă, în funcţie de tehnologia fabricării, se clasifică după
cum urmează:
1) unt de vacă din smîntînă;
2) unt de vacă topit.

A. Untul de vacă din smîntînă, în funcţie de particularităţile tehnologiei

de fabricare, se clasifică după cum urmează:
- din smîntînă dulce;
- din smîntînă dulce cu ingrediente (unt de ciocolată);
- din smîntînă fermentată;
- din smîntînă de zer.
 Clasificari ale tipurilor de unt
Untul de vacă din smîntînă dulce şi din smîntînă fermentată,
în funcţie de fracţia masică de grăsime se clasifică după
cum urmează:
- unt clasic;
- unt cu conţinut redus de grăsime
- nesărat;
- sărat
B. Pastele de unt de vacă, în funcţie de particularităţile
tehnologiei de fabricare, se clasifică după cum urmează:
a) din smîntînă dulce;
b) din smîntînă fermentată
c) nesărate;
d) sărate.
 Clasificari ale tipurilor de unt
Amestecurile topite, în funcţie de sortimentul de spreduri din care au
fost obţinute, se clasifică după cum urmează:
- amestec topit din smîntînă dulce cu grăsime vegetală;
- amestec topit din grăsime vegetală cu smîntînă dulce;
- amestec topit din grăsime vegetală.

Spredurile, în funcţie de componenţa materiei prime, se clasifică după

cum urmează:
- spred din smîntînă dulce cu grăsime vegetală;
- spred din grăsime vegetală cu smîntînă dulce;
- spred din grăsime vegetală
În funcţie de fracţia masică de grăsime totală, spredurile se clasifică
după cum urmează:
- cu conţinut sporit de grăsime (de la 70,0 % pînă la 95,0 %);
- cu conţinut mediu de grăsime ( de la 50,0 % pînă la 69,9 %);
- cu conţinut redus de grăsime (de la 39,0 % pînă la 49,9 %).
Caracteristicile organoleptice ale untului de vacă
Caracteristicile organoleptice ale untului de vacă
Caracteristicile organoleptice ale pastelor de unt de
vacă
Caracteristicile organoleptice ale amestecurilor topite

Caracteristicile organoleptice ale spredurilor

 Etapele procesului de fabricare a untului

• Receptia calitativa si cantitativa a smantanii

• Dezacidifiere (pentru smantana din colectare)
• Normalizare
• Pasteurizare-Dezodorizare
• Racire
• Maturare fizica
• Maturarea biochimica a smantanii
• Baterea smantanii
• Spalarea bobului
• Malaxarea untului
• Ambalarea
• Refrigerarea
 Receptia si tratarea smântânii
Smântana din care se obtine untul provine fie din smântânirea laptelui in
fabrica unde de obicei are loc si prelucrarea smântanii in unt fie din
smantanirea laptelui la fermele si unitatile din zona de colectare de
unde apoi se transporta la fabrica.
Smântana materie prima pentru fabricarea untului indiferent de
provenienta ei,inainte de a fi introdusa la prelucrare trebuie
receptionata cantitativ si sortata pe calitati.
Sortarea smântanii se face in functie de proprietatile organoleptice
Pentru a obtine un unt de calitate superioara aciditatea smantanii nu
trebuie sa depaseasca 25 °T, la un continut de 33-35% grasime.
Smantana cu o aciditate ridicata (40-50° T) poate fi reconditionata prin
diferite procedee urmarindu-se in special reducerea aciditatii.
Aceasta se poate realiza fie prin spalarea smantanii fie prin tratarea ei
cu anumite substante neutralizate.

Spalarea smantanii se face prin diluarea ei cu apa la temperatura de

30-50 °C, pana la un continut de grasime de 10-15%, dupa care se
resmantaneste cu ajutorul unui separator centrifugal.
Pentru reducerea aciditatii smantanii se pot folosi anumite substante
neutralizate,conducerea procesului facandu-se sub indrumarea
laboratorului.
 Instalatia Alfa-Laval de spalare a smantanii

1-tanc izoterm pentru smantana; 2-pompa; 3-debitmetru; 4-pasteurizator cu placi;

5-filtru; 6-separator centrifugal concentrator; 7-tanc tampon.

Smantana spalata are un continut redus de lactoza, acid citric si alte

substante utilizate ca substrat in maturarea biochimica, care sunt
completate prin adaugarea a 10-15% lapte fata de masa smantanii
 Pasteurizarea smântânii
 Inainte de pasteurizare smantana se normalizeaza la un continut de
grasime de 30-35%.
Pasteurizarea smântanii are drept scop:

-distrugerea microbilor patogeni producatori de tuberculoza, bruceloza,

tifos,difterie etc.

-distrugerea germenilor dãunatori, respectiv a drojdiilor, mucegaiurilor si

unor  bacterii care trecand in unt influenteaza in mod negativ
calitatea si conservabilitatea produsului;

-inactivarea unor enzime a caror prezenta produce defecte si grabesc

alterarea untului.Spre deosebire de laptele pentru consum,
pasteurizarea smantanii se face numai latemperatura ridicata, peste
85 C. Aceasta pentru ca patrunderea caldurii are loc destul de greu
prin membranele globulelor de grasime, care are si un rol protector
fata de microorganisme.

Temperatura de pasteurizare si durata de mentinere se stabilesc in

functiune de calitatea smantanii. In cazul unei smantani de calitate
corespunzatoare temperatura de pasteurizare trebuie sa fie de 92-
95˚C cu mentinere la aceasta temperatura timp de 20-30s.
 Schema unei instalatii de dezodorizare a smantanii
POST PASTEURIZARE

1-separator gaze; 2-pompa; 3-condensator; 4,5-ventil; 6-vacumetru;

7-dezodorizator.
 Dezodorizarea smantanii
• Dezodorizarea dupa pasteurizare (aerarea smantanii) consta in
racirea in aer liber a smantanii pasteurizate. Aceasta smantana
fierbinte, vine in contact cu suprafata rece a racitorului, facand sa se
degaje vapori abundenti care antreneaza cu ei compusi
volatili.Metoda este simpla si ieftina, dar are dezavantajul ca permite
reinfectarea smantanii pasteurizate cu microorganisme din aer.
Pentru a evita acest inconvenient s-au construit instalatii de racire
izolate de contactul cu atmosfera, prevazute cu aspirator de aer.
Dezodorizarea se mai poate realiza si prin trecerea unui curent de
oxigen, in contracurent, prin smantana incalzita in raport 1/1).

• Dezodorizarea concomitenta cu pasteurizarea consta in incalzirea

smantanii la temperaturi ridicate pentru distrugerea
microorganismelor, urmata de un tratament in conditii de presiune
scazuta pentru indepartarea substantelor volatile si a aburilor
condensati. Se cunosc mai multe instalatii de acest gen, dintre care
foarte eficace este vacreatorul
In timpul pasteurizarii smantanii, au loc transformari ale grasimii
acesteia, de agregare sau fragmentare a globulelor de grasime,
contribuind la formarea unui gust specific, placut, asemanator
gustului de nuca.
Regimul de pasteurizare va tine cont de calitatea smantanii, respectiv
de aciditatea sa (aciditatea plasmei, in care se gaseste acidul lactic
Pentru calculul aciditatii plasmei se poate folosi relatia:

,
                                                             

Eficacitatea pasteurizarii se determina prin analize bacteriologice si proba

fosfatazei
Se tine cont de eventualele defecte ale smantanii, astfel la aciditati
mari, temperatura de pasteurizare este mai mica, la fel ca si la
smantana cu gust metalic.
Pentru o smantana cu defecte de gust si miros provenite dintr-o
pastrare necorespunzatoare, se va aplica un regim de pasteurizare
la temperaturi inalte.
 Maturarea smantanii
Prin maturare se inteleg procesele fizice si biochimice la care este
supusa smantana, pentru a se crea conditii optime pentru
desfasurarea procesului de batere a untului si obtinerea
produsului finit de calitate corespunzatoare.

Ea este impusa de urmatoarele considerente:

-dupa pasteurizare smantana este fluida, grasimea este numai
partial cristalizata, nefiind apta pentru a fi prelucrata in unt;

-pentru formarea bobului de unt si pierderi reduse de grasime in

zara, este necesar ca globulele de grasime din smantana sa sufere
un proces de solidificare si aglomerare;

-formarea rapida a bobului de unt este favorizata de prezenta

acidului lactic;

-proprietatile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de

prezenta unor compusi de aroma
 Maturarea fizica 
Smantana pasteurizata este supusa unor tratamente termice (maturare
fizica) prin care se urmaresc doua fenomene principale:

-stabilirea unui raport optim intre fractiunile solide si lichide ale

grasimii pentru a se realiza o buna inversare a fazelor in timpul
baterii. In aceste conditii baterea va fi rapida si pierderile de grasime
in zara reduse;

-dirijarea procesului de solidificare a grasimii pentru a obtine un unt cu

o consistenta corespunzatoare.

Maturarea fizica influenteaza direct baterea smantanii, pierderile de

grasime in zara, calitatea untului.

In functie de procedeul de batere, anotimp, calitatea smantanii,

calitatea untului ce dorim a se obtine, se alege temperatura si timpul
maturarii fizice, respectandu-se strict norme precise in acest sens.
 Maturarea fizica
In general, dupa pasteurizarea smantanii, se procedeaza la o racire
brusca, pentru a evita aparitia gustului de fiert, cat si pentru a amorsa
procesul de cristalizare a grasimii, care devine completa numai la
temperaturi de 6-7oC.

Printr-o racire moderata la o temperatura de maturare fizica de aprox.

13oC, grasimea ramane partial lichida in momentul baterii.

Ciclul termic poate fi definit mentinand in ordine (oC):

-temperatura t1, de iesire din pasteurizator, de cristalizare
-temperatura t2, de maturare primara
-temperatura t3, de maturare secundara
-temperatura t4, de blocare, inainte de aducere la temperatura de
batere.
Durata totala a unui ciclu este de 16-18 ore, in general si ele se
repartizeaza in doua tipuri:
-unul care are ca obiectiv obtinerea unui unt dur;
-unul care are ca obiectiv obtinerea unui unt moale.
 Maturarea biochimica a smantanii
are un scop multiplu:
-imbunatatirea randamentului in unt, prin favorizarea fenomenului de
inversare a fazelor, prin coborarea pH-ului;
-formarea in smantana si in unt a unor substante de aroma;
-prin dezvoltarea bacteriilor lactice si cresterea aciditatii se inhiba
dezvoltarea unor bacterii termorezistente sau de contaminare care
pot degrada untul .
Maturarea biochimica a fost folosita pentru prima data in 1880 de
catre Storck, prin insamantarea smantanii cu culturi selectionate de
bacterii lactice si fermentarea acesteia la anumite temperaturi.

In prezent, se folosesc pentru fermentare:

-streptococi lactici acidifianti (Str. cremoris) si producatori
de diacetil (Str. diacetillactis)
-un amestec de streptococi heterofermentativi (sau
Leuconostoc) producatori de aroma, dar cu putere acidifianta
redusa (Leuconostoc citovorus si paracitovorus) si streptococi
acidifianti.
 Maturarea biochimica a smantanii
Speciile de bacterii lactice producatoare de aroma, formeaza in mediu
acid, acetoina sau acetil metil carbinol, care se oxideaza enzimatic
trecand in diacetil sau este redusa in butandiol. Dintre aceste trei
substante numai diacetilul este component important al aromei untului..

Sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de crestere a bacteriilor

si de acidifiere (de ex. 11-12 oC), precum si adaosul de acid citric.
Substantele cunoscute azi ca participand la formarea aromei in unt sunt
urmatoarele:
-substante nevolatile - in special acidul lactic (aprox. 500 mg/kg in
untul aromat)
-substante volatile - bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona,
butanona, alte cetone metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida
acetica, etanol acetoina, esteri, compusi sulfurati.

Substantele de aroma isi modifica structura si concentratia sub actiunea

unor factori chimici sau microbiologici (diacetilul in acetoina si
butilenglicol, sau acetoina in acid acetic, diacetilul trece din
smantana in unt in proportie de maximum 50%.
 Maturarea biochimica a smantanii
In timpul maturarii biochimice se urmareste aciditatea si concentratia de
substante de aroma.
Se apreciaza ca o aciditate intre 36-65 oT permite obtinerea unui unt
aromatizat cu un pH intre 4,7 si 5,0.

Daca pH-ul este superior valorii de 5,0 untul obtinut este lipsit de aroma si
susceptibil de a fi alterat de catre microorganisme, cand este
necorespunzator malaxat.

Cand pH-ul este sub 7,7 untul se poate oxida rapid, mai ales in cazul
untului sarat, sau sa prezinte un gust acru.

Maturarea dureaza intre 6-15 ore, iar temperaturile sunt de 11-12 oC vara si
13-15 oC iarna, folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 2-5%.
Maturarea are loc in vane cu pereti dubli, din otel inox prevazute cu agitator
In procedeele moderne, maturarea fizica si biochimica se realizeaza
concomitent. Ciclurile de temperatura indicate la maturarea fizica prevad
temperaturi intre 8 si 20 oC, domeniu in care se pot dezvolta bacteriile
acidifiante si aromatizante.
 Efecte ale aplicarii corecte ale maturarii fizice si
biochimie
-se evita acidifierea prea intensa a smantanii, determinata de o durata
mare de termostatare la temperatura ridicata;
-se evita mentinerea smantanii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi
de peste 14 oC. Acesta este scopul 'temperaturii de blocaj', prevazuta la
maturarea fizica, ale carei valori optime sunt intre 8-10 oC
-se intarzie, daca este necesar, actiunea acidifianta si enzimatica,
adoptand un ciclu 'rece-cald' (de ex. 8; 18; 12 oC).
Durata maturarii biochimice trebuie sa fie de aproximativ 10 ore si este
cuprinsa in perioada de maturare fizica (16-18 ore).
In cursul maturarii, smantana trebuie agitata, aproximativ 9 ore cu 35
rotatii/min, ceea ce duce la o fragmentare a particulelor de cazeina
precipitate cu urmatoarele efecte:
-scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid si mai
complet;
-zara este mai fluida, mai stabila, se degreseaza mai usor;
-suspensiile din apa de spalare se decanteaza mai rapid, depozitul
obtinut putand fi folosit ca furaj;
-substanta uscata negrasa din unt va avea valori mai mici
-este posibil ca oxigenul inglobat prin agitare sa ajute la formarea
diacetilului;
-se realizeaza o acidifiere mai rapida si in toata masa
 Metode speciale de maturare biochimica
-maturarea unei portiuni de smantana, urmand ca inainte de batere
aceasta sa se amestece cu restul de smantana care n-a suferit
decat maturarea fizica;

-maturare biochimica avansata urmata de o neutralizare cu alcalii

pentru ca pH-ul sa ajunga la o valoare de minim 6, evitandu-se
aparitia gustului acid sau metalic;

-adaugarea tardiva a maielelor, fie in momentul baterii, fie dupa

formarea untului(inainte sau in cursul malaxarii).

Aceste metode permit obtinerea unei zare dulci si a unui unt care nu
are insa o aroma pronuntata
 Factori ce influenteaza fermentatia lactica si
aromatizanta 
Bacteriile lactice utilizate la maturarea smantanii: Str. lactis, Str.
cremoris, Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum si Leoconostoc
paracitrovorum se caracterizeaza prin faptul ca nu formeaza spori,
sunt imobile, nu produc catalaza, sunt Gram-pozitive, nu reduc
nitratii.

Streptococus lactis si cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative

care transforma glucidele si in mod particular lactoza, aproape
exclusiv in acid lactic.

Str. diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau

aromatizante), care transforma lactoza intr-o cantitate mica de acid
lactic, dar si in produse secundare ca: acid acetic, aldehida acetica,
etanol. In plus, aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice
citratii, care sunt componente normale ale laptelui, formand
substante ca diacetilul, aldehida acetica si CO2, esentiale pentru
aroma smantanii si a untului.
 Factori ce influenteaza fermentatia lactica si
aromatizanta
-factorii nutritionali (concentratia de lactoza, continutul de CO2, adaosul
unor peptide, in special cele extrase din pancreas, unele vitamine
microbiene, cum sunt riboflaina, tiamina, acidul pantotenic, acidul
nicotinic, piridoxina, precum si sarurile minerale si unele metale).
Toate acestea constituie un factor favorabil, spre deosebire de acizii
grasi liberi (capric, caprilic, lauric) care reduc viteza de fermentare:

-caracteristicile mediului de cultura, respectiv temperatura, pH si rH-ul.

Pentru speciile mentionate, temperatura optima este de 21°C, pentru
producerea totala de acid lactic, viteza fiind maxima la 34oC.
Producerea de acid lactic de catre celula bacteriana este mai rapida la
pH=5,4 decat la pH=4,6.
Referitor la potentialul de oxido-reducere, este de notat ca aerarea
laptelui determina o reducere a vitezei de fermentatie.

-stadiul de dezvoltare si multiplicare al bacteriilor

 Baterea smântânii
formarea untului prin procedeul aglomerãrii (baterii), se petrece în trei
etape.
1. se produce o solidificare a zonei periferice a globulelor de grãsime,

2. eliberarea grãsimii lichide in urma contractiilor la care sunt supuse

globulele de grasime ca urmare a socurilor mecanice ale
putineiului;

3. sudarea (contopirea) globulelor de grãsime atunci când continutul

de substanþã grasã lichidã în raport cu substanta solidã este destul
de ridicat. Ulterior globulele de grasime aglomerate vor produce
prin malaxare, obtinându-se untul.

Odatã cu alegerea boabelor de unt în putinei rezultã un lichid lãptos,

de culoare albã, numitã zarã, ce are în medie 91% apã si 9%
substantã uscatã (formatã din grãsime 0,4%, proteine 3,4%,
lactozã 4,6% ºi sãruri minerale 0,7%), care se evacueazã din
putinei cu o pompã centrifugalã si se trimite în rezervorul de
depozitare.
 Factorii ce influenteazã baterea smântânii si alegerea
boabelor de unt
a) Continutul de grãsime a smântânii trebuie sã fie, în mod normal,
cuprins între 30...35%.
SUG ≥ 35% reduce durata baterii dar are si un efect nefavorabil
deoarece determinã cresterea pierderilor de grãsime în zarã, iar
untul obtinut are un continut mai redus de apã.
SUG ≤ 30% determinã cresterea duratei de batere, iar untul obtinut
are un continut mai redus de apã.

b) Maturarea fizicã va fi în mod obligatoriu fãcutã corespunzãtor, prin

mentinerea smântânii la temperatura de 4...6°C timp de 2...6 ore.
Dacã smântâna este insuficient maturatã fizic, untul obtinut are
consistenta prea moale si se produc pierderi prea mari de grãsime
în zarã, peste continutul admis de 0,3%.
Maturarea fizicã excesivã determinã prelungirea procesului de
batere, iar untul rezultat poate prezenta unele defecte de structurã
si consistenþã (sfârâmicios, consistenþã grosiera).
 Factorii ce influenteazã baterea smântânii si alegerea
boabelor de unt

C) Maturarea biochimicã a smântânii trebuie sã asigure aciditatea

optimã de 50...600T.
Daca aciditatea ≤ 50 0T, se mãreste durata baterii si cresc
pierderile de grãsime în zarã, iar untul obtinut este lipsit de aromã
sau are aroma putin exprimatã.

d) Temperatura de batere, în conditii normale, variazã în functie de

anotimp, fiind de 10,..12°C, cel mult 14°C, iarna ºi 8...10°C vara.

Prin ridicarea temperaturii de batere, durata procesului scade, dar

cresc pierderile de grãsime în zarã, iar untul obtinut are
consistentã prea moale si un continut mai mare de apã.
La temperaturi mai scãzute, procesul de batere se prelungeste,
boabele de unt obtinute au consistenþa mai tare si, din aceastã
cauzã, malaxarea se face mai greu, iar continutul de apã al untului
este mai redus.
Factorii ce influenteazã baterea smântânii si alegerea
boabelor de unt

d) Gradul de umplere normalã a putineiului este de 40% din

capacitate, limitele admise fiind cuprinse între 35...50%, în functie
de continutul de grãsime al smântânii.
Un grad de umplere de peste 50% din capacitatea putineiului,
determinã producerea unei cantitãti mari de spumã, ce îngreuneaza
baterea, prelungind durata acesteia si se produce o crestere a
pierderilor de grãsime în zarã.
Un grad de umplere mai mic de 35% din capacitate, determinã
scurtarea duratei de batere, dar cresc pierderile de grãsime în zarã,
iar malaxarea untului se face mai greu si incomplet.

e) Viteza de rotatie a putineiului este diferita în functie de capacitate,

pânã la 300 l, viteza de rotire în timpul baterii variazã între 20. ..30
rot./min.
 Spãlarea boabelor de unt
Spalarea are ca scop indepartarea, in cea mai mare masura a peliculei
de zara care adera la bobul de unt, dupa separarea zarei. Astfel, se
reduce SUN din unt si se indeparteaza mediul nutritiv pentru
microorganisme, marindu-se durata de conservare a untului.
Totodata se reduce si numarul de germeni, evitandu-se un gust prea
acru al untului.
Dezavantaje:
-reducerea aciditatii conduce la scaderea protectiei acide
-consum ridicat de apa potabila, partial racita
-pierderi de proteine
-prelungirea procesului de productie la prelucrarea in putinei

Operatia de spalare consta in introducerea apei cu o temperatura de 8-

10oC (vara), respectiv 10-120C iarna in putinei, in proportie de 50-
60% fata de cantitatea de smantana prelucrata si rotirea acesteia cu
10-15 rotatii/minut, dupa care se elimina si apa ca si zara. Apa de
spalare nu se poate elimina in totalitate datorita aderentei la
suprafata bobului de unt (la un bob marunt, suprafata fiind mare,
apa retinuta este in proportie mai mare, iar la un bob mare, invers).
Dupa spalare, continutul de apa mediu al untului este de 13-15%.
 Malaxarea untului
- reprezintã faza finalã a procesului de fabricarea a acestui produs, prin
care se urmãreste unirea boabelor de unt într-o masã continuã,
compactã si, totodatã, îndepãrtarea apei de prisos sau înglobarea
de apã în caz de nevoie.
- Este deosebit de important ca prin malaxare sã se realizeze o
dispersare a apei continute sub formã de picãturi cât mai fine, uniform
repartizate în toatã masa, de aceasta depinzând în cea mai mare
mãsurã conservabilitatea untului fabricat.
malaxarea ce se realizeaza, in doua etape:
1. Premalaxarea, sau malaxarea umeda, incepe dupa evacuarea apei
de spalare, cu o turatie de 5-6 rotatii/minut si robinetele de eliminare a
zarei dechise. Dupa cateva rotatii, o parte din apa aderata la bobul de
unt se elimina
2. Post malaxarea, se realizeaza cu robinetele inchise, cu o turatie de 10-
12 rot/min., dupa ce in prealabil s-a adaugat o cantitate de apa
necesara pentru a obtine concentratia dorita de grasime in unt. Astfel,
are loc o crestere progresiva a continutului de apa in unt si
dispersarea fina a apei si zarei.
 Malaxarea untului

• Cantitatea de apa necesara se calculeaza cu relatia:

ma - cantitatea de apa adaugata, kg

af - continutul final de apa,%

ap – continutul minim de apa atins dupa re,malaxare,%

mu - masa de unt, kg
 Sararea untului 

are scopul de a satisface gusturile unor categorii de consumatori si nu

de a mari conservabilitatea lui. Untul se considera sarat, daca are
peste 0,1% sare. (In Anglia 1-2%).

Sarea trebuie sa fie pura, cu cristale cat mai fine, fara granule sau
aglomerari, lipsita de impuritati sau metale grele, de germeni
patogeni sau daunatori.

Sarea se poate adauga ca atare, dupa ultima spalare sau sub forma de
solutie (sarea se dizolva in proportie de 1/4, solutia se fierbe,
filtreaza si se pastreaza la rece). Pentru a inlatura unele
inconveniente (sarea favorizeaza oxidarea grasimii, mai ales la un
pH de max. 5,5, reduce temperatura de congelare a plasmei untului,
care ramane un timp mai indelungat sub forma lichida la dispozitia
microflorei halo si psihrofile), e necesar ca maturarea smantanii sa
se faca la un pH de maxim 5,5, iar repartizarea sarii sa fie cat mai
omogena.
 Ambalarea untului 

Ambalarea untului asigura nu numai comercializarea dar reprezinta un

factor decisiv in mentinerea calitatii produsului si la pastrarea lui
pentru o anumita perioada de timp, in functie de conditiile de
depozitare.
Materialele de ambalare pentru unt pot fi :
-hartie pergaminata tratata cu materiale sintetice, uneori in exterior cu
lacuri
-hartie din celuloza avand suprafata tratata cu materiale sintetice
uneori in exterior cu lacuri
Aceste hartii sunt impermeabile fata de umiditate dar permeabile la
lumina 
-folie de aluminiu caserat cu pergament
-folie de aluminiu caserat cu hartie
 Procedee de transformare a smantanii in unt  
In procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important il
constituie inversarea fazelor: dintr-o smantana in care globulele de grasime
fin dispersate in plasma constituie faza discontinua, prin prelucrarea
mecanica se obtine untul cu aproximativ 80-83% grasime sub forma lichida
continua, in care sunt dispersate particulele de grasime solidificata si
picaturi de plasma (apa si substanta organica uscata negrasa).
Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de
inversare a fazelor:
-procedee prin aglomerare - globulele de grasime din smantana sunt reunite
si aglomerate sub forma de granule care se sudeaza apoi prin malaxare,
formqnd o masa continua (discontinui sau continui)
-procedee prin concentrare - globulele de grasime din smantana sunt
concentrate printr-o separare centrifugala repetata pana la continut de
grasime dorit in unt: concentrarea, urmata de o actiune mecanica si termica
determina inversarea fazelor.
-procedee prin combinare - initial globulele de grasime din smantana sunt
supuse unui tratament mecanic violent, care determina distrugerea
membranei, apoi prin separare centrifugala centrifugala, din fractiunea
lichida cu peste 80% grasime se obtin doua faze: grasimea si plasma. Se
recombina apoi componentele care formeaza untul (grasime, plasma,
arome, sare) rezultand o emulsie apa-grasime.
Alegerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face avand in vedere calitatea produsului
obtinut, avantajele tehnologice si economice, posibilitatea obtinerii unor noi sortimente, etc. $