Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
depozit”.................................................................................................................................pag.
secţiei.....................................................................................................................................pag.
Concluzie
Bibliografie
Coala
Coala
Coala
Formula de calcul:
, unde:
N1 -numărul de consumatori;
P-nr. de locuri în sală;
ϕ -rotația unui loc în sală;
x-procent de completare a sălii, (%).
Tabelul 1
Numărul de consumatori pentru 120 locuri
Procent de
Orele de Rotația unui Numărul de
completare a
lucru loc în sală, ϕ consumatori N1
sălii, x (%)
Dejun 11-12 1,5 40 72
12-13 1,5 70 126 198
13-14 1,5 80 144
Prînzul 14-15 1,5 70 126 396
15-16 1,5 40 72
16-17 1,5 30 54
Întreruperea 17-18
18-19 0,4 30 15
19-20 0,4 80 38
Cina 20-21 0,4 80 38
21-22 0,4 80 38 186
22-23 0,4 60 29
23-24 0,4 60 29
Total 780
Exemplu de calcul:
Coala
Unde:
n - nr. de bucate;
m- coeficientul de consum al bucatelor, pentru
restaurant : mz=3,0
mѕ=4,0 (Zueva, Anexa 4, pag. 141).
Coala
Tabelul 4
Sortimentul minim de bucate pentru restaurant de categoria I,
(„ПОП” tab II.2, pag. 49)
,unde:
K – coeficient de recalculare care ea în considerație spațiile din încăpere,
(pag.101,Berdicevschi)
2.6.2Calculul suprafeței camerei frigorifice
pentru păstrarea cărnii și peștelui
Tabelul 6
Calculul suprafeței camerei frigorifice A
Nr. Denumirea produsului Unitatea Cantitatea Durata Mărimea Norma de Suprafața
de de lotilui,kg depozitare, utilă, m2
măsură păstrare kg/m2
Carne și produse din carne, pește, produse din pește și marine
1 Ficat de porc kg 2,75 4 11 130 0,08
2 Carne de porc cat I kg 36,9875 4 148 130 1,14
3 Slănină kg 2,35 4 11,75 130 0,09
4 Creier de vită kg 0,55 1 0,55 120 0,005
5 Șuncă kg 11,94 1 12 130 0,09
6 File de vită kg 5,4 4 21,6 130 0,17
7 Limbă de vită kg 5,9 4 24 130 0,18
8 File de găină kg 11,4 3 34,2 170 0,2
9 Carne de pui cat I kg 20 3 60 170 0,35
10 Carne de pasăre cat III kg 26 3 78 170 0,46
11 Ficat de pasăre kg 5 3 15 170 0,09
12 Carne de vită (mușchi) kg 102 5 41,25 280 0,15
13 Scrumbie kg 8,25 4 13,2 210 0,06
14 Ficat de pește kg 3,3 3 57 180 0,3
15 Nisetru proaspăt kg 18,84 5 63 280 0,225
16 Crabi conservați kg 12,6 4 30 210 0,14
17 File se somn kg 7,5 4 408 140 2,9
Suprafața utilă totală a încăperii A ∑ 6,63
3.Planul Înterprinderii
Tabelul 12
Calculul suprafeței camerei frigorifice F
Nr. Încăperile înterprinderii Suprafața, m2
Pentru vizitatori
1 Hol(garderobă,grup sanitar) 50
2 Avansală 16
3 Sala de comerț 225
4 Încăpere penru cgelneri 6
Pentru producere
5 Bufet 20
6 Secția ferbinte 58,4
7 Secția rece 36,8
8 Încăpere pentru tăierea pîinii 7
9 Secția carne/pește 17
10 Secția legume 15,8
11 Secția pateserie 20
12 Încăperea șefului de producere 7
13 Spălătorie pt vesela din sală 24
14 Splătorie pentru vesela din bucătărie 9
15 Secția de distribuție 9
Încăperile pentru depozit
16 Cameră frigorifică pt lactate, grăsimi și produse 28,4
gastronomice
17 Cameră frigorifică pt fructe, verdeață, băuturi 17,25
18 Cameră frigorifică pt carne și pește 13,3
19 Aparat frigorific 6
20 Depozit pentru legume 5,2
21 Depozit pentru produse uscate 11,4
22 Depozit pentru băuturi alcoolice 3,1
23 Depozit și spălătoria ambalajului 13,3
24 Depozit pentru invetar 7
25 Rampă pentru încărcare-descărcare 18
26 Încăperea șefului de depozit
Încăperi pentru administrație și personal
27 Biroul directorului 6
28 Contabilitate 12
29 Încăpere pentru personal 6,6
30 Garderobă pentru personal + duș (femei+bărbați) 44
31 Garderobă pentru chelneri 8,3
32 Încăpere pentru igiena personalului 11
33 Încăpere pentru albituri 7
Suprafața totală a încăperilor ∑ 740
ANEXA 3
Specificarea utilajului
Încăperile pentru depozit Suprafața Utilajul ales Nr de unități
СЖ-1
1500/80/2000 5
ПТ-2А
1 Cameră frigorifică pt lactate, grăsimi și
1000/800/280 2
produse gastronomice 28,4
ВС-500
1072740/1090 1
2 СЖ-1
1500/80/2000 3
ПТ-2А
Cameră frigorifică pt fructe, verdeață,
1000/800/280 3
băuturi 17,25
ВС-500
1072740/1090 1
3 СЖ-1
Cameră frigorifică pt carne și pește 1500/80/2000 2
ПТ-2А
13,3
1000/800/280 2
4 Aparat frigorific 6 -
5 СЖ-1
Depozit pentru legume 5,2 1500/80/2000 1
Л-1А
1000/1000/1500 1
6 СЖ-1
Depozit pentru produse uscate 11,4 1500/80/2000 2
ПТ-2А
1000/800/280 2
7 Depozit pentru băuturi alcoolice 3,1 СЖ-1
1500/80/2000 2
8 СЖ-1
Depozit și spălătoria ambalajului 13,3 1500/80/2000 3
ВМ-1А
630/630/860 1
9 СЖ-1
Depozit pentru invetar 7 1500/80/2000 2
ПТ-2А
1000/800/280 1
10 Încăpere pentru albituri 7 ШБ-2А
1000/600/2000 3