Structura și organizarea interioară a

serviciilor unităților de alimentație publică

Serviciile de alimentaţie publică au un rol esenţial în ansamblul
prestaţiei turistice,fiind prin natura şi conţinutul lor, serviciile de
bază ale consumului turiştilor la locul de petrecere a vacanţei.

În teoria turismului pentru a desemna în mod unitar activitatea de

cazare şi cea de alimentaţie publică, se foloseşte termenul de
ospitalitate- reprezintă un ansamblu de activităţi comerciale
care asigură cazarea şi serviciile de alimentaţie publică a
persoanelor aflate departe de casă.
Industria ospitalităţii cuprinde: obţinerea de profit
(hoteluri şi restaurante);
afaceri non-profit (cazare şi
alimentaţie în spitale, universităţi,alte înstituţii, cateringul industrial pentru
birouri şi fabrici.

Alimentaţia publică cuprinde întregul proces de producţie şi distribuţie de

mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a
produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul
produselor pe loc sau în afara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe
favorabile destinderii şi recreării clienţilor.

Activitatea de alimentatie publică, se desfăşoară împreună cu şi în afara

prestaţiei turistice.
Planul de organizare interioară a unităţilor de alimentaţie publică
se diferenţiază în funcţie de profilul şi capacitatea unităţilor,
gradul de confort asigurat şi preţurile practicate.

1. Spatii pentru primirea şi servirea consumatorilor;

2. Spatii pentru productie;
3. Spatii pentru sectii de distributie;
4. Spatii de depozitare;
5. Spatii pentru personalul unitatii;
6. Spatii tehnice;
7. Spatii auxiliare;

Amplasarea acestor spatii în cadrul suprafetei comerciale trebuie

sa urmareasca satisfacerea într-o masura cât mai mare a
necesitatilor tehnologice si functionale,caracteristice fiecarui tip
de unitate.
Indiferent de tipul, profilul şi categoria unităţilor,
amenajarea trebuie să fie astfel concepută încât
să asigure un flux tehnologic optim pentru
circulaţia clienţilor, a personalului, precum şi
pentru desfăşurarea în bune condiţii a
activităţilor de producţie şi servire.
1.Spatii pentru primirea şi servirea consumatorilor

a.Spatii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol,

garderoba);

- Garderoba se amenajeaza in imediata apropiere a intrarii in restaurant,

avand capacitatea corespunzatoare nr.maxim de locuri din local.

- Exista numere de ordine, fise sau jetoane ce sunt inmanate clientilor la

sosire dacă lasă ceva la garderoba și le primesc iar la plecare;

- La garderoba exista: perii de curățat haine, umbrele de condus clienții până

la mașini.
b. Grupuri sanitare pentru consumatori.

Separate pentru clienti si personal, mentinute intr-o stare de curatenie

ireprosabila, asigura o buna impresie privind gospodarirea unitatii.

Toaletele – trebuie proiectate si realizate conform reglementarilor existente

indeplinind urmatoarele cerinte:

- dimensionarea corespunzatoare nr. mare de clienti(maxim);

- utilizarea materialelor cu aspect placut usor de intretinut, in compartimente
separate pentru femei si barbati;
- instalatii si recipiente instalate pe pereti pentru economisirea spatiilor si
usurarea intretinerii pardoselii;
- echipament minim din dotare: - chiuvete
                                                    - bideuri
                                                    - suporturi pentru hartie igienica
                                                    - uscatoare de maini
                                                    - port prosoape
                                                    - oglinzi menajere
                                                    - suporturi distribuitoare de sapun.
c.Spatii pentru servire (sala de consumatie, terase)

Da nota caracteristica ambiantei corespunzatoare servirii preparatelor si

bauturilor ce formeaza obiectul sortimental al unitatii.

- saloanele trebuie sa fie confortabile, intime si usor de exploatat;

- spatiului trebuie sa asigure caracterul de intimidate,si sa lase fiecaruia

senzatia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul din salon nu il
incomodeaza.

-saloanele pe cât posibil trebuie ferite de zgomote dar situate cat mai aproape
de sectii  (bucatarie, spalatoare etc.);

Saloanele trebuie concepute si organizate incat sa asigure conditii optime

pentru primirea clientilor efectuarea unor servicii in concordanta cu tehnologia
moderna si punerea in valoare a preparatelor si bauturior oferite in unitate.
 2.Spatii pentru productie

- spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime

(curatare, spalare, transare etc.);

- spatiul pentru prepararea la cald (bucataria calda);

- spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci

(bucataria rece);

- spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si

patiserie
Bucataria unitatii de alimentatie pregateste si distribuie
preparate, asigura pastrarea lor si a materiilor prime, intretine
inventarul din dotarea unitatii.

Intr-o bucatarie bine organizata exista câteva activitati dinstincte:

-        pregatirile preliminare
-        bucataria calda
-        bucataria rece
-        cofetaria
-        spalatorul de vase si ustensile de lucru

Bucataria trebuie dimensionata corespunzator normelor de profil,

sa fie dotata cu echipament modern de mare productivitate pentru
a asigura calitativ si santitativ realizarea preparatulor ce sunt
oferite in unitatile respective.
 3.Spatii pentru sectii de distributie
- bar - asigură executarea comenzilor făcute de chelneri cu toate
sortimentele înscrise în lista de băuturi;

Sunt necesare conditii de depozitare in siguranta a marfurilor si ambalajelor și

pentru racirea băuturilor.

Dotarea dupa caz cu camere sau dulapuri frigorifice

- Masina de fabricat cuburi de gheata
- Storcator de fructe si citrice
- Tejghea de bar
-Rafturi si dulapuri pentru prezentarea si depozitarea sticlelor de
bauturi
 4.Spatii de depozitare
-spatii pentru primirea si receptia marfurilor;

-spatiul pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase etc.);

-spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate proaspete
etc), dotate cu utilaje frigorifice;

-spatiul pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate;

-spatiul pentru pastrarea bauturilor;

-spatiul pentru depozitarea ambalajelor;

-spatiul pentru pastrarea obiectelor de inventar de rezerva si a hainelor de protectie;

-spatiul pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezerva;

-alte spatii de pastrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deseuri

alimentare etc.
5.Spatii pentru acces sau oficiul

Este spatiul care face legatura intre saloanele restaurantului, sectiile de productie si
anexele. In oficiu se gasesc amplasate
-        bucataria
-        sectiile bar serviciu
-        cofetaria-patiseria
-        spalatoarele de vase , pahare si tacamuri
-        spatiile sau camere pentru masa personalului

Si unele dotari ca:

 - rafturi
 - dulap pentru pastrarea inventarului curat
 - dulapul de incalzit vesela
 - masini de prajit paine
 - mese de sprijin pentru pregatirea dupa caz a teancurilor de farfurii sau platouri cu
preparate sau bauturi ce se duc in salon

Daca spatiul permite in functie de marimea unitatii si volumul inventarului ce urmeaza

sa fie realizat se pot afla mai multe spalatoare
 - spalator de pahare, cesti de cafea si ceai
 - spalator pentru vesela din portelan
 - spalator pentru vesela din metalica
6.Spatii pentru personalul unitatii:

-biroul sefului de unitate;

-vestiare;
-grup sanitar (WC-uri, dusuri, lavoare).

Restaurantul dispune de vestiare pentru personal, separat pentru femei si

barbati. Are in dotare dusuri , grupuri sanitare, dupaluri pentru haine,
chiuvete, suporturi pentru prosoape, suporturi pentru sapun lichid, suporturi
pentru hartie, uscatoare de maini, cosuri penru gunoi.

7. Spatii tehnice:
-tabloul electric general;
-centrala pentru producerea aburului tehnologic;
-camera hidroforului si a pompelor;
-camera agregatelor frigorifice;
-turnul pentru lift;
-instalatia de aer conditionat s.a..
8.Spatii auxiliare:
-spalatorie;
-garaje si atelier pentru autovehiculele unitatii;
-ateliere pentru întretinerea si repararea utilajelor, instalatiilor, mobilierului,
obiectelor de inventar si ambalajelor.

Organizarea spatiilor se va realiza tinând seama de:

1. necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale;

2. pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse

finite, dupa natura si caracteristicile de conservare ale fiecaruia, asigurându-se

temperaturile corespunzatoare de pastrare si respectarea conditiilor igienico-

sanitare în vigoare;

3. prelucrarea materiilor prime în spatii separate, tinând seama de vecinatatile

admise, dotarea cu instalatiile necesare prelucrarilor respective (carne, pasare,
peste, legume si fructe, oua,etc);
4.realizarea productiei de preparate culinare în sectii
distincte (bucatarie calda, bucatarie rece, produse de
cofetarie si patiserie) cu respectarea urmatoarelor principii:

a. vecinatatea activitatilor care au o relatie comuna, vizând

realizarea de drumuri scurte;

b. neinterferarea circuitelor;

c.gestiune unica si posibilitatea de cuprindere în aria

vizuala a bucatarului sef a întregii activitati ce se
desfasoară în bucătărie;

d.verificarea marfurilor si a personalului;

5.organizarea în spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si
patiserie, asigurându-se prepararea, coacerea si finisarea produselor,
pastrarea corespunzatoare a acestora, dotarea separata cu utilaje si
mobilier a laboratorului;
6. asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul
rece, barul de bauturi si spalatorul de vesela;
7. în cazul unitatilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de
autoservire se face direct din bucatarie, lipsind oficiul;

8. spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot fi organizate separat

sau înglobate în sectiile pe care le servesc;

.
9 dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor
culinare - cu instalatii de spalare cu apa calda si rece;
10. colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime
trebuie facută în pubele amplasate într-un spatiu cu acces din exterior
si cu ventilatie directa;

11.accesul catre grupurile sanitare în folosinta consumatorilor, cât si catre cele

ale personalului unitatii, nu este admis direct din sala de consumatie si
respectiv din spatiile de lucru;

12.grupurile sanitare pentru consumatori se vor amplasa în apropierea spatiilor

de primire a publicului si retrase fata de fluxul principal de circulatie a acestuia;
 Organizarea fluxurilor de activitati
Organizarea interioara a unitatii de alimentatie publica
presupune stabilirea unor fluxuri tehnologice optime, astfel
încât activitatea sa se poata desfasura în bune conditii si în
spatii minime.

Pentru aceasta se vor organiza cel putin urmatoarele

circuite:
1. al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de
preparare;
2. al servirii preparatelor culinare si debarasarii meselor;
3. al evacuarii deseurilor;
4. al personalului de servire (oficiu - sala de consumatie; sala de
consumatie - oficiu si spre grupul sanitar);
5. al consumatorilor (acces în unitate - garderoba - sala de
consumatie - grup sanitar).
În stabilirea acestor circuite se urmareste:
-       flux continuu si unisens;
-       neinterferarea diferitelor circuite;
-       trasee scurte si directe;
-       respectarea circulatiei pe dreapta.
REGULI DE RESPECTAT:
1. comunicarea directa (prin oficiul ospatarilor) între sala de consumatie si
spatiile de productie;

2.organizarea circuitului de servire si debarasare în jurul oficiului, astfel încât

distanta de parcurs pentru un ospatar sa nu depaseasca 30 m (în mod
exceptional, 40 m);

3.dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie:

-       culoar principal între mese de 1,50-2,00 m;
-       culoare secundare între mese de 0,90-1,10 m;
-       usi late de cel putin 1,50 m, îndeosebi în spatiile de productie si batante
în locurile cu o circulatie foarte mare;

4.accesul ospatarilor în sala de consumatie sa se faca din directia opusa

accesului consumatorilor;
5. asigurarea de accese separat pentru intrarea si iesirea ospatarilor, în
procesul de servire a consumatorilor;

6.în circuitul materiilor prime de la locul de pastrare si de la acesta la sectia de

pregatire si preparare ca si în circuitul semipreparatelor - evacuare a
deseurilor, trebuie sa se evite încrucisarile, asigurându-se cele mai scurte
trasee;

7. pentru grupurile sanitare în folosinta personalului nu se admite accesul

direct din spatiile de lucru;

8. circulatia la garderoba, ca si la grupul sanitar în folosinta consumatorilor,

trebuie sa se faca din holul de primire, pe un traseu retras fata de fluxul
principal de intrare si iesire;
9. circulatia consumatorilor în sala de consumatie spre mese
trebuie sa se faca evitând traversarea salii de consumatie;

10. în cadrul unitatilor cu autoservire, accesul consumatorilor la

linia de distributie sa se faca fara traversarea salii de consumatie,
cât mai direct, iar mesele sa fie amplasate în zone cât mai retrase.
 Sisteme de servire
Autoservirea se practica în restaurante cu autoservire,
cofetarii (cu autoservire totala sau partiala), cantine
restaurant, bufetele din incinta unitatilor, prin intermediul
liniei de autoservire, cu plata anticipata sau ulterioara
consumatiei.

Servirea de catre ospatari se utilizeaza în mod deosebit

în restaurantele clasice. Practicarea acestei forme de
servire presupune profesionalism din partea personalului
de servire.

În mod concret se practica sistemul de servire direct

(ospatarul efectueaza toate operatiile procesului servire,
direct la masa consumatorilor) şi sistemul de servire
indirect.
Sistemul de servire indirect (produsele portionate se
aduc la masa de catre ospatari, iar consumatorii se
autoservesc), servirea la bol, la platou sau servirea la
gheridon (respectiv cu realizarea pe o masa speciala în
fata consumatorilor a unor preparate comandate).

Servirea prin vânzator se utilizeaza în cofetarii, patiserii

cu posibilitatea consumului pe loc sau la domiciliu.

Servirea pe baza de comanda prealabila cu aducerea

preparatelor (de regula fast - food-uri) la domiciliul
consumatorilor. Sistemul poate fi practicat de mai multe
unitati, preparatele fiind destinate servirii individuale sau
colective (organizarea de mese în afara unitatii).