Sunteți pe pagina 1din 18

Cuprins

1. ELABORAREA PROGRAMULUI DE LUCRU AL ÎNTREPRINDERII 7

1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă 7

1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 8

1.3 Elaborarea programului de producere 8

1.4 Elaborarea meniului 9

2.CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU ÎNCĂPERILE DE DEPOZIT 14

2.1 Calcularea cantității de materie primă pentru o zi de lucru. 14

2.2 Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de deposit 18

3. CALCULAREA ȘI ALEGEREA UTILAJULUI PENTRU ÎNCĂPERILE DE DEPOZIT 24

CONCLUZIE 28

BIBLIOGRAFIE 29

Mod. Coala N .Document Semnat Data


A efectuat Șalagon O Litera Coala Coli
A verificat Galușca E. Proiect de an 2
UTM FTA
Contr.norm.
Aprobat
gr. TMAP-161
INTRODUCERE

Activitatea de alimentaţie publică se incadrează în sfera serviciilor comerciale, fiind definită ca o


meserie în care primirea şi vânzarea sunt cele doua componente esenţiale ale serviciului prestat
clientului. Unităţile de alimentaţie publică sunt localuri în care procesul de comercializare se
imbină, de regulă, cu consumul pe loc al preparatelor culinare şi de cofetărie, al bauturilor. Acest
specific al activităţii de alimentaţie publică impune o dotare tehnică şi o tehnologie comercială
diferite de cele pe care le reclama, în mod obişnuit, organizarea magazinelor sau a depozitelor
comerciale.

Activitatea de alimentaţie publică se incadrează în sfera serviciilor comerciale, fiind definită ca o


meserie în care primirea şi vânzarea sunt cele doua componente esenţiale ale serviciului prestat
clientului. Potrivit reglementarilor legale in vigoare, principalele tipuri de unitati de alimentatie
publica din tara noastra sunt urmatoarele: restaurante clasice; restaurante cu specific; restaurante
specializate; restaurante cu autoservire; berarii; birturi; rotiserii; bodegi; ceainarii; bufete; baruri de
noapte; baruri de zi; cafe-baruri; discoteci; cofetarii; patiserii-placintarii; simigerii, covrigarii,
gogoserii; unitati specializate in produse de bombonerie, dulciuri, cafea; unitati de desfacere a
dulciurilor si racoritoarelor; case de comenzi; cantine-restaurant; bucatarii centrale (fabrici de
produse culinare).Proect se numeste un ducument complex care include in sine un text de lamurire,
calcule tehnologice, caracteristica ramurei precum siproectul tehnic, specificatii caracteristice
materialelor. Organizarea sectorului de servire a consumatorilor are in vedere in primul rand
organizarea interioara a unitatii intr-un cadru cat mai adecvat, prin dotarea corespunzatoare cu
mobilier si obiecte de inventar adecvate, pregatirea si servirea unor preparate si produse culinare,
precum si a bauturilor la nivelul pretentiilor consumatorilor, asigurarea si respectarea tuturor
conditiilor igienico-sanitare, alegerea celor mai adecvate forme de servire si manifestarea din partea
tuturor lucratorilor a unui comportament impecabil caracterizat prin solicitudine, cinste si respect
pentru consumatori.
Oraganizarea deservirii presupune comercializarea productiei si orgaizarea consumului.

Scopul de baza a proectului sit problemele tehnice orgaizatorico-ecoomice care sit rezolvate pe
parcursul proectarii. Acest compartiment este foarte impoertat intr-o alimetatie publica, deoarece

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 2
el reprezita si formeaza aceasta ramura, prin proectarea noilor itreprideri,care sut caracterizate
printr-un nivel mare de dezvoltare.

1. Caracteristica intreprinderii proiectate

Intreprinderea de alimetatie publica studiaza in contiuare este Cantina sociala cu 100 locuri ,sectia
incaperilor de depozit.
Cantina- O cantină este un local unde se servește masa salariaților dintr-o întreprindere, instituție,
școală sau pentru persoane defavorizate.
O cantina este un local public unde se pot cosuma pe loc mancaruri si bauturi contra cost, de obicei
mancarurile sut preparate in bucataria proprie, de catre o echipa specializata ,in coordonarea uui
sef-bucatar.
In functie de amplasare, nivelul de dotare cu echipamente, volumul serviciilor oferite so
consumurile legate cu acestea, serviciile cantinelor sunt: Aceasta subclasa elementara include:
- servicii de asigurare a mesei si bauturii, de obicei la preturi reduse, unor grupuri de persoane, clar
definite, care sunt legate prin relatii de natura profesionala, cum sunt:
. servicii ale cantinelor sportive, muncitoresti sau pentru functionari
. servicii ale cantinelor si bucatariilor scolare
. servicii ale cantinelor studentesti
. servicii ale popotelor si cantinelor pentru membri ai fortelor armate etc.

Exista 2 sisteme fundamentale de servire in catering:

1. Autoservirea totala sau asisitata (serviciul apersonal);

2. Serviciul personalizat (cu personal specializat de servire);

Cantiele deti o categorie de mucitori calificati si specialisti in domeniu. Deservirea clietilor este
oferita de catre personalul cantinei sau se autodeserveste clientul sigur.
Cantia ofera clientilor dejunul, prizul,cina clietii pot vei la ora fiecarei mase si pot lua masa in
liniste.
Sala sa corespunda ceritelor estetice,trebuie sa predomine o atmosfera placuta.

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 3
Sortimentul de bucate trebuie sa contina un umar mare de bucate reci,calde desemeea u asortimet de
bauturi reci si calde.

Caracteristica generala a incaperilor de depozit.

Specificația utilajului (pentru depozitare):

Utilajul existent.
Utilaj frigorific nou solicitat.
Cerințe speciale.
Specificația economico-financiară (cost-beneficiu) a investiției:

Modalitatea de selecție.
Cerințele speciale fată de produs.
Obiectivele operaționale pe termen mediu.
Cheltuieli de exploatare a obiectului (mentenanță).
Perspectivele de extindere a obiectului.
Pastrarea alimenteler trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea, degradarea, contaminarea
chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura produsului.

Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau


compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse uscate
(cereale, fainoase, zahar, produse ambalate), lapte si produse lactate, carne, peste, derivate ale
acestora, legume, fructe proaspete si conservate.

In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie


permanenta si corespunzatoare; se vor impiedica accesul insectelor ti rozatoarelor. Produsele
alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, butoaie, saci care sa
asigure protectia prafului.
Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in lazile fabricilor,
cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, sau sa fie asezate direct pe pardoseala si la adapost
de praf si de sursa de caldura. Se pastreaza la temperatura de 10 - 18 oC, cu umiditatea relativa a
aerului de 60 - 70 %, in spatii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate, izolate de surse puternice
de caldura.

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 4
Faina se pastreaza in depozite uscate, aerisite, in saci de material textil sau in pungi de hartie,
stivuite, astfel incat sa poata circula aerul la temperaturi de 10 oC, umiditatea relativa a aerului fiind
de 70 - 75 %, timp de 60 de zile in perioada 01.04-30.09 si 120 de zile in perioada 01.10-31.03, in
camere fara rozatoare sau insecte. Umiditatea mai mare de 14,5 % a fainii duce la formarea
cocoloaselor.

Crupele (gris, malai, orez, arpacas) se pastreaza in locuri uscate, dezinfectate, bine aerisite,
respectand conditiile de vecinatate, deoarece primesc usor mirosuri straine; temperatura de 16 - 20
oC, umiditatea de 70 - 75 % pentru a evita uscare in exces, mucegairea sau incingerea. Se pot pastra
30 de zile in perioada calda si 45 de zile in perioada rece.

Pastele fainoase sunt ambalate in pungi de celofan, hartie pergamentata sau polietilena, cutii de
carton, saci de hartie, lazi de lemn. Spatiile de depozitare trebuie sa fie curate, uscate, aerisite,
dezinfectate. Temperatura de pastrare sa fie de 20 oC, iar umiditatea de maximum 85 %. Termenul
de valabilitate pentru pastele simple este de 12 luni, pentru pastele cu oua este de 8 luni, iar pentru
pastele cu alte adaosuri este de 6 luni.

Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase an care se poate asigura un curent
continuu de aer; ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si vor
fi controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. In astfel de conditii se pastreaza
legumele mai putin perisabile (cartofii de toamna, ceapa uscata, usturoi, radacinoase) si la
temperaturi de 0 - 5 oC, umiditatea relativa fiind de 75 - 90 %. Legumele perisabile (verdeturi,
dovlecei, ceapa verde, usturoi verde, ciuperci, tomate, cartofi timpurii) trebuie consumate imediat.
Carnea este un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, de aceea se impun conditii
speciale de pastrare si depozitare, in spatii frigorifice: carnea refrigerata se pastreaza la o
temperatura de 0 oC+4 oC si o umiditate relativa a aerului de 75 - 85 %, timp de 48 ore; carnea
congelata se depoziteaza in spatii speciale, care sa asigure o temperatura in profunzime de -12 oC;
poate fi pastrata astfel timp de 4 - 12 luni.

Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale acoperite cu vase smaltuite acoperite cu
capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata la temperatura de +2 oC+8 oC timp de
24 ore. Depozitarea se face in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain. Este
interzisa depozitarea laptelui in locuri insalubre.

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 5
Grasimile se tin in spatii aerisite, curate, intunecoase, la o temperatura de 0 - 7 oC, umiditate de 75 -
80 %. Termen de pastrare valabil; ulei vegetal 4 luni, ulei de germeni de porumb 90 de zile,
margarina 30 de zile, untura 90 de zile.

Ouale se depoziteaza in spatii si ambalaje curate, bine aerisite, intunecoase, cu temperaturi de 0 - 14


oC si umiditate de 70 - 90 %. Termenul de depozitare in perioada 15.09-31.03 este de 20 de zile, iar
in perioada 01.04 - 14.09 de 10 zile. Sa se evite depozitarea indelungata a oualor.

2. Calcule tehnologice si elaborarea programului de lucru.


In datele din baza a proectului se cotie:
 Tipul-Cantina
 Specializarea-sociala
 Capacitatea-100 locuri.
2.1 Calcularea numarului de consum
Determinarea numarului de consumatori pe zi pentru cantina, avid graficul de completare a salii.
Formula de calcul: N=PXNФ
Unde: N1-numarul de cosumatori;
P-nr. de locuri in sala;
Ф-rotatia unui loc in sala;
X-procet de completare a salii(%).

Tabel 2.1 Numarul de consumatori pentru 100 locuri


Orele de lucru Rotatia unui loc in Procentul de Numarul de
sala completare a salii, consumatorii N1
Ф X(%)
8.00-9.00 1.5 30 45
9.00-10.00 1.5 20 30
10.00-11.00 1.5 20 30
12.00-13.00 1 50 50
13.00-14.00 1 50 50
14.00-15.00 1 60 60
INTRERUPERE 1

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 6
17.00-18.00 1.5 40 60
18.00-19.00 1.5 60 90
19.00-20.00 1.5 25 50
TOTAL 515

Exemplu de calcul
N= 1/x50x100=50
2.2 Calculul umarului de bucate

Dupa determinarea numarului de cosumatori pentru o zi de munca se elaboreaza programul de


producere a cantinei sociale se alcatuieste meniul, se determina numarul de bucate si bauturi
fiecarei denumiri, Metoda de elaborare a programei de producere depinde de tipul itrepriderii,
contigetul si formei de deservire.
n=Nxm
Unde:
n-numarul de bucate realizate pe zi
N-umarul de cosumatori pe zi
m-coeficientul de intrebuitare a bucatelor, m=2,5
n=Nxm=515x2,5=1,287.5

Tabelul 1. 1 Meniul cantinei sociale.

Ora Denumirea preparatului Grama Denumirea preparatului Gramaj


V1=310 j V11=205
08- Dejunul Dejunul
11.00
Unt 20g Omleta din albus cu unt 85g
Ou fiert 65g Covrigi cu susan 50g
Terci de hrisca 200/15g Magiun de caise 30g
Ceai infuzie 250g Lapte 250g
Pine 50g Pine 50g

11.00- Prinz Prinz


14.00
Salata de rosii 100g Salata de varza 100g
Zeama de pui 300g Supa cu cartofi si paste fainoase 300g
Pirjoala de peste 85g Snitel din carne de porc 100g
Hrisca 250g Piure de cartof 250g
Suc de mere 200g Ghefir 2,5% 200g

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 7
Pine 100g Pine 80g
17.00- Cina Cina
20.00
Dovleci prajiti 35g Tocaita de linte 250g
Crenvusti de porc 45g Chifla 75g
Crupe cu orez 200g Magiu din prune 30g
Ceai cu lamaie 250g Lapte 250g
Pine 50 g

Tabel 1.2 Calculul materiei prime coform meniului


VI
Bucate  Unt-20g  Salata din rosi-  Dovlecei
 terci de 150g prajiti-35g Total Incaperi
hrisca-  zeama din pui-  Crevusti-
200/15g 300g 65g
 ou fiert-  pirjoala din crupe cu
65g peste-85g ovaz-
 ceai  hrisca -250g 200/15g
negreu-  suc de mere-  ceai cu
250g 250g lamiei-250g
 pine-50  pine-100g  pine-50g
Catitatea 1 portie 310 1 portie 310 1 portie 310
portie portie portie

Materie
prima
Unt 20 6,20 6,20 B

Crupe de 50 15,5 15,5 E


hrisca
Lapte 160 49,6 49,6 B
Ou 65 20,1 20,1 B
Care de 50 15,5 15,5 A
pui
Morcov 10 3,1 3,1 D

Taietei de 20 6,2 6,2 E

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 8
casa
Bors acru 5 1,55 1,55 C
Sare 5 1,55 1,55 E
Patrunjel 10 3,1 3,1 C
Rosii 60 18,6 18,6 C
Castraveti 50 15,5 15,5 C
Ceapa 35 10,8 10,8 D
Ulei 10 3,1 3,1 B
Sare 5 1,55 1,55 E
Care de 85 26,3 26,3 A
peste
Hrisca 185 57,3 57,3 E
Sare 5 1,55 1,55 E
Dovlecei 35 10,8 10,8 D
Crevusti 45 13,9 13,9 A
Crupe de 180 55,8 55,8 E
orez
Unt 20 6,2 6,2 B
Lamie 7 2,17 2,17 C

VII

Bucate  Omleta din albus  Salata de varza-  Tocana Total Incapere


cu unt-85g 150g de linte-
 covrigi cu susan-  supa cu cartofi 250g
50g
si paste  Chifla-
 magiun-30g
fainoase-300g 75g
 lapte-250g
 sitel din care de  Magiun-
 pine-50g
porc-75g 30g
 piure de cartof-  Lapte-
250g chefir- 200g
200g
 pine-100g
Catitatea 1 portie 205 portie 1 portie 205 portie 1 250

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 9
portie portie
Materia
prima
Ou 45 9,2 9,2 B
Unt 15 3,0 3,0 B
Magiun 30 6,1 6,1 B
Lapte 190 38,9 38,9 B
Zahar 10 2,0 2,0 E
Varza 135 27,6 27,6 D
Ulei 10 2,0 2,0 B
Sare 5 1,0 1,0 E
cartofi 100 20,5 20,5 E
Paste 60 12,3 12,3 E
Morcov 50 10,2 10,2 E
Sare 5 1,0 1,0 E
Ceapa 30 6,1 6,1 C
Patrujel 10 2,0 2,0 C
Ardei 30 6,1 6,1 C
Care de 60 12,3 12,3 A
porc
Ulei 10 2,0 2,0 B
Sare 5 1,0 1,0 E
Piper 5 1,0 1,0 E
Ou 90 18,45 18,45 B
Faina 15 3,0 3,0 E
Cartof 220 45,1 45,1 D
Unt 20 4,1 4,1 B
Sare 5 1,0 1,0 E
Piper 5 1,0 1,0 E
Chefir 200 41,0 1,0 B
Linte 180 36,9 36,9 E
Morcov 20 4,1 4,1 D
ardei 20 4,1 4,1 C
gras
Usturoi 7 1,4 1.4 D
Ulei de 15 3,0 3.0 B
maslie
Sare 5 1,0 1.0 E
Piper 5 1,0 1.0 E
Lapte 250 51,2 51.2 B

Tabel 1.3 Repartizarea materiei prime in incaperi frigorifice.

Materia prima Catitatea necesara Incaperi


Care de pui 15,5 A

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 10
Care de peste 26,3 A
Care de porc 12,3 A
Morcovul 17,4 D
Rosii 18,6 C
Castraveti 15,5 D
Ceapa 16,9 D
Varza 27,6 D
Cartofi 65,6 D
Usturoi 1,4 C
Patrujel 3,1 C
Dovlecei 10,8 D
Ardei gras 10,2 C
Linte 6,0 E
Terci de hrisca 9,5 E
Crupe de orez 7,8 E
Lamie 2,17 C
Unt 15,4 B
Oua 45,75 B
Sare de bucatarie 5,0 E
Bors acru 1,55 C
Piper 3,0 E
Ulei 10,1 B
Lapte 88,5 B
Total 534,72

2.1Calculrea suprafetelor a camerelor frigorifice.


Încăperi pentru depozit.
Depozitele reprezintă o verigă importantă a serviciilor auxiliare. Ele trebuie să asigure fără
întreruperi sectorul principal de producere cu materii prime, inventar, veselă, echipamente și
materiale. Cea mai mare parte a încărcăturilor, transportate la Î.A.P., trece prin depozite, care ocupă
o parte considerabilă a încăperilor. Principalele funcții ale depozitelor sunt : menținerea rezervelor
de materii prime, de materiale; primirea mărfurilor de la furnizori; păstrarea materiilor prime
conform regimului optim; completarea, selectarea, eliberarea mărfurilor. Din componența grupului
de încăperi pentru depozitare fac parte:
Rampă de încărcare- descărcare;
Depozite pentru: produse uscate(de băcănie), legume, băuturi alcoolice, obiecte de inventar,
încăpere de spălare și depozitare a ambalajelor;
Camere frigorifice pentru : semipreparate din carne și pește(la unități în care procesul de
producere se organizează pe baza de semipreparate) sau carne și pește ( pentru unități în care
procesul de producere se organizează pe baza materiei prime); produse lactate, grăsimi și produse
gastronomice, fructe, verdețuri, băuturi;

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 11
Cameră frigorifică pentru deșeuri, care este o încăpere separată, ce are legătură facilă cu
spălătoria și ieșire izolată în stradă pentru evacuarea deșeurilor.

Suprafața utilă F a încăperilor de depozit constituie 30-50% din suprafața totală și se calculează
după formula:
F_util=(G×τ)/q;
unde:
F- suprafața utilă a încăperii de depozit,m^2;
G-cantitatea de producție necesară,kg;
q-capacitatea de încăpere a 1 m^2cu produsul dat(kg/m^2);
τ-durata de păstrare ,în zile.
Indicii q și τ se găsesc în Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий
общественного питания , Anexa 11,pag.149
Datele se îndeplinesc pentru fiacare încăpere de depozit separat.

Suprafața totală a încăperii de depozit se calculează după formula:

F_tot=F_util/η;
unde :
F_tot-suprafața totală a depozitului, m^2;
F_util-suprafața utilă a depozitului, m^2;
η-coeficientul de utilizare a suprafeței depozitelor, Berdicevschi 1979, pag.102.
Camerele frigorifice:
 Carne =0,5-0,6;
 Peste =0,3;
 Lapte,grasimi =0,5;
 Gastronomie =0,5;
 Fructe verdeata =0,5;
 Bauturi =0,4
 Incaperi de depozit de legume,fructe =0,4;
 Incaperi de depozit pentru produse uscate =0,4

Tabelul 2.3.1 Calcularea suprafetelor utile a camerei frigorifice carne,peste.

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 12
Denumirea Unitatea de Cantitatea Termeul de Norma de Suprafata
produduselor masura:l,kg,bu utilizata pastrare pastrare q utila F ut,
c zilnic C zile m2
Carne de pui Kg 15,5 3 160 0.30
Carne de peste Kg 26,3 2 200 0,26
Carne de porc Kg 12,3 2 140 0,18
Fut 0,74
-coeficietul de utilizare a suprafetelor depozitelor =0,5
Deci, Ftot 0,74/0,5=1,48 m2
Coform SINP
Se alege suprafata camerei frigorifice Ftot=7m2

Tabelul 2.2 Calcularea suprafetei utile camerei frigorifice petru produse


gastromice,produse lactate.
Deumirea Unitate de Cantitatea Termenul de Norma de Suprafata
produselor masura utilizata pastrare pastrare q utila Fut m2
l;kg,buc zilica zilic
Lapte L 88,5 1 160 0,10
Unt Kg 15,4 12 160 1,2
Ou Kg 45,75 10 200 2,2
Ulei L 10,1 20 160 1,0
Fut 4,5
- Coeficietul de utilizare a suprafetei depozitelor =0,5
Deci Ftot =4,5/0,5=9,0 m2
Se alege suprafata incaperei de depozit:Ftot =9m2.

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 13
Tabelul 2.3 Calcularea suprafetei utile a camerei frigorifice pentru legume
sezoniere,fructe = 0,4

Deumirea Uitatea de Cantitatea Termenul de Norma de Suprafata


produselor masura; l utilizata pastrare pastrare q utila Fut m2
,kg,buc zilica zilic
Ardei gras Kg 10,2 10 200 035
Dovlecei kg 10,8 10 200 0,54
Rosii kg 18,6 5 200 0,46
Castraveti kg 15,5 5 200 0,38
Usturoi kg 1,4 14 300 0,065
Patrujel kg 3,1 5 300 0,051
verdeata
Lamie kg 2,17 14 200 0,15
Fut 1,99
-coeficietul de utilizare a suprafetei depozitelor =0,4
Deci Ftot =1,99/0,4=4,99
Conform SNIP
Se alege suprafata incaperii de depozit :Ftot=5m2

Tabel 2.4. Calcularea suprafetei utile a depozitului pentru produse uscate.


Deumirea Unitatea Cantitatea Termenul de Norma de Suprafata
produselor de utilizata pastrare pastrare q utila Fut m2
masura ; zilnica zile
l,kg,buc
Linte kg 6,0 15 300 0,3
Terci de hrisca kg 9,5 15 300 0,4
Crupe de orez kg 7,8 15 300 0,3
Piine de griu kg 26,0 1 100 0,26
Sare de bucatarie kg 5,0 30 100 1,5
Piper negru kg 3,0 30 100 0,9
Fut 3,6
-coeficietul de utilizare a suprafetei depozitelor =0,4
Deci Ftot=3,6/0,4=9,0
Conform SNIP
Se alege suprafata camerei frigorifice: Ftot =9,0m2

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 14
Tabel 2.5 Calcularea suprafetei utile a depozitului pentru legume.
Deumirea Uitatea de Cantitatea Termenul de Norma de Suprafata
produselor masura; utilizata pastrare zilic pastrare q utila Fut m2
l,kg,buc zilnica
Morcov Kg 17,4 7 300 0,40
Ceapa Kg 16,9 7 300 0,39
Varza kg 27,6 7 300 0,64
Cartof Kg 65,5 14 400 2,2
Fut 3,63
-coeficientul de utilizare a suprafetei depozitelor
Deci Ftot=3,63/0,4=9,0
Coform SNIP
Se alege suprafata incaperii de depozit: Ftot = 9m2

3. Calcularea si alegerea utilajului pentru incaperi de depozit.

Incaperile de depozit sut utilate cu utilajul necesar pentru pastrarea materiei prime (in
functie de produs) stelaj sau dispozitive de rafturi, etajera mobila,suporturi
mese,dulapuri,cuve etc.
Calculul util se introduce in tabel, numarul de utilajsi dimensiunile lui se alege
In asa mod ca: Sut a incaperilor / S utilajului =1

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 15
Tabel 3.1 Alegerea utilajului pentru incaperi de depozit.

Denumirea Nr de Marca Dimensiunile Suprafata


utilajului utilaj a b c utila , m2
Camera frigorifica carne ,peste.

Suport 4 ПТ-1А 1470 800 280 6,2


Stelaj 2 СПС-2 1050 840 2000 0,882
Total 7,0
Camera frigorifica pentru produse lactate

Suport 1 ПТ-2А 1050 630 280 0.66


Stelaj 1 СПС-1 1470 840 2200 2,46
Stelaj 1 CПС-2 1050 840 2000 0,882
Total 4,5

Camera frigorifica pentru legume sezoniere fructe si bauturi

Suport 1 ПТ-1А 1470 800 280 1,1


Stelaj 1 СПС-2 1050 840 2000 0,882
Total 1,99

Depozit pentru produse uscate

Stelaj 1 СПС-1 1470 840 2200 1,4


Suport 2 ПT-2 1500 800 280 2,2
Total 3,6

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 16
Concluzie
Î 5n prezenta lucrare am elaborat proiectul încăperilor de depozit a unei cantine sociale cu100
locuri. Pentru a atinge scopul dat am îndeplinit un șir de obiective propuse:
 Am calculat numărul de consumatori pe zi;
 Am stabilit programul de lucru al întreprinderii;
 Am elaborat meniul cu calcularea necesarului de materie primă;
 Am calculat suprafețele depozitelor;
 Am selectat utilajul necesar pentru încăperile de depozit.
Efectuînd pașii aceștia , am proiectat întreprinderea și încăperile de depozit a acesteia.

Bibliografie
1. Бердичевский В., Карсекин В.” Проектирование предприятий общественного питания”
2. Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания
3. СНИП II-L.8-71. Componența și suprafața restaurantelor. Anexa 5
4. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de
alimentaţie publică’’ Chişinău U.T.M 2005

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 17
5. Ратушный А.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, Экономика, 1982. — 717 с. 

Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 18