Sunteți pe pagina 1din 28

NOTIUNI DESPRE BUCATARIILE DE RESTAURANTE

Pentru a putea elabora un concept tehnologic, trebuie avute in vedere urmatoarele teme
ce se pot constitui ca un adevarat chestionar (vezi anexa) in fundamentarea lucrarii avute in
vedere:

A. Distributia
B. Aprovizionarea tehnico – materiala
C. Fabricatia;
D. Constructia si instalatiile.

A. Distributia

a. Profilul unitatii unde se desface productia (vezi anexa - clasificare unitati de


productie)

b. Natura productiei distribuite si regimul de functionare


• Natura sau caracterul produsului finit sau semifinit (trei mese pe zi, mic
dejun, pranz si cina sau o masa principala, sau distribuire tip catering,
etc.)
• Regimul (orarul) de functionare a distributiei ;
• Regimul (orarul) de activitate a productiei ;
• Starea produsului livrat (congelat, rece, cald)

c. Capacitatea si programul sortimental


• Numarul meselor servite = numarul locurilor la masa x numarul seriilor ;
• Programul sortimental (felul si cantitatea principalelor sortimente : supe
si ciorbe, antruri, mancaruri, gratar, preparate dietetice, deserturi, etc.)

d. Sistemul de distributie sau livrare


• Prin ospatari ;
• Autoservire ;
• Catering ;

B. Aprovizionarea tehnico – materiala


a. Bilantul de materii prime si materiale
• Felul si consumul zilnic respectiv ;
b. Ritmul de aprovizionare si stocul
• Felul si consumul zilnic respectiv ;

1
C. Fabricatia;
a. Descrierea proceselor tehnologice, a activitatiilor principale si a sectiilor
b. Tipul bucatariei
c. Necesarul de spatii
• Depozitare ;
• Fabricatie (pregatire primara, bucatarie calda, rece, laborator sau sectie
dulciuri de bucatarie, spalatorie) ;
• Distributie (oficiu, bufet, bar bauturi)
d. Necesarul de forte de munca ;
e. Sistemul de spalare a vaselor, veselei si containerelor

D. Constructia si instalatiile

Organizarea funcţionalităţii eficiente din toate punctele de vedere are la bază


proiectarea şi realizarea corespunzătoare a structurii compartimentării şi amplasării clădirii.
Acest obiectiv are în vedere vecinătatea, distanţa de locuri insalubre, compartimentarea în
funcţie de amplasarea şi varietatea producţiei, specificul proceselor tehnologice, racordurile
la apă potabilă, asigurarea corespunzătoare a iluminatului, ventilaţiei, canalizării şi energiei.
(Ordin nr.976-1998 ; Hotararea nr.924 din 11 august 2005 ; Reg. CE 852 din 2004)

Localul trebuie gandit astfel incat sa respecte anumite reguli referitoare la:
• Structura organizatorica interna a sectiilor;
• Relatia intersectii: circuitele alimentelor, vaselor, veselei (fluxuri tehnologice,
evitandu-se contaminarea incrucisata intre operatiuni, produse alimentare,
materiale, personal.);
• Organizarea lucrului si a locului de munca;
• Amplasarea optima a bucatariei in cadrul obiectivului din care face parte.

Regula intai a conceptiei functionale a bucatariei se bazeaza pe structurarea tuturor


operatiilor pe activitati principale ale bucatariei propriu – zise la care se adauga si receptia
– depozitarea alimentelor.
Aceste activitati se refera la urmatoarele:

Alimente Receptia
Depozitarea
Preparari preliminare
Prepararea
Finisarea
Portionarea
Preparate culinare Distributia
Vase Spalarea
Depozitare
2
Vesela murdara Returnare
Spalare
Vesela curata Depozitare
Distribuire

Regula a doua in functionarea unei bucatarii este ordonarea si inlantuirea sectiilor


astfel incat relatia dintre sectii sa se faca dupa:
• Principiul vecinatatii imediate (drumuri scurte) a activitatilor care au o relatie
comuna (de ex. preparari – finisari – gatit sau preparare legume – bucatarie
rece);
• Principiul neinterferarii circuitelor;
• Principiul gestiunii unice si posibilitatii de cuprindere in aria vizuala a
bucatarului sef a tot ce se intampla in bucatarie;
• Principiul controlului si verificarii la punctul de receptie atat a marfurilor cat si a
personalului.

Ţinând cont de obiectivele producţiei, planul incintei trebuie să urmărească relaţii rapide şi
funcţionale între diferitele compartimente (recepţie, depozitare, preparare culinară, servire,
spălare, curăţenie, igienizare). Ordonarea în înlănţuirea acestor compartimente ca activităţi
conexe trebuie să aibă în vedere excluderea oricăror încrucişări între circuitele salubre şi
insalubre, cum ar fi:
• materii prime - produse finite;
• materii prime - deşeuri etc.

Dimensionarea spaţiilor de lucru se face şi în funcţie de dotarea cu utilaje, amplasate în


condiţii de siguranţă evitând supraaglomerarea cu utilaje. Căile de legătură între
compartimente trebuie să fie funcţionale, scurte, directe, accesibile şi uşor de întreţinut.

Conjugarea acestor obiective cu regulile, normele şi prescripţiile de specialitate aplicate cu


exigenţă tuturor compartimentelor din unitate, asigură organizarea fluxului tehnologic fără
elemente de risc.

Unităţile cu profil alimentar trebuie să deţină toate spaţiile şi dotările necesare unui proces
organizat cum ar fi:

1. spaţii de receptie - depozitare;


2. spaţii pentru operaţii preliminare;
3. spaţii pentru procese culinare specifice;
o bucatarie calda ; pentru bucatariile de spital (conform ORDIN nr. 914 din 26
iulie 2006 (*actualizat*) se regasesc si urmatoarele zone :
 prelucrari dietetice;
 prelucrari pentru micul dejun (bucatarie lapte-ceai);
3
o bucatarie rece ;
o patiserie ;
o pizzerie ;
4. spaţii pentru spălare şi dezinfecţie utilaje, recipiente;
5. spaţii pentru spălare şi dezinfecţie veselă ;
6. spaţii pentru evacuarea deşeurilor;
7. spaţii de desfacere, respectiv servire (oficii de distributie);
8. control dietetic (pentru spitale);
9. grupuri sanitare (vestiare, duşuri, WC-uri).

4
Intrare marfuri si personal

Preparari Depozitari
mat. igiena

coloniale
inventar
Spatii

Depozit

Depozit

Depozit

Depozit
legume
bauturi
Deseuri

Depozit
Birou Receptie
reci

Preparare Preparare Preparare


Spalator vase peste carne legume
sanitar
Grup

Birou bucatar
sef
Patiserie

Bucatarie

Fabricatie
rece Bucatarie calda

Bufet
Cafegerie

Distributie
Spalator
Oficiu vesela si
Bar bauturi

pahare

Salon Sala de mese Terasa

Schema
Garderoba
sanitar

restaurantului clasic,
Grup

Vestibul

cu servire prin
ospatari

Intrare consumatori
5
Intrare marfuri si personal

Preparari Depozitari
mat. igiena

coloniale
inventar
Spatii

Depozit

Depozit

Depozit

Depozit
legume
bauturi
Birou Receptie Deseuri

Depozit
reci

Preparare Preparare Preparare


Spalator vase peste carne legume
sanitar
Grup

Birou bucatar
sef
Patiserie

Fabricatie
Bucatarie calda

Bucatarie
rece

Linie de rezerva

Distributie
Linie de autoservire Spalator
Linie prezentare - desfacere vesela si
pahare

Sala de mese
Garderoba
sanitar
Grup

Vestibul

Schema
Intrare consumatori restaurantului cu
autoservire
6
Organizarea igienico-sanitară a spaţiilor de lucru şi a fluxului tehnologic în unităţile de
alimentaţie stabilită în conformitate cu principiile H.A.C.C.P. (reglementat de Hotararea
nr.924 din 11 august 2005 ) creează un sistem de relaţii funcţionale şi rapide între
compartimentele care în plus asigură şi o protecţie eficientă împotriva oricăror factori de risc
ce ar afecta sănătatea şi securitatea consumatorilor.

1. Depozitele Prin definiţie depozitele reprezintă spaţiile de păstrare a unor produse în


condiţii de microclimat şi durată fixate de furnizor pentru păstrarea tuturor parametrilor de
calitate pentru :
• produse pastrate la temperatura normala
• produse refrigerate (răcire rapidă până la temperaturi de 0…5°C) ;

Temperatura carcaselor trebuie scăzută sub 7°C, 10°C şi, respectiv, 15°C în mai puţin de
12 ore, 15 ore şi, respectiv, 20 ore pentru carnea de ovine, porcine şi, respectiv, bovine;
carnea se consideră refrigerată atunci când temperatura în centrul termic scade sub 7°C,
temperatură considerată ca limită inferioară de dezvoltare a unor patogeni cu care este
contaminată frecvent carnea de porc.

Caracteristici tehnologice la depozitarea produselor de carne

Durata
Umiditatea
maximă Încărcarea specifică cu
Nr. Temperatura relativă a
Grupa de produse de produse
crt. aerului [°C] aerului
păstrare [kg/m2]
[%]
[zile]

Preparate din 50... 100 (90...180 kg


1
carne proaspete 0...4 75... 85 3 pe 1 m linie)

Preparate din
2
carne semiafumate 12 75 10 150

Preparate din
3 carne afumate şi
12 75 15 150
uscate
Preparate din
4 carne crudă
10...12 max.80 180 -
(salamuri crude,
cârnaţi cruzi,
Pentru oua, plus, minus doua grade si la umiditate relativa a aerului ridicata, de 85…88%,
pentru evitarea deshidratarii. Conservarea de lungă durată a ouălor necesită o refrigerare până
la temperaturi apropiate de punctul de congelare.
7
Ouăle întregi (în coajă) sunt conservate prin refrigerare. După durata de depozitare în stare
refrigerată se practică conservarea de scurtă durată (până la cca 30 zile) şi conservarea de
lungă durată (până la 6...7 luni).

Conservarea smântânii prin refrigerare constă în răcirea acesteia până la 0 ... 6°C şi
depozitarea în spaţii frigorifice corespunzătoare din punct de vedere igienico-sanitar şi care
nu au mirosuri străine.

Refrigerarea untului după ambalare se realizează prin răcire până la temperaturi de 0...5°C.
Durata maximă admisibilă de depozitare în stare refrigerată este de 4...8 săptămâni la
temperaturi de 0...2°C şi de 2...3 săptămâni la temperaturi de 4°C.

Temperaturile aerului sunt de 0...8°C în cazul brânzeturilor moi şi de 4...12°C în cazul


brânzeturilor semitari şi tari.
Duratele de depozitare maxim admisibile ale brânzeturilor refrigerate variază în limite largi
în funcţie de sortimentul şi nivelul temperaturii de depozitare.
Astfel, brânzeturile nefermentate (brânza proaspătă de vaci) poate fi depozitata maximum 2
zile la 0...5°C, brânza proaspătă presată poate fi menţinută 10... 15 zile la o temperatură de
0...5°C, în timp ce brânzeturile fermentate pot fi depozitate la temperaturi de cca 4°C perioade
de timp mult mai mari, de ordinul lunilor de zile.

În general, pentru depozitarea în stare refrigerată a produselor alimentare de origine animală


se admit pentru temperatura aerului variaţii de ±1°C...±2°C. Sunt însă şi produse, cum ar fi
peştele, ouăle şi bananele, la care variaţiile admisibile ale temperaturii aerului sunt mai
retrânse, ajungând până la ± 0,5°C.

• produse congelate (răcire până la temperatura finală de -18…-25°C, cu solidificarea


apei din produse în proporţie de peste 95%;

Utilajele folosite in aceste spatii :


• cantar (platforma de cantarire) ;
• carucior de transport (masa cu roti autoblocante) ;
• rastele inox;
• gratare din lemn sau materiale plastice ;
• dulapuri frigorifice pentru refrigerare ;
• dulapuri frigorifice pentru congelare ;
• camere frigorifice
• rafturi pentru camere frig cu polietilena ;

În cadrul produselor alimentare criteriile de calitate se referă la păstrarea valorilor nutritive, a


aspectelor senzoriale şi a criteriilor de salubritate prin evitarea alterării, degradării,
contaminării chimice şi biologice, impurificării cu praf sau mirosuri străine.
8
Microclimatul spaţiilor de păstrare a alimentelor include ca principali parametri de urmărire a
temperaturii, umiditătii, iluminării (radiaţia solară) şi ventilaţiei. Din acest motive, spaţiile
amenajate pentru păstrarea alimentelor sunt separte după gama sortimentală a produselor şi
au toate instalaţiile şi instrumentele necesare de control pentru asigurarea condiţiilor de
microclimat stabilite prin norme pentru fiecare categorie de produse.

În cadrul sistemului H.A.C.C.P. s-au stabilit instrucţiunile de folosire şi întreţinere a spaţiilor


de frig ce trebuie respectate de unităţile de alimentaţie ce deţin astfel de dotări: unităţile cu
profil alimentar trebui să fie dotate cu spaţii de frig pentru păstrarea materiilor prime,
semipreparatelor, semifabricatelor şi produselor finite şi uşor alterabile; volumul spaţiului
frigorific va fi stabilit şi asigurat în funcţie de natura, durata de păstrare şi cantitatea
produselor destinate depozitării cu respectarea regulilor de vecinătate, a evitării
supraaglomerării; în spaţiile frigorifice trebuie asigurată măsurarea temperaturii
(permanent sau periodic) conform graficului de temperatură afişat pe uşă (utilajele
moderne sunt dotate cu sistem de monitorizare automata a temperaturii) ; aprovizionarea cu
alimente uşor alterabile va fi făcută strict în măsura posibilităţilor de conservare prin frig;
alimentele pregătite termic vor fi introduse în spaţiile de frig numai după răcirea prealabilă
efectuată în timp cât mai scurt (in abatitoare); spaţiile de frig se dezgheaţă periodic şi ori de
câte ori este nevoie cu menţionarea acestei operaţii în caietul de degivrare. Spaţiile de frig se
dezgheaţă după scoaterea tuturor alimentelor şi depozitarea corespunzătoare a acestora; după
dezgheţare se îndepărtează apa de la topire, pereţii se spală cu apă caldă şi detergenţi
autorizaţi, se şterg cu o soluţie de bromocet (sau alt dezifectant autorizat); după perioada
minimă de contact urmează clătirea şi zvântarea pereţilor; alimentele se reintroduc în spaţiul
de frig numai după atingerea nivelului de temperatură prevăzut în norme; recongelarea
produselor decongelate este interzisă.

Spaţii pentru operaţii preliminare . Operaţiunile preliminare de prelucrare a legumelor,


cărnii şi peştelui se fac în încăperi separate. Aceste operaţii efectuate asupra cărnii crude
(tranşare, dezosare, tocare etc.) se efectuează în spaţii dotate corespunzător (butuc, planşe
marcate, maşini de tocat etc.), racordate la reţeaua de apă rece, apă caldă şi canalizare.
Operaţiunile legate de pregătirea peştelui crud se efectuează în condiţii similare. Planşele de
lemn au destinaţii distincte şi sunt marcate vizibil (peşte crud, peşte fiert, carne crudă, pâine
etc.) în scopul excluderii oricăror posibilităţi de încrucişare a circuitelor.

Utilajele folosite in aceste spatii sunt :


• mese de lucru de lungimi diferite;
• mese de lucru cu cuva
• mese de lucru speciale prelucrare carne, verdeata;
• mese cu sertare ;
• blaturi de taiere ;
• butuc carne ;
• cantare ;
9
• balante ;
• polite, dulapuri suspendate ;
• rastele ;
• spalatoare cu 1-3 cuve, cu apa calda si rece ;
• mese de lucru reci (refrigerate) ;
• dulapuri frigorifice ;
• masina de curatat cartofi (legume) ;
• masini de taiat legume ;
• masina de tocat carne ;
• malaxor carne;
• masini de taiat oase ;
• masini de umplut carnati ;
• dulapuri de perete , console ;
• pubele ;
• spalatoare maini.

In bucatarie. Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru.
Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider
separat. Daca acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic,
astfel incat aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie
sa aiba etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel
incat sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate.
Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in
contact cu produsele finite. In functie de marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod
periodic se vor face dezinsectii si deratizari.
Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea
trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina
constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea
produselor. Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica
folosinta si vor fi evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor.

Utilajele folosite in acest spatiu sunt:

Utilaje pentru finisari


• mese de lucru de lungimi diferite;
• polite, dulapuri suspendate ;
• mese de lucru cu cuva incorporata ;
• mese dulap neutre ;
• mese de lucru reci (refrigerate) ;
• dulapuri frigorifice ;
• abatitoare (racire fortata) ;
10
• rastele
• pubele.

Utilaje pentru gatit :


• marmite (pentru fiert supe, creme, ceaiuri, lapte)
• masini de gatit cu 2 – 8 ochiuri (gatit, fiert, dunstuit - calit) ;
• masini de gatit cu placa radianta (gatit, fiert, dunstuit - calit, finisat) ;
• masini de fiert paste ;
• tigaie basculanta (pentru prajit si fript snitele, chiftele, cocarie, in ulei, grasime, unt)
• friteusa (prajit – fierbere in ulei a cartofilor, pestelui, carnii, pasarilor, temperatura intre
100 – 200 grade Celsius) ;
• grill-uri netede sau striate (pentru fripturi la aprox. 300 grade Celsius) ;
• salamandara (pentru gratinare) ;
• rotisorul (frigere carne in tepuse rotative) ;
• cuptoare cu convectie (pentru fripturi, cartofi prajiti, prajeli) ;
• cuptoare cu convectie si abur.
• Cuptoare cu microunde ;

Ustensile de bucatarie:

• pasoarul
• furcheta
• cosul de prajit cartofi
• cosul tip cuib
• telul, tip bucatar
• lingura pentru sos
• paleta metalica
• paleta din lemn
• strecuratoare
• sita
• batator snitele
• batator cotlet
• frigaruia
• sucitotul sau merdeneaua
• palnia pentru tras carnati
• razatoarea universala
• lingura pentru gogosi sau cartofi prajiti
• piulita
• presa de pasat cartofi
• spaclul
11
• formele pentru decupat legume (sunca)

Instrumente de taiat:

• cutitul tocator
• cutitul de transat
• cutitul pentru legume si zarzavat
• cutitul pentru sunca
• cutitul pentru patiserie
• cutitul pentru paine
• cutitul pentru solzi
• cutitul pentru cascaval
• cutitul pentru scobit legume
• bardita pentru spart oasa
• masatul (pentru ascutit cutite)
• satarul
• fierastraul pentru taiat oase

Vase de gatit:

• oala cu capacitate de 1 la 50 l de diferite marimi


• cratita cu capacitate de 1 la 50 l de diferite marimi
• caserola cu capacitate de la 1 la 3 l
• tigaie cu coada de diferite marimi
• tava pentru cuptor
• vasul pentru fiert peste
• ibricul cu capacitati de la 0.1 la 1 l
• polonicul cu capacitati de la 0.1 la 1 l
• ligheanul cu capacitate de la 3 la 25 de l
• ceainicul
• strecuratoare pentru paste fainoasa

TOATE ACESTE VASE SUNT EXECUTATE DIN OTEL INOXIDABIL

12
Spatiile de preparare pizza sunt distincte atunci cand fac parte din bucatarie si sunt dotate cu
urmatoarele utilaje:

• Cuptoare pizza
• Cuptor pizza colt
• Cuptor pizza tunel
• Malaxoare
• Divizor
• Divizor
• Modelator rotund
• Masini de rulat aluat
• Masini de rulat aluat (tip formator)
• Formator fara incalzire
• Formator cu incalzire
• Tagliamozzarela
• Mese preparare pizza
• Vitrine ingrdiente pizza
• Vitrina expunere pizza
• Blaturi expunere pizza
• Cutii de transport pizza
• Cutii de transport Pizza- Bike
• Accesorii pizza
• Tavi
• Rastel;
• Dulapuri inchise.

Bucătăria Fast Food respectă aceleaşi principii ca şi în cazul bucătăriei restaurantului, iar
punctele critice de control urmărite şi monitorizate vizează aceleaşi probleme: ţinuta
personalului, controlul de calitate la recepţie şi livrare, controlul încrucişării fazelor salubre
cu cele insalubre, supravegherea curăţeniei şi a bunei gospodăriri în întregul sistem etc.

Utilajele folosite in aceste spatii sunt:

• toaster cu clesti
• toaster conveyor
• Presa hamburger
• grill
• fry-top
• gratar roca vulcanica
• friteusa
• frigarui
13
• kebap
• rotisor
• rotisor planetar
• hot-dog cu cilindrii
• hot-dog cu vas
• aparat de taiat hot-dog
• Dispensere sosuri, ketchup, mustar
• mese frigorifice fast-food
• vitrine neutre si calde de banc
• Vitrinete calde & reci de banc
• Blat cu lampi infrarosu

În unitatile de alimentatie cu un singur spatiu de productie - bucatarie, în care se realizeaza


prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai
produse agroalimentare gata curatate, portionate si ambalate (ORDIN Nr. 976 din 16 dec.
1998 ).
În unitatile de alimentatie colectiva si de alimentatie publica, în care sunt servite grupuri
organizate (turisti, mese comune etc.), se vor consuma numai mâncaruri pregatite în aceeasi
zi, din care se vor pastra probe (în recipiente curate, oparite, acoperite si etichetate) timp de
48 de ore la o temperatura de +4 grade C, în spatii frigorifice special destinate acestui
scop.
(ORDIN Nr. 976 din 16 dec. 1998 ).

Spaţiile de producţie pentru preparatele de cofetărie şi patiserie sunt separate de celelalte


activităţi culinare. De asemenea, operaţiile preliminare şi operaţiile finale, precum şi
operaţiile de spălare a vaselor şi ustensilelor sunt separate, evitându-se astfel încrucişarea lor.

Utilaje folosite :
• mese de lucru ;
• rastele ;
• mese cu cuva incorporata ;
• spalatoare cu o cuva ;
• pubele ;
• mese dulap neutre ;
• polite, dulapuri suspendate ;
• Cuptoare patiserie
• Cuptoare patiserie eco
• Cuptoare patiserie vatra
• Cuptoare rotative
• Tavi si forme
• Masini de rulat
14
• Mixer planetar
• Mixer
• Cocicrema
• Masina de glazurat
• Plita clatite
• Masina automata clatite
• Masina de vafe
• Friteuse patiserie
• Distribuitoare ciocolata calda
• Fantani ciocolata cu dispenser + acc cupola
• Fantani ciocolata
• Masini frisca
• Masini de inghetata stradale
• Masini de inghetata de laborator
• Dispozitiv facut spaghte inghetata
• Mese frigorifice patiserie
• Dulapuri frigorifice patiserie
• Dulapuri inghetata Eco
• Vitrine cofetarie
• Vitrine inghetata

Şeful secţiei se ocupă cu urmărirea şi monitorizarea punctelor critice de control referitoate la:
ţinuta personalului, controul temperaturii (pentru crème, îngheţate, siropuri), calitatea
materiilor prime la recepţie şi a produselor la livrare, controlul spaţiilor frigorifice, controlul
canalizării etc.

Spaţii pentru spălare şi dezinfecţie utilaje, recipiente. În cadrul camerei destinate spălării
recipientelor şi ustensilelor, punctele critice de control urmăresc spălarea imediată a roboţilor,
spălarea, dezinfecţia şi clătirea conform normativelor, regulilor de depozitare a ustensilelor şi
controlul scurgerii. Trebuie sa existe spalator pentru vase, pentru tavile si oalele folosite
pentru producerea mancarurilor. Pentru o siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi
detergent obisnuit de vase. Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba
aviz sanitar.

• spălarea manuală a ustensilelor şi veselei se face în trei etape : apă la 45 °C cu detergent,


apă la 50 °C cu detergent, apă la 82 °C (Reg. CE 852 din 2004 ; Reg. CE 853 din 2004)
• spălarea mecanică (masini de spalat vase – vesela – pahare, impuse practic prin conditia
ca apa de spalare sa aiba temperatura de 82 grade Celsius) se face în apă la 60 °C si clatire
la 82° C.
• masinile de spalat se dotează cu dozator automat de detergent.
• Utilajele folosite in aceste spatii :
15
• spalatoare cu 1-2 cuve mari;
• masini spalat vase mari, tavi, etc.)
• rastele ;
• dulapuri inox inchise pentru pastrarea veselei curate (conform recomandarilor DSV) ;
• pubele.

Spaţii pentru spălare vesela. Nimeni nu intreaba clientul ce boala are atunci cand intra in
restaurant, asa ca este bine ca acestea sa fie igienizate in spatiul special destinat acestui scop.
Se asigura un circuit al veselei intr-un singur sens:
• intrare vesela murdara;
• debarasare;
• prespalare;
• spalare cu apă la 82 °C (Reg. CE 852 din 2004 ; Reg. CE 853 din 2004), zvantare;
• depozitare vesela curata.

Este indicat ca spatiul de spalare vesela sa aiba legatura functionala printr-un ghiseu cu zona
de oficiu a bucatariei.
Pubela se evacueaza printr-un coridor prin care nu se manipuleaza alimente, spre zona
exterioara de depozitare deseuri.

Deşeurile alimentare, subprodusele necomestibile şi alte resturi trebuie să fie depozitate în


containere ce se închid, cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul
alimentar pot demonstra autorităţii competente că alte tipuri de containere sau sisteme de
evacuare utilizate sunt corespunzătoare. Aceste containere trebuie să fie construite
corespunzător, ţinute în condiţii adecvate, să fie uşor de igienizat şi, atunci când este
necesar, de dezinfectat.
Utilajele intalnite in spatiile de spalare - igienizare sunt :
• mese de intrare de diferite marimi ;
• mese cu o cuva pentru debarasare si prespalare ;
• Masini undercounter
• Masini cu capota
• Masini pentru vase inox
• Masini tunel cu cos
• Masini tunel cu banda transportoare
• Sistem de filtrare si dedurizare
• Cosuri
• Carucioare cosuri
• Mese de intrare si iesire
• Spalatoare
• Robinet profesional cu senzor
• Robineti si dusuri
16
• Dusuri estractibile ( cu furtun lung )
• Distribuitor sapun cu senzor
• Distribuitoare sapun
• Uscatoare maini
• Masini de lustruit tacamuri
• Sterilizatoare cutite
• Sterilizatoare maini etc
• Sterilizator oua
• Carucioare curatenie cu mopuri
• Masini de spalat pardosele
• Instalatii de spalat sub presiune
• Masina de sterilizat incaltaminte
• Sifoane de pardoseala
• Pubele si cosuri gunoi
• Masini de compactat gunoi
• Masini de dezintegrat gunoi
• Anti insecte

Spaţii de desfacere, servire (oficii de distributie). Se pot regasi sub mai multe forme :
• Oficiu de servire prin chelneri. Utilajele care se regasesc in aceste spatii aflate in legatura
directa cu bucataria calda, bucataria rece, barul de bucatarie, sunt:
o Mese dulap calde (pastrarea farfuriilor calde) ;
o Mese dulap neutre (paine, farfurii);
o Mese cu roti autoblocante;
o Polite duble;
o Mese de lucru (montare);
o Feliatoare automate
o Spalator cu actionare la genunchi (pentru chelneri).
• Linie de autoservire, cu urmatoarele utilaje :
o Dispenser (tacamuri, tavi, paine) ;
o Module calde (pot fi cu vitrine de expunere) ;
o Module reci (pot fi cu vitrine de expunere);
o Module neutre (pot fi cu vitrine de expunere) ;
o Module reci pentru prajituri (pot fi cu vitrine de expunere) ;
o Module reci pentru bauturi ;
o Modul casa de marcat.
o Vitrine frigorifice pentru bauturi, in apropierea liniei.
• Alte utilaje pentru distributie si transport:
o Soupiera
o Chaufing Dish

17
o Distribuitoare termice
o Distribuitoare transport farfurii calde
o Dulap pentru incalzit farfurii
o Distribuitoare bauturi
o Cutii izoterme + acc
o Containere si tavi
o Containere si tavi policarbonat
o Tavi transport mancare
o Carucioare
o Rastele mobile ( rafturi pe roti )
o Insule si bufete
o Vitrine verticale
o Mobilier lemn sala mese
• Bar de restaurant (cu servire prin chelneri), cu urmatoarele utilaje :
o Masa de lucru cu cuva de spalare ;
o Vitrine vinuri
o Vitrine frig cu geam
o Vitrina frig cu geam
o Mese frigorifice bar ( cu geam)
o Masini gheata
o Masini spart gheata
o Frape
o Blender
o Grup multiplu
o Storcatoare fructe
o Storcatoare fructe automate
o Masini granite
o Distribuitoare sucuri cu sistem racire
o Filtre Cafea
o Distribuitoare bauturi
o Espresoare
o Rasnite
o Dispozitiv spalat pahare
o Masini de spart gheata Premium
o Masini de spart gheata First
o Frape First
o Storcatoare fructe First Class
o Rasnite de cap mare

18
Personalul. In primul rand, trebuie sa fie calificat. Daca a indeplinit aceasta conditie, in
momentul in care vine la munca, trebuie sa isi faca dus inainte de a intra in spatiul de lucru.
Echipamentul pe care il va imbraca trebuie sa fie adecvat si igienizat. Mai mult, tunicile nu
trebuie sa aiba buzunare exterioare, pentru a nu cadea obiecte in mancare. De asemenea, nu
are voie sa intre in bucatarie purtand bijuterii, cu unghii lacuite sau cu gene false. In
permanenta, personalul trebuie instruit, iar igiena ii va fi verificata in mod frecvent.

Echipamente protecţie de unică folosinţă


• Mănuşi din latex Bonete bufante din material neţesut
• Mască 2 pliuri
• Halat din polipropilenă, fără buzunare şi capse
• Cotieră din pvc
• Botoşei din pvc
• Acoperitori incălţăminte

Trebuie să fie disponibil un număr corespunzător de spălătoare, amplasate şi concepute în


mod adecvat pentru curăţarea mâinilor. Trebuie să se asigure lavoare pentru curăţarea
mâinilor (cu actionare la genunchi, cu senzor fotoelectric, cu raze ultraviolete pentru
dezinfectare), prevăzute cu apă curentă caldă şi rece, cu materiale pentru spălarea mâinilor şi
uscare igienică.

Latimea sau intervalul locului de munca sunt :


• intre doua linii tehnologice plasate vis-a vis 1200 – 1400 mm ;
• la lucrul pe o singura parte 850 – 1000 mm.

Monitorizare. Responsabilii cu monitorizarea sunt şefii unităţilor menţionate; şeful de


depozit, şefii de unitate - restaurant, cofetărie, respectiv bucătarul şef.

Bucătarul şef al restaurantului este responsabil cu monitorizarea punctelor critice de control


nominalizate în planul general H.A.C.C.P.. Acestea urmăresc ţinuta personalului, controlul
materiilor prime, a depozitării şi a produselor la desfacere, excluderea recongelării cărnii
decongelate, controlul răcirii imediate a produselor calde care urmează să servească la
preparate reci şi depozitare la frig, controlul spaţiilor frigorifice, controlul evitării încrucişării
între fazele salubre şi insalubre şi controlul curăţeniei şi bunei gospodăriri pe întregul sistem.
Pentru bucătăria caldă sunt urmărite şi monitorizate puncte critice de control specifice
operaţiunilor ce se desfăşoară în cadrul acesteia: recepţie şi livrare calitativă, respectarea
circuitelor din plan, controlul temperaturii în punctele tehnologice stabilite prin norme,
respectarea duratei de pregătire culinară termică, reguli de răcire şi păstare la cald etc.

19
Filtrul sanitar pentru angajati trebuie sa fie format din trei zone: pentru hainele de strada, pentru cele de lucru si pentru
igiena personala. (vezi ex. de filtru sanitar din anexa)
Atunci cand se achizitioneaza obiectele sanitare trebuie sa se tina cont de faptul ca lavoarele pentru personal trebuie sa fie
actionate prin pedala sau prin fotocelula. De asemenea, personalul va folosi sapun lichid, de preferat unul care sa aiba in
compozitie si o substanta dezinfectanta. Filtrele sanitare trebuie sa fie dotate si cu dusuri cu apa calda sau rece.
Toaletele nu trebuie sa comunice direct cu spatiile în care sunt manipulate alimente .
F ILT R U S A N ITA R

strada
Dulap haine

Dulap haine
lucru
B U C A T A R IE

BARBATI

FEM EI

Dulap haine
strada
Dulap haine

lucru

20
ANEXA 1

CARACTERISTICI FUNCŢIONAL-COMERCIALE ALE PRINCIPALELOR


TIPURI DE UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE DESTINATE SERVIRII
TURIŞTILOR

Restaurantul este local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire,
punând la dispoziţie clienţilor o gamă diversificată de preparate culinare, produse de
cofetărie-patiserie, băuturi şi unele produse pentru fumători.

1.1. Restaurantul clasic este local public cu profil gastronomic, în care se serveşte un
larg sortiment de preparate culinare (gustări calde şi reci, preparate lichide calde,
mâncăruri, minuturi, salate, dulciuri de bucătărie), produse de cofetărie, patiserie,
îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice, produse din tutun etc. Pentru crearea
unei atmosfere animate-distractive poate dispune de formaţie muzical-artistică.
Organizează servicii suplimentare: banchete, recepţii etc.

1.2. Restaurantul specializat serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi


băuturi care se află permanent în lista de meniu, în condiţiile unor amenajări şi dotări
clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescăresc, vânătoresc, rotiserie, zahana,
dietetic, lacto-vegetarian etc.) care formează obiectul specializării.

1.2.1. Restaurantul pescăresc este o unitate gastronomică care se caracterizează prin


desfacerea, în principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din peşte. Este
decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit şi de prelucrare a peştelui.

1.2.2. Restaurantul vânătoresc este o unitate gastronomică specializată în producerea şi


servirea de preparate culinare din vânat (iepure, căprioară, porc şi mistreţ, urs, gâşte, raţe
sălbatice etc.), care este organizată şi funcţionează pe principii similare restaurantului
clasic, având însă prin amenajare, dotare şi prezentarea personalului elemente specifice,
particulare.

1.2.3. Rotiseria este un restaurant de capacitate mică (20 - 50 de locuri la mese), în care
consumatorii sunt serviţi cu produse din carne la frigare - rotisor (pui, muşchi de vacă şi
porc, specialităţi din carne etc.), chebab cu garnituri, unele gustări reci (pe bază de ouă,
brânză, legume etc.), salate, deserturi, precum şi băuturi răcoritoare, cafea, vin (în
special vin roşu servit în carafe), un sortiment redus de băuturi alcoolice fine.
Spaţiul de producţie se află chiar în interiorul sălii de consumaţie şi este dotat cu rotisor
sau frigărui şi cu vitrină frigorifică în care se află expuşi pui şi alte specialităţi din carne
pentru fript în faţa consumatorilor.

21
1.2.4. Restaurant-zahana este o unitate gastronomică în care se servesc, la comandă, în
tot timpul zilei, produse (specialităţi din carne de porc, vacă, batal, miel) şi subproduse
din carne neporţionată (ficat, rinichi, inimă, splină, momiţe, măduvioare etc.), mici,
cârnaţi etc., pregătite la grătar şi alese de consumatori din vitrine de expunere sau
din platourile prezentate de ospătari la masă. Mai poate oferi: ciorbă de burtă, ciorbă de
ciocănele, tuslama, tochitură, salate combinate de sezon, murături, dulciuri de bucătărie,
băuturi alcoolice (aperitive şi vinuri).

1.2.5. Restaurantul dietetic este o unitate gastronomică care oferă consumatorilor


sortimente de preparate culinare dietetice (pregătite sub îndrumarea unui cadru medical
dietetician) şi băuturi nealcoolice.

1.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian este o unitate gastronomică în care se desfac în


exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de lapte şi produse lactate, ouă,
paste făinoase, orez, salate din legume, precum şi dulciuri de bucătărie, lactate
proaspete, produse de patiserie, îngheţată şi băuturi nealcoolice calde şi reci.

1.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea este o unitate cu profil gastronomic care
oferă, în mai multe variante, meniuri complete la preţ accesibil. Preparatele şi
specialităţile solicitate în afara meniurilor se servesc conform preţurilor stabilite în
listele de meniu. Băuturile sunt limitate la sortimente de răcoritoare, ape minerale şi
bere. Poate funcţiona şi pe bază de abonament. La nevoie se poate organiza şi ca secţie
în cadrul unui restaurant clasic.
De regulă, asemenea unităţi se organizează în staţiuni turistice sau în pensiuni turistice şi
pensiuni agroturistice.

1.3. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaţie pentru recreere şi divertisment,


care, prin dotare, profil, ţinuta lucrătorilor, momente recreative şi structură sortimentală,
trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naţionale, tradiţionale şi specifice
diferitelor zone.

1.3.1. Crama desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât îmbuteliate, cât şi
neîmbuteliate. Se realizează şi se desface o gamă specifică de preparate culinare:
tochitură, preparate din carne la grătar sau trase la tigaie. Vinurile se servesc în carafe
sau căni din ceramică. Este dotată cu mobilier din lemn masiv, iar pereţii sunt decoraţi
cu scoarţe, ştergare etc. Poate avea program muzical, tarafuri de muzică populară.

1.3.2. Restaurantul cu specific local pune în valoare bucătăria specifică unor zone
geografice din ţară sau a unor tipuri tradiţionale de unităţi (crame, colibe, şuri etc.).
Sunt servite vinuri şi alte băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se ulcioare, carafe,
căni etc. Efectul original al acestor unităţi este realizat prin îmbinarea cadrului natural cu
cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate după modelul popular, al
elementelor de decoraţie, al mobilierului şi obiectelor de inventar de concepţie
22
deosebită, de gama sortimentală a mâncărurilor pregătite şi prezentarea personalului. La
construirea unităţilor se utilizează materiale prelucrate sumar, specifice regiunii
respective, cum sunt: piatră, bolovani de râu, lemn (brut sau prelucrat), cărămidă, trestie,
stuf, răchită etc. Ospătarii au uniforma confecţionată în concordanţă cu specificul
unităţii (costume de daci, de romani, ciobăneşti etc.).

1.3.3. Restaurantul cu specific naţional pune în valoare tradiţiile culinare ale unor
naţiuni (chinezesc, arăbesc, mexican etc.), servind o gamă diversificată de preparate
culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice specifice.
Ambianţa interioară şi exterioară a saloanelor, programul muzical, uniformele
personalului de servire şi celelalte sunt specifice ţării respective.

1.4. Restaurantul cu program artistic este o unitate de alimentaţie pentru turişti care prin
dotare şi amenajare asigură şi derularea unor programe de divertisment gen spectacol
(muzică, balet, circ, recitaluri, scheciuri, programe specifice barurilor de noapte etc.).

1.5. Braseria asigură în tot cursul zilei servirea consumatorilor, în principal cu preparate
reci, minuturi, un sortiment restrâns de mâncăruri, specialităţi de cofetărie-patiserie,
băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice de calitate superioară, un bogat
sortiment de bere.

1.6. Berăria este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, în
recipiente specifice (ţap, halbă, cană) de diferite capacităţi şi a unor produse şi preparate
care se asociază în consum cu acestea (crenvurşti cu hrean, mititei, cârnaţi, chifteluţe,
foetaje, covrigei, migdale, alune etc.), precum şi brânzeturi, gustări calde şi reci,
minuturi (din ouă, legume), specialităţi de zahana (1 - 2 preparate), precum şi băuturi
alcoolice (coniac, rom, sortiment restrâns de vinuri şi băuturi nealcoolice).

1.7. Grădina de vară este o unitate amenajată în aer liber, dotată cu mobilier specific "de
grădină" şi decorată în mod adecvat. Oferă un sortiment diversificat de preparate
culinare, minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucătărie şi cofetărie-patiserie, un larg
sortiment de băuturi alcoolice (vinuri selecţionate de regiune, îmbuteliate sau
neîmbuteliate, băuturi spirtoase etc.) şi nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun.

2. Barul este o unitate de alimentaţie cu program de zi sau de noapte, în care se serveşte


un sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de
produse culinare.
Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiţii muzicale, video, TV.

2.1. Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care
prezintă un program variat de divertisment, de music-hall şi dans pentr u consumatori şi
oferă o gamă variată de băuturi alcoolice fine, amestecuri de băuturi de bar, băuturi
nealcoolice, specialităţi de cofetărie şi îngheţată asortate, roast-beef, fripturi reci etc.,
23
fructe şi salate de fructe (proaspete şi din compoturi), cafea, jardiniere cu delicatese. De
obicei este realizat în amfiteatru, pentru ca de la toate mesele să se poată viziona
programul artistic muzical. Este dotat cu instalaţii de amplificare a sunetului, orgă de
lumini, instalaţii de proiecţie a unor filme.

2.2. Barul de zi este o unitate care funcţionează, de regulă, în cadrul hotelurilor şi


restaurantelor sau ca unitate independentă. Oferă consumatorilor o gamă variată de
băuturi alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec, şi gustări în sortiment restrâns,
tartine, foetaje, specialităţi de cofetărie şi îngheţată, produse din tutun (ţigări) şi
posibilităţi de distracţie (muzică discretă, televizor, jocuri mecanice etc.). În salonul de
servire se află tejgheaua-bar cu scaune înalte, un număr restrâns de mese cu dimensiuni
mici, cu scaunele respective.

2.3. Cafe-bar-cafenea este o unitate care îmbină activitatea de desfacere a cafelei cu cea
recreativă; oferă consumatorilor şi gustări calde şi reci, minuturi, produse de cofetărie-
patiserie, îngheţată, băuturi nealcoolice calde (cafea filtru, şvarţ, cafea cu lapte,
ciocolată, ceai etc.), băuturi alcoolice fine (lichior, coniac, vermut etc.).

2.4. Disco-bar (discotecă-videotecă) este o unitate cu profil de divertisment pentru


tineret, activitatea comercială fiind axată pe desfacerea de gustări, produse de cofetărie-
patiserie, îngheţată şi, în special, amestecuri de băuturi alcoolice şi nealcoolice.
Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiţie şi de dans, înregistrată şi
difuzată prin instalaţii speciale şi prin disc-jockey, care asigură organizarea şi
desfăşurarea întregii activităţi.
Videoteca este o încăpere special amenajată cu instalaţii electronice de redare şi
vizionare în care se prezintă videoprograme şi filme.

2.5. Bufet-bar oferă un sortiment restrâns de preparate calde şi reci (gustări, sandviciuri,
minuturi, mâncăruri, produse de patiserie) pregătite în bucătăria proprie sau aduse din
afară, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice (aperitive), bere, vinuri, la
pahar.

3. Unităţi tip fast-food


3.1. Restaurant-autoservire este o unitate cu desfacere rapidă în care consumatorii îşi
aleg şi se servesc singuri cu preparatele culinare calde şi reci (gustări, produse lactate,
băuturi calde nealcoolice, supe-ciorbe-creme, preparate din peşte, antreuri, preparate de
bază, salate, deserturi, fructe) şi băuturi alcoolice (bere) şi nealcoolice, la sticlă, aşezate
în linii de autoservire cu flux dirijat şi cu plata după alegerea produselor.

3.2. Bufetul tip expres - bistrou este o unitate cu desfacere rapidă, în care fluxul
consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de către vânzător, iar plata se face
anticipat. Unitatea este dotată cu mese tip "expres".

24
3.3. Pizzeria este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot
desface gustări, minuturi, salate, produse de patiserie, răcoritoare, bere, vin la pahar sau
băuturi slab alcoolizate.

3.4. Snack-barul este o unitate caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar, cu un front
de servire care să permită accesul unui număr mare de consumatori, serviţi direct cu
sortimente pregătite total sau parţial în faţa lor. Oferă în tot timpul zilei o gamă
diversificată de preparate culinare (crenvurşti, pui fripţi, sandviciuri, cârnăciori, unele
preparate cu specific), precum şi băuturi nealcoolice calde şi reci şi băuturi alcoolice în
sortiment redus.

4. Cofetăria este o unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de prăjituri,
torturi, fursecuri, cozonac, îngheţată, bomboane, patiserie fină, băuturi nealcoolice calde
şi reci şi unele băuturi alcoolice fine (coniac, lichior).

5. Patiseria este o unitate specializată în desfacerea pentru consum, pe loc sau la


domiciliu, a producţiei proprii specifice, în stare caldă (plăcintă, ştrudele, merdenele,
pateuri, covrigi, brânzoaice, gogoşi, cornuri etc.). Sortimentul de băuturi include bere la
sticlă, băuturi nealcoolice, băuturi calde, răcoritoare, vin la pahar, diferite sortimente de
produse lactate (iaurt, chefir, lapte bătut etc.). Se poate organiza şi cu profil de
plăcintărie, simigerie, covrigărie, gogoşerie sau patibar.

25
ANEXA 2 – CHESTIONAR

Profilul unitatii unde se desface productia

 Restaurant clasic
 Restaurant cu specific
 pescăresc
 vânătoresc
 rotiserie
 zahana
 dietetic
 lacto-vegetarian
 altul
 Fast Food
 Pizzerie
 Cofetarie
 Patiserie
 Bar

Natura productiei distribuite si regimul de functionare

 Produs semifinit
 Produs finit
 trei mese pe zi
 pranz si cina
 pranz
 la comanda
 distribuire tip catering
 rece

26
 cald

Numarul de locuri la masa


 sub 60
 intre 60 si 100
 intre 100 si 200
 intre 200 si 300
 intre 300 si 500
 intre 500 si 1000

Sistemul de distributie sau livrare


 Prin ospatari
 Autoservire
 Catering

Sistemul de alimentare cu energie a blocului termic

 Gaz
 Electric
 Gaz si electric

Date despre constructie

 Locatie construita dupa proiect specific


 Locatie in constructie dupa proiect specific
 Locatie in stadiul de proiect
 Schimbare de destinatie cu adaptare

Observatii :
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
27
………………………………………………………………
………………………………………………………………
Persoana de contact : ………………………………………………………………..

Agent vanzari ……………………………………………………………………….

28