Liceul Tehnologic Toma-Vod Solca

Proiect pentru certificarea competenelor

profesionale
nivelul II de calificare
Osptar (chelner) vnztor n uniti de alimentaie

ndumtor:
Patra Ionela
Anamaria

Elev:
Sfrnaciuc

Argument

Ca n orice domeniu de activitate i n special n acelea n

care se manifest relaii cu oamenii, cum sunt cele ce se
creaz n unitile publice de alimentaie, care, pe lng
rolul social i economic, constituie un exponent al gradului
de cultur i civilizaie uman, ntreaga atmosfer i toate
aciunile ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n reguli
i norme bine definite i respectate cu strictee.
Aceste reguli, care au un caracter de etic i de
comportament interuman, prezint i aspecte pur tehnice,
generate pe de o parte de modul exact i unitar de
executare a unor operaii mecanice sau psiho-fizice, ct i
justificate din punct de vedere ergonometric i de
management.
De modul cum sunt aplicate aceste reguli, n condiiile
unei economii de pia, cu un caracter concurenional
pronunat, depinde reuita sau insuccesul agentului
economic ntreprinztor.

Lucrarea de fa intitulat Etic i tehnic

n servirea consumatorului este structurat
n 3 capitole. n primul capitol am vorbit
despre principalele reguli de servire i de
protocol, n al doilea capitol am vorbit
despre tehnici i reguli a serviciului n
restaurant n ceea ce privete serviciul
direct, serviciul indirect, serviciul la
gheridon, serviciul la farfurie, autoservirea
i bufwtul rece. n al treilea capitol am atins
principalele reguli de servire a grupelor de
preparate i a buturilor. n finalul lucrrii
am elaborat un studiu de caz al
restaurantului Royal din Lugoj.

CAPITOLUL I
PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE I DE
PROTOCOL

1.1. Prezentarea general a regulilor de etic i de

tehnic a servirii consumatorilor

n unitile de alimentaie ntreaga atmosfer i toate

aciunile care se ntreprind trebuie s se ncadreze n reguli
i norme bine definite i respectate cu strictee.
Plecndu-se de la aceste consideraii, se apreciaz c
regulile de etic i de tehnic a servirii consumatorilor ntr-o
unitate de alimentaie, indiferent de forma de proprietate
sau organizatoric, trebuie cunoscute, nsuite i respectate.
n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire, trebuie s
se in seama de urmtoarele reguli:

politeea se exprim prin atitudine, corectitudine

i sinceritate, prin atenia i promptitudinea cu
care clienii sunt servii.

un seviciu rapid se
obine lucrndu-se
metodic, organizat,
gndit
un bun serviciu se face
n linite, cu gesturi
precise i rapide
crearea unui climat de
destindere si ambian
impune s se evite
exprimarea pe figur a
enervrii, mirrii,
nemulumirii, oboselii

asigurarea discreiei fr s
se arate dezinteres
personalul trebuie s aib o
poziie reverenioas, puin
aplecat spre client
relaiile dintre chelner i
client se efectueaz prin
dialog sau prin operaiile de
manipulare a obiectelor de
servire sau a preparatelor
servirea se realizeaz de
regul n urmtoarea
ordine: femeile mai n
vrst, femeile tinere,
brbaii n vrst, brbaii
tineri, adolescenii i apoi
copii

preparatele nu trebuiesc atinse sau prinse cu

degetele ci numai cu obiectele de servire
adecvate clientul s nu fie deranjat prea mult
obiectele de servire care s-au murdrit sau care
au czut pe jos se nlocuiesc imediat
obiectele folosite n timpul consumului
(tacmuri, farfurii, pahare, etc. ) precum i
obiectele cu condimente(oliviere, presrtori)
se aduc la mas naintea preparatelor sau
buturilor ce urmeaz s se consume
preparatele calde sunt servite ntotdeauna n
obiecte de servire calde, iar buturile care se
consum reci se servesc n pahare rcite
se evit ca n timpul servirii clienii s fie
intercalai ntre doi lucrtori
dup terminarea servirii fiecrui preparat, se
ureaz poft bun iar la terminarea ntregului
meniu se folosete formula s v fie de bine.

1.2. Calitile i atribuiile personalului de servire

Serviciul din restaurant presupune mai

multe exigene, crora trebuie s le
fac fa cei ce i aleg aceast
meserie. Clientul trebuie s gseasc n
unitile de alimentaie public
amabilitate, ambian plcut,
discreie, o atmosfer de destindere i
confort. Pentru a realiza acest
deziderat, personalul din unitile de
alimentaie public trebuie s
dovedeasc nclinaii pentru meseria ce
o practic i mult solicitudine.
Pentru a putea ndeplini funciile
menionate, lucrtorii care i
desfoar
activitatea n salonul de restaurant
trebuie s corespund, ca pregtire,
cerinelor postului i s posede o serie
de calitii necesare bunei desfurri
a activitii.

Pentru personalul care lucreaz n salonul de restaurant

gustul i mirosul au rol deosebit de important. Simul
mirosului faciliteaz percepia organoleptic a calitii
mncrurilor.
Personalul care servete n salon trebuie s aib o
fizionomie plcut, atrgtoare, o inut corporal normal,
fr defecte fizice (picioare i spate drept, dantur ngrijit,
mersul regulat). ntreaga inut trebuie s exprime
elegan, suplee, sobrietate, prestan i seriozitate.
inuta vestimentar trebuie s fie ireproabil,
mbrcmintea de calitate, bine croit, curat i clcat.
Uniforma difer n funcie de sex, tip de unitate, felul mesei
servite. nclmintea va fi decent, comod, uoar i
curat n permanen
Personalul din saloanele de restaurant trebuie s posede un
nivel suficient de cunotine de cultur general, pentru a fi
capabil s susin cu consumatorii conversaii pe diferite
teme: istorie, geografie, literatur, sport etc. Trebuie de
asemenea, s cunoasc una sau dou limbi de circulaie
internaional.

CAPITOLUL II
TEHNICI I REGULI A SERVICIULUI N
RESTAURANT

Serviciul indirect este simplu

i uor pentru osptari, fiind
folosit mai ales n unitile mici,
i cu ocazia banchetelor. Platoul
pe care se afl preparatele
respective, nsoit de tacmul de
serviciu, este prezentat prin
stnga clientului care se
servete singur. Osptarul ine
platoul pe antebraul i mna
stang i prezint preparatul
clientului, dup care l invit s
se serveasc cu ajutorul
tacmului de serviciu.

Serviciul direct necesit o

pregtire mai temeinic a
personalului de serviciu. Este
recomandat n mprejurri n care
se impune servirea rapid: mese
festive, oficiale, grupuri de turiti.
Platoul este prezentat pe partea
stng a clientului, dup care
osptarul se apropie de client i,
cu ajutorul tacmului de serviciu
format din lingur i o furculi, ia
o parte din preparat cu garniturile
respective i le aeaz n farfuria
clientului, carnea ctre client,
garniturile ctre emblem sau
mijlocul mesei. Marginea platoului
dinspre client trebuie s fie puin
deasupra farfuriei i ct mai
aproape de aceasta pentru a evita
ptarea feei de mas.

Serviciul la gheridon este practicat n marile

restaurante, atunci cnd porionarea, tranarea,
filetarea i flambarea unor preparate se fac n salon,
lng masa clientului. Operaiunile enumerate se fac
pe gheridon, dup care poriile respective se
monteaz pe farfurii i se aeaz n faa clientului
prin dreapta. Se poate efectua i serviciul direct
dup reconstituirea pieselor. Osptarul vine cu
platoul din buctrie, l prezint clienilor dup care
merge la gheridon, l aeaz pe reou sau plci
ofante i ncepe s lucreze innd dup caz lingura
sau cuitul n mana dreapt i furculia n mana
stang; poriile se aeaz pe farfuriile calde sau reci
aflate pe gheridon, n dreapta.

Serviciul la farfurie este

practicat la restaurantele
mai modeste, n cele cu
autoservire i la nuni.
Osptarul preia de la
buctrie 2 3 farfurii n
mna stng, o a patra n
dreapta, le duce n salon i
servete clienii pe partea
dreapt, n ordinea de
preferin impus de
ocazie. ntotdeauna
farfuria se aeaz n faa
clientului cu emblema
ctre mijlocul mesei.

Bufetul rece este din ce n

ce mai des ntlnit, att n
restaurantele de categorie
superioar ct i n cele
modeste. Serviciul se
execut de maniere diferite.
De obicei, pe bufet se
aeaz platourile cu
preparate oferite, precum i
inventarul necesar pentru
servire. Clienii se pot servi
singuri ori cu ajutorul
osptarilor ce ateapt n
partea prin care nu circul
clienii. Farfuriile necesare se
gsesc pe mese, la intrarea
pe fluxul bufetului, n timp
ce pinea, tacmurile,
ervetele i alte accesorii se
pot afla la ieirea din flux.

Ordinea serviciilor

Primirea clienilor
Luarea comenzilor i
transmiterea lor spre
secii
Efectuarea serviciilor
ntocmirea notei de plat
Conducerea clientului

CAPITOLUL III
REGULI PRIVIND SERVIREA PRINCIPALELOR GRUPE DE
PREPARATE CULINARE, PRODUSE DE PATISERIE-COFETRIE I A
BUTURILOR

Gustrile reci se preiau de la secii montate pe platouri

ovale sau rotunde, pe farfurii ntinse sau crucioare.
Clientul este servit n farfurie ntins, mare sau mijlocie
n funcie de componentele gustrii. Tacmul pentru
client va fi compus din furculi i cuit, pentru gustare,
sau n lipsa acestuia, din furculia i cuitul pentru desert
(tacm de mrime corespunztoare farfuriei).
Gustrile calde se servesc la fel cu gustrile reci,
avnd grij ca platourile i farfuriile n care se monteaz
i se consum s fie fierbini .
Consommuri-creme-supe. Se preiau de la secie
porionate n ceti speciale, aezate pe tvi acoperite cu
ervet, odat cu farfurioarele-suport cu erveel,
aranjate n teanc, pe tav. Lingura consomme sau cea
de desert se duce pe tav sau se poate aeza pe mas
dinainte dac avem de servit un numr mare de clieni .

Ciorbele-borurile. Se preiau de la secie n

supiere de mrime corespunztoare numrului de
porii ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic,
sau farfurie ntins. ntotdeauna, ntre supiere i
suport se pune un ervet sau erveel.
Preparatele din pete se ridic de la secie n
platouri pescreti fierbini sau reci, n funcie de
natura preparatelor;
Antreurile i preparatele de baz se preiau de
la secie, dac nu au sos sau au un sos lejer, n
platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri
porionate direct, se aduc, dup caz, n timbale pe
suport sau n farfurii ntinse . Mise-en-pace-ul
pentru clieni presupune utilizarea farfuriei ntinse,
mare, cald sau rece, a furculiei i cuitului mari,
a menajului (sare, piper). Prin excepie, unele
antreuri, porii mici pot fi servite n farfurii desert.

Brnzeturile necesit o grij deosebit atunci

cnd constituie un serviciu separat, deoarece
clienii care solicit astfel de produse sunt destul
de rafinai. Preluarea de la secie se va face pe
platouri rotunde sau crucioare speciale, care
permit prezentarea unui sortiment variat.
Dulciurile de buctrie se preiau de la secie
montate pe platouri rotunde sau ovale, cu dantel.
Se va avea grij, ntotdeauna, s fie ndeprtat
chesa n care sunt montate unele prjituri
Fructele se vor oferi clienilor ntr-un sortiment
variat, fapt ce impune ca prelucrarea acestora de
la secie s se fac pe fructiere sau n couri
speciale, osptarul va verifica totdeauna ca
fructele s fie curate i de bun calitate. La fructele
cu coad ( ciree, prune, struguri) se recomand
aducerea bolului cu ap rece i ghea, astfel nct
clienii s-i poat spla fructele, dac doresc. n
acest caz, oferirea bolului pentru cltirea degetelor,
pe suport cu ervet colorat este obligatorie.

Servirea buturilor

Reguli privind servirea buturilor:

paharele s fie foarte curate i alese difereniat (form
i capacitate), n funcie de caracteristicile i tipurile
buturilor servite;
asigurarea temperaturii optime, specifice fiecrui
sortiment,
buturile se servesc ntotdeauna prin partea dreapt
buturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc
ntotdeauna nsoite de un pahar cu ap mineral sau
sifon i ghea, separat
Se vor controla dac paharele sunt curate i neciobite
Se va merge cu buturile n salon, circulnd ntotdeauna
pe partea dreapt a culoarului pn la masa clientului

STUDIU DE CAZ
Restaurantul Royal

Restaurantul Royal, este una dintre locaiile

unde te poi ncrca de energie, lsndu-te purtat
de peisaj ctre o lume a visului i a rsfului.
Minunia locului strlucete prin coloritul
aranjamentelor florale i a decorului ce realizeaz
un design clasic. Restaurantul este mprit pe
dou nivele avnd o capacitate maxim de 500
de locuri. Decoraiunile interioare alese cu mult
stil i rafinament mpreun cu mobilierul realizat
din lemn masiv, pictat manual pe motive clasice,
realizeaz portretul unui loc ideal pentru nuni,
botezuri i mese festive. Centrul inferior al slii
este amenajat ca ring de dans asupra cruia se
nal o imens cupol pictat, reprezentnd
coroana regal, sigla restaurantului.

Nuanele vii care se regsesc

n designul restaurantului
strlucesc sub lumina
candelabrului ce coboar din
interiorul cupolei,
confecionat din cristale. Aici
putei servi preparatele
buctriei naionale i
internaionale pe acordurile
muzicii cntate live de ctre
formaia Logic Duo.
Grdina de var a
restaurantului este un loc n
care natura se ntlnete cu
lumea. Aici sunt gzduite
diverse specii de pomi i
plante care nfloresc sub
razele soarelui asigurnd
culoare i via grdinii n
fiecare sezon al anului
creend un ambient plcut.

Anexe

BIBLIOGRAFIE

1.Cristian Dinic - Manual pentru calificarea osptar

(chelner) vnztor n unitile de alimentaie public,
anul de completare, Ed. Didactic i pedagogic,
2005
2. E. Dobrescu, S. Stavrositu - Tehnica servirii
consumatorilor,cls. XI-XII EDP 2003
3. C. Florea - Ghidul chelnerului, Editura RAI,
Bucureti, 1995
4. Radu Nicolescu - Tehnologia restaurantelor,
Editura All, 1998
5. G. Parjol - Tehnologia culinar, EDP, 2003
6. tefania Mihai - Alimentaie public i turism,
editura Niculescu 2004