Tehnologii Hoteliere

UNIVERSITATEA ARTIFEX BUCURESTI
FACULTATEA MANAGEMENT MARKETING

DISCIPLINA: ECONOMIA COMERTULUI, TURISMULUI SI SERVICIILOR
TEHNOLOGIA HOTELIERA SI DE
RESTAURANT
-CURS- ANUL III.
CAZAREA TURISTICA
Cazarea turistica-include toate cladirile care ofera servicii de cazare
pe o baza comerciala sau cvasi-comerciala, tuturor categoriilor de vizitatori.
Termenul de cvasi-comercial acopera acea parte a unitatilor de cazare ce nu se
includ n sectorul comercial, ntruct utilizarea acestora se realizeaza n baza platii
unui tarif minimal, n ideea acoperirii unei parti a cheltuielilor de functionare
(hotelurile pentru tineret, unitatile de cazare amenajate n campusuri universitar
e etc.) O distinctie nsemnata a activitatii de cazare consta si n realizarea difer
entierii ntre cazarea cu servicii si cazarea fara servicii (self - catering). n ca
zarea cu servicii includem unitatile care dispun de personal care asigura servic
ii de etaj, (ntretinerea spatiilor), de alimentatie (restaurant, bar, room-servic
e), diverse alte servicii suplimentare. Prezenta acestor servicii n oferta unitat
ilor de cazare se reflecta n nivelul tarifelor practicate, chiar daca turistul ap
eleaza la acestea sau nu. Cazarea fara servicii- consta n oferirea serviciilor d
e cazare de baza, iar sectorul este cunoscut sub marca self-catering , include o ga
ma variata de unitati precum vile, apartamente, cabane, etc., n marea lor majorit
ate fiind nchiriate fara a dispune de personal de servire. n practica turistica in
ternationala se cunosc numeroase alte sisteme si respectiv, criterii de clasific
are a capacitatilor de cazare, ntre care amintim structura retelei de cazare, cat
egoria de confort, regimul (perioada) de folosire, amplasarea (implementarea) ac
estora, capacitatea de primire etc.
Clasificarea obiectivelor de cazare n functie de structura retelei, apreciind ca
reprezinta din punctul de vedere al turistului un element esential al deciziei p
rivind consumul produsului turistic global:putem distinge forme de cazare de baz
a (hotel, motel, han turistic etc.) si forme complementare de cazare (camping-ul
, satul de vacanta, satul turistic etc.) care se realizeaza n zonele (statiunile,
localitatile) n care reteaua de baza nu dispune de capacitati suficiente, respec
tiv unde activitatea turistica are un pronuntat caracter sezonier. Ofertele prod
ucatorilor si intermediarilor turistici se diferentiaza ntr-o maniera hotartoare, n
functie de tipul de unitate de cazare care va gazdui turistul la destinatie, ia
r alternativele de cazare n hoteluri, pensiuni, resedinte secundare, camping-uri
etc., influenteaza celelalte componente ale produsului turistic achizitionat. (e
x. serviciile de alimentatie ), pretul, nu n ultimul rnd, reprezinta un indiciu pr
etios asupra comportamentului de consum turistic. Ca serviciu, cazarea satisfac
e una din nevoile esentiale ale calatorului si anume nevoia de adapost platit ntr
-o unitate ospitaliera specializata, orict de modesta ar fi aceasta din punctul d
e vedere al capacitatii sau al categoriei de clasificare. n acelasi timp, este ne
cesara prezenta urmatoarelor functii obligatorii:
? functia de receptie
necesara oficializarii calitatii de client prin identifica
rea acestuia si vnzarea serviciului;
? functia de etaj referitoare la asigurarea igienei spatiilor hoteliere;
?functia de ntretinere (mentenanta) garanta a bunei functionari a ntregu
lui ansamblu hotelier. n jurul serviciului de cazare se structureaza organizarea
respectiv subdivizarea compartimen-telor si sectoarelor unui hotel.
Hotelul -este o unitate care ofera servicii de cazare si masa oricarei
persoane care accepta sa plateasca tariful pentru serviciile oferite, fara a fi

necesara existenta prealabila a unui contract.
Clasificarea hotelurilor se poate realiza n functie de mai multe criterii
. Unul dintre aceste criterii este:
a)
amplasarea,- n functie de care distingem hoteluri amplasate n centrul oras
ului, n suburbii, n aeroporturi (acestea se mai numesc hoteluri terminale), hotelu
ri amplasate pe marile artere de circulatie sau n statiunile de destinatie;
b)
tipul pasagerilor.- n functie de acesta distingem hoteluri comerciale car
e asigura servicii specifice oamenilor de afaceri, hoteluri turistice care se ad
reseaza celor aflati n vacanta si hoteluri situate n statiuni , cu caracteristici
asemanatoare hotelurilor turistice, fiind amplasate n statiuni litorale, montane,
etc.;
c)
n functie de serviciile oferite, -fiind astfel hoteluri cu servicii compl
ete (sau full-service) care asigura o mare varietate de servicii respectiv cazar
e, masa, room-service, spalatorie, nchirieri birouri, etc., hoteluri budget care
ofera servicii limitate de cazare si masa la preturi rezonabile si hoteluri self
-catering care ofera numai servicii de cazare de baza, clientii facndu-si singuri
curatenie n camera, si prepara singuri hrana, etc. Acestea sunt amplasate n apropi
erea autostrazilor si sunt raspndite n special n SUA si Canada;
d)
modalitatea de administrare n functie de care diferentiem hotelurile inde
pendente care, de regula, sunt hoteluri de dimensiuni mici, de categorie inferio
ara, cel mult doua stele, aflate n gestiune familiala; hotelurile afiliate la lan
turi voluntare si lanturi integrate;
e)
de tipul produsului oferit distingem hoteluri cazinou, hoteluri-apartame
nt, hoteluri din cadrul centrelor de conferinte, etc.;
f)
n functie de pret, considernd ca pretul reflecta calitatea serviciilor ofe
rite, respectiv hoteluri budget (hoteluri din categoria economic), hoteluri stan
dard sau de nivel mediu si hoteluri de lux.;
Clasificarea hotelurilor este mai precisa n Europa si alte parti ale lumii , und
e functioneaza un sistem de apreciere pe stele. n cazul hotelurilor, numarul de s
tele este acordat n functie de calitatea spatiilor de cazare, a restaurantelor, a
serviciilor aditionale, etc. Hotelul modern este alcatuit dintr-o serie de comp
artimente independente, conduse de persoane responsabile care coordoneaza activi
tatea; aceste persoane colaboreaza avnd idei pe baza carora pot lua decizii comun
e si pot interveni la unison; ele formeaza asa numita echipa manageriala ( managem
ent team ). Fiecare manager, n urma consultarilor avute cu colaboratorii
prioritate
avnd cei aflati n contact direct cu oaspetii, contribuie n echipa, mpreuna cu direc
torul general, la procesele decizionale menite sa duca la atingerea obiectivelor
propuse, adica, la satisfacerea permanenta a clientelei, patronatului, personal
ului, furinizorilor, adminstratiei locale, asociatiilor profesionale, etc.
Ariile operative ale hotelului:
? compertimentele de conducere si administrare;
? compartimentele interne;
? compartimentele furnizoare de servicii pentru clienti.
Cele trei arii, dispuse circular n jurul nucleului de conducere, cuprind
o serie de compartimente:
Compartimentele de conducere si administrare
Resurse umane -nu este numai compartimentul care controleaza si pune la
punct actele angajatilor hotelului, ncasarile salariale sau procedurile de angaja
re si licentiere; Condus de catre un director de resurse umane, compartimentul nc
earca sa valorifice la maximum potentialul fiecarui lucrator, angajat pe baza un
ei selectii riguroase. Scopul final este obtinerea unui personal antrenat, puter
nic motivat, constient de rolul sau n construirea imaginei Casei; Economic- este
compartimentul care nregistreaza toate datele activitatii financiare, de la ntocmi
rea bugetului previzionat si pna la controlul ntregii activi-tati economice. Direc
torul economic, ntocmeste rapoarte zilnice, lunare, semestriale si anuale. Aceste
rapoarte sunt adevarate barometre pentru conducatorii diferitelor compartimente s
i pentru directorul general, oferindu-le suportul exact pentru luarea viitoarel
or decizii; Marketing si Vnzari- cosiderat vital pentru existenta programatica a
hotelului, rezultatele muncii lui mereu proiectata catre exterior prin cunoaster
ea si exploatarea tuturor pietelor existente si potentiale, asigura excelente re

zultate financiare si atingerea obiectivelor propuse; Statistica, Programare, D
ezvoltare - condus de un specialist n analiza gestionara si prognoza, compartimen
tul
numit uneori Centrul de elaborare date
adaposteste inima sistemului informatio
nal al hotelului; aici se elaboreaza permanent statistici si rapoarte, dar si pr
opuneri legate de efectele unor eventuale investitii, a achizitionarii si exploa
tarii unui utilaj, sau a utilizarii rationale a personalului unui anumit sector.
Compartimentele interne
Aprovizionare-ncheie contracte de aprovizionare cu furnizorii alesi, rece
ptioneaza depoziteaza, iar apoi gestioneaza marfurile; ntretinere- ateliere si
echipe specializate sunt destinate supravegherii permanente a functionalitatii c
ladirilor, spatiilor, instalatiilor echipamentelor, dotarilor si obiectelor de i
nventar, in vederea prevenirii si remedierii eventualelor defectiuni; Paza - luc
ratorii din acest compartiment raspund de supravegherea hotelului n vederea preve
nirii eventualelor actiuni ndreptate mpotriva vietii sau bunurilor oasptilor si p
entru protejarea cladirilor, spatiilor, echipamentelor si dotarilor hotelului.
Compartimentele furnizoare de servicii pentru clienti
Nivelul care constituie nucleul compartimentelor hotelului este cel al p
restatorilor de servicii pentru clienti, acest nivel fiind producatorul celor d
oua servicii hoteliere de baza, respectiv cazarea si masa: este compus din doua
mari compartimente: Cazare (Rooms Division) si Restauratie (Food and Bevera-ge
Division). Schema urmatoare prezinta subdivizarea acestor doua compartimente.
Compartimentul de cazare este structurat, n doua sectoare: sectorul de re
ceptie (Front Office) si sectorul de etaj (Housekeeping)
Cazare
Restauratie
Receptie
Concirge
Depozitare
Camere frigorifice
Receptie
Bacanie
Coloniale
Casierie
Bufet Bar
Rezervari
Productie
Bucatarie
Centrala Telefonica
Cofetarie
Patiserie
Etaj
Spatii de cazare
Servire Saloane
Spatii comune
Bar
Lenjerie
Banchete
Spalatorie
Curatatorie
Room Service
Sectorul de receptie- este acea diviziune a hotelului care are permanent
contact cu clientul din momentul intrarii aces-tuia n unitatea ospitaliera si pna
n momentul n care o paraseste; de multe ori contactul se mentine si dupa plecarea
clientului. Ca arie de actiune, acest sector acopera o parte a spatiilor exteri
oare reprezentative (parcarea, trotuarul, spatiile verzi, peronul) si spatiul cu
noscut n general sub denumirea de hol de primire , ncepnd de la intrarea principala n h
otel si terminnd cu liniile de acces catre etaje (lifturi, scari principale) sau
cu spatiile comune specializate (saloane de receptii si conferinte, baruri, rest
aurante, etc.). n functie de capacitatea si categoria hotelului poate exista un s
ef de receptie, functie ncadrabila n nivelul managerial inferior. Prerogativele fu
nctiei pot fi delegate asistentului sefului de re-ceptie, care este n general sef
ul fiecareia dintre cele trei ture presupuse de activitatea zilnica a sectoru-lu
i;
Concirge este subsectorul ale carui atributii principale sunt:
? Gestionarea cheilor sptiilor de cazare, prin predarea si primirea lor zilnica
si supravegherea ocuparii spatiilor, att n cazul cheilor clasice ct si n cazul carte
lelor magnetice.
? Efectuarea serviciilor suplimentare specifice sectorului de receptie: furnizar

ea de informatii, transmiterea de mesaje, sortarea si distribuirea coresponedent
ei, rezervarea de mese la restaurante, de bilete la mijloacele de transport n com
un, etc.
? Coodonarea activitatii serviciului de hol prin supervizarea directa a personalulu
i n uniforma (portar-usier , bagajist, curier, comisioner, liftier, voiturier), ca
re efectueaza la rndul lui o serie de servicii suplimentare: transportul bagajelo
r, curieratul, comisioneratul, comenzi de taxi, etc.
? Supravegherea circulatiei persoanelor n hotel, prin identificarea clientilor, a
vizitatorilor si a celor care nu fac parte din aceste doua categorii, pentru a
asigura securitatea clientilor (mai ales prin interzicerea accesului strainilor n
zona spatiilor de cazare). n unele hoteluri exista si functia de sef concirge, ca
re coodroneaza activitatea receptionerului-concirge, a portarului-sef, curierului
, comisionerului, bagajistului, liftierului. Lucratorul din spatele comptoir-ulu
i concirge este cel mai reprezentativ angajat al sectorului de receptie, deoarece
prin natura obligatiilor, este persoana careia oaspetele i se adreseaza n perman
enta pentru rezolvarea problemelor sale. De fapt, putem spune ca n timpul sejurul
ui, receptionerul-concirge este secretarul personal al clientului. Respectivul anga
jat trebuie sa fie extrem de prezentabil, impecabil ca tinuta personala si vesti
mentara, cu un comportament ireprosabil, volubil, persuasiv, mereu atent, dotat
cu o buna memorie vizuala si auditiva si binenteles, excelent cunoscator al unor
limbi straine de circulatie internationala. Receptia, ca subsector, rezuma urmat
oarele atributii principale:
? Primirea clientului, care presupune o serie de activitati preliminare, pornind
de la finalizarea situatiei spatiilor de cazare care pot fi valorificate n ziua
respectiva (prin onorarea cererilor de rezervare sau prin vnzare directa), trecnd
prin protocolul de primire, negocierea nchirierii, repartizarea spatiului de caza
re, fixarea tarifului, nregistrarea datelor personale ale clientului n documentele
de evidenta operativa si pna la nmnarea cheii, adica tot ceea ce este cunoscut n ho
telaria internationala sub de-numirea de check-in .
? Vnzarea serviciilor hotelului, n special a celor de baza, sprijinita de studiere
a strategiilor ope-rative menite sa duca la cresterea gradului de ocupare a capa
citatii de cazare prin mentinerea unui ra-port optim cu alte hoteluri, cu agenti
i de turism si prin exersarea abilitatii de prezentare convingatoare a serviciil
or, de prezentare ct mai atractiva a unor pachete incluznd serviciile Casei (cazar
e si mic dejun, demipensiune, pensiune completa, cazare si tratament, cazare si f
itness , etc.). De asemenea, acesta este subsectorul care, n colaborare cu cel de c
oncirge, promoveaza celelalte servicii ale hotelului, prin recomandarea si prezen
tarea lor oaspetilor.
? Asistarea clientului n timpul sejurului, prin discreta supraveghere a bunelor c
onditii oferite si calitatii serviciilor prestate, prin rezolvarea de situatii p
articulare (mutari, mbolnaviri, accidente, etc.) si prin promta solutionare a cer
erii si reclamatiilor.
? Asigurarea informarii tuturor sectoarelor si compartimentelor interesate de da
tele clientilor (sta-tutul de client V.I.P., client al casei, client standard, c
lient de grup, originea eventualei rezervari, numarul camerei, perioada sejurulu
i, serviciile incluse n tarif, etc.).
? Asistarea clientului la plecare, - dupa ce sunt ndeplinite procedurile legate d
e ncheierea contului si plata contravalorii serviciilor, receptia efectueaza prot
ocolul de plecare, de multe ori continund relatia cu clientul si n faza post-pleca
re (prin trimiterea unor oferte avantajoase, a unor felicitari cu diferite prile
juri, prin expedierea eventualelor obiecte uitate sau a corespondentei ntrziate, e
tc.). Casieria -este caracterizata de urmatoarele atributii principale:
? Deschiderea contului clientului si tinerea evidentei contabile a tuturor servi
ciilor cu plata prestate acestuia.
? ncasarea contravalorii serviciilor prestate, tinnd cont de prevederile creditulu
i hotelier.
? Efectuarea unor servicii suplimentare specifice, cum ar fi schimbul valutar si
pastrarea valorilor clientilor. Rezervari, - principala sa atributie consta n vnz
area anticipata a produsului hotelier. n colaborare cu biroul de marketing (sau d
e vnzari), acest subsector ofera datele necesare planificarii activitatii hotelul

ui si previzionarii gradului de ocupare a capacitatii si a volumului de ncasari.
Solutionarea cererilor de rezervare, incluznd negocierea tarifului si a sejurului
, gestionarea comenzilor si corespondenta hotelului cu beneficiarii constituie e
senta activitatii acestui sector. Subsectorul de rezervari poate fi condus de un
sef birou rezervari, iar lucratorul-functionar rezervari, este de cele mai mult
e ori calificat n meseria de receptioner hotel; Centrala telefonica -pricipala sa
atributie este asigurarea relatiilor clientului cu toate sectoarele si comparti
mentele hotelului. Asigura cel mai solicitat servicu suplimentar si anume convor
birea telefonica, de pe urma caruia hotelul are un profit deloc neglijabil. Ca s
i biroul de rezervari, ea trebuie amplasata ct mai aproape de spatiul fizic al re
ceptiei. Lucratorul-operator comunicatii, centralista sau standardista, trebuie
sa cunoasca limbjul de specialitate specific principalelor limbi de circulatie i
nternationala.
O organigrama a sectorului de receptie, valabila ntr-un hotel de capacitate mare
si de categorie superioara, ar putea fi urmatoarea:
Receptionerul este persoana care ndeplineste, pe lnga sarcinile sale specifice, si
pe cele ale lucratorului concirge, ale casierului si functionarului de la biroul
de rezervari. n situatia n care hotelul este mic, sau sezonalitatea este marcanta
, centrala telefonica este instalata chiar n spatiul n care se afla desk-ul, iar r
eceptionerul preia si atributiile centralistei. Organigrama cel mai des utilizat
a n hotelurile noastre pentru sectorul de receptie este urmatoarea:
n mod normal, sectorul de receptie lucreaza 24 de ore din 24, ceea ce ridica mana
gerului probleme de organizare privind echitarea rularii turelor (mai ales a cel
or de noapte), acordarea tuturor zilelor libere prevazute n codul muncii, etc. As
tfel, multe hoteluri de origine nord-americana utilizeaza un night auditor , adica
un receptioner care lucreaza numai n tura de noapte, avnd ca principala sarcina nch
eierea situatiei contabile a receptiei din ziua respectiva, prelund totodata si a
tributiile sefului de tura (sau ale sefului de receptie). Exista de asemenea uni
tati ospitaliere n care si receptia si nceteaza activitatea n timpul noptii (Formula
1 sau motel 6, dar si pensiunile, hotelurile mici gestionate n familie, hoteluri
le pentru tineret,etc): usa principala se ncuie, iar proprietarul (sau gestionaru
l) nu raspunde dect solicitarilor accidentale.
Serviciul de etaj - provine din limba franceza (arealul de origine al hotelariei
moderne). Are o dubla explicatie: pe de o parte faptul ca cea mai mare suprafat
a a sectorului este ocupata, n orice unitate hoteliera de spatii de cazare, care
se afla amplasate n mod traditional, la etaj (din motive de securitate si de respec
tare a discretiei asupra intimitatii oaspetelui) si din necesitatea de a gospoda
ri spatiile de cazare, de a le menaja si ntretine din punctul de vedere al curate
niei si igienizarii, activitatea s-a extins firesc si asupra celorlalte spatii n
care hotelul si desfasoara activitatea. Clasificare a spatiilor hoteliere, adica
a spatiilor de care sectorul de etaj raspunde sub aspectul ntretinerii presupune
urmatoarele categorii:
a). Spatii de cazare, respectiv spatii de folosinta individuala, utilizabile
numai de catre per-soanele care sunt repartizate prin receptie, conform documen
telor de evidenta operativa si contabila, evident, numai pe perioada de timp pre
supusa de contractul de nchiriere. Aceste spatii pot fi reprezentate de:
Camera cu un pat;
Camera cu doua paturi;
Camera cu trei paturi;
Camera cu patru paturi;
Garsoniera;
Apartamentul.
Aceste spatii de cazare oficial recunoscute ca posibil existente n structura unit
atilor ospitaliere din Romnia, conform OMT 510/2002. Camerele (ncepnd de la cea cu
un pat si terminnd cu cea comuna) nu au o structura interioara bine definita: tip
ul camerei este stabilit exclusiv n functie de numarul paturilor. Astfel, de pild
a, camera cu doua paturi a unui hotel de 4 stele, care are pe lnga dormitorul pro
priu-zis, un vestibul, un grup sanitar propriu cu instalatii complexe (cada, dus
, lavabou, bideu, vas W.C.), uneori o debara pentru bagaje si un balcon, desi of
era un confort net superior camerei cu doua paturi a unei vile de 1 stea, n care
de pe coridor se accede direct n dormitorul propriu-zis cu o suprafata de 12 mp,
iar ca instalatii are doar chiuveta, poarta aceeasi denumiregenerica de camera cu
doua paturi Singurele precizari legate de structura camerelor sunt cele ce subcl
asifica tipul de spatiu de cazare care este
camera cu un pat n: Camera cu un pat i
ndividual, reprezentnd spatiul destinat folosirii de catre o persoana, lati-mea p
atului fiind de 90 cm; Camera cu un pat matrimonial, reprezentnd spatiul destinat
folosirii de catre una sau doua persoane, latimea patului fiind de 140 cm;
Camera cu un pat dublu, reprezentnd spatiul destinat folosirii de catre doua pers
oane, lati-mea patului fiind de minimum 160 cm; camera single , patul are doua dime
nsiuni: Queen size bed , echivalentul patului nostru matrimonial, King size bed , echi
valentul patului nostru dublu; Camera cu doua paturi individuale; Camera cu trei
sau mai multe paturi individuale; Camera cu priciuri, reprezentnd spatiul destin
at utilizarii de catre mai multe persoane; priciul reprezinta o platforma de lem
n sau alte materiale, pe care se asigura un spatiu de 100 cm latime pentru fieca
re turist, fiind tipic structurii de primire care este cabana; Garsoniera, repre
zentnd tipul de spatiu de cazare n a carui structura obligatorie intra: un dormito
r pentru doua persoane, un salon sau un alt spatiu separat un vestibul si printr
-un glasvand sau alte solutii ce permit o delimitare estetica si are grup sanita
r propiu; Apartamentul, reprezentnd spatiul de cazare alcatuit din unul sau mai m
ulte dormitoare (maximum 5), sufragerie, vestibul, echipare sanitara proprie; la
categoria 5 stele va exista un grup sanitar pentru fiecare doua locuri, iar n re
stul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuri. Cnd un apartament are
un singur dormitor, numarul locurilor este de doua; cnd exista mai multe dormitoa
re, unul singur va avea obligatoriu doua locuri, iar celelalte unul sau doua loc
uri. Att apartamentul ct si garsoniera au n mod normal o structura desfasurata pe o
rizontala. Atunci cnd structura lor este desfasurata pe verticala (salon sau sufr
agerie la nivelul coridorului de etaj, iar dormitorul deasupra camerei de zi), t
ipul respectiv de spatiu de cazare capata denumirea de duplex: mparatul Rmanilor
din Sibiu, Caraiman si Piatra Mare din Poiana Brasov, Caro si Majestic din Bucur
esti, Silva din Busteni, Cioplea din Predeal, Holiday Inn Resort din Si-naia, la
multe din vilele aflate la Neptun Olimp, Durau, Voineasa, etc. Tipologia spatii
lor de cazare autohtone mai cuprinde un spatiu cunoscut sub denumirea de suita;
este vorba n general despre un spatiu de cazare, vandabil ca un tot unitar sau ca
spatii separate, alcatuit din doua dormitoare care comunica ntre ele printr-o us
a. Dormitoarele (camerele propiu-zise, cu unul sau doua paturi) pot avea acces s
eparat pe coridorul de etaj, sau acces comun ntr-un vestibul (n care sunt amplasat
e cele doua usi) cu iesire pe coridorul de etaj. Prin blocare usii de comunicare
, aceste camere pot fi vndute si separat. Ceea ce deosebeste suita de apartament
sau garsoniera este absenta unui spatiu locuibil de tipul sufrageriei sau salonu
lui. Suita este des solicitata, mai ales de catre familisti sau de catre persoan
ele cu handicap aflate n grija unor nsotitori. Denumirea acestui tip de spatiu pe
plan international difera: spre exemplu n reteaua Inter-Continental, el se numest
e studio .
b). Spatiile de folosinta comuna sunt, asa cum le arata si numele, acele sp
atii hoteliere n care, fie clientii si personalul au drepturi comune de utilizare
a facilitatlor, fie personalul si desfasoara activitatea zilnica.
Aceste spatii se subclasifica n:
Spatii exterioare;
Spatii interioare specializate pentru clienti;
Spatii de circulatie;
Spatii anexe sau de serviciu.
Spatiile exterioare pot fi: spatiu verde apartnnd unitatii (parcul hotelului, cur
tea vilei, spatiul verde din camping, etc.), caile de acces (aleile, trotuarul,
peronul), parcare pentru clienti, parcarea pentru personal, curtea interioara am
enajata pentru pasageri (vezi hotelul Raluca din statiunea Venus sau hotelul Cro
wne Plaza din Bucuresti), terenurile de tenis, minigolf, piscinele n aer liber, t
erasele exterioare, rampele de aprovizionare, rampele de debarasare, etc.

Spatiile interioare spacializate sunt acele spatii din interiorul cladirii care
au o destinatie foarte precisa: holul de primire si receptie, spatiile de protoc
ol, salile de conferinte, magazinele, barul de zi, coaforul, frizeria, salonul d
e cosmetica, salonul de masaj, piscina acoperita, sala de gimnastica, clubul, bi
blioteca, spatiile de tratament, salon de televizor, salonul de corespondenta, s
ufrageria vilei. Spatiul de folosinta comuna este grupul sanitar comun. Daca la
unitatile de categorie medie si superioara grupul sanitar comun pentru clienti e
ste exclusiv toaleta (separata pe sexe), aflata de obicei n perimetrul holului de
primire si re-ceptie, la celelalte categorii se adauga si baile, dusurile si W.
C.-urile comune, aflate pe etaje. Personalul dispune de spatii comune interioare
specializate cum ar fi: spatiile pentru fumatori, grupurile sanitare comune, ga
rderobele, etc. Spatiile de circulatie pot fi reprezentate de: scara principala
de acces pe etaje, ascensoarele pen-tru pasageri, palierul de etaj, ascensoarele
si scarile de serviciu, scarile de incendiu, etc. Spatii anexe sau de serviciu
pot fi: oficiile de etaj, birourile, magaziile, atelierele, etc. Sectorul de eta
j organizeaza ntretinerea curateniei permanente a marii majoritati a acestor spat
ii.Functia de conducere a sectorului este aceea de guvernanta sefa, functie de m
anagement interior. Daca hotelul este de categorie superioara si de capacitate m
are, atributiile de coordonare si control pot fi delgate unei guvernante sefa de
tura. Subsectorul spatii de cazare poate fi condus de o guvernanta de etaje, avn
d ca atributie principala asigurarea igienei absolute si a confortului spatiilor
de cazare si a celor aferente acestora (coridoare de etaj, paliere, etc.). Cura
tirea zilnica a spatiilor de cazare eliberate si ocupate, precum si ntretinerea i
gienei spatiilor de cazare libere este asigurata de catre ocupatia (presupunnd cl
asificare) denumita camerista; ea poate fi ajutata de o ocupatie necalificata si
anume, aceea de valet.
Subsectorul spatii comune poate fi condus de o guvernanta spatii comune, care ra
spunde de a-sigurarea ntretinerii permanente a curateniei spatiilor de folosinta
comuna: holul de primire si receptie, grupurile sanitare comune, salile de confe
rinta, reuniuni, receptii, protocol, birourile personalului, spatiile de servici
u ale receptiei, etc. n general, lucratoarele care efectueaza curatenia acestor s
patii sunt muncitoare necalificate, numite ngrijitoare spatii comune. Subsectorul
lenjerie, eventual condus de o lenjereasa sefa, are ca principala sarcina gesti
unea inventarului moale (inventarierea si sortarea lenjeriei hoteliere de pat si
de baie, eventuale reparatii a acesteia, stocarea lenjeriei noi, etc). Lucratoa
rele subsectorului se numesc lenjerese-croitorese. Subsectorul spalatorie-curata
torie, condus de catre o sefa spalatorie, are ca principala atributie ntretinerea
lenjeriei hoteliere, a inventarului moale apartinnd unitatii de restauratie din
cadrul hotelului si a echipamentului-uniforma pentru personal. Muncitoarele spal
atorese sunt calificate. n marea majoritate a hotelurilor de capacitate medie, or
ganigrama sectorului de etaj de simplifica, asa cum se prezina n pagina urmatoare
. Organigrama complexa a sectorului de etaj poate fi cea prezentata mai jos (a
doua).
Numarul personalului angajat este direct legat de complexitatea serviciilor ofer

ite n plus fata de asa numitele servicii de baza . Numarul personalului se calculeaz
a tinnd cont de numarul spatiilor de cazare existente. Astfel, n reteaua internati
onala, numarul de lucratori raportat la o camera se nscrie n urmatoarele limite:
?1,5 2,0
lucratori/camera
la unitatile
de lux
?0,8 1,5
lucratori/camera
la unitatile
de 4 stel
e
?0,5
0,8
lucratori/camera
la unitatile
de 3 stel
e
?0,3
0,5
lucratori/camera
la unitatile
de 2 stel
e
?0,3
lcratori/camera
la unitatile
de 1 stea
Ospitalitatea hotelurilor americane se raporteaza la un numar mediu de 52 angaja

ti la 100 de camere/ n top se numara aproximativ 400 de unitati performante, cu o
medie de 118 angajati la 100 de camere.
Exceptiile sunt prezente mai ales n rndul marilor proprietati asiatice, recunoscut
e pentru calitatea serviciilor. Forta de munca locala, ieftina, face ca numarul
mediu al angajatilor per camera sa fie cel mai mare din lume. De pilda, la hotel
ul Shangri-La din Bankok numara 1.073 persoane la 697 de camere, adica 150 de an
gajati la 100 de camere; hotelul Peninsula din Hong Kong realizeaza o calificare
si mai buna, avnd personal alcatuit din 600 de membri la 210 camere.
Anexa 1
Exemplu de organigrama pentru un hotel de 1
2 stele
Anexa 2
camere
Exemplu de organigrama pentru un hotel de 3 stele cu peste 100 de
Anexa 3
Asigurarea finantarii.-sustinerii activitatii unei societati comerciale se face

prin capital propriu si prin credite.
ndeplinirea formalitatilor de functionare.
Dupa obtinerea sentintei judecatoresti definitive, prin care se autorizeaza func
tionarea societatii comerciale, sunt necesare o serie de formalitati si autoriza
ri, astfel:
publicarea Sentintei Judecatoresti, n Monitorul Oficial
nscrierea societatii n Registrul Comertului
nscrierea societatii la Directia de Finante-Preturi judeteana sau a munic
ipiului Bucuresti
obtinerea codului fiscal de la Administratia Financiara locala
depunerea declaratiei pentru a deveni platitor de TVA, daca este cazul
comunicarea la administratia financiara, a locului unde se vor efectua a
cte de comert altele dect cele nscrise n statutul societatii
cunoasterea si asigurarea documentelor de evidenta operativa si contabil
a, stabilite prin actele normative n vigoare
deschiderea contului bancar la banca aleasa
ntocmirea si nregistrarea contractelor de munca pentru angajati si colabor
atori, la Camera de Munca
ntocmirea si nregistrarea contractului de asigurari sociale pentru patron
ndeplinirea formalitatilor pentru obtinerea licentei
comunicarea la Administratia Financiara locala ca este detinator de firm
a
ndeplinirea formalitatilor pentru obtinerea autorizatiei sanitar-veterina
re, a avizului de la pompieri, de la ntreprinderile de furnizori a energiei elect
rice si termice, salubritate si altele
ncheierea asigurarilor de bunuri
Gestionarea riguroasa a ntregii activitati se realizeaza prin:
definirea pragului de rentabilitate prin metoda costurilor variabile
analiza permanenta a costurilor materiale
cresterea cifrei de afaceri prin analiza vnzarilor si stabilirea masurilo
r ce urmeaza a se ntreprinde
studii si analize privind rezultatele activitatii (audit de marketing)
ORGANIZAREA SI STRUCTURA RESTAURANTELOR
Serviciile de cazare si alimentatie au un rol distinct, esential si prim

ordial n ansamblul prestatiei turistice, fiind prin natura si continutul lor, ser
viciile de baza ale consumului turistilor la locul de petrecere a vacantei. n te
oria turismului, pentru a desemna in mod unitar aceste doua categorii de servici
i, se foloseste termenul de ospitalitate.-reprezinta un ansamblu de activitati c
omerciale care asigura cazarea si/sau servicii de alimentatie persoanelor aflate
departe de casa. Tinnd cont de amploarea acestor activitati, de volumul investit
iilor atrase, de dimensiunea fortei de munca implicate, n mod uzual folosim conce
ptual de industria ospitalitatii. Teoria turismului considera ca industria ospit
alitatii cuprinde deopotriva activitati orientate catre obtinerea de profit (cel
e ale hotelurilor comerciale, restaurantelor, etc.) si afaceri non-profit (cazar
ea si alimentatia n spitale, universitati si alte institutii, catering industrial
pentru birouri si fabrici, etc).
Scurt istoric al activitatii de cazare si alimentatie
Primele locuri de popas amenajate pentru acest scop se pare ca au aparut
n preajma marilor trguri, unde si desfaceau negustorii marfurile, asezamintele n ca
re acestia se puteau odihni, mnca si spala, dar mai ales si adaposteau marfurile p
e timp de noapte, respectivele lacasuri fiind, de obicei, nconjurate de ziduri si
prevazute cu porti, cele mai multe dispunnd att de magazii pentru depozitarea mar
furilor, ct si de grajduri pentru animale de povara. Aceste asezaminte au continu
at sa se dezvolte, cunoscnd o crestere deosebita o data cu nmultirea expeditiilor
militare si al explorarilor geografice, cunoscut fiind ca n Evul Mediu nu numai h
anurile i primeau pe calatori, ci si manastirile ospatau cu generozitate. De altfe
l, denumirea de hotel apare n Franta medievala si daca la nceput desemna locuinta
de la oras a nobililor, o data cu cresterea fluxului de calatori, semnificatia a
cesteia s-a modificat ncepnd cu ncetul, hotelul devenind unitate de cazare pentru c
ei ce poposeau o vreme n acele trguri.
Solicitarile pentru cazare au crescut tot mai mult o data cu dezvoltarea comertu
lui, pe teritoriul actual al tarii noastre primele forme organizate de acest fii
nd chervasariile, care apar n a doua jumatate a secolului XV-lea att n Moldova, ct s
i n Tara Romneasca. ncepnd cu secolul al XVI-lea, datorita influentei turcesti, cher
vasaria si schimba denumirea n han, cuvnt de origine persana, care nseamna casa spec
ial amenajata, unde calatorul gaseste gazduire si mncare contra cost. Cresterea a
fluxului de calatori straini, dar mai ales a numarului mare de caravane cu marfu
ri, ce veneau de la Viena si Leipzig, mergnd spre Orientul Apropiat, cu popas n Bu
curesti, au facut ca hanurile din acest oras sa se dezvolte cu repeziciune, n sec
olul al XIX-lea fiind cunoscute, nici mai mult, nici mai putin, de 43 de astfel
de asezaminte, dintre care unele s-au transformat, ceva mai trziu, n hoteluri, ast
fel n anul 1822, n Bucuresti existau 7 hanuri de rangul 1 si cca. 30 de hanuri mic
i si mijlocii de rangul 2 si 3, cel mai important fiind Hanul lui Manuc construit n
1808. Apar si primele hoteluri, astfel n anul 1820, fostul han Gabroveni se tran
sforma n hotel, n 1827 se construieste n Bucuresti hotelul Europa, n 1870 n Sibiu, nce
pe sa se construiasca hotelul mparatul Romanilor, n 1858 tot n Bucuresti, se deschi
dea hotelul Froschi, iar n 1886 Hanul lui Manuc se transforma n hotel Daria. n 1880
, la Sibiu, ia fiinta Asociatia Turistica din Carpati , iar n 1881 se construieste p
rima cabana romneasca pe Negoiu. O data cu aceste actiuni de dezvoltare a turismu
lui, se deschid n Bucuresti noi hoteluri, cum sunt Hotel Capsa , Patria, France si O
rient, iar n 1911 se inaugureaza n Sinaia, Palace Hotel , cel mai modern hotel din T
ara, tot n Bucuresti n 1912 se da n folosinta Hotel Atene Palace , iar n 1913 n Constan
a Palace Hotel . Dupa 1919 iau fiinta doua societati de turism, care se unesc n 1925
si formeaza Turing Club Romniei , la care adera asociatia turistica din Cluj. ntre a
nii 1937-1940 a luat fiinta Organizatia Nationala de Turism , al carui scop era sa
dezvolte toate formele de cazare din Romnia, ajungndu-se astfel, ca n 1944 sa exist
e un numar de 35.000 locuri de cazare n ntreaga tara. n 1990 existau peste 300.000
locuri de cazare, din care peste 50% pe litoral. n 1967 Directia Generala de Hotel
uri si Restaurante se transforma n Oficiul National de Turism , iar n 1971 se nfiinteaz
a Ministerul Turismului, cu filialele judetene de turism, n Bucuresti activitatea
fiind coordonata de Oficiul National de Turism Bucuresti, n Brasov de Oficiul Natio

nal de Turism Carpati , iar pe litoral de Centrala de Turism ONT Litoral . Cazarea es
te considerata o parte integranta a infrastructurii turistice, n lipsa careia tur
istii nu vor vizita localitatea respectiva. Ca serviciu, cazarea satisface una
din nevoile esentiale ale calatorului si anume nevoia de adapost. Sectorul ospit
alitatii are o pozitie dominanta n cadrul industriei turismului. Pe lnga ncasarile
generate n mod direct, acest sector asigura pe plan mondial, milioane de locuri
de munca.
Printre grijile si preocuparile cotidiene ale omului se numara si procurarea
si pregatirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Problem
a produselor, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, preze
ntate, servite si n ultima instanta consumate, au constituit din cele mai vechi t
impuri un apanaj al societatii respective. Stramosii nostri s-au ocupat cu cres
terea animalelor si pasarilor si de aceea la baza hranei acestora au stat produs
ele ce le ofereau acestea, ca exemplu carnea. Sarmalele, dupa cum se cunoaste, a
u obrsie asiatica, dar sub forma de orez fiert cu mirodenii nfasurate n diferite f
runze comestibile, avnd un gust dulceag si denumite marmah. Bucataria romneasca a
preluat acest produs si a introdus carnea tocata, iar compozitia nou creata a f
ost nfasurata n frunze de varza conservata n saramura, dndu-se denumirea de sarmale.
Acest produs nu lipseste astazi din nici o bucatarie romneasca si a fost prelua
t de multe bucatarii ale altor popoare. Conform traditiei, servirea mncarurilor s
e facea de persoana care le pregatea, de obicei mama sau bunica, ajutata de fata
cea mai mare. Castroanele sau strachinile pline cu mncare se asezau la mijlocul
blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte. Cei ce participau la masa
sedeau pe scaune din lemn cu picioare scurte si cu ajutorul lingurilor din lemn
luau mncarea respectiva, de regula dintr-un singur vas. Se mnca n liniste, cu multa
evlavie si respect, apreciind munca depusa pentru obtinerea produselor si a mnca
rurilor. ncepnd cu prima jumatate a secolului al XIX-lea, au luat fiinta primele r
estaurante, cafenele, hoteluri, etc., care functionau n paralel cu hanurile, crciu
mile existente,aceasta, datorita contactele cu alte popoare si dezvoltarea activ
itatii de menaj, amplificarea relatiilor culturale si turistice, cresterea nivel
ului de trai, alti factori economici si psiho-sociali Prepararea mncarii se reali
za n ncaperi distincte-bucatarii, ce catre bucatari , dulciurile se realizau n cofetar
ii, de catre cofetari sau patiseri , bauturile alcoolice si vinurile se preparau n cra
me-pivnite, de catre pivniceri , iar servirea clientilor se facea de chelneri , ajutati d
e garcon , piccolo , sub supravegherea si controlul jupnului .
Importanta bunei serviri a consumatorilor
Caracterul sectorului de activitate caruia i revin aceste sarcini, este unul pro
fund economic (productie-servire) si social. Prin alimentatie publica se nteleg a
ctivitatea economica ce se ocupa cu producerea unei game variate de preparate cu
linare, ce se servesc consumatorilor, n unitati proprii, special amenajate. Produ
ctia si servirea preparatelor se asigura de catre un personal cu pregatire profe
sionala specifica. Prin servirea consumatorilor se ntelege ansamblul de metode, s
isteme si mijloace folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre con
sum a preparatelor culinare si a bauturilor, ntr-o unitate publica de alimentatie
. Pentru executarea corecta a acestor operatiuni s-au instituit reguli, bine def
inite, care constituie n fapt tehnica de servire a consumatorilor n unitatile de a
limentatie publica.
Avantajele create pentru consumatori sunt:
timpul destinat consumarii hranei poate fi redus;
consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfera ct mai placuta;
se stimuleaza optiunea de a apela la serviciile oferite de unitatile de
alimentatie publica, pentru a-si asigura hrana sau pentru sarbatorirea unui even
iment mai deosebit.
Avantajele pentru personalul unitatii, sunt:
prezentarea si servirea preparatelor culinare sau a bauturilor;
evidentierea gradului de pregatire profesionala, de pricepere si deprind
ere n exercitarea atributiilor.
Considerentele functionarii unitatilor de alimentatie publica

Volumul, structura si complexitatea operatiunilor ce se desfasoara pentru pregat
irea, prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor, impun ca unitatile pub
lice de alimentatie sa fie organizate si amenajate n forme specifice si optime, f
olosindu-se n acest scop mai multe ncaperi, utilaje, instalatii, mobilier, ustensi
le de lucru corespunzatoare si personal calificat. n general, sunt trei categorii
de ncaperi: pentru servirea clientilor, cu caracter productiv si de pastrare, cu
scop administrativ-gospodaresc si social. ncaperile pentru servirea clientilor,
denumite salon, sala, constituie spatiul cel mai important, aici, are loc dialog
ul chelner-client, se desfasoara operatiunile de prezentare, servire si respecti
v consumare a preparatelor culinare si a bauturilor. Restul ncaperilor, sunt de a
provizionare cu materii prime, de pastrare si prelucrare a acestora, de realizar
e a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate. O unitate poate a
vea una sau mai multe saloane, care pot fi diferentiate prin amenajare si dotare
cu mobilier, destinatie sau functionalitate:
saloane pentru servirea micului dejun
a dejunului sau cinelor pentru banchete
bodega: crama, terasa, gradina de vara, etc.
Dupa modul de amenajare ti dotare pot fi:
salon clasic
rustic
de epoca
Dupa zone geografice:
dobrogean
vrncean
banatean
argesean, etc.
Saloanele- sunt astfel amplasate, nct sa asigure un flux normal si simplu al consu
matorului, precum si un flux rapid al personalului de servire, usurnd transportul
obiectelor de servire, al preparatelor si bauturilor. Amenajarea saloanelor se
face n asa fel nct sa creeze conditii optime pentru servirea si consumarea preparat
elor si bauturilor solicitate, sa existe o ambianta placuta si intima, o atmosfe
ra sobra, odihnitoare, relaxanta. Numarul total de persoane folosite ntr-o unitat
e, ncaperea sau loc de munca colectiv constituie formatia de lucru respectiva. Fo
rmatiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc diferentiat, att ca
structura, ct si ca numar, avndu-se n vedere o serie de factori:
tipul unitatii si formele de servire folosite. n unitatile n care servirea
se face de catre chelner (restaurant clasic sau cu specific traditional, braser
ie, bar, bodega, bufet, cofetarie, etc., numarul de lucratori este mai mare n com
paratie cu unitatile n care se practica autoservirea sau servirea rapida (restaur
ant-cantina, bufet-expres, bodega, patiserie, cofetarie, etc.), deoarece volumul
si complexitatea operatiilor efectuate n procesul de servire sunt diferentiate. n
timp ce n unitatile cu autoservire, o parte din aceste operatii (aranjarea mesei
, prelucrarea, aducerea si servirea la masa a preparatelor si bauturilor, debara
sarea n parte a obiectelor de servire folosite, etc.) se efectueaza si de catre c
lienti
numarul de locuri la mese - pentru asigurarea servirii corespunzatoare n
restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16-24 de locuri la mese, raportndu-s
e numarul total de locuri la mese. Astfel, la norma stabilita pentru un chelner
se determina numarul de lucratori necesar servirii (pentru o tura).
De exemplu: ntr-o sala cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unu
i chelner sa fie de 20 de locuri. Numarul de chelneri necesar servirii n acest sa
lon va fi de 24 (48:20=24).
n functie de numarul chelnerilor se stabileste si numarul de lucratori pentru ndep
linirea altor functii: ajutor de chelner, piccolo, sef de sala, etc.
distanta din salon la sectiile de productie determina numarul de locuri
la mese care pot fi atribuite unui chelner ntre limitele aratate mai sus. Unui ch
elner repartizat sa serveasca la mesele din imediata apropiere a oficiului i se
pot repartiza 24 de locuri la mese, n timp ce chelnerului, repartizat sa serveasc
a la mesele cele mai ndepartate de oficiu, nu i se poate repartiza dect un numar d
e maximum 18 locuri la mese, deoarece timpul si eforturile fizice depuse sunt di

rect proportionale cu distanta dintre locurile de munca si sectiile unitatii
componenta meniurilor servite influenteaza marimea si structura formatie
i de lucru dintr-un salon. n cazul n care meniul este consistent si variat, numaru
l de lucratori va fi mai mare fata de cel folosit n unitatile n care meniul este m
ai redus. De asemenea, n unitatile n care se organizeaza mese comandate pentru dif
erite ocazii (aniversari, grupuri de turisti, revelioane etc. ), formatia de luc
ru va fi diferita dupa componenta meniului ce va fi servit
programul de functionare a unitatii influenteaza n mod direct marimea for
matiei de lucru. La o unitate care functioneaza n doua schimburi, numarul persoan
elor poate ajunge la dublu fata de o unitate care functioneaza numai 8 ore
n conditiile n care activitatea din salon este diferentiata n cadrul aceleiasi zile
, saptamni, luni sau an, se impune ca formatia de lucru sa fie diferita, dupa cum
gradul de solicitare este mai ridicat sau mai scazut. Aceasta variatie a numaru
lui de personal se realizeaza cu ajutorul graficului de lucru ntocmit de seful de
sala, cu avizul sefului de unitate sau al patronului. Prin grafic de lucru se nt
elege reprezentarea grafica a numarului de personal care participa la realizarea
sarcinilor dintr-o unitate pe functii, locuri de munca, program de lucru, n anum
ite perioade de timp Exista trei tipuri de grafice de lucru:
-Permanente: se foloseste n unitatile n care activitatea este relativ constanta.
-Sezoniere: se foloseste n unitatile n care activitatea este diferentiata de la o
perioada de timp la alta, din care cauza numarul de lucratori din cadrul formati
ei de lucru variaza.
-Ocazionale: se ntocmeste n cazurile cnd ntr-o unitate se desfasoara o activitate de
osebita, ntr-o perioada de lucru scurta cum ar fi: organizarea unei receptii, a u
nui banchet, sau se foloseste n unitatile care functioneaza n zone turistice sau d
e agrement, unde numarul chelnerilor creste n zilele de repaus sau sarbatorile le
gale.
Graficul de lucru cuprinde:
denumirea unitatii
numele si prenumele lucratorilor
functiile; chelner, sef de sala, ajutor de chelner (piccolo, garcon), et
c
perioada de timp pentru care se ntocmeste
locurile de munca
programul de lucru
La completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geometric
e colorate diferit (cercuri, patrate, triunghiuri, romburi), sau figuri geometri
ce combinate cu litere si cifre: chelnerii (si ajutoarele lor), care sunt repart
izati sa serveasca n raioane dimineata, sunt reprezentati n grafic cu un cerc n car
e se scrie numarul raionului, iar cei care servesc dupa-amiaza, cu un triunghi.
Lucratorii care se ngrijesc de ntretinerea obiectelor de servire sunt reprezentati
de un patrat n care se nscrie litera V . De asemenea, locurile de munca din grafic p
ot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o masina cu numar reprezentnd
servirea n raionul respectiv, o furcuta si un cutit reprezentnd ntretinerea si dist
ribuirea tacmurilor, o farfurie, o frapiera, un pahar, etc.
La ntocmirea graficului se va tine seama de urmatoarele:
lucratorii care compun formatia de lucru sa fie repartizati ntr-o anumita
perioada de timp, prin rotatie, la toate locurile de munca prevazute n grafic
la fiecare loc de munca sa fie repartizat un numar corespunzator de lucr
atori, potrivit sarcinilor ce le revin
sa se asigure fiecarui lucrator zilele libere
Graficul de lucru se aduce la aduce la cunostinta lucratorilor interesati, cu do
ua, trei zile nainte de intrarea n vigoare si se afiseaza n oficiu, la loc vizibil.
ROLUL SI PARTICULARITATILE SERVIRII M UNITATILE PUBLICE DE ALIMENTATIE
Rolul si particularitatile activitatii de productie si servire a unei game varia
te de preparate culinare si bauturi, care se desfasoara n unitati publice, de ali

mentatie, se amplifica sau se diminueaza n strnsa concordanta cu evolutia cererii
si ofertei. Activitatea de preparare si servire a hranei se caracterizeaza prin
urmatoarele particularitati:
creeaza noi valori, transformnd materiile prime,n preparate culinare si pr
oduse de cofetarie-patiserie, nghetata, sucuri racoritoare etc.;
asigura continuarea procesului de productie prin transformarea unor bunu
ri din sfera de productie n sfera de consum;
realizeaza relatii economice cu alti agenti economici pentru procurarea
de materii prime, utilaje, aparatura, ustensile de lucru, formarea si perfection
area pregatirii profesionale a personalului;
ofera populatiei posibilitatea de a servi hrana n mod organizat, cu prepa
rate culinare realizate n bucatariile sau laboratoarele de cofetarie-patiserie, n
conditii igienico-sanitare corespunzatoare
creeaza timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viata polit
ica, economica, culturala si sociala a tarii
asigura hrana diferentiata n functie de vrsta, sex, efort fizic, gust sau
stare a sanatatii
educa oamenii n sensul nsusirii modului corect de alimentare prin continut
ul preparatelor si al produselor oferite si prin structura meniurilor recomandat
e pe categorii de populatie, dupa vrsta, sex si efort fizic
organizeaza diferite manifestari culturale (programe) sustinute de orche
stre si cntareti de muzica usoara sau populara, momente coregrafice, auditii muzi
cale si creeaza conditii de dans, contribuind la culturalizarea, educarea si des
tinderea publicului consumator
n conditiile n care tara noastra este vizitata de numerosi straini, gradul
de servire practicat n unitatile de alimentatie oglindeste nivelul de trai, obic
eiurile, traditiile si civilizatia poporului nostru
Studierea si cunosterea permanenta a optiunilor populatiei se realizeaza prin ur
matoarele cai:
observatiile culese zilnic de catre patroni, sefi de unitati si alti luc
ratori n cadrul raporturilor cu clientii n timpul servirii;
sugestiile si propunerile facute de consumatori
articolele referitoare la activitatea respectiva, aparute n presa cotidia
na sau n publicatii periodice si n cele de specialitate;
expozitiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de cofetarie-pati
serie, organizate periodic sau zilnic n unitati, cu ocazia carora se testeaza opi
nia consumatorilor asupra produselor expuse;
chestionarele oferite pentru a fi completate de catre populatie:
analiza realizarilor obtinute n diferite perioade de timp;
marketingul, metoda moderna de prospectare a cererii de consum, n vederea
stabilirii a ceea ce trebuie sa se produca (cantitativ si calitativ), ct trebuie
sa se produca si la ce pret se pot desface produsele;
Asigurarea aprovizionarii cu materii prime necesare-la timp, de buna calitate si
n cantitati suficiente, pentru care, se impune cunoasterea amanuntita a activita
tii de productie culinara, a surselor, a cailor si a posibilitatilor de procurar
e si transportare a materiilor prime si a altor marfuri agro-alimentare, a capac
itatii de pastrare, depozitare, prelucrare si desfacere a produselor..
Dotarea unitatii cu utilaje, mobilier si obiecte de servire. Unitatile vor fi do
tate cu utilaje, instalatii, mobilier si obiecte de servire, n mod diferit, n func
tie de natura activitatii, capacitatea de productie, volumul desfacerii, de oper
atiile de prelucrare. De exemplu, ntr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai m
are, scaunele vor fi comode, numarul de obiecte de servire va fi sporit, pe cnd nt
r-un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai redus, scaunele mai mici, ia
r numarul obiectelor de servire poate fi mai restrns. Pentru asigurarea unei bune
serviri este necesar ca personalul de conducere, de raspundere si de executie s
a fie calificat corespunzator fiecarui loc de munca existent n unitate, capabil s
a prevada si sa faca fata oricarei sarcini sau situatii ce pot aparea n timpul de
sfacerii activitatii de servire. Definirea produsului si a pietei.-profesionistu
l care hotaraste sa faca o afacere, trebuie sa se asigure de succesul actiunii c
e o va ntreprinde, unde si va localiza afacerea, ce activitati va desfasura, ce pr

eturi va practica si ce profit va realiza. Pentru aceasta, va face o analiza, un
studiu de marketing. Pentru a realiza acest studiu se va parcurge urmatoarele f
aze:
cercetarea documentelor
evaluarea pietei potentiale
analiza concurentei
testul de produs
alegerea amplasamentului
Alegerea formei juridice.-legislatia romna n vigoare, prevede posibilitatea desfas
urarii unor activitati comerciale si de prestari servicii prin:
societatea n nume colectiv (SNC)
societatea n comandita simpla
societatea n comandita pe actiuni
societatea pe actiuni (SA)
societatea cu raspundere limitata (SRL)
activitati an calitate de persoane fizice
Evaluarea rentabilitatii.-Restaurantul este o asociere de capital si munca. Patr
onul trebuie sa-si cunoasca foarte bine patrimoniul si sa aiba n vedere ca acesta
se deterioreaza, se uzeaza,trebuie ntretinut, renoit, dezvoltat si modernizat. I
ata de ce, nainte de demararea oricarei afaceri si va pune prioritar problema eval
uarii rentabilitatii care trebuie facuta pe baza unei metodologii specifice si c
are sa stabileasca precis coordonatele reusitei n afaceri.
RESURSELE UMANE
Organigrama formatiei de lucru-principalele functii si meserii pe care le ntlnim n
restaurantele sunt urmatoarele:
director restaurant
asistent director de restaurant
prin matre d hotel
matre d hotel de carre
sef de rang/chelner
somelier
barman
econom
ajutorii acestora
Pe lnga aceste meserii, n restaurante exista: bucatarul sef, bucatarul sef ajutor,
bucatarii specialisti/sefii de partida, bucatarii, cofetarii-patiseri, bufetari
i si ajutorii acestora. Principalele atributii ale unor functii si meserii din s
ectorul de servire al restaurantelor:
FISA POSTULUI Denumire:
DIRECTOR RESTAURANT
Cod:
COMPARTIMENTUL DE MUNCA
Restaurantul
NR. PERSOANE/POST
1
Rolul:
Este responsabil de organizarea, conducerea si buna functionare a restaurantului
FORMAREA PROFESIONALA
absolvent de scoala profesionala+liceu de specialitate/obsolvent scoala
postliceala de profil
absolvent al unui curs de formare manageriala de profil
*brevet manager EXPERIENTA PROFESIONALA
stagiu de cel putin 8-10 ani n functii specifice activitatilor din diferi
te sectoare de activitate din restaurant
CAPACITATEA PROFESIONALA
Cunostinte foarte bune si competenta n domeniile:
tehnici de conducere
tehnologie culinara si catering
tehnologia restaurantelor (serviciilor)

limbi straine (minim doua)
tehnici de cunparare si vnzare
marketing resurse umane
cunoasterea marfurilor si oenologie
contabilitate si gestiune
CALITATILE PERSONALE
prezenta placuta ti comunicare buna
capacitate de conducere
spirit de observatie
rigoare, perseverenta
initiativa,spirit comercial
creativitate, imaginatie
cordialitate, curtoazie
responsabilitate, capacitate de autoanaliza
Responsabilitati (atributii, lucrari, sarcini):

studiaza piata si defineste produsul
analizeaza costurile si stabileste preturile att pe baza informatiilor pr
imite de la compartimente ct si a propriilor analize
selectioneaza furnizorii si dirijeaza gestiunea depozitelor (magazinelor
) n care se pastreaza materiile prime, marfurile si materialele necesare
controleaza calitatea serviciilor si a preparatelor oferite, inclusiv ro
tatia (diversificarea acestora)
controleaza si deleaga competente privind starea de curatenie, ntretinere
si modul n care se asigura functionarea echipamentelor tehnice din dotare
ia masuri si participa la comercializarea si marketing-ul restaurantului
coordoneaza direct activitatile de productie culinara, serviciul banchet
e, economatul, sectorul de preturi si contabilitate operativa
deleaga competente n sarcina Asistentului de director pentru activitatile
din saloane, baruri, someliere si serviciul steward. Efectueaza control sistema
tic pentru buna desfasurare a muncii n aceste sectoare
elaboreaza reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestatiilor n
toate compartimentele restaurantului si controleaza respectarea acestora
se ncadreaza n bugetul aprobat
efectueaza analize si elaboreaza rapoarte asupra activitatiilor din subo
rdine, transmite informatii pe linie ierarhica si defineste politica restaurantu
lui
ia masuri pentru respectarea legislatiei comerciale sanitare de protecti
e a muncii si PSI
Pozitia n organigrama-relatii:
este subordonat directorului general, are n subordine: asistentul directo
r, sef bucatar, administrator si prin delegatie ntregul personal din subordine
cu directorul de hotel, de agentie de turism, si inginerul sef
reprezinta restaurantul n relatiile cu clientii, furnizorii si organele d
e inspectie si control
PERSPECTIVA PROFESIONALA
- director comercial, de hotel, de SC restaurante (lant) si similare
CONDITII
LE DE MUNCA
- se detaileaza prin contractul colectiv si individual de munca LIMITE DECIZIONA
LE
executia bugetului aprobat, realizarea politicii comerciale aprobate
- formatiile de personal/practica elevilor
MATRE D HOTEL
SEF DE SALA
Cod:
Saloanele restaurantului
1
Rolul:
NR. PERSOANE/POST
Este responsabil de organizarea, conducerea si buna functionare a restaurantului

calificare n meseria de baza prin scoala profesionala, curs calificare, l
iceu de profil
absolvent a cel putin 2-3 cursuri de perfectionare
absolvent curs specializare pentru functia sef de sala EXPERIENTA PROFE
SIONALA
stagiu de cel putin 6-8 ani n sectorul de servire (chelner, barman, aj.ch
elner, etc.)
cunostinte foarte bune privind tehnicile de servire din restaurant
cunoscator de limbi straine (cel putin doua)
cunoscator al preparatelor culinare, al tehnicilor de catering
cunostinte de oenologie (somelarie)
bun organizator al resurselor umane
stapneste tehnicile de cumparare si vnzare pentru restaurant
cunoaste mediul n care ti desfasoara activitatea
cultura generala solida CALITATILE PERSONALE
aspect fizic vestimentar placut
capacitate de conducere si rigoare
politete desavrsita, curtoazie
initiativa, spirit comercial
nclinatie pentru lucrul cu clientii
responsabilitate n munca prestata
disponibilitate pentru control si autoanaliza
organizeaza seviciile n saloane si dirijeaza munca colaboratorilor sai
controleaza preluarea si distribuirea preparatelor si serviciilor n saloa
ne
fixeaza turele de lucru pentru colaboratorii sai. Controleaza mise-en-pl
ace-ul si curatenia meselor si saloanelor
prezinta meniurile si ia comanda de la client. Asigura vnzarea produselor
si preparatelor
interpreteaza dorintele si asteptarile clientilor, i sfatuieste n alegerea
lor
primeste si rezolva sesizarile
asigura legatura ntre saloane, clienti si administratie
aranjeaza si gospodareste stocurile de inventar, materiale si produse
controleaza si informeaza conducerea despre starea activitatilor (servic
iilor) din saloane
controleaza si asigura aplicarea normelor de protectie si igiena
planifica si dirijeaza activitatile din cursul actiunilor importante ce
se desfasoara n restaurant
participa cu conducerea la analiza costului produselor. Participa la ela
borarea meniurilor (listelor)
participa la alegerea furnizorilor si la pastrarea materiilor prime, pre
paratelor si materialelor
organizeaza si ndruma practica elevilor din saloanele restaurant
executa si alte sarcini pe care le primeste pe linie ierarhica
este subordonat sefului de restaurant, are n subordine ntregul personal di
n sectoarele de servire
cu celelalte sectoare (sectii) din cadrul restaurantului
cu seful bucatar, barmanul sef, sef receptie hotel, econom, etc.
n baza delegarilor primite, reprezinta restaurantul n relatiile cu clienti
i, organele de inspectie si control, mass-media, etc.
LIMITELE DECIZIONALE
ia masuri pentru ntarirea disciplinei personalului subordonat

mentine stilul si eficacitatea servirii CONDITIILE DE MUNCA
- sunt mentionate n contractul colectiv si individual de munca PERSPECTIVA PROF
ESIONALA
- director (sef) restaurant, director restaurante, hotel si societate comerciala
(lant) de profil
SEF BUCATAR
Cod:
Bucataria restaurantului
1
Rolul:
NR. PERSOANE/POST
absolvent de scoala profesionala/calificare bucatar
absolvent liceu
absolvent curs formare bucatar sef
EXPERIENTA PROFESIONALA
6-8 ani n functii specifice activitatilor din bucatarie: bucatar, sef par
tida (specialist), sef bucatar
Cunostinte profesionale foarte bune privind:
tehnologia culinara-gastronomie
tehnologie culinara-produse cofetarie-patiserie
tehnici de conducere a personalului
comunicarea buna, interioara si exterioara
norme si reguli de igiena
norme si tehnici de pastrare a alimentelor si produselor culinare
gestiunea restaurantelor, analiza costurilor
norme de protectia muncii si PSI
capacitate de lucru n echipa
capacitate de a dirija (conduce)
simt artistic
gust si miros-bune
grija pentru igiena
simt al ordinii si disciplinei
responsabilitate pentru munca prestata
planifica si organizeaza munca n bucatarie (echipe, sarcini individuale,)
et
organizeaza activitatile de productie culinara
propune retete si urmareste realizarea lor
supravegheaza si controleaza toate lucrarile din bucatarie
controleaza si raspunde de calitatea materiilor prime si a produselor fi
nite
controleaza si asigura starea de igiena corespunzatoare a locului de mun
ca, a personalului, a produselor alimentare si preparatelor
ntocmeste comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelo
r din listele sau meniurile pentru mese comandate
asigura pastrarea n conditii optime de igiena, temperatura si vecinatate
a marfurilor, materiilor prime si produselor finite
asigura gestionarea patrimoniului ncredintat (inventar, materii prime, pr
oduse finite)
raspunde de aplicarea normelor de protectie a consumatorilor, de igiena,
de protectie a muncii si PSI
ierarhice: este subordonat directorului de restaurant, are n subordine: a
jutorul de sef bucatar, seful laboratorului cofetarie, seful laboratorului carma
ngerie si prin delegare ntregul personal din sectorul de productie culinara
functionale: cu celelalte compartimente de munca
colaborare: nivel ierarhic egal-matre d hotel coordonator si barman sef

de reprezentare-n limita delegarii date de directorul restaurantului
organizeaza formatii de lucru
gestionarea inventarului a materiilor prime si produselor finite
asigurarea calitatii produselor realizate
CONDITIILE DE MUNCA
- se detaliaza prin contractul colectiv si individual de munca PERSPECTIVA PROF
ESIONALA
director si director adjunct restaurant
specialist, sef serviciu
director n SC de profil
BARMAN Cod:
Barmanul
NR. PERSOANE/POST
1
Rolul:
Este responsabil de organizare si efectuarea serviciilor n barul n care lucreaza
calificarea n meseria de baza prin scoala profesionala, curs calificat, l
iceu de profil.
curs specializare barman
absolvent a cel putin 1-2 cursuri de perfectionare
EXPERIENTA PROFE
SIONALA
stagiu de cel putin 5 ani n functii din sectorul de servire (barman, chel
ner) ajutor
cunostinte foarte bune n tehnicile de servire din bar
cunoscator a cel putin 2 limbi straine
cunostinte foarte bune n tehnicile de preparare a amestecurilor care se r
ealizeaza n bar
cunostinte de oenologie (somelarie)
cunostinte temeinice de legislatie profesionala
bun organizator al locului de munca, inclusive al spatiilor de depozitar
e
cultura generala solida CALITATILE PERSONALE
aspect fizic si vestimentar placut
rezistenta fizica, memorie buna si tact professional
capacitatea de conducere
politete, curtoazie, spirit de oservatie, spirit commercial
nclinatie pentru lucrul cu clientii
asumarea responsabilitatilor pentru munca prestata
asigura necesarul de bauturi si alte marfuri specifice si raspunde de pa
strarea si gestionarea lor
raspunde de exigenta n bar a inventarului n buna stare
asigura existenta listei de bar cu indicarea pretului
primeste clientii si le recomanda bauturile potrivite
pregateste bauturile n amestec
raspunde de calitatea produselor executate si puse n vnzare, precum si de
serviciile prestate n barul pe care-l conduce
coordoneaza activitatea lucratorilor din subordine si supravegheaza efec
tuarea serviciilor
raspunde material pentru orice paguba provocata n urma punerii n consum, l
ivrare sau receptionare de produse cu deficiente de calitate
raspunde de respectarea cu strictete a normelor de productie a muncii, i
gienico-sanitare la locul de munca, inclusive n spatiile anexa (depozite)
n relatiile cu clientii trebuie sa aiba o comportare politicoasa, amabila
, o tinuta impecabila din punct de vedre al igienei coorporale si vestimentatiei
este subordonat directorului de restaurant, are n subordine ajutorii de b
armani
cu celelalte sectoare-sectii din cadrul restaurantului
cu matre d hotel, econom
n limita competentelor delegate
refuza primirea sau punerea n consum a marfurilor sau preparatelor necore
spunzatoare calitativ CONDITIILE DE MUNCA
Sunt mentionate n contractul colectiv si individual de munca PERSPECTIVA PROF
ESIONALA
Matre d hotel, director restaurant
SOMELIER
Cod:
Restaurantul . NR. PERSOANE/POST
1
Rolul:
Este responsabil de buna functionare a sectorului de bauturi al restaurantului (
pastrare si servire)
calificarea n meseria de chelner
curs specializare somelier
absolvent a 1-2 cursuri de perfectionare
stagiu de cel putin 5 ani n functii din sectorul de servire (barman, chel
ner)
cunostinte foarte bune n tehnicile de servire din bar
cunoasterea tehnicilor de vnzare
cunoasterea temeinica de oenologie
cunoasterea zonelor geografice viticole
cunostinte de gatronomie
bun degustator
cultura generala solida
cunostinte temeinice privind gestionarea stocurilor de bauturi CALITATI
LE PERSONALE
aspect fizic si vestimentar placut
initiativa si spirit commercial
simt dezvoltat al gustului si mirosului
politete, curtoazie, comunicativ
sobrietate
robustete fizica
spirit de echipa
capacitate de conducere
stabilitate necesara de sortimente de bauturi potrivit listei
sfatuieste economul ca la cumpararea vinurilor sa aiba n vedere sortiment
ul, anul recoltei si podgoria de provenienta
poate asigura pastrarea si gestionarea vinurilor n conditii de mentinere
a calitatii acestora
prezinta, recomanda si serveste clientilor bauturile care se asociaza cu
componentele meniului
participa la elaborarea bugetului pentru sectia bar (pivnita)
popularizeaza prin ofera facuta anumite sortimente de vinuri
n situatia n care restaurantul are pivnita de vinuri, somelierul organizeaza pivni
ta pentru a asigura vinului conditii optime de pastrare a calitatii. De asemenea
, supravegheaza evolutia vinului, face mbuteliere, daca este cazul, tine evidenta
la zi a stocului de bauturi pe sortimente, ani de recolta, etc.
Pozitia
-
n organigrama-relatii:
este subordonat: prim matre d hotel, director de restaurant,
cu celelalte sectii din cadrul restaurantului
cu matre d hotel de carre, barman, sef bucatar, econom
n limita componentelor delegate
refuza punerea n consum a bauturilor necorespunzatoare calitativ
decide asupra conditiilor optime de pastrare a vinurilor
CONDITII
LE DE MUNCA
ESIONALA
sef de sector
matre somelier, asistent
director restaurant
GHELNER/SEF DE RANG
Cod:
Restaurant/salon
NR. PERSOANE/POST
1
Rolul:
aranjeaza si ntretine salonul restaurantlui
efectueaza serviciile
calificare n meseria de baza prin scoala profesionala, liceu de profil sa
u curs de calificare
1-2 ani n functie de ajutor, ucenic, etc.
sa cunoasca tehnicile de vnzare, de atragere a clientelei
sa aibe cunostinte si deprinderi corecte privind aranjarea meselor si ef
ectuarea serviciilor
sa aiba o buna cultura generala
sa posede cunostinte temeinice n domeniul servirii, al gastronomiei, oeno
logie, tehnici de alcatuire a meniurilor, igiena si protectie, etc.
CALITATI
LE PERSONALE
prezenta fizica placura, eleganta, suplete
sanatate buna, robustete
ndemnare si dexteritate
simtul vazului si auzului bine dezvoltat
sobrietate, prestanta
modest, cinstit, corect, politicos, amabil, demn
spirit de echipa
imaginatie si ingeniozitate
memorie si memorie vizuala dezvoltate
sa se prezinte la program, la ora prevazuta n grafic
sa participle la efctuarea mise-en-place-ului
sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi
sa aiba o tinuta fizica si vestimentara curata, bine ngrijita si ustensil
ele de lucru complete
sa sfatuiasca clientul si sa-l ajute n alegerea dorita
sa participle la careul personalului
sa efectueze servirea clientilor cu respectarea regulilor si tehnicilor
cunoscute
sa ntocmeasca sau sa verifice corecta ntocmire a notelor de plata
sa respecte regulile igienico-sanitare
ordinea
ricarei
Pozitia
-
sa asigure n permanenta inventarul n raionul sau si sa pastreze permanent

si curatenia pe locul sau de munca
sa resolve sau sa ceara sprijin pe linie ierarhica pentru solutionarea o
nemultumiri din partea clientilor
n organigrama-relatii:
este subordonat: matre d hotel, are n subordine ajutori si debarasatori
cu lucratorii din celelalte sectii ale restaurantului
cu ceilalti componenti din brigada
refuza servirea preparatelor si bauturilor care nu corespund cu comanda
(calitativ si cantitativ)
CONDITIILE DE MUNCA
ESIONALA
barman, solelier, matre d hotel, asistent director
director restaurant
LUCRATOR FAST-FOOD
Cod:
Restaurante fast-food NR. PERSOANE/POST
1
Rolul:
lucrator polivalent, prin rotatie ndeplineste succesiv lucrari n bucatarie
, la linie si n salon
absolvent gimnaziu sau liceu
calificare chelner, bucatar sau curs de formare n ntreprindere/societate
un an n activitati operative din domeniu, constituie un avantaj
sa cunoasca tehnicile de productie ale sortimentelor oferite la vnzare
sa cunoasca tehnica de servire la linie a produselor oferite clientilor
sa aiba cunostinte temeinice privind normele de igiena, protectia muncii
si PSI
sa aiba deprinderi si comportament corespunzator pentru a efectua servic
ii corecte
prezenta fizica placura
ndemnare si dexteritate
spirit de echipa
politete, amabilitate si cinste, evidente
memorie buna si usurinta n efectuarea calculelor matematice
simtul ordinei si al curateniei dezvoltat
Polivalente, executa dupa caz lucrari:
- finiseaza sau ansambleaza preparatele
- asigura si supravegheaza pastrarea preparatelor conform normelor stabilite
- pastreaza permanent ordine si curatenie la locul de munca
- ia comanda de la clienti si o transmite spre executare
- pregateste tavile pentru servirea comenzii
- preia comenzile executate si le monteaza pe tava
- efectueaza ncasarea pentru comenzile servite
- debaraseaza mesele
- asigura ingredientele necesare pe mese
- curata si ntretine pardoseala
- curata si ntretine grupurile sanitare
- goleste cosurile pentru resturi (pubelele)
Indiferent de locul unde este repartizat, lucratorul poate executa si alte sarci
ni primate pe linie ierarhica.
este subordonat: girantului/gestionarului/directorului, poate avea n subo
rdine, lucratori n formare
cu ceilalti lucratori din formatie (brigada)
refuza vnzarea produselor care nu corespund normelor interne si prezentar
e
CONDITIILE DE MUNCA
ESIONALA
sef de linie/sectie, girant, gestionar, adjunct de girant, gestionar, di
rector fast-food

ECONOM (magaziner, itendent)
Cod:
Restaurantul .. NR. PERSOANE/POST
1
Rolul:
este responsabil de aprovizionarea restaurantului si gestionarea marfuri
lor ntrate n unitate
studii medii (liceu)
absolvent a cel putin 1 curs de perfectionare n specialitate EXPERIEN
TA PROFESIONALA
minim 6 ani n functii specifice de aprovizionare, preturi, contabilitate
sa cunoasca tehnicile de evidenta operativa
cunoasterea marfurilor
cunoasterea pietei potentiale (notiuni de marketing)
cunostinte de tehnologie culinara si oenologie
experienta pentru stabilirea necesarului de marfuri si negociere pentru
cumparari
cunoasterea metodologiei de calculare a preturilor
competenta n alegerea calitativa a marfurilor
cunostinte de legislatie comerciala
cunoasterea regulilor igienico-sanitara si de pastrare a marfurilor
initiativa si spirit commercial
capacitate de conducere si vigoare
usurinta n calculul si operativitate n ntocmirea documentelor primare si a
situatiilor statistice
capacitatea de receptionare a marfurilor
responsabilitate n munca prestata
disponibilitate pentru control si analiza
stabilirea necesarului de marfuri si materiale
identifica sursele de aprovizionare si prezinta conducerii furnizorii pe
ntru selectie
efectueaza aprovizionarea cu marfuri de calitate, ntocmeste documentele p
rimare necesare
asigura transportul, depozitarea si pastrarea marfurilor n conditiile igi
enico-sanitare corespunzatoare normelor
gestioneaza marfurile si distribuirea acestora sectiilor de productie po
trivit necesarului
analizeaza consumurile pe produse si sectii, ntocmeste situatiile statist
ice cerute, efectueaza lucrarile de evidenta operativa, calculul de pret de cost

raspunde material pentru orice paguba provocata ca urmare a nerespectari
i sarcinilor de serviciu
ierarhic: este subordonat: directorului de restaurant, are n subordine pe
rsonalul operativ pentru aprovizionare
functionale: cu celelalte sectii din cadrul restaurantului n legatura cu
livrarea marfurilor
colaborare: n baza delegatiei primite, restaurantul n relatiile cu furnizo
rii
refuza la cumpararea marfurilor necorespunzatoare calitativ
CONDITII
LE DE MUNCA
ESIONALA
controlor aprovizionare, sef depozit, sef serviciu
Organigrame posibile.
Organigrama este reprezentanta grafic a structurii interne a unui restaurant, c
u denumirea si pozitia fiecarei functii. Ea permite vizualizarea legaturilor ier
arhice si functionale a fiecarui post. Legaturilor ierarhice sunt legaturi ntre s
efi si subordonati, ele asigura circulatia dispozitiilor si a deciziilor. Legatu
rile functionale sunt legaturile stabilite ntre servicii, sectii, gestiuni etc, d
eterminate de ratiuni tehnice sau operationale, ele asigura colaborarea, sfaturi
si alte informatii utile. n restaurante structura organizatorica poate fi stabil
ita corespunzator modului de organizare a activitatii si sarcinilor ce revin fie
carui sector.
Calitatile si aptitudinile profesionale necesare personalului din restaurante si
moteluri.
Servirea clientilor presupune exigente, carora trebuie sa le faca fata cei ce si
aleg o meserie din acest sector. Beneficiarii de servicii trebuie sa gaseasca n r
estaurante amabilitate, ambianta placuta, discretie, o atmosfera de destindere s
i reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini si promptitudini desavrsite d
in partea personalului. Pentru aceasta, organizarea muncii personalului de serv
ire constituie factorul esential n prestarea unor servicii de calitate. Pentru a
putea ndeplini functiile specifice serviciilor, lucratorilor care si desfasoara ac
tivitatea n acest sector, trebuie sa corespunda, ca pregatire, cerintelor postulu
i si sa posede o serie de calitati necesare bunei desfasurari a activitatii Astf
el, pentru nsusirea si practicarea meseriilor specifice sunt nesecare o serie de
aptitudini fizice si fiziologice, generale si speciale. Se are n vedere, ca n timp
ul activitatii profesionale, membrele superioare ct si cele inferioare, sunt supu
se unei solicitari continue, ceea ce necesita o buna stare de sanatate si de fun
ctionare a acestora. ndemnarea si dexteritatea specifice profesiei, se pot dobndi n
umai daca exista o capacitate de coordonare manuala corespunzatoare. Cei ce au s
imtul vazului normal dezvoltat, vor putea aprecia formele, dimensiunile, distant
ele, vor recunoaste obiectele si clientii. Un auz normal faciliteaza ntelegerea c
onsumatorilor, perceperea zgomotelor si semnelor acustice etc. De asemenea, gust
ul si mirosul au un rol deosebit de important, dupa caz usurnd examinarea organol
eptica a preparatelor, bauturilor si produselor oferite spre consum.
Simtul estetic, dragostea sau nclinatia pentru frumos sunt evident alte calitati
ale lucratorului din turism care si desfasoara activitatea n restaurante. Intimiza
rea unitatilor, crearea unei ambiante placute, reconfortante solicita din partea
personalului imaginatie n decorarea interioarelor, fantezie n aranjarea florilor,
adoptarea unor solutii rafinate, moderne care sa asigure conditii de confort op
time. Fizionomia lucratorilor care efectueaza diferite servicii sa fie placuta,
atragatoare, tinuta corporala normala (picioare si spate drep, dantura ngrijita,
mersul regulat), fara defecte fizice. ntreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta,
suplete, sobrietate, prestanta, seriozitate si demnitate. Tinuta fizica, trebui
e sa fie ntreaga, cu o tinuta vestimentara corecta, mbracaminte impecabila, de cal
itate, bine croita, curata, fara pete si bine calcata. Atentia cuvenita se va da
si ncaltamintei care va fi decenta, comoda, usoara si bine lustruita.
Aptitudinile intelectuale, cunostintele, deprinderile trebuie sa se situeze la u

n nivel corespunzator cerintelor fiecarei functii. Se impune a avea un nivel suf
cient de cunostinte de cultura generala pentru a fi capabil sa sustina cu turis
tii-clienti conversatii pe diferite teme: istorie, geografie, literatura, arta,
sport, etc. Trebuie de asemenea sa cunoasca una sau doua limbi de circulatie int
ernationala corespunzatoare structurii turistilor majoritari din unitatile respe
ctive.
Obligatorii sunt si cunostintele matematice, pentru a asigura corecta ntocmire a
documentelor de evidenta operativa specifice fiecarui loc de munca, ct si pentru
efectuarea ncasarilor. Simtul ordinii si al curateniei conditioneaza realizarea u
nor servicii de calitate, n conditii de igiena, sa fie constiincios n munca, pentr
u a efectua servicii de nalta tinuta profesionala, sa respecte regulile de servir
e, sa aiba atentie distributiva, sa fie nzestrat cu o memorie buna, pentru a reti
ne comenzile si numele clientilor, sa fie dotat cu memorie vizuala pentru a recu
noste clientii si locurile, sa manifeste interes profesional, disciplina si punc
tualitate, sa dea dovada de rezistenta la monotonia muncii, spiritul de echipa t
rebuie sa fie prezent la toti cei care si desfasoara munca n restaurante, spiritul
de organizare, imaginatia l ajuta pe lucrator sa gaseasca forme originale de ara
njare a meselor, de prezentare si servire a preparatelor si bauturilor oferite.
Echilibrul moral este necesar a presta o munca cinstita, corecta, executata n mod
exemplar, dovedind o atitudine civilizata fata de consumatori, sa fie modest, c
instit, corect, respectuos, politicos, amabil, disciplinat, sincer, sa-si ndeplin
nu slugarnic.
easca sarcinile cu demnitate
Organizarea muncii personalului-se face diferentiat, n functie de marimea restaur
antelor, de volumul de activitate al acestora si numarul de salariati. n unitatil
e cu numar redus de salariati, organizarea muncii se face pe baza de grafice, ia
r n marile restaurante se organizeaza brigazi complexe de servire. Graficele, se n
tocmesc pe activitati, cum ar fi graficul de curatenie, de aprovizionare, de pri
mire-livrare comenzi, de prezenta si sarcini specifice zilnice, saptamnale/lunare
si anuale. Graficul zilnic (fise de briefing),- se face si se afiseaza atunci cn
d au loc ntlniri ale conducerii cu personalul unitatii. Acesta prevede; data si or
a, persoana responsabila, asistentul, sectia/sectorul, obiectivul (cine si ce fa
ce?, cine vinde?, ce trebuie sa ne motiveze mai mult, astazi?, animatia n curs, m
esajul zilei, etc.) Graficul saptamnal/lunar, -se face pentru a stabili liberele
saptamnale, persoanele polivalente care nlocuiesc pe cei din libere, pentru comuni
care de mesaje importante si pentru stabilirea de responsabilitati generale. Se
recomanda ca aceste grafice sa fie ntocmite pe baza consultarii cu salariatii si
sa fie aduse la cunostinta acestora cu cel putin 7 zile nainte, prin afisarea n of
iciu. La ntocmirea graficului de lucru saptamnal, se vor avea n vede:
timpul de munca saptamnal este de 40 ore. Acest timp poate fi prelungit,
cu respectarea Cod. Muncii;
regimul zilnic de lucru este de 8 ore, timp n care unitatea trebuie sa-si
organizeze munca de asa maniera, nct sa se asigure si pauza de masa;
programul de lucru zilnic, n functie de specificul activitatii poate fi c
ontinuu sau fragmentat n doua si chiar trei parti. Exemplu: 7-15,30 sau 7-10, 1217 sau 7-9, 12-15, 18-21
saptamnal, se acorda liber, de regula n zilele n care unitatea este mai put
in solicitata, este de dorit ca cel putin o data pe luna salariatii sa beneficie
ze de un liber n ziua de duminica
Graficul anual,- se ntocmeste pentru a stabili concediile de odihna si concediile
previzibile (studii, maternitate, etc.), precum si persoanele care acopera nevo
ile firmei n perioada concediilor. Brigazile de servire- organizarea muncii perso
nalului n brigazi de servire, se realizeaza n deosebi, n restaurantele cu un numar
important de salariati si activitate complexa. Brigada de servire- cuprinde tota
lul personalului care asigura desfasurarea normalp a serviciilor, ntr-o tura sau
schimb. n strainatate, brigada consacrata n restauratia traditionala are urmatoare
a structura:
director de restaurant, asigura dirijarea de ansamblu a activitatii ocupn
du-se n mod deosebit de primirea clientilor si de relatiile cu acestia;
primul matre d hotel, nlocuieste directorul de restaurant si se ocupa de org
anizarea serviciilor, si de mesele unde se gasesc clienti deosebiti;

matre d hotel de carre, raspunde de activitatea desfasurata n 2-3 ranguri (1
5-25 mese), primeste comenzile si efectueaza transarea, flambarea, etc.unor prep
arate;
somelierul, se ocupa de prezentarea si servirea vinurilor si a celorlalt
e bauturi n salonul restaurantului;
transatorul sau seful bufetului rece, adica lucratorul care se ocupa de
unele portionari si de prezentarea anumitor preparate cunoscute sub denumirea de
plat du jour ;
seful de rang, se ocupa de efectuarea serviciilor n raionul sau (5-9 mese
);
demiseful de rang sau garsonul de restaurant, se ocupa de efectuarea ser
viciilor la un numar redus de mese (3-5 mese);
commis de suite, asigura legatura ntre salon si oficiul, transmite comenz
ile, aduce preparatele, ajuta seful de rang la serviciu si debarasare;
commis debarasor, transporta obiectele de inventar din oficiu la masa de
serviciu si de la masa de serviciu n oficiu.
n restaurantele de la noi, structura brigazilor de servire este determinata de ma
rimea si profilul fiecarei unitati, astfel:
directorul de restaurant (sef de unitate) conduce, coordoneaza, controle
aza si raspunde de ntreaga activitate din unitatea respectiva;
matre d hotel (sef de sala) organizeaza procesul de servire din salon, coor
doneaza activitatea chelnerilor la mesele obisnuite, mese festive;
chelnerul efectueaza servirea clientilor, curatenia locului de munca;
ajutorul de chelner -curatenia ntretinerea la locul de munca, pregateste
inventarul necesar serviciului, ajuta chelnerii ;
garderobiera-lenjereasa primeste si pastreaza mbramintea si obiectele per
sonale ale clientilor, gestioneaza lenjeria unitatii;
portarul-usier primeste clientii, i protejeaza cu umbrela pe timp de ploa
ie, curata zapada de pe haine, asigura curatenia n fata unitatii;
muncitorul necalificat, folosit n activitatea din oficii, grupuri sanitar
e si pentru curatenia n salon.
Organizarea brigazilor de servire presupune stabilirea programului de lucru ziln
ic al personalului si a responsabilitatii pe care o are fiecare.
n practica restaurantelor se cunosc mai multe forme de organizare a brigazilor de
servire, astfel:
brigazi pe baza de grafic orar
brigazi de zi si de seara
brigazi pe ture lungi pentru gestiuni, unitati izolate, etc.
brigazi mixte (ture lungi si ture obisnuite)
Alegerea uneia din formele de organizare se face n functie de conditiile concrete
ale fiecarei unitati, cea mai buna metoda fiind aceea pe baza de grafic orar, p
rezentnd o serie de avantaje evidente: folosirea eficienta a timpului de lucru p
rin adaptarea programului de lucru dupa nevoi, efectuarea unor servicii operativ
e, rapide si de calitate, sporirea volumului de ncasari.
Prin grafic orar de lucru se ntelege reprezentarea grafica a personalului ncadrat n
tr-o unitate, care participa la realizarea sarcinilor complexe ale unitatii resp
ective, pe functii, locuri de munca, programul zilnic de lucru, sarcinile sau re
sponsabilitatile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare n afara atributiilo
r specifice postului sau functiei ndeplinite. Se cunosc trei tipuri de grafice de
lucru: permanente, -folosite n unitatile n care activitatea este constanta si nu
difera prea mult de la o peroada la alta, n cursul zilelor din saptamna, sezoniere
, -folosite n cazul cnd activitatea este diferentiata ca volum si structura de la
un sezon la altul, speciale sau ocazionale,- folosite n cazul organizarii unor ac
tiuni deosebite cum ar fi: seminarii, congrese, simpozioane, receptii, revelioan
e,etc. Folosirea graficului orar n unitatile cu numar mare de locuri, dar cu grad
de solicitare redus, asigura, cu acelasi personal angajat, marimea timpului n ca
re unitatile pot fi deschise, asigurndu-se n functie de nevoi, liberele saptamnale
si alte drepturi. Este de dorit, ca o data cu fixarea locurilor de munca, sa se
faca si rotirea oamenilor pe aceste locuri, precum si stabilirea raspunderilor
att din punt de vedere al serviciilor, ct si al sarcinilor suplimentare ce le are

de ndeplinit fiecare lucrator (curatenia, ntretinerea, menajul, colectarea inventa
rului din hotel, ordonarea inventarului la nchidere, etc.). Pentru ca activitate
a brigazilor de servire, sa se desfasoare eficient si responsabil, zinic trebuie
sa se organizeze careul personalului, care,reprezinta un instrument de lucru cu
urmatoarele obiective principale:
-prezenta lucratorilor din brigada de servire, conform graficului de lucru;
-verificarea tinutei vestimentare si a igienei personale a lucratorilor; (mbr
acamintea-uniforma curata, calcata, fara defecte, camasi sau bluze albe, papion
sau snur negru, pantofi negri comozi, cu toc jos, ciorapi negri pentru barbati,
ciorapi de culoarea pielii pentru femei, tunsoare si coafura ngrijite, unghii tai
ate scurt si fara oja, barbatii proaspat barberiti, cu gura ngrijita, proaspat mba
iati);
-existenta ustensilelor de lucru si a accesoriilor diverse;
-sublinierea deficientelor, stabilirea masurilor pentru evitarea acestora;
-verificarea cunoasterii continutului listelor de preparate si bauturi a car
acteristicilor si calitatii sortimentelor de preparate si bauturi;
-prezentarea noilor sortimente de preparate si bauturi (daca este cazul)
-luarea unor masuri de modificare a repartizarii pe raioane,
-luarea n primire, de catre chelneri, a raionului repartizat, se face o ultim
a verificare privind aranjarea, curatenia obiectelor de inventar de pe mese, matr
e d hotel asteapta si primeste clientii n salon. Manualul de exploatare -constitui
e un instrument de lucru foarte important pe baza caruia se pot derula toate ac
tivitatile dintr-un restaurant. El trebuie elaborat de conducerea fiecarei socie
tati comerciale pentru a descrie cu mare precizie procedurile de lucru pentru re
alizarea produselor si serviciilor din unitatea respectiva. Nici un patron sau d
irector de restaurant nu va reusi de o maniera evidenta daca nu va scrie, daca
nu va stabili n detaliu cele mai mici secvente, cele mai mici gusturi pe care va
trebui sa le execute personalul subordonat. Ansamblul acestor proceduri constitu
ie tocmai continutul manualului de exploatare.
Principii de ergonomie aplicabile n restaurante.
Ergonomia ca stiinta este definitia data de Organizatia Internationala a Muncii:
aplicarea stiintelor biologice umane n corelatie cu stiintele tehnice pentru a aj
unge la o adaptare reciproca optima ntre om si munca sa, rezultatele fiind masura
te n indici de eficienta si starea de buna sanatate a omului . n limbajul curent, de
specialitate, ergonomia este considerata stiinta care se ocupa de relatiile om-m
asina-mediu, cautnd sa optimizeze aceste relatii astfel ca sanatatea muncitorilor
sa fie pastrata, avnd totodata o mai mare eficienta n munca . n sfera serviciilor t
uristice, subsistemele care concura la realizarea prestatiilor pot fi: factorul
de conducere si organizare, factorul uman, factorul tehnic, materia prima-obiect
ul muncii, comunicatiile, etc. Ergonomia are n vedere si elementele de micro cli
mat sau mediu-zgomot, temeratura, iluminat, conditii de munca, etc.-toate aceste
a, ca pentru mentinerea echilibrului n cadrul procesului de munca. Un restaurant
cu geamurile si perdelele murdare, neprimitoare, cu mese aranjate inestetic, far
a un aranjament floral adecvat, cu lucratori avnd o tinuta fizica si vestimentara
necorespunzatoare, neaerisit, nencalzit, insuficient luminat va influenta negati
v att clientela, ct si pe lucratorii care-si desfasoara activitatea n astfel de con
ditii improprii.
Diviziunea muncii-rezultatele activitatii unei unitati sau ntreprinderi depinde d
e modul n care potentialul uman al ntreprinderii respective actioneaza n interdepen
denta cu fortele materiale si financiare. Pentru aceasta se cer rezolvate proble
me legate de selectia si ncadrarea personalului, diviziunea muncii si organizarea
optima a formatiilor de lucru. Selectia personalului trebuie facuta de asa mani
era, nct sa corespunda cerintelor prezentate si de perspectiva pentru fiecare mese
rie sau profesie, sa asigure adaptarea omului la munca sa, la meseria sa. Ergono
mia releva ca scopul selectiei este de a asigura un echilibru optim n relatiile d
intre om si profesie, dintre om si procesul de munca, echilibru care sa duca la
realizarea eficienta a acestuia printr-o solicitare normala a posibilitatilor um
ane. Diviziunea muncii, -presupune repartizarea functionala a sarcinilor pe fiec
are loc de munca, constituind un mijloc important pentru utilizarea eficienta a
fortei de munca, de crestere a productivitatii muncii. Se au n vedere: diviziunea

profesionala a muncii (operatiuni tehnologice omogene si natura concreta a munc
ii), diviziunea functionala a muncii (personalul comercial, de productie si admi
nistrativ), diviziunea muncii n functie de calificare (director restaurant, matre
d hotel, bucatar, chelner, ajutorii acestora). Limitele diviziunii muncii se impun
ca o necesitate obiectiva pentru a facilita aparitia unor fenomene pozitive ca
: cresterea productivitatii muncii, reducerea costurilor, folosirea completa a t
impului de munca, cresterea intensitatii muncii. Cele mai cunascute limite ale d
iviziunii muncii sunt:
limita tehnologica (extinderea diviziunii profesionale a muncii cu noi s
arcini n completarea celor existente, informatii, pastrare de obiecte)
limita economica (folosirea timpului efectiv de lucru, n cazul neacoperir
ii acestuia, recurgndu-se la alte activitati)
limita fiziologica (pna la aparitia semnelor de oboseala si suprasolicita
re)
limita sociala (continutul muncii si gradul de satisfactie n munca)
Studierea structurii timpului de munca.-care reprezinta timpul de care dispune u
n lucrator pentru ndeplinirea sarcinilor profesionale specifice functiei ndeplinit
e, si poate fi structurat astfel:
timp de munca productiv, care cuprinde timpul afectat servirii efective
a clientilor, timpul de pregatire, mentinere si ordonare a locului de munca
timp de munca neproductiv care, cuprinde timpul de odihna si necesitati,
timpul de asteptare, timp de ntreruperi neprevazute, independente de vointa lucr
atorului-lipsa unor produse, lipsuri organizatorice, etc
timp de ntreruperi nerationale (din vina lucratorilor, ntrzierii, lipsuri,
conversatii cu colegii)
Daca analizam structura timpului de munca n unitatile n care ne desfasuram activit
atea, vom gasii suficiente rezerve pentru o mai eficienta utilizare a acestuia,
prin reducerea ntreruperilor pentru odihna si asteptare, dar mai ales a ntreruperi
lor neprevazute si cele nerationale. Acest studiu se poate face numai n paralel c
u studierea fluctuatiei clientilor pe zile, saptamni, sezoane etc. ceea ce va ide
ntifica rezervele de crestere a gradului de ocupare n munca si implicit de creste
re a productivitatii muncii.
DOTAREA UNITATILOR PE ACTIVITATI FUNCTIONALE
Salonul de servire n restauran-indiferent de profilul acestuia, constitui
e spatiul de baza pentru servirea consumatorilor, care trebuie sa fie dotat core
spunzator categoriei de ncadrare si a normelor de dotare, pentru asigurarea servi
ciilor de calitate. Pot avea diferite forme si suprafete geometrice (patrate, dr
eptunghiuri, trapeze, cerc, semicerc, etc.), element de baza n calculul ce se rea
lizeaza pentru dotarea cu mobilier, vesela, inventar textil. n toate conditiile d
e amplasare a meselor individuale n salon n care se iau n calcul culoare principale
de trecere de cca 1,50m-2m si culoare secundare (distante ntre mese) de 90-110 c
m, media de calcul a unui loc n sala de servire este de 1,50 m2. n conditiile orga
nizarii meselor festive si al amplasarii acestora n diferite forme comune, supraf
ata de calcul este de 1,10 m2 pentru un loc la masa. n timpul verii, saloanele de
servire se pot extinde cu spatii de servire pe terase anume amenajate, cu tente
sau umbrele si cu mobilier special, rezistent la intemperii. Saloanele de servi
re pot fi intimizate prin compartimentare cu moduli mobili de diferite forme, pe
retii putnd fi acoperiti cu material textil n culori placute, odihnitoare, cu furn
ir, cu mase plastice etc. Salonul de servire trebuie sa comunice direct cu intr
area principala a unitatii pentru consumatori. Holul de la intrare va fi amenaja
t cu fotolii, canapele tapitate, plante decorative, oglinzi, o masa speciala. De
asemenea, va fi prevazut cu garderoba si grup sanitar, proiectat la capacitatea
numarului de locuri din saloanele de consumatie, compartimentat pe sexe, ntretin
ut n permanenta conform normelor de igiena sanitara. Mobilierul n dotarea salii de
servire-la alegerea mobilierului trebuie sa se tina seama de urmatoarele: profi
lul si gradul de confort al unitatii, armonizarea cu celelalte elemente construc
tive si de decorare a saloanelor de servire. Mobilierul trebuie sa fie trainic s
i realizat din materiale rezistente, care sa asigure un timp de folosire ndelunga
t, sa fie igienic, usor de ntretinut si de exploatat. Din grupa mobilierului pent

ru sala de consumatie fac parte: mesele, scaunele, canapelele, taburetii, fotoli
ile. Mese pentru servit. -pot avea tablia de forme diferite: patrata (80x80cm; 9
0x90cm; 100x100cm; iar pentru baruri si cofetarii, 40x40cm; 60x60cm); dreptunghi
ulara (80 .90x120cm sau 40x60 cm pentru baruri si cofetarii), ovala, rotunda, pent
ru diferite tipuri de unitati, cu sali de servire pentru mese festive si obisnui
te. naltimea meselor clasice se recomanda a fi de cca 80 cm. Confectionate n ntregi
me din material lemnos sau numai cu tablia din material lemnos, din melacard, ma
terial plastic si scheletul metalic, precum si mese confectionate n ntregime din m
etal sau material plastic, pentru terase si gradini de vara. n general, restauran
tele clasice se doteaza cu mese de forma patrata, dreptunghiulara si rotunda car
e se amplaseaza armonios n sala de servire, asamblndu-se usor n cazul organizarii u
nor mese comune, determinate de forma si pozitia salii de servire. Amplasarea me
selor se face n lungimea salii, avnd o aliniere perfecta si ct mai estetica n prezen
tare, cu rezervarea culoarelor principale si secundare de trecere. Mese tip pen
tru autoservire. Cele mai recomandate sunt n forma dreptunghiulara 80x120cm, pe c
are ncap 4 tavi de autoservire cu dimensiunile de 34x48cm, sau mese nalte cu vnzare
rapida (fara scaune), tip express, prevazute cu etajera pentru accesoriile cons
umatorilor, sub tablia propriu-zisa, naltimea acestora poate fi de 115-125cm. Pen
tru cofetarii si baruri, naltimea meselor poate fi de 40-60cm, cu dimensiunile bl
atului mentionat mai sus. Scaunele, canapelele, tabureti, fotolii.- alegerea ace
stor tipuri de mobilier ntr-o unitate este determinata de gradul de confort (cate
goria) unitatii si profilul acestuia. Scaunele, ca forma si material, trebuie sa
se armonizeze cu mesele si sa aiba dimensiuni care sa permita consumatorilor re
laxarea n timpul ct servesc masa n unitate. Dimensiunile scaunelor clasice cu spete
aza sunt: naltimea blatului fata de pardoseala trebuie sa fie de cca 44-45cm, cu
o nclinare usoara a rezimatoarei, spre spate. Tapitaria se va realiza din tesatur
i textile naturale si mai putin din fire sintetice, pentru a se evita ncalzirea s
i transpiratia consumatorilor.
Canapelele si fotoliile, din punct de vedere constructiv si ca dimensiuni, trebu
ie sa fie asemanatoare scaunelor tapitate, pentru a se crea o ambianta placuta n
prezentare. Ca forma, canapelele si fotoliile pot fi: drepte, semicerc, sub form
a de logie, conform cu compartimentarea salonului si tapitate pe toate suprafata
.
Taburetii cu care se doteaza barurile de zi si noapte, cofetariile, discotecile
etc., ori sectiile de productie, n compartimentele de prelucrari primare, sunt me
lacard sau fire sintetice precum si cu tablia tapitata, iar naltimea acestora est
e de cca 42-45cm. Mesele de serviciu (console)-pentru pastrarea rezervelor de in
ventar de servire: fete de masa, naproane, servete, servetele hrtie, tacmuri, list
e meniu, servicii condimente, scobitori, etc. Numarul de mese console ntr-un salo
n este de una la 15-20 mese servire si se amplaseaza n spatiile cele mai comode p
entru zonele de activitate ale ospatarilor, pe lnga stlpii de rezistenta ai salonu
lui, pe marginile laterale ale acestuia, fara a incomoda mesele de servire a con
sumatorilor. Forma si compartimentarea consolei trebuie sa fie ct mai estetice, p
revazuta cu polite si casete n interior organizate pe destinatia obiectelor pastr
ate.
Mesele gheridon (servante)-sunt mesele de dimensiunile unei jumatati de masa obi
snuite din sala de servire, servind ca servanta n procesul de prezentare, portion
are, transare si servire a specialistilor de preparate din meniul solicitat de c
onsumatori. Masuta trebuie sa fie confectionata din lemn esenta usoara, cu sau f
ara rotile, pentru a se vehicula ct mai comod la masa consumatorilor, solicitnd lu
cratorului din procesul servirii un efort minim pentru utilizare. Gheridoanele,
avnd aceeasi naltime cu mesele de servire, se pot usor atasa la acestea din urma n
conditiile n care numarul consumatorilor depaseste numarul locurilor la o masa ob
isnuita. Numarul meselor gheridon ntr-un salon este de una la cca 8-10 mese de se
rvire. n timpul ct nu sunt folosite, mesele gheridon se vor alinia pe culoarele pr
incipale, ntr-o simetrie perfecta n prezentare, cu ustensilele de lucru.
Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor op
eratii de prezentare si servire n unitatile reprezentative. Caruciorul de prezent
are servire. -pentru prezentarea sortimentelor de gustari reci sau calde, sortim
ente de prajituri, patiserie, bauturi n sala de servire, completndu-se la deschide

rea unitatii si n mod permanent n timpul servirii la masa consumatorilor. Carucior
ul pentru transportul farfuriilor cu preparate. -este confectionat din metal ino
x, construit pe verticala, n care pot aseza si manipula mai multe farfurii cu ant
reuri sau preparate de baza, n conditiile servirii meselor organizate. Distribuit
or pentru farfurii calde (loverator).- un ncalzitor de farfurii cu doua alveole c
ulisante si cu pereti izolati termic. Platforma este ncalzita cu ajutorul unei re
zistente electrice, n scopul asigurarii unei temperaturi constante de pna la 600.
Pe fiecare platforma din alveola se pot aseza farfurii ntinse sau adnci, pentru me
ntinerea la cald n vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul un
ui dispozitiv cu resort. Loveratoarele se amplaseaza n sala se servire simetric f
ata de celelalte obiecte, pe lnga sursa electrica. Frigider de mna.- pentru pastra
rea si servirea bauturilor reci la masa consumatorilor; se recomanda dotarea sal
ii de servire, n fiecare sector (ospatar), cu cte un frigider, n care se pot pastra
, pentru servire, bauturi racoritoare, vinuri, bere, apa minerala, etc. Placi su
fante.-confectionate din aluminiu si destinate mentinerii n stare calda a platour
ilor cu preparate calde, fie la masa consumatorilor, fie pe masa gheridon. Placi
le sunt mobile si se introduc pentru ncalzire ntr-o carcasa metalica, izolata, avnd
la partea interioara pupitrul de comanda pentru ncalzire, iar la partea superioa
ra rezistenta electrica, care permite ncalzirea la temperatura dorita. Frapiere.confectionate din aluminiu si se compun din doua parti: cuva de racire a bauturi
lor cu gheata si suportul, parti prezentate n diferite modele de confectionare. n
timpul racirii si servirii bauturilor la masa, frapierele se vor acoperi cu un s
ervet, la culoarea fetelor de masa, pentru a mentine temperatura scazuta si a se
prezenta ct mai estetic sala de servire. Inventarul textil din dotarea salonului
.-trebuie sa se mbine ntr-o perfecta armonie culorile, dimensiunile, eficienta eco
nomica (rezistenta si ntretinere usoara pe timp ndelungat), etc. Inventarul textil
poate fi din damasc sau din tesaturi n amestec. Stabilirea necesarului de invent
ar textil se face conform normativelor de dotare, n functie de profilul unitatii
si de capacitatea spatiului de servire, reprezentata prin numarul de locuri la m
ese.
Principalele obiecte de inventar textil din dotarea saloanelor de servire sunt:
-fete de masa, din damasc sau tesaturi n amestec, cu cca 40-60cm mai late dect
blatul mesei, sau fileuri confectionate, n functie de latimea si lungimea meselo
r organizate. Fileurile se pot confectiona simplu, cu 60cm mai late dect blatul m
esei, sau fileuri duble, pna la pardoseala pe ambele parti;
-naproane, confectionate din aceleasi materiale textile ca si fetele de masa
, cu 10 cm mai mari, dect blatul mesei, precum si naproane fantezii sau stergare
cu specific national;
-servete de masa, care se confectioneaza din acelasi material textil ca si f
etele de masa (albe), cu dimensiunile de 55x55cm, 60x60cm sau mai mari. Cu ele s
e doteaza toate unitatile reprezentative de categorie lux si categoria I. La cel
elalte unitati se vor folosi servetele de hrtie. Servetele de pnza se pun la dispo
zitia consumatorilor pentru acoperirea cosuletelor cu pine, pentru tavi si platou
ri, etc.
-servete de serviciu (ankare), confectionate din pnza alba, cu dimensiunile d
e 55x55cm, pentru manipularea obiectelor de inventar n procesul servirii.
-moltoane (huse), confectionate din material textil grosier (molton), de cul
oare alba, cu dimensiunile egale cu cele ale tabliei mesei, croite sub forma de
husa. Destinatia husei molton este de a fixa de masa pe tablie (mpiedica alunecar
ea fetei de masa) si de a amortiza zgomotul n timpul asezarii veselei pe masa;
-crpe pentru sters praful pe mobilier, confectionate special din finet, cu di
mensiunile de 50x50cm, destinate igienizarii mobilierului. Sunt de culoare alba
si ntretinute n permanenta n stare curata;
-crpe speciale pentru sters vesela (sticlarie si portelan). Se confectioneaza
din in sau alte tesaturi care nu lasa scame, de culoare alba, cu dimensiunile 5
0x50cm.
Se mai include si inventarul textil de prezentare-ornamentare a salii de servire
:
-mochete, covoare, laifere pentru pardoseala, care trebuie sa fie de culori
placute, armonizate cu celelalte obiecte textile si de mobilier, n functie de pro

filul unitatii (clasic sau cu specific);
-draperii si perdele, n culori si desene placute, armonizate cu celelalte dec
oratiuni interioare ale unitatii;
-huse pentru scaune, confectionate din material textil special, n culori si c
u desene placut (clasic sau cu specific), armonizate sau n contrast cu celelalte
obiecte textile din salon;
Inventarul pentru servire (vesela).- trebuie sa fie uniformizata, n functie de de
stinatia n procesul servirii si tipizata cu emblema unitatii (obiectele din porte
lan). Vesela trebuie sa fie confectionata din material rezistent si cu o estetic
a adecvata. Vesela din portelan, faianta, ceramica. Restaurantele clasice, cofet
ariile, patiseriile trebuie sa fie dotate cu obiecte de inventar din grupa vesel
a portelan, aceasta fiind mai rezistenta si cu o estetica superioara, uniformiza
ta si tipizata pe tipuri de obiecte. Unitatile cu specific national si de alte p
rofile, cu specific, se doteaza cu obiecte cu aceeasi destinatie n procesul servi
rii, dar din material de portelan (special), faianta, ceramica, cu ornamente, cu
lori si decoratiuni specifice unitatii. Farfuriile.- destinatia lor este de a se
manipula si servi toate sortimentele de preparate culinare si produse alimentar
e de la sectii la masa consumatorilor sau ca suporturi la masa. Toate unitatile,
care asigura servirea oricaror preparate, trebuie sa se doteze cu urmatoarele f
orme si dimensiuni de farfurii, pe destinatii:
-farfurii ntinse mari, suport la mese, cu diametrul de cca 26cm,
-farfurii ntinse mari pentru servirea preparatelor de baza, cu diametrul de c
ca 24cm, adnci pentru servirea preparatelor lichide, cu capacitatea de 300-400 g/
portie,
-farfurii ntinse mijlocii, pentru gusturi reci si calde, cu diametrul cca 20c
m,
-farfurii ntinse mici, pentru deserturi de cofetarie-patiserie, cu dimensiuni
de cca 16cm,
-suport cesti ceai si cafea cu diametrul de cca 11-13cm, pentru unt si gem s
ervit portionat n sectie, cu diametrul de cca 8cm, capacitate 30-50 g
Platouri. -destinatia platourilor este multipla: manipularea, prezentarea si ser
virea preparatelor la masa consumatorilor, prezentarea preparatelor la expozitii
, miniexpozitii, pe carucioare de prezentare, etc. Forma si dimensiunile platour
ilor pot fi diferite, n functie de operatiile mentionate: de forma dreptunghiular
a, cu lungimea de 25-35-50 cm si latimea de 25-30 cm, de forma ovala, cu lungime
a 25-35 cm si latimea de 15-20 cm, de forma rotunda, cu diametrul de cca 30 cm.
Supierele pot fi de diferite forme si capacitati (2-6 portii) si au ca destinati
e manipularea si servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe, cio
rbe). Se duc de la sectie: la masa, pe suport de farfurie ntinsa sau pe tavi meta
lice.
Salatierele sunt n forma patrata, adnci, cu o capacitate de 1-4 portii de salata a
200-250 g portia. Destinatia lor este de a prezenta si servi la masa consumator
ilor toate sortimentele de salate din cruditati ori preparate de salata asortata
, precum si din legume conservate. Salatiera se aduce la masa pe tava si se asea
za n fata furculitei, nainte sau odata cu aducerea preparatelor culinare.
Ravierele au forma ovala si sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de s
alate fierte, coapte, n aspic, n special n unitatile cu servire rapida (autoserviri
). Capacitatea de 1-2-3 portii la 150/200 g. Bolurile (castroanele).- se foloses
c n servirea sortimentelor de compoturi, precum si n prezentarea apei caldute, cu
rondele de lamie, la masa consumatorilor, dupa servirea diferitelor preparate din
carne de miel, pui, peste care s-au servit cu mna, pentru degresarea degetelor.
Mai pot fi folosite si n servirea preparatelor lichide (supe, creme, consomeuri),
situatie n care se vor prezenta pe tavi cu suport farfurioara, iar la masa se vo
r aseza pe suport. Serviciile pentru ceai. Setul unui serviciu trebuie sa cuprin
da: cani, ceainice, cafetiera, laptiera, cu diferite forme si capacitati (200-50
0 ml/1-2 l). Se aduc la masa pe tavi si se aplica serviciului de catre ospatar s
au se lasa pe masa pentru a se servi consumatorii. Cestile pentru ceai-cacao au
capacitati ntre 200-250 ml, iar pentru cafea naturala 100 ml. Osierele se prezint
a la masa consumatorilor n timpul servirii preparatelor care necesita dezosarea (
peste, pui, raci, etc.). Se aseaza n fata farfuriei de servire. Ele au forma de s
emiluna.
Sosierele si dozierele de mustar. Sosierele sunt destinate prezentarii si servir
ii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, unde sunt adus
e pe suport odata cu preparatul. Au forma ovala, cu picior si toarta si capacita
ti de 100-200-300 g. Dozierele de mustar, de diferite forme, nsotesc preparatele
de carne care necesita-dupa preferinta-acest condiment. Au capac si lingurita di
n portelan. Vesela metalica pentru servire.- confectionata din inox sau alpaca a
rgintata, dupa cum urmeaza: Platourile, supierele, serviciile de ceai si cafea,
sosierele cu aceleasi forme, capacitati si destinatie cu cele din portelan, care
au fost descrise mai sus. Legumierele (timbale), cu si fara capac, au forma sup
ierei, fara margine suport. Se folosesc pentru aducerea, prezentarea si servirea
sortimentelor de mncare din legume cu si fara carne, cu sosuri. Servirea-se face
cu clestele alcatuit din lingura si furculita. Pot avea capacitati de 1-4-6 por
tii a 200-300g portia. Cupele pentru nghetata se folosesc pentru prezentarea si s
ervirea tuturor sortimentelor de nghetata, simpla sau combinata, au capacitati de
50, 100, 200 g. Spirtierele sunt destinate prepararii sau mentinerii n stare cal
da a diferite specialitati de preparate la masa consumatorilor sau la masa gheri
don. Forma spirtierei poate fi ovala sau rotunda, n functie, de forma platoului c
e contine produsul supus ncalzirii. Tavile se folosesc la manipularea paharelor,
tacmurilor, serviciilor de condimente, serviciilor pentru ceai si cafea si alte o
biecte n procesul servirii si debarasarii. Au forme dreptunghiulare sau ovale. Co
suletele pentru pine sunt destinate prezentarii ct mai estetice a produselor de pa
nificatie pentru servire la masa consumatorilor. Au forma de farfurie adnca sau s
alatiera patrata. Shakerele se utilizeaza la prepararea amestecurilor de bauturi
(cocteiluri), n componenta carora intra bauturi alcoolice, aperitive, lichioruri
, vinuri si alte ingrediente. Au capacitate de 400-500 ml si forma conica, fiind
compuse din partea inferioara (pocal) n care se pun bauturile, capacul mare prev
azut cu sita si capacel mic. Tacmurile. Forma pieselor din grupa tacmurilor este n
functie de destinatia lor n procesul servirii, cu ajutorul lor consumndu-se toate
preparatele culinare, de cofetarie-patiserie:
-tacm obisnuit: lingurita, furculita, cutit. Se folosesc la servirea preparat
elor culinare de baza din structura meniului, cutitul are lungimea de cca 24,8 c
m din care lungimea lamei de 13,3 cm, furculita are lungimea de cca 21 cm si est
e prevazuta cu patru furcheti, lingura are lungimea de cca 21 cm, lungimea causu
lui fiind 7,2 cm
-tacm pentru peste: cutitul cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei d
e 9,5 cm, furculita are lungimea de 18 cm si este prevazuta cu patru furcheti
-tacm pentru gustari: cutitul cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei
este de 11 cm, furculita are lungimea de 18 cm cu patru furcheti
-tacmuri pentru desert. Destinatia acestor tacmuri este pentru servirea tuturo
r deserturilor, compuse din dulciuri de bucatarie-patiserie, cofetarie si fructe
. Setul se compune din: tacm pentru dulciuri de bucatarie-patiserie: cutit, furcu
lita, lingurita, corespunzator formei si modelului celorlalte tacmuri. Lungimea a
cestor piese este de cca 14-15 cm, de forma speciala, furculita avnd patru furche
ti; tacm pentru fructe: furculita si cutitul, asemanatoare modelului pentru dulci
uri si al celor de gustari, ntr-o forma speciala, de lungime mai mica, furculita
avnd trei furcheti
-linguri si lingurite speciale. n aceasta grupa se includ: lingura pentru con
someuri si supe concentrate, de forma speciala, cu lungimea de cca 18 cm, lingur
ita pentru nghetata cu causul plat: lingurita, pentru zahar si cafea, lingurita p
entru amestecuri de bauturi racoritoare, cu lungimea de pna la 21 cm, lingurita p
entru iaurt, cu causul plat n vrf
-tacmuri speciale: furculita mica cu doi furcheti, pentru servirea lamii, lung
imea de cca 10-11 cm, cutit pentru servirea icrelor negre, cu vrful lamei rotund
si lat subtiindu-se spre mner, cutit pentru servitul brnzeturilor la masa, compus
din doi furcheti si lama taietoare, cleste pentru portionat si servit tort, pale
ta pentru portionat si servit salate cu maioneza si icre, din platou, la masa co
nsumatorilor sau n bufet, tacm pentru stridii, pentru homari, pentru melci, format
din: cleste si furculita, tacm pentru raci, format din cutit cu lama scurta, rez
istenta si cu un orificiu pentru a rupe clestele racului, nsotit de furculita scu

rta cu doi furcheti, tacm special pentru sparanghel, lingura speciala pentru sosu
ri, cleste special pentru gheata, foarfece pentru struguri, foarfece pentru tran
sat pui la masa gheridon. Vesela de sticla (cristal-semicristal).-toate sortimen
tele de pahare, n care se servesc toate bauturile si care trebuie sa fie din acel
asi material si model indiferent de capacitate, forma si destinatie n procesul se
rvirii, n faze transparente, rezistente, sa aiba stabilitate la asezarea pe masa.
Principalele tipuri de pahare sunt:
-pahare pentru aperitive, capacitatea 50 ml, 100 ml, cu picior
-pahare cu picior pentru vin alb servit simplu, cu capacitate ntre 100-125 ml
-pahare cu picior pentru vin rosu servit simplu, capacitate 125-150 ml
-pahare cu picior pentru apa minerala (sprit), capacitate 200-225 ml
-pahare tip sonda, pentru servirea berii, capacitate 300-500 ml
-pahare tip cupa cu picior, pentru sampanie, capacitate 125-200 ml
-pahare tip balon cu picior, pentru coniac, lichioruri, capacitate 50-100 ml
-cupe speciale cu picior, pentru bere, capacitate 300-500 ml
-carafe speciale, tip cana, pentru vin la butoi, capacitate 250, 500-1000 ml
-pahare speciale pentru bauturi amestec (cocktailuri), capacitate 150, 200, 250
ml
-cilindri gradati, cu unitati de masura n bar, capacitate 25, 50, 100, 150, 250
ml
Serviciul de condimente. Aceste servicii de prezentare si servire a condimentelo
r sunt compuse din piese de sticla, de forme diferite, ncadrate n seturi (suportur
i metalice) simple sau complete, pentru sare, piper, mustar, ulei, otet, etc. Du
pa ce au fost pregatite nainte de deschiderea unitatii, n procesul servirii, servi
ciile se pastreaza la mesele consola, fiind aduse la masa consumatorilor odata c
u preparatul care necesita condimentarea.
Materiale si obiecte de ntretinere pentru igienizare
Principalele substante folosite n activitatea de curatenie si ntretinere a unitati
i sunt:
substante dezinfectante
produse petroliere
sapunuri
substante pentru ntretinerea pardoselilor (petrosim, ceara)
substante de curatat parti lemnoase, metal, textil
substante odorizante si dezodorizante
substante insecticide si raticide
Detergentii- sunt substante tensioactive, cu actiuni de curatire si dezinfectie.
Ele se dizolva n apa, ntr-o anumita proportie (concentratie 1-2%), fiind utilizat
a n procesul ntretinerii veselei. Lucratorii vor folosi manusi de menaj, iar dupa
folosire si vor unge minile cu unguente speciale n vederea protejarii tegumentelor.
n alimentatia publica se recomanda folosirea detergentilor existenti n comert. Su
bstante dezinfectante.- varul cloros, bromocetul, cloramina, spirtul medicinal.
Ele se utilizeaza n conformitate cu prevederile instructiunilor de folosire, prin
dizolvarea n concentratiile stabilite. Varul cloros, necesar n dezinfectarea pavi
mentelor si a grupurilor sanitare, se foloseste n solutii omogenizate, cu concent
ratia de 2-5%. Bromocetul se foloseste n solutie cu concentratie de 2%. utilizata
la dezinfectarea obiectelor de inventar, precum si la spalarea-dezinfectarea ou
alor. Se pastreaza n locuri speciale, evitndu-se depozitarea alimentelor n apropie
re. Sticlele sau borcanele cu solutii de bromocet (ca si cele cu cloramina) vor
fi etichetate cu mentiunea toxic si vor fi pastrate bine nchise. Cloramina se prezi
nta sub forma unei pulberi, asemanatoare cu sarea de bucatarie. Se foloseste pen
tru dezinfectie ca si bromocetul, prin dizolvare n solutie apoasa cu concentratii
le 1-2%. Spirtul medicinal este un produs lichid, de culoare albastru deschis,
cu miros specific si se utilizeaza pentru dezinfectia minilor si a obiectelor de
inventar. Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina care se folosesc
, n functie de necesitati, pentru curatarea pardoselilor, scoaterea diferitelor
pete de pe tapiterii, mochete, etc. n timpul utilizarii, n ncaperea respectiva, gea
murile si usile vor fi deschise pentru a se crea un curent de aer. Inhalarea vap
orilor este periculoasa, daunnd organismului. Toate aceste materiale, deosebit de
inflamabile, se vor pastra n bidoane metalice, etichetate cu denumirea produsulu

i si se vor depozita n ncaperi speciale, ferite de sursele de foc. Sapunurile (sap
un solid, fulgi, lichid, tablete). Sapunul fulgi se utilizeaza pentru sapunada n
spalarea veselei si tacmurilor, n proportie de 1-2 lingurite fulgi la 2 l apa cald
a, solutia obtinuta se omogenizeaza. Sapunul lichid si tabletele se folosesc pen
tru ntretinerea minilor, iar cel solid (calupuri) pentru ntretinerea inventarului t
extil. Substante de curatat- se folosesc urmatoarele: Sidol-solutie, utilizat la
curatirea obiectelor metalice, precum si a oglinzilor, sticlelor geamurilor si
a marmurei. Se pun cteva picaturi pe o crpa, cu care se freaca obiectul de curatat
; Argintul solutie se foloseste la curatirea veselei patate din alpaca argintat
a sau a argintariei, se pun cteva picaturi pe crpa de frecat, apoi se spala obiect
ul si se lustruieste; Praful de creta (obisnuita) se foloseste sub forma de pulb
ere, care amestecata cu spirt medicinal se transforma ntr-o pasta semifluida, cu
care se freaca vesela din alpaca argintata sau din argint; Carpetinul solutie se
foloseste la curatarea covoarelor, carpetelor, tapiteriilor, a faiantei si lino
leumului. Dupa ndepartarea prafului dupa obiectul de curatit, se amesteca ntr-un v
as o parte solutie carpetin si doua parti apa (proportii care se pot mari pna la
parti egale), apoi se freaca obiectul de curatit pna la disparitia spumei produse
. Dupa curatire, obiectul sau suprafata respectiva se limpezeste cu buretele sau
cu o perie mbibata n apa, lasndu-se apoi sa se usuce la un loc ferit de praf si ra
ze de soare; Alba menaj, Alba lux, Tix, Axion, etc. sunt pulberi de granulatii d
iferite, utilizate pentru curatarea vaselor de bucatarie si a veselei din portel
an si sticla. Substante odorizante si dezodorizante- se prezinta sub forma de pa
stile, tablete sau lichide: odorcid, odorex: pentru grupuri sanitare comune
liliac: odorizant pentru ncaperi
aroma de brad: odorizant pentru ncaperi
molid: deodorant pentru grupuri sanitare, sali de baie, WC-uri
Maturi, perii, spalatoare: maturi pentru curte (din nuiele), perii din radacini,
perii din fire sintetice, pentru spalarea peretilor si pardoselilor, perii cu s
uport pentru WC, perii cu coada speciala pentru paienjeni si pentru spalarea gea
murilor la naltime, maturi mecanice, spacluri pentru mozaic, teuri cu crpa special
a (molton) pentru spalat si sters spatiile anexe. Obiecte textile si din hrtie: pn
za de sac, pnza de in, crpe moi (molton, finet), hrtie igienica, hrtie prosop.
Obiecte de colectare si depozitare: farase, ligheane, caldari (galeti), cutii me
talice cu capac si pedala, pubele, aparate pentru macinat deseuri, etc.
Echipamente tehnice: aspiratoare, masini speciale pentru spalat si lustruit pard
oseli, masini pentru spalat vesela si pahare. Curatenia n spatii de servire. Ziln
ic, n saloanele restaurantelor, n programul stabilit pentru igienizare, se vor exe
cuta urmatoarele operatii: aerisirea, curatirea (perierea) partilor tapitate de
pe mobilier si blatul meselor, iar partea lemnoasa a mobilierului se va sterge c
u crpa moale uscata. Petele de pe tapiterii se curata cu solventii enuntati mai s
us, dupa natura petei. Aspirarea draperiilor, perdelelor, stergerea (spalarea) g
eamurilor, oglinzilor, lambriurilor, corpurilor de iluminat si alte operatii de
igienizare se executa de sus n jos. Zgrieturile de pe mobilier se pot chitui si ap
oi se lustruiesc. Mobilierul cu tablii metalice sau melaminate se spala cu o sol
utie de apa calda cu sapun sau detergent, iar apoi se clateste cu apa rece si se
sterge cu crpa uscata. ntretinerea pardoselilor. Se degajeaza pardoseala ce urmea
za a fi curatata de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor si scaunelor n a
lt sector), pentru a permite o curatenie corespunzatoare si a evita murdarirea p
icioarelor de la mese si scaune. Pardoselile din mozaic, marmura si linoleum se
spala cu apa calda si detergenti, solutie 1% (la o caldare de 10,1 l cu apa cald
a de 40-500C se pune 100 g detergent). Spalatul se executa cu crpe speciale moi,
apoi se sterge pardoseala cu crpe de sters, bine stoarse. La pardoselile mochetat
e, sau cele acoperite cu covoare, prima operatie consta n maturarea suprafetei, p
entru colectarea resturilor grosiere, dupa care se aspira cu aspiratorul pe toat
a suprafata, se scutura traversele sau se schimba cu altele curate. Plantele orn
amentale din holuri, saloane, trebuie ngrijite cu multa atentie. Pamntul de la sup
rafata se mentine n permanenta n stare afnata prin sapare, fiind udat zilnic, se cu
rata frunzele uscate sau ngalbenite. Praful de pe frunze se sterge usor cu crpa mo
ale, putin umezita n apa curata. Stergerea (spalarea) geamurilor si oglinzilor se
executa cu o solutie de alcool si apa calda, dupa care se executa lustruirea cu

crpa speciala curata (moale). Ordonarea mobilierului consta n reasezarea lui pe l
ocul initial, ntr-o forma ct mai estetica. Odorizarea ncaperilor cu substante placu
t mirositoare si a spatiilor de servire se face cu pompe speciale sau cu doze spr
ay . n acelasi timp, se continua curatenia n spatiile (oficiile) anexe. Oficiul pent
ru spalarea si pastrarea veselei de portelan. Aceste oficii se amplaseaza ntre se
ctia bucatarie si sectia bufet, comunicnd cu holul central si salonul de servire.
Pentru pastrarea veselei, oficiul se doteaza cu rafturi metalice suprapuse, com
partimentate pe tipuri de vesela si sunt acoperite n fata cu perdele albe (sintet
ice). Oficiul se doteaza cu masina electrica de spalat vesela, prevazut cu jetur
i (dusuri) dozator de detergenti si racordata la o sursa de apa calda si rece, p
entru limpezire. De asemenea, se doteaza cu: bazin degresor cu doua cuve, prevaz
ut cu baterie de apa calda si rece, gratar din lemn sau material plastic pe pard
oseala, masa (dulap) cu aer cald, sau electrica, prevazuta cu usi glisante, pent
ru pastrarea veselei la cald, asezata astfel nct sa aiba acces n oficiul pentru osp
atari.
Operatiile de spalare a veselei de portelan consta n:
-curatirea de resturi alimentare, sortarea pe forme
capacitati - a veselei si n
departarea veselei ciobite (crapate)
-degresarea n bazinul pentru degresarea, cu apa calda la 40-500C, sau n masina d
e spalat cu jeturi. n apa de degresare se dizolva detergenti, sau soda calcinata
(sau n amestec)
-limpezirea veselei n apa calduta
-dezinfectarea veselei cu solutie de bromocet 2%, prin scufundare n bazin sau n
masina de spalat
-clatirea veselei cu apa rece n jeturi sau bazin
-uscarea veselei (zvntarea) pe gratare, rafturi sau n dulapuri tip masa calda.
n cazul cnd oficiul nu dispune de dulapuri tip masa calda, vesela se sterge cu crpe
speciale, fara a lasa scame. n final se verifica modul cum a fost spalata vesela
, att n interior ct si n exterior. Oficiul pentru spalarea si pastrarea paharelor.-d
otat cu bazine cu apa curata (calda si rece), pentru operatia de spalare a pahar
elor, precum si cu masini speciale, prevazute cu duze si perii pentru spalare, r
afturi cu schelet metalic pentru pastrarea paharelor de forme si capacitati, mas
a speciala pentru asezarea paharelor de la debarasare, gratare din lemn sau plas
tic pe pardoseala.
Operatiile de spalare a paharelor sunt:
-golirea de resturi lichide, n ordinea sortarii de pe masa de debarasare si sor
tare si ndepartarea celor deteriorate (ciobite, crapate)
-spalarea n bazine cu apa calda si detergenti (sapunada), folosindu-se bureti s
au perii speciale
-dezinfectarea n bazin cu apa si solutie de bromocet
-limpezirea cu apa rece n bazin si cu jeturi
-scurgerea pe tavi, dupa forma si capacitati
-stergerea cu crpe special si verificarea calitatii
-asezarea n rafturi (dulapuri), pe etajere, n functie de forma, capacitati, dest
inati
Oficiul pentru spalarea veselei metalice. Amplasarea si dotarea acestui oficiu u
rmeaza aceleasi criterii ca n cazul oficiului pentru vesela din portelan, iar ope
ratiile de spalare, pe etape succesive, sunt identice, cu deosebirea ca dupa ope
ratia de ndepartare a resturilor alimentare, se verifica daca au suferit deformar
i termice (de la flambare sau mentinerea pe o sursa termica). Obiectele din alpa
ca argintata sau inox, n timpul spalarii cu apa calda si detergenti, se vor freca
cu crpa moale, umeda, nmuiata n pasta de praf de creta cu spirt, n otet sau amidon,
pna cnd si recapata culoarea initiala, apoi se clatesc n apa rece cu jeturi si se s
terg. Obiectele deteriorate (turtite, ndoite) nu vor fi puse n circuitul procesulu
i servirii, fiind mai nti reconditionate n ateliere speciale. Se interzice frecarea
acestor obiective cu bureti de srma sau alte obiecte metalice ascutite, care pro
duc zgrieturi si deteriorari. Tacmurile se spala si se pastreaza n acelasi oficiu p
entru vesela metalica, care se doteaza n acest sens cu casete speciale (dulapuri)
pentru pastrare, compartimentate pe forme, dimensiuni, destinatie. Operatiile d

e spalare, n etape succesive, sunt aceleasi ca si la vesela, exceptia consta n int
roducerea acestora n bazine pentru degresare. Spalarea, igienizarea, limpezirea s
e vor face pe tipuri si forme de tacmuri (linguri, furculite, lingurite, cutite,
etc.), asezate n bazin n acelasi sens (codite, mner, caus, furcheti). Spalarea se v
a face cu ajutorul buretilor sintetici sau a periilor si cu crpe speciale. Furcul
itele se vor sterge insistent ntre furcheti cu perii speciale, se vor limpezi n ap
a rece si se scurge n cosuri (gratare) speciale, apoi se vor sterge si aseze n cas
ete (dulapuri) compartimentate si n mese console. Toata vesela ce se utilizeaza n
procesul servirii se va pastra n permanent ntr-o stare perfecta de igiena, pe raft
uri, dulapuri, n casete, mese console etc. Vesela de rezerva aflata n stoc va fi p
astrata n magazii, ambalata pe grupe de obiecte, ferita de umiditate, verificndu-s
e din timp n timp modul n care se pastreaza si conservarea acestora. Materiale de n
tretinere se vor pastra n magazii speciale, cu rafturi, dulapuri, gratare pentru
mentinerea acestora ntr-o perfecta stare de functionare si igienizare.
Oficiul pentru personal si dependinte auxiliare. Pentru servirea mesei de catre
personalul propriu n conditiile igienice si organizate, fiecare unitate trebuie s
a dispuna de un astfel de spatiu, care trebuie sa fie dotat cu mese comune, fie n
amplasare individuala, cu scaune, fete mese, consola de tacmuri, servicii condim
entate, chiuveta cu instalatie de apa curenta. Oficiul va fi prevazut n permanent
cu prosopul textil sau din hrtie.
Dependinte auxiliare.:
magazii pentru pastrarea inventarului textil si echipament
magazie pentru alimente generale
magazie pentru obiecte de inventar (vesela, mobilier de rezerva)
magazie pentru materiale de ntretinere
magazii pentru imprimante si birou de calculatie
dependinta pentru gheata
magazie pentru ambalaje
dependinta pentru gunoi si resturi menajere
vestiare si grupuri sanitare pentru personal
dependinta pentru receptionarea marfurilor
curte interioara cu rampa
Sectia bufet n cadrul restaurantului-are destinatia de a desface marfuri alimenta
re ca atare si preparate din productie interna, preparate de carne (mezeluri) de
toate sortimentele, brnzeturi, produse de panificatie si de patiserie, gemuri, d
ulceturi, unt preambalat, fructe, diferite conserve, sortimente de prajituri si
torturi, nghetata, gustari reci de bucatarie, salate combinate cu maioneza, salat
e orientale, precum si un sortiment bogat de salate din cruditati preparate n sec
tie, salate de icre, cafea, ceaiuri, etc. Aceasta sectie, trebuie sa fie dotata
cu:
-vitrina frigorifica pentru expunerea si pastrarea produselor alimentare, pe g
rupe si caracteristici, fara a mprumuta mirosuri specifice, tinndu-se cont de veci
natatea admisa. Toate produsele se eticheteaza cu denumirea produsului si pretul
conform gramajului stabilit pentru vnzare. n vitrina de expunere, ca si n carucioa
rele de prezentare din sala de servire, exponatele se etaleaza nca de la prima or
a a deschiderii unitatii si se completeaza permanent, n functie de consum:
-dulapuri frigorifice n sectie, pentru pastrarea rezervei de alimente n conditii
igienice, conservator pentru nghetata, cu mai multe caserole
-masa de lucru, prevazuta cu cntar si greutati, ustensilele de taiat, divizat,
razuit, plansete de lucru pentru portionat mezeluri, pine, legume, etc.
-vesela de portelan si metalica, necesara montarii si servirii comenzilor soli
citate de consumatori (ospatari)
-cosuri (panere) din rachita pentru produse de panificatie
-spalator cu doua cuve, pentru spalarea legumelor, n operatiile preliminare
-chiuveta cu apa curenta, pentru spalat pe mini
-masina de taiat pine, mezeluri, portionat unt bloc
-gratar lemn (plastic) pe toata pardoseala
-materiale si ustensile de igienizare n sectie

Sectia bufet poate fi o gestiune independenta sau comuna cu bucataria n unitate s
i este subordonata sefului de unitate. Sectia bar (bauturi) n cadrul restaurantul
ui. Aceasta sectie se amplaseaza ntr-o ncapere cu spatii suficiente pentru nmagazin
are si servire a tuturor bauturilor alcoolice si nealcoolice, n functie de profil
ul unitatii, cu ghiseu de desfacere n holul central de comunicare cu toate sectii
le si oficiile. Pentru functionarea, aceasta trebuie sa se doteze cu urmatoarele
:
-tejghea bar cu instalatie curenta de apa, confectionata n diferite forme si mo
dele, pentru restaurante clasice, cu specific de braserie, bar de zi si de noapt
e, cu specific de berarie sau prevazuta cu instalatie pentru desfacerea berii la
halba (la cupe sau sonde speciale); camera frigorifica (dulap frigorific) pentr
u pastrarea si racirea bauturilor; magazie de mna, prevazuta cu rafturi pentru pa
strarea bauturilor de consum curent, expuse pe rafturi si etichetate. n magazie t
rebuie sa se asigure o temperatura constanta de cca 16-170C, pentru a se pastra
bauturile n conditii normale; sortimente de pahare, pentru servirea tuturor bautu
rilor la cererea consumatorilor sau ospatarilor; cilindri (sonde) speciali grada
ti, pentru masurarea bauturilor n procesul servirii (25-50-100-200 ml); rafturi d
e expunere a tuturor bauturilor ce se servesc n sectie, cu etichetele si preturil
e corespunzatoare;
ustensilele barmanului pentru debusonarea sticlelor, pentru taiat lami, plansete,
shaker pentru amestecuri, prosop pentru sters pe mini; expresso-ul de cafea, mon
tat pe tejgheaua bar, cu instalatie de apa calda si presiune, prevazut cu 2-3 ap
arate de preparat cafea si cu dozator de masurat cafea conform gramajului;
gratare din lemn sau plastic pe toata suprafata sectiei unde lucreaza barmanul.
Sectia bar functioneaza ca gestiune separata n cadrul unitatii, fiind gestionata
de un lucrator calificat si este subordonata sefului de unitate.
REGULI SI TEHNICI DE LUCRU PRIVIND EFECTUAREA SERVICIILOR
Manipularea si transportul inventarului pentru servire.
Manipularea obiectelor, se face tinnd cont daca n salon se afla sau nu clienti si
indiferent de situatie, operatiunea trebuie executata n conditii igienice si cu r
espectarea tehnicilor de lucru specifice. Platourile si tavile- sunt purtate pe
mna si antebratul stng dupa caz, pe podul palmei si pe degete sau pe podul palmei,
pe degete si antebrat, n functie de marimea, numarul si greutatea lor. Transport
ul pe podul palmei si vrful degetelor, cu mna ndoita la nivelul umarului, sau pe vrf
ul degetelor, nu se recomanda din cauza instabilitatii si lipsei de estetica. La
prelucrarea platourilor calde, mna purtatoare va fi protejata cu un servet de se
rviciu mpaturit, n cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbinti,
se va utiliza un al doilea platou de aceeasi forma si marime. Prin exceptie, une
le platouri si tavi mici pot fi purtate n mna stnga ca si farfuriile. Un platou mar
e sau mijlociu se transporta n lungul bratului sprijinit pe podul palmei si vrful
degetelor. Un platou mare si unul mic se transporta n mna stnga nfasurata sau nu n an
car, prin prinderea mai nti a platoului mic ntre degetele mar, aratator si mijlociu
, dupa care se aseaza si se echilibreaza platoul mare pe antebrat si degetul mar
e. Farfuriile,- necesita o atentie deosebita la manipulare si transport, n specia
l sub aspect igienic, deoarece din ele se mannca alimentele. ntotdeauna se va avea
grija sa nu se introduca degetul mare n interiorul farfuriei, ci el va fi plasat
circular pe marginea superioara a acesteia. n prezenta consumatorilor, farfuriil
e vor fi transportate pe mna stnga, protejate de ancar, cte 4-5 sau chiar mai multe
nfasurate n ancarul mpaturit pe lung: ele vor fi purtate n ambele mini pna la consola
, de unde vor fi ridicate cte 4-5 pe mna stnga, apoi vor fi asezate una cte una pe m
asa cu mna dreapta. Se recomanda folosirea ancarului si evitarea transportarii fa
rfuriilor ntr-o singura mna sau sprijinirea lor de corpul chelnerului. Farfuriile
cu preparate transportate n mna vor fi duse astfel:
-o singura farfurie n mna stnga, peste degetele rasfirate, acoperite cu ancarul mp
aturit n patru; doua farfurii tot n mna stnga acoperita sau nu cu ancarul desfacut,
se ridica cu mna dreapta prima farfurie care este trecuta n mna stnga, prinzndu-se ntr
e degetul mare, asezat circular n exteriorul farfuriei si degetele aratator si ma

re fixate nainte si dupa dunga de pe fundul farfuriei, se ridica cea de-a doua fa
rfurie, se trece n mna stnga fixndu-se sub prima farfurie, ntre podul palmei si deget
ul aratator, fiind sustinut cu degetele mijlociu, inelar si mic;
transportul a trei farfurii respecta regulile aratate mai sus pentru doua farfur
ii, cea de-a treia se aseaza si se echilibreaza pe degetul mare si antebrat; 4 s
au 5 farfurii se transporta pe tava acoperita cu servet purtate pe mna si antebra
tul stng. Tacmurile- sunt transportate n timpul serviciului pe o tava acoperita cu
servet si asezate n ordine pe tipuri, atunci cnd este vorba de un numar mic de tacm
uri, se duc pe o farfurie acoperita cu servet. n acest ultim caz, furculita se as
eaza perpendicular pe marginea farfuriei, la punctul de prindere cu degetul mare
de la mna stnga, iar cutitele cu lama sub ea. Furculitele sau lingurile pot fi pu
se si peste prima furculita. La manipularea tacmurilor se folosesc ntotdeauna numa
i trei degete (mare, aratator si mijlociu), acestea prinzndu-se de mner sau partea
curbata, evitndu-se atingerea partilor care vin n contact cu alimentele. Paharel
e,- datorita fragilitatii lor, impun o manipulare atenta si precautii la transpo
rt. Paharele se prind de picior sau ct mai aproape de baza cu 3 degete (mare, ara
tator si mijlociu), constituie o greseala prinderea lor de partea superioara sau
cu toata mna. Mai multe pahare se transporta pe tava acoperita cu servet, iar un
singur pahar pe o farfurioara cu servetel. n ambele situatii, paharele se pun cu
gura n jos. Nu se recomanda ducerea n mna a unui pahar sau prinderea acestuia cu d
egetele din interior. Cestile de cafea sau ceai, se transporta pe tava acoperita
cu servet n mna stnga, cestile se aseaza cu cozile n dreapta, iar farfuriile-suport
n partea stnga, n teanc. Cestile se prind cu mna dreapta de codita, cu trei degete
(mare, aratator si mijlociu) si se aseaza pe farfurioara-suport. Inventarul maru
nt (scrumiere, presaraturi, numere de masa s.a) se transporta pe tava acoperita
cu un servet si se aseaza pe masa clientului, la locul potrivit fiecarui tip de
obiect de inventar, prin prindere cu degetele de la mna dreapta. Canile cu apa, s
e manipuleaza numai prin prinderea coditei cu degetele de la mna dreapta, o singu
ra cama se transporta pe farfuria-suport cu servetel, mai multe cani sau cele go
ale se duc n ambele mini, canile mici se transporta pe tava acoperita cu servet. Cn
d n salon sunt duse mai multe obiecte de inventar, transportate cu ambele mini, el
e se depun mai nti la consola sau pe gheridon si dupa aceea vor fi asezate pe masa
clientului. Vazele mari de flori, -se transporta n mna (cele mici pe o tava acope
rita cu servet). Manipularea se executa diferentiat, n functie de marimea lor pri
n prindere, dupa caz, cu toate degetelevde la mna dreapta sau numai cu degetele d
e la mna dreapta sau numai cu degetele mare, aratator si mijlociu. Servetele de m
asa,-se transporta pe o tava acoperita cu servet (un singur servet este dus pe o
farfurie ntinsa mare). La manipulare, chelnerul foloseste tacmul de serviciu sau
lasa servetul sa alunece de pe farfuria pe care a fost transportat. De asemenea
servetul poate fi oferit direct clientului, acesta lundu-l singur de pe farfuria
sau tava pe care l-a adus lucratorul. Mustarierele, olivierele si flacoanele de
condimente, -se transporta mpreuna cu suporturile respective, n teanc pe tava acop
erita cu servet, daca sunt mai multe, un singur exemplar din aceste obiecte se d
uce pe farfuria suport, depunndu+se la consola. Cnd se asaza pe suport se prinde c
u degetele mare, aratator si mijlociu, apoi se duce la masa clientului unde se p
rocedeaza identic ca la manipularea farfuriilor. Scrumierele,- se transporta num
ai pe tava acoperita cu servet, manipularea lor facndu-se prin prinderea cu toate
degetele de la mna dreapta. Frapierele, -se transporta n salon cu sau fara suport
ul lor, frapiera cu gheata si sticle se duce n mna stnga iar cea de-a doua frapiera
n mna dreapta. O masa,- este mutata n salon daca necesitatile serviciului impun ac
est lucru, apucnd-o cu ambele mini de blat, pe sub fata de masa, nu se recomanda t
ransportul ei n alte pozitii. Scaunele, se transporta numai cte unul n fiecare mna p
rin prinderea de spatar, nerecomandndu-se ridicarea lor deasupra meselor. Daca lu
cratorul transporta diferite obiecte de inventar cu ambele mini, va circula cu mu
lta atentie pe partea dreapta a culoarelor, deschiznd cu ajutorul piciorului drep
t usile batante dintre oficiu si salon.
Reguli privind debarasarea.-lucratorii care efectueaza serviciile vor urmari der
ularea lor si atunci cnd clientii au terminat un preparat si urmeaza altul, vor e
fectua debarasarea. Debarasarea are loc obligatoriu si atunci cnd clientii au par
asit salonul precum si la nchiderea unitatii. n practica, debarasarea se face, de

obice, pe categorii de obiecte de inventar pentru fiecare aplicndu-se tehnicile d
e lucru specifice. Debarasarea farfuriilor si tacmurilor se executa de regula, co
ncomitent folosindu-se dupa situatie, sistemul de lucru cu o farfurie, cu doua f
arfurii si cu trei farfurii, respectndu-se n fiecare caz, tehnicile de lucru cunos
cute. Se poate face si pe tava acoperita cu servet. Obiectele de inventar marunt
presaratori, farfurii pentru oase, flacoane de condimente, lingurite, farfurioa
re etc. se debaraseaza pe tava acoperita cu servet pe masura ce nu mai sunt nece
sare la masa. Debarasarea cestilor de cafea sau ceai,-se face prin dreapta clien
tului, lucratorul ridica cu mna dreapta farfuria-suport pe care se gasesc ceasca
si lingurita respectiva, se retrage n spatele clientului si o asaza pe tava purta
ta pe mna stnga, ncepnd dinspre brat catre palma punnd ceasca cu lingurita n ea alatur
i de farfurioara. Operatiunea se continua la clientul urmator, de unde se ridic
a farfuria-suport, cu ceasca si lingurita respectiva si se aseaza pe tava peste
prima farfurie, ceasca se pune alaturi de cealalta, iar lingurita n prima ceasca,
debarasarea continua pna la ridicarea tuturor cestilor de pe masa sau pna cnd se u
mple tava, mentionam ca nu se recoamanda asezarea cestilor una peste alta. Debar
asarea paharelor -se face dupa ce clientul a trecut la o alta bautura, precum si
la terminarea serviciului. Lucratorul foloseste tava acoperita cu servet, cnd ri
dica mai multe pahare si farfuria cu servetel n cazul unui singur pahar. Lucrator
ul se apropie de masa clientului, prin dreapta acestuia, tinnd tava pe mna stnga, r
idica paharul prinzndu-l pe picior sau ct mai aproape de baza cu degetele mare, ar
atator si mijlociu de la mna dreapta, dupa care, l pune pe tava ncepnd dinspre anteb
tat catre palma. Procedeaza la fel pna ridica toate paharele, avnd grija sa nu pri
nda paharele cu degetele din interior sau de partea superioara.
Schimbarea scrumierelor se face cnd n acestea s-au strns resturi, chiar de la o sin
gura tigara. Lucratorul vine la masa clientului avnd pe mna stnga tava cu scrumiere
curate, cu una n plus fata de numarul celor ce trebuie schimbate, ridica cu mna d
reapta o scrumiera curata si o pune peste scrumiera ce urmaaza a fi schimbata, l
undu-le apoi pe amndoua si punndu-le pe tava, aseaza pe blatul mesei scrumiera cura
ta. Procedeaza identic cu celelalte scrumiere, evitnd astfel mprastierea scrumului
. n cazul scrumierelor mari, care nu se pot prinde usor cu o singura mna, pentru a
coperire se foloseste un servet de hrtie. Schimbarea fetei de masa se face prin s
ubstituire, astfel nct, clientii sa nu observe, blatul mesei, aceasta operatie fii
nd dificila, se recomanda efectuarea ei numai n cazul cnd eventualele pete nu pot
fi acoperite cu un servet sau cu un napron. Sticlele, canile si alte obiecte de
inventar mai mari se debaraseaza n mna, fiind duse de regula, direct la oficiu und
e se depun pe sortimente, n lazile de ambalaj, cosurile de la masinile de spalat
sau mesele destinate acestui scop. La micul dejun, cnd obiectele de inventar sunt
debaradate cu ajutorul tavii, se poate folosi si o farfurie ntinsa n care se strng
, separat, resturile si ambalajele produselor. n unitatile cu serviciu a la carte
debarasarea se executa pe masura ce se consuma produsele. n unele unitati, mai a
les n cazul grupurilor de turisti, debarasarea obiectelor de inventar se poate fa
ce cu ajutorul carucioarelor speciale, pe categorii de obiecte sau concomitent t
ot inventarul utilizat (daca caruciorul are mai multe polite). La unele linii cu
autoservire se folosesc benzile rulante. n toate situatiile, se impune respectar
ea unei reguli generale care prevede ca la oficiu obiectele de inventar se depun
pe categorii. De regula, vesela ajunsa la oficiu va fi curatata sumar de eventu
alele resturi si apoi va fi pusa pe sortimente, deoarece, asa cum am aratat, spa
larea inventarului se face pe tipuri de obiecte.
Metode si tehnici de servire:
?
serviciul indirect,
?
serviciul direct,
?
la gheridon,
?
la farfurie,
?
autoservire,
?
bufet rece,
?
vnzarea prin automate si altele
Serviciul indirect -este considerat cel mai simplu, cel mai usor de realizat, el
se practica mai ales n unitatile de tip pensiune, n familie si uneori, cu ocazia
banchetelor atunci cnd se ofera spre alegere mai multe preparate. Tehnica de lucr
u: lucratorul preia de la sectie platoul cu preparatele respective si tacmul de s
erviciu asezat pe platou catre client, vine la masa, prezinta platoul, dupa care
, fiecare client se serveste singur, cu ajutorul tacmului de serviciu, din platou
tinut de chelner pe antebratul si mna stnga, putin deasupra farfuriei, pentru a p
reveni eventuala patare a fetei de masa. Dupa servirea primului client, n mod obl
igatoriu, chelnerul se va retrage n spatele lui, pentru a reface aspectul platoul
ui, dupa care va repeta serviciul, procednd ca mai nainte, n ordinea de prioritate
recomandata, plecnd ntotdeauna n dreapta la clientul urmator. Serviciul indirect, a
re avantajul ca, poate fi efectuat de lucratori cu o calificare modesta si n numa
r mai redus dar si dezavantajul ca este mai ncet si uneori nesigur, datorita fapt
ului ca nu toti clientii stiu sa utilizeze corect tacmul de serviciu (lingura n mna
dreapta, furculita n stnga). Serviciul direct, -apreciat ca un serviciu complex,
impune mai multa tehnica profesionala din partea lucratorilor si se recomanda n mp
rejurari care necesita o servire mai rapida, mai sigura, cum ar fi de exemplu, m
esele festive, mesele oficiale, grupurile de turisti, vagoanele-restaurant, vese
le fluviale si maritime pentru pasageri etc. Tehnica de lucru: lucratorul vine c
u platoul la masa clientului, l prezinta ca si n cazul serviciului indirect, dupa
care, n ordinea de preferinta cunoscuta, se apropie de client si cu ajutorul tacmu
lui de serviciu, prinde mai nti componentele principale ale preparatului, apoi, du
pa caz, garniturile si le aseaza n farfuria clientului, carnea catre client, garn
iturile catre emblema farfuriei. Se va avea n vedere ca marginea platoului dinspr
e client sa fie putin deasupra farfuriei si ct mai aproape de aceasta pentru a ev
ita patarea fetei de masa. Dupa servire, pleaca spre dreapta la clientul urmator
, refacnd, dacaeste cazul, aspectul platoului. Prin eficacitatea, siguranta si ra
piditatea sa, serviciul direct, este considerat un serviciu de clasa, care place
majoritatii clientilor, pretndu-se la servirea a numeroase preparate, cu excepti
a celor farmicioase si a celor cu o prezentare deosebita ce trebuie servite la gh
eridon. Serviciul la gheridon, considerat de numerosi clienti si specialisti un s
pectacol , se practica n unitatile de categorie superioara atunci cnd portionarea, t
ransarea, filetarea si flambarea si pregatirea unor preparate si bauturi se fac n
salon, lnga masa clientului, pe gheridon. Tehnica de lucru: lucratorul, dupa ce
preia platoul de la bucatarie, vine cu el la masa clientului, l prezinta dupa reg
ulile cunoscute, dupa care se retrage la gheridon, asaza platoul pe gheridon n stn
ga (sau pe resou, spirtiera, placa sofanta, daca preparatul este cald) si ncepe s
a lucreze, tinnd dupa caz, lingura sau cutitul n mna dreapta, furculita n mna stnga. O
peratiunile executate sunt diferentiate dupa lucrarile necesare: portionari, tra
nsari, filetari, preparari etc. Dupa transarea sau portionarea pieselor mari, se
recomanda reconstituirea lor, urmata de o noua prezentare a platoului pentru a
scoate n evidenta competenta si maiestria celui care a facut lucrarea. Servirea p
ropriu-zisa se poate realiza diferentiat: se face portionarea n farfurie la gheri
don si n continuare serviciul la farfurie, de catre un alt lucrator, n ordinea de
prioritate cunoscuta sau dupa reconstituirea pieselor, se efectueaza serviciul d
irect sau indirect asa cum am aratat mai nainte. ntotdeuna n timpul executarii serv
iciului de gheridon, chelnerul va fi orientat cu fata spre clienti, marcnd n felul
acesta atentia ce le-o acorda. Serviciul la gheridon este apreciat ca fiind nghr
ijit si sigur (se lucreaza cu ambele mini si nu exista riscul unor accidente), es
te spectaculos, elegant, aplicabil la servirea oricaror preparate. n acelasi timp
, prezinta dezavantajul ca este mai lent, necesita mai mult spatiu lnga mese si u
n personal cu calificare superioara. Pentru a putea executa aceste lucrari, pers
onalul de servire trebuie sa aiba o foarte buna pregatire profesionala, sa fie f
oarte buni practicieni si sa posede cunostinte suplimentare privind alcatuirea s
cheletului animalelor. Pasarilor sau pestilor ce urmeaza a fi transate, ornarea
si prezentarea preparatelor, asortarea diferitelor componente ale preparatelor,
tehnicile de pregatire a diferitelor preparate ce se pot realiza la gheridon (sa
late, clatite sau piersici flambate etc.) Servirea de pe carucioarele de prezent
are, folosit n cazul gustarilor, specialitatilor casei, salatelor, brnzeturilor, p
roduselor de patiserie, aperitivelor, digestivelor s.a., este o varianta a servi
ciului la gheridon. Pentru realizarea acestuia, se aduce caruciorul lnga masa cli
entului, ntr-o pozitie similara cu a gheridonului, dupa care se servesc de catre
chelner preparatele respective n farfurii adecvate. Inventarul necesar se asigura

pe politele inferioare ale caruciorului. Similar se procedeaza la servirea baut
urilor, aperitive sau digestive, situatie n care pe carucior, se asigura nu numai
un sortiment variat de bauturi, ci si inventarul necesar pentru servire si prod
usele de nsotire. Serviciul la farfurie, este practicat, n afara de restaurantele
mai modeste, cu autoservire, snackuri si braserii si n unitati de categorie super
ioara. Tehnica de lucru: lucratorul preia de la bucatarie doua-trei farfurii n mna
stnga protejata de ancar si o a patra, cu mare precautie, n mna dreapta, le duce n
salon si serveste clientii pe partea dreapta, n ordinea de preferinta impusa de o
cazie. Farfuria se asaza n fata clientului, pe suport sau direct pe fata de masa,
atunci cnd nu se utilizeaza suportul, cu emblema n partea opusa locului ocupat de
client. Atunci cnd se impune transportarea unui numar mai mare de farfurii, se p
ot utiliza dupa caz, carucioarele special destinate acestui scop sau tavile de m
arime corespunzatoare acoperite cu servet. Folosirea cloche-ului apare ca o nece
sitate evidenta. Serviciul la farfurie, mai ales n unitatile pentru turism, prezi
nta avantajul ca asigura servirea preparatelor fierbinti, cu o buna prezentare,
cu gramajele corecte, este mai operativ, mai rapid so poate fi executat de perso
nal care poate nvata foarte repede acest lucru. Din asemenea motive se impun masu
ri pe linie de dotare, ct si pentru o mai buna organizare a muncii n sectii, unde
montarea atenta si responsabila a preparatelor n farfurii, necesita un personal m
ai numeros si mai ndemnatic. Autoservirea -constituie o forma de servire care se a
dreseaza ndeosebi, consumatorilor grabiti sau celor care nu doresc sa beneficieze
de serviciile chelnerilor. Formele de organizare ale serviciilor n unitatile cu
autoservire (self-service) difera, dar ntotdeuna clientii si pot alege, dupa gust,
obiceiuri, timpul disponibiln si posibilitatile financiare, preparatele si baut
urile dorite, pe care le transporta singuri la masa. Debarasarea meselor o face
un personal specializat, cu ajutorul tavilor sau cprucioarelor. O atentie deoseb
ita se acorda curatarii resturilor si stergerea meselor cu blatul lavabil, opera
tiuni ce trebuie facute n conditii de igiena desavrsita. Consumatia se plateste di
ferentiat; la casa, n momentul iesirii de pe linia pentru expunerea preparatelor,
produselor si bauturilor, sau la iesirea din unitate, pe baza unui tichet, pe c
are sunt marcate valorile preparatelor si a bauturilor ridicate de pe linie . Vnzare
a prin automate, se practica pentru oferirea permanenta a unor produse specifice
de bucatarie, cofetarie-patiserie, produse zaharoase, preambalate, a bauturilor
si a produselor de tutun. Automatele functioneaza pe principiul ncasarii contrav
alorii prin fise conventionale sau monede metalice de valoare egala cu cea a pro
duselor expuse si oferite spre vnzare. Bufetul rece, ofera o larga posibilitate d
e alegere sortimentala, cstignd din ce n ce mai multi adepti, att n restaurante de ca
tegorie superioara, ct si n cele modeste. De obicei, pe bufet se asaza platourile
cu preparatele oferite, precum si inventarul necesar pentru servire. Vesela nece
sara se gaseste pe mese la intrarea pe fluxul bufetului, n timp ce tacmurile, serv
etele si alte accesorii se pot afla la iesirea din flux sau pot fi puse pe mesel
e din salon, pe care se face consumul preparatelor dorite. n anumite unitati, buf
etul rece se organizeaza, numai pentru servirea gustarilor si antreurilor, prepa
ratele de baza, desertul si bauturile fiind oferite n continuare la mese de catre
chelneri. Si ntr-un caz si n celalalt clientii se pot servi singuri sau ajutati d
e bucatari. Debarasarea meselor o fac lucratorii existenti n salon, care au si sa
rcina ca pe masura efectuarii serviciilor sa refaca mice-en-place-ul, sa complet
eze preparatele consumate sau sa rearanjeze platourile.
Serviciul n restaurante
Servirea micului dejun. Istoria alimentatiei, cunoaste trei mese principale luat
e de om n vederea hranirii sale:
micul dejun
dejunul
cina
Micul dejun n practica activitatii hoteliere, n restaurantele noastre, se ntlnesc n m
od frecvent, doua tipuri de mic dejun si anume;
micul dejun complet sau continental
micul dejun englezesc sau american
Micul dejun complet (continental) denumire generalizata n practica activitatii ho
teliere, de a comanda micul dejun, indicndu-se numai bautura calda nealcoolica (d

e exemplu ceai cu lmie complet ), restul componentelor avnd un continut fix-de regula,
o bautura calda nealcoolica (ceai, cafea, lapte, ciocolata etc.), la alegere si
componente, fixe ca: unt, gem (dulceata), miere, cornuri, briose, chifle, toast
sau pine prajita. n afara acestora, n functie de pretul micului dejun, se pot ofer
i clientilor un suc din fructe sau legume, un triunghi de brnza topita sau chiar
un ou fiert etc., fara ca micul dejun sa-si piarda caracterul de mic dejun compl
et (continental). Micul dejun englezesc (american), mai consistent dect micul dej
un complet, cuprinde, pe lnga componentele acestuia, unul sau mai multe sortiment
e din preparate de bufet, bucatarie, cofetarie-patiserie sau bar ce se pot oferi
la micul dejun. De regula, servirea acestui tip de mic dejun, se face prin bufe
t deoarece ofera posibilitatea unei variate alegeri sortimentale de produse spec
ifice. Cei ce au sarcina servirii micului dejun, indiferent de tip, trebuie sa-s
i organizeze activitatea n functie de solicitarile clientilor, practicnd, dupa caz
, serviciile traditionale sau servirea acestuia prin bufet. Organizarea serviciu
lui traditional. -se asigura la mese n saloanele speciale pentru micul dejun sau n
alte spatii din incinta restaurantelor si presupune mai multe faze si anume: as
igurarea datorilor necesare (mobilier, utilaje, inventar pentru servire si lucru
), pregatirea saloanelor si sectiilor, efectuarea propriu-zisa a serviciilor, cu
respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Dotarea saloanelor cu mobilier, util
aje, inventar de lucru si servire este de regula, aceeasi cu cea ntlnita la dejun
si cina n saloanele restaurantelor, ea fiind influentata de modul n care se organi
zeaza servirea micului dejun. Pregatirea saloanelor si sectiilor pentru servirea
micului dejun, trebuie sa tina seama de urmatoarele cerinte:
stabilirea, n seara premergatoare serviciilor, a numarului de clienti car
e urmeaza sa serveasca micul dejun;
verificarea la sectii a existentei sortimentelor de produse, preparate s
i bauturi oferite sau solicitate de clienti la micul dejun, n cazul constatarii u
nor lipsuri se vor lua masuri de aprovizionare prin comenzi operative la sursele
potentiale de livrare;
pregatirea inventarului necesar pentru micul dejun, corelat cu numarul c
lientilor, plus o rezerva corespunzatoare;
efectuarea lucrarilor de curatenie si ntretinere la nchiderea saloanelor,
potrivit regulilor si reglementarilor existente, un accent deosebit punndu-se pe
dezinfectarea si aerisirea spatiilor de servire;
organizarea primirii comenzilor pe timpul noptii, eventual prin receptia
hotelului, pentru comenzi speciale
Prezentarea personalului care asigura serviciile la micul dejun, se face diferen
tiat, n functie de sarvinile specifice, astfel:
sectii cafetarie, laborator de cofetarie-patiserie, bufet, bucatarie, ac
hizitor etc. sosesc cu una doua ore nainte de servirea micului dejun, pentru ca l
a timpul potrivit, sa fie n masura, sa asigure preparatele si produsele la un niv
el deosebit, proaspete, calde, aspectuase (chifle, cornuri, lapte etc.;
personalul de servire chelnerii si ajutorii acestora, se vor prezenta la
lucru, cu cel putin o jumatate de ora naintea anceperii serviciului pentru a put
ea efectua n bune conditii pregatirea saloanelor si dotarea locului de munca cu c
ele necesare.
Mise-en-place-ul pentru micul dejun, are loc dupa terminarea lucrarilor de curat
enie si ntretinere executate la nchiderea unitatii. De obicei, aranjarea meselor s
e face n functie de tipul de mic dejun servit n unitatea respectiva: complet (cont
inental) sau enghezesc (american), respectndu-se regulile si etapele cunoscute la
efectuarea mise-en-place-ului. n unele unitati de categorie superioara, ceasca p
entru ceai nu se pune dinainte pe masa, ea se aduce ncalzita, nainte de servirea b
auturilor calde. Preparatele si bauturile servite la micul dejun ntr-un restauran
t, sunt oferite prin listele pentru micul dejun. Potrivit practicii acestui sec
tor de activitate, pe plan international, la micul dejun, n functie de obiceiuril
e alimentare ale clientilor, se servesc preparate si bauturi din urmatoarele gru
pe de produse:
bauturi calde nealcoolice: ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte, cacao cu
lapte, ciocolatina, ceaiuri medicinale;
unt, gem (dulceata), miere;

produse de panificatie si de patiserie: chifle, cornuri, briose, cozonac
, chec, paine, toast, foietaje etc.
preparate din oua: omlete, simple sau combinate, oua ochiuri simple, oua
ochiuri cu sunca (ham and eggs), oua ochiuri cu costita (bacon and eggs), oua l
a pahar, oua la cocotiera etc.
fulgi de porumb (corn-flakes), fulgi de ovaz (porridge);
brnzeturi;
lactate proaspete: iaurt, sana, chefir, lapte batut, diverse creme, fris
ca;
preparatele din carne si peste: mezeluri (sunca presata, muschi tiganesc
, muschi file, costita afumata etc.), fripturi reci etc.;
legume proaspete: rosii, ardei grasi, castraveti, ridichi, gogosari;
fructe proaspete sau compoturi, n functie de sezon;
bauturi racoritoare: sucuri din legume si fructe, nectar, ape minerale s
i carbogazoase, alte bauturi racoritoare.
Efectuarea serviciilor la micul dejun trebuie sa tina cont de anumite cerinte de
ordin general si particular. n primul rnd, se va acorda o grija deosebita pregati
rii serviciilor pentru ca la venirea clientilor n saloane, comenzile sa poata fi
executate cu operativitate maxima; n al doilea rnd, se va avea n vedere ca preparat
ele oferite sa fie de foarte buna calitate si servite cu respectarea stricta a t
ehnicilor si regulilor de servire cunoscute. Ceaiul se pregateste dupa caz, din
sortimente de ceiuri de masa (negru sau verde) si ceaiuri medicinale (menta, mus
etel, flori de tei etc.), de regula, preambalate la pliculete sau vrac. Produse
de nsotire: zahar, felii de lamie sau portocala, lapte fiert (pasteurizat) sau fri
sca lichida. Inventarul necesar: ceainic cu suport, ceasca de ceai cu suport, li
ngurita pentru ceai, furculita pentru lmie, pic pentru lapte, farfurioare-suport.
Tehnica de servire: se preia de la sectie, pe tava acoperita cu servet, ceasca c
alda, ceainicul cu apa fierbinte, pe suport cu servetel si produsele de nsotire,
la masa, pliculetele cu ceai si zahar preambalat sunt asezate pe farfurioara, ce
l vrac n zaharnita, feliile de lamie sau portocala pe farfuroara, laptele sau fris
ca n pic sau n ambalajele de prezentare pe farfurioara-suport cu servetel, prin dr
eapta clientului, chelnerul asezat mai nti ceasca pe suport, produsele de nsotire s
i apoi toarna apa fierbinte din ceainic n ceasca. Precautiuni: de regula, cnd se s
erveste laptele sau frisca, nu se aduce lamie sau portocala: zaharul vrac se ofer
a n zaharnita, cu lingurita sau cleste (pentru cel cubic), n cazul unor ceaiuri me
dicinale nepreambalate, o strecuratoare este necesara: folosirea gheridonului sa
u consolei este obligatorie (tava nu se sprijina pe masa clientului), daca clien
tul nu si-a pus pliculetul de ceai n ceasca, chelnerul va face cu tact acest ofic
iu, nainte de a turna apa fierbinte n ceasca. Svartul, este un sortiment de cafea
specific micului dejun , servit de regula, sub forma cafelei filtru, mai putin
concentrata, cca 150 ml portia.
Produse de nsotire: zahar, lapte fiert (pasteurizat) sau frisca lichida.
Inventarul necesar:cafetiera cu suport, pic pentru lapte sau frisca, ceasca de c
eai cu suport, lingurita pentru ceai, farfurioara-suport, zaharnita.
Tehnica de servire: se preiau de la sectie, pe tava acoperita cu servet, ceasca
calda, cafetiera pe suport si produsele de nsotire, serviciul l executa chelnerul
prin dreapta clientului, procedndu-se ca si la ceai, laptele se adauga n cafea dup
a dorinta clientului (cca 50 ml). Precautiuni: n momentul servirii, cafeaua trebu
ie sa fie fierbinte, iar laptele cald, n cazul cafelei turcesti se vor respecta r
egulile cunoscute pentru servirea sortimentului respectiv. Cafeaua cu lapte, alt
produs specific micului dejun, necesita urmatoarea tehnica de servire: laptele
si cafeaua se pregatesc separat la sectie, cafeaua fiind mai putin concentrata.
Produse de nsotire: zaharul. Inventarul necesar: cana pentru lapte (laptiera) cu
suport, cafetiera mica cu suport, ceasca de ceai cu suport, lingurita pentru cea
i, farfurioara-suport, zaharnita. Tehnica de servire: se preia de la sectie, pe
tava acoperita cu servet, laptele fierbinte n cana de lapte (laptiera) pe suport
cu servetel, cafeaua n cafetiera pe suport cu servetel si zaharul preambalat pe f
arfurioara-suport sau n zaharnita si ceasca de ceai calda, serviciul l efectueaza
lucratorul, prin dreapta clientului, se pune mai nti laptele, dupa aceea cafeaua s
i zaharul, n functie de preferinta clientului. Precautiuni: cana cu lapte si cafe

tiera pot ramne pe suporturile lor, pe masa clientilor, acestia mai servind daca
doresc acest lucru. Ciocolatina, o ciocolata de calitate superioara, rasa, n form
a de granule marunte, dizolvata n lapte fierbinte, este un preparat specific micu
lui dejun. Produse de nsotire: zahar si n mod exceptional, frisca batuta.
Inventarul necesar: gemiera sau castronas, laptiera cu suport, ceasca de ceai cu
suport, lingutita de ceai, farfurie-suport sau zaharnita. Tehnica de servire: s
e preia de la sectie pe o tava acoperita cu servet, ciocolata rasa n gemiera, cas
tronas, laptele fierbinte n laptiera pe suport si zaharul n zaharnita pe farfurioa
ra-suport, chelnerul, prin dreapta clientului, toarna laptele fierbinte peste ci
ocolata rasa din ceasca, dupa care clientul si adauga zahar n functie de gust. Pre
cautiuni: laptele trebuie sa fie fierbinte, cana cu lapte (laptiera) se poate la
sa pe suportul ei pe masa clientului n dreapta lnga ceasca de ceai. Laptele, proas
pat, fier, se serveste rece sau cald. Produse de nsotire: zahar. Inventarul neces
ar: cana pentru lapte (laptiera) cu suport, ceasca de ceai cu suport, lingurita
de ceai, farfurioara-suport pentru zahar preambalat sau zaharnita. Tehnica de se
rvire: pe o tava acoperita cu un servet se preiau de la sectie laptele fierbinte
sau rece n cana pentru lapte, ceasca de ceai calda sau rece si zaharul preambala
t pe farfurioara-suport sau n zaharnita (cel vrac), chelnerul, prin dreapta clien
tului, dupa ce a pus ceasca pe suportul de pe masa toarna laptele din cana de la
pte n ceasca, apoi clientul se serveste cu zahar dupa dorinta. Precautiuni: unii
clienti obisnuiesc la laptele rece, sare n loc de zahar, se va evita utilizarea c
eainicului la servirea laptelui fierbinte deoarece caimacul poate astupa oficiul
de scurgere. Untul, poate fi preambalat n pachetele de 15, 20, 25 g sau vrac, n u
ltima situatie se prezinta sub forma de rondele, cochilii, melci, spirale etc. I
nventarul necesar: raviere, farfurioare-suport sau castronase de marime potrivit
a, cutit pentru unt sau cutit pentru desert. Tehnica de servire: preluarea de la
sectie se face astfel: untul portionat la pachetele, pe raviere (farfurioara-su
port) sau n castronase cu gheata, daca nu a fost pastrat la rece, untul vrac n cas
tronase mici (boluri) cu gheata, totul pe tava acoperita cu servet, dupa preluar
ea produselor de la sectie, chelnerul ajuns la masa clientului, prin dreapta ace
stuia, cere permisiunea si asaza farfurioara sau castonasul cu unt n dreptul embl
emei farfurie-suport, cnd exista un singur consumator sau mai multi. Precautiuni:
se va evita servirea consumatorilor cu unt taiat (portionat) inestetic, ct si of
erirea untului la cald, cu o consistenta moale, n cazul grupurilor de turisti, un
tul nepreambalat poate fi oferit pe farfurioara-suport fara gheata cu conditia c
a el sa fie pastrat n prealabil la rece si adus la masa n momentul cnd vin clienti
sau imediat dupa sosirea lor. n aceleasi conditii se serveste untul preambalat pe
o farfurioara-suport (jour), mpreuna cu gemul (mierea) si zaharul preambalate.
Gemul, mierea, dulceata sunt alte sortimente oferite la micul dejun, fie preamba
late, fie n vrac. Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioara-suport (jou
r) iar cel vrac n gemiere: cutit de desert, totul pe tava acoperita cu servet. Te
hnica de servire: la fel ca la unt. Pinea alba, semialba, neagra, chiflele, pinea
se secara, constituie un produs de baza al micului dejun.
Produse de nsotire: unt (n unitatile care practica acest sestem).
Inventarul necesar: farfurie ntinsa mare sau farfurie pentru desert (n functie de
cantitatea oferita), servet din panza (unele unitati utilizeaza cosul de pne).
Tehnica de servire: farfuria cu servet n care se afla pinea se preia de la sectie n
mna stnga, la masa efectundu-se serviciul direct sau indirect.
Precautiuni: pinea trebuie sa fie proaspata, taiata cu putin timp nainte de servir
e, la micul dejun englezesc pinea se ofera clientului n farfuria pentru pine, n mod
asemanator se serveste toastul. Briosele, cozonacul, checul, sunt produse de pat
iserie specifice micului dejun. Inventarul necesar: farfurie ntinsa mare sau mijl
ocie, servet de pnza, tacm de serviciu. Tehnica de servire: produsele se preiau de
la sectie montate pe servet din pnza n farfurie de marimea adecvata, la masa clie
ntului se executa, dupa caz, serviciul direct sau indirect. Precautiuni: toate p
rodusele trebuie sa fie proaspete, de preferinta calde. Omletele, simple sau com
binate (cu rosii, verdeturi, sunca, ciuperci, cascaval, brnza, ficatei de pasare
etc.) sunt preparate des ntlnite la micul dejun. Produse de nsotire: pine, sare, pi
per si unele sosuri (n functie de dorinta clientului). Inventarul necesar: platou
oval, farfurie ntinsa mare, farfurie ntinsa mijlocie, cutit si furculita de marim
e corespunzatoare farfuriei, presaratoare cu sare si piper, flacoane de condimen
te sau sosiere pe suport (daca este cazul). Tehnica de servire: produsul se prei
a de la sectie pe un platou oval fierbinte sau pe farfurie ntinsa mare, calda, pe
mna stnga protejata cu servetul de serviciu, la masa clientului serviciul se exec
uta la gheridon, direct sau la farfurie. Precautiuni: farfuriile calde sunt nece
sare n toate cazurile cnd omletele au fost aduse pe platou, n unitati mai modeste,
cnd omleta este oferita fara produse de nsotire, se poate oferi ca tacm, numai furc
ulita mare, asezata n dreapta clientului. Oua ochiuri romnesti, fierte cca trei mi
nute n apa clocotita, cu putin otet si sare, - constituie alt produs specific mic
ului dejun. Produse de nsotire: unt, sare, piper, pine (facultativ, verdeturi). In
ventarul necesar: platou oval, farfurie ntinsa mare. Farfurie mijlocie, furculita
mare sau pentru desert, lingura de desert, presaratoare cu sare si piper, tacm d
e serviciu. Tehnica de servire: se preiau de la sectie ouale montate n platoul ov
al, fierbinte, sau n farfuria ntinsa, calda, n mna stnga protejata cu servet de servi
ciu, la masa clientului se executa serviciul la gheridon, direct sau indirect. P
recautiuni: farfuriile trebuie sa fie calde, n cazul efectuarii serviciului la gh
eridon tacmul de serviciu se utilizeaza cu atentie pentru a se evita spargerea ga
lbenusului.
Oua la capac doua bucati la portia, pregatite n capacele speciale, prin prajire n
unt sau ulei timp de 3-5 minute-constituie un preparat specific micul dejun.
Produse de nsotire: pine, sare, piper (facultativ, unt). Inventarul necesar: capac
ele speciale din alpaca argintata sau inox, farfurii de desert, lingura si furcu
lita pentru desert, presaratoare cu sare si piper. Tehnica de servire: capacele
cu ouale pregatite se preiau de la sectie pe suport format din farfurie de deser
t, cu servetel, una, doua sau trei portii se transporta n mna, iar mai multe porti
i pe tava acoperita cu servet, la masa clientului, serviciul se executa prin dre
apta acestuia, lucratorul aseznd farfuria cu capatul pe suportul existent pe masa
.
Precautiuni: preparatul se serveste fierbinte si repede.
Oua la pahar, fierte cca trei minute, decojite si montate n paharul special pentr
u oua. Produse de nsotire: pine, unt, sare, piper. Inventarul necesar: pahar speci
al pentru oua, farfurie pentru desert, lingurita pentru ceai, presaratoare cu sa
re si piper. Tehnica de servire: paharele fierbinti n care au fost montate ouale
se preiau de la sectie pe suport cu servetel, una sau doua portii se transporta n
mna , mai multe portii pe tava, farfuriile n teanc, ct mai aproape de antebrat, cu
paharele pentru oua alaturi, lucratorul aseaza prin dreapta clientului paharul
respectiv pe farfuria-suport. Precautiuni: respectarea timpului de fierbere, n li
psa paharelor speciale sa nu se foloseasca pahare din sticla transparenta, ci pa
hare mate sau o ceasca de cafea, n unele situatii, pentru mai multa siguranta, se
poate folosi lingura de desert n locul linguritei pentru ceai. Oua la cocotiera,
fierte n coaja cca 5-10 minute, n functie de preferinta clientului si servite ca
atare, n cocotiere speciale sunt un alt preparat specific micului dejun. Produse
de nsotire: pine, sare, piper (facultativ, unt). Inventarul necesar: cocotiera spe
ciala pe suport, farfurie de desert, presaratoare cu sare si piper, lingurita pe
ntru ceai, cutit pentru desert. Tehnica de servire: se preia de la sectia cocoti
era cu un ou, montata pe suport, farfuria pentru desert, cu servetel, cel de-al
doilea ou alaturi pe suport cu lingurita, mai multe portii se preiau pe o tava a
coperita cu servet, farfuriile-suport, n teanc, spre antebrat, alaturi de ele coc
otierele cu un ou, iar celelalte oua n castronas, daca mise-en-place-ul nu a fost
completat n prealabil, tot acum se aduc linguritele de ceai si cutitele pentru d
esert, la masa clientului se monteaza totul pe suport (cocotiera cu un ou si oul
al doilea) si se executa serviciul prin dreapta.
Precautiuni: farfurai-suport nu se nclina n momentul asezarii pe masa, n lipsa coco
tierelor se folosesc pahare speciale pentru oua la pahar (n aceasta situatie, cel
de-al doilea ou se aseaza sub piciorul paharului, fiind scos n momentul servirii
). Oua ochiuri cu sunca sau costita, pregatite n capacele speciale n care, n preala
bil, s-a prajit sunca sau costita-constituie un preparat frecvent al micului dej
un. Produse de nsotire: pine, unt, sare, piper. Inventarul necesar: capacele speci
ale, farfurie ntinsa mare sau mijlocie, cutit si furculita de marime corespunzato
are farfuriei, lingura de desert, presaratoare cu sare si piper.

Tehnica de servire: la fel ca la oua la capac. Precautiuni: n cazul montarii capa
celului pe farfuria ntinsa mare daca suportul de pe masa este format din aceeasi
farfurie, aceasta va fi ridicata nainte de punerea farfuriei-suport cu capacel.
Crenvurstii sunt alt preparat des ntlnit la micul dejun. Produse de nsotire: pine, m
ustar sau hrean cu otet, sare, piper. Inventarul necesar: supiera sau timbal cu
suport, tacm de serviciu, farfurie ntinsa mijlocie, cutit si furculita pentru dese
rt, dozator de mustar sau hrean, presaratoare cu sare si piper. Tehnica de servi
re: crenvurstii sunt preluati de la sectie n supiera sau timbal cu apa fierbinte,
acoperiti, pe suport cu servetel, lucratorul executa serviciul la gheridon, dir
ect sau cu platoul pe masa, dupa caz (n ultima situatie supiera cu suportul respe
ctiv se lasa pe masa, astfel nct clientii sa se serveasca singuri). Precautiuni: n
cazul crenvurstilor necalibrati serviciul se efectueaza cu multa atentie pentru
evitarea portionarii inegale. Preparate din carne (mezeluri)- sunca presata, sal
am de Sibiu, muschi tiganesc, muschi file, toba, parizer etc. portionate n transe
mici, subtiri si prezentate ntr-un mod ct mai estetic-sunt sortimente des ntlnite l
a micul dejun. Produse de nsotire: pine, mustar, sare, piper (facultativ, unt).
Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii ntinse mari sau pentru desert, cutit
e si furculite de marime corespunzatoare farfuriilor utilizate, dozator pentru m
ustar, presaratoare cu sare si piper. Tehnica de servire: preparatele se preiau
de la sectie montate n platouri ovale de marime corespunzatoare cantitatii servit
e, la masa clientului lucratorul executa serviciul la gheridon sau direct (servi
ciul indirect sau la farfurie este mai putin uzitat). Precautiuni: ntruct preparat
ele din carne sunt foarte perisabile nu se recomanda montarea lor pe platouri cu
mult timp nainte de servire, ori pastrarea lor n salon, pe consola sau gheridon,
la temperatura camerei. Fripturi reci sau calde din carne de vaca, porc, pui, mi
el, batal si chiar, preparate din peste de regula, dezosate si transate n bucati
mici sunt servite n unele unitati la micul dejun. Produse de nsotire: pine, sare, p
iper, diverse sosuri. Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii ntinse mari si
farfurii pentru desert, cutit si furculita mari pentru desert, presaratoare cu
sare si piper, flacoane sau sosiere cu suport pentru sosuri. Tehnica de servire:
preparatele sunt preluate de la sectie n platouri calde sau reci, dupa natura pr
odusului, serviciul se executa n farfurii calde sau reci ca si preparatele din ca
rne (mezeluri). Precautiuni: la ridicarea preparatelor de la sectie vor fi evita
te cele cu grasime sau nedezosate (deoarece portiile sunt, n general, mici), pest
ele va trebui sa fie din specii mari, fara multe oase. Brnzeturi, brnza proaspata
de vaci, telemea de vaca sau oaie, cascaval, cas, brnzeturi topite sau semiafuma
te etc. constituie produse de baza la micul dejun. Produse de nsotire: pine, unt,
sare, piper pentru cascaval (facultativ, smntna la brnza proaspata de vaci), rosii,
ardei gras, castraveti. Inventarul necesar: platouri rotunde sau ovale, farfuri
i ntinse mari, farfurii de desert, cutit si furculita de desert, presaratoare cu
sare si piper. Tehnica de servire: n general este un serviciu simplificat, se pre
iau de la sectie brnzeturile portionate pe platou rotund sau oval, cu dantela de
hrtie, dupa care, se executa serviciul direct sau la gheridon, mai rar se efectue
aza serviciul indirect sau la farfurie. Precautiuni: la micul dejun se recomanda
evitarea servirii unor sortimente de brnzeturi prea sarate sau cu mirosuri speci
fice (brnza de burduf, Roquefort etc.), daca brnzeturile preluate de la sectie sun
t neportionate, atunci se recomanda servicii cu cele similare la dejun sau cina.
Iaurtul este un produs lactat livrat la borcan, n pahare de hrtie cerata, carton,
sau n castronase. Produse de nsotire: pine, zahar, dulceata sau miere n functie de
dorinta clientului. Inventarul necesar: castronase pentru iaurt, cu suport, farf
urioare-suport, gemiere, lingurite pentru iaurt, pahare pentru apa, tumblere mij
locii sau ceasca de ceai, zaharnita pentru zahar vrac (daca este cazul). Tehnica
de servire: iaurtul portionat la castronas, se preia de la sectie pe farfurie-s
uport cu servetel cnd se aduc una-doua portii, mai multe portii se transporta pe
tava acoperita cu servet pe care se aseaza farfuriile-suport n teanc, iar castron
asele cu iaurt alaturi, lucratorul executa serviciul prin dreapta clientului, ia
urtul la borcan sau pahar din hrtie se serveste asemanator, chelnerul stergnd cu a
tentie borcanul nainte de a-l duce n salon, iaurtul vrac se portioneaza n obiectele
din dotarea unitatii-pahare de apa, tumblere mijlocii, cani de ceai-se preia de
la sectie pe tava acoperita cu servet, mpreuna cu suporturile adecvate si este o

ferit la masa prin dreapta clientului. Precautiuni: produsele de nsotire ca zahar
, dulceata sau miere se ofera clientilor numai la cerere. Lapte batut, sana, che
fir constituie produse des ntlnite la micul dejun.
Produse de nsotire: pine, zahar sau dulceata (n functie de preferintele clientilor)
. Inventarul necesar: pahare pentru apa sau pahare pentru bauturi racoritoare fa
rfurii-suport. Tehnica de servire: produsele, portionate la pahar, se preiau de
la sectie cu suporturile respective pe tava acoperita cu servet, suporturile se
aseaza n teanc, ct mai aproape de antebrat, iar paharele alaturi, serviciul se exe
cuta prin dreapta clientului, paharul punndu-se pe masa mpreuna cu suportul.
Precautiuni: daca produsul este mai consistent, se ofera lingurita cu coada lung
a sau de marime corespunzatoare paharului utilizat. Fulgii de porumb, sau alte s
ortimente similare, sunt produse specifice micului dejun, oferit cu prioritate t
uristilor straini. Produse de nsotire: zahar farin si lapte fiert rece. Inventaru
l necesar: castronas sau farfurie adnca cu suport, cana de lapte (laptiera) cu su
port, lingura de desert, dozator pentru zahar farin. Tehnica de servire: se prei
au de la sectie fulgii de porumb proportionati n castronas sau n farfurie adnca pe
suport cu servetel, iar laptele separat n vana de lapte pe suport cu servetel, se
rviciul se executa prin dreapta clientului punndu-se mai nti pe masa castronasul cu
suportul sau, apoi se toarna laptele peste fulgii de porumb din castronas, zaha
rul adaugndu-se n functie de dorinta clientului. Precautiuni: laptele se recomanda
sa fie la temperatura camerei. Legumele proaspete: rosii, castraveti, ardei gra
s, gogosari, ridichi etc. constituie si ele componente ale micului dejun. Produs
e de nsotire: pine, sare, piper. Inventarul necesar: salatiera mare pe suport cu s
ervetel sau platou oval, farfurie ntinsa mare sau mijlocie, cutit si furculita de
marime corespunzatoare farfuriei, presaratoare cu sare si piper, servet din pnza
, tacm de serviciu. Tehnica de servire: salatiera cu legumele respective, pe farf
urie-suport cu servetel, este preluata de lasectie, la masa clientului serviciul
se executa direct, indirect sau cu platoul pe masa. Precautiuni: legumele proa
spete montate la platou trebuie sa fie n prealabil bine spalate si tinute la rece
, ntruct la micul dejun legumele se servesc n cantitati mici, de regula, nu se ofer
a n farfurie separata, ci se pun n aceeasi farfurie n care se gasesc si celelalte c
omponente (preparate din carne, brnzeturi etc.). Fructe proaspete, cirese, visine
, capsuni, fragi, caise, piersici, mere, pere, pepene galben si verde, struguri,
portocale etc., n functie de sezon-se ofera la micul dejun n unitatile de categor
ie superioara. Produse de nsotire: zahar farin si frisca (la unele fructe ca frag
i, capsuni, pepene galben). Inventarul necesar: fructiera, cos de fructe sau far
furie ntinsa mare cu servet, farfurii pentru desert, cutit si furculita pentru fr
ucte (de desert), lingura de desert, galetusa pentru spalat fructele, eventual b
ol, cu suport si servet colorat pentru clatitul degetelor. Tehnica de servire: d
ifera n functie de felul fructelor si anume: fructele mari: mere, pere, piersici,
struguri, sunt preluate de la sectie montate n fructiera sau n cosul pentru fruct
e, lucratorul executa serviciul indirect sau cu platoul pe masa (clientul trebui
e sa aiba farfuria pentru desert, cutitul si furculita de fructe), fructele mici
-cirese, visine, fragi, capsuni sunt preluate de la sectie si oferite clientilor
proportionate la castronase mici, compotiere, cupe sau farfurii pentru desert,
preluarea de la sectie si transportul lor se fac pe tava acoperita cu servet, se
rviciul se executa prin dreapta clientului, lucratorul aseznd cupele, castronasel
e sau farfuriile pe suportul existent pe masa, la fragi si capsuni se ofera ling
ura de desert, la cirese, visine si struguri nu sunt necesare tacmuri, dar, n schi
mb, se recomanda ca pe masa sa se afle galetusa cu apa si gheata pentru clatitul
fructelor. Precautiuni: n toate cazurile cnd fructele se mannca cu mna se asigura,
pe suport bolul pentru clatitul degetelor si servet colorat, nainte de servire fr
uctele vor fi spalate la sectie sub jetul puternic de apa cca una-doua minute, i
ar n sezonul calduros vor fi scufundate si ntr-un vas cu apa si hipermanganat de p
otasiu n concentratia indicata de organele sanitare, la capsuni, fragi, pepene ga
lben se poate oferi zahar farin. Compoturile, livrate de industrie sau pregatite
n bucataria unitatii constituie si ele un component al micului dejun. Inventarul
necesar: compotiere cu suport (farfurie de desert sau jour), lingura de desert.
Tehnica de servire: se preia de la sectie compotiera, montata pe farfuria-supor
t cu servetel, transportata n salon n mna stnga, clientul este servit la farfurie pe

partea dreapta, daca lingura de desert nu exista pe masa se poate aseza pe supo
rt lnga compotiera, mai multe portii se preiau pe tava acoperita cu servet, farfu
riile-suport n teanc, ct mai aproape de antebrat, compotierele alaturi.
Sucul de rosii este un alt produs servit la micul dejun. Produse de nsotire: sare
, piper (facultativ, praf de telina si sos englezesc). Inventarul necesar: pahar
e pentru bauturi racoritoare sau pahare pentru apa, montate pe farfurii-suport c
u servetel, presaraturi cu sare, piper si praf de telina, lingurita cu coada lun
ga, eventual flacon cu sos englezesc. Tehnica de servire: sucul de rosii bine ra
cit, portionat cca 150 ml n paharele prevazute, se preia de la sectie pe o tava a
coperita cu servet, pe suport cu servetel sau rondela din hrtie si produsele de ns
otire, precum si lingurita de marime adecvata paharului utilizat, serviciul se e
xecuta pe partea dreapta, produsele de nsotire sunt adaugate de client n functie d
e preferinte. Precautiuni: nainte de portionare, sticle sau cutii cu suc de rosii
se agita bine pentru omogenizare, racirea se face n spatii frigorifice, nefiind
permisa introducerea cuburilor de gheata n pahar. Nectarul de piersici, caise, pr
une, mere, citrice etc. este alt produs servit la micul dejun. Inventarul necesa
r: pahare pentru bauturi racoritoare sau pahare pentru apa, montate pe farfuriasuport cu servetel si lingurita cu coada lunga sau lingurita de ceai. Tehnica de
servire: paharele cu nectarul bine omogenizat si racit, se iau de la sectie pe
tava acoperita cu servet, mpreuna cu suporturile respective, cu servetel sau rond
ela de hrtie, serviciul se executa pe partea dreapta, iar lingurita se aseaza pe
suport, alaturi de pahar. Precautiuni: nu se pun cuburi de gheata n paharul cu ne
ctar.
ORGANIZAREA SERVICIILOR MICULUI DEJUN PRIN BUFET (SUEDEZ)
Clientii, carora urmeaza a li se servi micul dejun prin bufet, sunt pasagerii di
n hotel n grup sau individuali, care au inclus n tariful de cazare si pretul micul
ui dejun. Pot fi si alte categorii de clienti care sa beneficieze de aceste serv
icii.
Clientii vor fi informati asupra locului si modului de servire al micului dejun
de catre ghizii nsotitori, de receptia hotelului sau prin pliante sau fluturasi,
tiparite n limbi de mare circulatie. Valoarea (baremul) micului dejun servit prin
bufet, trebuie sa corespunda, de regula, cu valoarea micului dejun inclus n tari
ful de cazare. n situatia n care, servirea micului dejun, se face numai pentru tur
istii de sejur cu baremuri zilnice, dinainte stabilite, valoarea micului dejun s
e va determina, de comun acord cu reprezentantii firmelor partenere si cu ghizii
, tinnd cont de obiceiurile si preferintele turistilor respectivi. Amenajarea buf
etului propriu-zis, trebuie astfel realizata, nct sa se asigure conditii optime pe
ntru prezentarea sortimentelor specifice, ct si pentru ca turistii sa se poata se
rvi singuri sau ajutati de chelneri cu produsele si preparatele dorite. Amenajar
ea bufetului, include, mesele pentru inventarul de servire si produsele preambal
ate, care nu necesita pastrarea la rece sau cald, una sau mai multe vitrine (car
ucioare) pentru preparatele reci sau calde, precum si alte dotari n functie de st
ructura sortimentelor oferite. Dupa caz, organizarea bufetului este conditionata
de dotarea sectiilor cu o serie de utilaje specifice cum ar fi:
masina pentru taiat mezeluri,
masina pentru portionat unt,
masina pentru taiat pine,
aparat pentru debitat bauturi racoritoare,
aparate (boilere) pentru fiertul apei,
aparat pentru fiert crenvursti, aparate pentru cafea etc.
Personalul necesar servirii micului dejun prin bufet, dupa cum urmeaza:
un responsabil al bufetului cu sarcina organizarii, ndrumarii, supraveghe
rii si controlului modului n care se asigura serviciile (acesta poate fi seful de
restaurant sau matre d hotel);
un chelner care are sarcina ca, mpreuna cu responsabilul bufetului, sa ef
ectueze marcajul la sectii, sa preia marfurile conform marcajului, sa urmareasca
expunerea lor pe bufet, sa faca returul de marfuri atunci cnd este cazul si sa nt
ocmeasca meniul-raport pentru vnzarile din ziua respectiva;

un bufetier sau bucatar care sa monteze estetic si igienic la bufet prod
usele si preparatele preluate de chelner de la sectie. Pot fi nsa cazuri cnd gesti
unea bufetului, sa fie stabilita n responsabilitatea personalului din sectii;
unul sau doi chelneri care sa ajute la pregatirea bufetului, sa efectuez
e mise-en-place-ul meselor pentru clienti, sa serveasca bauturile calde nealcool
ice si sa debaraseze mesele;
unul sau doi ajutori de chelner care sa efectueze aceleasi lucrari ca si
chelnerul, evident sub ndrumarea, supravegherea si raspunderea acestuia.
Numarul lucratorilor mentionati, poate fi extins sau redus n functie de numarul c
lientilor, personalul auxiliar va fi mentinut avndu-se n vedere sarcinile concrete
ce le are de realizat. Personalul de servire, va avea o atitudine politicoasa f
ata de clienti, intervenind cu mult tact, n orientarea acestora, cu privire la pr
eparatele dorite si pe ct posibil, n limita baremurilor existente.
Sortimentele de preparate si bauturi oferite pentru servirea micului dejun prin
bufet vor fi prezentate pe obiectele de inventar adecvate dupa caz: platouri, ta
vi, castronase, boluri, farfurii, cani, carafe, sticle, cosuri, pahare etc.
De regula, toate produsele care se preteaza la portionare, vor fi taiate n transe
, felii sau cuburi ct mai mici si apoi montate n obiectele de prezentare adecvate n
tr-un mod ct mai estetic si mai igienic. Tacmul de serviciu nsoteste fiecare platou
, cos, castron etc. Sucurile din legume si fructe pot fi prezentate portionat la
pahare sau n cani de sticla si pastrate la rece (cnd se afla n cani ele vor fi tur
nate n pahare de catre clienti). O atentie deosebita se va acorda modului de aran
jare al bufetului propriu-zis, aspectului sau general, el trebuind sa fie esteti
c si igienic. Se va acorda o grija deosebita produselor ce se depreciaza rapid,
pierzndu-si aspectul comercial, precum si preparatelor calde, acestea pot fi port
ionate sau pregatite n raport de solicitari. Se recomanda, ca la bufetele organiz
ate pentru servirea micului dejun sa se asigure zilnic, cel putin urmatoarele so
rtimente:
trei-patru bauturi calde nealcoolice;
doua-trei preparate din oua;
doua-trei sortimente din legume si salate;
doua-trei sortimente de preparate din carne;
una-doua sortimente de brnzeturi;
doua-trei sortimente lactate proaspete;
trei-patru sortimente de bauturi racoritoare, fructe, compoturi;
patru-cinci sortimente din produse de panificatie si patiserie;
trei-patru sortimente de gem, dulceata, miere.
Mise-en-place-ul meselor va fi specific micului dejun englezesc. Pentru fiecare
couvert, dupa aranjarea fetei de masa se va asigura: marcarea locului de servet,
cutit si furculita mare, farfurioara-suport pentru ceasca de ceai, lingurita de
ceai. Vor avea destinatie comuna zaharul, sarea, piperul, numarul mesei, vasul
cu flori, scrumiera si eventual, vasul special pentru depunerea resturilor de la
produsele preambalate. Dupa ce turistii au ridicat de la bufet preparatele dori
te, vin la masa rezervata sau libera, fiind serviti n continuare de chelner cu o
bautura calda nealcoolica la alegere, daca bauturile respective nu au fost oferi
te clientilor si preluate de acestia direct de la bufet. Bauturile calde nealcoo
lice, dupa caz, cafea, lapte dulce, apa fierbinte pentru ceai etc.-vor fi prelua
te de la sectie n inventarul adecvat: cafetiere, laptiere, ceainice, avnd grija ca
ntotdeauna bauturile sa fie foarte fierbinti, mai ales n situatia n care ceasca de
ceai nu poate fi adusa calda dupa asezarea clientilor la masa. Pentru asigurare
a unor servicii operative, ct si pentru o oferta de bauturi calde nealcoolice mai
diversificata se recomanda utilizarea carucioarelor speciale pentru servire car
e permite o mai mare mobilitate si n acelasi timp, mentinerea la cald a cestilor
si bauturilor oferite consumatorilor.
Dupa ce clientii au terminat micul dejun, lucratorii si ajutorii acestora efectu
eaza debarasarea pe o tava de marime potrivita sau pe carucior si reface, daca e
ste cazul, mise-en-place-ul n vederea servirii altor clienti. Pentru ca ambele op
eratiuni sa aiba loc rapid, este indicat sa se asigure n prealabil tot inventarul
necesar servirii micului dejun (att pentru clienti, ct si pentru personalul de se
rvire).
Servirea la dejun si cina
Pentru efectuarea corecta a servirii, se parcurg de regula, urmatoarele etape:
primirea si conducerea clientilor la masa;
luarea comenzilor si transmiterea acestora la sectii-preluarea de la sec
tii a preparatelor si bauturilor comandate;
efectuarea propriu-zisa a serviciilor si a debarasarii;
ntocmirea notei de plata si conducerea clientilor;
ordonarea locului de munca.
Primirea si conducerea clientilor la masa se face de catre conducerea operativa
a unitatilor dupa caz, director restaurant, patron, matre d hotel, n lipsa lor de or
icare chelner. ntotdeauna o primire amabila, atenta, un salut potrivit momentului
si un zmbet placut constituie o prima impresie buna despre unitatea respectiva,
o surpriza agreabila pentru client. Pentru a primi clientii, lucratorii i ntmpina l
a intrarea n restaurant, le adreseaza salutul cuvenit si apoi mergnd nainte, cu fat
a orientata putin catre ei, i conduc spre masa rezervata sau oferita pe moment. O
data condusi la masa respectiva, clientilor li se ofera scaunele, mai nti femeilor
si apoi barbatilor, prin prinderea scaunului de spatar cu ambele mini, tragerea
lui catre lucratorul aflat lnga scaun, dupa care, acesta se mpinge usor, att ct este
nevoie. Dupa instalarea clientului la masa, se prezinta listele de preparate si
bauturi prin formulele de politete cunoscute: O clipa, va rog! , Poftiti lista de p
reparate , Un moment, scuzati, colegul meu vine imediat , Va rog sa ma scuzati, revin
imediat pentru a va lua comanda . Este de dorit, ca atunci cnd lucratorul nu se poa
te ocupa imediat de clientii respectivi, sa-i previna, scuzndu-se politicos si as
igurndu-i ca va reveni imediat pentru a prelua comanda si a efectua servicii. n re
staurantele cu traditie si care asigura servicii de calitate se practica sistemu
l rezervarilor de mese anticipat. Aceste rezervari se fac telefonic sau n scris. n
cazul rezervarilor telefonice persoana care primeste comanda de rezervare, note
aza numele si prenumele solicitantului, data, ora si numarul persoanelor, eventu
al anumite preferinte (forma si locul meselor, decoratiuni florale, meniul si ba
uturile dorite). De regula, mesele rezervate telefonic, se pastreaza numai un an
umit timp (maxim o ora) dupa care masa se poate oferi altor clienti. Evidenta re
zervarilor se trece pe planul de rezervari al fiecarui salon, pe care se noteaza
cu creionul solicitarea facuta. n cazul ca numarul solicitantilor este mai mare,
pentru a facilita identificarea clientilor, precum si pentru o primire operativ
a, se poate ntocmi o lista, n ordinea alfabetica, cu persoanele care au facut reze
rvarile. Pentru grupurile de turisti sau pentru alte actiuni organizate, rezerva
rea meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fiselor de actiuni.
Luarea comenzilor si transmiterea lor la sectii- se face, de regula, de lucrator
ul care a primit clientii si i-a condus la masa. Pentru aceasta se procedeaza as
tfel: dupa asezarea clientilor la masa, se ofera listele de preparate si bauturi
prin dreapta fiecarui client, n ordinea de prioritate cunoscuta. Apoi, lucratoru
l respectiv se retrage la ctiva pasi de masa clientului pentru a-i da posibilitat
ea sa-si aleaga componentele meniului, urmarind cu atentie si intervenind pentru
a da explicatiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consuma
tori. Notarea comenzii se face pe carnetul de comenzi tinut n mna stnga, ndoita la 9
0 grade si lipita de corp. n timp ce se noteaza comanda, clientii sunt informati
asupra duratei de pregatire a unor preparate executate la comanda (la minut).
Informarea clientilor asupra sortimentelor de preparate si bauturi, se poate fac
e, n afara listelor de preparate si bauturi si prin alte mijloace cum ar fi: expo
zitiile si miniexpozitiile de preparate culinare, platourile de prezentare, caru
cioarele de prezentare si prezentarea verbala. n ultimul timp si la noi n tara, se
obisnuieste, ca listele de preparate si bauturi, meniul sau preparatele zilei,
sa fie expuse (afisate) mpreuna cu imaginea foto ale preparatelor respective, n vi
trinele de prezentare stradale ale unitatilor, n holurile de primire ale hoteluri
lor si restaurantelor, n casetele, panourile de afisaj. La luarea comenzii, se va
cauta, ca aceasta sa fie completa-sa se stabileasca meniul, bauturile si produs
ele de nsotire ce urmeaza a fi servite. Comanda poate fi notata pe un carnetel sa
u direct pe bonuri de marcaj (comanda). n momentul prezentarii lucrarilor din sal
on, la sectiile pentru transmiterea sau ridicarea comenzilor catre si din secti
i, se folosesc urmatoarele formule de exprimare:

sa mearga - atunci cnd se cere pregatirea unei comenzi la minut sau montarea
n inventarul adecvat a unor preparate deja pregatite (creme, ciorbe, mncaruri gat
ite etc.);
ridic sau iau - atunci cnd lucratorul se prezinta la sectie pentru a lua un p
reparat sau un produs pentru care a dat, la timpul potrivit, comanda sa mearga ;
reclam - atunci cnd solicita o comanda deja si care nu este gata, putnd duce
la ntrzierea serviciilor
La primirea comenzilor, bucatarul sef este obligat sa le citeasca cu voce tare,
dndu-le spre executare lucratorilor respectivi. Ultimii vor repeta comanda primit
a, evitndu-se n felul acesta eventualele confuzii n executarea lor.
Preluarea preparatelor, a produselor si a bauturilor de la sectiile unui restaur
ant- se face diferentiat, n functie de natura lor si de sistemul de servire pract
icat. ntotdeauna, dupa montarea preparatelor sau produselor n/si pe obiectele de i
nventar adecvate, sefii sectiilor au datoria sa verifice daca comanda corespunde
cantitativ si calitativ cu marcajul, aceeasi obligatie revenind si lucratorilor
care efectueaza serviciul, n cazul unor neconcordante se va cere sefilor de sect
ii respectarea comenzii, daca neconcordanta persista vor fi informati, dupa caz,
sefii ierarhici pentru a asigura, neconditionat, respectarea comenzii. La trans
portul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc, dupa caz, tava sau carucio
arele speciale. Tava va fi acoperita cu servet, se recomanda manipularea igienic
a a farfuriilor, evitndu-se suprapunerea acestora. n mod asemanator se procedeaza
la transportul ravierelor, salatierelor, compotierelor, cupelor pentru gustarile
cocteiluri etc. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tr
agerea lor de pe masa calda acoperita partial cu o bucata de molton, cu mna dreap
ta, asezndu-le pe mna si antebratul stng. Platourile tinute la cald pe plita sau ce
le cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelasi loc de unde
au fost prinse de bucatar, pentru ca lucratorul sa nu se arda la mna. Daca este p
osibil se va folosi un al doilea platou rece, de aceeasi forma si marime cu prim
ul. Transportul platourilor cu preparate se face diferentiat, n functie de numaru
l si marimea lor, respectndu-se tehnicile de lucru cunoscute.
Efectuarea propriu-zisa a serviciilor si a debarasarii se executa diferentiat, d
e la unitate la unitate, n functie de categoria de ncadrare, de numarul si structu
ra clientilor, de caracteristicile preparatelor oferite, recurgndu-se, dupa caz,
la serviciile: indirect, direct, la gheridon, la farfurie, cu carucioarele de pr
ezentare, autoservire, bufet, respectndu-se anumite reguli si succesiunea normala
a tuturor lucratorilor dupa cum urmeaza:
serviciile se efectueaza n ordinea meniului ales, la momentul potrivit se
aduc si bauturile care se asociaza cu preparatele din meniu;
efectuarea unui nou serviciu va fi procedata de debarasarea obiectelor d
e inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior;
servirea salatelor, sosurilor sau ingredientelor are loc n acelasi timp c
u preparatul de baza sau imediat dupa aducerea acestuia, nainte nsa, de a fi nceput
clientul sa mannce din preparatele cu care se asociaza
la efectuarea serviciilor a la carte, naintea primului serviciu se efectu
eaza turnarea apei n pahare, apoi servirea pinii, a untului si a aperitivului, dup
a care se completeaza mise-en-place-ul n functie de meniul ce va fi oferit.
Primul serviciu, n functie de masa servita, dejun sau cina, poate fi realizat pri
n prezentarea si servirea gustarilor sau a supelor, cremelor, ciorbelor.
Al doilea serviciu cuprinde prezentarea si oferirea unui preparat din grupele pe
scarie sau antreuri, dupa care (imediat) se aduce vinul ales la preparatul respe
ctiv. De asemenea, se debaraseaza paharul de aperitiv, de regula dupa consumarea
bauturii sau dupa ce clientul a nceput sa bea din primul fel de vin.
Al treilea serviciu, l constituie de obicei, aducerea preparatului de baza cu gar
niturile potrivite, salata si produsele de nsotire. Dupa caz, se pot efectua unul
sau mai multe servicii n functie de cantitatile din fiecare componenta. Imediat,
sau n paralel, un alt lucrator aduce cel de-al doilea sortiment de vin. Debarasa
rea paharului de la primul vin, se face n momentul cnd clientul a nceput sa consume
din al doilea sortiment de vin. Daca clientul nu doreste cel de-al doilea vin,
trebuie sa ramna pe masa paharul de la primul vin, situatie n care se poate, cu pe
rmisiunea clientului sa se debaraseze paharul de la al doilea fel de vin.

Concomitent cu preparatul de baza sau nainte de aducerea acestuia, se servesc sal
atele. Pot fi situatii n care turistii obisnuiesc sa consume salata separat, dupa
preparatul de baza, sau naintea acestuia, caz n care se executa un serviciu separ
at n farfuria de desert, pe suportul existent la masa.
Al patrulea serviciu, n functie de preferintele consumatorilor, l constituie, dupa
caz, servirea brnzeturilor sau a deserturilor:
oferirea brnzeturilor impune un serviciu deosebit, se prezinta platoul sa
u se aduce lnga masa clientului caruciorul cu brnzeturi, dupa care se face servici
ul indirect, direct sau la gheridon, se ofera unt, toast sau pine prajita n cos de
pine sau farfurie ntinsa mare, cu servet de pnza;
aducerea desertului, este precedata de debarasarea presaratorilor cu sar
e si piper, a farfuriei de pine si a cutitului pentru unt, precum si de curatirea
firimiturilor, desertul va fi servit n functie de caracteristicile sortimentului
prin metoda cea mai potrivita (pe farfuria de desert calda sau rece, cu tacmuri
de desert), la desert se ofera vin spumant sau dulce, licoros, bine racit, sau f
rapat;
servirea fructelor, este de asemenea, precedata de debarasarea inventaru
lui utilizat la desert, punndu-se pe masa farfuria de desert, cutitul si furculit
a pentru fructe, iar n lipsa acestora furculita si cutitul pentru desert.
n final, serviciul se ncheie se, mai ales la dejun, cu oferirea cafelei, asociata
cu bauturi digestive de calitate superioara. Conform traditiei, la servirea caf
elei, pot ramne pe masa, numai suportul, servetul, vaza cu flori, scrumiera, numa
rul mesei, paharul de apa si uneori, paharul de vin, daca se continua consumul a
cestuia. ntocmirea notei de plata o face, obligatoriu, chelnerul, casierul sau p
atronul, indiferent de valoarea consumatiei, la cererea clientului sau din initi
ativa celor ce executa serviciile nainte de ora nchiderii localului sau a schimbar
ii brigazii de servire. Nota de plata aranjata ntr-un servet de ceai, se prezinta
pe o tavita sau pe o farfurie de desert, pe partea dreapta a celui care a coman
dat, lasnd-o pe masa. Dupa aceea, i se ofera clientului timpul necesar pentru a v
erifica calculul si a pregati banii (chelnerul se retrage la ctiva pasi de masa).
Dupa aceia, i se ofera clientului timpul necesar pentru a verifica calculul si
a pregati banii (chelnerul se retrage la ctiva pasi de masa). Lucratorul revine l
a masa, atunci cnd au fost pusi banii pe farfurie, ridica farfuria cu sumele resp
ective, se retrage ctiva pasi cu fata la client, numara banii (daca sunt mau mult
e bacnote), dupa care merge la casa sau la consola, unde primeste sau pregateste
restul, pe care l pune, mpreuna cu nota de plata, pe masa clientului, pe tavitp s
au farfuria de desert (tot n dreapta clientului care face plata). Apoi, lucratori
i care au efectuat serviciul, supravegheaza clientii de la distanta, n mod discre
t si n momentul an care acestia se pregatesc sa se ridice de la masa, revin, ajutn
d la tragerea scaunelor, mai nti femeilor si apoi barbatilor, i conduc spre iesire,
ajutndu-i daca este cazul, la garderoba, i saluta cu amabilitate, le adreseaza fo
rmulele de politete adecvate, rugndu-i sa mai revina n unitatea respectiva. Dupa c
onducerea clientilor, lucratorul revine n raionul sau la masa ramasa libera undef
ectueaza debarasarea inventarului utilizat si reface, daca este cazul, mise-en-p
lace-ul, pentru a putea primi si servi noi clienti, sau strnge inventarul de pe m
ese, console si gheridoane pe care l duce la oficiu n vederea pregatirii locului d
e munca pentru nchiderea unitatii. Se vor goli vitrinele (carucioarele) de prezen
tare si a consolelor.
Reguli privind servirea unor preparate culinare.
Pinea,- de regula mai multe sortimente, att la dejun ct si la cina, se aduc la masa
, naintea primului serviciu. Ea se preia de la sectie pe o farfurie ntinsa mare sa
u cos de pine, protejata ntotdeauna ntr-un servet, destinat special acestui scop, s
au ntr-un servet de ceai. Untul,- se preia de la sectie preambalat sau portionat
sub diferite forme (rozete, rondele, spirale, melcisori, cubulete etc.), n castr
onase mici cu cuburi de gheata, pe farfurie-suport cu servetel. Daca se aduce la
masa n momentul sau imediat dupa venirea consumatorilor, poateb fi montat pe o f
arfurie sau farfurioara adecvata, tinute n prealabil mpreuna cu untul la rece. Se
pune pe masa pentru fiecare client sau ntr-un loc accesibil, din care fiecare sa
se poata servi. Untul, la anumite unitati, este cuprins n pretul couvert-ului, si
tuatie n care se aseaza de la nceput pe masa mpreuna cu pinea sau toastul. Gustarile
reci asortate- se preiau de la sectii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe
farfurii sau pe carucioarele de prezentare si servire. Clientul este servit n fa
rfurie ntinsa mare sau mijlocie, n functie de componentele gustarii, cu tacmul core
spunzator marimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din cutit si furcu
lita)Dupa caz, n functie de caracteristicile gustarilor se efectueaza serviciul d
irect, indirect, la gheridon, la farfurie, sau prin bufet. Gustarile calde,- se
servesc ca si gustarile reci, cu deosebirea ca vesela n care se preiau de la sect
ie si aceea n care sunt serviti clientii trebuie sa fie fierbinte. Gustarile sub
forma de cocteiluri,- (telina, piept de pasare, raci, creveti etc. ) se preiau d
e la sectie, montate n cupe de diferite forme, mpreuna cu farfuria-suport (jour sa
u desert), pe o tava acoperita cu servet. Tacmul este format, dupa caz, n functie
de consistenta preparatului din lingura si furculita de desert sau cutitul si fu
rculita de desert. Se efectueaza serviciul la farfurie prin dreapta clientului.
Cupa se aseaza pe suport cu servetel sau rondela (dantela) din hrtie. Salata de c
ruditati,- poate fi portionata de la sectie n cupe, salatiere mici, farfurii sau
raviere pentru o singura persoana sau poate fi montata n salatiere, castronase si
platouri pentru mai multe persoane. Mise-en-place-ul pentru client presupune fa
rfurie ntinsa, cutitul si furculita (lingura), de desert, sare, piper.
Serviciul se face diferentiat n functie de modul n care se monteaza preparatul la
sectie:
a. serviciul la farfurie n cazul portionarii la cupe, farfurii, salatiere sau rav
iere pentru o singura persoana (preluarea si transportul se face pe tava sau pe
carucior)
b. serviciul indirect, direct sau gheridon nm cazul mai multor portii montate ntrun singur platou, castron sau salatiera.
n toate situatiile se ofera serviciul de ulei-otet si cel putin o jumatate de lami
e sau flacon cu suc de lamie. Cremele, supele se preiau de regula, de la bucatari
e, portionate la cesti speciale, pe tava acoperita cu servet, odata cu farfuriil
e-suport cu servetel, aranjate n teanc, pe tava. Lingura de consomme sau cea de d
esert se duce pe tava odata cu preparatul sau se poate aseza pe masa nainte, daca
numarul de tacmuri admis permite acest lucru si daca trebuie servite un numar ma
re de persoane. Se executa serviciul la farfurie astfel: lucratorul, purtnd tava
pe mna si antebratul stng, se apropie prin dreapta primului client si ridica cu mna
dreapta prima farfurie din teanc, care are o ceasca deasupra pe care o aseaza p
e farfuria-suport din fata clientului avnd grija ca lingura de pe farfurie, daca
nu a fost pusa dinainte pe masa, sa fie ntr-o pozitie convenabila, merge apoi la
clientul urmator, ridica ceasca de pe tava si o aseaza n farfuria de deasupra, di
n teanc, dupa care procedeaza identic ca la servirea primului client, crutoanele
sau alte produse de nsotire se pun n ceasca de la bucatarie, cu exceptia paiului
parmezan, asezat pe farfuria-suport, alaturi de ceasca. Servirea se poate reali
za de un lucrator sau doi. n ultimul caz, un lucrator poarta n ambele mini tava cu
cesti si suporturi, iar cel de-al doilea serveste operativ consumatorii. Ciorbe
si borsuri, se preiau de la sectie n supiere de marime corespunzatoare numarului
de portii ce urmeaza sa fie servite, pe suport metalic sau farfurie ntinsa cu ser
vet sau servetel. Lusul utilizat pentru portionare, se aseaza deasupra supierei
sprijinit pe tortita, cu coada catre chelner. n cazul serviciului direct (la supi
era), aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adnci, fierbinti,
a lingurii mari si daca este cazul, a cutitului si furculitei mari pentru taier
ea bucatilor de carne. Daca se face serviciul la gheridon, mise-en-place este id
entic, cu deosebirea ca farfuria adnca se pune la gheridon. De regula, servirea c
irbelor si borsurilor la supiera, se face la gheridon sau prin serviciul direct.
Tehnica de lucru la serviciul direct este urmatoarea: chelnerul vine pe partea
stnga a clientului, cu supiera pe suportul respectiv n mna stnga, introduce lusul n s
upiera, cere permisiunea clientului sa-l serveasca, dupa care apropie ct mai mult
suportul cu supiera de marginea farfuriei clientului si ncepe sa serveasca, mai n
ti bucatile de carne si apoi zeama avnd grija sa amestece continutul cu lusul pent
ru ca portiile sa aiba aceleasi componente. Dupa umplere, lusul se va introduce
putin n lichid, pentru a se evita formarea picaturilor ce pot cadea n timp ce este
dus spre farfuria clientului. ntotdeuna la servirea ciorbelor, trebuie sa se ofe
re produsele de nsotire-ardei iute, smntna, diferite condimente-aduse nainte de a nce

pe clientii sa mannce. Preparatele din peste, de o mare diversitate sortimentala,
fac posibila servirea lor ca gustari, ciorbe, supe, antreuri si uneori, prin ex
ceptie, ca preparat de baza n cadrul meniurilor de crutare. Gustarile din peste,
pot fi calde sau reci. La preluarea de la sectie se vor folosi platouri pescare
sti sau ovale, farfurii ntinse sau carucioare de prezentare (pentru preparate rec
i). Clientul va fi servit n farfurie ntinsa mare sau mijlocie (de desert), n functi
e de componentele gustarii. Se va utiliza tacmul de peste n cazul n care componente
le sunt sfarmicioase, sau cel pentru gustare (de desert) n caz contrar. La gustari
le din peste nedezosat sau care se mannca cu mna, se impune oferirea farfuriei pen
tru oase, a bolului cu apa calduta si a unui servet colorat. Farfuria pentru oas
e se aseaza n locul tacmului pentru desert daca aceasta lipseste, sau n stnga acestu
ia, ct mai aproape de farfuria cu preparatul respectiv (pe locul farfuriei pentru
salata). Bolul pentru clatitul degetelor se aseaza tot n stnga, dupa farfuria de
pine, ct mai aproape de farfuria de baza (pe locul farfuriei pentru salata sau put
in n dreapta acesteia). La servirea gustarilor calde din peste, platourile si far
furiile n care se monteaza si din care nannca clientii, trebuie sa fie fierbinti.
La servirea gustarilor din peste se recomanda bauturi aperitive, precum si vinur
i albe seci atunci cnd n meniul respectiv nu intra si alte preparate din peste. Ci
orbele, borsurile si supele din peste se preiau de la sectie de regula n supiere
de marime corespunzatoare numarului de portii, pe suport metalic sau farfurie nti
nsa mare. ntotdeuna ntre supiera si suport se pune un servet sau servetel.Ciorbele
sau supele care au n componenta lor peste dezosat, perisoare etc. pot fi preluat
e de la sectie portionate direct la ceasca. Clientul va fi servit din farfuria a
dnca sau din ceasca pe suport cu servetel. Tacmul, dupa caz, va fi lingura mare sa
u lingura de consomme (de desert). n cazul pestelui nedezosat se va oferi si tacmu
l de peste format din cutit si furculita. Servirea ciorbelor sau supelor din sup
iere se face, de regula, atunci cnd n componenta preparatului respectiv se afla pe
ste nedezosat sau bucati mai mari de peste. Oferirea farfuriei pentru oase este
obligatorie n cazul servirii pestelui nedezosat. La oferirea serviciului de gheri
don lucratorul preia de la sectie supiera pe suportul respectiv, merge n salon, a
seaza supiera pe resoul sau placa sofanta aflate n dreapta gheridonului si ncepe s
a portioneze cu ajutorul lusului, tinut n mna dreapta, punnd n farfuria adnca din tea
ncul din stnga supierei mai nti bucata de peste apoi restul componentelor. Farfuria
adnca poate fi tinuta pe suport n mna stnga a lucratorului. Dupa ce clientii au ter
minat de mncat, se debaraseaza farfuriile si tacmurile, folosindu-se dupa caz, sis
temul de lucru la doua sau la trei farfurii. Celelalte obiecte marunte-farfurii
pentru oase, condimente etc.-se vor debarasa pe o tava acoperita cu servet. Farf
uriile-suport vor fi debarasate si nlocuite n cazul n care unii clienti au pus pe a
cestea de ardei, lingura, coji de lame etc. Servirea ciorbelor sau supelor din pe
ste la ceasca se face de regula, atunci cnd printre componentele preparatelor se
afla bucati mici de peste, dezosat, perisoare etc. Pentru aceasta se preiau de l
a sectie, cestile respective, asezate pe tavi acoperite cu servet, odata cu farf
urioarele-suport, cu servetel, aranjate n teanc, pe tava. Serviciul se executa as
tfel: chelnerul, vine n salon avnd tava pe mna si antebratul stng, se apropie prin d
reapta primului client ce urmeaza a fi servit si ridica cu mna dreapta prima farf
urie din teancul de pe taba, care are o ceasca desupra, pe care o asaza pe farfu
ria-suport din fata clientului, avnd grija ca lingura de pe farfurie sa fie ntr-o
pozitie convenabila clientului. Servirea ciorbelor sau supelor din peste la ceas
ca, se poate face de un singur chelner sau de doi. n acest din urma caz, un lucra
tor tine tava cu cesti, iar cel de-al doilea efectueaza servirea propriu-zisa, r
espectnd tehnica de lucru amintita anterior. Servirea altor preparate din peste-a
ntreuri. -portionate pot fi montate pe platouri sau direct la farfurii, preluare
a, transportul si servirea efectundu-se dupa regulile prezentate la gustarile din
peste. Piesele ntregi, montate pe platouri pescaresti, ca n cazul saramurei de cr
ap, se ofera folosindu-se urmatoarea tehnica de lucru: lucratorul preia de la se
ctie preparatele pe platouri si le transporta n salon pe mna so antebratil stng. Lu
cratorul preia de la sectie preparatele pe platouri si le transporta n salon pe mn
a si antebratul stng. La masa clientului, se asigura inventarul format din farfur
ie ntinsa mare, tacm de peste (cuti si furculita) si servet. Lucratorul prezinta p
reparatul clientului care a comandat, vine apoi la gheridon-unde se gasesc spirt

iera sau placa sofanta pentru preparatele calde, tacmuri de serviciu, tacm special
pentru transat peste, servete de serviciu, farfurii ntinse mari n numar corespunz
ator clientilor, plus doua (una de rezerva si una pentru oase)-aseaza platoul pe
placa sofanta, procednd, n continuare, n felul urmator:
lucratorul sta cu fata catre client, avnd cutitul sau lingura n mna dreapta
si furculita n mna stnga;
aranjarea ntr-un asemenea mod platoul, nct, capul pestelui sa vina n stnga, i
ar coada n dreapta chelnerului, burta fiind orientata catre client;
cu ajutorul tacmului de serviciu sau a tacmului pentru peste, scoate aripi
oarele din partea dorsala si ventrala a pestelui;
face o taiere usoara la sira (n forma de V) pentru a delimita capul peste
lui de corp;
face apoi o incizie pe lungul sirei de la cap spre coada;
se dau de o parte si de alta fileurile pentru a scoate sira;
se prinde sira la coada cu furculite;
se ridica sira, desprinzndu-se cu un cutit eventualele bucati de carne;
se rupe sira la punctul de contact cu capul si se pune pe farfuria de oa
se (numai la pestele la care se consuma capul: pastrav, crap etc.)
se scot eventualele oase ramase mai ales n partea abdominala;
se reconstituie piesa prin tragerea fileurilor n pozitia initiala, daca e
ste cazul, capul si coada ramn pentru redarea formei initiale;
se ntoarce pestele pe platou n cazul pieselor mai mici;
se efectueaza serviciul direct sau la gheridon ntrebnd clientii asupra par
tilor preferate (partea cu capul, burta etc.)
La servirea pestelui rasol, mai ales a pastravului se procedeaza asemanator cu d
eosebirea ca, acesta poate fi adus de la bucatarie n vasul special pentru fiert p
estele (poassonier), din care se trece cu ajutorul tacmului de serviciu pe un pla
tou din portelan sau o farfurie ntinsa mare, dupa care se executa aceleasi operat
iuni ca mai sus, avnd grija ca dupa scoaterea aripioarelor sa se scoata si pielea
pestelui. La pregatirea pestelui saramura, se recomanda ca frigerea sa se faca
la gratar pentru ca pe corpul pestelui sa apara forma grilelor. Dupa ce pestele
a fost filetat si portionat n fata clientului, se monteaza la farfurii si se exec
uta servirea folosind sistemul de lucru la farfurie. Dupa caz, se poate face si
serviciul direct, avndu-se grija ca ntotdeauna pestele ntreg sa fie asezat n farfuri
a clientului cu capul n atnga, coada n dreapta si spatele catre interiorul mesei. S
i n aceasta situatie, ca de altfel n toate cazurile servirii preparatelor din pest
e, nu trebuie omise produsele de nsotire (garniturile, sosurile, condimentele) si
binenteles, vinurile asociate cu preparatele respective. Antreurile si preparate
le de baza fara sos, sau cu sos putin, se preiau de la sectie n platouri ovale sa
u rotunde sau dupa caz, montate direct la farfurie, cele cu sosuri sunt adusem d
upa caz, n timbale pe suport sau portionate la farfurie. Mise-en-place-ul necesit
a urmatorul inventar: farfurie ntinsa mare, calda sau rece, furculita si cutit ma
ri, presaratoare cu sare si piper. Prin exceptie, unele antreuri, portii mici, p
ot fi servite n farfurii de desert, cu tacmuri adecvate. Serviciul se executa n fun
ctie de categoria localului si de sistemul de servire generalizat n unitatea resp
ectiva, dupa caz prin serviciul direct la gheridon sau la farfurie. Odata cu pre
paratele vor fi oferite sosurile, salatele sau celelalte produse de nsotire adecv
ate sau cerute n mod special de client. Omleta, desi obisnuite mai putin la dejun
si cina, daca totusi sunt servite se va avea n vedere respectarea regulilor arat
ate la micul dejun. Spaghetele, preparat specific italian, mult apreciat azi n to
ata lumea, se servesc, de regula, ca antreu. Sunt preluate de la sectie n timbal
sau pe platou oval servindu-se ntotdeuna cu sosuri specifice si parmezan. Mise-en
-place-ul presupune, de obicei, farfurie adnca, furculita mare (n dreapta) si ling
ura mare (n stnga). Serviciul recomandat este la gheridon si mai putin cel direct.
Macaroanele milaneze se preiau de la sectie n timbale sau legumiere pe farfuriesuport cu servetel. Mise-en-place-ul cuprinde: farfurie adnca, lingura mare (n stng
a) si furculita mare (n dreapta). Ca produse de nsotire se ofera cascaval ras si s
osuri adecvate. Se executa serviciul direct sau la gheridon. Ravioli- se prepara
n mai multe feluri: umplute cu carne de vaca, peste, pasare, creier si asezonat
cu ceapa, slanina, spanac, oua, sare, piper, nucsoara si binenteles, parmezan. Se

rviciul este asemanator cu cel de la spaghete si macaroane milaneze. Sufleurile
de legume- sunt preparate care trebuie sa fie asteptate de client, ceea ce impune
o atentie deosebita din partea lucratorului, care va comanda sa mearga numai atunc
i cnd este sigur ca onoratii clienti vor servi ce au comandat si mise-en-place-ul
este pregatit. Ele se preiau n vasele n care au fost preparate (timbale mici, vas
e speciale de Jena sau ceramica), din care vor mnca si clientii, nsotite de tacmul
de desert. Sufleul de spanac,- ca de altfel toate sufleurile din legume, poate f
i oferit, de regula, ca antreu si prin executie, ca gustare. Produse de nsotire:
pine, sare, piper. Inventarul necesar: farfurie-suport, servet de pine de pnza, lin
gura si furculita de desert, pahare pentru apa si vin, presaratoare de sare si p
iper. Tehnica de servire: n functie de dotarea unitatii, de la bucatarie se pot p
relua o portie sau mai multe n vase care rezista la temperatura ridicata, ca supo
rt se folosesc farfuria pentru desert, cu servet de hrtie, totul pe o tava cu ser
vet de pnza. Prin dreapta clientului, lucratorul prinde cu mna dreapta suportul cu
vasul respectiv si l pune pe farfuria-suport a clientului. Dupa servirea, respec
tnd ordinea de preferinta cunoscuta, se ofera vinul alb, demisec, sau roze. Preca
utiuni: clientul va fi atentionat asupra duratei de preparare a produsului. Serv
irea se efectueaza imediat dupa ce preparatul a fost scos de la cuptor, pentru a
nu se lasa . Preparatele la gratar si mncarurile cu sos putin (lejer),- se preiau d
e la bucatarie n platouri ovale fierbinti, cu garniturile montate sau puse separa
t n legumiere pe suport cu servetel, pentru unele preparate din piese mici se pot
folosi farfuriile, montate facndu-se direct pe ele. Inventarul pentru client: fa
rfurie ntinsa mare, fiebinte, cutit si furculita mari. Se recomanda serviciul la
gheridon, direct sau la farfurie. Produsele de nsotire: condimente sau sosuri (la
cerere) si cel putin trei sortimente de garnituri la preparatele la gratar. Num
eroase preparate de baza, care prezinta o importanta deosebita n cadrul meniului,
se servesc n restaurant la gheridon. Transarea puiului -constituie o operatiune
complexa care pune n evidenta pregatirea profesionala a lucratorului respectiv. T
ehnica de lucru: se aduce de la bucatarie puiul montat ape platou si se prezinta
la masa clientilor dupa regulile cunoscute, se aseaza platoul cu puiul respecti
v pe resou sau placa sofanta n partea stnga, avnd grija ca puiul sa aiba gtul spre d
reapta celui care transeaza si pieptul spre client, se ia cutitul n mna dreapta si
furculita n mna stnga si se prinde puiul astfel, pentru a fi ridicat de pe platou
si trecut pe planseta, dupa ce n prealabil a fost scurs de eventualul sos din int
erior, se aseaza puiul pe plansa cu pieptul catre client si gtul n partea dreapta,
se taie pielea care tine oasele de la pulpa si eleroanele (vrfurile aripilor) ca
re se pun n farfuria pentru resturi, se nfige furculita la jumatatea pulpei n artic
ulatie, crestndu-se pielea din jurul pulpei cu ajutorul cutitului, se trage n sus
spre stnga pulpa cu ajutorul furculitei si apasnd cu lama cutitului pe carcasa pui
ului, se trece pulpa desprinsa pe planseta si se taie n doua cu ajutorul cutitulu
i, fara a se scoate furculita cu care se aseaza pe platou, se ntoarce puiul pe ce
alalta parte si se scoate cea de-a doua pulpa procedndu-se ca mai nainte, se ntoarc
e puiul pe spate, se nfige furculita n carcasa pna la sira, prin orificiul ramas li
ber din scoaterea pulpelor si se scot aripile cu un sfert de piept la fiecare ar
ipa, dupa care se aseaza pe platou, se aseaza puiul pe lat, se taie iadesul, se
roteste carcasa, astfel nct, pieptul sa ramna pe planseta si concomitent se apasa c
u cutitul pe piept si se ridica carcasa n sus, se taie pieptul decupat n jumatate
si se monteaza pe platou, pentru gurmeti, se scoate asul cu ajutorul furculitei
si cutitului, precum si cei doi muschiuleti cu ajutorul lingurii, dupa care se m
onteaza pe platou, carcasa rezultata trecndu-se n farfuria pentru resturi, bucatil
e rezultate din transare si montate pe platou se prezinta din nou clientilor pen
tru a scoate m evidenta, maiestria chelnerului care a efectuat transarea, dupa ca
re se servesc clientii, fie la gheridon, fie prin serviciu direct.La terminarea
operatiunii de transare, un alt lucrator duce farfuriile calde la gheridon sau
le schimba la masa, n functie de metoda de servire folosita. Se recomanda ca la
femei, sa se serveasca bucati din aripa si piept n timp ce barbatilor bucati din
pulpa. Aceasta regula este valabila n cazul n care clientii nu-si manifesta prefer
inta pentru o anumita bucata din pui. Muschiul de porc mpanat,- ca preparat de ba
za, se serveste ntotdeauna nsoti de legume si salate. Pentru client, la momentul e
fectuarii serviciului se asigura: farfurie-suport, cutitul si furculita mare, fa

rfuria ntinsa mare, calda, farfurie pentru pine, pahar pentru apa, pahar pentru vi
n rosu, presaratoare cu sare si piper. Preluarea de la sectie, se face pe un pla
tou fierbinte, oval din inox sau alpaca argintata, pe antebrratul stng acoperit c
u servet (daca platoul este prea fierbinte sub el se poate aseza un alt platou d
e aceeasi marime). La masa clientului lucratorul prezinta preparatul, apoi efect
ueaza serviciul la gheridon, avnd grija ca la transare, pe planseta canelata, sa
taie felii subtiri, de 1-1,5 cm grosime, servite la gheridon sau prin serviciul
direct.
Biftecul tartar, -se prezinta sub forma unui tunedou din muschi de vaca tocat, a
vnd n mijloc o scobitura n care se pune un galbenus de ou (posibil n coaja unei juma
tati de ou, bine spalata si dezinfectata), nconjurat de ingredientele prevazute n
reteta. Biftecul tartar, se pregateste la gheridon prin metoda completa sau bruta
(se pune tot ceea ce prevede reteta) sau la alegere (clientul fiind ntrebat asupr
a ingredientelor dorite). De asemenea poate fi oferit la farfurie, pregatit la b
ucatarie sau l poate prepara chiar clientul. Serviciul, se executa la gheridon, c
a inventar de lucru folosindu-se o farfurie adnca, o farfurie ntinsa mare, o lingu
ra mare, o furculita mare, un cutit mare, rsnita de piper. Ca materii prime, se i
au de la bucatarie urmatoarele: cca 180 g muschi de vaca tocat, un galbenus de o
u, 15-20 g fileuri de anchois, boia dulce, capete n saramura, patrunjel si ceapa
tocata marunt, o jumatate de lamie, castraveti cornison n otet, 5 ml coniac, caror
a li se adauga, sare , piper, mustar, Ketchup, Worchester, Tobasco, ulei, otet.
Tehnica de lucru pentru metoda la alegere: se aduc materiile prime prevazute a f
i ridicate de la bucatarie, pe o tava acoperita cu servet sau dantela, se prezin
ta clientului, dupa care se merge la gheridon si se ncepe pregatirea, mai nti se pu
ne carnea n farfuria adnca, apoi se adauga, n functie de dorinta consumatorului, ma
teriile prime si ingredientele preluate de la bucatarie amestecndu-se totul cu aj
utorul tacmului de serviciu, compozitiei astfel obtinute i se da forma unui turne
dou, care se monteaza ntr-o farfurie ntinsa mare, rece, din care se serveste clien
tul, oferindu-se separat toast si unt. Tehnica de lucru pentru metoda completa:
se procedeaza ca mai sus, pna se ajunge la gheridon, unde se pun n farfuria adnca s
i se amesteca toate componentele n afara de carnea tocata, coniacul si putina ver
deata, acestea din urma, mai putin verdeata, se adauga dupa omogenizarea primelo
r componente, se amesteca din nou totul bine, compozitiei obtinute i se da forma
de turnedou, se monteaza ntr-o farfurie corespunzatoare, deasupra se presara put
ina verdeata, dupa care preparatul este oferit clientului. Serviciul la farfurie
, se executa cnd biftecul este pregatit la bucatarie si adus direct la masa. De a
semenea, se poate oferi respectndu-se urmatoarea regula: carnea tocata se monteaz
a pe o farfurie ntinsa mare, iar alaturi, de jurmprejurul turnedoului, se aseaza t
oate ingredientele prevazute, clientul pregatindu-si singur biftecul dupa gust s
i preferinta sa. Chateaubriand-ul- este un preparat realizat din mijlocul muschi
ului de vaca, fara vrf si calci , pregatit la gratar, n snge. Produsul astfel obtinut,
aseaza pe un cruton de pine de forma paralelipipedica sau piramidala (depinde de
fantezia bucatarului) montndu-se pe platou sau, dupa caz, separat de legumele, c
are de regula, l nsotesc: cartofii pai, prajiti sau chips, legume asortate n unt, s
osuri (matre d hotel, bernez, tomat, englezesc etc.). Preparatul preluat de la sect
ie pe platoi adecvat, se prezinta clientilor la masa dupa care se face serviciul
la gheridon. Se acorda o atentie deosebita la transare, astfel nct sa se obtina p
atru-cinci felii de la 1-1,5 cm grosimea la portie, mai nti se servesc doua-trei t
ranse, restul pastrndu-se la gheridon n vederea repetarii serviciului. Garniturile
si sosurile, dupa caz, pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat dup
a acesta. Capetele piesei de regula nu se servesc clientilor. Roastbeef-ul -este
un antricot de vaca prajit mai nti la foc iute pentru a forma o crusta, dupa care
se baga la cuptor, la fos puternic circa 20 minute, n interior ramne n snge, n major
itatea cazurilor se serveste rece, cu legume si sosuri adecvate. Dupa apreluarea
preparatului montat pe platou, se efecueaza serviciul la gheridon, transele res
pective fiind foarte subtiri 0,5-1 cm. Reconstituirea piesei si prezentarea din
nou a acesteia, este obligatorie. n continuare se face portionarea la gheridon sa
u serviciul direct, respectndu-se aceleasi reguli ca si la Chateaubriand. Sosuril
e- sunt ridicate de la sectie n sosiere, dozatoare (mujdeiul) si flacoanele origi
nale (sosul de tomate, englezesc si altele). ntotdeauna, sosierele si flacoanele

originale se preiau pe un suport acoperit cu un servet sau servetel. Serviciul s
e executa prin sistemul direct sau indirect, avnd grija ca sosurile sa nu acopere
mai mult de un sfert din carne, la pestele ntreg, sosul va acoperi numai burta,
restul sosului fiind pus alaturi. Unele sosuri sunt lasate pe masa, ntr-o pozitie
convenabila pentru clienti. Legumele- se preiau de la sectii n legumiere, sau n a
lte obiecte de inventar adecvate, se transporta n salon pe suport cu servet sau s
ervetel, se utilizeaza serviciul direct si indirect. Pot fi servite concomitent
cu preparatul sau imediat dupa acesta, dar nainte de a ncepe clientul sa mannce. n p
rezent n tot mai multe tari, legumele servite la preparatul de naza n inventar sep
arat, sunt lasate pe masa clientilor, pinea de regula fiind debarasata la momentu
l respectiv. Salatele- se ridica de la sectie montate n salatiere, pentru una sau
mai multe portii. Salatele pregatite n salatiere de o portie se pun pe o tava ac
operita cu un servet, mpreuna cu suporturile respective. Serviciul se face prin s
tnga clientului, locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiin
d dupa farfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu prep
aratul de baza. Daca salata constituie un serviciu special, farfuria respectiva
se va aseaza pe suport prin dreapta clientul. Salatierele mari cu mai multe port
ii, se preiau de la sectie pe suport cu servet sau servetel, iar servirea client
ilor se va face la gheridon sau direct, situatie n care se utilizeaza farfuria de
desert sau salatierele special pentru o potie. Nu vor lipsi niciodata sarea si
piperul, iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei si otet adus p
e suport. Adesea unitatile de categorie superioara, unele salate, cum ar fi de e
xemplu salata verde, se pregatesc, la gheridon n fata clientilor. n acest caz se p
rocedeaza astfel: Tehnica de lucru: se scurge apa colectata n salatiera ntr-o farf
urie adnca, prinznd castronul n na stnga si apasnd cu tacmul de serviciu, tinnd n mn
apta, se verifica discret starea de curatenie a frunzelor de salata si prospetim
ea lor, frunzele ofilite scotndu-se cu ajutorul tacmului de serviciu si punndu-se n
farfuria unde s-a scurs apa, este ntrebat clientul cum doreste sa i se pregateasc
a sosul, cu otet sau zeama de lamie (daca acest lucru nu s-a facut la luarea comn
ezii), n farfuria adnca curata, se pune uleiul (2/3) si otetul sau zeama de lamie d
iluat cu apa (1/3), adaugndu-se sare si piper dupa preferinta clientului, se bate
continutul pna ce se omogenizeaza sosul, se toarna sosul astfel pregatit peste s
alata, se amesteca salata cu sosul, folosindu-se tacmul de serviciu (lingura n mna
dreapta si furculita n mna stnga), prin miscari, ntr-un singur sens, apoi se roteste
salatiera la 90 grade fata de pozitia initiala, dupa care se continua pna ce toa
te frunzele au fost bine amestecate cu sos, se serbeste clientul n salatiera mica
pe suport sau n farfurie desert, de la gheridon sau serviciul direct, se ordonea
za gheridonul, inventarul folosit fiind ridicat si dus la oficiu. Brnzeturile. Ch
elnerul vine la masa clientului si prin stnga acestuia, prezinta platoul, dupa ca
re ntreaba ce sortiment a fost ales si l ofera cu ajutorul cutitului. La brnzeturil
e care au miros specific se vor utiliza alze cutite pentru portionare. Se recoma
nda ca la servirea brnzeturilor, sa se ofere clientilor pine prajita sau toast si
unt. Pinea prajita se aduce la masa n servet, pe o farfurie ntinsa mare, chelnerul
efectueaza serviciul direct sau laa pe masa farfuria ntr-un loc convenabil pentru
toti clientii. Imediat dupa debarasarea obiectelor de inventar n care au fost se
rvite brnzeturile, chelnerul va ridica de pe masa farfuria de pine, menajul (sarea
, piperul) si va aduna firimiturile. Brnzeturile de tip Roquefort se preiau de l
a sectie pe platoul (caruciorul) de brnzeturi sau o bucata n forma de trunchi (cca
0,5-1 Kg) pe un platou rotund acoperit cu servet, mpreuna cu cteva pachetele de u
nt. n momentul efectuarii serviciului, pe masa, pentru client, trebuie sa se gase
asca inventarul recomandat la servirea brnzeturilor. Unii clienti, prefera sa con
sume unele sortimente de brnza ca Homorod sau Bucegi ca atare, sau pregatita cu u
nt si boia dulce (paprica) situatie n car se procedeaza astfel: la gheridon, cu a
jutorul tacmului de serviciu si al unui cutit se nlatura partial ambalajul si crus
ta (coaja) de pe bucata de brnza, dupa care se taie cteva felii (cca 50 g de perso
ana), cu ajutorul tacmului, de serviciu se pun feliile de brnza taiata n farfuria a
dnca de pe gheridon, fiind frecate pna cnd devin o pasta omogena, se adauga untul,
se amesteca n continuare, n final se adauga boiaua dulce dupa dorinta clientului,
portionarea se face pe farfurii-desert, pastei de brnza obtinute i se va da o for
ma ct mai placuta cu ajutorul tacmului de serviciu. Se recomanda pine prajita sau t

oast. Dulciurile de bucatarie se preiau de la sectie montate pe platouri rotunde
sau ovale, cu dantela sau portionate n farfurii pentru desert. Daca produsele re
spective sunt montate n chesa, aceasta va fi lasata pe platou n momentul portionar
ii sau montarii n farfuria de desert. Mise-en-place-ul cuprinde: farfuria de dese
rt si tacmul de desert dupa caz, cutitul, furculita sau lingura, n functie de cons
istenta dulciurilor respective. Se practica mai multe sisteme de servire: direct
, la farfurie, cu carucioarele de prezentare sau la gheridon atunci cnd desertul
este compus din piese deosebite. Clatitele flambate- constituie o delicatesa car
e impune o deosebita atentie la servire. Inventar de serviciu si materii prime p
entru doua portii: gheridon cu fata de masa si eventual, napron, spirtiera sau r
esou, o pudriera pentru zahar farin, o tigaie ovala, una-doua tacmuri de serviciu
, una-doua tacmuri de serviciu, una-doua servete de serviciu, sase clatite de mar
imea unei farfurii de desert, pregatite n prealabil la bucatarie, 60 g zahar pudr
a, 40 g unt, sucul de la 1/2 lamie (50 g), 100 ml suc de portocale, 90 g jeleu de
fructe aromate, 25 g lichior de portocale, 25 ml triplesec, 40 ml coniac superi
or pentru flambat. Tehnica de lucru: se aprinde resoul si se pune tigaia pe foc,
lasndu-se sa se ncalzeasca bine, se pune zaharul pentru caramelizare, se adauga ct
eva picaturi de zeama de lamie pentru a nu se lipi, dupa caramelizarea zaharului,
se adauga untul, se lasa sa se topeasca si se amesteca continutul cu furculita n
fipta ntr-o bucata de lamie cu coaja, se adauga sucul de portocale, lasndu-se sa se
nfiebnte bine (pna clocoteste), se adauga lichiorurile si se amesteca bine continu
tul, lasndu-se la foc ncet timp de patru minute, se introduc clatitele una dupa al
ta si se ntorc n sosul respectiv, dupa care se ndoaie, mai nti an doua si apoi n patru
, dupa care se lasp ntr-o margine a tigaii pna ce toate clatitele au fost ndoite, s
e aseaza (se trag) clatitele pe toata suprafata tigaii, dupa care se presara put
in zahar pudra si se flambeaza cu coniac, se servesc clientilor n farfurii de des
ert calde, napndu-se clatitele cu sosul respectiv. Clatitele pot fi nsotite de o b
ula de nghetata de vnilie, serviciul se executa la gheridon, clientului i se ofer
a lingura si furculuta desert. Piersicile flambate reprezinta un preparat care i
mpune multa maiestrie din partea celor ce executa servirea. Inventarul de servic
iu si materiile prime peb ntru patru portii constau din: gheridon cu fata de masa
(eventual, napron), resou sau spirtiera (n stnga), tigaie ovala sau rotunda de cap
acitate corespunzatoare, pudriera pentru zahar farin, una-doua tacmuri de servici
u, una-doua servete de serviciu (ancar), 120 g zahar farin, 60 g unt, 200 ml suc
de portocale, sucul de la 1/2 lamie (50 g), 30 g migdale prajite, taiate fin (mi
gdalele pot fi nlocuite cu miez de nuca), sase linguri pulpa de zmeura sau jeleu
de fructe (90 g), opt jumatasi de piersici din compot, 40 ml lichior de cirese,
40 ml lichior de portocale sau triplesec, 80 ml coniac superior (cinci stele) pe
ntru flambare. Tehnica de lucru: toate fructele flambate se pregatesc n general n
acelasi mod, doar durata fierberii si cantitatile de lichior folosite difera n f
unctie de varietatea fructelor, n cazul de fata se aprinde resoul si se aseaza ti
gaia pe foc, lasndu-se sa se ncalzeasca bine, se pune zaharul, penru caramelizare,
adaugndu-se cteva picaturi de zeama de lamie pentru a se evita lipirea, dupa caram
elizarea zaharului, se adauga untul si dupa topirea lui, se amesteca continutul
cu o furculita nfipta ntr-o bucata de lamie cu coaja, se adauga sucul de portocale
si se amesteca cu ajutorul bucatii de lamie nfipta n furculita pna ce sosul s-a nfiebn
tat bine, se adauga pulpa de fructe, precum so lichiorurile prevazute n reteta, s
e lasa sa clocoteasca la foc ncet timp de doua minute, dupa care se introduc pier
sicile n suc, se lasa la fiert trei-patru minute, interval an care se ntorc de una
-doua ori, dupa care se flambeaza, cu coniac, clientii sunt serviti n farfurii ca
lde de desert cu doua jumatati de piersici napate cu sos si peste care se presar
a migdale taiate fin, dar alaturi se poate pune o bula de nghetata de vanilie. Se
rviciul se executa la gheridon, se ofera ca tacm lingura si furculita de desert.
Fructele, tinnd cont de sezon, se ofera ntr-un sortiment variat la toate mesele, c
eea ce impune o preocupare permanenta pentru asigurarea unei aprovizionari conti
nue. Fructele sunt preluate de la sectie fie pe fructiere, fie n cosuri speciale,
ntotdeauna se va verifica daca fructele au fost spalate, daca sunt curate si de
calitate. Mise-en-place-ul cuprinde farfuria de desert si tacmurile pentru fructe
(cutitul si furculita sau cutitul si furculita pentru desert). Servirea fructel
or la fructiera sau din cosul de fructe, se realizeaza prin serviciul indirect,

clientul alegndu-si singur sortimentul dorit, fructiera se lasa pe masa ntr-o pozi
tie convenabila pentru toti clientii. Acest lucru nu exclude, nsa serviciul direc
t si mai ales pe cel gheridon pentru fructe ca mere, pere, pepene galben, portoc
ale. La servirea fructelor lucratorii vor trebui sa tina seama de recomandarile
de mai jos:
fructele marunte cu codite (cirese, visine, caise, precum si strugurii)
se ofera, de regula, ca atare, proaspete si bine spalate, portionate, dupa caz, n
farfurii de desert, farfurii jour, castronase etc. de pe fructiere sau cosulete
de prezentare;
lucratorii vor avea grija sa ofere galetusa cu apa rece si gheata, astfe
l nct clientii, sa-si poata spala fructele daca doresc, de asemenea, se va asigura
bolul pentru clatitul degetelor,pe suport cu servet colorat ;
zmeura si capsunile se spala si se curata de codite, dupa care se montea
za la sectie n compotiere sau cupe speciale, apoi se aseaza pe tava acoperita cu
servet mpreuna cu farfurioarele-suport cu servet, se recomanda serviciul la farfu
rie, att zmeura ct si capsunile pot fi servite natur sau cu frisca, ca tacm se reco
manda lingura sau lingurita de desert;
merele, piersicile si perele, dupa ce au fost bine spalate, se sterg si
se aseaza pe fructiera sau n cosuletul special pentru fructe, avnd grija sa fie ar
anjate ct mai estetic, pe servet sau dantela, se efectueaza serviciul indirect sa
u direct;
pepenele verde se spala bine la sectie, apoi se taie felii, se monteaza
pe platou oval, executndu-se serviciul la gheridon sau direct, dupa caz, se ofera
farfurie mare sau de desert, cu tacmurile respective;
la pepenele galben, servit felii, se procedeaza ca si n cazul pepenului v
erde, cu deosebirea ca, feliile se curata de seminte si nervuri, n functie de mar
ime pepenele galben mai poate fi servit ntreg sau taiat n doua, pepenele galben es
te oferit ca atare sau nsotit de nghetata de vanilie, frisca batuta, lichioruri fi
ne, sos de ciocolata etc.;
portocalele, mandarine si bananele, se servesc ca atare n majoritatea caz
urilor fiind mai usor de cojit de catre client. Se asigura farfurie de desert, c
utit si furculita pentru fructe, bolul pentru clatitul degetelor pe suport cu se
rvet colorat. Se recomanda serviciul indirect sau direct.
Servirea bauturilor.
Pentru a pune n vedere calitatea bauturilor, lucratorii care executa servicii, au
datoria sa cunoasca si sa respecte anumite reguli si cerinte pe care le prezent
am mai jos:
oferirea diferitelor sortimente de bauturi se va face potrivit momentulu
i din zi (la mesele principale sau antre mese), n concordanta cu structura meniul
ui, cu obiceiurile alimentare ale clientilor si cu posibilitatile lor financiare
;
paharele utilizate trebuie sa corespunda ca forma si capacitate sortimen
telor oferite, ele trebuie sa fie de calitate, curate, neciobite, incolore si fa
ra decor colorat ;
trebuie avute n vedere respectarea comenzii att cantitativ, ct si calitativ
si dupa caz, prezentarea bauturilor, asigurarea temperaturii optime, respectare
a tehnologieiilor de lucru pentru transport, debusonarea si servire, oferirea pr
oduselor de nsotire la bauturile simple etc.
Transportul bauturilor se efectueaza diferentiat: cele portionate n pahare-daca s
unt mai multe, pe tava acoperita cu servet, sau pe farfurie de desert cu servetcele la sticle n mna, cosulete speciale si frapiere. Tehnica de lucru pentru prelu
area bauturilor de la barul de de la barul de serviciu si transportul lor n salon
trebuie sa respecte regulile de mai jos. Pentru bauturile portionate se va proc
eda astfel: se va controla daca paharele, sunt curate, neciobite si daca forma s
i capacitatea lor corespund bauturii solicitate, se verifica daca s-a respectat
comanda (sortiment si cantitate) se ridica cu mna dreapta paharele de pe tejgheau
a barului si se aseaza pe tava acoperita cu servet, aflata pe mna stnga avnd grija
sa le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea, se merge cu bauturile n salon
, circulnd ntotdeuna pe partea dreapta a culoarului pna la masa clientului, unde se
executa serviciul dupa regulile cunoscute. Pentru bauturile la sticle se va pro

ceda astfel: se verifica daca sticlele sunt si daca corespund ca sortiment si pr
et cu marcajul, se verifica la lumina daca n continut exista sau nu impuritati (l
a vinurile vechi, de colectie, mai laes rosii, nu se va rasturna sticla), dupa c
are, n functie de numarul sticlelor, se face transportul diferentiat n salon. n mna
, se duc, de regula, doua sticle: prima sticla se ia cu mna dreapta si se fixeaza
n podul palmei stngi, prinznd-o cu degetele mic, inelar si mare, se ridica apoi ce
a de-a doua sticla fixata ntre degetele inelar si mijlociu, prinznd-o cu degetele
aratator si mijlociu dupa care se merge n salon unde se executa serviciul. Daca s
ticlele sunt decapsulate, marginea (gura) lor nu trebuie sa se atinga de mna lucr
atorului. Cnd vinul la sticle se transporta n frapiera, (cu sau fara gheata) aceas
ta se acopera cu un servet si se duce, n functie de greutate, cu o mna sau n ambele
mini.Cosuletul cu o singura sticla de vin rosu se duce n mna stnga fiind tinut cu t
oate degetele, mai multe cosulete se transporta n mna stnga, pe o tava de marime co
respunzatoare, acoperita cu servet. Debusonarea sticlelor se face cu tirbuson un
iversal, cu spirala, lama pentru taiat capisoane si cheia de desfacut capsule, s
e scoate n functie de sortimentul bauturilor respective. Debusonarea se face la g
heridon, n frapiera, ct si pe tavite speciale de pe mese, pentru a se evita unele
mici accidente. La sticlele cu vin alb, capisonul se taie cu ajutorul lamei de
la tirbuson pe mijlocul gtului sticlei, ndepartndu-se cu mna partea superioara, care
se pune n buzunar, apoi se introduce spirala n mijlocul dopului, fara a-l strapun
ge, se extrage cu atentie dopul sprijinind prghia tirbusonului pe gtul sticlei, cu
ajutorul ancarului se sterge gtul (gura) sticlei, dupa care urmeaza servirea cli
entilor n ordinea de preferinta impusa de ocazie. Atunci cnd exista dubii asupra c
alitatii vinului, n mod discret, se poate mirosi dopul, pentru a evita punerea n c
onsum a unor vinuri necorespunzatoare. La sticlele cu vin rosu, se procedeaza la
fel ca mai sus, avnd grija ca n cazul vinului servit la cosulet sa se aseze sub a
ceasta o farfurie ntinsa pentru a evita patarea fetei de masa (dopul se pune n cos
ulet). De gtul sticlei, ct mai aproape de gura, se poate prinde un servetel. Debus
onarea sticlelor cu vin alb se face n salon, n prezenta clientului, n momentul serv
irii. Vinurile rosii se pot debusona cu cteva ore naintea de degustare, ele cstignd n
calitate prin degajarea buchetului, vinurilor tinere, debusonarea le asigura ec
hilibrul si finete si le nlatura gustul usor amarui, specific. Debusonarea sticle
lor cu sampanie se face prin doua metode: Prima metoda comporta urmatoarele faze
: asezarea sticlei de sampanie pe gheridon si desprinderea staniolului din jurul
dopului, acoperirea sticlei cu ancarul si prinderea dopului cu dopul palmei si
degetele de la mna stnga peste ancar, slabirea cosuletului cu mna dreapta fara a ri
dica sticla de pe gheridon, prinderea sticlei cu mna dreapta de partea superioara
si scoaterea atenta a dopului cu mna stnga, lasnd usor presiunea sa iasa din sticl
a. A doua metoda este asemanatoare cu prima, cu deosebirea ca sticla usor nclinat
a se tine n mna dreapta, pentru a diminua presiunea bioxidului de carbon din sampa
nie, care actioneaza asupra dopului. n cazul n care unele sticle cu sampanie mai v
eche au dopul foarte bine fixat, se impune folosirea clestelui special pentru sa
mpanie.
Servirea vinurilor- se efectueaza de lucratorii ce asigura serviciul n saloane. nt
otdeauna, nsa, pregatirea vinului pentru vnzare trebuie sa se faca cu multa grija,
pentru a pune n valoare calitatile bauturii. Se va tine seama de preferinta clie
ntului si daca vinul ales, nu este cel mai indicat, se vor da, cu mult tact, rec
omandari pentru vinul care se asociaza cel mai bine cu preparatele comandate.
Temperatura vinurilor -are o importanta deosebita pentru punerea n valoare a cali
tatii acestora. Vinurile rosii se beau la temperatura camerei, apreciata ntre15-1
8 grade C, n timp ce vinurile albe, se servesc ntotdeauna reci. Se spune ca un vin
cu ct este mai tare, mai vechi, mai dulce, amil licoros sau spumant, trebuie sa
fie mai bine racit. Alte vinuri, denumite temperate , de exemplu Merlot, Busuioaca
de Bohotin, Rosu de Smburesti etc., se servesc la temperatura de 14-15 grade C, p
utin superioara fata de cea a pivniti. n sfrsit, vinurile vechi, cele de colectie,
vinurile dulci-licoroase si sampania trebuie racite foarte bine, temperatura op
tima de servire fiind de 2-6 grade C pentru vinurile vechi si de colectie ti n ju
r de 2 grade C pentru celelalte. Servirea vinului -la sticla sau la pahar, se fa
ce ntotdeuna prin dreapta consumatorului. nainte de a face primul serviciu, sticla
cu vin se prezinta clientului care a comandat. Pentru aceasta, dupa debusonarea

sticlei se toarna n paharul clientului care a comandat, circa 50 ml vin pentru a
-l degusta si dupa ce a acceptat vinul, se ncepe servirea n ordinea de preferinta
impusa de ocazie, ultimul fiind servit cel care a facut degustarea. Se va evita
sprijinirea gtului sticlei de marginea paharului si umplerea exagerata a acestuia
(circa 3/4 din capacitatea paharului). Dupa turnarea n pahar, nainte de servirea
urmatorului client se va sterge gura sticlei cu ancarul (la vinurile albe) sau
cu servetel prins n acncar (la vinurile rosii). Repetarea serviciului, deci umple
rea paharului, se face numai dupa ce clientul a consumat aproape n ntregime cantit
atea existenta, semn ca a acceptat sa i se toarne n pahar. Cnd vinul este oferit d
irect din sticla, aceasta se prinde cu mna dreapta, astfel nct, sa se acopere etich
eta (degetul aratator fiind orientat spre gtul sticlei). Sticla cu vin servita di
n cosulet se prinde bine, cu toate degetele de la mna dreapta, mpreuna cu cosul, p
este eticheta, turnndu-se usor pentru a se evita agitarea continutului. Si ntr-un
caz si n celalalt, nainte de a termina turnarea vinului n pahar, sticlei i se va im
prima o usoara miscare de rotire spre dreapta pentru a evita caderea picaturilor
de vin pe fata de masa. Dupa servirea ultimului client, daca n sticla a mai rama
s vin, acesta se va depune dupa caz, n frapiera, la gheridon sau pe suportul de p
e masa. La servirea vinurilor lucratorii vor evita: nfasurarea sticlelor n servet
, umplerea exagerata a paharelor, servirea vinului amestecat cu apa (sprit) fara
acordul clientului, racirea vinului prin introducerea n pahar a cuburilor de ghe
ata etc. Sticla se reaseaza n frapiera sau la gheridon, pe suport. n unele unitati
cu specific, sticlele se pot lasa la masa, pe tavil speciale cu servet, care se
rvesc drept suport. Sampania -se preia de la sectie bine racita, transportul sti
clelor se face n mna, n frapiere obisnuite sau frapiere speciale pentru sampanie cu
gheata. Frapiera poate fi acoperita cu un servet sau gtul sticlei se poate pune
un servet mpaturit n lung. Sampania se prezinta clientului dar nu se da spre degus
tare. Sticla se debusoneaza respectndu-se regulile aratate mai sus, fara zgomot.
Serviciul trebuie sa fie ngrijit, sampania fiind turnata n pahare n doua reprize ma
i ales atunci cnd exista o spumare abundenta si peristenta. Pentru a degaja bioxi
d de carbon, se folosesc agitatoare speciale (un fel de rozeta montata pe o tija
hexagonala) sau se ofera piscoturi. Berea- se preia de la sectie, cutii, pahare
speciale, pahare tip sonda, tumblere, mijlocii, cani pentru bere, halbe sau tap
i. Sticlele se transporta n mna, iar paharele, canile, taaii pe o tava acoperita c
u un servet. La masa clientului, paharele cu bere se aseaza pe suporturi, dupa c
az, tasuri sau rondele (absorbante) din diferite materiale. Atunci cnd berea se d
uce la masa n sticle, este de dorit utilizarea paharelor de capacitate corespunza
toare cu a sticllor pentru a nu lasa sticlele pe mese. Se recomanda ca berea sa
fie servita la o temperatura n jur de 7 grade C. Racirea berii prin introducerea
cuburilor de gheata n pahar constituie o greseala. Pentru formarea spumei, paharu
l se va lasa pe masa, continutul turnndu-se n jet dubtire, n mijlocul paharului, ap
ropiind si departnd sticla de marginea acestuia. Pentru evitarea spumei, se ia pa
harul n mna si se toarna berea usor, pe marginea interioara a acestuia. Aperitivel
e- se beau nainte de dejun sau cina, la barul de zi, sau la masa nainte de nceperea
serviciilor. Ele se ofera utilizndu-se caruciorul pentru prezentarea aperitivelo
r, sau prin aducerea de la sectie gata portionate. Coniacul,- bautura digestiva,
poate fi servit n functie de dorinta consumatorilor, sambrat, racit cu gheata sa
u flambat. Majoritatea clientilor obisnuiesc sa bea coniacul la temperatura came
rei, o portie de coniac = 25 ml.
Cafeaua- se serveste ntotdeuna fierbinte, de regula, n cesti mici, ncalzite n preala
bil, cu suport adecvat. ntre ceasca si suport se pune un servetel sau o rondela d
e hrtie. O floare mica poate marca o atentie deosebita pentru client.
Tehnica de servire a cafelei n functie de sortimentul de cafea pregatit: turceasc
a, filtru, solubila, expresso etc. Cafeaua se poate asocia, n functie de preferin
tele clientilor, cu lapte concentrat (lapte dulce, fier), frisca lichida, frisca
batuta, ciocolata rasa, bauturi digestive, dupa caz, coniac sau lichid precum s
i separat, apa minerala sau carbogazoasa, Frisca se ofera la temperatura camerei
, laptele caldut. Cafeaua portionata la ceasca se serveste pe farfurioara-suport
prin dreapta clientului, cu lingurita si produsele de nsotire specifice. Daca,
din diferite motive, cafeaua pregatita nu a fost consumata, ea va fi mentinuta l
a cald ntr-un bain-marie nerecomandndu-se rencalzirea ei. Cafeaua la filtru se ofer

a la ceasca sau la serviciu. n ultimul caz se preia de la sectie filtrul curat, c
afeaua necesara, apa fiarta ntr-un ceainic si separat, produsele de nsotire, dupa
caz: zaharul, laptele concentrat, frisca. Pregatirea cafelei, se poate face la m
asa, de catre client sau de catre chelner, sau de catre chelner la gheridon. Maz
agranul- se serveste bine racit, cu sau fara frisca, n pahare speciale, sau n lips
a acestora, n pahar tip sonda sau tumblere mijlocii. Ceaiul de masa si cel nedici
nal- se servesc diferentiat, n functie de sortimet (vrac sau plic) si de locul un
de se pregateste (la masa clientului, la cafetarie sau la bar). La sectie ceaiul
vrac se poate pregati infuzia, decoct sau macerat. Tehnica de servire: mai nti, n
oficiu se monteaza pe o tava cu servet inventarul necesar pentru client-ceasca f
ierbinte de ceai cu suport si lingurita, precum si produsele de nsotire-zahar, ro
ndela de lamie sau portocala, lapte concentrat sau lapte rece. Se ia ceainicul pe
suport cu servet, se aseaza pe aceeasi tava sau se duce n mna dreapta, dupa care
se merge n salon, dupa caz, la gheridon sau direct la masa clientului, unde prin
dreapta acestuia se pune pe masa creasca pentru ceai cu suport, produsele de nsot
ire si se toarna ceaiul n ceasca, produsele de nsotire se adauga de client dupa gu
st. La masa, n salon, se pregatesc, de regula, diferite sortimente de ceai preamb
alate la pliculete. Serviciul se efectueaza ca si n cazul precedent, cu deosebire
a ca n loc de ceai pregatit, se ia un ceainic cu apa fierbinte, care se toarna n c
easca la masa clientului, avnd grija ca n prealabil sa se puna n ceasca pliculetul
cu ceai. n ambele situatii, serviciul se face pe partea dreapta a clientului, ncli
nndu-se numai ceainicul, suportul se mentine drept. Ceainicul poate ramne la masa
pe suport, pentru cei care mai doresc sa consume. Bauturile n amestec se servesc n
pahare specifice fiecarui sortimet si se aseaza pe masa prin dreapta clientului
, de regula fara suport, direct pe fata de masa.
SERVICIILE OFERITE N BARURI, CAMERE DE HOTEL, LA BANCHETE SAU MESE FESTIVE
Serviciul n baruri.
Manipularea, transportul si debarasarea inventarului pentru servire din bar, tre
buie sa se efectueze ca si n restaurant, cu eleganta, siguranta si n cele mai bune
conditii igienice. Galetusa de gheata, daca este cazul, se duce si se lasa la m
asa clientului pe suport cu servetel. Clestele sau lingura pentru gheata pot fi
puse direct n galetusa sau alaturi pe suport. Port-paiel se duc la masa clientulu
i n mna dreapta, atunci cnd bauturile sunt duse la masa cu tava, sau mai multe pe o
tava acoperita cu servet punndu-se pe masa cu mna dreapta prin prinderea lor ct ma
i aproape pe baza, ntr-un loc usor accesibil pentru cei ce doresc sa le foloseasc
a.
Cu toate ca serviciul n bar, respecta regulile si tehnicile de lucru din restaura
nt, este necesar ca barmanul, sa tina cont de o serie de reguli specifice:
Paharele, canile, carafele si sticlele se pun la masa clientilor pe farfurioarasuport cu servetel sau rondela din hrtie. Linguritele se aseaza pe farfurioara-su
port, alaturi de pahare, evitnd punerea lor direct n pahare. Servirea unui nou sor
timent de cocteil trebuie sa se armonizeze cu cel precedent. Serviciul direct la
bar (la tejghea) se efectueaza de barman prin fata clientului. Barmanul trebuie
sa aiba n atentia permanenta clientii, sa sesizeze dorintele acestora si sa le nd
eplineasca n limita posibilului. Astfel, unor clienti care se pregatesc sa fumeze
, barmanul le va oferi foc, ncepnd cu femeile, va raspunde prompt la informatiile
solicitate de client, facnd recomandari, daca este cazul, referitoare la caracter
isticile bauturilor servite sau de alta natura, evitnd abordarea unor domenii pe
care nu le cunoaste sau care ar dovedi lipsa de modestie din partea barmanului.
Un barman competent trebuie sa stie ce fel de bauturi va recomanda pe parcursul
unei zile: dimineata un flip putin alcoolizat, -o bautura pe baza de lapte, un s
uc de legume si fructe, naintea dejunului un cocteil sec pentru barbati si demise
c pentru femei sau o bautura aperitiv, dupa masa un amestec de lichioruri sau un
cocteil dulce pentru femei si un cocteil demisec pe baza de bauturi digestive b
arbatilor, un cobbler, un punci, un melting se preteaza pentru toate categoriile
de clienti, naintea mesei de seara, cocteiluri seci pentru barbati, demiseci pen
tru femei, dupa cina o mare posibilitate de alegere-bauturi pe baza de sampanie,

cocteiluri demiseci si dulci, crusta-uri, highball-uri, jele-uri, daiquire etc.
Barmanul trebuie sa stie ce poate sa ofere unui client obosit (o bautura pe baz
a de tonic), unui client cu dureri accidentale de stomac (o bautura pe baza de b
itter sau un fernet), unui client racit (un ceai cu multa lamie sau un grog), unu
i client care a baut prea mult (un cocteil special sau o bautura pe baza de cola
si suc de lamie), unui sportiv ( o bautura hranitoare si reconfortanta).
Racirea paharelor se face prin mentinerea acestora la rece n frigider sau cu ghea
ta pisata n interior. n ultima situatie, dupa punerea ghetii n pahar, acestuia i se
va imprima o miscare circulara pe masa de lucru a barmanului dupa care gheata s
e arunca. Regulile de comert si normele igienico-sanitare prevad ca la vnzarea ba
uturilor, indiferent de loc, n bar sau n oricare unitate sa se tina cont de unele
reglementari, dupa fiecare ntrebuintare paharele vor fi spalate cu respectarea te
hnicilor de lucru cunoscute, ntotdeauna nainte de desfacerea unei sticle, se va co
ntrola continutul acestuia la lumina si n cazul n care se observa corpuri straine,
sedimente, tulbureala sau cnd sticlele nu sunt bine nchise, bautura nu se va pune
n consum, racirea bauturilor se face n spatii frigorifice, n instalatii speciale p
entru racit, sau prin scufundarea n apa rece cu gheata, unde sticlele vor sta n po
zitie verticala, chiar daca sunt astupate, gtul lor trebuie sa depaseasca nivelul
apei cu cca 8-10 cm, este interzisa pastrarea oricarei bauturi-alcoolice sau ne
alcoolice-n sticle sau vase descoperite, unitatile care desfac vinuri mbuteliate s
unt obligate sa ofere vin la pahar din aceste sortimente n functie de preferintel
e consumatorilor, clientilor tineri li se vor oferi cu prioritate bauturi fara a
lcool sau slab alcoolizate, se interzice conditionarea vnzarii bauturilor alcooli
ce de servirea altor preparate, la servirea clientilor n baruri se va acorda o at
entie deosebita oferirii de gusturi si produse de cofetarie-patiserie din sortim
entele prevazute pentru barul respectiv, se interzice vnzarea bauturilor alcoolic
e minorilor, persoanelor aflate n stare de ebrietate, precum si servirea unor can
titati care sa duca la o astfel de stare. Efectuarea serviciilor n bar, se face c
u multa atentie si operativitate respectndu-se de catre toti lucratorii care au a
stfel de sarcini, regulile generale si specifice de servire, precum si particula
ritatile generalizate la efectuarea serviciului n bar. Primirea clientilor, este
momentul caruia n orice bar trebuie sa i se dea o importanta deosebita, deoarece
o primire amabila si atenta, materializata ntr-un zmbet placut si un salut potrivi
t, constituie un prim contact agreabil pentru client, o prima impresie buna desp
re barul respectiv.
Atunci cnd barmanul nu se poate ocupa imediat de clientul respectiv l va preveni,
scuzndu-se politicos si asigurndu-l ca dupa terminarea serviciului ce tocmai l exec
uta, i va lua comanda. Pentru clientii care au preferat barul n locul meselor, lis
tele de bar se pot oferi prin fata, daca nu sunt expuse pe blatul superior al ba
rului, respectndu-se aceeasi ordine de preferinta ca si n restaurant.
n unele baruri, pentru informarea clientilor, asupra sortimentelor de preparate s
i bauturi se folosesc, n afara listelor de bar, si alte mijloace: expozitiile si
mini-expozitiile cu preparate de bar, carucioarele de prezentare, prezentarea ve
rbala si unele anunturi (afise) publicitare. La luarea comenzii se va avea grija
, ca aceasta sa fie completa, stabilindu-se exact preparatul, produsele de nsotir
e (apa, zahar, frisca etc.), pentru ca barmanul sa-si poata organiza rational mu
nca. Dupa aceasta barmanul trece la executarea ei, revaznd mai nti reteta, dupa car
e pregateste obiectele necesare prepararii si servirii, inclusiv produsele de nso
tire. Se executa apoi comanda, respectnd tehnica de lucru prevazuta n reteta, cu s
iguranta si eleganta, deoarece lucrarile se fac n fata consumatorului. Dupa prega
tirea bauturilor comandate, nainte de a fi servite, se verifica corectitudinea re
alizarii ei si existenta obiectelor si produselor de nsotire ca: suport, lingurit
a, zahar, decor, produse complementare. Servirea se face direct la bar sau la ma
sa clientului. Atunci cnd serviciul se efectueaza la bar, bauturile sunt oferite
direct clientilor prin fata prin asezarea lor, pe blatul superior al barului, n
dreptul fiecarui consumator, respectndu-se ordinea cunoscuta. Pe tot parcursul ef
ectuarii serviciului, barmanul va urmari cu discretie clientul pentru a-l servi
prompt, va schimba scrumiera ori de cte ori este nevoie, va oferi noi produse sa
u va insista pentru repetarea acelorasi preparate daca au fost apreciate de clie
nti. De asemenea, n limita bunei cuviinte va conversa cu clientii care accepta ac

est lucru. Nota de plata se ntocmeste si se prezinta clientului pentru ncasare la
cererea acestuia sau din initiativa barmanului nainte de ora nchiderii. Dupa condu
cerea clientilor, barmanul se ntoarce la masa libera sau la locul sau de munca di
n bar, unde efectueaza debarasarea tuturor obiectelor de inventar folosite, cura
ta blatul meselor sau al barului daca este cazul, nlocuieste naproanele, refacnd m
ise-en-place-ul, pentru a putea primi si servi noi clienti sau pregateste barul
pentru nchidere, efectund toate lucrarile recomandate la nchidere.
Particularitati la efectuarea serviciului n bar.
Preluarea de la bar a bauturilor aperitiv, n cazul n care servirea se face de la m
asa, se realizeaza pe tava acoperita cu servet pentru cele portionate sau n sticl
e originale. Majoritatea bauturilor aperitiv se servesc simple (reci) fiind nsot
ite de un pahar cu apa minerala, sifon, suc, bauturi tonice schweppes, gustari a
decvate etc. Rachiurile- se servesc bine racite, n pahare balon, mici, cu capacit
atea 100-150 ml, de regula fara gheata. La rachiurile cu aroma fina, respectiv c
ele din fructe cu smbure, umplerea paharelor se face prin turnarea pe marginea cu
pei nclinate. Prin exceptie, unele rachiuri pot fi servite glace, situatii n care n
paharul clientului, se pune nti un cub-mare de gheata, dupa care se toarna bautur
a. Paharele nu se decoreaza si nu se adauga sifon sau apa minerala n continut. Ap
eritivele pe baza de anason -sunt servite n pahare, pentru aperitiv de regula tum
blere mijlocii, fara paie cu apa rece proaspata, separat si un cub de zahar. Cub
ul de zahar se pune pe o furculita speciala, peste care se toarna de catre clien
t apa rece n proportia dorita. Apa se ofera separat, ntr-o canita n care se pun ctev
a cuburi mari de gheata pentru racire. Bitterurile- se servesc bine racite, 50 m
l din sortimentul dorit, ntr-un pahar de aperitiv sau tumbler mic, la care se ada
uga un zest sau o felie n forma de triunghi din rondela de lamie. La cerere se pot
pune n pahar una-doua cuburi de gheata sau un jet de sifon foarte bine racit.
Vermuturile -se servesc foarte bine racite, n cantitate de 50 ml din sortimentul
dorit, n pahare pentru aperitiv, fara gheata, cu o rondela de lamie sau portocala
ca decor, pe marginea paharului si adesea cu un jet de sifon foarte rece. n mod a
semanator vor fi servite si vinurile, cu deosebirea ca nu se adauga lamie sau por
tocala. Vinurile oferite, -prin exceptie, ca aperitiv, se servesc respectndu-se a
celeasi reguli ca si n restaurant. n majoritatea situatiilor vinurile se servesc p
ortionate la pahare sau carafe (cani) de mica capacitate. n acest caz portionarea
vinului se face la bar respectndu-se regulile si tehnica specifica pentru manipu
larea si debusonarea sticlelor, precum si cea pentru turnarea n pahare dar mai al
es pentru servire. Daca la debusonarea sticlelor de vin, se sfarma dopul si n inte
rior cad particule mici de pluta, se umple sticla cu vin din acelasi sortiment,
pentru ca particulele sa iasa la suprafata, dupa care acestea se nlatura prin scu
turarea energica a sticlei deasupra cuvei spalatorului, daca dopul cade n sticla
se scoate cu ajutorul aparatului pentru scos dopuri, daca se sparge gtul sticlei,
continutul ei se transfera, prin strecuratoare si tifon ntr-o alta sticla. Daca
aceste accidente s-au produs la masa clientului, se duce o noua sticla de vin. n
barurile de noapte, se va avea n vedere, ca atunci cnd sticlele de sampanie se des
fac n timpul programelor artistice, lucratorul sa nu mpiedice vizibilitatea client
ilor. Pentru aceasta, chelnerul ajuns la masa clientului fandeaza usor piciorul
drept, pna cnd gamba este paralela cu podeaua, avnd piciorul stng ndoit la 90 grade,
pe care sprijina sticla cu sampanie si o desface respectnd tehnica de lucru cunos
cuta. Servirea berii,- se poate face direct la bar sau la masa n pahare speciale,
iar n lipsa acestora n pahare tip sonda, tumblere mijlocii sau pahare de apa. Dup
a dorinta clientului, berea poate fi turnata n pahar cu sau fara spuma.
Servirea digestivelor,- se face respectndu-se aceleasi reguli ca si n restaurant.
De exemplu, majoritatea consumatorilor prefera coniacul sambrat, adica la temper
atura camerei, coniacul glace, sau flambat se serveste numai la cererea clientil
or care doresc acest lucru. Pentru servirea coniacului glace, se utilizeaza paha
re racite n prealabil cu gheata pisata, n care se pune nti cubul de gheata, dupa car
e se adauga bautura. La servirea coniacului flambat se procedeaza astfel: se pun
n balon 5-10 ml coniac, se umezeste interiorul paharului, dupa care i se da foc,
lasnd sa arda tot alcoolul, apoi se scurge si se scutura paharul, punndu-se, n pah
arul astfel ncalzit, cantitatea de coniac ce urmeaza a fi consumata.
Servirea lichiorurilor -se face ca si n restaurant. De regula, la servirea lichio

rurilor puse, de marca, nu se ofera pai sau zahar, dect la cererea clientului, pa
harele nu se glazureaza, lichiorurile cu ou se servesc bine racite cu gheata, n p
ahare de tip Malaga. Servirea sifonului si a apei minerale- se face n pahare pent
ru apa sau tumblere mijlocii, bine racite sau prin adaugarea de cuburi de gheata
. Servirea laptelui -se face dupa preferinta clientului, rece sau cald, 200-250
ml portia. Laptele rece, se serveste ntr-un pahar sonda sau ntr-o ceasca de ceai c
u farfurioara-suport. Laptele cald, pregatit prin ncalzirea laptelui rece la robi
netul cu aburi al expresso-ului, se serveste ntr-un pahar de ceai cu suport metal
ic sau ntr-o ceasca de ceai cu suport, cu zahar separat si lingurita. Servirea ba
uturilor n amestec,- a cocteilurilor trebuie sa se faca cu o atentie deosebita pe
ntru a scoate n evidenta calitatile bauturilor oferite. La oferirea bauturilor n a
mestec si mai ales, la acelea cu continut alcoolic ridicat, nu se vor neglija pr
odusele de nsotire cum ar fi: apa minerala, apa tonica, cuburi de gheata, zaharul
, apa potabila, gustarile, produsele de patiserie-cofetarie (covrigi, sticksuri,
saleuri, bomboane fine etc.). Servirea ceaiului se face ca si n restaurant, la s
erviciu. Cnd serviciul se face direct la bar, se pune n fata clientului ceasca cu
ceai, pe suport, cu lingurita si produsele de nsotire separat. Servirea cafeleise face ca si n restaurant, punndu-se un accent deosebit pe specialitatile de cafe
a cu diferite adaosuri de coniac, rom, frisca, ciocolata rasa etc. Gustarile si
produsele de cofetarie-patiserie vor trebui sa fie prezentate ct mai estetic, atr
activ si la ndemna clientilor, pentru a stimula vnzarile. De asemenea, asigurarea c
onditiilor de igiena, protectia mpotriva prafului si insectelor, pastrarea la tem
peraturi optime a produselor perisabile sunt numai cteva cerinte de o deosebita i
mportanta n promovarea desfacerilor cu astfel de sortimente. Pentru aceasta se vo
din plasa sau sticla pentru acoperi
r utiliza vitrinele de prezentare si clopotul
rea platourilor.
Serviciul n camerele hotelului.
Serviciul la camera: executat prompt, rapid si de calitate-consta n asigurarea pr
incipalelor mese din zi (mic dejun, dejun, cina), precum si a unor comenzi ntmplat
oare cu preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie si bauturi, pe tot pa
rcursul zilei, clientilor care solicita acest lucru.
Organizarea serviciilor.-este posibila fie existenta n hotel a unui oficiu dotat
cu tot ce este necesar efectuarii unui serviciu ireprosabil, fie executarea come
nzilor direct de la sectiile restaurantului al carui program va fi corelat cu ce
l al serviciului la camera. Dotarea oficiului pentru serviciul la camera presupu
ne asigurarea urmatoarelor utilaje, mobilier si inventar pentru servire si lucru
: telefon n cadrul centralei telefonice (interior), interfon, chiuveta cu apa cal
da si rece, dulap pentru vesela si inventarul de servire necesar, mese de lucru n
functie de marimea oficiului, resou electric sau cu gaze, loverator (ncalzitor d
e vesela), dulap cu rafturi pentru pastrarea marfurilor neperisabile, frigidere
(n numar si capacitate corespunzatoare sortimentelor ce urmeaza a fi pastrate la
frig), masini sau aparate speciale pentru pregatirea cafelei, laptelui, ceaiului
, apei fierbinti, masa calda, eventual cu bain-marie sau alti recipienti pentru
pastrarea unor bauturi nealcoolice la cald, toaster (prajitor de pine), masina de
mica capacitate pentru taiat mezeluri, pine, portionat unt etc., dulap-rastel pe
ntru pastrarea tavilor cu mise-en-place-ul partial efectuat carucior de transpor
t, masuta plianta, mobile, special pentru serviciul la camera, tavi pentru monta
rea a una, doua, patru couverts, vesela, tacmuri si pahare adecvate sortimentului
servit la camera, naproane, servetele din pnza pentru masa si ceai, precum si se
rvetele de hrtie, menajul (sare, piper si alte condimente), numai la preparatele
care impun asa ceva, zaharnite si eventual, presaratori de zahar, closuri pentru
acoperit farfuriile si platourile, cafetiere, ceainice, cani de apa si lapte, t
ermosuri de diferite capacitati, cntar decimal, casa de marcaj. Sortimentele serv
ite la camera se pregatesc fie n cadrul oficiului de pe etaj la sectia room-servi
ce, fie direct n restaurant. n principal, se ofera urmatoarele sortimente:
componentele micului dejun complet (continental) sau englezesc, conform
listei pentru micul dejun
componentele micului dejun cuprins n variantele oferite clientilor care a
u inclus pretul micului dejun n tariful de cazare
sortimentele de bauturi racoritoare, alcoolice si nealcoolice, cum ar fi

ape minerale, sucuri de fructe si legume, nectaruri, lactate, aperitive, digest
ive, vinuri, bere, sampanie, bauturi n amestec, ceaiuri si cafele
diferite preparate culinare conform listei serviciului la camera
produsele de cofetarie-patiserie
nghetata
fructe proaspete sau din compot etc.
Sortimentele de mncaruri si bauturi comandate, pregatite la oficiu sau la bucatar
ia restaurantului, se aduc la camera de regula, pe tava sau pe carucior, avnd gri
ja sa fie mentinute la temperatura normala pentru servire, n functie de natura pr
eparatelor respective (calde sau reci). Oferta de preparate si bauturi- se face
prin intermediul listelor, al anunturilor, telefonic si verbal. Prin aceste mijl
oace clientii si pot alege meniurile dorite la micul dejun, dejun sau cina sau or
ice alte componente ce constituie obiectul activitatii serviciului la camera. In
formarea clientilor se realizeaza, practic, prin listele de preparate si bauturi
pentru serviciul la camera aflate n dotarea fiecarei camere de hotel, la dispece
rat, precum si la receptia hotelului, lista poate fi realizata ntr-o diversitate
de forme n functie de sortimentele oferite si modul de organizare al serviciilor.
n camere se gasesc, de asemenea, imprimatele cu variantele pentru mic dejun, ce
pot fi atrnate de clienti la clanta usii n exterior pentru a fi preluate de catre
lucratorii nsarcinati cu efectuarea serviciului la camera. Efectuarea serviciului
se face n baza comenzilor transmise de pasageri cu respectarea tehnologiei de se
rvire cunoscuta. Clientul transmite comanda n mai multe feluri: prin telefon (la
dispecer, casier sau la oficiul room-service), direct la restaurant sau prin rec
eptia hotelului, prin fisa-imprimat agatata de clanta usii, verbal, prin cameris
ta sau receptia hotelului, n lipsa celorlalte posibilitati. Lucratorii ce le prim
esc comenzii,, au datoria sa le noteze n evidentele specifice pentru a organiza c
orespunzator executarea lor (numarul de camere, numele clientului, ora, continut
ul comenzii).
Pregatirea serviciilor (mise-en-place-ul) se executa diferentiat n functie de con
tinutul comenzii (mic dejun sau alte comenzi). La micul dejun, pentru a asigura
o servire operativa, mise-en-place-ul se pregateste dinainte (de seara sau n timp
ul noptii) la oficiul respectiv si anume: mai nti se pregatesc un numar de tavi pe
ntru una si doua persoane, n raport cu numarul aproximativ de clienti, fiecare ta
va este acoperita cu servet de pnza alba, peste care se aseaza farfuria si cutitu
l de desert, farfuria-suport pentru ceasca si lingurita, servetul pentru ceai, p
achetul de zahar preambalat si plicul de ceai, paharul cu apa, dupa care tavile
respective se depoziteaza n dulapul-rastel existent n oficiu. nainte de nceperea ser
viciului, cu cteva minute mai devreme de ora fixata n comanda, se adauga pe platou
tot ceea ce este necesar pentru servirea variantelor de meniu prevazute si anum
e: ceasca pentru ceai, ceainicul cu apa clocotita sau laptiera cu lapte cald si
cafetiera cu cafea fierbinte, untul preambalat, produsele proaspete de panificat
ie, sticla cu apa minerala. n cazul micului dejun a la carte, se mai adauga comen
zile suplimentare, pregatirea la minut si montate prin inventar adecvat: preparate
din oua, din carne, brnzeturi, legume proaspete, sucuri etc. Daca se serveste ca
feaua filtru, cacao etc. pentru o mai mare operativitate acestea pot fi pregatit
e n prealabil si montate la termosuri de capacitate corespunzatoare numarului de
portii.
Pentru celelalte comenzi-dejun, cina etc. mise-en-place-ul se face tot pe tava a
coperita cu servet sau pe carucioare de servire n functie de structura comenzii d
ate, cu respectarea regulilor cunoscute. Servirea preparatelor. nainte cu cteva mi
nute de ora indicata n comanda, (calculata n raport de durata transportului) cheln
erul de serviciu preia tava astfel pregatita si o transporta la camera clientulu
i respectiv, n cel mai scurt timp posibil. Pentru a proteja preparatele mpotriva c
ontaminarii cu diferiti agenti patogeni n timpul transportului, acestea se acoper
a cu closuri sau alte recipiente, de dimensiunile farfuriilor sau platourilor n c
are sunt montate preparatele respective sau tava este acoperita cu un servet de
masa alb, curat. Servetul, closurilor sau alte recipiente se ridica imediat dupa
asezarea platoului pe masa din camera clientului sau pe locul indicat de client
.
Hotelurile de categorie superioara dispun de carucioare sau masute mobile (rulan

te) pe care se efectueaza mise-en-place-ul, iar platourile sau alte recipiente c
u preparate calde se pun pe o spirtiera care se stinge nainte de intrarea n camera
.
Aceste carucioare (masute) dau posibilitatea realizarii unui serviciu de calitat
e superioara, permitnd totodata amplasarea lor la locul dorit de client, imediat
dupa intrarea n camera, fara alte manipulari. Pentru transportul preparatelor ce
urmeaza a fi servite la camera, chelnerul foloseste tava sau masa-carucior, dest
inata acestui scop. n cazul ca montarea produselor pe tava sau carucior se face nt
r-un oficiu situat la un alt nivel fata de camera pentru care se executa comanda
, se poate folosi liftul de serviciu, monte-charge-ul sau scara de serviciu. Atu
nci cnd serviciul se face pe tava, aceasta se poate duce pe scari sau pe culoare
pna la camera n mna stnga ndoita, astfel nct tava, sa fie sprijinita pe vrful degetel
si pe umar. Mna dreapta, de regula, trebuie sa fie libera. Cnd chelnerul ajunge la
camera clientului, bate la usa, asteapta raspunsul acestuia, dupa care deschide
usa, saluta si aseaza tava la ndemna clientului, pe locul dorit de acesta (pat, s
caun, suport special, masute rabatabile etc.). Adresarea unor formule de politet
e, n functie de mprejurare si de importanta clientului, se impune n majoritatea caz
urilor, de asemenea, este indicata oferirea unui jurnal de dimineata. Odata cu p
latoul, chelnerul prezinta si nota de plata, pentru semnare (n cazul achitarii ei
prin receptia hotelului) sau pentru plata n numerar. Dupa aducerea comenzii n cam
era, chelnerul se retrage, adresnd formula de politete corespunzatoare si revine
peste 30-40 minute, pentru a debarasa platoul (caruciorul) si a-l transporta la
oficiu, unde urmeaza sa se efectueze spalarea si curatarea inventarului folosit.
Daca clientii nu au pus inventarul folosit la usa, pentru a intra n camera, chel
nerul procedeaza ca si n cazul aducerii comenzii. Preparatele pentru dejun si cin
a sau alte preparate comandate se pregatesc la bucataria restaurantului sau n ofi
ciul de pe etaj de unde se aduc, respectnd aceleasi reguli ca si la micul dejun,
avnd grija ca transportul sa se efectueze ct mai operativ pentru ca produsele sa n
u sufere modificari din punct de vedere al temperaturii optime de servire. De as
emenea, permanent, lucratorii care efectueaza serviciul la camera trebuie sa res
pecte toate regulile de servire, similare cu serviciul din restaurant, la gherid
on. Servirea bauturilor (alcoolice si nealcoolice) se face tinnd cont de faptul c
a ele pot fi comandate n camera (cele cuprinse n lista de bauturi), procedndu-se n a
celasi mod n care se transmit comenzile pentru celelalte mese, cu mentiunea ca ba
uturile se aduc de chelner imediat dupa primirea comenzii, daca clientul nu a da
t alte indicatii.
Bauturile calde nealcoolice (ceai, cafea cu lapte, cacao cu lapte etc.) se ofera
la serviciu. Serviciul prin frigiderul-bar din camera. n ultimul timp, pentru a
raspunde n mai mare masura cerintelor turistilor, o parte din camerele hotelurilo
r de categorie superioara au fost dotate cu frigidere, n care administratia hotel
urilor respective este obligata sa asigure aprovizionarea permanenta cu diferite
bauturi alcoolice si nealcoolice, mbuteliate la capacitati mici (apa minerala, p
epsi-cola, sucuri de fructe, bere, vin), precum si cu unele sortimente de marfur
i complementare (sticks-uri, conserve, dulciuri, delicatese etc.) la dispozitia
clientilor n aceste camere. Aceste produse sunt trecute pe o lista de inventar c
u preturile afente, la nivelul cellor practicate n restaurantul hotelului respect
iv, lista fiind expusa la loc vizibil, pe frigider. n aceasta situatie este neces
ar dotarea camerei cu un tirbuson, pentru scoaterea dopurilor, a capsulelor de l
a sticle si gaurirea cutiilor cu sucuri, precum si cu tot inventarul necesar cu
care clientii sa se serveasca singuri. Gestiunea produselor cu care se aprovizio
neaza frigiderele este tinuta fie de oficiul care raspunde de serviciul la camer
a, fie de cameristele de pe etajul respectiv. Mai nou se tine evidenta gestiunii
prin mijloace si echipamente informatice pe baza de tehnica de calcul moderna.
Fiecare gestionar, prezinta zilnic receptiei, consumul pe camere pentru debitare
a clientilor respectivi. Concomitent, gestionarii completeaza stocul fiecarui fr
igider cu sortimentele consumate n ziua precedenta. La cererea clientilor, sortim
entul din frigidere poate fi completat si cu alte produse n functie de preferinte
, la preturile practicate de restaurantul din hotelul respectiv la care, binentel
es, se adauga taxele pentru serviciu la camera. Serviciile de masa n camerele hot
elului ntregesc gama prestatiilor oferite, constituind o sursa importanta pentru

sporirea ncasarilor, sursa de care evident, trebuie sa tina seama prestatorii de
servicii hoteliere.
Serviciul la banchete (mese festive).
Pentru cunoasterea, pregatirea si asigurarea serviciilor la actiunile de protoco
l n practica se parcurg, de regula, trei etape principale:
contractarea,
organizarea,
realizarea serviciilor.
1.contractarea: se preiau de la beneficiar informatiile necesare cunoasterii tim
pului de actiune, data si ora cnd are loc, numarul de persoane, valoarea meniului
: se consulta registrul sau graficul de rezervari, confirmndu-se , de principiu, n
functie de angajamentele ncheiate, se invita clientul pentru a discuta detalii r
eferitoare la serviciile pe care trebuie sa le asigure unitatea, stabilindu-se p
recis ultimul termen cnd acesta se va prezenta, daca clientul este de acord cu pr
opunerea, se mentioneaza pe grafic, cu creionul, rezervarea facuta.
La prezentarea clientului se discuta o serie de detalii referitoare la continutu
l actiunii ce urmeaza a se efectua consemnndu-se, pro memoria, elementele necesar
e pentru pregatirea serviciilor n fisa actiunii, aceasta se transmite, apoi, n cop
ie, compartimentelor ce concura la realizarea sarcinii. Pentru orientarea benefi
ciarilor se vor prezenta pliante sau schite cu posibilitatile de aranjare a salo
anelor, precum si variante orientative de meniuri, inclusiv valoarea acestora.
Acceptarea comenzii, se materializeaza prin semnarea fisei actiunii sau se ncheie
un contract cu clauze de garantii pentru care att clientul, ct si unitatea presta
toare si asuma o serie de obligatii menite n final sa asigure efectuarea serviciil
or la nivelul angajamentelor convenite. Totodata, se stabilesc si conditiile n ca
re sa se poata face rezilierea contractelor convenite. Primirea comenzilor se fa
ce direct, verbal, sau telefonic, precum si n scris. n baza comenzii, se ntocmeste,
de catre compartimentul sau lucratorul nsarcinat cu organizarea serviciilor, fis
a actiunii sau nota de servicii, care trebuie confirmata de beneficiarul de serv
icii. Pentru ntocmirea fisei actiunii, se au n vedere o serie de elemente tehnice,
care conditioneaza si asigura o pregatire corespunzatoare a serviciilor. Fisa c
uprinde la nceput date despre client: nume, prenume, adresa, numarul de telefon. n
cazul n care comanda este facuta de o firma sau o institutiei, se va consemna nu
mele persoanei responsabile, desemnata sa angajeze unitatea pe care o reprezinta
n ce priveste serviciile, decontarile sau rezolvarea altor probleme neprevazute.
Numarul de locuri angajat la actiunea respectiva, va fi stabilit ct mai exact ad
mitndu-se totusi o toleranta de 10-15 n plus sau minus fata de numarul de locuri p
revazut, dar nu mai mult dect capacitatea normala a salonului.
Felul actiunii (cocteil, dineu, conferinta etc.), salonul, ziua si data sunt ele
mente consemnate obligatoriu n fata actiunii. De asemenea, se precizeaza orele n c
are se serveste meniul, modul si locul de servire al aperitivelor, al cafelei cu
bauturile digestive si modul de decontare. Acestea au o importanta deosebita pe
ntru toti cei care concura la buna realizare a serviciilor (aprovizionarea, buca
tarie, bar, personal de servire). Alcatuirea meniului si alegerea bauturilor con
stituie o problema destul de delicata care impune o atentie deosebita. Se are n v
edere timpul prevazut pentru masa, gradul invitatilor, scopul actiunii, cunoscut
fiind faptul ca un meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu exagerat de
ncarcat. Se recomanda ca n componentele meniului sa figureze specialitati din buc
ataria internationala sau nationala, adaptate nsa la obiceiurile alimentare ale i
nvitatilor. Prevederea n meniu a unor specialitati cu care nu sunt obisnuiti oasp
etii, l obliga pe acestia sa le guste din politete. De asemenea, se va avea n vede
re daca invitatii respectivi au mai participat n ultimul timp la asemenea mese si
ntr-un asemenea caz, nu se va oferi acelasi meniu. Alegerea bauturilor impune mu
lta precautie, respectndu-se strict regulile cunoscute privind asocierea bauturil
or cu diferite preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie.
n general, alcatuirea meniurilor este o sarcina dificila si n majoritatea cazurilo
r, se tine cont de indicatiile pe care le dau organizatorii, deoarece numai ei c
unosc cel mai bine structura invitatiilor, scopul si motivul actiunii respective
.
O data cu stabilirea meniului se au n vedere si alte detalii:

?
aperitivul,
?
forma meselor,
?
bristolurile,
?
decoratiunile florale,
?
covoarele,
?
discursurile,
?
ringul de dans (daca este cazul)
?
garderoba,
?
iluminatul,
?
produsele de tutun,
?
orchestra,
?
garantia.
n fuctie de posibilitatile unitatii se pot efectua si alte servicii:
rezervari de camere la hotel,
transport de persoane,
aranjat si calcat mbracamintea,
organizarea de programe muzicale si de divertisment,
comisioane pentru telegrame,
buchete de flori,
procurari de bilete pentru spectacole, bilete de tren, avion etc. se pot
face angajamente ferme.
2.organizarea serviciilor-presupune pregatirea actiunii contractate. n acest sens
fiecare compartiment si va organiza munca, astfel nct, la momentul potrivit, local
ul, dotarile, personalul, aprovizionarea sa fie pregatite pentru a face fata sar
cinilor. Localul, respectiv saloanele si anexele lor, vor fi verificate sub aspe
ctul curateniei si al functionarii tuturor instalatiilor din dotare, lundu-se mas
uri, daca este cazul, pentru executarea diferitelor remedieri. Dotarile necesare
la un banchet sau o masa festiva, presupun asigurarea mobilierului si a inventa
rului de servire. Stabilirea numarului de mese se face tinnd cont de numarul invi
tatilor, de forma meselor existente n unitate si de cea prevazuta pentru actiunea
respectiva. n functie de componenta meniului si de numarul participantilor, se s
tabileste necesarul pentru servire si de lucru cu un coeficient de siguranta de
25%. n acest sens se ntocmeste o lista detaliata care se preda sectorului nsarcinat
cu pregatirea materialului sau lucratorilor din brigada de servire cu sarcini n
aceasta privinta. O atentie deosebita se va da lenjeriei, sticlariei, tacmurilor
si tuturor accesoriilor de serciu. Personalul, se stabileste tinnd seama de impor
tanta actiunii si de categoria unitatii n care se efectueaza serviciile. Brigazil
e folosite n astfel de ocazii au urmatoarea structura: pentru o masa oficiala, la
nivel nalt, se recomanda un chelner si un ajutor pentru maximum sase invitati, p
ersonalitatile deosebite au fiecare chelnerul sau, pentru o masa festiva obisnui
ta, un chelner cu ajutorul sau pot servi n bune conditii ntre 12-14 invitati si ma
i multi, un matre d hotel, pentru 50 de invitati, un chelner care sa se ocupe de se
rvirea bauturilor pentru 24 invitati n unitatile care asigura servicii deosebite.
La mesele deosebite, mai importante, unde serviciile se executa simultan, numar
ul chelnerilor va fi egal cu cel al platourilor aduse n salon la un serviciu, plu
s doi chelneri supraveghetori, cu platouri similare de rezerva care pot interven
i n cazuri neprevazute. Pentru actiunile de protocol sau mesele festive, marcate
de o importanta aparte, se vor stabili si ceilalti lucratori, ca cei nsarcinati c
u primirea invitatilor, garderobiere, cei necesari pentru curatarea inventarului
utilizat, barmanii pentru servirea aperitivelor, precum si personalul de rezerv
a n cazul unor neprezentari ale lucratorilor din formatie. Dupa stabilirea necesa
rului de lucratori se face nominalizarea acestora din personalul unitatii, compl
etndu-se daca este nevoie cu lucratori din alte uniotati de profil, sau colaborat
ori externi. La stabilirea nominala a lucratorilor se va urmari ca cestia sa ndep
lineasca anumite cerinte de o deosebita importanta: stare de sanatate perfecta (
aviz medical), prezentare fizica corespunzatoare, pregatire profesionala, cunoas
terea unor limbi straine etc. La actiunile de mai mare amploare, cnd instruirea p
ersonalului nu se poate face n ziua respectiva, brigada de serviciu va fi convoca
ta anticipat pentru o repetitie generala asupra serviciilor ce urmeaza a fi exec
utate. Aprovizionarea cu marfuri si bauturi intra n sarcina compartimentului de a

provizionare al firmei, care trebuie sa se implice cu multa raspundere n aceasta
actiune. Pentru prevenirea unor neajunsuri si asigurarea meniurilor angajate, se
recomanda crearea unor stocuri de rezerva, mai ales din produsele ce nu au cont
inuitate n aprovizionare. Matre d hotel, care raspunde de actiune, este obligat ca c
el trziu cu 48 ore nainte, sa comande sectiilor din cadrul unitatii, toate prepara
tele si bauturile ce urmeaza a fi servite. Daca apar greutati, va actiona pe lin
ie uerarhica pentru a solutiona neajunsurile ivite. Realizarea serviciilor, pres
upune: instruirea brigazii, aranjarea salonului, careu personalului, primirea in
vitatilor, efectuarea propriu-zisa a serviciilor si ordonarea locului de munca d
upa terminarea actiunii. Instruirea brigazii de servire ncepe cu efectuarea preze
ntei: lucratorii absenti vor fi nlocuiti cu rezervele prevazute. Se informeaza br
igada asupra modului cum trebuie sa fie aranjat salonul, care este meniul si bau
turile prevazute, ce sistem de servire se va practica. Daca este cazul, se prezi
nta tacmuri si platouri model, pentru ca aranjarea mesei si serviciul sa se efect
ueze uniform. Se stabileste cu sectiile numarul de platouri, pe numar de portii,
ncepnd de la gustare pna la cafea. Aranjarea salonului respecta regulile si tehnic
ile de lucru cunoscute, o atentie deosebita se va acorda starii de curatenie a i
nventarului utilizat, lenjerie, scaunelor, prezentarii meniurilor, bristourilor,
decoratiunilor florare etc.
ntinderea detelor de masa se va face dupa verificarea stabilitatii meselor si asi
gurarea moltoanelor pe toate blaturile. Fetele de masa pot fi fileuri de marime
corelata cu lungimea si latimea blaturilor meselor sau mai scurte, dar de aceeas
i latime model si ndoitura. n acest ultim caz, ele se pun cap la cap, putin petrec
ute, una peste alta, cu dunga de la calcat ndreptata n acelasi sens. n cazul fileur
ilor duble, fetele de masa vor cadea pe ambele parti la nivelul blatului scaunul
ui. La mesele de onoare si la fileurile simple, unde invitatii stau numai pe o p
arte ele vor cadea pe partea respectiva pna la nivelul blatului scaunului, iar pe
cea opusa, neocupata, pna aproape de pardoseala. Fixarea locurilor se face cu at
entie, evitndu-se plasarea invitatilor n dreptul picioarelor de la mese sau cu spa
tele la masa de onoare. La masa de onoare, n dreapta si n stnga scaunului prezident
ial, va fi un numar egal de scaune. Aranjarea inventarului pentru servire respec
ta regulile cunoscute pentru restaurantele de categorie superioara. Scrumierele
se pun pe masa de la nceput daca protocolul prevede acest lucru sau se pot pune l
a masa nainte de servirea cafelei. Numerele de masa sunt utilizaze numai la mesel
e cu multi paricipanti. Ele sunt scrise cu caractere mari (cifre sau litere), se
fixeaza pe un suport sua se pun direct pe masa, astfel nct sa fie usor vizibile d
e la intrare. Bristolurile, cu numele si prenumele fiecarui invitat se asaza pe
sau lnga servet, pe paharul de apa, sau n fata paharelor spre scaun. Meniul se asa
za n stnga farfuriei suport sau vertical lnga paharul de apa, spre interiorul mesei
. Decoratiunile florale care ntregesc aranjarea meselor, ct si ansamblul salonului
vor fi adecvate caracterul actiunii. Utilizarea sfesnicelor cu lumnari se impun
mai ales la dineuri si mese festive. Terminarea pregatirilor pentru nceperea efec
tiva a serviciilor, este marcata de careul personalului, care are ca scop verifi
carea aspectului si a tinutei vestimentare a lucratorilor si comunicarea ultimel
or dispozitii privind efectuarea serviciilor. Acestea se vor referi la primirea
oaspetilor, la ordinea si tipul serviciilor, la modul de debarasare, la comporta
rea n timpul alocatiunilor, la lucrarile ce se vor efectua dupa plecarea invitati
lor pentru ca n unitate sa ramna ordinea si curatenia impusa. Efectuarea serviciil
or ncepe cu primirea invitatilor de catre cei ce organizeaza actiunea potrivit re
gulilor de protocol. Personalul unitatii director de restaurant, matre d#hotel, s
au alti lucratori, nsarcinati n acest scop vor fi n apropierea organizatorilor, vor
saluta reverentios oaspetii, i vor conduce la garderoba daca este cazul si apoi n
holul de primire unde n asteprarea celorlalti invitati pot consuma un aperitiv s
au se pot ntretine cu persoanele cu care doresc. Buna desfasurare a actiunilor im
pune invitatilor ca, nainte de a fi poftiti n salon sa se orienteze asupra locuril
or ce urmeaza a le ocupa. Pentru acestea se afiseaza la intrare un plan general
al salonului, care indica aranjarea de ansamblu a acestuia, amplasarea meselor s
i numarul lor. Invitatii primesc de la organizatori un tichet pe care se regases
te planul de ansamblu al salonului si pozitia locului pe care-l va ocuaa corespu
nzator bristoului aflat pe mese. n cazul n care nu se prevede un plasament fix, in

vitatii vor ocupa locurile cum doresc, cu exceptia mesei de onoare, care ramne re
zervata persoanelor oficiale. La momentul potrivit, atunci cnd organizatorul apre
ciaza ca invitatii se pot aseza la masa, ncunostinteaza de acest lucru pe directo
ul de restaurant sau matre d hotel, care anunta ca masa este servita , poftind invitat
ii n salon. Ordinea de prioritate cunoscuta pentru efectuarea serviciilor la mese
le obisnuite nu se respecta de regula n astfel de ocazii. Prezenta femeilor la o
masa oficiala nu schimba ordinea serviciilor, exceptnd cteodata situatia n care sun
t putine. De regula, se procedeaza dupa cum urmeaza:
la masa de onoare se serveste nti presedintele apoi persoana din dreapta s
a, pe urma cea din stnga si n continuare celelalte,
daca la masa de onoare sunt doua personalitati marcante, acestea vor fi
servite simultan continundu-se serviciul spre dreapta si respectiv spre stnga,
la celelalte mese, serviciul se face n ordinea stabilita de organele de p
rotocol sau se ncepe primul serviciu dintr-o parte, al doilea din partea opusa, a
stfel ca invitatul ce a fost servit ultimul, la serviciul urmator sa fie primul.
La unele mese, mai intime, se poate acorda prioritate femeilor.
Servirea preparatelor se face practicndu-se de cele mai multe ori sistemul de ser
vire direct si mai rar, serviciul indirect, la farfurie, sau la gheridon. Proble
ma principala la astfel de mese este aceea a sincronizarii serviciilor. Pentru a
ceasta, trebuie ca toti chelnerii sa se prezinte la sectii pentru ridicarea comp
onentelor meniului n ordinea n care vor intra n salon: nti chelnerii de la masa de on
oare, apoi cei de la mesele mai ndepartate. Preparatele se prezinta si vor fi ser
vite la semnalul sefului de brigada simultan de catre toti lucratorii, dupa care
se ncepe serviciul n ordinea su dupa regulile de servire amintite anterior. Primu
l lucrator poate servi, de regula, componentele principale ale preparatelor si i
mediat al doilea produsele de nsotire, garnituri, legume, sosuri etc. Se va purta
, n afara echipamentului mentionat, manusi albe umezite, pentru a nu scapa din mna
tacmul de serviciu sau obiectele de inventar manipulate. Este necesar ca n timpul
serviciului, lucratorul care coordoneaza brigada sa stea n spatele mesei de onoa
re, de unde va supraveghea desfasurarea lucratorilor, intervenind cu discretie p
entru a rezolva orice problema. Servitrea vinurilor respecta regulile cunoscute,
fara a se oferi vinul pentru degustarea persoanei care prezideaza masa (gazda),
el poate fi degustat de chelner sau de matre d hotel, numai pentru serviciul facut
oaspetilor principali. Servirea vinului, ca de altfel si a celorlalte preparate
, ncep ntotdeuna cu invitatul sau invitatii principali. Dupa care se servesc ceila
lti oaspeti n ordinea stabilita la servirea preparatelor: vinurile se pot servi c
u putin timp naintea preparatului care urmeaza, pentru a se evita ntrzierea acestui
serviciu. Debarasarea ncepe de asemenea, ca si serviciul, la semnalul coordonato
rului de brigada, simultan de catre toti chelnerii. Aceasta se face n momentul n c
are oaspetii au servit preparatele oferite, punndu-se din acest punct de vedere,
de acord cu seful de protocol. Debarasarea farfuriilor si tacmurilor se face dupa
fiecare preparat servit, folosind sistemul la farfurie, la doua farfurii si n ca
zuri exceptionale, la trei farfurii. Pentru a evita unele accidente posibile, se
cere permisiunea sa se debaraseze sau face un gest discret pe care oaspetele sa
-l observe (o nclinare usoara a corpului si ntinderea minii catre farfurie). Pahare
le de vin si sampanie nu se debaraseaza, ele de obicei, ramn pe masa pna la ultimu
l serviciu. Daca paharul de aperitiv este pe masa, debarasarea se va face nainte
de servirea primului fel de vin, sau imediat dupa aceea, fara a se incomoda invi
tatii. Urmeaza ordonarea locului de munca, n primul rnd, debarasarea tuturor obiec
telor de inventar utilizate, curatarea lor si asezarea n rafturile, dulapurile, a
mbalajele sau containerele din care au fost luate la nceputul actiunii, comparnduse stocul existent, cu cel initial, stabilindu-se diferentele. n al doilea rnd, se
strnge, se ordoneaza si se aranjeaza mobilierul din salon, sortndu-se mesele sau
scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseriasi. Organizarea serviciilor pri
n bufet. -care se practica la unele actiuni cu un caracter special cum ar fi rec
eptiile, seminariile, diferite sedinte, reuniunile, cocteilurile etc. Dotarea pe
ntru organizarea unui bufet, presupune asigurarea mobilierului si inventarului d
e servire corespunzator preparatelor si bauturilor ce urmeaza a fi oferite, cu o
marja de siguranta, fata de numarul invitatilor si al serviciilor calculate n fu
nctie de cantitatile prevazute din fiecare sortiment. De asemenea, nu trebuie ne

glijate lucrurile de amanunt, scrumierele de reuerva, servetelele de hrtie, scobi
torile, galetusele cu gheata, cosurile-cupa cu picior pentru aruncarea eventuale
lor resturi ca servetele, chese, smburi de masline, coji de fructe etc. Mobilarea
salii presupune amenajarea bufetului, organizarea barului, a meselor de retrage
re. n cazul unor actiuni de mai mica amploare bufetul poate fi comun cu barul. n a
mbele cazuri dimensionarea suprafetelor se face tinnd cont de numarul platourilor
, al sticlelor, al paharelor, al farfuriilor etc. ce trebuie expuse pe suprafete
le respective. Preparatele si bauturile oferite invitatilor se stabilesc n preala
bil de organizatori, se aranjeaza mesele n diferite forme-fileuri, dreptunghiular
e, ovale-fixate n centru sau pe una din laturile salonului. Preparatele si bautur
ile vor fi astfel prezentate, nct sa aiba aspectul unor adevarate expozitii, decor
ul fiind ntregit cu flori, plante ornamentale, obiecte de arta (vase, bibelouri e
tc.), pe masa-bufet se aseaza, n flux , platourile cu gustari si preparate, produsel
e de patiserie, cele de cofetarie fiind ultimele. Fete de masa mbraca bufetul pe
toate laturile pna la 5-10 cm fata de pardoseala, putnd fi decorate cu flori sau a
lte elemente decorative n vase sau pe stative direct pe pardoseala. Invitatii se
servesc singuri sau ajutati de chelneri-bucatari, n farfurioare-suport, cu ajutor
ul tacmurilor de serviciu, asezate pe fiecare platou. Bauturile se portioneaza de
catre barman la bar, de unde invitatii le iau singuri. Bauturile mai pot fi mon
tate pe tavi, prezentate n mozaic si oferite de chelneri printre invitati. Pentru
buna derulare a serviciilor, lucratorii se mpart n doua: o parte ajuta clientii s
a se serveasca la masa-bufet, ceilalti fac debarasarea, schimba scrumierele si e
ventual, ofera platouri cu preparate sau tavi cu bauturi pentru invitatii care s
tau mai retrasi. ntotdeauna se va acorda o atentie deosebita oaspetilor de onoare
, care n mod deosebit vor fi repartizati n atentia speciala a unor lucratori.
Serviciul la cupa de sampanie
Cupa de sampanie se ofera cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri prot
ocolare sau economice, a conferirii de odine si medalii, a conferintelor de pres
a, galelor de film, prezentarii de felicitari etc. Durata de desfacere este n med
ie 10-15 minute. Invitatilor li se ofera sampanie din sortimentele brut, sec sau
demisec si eventual piscoturi. Pe tavi se pot pune doua-trei agitatoare de samp
anie.Tinuta personalului la o astfel de actiune va fi deosebita: chelnerii vor f
i echipati n smoching sau frac si manusi albe. Cupele de sampanie si piscoturile
asezate pe o tava acoperita cu servet dantelat vor fi oferite de chelneri invita
tilor. Tavile cu cupele de sampanie se poarta, n functie de marimea lor, pe mna stn
ga (vrfurile degetelor, podul palmei si antebrat) sau se prind cu ambele mini n caz
ul tavilor cu tortite sau mai grele. Piscoturile sunt asezate estetic pe aceeasi
tava, pe o farfurie de desert sau suport de argint cu dantela. Paharele se umpl
u ceva mai mult de jumatate, cca 3/4 din capacitate. Dupa oferirea cupelor de sa
mpanie, chelnerii se retrag sau asteapta n salon pentru a efectua debarasarea pot
rivit indicatiilor date de organele de protocol.
Serviciul de aperitiv.
Aperitivul se ofera n ocazii oficiale sau particulare, mai ales naintea mesei de p
rnz si uneori la cina. Durata serviciilor este n medie de 30-40 minute. Se poate o
rganiza n holul hotelurilor sau restaurantelor, n saloanele acestora, n barurile de
zi din incinta unitatilor hoteliere, n sali de consiliu sau n alte saloane specia
le. Cu aceasta ocazie, se ofera unele sortimente de preparate si bauturi dintre
care exemplificam: gustari la scobitoare, tartine si canapele asortate, masline
verzi si negre, cartofi chips, saleuri, migdale, miez de nuca, alune sarate, sti
cks-uri etc., bauturi aperitiv (rachiuri, vermuturi, bitteruri pe baza de anason
), bauturi nealcoolice mai ales sucuri naturale din legume si fructe). Lucratori
i care efectueaza serviciul trebuie, sa aiba o tinuta ngrijita (uniforma unitatii
) sau smochingul (fracul), daca printre participanti sunt personalitati sau se c
ere acest lucru de catre organizatori. Aranjarea saloanelor sau holurilor n care
se ofera aperitivul se face prin amplasarea unei mici mese-bufet cu masuta si ev
entual, fotolii si scaune pentru retragere. De regula, invitatii se servesc sing
uri de la mesele-bufet sau de pe tavile cu preparatele si bauturile oferite de c
helneri.
n timpul desfasurarii serviciilor, o atentie deosebita se va acorda schimbarii sc
rumierelor si debarasarii meselor. Serviciul la cocteiluri si receptii.-sunt act

iuni asemanatoare, dar se organizeaza n mprejurimi diferite:
cocteilul se organizeaza n mprejurimi mai putin oficiale de regula, dupa-a
miaza la orele 17,00; 18,00, fiind si cazuri de exceptie cnd unele firme le ofera
dimineata, naintea mesei de prnz, n timpul negocierilor. Durata unui cocteil este
de cca o ora.
receptia se organizeaza cu ocazia unor evenimente deosebite: ziua nation
ala a unui stat, prezenta unei delegatii straine la nivel nalt, n cinstea particip
antilor unor personalitati sau a participantilor la o aniversare, congres, semin
ar etc. Receptia se organizeaza de obicei seara la orele 19,00;20,00 avnd o durat
a de cca doua ore sau mai mult.
Numarul invitatilor se stabileste de organizatori n functie de importanta acestor
a si interesul manifestat pentru contactele ce pot avea loc n timpul unui cocteil
sau receptie. Din aceste motive si durata actiunilor respective poate fi prelun
gita. De regula, la cocteiluri, ca si la majoritatea receptiilor, invitatii serv
esc preparatele si bauturile stnd n picioare. Sunt nsa si exceptii cnd organizarea r
eceptiilor se face la mese, cu plasament sau cu tacmuri fixe, invitatii ramnnd nsa,
de regula n picioare. Preparatele si bauturile servire la cocteilurile si recepti
i diferite, la cocteiluri preparatele si bauturile sunt mai reduse att cantitativ
, ct si ca numar de sortimente, la receptie se recomanda servirea unui numar de p
reparate mult diversificate asociate cu bauturile respective. Si ntr-un caz si n c
elalalt se recomanda evitarea risipei de alimente, ambele actiuni fiind organiza
te din considerente diplomatice, protocolare etc. Orientativ, la un cocteil sau
receptie, oferta de preparate si bauturi se poate face n functie de dorinta clien
tilor, din urmatoarele sortimente, tartine si canapele cu icre, cu preparate din
carne de calitate superioara (salam de iarna, pastrama de porc, rulada de pasar
e, fileu de porc afumat etc.), produse de patiserie ca triangle cu carne si brnza
, baton salle, stiks-uri, buseuri cu ciuperci, pizza, crenvursti, n foietaj, gust
ari calde compuse din ficatei de pasare sote, crnaciori sote, bulete de creier, b
ulete de cascaval etc., galantina si terina din pasare sau vnat, produse n aspic,
preparate sau produse servite ca atare (batog, babic, masline verzi, alune si nu
ci sarate, cartofi chips etc.), preparate pe baza de oua (oua umplute cu pateu
de ficat, cu pasta de sardele, cu maioneza etc.), preparate din peste (gujon, fi
leuri de calitate superioara, pane sau n aspic, peste umplut-stiuca, crap-rulouri
din peste cu duferitele sosuri etc.), fripturi dezosate din carne de vaca, porc
, pasare, vnat si piese decorative, evident transate si reconstituite (roastbeef,
curcan la cuptor, spinare de caprioara, jigou de batal, pucrel de lapte la cupt
or etc.), brnzeturi asortate prezentate n mod deosebit pe funduri de lemn, platour
i din aplaca argintata sau carucioare de prezentare, produse de cofetarie si del
icatese (petite-four), placinta cu brnza de vaci si stafide, placinta cu mere, bo
mboane si batoane de ciocolata, cirese, alune, miez de nuca tras n ciocolata etc.
), aperitive (rachiuri, vermut, biteruri si bauturi pe baza de anason), vinuri a
lbe, roze si rosii, seci, demiseci si dulci, precum si vinuri spumante, bere, ba
uturi racpritoare (sucuri din legume si fructe, apa minerala, bauturi industrial
e, pe baza de cola sau alte extracte), ceaiuri de masa si medicale, cafele (de r
egula filtru, expressa, solubila etc.). Scopul organizarii unor astfel de actiun
i l reprezinta asigurarea conditiilor de folosire judicioasa a ntlnirii, de adncire
a relatiilor, de informare reciproca cu anumite probleme ce intereseaza particip
antii si nu consumul preparatelor si bauturilor. De aceea este necesar, ca la or
ganizarea unui cocteil sau a unei receptii sa se calculeze rational gramajul ali
mentelor si al bauturilor pentru fiecare persoana n functie de nivelul reuniunii
respective si al baremurilor alocate. Aranjarea saloanelor pentru desfasurarea c
octeilurilor si receptiilor se face n fuctie de solicitarile organizatorice. Se p
ot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retrage-sau mese n diferite forme-cu plasame
nt sau tacmuri fixe-la care invitatii ramn de obicei n picioare. n cazul organizarii
meselor-bufet, invitatii se servesc singuri sau ajutati de chelneri sau lucrato
rii transporta printre invitati platourile cu preparate si bauturi, invitndu-i sa
se serveasca singuri. Lucratorii care asigura serviciile vor avea tinuta deoseb
it de ngrijita: smoching sau frac, manusi albe, pantofi negri, camasi albe cu pap
ion adecvat, tunsoare ngrijita. n timpul desfasurarii cocteilurilor si receptiilor
, lucratorii cu sarcini n general derularea serviciilor si vor interveni cu mult

tact pentru nlaturarea oricarui neajuns acordnd un plus de atentie, persoanelor de
o deosebita importanta. Terminarea serviciilor trebuie sa fie, n primul rnd, marc
ata de o atitudine politicoasa, reverentioasa, specifica despartirii de clienti
si n al doilea rnd, sa se execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de m
unca.
Serviciul la dejunuri-dineuri.-se organizeaza n mprejurari diferite generate de vi
zite oficiale sau particulare, Invitatii se aleg de catre organizatori, dupa reg
ulile de protocol. Dejunul se organizeaza de regula, ntre orele 12-14, iar dineul
ntre orele 19-21, durata fiind n medie de doua ore. Dejunul si dineul au loc n sal
oane speciale sau n salile marilor restaurante, plasamentul la masa facndu-se dupa
ordinea indicata de organizatori. Tinuta personalului va fi deosebit de ngrijita
. Lucratorii vor purta la dejun, bluza alba din stofa si pantaloni negri sau ble
umarin, iar la dineu smoching sau frac cu manusi albe, la care se adauga accesor
iile cunoscute. Serviciul la revelion.-pot fi organizate de unitati apartinnd di
feritelor societati comerciale. Organizatorii trebuie sa tina seama de amploarea
participantilor consumatorilor, de structura si de diversificarea meniurilor, d
e durata de desfasurare, de conditiile de productie si servire, de cadrul ambian
t si de distractiile oferite.Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizat
oare, n mod liber pe baza principiului cerere-oferta. Meniurile trebuie sa coresp
unda cerintelor unor mese deosebite, cu preparate si bauturi mai rara ntlnite sau
specifice momentului. Alternarea ofertei de preparate si bauturi constituie o ca
racteristica a actiunii. La nceput, se ofera gustari calde si reci, asortate, n fu
nctie de preferintele clientilor, urmate de consomeuri, creme, supe etc., prepar
atele din peste nu lipsesc din meniu, iar la antreuri nu pot fi omise preparatel
e traditionale, preparatele de baza, nsotite de garniturile cele mai potrivite si
de salate de sezon, vor fi alese cu multa grija, recomandndu-se cel putin servic
ii n raport de sortimentele oferite. Desertul este o chestiune de rafinament, exi
stnd multiple posibilitati de alegere, iar fructele completeaza meniul. Calitatea
mesei poate fi ntregita prin oferirea unor delicatese: cosul cu friandise, bombo
ane de ciocolata, alune, nuci, migdale sarate, batoane si saleuri etc. Asocierea
bauturilor cu preparatele culinare si produsele de patiserie-cofetarie, de asem
enea o deosebita importanta. Masa ncepe cu aperitivul cel mai potrivit, ales n fun
ctie de preferinte, vinurile albe, seci sau demiseci, nu pot lipsi de la peste s
au de la antreuri, vinurile rosii seci sau demiseci cu buchet fin, pline de corp
si nerv sunt de nenlocuit la preparatele de baza. Evident, miezul nopttii este m
arcat, de regula, de nelipsita cupa de sampanie din sortimentele sec, demisec si
mai rara desert. Spre final, cafelele, nsotite de coniac sau lichior, reprezinta
o completare de rafinament. Ciorba de potroace poate ncheia masa. Oferta si publ
icitatea pentru revelion au o deosebita importanta n buna desfasurare a actiunii.
Informarea consumatorilor n legatura cu unitatile organizatoare, pretul, posibil
itatile de rezervare a locurilor etc., conditioneaza calitatea prestatiilor. Pen
tru publicitate se pot folosi mijloacele clasice cunoscute: afise, fluturasi, an
unturi n presa, la radio si televiziune. Unitatile care organizeaza revelionul vo
r fi amenajate special pentru acest eveniment. O atentie deosebita se acorda unu
i cadru ambiant, sarbatoresc, caracteristic momentului, ct si amenajarii corespun
zatoare a saloanelor, pentru a se asigura confortul necesar servirii, vizibilita
tea catre orchestra, conditii de dans etc. Pregatirile pentru revelion implica,
la timpul potrivit, solutii pentru rezolvarea unor probleme complexe cum ar fi:
pregatirea saloanelor sub aspectul gospodaresc, asigurarea (verificarea) dotaril
or necesare pentru servirea corespunzatoare a meniului, probleme legate de asigu
rarea fondului de marfuri, previziuni pe linie de personal pentru activitatea de
productie si servire, programele artistice si de divertisment etc. La fiecare u
nitate prevazuta a organiza revelionul, se vor verifica spatiile n care se vor de
sfasura actiunile, starea lor din punct de vedere igienic, etanseitatea, functio
nalitatea instalatiilor din dotare, existenta dotarilor necesare pentru buna des
fasurare a serviciilor: mese, scaune, fete de masa, servete, farfurii, tacmuri, c
esti cu suporturi pentru cafea, supe, consommeuri, scrumiere, oliviere, elemente
decorative, cuiere (garderoba) etc. Vor fi rezolvate prin lansarea de comenzi l
a furnizorii de marfuri problemele legate de asigurarea fondului de marfuri core
spunzator meniului stabilit. Asigurarea personalului pentru productie, servire s

i activitatile auxiliare este de asemenea, o problema de o deosebita importanta.
Numarul lucratorilor va fi stabilit n functie de necesitatile avnd grija sa se as
igure acoperirea rationala si optima a tuturor locurilor de munca. Tinuta person
alului va fi impecabila. Programele artistice si activitate de divertisment treb
uie sa marcheze un nivel ridicat si variat. Pec lnga formatiile orchestrale si so
listii existenti, se poate apela la colaboratori: formatii si solisti de muzica
populara si usoara, dansatori, cupletisti, colindatori etc. Decoratiunea specifi
ca pentru revelion trebuie sa fie adecvata sezonului si momentului: pomul de iar
na, ghirlandele de brad sau artificiale, gaspourile si lumnarile de pe mese, juca
riile, mastile, meniurile si felicitarile pentru fiecare mesean, fructierele, vsc
ul etc., sunt numai cteva sugestii ce pot fi avute n vedere. O garoafa sau o alta
floare ori petale de flori la tacmul fiecarei femei constituie, evident o atentie
. Cu cteva zile nainte de revelion, se efectueaza curatenia generala a restaurantu
lui si a inventarului pentru servire, prilej cu care se verifica, nca o data, dac
a sunt asigurate toate cele necesare pentru buna desfasurare a serviciilor. La a
ceasta actiune participa toti lucratorii unitatii, indiferent daca sunt sau nu c
uprinsi n formatia de lucru pentru noaptea de Anul Nou. Aranjarea saloanelor se f
ace conform schemei stabilite, tinnd cont si de structura meniului, dar desigur,
cu respectarea stricta a tehnologiei specifice, astfel nct, salonul n general si fi
ecare masa, n special, sa lase impresia unei atentii deosebite. Grija deosebita s
e va acorda desfasurarii propriu-zise a serviciilor n noaptea de revelion, cnd per
sonaluln general, dar mai ales chelnerii si ajutorii acestora, sa fie amabili cu
clientii si sa presteze servicii cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. S
erviciul la banchete sau alte mese festive.-sunt organizate pentru sarbatorirea
sau marcarea unui eveniment la care participa cel putin 10-15 invitatii, care s
ervesc n comun acelasi meniu si aceleasi bauturi, la o masa comuna sau la mese se
parate n acelasi salon. Banchetul- este o masa festiva ce poate avea ca motivatie
diferite evenimente ca ntlnirile colegiale, reuniuni, agapele, logodnele, casator
iile, aniversarile etc. Acestor mese, desi cu caracter particular, trebuie sa li
se acorde o atentie deosebita att sub aspectul pregatirii, ct si sub cel al desfa
surarii serviciilor. Serviciul la bordul avioanelor.-mesele servite la bordul a
vioanelor trebuie sa cuprinda o foarte mare diversitate sortimentala, de la gust
ari simple, antreuri la preparate debaza si desert, nsotite de bauturi racoritoar
e, aperitive, vinuri etc., toate urmnd sa fie de o calitate ireprosabila si norma
l, prezentate la un nivel ct mai deosebit. Majoritatea companiilor aeriene sustin
ca, dincolo de asigurarea unor conditii tehnice de zbor perfect, serviciile de
masa si divertisment in flight sunt cele mai importante n gama serviciilor personal
e asigurate pasagerilor n timpul zborului. Catering-ul si contureaza un viitor gre
u de prevazut, daca tinem cont ca initial servirea meselor la bord a fost consid
erata un lux, dar a devenit astazi o necesitate, ridicata la un nalt grad de rafi
nament si sofisticare, mai ales pe cursele transoceanice si pe unele curse inter
continentale. Activitatea de catering si nsotitorii de bord.-are menirea, prin ga
sirea unor solutii moderne, sa vina n ntmpinarea pasagerilor si sa le ofere meniur
i si bauturile dorite potrivit momentului n care se efectueaza zborul si binentele
s, gustarilor pasagerilor, gusturi influentate de foarte multi factori: obiceiur
i alimentare, nationalitate, religie etc. Stabilirea meniurilor -se stabilesc de
regula cu un an nainte, pe parcursul operndu-se modificari daca este cazul. Se re
comanda ca pentru cursele long courrier sa se faca schimbari dupa aproximativ do
ua saptamni. O prima conditie din ce n ce mai importanta, este alcatuirea meniuril
or tinnd cont de principiile alimentatiei moderne potrivit careia alimentele treb
uie sa asigure zilnic organismului uman o anumita cantitate de energie necesara
bunei sale functionari. Meniurile oferite zilnic trebuie sa aduca n organism toa
te principiile nutritive specifice, indispensabile vietii cum ar fi vitaminele,
elementele minerale, apa, celuloza etc. La alcatuirea meniurilor se acorda o ate
ntie deosebita caracterului alimentar respectiv. De regula, durata de zbor nu pe
rmite o masa copioasa, pasagerul nu trebuie sa aiba stomaculs ncarcat si ngreunat.
Pentru aceasta meniul va fi alcatuit dintr-un amestec optim de alimente de orig
ine animala si vegetala care asigura o digestie normala, se vor alege alimentele
care stimuleaza gustul si activitatea secretia sucului gastric, se vor evita al
imentele care lasa n stomac o cantitate mare de resturi. Preparatele calde vor fi
montate n casolete speciale. Ele se pastreaza pna n momentul livrarii la avion n du
lapuri calde. Platourile folosite la montarea preparatelor si produselor se urme
aza a fi servite la bordul avionului sunt n general dimensionate dupa containerel
e utilizate la diferitele tipuri de avioane, de regula, 1/1 pentru meniuri la me
se principale si 1/2 pentru gustari. La ntoarcerea din cursa, inventarul propriu
este curatat, dezinfectat si pregatit pentru o noua ntrebuintare. Un bun serviciu
de catering poate atrage noi pasageri, cateringul devenind azi, mai mult ca ori
cnd, un instrument din ce n ce mai important. n acest context un rol deosebit revi
ne nsotitorului de bord. Echipajul nsotitor de bord este format dintr-un numar var
iabil de persoane, n functie de tipul avionului, capacitatea sa, durata zborului
etc. Coordonarea activitatii nsotitorilor de bord revine sefului de cabina sau nso
titorului instructor. El are obligatia de a stabili sarcini celorlalti nsotitori
de bord si totodata, de a verifica modul cum sunt duse la ndeplinire acestea. Sef
ul de cabina tine permanent legatura cu echipajul navigant, informndu-se asupra d
atelor referitoare la zbor si ruta, pentru a putea coordona activitatea nsotitor
ilor si pentru a informa pasagerii.
Tehnica efectuarii serviciilor la bordul avioanelor.
nsotitorii de bord trebuie sa procedeze de o asemenea maniera nct fiecare calator, n
orice mprejurare, sa fie servit ireprosabil, corect, cu respectarea regulilor de
comportament si tehnicilor de lucru pentru efectuarea serviciului. Ei trebuie s
a dea dovada de mult tact, politete, amabilitate, solicitudine, atitudine atenta
, principala, ntelegatoare si prompta fata de pasageri, cerinte care corelate cu
respectarea tehnologiei de servire propriu-zise vor duce la aprecieri de ansambl
u ale prestatiilor oferite. Orice pasager, indiferent de importanta lui, trebuie
sa fie considerat un oaspete de pret al companiei aeriene. nceputul n comportarea
civilizata fata de pasageri l constituie tinuta personalului, obligat sa poarte n
timpul serviciului uniforma companiei, fara sa-i aduca modificari sau schimbari
dupa gusturile personale. Uniforma prevazuta de iarna sau de vara, cu nsemnele d
istinctive ale functiei si companiei, va fi purtata ntotdeauna n timpul mbarcarii s
i debarcarii pasagerilor, n timpul zborului, precum si n incinta aeroporturilor de
plecare sau destinatie. Uniforma impune sobrietatea, distinctie si eleganta, ntr
etinerea si ngrijirea ei corespunzatoare fiind obligatorii ntregului personal. Bar
batii care, de regula, nu au voie sa poarte nici un fel de bijuterii, cu excepti
a verighetei, vor avea tunsoarea ngrijita, lungimea parului neputnd depasi gulerul
camasii, ei vor fi proaspat barbieriti. Femeile vor avea o coafura ngrijita, cu
parul scurt, fardare discreta, fara accesorii, evitnd excesul de bijuterii.
Servirea pasagerilor de la clasa Business/I (F/C).
O atentie deosebita se acorda pasagerilor de la clasa business att la sol, ct si l
a bordul curselor externe ale companiilor aeriene romnesti, ntregul personal manif
estnd multa amabilitate, receptivitate, politete desavrsita. Atentia acordata pasa
gerilor de la B/C se materializeaza nca de la primirea n aerogara, cnd ei vor fi ndr
umati la intrare spre ghiseul de nregistrare, fiind apoi condusi prin fluxul vama
-granita pna la salonul special de prezentare. Aici se vor oferi bauturi alcoolic
e si nealcoolice, precum si un sortiment restrns de snack-uri (gustari), potrivit
nomenclatorului aprobat. n functie de orele la care are loc zborul, lund ca baza
orele de decolare, pasagerilor li se asigura urmatoarele servicii:
micul dejun ntre orele 4,00-9,30
dejunul ntre orele 11,30-15,00
cina ntre orele 18,00-24,00
gustari ntre orele 9,30-11,30 si 15,00-18,00.
n cazul pasagerilor B/C mbarcati din alte aeroporturi pe relatiile de ntors spre Bu
curesti, la sol si la bord li se vor asigura servicii similare cu cele de pe cur
sele companiilor locale. Pe timpul neregularitatilor de zbor, indiferent unde su
nt nregistrate, se asigura gratuit pasagerilor masa si cazarea pentru o perioada
de maximum 24 ore. Daca ntrzierea este de pna la doua ore se vor oferi pasagerilor
B/C bauturi alcoolice, nealcoolice si gustari specifice dupa preferinte, n cazul
ca ntrzierea este mai mare de doua ore se serveste masa prevazuta, corespunzatoare
i momentului din zi. Daca calatoria continua pe calea ferata pasagerilor li se a
sigura, dupa preferinte, hrana rece sau la vagoanele restaurant, daca acestea su
nt n continuarea trenurilor. Ordinea serviciilor la bord pentru pasagerii B/C est

e, n general, urmatoarea: dupa ce pasagerul a luat loc n fotoliul sau i se nmneaza p
resa cotidiana si periodica n trei-patru limbi de circulatie internationala, prec
um si n limba transportatorului, pasagerul primeste apoi un pahar cu suc natural
de fructe (de preferinta citrice), de legume (suc de rosi) sau un cocteil. Sucu
rile din legume sau fructe sunt servite n tumblere mijlocii, produsele de nsotiregheata sau apa minerala - oferindu-se separat. Sucul poate fi portionat la bufet
sau se aduce n cutia originala, mpreuna cu paharele si produsele de nsotire, pe o
tava acoperita cu servet. Serviciul l executa nsotitorul de bord sau pasagerul se
serveste singur. Servirea gustarilor, antreurilor, a preparatelor de baza si a d
esertului trebuie sa tina cont de componentele acestora, dupa caz, se ofera plat
ouri speciale, pregatite la sol, sau preparatele se monteaza la bufetul avionulu
i pe platouri, ct mai estetic, practicndu-se serviciul direct sau indirect.
Bauturile, n raport de sortimentele oferite, vor fi servite cu grija deosebita, c
u respectarea regulilor, pentru a marca si pe aceasta cale atentia acordata clie
ntilor din clasa bisness. Este de dorit ca nsotitorii de bord sa fie n masura sa p
regateasca si sa serveasca unele cocteiluri, dupa caz aperitive, digestive si re
confortant-racoritoare situatia care impune cunoasterea retetelor respective si
a tehnicii de lucru, precum si asigurarea materiilor prime, a componentelor si a
inventarului de lucru si servire. Subliniem faptul ca la bordul avioanelor, dat
orita spatiului restrns si uneori a instabilitatii aeronavei, efectuarea servicii
lor nu respecta ntotdeauna partea pe care ele se executa de obicei, nsotitorii de
bord neputnd sa-si evidentieze tehnicile de lucru. n aceasta situatie clientul est
e atentionat si prevenit, folosindu-se formule ca: Va rog sa-mi permiteti , Va rog s
cuzati-ma etc.
Servirea pasagerilor de la clasa Turist (T/C).
Servirea platourilor cu preparate specifice momentului efectuarii zborului se fa
ce fie cu ajutorul caruciorului, fie platourile sunt suprapuse si purtate pe mna
si antebratul stng. n functie de capacitatea avionului si de locul unde este ampla
sat bufetul, serviciile pot ncepe simultan, de la mijloc catre fata si spate sau
invers.
n cazul folosirii carucioarelor se va proceda astfel: se scot din containere plat
ourile livrate de sectorul catering, se completeaza cu ceea ce mai este necesar,
se verifica estetica platourilor, apoi ele se introduc n carucioare pentru servi
re. Cu caruciorul merg, de regula, doi lucratori, unul n fata si altul n spate, fi
ecare servind pe aceeasi parte. Se scot mai multe platouri din carucior, se pun
pe blatul superior al acestuia sau se servesc direct pasagerilor prin asezarea p
latourilor pe masutele rabatate la spatarul fiecarui scaun. n cazul rndurilor cu t
rei sau chiar cu patru locuri se intervine printr-o formula de politete pentru a
aseza cu ajutorul pasagerilor platoul pe masuta de la geam, la care nsotitorul n
u poate ajunge.
Daca nu exista carucioare pentru servire se recomanda ca de la bufet, pe mna si a
ntebratul stng, sa se ia un numar rezonabil de platouri punndu-se, n mod ideal, pri
mul platou pe o tava acoperita cu servet, restul deasupra n stiva. Se poate execu
ta si serviciul dublu: un nsotitor poarta mai multe platouri (12-14) pe o tava ma
i mare pe care sunt aranjate si ridica de pe tava platourile pe care le pune apo
i pe masuta plianta din fata fiecarui pasager. Servirea bauturilor alcoolice si
nealcoolice prevazute n barem se face n mai multe feluri. O prima metoda consta n o
ferirea acestora odata cu platourile, situatie n care pe blatul superior al caruc
iorului se pregatesc bauturile, n ambalajele originale si paharele respective, se
rvindu-se pasagerii dupa preferinta. O a doua posibilitate consta n efectuarea se
rviciului imediat dupa oferirea platourilor cu mncare, n acest caz pe carucior fii
nd puse bauturile n ambalajele originale, precum si obiectele n care se face servi
rea (pahare, cani de cafea, de lapte etc.) A treia metoda consta n montarea la bu
fet a bauturilor respective si prezentarea acestora n pahare, pe o tava acoperita
cu servet, pasagerii lundu-si singuri bautura preferata. n acest caz, n functie de
barem, se revine cu serviciul pentru ca pasagerii, daca doresc, sa poata repeta
bautura preferata. Ceaiul sau cafeaua se ofera la serviciu (cafea sau ceai, fr
isca si zahar preambalat, apa fierbinte) sau pregatite direct, cu zahar si frisc
a (lapte) separat. Ceainicele, canile, termosurile cu cafea, ceai sau apa fierbi
nte sunt transportate de nsotitori cte unul n fiecare mna. nsotitorii ofera contra co
st, diferite alte produse n special bauturi, care nu sunt cuprinse n meniu.
Debarasarea se efectueaza esalonat, pe masura consumului preparatelor si bauturi
lor, avndu-se grija ca ea sa fie terminata, obligatoriu, n momentul n care avionul
paraseste altitudinea de croaziera, pregatindu-se pentru aterizare. Debarasarea
se face cu acelasi carucior utilizat la serviciu, pe tava sau n mna. Atentie deose
bita se va acorda inventarului pentru servire recuperabil, ordonat cu grija la b
ufet pentru a usura predarea lui dupa aterizarea pe aeroportul de plecare.
De asemenea, la bordul avioanelor se pot vinde diferite marfuri cu plata n devize
le acceptate pe aeronava.ntruct vnzarea acestor produse, ntregeste gama serviciilor
oferite pasagerilor la bordul avioanelor, nsotitorii de bord trebuie sa aiba o at
itudine receptiva, plina de solicitudine si corectitudine, pentru a satisface do
rintele calatorilor. Atunci cnd un calator cumpara o cantitate mai mare de produs
e se va avea grija ca aceasta sa fie oferita de preferinta, n pungi sau sacose de
plastic, cu emblema sau reclama companiei respective.
Serviciul pe navele fluviale si maritime.-pasagerii trebuie sa respecte cu stric
tete reglementarile referitoare la mbarcare, ocuparea locurilor sau a cabinelor,
servirea mesei, controlul de vama sau graniceresc daca este cazul, normele pentr
u prevenirea si stingerea incendiilor sau modul de a actiona n caz de avarii etc.
Calatorii sunt obligati sa se prezinte n timp util pentru mbarcare, cu legitimati
a de calatorie si actele de identitate valabil. Accesul este permis numai pe sca
rile de mbarcare destinate acestui scop. Plecarea navei are loc la ore fixe, ora
plecarii fiind afisate prin mijloace adecvate la scara vasului. Pe navele de cro
aziera ea este adusa la cunostinta calatorilor si prin programele turistice ale
zilei. La bordul navelor cu desavrsire interzise actele de comert ilicit, specula
, jocurile de noroc neautorizate. n cazuri cu totul exceptionale, cnd, prin putere
a ei, o persoana aflata la bordul navei ameninta si tulbura ordinea si linistea
la bord, securitatea navei sau a pasagerilor, comandantul va lua masurile necesa
re de prevenire.
Atributii specifice unor functii cu sarcini de servire a pasagerilor.
ntregul echipaj al navelor este obligat sa cunoasca regulamentul serviciilor la b
ord si sa aiba fata de calatori o atitudine corecta, politicoasa, amabila, plina
de solicitudine, dnd relatii n legatura cu calatoria efectuata si asigurnd confort
ul la care au dreptul. ntotdeauna personalul trebuie sa fie prezent la bord n timp
util pentru a se putea termina toate preparatele nainte plecarii n cursa. ntregul
echipaj al navelor de pasageri va cauta sa cstige admiratia si simpatia calatoril
or, pentru ei si vasul lor, printr-o atitudine plina de tact, solicitudine si po
litete desavrsita. Se va face totul ca ordinea si disciplina sa caracterizeze ser
viciile la bord, iar atunci cnd apar nemultumiri sau reclamatii se va cauta solut
ionarea lor n limita reglementarilor existente. Tinuta echipajului-mbracamintea un
iforma trebuie sa fie curata, ordonata si corecta. Purtarea uniformei la bord, l
a intrarea, la trecerea sau stationarea navelor n porturi sau la acostarea n difer
ite puncte populate, precum si n relatiile cu organele portuare n interesul servic
iului, este obligatorie pentru ntreg personalul. mbracamintea-uniforma -va fi purt
ata ca atare, completa, asa cum este ea stabilita pentru fiecare functie. Se int
erzice modificarea uniformei ca linie, tip, croiala sau purtarea ei descheiata,
murdara, necalcata, cu embleme, nsemne sau nasturi lipsa, cu ncaltamintea nelustru
ita sau de culoare necorespunzatoare, degradata. Consumul de bauturi alcoolice s
au prezentarea la serviciu sub influenta acestora sunt cu desavrsire interzise pe
ntru toti membrii echipajului. Serviciul calatorilor- se ocupa de primirea, caza
rea, hrana, transportul si organizarea petrecerii timpului pe vas al pasagerilor
potrivit programului sau itinerarului stabilit. Conducerea si organizarea acest
ui serviciu n functie de marimea echipajului si a vasului revine, dupa caz, coman
dantului, secundului sau unui ofiter de bord, acestia asigurnd si problemele admi
nistrative ale echipajului (aprovizionarea, hrana, corespondenta si alte documen
te ce cad n sarcina serviciului administrativ). Principalele atributii ale person
alului nsarcinat cu servirea calatorilor la bordul navelor fluviale si maritime:
Ofiterul intendent de bord, -sau chiar unul din secunzi, n cazul vaselor mari, de
croaziera, raspunde, n general, de partea administrativa a navei, putnd avea unul
sau mai multe ajutoare direct pentru rezolvarea problemelor complexe, legate de
ngrijirea calatorilor si a echipajului, administratia vasului, precum si reparti

zarea, ndrumarea, organizarea si conducerea personalului aferent acestor servicii
. Aceleasi responsabilitati revin si n privinta corectitudinii ncasarilor la bordu
l navelor, de receptia cantitativa si calitativa a marfurilor si materialelor ne
cesare la bord pe timpul cursei, de buna conservare si pastrare a acestor marfur
i, precum si de ncadrarea n baremurile de masa aprobate pentru fiecare categorie d
e consumatori n parte pentru a evita orice nemultumire privind consistenta si cal
itatea mesei servite, de organizarea muncii, stabilirea sarcinilor si controlul
executarii acestora de catre toti lucratorii cu sarcini de servire att n mars, ct s
i n port, de organizarea evidentei operative, diagrama cabinelor ocupate si liber
e, lista calatorilor pe destinatii pentru autoritati, controlul vnzarilor,etc. Se
ful steward -are ca principala atributie organizarea muncii n restaurante, bufete
si baruri precum si urmarirea desfasurarii corecte a serviciilor n aceste unitat
i. El se ngrijeste si urmareste aprovizionarea vasului cu bauturi alcoolice si ne
alcoolice, produse de tutun si alte marfuri n conformitate cu structura meniurilo
r stabilite si continutul listelor de preparate si bauturi pentru servicii a la
carte n restaurante, bufete si baruri. Asigura si gestioneaza direct, ct si prin s
ubordonati tot inventarul necesar pentru servirea calatorilor, organizeaza si su
pravegheaza efectuarea si mentinerea curateniei n toate spatiile de servire potri
vit tehnicilor de lucru cunoscute. Raspunde de servirea integrala a componentelo
r prevazute n meniuri, precum si de ncasarea contravalorii consumatiilor oferite ex
tra , inclusiv de depunerea numerarului sau a altor mijloace de plata rezultate di
n ncasari la sfrsitul fiecarei ture. n functie de marimea vasului si de numarul res
taurantelor, seful steward poate fi ajutat de unul sau mai multi sefi de saloane
cu atributiuni limitate numai n anumite spatii de servire, de chelneri sau stewa
rds si ajutoarele lor, care au sarcina sa aranjeze saloanele si sa efectueze ser
virea preparatelor si bauturilor la fel ca n restaurante sau baruri cu anumite pa
rticularitati. Barmanul -ndeplineste aceleasi atributii ca si barmanul din restau
rante sau baruri independente ocupndu-se de: aprovizionarea barului, asigurarea m
aterialelor de curatenie si ntretinere pentru efectuarea lucrarilor respective n b
ar, pregatirea bauturilor n amestec, servirea calatorilor si ncasarea contravalori
i consumatiilor. n mod deosebit se ngrijeste de asigurarea listelor de bar, afisar
ea preturilor si respectarea n general a regulilor de servire cunoscute, precum s
i de crearea unei ambiante specifice. Evident, barmanul gestioneaza marfurile si
obiectele de inventar necesare servirii pasagerilor. Seful bucatar- raspunde de
organizarea muncii n bucatarii pentru pregatirea mesei pasagerilor si echipajulu
i. Participa la ntocmirea meniurilor pentru toata durata croazierei, verifica pri
n sondaj calitatea si cantitatile de materii prime cu care se aprovizioneaza nav
a pentru a se asigura n bune conditii realizarea meniurilor prevazute sau a ofert
ei a la carte. Bucatarul sef raspunde de efectuarea si mentinerea curateniei si
starii de igiena n toate spatiile de productie si anexe, gestionarea inventarului
de lucru, ntretinerea mobilierului si utilajelor din dotare. mpreuna cu personalu
l subordonat asigura pregatirea meniurilor cu respectarea tehnologiilor de lucru
cunoscute, acordnd un plus de atentie diversificarii sortimentelor si prezentari
i lor estetice. Bucatarul sef are n subordine bucatari, bufetari, cofetari, patis
eri, brutari, carora le stabileste sarcini corespunzatoare pentru pregatirea dif
eritelor preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie potrivit pregatiri
i profesionale a fiecaruia, precum si orice alte lucrari nrudite ca specialitate.
Cambuzierul (magazionerul) raspunde de primirea, pastrarea, depozitarea si dis
tribuirea tuturor marfurilor si materiilor prime necesare pregatirii mesei calat
orilor si echipajului de la bordul navelor. El are datoria ca nainte de plecarea
navelor n cursa sa verifice existenta la bord a cantitatilor de alimente pentru t
oata durata voiajului potrivit necesarului stabilit, sa informeze comandantul pe
ntru orice neconcordanta sa nu primeasca marfuri necorespunzatoare calitativ sau
cu termenul de garantie depasit n perioada calatoriei. n mod deosebit cambuzierul
se va ngriji de pastrarea corespunzatoare a alimentelor n cambuza si n spatii de f
rig, pentru a preveni unele pierderi sau degradarea produselor respective. Elibe
rarea marfurilor din cambuza se face numai pe baza documentelor de evidenta oper
ativa prevazute, cantitatilor de produse livrate fiind corelate cu efectivele de
masa si meniurile programate. La sfrsitul fiecarei zile se prezinta situatia ali
mentelor consumate, precum si a stocurilor pentru a se putea actiona n caz de nev

oie prin aprovizionarea suplimentara sau reorientarea meniurilor n functie de pro
vizii. Cambuzierul raspunde de mentinerea ordinii si curateniei n sectorul sau, p
recum si de gospodarirea ambalajelor recuperabile. Serviciul la bordul navelor
fluviale si maritime.-pe vasele fluviale sau maritime care asigura transportul r
egulat de pasageri ntre localitati relativ apropiate sau curse de agrement de scu
rta durata serviciilor sunt relativ simple.
Pe vasele de croaziera serviciile sunt mult mai diversificate si se refera la tr
ei categorii principale:
servicii de primire si cazare
servicii de masa
servicii de agrementare si alte servicii (sociale)
Cazarea pasagerilor pe vasele de croaziera se face n cabine cu unul, doua, trei s
i patru paturi, suite si apartamente, ncadrate n functie de conditiile ndeplinite,
de la categoria lux la peste 10 categorii de confort. Primirea pasagerilor pe na
va se face mai nti la scara, de unde turistii sunt condusi n spatiile pentru primir
ea, la biroul de informatii, unde se face verificarea actelor de calatorie, bile
t si pasaport daca este cazul, dupa care se nmneaza cartea de mbarcare (legitimatia
de bord) si cheia de la cabina rezervata sau repartizata. Totodata se nmneaza pas
agerilor si talonul cu salonul de restaurant rezervat pentru masa, se stabileste
, daca este cazul, seria n care prefera turistul sa ia masa, se dau pliantele nav
ei pentru ca turistul sa cunoasca planul acesteia, amplasarea diferitelor saloan
e sau utilitati, programul croazierei etc. Pasagerii foarte importanti, oficiali
tatile sau cei ce au platit serviciile pentru clasele I ori lux, vor fi condusi
la cabinele sau apartamentele respective prin grija unui nsotitor, stabilit dintr
e membrii echipajului n functie de importanta pasagerilor, transportndu-i-se si ba
gajele. De regula, la bordul navelor fluviale si maritime de croaziera, pasageri
lor li se servesc, dupa caz, micul dejun, dejunul si cina, iar ntre mese diferite
gustari, ceaiuri, cafele, bauturi aperitive, digestive, reconfortante si racori
toare. nceperea servirii mesei la bord att pentru calatori ct si pentru echipaj se
anunta prin mijloacele de amplificare existente pe nava, cu clopot sau cu gongul
. Atunci cnd se comunica prin statie, anuntul se face si ntr-o limba de circulatie
internationala sau n aceea a turistilor majoritari de pe nava respectiva.
Atitudinea personalului n timpul efectuarii serviciilor pe bord se caracterizeaza
printr-o tinuta fizica si vestimentara impecabila, o politete si atentie deoseb
ita, liniste, ordine, curatenie si solicitudine desavrsite. Este interzis persona
lului care efectueaza servirii pentru pasageri sa mannce, sa fumeze sau sa doarma
n spatiile destinate servirii calatorilor sau prin cabinele acestora.
Mise-en-place-ul n salile de restaurant, baruri etc.-se face cu respectarea acelo
rasi reguli ca si n restaurant cu precizarea ca si n aceasta privinta se da un plu
s de atentie aranjarii lor estetice, intime, astfel nct sa lase fiecarui calator i
mpresia unei griji deosebite. La barurile de pe puntea de agrement se poate folo
si mobilier usor de ntretinut si rezistent la intemperii, precum si inventar de s
ervire nerecuperabil. Servirea calatorilor se face, n primul rnd, pentru mesele in
cluse n pretul calatoriei si de regula cuprinde preparatele, bauturile nealcoolic
e si cteodata vinul, oferite, dupa caz, la micul dejun, dejun si cina si n al doil
ea rnd, serviciile extra cu bauturi alcoolice, slab alcoolizate, cocteiluri etc.
Organizarea servirii meselor, presupune mai nti programarea meniurilor, asigurarea
materiilor prime necesare realizarii meniurilor respective, dotarea cu inventar
ul adecvat servirii componentelor meniului si efectuarea propriu zisa a servicii
lor. Meniurile sunt stabilite anticipat pe toata durata croazierei respectndu-se
aceleasi reguli ca si la alcatuirea meniurilor n restaurant, pentru grupurile cu
sejur. Se au n vedere mesele efectiv servite pe nava, mesele pe care pasagerii le
vor servii n cadrul programelor turistice n afara navei, numarul de pasageri ce v
or beneficia de servicii, valoarea alocata pentru masa (baremul). n afara de aces
te cerinte se mai tine cont si de structura calatorilor, obiceiurile lor aliment
are, posibilitatile de aprovizionare si pastrare ale materiilor prime pe nava, p
osibilitatile de productie si servire. O atentie deosebita se acorda asigurarii
unor diete speciale pentru vegetarieni, diabetici si alte diete cu conditia ca,
de regula, aceste cerinte sa se anunte nainte de mbarcare pentru a se putea lua ma
suri speciale de aprovizionare. n majoritatea cazurilor se pregatesc meniuri unic

e (gustare, desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de baza sau a altor c
omponente si binenteles a la carte pentru calatorii deosebiti. Problema principal
a, care se pune la alcatuirea meniurilor, este stabilirea de fiecare data a unui
numar de servicii care sa permita efectuarea operativa a servirii propriu zise n
medie 1/2 ora sau mai putin, pentru fiecare masa, atunci cnd servirea mesei este
organizata pe serii. n cazul serviciilor a la carte, n mod frecvent se pot organi
za mese bufet si servicii la alegere pentru pasagerii care au platit preturile c
orespunzatoare. Durata acestor servicii este evident, mai mare. Manifestarea gri
jii pentru asigurarea unor meniuri de calitate corespunzatoare este materializat
a prin degustarea permanenta a preparatelor realizate nainte de servire, de catre
comandant, medic, bucatarul sef, seful steward si eventual, reprezentanti de fi
rme cu importanta deosebita n asigurarea turistilor pe nava. Stabilirea anticipat
a a meniurilor servite pe nava are o importanta deosebita, deoarece permite, cun
oscndu-se numarul de turisti, necesarul cantitatilor de materii prime pentru hran
a calatorilor si a echipajului. Micul dejun oferit pe nave este n majoritatea caz
urilor, similar cu micul dejun englezesc servit n restaurante. Se practica, dupa
caz, servicii traditionale prin chelneri/steward sau bufetul suedez.
n primul caz pentru a asigura o mai mare operativitate n servire dupa efectuarea m
ise-en-place-ului cu respectarea regulilor specifice n functie de structura meniu
lui, cu putin timp nainte de sosirea turistilor se pot aseza pe masa toate compon
entele reci din meniu, preparatele calde si bauturile nealcoolice servindu-se im
ediat dupa ce turistii au luat loc la mese. Servirea preparatelor calde se face
practicndu-se n majoritatea cazurilor serviciul direct. Bauturile calde nealcoolic
e se servesc de catre steward sau ajutorii acestora, n functie de preferinta turi
stilor, direct din ceainice sau cani de cafea si lapte. Acestea se aduc n salon p
e carucior sau direct n mna (doua), mai multe pe o tava de marime corespunzatoare
acoperita cu servet, se depune mai nti la consola dupa care se face servirea respe
ctndu-se regulile cunoscute. Dejunul si cina urmeaza n servirea aceleasi reguli ca
si n restaurant. Pentru mai multa operativitate, pinea si gustarile se pot aseza
pe mese nainte de sosirea turistilor, desertul se pregateste la consola, daca are
un grad ridicat de perisabilitate, fructele se pot pune de la nceput pe mese. La
toate mesele debarasarea se face operativ, pe masura ce s-au consumat preparate
le si urmeaza un alt serviciu. Dupa caz, se efectueaza debarasarea folosind sist
emul de lucru la una, doua sau trei farfurii precum si cu ajutorul tavilor sau a
l carucioarelor. Pe navele de croaziera, la dispozitia turistilor sunt cel puti
n trei-patru baruri de diferite tipuri: baruri de zi, disco-baruri, bar de noapt
e etc. Organizarea si efectuarea serviciilor este similara cu cea din barurile o
bisnuite. La acestea intervin unele particularitati n sensul ca, datorita structu
ri clientilor, n general eterogena, se ofera, ca atare, n general, bauturi alcooli
ce si nealcoolice de marca, alaturi de cocteiluri internationale, cunoscute si
acceptate de majoritatea turistilor. Evident, alaturi de bauturile respective se
ofera n permanenta snack-urile si gustarile fine specifice barului: masline verz
i, cartofi chips, alune si miez de nuca sarate, baton sale, tartine cu icre etc.
ncasarea contravalorii consumatiei se face n valuta acceptata pe nava respectiva,
pentru orice ncasare se elibereaza note de plata sau tichet emis de casa de marc
aj potrivit instructiunilor si reglementarilor pe linie financiar-contabila ale
fiecarei campanii.
REGULI DE ETICA SI DE TEHNICA A SERVIRII CONSUMATORILOR
ntreaga atmosfera si toate actiunile ce se ntreprind trebuie sa se ncadreze n reguli
de etica si norme bine definite si respectate cu strictete. Pe lnga operatiile t
ehnice ce se efectueaza de personalul din unitati pna la nceperea activitatii de s
ervire propriu-zise, aratate, se desprind operatii ce se realizeaza pe tot parcu
rsul programului de functionare al fiecarei unitati cuprinse n urmatoarele grupe:
primirea consumatorilor,
prezentarea preparatelor si bauturilor,
primirea comenzilor de la consumatori,
transmiterea comenzilor la sectii, aducerea preparatelor si bauturilor d
e la sectii,
servirea preparatelor si bauturilor,

debarasarea meselor,
ntocmirea si prezentarea notei de plata,
ncasarea banilor
despartirea de consumatori.
nainte de a fi prezentata partea tehnica a servirii este necesar sa se enumere re
gulile legate de comportarea persoanelor si a celor de protocol pe toata perioad
a de functionare a unitatii.
Principalele reguli de servire si de protocol.
Din momentul cnd consumatorii ncep sa intre n salon si n timpul serviciului, persona
lul nceteaza orice fel de discutie, glume sau certuri. Daca membrii colectivului
au de comunicat anumite probleme n legatura cu serviciul, trebuie sa vorbeasca nce
t. Ordinele se dau discret, fara sa fie observate de consumatori, folosindu-se m
ai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primeste sa stie
despre ce este vorba. Orice observatie se face m oficiu, fara sa se auda n salon.
Se evita gesturile ample, vizibile si repetate, deoarece produc ilaritate. n tot
ceea ce ntreprinde, personalul trebuie sa fie politicos, amabil, respectuos.
Primea consumatorilor n restaurant
Consumatorii se primesc, de obicei, de catre seful de sala (matre d hotel), iar n li
psa acestuia de catre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care
este mai liber si se gaseste n imediata apropiere a intrarii n salon. Primirea se
face la intrarea n salon, printr-un salut reverentios, capul nclinndu-se putin n jo
s, cu fata vesela si primitoare, cu privirea spre consumator, adresndu-i-se dupa
cum este cazul, cu buna dimineata , buna ziua , buna seara sau bine ati venit . n cazul
e se cunoaste numele clientului, acesta poate fi adaugat la salut, Dupa cum este
cunoscut, n salon prima intra persoana de sex masculin (de obicei, cel care invi
ta sau conduce grupul de persoane), care face loc sa intre persoanele de sex fem
inin si celelalte persoane. n momentul sosirii, lucratorul care primeste alege ma
sa cea mai potrivita, tinnd seama de numarul persoanelor din grup, caracteristici
le clientilor si gradul de ncadrare al cheltuielilor.
Caracteristicile consumatorilor impune urmatoarele:
pentru cei n vrsta se ofera mese mai ndepartate de sursele de zgomot si fer
ite de curent,
pentru cei tineri n apropierea ringului de dans,
pentru cei grabiti, lnga usa de la intrare sau usa oficiului, deoarece tr
ebuie sa fie serviti mai repede,
pentru turistii straini, mesele servite de catre chelnerii care cunosc l
imba respectiva,
pentru cei anuntati, mesele rezervate.
Conducerea la masa se face mergndu-se naintea grupului, ntors putin spre dreapta si
aratnd, din cnd n cnd, culoarul dintre mese pe care trebuie mers. n cazul n care cons
umatorii si aleg alta masa, se face loc ca acestia sa treaca nainte, nsotitorul mer
gnd n urma lor. La masa, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care raspunde
de servirea mesei respective, acesta salutndu-i. Apoi, ajuta persoanele sa se as
eze pe scaune, prin prinderea cu ambele mini a spatarului scaunului si tragerea p
utin napoi, pentru a face loc sa treaca persoana respectiva printre scaun si masa
, iar n momentul n care se aseaza se va mpinge usor scaunul nainte. Oferirea scaunul
ui se face n urmatoarea ordine: femei mai n vrsta, barbati n vrsta, femei mai tinere,
barbati mai tineri, copii si apoi adolescentii. Copiii pot fi ajutati sa se ase
ze si mai nainte, daca parintii indica acest lucru sau daca acestia sunt nerabdat
ori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aseza cte o perna, pentru ca acestia s
a ajunga la nivelul blatului mesei.
Cnd numarul de persoane care compun grupul este mai mare dect numarul de locuri la
masa, seful de sala care a condus grupul, mpreuna cu chelnerul din raionul respe
ctiv ncep sa ia masuri pentru adaugarea de scaune si mese.
n anotimpurile reci, cnd consumatorii au intrat n salon mbracati cu haine groase dat
orita aglomeratiei la garderoba, sau pentru ca unitatea nu are garderoba, seful
de sala si chelnerul se ofera, n ordinea indicata mai sus, sa ajute la dezbracare
a acestora. Hainele sunt duse cu multa atentie la garderoba sau cuierele din sal
on, fara sa se sifoneze sau sa se piarda din accesorii (fular, manusi, caciuli,
palarii etc.). De la garderoba se aduce fisa si se nmneaza persoanei care conduce

grupul.
Prezentarea preparatelor si a bauturilor.
Cunoasterea detaliata, de catre consumatori, a ansamblului de prestari de servic
ii care le ofera unitatile publice de alimentatie, precum si caracteristicile si
nsusirile preparatelor si bauturilor puse la dispozitia lor, contribuie n mare ma
sura la popularizarea activitatii unitatii, permanentizarea consumatorilor, cres
terea cifrei de afaceri, obtinerea de realizari economico-financiare sporite. n u
nitatile publice de alimentatie, se folosesc diferite forme de prezentare a prep
aratelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala si combinata.
Prezentarea scrisa.
Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si bauturi#, pliante, fluturasi, serv
etele tiparite etc. Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea prepa
ratelor existente n unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un
meniu dupa preferintele si gusturile culinare, avnd n vedere mijloacele lor financ
iare si timpul de care dispun. Prin meniu se ntelege totalitatea preparatelor ce
se consuma la o masa. Meniurile sunt de doua feluri: comandate, cnd stabilesc cu
anticipatie, a la cartea cnd se stabilesc n timpul cnd consumatorii se gasesc la masa
.
La ntocmirea meniurilor se va tine seama de urmatoarele considerente:
sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzndu-se preparatele specif
ice acestuia. De exemplu: primavara sa nu lipseasca din meniu preparatele din ca
rne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeturi etc.,
coloritul preparatelor sa fie ct mai variat si mult atragator pentru a de
schide apetitul consumatorilor. Sa se stabileasca de preparate numai de aceeasi
culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasare, budinca, preparate ca
re au aceeasi culoare (alba, alb-galbuie etc.),
felul mesei care se serveste: mic dejun, dejun, cina, banchet, receptie,
cocteil etc. Pentru fiecare masa se stabileste un meniu corespunzator,
preferintele si componenta grupului de consumatori. n permanenta, trebuie
sa se tina seama de caracteristicile cererii de consum si de structura componen
tei consumatorilor care servesc masa n unitatea respectiva,
durata unei mese, care determina consistenta meniului. Cu ct durata este
mai mare, cu att meniul trebuie sa fie mai consistent si invers,
asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare.
Lista pentru meniuri si bauturi se ntocmeste de catre seful de unitate sau patron
mpreuna cu seful de sala, consultnd si sefii sectiilor productive (bucatarul, cof
etarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera.
Lista pentru meniuri cuprind urmatoarele date:
denumirea preparatelor si a bauturilor,
gramajul sau unitatea de masura, pretul unitar calculat la gramajul sau
unitatea de masura respectiva,
semnatura patronului sau sefului de unitate,
perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cina)
Preparatele si bauturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consuma si anume
: gustari reci si calde (hors d oeuvres), minuturi, preparate lichide calde, prepa
rate din peste, preparate (mncaruri) calde, preparate la gratar, garnituri, salat
e, deserturi (de bucatarie, cofetarie, fructe, cafea), bauturi alcoolice: aperit
ive, vinuri, sampanie, coniac, lichioruri, bere, sucuri racoritoare, apa mineral
a sau gazoasa. Se pot ntocmi, separat, listele pentru preparatele si liste pentru
bauturi.
Listele pentru meniuri si bauturi sunt de mai multe feluri:
-dupa perioada de timp ct sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, p
entru cina, zilnice (pentru o singura zi ), periodice (pentru o anumita perioada
de timp, un sezon, un trimestru, o luna etc.), ocazionale, valabile pentru o si
ngura masa (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc.)
-dupa materialul din care sunt confectionate: simple, confectionate pe o hrti
e obisnuita, copertate cu pnza, piele, material plastic, pliante, confectionate n
asa fel nct se pot desfasura si strnge, brosura, confectionata din mai multe file.
Listele simple si copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, i
ar cele pliante si brosurile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinznd prepar
ate sau bauturi ce se gasesc n permanenta n unitate, pe toata perioada la care se
refera. Acestea sunt confectionate n asa fel nct pot fi adaptate pentru orice situa
tie, prin adaugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de masura si p
retul de aceasta ultima forma de prezentare a listei pentru meniuri sa se evite,
deoarece lipsa unor preparate sau bauturi de la vnzare creeaza nencredere n rnduril
e consumatorilor. Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau ch
elner si n unele situatii mai deosebite (o masa oficiala, clienti cunoscuti, perm
anenti etc.), de catre seful de unitate, la scurt timp dupa ce consumatorii au l
uat loc la masa. Prezentarea acesteia se face tinndu-se pe mna stnga, n cazul n care
este copertata sau pe farfurie curata, acoperita cui servet, tinuta tot n mna stng
a, daca este simpla. Listele pentru meniuri, pliante sau brosate, sunt deschise
la pagina unde sunt trecute gustarile. Chelnerul se prezinta pe partea stnga a cl
ientului cu piciorul stng mai n fata, putin fandat, cu ancarul mpaturit pe antebrat
si lista n mna stnga. n aceasta pozitie se sta cu rabdare pna ce consumatorul ia lis
ta pentru meniuri sau pna ce si alege preparatele dorite, alcatuind meniul. La ale
gerea preparatelor un rol important l are si cel care prezinta lista. Acesta poat
e interveni pentru a face recomandari cu privire la unele preparate noi si pentr
u a informa n mod corect despre calitatile nutritive, componenta si procesul tehn
ologic de preparare a acestora. Lista se prezinta mai nti celui care conduce masa
sau acelei persoane care o solicita. n cazul n care mai multe persoane doresc sa c
onsulte lista, li se aduc altele, care se gasesc la consola. Din motive igienice
, nu este indicat ca lista sa se lase de catre chelner sau de catre consumator p
e farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte ace4asta a trecut n cursul unei zi
le pe la mai multi consumatori, iar pe de alta parte farfuria poate sa aiba rest
uri de la preparatul servit pna n acel moment. Pliantele, fluturasii, servetelele
tiparite cuprind date privind denumirea si specificul unitatii, adresa, speciali
tatile de preparate si bauturile care se ofera, programul de functionare, mijloa
cele de transport n comun, caile de acces, serviciile suplimentare oferite client
ilor etc. Se nmneaza consumatorilor de catre seful de unitate, seful de sala sau c
helnerul, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, n cadrul operatiunii de
aranjare a meselor.
Prezentarea vizuala.-se realizeaza prin mai multe mijloace:
Cu ujutorul platoului de prezentare. -se face prezentarea vizuala pentru unele p
reparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, muschi, cotlet, crnaciori
, crnati, mititei, crenvursti etc.), sau diferite produse (ficat, rinichi, creier
, fudulii etc.), care sunt aranjate ct mai estetic, mai atragaptor si mai apetisa
nt, pe un platou pe care chelnerul l aseaza pe bratul si palma stnga, peste care a
fost asezat ancarul mpaturit. Se vine pe partea stnga a consumatorului ntinzndu+se
platoul mai n fata, o data cu fandarea piciorului stng, mna dreapta se tine ndoita,
la spate. n timp ce se face prezentarea, se dau explicatii complete la eventualel
e ntrebari puse de consumatori. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la alege
rea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai corespunzator
.
Dupa ce consumatorii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, ch
elnerul se retrage cu platoul. n cazul n care consumatorii au solicitat sa le fie
pregatite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe ac
elea de pe platou si sa le aduca la sectia de productie respectiva (gratar, bufe
t sau bucatarie, dupa caz) pentru a le pregati. Expozitia de vnzare constituie un
mijloc eficient pentru informarea consumatorilor asupra preparatelor si a bautu
rilor ce se ofera spre consum. Formele de organizare a expozitiilor sunt: combin
ate, la care se prezinta preparatele si bauturile, cu preparatele culinare sau p
roduse de cofetarie-patiserie, cu bauturi alcoolice, vinuri sau sucuri racoritoa
re. Se pot organiza expozitii ntr-un cadru general, la care participa mai multe nt
reprinderi, agenti economici, patroni, firme, unitati, sau semiexpozitii n cadrul
unei unitati.
n cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse ntr-un loc ct mai ac
cesibil, de preferinta la intrarea n salon, asezate n vitrine frigorifice, termice
sau neutre, dupa caracteristicile preparatelor sau bauturilor. Expunerea trebui
e sa fie ct mai sugestiva, atragatoare, estetica cu un colorit ct mai variat, resp
ectndu-se normele igienico-sanitare si de pastrare. Fiecare exponat va fi nsotit d

e o eticheta de prezentare. Bauturile alcoolice si nealcoolice mbuteliate se pot
prezenta consumatorilor nainte de a fi servite, astfel: se aseaza ancarul mpaturit
pe palma ti antebratul drept iar peste ancar se asaza sticla cu partea de jos n
palma, sprijinita de degete si cu gtul nclinat spre cotul minii. Eticheta de prezen
tare a continutului de pe sticla este orientata n fata. Cnd se ajunge n dreapta con
sumatorului care conduce masa, se ntinde putin mna n fata, n asaq fel ca sticla cu e
ticheta sa fie ct mai aproape de privirea acestuia, iar mna stnga se tine ndoita, la
spate sau pe gtul sticlei, desupra etichetei. La indicatia consumatorului caruia
i s-a prezentat sticla sau la cerere, aceasta se prezinta si altora de la masa
respectiva. Daca se cere sa se vada limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mna d
reapta, se ntoarce cu gtul n jos si se ridica pna la nivelul ochilor consumatorului
respectiv, tinndu-se n pozitie verticala pna ce se constata daca continutul sticlei
este limpede sau nu. Vinul rosu mbuteliat se prezinta folosindu-se cosulete spec
iale din rachita mpletita sau material plastic. Acesta se aduce de la bar tinndu-s
e de toarta cu mna dreapta. La masa se prezinta, pe partea dreapta, ridicndu-se co
suletul pna la nivelul consumatorului respectiv, ajutndu-se de mna stnga. Prezentare
a orala.-se face de catre chelner sau seful de sala, care recomanda consumatoril
or preparatele si bauturile care se ofera pentru consumare. n timpul prezentarii
orale, se sta n stnga consumatorului, putin nclinat, cu ancarul mpaturit pe bratul s
tng. Se poate face si de catre bucatar, care deplasndu-se n salon se apropie de mas
a consumatorilor si da explicatii asupra continutului si tehnologiei fabricarii
, precum si valorii nutritive si calorice a preparatelor oferite sau comandate.
Prezentarea combinata sau mixta.-folosindu-se deodata, doua sau trei feluri de p
rezentari dintre cele aratate mai sus. De exemplu, se prezinta lista pentru meni
uri si se fac n acelasi timp si recomandari orale, se arata platoul de prezentare
si se dau relatii asupra modului de prezentare a produselor respective, la expo
zitiile cu vnzare se prezinta preparatele, se dau relatii scrise prin etichete si
se fac recomandari de catre personalul care raspunde de aceasta. n acest fel, co
nsumatorul ia cunostinta de preparatele si bauturile ce se gasesc de vnzare, fie
citindu-le din mijloacele de informare, fie vazndu-le, si se poate hotar n alegerea
si solicitarea unora, ajutat de personalul competent de servire.
Primirea comenzilor de la consumatori.
Dupa ce consumatorii au fost informati despre numarul, varietatea, continutul, p
rocesul tehnologic si alte aspecte privind preparatele si bauturile existente n u
nitate si care pot fi servite, chelnerul se pregateste sa primeasca comanda. n ac
est scop, preia blocnotesul n palma stnga si creionul sau pixul n mna dreapta, se ap
ropie de cel care conduce sau de cel care l-a solicitat stnd n picioare, n partea s
tnga a acestuia. n timpul primirii comenzii, chelnerul trebuie sa fie calm, politi
cos, sa dea toate explicatiile cerute, sa ajute prin recomandari corecte si comp
etente la alcatuirea celui mai potrivit meniu, notnd cu atentie fiecare comanda p
rimita, cantitatile si denumirile preparatelor sau bauturilor solicitate. n cazul
n care numarul consumatorilor este mare si preparatele sunt variate, se va nota,
folosindu-se o numerotare sau nsemnare proprie, fiecare consumator cu preparatul
sau bautura comandata n asa fel, nct atunci cnd se va servi, sa se cunosca exact ce
un anumit preparat sau ba
a a fost comandat de fiecare, evitnd ntrebarea Cine a dorit
utura. La primirea comenzii se vor stabili si unele amanunte privind:
modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda (mai cru
d, mai prajit, fierbinte, putin cald etc.),
durata executarii comenzii primite,
garniturile care se prefera (cartofi prajiti, sufleuri, piure, mazare sa
u fasole sote, pilaf etc.),
salata preferata (cruditati, muraturi etc.)
bauturile aperitiv si vinurile preferate sa se consume la preparatele co
mandate etc.
Dupa primirea comenzii si mai ales atunci cnd sunt mi multi consumatori si se com
anda preparate diferite sau acestia sunt nehotarti sau necunoscatori si revin asu
pra comenzilor date, chelnerul care primeste comanda va repeta verbal ceea ce si
-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are urmatoarele avantaje:
stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat consumatorul,
creeaza o atmosfera de apropiere ntre consumatori si personalul de servir

e.
n functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de debarasare a mes
ei de obiectele de servire care nu vor fi folosite si va completa cu obiectele c
are nu vor fi folosite si va completa cu obiectele care lipsesc si sunt necesare
n timpul consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. n cazul n care paharele
au fost asezate cu gura n jos, n acest moment vor fi ntoarse cu gura n sus.
Pentru a asigura o buna servire a consumatorilor, chelnerul va cauta cu mult tac
t, pe ct este posibil, sa stabileasca mpreuna cu clientii ntregul meniu care va fi
servit, pentru a putea da din timp comanda la sectiile de productie ceea ce s-a
stabilit. Transmiterea comenzilor la sectii.-prin intermediul bonurilor de marca
j sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Dupa ce a primit coman
da direct de la consumatori, chelnerul se retrage la consola sau n oficiu pentru
a ntocmi bonurile de marcaj sau sa nregistreze comanda la aparatul de marcat.
Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date:
denumirea sectiei careia i este adesat,
cantitatea de preparate sau de bauturi solicitate, exprimata n numarul de
portii, unitatea de masura la fiecare portie sau integrala,
denumirea preparatului sau a bauturii,
valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura,
total valorilor preparatelor sau bauturilor comandate care se face n part
ea de jos,
semnatura chelnerului care a emis bonul de marcaj,
data emiterii.
Bonul de marcaj se completeaza n doua exemplare, exemplarul al doilea (duplicatul
) ramne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se nmneaza sectiei de productie re
spective, anuntnd seful acesteia prin formula sa mearga enumernd cantitatea si denum
irea preparatelor sau a bauturilor scrise pe bonul de marcaj. Pna ce se pregatesc
preparatele sau bauturile, chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare tra
nsportarii acestora n salon (tavi, farfurii, platouri etc.), precum si servirii l
or (farfurii calde, racmuri, cleste, pahare sau cupe frape etc.).
Tichetul de casa nlocuieste bonul de marcaj n unitatile dotate cu aparate de marca
t. Primirea comenzilor de la sectii.-chelnerul se prezinta la sectie, cu obiecte
le pentru transport (tavi, farfurii-suport etc.), solicitnd preluarea cu formula s
a iasa nsotita de enuntarea cantitatii si denumirii preparatelor si bauturilor resp
ective. La eliberarea preparatelor sau bauturilor, att seful sectiei de productie
, ct si cel care le primeste, verifica cantitatea, calitatea si aspectul comercia
l al acestora si daca corespund cu datele nscrise n bonul de marcaj sau tichetul d
e casa. Aducerea preparatelor sau bauturilor de la sectie si a obiectelor necesa
re servirii lor (farfurii, cutite, furculite, linguri, pahare, cupe, boluri etc.
) se efectueaza n trei feluri. Pregatirea mesei (mise-en-place-ului) corespunzato
r comenzii. Urmeaza preluarea de la sectii a preparatelor sau bauturilor si aduc
erea lor n salon. Aceste operatii se efectueaza de regula n felul urmator:
se ridica de la oficiile de menaj obiectele pentru servire si se transpo
rta n salon, respectndu-se normele si regulile de ntretinere si manipulare a acesto
ra. n salon acestea se aseaza pe blatul mesei, n dreptul fiecarui consumator, resp
ectndu-se reguli de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, n cazul n care se f
oloseste forma de servire respectiva, sau se depun pe consola,
se preiau apoi de la sectiile de productie preparatele montate pe obiect
ele pentru transport: platouri sau n boluri, farfurii, legumiere etc., sau bautur
ile pregatite de barman n frapiere, pahare, baloane, sonde sau cupe, dupa caz, si
se transporta pna n salon, respectndu-se regulile de manipulare.
Ridicarea comenzilor de la sectii si prezentarea la masa.
Acest sistem se foloseste n conditiile n care numarul de obiecte de servire si vol
umul preparatelor si bauturilor sunt reduse. Aceste operatii se efectueaza n mod
diferit.
n cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:
se ridica de la masa calda farfuriile corespunzatoare numarului de consu
matori, asezndu-se pe antebratul stng, pe care n prealabil a fost asezat ancarul de

sfasurat,
se preia de la sectia bucatarie preparatele respective, montate pe plato
u, legumiera sau bol mpreuna cu farfuria-suport, care se prind ntre degetul mare s
i celelalte degete ale minii stngi,
se transporta n salon cu multa atentie
n cazul bauturilor servite la pahar (portionate) se va proceda astfel:
de la oficiul de menaj se preia o tava, pe care se monteaza un servet pe
ntru a evita alunecarea paharelor si se aseaza pe antebratul si palma stnga, pest
e care n prealabil a fost asezat ancarul,
de la bar se preiau bauturile portionate, se verifica daca obiectele de
servire folosite sunt curate, daca corespund bauturii respective (pahar cu picio
r, cupa, balon sau sonda) si s-a respectat comanda prevazuta n bonul de marcaj. P
aharele se aseaza pe tava ncepnd de la antebrat spre palma stnga si se transporta a
poi n salon cu foarte mare prudenta.
Ridicarea comenzilor de la sectii n conditiile meselor cu meniuri comandate. Aces
t sistem se poate folosi n mod individual sau colectiv (doi sau mai multi lucrato
ri-sir indian), n functie de numarul clientilor si volumul preparatelor sau bautu
rilor care se servesc. Cnd se aduc de catre un dingur lucrator, se preiau toate p
reparatele sau bauturile, care urmeaza a fi servite n acelasi timp tuturor consum
atorilor, transportndu-se n salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiecte
lor de servire. Cnd se aduc de catre doi lucratori se procedeaza astfel:
n cazul n care preparatul are o compozitie uniforma (de exemplu: sarmalute
, crap prajit, escalop, ciorba) se preia de la sectie, de fiecare lucrator, cte u
n platou sau bol, n care au fost montate un numar egal de portii si se transporta
n salon,
n cazul n care preparatul este format din mai multe parti componente (de e
xemplu: fripturi cu piure de cartofi, sarmale cu mamaliguta etc.) se preia de la
sectie, de catre fiecare lucrator, cte o parte componenta a preparatului si se s
erveste apoi pe rnd.
Cnd preparatele se aduc de mai multi lucratori, se preia preparatul de la sectie,
de catre fiecare, n numar egal de portii. Acestia se aseaza n sir indian si trans
porta preparatele n ordine, pna n salon, servirea ncepnd sa se faca de toti n acelasi
timp. n acest scop, trebuie ca ultimul chelner din sir sa se opreasca la masa cea
mai apropiata, iar primul din sir sa mearga pna la masa cea mai ndepartata, servi
rea ncepnd n momentul n care toti lucratorii au ajuns la mesele sau consumatorii sta
biliti n prealabil. Pentru aducerea preparatelor si a bauturilor de la sectii, se
va tine seama de urmatoarele reguli:
personalul va circula n oficiu numai pe partea dreapta, evitndu-se astfel
incomodarea n timpul deplasarii,
mna dreapta va fi pe ct posibil libera, pentru a feri obiectele de servire
de pe mna stnga,
preluarea de la sectii si aducerea preparatelor sau bauturilor se face n
ordinea n care se consuma, conform mediului comandat, fara sa se lase prea mare i
nterval de timp ntre servirea a doua preparate,
intrarea si iesirea din salon se va face prin partea din dreapta utii ba
tante, folosindu-se pentru deschidere mna sau piciorul drept,
se va circula cu atentie si mult calm, dndu-se ntietate celui care transpor
ta o greutate mai mare,
n salon se circula cu multa atentie, dndu-se prioritate consumatorilor sau
chelnerilor care transporta preparate si bauturi,
din salon se vor ridica n permanenta obiectele folosite, debarasndu-se si
mesele de serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic salii,
preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire (cleste,
furculita, ancar, matura si faras, crpa de spalat etc.),
se va evita sa se stea cu spatele la consumatori pentru care s-au adus o
biectele de servire, preparatele sau bauturile.
MATERII PRIME NECESARE N TEHNOLOGIA CULINARA

Aceste elemente sunt furnizate prin alimente de origine vegetala si animala. n te
hnica culinara (gastronomie), alimentele sunt grupate dupa ponderea lor n structu
ra retetelor, pentru realizarea preparatelor culinare, n alimente de baza (princi
pale) si alimente auxiliare (complementare). Alimente principale, folosite n stru
ctura retetelor, reprezinta si denumirea produsului finit, cu gramajul corespunz
ator, influentnd caracteristicile nutritive si organoleptice ale preparatului dup
a cum urmeaza:
alimente de origine animala,
alimente de origine vegetala.
Alimente secundare (complementare), folosite ca materii prime n structura retetel
or, au un rol important n realizarea si obtinerea preparatului, influentnd proprie
tatile organoleptice de gust si aroma, aspect, culoare, consistenta, forma de pr
ezentare specific fiecarui preparat pentru apetitul organismului (consumatorului
), din care fac parte:
stimulentele,
condimentele,
colorantii alimentari,
esentele,
afnatorii,
gelifiantele.
Alimente de origine vegetala necesare n alimentatie.
Legume proaspete. Aceste legume se folosesc ca materii prime n tehnologia culinar
a si n alimentatie servite ca atare (cruditati). Legumele si contribuie la divers
ificarea unui bogat sortiment de preparate culinare, mbogatindu-le valoarea nutri
tiva. Consumul de legume, favorizeaza schimbul normal de substante din organismu
l uman, prin continutul lor de saruri minerale pe baza de calciu, fosfor, potasi
u si fier. Legumele contin o cantitate de apa (72-95%) si glicide sub forma de g
lucoza, fructoza, zaharoza, amidon si celuloza. n legumele verzi se gasesc protei
ne n cantitati mici, iar n leguminoase (fasole alba) n cantitati mai mari. Legumele
aduc o slaba contributie energetica organismului uman, dar constituie o sursa i
mportanta de apa si substante minerale. Prin orelucrarea culinara a legumelor, a
cestea si modifica aspectul, consistenta, gustul si culoarea. Prin fierbere se re
duce continutul de glucide, substante minerale si vitaminele, recomandndu-se n ace
st sens fierberea acestora n vase sub presiune, n vapori de apa sau prelucrare pri
n nabusire. Clasificarea legumelor,:
Legumele radacinoase: morcovi, patrunjel, pastrnac, telina, ridichi, sfecla rosie
. Aceste legume sunt cultivate pentru radacina lor ngrosata, n care sunt depuse su
bstante nutritive, de rezerva, iar unele pentru frunzele lor aromate (patrunjel,
telina); Legumele bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul. De la aceste legume se
consuma bulbul si frunzele, care contin uleiuri eterice, substante proteice, glu
cide si grasimi; Legume tuberculifere: cartoful, la noi n tara se cultiva: cartof
ul galben timpuriu, roz de vara, viola de culoare galbena-albicioasa, Gulbaba-cu
loare roz, sapunar-coaja roz si cu miezul alb. Aceste soiuri sunt rezistente la
fierbere si nu se sfarma; Legume frunzoase: salata verde, spanacul, loboda, stevi
a, urzicile, andivele si frunzoase condimentare (mararul, tarhonul, leusteanul,
patrunjelul, cimbru). Aceste legume se cultiva si se ntrebuinteaza n alimentatie,
frunzele ca verdeturi care sunt bogate n vitaminele A, B, C, D, E si saruri miner
ale, iar spanacul, loboda, andivele, stevia si urzicile se folosesc la pregatire
a mncarurilor; Legume fructoase: rosiile (tomatele), vinetele, ardeii, castraveti
i, dovleceii, pepenii verzi si galbeni. Aceste legume se cultiva si se folosesc n
tehnologia culinara pentru fructul lor gustos, cu mare valoare alimentara de za
haruri, proteine, substante minerale si vitamine, iar pepenii se folosesc ca des
erturi; Legume pastaioase: fasolea verde, mazarea verde, bamele, bobul, lintea,
fasolea boabe (fasolea uscata). De la aceste legume se consuma pastaile si boabe
le pastai: fasolea verde si conserva, mazarea verde si conserva, bamele proaspet
e sau conserva (boabe verzi), fasolea si mazarea (boabe uscate), leguminoase (fa
solea boabe, bobul, lintea); Legume varzoase: varza alba, varza rosie, varza cre
ata, varza de Bruxelles, gulia, conopida. Aceste legume sunt bogate n vitamina C,
glucide, saruri minerale si substante proteice, de la care se consuma frunzele

dispuse sub forma de capatna (varza), tulpina ngrosata (gulia) si capatna falsa for
mata din floriferi incomplet dezvoltati (conopida); Legume perene: hreanul, spar
anghelul si anghenarea. n alimentasie, hreanul, se foloseste la prepararea diferi
telor sosuri si la conservarea legumelor, sparanghelul, se foloseste n tehnologia
culinara la prepararea salatelor, supelor, sosurilor, soteuri, budinci etc. ang
henarea, se consuma cruda, salata si la prepararea diferitelor sosuri; Legume co
ndimentare: patrunjel, marar, leustean, tarhon, foi de dafin, cimbru, coreandru,
piper, hasmatuchi. De la aceste legume (verdeturi), se consuma frunzele n stare
proaspata sau conservata, la condimentarea preparatelor culinare;
Ciupercile: sunt legume care cresc spontan sau n culturi dirijate (sere). Se cons
uma pentru gustul lor placut si continutul lor n proteine, grasimi, glucoza, subs
tante extractive, neazotate si apa, se recomanda ciupercile comestibile de cmp, s
electate de cunoscatori, ciuperci de sera si ciuperci de padure (hribul);
Legumele conservate:
congelarea este o metoda de conservarea legumelor cu continut scazut de
apa, aplicndu-se operatiunea de prelucrare primara (sortare, curatare, spalare),
urmnd ambalarea si congelarea la -20, -40 grade C.
uscarea, este operatia tehnologica de eliminarea apei din produs care se
realizeaza industrial prin evaporare sub efectul caldurii, reducndu-se din volum
si greutate, dar se distrug o parte din vitamine. Acest procedeu se aplica la:
varza alba, ceapa, cartofi, radacinoase, tomate, ardei, fasole alba etc. Procesu
l de deshidratare (uscare) cum este denumita aceasta operatie, legumele si recapa
ta proprietatile prin nmuierea n apa rece, proces ce se numeste rehidratarea.
murarea, este operatia de transformare prin fermentatie a zaharului din
legume n acid lactic (legume murate), care asigura conservarea legumelor pe o dur
ata mai mare de timp.
sararea, este operatia de conservare prin sararea legumelor, proces n car
e se extrage apa din pulpa si asigurara o conservare perfecta a legumelor (ardei
, legume condimentare, frunze de vita, dovlecei, castraveti etc.)
marinarea, este metoda de conservare care mpiedica dezvoltarea microorgan
ismelor n mediul acid (n solutie de otet diluat).
pasteurizarea, este operatia de tratare termica a recipientilor (din sti
cla sau metal) cu produse alimentare nchise ermetic la temperaturi de 75-85 grade
sterilizarea, aplica un proces termic a produselor alimentare la tempera
tura de peste 100 grade C. Ambele procese de conservare asigura distrugerea part
iala sau totala a microorganismelor si exclud posibilitatea reinfectarii produse
lor alimentare.
Pastrarea legumelor se realizeaza n spatii special amenajate, de depozitare, core
spunzatoare igienic, temperatura constanta de +2, +5 grade C (pentru cartofi pna
la 10 grade C) si bine aerisite. Prelucrarea legumelor la rece si n procesul term
ic: operatiile primare de prelucrare a legumelor sunt: sortarea, care se realize
aza prin stabilirea calitatii, de culoare, marime si ndepartarea corpurilor strai
ne (fasolea boabe si orezul etc.). Spalarea, este operatia de curatare umeda apl
icata nainte si dupa curatarea uscata (razuirea). Divizarea (portionarea), se rea
lizeaza n diferite forme corespunzatoare preparatului stabilit de reteta (prepara
te reci sau calde). Scobirea, se realizeaza n vederea umplerii acestora cu diferi
te compozitii (rosii, ardei, dovlecei, gulii etc.). Presarea legumelor, se aplic
a cu scopul de a obtine sucul acestora, operatie ce se realizeaza mecanic (mixer
), sau manual. Prelucrarea termica, a legumelor consta n fierbere. Prin acest pro
cedeu termic, legumele transfera o parte din substantele nutritive (glucide, lip
ide, saruri minerale etc.) n lichidul de fierbere, odata cu o parte din apa de co
nstitutie proprie a legumei. nabusirea, consta n ncalzirea produsului n grasime si l
ichid fierbinte, vasul acoperit cu capac si se fierbe n abur (suc propriu). Frige
rea, este procesul termic de expunerea produselor (legumelor), pe sursa termica
prin iradiere (gratar electric, cu mangan, plita etc.). Prajirea, consta n expune
rea legumelor (produselor) n grasime fierbinte, pna ce produsul capata o crusta la
suprafata si patruns n interior. Coacerea, consta n asezarea legumelor (produselo
r) portionate n tavi si expunerea acestora la cald ntr-un cuptor ncins la 180-250 g
rade C, n functie de natura si cantitatea produselor pentru gratinare. Sotarea, e

ste procesul termic, de introducerea legumelor (produselor) fierte si scurse, (s
au din conserva), ntr-o tigaie cu putina grasime (unt, margarina, ulei) pentru ru
menire.
Clasificarea fructelor din punct de vedere pomicol:
Grupa semintioase: mere, pere, gutui.
Grupa smburoase: prune, cirese, visine, caise, piersici.
Grupa nucifere: nuci, alune, migdale, arahide, fistic.
Grupa bacifere: struguri, afine, mure, zmeura, capsune, fragi.
Grupa citrice (subtropicale): portocale, lami, mandarine, kiwy, grapefrut
s, smochine. Fructe tropicale: ananas, banane, curmale.
Produse cerealiere n tehnologia culinara:
Crupele, sunt produse din cereale, obtinute prin prelucrarea speciala a boabelor
de cereale si leguminoase, care sunt bogate n amidon, substante proteice, grasim
i si saruri minerale, iar n tehnologia culinara fierb repede si si maresc volumul
si greutatea dupa cum urmeaza:
malaiul (faina de porumb), se obtine n 3 sortimente, malai grisat (extra)
, malai superior, malai obisnuit (cu urme de tarte),
grisul, se obtine prin macinarea boabelor de gru, se prezinta de culoare
alb-galbuie, gust dulceag, folosit la pregatirea mncarurilor si dulciurilor,
orezul (brizura de orez), se obtine prin decorticarea orezului brut si s
upus diferitelor operatii tehnologice speciale, obtinnd tipul S (slefuit) cu supr
afata boabelor neteda si mata culoare alb-galbuie, si tipul G (glasat), obtinut
din orezul slefuit si supus glasarii ntr-o masa compusa din sirop de glucoza sau
miere, talc, amidon etc., pentru mbunatatirea proprietatilor nutritive si devine
lucioasa.
arpacasul, se obtine prin decorticarea, degerminarea si slefuirea boabel
or de orez sau gru si se foloseste n tehnologia culinara, la obtinerea diferitelor
preparate culinare (gust dulceag).
fulgi de ovaz, de porumb, de orez, de gru, etc. se obtine din boabele ace
stora, decorticate, supuse operatiilor tehnologice de aburire (pentru a se nmuia)
, apoi n procesul de laminare, obtinnd un aspect de solzi de culoare alba usor gal
buie, folosite n tehnologia culinara.
faina, este un produs alimentar sub forma de pulbere care se obtine prin
macinarea boabelor de gru si este materia prima de baza n tehnologia produselor d
e panificatie, de cofetarie-patiserie, precum si n tehnologia culinara. Faina de
gru se obtine n functie de gradul (procentul) de extractie, care stabileste calita
tea fainii. Faina alba extractie 30%, semialba 75%, intermediara 85% si faina ne
agra 90%. Pastrarea crupelor si a fainii trebuie sa se realizeze n ncaperi special
e, ferite de contactul cu marfuri care au mirosuri de alta natura (petroliere, g
aze, muraturi etc.) care si denatureaza usor calitatea devenind neconsumabile. Se
pastreaza n saci, pe gratare (pardoseala), n lazi (cuve speciale cu capac), cu te
mperaturi constante de 12-14 grade C si bine aerisite.
pastele fainoase, sunt produse alimentare fabricate din aluat nefermenta
t, modelat prin presare supus uscarii si poarta denumirea n functie de modelarea
care li se da n procesul tehnologic dupa cum urmeaza: macaroane, fidea, spaghete,
melcisori etc., iar unele sortimente se industrializeaza si cu oua. n tehnologia
culinara se ntrebuinteaza la prepararea diferitelor antreuri, supe, ciorbe, budi
nci, mncaruri de baza, garnituri diferite, simple sau combinate.
Produsele zaharoase si amidonul n alimentatie.
Zaharul, constituie o materie prima de baza n laboratoarele de cofetarie-patiseri
e si n arta culinara. Este un produs obtinut prin prelucrarea industriala a sfecl
ei de zahar si a trestiei de zahar, prezentndu-se ca produs finit zahar tos (cris
tal), zahar cubic (bucati), zahar farin (pudra). Zaharul se dizolva n apa, iar gr
adul de solubilitate creste pe masura ce se ridica temperatura apei, la temperat
ura apei de 20 grade C, 1 L de apa poate dizolva cca. 2 Kg zahar, iar la tempera
tura apei de 100 grade C, ntr-un litru de apa se pot dizolva cca. 5 Kg zahar. Zah
arul, trebuie sa fie de culoare alba si lucioasa, sa fie uscat, nelipicios, fara
corpuri straine si aglomerari de umezeala. Glucoza, este un produs dulce si se
gaseste n fructe dulci si mierea de albine. Industrial, glucoza se obtine prin hi
droliza amidonului de porumb sau cartof n urmatoarele sortimente: sirop de glucoz

a concentrat, cu un continut de glucoza 30-40% (grad de ndulcire), glucoza solida
, continut glucoza 70-75%, glucoza cristalina cu un continut de glucoza 99-100%
(grad de ndulcire). Glucoza se foloseste ca materie prima n prepararea produselor
de cofetarie-patiserie, n combinatie cu siropul de zahar. Amidonul, se obtine sub
forma de pudra fina, din cartofi, porumb si alte materii prime, bogate n amidon.
ncalzit n apa, amidonul formeaza o solutie vscoasa si se transforma n gel. Se folos
este n productia produselor de cofetarie (fondant, jeleuri, nghetate, tarte cu fru
cte n jeleu). Grasimile hidrogenate, sunt uleiuri vegetale care au devenit solide
prin industrializare, de hidrogenare, exemplu: margarina, n combinatii si cu mat
erii auxiliare, avnd proprietati asemanatoare cu untul.
Materii prime auxiliare.
Condimentele, sunt produse de origine vegetala si contin uleiuri eterice, substa
nte fara valoare energetica si biologica sau cu valoare redusa, care se folosesc
n productia culinara (cantitati mici), pentru a le conferii gust si miros placut
e, stimulnd secretiile gastrice si usureaza digestia.
Clasificarea se realizeaza astfel:
condimente acide: otetul alimentar care se obtine prin fermentatia aceti
ca a vinurilor, fructelor etc. cu adaos de zahar si apa. Cel mai folosit este ot
etul de vin, cu o concentratie de acid acetic de 9 grade.
sarea de lamie (acid tartric), care se obtine din drojdie de vin sau tesc
ovina si se prezinta sub forma de cristale, culoare alba, gust acru.
condimente picante: piperul-este fructul unei plante tropicale si se com
ercializeaza n doua sortimente (piper negru), din fructul neajuns la maturitate s
i se supune procesului de uscare din culoarea verde se schimba n negru, iar piper
ul alb, se obtine din fructul ajuns la maturitate, supus fermentarii si curatiri
i de partea exterioara apoi uscarii; mustarul (pasta de mustar)-se prepara din b
oabele plantei de mustar , macinate cu adaos de otet, vin, sare, faina de gru, za
har, substante colorate, piper conform retetelor de fabricatie; boiaua de ardeise obtine din ardei iuti sau ardei grasi, dupa ce au ajuns la maturitate, uscati
si macinati si se industrializeaza n doua sortimente (dulce si iute), n functie d
e materia prima; capere-sunt bobocii plantei capparis spinoasa, culesi primavara
si vara, apoi se conserva prin sarare sau marinare n otet si sare.
Condimente saline: sarea de bucatarie care se gaseste n natura n zacaminte
de sare si se industrializeaza (comercializeaza) n sare extrafina, fina, marunta
, uruiala si bulgari
Condimente aromate, se folosesc n productia culinara si de cofetarie pent
ru a conferi preparatelor aroma specifica placuta si se obtin din fructe, semint
e, fragmente de tulpina, frunze, flori sau parti florale. Din aceste condimente
aromate fac parte: vanilina, chimionul, chimenul, nucsoara, anasonul, coriandrul
, enibaharul, scortisoara si cuisoarele.
Colorantii alimentari, sunt substante organice, folosite la colorarea artificial
a a unor preparate culinare pe baza de aspicuri, precum si a produselor de cofet
arie-patiserie, precum a le prezenta ntr-un aspect placut, fara a modifica gustul
si mirosul specific al produsului. Colorantii naturali de origine vegetala, se
gasesc n sucul celulelor din frunze, fructe, polen, legume, fiind constituiti din
: clorofila, caroten, sofran, sofranel, alcana, luteina, turnesol, caramel (prez
entate n diferite culori). Stimulente, -sunt produse care contin substante cu act
iune de intensificare a functiilor organismului, actionnd asupra sistemului nervo
s si sucurilor gastrice, actioneaza pulsatiile inimii n circulatia sngelui. Aceste
produse se prepara n cantitati stabilite de retete, deoarece n cantitati necontro
late (excesive), devin nocive organismului.
ceaiul de masa si medicinal, de import (Rusia, China, Indonezia, India)
se obtin prin prelucrarea speciala a frunzelor tinere ale arborelui de ceai. n ta
ra noastra se cultiva un sortiment bogat n ceaiuri de masa si medicinale, care au
compozitii asemanatoare cu ceaiul de import,
cafeaua, este samnta arborelui de cafea, boabele se obtin prin ndepartarea
partii carnoase a fructului, apoi se supun procesului termic, n cuptoare special
e, dupa care operatia de macinare obtinnd pudra de cafea. Substante specifice n co
ntinutul cafelei sunt: acid cafetonic, acid clorogenic si cafeina (principalul s
timulent)
cacaoa, este produsul obtinut din prelucrarea semintelor fructului arbor
elui de cacao, se recomanda n alimentatie n combinare cu laptele sau simplu.
Esente, arome, afnatori, substante gelifiante.
Esentele, au miros si culoare specifice plantelor de extractie (anason, lami, por
tocal, scortisoara, menta, chimen, pelin) si sunt folosite n productia culinara d
e cofetarie-patiserie si a bauturilor racoritoare. Aromele, se ntrebuinteaza n rea
lizarea produselor de cofetarie-patiserie si a bauturilor racoritoare, lichiorur
i. Sortimentul de arome: ananas, banane, caise, migdale, portocale, zmeura, visi
ne, conferindu-le produselor aroma specific placuta. Afnatorii, sunt substante ch
imice, obtinute industrial, avnd rolul de afnarea aluaturilor si alte compozitii.
Acestea sunt: bicarbonatul de sodiu, praful de copt, drojdia comprimata si drojd
ia uscata. Substantele gelifiante, sunt produse folosite n alimentatie, cu scopul
de a schimba consistenta unui produs, de a-l gelifica. Din aceste produse fac p
arte: gelatina, obtinuta industrial prin fierberea unor parti anatomice de la an
imale sacrificate, bogate n scleroproteine (urechi, zgrciuri, sorici, oase), obtin
ute sub forma de foi subtiri transparente, sub forma de granule si pulbere, de c
uloare alb-galbuie. Agar-agar, este o substanta gelifianta extrasa dintr-o alga
marina originara din India. Se prezinta sub forma de granule sau fire si fulgi,
de culoare alb-galbuie si are aceleasi ntrebuintari ca si gelatina, dar cu o pute
re de gelificare mai rapida.
Alimente de origine animala necesare n alimentatie.
n activitatea de productie culinara, pe lnga alimentele de origine vegetala, un ro
l important n alimentatie l reprezinta alimentele de origine animala dupa cum urme
aza:
Carnea si subprodusele din carne.
Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se apropie mult de protei
nele din structura tesuturilor corpului omenesc, considerndu-se n acest sens un al
iment de baza n organism. Carnea provenita din macelarii, este carnea animalelor
sacrificate n abatoare si anume: bovine (vaca, mnzat, vitel), porcine (porc, purce
l), ovine (berbec, oaie, miel), caprine (capra, ied), pasare (gaini, pui).
n functie de specia animalelor si pasarilor, carnea se poate livra n unitatile cu
activitate de productie culinara, sub forma de : carcasa (sferturi de bovine), c
arcasa (jumatati de porcine), carcasa ) (ntreaga de ovine si miel, iar mielul cu ca
pul nedetasat), carcasa (ntreaga de pasare). Unitatile se aprovizioneaza si cu ca
rne transata, dezosata, pe parti anatomice din carcasa, de la unitatile speciali
zate (abatoare-carmangerii). Caracteristicile organoleptice a calitatii, de veri
ficare a carnii se realizeaza la receptie, cu ajutorul organelor de simt (vaz, m
iros, palpare), prin care se determina, aspectul, culoarea, consistenta si prosp
etimea. Aspectul, exterior al carnii sa fie specific de carne proaspata. Culoare
a carnii, sa fie de la roz spre rosu nchis, determinata de prospetimea, vrsta si s
pecia carnii. Consistenta carnii, dupa sacrificare este moale, iar dupa maturare
(48 ore), devine elastica. Mirosul carnii, trebuie sa fie specific carnii proas
pete, corespunzator speciei. Carnea de ovine (batal) are un miros specific. Pent
ru determinarea mirosului si gustului se pot realiza probe de fierbere sau frige
re deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de prospetime creste odata
cu temperatura. Carnea alterata, are suprafata umeda, culoarea cenusie sau verz
uie, consistenta moale, iar prin apasarea cu degetul ramn urme, miros neplacut de
putrefactie. Carnea de vnat, dupa specie, vnatul se clasifica n vnat cu pene (pasar
i) si vnat cu blana (par)-animale. Datorita structurii cornii de vnat, cu sesutul
conjunctiv tare, nainte de preparare, carnea se supune procesului de fezandare (b
ait), care i confera carnii fragezime si suculenta.
Produse alimentare de origine animala, recomandate n alimentatie.
Unitatile de alimentatie, ofera consumatorilor n structura meniurilor un bogat so
rtiment de preparate din carne (produse de industrie sau carmangerie), recomanda
te n servire natur, simple (feliate) sau n combinatie sub forma de gusturi, antreu
ri reci sau prelucrate termic (calde) n toate etapele zilei, la mesele obisnuite
sau organizate. Aceste preparate din carne se grupeaza n diverse specialitati, su
b denumirea de mezeluri (salamuri, crnati, tobe, cremvursti, rulade, muschi file,
muschi tiganesc, sunca presata), precum si conserve. Compozitiile acestor produ
se, se pregateste dupa norme tehnologice stabilite pentru fiecare preparate, n ve

derea obtinerii produselor de calitate. Procesul termic la care se supun aceste
specialitati sunt: afumarea la cald sau rece, fierbere, dupa care urmeaza racire
a, depozitarea n spatii frigorifice si comercializarea.
Pestele si subprodusele din peste.
n productia culinara, se foloseste carnea de peste care este bogata n vitamine. C
onservarea pestelui si subproduselor, se face prin congelare, marinare, sarare,
afumare si uscare. Subprodusele comestibile obtinute din peste sunt: icrele si l
aptii. Clasificarea pestilor, dupa mediul n care traiesc:
Pesti de apa dulce: crap, somn, salau, stiuca, pastrav, biban, oblete, babusca,
viza, caracuda, lin, platica, cega, scrumbia de Dunare. Pesti marini: calcan, gu
vide, scrumbia de mare, chefal, palamida, stavride, rechin, aterina, zargan, han
us, laban, lufar. Pesti migratori: morun, nisetru, pastruga, cega (care migreaza
din Marea Neagra n Dunare depunndu-si icrele dupa care se ntorc n mare cu puietul).
Pesti oceanici: hering, cod, merluciu, macrou, ton, stavride, lufar, sardina, so
mon. Crustacee. Moluste. Batracieni.-pe lnga carnea de peste se foloseste si carn
ea de crustacee, moluste si batraciei, se gasesc n apele dulci si sarate ale mari
lor si oceanelor, exceptie face melcul, care este terestru. Crustaceele (racul d
e mare-homarul, racul de apa dulce, langusta), care traieste n apele marilor ajun
gnd n lungime pna la 30-40 cm si n greutate de pna la 4 Kg. Crevetele, este de marim
e mica (5-6 cm). Are crusta roz, carne gustoasa, traieste n apele marilor. Crabu
l, traieste n apa marilor, are crusta lucioasa de culoare cafenie, carnea consuma
bila se gaseste n articulatiile masculilor. Molustele, sunt nchise ntr-o carapace,
cu corpul moale: scoica, traieste n ruri, lacuri si balti, cochilia ovala, format
a din doua valve fixate ntr-un ligament. Carnea este tare cu gust specific. Strid
ia, traieste n mare, la varsarea fluviilor, cochilia cenusie, ovala, neregulata.
Se consuma vie, n stare naturala cu sare, piper si suc de lamie. Midia, traieste n
Marea Neagra, are corpul moale, ca la scoica, nchisa ntr-o cochilie dubla. Carnea
este gustoasa, nutritiva, se consuma n stare naturala cu sare, piper si lamie, pre
cum si tehnologia unor sortimente de specialitati culinare cu sosuri si salate.
Melcul, traieste n gradini si livezi, carnea este formata din piciorul muscular,
de consistenta tare si greu de digerat. Batracienii (broastele comestibile), de
culoare verde si traiesc n apa. n terminologia culinara se numesc pui de balta, d
e la care se foloseste carnea picioarelor din spate, de culoare alba si gustoasa
, suculenta, se prepara pane, asociata cu diferite sosuri.
Laptele si produsele lactate.
Laptele este un lichid cu o compozitie complexa, continnd toate principiile nutri
tive necesare organismului uman. n alimentatie, se ntrebuinteaza n general laptele
de vaca, de asemenea si sortimentele de produse industriale. Punctul de fierbere
al laptelui este mai ridicat si se realizeaza la 100,55 grade C. Conditiile de
calitate ale laptelui, se apreciaza dupa: Aspectul, lichid opac, omogen, fara se
dimente si impuritati; Culoarea, alb usor galbuie, determinata de grasimi si car
oten; Consistenta, fluida si mai vscoasa dect apa; Gustul, dulceag si placut, cara
cteristic; Mirosul, placut si caracteristic laptelui proaspat; Densitatea, - ntre
1,027 si 1,033 g/l (fata de densitatea apei, 1000 g/l); Laptele cu defect de gu
st, miros, culoare, indiferent de natura provenientei, va fi eliminat din preluc
rare si din consumul alimentar; Produse lactate, folosite n alimentatie:
Iaurtul, este produsul cel mai solicitat dintre produsele lactate acide. Organol
eptic, iaurtul de buna calitate, prezinta coagul compact, omogen, fara elemente
de zer, gustul placut, acrisor cu aroma caracteristica.
Laptele batut, este un produs lactat acid, obtinut prin fermentarea laptelui cu
o cultura de streptococi lactici. Laptele batut are o consistenta asemanatoare c
u smntna, gustul acrisor-aromat. Smntna, este produsul lactat gras obtinuta din lapt
e cu un continut de grasime ntre 20-40%, obtinndu-se n doua sortimente: smntna dulce,
constituie materia prima de baza n productia laboratoarelor de cofetarie pentru
obtinerea produsului de frisca, cu un continut de grasime de 32%, smntna fermentat
a (pentru consum), se obtine din smntna dulce pasteurizata si fermentata cu ajutor
ul bacteriilor lactice, se prezinta cu un aspect omogen, de conistenta vscoasa, f
ara aglomerari de grasimi, de culoare alba pna la slab-galbuie, gustul placut, ar
omat, caracteristic fermentatiei lactice. Brnzeturile, brnza este produsul proaspa
t sau maturat, obtinut prin scurgerea zerului dupa coagularea laptelui, a laptel
ui smntnit, sau amestecului acestor produse. Obtinerea brnzeturilor se realizeaza p
rin urmatoarele faze tehnologice. Verificarea calitatii organoleptice si fizicochimice a laptelui, pasteurizarea laptelui la temperatura de 65-75 grade C timp
de 15-50 secunde, n functie de sortimentul de brnza obtinut. Analiza organoleptica
a brnzeturilor consta n determinarea consistentei, culorii, mirosului si gustului
, precum si analizelor de laborator, pentru determinarea continutului de grasime
, aciditatea si continutul n sare. Clasificarea brnzeturilor: Brnzeturi proaspete,cu o consistenta moale, aroma si gustul de fermentatie lactica, usor acrisoara,
exemplu: brnza proaspata de vaci si brnzeturile aperitiv sau de desert, cu un con
tinut de grasime 30%, iar cea dietetica fara grasime; Brnzeturi sarate si maturat
e,- se obtin din lapte de vaca, oaie sau amestec, caracterizndu-se printr-o matur
are de scurta durata n aer sau n saramura de apa sau de zer, obtinndu-se sortimente
le: brnza telemea, brnza Feta si casul pentru consum. Organoleptic, brnza telemea s
e prezinta de culoare alb-galbuie, pasta fina, untoasa n interior, fara ochiuri d
e fermentatie, mirosul si gustul placute, slab sarate, grasime n S.U. 42-44% (de
vaca) si 47-50% (de oaie). Brnza Feta, originara din Grecia, se fabrica si n tara
noastra, respectnd tehnologia originala. Se prezinta ca pasta moale, de culoare a
lba, pasta compacta, portelanoasa, fara ochiuri de fermentare, mirosul si gustul
slab acrisoare, picanta, sarata potrivit, grasime 45-50%. Casul pentru consum,
are coaja subtire, de culoare galbuie, pasta omogena, cu ochiuri de fermentare n
toata masa, mirosul si gustul placute, dulceag, slab acrisor, grasime 40-45%. Brn
zeturi oprite cascaval , aceste sortimente de brnzeturi se obtin prin oprirea n apa,
la temperatura de cca. 80 grade C a casului din lapte de oaie, vaca sau amestec,
dupa maturarea lui n prealabil, iar pasta obtinuta, se introduce n forme, prin pr
elucrare speciala, obtinndu-se cascavalul. Brnzeturile se ntrebuinteaza n alimentati
e, servite natur (feliate), recomandate n grupa gustarilor, sau prelucrate tehnol
ogic, la obtinerea multiplelor sortimente de minuturi la comanda, pe baza de com
binatii si cu alte componente (oua, spaghete, macaroane, pasta de brnza cu ou) ap
licnd diferite procese tehnologice la rece sau cald.
Ouale n alimentatie- un aliment complet, pentru aportul n factori nutritivi, neces
ari organismului. n alimentatie se foloseste oul de gaina, care se digera mai uso
r, albusul se bate mai bine spuma si se gasesc n toata perioada anului. Structura
oului contine: coaja 6-7 g, albus 30-35 g, galbenus 18-20 g, n medie oul este lu
at n calculul retetelor de 50 g brut. Aprecierea albusului proaspat, este transpa
rent si curat, de culoare alba spre roz, consistenta densa, iar la ouale mai vec
hi si pierde transparenta devenind opac. Galbenusul proaspat este compact la spar
gere, bine conturat si mentinut n mijlocul albusului, fiind foarte putin mobil, i
ar la ouale vechi, galbenusul este amestecat cu albusul, sau fixat de coaja. Oua
le, se folosesc n tehnologia culinara, aplicnd diferite procese termice: de fierbe
re n coaja sau dupa ce au fost sparte, n apa clocotita cu otet si sare (pentru coa
gularea albusului), ochiuri simple sau combinate cu diverse componente, omulete
simple sau combinate cu diferite adaosuri (brnzeturi, mezeluri, legume etc.) Gras
ime de origine animala: untul, untura, seul.
Untul, se obtine din smntna, aplicnd multiple procese tehnologicepe flux, iar princ
ipalul component este grasimea din lapte. Calitatea untului, este determinata de
proprietatile organoleptice ale laptelui: culoare, consistenta, miros, gust. De
fectele se datoreaza proceselor fizico-chimice, care se produc prin nerespectare
a procesului tehnologic pe flux, conditiilor de pastrare necorespunzatoare, pent
ru care untul si schimba culoarea, gustul de iute, de amar, de acru. Untul se ntre
buinteaza n tehnologia culinara la prepararea sosurilor, sortarea preparatelor, g
ratinarea preparatelor, n productia produselor de cofetarie-patiserie. Untura si
seul, untura de porc ase obtine prin topirea slaninei, prezentndu-se cu aspectul
de masa cremoasa (alifioasa), de culoare alb-galbuie, gustul dulceag, miros spec
ific de untura proaspata si se foloseste n tehnologia alimentatiei la prepararea
mncarurilor si a produselor de patiserie, prin topire se obtine un lichid transpa
rent, fara suspensii. Seul, topit se obtine prin topirea seului crud proaspat de
bovine, de consistenta tare, culoare alba pna la galbena cu gust specific. Seul
se foloseste mai putin n tehnologia culinara din alimentatie, folosindu-se n cazur
i exceptionale la preparatele ce se asociaza servirii fierbinti (dupa racire ace
ste preparate se sleiesc). Sosuri n tehnologia culinara.-sunt produse de consiste

nta lichida, vscoasa, sub forma de paste etc., care au ca scop principal mbunatati
rea gustului preparatelor culinare. La prepararea sosurilor se ntrebuinteaza: sem
ipreparate de baza, grasimi, faina, legume, oua, lactate, carne, supe concentrat
e, condimente, fructe etc. Clasificarea sosurilor se face, n functie de tehnologi
a de preparare si servire n sortimente:
sosuri reci,
sosuri calde.
n functie de culoarea obtinuta n tehnologie: se pot realiza:
sosuri albe, sosuri galbene, sosuri rosii, sosuri brune, sosuri verzi et
c.
Toate sosurile si semipreparatele culinare, prin tehnologia aplicata si maiestri
a bucatarului, completeaza preparatul culinar gustul, aspectul, consistenta, cul
oarea, savoarea n prezentare si servire.
Indicii de calitate al sosurilor.
Sosurile reci trebuie sa aiba consistenta diferita, mai mult sau mai putin lejer
a, n functie de specificul fiecarui sortiment. Trebuie sa aiba gust si aroma core
spunzatoare. Sa fie proaspat preparate, sa nu se ridice grasimea la suprafata, c
i sa-si mentina emulsia omogena. Dozarea necorespunzatoare a componentelor, preg
atirea sosurilor cu mult timp nainte de servirea acestora, nerespectarea etapelor
pe flux tehnologic, influenteaza negativ indicii de calitate al sosurilor.
Sosurile calde trebuie sa fie bine fierte, sa aiba gust si aroma placute, specif
ice materiilor prime folosite n structura retetei, sa aiba consistenta lejera (ni
ci prea fluida, nici prea densa), sa nu prezinte aglomerari, fie separat servit n
sosiera la masa, odata cu preparatul culinar.
Remedierile imediate n prepararea sosurilor sunt:
daca sosul este prea gras sau prea condimentat, se dilueaza cu supa,
daca nu este suficient fiert, se mai lasa sa fiarba,
daca plezinta aglomerari, se strecoara,
daca are un strat de grosime la suprafata, se ndeparteaza cu servetele de
hrtie.
Prepararea primara si termica a alimentelor n tehnologia culinara.
Transarea si prezentarea carnii pe parti anatomice.
Carnea de vita si mnzat n carcasa (bovine): muschi fasonat:
antricot vrabioara fara os (fasonata),
carne de calitate superioara fara os (pulpa si spata),
carne calitatea I (de gatit),
greaban, fleica, rasol fata, gt, salba, piept cu blet si carne rezultata
din fasonarea pieselor provenite din coada, oase fara maduva,
crap de piept cu os,
rasol din spate cu os fara cheie,
Carne de porc n carcasa (fara slanina):
muschiulet si cotlet fara os (file-fasonate),
antricot partial dezosat (garf) si ceafa fara os (fasonat)
carne calitate superioara (fara os)
pulpa si spata
carne calitatea I (de gatit), margine de fleica, fleica, mijloc de piept
carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anato
mice (fara bucati de grasime),
grasime rezultata din fasonari,
piept cu os si rasol cu os (fara cheie)
oase fara maduva si sita
flaxuri
Subproduse de carne, n activitatea de productie culinara se ntrebuinteaza si subpr
odusele de carne (organe), care formeaza o grupa importanta de sortimente comest
ibile, au valoare alimentara deosebita si gustul placut. Organele au un continut
mare de apa, se altereaza foarte usor, fapt ce indica un consum imediat dupa re
coltare sau o conservare rapida, prin congelare. Din grupa organelor comestibile
fac parte:
creierul, se tine n apa rece cca 30 minute pentru a se dizolva cheagurile
de snge, apoi se ndeparteaza pielita (meningele) care l acopera si se spala din no

u n apa rece
inima, se ndeparteaza chegurile de snge si se spala n apa rece
ficatul, cel mai apreciat n consum este cel de vitel si porc, se taie, se
ndeparteaza vasele sanguine de la intrare, se nlatura membrana care l acopera (cap
sula) si se spala n apa rece
rinichii, se taie longitudinal, se ndeparteaza canalele si membrana care i
acopera, apoi se spala cu apa rece si se tin putin n lapte pentru ndepartarea mir
osului specific
plamnii, splina, limba, maduvioara, testicul (fudulii), sunt organe recol
tate de la bovine, porcine, ovine, se verifica calitatea acestora, se igienizeaz
a si se supun procesului tehnologic proaspete sau conservate prin congelare. Se
recomanda ca preparate culinare din grupa gustarilor calde simple, sau combinare
, precum si n tehnologia mncarurilor.
Conservarea carnii si subproduselor din carne.
Pentru ncetinirea sau oprirea actiunii factorilor naturali careb produc transform
ari nedorite si conduc la degradarea carnii, aceasta trebuie sa se supuna unor o
peratii de conservare, specifica fiecarui aliment astfel ca procesul folosit sa
asigure o pastrare ct mai ndelungata si mentinnd ct mai aproape calitatile organolep
tice si valoarea nutritiva de cele initiale, prin urmatoarele metode.
Refrigerarea lenta, se realizeaza n spatii frigorifice obisnuite n care temperatur
a aerului trebuie sa fie de -3 si -4 grade C. Refrigerarea rapida, se aplica pri
n doua procedee succesive, primul procedeu consta n mentinerea carnii la o temper
atura de -6 grade C (la nceput) si apoi la -1 grad C (la sfrsitul operatiei). Cong
elarea carnii si a subproduselor, se realizeaza la temperatura cea mai potrivita
de -25 si -35 grade C, trecnd n prealabil prin procesul de refrigerare. Decongela
rea carnii si subproduselor, este procesul prin care este procesul prin care est
e readusa la starea initiala prin decongelare lenta la temparaturi de 0 +4 grade
C si decongelare rapida la temperaturi de 16 si 18 grade C n spatii special amen
ajate (carmangerii). Prelucrarea primara si termica a carnii.- (carmangerii) dot
ate cu utilaje, mobilier, ustensile, necesare pentru operatiile de transare, dez
osare, portionare, tocare a carnii, pentru productia curenta a zilei. La pasaril
e n carcasa se scot picioarele si capul, se flambeaza la flacara pentru ndepartare
a ramasitelor de pene (fulgi) apoi se eviscereaza (sectioneaza) pe abdomen, se i
gienizeaza (se spala) si se portioneaza corespunzator preparatelor planificate. n
functie de utilizarile culinare, carnii i se mai aplica si alte operatii pregat
itoare cum sunt: tocarea, baterea cu ciocanul se snitele, mpanarea etc. Prelucrar
i termice n productia culinara a carnii.
Sub influenta tratamentului termic al carnii, apar degradari ale substantelor pr
oteice, prin trecerea grasimii n lichidul de fierbere, formarea unor arome, modif
icari de culoare si cresterea gradului de digestibilitate a alimentului, n functi
e de tratamentul termic aplicat. Fierberea carnii, se realizeaza prin introducer
ea n apa rece si apoi prin cresterea treptata a temperaturii acesteia, sau prin i
ntroducerea directa n apa clocotita de la nceput, se obtine coagularea rapida a pr
oteinelor de la suprafata si formarea unui strat izolator, care nu permite iesir
ea substantelor extractive sin aliment, obtinndu-se un rasol foarte gustos.
nabusirea, se realizeaza prin introducerea carnii ntr-un vas cu o cantitate mica d
e apa si acoperirea cu capac ermetic, se realizeaza un circuit continuu de vapor
i, care n contact cu peretii vasului se condenseaza si se aduna sub forma de pica
turi, mentinnd umiditatea, fara a mai adauga apa, metoda care pastreaza n interior
ul carnii substantele nutritive si se obtin un produs usor de digerat.
Frigerea, este operatia tehnologica de expunere a carnii pe sursa termica (grata
r electric, cu gaze, cu mangan, frigere tip rotisor, tip kebab), expunerea pe pl
ita ncinsa etc., proces tehnologic care realizeaza formarea unei cruste la exteri
or, datorita coagularii proteinelor si caramelizarii glucidelor, mpiedicnd iesirea
substantelor nutritive din carne. Coacerea, proces tehnologic asemanator cu fri
gerea, operatie prin care se pierde multa apa din produs, datorita atingerii tem
peraturii pna la 300 grade C, daca se prelungeste operatia termica, prin acest pr
ocedeu, friptura se usuca. Procesul termic de coacere, se realizeaza prin asezar
ea fripturilor pe tavi speciale de cuptor unse cu grasime si introducerea acest
ora n cuptorul bine ncins, timp n care se mai adauga si alte componente de gust, ar
oma, gratinare, condimente, vin, rosii, cascaval etc., n functie de preparat.
Comercializarea, promovarea si publicitatea privind tehnologia alcatuirii liste
lor de preparate si bauturi
Comercializarea.
A comercializa nseamna, nainte de toate, a te informa de o maniera selectiva pentr
u a determina realizarea actului de cumparare de catre client, respectiv cel de
vnzare de catre ofertant. Aceasta oferta nu este altceva dect modalitatea de a cun
oaste si a patrunde pe piata cu produsul creat. Acest obiectiv va fi ndeplinit pr
in definirea marketing-ului de obiectivele comercializarii precum si cele legate
de calitate, de preturi, profitabilitate si implicit cele referitoare la resurs
ele umane. Nu omitem celelalte concepte de marketing, respectiv marketing-ul de
dezvoltare si cel de maturitate. Daca marketingul de dezvoltare urmareste creare
a unui produs puternic si nou, care sa asigure un raport competitiv calitate-pre
t, marketingul de maturitate urmareste conceperea si punerea n practica a unui an
samblu coerent de actiuni privind politica serviciilor, preturilor, promovarea s
i publicitate, adoptarea informaticii pentru asigurarea conducerii gestiunii si
a profitabilitatii.
Cteva aspecte cu caracter practic, legat de comercializarea produsului oferit de
restaurante si unitati similare:
promovarea si publicitatea,
preturile de vnzare si aprovizionare,
tehnologia alcatuirii listelor de preparate si bauturi,
tehnica alcatuirii meniurilor,
podgoriile si vinurile romnesti,
caracteristicile bucatariei romnesti.
Promovarea si publicitate
Tehnicile de promovare sunt numeroase. Dintre acestea exemplificam:
distribuirea unor obiecte de folosinta individuala cum ar fi: agende, ca
lendare, pixuri, brelocuri, brichete, mape etc.,
oferta de preturi speciale pentru viitorii clienti potentiali: firme, re
prezentante, grupuri de turisti, elevi si altii,
oferirea unor mese gratuite pentru clientii fideli, respectiv cei care n
mod constant servesc masa n unitatea respectiva,
oferirea unor servicii la preturi mai reduse n zilele n care restaurantul
nu are un grad de ncarcare suficient (anumite zile din cursul saptamnii sau dupa c
az, n week-end sau n afara sezonului,
oferirea promotionala, gratuit, a noilor produse introduse n oferta unita
tilor respective,
oferirea de pliante, carti postale ilustrate, carti de vizita, liste de
preparate si bauturi, meniuri pentru copii, sugestii pentru aniversari si altele
,
oferirea unor produse preambalate care se realizeaza n unitatea respectiv
a (patiserie, bomboane etc.), n cantitati mici si n ambalaje cu o reclama foarte s
ugestiva.
Prioritar, pentru realizarea unei politici coerente de promovare, trebuie sa ave
m n vedere clientela careia ne adresam:
clientela locala sau de tranzit?
clientela din hotel?
clientela individuala sau grupuri?
clientela pentru servicii a la carte sau mese comandate?
clientela pentru banchete, seminarii, congrese?
automobilisti sau clienti sositi cu alte mijloace de transport?
clientela cu venituri mici, mijlocii sau mari?
Odata facuta analiza clientelei, urmatorul pas l constituie stabilirea grupurilor
tinta ce se au n vedere si mijloacele de promovare pentru atragerea si fidelizar
ea acestora. Se au n vedere clientii individuali si clientii grup.
Clientii individuali, dupa caz pot fi atrasi din:

societatile comerciale industriale, societatile comerciale si prestari s
ervicii din zona sau din exterior, dar care au activitati n zona,
institutii publice sau private din zona: organisme si unitati de nvatamnt,
profesiuni liberale, administratia centrala si locala,
unitati hoteliere, agentii de turism, sindicate, asociatii patronale int
erprofesionale,
unitati de presa, radio si televiziune,
federatii si asociatii sportive, baze sportive si de agrement,
automobilisti, soferi de autobuze si autocare, ghizi de turism etc.,
deiverse asociatii profesionale, statii de benzina si service, garaje, o
rgane de ordine publica (politie, jandarmerie), aeroporturi si companii aeriene,
servicii sau puncte de informare turistica, alti clienti potentiali din afara z
onei.
Clientii de grup, sunt atrasi n general din acelasi mediu ca si clientii individ
uali, cu precizarea ca orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administ
ratia societatii, institutiilor sau asociatiilor din care fac parte.
Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe si indirecte dupa caz, pri
n corespondenta, telefonic, mass media si alte mijloace. Indiferent de forma ale
asa, este necesar ca prestatorii sa dispuna de mijloace moderne pentru reception
area mesajelor viitorilor clienti: telefon, fax, telefax, e-mail etc.
Asocierea cu unitati de profil, n lanturi hoteliere, organisme sau societati de t
urism, lanturi voluntare de profil, poate reprezenta succesul n asigurarea unei b
une politici de promovare, mai ales n cazul unitatilor mici, izolate si care nu p
ot dispune de mijloacele financiare si tehnice necesare pentru materializarea ac
tiunilor de promovare dorite. Publicitatea are ca obiectiv principal, alegerea c
elor mai adecvate mijloace pentru atragerea si orientarea clientelei catre produ
sele si serviciile oferite. Putem spune ca, publicitatea consta n a crea un ansam
blu de lucruri si imagini sugestive care favorizeaza obtinerea unei decizii de o
rdin comercial din partea clientilor. Foarte multi considera publicitatea o crea
tie artistica. Altii, din contra, o considera ca o agresiune, urmare careia, cli
entii sunt tentati sa consume ceea ce nu au nevoie.. Indiferent de opinii, noi s
ubsriem ca, publicitatea creaza imaginea de marca si imaginea firmei, adica stin
dardul ideal, port drapelul transmitator de mesaje si care poate ajuta eficient
restauratorul n conceperea mesajului sau. Imaginea este ansamblul reprezentarilor
pe care dorim sa le dam unui produs sau unui serviciu. Un client cumpara de la
un restaurant produsele sau serviciile de care el are nevoie. Restauratorul treb
uie sa identifice satisfactiile pe care le asteapa clientul si pe baza acestora
sa construiasca comunicarea cu posibili cumparatori si diferiti parteneri.Vorbim
de imagine n general, trebuie sa ne referim si la firma n special. Firma permite
identificarea unitatii pentru ca aceasta are un nume, o carte de identitate, est
e expresia personalitatii sale. n alegerea firmei se constata mai multe tendinte:
1.
firme personalizate, care pot reprezenta:
numele creatorului,
numele proprietarului,
numele administratorului (a celui ce o exploateaza),
asociere de nume-firma
2.
firme purtatoare de imagini, cu teme posibile:
internationale,
turism si vacanta,
ambianta, convivialitate,
unitati cu specific,
noutati si altele
3.
firme care corespund unor nevoi ale clientilor:
fast-food,
economice,
familiale si altele,
4.
firme care nu spun nimic si din pacate sunt multe
Pentru client este important ca firma sa fie usor retinuta n memorie, sa fie asoc
iata cu un simbol legat direct de produsul si dorinta clientului.
Obiecive posibile n campania publicitara a firmelor:

prezentarea caracteristicilor reale ale serviciului,
de a face cunoscut un produs sau un serviciu,
de a construi sau a schimba imaginea produsului sau serviciului,
de a fideliza clientela,
de a face clientela sa consume mai mult,
de a atrage noi clienti de la concurenta, de a cstiga noi clienti care nu
au beneficiat de serviciile respective.
Orice campanie publicitara are n vedere: clientii actuali, clientii posibili si c
lientii pierduti. Publicitatea a devenit, n zilele noastre un mijloc eficient pe
ntru promovarea vnzarilor. Ea trebuie sa aiba n vedere cele mai potrivite mijloace
care sa usureze dialogul cu clientii Mijloacele de publicitate sunt variate si n
principal includ mijloacele scrise si audio-vizuale:
cartile postale ilustrate, foarte raspndite, usor de distribuit, eficace
prin adresabilitate, putin costisitoare,
pliantul restaurantului, al barului etc., foarte raspndit n ultimii ani, c
u posibilitati tehnice de realizare diversificate si costuri n concordanta cu put
erea financiara a fiecarei firme,
foile volante, au poate cea mai sporita eficacitate si cele mai scazute
costuri n comparatie cu celelalte mijloace publicitare,
presa zilnica nationala, care difuzeaza n tirake mari-poate transmite mes
aje publicitare interesante,
presa locala, mai eficace dect presa nationala prin aceea sa se afla mai
aproape de client,
presa gratuita, cunoscuta si la noi n ultimul timp prin anunturi gratuite
, limitate nsa ca spatiu,
publicatiile tehnice si profesionale, care se adreseaza unor clienti, ti
nte foarte precise,
televiziunea, n plina ascensiune si cu cereri din ce n ce mai importante p
entru orele de maxima audienta,
radio-ul, mesajele prin radio pot avea o audienta si eficienta maxima da
torita numarului mare de ascultatori,
cinematograful, prin intermediul caruia putem prezenta DIA si filme publ
icitare,
afisajul, realizat prin afise si panouri are impactului cel mai eficient
, cel mai garantat, cel mai dinamic.
Nominalizarea mijloacelor de publicitate poate fi continuata: autobuze, tramvaie
, metrou si sa nu uitam posibilitatile de amplasare a panourilor publicitare si
a indicatoarelor de semnalizare de pe arterele de circulatie nationale si locale
.
Actiunile de publicitate nu trebuie sa se desfasoare ntmplator ci pe baza unui bug
et publicitar, corelat cu cifra de afaceri previzibila a fi realizata.
Masurarea eficientei publicitare, trebuie sa fie privita ca o investitie publici
tara si deci, ca orice investitie, ea trebuie sa fie rentabila. Analize efactuat
e recent n Franta au stabilit ca, 1 franc investit n scop publicitar va fi rentabi
l daca cifra de afaceri realizata suplimentar de restaurantul respectiv va depas
i 2 franci (de exemplu, pentru 80.000 franci investiti ntr-un an publicitate, tre
buie sa realizeze suplimentar, cel putin 160.000 franci, cifra de afaceri). Publ
icitatea devine din ce n ce mai mult, n conditiile economiei de piata, un element
indispensabil, de referinta n contul de exploatare. Bugetul mediu al acestor chel
tuieli variaza ntre 3-3,5% din cifra de afaceri n America si ntre 1,5-2% n Franta. E
vident, sunt nregistrate oscilatii ntre bugetele publicitare de lansare (ntre 5-8%)
si cele de ntretinere (n jur de 1%). Dorim sa subliniem n contextul actual, ca ori
ce conducator de restaurant sau unitate similara, trebuie sa priveasca si sa ntel
eaga publicitatea n final si ca o chestiune de eficienta, un indicator bine defin
it n contul de exploatare al unitatii.
Tehnologia aplicarii listelor de preparate si bauturi.
Listele de preparate sunt cunoscute nca din vechime sub numele de escriteau (tablit
a), cnd serveau pentru a indica ordinea n care se aduceau bucatele la o masa deose
bita. Dimensiunile lor mari nu permiteau nsa asezarea pe masa, nct oaspetii sa poat
a lua cunostinta de continutul lor.
n limba franceza, substantivul meniu are doua acceptii foarte distincte: desemneaza
ansamblul de mncaruri si bauturi care intra n componenta unei mese si reprezinta,
totodata, programul acesteia. Dictionarul limbii romne, defineste meniul drept to
talitatea felurilor de mncare servite la o masa, lista pe care sunt scrise mncarur
ile servite la un restaurant .
Pe parcursul dezvoltarii restaurantelor, listele de preparate si bauturi, ct si s
tructura meniurilor au suferit transformari n sensul simplificarii si reducerii l
or. Astfel, listele de preparate si bauturi ntocmite de marii restauratori france
zi, fratii Very si fratii Provenceaux, contineau nu mai putin de 270 sortimente
de preparate culinare, carora li se adaugau cel putin 30 feluri de vinuri renumi
te. Pe atunci timpul nu conta, oaspetii aveau la dispozitie o dupa-amiaza si o s
eara pentru servirea unei mese copioase, valoarea ei apreciindu-se dupa numarul
felurilor care intrau n componenta meniului respectiv. n epoca noastra, cnd timpul
este n general limitat, se impune adaptarea serviciilor din restaurant pentru a r
aspunde cerintei de operativitate. Listele de preparate si bauturi trebuie sa fa
ciliteze alegerea meniurilor de catre clienti. Conceperea listelor ca un mijloc
de marketing, explica:
listele ntocmite prin calitatea si claritate fac o buna prezentare a sort
imentelor oferite clientelei,
adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine, adica a gasi o buna ad
aptare ntre oferta restaurantelor si cerintele pietei,
comunicarea, prin integrarea listelor ntr-un sistem coerent de elemente s
i mijloace de comunicare: firma, fatada, interioare, indicatoare, alte suporturi
.
n al doilea rnd, listele de preparate si bauturi reprezinta un mijloc de gestiune
prin aceea ca se furnizeaza elementele necesare tabloului de bord, respectiv cos
turi cu materii prime, coeficientul multiplicator si altele.
n al treilea rnd, listele sunt un mijloc eficient de vnzare pentru ca permite resta
uratorului sa vnda ce-i convine, la pretul acceptat n economia de piata: alegerea
sortimentelor, concentrarea preturilor, deschiderea gamei preturilor, raportul c
alitate/pret, pregatirea ofertei n avans. Ca instrument de vnzare, listele de prep
arate si bauturi trebuie sa fie personalizate, simplificate, sugestive, sa promo
veze prioritar sortimentele de interes pentru firma si sa aiba o realizare tehn
ica corespunzatoare.
Cerinte pentru realizarea listelor de preparate si bauturi.
Indiferent de importanta unitatii, listele ntocmite trebuie sa raspunda anumitor
cerinte de ordin general si anume:
sa fie estetice, cu o grafica corespunzatoare, sa trezeasca interesul cl
ientului si sa-i stimuleze apetitul si imaginatia,
sa arate denumirea, sa sugereze profilul restaurantului, al firmei, logo
ul si alte informatii,
sa fie scrise corect (literar), fara stersaturi si n afara de limba romna,
textul lor sa fie tradus n una-doua limbi straine corespunzator structurii clien
tilor care frecventeaza unitatea respectiva,
sa fie aranjate n pagina pe grupe de sortimente, de regula n ordinea n care
sunt servite si a preturilor, ncepnd cu cele mai mici. Se va evidentia denumirea
grupelor prin subtitluri, cu litere avnd caractere mai mari,
sa fie dimensionate corespunzator,
sa contina denumirea completa a sortimentelor de preparate si bauturi ce
se ofera, precum si pretul pe unitate de masura,
sa evidentieze specialitatile casei, ale zilei si ale bucatarului-sef,
sa fie ntocmit periodic,
sa evidentieze zilnic acele preparate care se pregatesc numai n anumite z
ile, ca urmare a specificului unitatii,
sa specifice daca se practica sau nu taxe pentru servicii, marimea acest
ora,
sa fie ntr-un numar suficient, (o lista pentru 1-2 mese, se are n vedere c
a n mod normal, la luarea comenzii, fiecare client are o lista),
La stabilirea preparatelor si bauturilor din lista este necesar sa se tina seama

de conditiile concrete existente n fiecare unitate si anume:
conditiile de productie din bucatarie,
serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective,
structura clientelei (locale si internationale),
posibilitatile de aprovizionare cu alimente de pe piata locala,
preturile alimentelor ce intra n componenta diferitelor preparate.
Principalele reguli pentru alcatuirea meniurilor.
Prin meniu se ntelege totalitatea preparatelor si produselor care se prezinta si
se servesc ntr-o anumita ordine si constituie, dupa caz, o masa completa. Prin me
niu se poate ntelege si hrtia sau cartonul pe care se prezinta, n ordinea servirii,
produsele, preparatele si bauturile servite la masa respectiva, de una sau mai
multe persoane. De regula, bauturile se nscriu pe liste separate, dar ele pot fi n
scrise si incluse n pretul meniului. La alcatuirea unui meniu, trebuie sa avem n v
edere o serie de cerinte, de reguli, care respectate pot influenta n buna masura
succesul mesei oferite. Dintre acestea exemplificam n primul rnd:
ocazia, prilejul care se ofera meniul respectiv: o masa n familie, o masa
ntre prieteni, o masa pentru aniversare (ce eveniment?), o masa de afaceri, de p
rotocol si altele,
importanta mesei respective pentru cel ce o ofera,
posibilitatile de pregatire si servire ale meniului.
n al doilea rnd avem n vedere unele cerinte de ordin general valabile pentru oricar
e meniu:
componentele meniului si varietatea acestuia se asigura prin preparate o
btinute din toate categoriile de alimente: carne si peste, legume si fructe, oua
, lapte si produse lactate, derivate din cereale si leguminoase, zahar si produs
e de panificatie, grasimi, ce este necesar pentru a deschide apetitul, furnizoar
e de calorii si regeneratoare de forte;
sezonul trebuie sa influenteze continutul meniului, nu se va face exces
de conserve n timpul verii, nu se vor servi mncaruri grele n perioadele calduroase,
se va acorda prioritate mncarurilor usoare si adesea reci;
la mesele intime se va acorda o atentie deosebita finetii si calitatii p
reparatelor oferite;
se va asigura succesiunea gusturilor, mai nti amar sau acru, apoi sarat si
n final dulce;
pentru meniul de seara, la mesele obisnuite nu se recomanda preparate gr
eu digerabile;
la cina, cnd se ncepe cu o supa sau un consomme, nu se mai servesc gustari
, exceptie face caviarul;
cnd se serveste nghetata, de regula nu se mai ofera fructe;
indiferent de masa (dejun sau cina), servirea preparatului de baza (cu c
arne) este recomandabil, el va fi nsotit, dupa caz, de garnitura si salate (oblig
atoriu de friptura);
o carne rosie va fi servita ntotdeauna dupa una alba, iar un sos brun, du
pa unul alb.
Alcatuirea meniului, constituind o problema destul de delicata, impune o atentie
deosebita. Numarul serviciilor este determinat de durata mesei si scopul invita
tiei, un meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu exagerat. Meniul trebu
ie sa tina cont de ocazia cu care este oferit/servit si sa fie n concordanta cu a
ceasta.Ordinea alegerii preparatelor- care se ofera n cadrul unui meniu poate fi
stabilita astfel: gustari calde sau reci: supe, creme, ciorbe, borsuri, consomme
-uri, preparate din peste, antreuri din oua, paste fainoase, legume, organe si s
ubproduse, preparate de baza cu garnituri si salate, dulciuri de bucatarie si pr
oduse de cofetarie-patiserie, brnzeturi, fructe. La alcatuirea meniului se vor av
ea n vedere o serie de cerinte specifice, dintre care le amintim pe cele mai impo
rtante:
orice masa-dejun sau cina ncepe, dupa caz, cu o gustare calda (rece), sau
o supa, crema, ciorba, bors, n functie de obiceiurile alimentare ale invitatilor
/clientilor.
al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peste sau antreu,
preparatul de baza va fi nsotit, ntotdeauna, de legume si salata,

daca este cazul, se pot oferi brnzeturi,
n ncheierea oricarei mese, se serveste un desert, de regula un dulce de bu
catarie deosebit,
cosul cu fructe si cel cu friandise, daca este cazul, completeaza meniul
,
preparatele servite trebuie sa se asocieze n modul cel mai armonios cu vi
nuri si bauturi de marca,
cafeaua va fi nsotita de bauturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine
)
DEJUN
CINA
Primul serviciu
Primul serviciul
Gustari reci sau calde

Supe-creme-ciorbe
Al doilea serviciu
Peste
Antreuri
Al treilea serviciu
Al doilea serviciu
Preparate de baza
Legume-salate
Al patrulea serviciu
Brnzeturi
Dulciuri de bucatarie
Al treilea serviciu
Fructe
Evidenta, sistemul informational de evidenta operativa si clasica. Sisteme info
rmatice pentru restaurante si hoteluri.
Evidenta operativa clasica.
Operatiile economice pe care le fac unitatile de alimentatie, trebuie sa fie con
semnate n mod obligatoriu n documente primare, tipizate si n special cele cu regim
special, iar documentele netipizate (bonuri de mna), sunt considerate nelegal ntoc
mit si n consecinta operatiunile de evidenta nregistrate, nu sunt legale n evidenta
contabila. Fisa de clasificare a unitatii.-Acest document se completeaza de con
ducerea societatii comerciale cu activitate de alimentatie, cu propuneri de clas
ificare si ncadrare n categoria corespunzatoare sau reclasificare, corespunzator c
riteriilor cerute de reglementarile n vigoare, document care se va prezenta spre
aprobarea centrului teritorial judetean de expansiune a comertului sau a turismu
lui. n acest sens, comisia judeteana, stabileste la fata locului modul de amplasa
re si compartimentare a unitatii, dotare si documentele prezentate (avize, certi
ficate, brevete, licente) elaborate de organele competente. Comisia de clasifica
re si ncadrare, va stabili n prima vizita la fata locului, lucrarilor si completar
ile de compartimentare si dotare etc., ce urmeaza a se realiza astfel nct la terme
nele fixate sa ndeplineasca criteriile pentru clasificarea unitara solicitata si
elaborarea: certificatului de clasificare pentru categoria pe numar de stele si
profilul unitatii.
Documente de evidenta pentru aprovizionare.
Nota de comanda, se utilizeaza de toate tipurile de unitati de alimentat
ie si turism, pentru aprovizionarea cu marfuri si materiale de la furnizori. Doc
umentul se ntocmeste de managerul unitatii, n baza comenzilor verbale sau scrise p
rimite de la fiecare sectie a unitatii.
Nota de receptie si constatare de diferente,se foloseste pentru toate mi
scarile de marfuri si preparatele culinare, de cofetarie-patiserie, bauturi, amb
alaje etc. transfer si retur care au loc ntre gestiunile din cadrul aceluiasi com
plex (unitati) si la punctele de vnzare, situate n afara complexului (unitatii).
Avizul de expeditie, se foloseste la consemnarea primirii-livrarii de ma

rfuri si ambalaje, n unitatile de alimentatie si de la furnizori. Se ntocmeste pe
baza cantitativa a marfurilor si ambalajelor livrate de catre societatea (gestio
narul), predator, se semneaza de gestionarul care preda marfa, delegatul primito
r (mijlocul de transport) si gestionarul care primeste marfa. Se ntocmeste n patru
exemplare: originalul se anexeaza la factura, furniznd date la ntocmirea acesteia
, pentru evidenta financiar-contabila a gestiunii, exemplarul doi se anexeaza la
raportul de gestiune al predatorului de marfa si se nainteaza compartimentului f
inanciar contabil al societatii, pentru evidenta, exemplarul trei se preda benef
iciarului o data cu marfa, iar exemplarul patru ramne la unitate pentru evidenta
operativa.
Borderoul de achizitii, se ntocmeste de lucratorul delegat sau gestionaru
l unitatii, cu activitate de productie culinara, de cofetarie-patiserie, cu ocaz
ia achizitionarii unor marfuri (materii prime), de pe piata neorganizata, marfur
i si materii prime lipsa din comertul organizat, sau care nu corespund calitati
i preferate. Se ntocmeste conform reglementarilor n vigoare.
Fisa de receptie-calculatie, se completeaza pentru consemnarea operatiun
ii de receptionare n unitatile de alimentatie a marfurilor si ambalajelor sosite
de la furnizori. Documentul, serveste si pentru receptionarea marfurilor cumpara
te de pe piata neorganizata, anexnd la acest document borderoul de achizitii, pre
cum si la primirea marfurilor pe baza de avizi de expeditie.
Fisa de magazie, serveste ca document de evidenta operativa, a miscarii
stocurilor de marfuri la locul de depozitare (nmagazinare) si ca document de info
rmare a patronului si compartimentului economic al complexului (unitatii). Se co
mpleteaza de gestionar zilnic, n baza datelor rezultate din documentele de intrar
i si iesiri a marfurilor.
Factura fiscala, se ntocmeste de furnizor, fie la livrarea marfurilor cat
re beneficiar, cu achitare n numerar sau virament, anexndu-se chitanta de achitare
a contravalorii, sau ordinului de plata, fie ntocmirea facturii n baza avizelor d
e expeditie, urmnd achitarea contravalorii, n exclusivitate prin virament.
Marfurile consemnate n factura si receptionate la beneficiar (primitor), se nscriu
n fisa de receptie-calculatie, cu preturile aferente si adaosului comercial pent
ru ncarcarea n gestiune pe sectiile unitatii.
Registru de stocuri si calcul de pret.
Registru de stocuri (fizice si valorice), gestionare pe sectii.
Patronatul unitatii si compartimentul economic stabileste sectiile gestionare al
e unitatii pentru care se evidentiaza gestiunea zilnica sau periodica a sectiei,
ntocmindu-se n acest registru de stocuri, pentru fiecare sectie (cantitativ si va
loric), la intrare si iesirea din activitate a gestionarului (tura), fiind raspu
nzatori de gestiunea ncredintata (sectiile bar, bufet, bucatarie, cofetarie, maga
zie etc.)
Registrul se completeaza cu urmatoarele date:
denumirea produselor,
cantitatea ntreaga si fractii (bauturi), primita la intrarea si iesirea d
in serviciu,
pretul unitar/unitatea de masura (portii, sticla, ml, g),
valoarea fiecarei componente si valoarea totala a stocului primit, la ca
re se adauga intrarile zilei, totalul general al gestiunii zilei si totalul gene
ral ramas la sfrsitul zilei, diferenta valorica reprezinta vnzarea zilei (numerar,
viramente).
Registru pentru calcularea preturilor de retete.
Documentul se ntocmeste pentru calcularea preturilor la retetele culinare, cofeta
rie, patiserie, bauturi (noi sau curente), n baza procesului-verbal de productie,
pe ntregul flux tehnologic, analiznd consumul specific, analiza ogranoleptica a p
rodusului finit, stabilind gramajul de vnzare a preparatului si calitatea acestui
a din punct de vedere al aspectului, consistentei, culorii, formei si gustului.
Pentru noile retete, se realizeaza si analizele fizico-chimice, de specialitate,
ncadrndu-se n parametrii normali comestibili. Document de planificare zilnica a pr
oductiei, este documentul de planificare a productiei culinare, sau de laborator
, pentru consumul curent al zilei. Se ntocmeste de seful coordonator al activitat
ii de productie (bucatar, cofetar, patiser), n consultatie cu managerul unitatii,

n baza informatiilor si comenzilor primite de la lucratorii din procesul serviri
i. Documentul este necesar pentru planificarea de materii prime si auxiliare, pu
se la dispozitia activitatii de productie, fie pe baza retetelor clasice sau ret
ete proprii si a fisei desfasurate pe fiecare reteta, fie pe baza calculatorului
, care poate prezenta si evalua materii prime necesare fiecarei retete, individu
al si total, cu valoarea calculata.
Sisteme informatice pentru restaurante si hoteluri.
Evidenta comenzilor pentru masa a turistilor (turism organizat).
Documentul se foloseste la nregistrarea efectelor de turisti sositi n unitate, n b
aza contractelor si precomenzilor, de la agentiile de turism intern si extern.
Cu ajutorul acestui document se evidenteaza zilnic efectivul de turisti care iau
masa n unitate, cu pensiuni complete sau cu demipensiuni si baremurile de masa a
ferente, ncepnd cu prima si terminnd cu ultima masa luata, specificata n comanda pre
zenta si nregistrata. n acest sens, se determina numarul de portii (meniuri), plan
ificate zilnic, pe etape de servire a meselor principale (mic dejun, dejun, cina
). Documentul se ntocmeste de conducerea unitatii sau de un lucrator din sectorul
economic, la prezentarea turistilor cu documentul n unitate, consemnnd numarul do
cumentului, emitent acestuia, numarul de zile achitate, numarul de persoane, nat
ionalitatea, baremul de masa si valoarea totala achitata. Dupa acestea urmeaza p
rezentarea turistilor la seful de sala pentru preluarea si conducerea la masa, nt
ocmindu-se tichetul de masa (tichkart-ul), pentru luarea n evidenta de catre orpa
tarul care le asigura servirea la masa. Lista de preturi, este formular netipiza
t, se ntocmeste ct mai estetic, nscrisurile, preciznd: denumirea produsului, unitate
a de masura (portie, bucata, grame, mililitrii, litri, capacitatea sticlei etc.)
, cu pretul de servire. Formularul serveste la afisarea preturilor n fata sectiil
or cu prezentare vizibila n unitate (vitrine de expunere a produselor) si n prezen
ta bufetelor stradale. Se recomanda confectionarea listelor pe hrtie speciala (ca
rton), de culoare alba si nscrisul n diferite culori, placute n prezentare. Lista d
e preturi este o forma de informare a consumatorilor (turistilor), asupra pretur
ilor de vnzare a produselor n unitate. Bonul de marcaj, manual sau tichet de masa.
Documentul se ntocmeste de ospatar, pentru transmiterea comenzilor n scris (pe bon
de marcaj manual), separat pe fiecare sectie, n baza comenzilor, preluate de la
consumatori la masa. Se ntocmeste n doua exemplare, consemnnd cantitatile solicitat
e de consumatori, denumirea produselor si valoarea fiecarei componente, n functie
de cantitate. Se totalizeaza valoarea bonului, se semneaza, sau numarul codific
at al ospatarului, se dateaza, iar originalul se transmite la sectie pentru efec
tuarea comenzilor si primirea acestora. n cazul marcajului pe sistem casa de marc
at, se precizeaza si numarul mesei pentru emiterea notei de plata. Copia de la b
onierul de marcaj, ntocmit manual se foloseste la decontarea vnzarii zilei, pe sec
tii prin ntocmirea borderoului de vnzare. Legitimatia de masa,-se ntocmeste de cond
ucerea unitatii de turism, sau peronal, din compartimentul economic, turistilor
romni, sositi cu bilete de odihne-cura balneara-obtinute de la agentiile de turi
sm, federatiile sindicale sau ministerul muncii, care iau masa n restaurantele (c
omplexele balneo-climatice). Legitimatia serveste la identificarea si repartizar
ea turistilor la masa, cu specificatia, data si masa luata la sosire precum si d
ata si ultima masa luata la plecare. Numarul legitimatiei este acelasi, cu numa
rul curent, din evidenta comenzilor pentru masa. Pentru turistii care se prezint
a cu un document de mai multe persoane se elibereaza o singura legitimatie n care
se precizeaza numarul de persoane, adulti si copii, corespunzator documentului
de la emitent. Pentru copii, daca s-a achitat 50% din valoarea mesei, a baremulu
i/zi, se va servii la masa 1/2 portie din fiecare componenta a meniului, sau se
achita diferenta de meniu ntreg n unitate, la solicitarea nsotitorilor. Meniul turi
stic, documentul se ntocmeste zilnic, de conducerea unitatii, bucatarul coordonat
or si personalul economic al unitatii, document care evidenteaza structura si va
loarea meniurilor planificate pentru servire, pe etapele zilei (mic dejun, dejun
, cina), n baza baremurilor stabilite de masa, pentru turismul organizat, cu pens
iune completa, n statiunile balneo-climatice. Valoarea baremului planificat/zi, p
oate fi repartizat astfel: 20% mic dejun, 40% pentru dejun si 40% pentru cina, s
au 25% micul dejun, 45% dejun si 30% cina, astfel nct valoarea baremului achitat d
e turism pentru masa, pe cele trei mese principale/zi, sa corespunda cu valoarea

planificata zilnic.
La completarea meniului turistic se consemneaza:
componentele si cantitatea meniului (UM) pentru micul dejun cu pret si v
aloare nominala si valoare totala,
componentele si cantitatea (U/M) meniul pentru dejun cu pret si valoarea
meniul,
componentele si cantitatea (U/M) a meniului pentru cina cu pret si valoa
rea meniului,
numarul de portii planificate pentru fiecare etapa a zilei, adulti si co
pii egal cu numarul de turisti minus decomandarile participanti la excursii sau
alte actiuni turistice, care au fost scosi din evidenta comenzilor de masa,
valoarea planificata a variantelor de meniuri/zi, se nmulteste cu efectiv
ul de turisti participanti la masa rezultnd valoarea totala planificat/zi.
Documentul se ntocmeste n trei exemplare din care: originalul se nainteaza la conta
bilitatea unitatii (complexului), mpreuna cu celelalte acte de gestiune, ca anexa
la centralizatorul vnzarilor pe unitate. Urmatorul exemplar se afiseaza zilnic e
tapa de masa, n fata sectiei bucatarii pentru informarea personalului de servire
si marcare, dupa care la nchidere, se depune la dosarul gestiunii bucatariei, iar
ultimul exemplar ramne la carnetul meniului turistic (patronatul unitatii).
Meniul zilei pentru testare anticipata (turism organizat).
Documentul se ntocmeste de conducerea unitatii, personalul economic al unitatii nt
r-un numar de exemplare egal cu numarul de mese ocupate cu turisti care iau masa
. Meniul zilei, serveste la informarea turistilor asupra preparatelor structurat
e n variante de meniuri pentru dejun si cina, care li se ofera pentru testare ant
icipata si servirea acestora n ziua urmatoare.
Fisa de cont a turistului n sejur.
Acest document se ntocmeste pentru fiecare turist, sau familie, pe baza comenzilo
r de masa, cu serviciul a-la-carte , n unitate, pe o anumita perioada de sejur, sau
delegatie, plata consumatiei realizndu-se fie prin comana, fie prin achitarea une
i sume n unitate odata cu prezentarea turistului n unitate, din care se scade ziln
ic consumatia pe baza notelor de plata semnate de turist. Daca se epuizeaza suma
, ospatarul informeaza consumatorii iar acestia pot continua cu depunerea altei
valori. Evidenta fisei se tine la compartimentul economic al unitatii.
Registrul pentru evidenta comenzilor la camera n hotel (Roomservice).
Documentul se utilizeaza n restaurantele (complexe) cu spatii de cazare, n care se
ofera turistilor servirea comenzilor pentru micul dejun, dejun sau alte comenzi
la camera hotelului. Serviciul se realizeaza fie prin comanda directa la telefo
n de catre turist, fie prin receptia hotelului. Comanda se primeste n scris pe re
gistrul unitatii (oficiului), mentionnd numarul camerei, meniul (componentele com
enzii preferate). Decontarea consumatiei se efectueaza la prezentarea si servire
a comenzilor de catre lucrator, la camera, sau prin receptia hotelului, situatie
n care se prezinta si se semneaza nota de plata de catre turist..
Tichetul valoric sau cardul turistic intern (complex turistic).
Acest document se utilizeaza n restaurantele din statiunile de turism si balneo-c
limatice, sau n alte localitati de interes turistic n baza documentului de achitar
e a contravalorii serviciilor de masa pe un sejur calculat la baremul zilei.
O data cu prezentarea turistului pentru cazare, i se nmneaza tichete valorice sau
cardul turistic al complexului turistic, la suma achitata pentru masa, n care tur
istul poate lua masa a-la-carte, att n unitatea complexului ct si n alte unitati apa
rtinnd aceleiasi societati comerciale de profil. Tichetele valorice sau cardul au
acelasi rol si valoare ca si numarul, n diviziune cu moneda nationala, preciznduse pe verso-ul documentului unitatile unde pot consuma meniul. Buletin de anunta
re a sosirii-plecarii turistilor n si din unitate.-documentul serveste la informa
rea unitatii de alimentatie, sectiilor complexului hotelier, care ofera servicii
cu plata n cont, turistul fiind cazat n hotel. Documentul se ntocmeste de catre re
ceptia unitatii de cazare pe baza documentelor de decontare la data sosirii turi
stului n hotel, durata sejurului si data plecarii. Servirea mesei se efectueaza a
-la-carte, prin decontarea consumatiei cu nota de plata, semnata de turist si tr
ansmisa compartimentului contabilitate, pentru evidenta n fisa de cont. Lista tur
istilor care au micul dejun inclus n tariful de cazare.-se ntocmeste zilnic, de re

ceptia hotelului, la prima ora, pe baza documentelor de cazare a turistilor n tra
nzit sau sejur, ntocmit n doua exemplare din care unul se nainteaza restaurantului,
cu numele turistului si valoarea micului dejun inclusa n tariful de cazere, iar
exemplarul doi ramne la receptia hotelului. Turistului i se nmneaza un tichet, cu v
aloarea micului dejun, compus din vrf si matca, care o prezinta n restaurant, la l
ucratorul care i asigura serviciul micului dejun. Lista de decomandare de la serv
irea mesei.-se ntocmeste ori de cte ori se organizeaza actiuni turistice (excursii
, seri festive folclorice, degustari de vinuri la restaurante cu specific etc.),
n baza nscrierilor turistilor de catre agentiile de turism locale, care emit docu
mentul sub semnatura de decomandare, a numarului de mese, baremul de masa si num
arul turistilor participanti la actiunea turistica din unitatea respectiva. Docu
mentul este naintat restaurantului unde turistilor li se ofera masa pentru scader
ea din efectivul zilei la masa, ocazie n care se ofera pachete cu produse reci, l
a valoarea meniului.
Documente de decontare ntre sectii, a consumatiei la masa si a vnzarii pe unitate.
Nota de plata (factura fiscala) pentru decontarea consumatiei la masa.
Raportul de gestiune a vnzarii zilnice n unitate.
Documentul se ntocmeste valoric, zilnic, la sfrsitul programului, de catre gestio
nar, sau de catre compartimentul economic, n baza documentelor de intrare si iesi
re pe fiecare sectie a marfurilor si ambalajelor, cumulate cu stocurile valorice
ale zilei, la intrarea n serviciu. Se ntocmesc n doua exemplare, originalul se nain
teaza compartimentului economico-financiar. Monetarul, este documentul ce se uti
lizeaza de toti lucratorii care manipuleaza (ncaseaza) valori monetare si depuner
ea acestora la conducerea unitatii (compartimentul financiar al complexului) la
sfrsitul programului zilnic. Dupa centralizarea vnzarilor pe unitate, seful unitat
ii (compartimentul economic), ntocmesc monetarul general, cu vnzarile zilei preced
ente, depunndu-l o data cu bancnotele si documentele de virament, la caseria soci
etatii comerciale, n baza carora primeste chitanta cu suma depusa. Borderoul de d
econtarea vnzarii zilnice pe sectii-se ntocmeste de fiecare ospatar, n baza vnzarilo
r realizate si marcarea comenzilor pe sectii n baza bonurilor de marcaj si prelua
te din copiile fiecarui bonier, pentru fiecare sectie, care trebuie sa corespund
a cu vnzarile consemnate n notele de plata. n borderou se mentioneaza vnzarile n nume
rar, cu virament, cu bonuri valorice, cu card, cu fisa n cont etc., depunnd numera
rul rezultat din centralizarea vnzarii n numerar. nainte de depunerea vnzarii, borde
roul este verificat de fiecare sectie si se contrasemneaza de exactitatea datelo
r, de fiecare sef de sectie n parte.
Centralizatorul vnzarilor zilnice pe unitate.-se ntocmeste de seful unitatii n baza
borderourilor prezentate de ospatar o data cu depunerea monetarului, ntocmit val
oric, pe sectii gestionare ale unitatii si centralizarea vnzarii pe unitate si pe
sectii, care trebuie sa corespunda cu monetarul general, aditionndu-se si docume
ntele de virament, valoarea bonurilor valorice, valoarea consumatiei fiselor n co
nt, a cardurilor etc., precum si vnzarile de la punctele de desfacere apartinnd un
itatii respective. Documentul se semneaza de toti depunatorii vnzatori (ospatari,
barmani, vnzatori tonete etc.), originaluldocumentului se nainteaza odata cu mone
tarul general pe unitatea la caseria societatii comerciale si respectiv comparti
metului economic-financiar al societatii, iar copia la compartimentul economic-c
ontabil al unitatii. Registrul de evidenta a documentelor cu regim special,- doc
umentul se ntocmeste de compartimentul economic al unitatii (complexului), n care
se nregistreaza toate documentele cu regim special, nregistrate la magazinul de sp
ecialitate n baza codului fiscal al societatii si achizitionate de unitatea (comp
lexul respectiv).
Sisteme informatice de evidenta operativa.
Evidenta stocurilor de marfuri si preparate culinare, de cofetarie-patiserie, ma
rcarea comenzilor la sectii si decontarea consumatiei la masa.
Patronii societatilor comerciale cu activitate de alimentatie si turism pot apl
ica evidenta operativa a gestiunilor pe unitati si sectii (productie-servire) pr
in intermediul calculatorului cu program special de contabilitate-gestiune, ncepnd
cu stocurile de marfuri, sortimentele de preparate culinare, de cofetarie-patis
erie si bauturi, intrarile zilnice din punct de vedere cantitativ (fizic) si val
oric, cu preturile de intrare si preturile, calculate, de vnzare (cu adaos comerc

ial), astfel nct patronatul poate identifica la orice ora stocul existent si vnzari
le n fiecare gestiune. Marcajul se poate realiza si prin primirea comenzilor de l
a consumatori (turisti), detinatori de carduri eliberate de complexul turistic l
a sosire si cazare. Se transmite pe calculator numarul cardului, numarul mesei s
i componentele comenzii, obtinnd tichetul de comanda pentru fiecare sectie, cu va
loarea respectiva, care se scade din valoarea initiala a cardului, la ntocmirea n
otei de plata (nlocuind tichetul valoric).
Nota plata-formular cu regim special-document fiscal (pentru calculator).
seria: 131211-19
restaurant: Aurora
statiunea: Buzias, tel ..
cod fiscal: R
nr. nregistrare Reg. Com: J
./an
pagina -1
factura nr: 2201/27.10.2007
masa: 4
ospatar: Paraschiv Victoria
Cantitatea U/M Denumirea produselor
Pret unitar, lei
Valoare totala,
lei
2 portii
Varza cu ciolan
1 portie
Muschi umplut
1 portie
Cartofi taranesti
1 portie
Salata de varza
6 bucati
chifle
3 sticle
Apa plata
2 portii
Cafea expreso
1 portie
Capucino
750 ml Vin fiert
Total de ncasat
Din care TVA (19%)
Multumim ca ati ales serviciile unitatii noastre
Semnatura si stampila unitatii
Igiena si protectia muncii n unitatile de alimentatie publica
Igiena n unitatile de alimentatie publica
Pentru desfasurarea procesului de productie si servire n conditiile igienico-sani
tare, unitatile cu activitate culinara trebuie sa fie prevazute cu spatii specia
le de productie, desfacere, depozitare si anexe. Fluxul tehnologic, trebuie astf
el organizat nct vesela ntrebuintata sa nu fie preluata (debarasata) prin acelasi g
hiseu de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru serv
ire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, n spatii unde se executa oper
atii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile la
terale prin paravane, de sticla, placi fibrolemnoase etc. Vesela curata pentru s
ervire trebuie pastrata n rafturi, prevazute cu perdele sintetice, iar vesela de
bucatarie pe rastele speciale, sau dulapuri nchise. n desfasurarea tuturor procese
lor de prelucrarea alimentelor, trebuie sa se mentina n permanenta curatenia si o
rdinea la fiecare loc de munca, asigurnd dezinfectia zilnica a ustensilelor, util
ajelor si meselor de lucru, cu detergenti si substante speciale, de dezinsectie.
Se va asigura o ventilatie normala, att n ncaperile destinate productiei, ct si n sa
lile de servire. Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara n timpul de
schiderii usilor si a celor din bucatarie, ventilatia se va realiza prin instala
tii speciale. Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vesela, celor pentru cur
atat legume, a oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusiti cu pla
ci de productie si servire se depoziteaza n containere metalice nchise, care se ev
acueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deseurilor alimentare cu c
apac si pedala, precum si cutiile metalice de depozitarea resturilor menajere, s
e vor spala imediat dupa golire cu peria de paie, cu apa calda si detergenti si
se vor dezinfecta cu solutii speciale.

Curatenia n unitatile de alimentatie se efectueaza n timpul noptii, dupa nchiderea
unitatii, precum si naintea deschiderii acesteia. Prima operatie n efectuarea cura
teniei zilnice, consta n aerisirea salilor de servire, prin deschiderea ferestrel
or si usilor (actionarea aerului conditionat), apoi se trece la curatenia pardos
elii si a mobilierului. Pardoselile de marmura, mozaic, ceramica, gresie, se spa
la cu apa calda n care s-au dizolvat solutii de detergenti folosind galetusa spec
iala si mop. Mobilierul tapitat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de
praf, iar cel tapitat cu materiale plastice se spala cu apa calduta n care s-a di
zolvat un detergent, apoi se clateste si se sterge. Canaturile si tocurile usilo
r, ferestrelor, lambriurilor exterioare din lemn, se curata si se spala de aseme
nea cu solutii si detergenti speciali, apoi se lustruiesc cu pasta de lustruit m
obila. Spalarea si stergerea geamurilor de la usi de la ferestre, a elementilor
de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cte ori se p
rafuiesc sau se murdaresc. Spalarea perdelelor si curatirea chimica a drepturilo
r se face periodic, n asa fel nct sa fie permanent curate. n operatia de curatenie t
rebuie inclusa si maturarea, stropirea, de cel putin trei ori pe zi, a trotuarul
ui si a celorlalte spatii din jurul unitatii, mai ales n anotimpurile calde. Cur
atenia grupurilor sanitare se asigura n orice unitate de personal special angajat
, care se va ocupa de efectuarea si mentinerea igienei, de existenta hrtiei igien
ice, a tabletelor deodorante, a sapunului (solid sau lichid), functionarea insta
latiei de apa si a uscatorului de mini (prosoape de hrtie si un cos pentru aceste
prosoape folosite). Trebuie sa existe n permanenta n grupul sanitar, odorizante, b
ureti din material plastic, solutii placut mirositoare, pompe speciale pentru pu
lverizarea solutiei odorizante, crpe de sters etc. Cabinele pentru femei se vor d
ota cu cutii metalice prevazute cu capac si pedala. Curatenia generala, completa
ta cu dezinfectia si urmata de pulverizarea cu substante placut mirositoare care
se realizeaza cel putin de trei ori pe zi. Vesela folosita la prepararea produs
elor culinare, prezinta resturi de sosuri, grasimi etc. nainte de spalare se va c
urata de grasimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra une
i lazi sau a unui vas al carui continut se va depune n lada de resturi menajere a
bucatariei sau unitatii. Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza pentru spalar
e si limpezire cu solutii la masina de spalat vesela sau spalare manuala spre pr
imul compartiment al bazinului, cu apa la o temperatura de cca. 40-500C, n care s
e dizolva o substanta speciala pentru degresat. n aceasta solutie se va spala ves
ela murdara. Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor se freaca bine fiecare obi
ect, pna se curata, apoi se trec n al doilea compartiment al spalatorului, n care, n
apa ncalzita la aceeasi temperatura a fost dizolvat un dezinfectant (solutie det
ergent vesela). Vesela se tine cca. 2 minute n aceasta solutie, se clateste bine,
apoi se scoate din acest compartiment, urmnd operatia de spalare si limpezire a
veselei n apa curata, depozitndu-se n rafturi (dulapuri-mese calde). La spalarea ve
selei se vor folosi ntotdeauna manusi de cauciuc, sort impermeabil, cizme special
e si n general echipamentul prevazut de normele stabilite pentru protectia si sec
uritatea muncii. Fiecare lucrator este obligat sa ntretina n permanenta n stare de
curatenie, locul sau de munca de la nceputul activitatii si pna la sfrsitul program
ului de lucru. Conducerea unitatii se va ngrijii n mod curent sa aprovizioneze uni
tatea si compartimentele de ntretinere, cu cantitati suficiente de substante dezi
nfectante.
Pastrarea alimentelor.-n camere sau compartimente special amenajate, pentru anumi
te categorii de produse si anume: produse uscate (marfuri generale): produse cer
ealiere, fainoase, zahar, produse ambalate etc., lactate si produse lactate, car
ne si preparate din carne, legume, fructe proaspete si conservate etc.
n magazii, depozite si ncaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asi
gura o ventilatie permanenta si corespunzatoare. Se va mpiedica accesul insectelo
r si al rozatoarelor prin diferite mijloace specifice. Produsele alimentare, cu
exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza n lazi, n saci, butoaie, care
sa asigure protectia contra prafului. Este interzisa pastrarea materialelor cu m
iros specific patrunzator (de alta natura: petrol, sapun, detergenti etc.) n acee
asi ncapere cu alimentele, precum si substante cu actiune nociva asupra omului (s
ubstante chimice). Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn (saci,
lazi) asezate n stive, pe rnduri sau n grupuri compartimentate, distantate n asa fe

l nct sa se asigure o ventilatie perfecta, precum si accesul persoanelor care vehi
culeaza produsele depozitate. Este interzisa pastrarea de produse alimentare alt
erate n depozite, sau n locuri destinate depozitarii produselor alimentare.
Este oprita depozitarea n acelasi spatiu frigorific, sau n acelasi compartiment al
spatiului frigorific, a alimentelor alterate, cu miros patrunzator sau miros ca
racteristic, specific, de peste, brnzeturi etc., mpreuna cu produsele alimentare c
are prind cu usurinta mirosurile specific straine (lapte, smntna, unt, grasime, et
c.). De asemenea se interzice, depozitarea n camere frigorifice a subproduselor a
nimale (oase, copite, mate etc.), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admi
te pastrarea mncarurilor gatite n ncaperi calde sau n vase descoperite, precum si am
estecarea mncarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate. Unitatile de alimen
tatie (gastronomice), sunt obligate sa pastreze timp de 36 ore o proba din fieca
re fel de mncare, gatita si servita. Produsele de panificatie, se pot pastra n cos
uri de rachita, de material plastic sau n lazile speciale de la furnizor, cu cond
itia ca acestea sa fie acoperite si curate, nu se vor aseza direct pe pardoseala
, ci pe rafturi, ferite de praf si sursa de caldura. Pestele proaspat, congelat
si sarat, se va pastra n spatii frigorifice speciale cu compartimente de congelar
e si refrigerare. Pestele proaspat se mai poate pastra si n bazine (cazi speciale
) cu gheata. Laptele si produsele lactate, se pastreaza n bidoane speciale sau n v
ase inox, acoperite cu capac, n spatii frigorifice de refrigerare. Legumele, se p
astreaza n pivnite uscate sau ncaperi racoroase, n care se poate asigura un circuit
de aer continuu, fiind asezate n lazi curate, sau pe platforme de rafturi cu sch
elet metalic, fiind controlate periodic, ndepartndu-se imediat cele stricate. Legu
mele conservate se pastreaza n butoaie speciale (din lemn, plastic), borcane, aco
perite cu capac. Transportul produselor alimentare, durata si modul de transport
trebuie astfel realizata nct sa nu se produca alterarea sau degradarea produselor
si ambalajelor respective, fiind transportate cu mijloace speciale prevazute cu
instalatii de frig. Transportul ghetii, se face n autovehicule curate (carucioar
e speciale), si se aprovizioneaza de la furnizori special autorizati, pentru rez
erva unei zile se depoziteaza n unitate n bazine speciale de beton (cazi). Persoan
ele care transporta alimente trebuie sa poarte n permanenta echipament special de
protectie curat. n timpul sezonului cald durata transportului produselor usor a
lterabile (carne, preparate din carne, din legume, produse lactate, din peste, p
rajituri etc.), nu va depasi o ora, timpul socotindu-se de la scoaterea produsul
ui din agregatul frigorific al sectiei de productie si pna la intrarea n unitatea
de servire. n cazul n care transportul se executa n recipiente izoterme, n primele o
re ale diminetii, sau dupa orele 17, cu mijloace de transport speciale, aceasta
durata de timp se poate prelungi n functie de destinatia unitatii. Desfacerea mar
furilor. Materiile prime si marfurile necesare procesului de productie si de des
facere se receptioneaza foarte atent din punct de vedere al calitatii si prospet
imii lor. n conditiile primirii de marfuri conservate se verifica stanta datei de
fabricatie si termenul de garantie. Ambalajele care prezinta bombaje nu se vor
receptiona, iar cele care capata asemenea deformari n procesul de pastrare nu se
vor pune n consum. Expunerea preparatelor pentru oferta de vnzare, n vitrine frigor
ifice, carucioare de prezentare, se vor respecta conditiile de igiena si tempera
tura n vederea pastrarii acestora n conditii optime naturale. Cu ocazia organizari
i expozitiilor de arta culinara-cofetarie, cu expunere deschisa, de preparate re
ci, care se servesc direct de catre consumatori sau sunt servite de catre ospata
ri din carucioare speciale, platouri, durata de expunere a preparatelor la tempe
ratura de salon, nu trebuie sa depaseasca 90-110 minute, n sezonul friguros si 30
-40 minute n sezonul cald. Desfacerea n aer liber a alimentelor preparatelor n piet
e, trguri, terenuri sportive, comert stradal, a preparatelor de carne prin friger
e, fierbere sau prajire (mititei, crnati, cremvusti, fripturi, kebab etc.) este p
ermisa numai n conditiile n care sursele termice (gratar, aparat de kebab) trebuie
sa fie prevazute cu hote si burlane amenajate si amplasate, astfel nct sa nu inco
modeze locuintele din vecinatate prin fumul evacuat, asigurnd materiile prime pen
tru produsele ce se pregatesc, corespunzatoare igienic, pastrate n recipiente, nch
ise, evitnd caldura exterioara, praful si insectele. n astfel de conditii, pentru
servire se va asigura ambalajul corespunzator (containere cartonate, din plastic
, servetele, scobitori etc.), avnd n dotare masa speciala de distributie mbracata n

tabla de inox, cu recipienti metalici, pentru colectarea resturilor, hrtiilor amb
alajelor. Locul de amplasare a surselor termice, de pregatire a produselor si sp
atiul rezervat pentru servire, trebuie sa fie adecvat acestui tip de serviciu nde
plinind toate conditiile igienice a mprejurimilor acestuia. Ustensilele si echipa
mentul de serviciu a lucratorilor se vor mentine ntr-o perfecta stare de igiena,
iar manipularea produselor, pe sursa termica si n procesul servirii, se va face c
u clestele sau cu ustensilele speciale. Desfacerea nghetatei (preambalata si vrac
la cornet), se va face prin instalarea punctului de desfacere n conditii optime
de igiena, protejata contra caldurii solare si a ploii, prevazut cu umbrela.
Masuri privind procesul de productie.
Legumele si fructele se spala n spatiul destinat acestui scop care va fi prevazut
cu instalatii de scurgere. Resturile rezultate de la curatarea acestor produse
se colecteaza n recipienti speciali de tabla si se evacueaza la camerele de restu
ri menajere. Se trece apoi la operatia de spalare cu apa, detergenti si dezinfec
tarea utilajelor, ustensilelor a peretilor si pavimentului. Operatiile privind p
repararea carnii (transarea, dezosarea, tocarea, prepararea semipreparatelor, a
mititeilor, crnatilor, preparatelor cu carne tocata etc.), se realizeaza n spatii
speciale (carmangerii), compartimente prevazute pentru aceste activitati.
Carnea cruda, proaspata (decongelata), intrata n preparare trebuie sa fie ct mai p
utin timp pastrata la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate, introdu
cndu-se imediat n spatii frigorifice. Nu este permis sa se toace carnea fiarta, pr
ajita sau fripta, care ramne nevnduta la sfrsitul unei zile. Mncarea gatita se tine
la cald pna la distribuirea ei (a zilei preparate), la o temperatura care nu va f
i mai mare de 650C. Ouale, nainte de folosirea n productia culinara se spala, apoi
se dezinfecteaza ntr-o solutie de cloramina, cca. 10 minute, dupa care se clates
c cu apa rece. Deratizarea si dezinsectia.-soarecii si sobolanii, prezinta un pe
ricol mare pentru productia culinara si alte produse alimentare, att datorita fap
tului ca mannca alimentele n cantitati deloc neglijabile, ct si a faptului ca sunt
vectori pentru infectarea alimentului producnd diferite boli ale organismului uma
n, cum sunt: leptospiroza, turbare, ciuma, tifos, febra aftoasa, salmoneloza etc
. Combaterea rozatoarelor se face prin masuri preventive sau prin deratizarea pr
opriu-zisa a compartimentelor de pastrare a alimentelor. Masurile de prevenire s
unt economice, lipsite de pericol si n cazul unei aplicari corecte, sunt foarte e
ficiente, care constau n:
mpiedicarea rozatoarelor de a patrunde n ncaperile si subsolurile unitatii,
nlaturarea posibilitatilor de hranire,
lipsirea rozatoarelor de adapost.
Deratizarea propriu-zisa se poate realiza prin mijloace mecanice, chimice si mij
loace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substante folosite
sunt raticide sau radenticide si sunt toxice la ingestie si la respiratie.
Folosirea acestor substante si tratarea biologica se face de catre personalul sp
ecializat (sanitar-veterinar). Dezinsectia.-insectele ataca produsele alimentare
, provocnd pagube economice importante si pot transmite boli infecto-contagioase
(febra tifoida, dezinteria, toxiinfectiile alimentare si alte boli virotice). Pr
incipalele insecte care provoaca pierderi nsemnate produselor alimentare si prepa
ratelor culinare sunt:
gndacii: de faina, gndacelul surianam, gndacul de bucatarie roscat sau svab
ul, gndacul negru de bucatarie etc.
gargaritele: gargarita grului, gargarita orezului, gargarita orezului, ga
rgarita mazarei, gargarita fasolei etc.
moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor,
mustele: musca comuna, musca de carne, musca de brnza etc.
Protectia contra insectelor. Se realizeaza prin masuri de prevenire si masuri de
combatere prin urmatoarele metode:
mpiedicarea patrunderii insectelor n sectiile de productie, depozite de ca
rne, carmangerii, compartimente de lucru a carnii etc.
curatenia stricta si igienizarea fiecarui loc de munca si anexa,
reglarea conditiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire), pentru
a nu permite dezvoltarea insectelor,
controlul exigent al materiilor prime si al materialelor auxiliar, n depo

zite, pentru a nu se introduce oua sau larve de insecte.
Dezinsectia, -se realizeaza cu substante chimice, care se mpart n insecticide anor
ganice, insecticide organice, vegetale de sinteza, organo-clorurate, organo-fosf
orice etc., prin consultarea organelor sanitare. Insecticidele se folosesc sub f
orma de solutii, suspensii, paste si emulsii, prafuri si pulbere, gaze, folosite
ca atare sau introduse n lacuri (vopsele si materiale de varuit). Cele mai folos
ite sunt insecticidele actuale recomandate de organele sanitare. La utilizarea i
nsecticidelor trebuie avut n vedere ca acestea sunt toxice si pentru organismul u
man, ca atare se vor lua toate masurile astfel nct insecticidele sa nu vina n conta
ct cu produsele alimentare de consum, fiind folosite n exclusivitate cu instructi
unile organelor sanitare. Dezodorizarea atmosferei.-n unele sectoare de productie
-servire sa se dezvolte o serie de mirosuri neplacute, care pot influenta capaci
tatea de lucru a lucratorilor din sectia de productie, precum si denaturarea cal
itatii produselor n lucru sau a produselor finite. Masurile cele mai eficiente de
eliminarea mirosurilor sunt masurile preventive pentru evitarea emanarii acesto
ra. n afara de igiena corespunzatoare, acest defecte se poate remedia, prin varia
tia temperaturii si a umiditatii relative (instalatii de aer conditionat). Igien
a personalului.-periodic, respectiv lunar, trimestrial, semestrial, (n functie de
postul ocupat) personalul din alimentatie, trebuie sa se prezinte la controlul
medical, iar rezultatele acestuia se consemneaza n carnetul medical, pe care treb
uie sa-l aiba fiecare angajat, pastrat la conducerea unitatii. Conducerea unitat
ii, (seful de unitate, seful de sala, seful bucatar) trebuie sa controleze ziln
ic, ntregul personal cu privire la tinuta fizica, starea de igiena personala si s
tarea sanatatii. Angajatii care prezinta semne de tulburari acute digestive, bol
i ale pielii si alte boli transmisibile, vizibile, nu vor fi admisi la lucru rec
omandndu-le n acest sens a se prezenta la organele medicale, teritoriale (medicul
de familie), care le va indica masurile ce trebuie luate. Echipamentul sanitar d
e protectie, a produselor alimentare ce trebuie asigurat de patronatul unitatii,
fiecarui lucrator din activitatea de productie si manipulare, care vin n contact
cu produsele alimentare n diferite faze ale ciclului acestora (transport, produc
tie, depozitare, desfacere), n scopul de a le proteja de contaminare. Echipamentu
l se foloseste numai la locul de munca, n timpul activitatii de productie si tran
sport. Sorturile de protectie se poarta peste echipamentul sanitar. Echipamentul
de protectie trebuie sa fie n permanenta curat (igienic), confectionat din pnza a
lba. Personalul care intra n bucatarie vor purta obligatoriu halat alb. Lucratori
i din activitatea de productie, trebuie sa pastreze n permanenta, parul ngrijit si
strns sub boneta fiind interzise bijuterii la mini, iar unghiile vor fi n permanen
ta curatate. Norme generale de protectie a muncii-fac parte integranta din proce
sul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prev
enirea accidentelor si a mbolnavirilor profesionale. Lucratorii acestui sector, t
rebuie sa respecte normelor de tehnica securitatii muncii la fiecare compartimen
t de lucru, sa si le nsuseasca temeinic, participnd la toate instructajele ce se f
ac n unitate de catre personalul autorizat la fiecare loc de munca si sa semneze,
n fisa de instructaj individual, ca a luat cunostinta de acesta. Masinile, utila
jele si ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre a constata dac
a sunt n perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri
de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost i
nstalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie. Lipsurile si defe
ctele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului ierarhic superior (s
ef bucatar, sef de unitate etc.) care trebuie sa ia masurile de remediere. Este
interzis angajatilor angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprin
se n apropierea materialelor inflamabile sau explozibile. Deasemeni este interzis
fumatul n bucatarie, laborator, unde se prepara alimente si se asambleaza produs
ele finite. Fumatul este permis numai n locurile anume stabilite, respectnd normel
e PSI (prevenirea si stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, angajatii,
trebuie sa aseze marfurile n rafturi, ustensilele n sertare, vesela compartimentat
a pe destinatii, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse n spatii fr
igorifice. Deasemeni, dupa folosirea utilajelor si dezmembrarea componentelor, a
cestea se vor curata, spala, sterge si se vor aseza n spatiile special amenajate.
Vor decupla toate utilajele de la sursele electrice, va nchide toate robinetele

de presiune si gaze. Vor strnge toate deseurile si le vor transporta la depozitel
e si locurile stabilite, vor efectua curatenia perfecta (igienica). La exploatar
ea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii spec
ifice fiecarui utilaj. La masina electrica de curatat cartofi, se verifica piatr
a abraziva, sau centrifuga de inox, care curata radacinoasele n prezenta apei. Pe
ntru protectia lucratorului, mpotriva electrocutarii se vor instala gratare de le
mn, sau covor cauciucat, la fiecare utilaj electric. Se verifica cartofii si alt
e radacinoase sa nu contina corpuri straine (pietre, metal), la introducerea n cu
va de curatire, pentru a nu deteriora masina. La masina electrica de tocat carne
, carnea se introduce numai dupa ce a fost curatata de pielita , tendoane si res
turi de oase. Se portioneaza n bucati si se va introduce n plnia de alimentare prin
intermediul dispozitivului de lemn. n caz de blocare se opreste masina de la sur
sa electrica, se demonteaza si se nlatura cauza blocarii. n toate ocaziile de defe
ctiune, nu se va umbla la instalatia electrica sub tensiune, ci numai dupa decup
larea de la sursa electrica. O atentie deosebita se va acorda n procesul termic a
l preparatelor culinare, la introducerea si scoaterea preparatelor din cuptor, i
ntroducerea produselor pentru prajire n tigaia basculanta, friteuza, tigaie pe pl
ita cu ulei nfierbntat etc., n toate conditiile pastrnd distanta de protectie n fata
sursei termice si folosind n permanenta manusile de protectie la contactul cu uti
lajul sau vesela fierbinte. Stergerea geamurilor n interior si n exterior se va fa
ce n permanenta cu ajutorul scarilor speciale, n perfecta stare de rezistenta, fii
nd asigurata de unul sau doi lucratori. Paharele se vor manipula n procesul de se
rvire numai pe tavi (fiind interzisa manipularea ntre degete). Flambarea diferite
lor specialitati culinare la masa consumatorilor (la gheridon), se va face cu mu
lta atentie si de la distanta fata de consumatori, cnd se realizeaza servirea pro
priu-zisa a preparatului la masa. Exemple: clatite flambate, tort flambat. Postu
l de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca n cadrul unitatii si va
fi dotat cu dulapior special prevazut cu toate materialele necesare acordarii p
rimului ajutor (pansamente, fesi tifon, tinctura de iod, spirt, rivanol, leucopl
ast etc.)
Activitatea de nchidere a unitatii.
Dupa terminarea activitatii de servirea consumatorilor si numai dupa ce ultimul
consumator a parasit salonul de servire, indiferent de tipul mesei (obisnuita sa
u masa organizata), fiecare ospatar (picolo), debaraseaza mesele de servire, mes
ele de serviciu (consolele), gheridoanele, de ntregul inventar care a fost pus la
dispozitia serviciului. Aceste operatii, se fac cu mare atentie, respectndu-se r
egulile de manipulare a obiectelor de inventar. Se trece la operatiile de debara
sarea fetelor de masa, care se strng pe trei categorii, n functie de starea n care
se gasesc, dupa servirea consumatorilor. Cele curate (nefolosite), se strng cu gr
ija si se mpaturesc fara a se sifona, respectndu-se cutele formate initial.
Fetele de masa murdare se strng fara a se mpaturii, se nfasoara, apoi ntr-o alta fat
a de masa, pentru a fi duse la spalatorie, n seturi de 10, 20 bucati.
Se trece la operatiile de curatire a mobilierului, fie cu ajutorul unor perii sp
eciale, fie cu crpe speciale pentru praf. Saunele se aseaza, rasturnate pe tablia
mesei, pentru a se efectua igienizarea pardoselii, n conditii corespunzatoare, d
e asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile si canapelele tapitate, se vor asp
ira cu maturica speciala si cu aspiratorul, amplasndu-le pe partile laterale ale
saloanelor, unde s-a efectuat curatenia, apoi, din nou la locul initial. Cnd pard
oseala este de mozaic, piatra sau marmura, se matura, se freaca cu aspirator-sto
rcator special cu smoc (mop), dupa dizolvarea detergentului n caldarusa speciala.
Cnd pardoseala este din parchet, se matura, iar resturile menajere si praful car
e nu au putut fi luate cu matura, se strng cu crpa umeda sau cu aspiratorul. Conco
mitent cu efectuarea curateniei-igienizarii, salonului si mobilierului, se asigu
ra o aerisire, prin deschiderea ferestrelor si usilor sau prin actionarea instal
atiei de ventilatie. Dupa stergerea prafului de pe ntregul mobilier, usi, ferestr
e, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboara scaunele si suporturil
e de frapiere, de pe mese, asezndu-le la locurile initiale. Periodic, cel putin o
data pe saptamna se efectueaza curatenia generala a salonului, planificat la anu
mite ore, se scutura tapiteria afara, se spala geamurile, tocurile de la ferestr
e, usi, oglinzi, se lustruieste mobilierul si lambriurile. Se curata corpurile d

e iluminat, lustrele, aplicele, tuburile fluorescente, se spala perdelele si se
aspira draperiile. Se curata colturile peretilor plafonului, folosindu-se perii
speciale cu coada lunga. n sezonul de vara, cnd servirea se efectueaza si prin ext
inderea pe terase, trotuare amenajate, se va mentine permanent un aer mprospatat,
prin stropirea pavimentului si a vegetatiei. Dupa efectuarea tuturor operatiilo
r de curatenie, igienizare a salii de servire, a mobilierului, n oficii, vesela d
e servire, n sectiile de productie, n sectia bar, bufet, grupuri sanitare, se inve
ntariaza tacmurile si se nregistreaza n caietul special pentru acest inventar. Cond
ucerea unitatii (seful de unitate, seful de sala), dupa ce a primit vnzarile de l
a ospatar, a ntocmit centralizatorul de vnzari si monetarul, verifica mpreuna cu os
patarii si sefii de sectii, calitatea igienizarii unitatii si securitatii aceste
ia la toate intrarile, urmnd nchiderea si parasirea unitatii cu ntreaga formatie.
Influenta mediului asupra muncii.
Studii si cercetari de specialitate ergonomice au demonstrat ca toti factorii de
ambianta fizica (zgomot, temperatura, umiditate, aerisire, lumina, culoare etc.
) pot exercita influenta pozitiva sau negativa asupra muncii, contribuind la dim
inuarea oboselii si crearea unei bunastari psihice si fiziologice att a clientilo
r ct si a lucratorilor care-i servesc. Zgomotul -poate avea influente pozitive, s
timulative sau contrarii, nocive. Sunetele muzicale, cu o intensitate medie sau
redusa sunt placute, stimulative. Sunetele fara armonie si zgomotele cele mai di
verse din restaurante sunt neplacute, cu influente nefavorabile asupra clientilo
r si lucratorilor din unitatile respective, duc la o stare de enervare a clienti
lor si la scaderea randamentului n munca al personalului. Tinnd cont de faptul ca n
unitatile noastre trebuie sa se asigure o ambianta sonora care sa favorizeze co
nversatiile (nivelul zgomotos ambiant ntre 55-60 decibeli, al dialogului de la un
metru distanta ntre interlocutori 65-70 decibeli) sunt necesare masuri care sa n
u depaseasca limitele pragului normal de audibilitate. Se au n vedere sursele de
zgomot specifice (dialogul dintre clienti, dialogul dintre clienti si personalul
de servire, programele muzical-artistice din unitati, tehnologia de servire apl
icata, manipularea si transportul inventarului pentru servire si de lucru etc.)
si sursele de zgomot nespecifice (trntirea usilor, conversatii cu voce tare sau c
u ton ridicat, manipulari necorespunzatoare de obiecte de inventar, utilizarea u
nor mijloace tehnice producatoare de zgomot, poluare sonora din zona etc.). Toat
e acestea duc la o suprasolicitare a lucratorilor cu influente negative asupra p
roductivitatii muncii, cresterea timpului pentru servire si calcule, sporirea gr
adului de oboseala, micsorarea capacitatii auditive, neatentii, cresterea activi
tatii cardiace, cresterea metabolismului. Temperatura corespunzatoare a locului
de munca asigura valoarea de confort si creeaza bunastarea fiziologica. Se apre
ciaza optima, din punct de vedere ergonomic, o temperatura n jurul valorii de 200
C. Aceasta, n functie de felul muncii si pozitia de lucru, poate varia astfel: mu
nca intelectuala n pozitie asezata 21-230C, munca usoara n pozitie asezat 190C, mu
nca usoara n pozitie ortostatica 180C, munca grea n pozitie ortostatica 170C. Asig
urarea temperaturii optime n spatiile de productie si servire trebuie sa fie real
izata diferentiat potrivit specificului fiecarui spatiu deoarece o caldura prea
mare provoaca moleseala, somnolenta, indispozitie pentru munca, lipsa de solicit
udine si invers, daca temperatura este sub limite, apare senzatia de neconfort,
necesitatea purtarii unei mbracaminti neadecvate, miscarii inutile si implicit sc
aderea atentiei, a puterii de concentratie si a interesului pentru ndeplinirea sa
rcinilor profesionale.
Umiditatea si puritatea aerului au o importanta deosebita pentru sanatatea omulu
i. Prezenta aerului n ncaperi avnd umiditatea n afara limitelor recomandate (ntre 30
si 70%) poate avea urmari nefavorabile prin scaderea capacitatii de aparare a or
ganismului, marirea riscului de mbolnavire a organelor respiratorii si ale vederi
i. De asemenea, existenta n aerul din ncaperi a unor concentratii mari de praf, fu
m, gaze, mirosuri nespecifice poate avea consecinte negative asupra celor care si
desfasoare activitatea sau si petrec timpul n ncaperile respective. Lumina si culo
area -ca factori de ambianta fizica influenteaza receptionarea informatiei vizua
le, avnd rol functional, estetic, psihofiziologic, de protectie si securitate a m
uncii.
Legislatia privind protectia consumatorului n domeniul alimentatiei publice si t

urism
Protectia vietii, sanatatii si securitatii consumatorilor.
Art. 4.- (1) Se interzice comercializarea de produse sau prestarea de servicii c
are, utilizate n conditii normale, pot pune n pericol viata, sanatatea sau securit
atea consumatorilor.
(2) Se interzic producerea, importul si comercializarea produselor falsificate s
au contrafacute.
Art. 5.- (1) Produsele se comercializeaza numai n cadrul termenului de valabilita
te sau al datei durabilitatii minimale stabilite de producator.
(2) Se interzice modificarea termenului de valabilitate sau a datei durabilitati
minimale nscrise pe produs, pe eticheta, pe ambalaj sau n documentele nsotitoare.
Protectia intereselor economice ale consumatorilor
Art. 9. - Operatorii economici sunt obligati sa puna pe piata numai produse sau
servicii care corespund caracteristicilor prescrise sau declarate, sa se comport
e n mod corect n relatiile cu consumatorii si sa nu foloseasca practici comerciale
abuzive.
Art. 10.
Drepturile consumatorilor, la ncheierea contractelor, sunt:
a.
libertatea de a lua decizii la achizitionarea de produse si servicii, fa
ra a li se impune n contracte clauze sau care pot favoriza folosirea unor practic
i comerciale abuzive n vnzare, de batura a influenta optiunea acestora,
b.
de a beneficia de o redactare clara si precisa a clauzelor contractuale,
inclusiv a celor privind caracteristicile calitative si conditiile de garantie,
indicarea exacta a pretului sau tarifului, precum si stabilirea cu exactitate a
conditiilor de credit si a dobnzilor,
c.
de a fi exonerati de plata produselor si serviciilor care nu au fostsoli
citate si acceptate,
d.
de a fi despagubiti pentru daunele provocate de produsele sau serviciile
care nu corespund clauzelor contractuale,
e.
de a li se asigura service-ul necesar si piesele de schimb pe toata dura
ta medie de utilizare a produsului, stabilita n documentele tehnice normative sau
declarata de catre producator ori convenita de parti,
f.
de a plati, pentru produsele sau serviciile de care beneficiaza, sume st
abilite cu exactitate, n prealabil, majorarea pretului stabilit initial este posi
bila numai cu acordul consumatorului,
g.
de a sesiza asociatiile pentru protectia consumatorilor si organele admi
nistratiei asupra ncalcarilor si intereselor lor legitime, n calitate de consumato
ri si de a face propuneri referitoare la mbunatatirea calitatii produselor si ser
viciilor,
h.
de a fi notificati n scris cu 30 de zile nainte de data pentru care a fost
ncheiat contractul al carui termen de valabilitate se prelungeste n mod automat p
entru o perioada de timp determinata sau nedeterminata, n vederea formularii unei
optiuni de prelungire a validitatii acestuia.
Art. 12. - (1) Consumatorii au dreptul de a pretinde vnzatorilor remedierea sau nl
ocuirea gratuita a produselor si serviciilor obtinute precum si despagubiri pent
ru pierderile suferite ca urmare a deficientelor constatate n cadrul termenului d
e garantie sau de valabilitate. Dupa expirarea acestui termen, consumatorii pot
pretinde remedierea sau nlocuirea produselor care nu pot fi folosite potrivit sco
pului pentru care au fost realizate, ca urmare a unor vicii ascunse aparute pe d
urata medie de utilizare a acestora.
(2) Vnzatorul suporta cheltuielile legate de aceste deficiente, situatie care nu
l exonoreaza de raspundere pe producator n relatia sa cu vnzatorul.
Art. 13. - (1) Remedierea deficientelor aparute la produse sau servicii ori nloc
uirea produselor care nu corespund n cadrul termenului de garantie sau de valabil
itate si care nu sunt imputabile consumatorului se face n termenul maxim stabilit
prin reglementari sau, dupa caz, prin contact.

Art. 14. - (1) n cazul produselor la care timpul de nefunctionare din cauza defic
ientelor aparute n cadrul termenului de garantie depaseste 10% din acest termen,
precum si n cazul produselor alimentare, farmaceutice, al dispozitivelor proteice
si/sau medicale, al produselor destinate nou-nascutilor, al carucoarelor pentru
copii si al produselor cosmetice care prezinta abateri de la caracteristicile c
alitative prescrise sau declarate, cu exceptia medicamentelor si produselor prep
arate n cop medical sau terapeutic, vnzatorul este obligat, la cererea consumatoru
lui, sa le nlocuiasca sau sa restituie contravaloarea acestora.
(2) Timpul de nefunctionare mentionat la alin (1) prelungeste n mod corespunzator
termenului de garantie si curge din momentul sesizarii vnzatorului-unitatii serv
ice pna la aducerea produsului n stare de utilizare normala si al notificarii n scr
is n vederea ridicarii produsului sau predarii efective a produsului catre consum
ator.
(3) Produsele de folosinta ndelungata care nlocuiesc produsele defecte n cadrul ter
menului de garantie vor beneficia de un nou termen de garantie, care curge de la
data preschimbarii produsului.
(4) Termenul de garantie curge de la data vnzarii produsului.
Art. 15. - (1) Restituirea contravalorii sau nlocuirea produsului achizitionat or
i a serviciului prestat se face imediat dupa constatarea imposibilitatii folosir
ii acestuia daca aceasta situatie nu este imputabila consumatorului
(2) Restituirea contravalorii produsului sau serviciului se face la valoarea act
ualizata a acestuia, calculata n functie de indicele de inflatie comunicat de Ins
titutul National de Statistica. Valoarea actualizata astfel calculata nu va pute
a fi mai mica dect contravaloarea produsului sau serviciului pe care operatorul e
conomic obligat la restituire o percepe pentru produse sau servicii de acelasi f
el, n momentul restituirii.
Art. 16. - (1) Consumatorul poate solicita plata unor despagubiri, potrivit clau
zelor contractuale sau dispozitiilor legale, n cazul remedierii ori al nlocuirii p
roduselor sau serviciilor necorespunzatoare.
(2) Solutionarea solicitarii platii unor prejudicii morale sau saune conexe reme
dierii ori a nlocuirii produselor sau serviciilor necorespunzatoare cerute de con
sunatori sau de operatorii economici este de competenta instantei judecatoresti
competente ori a organismului de mediere competent.
Vnzatorul asigura toate operatiunile necesare repunerii n functiune, nlocu
Art. 17.
irii produselor ori remedierii serviciilor reclamate n cadrul termenului de garan
tie sau de valabilitate, respectiv pentru vicii ascunse n cadrul duratei medii de
utilizare, precum si a celor ocazionate de transportul, manipularea, diagnostic
area, expertizarea, demontarea, montarea si ambalarea acestora, vnzatorul suporta
si cheltuielile legate de acestea, situatie care nu l exonereaza de rasapundere
pe producator n relatia sa cu vnzatorul.
12.3. Obligatiile operatorilor economici si drepturile consumatorului
Art. 7. - Operatorii economici sunt obligati:
a.
Producatorii:
?
sa raspunda pentru prejudiciul actual si cel viitor cauzat de produsul c
u defect, precum si pentru cel cauzat ca rezultat cumulat al produsului cu defec
t cu o actiune sau o omisiune a unei terte persoane,
?
sa auna pe piata numai produse singure, daca actele normative n vigoare p
revad, acestea sa fie testate si/sau certificate,
?
sa puna pe piata numai produse care respecta conditiile prescrise sau de
clarate,
?
sa opreasca livrarile, respectiv sa retraga de pe piata sau de la consum
atori produsele la cer organele abilitate sau specialistii proprii au constatat
nendeplinirea caracteristicilor prescise, declarate sau care ar putea afecta viat
a, sanatatea ori securitatea consumatorilor, daca aceasta masura constituie sing
urul mijloc prin care se pot elimina neconformitatile respective,
?
sa asigure, att pe durata de fabricatie, ct si dupa scoaterea din programu
l de fabricatie, ct si dupa scoaterea din programul de fabricatie, pentru perioad
a cel putin egala cu durata medie de utilizare, calculata de la data vnzarii ulti
melor produse, direct sau prin terti abilitati, piesele de schimb aferente si se
rvice-ul necesar produselor de folosinta ndelungata,

b.
Distribuitorii:
?
sa se asigure ca produsele oferite spre comercializare sunt sigure si re
specta conditiile prescrise sau declarate,
?
sa nu comercializeze produse despre care detin informatii sau considera
ca pot fi periculoase,
?
sa anunte, imediat autoritatile publice competente, precum si producator
ul despre existenta pe piata a oricarui produs de care au cunastinta ca este per
iculos,
?
sa retraga de la comercializare produsele la care organele abilitate de
lege au constatat ca nu ndeplinesc caracteristicile prescrise sau declarate, daca
aceasta constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformitatile re
spective,
?
sa asigure conditiile tehnice stabilite de producator pe timpul transpor
tului, manipularii, depozitarii si desfacerii produselor,
c.
Prestatorii de servicii:
?
sa folosesca, n cadrul serviciilor prestate, numai produse si procedeuri
sigure si dupa caz, daca actele normative n vigoare prevad, acestea sa fie testat
e si/sau certificate si sa anunte imediat existenta pe piata a oricarui produs d
espre care au cunostinta ca este periculor,
?
sa presteze numai servicii care nu afecteaza viata, sanatatea sau securi
tatea consumatorilor ori interesele economice ale acestora,
?
sa respecte conditiile prescrise sau declarate, precum si clauzele preva
zute n contracte,
?
sa asigure, la prestarea serviciilor, conditiile stabilite de producator
, de actele normative n vigoare, precum si cele specifice desfasurarii activitati
i,
?
sa raspunda pentru prejudiciul actual si cel viitor cauzat de serviciul
defectuos prestat.
Legislatie privind protectia consumatorilor.
Legea nr. 296 din 28 iunie 2004 privind Codul consumului.
Publicata n M.O. nr. 593 din 1 iulie 2004.
Ordonanta Guvernului Romniei nr. 21 din 21 august 1992, privind protectia consuma
torilor.
Publicata n M.O. nr. 212 din 28 august 1992. Republicata n M.O. nr. 75 din 22 mart
ie 1994. Republicata n M.O. nr 208 din 28 martie 2007.
Ordonanta Guvernului Romniei nr. 99/2000 privind comercializarea produselor si se
rviciilor pe piata.
Publicata n M.O. nr. 424 din 1 septembrie 2000.
Hotarrea Guvernului Romniei nr. 333/2003 pentru aprobarea Normelor metodologice d
e aplicare a Ordonantei Guvernului 99/2000 privind comercializarea produselor si
serviciilor de piata.
Publicata n M.O. nr. 235 din 7 aprilie 2003.
Legea nr. 193/2000 privind clauzele abuzive din contractele ncheiate ntre comercia
nti si consumatori.

Tehnologii Hoteliere

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologii Hoteliere

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA ARTIFEX BUCURESTI

FACULTATEA MANAGEMENT MARKETING

persoane care accepta sa plateasca tariful pentru serviciile oferite, fara a fi

ea si exploatarea tuturor pietelor existente si potentiale, asigura excelente re

? Efectuarea serviciilor suplimentare specifice sectorului de receptie: furnizar

e vnzari), acest subsector ofera datele necesare planificarii activitatii hotelul

erasele exterioare, rampele de aprovizionare, rampele de debarasare, etc.

Numarul personalului angajat este direct legat de complexitatea serviciilor ofer

Ospitalitatea hotelurilor americane se raporteaza la un numar mediu de 52 angaja

Exemplu de organigrama pentru un hotel de 3 stele cu peste 100 de

Asigurarea finantarii.-sustinerii activitatii unei societati comerciale se face

ORGANIZAREA SI STRUCTURA RESTAURANTELOR

Serviciile de cazare si alimentatie au un rol distinct, esential si prim

fiind coordonata de Oficiul National de Turism Bucuresti, n Brasov de Oficiul Natio

Considerentele functionarii unitatilor de alimentatie publica

e maximum 18 locuri la mese, deoarece timpul si eforturile fizice depuse sunt di

te de preparate culinare si bauturi, care se desfasoara n unitati publice, de ali

e o va ntreprinde, unde si va localiza afacerea, ce activitati va desfasura, ce pr

tehnologia restaurantelor (serviciilor)

Responsabilitati (atributii, lucrari, sarcini):

Este responsabil de organizarea, conducerea si buna functionare a restaurantului

ia masuri pentru ntarirea disciplinei personalului subordonat

colaborare: nivel ierarhic egal-matre d hotel coordonator si barman sef

sa asigure n permanenta inventarul n raionul sau si sa pastreze permanent

FISA POSTULUI Denumire:

ice cerute, efectueaza lucrarile de evidenta operativa, calculul de pret de cost

Aptitudinile intelectuale, cunostintele, deprinderile trebuie sa se situeze la u

anizarea serviciilor, si de mesele unde se gasesc clienti deosebiti;

att din punt de vedere al serviciilor, ct si al sarcinilor suplimentare ce le are

fortei de munca, de crestere a productivitatii muncii. Se au n vedere: diviziunea

t, sa fie igienic, usor de ntretinut si de exploatat. Din grupa mobilierului pent

ente de prajituri, patiserie, bauturi n sala de servire, completndu-se la deschide

placute, armonizate cu celelalte obiecte textile si de mobilier, n functie de pro

istenta si cu un orificiu pentru a rupe clestele racului, nsotit de furculita scu

inflamabile, se vor pastra n bidoane metalice, etichetate cu denumirea produsulu

executa cu o solutie de alcool si apa calda, dupa care se executa lustruirea cu

pentru pastrare, compartimentate pe forme, dimensiuni, destinatie. Operatiile d

-materiale si ustensile de igienizare n sectie

e degetul mare, asezat circular n exteriorul farfuriei si degetele aratator si ma

asit salonul precum si la nchiderea unitatii. n practica, debarasarea se face, de

chelner preparatele respective n farfurii adecvate. Inventarul necesar se asigura

teliere, de a comanda micul dejun, indicndu-se numai bautura calda nealcoolica (d

unt, gem (dulceata), miere;

i zaharul, n functie de preferinta clientului. Precautiuni: cana cu lapte si cafe

are farfuriei, lingura de desert, presaratoare cu sare si piper.

la sectie pe tava acoperita cu servet, mpreuna cu suporturile adecvate si este o

t cu servetel, transportata n salon n mna stnga, clientul este servit la farfurie pe

ocmeasca meniul-raport pentru vnzarile din ziua respectiva;

i, se folosesc urmatoarele formule de exprimare:

rmisiunea clientului sa se debaraseze paharul de la al doilea fel de vin.

re produsele de nsotire-ardei iute, smntna, diferite condimente-aduse nainte de a nce

reparatul clientului care a comandat, vine apoi la gheridon-unde se gasesc spirt

cu ceapa, slanina, spanac, oua, sare, piper, nucsoara si binenteles, parmezan. Se

fectuarii serviciului se asigura: farfurie-suport, cutitul si furculita mare, fa

nale (sosul de tomate, englezesc si altele). ntotdeauna, sosierele si flacoanele

ma ct mai placuta cu ajutorul tacmului de serviciu. Se recomanda pine prajita sau t

or la fructiera sau din cosul de fructe, se realizeaza prin serviciul indirect,

executa serviciul dupa regulile cunoscute. Pentru bauturile la sticle se va pro

cu vin se prezinta clientului care a comandat. Pentru aceasta, dupa debusonarea

a cald ntr-un bain-marie nerecomandndu-se rencalzirea ei. Cafeaua la filtru se ofer

tru femei, dupa cina o mare posibilitate de alegere-bauturi pe baza de sampanie,

nti. De asemenea, n limita bunei cuviinte va conversa cu clientii care accepta ac

Servirea lichiorurilor -se face ca si n restaurant. De regula, la servirea lichio