Baza tehnico-materială a sectorului de alimentaţie publică

 
Modernizarea activităţii de alimentaţie publică este un proces dinamic şi, mai ales, complex,
acest lucru presupunând o bază tehnico-materială adecvată şi, mai ales, modernă.

După anul 1990, baza tehnico-materială din sectorul de alimentaţie publică s-a dezvoltat şi
extins fără precedent şi în ţara noastră, acest lucru datorându-se condiţiilor determinate de
acţiunea mecanismelor economiei de piaţă.

1. Conţinutul şi criteriile specifice bazei tehnico-materiale din sectorul de alimentaţie publică

Baza tehnico-materială a sectorului de alimentaţie publică cuprinde totalitatea mijloacelor fixe

(cu toate elementele pe care le conţin acestea) şi a obiectelor de inventar necesare desfăşurării
activităţii de producţie şi de servire. Desigur, elementul principal al bazei tehnico-materiale a
acestui sector îl constituie unităţile de servire (în principal, restaurante, dar şi alte categorii de
unităţi) sau de producţie. Trebuie precizat că după anul 1990 a crescut foarte mult, exagerat
chiar, numărul unor asemenea unităţi ale căror amplasare, dimensionare şi profilare s-au
realizat ignorându-se, de multe ori, criteriile de fundamentare a investiţiilor în acest domeniu,
ca şi cele de urbanism comercial. Baza tehnico-materială a sectorului analizat se
caracterizează, în principal, prin următoarele elemente6:

 numărul unităţilor de care se dispune;

 tipul clădirilor (construcţii independente sau la parterul blocurilor, înzidite sau
improvizate, din diferite materiale de construcţie etc.);
 dimensionarea unităţilor (suprafaţa comercială utilă, de vânzare, de producţie şi de
depozitare, numărul de locuri la mese etc.);
 profilarea unităţilor (pe categorii de preţuri, specificul activităţii, servicii oferite etc.);
 locul de amplasare a unităţilor (în centrul comercial al oraşului, în ansambluri
arhitecturale de locuinţe, în cartiere, în staţiuni şi zone turistice, pe diferite magistrale
rutiere, în zone de agrement din cadrul oraşelor şi din afara acestora etc.);
 gradul de dotare cu mobilier, utilaje şi instalaţii adecvate.

Modernizarea bazei tehnico-materiale a alimentaţiei publice este condiţionată

de particularităţile proceselor de muncă ce se desfăşoară în acest sector, şi avem în vedere, în

principal, faptul că actul de vânzare-cumpărare se îmbină cu procesele de producţie, dar şi cu
asigurarea unor servicii distractive şi de agrement.

Pe de altă parte, baza tehnico-materială din sectorul de alimentaţie publică se particularizează

prin faptul că ea trebuie să fie complexă, de randament ridicat, în funcţie de specificul
activităţii desfăşurate. Pentru buna desfăşurare a activităţii de alimentaţie publică, la nivelul
cerinţelor consumatorilor, este necesară îndeplinirea unor criterii, care se materializează în
condiţii obligatorii. Avem în vedere, în principal, următoarele astfel de cerinţe:

1. a) buna repartizare şi organizare a suprafeţelor comerciale de care dispune unitatea de

alimentaţie publică. În acest sens, spaţiile comerciale se repartizează, de regulă, astfel:

 spaţii comerciale pentru consumatori (spaţii pentru primire - vestibul, hol şi garderobă
-, spaţii pentru servire - sală de consumaţie, separeuri, terasă, grădină de vară etc. -,
spaţii pentru grupuri sanitare destinate consumatorilor);
  spaţii pentru producţie (spaţii pentru prelucrarea primară a materiilor prime, spaţii
pentru prepararea la cald, spaţii pentru bucătăria rece, spaţii pentru prepararea
produselor de cofetărie şi patiserie);
 spaţii pentru secţii de producţie şi servire (bar bufet);
 spaţii anexă (în principal, pentru spălarea veselei de servit, a paharelor şi tacâmurilor
sau a vaselor de bucătărie);

 spaţii pentru primirea-recepţia şi depozitarea mărfurilor (spaţii pentru primirea şi

recepţia materiilor prime şi a celorlalte mărfuri, pentru păstrarea produselor de
băcănie, pentru păstrarea alimentelor perisabile, pentru păstrarea legumelor şi
fructelor, pentru păstrarea băuturilor, alcoolice şi nealcoolice, pentru ambalaje, pentru
obiecte de inventar, pentru păstrarea utilajelor şi mobilierului de rezervă, ca şi pentru
păstrarea veselei, paharelor şi tacâmurilor, pentru depozitarea unor bunuri cu
destinaţie specială etc.);
 spaţii strict necesare personalului unităţii (birou şef de unitate, pentru contabil, vestiar
pentru salariaţi, grup sanitar etc.);
 spaţii cu caracter tehnic;
 spaţii auxiliare (spălătorie, garaj etc.).

Amplasarea spaţiilor în cadrul suprafeţei comerciale de care dispune unitatea de alimentaţie

publică trebuie să asigure satisfacerea judicioasă a condiţiilor şi normelor tehnologice şi
funcţionale, urmărindu-se, în principal, utilizarea integrală a suprafeţei comerciale, asigurarea
condiţiilor de producţie, de servire şi păstrare a materiilor prime, semipreparatelor şi
preparatelor culinare, prelucrarea materiilor prime în spaţii separate şi realizarea producţiei de
preparate culinare, cu secţii distincte, cu respectarea unor reguli igienico-sanitare clare şi
precis reglementate;

1. b) dotarea corespunzătoare cu mobilier, utilaje şi instalaţii, care se va realiza ţinând

seama de o serie de elemente precum: tipul de unitate, numărul de locuri la mese,
sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate, buna desfăşurare a
activităţii de producţie şi de desfacere, realizarea unor consumuri reduse de energie şi
combustibil, apă, materii prime şi materiale, obţinerea unor produse de calitate
superioară, uşurinţa în manipulare, întreţinere şi montare, grad ridicat de fiabilitate,
rentabilitate, mentenabilitate, întreţinere uşoară, revizii şi reparaţii necostisitoare.

Modelul mobilierului, felul, caracteristicile şi numărul pieselor de mobilier, utilajelor şi

instalaţiilor din dotarea unităţilor de alimentaţie publică se determină în funcţie de mai mulţi
parametri, precum tipul şi categoria unităţii, sistemul de vânzare practicat, mărimea,
amplasamentul şi profilul unităţii, specificul preparatelor oferite la vânzare, orarul de
funcţionare etc.

2. Inventarul, utilajele şi instalaţiile din sectorul de alimentaţie publică

Prin destinaţia lor, inventarul, utilajele şi instalaţiile din sectorul de alimentaţie publică trebuie
să asigure servirea corespunzătoare a consumatorilor, să realizeze o productivitate a muncii
înaltă, să creeze condiţiile obţinerii unor cantităţi sporite de preparate culinare, de bună
calitate, într-un timp scurt şi cu eforturi cât mai mici din partea lucrătorilor. În acelaşi timp, în
alimentaţia publică trebuie să se manifeste o preocupare permanentă pentru modernizarea
întregii tehnologii şi dotarea corespunzătoare cu mobilier şi utilaj comercial.
Indiferent de natura lor, inventarul, utilajele şi instalaţiile folosite în sectorul de alimentaţie
publică trebuie să răspundă următoarelor cerinţe:

 să fie moderne şi rezistente la o utilizare intensivă;

 să aibă o capacitate mare de producţie, în condiţiile unor costuri cât mai mici de
exploatare;
 să fie multifuncţionale, uşor de exploatat şi de întreţinut;
 să aibă o linie modernă şi un design atrăgător;
 dimensiunile să fie cât mai mici, adaptabile spaţiilor şi condiţiilor de prelucrare într-un
cadru normal.

Inventarul, utilajele şi instalaţiile din dotarea unităţilor de alimentaţie publică pot fi catalogate
şi diferenţiate, în funcţie de destinaţia lor şi de spaţiile în care sunt amplasate. Într-un
asemenea context, este recomandat ca dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi instalaţii să se
realizeze corespunzător activităţilor desfăşurate (de producţie, desfacere sau prestări servicii).
Astfel, în funcţie de categoria unităţilor de alimentaţie publică, de specificul activităţii, de
mărimea şi profilul lor, dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi alte instalaţii speciale, în
funcţie de destinaţia spaţiilor, cuprinde:

1. Pentru spaţiile destinate servirii consumatorilor sunt necesare:

 mobilier pentru holurile de primire şi garderobă, respectiv fotolii, canapele, măsuţe,

cuiere, suporturi etc.;
 mobilier pentru sălile de servire: mese de servit de diferite forme şi din materiale
diverse, scaune (tapisate sau nu, cu spătar sau fără, taburete, scaune pentru bar etc.),
mese de serviciu (console), mese gheridon;
 inventar textil, respectiv feţe de masă, naproane, şervete de pânză etc.;
 alte obiecte de inventar, putându-se aminti aici căruciorul de prezentare şi servire,
consolele mobile cu instalaţii frigorifice, frapierele etc.;
 vesela;
 tacâmurile.

1. Pentru magaziile destinate materialelor de întreţinere şi celor textile sunt necesare, mai
ales, rafturi, stelaje, cutii de protecţie, masă de călcat, scaune simple.
2. Pentru spaţiile de producţie, dotarea se face în funcţie de destinaţia concretă a
acestora. Astfel:

 pentru carmangerii sunt necesare spălătoare, mese de lucru, butuc pentru tranşat carne,
maşini de tocat carne, malaxoare, maşini de spriţat cârnaţi, fierăstrău pentru oase,
cuier pentru carne, dulapuri şi camere frigorifice;
 pentru spaţiile de prelucrat legume sunt necesare spălătoare cu apă caldă şi rece, mese
de lucru, maşină de curăţat cartofi, maşini de divizat legume;
 pentru laboratorul de cofetărie sunt necesare malaxoare, roboţi, laminoare pentru cocă,
maşină pentru fabricat fondante, mixere etc.;
 pentru dotarea şi funcţionarea bucătăriei: robotul fix universal, maşini de gătit, tigăi
basculante, marmite, fripteuze, cuptoare, grătare, rotisoare, masă caldă, ustensile de
bucătărie, veselă specifică etc.;
  pentru dotarea laboratoarelor de cofetărie-patiserie sunt necesare mese, dulapuri,
rastele, tăvi pentru copt, roboţi de cofetărie, cuptoare de coacere, veselă şi ustensile
specifice;
 pentru secţia bufet, dotarea cuprinde spaţii şi vitrine frigorifice, maşini de porţionat,
maşină de fabricat îngheţată, mese de lucru, veselă şi ustensile de lucru, cântare,
aragazuri, reşouri etc.;
 pentru secţia bar sunt necesare: agregate frigorifice celulate, căzi de răcire, tejghea bar
cu instalaţie de apă caldă şi rece, pahare şi diferite ustensile speciale, instalaţii pentru
pregătirea cafelei, eventual instalaţii pentru desfacerea berii (inclusiv tanc de bere)
etc.;
 pentru desfacerea propriu-zisă a preparatelor culinare sunt necesare linie de
autoservire, linie de snack-bar, linie de distribuţie cu program, linie de bar, vitrină
frigorifică etc.

De asemenea, în desfăşurarea procesului de producţie şi de servire, unităţile de alimentaţie

publică utilizează o diversitate de mijloace de transport.

1. În ceea ce priveşte instalaţiile necesare procesului de producţie şi de servire a

consumatorilor prin unităţile de alimentaţie publică, este de precizat că, în condiţiile
actuale, acestea trebuie să fie moderne, de înaltă productivitate. În principal, este
vorba de:

 instalaţii de energie electrică (de iluminat, pentru energia de forţă, de asigurare a

funcţionării diferitelor aparate şi dotări etc.):
 instalaţii de încălzire (centrale, independente);
 instalaţii de ventilaţie.

La toate acestea se adaugă instalaţiile sanitare, ascensoarele, instalaţiile telefonice etc. De

asemenea, din dotarea sectorului de alimentaţie publică mai fac parte aparatele de casă şi de
marcat, aparatele de măsurat şi cântărit, dotările birotice etc.

3. Progresul tehnic în activitatea de alimentaţie publică

Promovarea progresului tehnic în sectorul de alimentaţie publică, ca, de altfel, în toate

sectoarele comerciale, presupune eforturi permanente de adaptare la schimbările ce decurg
dintr-o serie de acţiuni, precum înlocuirea sau cel puţin îmbunătăţirea performanţelor unor
echipamente, reorganizarea producţiei, reorientarea spre alte structuri ale activităţii
economice, reorganizarea muncii şi recalificarea, acolo unde este cazul, a personalului etc. În
acest sector, promovarea progresului tehnic găseşte o serie de condiţii specifice, unele de
natură a-l favoriza, altele, dimpotrivă, restrictive. Astfel, pentru a prezenta doar un exemplu,
gradul actual redus de tehnicitate în sectorul de alimentaţie publică oferă un câmp larg de
introducere a rezultatelor cercetărilor în domeniu, mai ales în sectorul producţiei de preparate
culinare, dar şi al desfacerii acestora către populaţie.

O consecinţă directă a promovării progresului tehnic în sectorul de alimentaţie publică o

constituie procesul de modernizare, proces ce presupune existenţa a trei laturi ale activităţii
desfăşurate în acest sector, respectiv:

 mai întâi, modernizarea reclamă o judicioasă utilizare a suprafeţelor comerciale, de

producţie şi depozitare, astfel încât să se asigure creşterea productivităţii muncii,
 îmbunătăţirea calităţii produselor, sporirea volumului desfacerilor, toate acestea
făcând necesară introducerea tehnicii avansate de organizare interioară a unităţilor,
dotarea spaţiilor de producţie şi de desfacere cu utilaje şi instalaţii moderne, cu
mobilier adecvat, la parametrii tehnici superiori de producţie şi prezentare a
mărfurilor;
 în al doilea rând, modernizarea se referă la aprovizionarea corespunzătoare a unităţilor
cu produsele, preparatele culinare şi alte sortimente de mărfuri care să se preteze la
practicarea celor mai moderne forme de vânzare;
 în al treilea rând, modernizarea presupune adaptarea lucrătorilor din sectorul de
alimentaţie publică la cerinţele introducerii progresului tehnic, pe de o parte, prin
perfecţionarea pregătirii lor profesionale, iar pe de alta, „prin instaurarea unei etici noi
în raporturile cu clienţii şi ridicarea nivelului de servire, corespunzător noilor condiţii
concurenţiale impuse de mecanismele economiei de piaţă"7.

Principala şi cea mai recentă formă de modernizare a unităţilor de alimentaţie publică se

concretizează în procesul de remodelare, ce are drept obiectiv însă şi schimbarea concepţiei
funcţionale a organizării unităţilor, potrivit evoluţiei tehnicii înregistrate în producerea
utilajelor, instalaţiilor şi mobilierului comercial modern. În aceste condiţii, remodelarea
cuprinde atât lărgirea spaţiilor de producţie şi de desfacere, cât şi, mai ales, reamenajarea
radicală a spaţiilor pe destinaţii, înfiinţarea unor noi spaţii, introducerea de noi forme de
aranjare, soluţii constructive avantajoase, introducerea de noi utilaje comerciale etc. Într-un
asemenea context, în sectorul de alimentaţie publică există o multitudine de direcţii de
manifestare a progresului tehnic, ca şi de căi concrete de manifestare a acestuia. Vom aminti,
în cele ce urmează, doar trei dintre acestea.

1. Unul din domeniile principale ale introducerii progresului tehnic în sectorul de

alimentaţie publică îl constituie modernizarea tehnologiilor comerciale, începând cu
sectoarele de producţie, care trebuie dotate cu utilaje de tehnologie înaltă şi cu
productivitate pe măsură, continuând cu sectoarele de depozitare şi încheind, poate, cu
sălile de vânzare, de servire a consumatorului, totul corelat cu asigurarea unor servicii
adecvate de bună servire, agrement şi distracţie.
2. Al doilea domeniu ce oferă posibilităţi multiple de promovare a progresului tehnic îl
constituie baza tehnico-materială a sectorului de alimentaţie publică. Avem în vedere
reţeaua de unităţi, introducerea progresului tehnic aici însemnând completarea reţelei
cu noi spaţii, construite după concepţii moderne, modernizarea celor existente potrivit
principiului remodelării, ca şi îmbunătăţirea dotării cu utilaje şi instalaţii moderne, de
înaltă productivitate şi randament.
3. Cel de-al treilea domeniu propice promovării progresului tehnic în sectorul de
alimentaţie publică îl constituie organizarea muncii, acest lucru fiind determinat atât
de ponderea ridicată a operaţiunilor manuale din acest domeniu, cât şi de dispersarea
în spaţiu, eterogenitatea în conţinut şi neuniformitatea în timp a unor asemenea
operaţii, ce ridică o multitudine de probleme în organizarea muncii.

Desigur, în promovarea progresului tehnic în domeniul alimentaţiei publice rolul central

revine lucrătorului din acest sector, iar într-un asemenea context, creşterea continuă a
nivelului de calificare trebuie să se afle într-o strânsă corelare cu introducerea progresului
tehnic, respectiv a unor tehnici şi tehnologii de producţie şi servire avansate.