Sunteți pe pagina 1din 19

Introducere. .........................................................................................................................pag.

1.Caracteristica întreprinderii proiectate...............................................................................pag.

2.Calcule tehnologice.Elaborarea programului de lucru ..............................................pag.

2.1.Calcularea numărului de consum.…..............................................................................pag.

2.2.Calcul număr de bucate..................................................................................................pag.

2.3.Elaborarea listei de bucate(Meniul)...............................................................................pag.

2.4.Graficul de realizare a bucatelor....................................................................................pag.

3.Calcule tehnologice.Secţia proiectată(Secţia „Depozit”)….........................................pag.

3.1.Elaborarea programului de lucru al secţiei „ Încăperile de

depozit”.................................................................................................................................pag.

3.2.Determinarea numărului de lucrători al secţiei..............................................................pag.

3.3.Calcul şi selectare utilaje tehnologice (mecanic,nemecanic,frigorific).........................pag.

3.4.Calcul suprafaţa utilă a secţiei „ Încăperile de depozit”.Calcul suprafaţa totală a

secţiei.....................................................................................................................................pag.

Concluzie

Bibliografie

Anexa1: Planul întreprinderii (1:100).Planul secţiei (1:25)

Lucrare de an “Proiectarea Tehnologică”


Mod Coala Nr. Docum. Semn. Data
.
Litera Coala Coli
Elaborat
Verificat Mija Nina 1
UTM FTMIA
Contr.norm.
gr. TAP-
Aprobat
INTRODUCERE
Tehnologia produselor alimentare este o ramură a ştiinţelor tehnice care cuprinde elaborări,
argumentări teoretice şi experimentale a principiilor ştiinţifice de fabricare a produselor alimentare.
Tehnologia produselor alimentare include investigaţii teoretice şi practice destinate modernizării
fluxului tehnologic de producere a alimentelor, ameliorării calităţii lor, optimizării procedeelor şi
metodelor de obţinere a semifabricatelor şi produselor finite, elaborării produselor şi tehnologiilor
noi.
Alimentația publică prezintă o ramură a economiei naționale care are menire de prestare a
serviciilor populației și oaspeților republicii și organizațional face parte din comerț. Totodată unitățile
de alimentație publică îndeplinesc următoarele funcții conexe: funcția de producere, de
comercializare, de organizare a localurilor diferitor tipuri de unități de alimentație publică. Prin
îndeplinirea acestor funcții, alimentația publică are un șir de caracteristici care sînt specifice pentru
Industria Alimentară, dar din altă parte se caracterizează prin organizarea sistemului de deservire a
consumatorului, această componentă este caracteristică comerțului. Organizarea deservirii presupune
comercializarea producției și organizarea consumului. Comercializarea producției poate avea loc nu
numai în săli de comerț, dar în unele cazuri și în secții culinare, prin sistemul de catering.
Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare
aplicare în zilele noastre , ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică
prelucrarea şi prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în
întreprinderi de alimentaţie publică.
Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizază prin diversitatea lor, prin tipul şi
caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului său de deservire
precum şi nivelului său de organizare.
Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule
tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul
întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi
folosit, precum şi amplasarea corectă alui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se
proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.
Scopul de bază a proiectului sînt problemele tehnice organizatorico-economice care sînt
rezolvate pe parcursul proiectării.
Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie
publică, deoarece el reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care
sunt caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură.

Coala

Lucrare de an la Proiectare Coala


Mod Coala N. Document Semnat Data
1.CARACTERISTICA ÎNTERPRINDERII PROIECTATE
Întreprinderea de alimentație publică studiată în continuare este “Restaurant în stil național
cu 120 locuri”, secția ”Încăperile de depozit”.
Restaurant – unitate de alimentație public,ce se deosebește printr-o bună caliatate a
echipamentului, servirii, dizainului și cu un nivel înalt al deservirii (persoanelor individuale sau în
grup) în combinație cu organizarea odihnei. Restauranului se atribuie și cerințe de un nivel mai înalt.
Un restaurant este un stabiliment, local public unde se pot consuma pe
loc mâncăruri și băuturi, contra cost. De obicei mâncărurile sunt preparate în bucătăria proprie, de
către o echipă specializată (bucătar, ajutor de bucătar), în coordonarea și supravegherea unui șef-
bucătar.
În fucție de amplasare, nivelul de dotare cu echipamente, volumul serviciilor oferite și
consumurile legate cu acestea, Restaurantele se clasifică în:
- Lux
- Categoria superioară
- Categoria I
- Categoria II
Funcția de bază a unității este:
 Pregătirea și organizarea consumului a unui sortiment larg de produse culinare și de
pateserie-cofetărie cu un coeficient înalt de gătire, bucatelor la comandă, precum și bucatelor
specific și băuturilor.
 Restaurantele oganizează deservirea festivităților formale și solemne, întîniri de
afaceri, conferințe și alte manifestări ce pot fi petrecute în compania muzicii sau a șourilor artistice
(pentru tineret, tematice cu invitația oaspeților uniși prin interese comune).
 Restarantul oferă clienților prînzul și cina, însă pentru deservirea turiștilor, a
conferinților, întîlnirilor de afaceri oferă complexul întreg de mese.
 Pot oferi servicii auxiliare ca: deservirea la domiciliu, punerea în vînzare a
semifabricatelor, produselor de patisserie-codetărie. Pot oeri servicii de vînzare a suvenirilor și a
florilor.
 Aceste unităț trebuie să dețină panouri frumos amenajate de publicitate, meniul cu
copertă de marcă, invitații.
Restaurantele dețin o categorie de muncitori calificați și specialiști în domeniu. Deservirea
cliențelor este oferită de către chelneri, șefi de sală, barmen de nivel înalt de calificare, cunoscînd o
limă strină. Ei poartă formă și încălțăminte specific.

Coala

Lucrare de an la Proiectare Coala


Mod Coala N. Document Semnat Data
Sala trebuie să aibă o arhitectură modernă, să corespundă cerințelor estetice (iluminare
corespunzătoare, alegerea reușită a culorilor, mobilă modernă, folosirea elementelor de artă).
În restaurant trebuie să predomine o atmosferă plăcută, agreabilă, care să contribuie pe deplin
odihnei consumatorilor. Trebuie să dispună de suprafață pentru dansuri. În special, personalul acestui
tip de UAP trebuie să fie persoane tinere.
Sortimentul de bucate trebuie să includă un număr mare de bucate reci, bucate de bază,
preparate de desert și de cofetărie-patiserie, și un deasemenea un sortiment mai restrîns de băuturi
reci și febinți.
Noțiuni generale despre secția încăperilor de deposit:
Depozitarea este apreciată de multe întreprinderi exclusiv drept o pro blemă de costuri. Pentru
a se asigura o livrabilitate ridicată, este indicată o bază bună de depozitare. Însă aceasta înseamnă,
atât costuri ridicate de depozitare, cât şi de angajare a capitalului.
Se deosebesc trei tipuri de depozite:
- depozitele de provizii sunt amenajate în întreprinderi;
- depozitele de mutare există la transportatori;
- depozitele de livrare sunt în apropierea benefi ciarilor fi nali, la intermediarii de
desfacere sau centrele comerciale.
O problemă decizională centrală constă în precizarea mărimii cantităţii depozitate. Din
valorile experimentale ale logisticii se vor putea prognostica ciclurile de comandă ale clienţilor şi, pe
această bază, se va putea stabili cantitatea de siguranţă pentru fi ecare depozit, pentru a putea
satisface eventualele suprapuneri de scurtă durată ale cererii. Mărimea cantităţii de siguranţă depinde
însă de următorii factori:
- nivelul planifi cat al scopurilor de livrare (ex., timpul şi pregătirea de livrare);
- numărul depozitelor intermediare necentrale;
- ritmurile de comenzi ale clienţilor;
- atitudinea de aprovizionare din timp a intermediarilor de desfacere;
- acţiuni de stimulare a vânzării şi acţiuni speciale ale distribuţiei;
- dezavantajele de aşteptat de pe urma nelivrării, respectiv întârzierii în livrare;
- perisabilitatea produsului etc.
Depozitarea poate fi văzută şi ca o problemă decizională a afacerii proprii sau străine. Dacă va
apela la un depozit propriu sau la unul străin, întreprinderea va evalua capacitatea calitativă şi
cantitativă a depozitelor, după criteriile de încărcare a costurilor.

Coala

Lucrare de an la Proiectare Coala


Mod Coala N. Document Semnat Data
2.CALCULE TEHNOLOGICE. ELABORAREA PROGRAMULUI DE LUCRU
În datele de bază a proiectului se conține:
 Tipul- restaurant
 Specializarea – stil național
 Capacitatea – 120 locuri
2.1.Calcularea numărului de consum
Determinarea numărului de consumatori pe zi pentru restaurant, avînd graficul de
completare a sălii (Zueva, tab. 7 pag136 Anexa2):

Formula de calcul:
, unde:
N1 -numărul de consumatori;
P-nr. de locuri în sală;
ϕ -rotația unui loc în sală;
x-procent de completare a sălii, (%).

Tabelul 1
Numărul de consumatori pentru 120 locuri
Procent de
Orele de Rotația unui Numărul de
completare a
lucru loc în sală, ϕ consumatori N1
sălii, x (%)
Dejun 11-12 1,5 40 72
12-13 1,5 70 126 198
13-14 1,5 80 144
Prînzul 14-15 1,5 70 126 396
15-16 1,5 40 72
16-17 1,5 30 54
Întreruperea 17-18
18-19 0,4 30 15
19-20 0,4 80 38
Cina 20-21 0,4 80 38
21-22 0,4 80 38 186
22-23 0,4 60 29
23-24 0,4 60 29
Total 780

Exemplu de calcul:

Coala

Lucrare de an la Proiectare Coala


Mod Coala N. Document Semnat Data
2.2.Calcul numărului de bucate
Formula de calcul:

Unde:
n - nr. de bucate;
m- coeficientul de consum al bucatelor, pentru
restaurant : mz=3,0
mѕ=4,0 (Zueva, Anexa 4, pag. 141).

Coala

Lucrare de an la Proiectare Coala


Mod Coala N. Document Semnat Data
2.3.Elaborarea listei de bucate(Meniul)

Tabelul 2: Calculul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi n=2526

Nr. Denumirea grupei de preparate Cantitatea de bucate


realizate
Gustări reci 884
1 Din pește 221
2 Din carne 354
3 Din legume, salate 177
4 Lactate, brînzeturi, ouă 132
5 Gustări ferbinți 76
Supe 505
6 Drese 439
7 Limpezi 51
8 De lapte 15
Bucate de bază 935
9 Pește 186
10 Carne 655
11 Legume 46
12 Din crupe și făinoase 48
Bucate dulci 126
13 Reci 120
14 Calde 6
Tabelul 3
Calculul cantității de produse procurate pentru o persoană luînd în considerație normele de consum a unor produse pentru
1 persoană (Zueva, Anexa 6, tab.1, pag. 145)
Norma Cantitatea
N/o Tipul de produse pentru 1
persoană 1/l Porții
I Băuturi reci (l) 0,38 296,4 780
Cocktailuri 0,1 78 230
apă de fructe în asortiment, apă 0,1 78 235
minerală
suc natural 0,18 140,4 310
II Băuturi ferbinți 0,18 140,4 780
Cafea 0,05 39 220
Ceai 0,09 70,2 380
Cacao 0,04 31,2 180
Pîine și produse de brutărie 0,05
III 39 780
(kg)
pîine de secară (buc) 0,025 19,5 390
pîine de grîu 0,025 19,5 390
IV Băuturi alcoolice (l) 0,125 97,5 780

2.4Elaborarea meniului ținînd cont de sortimentul minim de bucate

Tabelul 4
Sortimentul minim de bucate pentru restaurant de categoria I,
(„ПОП” tab II.2, pag. 49)

Tipul bucatelor Sortimentul minim de bucate


Gustări reci 10
Gustări ferbinți 2
Supe 4
Preparate de bază 11
Preparate de desert 4
Băuturi calde 2
Băuturi reci 2
Preparate de cofetărie, patiserie 5

Meniul restaurantului în stil


național

Meniu-reprezintă o listă cu diferite feluri de mîncare,în care este indicat gramajul


preparatului, numărul rețetei și numărul de porții realizate .
Tabelul 5
Meniul restaurantului
Nr. Rețetei Denumirea preparatului Gramajul la o Nr. de porții
porție, g realizate pe zi
Gustări Reci
71 Aperitiv de casă 100 110
72 Gustare ”ca la Nistru” 100 110
67 Pateu din ficat de porc 85 55
69 Crochete din șuncă cu sos tartar 140/60 120
70 Coctail din spanac cu șuncă 100 80
159* Asorti din carne 175 100
99*/895* Salată de pește ”Delicioasă” 150 20
80 Salată de pasăre 100 50
101* Salată ”ca la Capitală” 150 40
88 Salată din legume roaspete 220 40
87 Salată bulgărească din ciuperci 100 25
110* Salată de ou 200 134
Gustări calde
152* Crabi cu smîntînă 150 16
120 Budincă cu șuncă 200 20
125 Tartină caldă ”Neptun” 150 20
126 Tartină caldă cu legume 120 20
Felul I/Supe
142 Supă limpede de pasăre 200/25 55
132 Supă delicioasă 300/50/15 50
149 Ciorbă țărănească 360/40 100
154 Borș moldovenesc 450/50 120
140 Cremă din carne de pui 200 100
161 Okroșka de carne 450/50 80
Felul II
5/14 Somn cu ciuperci și sos de smîntînă 130/50 60
47 Giveci cu crab 200/100 70
509* Pește la abur cu vin alb 425 55
73/749* Bizol ”Moldova” cu orez la abur 100/100 60
74/447* Biftec ”ca la Moldova” cu macaroane și 125/200 80
ciuperci
75 File ”Trandafir” 100/20/25 80
77/110 Antricot ”ca la Nistru” cu mamăliguță 100/100 100
pripită
55 Rizoto cu ficăței de pasăre 215/60 50
58 Friptură din carne de pui cu sos de legume 100/100 80
88 Tocană cu mămăligă și smîntînă 100/100/50 100
110/94 Mămăligă cu friptură ca la Moldoveni 100/350 100
7 Cartofi prăjiți cu brînză 250 50
454*/824* Ouă cu roșii,umplute cu carne și ciuperci 300 50
Bucate dulci
145 Cremă de vanilină (de ciocolată/cafea) 100 10
129 Asorti din harbuz,zămos,ananas 300 15
128 Fructe cu pomușoare cu zahăr 205 15
148 Budincă cu mere și nuci 230 11
998* Înghețată ”Surpriză” 300 25
999* Înghețată cu vin 150 25
1004* Înghețata „Pinguin” 180 25
Băuturi calde
150/151/152 Ceai negru cu (lămîie/lapte/frișcă/miere) 200/22,5/40/10 380
154 Cafea neagră naturală 100 110
155 Cafea cu lămîie și coniac (lichior) 100/15/7/25 100
160 Cacao cu înghețată 200 180
Băuturi reci
Apă minerală 1/200 85
2.5Calculul necesarului de materie primă pentru îndeplinirea programului de lucru a
restaurantului timp de o zi
Conform listei de bucate cu acces liber sau meniu aplicată în înterprindere se calculează
necesarului de materie primă, care se face în programul de operare Excel, conform datelor calculate
mai sus, și aplicăm următoarea formulă:
,unde:
G - cantitatea de materie primă,kg
G - cantitatea de materie primă, conform masei brutto,g
n - numărul de bucate
1000 – coefficient de transfer din g în kg.
Tabela dată am prezentato în anexe (ANEXA I).
2.6Selectarea listei încăperilor de depozitare
Încăperile pentru depozitarea materiei prime se împart în următoarele grupe:
I. Camere frigorifice:
A – pentru păstrarea peștelui și cărnii
B – pentru lactate, grăsimi, produse gastronomice
C – pentru fructe, verdețuri,băuturi
II. Încăperi de depozit:
D – depozit pentru legume
E – pentru produse uscate
F – pentru băuturi alcoolice
III. Încăperi auxiliare
G – peentru obiectele de inventar
H – pentru păstrarea și spălarea ambalajelor
IV. Încăperi tehnice
I – Agregat frigorific(anexă la primele 3 camere)
L – Biroulșefului de depozit
©”СНИП„

2.6.1Calculul suprafeței încăperilor de depozit


După ce am selectat din ”СНИП„ lista încăperilor de depozit, determinăm suprafața utilă și
totală.
Suprafața utilă este o cifră parțială care idică suprafața ocupată de utilaj și se determină
conform următoarei formule:
, unde:
Fut – suprafața utilă a încăperii,m2
G – cantitatea de materie primă de o anumită denumire,kg
τ – termenul de păstrare a produsului la înterprinedere,zile
q – norma de păstrare,kg/m2 (Anexa 23,Bedicevschi)
Suprafața totală este suprfața geometrică a încăperii:

,unde:
K – coeficient de recalculare care ea în considerație spațiile din încăpere,
(pag.101,Berdicevschi)
2.6.2Calculul suprafeței camerei frigorifice
pentru păstrarea cărnii și peștelui
Tabelul 6
Calculul suprafeței camerei frigorifice A
Nr. Denumirea produsului Unitatea Cantitatea Durata Mărimea Norma de Suprafața
de de lotilui,kg depozitare, utilă, m2
măsură păstrare kg/m2
Carne și produse din carne, pește, produse din pește și marine
1 Ficat de porc kg 2,75 4 11 130 0,08
2 Carne de porc cat I kg 36,9875 4 148 130 1,14
3 Slănină kg 2,35 4 11,75 130 0,09
4 Creier de vită kg 0,55 1 0,55 120 0,005
5 Șuncă kg 11,94 1 12 130 0,09
6 File de vită kg 5,4 4 21,6 130 0,17
7 Limbă de vită kg 5,9 4 24 130 0,18
8 File de găină kg 11,4 3 34,2 170 0,2
9 Carne de pui cat I kg 20 3 60 170 0,35
10 Carne de pasăre cat III kg 26 3 78 170 0,46
11 Ficat de pasăre kg 5 3 15 170 0,09
12 Carne de vită (mușchi) kg 102 5 41,25 280 0,15
13 Scrumbie kg 8,25 4 13,2 210 0,06
14 Ficat de pește kg 3,3 3 57 180 0,3
15 Nisetru proaspăt kg 18,84 5 63 280 0,225
16 Crabi conservați kg 12,6 4 30 210 0,14
17 File se somn kg 7,5 4 408 140 2,9
Suprafața utilă totală a încăperii A ∑ 6,63

2.6.3Calculul suprafeței camerei frigorifice


pentru păstrarea produselor lactate, grăsimi și produse gastronomice
Tabelul 7
Calculul suprafeței camerei frigorifice B
Nr. Denumirea Unitatea Cantitatea Durata Mărimea Norma de Suprafața
produsului de de lotilui,kg depozitare, utilă, m2
măsură păstrare kg/m2
Lactate și produse lactate, grăsimi și produse gastronomice
18 Cașcaval olandez kg 5 5 25 240 0,1
19 Ouă kg 40,92275 5 205 200 1,025
20 Lapte l 46,45 0,5 2,225 120 0,2
21 Frișcă kg 3,38 5 17 120 0,14
21 Smîntînă kg 3,91 3 12 130 0,09
23 Chefir l 26 1 26 120 0,22
24 Brînză de oi kg 8,96 10 90 120 7,5
25Înghețată kg 18,25 5 91,25 120 0,8
26Brînză de vaci kg 3,8 1,5 5,7 120 0,047
27Brînză telemea kg 1,4 10 14 120 0,12
28Brînză de Moldova kg 14,72 10 147,2 120 1,23
29Margarină kg 16,86 5 85 160 0,5
30Unt kg 3,08 10 30,8 180 0,17
31Sos Suedez kg 0,6 5 3 120 0,025
Ulei de floarea 10 180 180 1
l 17,77
32 soarelui
33 Maioneză kg 4,72 5 24 120 1,03
Suprafața utilă totală a încăperii B ∑ 14,2

2.6.4Calculul suprafeței camerei frigorifice


pentru fructe, verdețuri, băuturi
Tabelul 8
Calculul suprafeței camerei frigorifice C
Nr. Denumirea Unitatea Cantitatea Durata Mărimea Norma de Suprafața
produsului de de lotilui,kg depozitare, utilă, m2
măsură păstrare kg/m2
Fructe , verdețuri, băuturi și conserve din legume și fructe
34 Masline kg 1,1 10 11 230 0,05
35 Pătrunjel,verdeață kg 5,16 2 10,32 90 0,115
36 Ciuperci proaspete kg 11,25275 5 56,5 200 0,28
37 Ceapă verde kg 11,96 2 24 90 0,3
38 Roșii kg 34,31 5 171,55 100 1,7
39 Nuci grecești kg 0,048 10 0,48 100 0,0048
40 Castraveți kg 18,34 5 91,7 200 0,005
41 Conopidă kg 0,22 2 0,44 90 0,0067
42 Sparangel proaspăt kg 0,3 2 0,6 90 0,13
43 Mazăre conservată kg 3,1 10 31 230 0,07
44 Mere kg 3,3 2 6,6 90 0,005
45 Salată verede kg 0,225 2 0,45 90 0,255
46 Ardei gras kg 5,1 5 25,5 100 0,04
47 Mărar verde kg 1,99 2 4 90 0,27
48 Castraveți murați kg 9,05 5 170 0,04
49 Ciuperci conservate kg 1,4 5 45,25 170 0,04
50 Varză albă kg 17 5 85 300 0,028
51 Leuștean verde kg 1,1 2 22 90 0,24
Fasole verde 5 7 170 0,04
kg 1,4
52 conservată
53 Pere conservate kg 1,25 5 6,25 400 0,016
54 Gem de coacăză kg 0,75 5 3,75 400 0,009
55 Caise kg 4,55 2 9,1 90 0,1
56 Piure de tomate kg 4,26 10 42,6 230 0,19
57 Harbuz kg 2,73 2 5,46 90 0,06
58 Zămos kg 1,95 2 4 90 0,04
59 Ananas kg 2,73 2 5,46 90 0,06
60 Vișine kg 2,835 2 6 90 0,06
61 Afine kg 2,835 2 6 90 0,06
62 Fragi kg 3,18 2 6,36 90 0,07
63 Zmeură kg 3,18 2 6,36 90 0,07
64 Migdale kg 0,33 2 0,66 90 0,007
65 Sos de caise kg 0,33 5 1,65 400 0,004
66 Lămîie kg 6,34 2 11,68 90 0,13
67 Băuturi nealcoolice l 296,4 2 593 170 305
Suprafața utilă totală a încăperii C ∑ 5,12

2.6.5Calculul suprafeței depozitului pentru legume


Tabelul 9
Calculul suprafeței camerei frigorifice D
Nr. Denumirea Unitatea Cantitatea Durata Mărimea Norma de Suprafața
produsului de de lotilui,kg depozitare, utilă, m2
măsură păstrare kg/m2
Legume
68 Morcov kg 14,39 5 72 300 0,24
69 Cartofi kg 95,82 5 480 400 1,2
70 Ceapă kg 25,666 5 130 200 0,65
71 Spanac, rădăcini kg 4 5 20 300 0,07
72 Țelină, rădăcină kg 9,12 5 45,6 300 0,152
73 Usturoi kg 2,155 5 10,75 200 0,05
74 Pătrunjel,rădăcini kg 11,968 5 60 300 0,2
75 Sfeclă roșie kg 3,6 5 18 300 0,06
Suprafața utilă totală a încăperii D ∑ 2,6

2.6.6Calculul suprafeței depozitului pentru produse uscate


Tabelul 10
Calculul suprafeței camerei frigorifice E
Nr. Denumirea Unitatea Cantitatea Durata Mărimea Norma de Suprafața
produsului de de lotilui,kg depozitare, utilă, m2
măsură păstrare kg/m2
Produse uscate și condimente
76 Sare de lămîie kg 0,124 10 1,24 100 0,012
77 Piper boabe kg 0,155 10 1,55 100 0,015
78 Foi de dafin kg 0,00625 10 0,06 100 0,0006
79 Piper negru măcinat kg 0,0893 10 0,9 100 0,009
80 Oțet l 2,658 5 13,5 120 0,11
81 Sare de bucătărie kg 9 10 90 100 0,9
82 Boia de aredei dulce kg 0,001 10 0,01 100 0,001
83 Orez kg 6,5 10 65 500 0,13
84 Făină kg 38,315 10 383,15 500 0,8
85 Cimbru kg 0,026 10 0,26 100 0,0026
86 Paste făinoase kg 6 10 60 300 0,2
87 Făină de porumb kg 100,5 10 1005 500 2,01
88 Gelatină kg 0,02 10 0,2 100 0,002
89 Cafea kg 0,05 10 0,5 100 0,005
90 Vanilie kg 0,00372 10 0,04 100 0,0004
91 Crupă de griș kg 2,863 10 30 500 0,06
92 Zahăr farin kg 2,78 10 30 100 0,3
93 Zahăr kg 16,158 10 162 500 0,3
94 Pesmeț kg 1,9 10 20 100 0,2
95 Muștar kg 1,306 5 6,5 120 0,05
96 Ceai (uscat) kg 0,76 10 7,6 100 0,076
97 Miere kg 3,8 510 20 400 0,05
98 Cacao kg 3,6 10 36 100 0,36
99 Bicarbonat de sodiu kg 0,033 5 0,33 100 0,0033
100 Glucoză kg 0,39 10 4 100 0,4
101 Amidon kg 0,195 10 2 100 0,02
102 Colorant alimentar kg 0,0013 10 0,013 100 0,00013
103 Esență de caise kg 0,019 10 0,2 100 0,002
104 Pîine albă kg 3,72 1 3,72 100 0,04
Suprafața utilă totală a încăperii E ∑ 5,7

2.6.7Calculul suprafeței depozitului pentru Băuturi alcoolice


Tabelul 11
Calculul suprafeței camerei frigorifice F
Nr. Denumirea Unitatea Cantitatea Durata Mărimea Norma de Suprafața
produsului de de lotilui,kg depozitare, utilă, m2
măsură păstrare kg/m2
Băuturi
105 Coniac l 2,5 10 25 170 0,15
106 Vin roșu sec l 1 10 10 170 0,06
107 Rom l 0,00825 10 0,0825 170 0,0005
108 Vin alb l 2,60825 10 26 170 0,15
109 Băuturi alcoolice l 97,5 2 195 170 0,15
Suprafața utilă totală a încăperii F ∑ 0,4

3.Planul Înterprinderii
Tabelul 12
Calculul suprafeței camerei frigorifice F
Nr. Încăperile înterprinderii Suprafața, m2
Pentru vizitatori
1 Hol(garderobă,grup sanitar) 50
2 Avansală 16
3 Sala de comerț 225
4 Încăpere penru cgelneri 6
Pentru producere
5 Bufet 20
6 Secția ferbinte 58,4
7 Secția rece 36,8
8 Încăpere pentru tăierea pîinii 7
9 Secția carne/pește 17
10 Secția legume 15,8
11 Secția pateserie 20
12 Încăperea șefului de producere 7
13 Spălătorie pt vesela din sală 24
14 Splătorie pentru vesela din bucătărie 9
15 Secția de distribuție 9
Încăperile pentru depozit
16 Cameră frigorifică pt lactate, grăsimi și produse 28,4
gastronomice
17 Cameră frigorifică pt fructe, verdeață, băuturi 17,25
18 Cameră frigorifică pt carne și pește 13,3
19 Aparat frigorific 6
20 Depozit pentru legume 5,2
21 Depozit pentru produse uscate 11,4
22 Depozit pentru băuturi alcoolice 3,1
23 Depozit și spălătoria ambalajului 13,3
24 Depozit pentru invetar 7
25 Rampă pentru încărcare-descărcare 18
26 Încăperea șefului de depozit
Încăperi pentru administrație și personal
27 Biroul directorului 6
28 Contabilitate 12
29 Încăpere pentru personal 6,6
30 Garderobă pentru personal + duș (femei+bărbați) 44
31 Garderobă pentru chelneri 8,3
32 Încăpere pentru igiena personalului 11
33 Încăpere pentru albituri 7
Suprafața totală a încăperilor ∑ 740
ANEXA 3
Specificarea utilajului
Încăperile pentru depozit Suprafața Utilajul ales Nr de unități
СЖ-1
1500/80/2000 5
ПТ-2А
1 Cameră frigorifică pt lactate, grăsimi și
1000/800/280 2
produse gastronomice 28,4
ВС-500
1072740/1090 1
2 СЖ-1
1500/80/2000 3
ПТ-2А
Cameră frigorifică pt fructe, verdeață,
1000/800/280 3
băuturi 17,25
ВС-500
1072740/1090 1
3 СЖ-1
Cameră frigorifică pt carne și pește 1500/80/2000 2
ПТ-2А
13,3
1000/800/280 2
4 Aparat frigorific 6 -
5 СЖ-1
Depozit pentru legume 5,2 1500/80/2000 1
Л-1А
1000/1000/1500 1
6 СЖ-1
Depozit pentru produse uscate 11,4 1500/80/2000 2
ПТ-2А
1000/800/280 2
7 Depozit pentru băuturi alcoolice 3,1 СЖ-1
1500/80/2000 2
8 СЖ-1
Depozit și spălătoria ambalajului 13,3 1500/80/2000 3
ВМ-1А
630/630/860 1

9 СЖ-1
Depozit pentru invetar 7 1500/80/2000 2
ПТ-2А
1000/800/280 1
10 Încăpere pentru albituri 7 ШБ-2А
1000/600/2000 3