Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CONCLUZIE 28
BIBLIOGRAFIE 29
Scopul de baza a proectului sit problemele tehnice orgaizatorico-ecoomice care sit rezolvate pe
parcursul proectarii. Acest compartiment este foarte impoertat intr-o alimetatie publica, deoarece
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 2
el reprezita si formeaza aceasta ramura, prin proectarea noilor itreprideri,care sut caracterizate
printr-un nivel mare de dezvoltare.
Intreprinderea de alimetatie publica studiaza in contiuare este Cantina sociala cu 100 locuri ,sectia
incaperilor de depozit.
Cantina- O cantină este un local unde se servește masa salariaților dintr-o întreprindere, instituție,
școală sau pentru persoane defavorizate.
O cantina este un local public unde se pot cosuma pe loc mancaruri si bauturi contra cost, de obicei
mancarurile sut preparate in bucataria proprie, de catre o echipa specializata ,in coordonarea uui
sef-bucatar.
In functie de amplasare, nivelul de dotare cu echipamente, volumul serviciilor oferite so
consumurile legate cu acestea, serviciile cantinelor sunt: Aceasta subclasa elementara include:
- servicii de asigurare a mesei si bauturii, de obicei la preturi reduse, unor grupuri de persoane, clar
definite, care sunt legate prin relatii de natura profesionala, cum sunt:
. servicii ale cantinelor sportive, muncitoresti sau pentru functionari
. servicii ale cantinelor si bucatariilor scolare
. servicii ale cantinelor studentesti
. servicii ale popotelor si cantinelor pentru membri ai fortelor armate etc.
Cantiele deti o categorie de mucitori calificati si specialisti in domeniu. Deservirea clietilor este
oferita de catre personalul cantinei sau se autodeserveste clientul sigur.
Cantia ofera clientilor dejunul, prizul,cina clietii pot vei la ora fiecarei mase si pot lua masa in
liniste.
Sala sa corespunda ceritelor estetice,trebuie sa predomine o atmosfera placuta.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 3
Sortimentul de bucate trebuie sa contina un umar mare de bucate reci,calde desemeea u asortimet de
bauturi reci si calde.
Utilajul existent.
Utilaj frigorific nou solicitat.
Cerințe speciale.
Specificația economico-financiară (cost-beneficiu) a investiției:
Modalitatea de selecție.
Cerințele speciale fată de produs.
Obiectivele operaționale pe termen mediu.
Cheltuieli de exploatare a obiectului (mentenanță).
Perspectivele de extindere a obiectului.
Pastrarea alimenteler trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea, degradarea, contaminarea
chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura produsului.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 4
Faina se pastreaza in depozite uscate, aerisite, in saci de material textil sau in pungi de hartie,
stivuite, astfel incat sa poata circula aerul la temperaturi de 10 oC, umiditatea relativa a aerului fiind
de 70 - 75 %, timp de 60 de zile in perioada 01.04-30.09 si 120 de zile in perioada 01.10-31.03, in
camere fara rozatoare sau insecte. Umiditatea mai mare de 14,5 % a fainii duce la formarea
cocoloaselor.
Crupele (gris, malai, orez, arpacas) se pastreaza in locuri uscate, dezinfectate, bine aerisite,
respectand conditiile de vecinatate, deoarece primesc usor mirosuri straine; temperatura de 16 - 20
oC, umiditatea de 70 - 75 % pentru a evita uscare in exces, mucegairea sau incingerea. Se pot pastra
30 de zile in perioada calda si 45 de zile in perioada rece.
Pastele fainoase sunt ambalate in pungi de celofan, hartie pergamentata sau polietilena, cutii de
carton, saci de hartie, lazi de lemn. Spatiile de depozitare trebuie sa fie curate, uscate, aerisite,
dezinfectate. Temperatura de pastrare sa fie de 20 oC, iar umiditatea de maximum 85 %. Termenul
de valabilitate pentru pastele simple este de 12 luni, pentru pastele cu oua este de 8 luni, iar pentru
pastele cu alte adaosuri este de 6 luni.
Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase an care se poate asigura un curent
continuu de aer; ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si vor
fi controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. In astfel de conditii se pastreaza
legumele mai putin perisabile (cartofii de toamna, ceapa uscata, usturoi, radacinoase) si la
temperaturi de 0 - 5 oC, umiditatea relativa fiind de 75 - 90 %. Legumele perisabile (verdeturi,
dovlecei, ceapa verde, usturoi verde, ciuperci, tomate, cartofi timpurii) trebuie consumate imediat.
Carnea este un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, de aceea se impun conditii
speciale de pastrare si depozitare, in spatii frigorifice: carnea refrigerata se pastreaza la o
temperatura de 0 oC+4 oC si o umiditate relativa a aerului de 75 - 85 %, timp de 48 ore; carnea
congelata se depoziteaza in spatii speciale, care sa asigure o temperatura in profunzime de -12 oC;
poate fi pastrata astfel timp de 4 - 12 luni.
Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale acoperite cu vase smaltuite acoperite cu
capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata la temperatura de +2 oC+8 oC timp de
24 ore. Depozitarea se face in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain. Este
interzisa depozitarea laptelui in locuri insalubre.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 5
Grasimile se tin in spatii aerisite, curate, intunecoase, la o temperatura de 0 - 7 oC, umiditate de 75 -
80 %. Termen de pastrare valabil; ulei vegetal 4 luni, ulei de germeni de porumb 90 de zile,
margarina 30 de zile, untura 90 de zile.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 6
17.00-18.00 1.5 40 60
18.00-19.00 1.5 60 90
19.00-20.00 1.5 25 50
TOTAL 515
Exemplu de calcul
N= 1/x50x100=50
2.2 Calculul umarului de bucate
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 7
Pine 100g Pine 80g
17.00- Cina Cina
20.00
Dovleci prajiti 35g Tocaita de linte 250g
Crenvusti de porc 45g Chifla 75g
Crupe cu orez 200g Magiu din prune 30g
Ceai cu lamaie 250g Lapte 250g
Pine 50 g
Materie
prima
Unt 20 6,20 6,20 B
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 8
casa
Bors acru 5 1,55 1,55 C
Sare 5 1,55 1,55 E
Patrunjel 10 3,1 3,1 C
Rosii 60 18,6 18,6 C
Castraveti 50 15,5 15,5 C
Ceapa 35 10,8 10,8 D
Ulei 10 3,1 3,1 B
Sare 5 1,55 1,55 E
Care de 85 26,3 26,3 A
peste
Hrisca 185 57,3 57,3 E
Sare 5 1,55 1,55 E
Dovlecei 35 10,8 10,8 D
Crevusti 45 13,9 13,9 A
Crupe de 180 55,8 55,8 E
orez
Unt 20 6,2 6,2 B
Lamie 7 2,17 2,17 C
VII
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 9
portie portie
Materia
prima
Ou 45 9,2 9,2 B
Unt 15 3,0 3,0 B
Magiun 30 6,1 6,1 B
Lapte 190 38,9 38,9 B
Zahar 10 2,0 2,0 E
Varza 135 27,6 27,6 D
Ulei 10 2,0 2,0 B
Sare 5 1,0 1,0 E
cartofi 100 20,5 20,5 E
Paste 60 12,3 12,3 E
Morcov 50 10,2 10,2 E
Sare 5 1,0 1,0 E
Ceapa 30 6,1 6,1 C
Patrujel 10 2,0 2,0 C
Ardei 30 6,1 6,1 C
Care de 60 12,3 12,3 A
porc
Ulei 10 2,0 2,0 B
Sare 5 1,0 1,0 E
Piper 5 1,0 1,0 E
Ou 90 18,45 18,45 B
Faina 15 3,0 3,0 E
Cartof 220 45,1 45,1 D
Unt 20 4,1 4,1 B
Sare 5 1,0 1,0 E
Piper 5 1,0 1,0 E
Chefir 200 41,0 1,0 B
Linte 180 36,9 36,9 E
Morcov 20 4,1 4,1 D
ardei 20 4,1 4,1 C
gras
Usturoi 7 1,4 1.4 D
Ulei de 15 3,0 3.0 B
maslie
Sare 5 1,0 1.0 E
Piper 5 1,0 1.0 E
Lapte 250 51,2 51.2 B
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 10
Care de peste 26,3 A
Care de porc 12,3 A
Morcovul 17,4 D
Rosii 18,6 C
Castraveti 15,5 D
Ceapa 16,9 D
Varza 27,6 D
Cartofi 65,6 D
Usturoi 1,4 C
Patrujel 3,1 C
Dovlecei 10,8 D
Ardei gras 10,2 C
Linte 6,0 E
Terci de hrisca 9,5 E
Crupe de orez 7,8 E
Lamie 2,17 C
Unt 15,4 B
Oua 45,75 B
Sare de bucatarie 5,0 E
Bors acru 1,55 C
Piper 3,0 E
Ulei 10,1 B
Lapte 88,5 B
Total 534,72
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 11
Cameră frigorifică pentru deșeuri, care este o încăpere separată, ce are legătură facilă cu
spălătoria și ieșire izolată în stradă pentru evacuarea deșeurilor.
Suprafața utilă F a încăperilor de depozit constituie 30-50% din suprafața totală și se calculează
după formula:
F_util=(G×τ)/q;
unde:
F- suprafața utilă a încăperii de depozit,m^2;
G-cantitatea de producție necesară,kg;
q-capacitatea de încăpere a 1 m^2cu produsul dat(kg/m^2);
τ-durata de păstrare ,în zile.
Indicii q și τ se găsesc în Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий
общественного питания , Anexa 11,pag.149
Datele se îndeplinesc pentru fiacare încăpere de depozit separat.
F_tot=F_util/η;
unde :
F_tot-suprafața totală a depozitului, m^2;
F_util-suprafața utilă a depozitului, m^2;
η-coeficientul de utilizare a suprafeței depozitelor, Berdicevschi 1979, pag.102.
Camerele frigorifice:
Carne =0,5-0,6;
Peste =0,3;
Lapte,grasimi =0,5;
Gastronomie =0,5;
Fructe verdeata =0,5;
Bauturi =0,4
Incaperi de depozit de legume,fructe =0,4;
Incaperi de depozit pentru produse uscate =0,4
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 12
Denumirea Unitatea de Cantitatea Termeul de Norma de Suprafata
produduselor masura:l,kg,bu utilizata pastrare pastrare q utila F ut,
c zilnic C zile m2
Carne de pui Kg 15,5 3 160 0.30
Carne de peste Kg 26,3 2 200 0,26
Carne de porc Kg 12,3 2 140 0,18
Fut 0,74
-coeficietul de utilizare a suprafetelor depozitelor =0,5
Deci, Ftot 0,74/0,5=1,48 m2
Coform SINP
Se alege suprafata camerei frigorifice Ftot=7m2
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 13
Tabelul 2.3 Calcularea suprafetei utile a camerei frigorifice pentru legume
sezoniere,fructe = 0,4
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 14
Tabel 2.5 Calcularea suprafetei utile a depozitului pentru legume.
Deumirea Uitatea de Cantitatea Termenul de Norma de Suprafata
produselor masura; utilizata pastrare zilic pastrare q utila Fut m2
l,kg,buc zilnica
Morcov Kg 17,4 7 300 0,40
Ceapa Kg 16,9 7 300 0,39
Varza kg 27,6 7 300 0,64
Cartof Kg 65,5 14 400 2,2
Fut 3,63
-coeficientul de utilizare a suprafetei depozitelor
Deci Ftot=3,63/0,4=9,0
Coform SNIP
Se alege suprafata incaperii de depozit: Ftot = 9m2
Incaperile de depozit sut utilate cu utilajul necesar pentru pastrarea materiei prime (in
functie de produs) stelaj sau dispozitive de rafturi, etajera mobila,suporturi
mese,dulapuri,cuve etc.
Calculul util se introduce in tabel, numarul de utilajsi dimensiunile lui se alege
In asa mod ca: Sut a incaperilor / S utilajului =1
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 15
Tabel 3.1 Alegerea utilajului pentru incaperi de depozit.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 16
Concluzie
Î 5n prezenta lucrare am elaborat proiectul încăperilor de depozit a unei cantine sociale cu100
locuri. Pentru a atinge scopul dat am îndeplinit un șir de obiective propuse:
Am calculat numărul de consumatori pe zi;
Am stabilit programul de lucru al întreprinderii;
Am elaborat meniul cu calcularea necesarului de materie primă;
Am calculat suprafețele depozitelor;
Am selectat utilajul necesar pentru încăperile de depozit.
Efectuînd pașii aceștia , am proiectat întreprinderea și încăperile de depozit a acesteia.
Bibliografie
1. Бердичевский В., Карсекин В.” Проектирование предприятий общественного питания”
2. Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания
3. СНИП II-L.8-71. Componența și suprafața restaurantelor. Anexa 5
4. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de
alimentaţie publică’’ Chişinău U.T.M 2005
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 17
5. Ратушный А.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, Экономика, 1982. — 717 с.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data 18