Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti

Cuprins
Argument
CAPITOLUL I
RESTAURANTUL CU SPECIFIC
1.1. Restaurantul unitate de alimentaie public
1.. !mena"area interioar a salonului
1.#.!mena"area e$terioar a unitii de alimentaie public
1.%. !si&urarea confortului n salonul de servire
1.' Restaurantul cu specific
CAPITOLUL II SISTEME DE SERVIRE N UNITILE DE
ALIMENTAIE PUBLIC
.1. (istemul de servire direct sau en&le)esc
.. (istemul de servire indirect sau france)
CAPITOLUL III
PREPARATE CULINARE SPECIFICE INUTURILOR ROMNE!TI
#.1. *uctria specific + ,ona *ucovina i -oldova
#.. *uctria specific + ,ona -untenia
#.#. *uctria .ransilvaneana
#.%. *uctria specific + ,ona /ltenia
#.'. *uctria tradiional din -aramure
#.0. *uctria dobro&ean
STUDIU DE CA"
C!(! I1RC! D2 C34I526.I
BIBLIO#RAFIE
ANE$E
1rec7e !driel 1
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
Argument
S%&'nu& (e ser)ire *n rest%ur%nt + indiferent de profilul acestuia8 constituie
spaiul de ba) pentru servirea consumatorilor8 care trebuie s fie dotat
corespun)tor cate&oriei de ncadrare i a normelor de dotare8 pentru asi&urarea
serviciilor de calitate.
1n restaurant ofer posibilitatea de a mbina plcutul cu nevoile fi)iolo&ice8
aceste dou elemente mpletindu+se ntr+un tot unitar care desv9resc cunotinele
omului modern. 5u este nevoie de o oca)ie festiv pentru a ne bucura de
naturaleea8 frumuseea i lumino)itatea naturii. Cu toate acestea simim nevoia
aducerii n interioare a unui strop din preaplinul ei mai ales c9nd dorim s
srbtorim ceva.
:ot e$ista ; tipuri de restaurante< clasic8 speciali)at8 cu specific naional sau
local8 cu pro&ram artistic8 braserie8 berrie8 terasa de var.
(ervirea consumatorilor cu preparate culinare si buturi8 n unitatile publice
de alimentatie8 constituie un element de evaluare a &radului de civili)atie a unei
societati. !si&urarea unei ba)e te7nico + materiale8 necesare pre&tirii si servirii
7ranei n unitatile speciali)ate8 permite reali)area unei productii culinare
diversificate8 care sa satisfaca cele mai e$i&ente &usturi ale populatiei8 aplicarea
principiilor unei alimentatii c9t mai rationale8 stiintific determinate8 respectarea
normelor i&ienico + sanitare8 si ceea ce este mai edificator8 creea)a timp liber
membrilor societatii8 pe care sa+l foloseasca n scopuri cultural + educative8 social
+ politice sau de odi7na8 pentru mentinerea sau refacerea sanatatii.
4ucrarea de fa este structurat in # capitole8 n primul capitol am
descris restaurantul cu specific in ceea ce priveste amena"area i dotarea
acestuia8 n al doilea capitol am descris sistemele de servire folosite n
unitile de alimentaie publica8 iar n al treilea capitor al vorbit despre
traditiile culinare din diferite )one ale rii. (tudiul de ca) l+am reali)at pe
restaurantul Casa Iurca de Clinesti8 iar la final am ane$at cate ima&ini cu
decoruri si interioare ale restaurantelor cu specific local.
Unit,-i (e .'mpeten-e ./eie
+ S%tis0%.ere% .erin-e&'r .&ien-i&'r
+ Preg,tire% pentru integr%re% &% &'.u& (e mun.,
Unit,-i (e .'mpeten-e te/ni.e spe.i%&i1%te
+ De.'r%re% s,&ii (e ser)ire
+ Ser)ire% prep%r%te&'r
1rec7e !driel
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
CAPITOLUL I
RESTAURANTUL CU SPECIFIC
2323 Rest%ur%ntu& 4 unit%te (e %&iment%-ie pu5&i.,
Rest%ur%ntu& este o unitate de alimentaie public foarte rsp9ndit8 n care
se ofer consumatorilor o &am variat de preparate culinare8 de cofetrie+patiserie8
buturi alcoolice i nealcoolice.
=ncadrarea unitilor de alimentaie public ntr+o cate&orie sau alta se face n
funcie de asi&urarea anumitor condiii prestabilite i pre)int importan n fi$area
preurilor8 n ne&ocierea salariilor i altele.
n funcie de nivelul de confort i calitatea serviciilor oferite8 unitile de
alimentaie public se clasific8 potrivit ultimelor re&lementri8 pe stele< de la 1 stea
p9n la ' stele8 care ofer cele mai bune servicii. !ceste cate&orii nu se re&sesc la
toate tipurile de structuri de primire cu funciuni de alimentaie pentru clieni.
Nr3 .rt3 Tipu& (e unit%te Nr3 (e ste&e
2 Rest%ur%ntu&
232 C&%si. 1+'
236 Spe.i%&i1%t
:escresc +'
>9ntoresc +'
Rotiserie 1+%
,a7ana 1+%
Dietetic 1+%
4acto+ve&etarian 1+%
?amilial@pensiune 1+%
237 Cu spe.i0i.
Cram +'
Cu specific local +'
Cu specific naional +'
238 Cu pr'gr%m %rtisti. #+'
239 Br%serie #+'
23: Ber,rie #+'
23; #r,(in, (e )%r, +'
6 B%r
*ar de noapte #+'
*ar de )i +'
Cafe+bar8 cafenea +'
Disco+bar +'
7 F%st+0''(
Restaurant+autoservire 1+#
*ufet tip e$pres@bistrou 1+#
:i))erie 1+#
(nacA+bar 1+#
8 C'0et,rie 2+9
9 P%tiserie< p&,.int,rie< simigerie 2+7
1rec7e !driel #
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
2363 Amen%=%re% interi'%r, % s%&'nu&ui
(paiile pentru primirea i servirea clienilor au o importan deosebit
deoarece crea) prima impresie clientului asupra unitii respective.
aB Intrarea n unitatea de ca)are i alimentaie ndeplinete n principal dou
funcii< asi&ur intrarea i ieirea din unitate i constituie loc de nt9lnire sau
ateptare pentru clieni. !ccesul ntr+o unitate poate fi direct din strad sau din 7olul
7otelului. 4a unitile de cate&orie superioar8 intrarea din strad se face prin 7oluri
dotate cu spaii pentru ateptare8 &arderob i &rupuri sanitare pentru clieni.
bBCrupuri sanitare separat pentru clieni i personal8 meninute ntr+o stare de
curenia ireproabil8 asi&ur o bun impresie privind &ospodrirea unitii
respective. Crupurile sanitare trebuie proiectate i reali)ate conform re&lementrilor
e$istente8 ndeplinind urmtoarele cerine< compartimente cu cabine separate pentru
brbai i femei8 ec7ipament minim din dotareD scaune8 Ec8 pioare8 c7iuvete8
suporturi pentru 79rtia i&ienic8 usctoare pentru m9ini.
cB Carderoba unitilor de cate&orie superioar trebuie s aib spaii
amena"ate corespun)tor pentru pstarea mbrcmintei Fpaltoane8 pardesieB. =n
unitile de cate&orie inferioar pot fi asi&urate cuiere aplicate8 sau mobile ae)ate
direct n slile de consumaie. Carderoba se amena"ea) n imediata apropiere a
intrrii8 ea av9nd capacitate corespun)toare numrului ma$im de locuri. !ici
trebuie s e$iste numere de ordine Ffie sau "etoaneB nm9nate clieilor la sosire8 dac
las ceva la &arderob8 la plecare clienii le restituie i i iau lucrurile. 4a &arderob
se poate amena"a un stand de v9n)are a produselor din tutun8 a diverselor obiecte
Famintiri8 cadouriB8 a presei. De asemenea la &arderob trebuie s e$iste perii pentru
7aine i nclminte.
dB (alonul restaurantului. 2ste locul n care clienilor li se servesc preparate
culinare i buturile solicitate. !cesta trebuie s fie confortabil8 intim i uor de
e$ploatat. Distribuia lui trebuie s asi&ure intimitatea necesar8 s lase fiecarui
client sen)aia c ocup cea mai bun mas8 c serviciul din salon nu+l deran"ea) ci
din contra l delectea). 2ste recomandabil ca saloanele s fie amplasate s
evidenie)e peisa"ul ncon"urtor sau c9nd nu e$ist o astfel de posibilitate s se
recur& la diverse soluii prin efecte de sunet8 lumin i culoare pentru a crea o
ambian plcut n str9ns concordan cu tipul i profilul unitii d9nd posibilitatea
clienilor s se simt bine8 s se rela$e)e. De aceea8 mai ales n ca)ul saloanelor
mari n care se asi&ur servicii concomitente pentru &rupuri sau aciuni diferite este
necesar compartimentarea acestora prin soluii decorative adecvate. :o)iia
1rec7e !driel %
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
salonului n comparaie cu spaiile de producie i ane$e va fi stabilit raional8
saloanele s fie pe c9t posibil ferite de )&omote8 dar situate c9t mai aproape de secii
i la acelai nivel cu acestea.
eB (ecia bar serviciu asi&ur e$ecutarea comen)ilor fcute de c7elneri cu
toate sortimentele nscrise n lista de buturi a unitii. (unt necesare condiii pentru
depo)itarea n si&uran a mrfurilor i ambala"elor8 pentru rcirea buturilor.
Dotarea dup ca)8 cu camere sau dulapuri fri&orifice8 main de fabricat cuburi de
&7ea8 storctor de fructe i citrice8 te"&7ea de bar8 rafturi i dulapuri pentru
pre)entarea i depo)itarea sticlelor cu buturi8 a tvilor cu diferite pa7are8 maina
pentru scos dopuri i celelalte ustensile i utila"e necesare servirii corecte a tuturor
sortimentelor oferite8 inclusiv asi&urarea msurilor de capacitate8 oficial marcate. =n
unele uniti mai mici8 secia bar serviciu poate fi comasat cu o alt secie sau
sortimentele oferite se preiau de la barul e$istent n spaiile de servire.
fB /ficiul este spaiul care face le&tura ntre saloanele restaurantului8 seciile
de producie i ane$e. De re&ul n oficiu se &sesc amplasate< buctria8 seciile bar
serviciu8 cofetria+patiseria8 spltoarele de vesel8 pa7are8 tac9muri8 camera pentru
masa personalului8 i unele dotri ca< rafturi+dulap pentru pstrarea inventarului
curat8 dulap pentru ncl)it vesela8 maini de pr"it p9ine8 maini pentru fabricat
cuburi de &7ea8 mese de spri"in pentru pre&tire dupa ca)8 a teancurilor de farfurii
sau a platourilor FtavilorB cu preparate sau buturi ce se duc n salon. 4a amena"area
@ or&ani)area muncii n oficiu se va avea n vedere8 obli&atoriu8 evitarea interferrii
circuitului salubru al preparatelor i buturilor servite cu cel insalubru al
inventarului de servire utili)at n saloane.
2373Amen%=%re% e>teri'%r, % unit,-ii (e %&iment%-ie pu5&i.,
Construcia unei uniti de alimentaie8 trebuie s fie astfel proiectat i
reali)at8 nct s asi&ure condiii corespun)toare at9t pentru desfurarea activitii
de servire8 pre&tirea produselor8 pstrarea alimentelor i buturilor8 c9t i pentru
alte utiliti &ospodreti8 sociale sau administrative8 rspun)9nd tuturor
imperativelor profesionale vi)9nd funcionalitatea i inte&rarea n ansamblul
ar7itectural al )onei unde sunt amplasate. =n mod concret8 la construirea sau
amena"area unitilor de alimentaie public trebuie s avem n vedere o serie de
factori de o deosebit importan8 cum ar fi8 funcionalitatea i caracteristicile
fiecrui tip de unitateD asemenea factori determin soluiile pentru reali)area
construciei i a instalaiilor te7nice aferente. Construcia8 partea cea mai important
a unei investiii suport mai &reu modificri sau trasformri ulterioare8 fapt ce
1rec7e !driel '
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
presupune stabilirea unui plan &eneral de construcie8 care s rspund cerinelor
momentului i n perspectiv din punct de vedere al ar7itecturii8 al confortului i al
funcionalitii specifice pentru ca activitatea s se desfoare n condiii optime8
normale. (e are n vedere asi&urarea spaiilor pentru servire8 pentru producie
culinar i asi&urarea stocurilor de mrfuri< saloane8 buctrii8 camere de pre&tiri
preliminare8 laboratoare8 depo)ite i ma&a)ii8 oficii8 spltoare8 uniti social+
administrative pentru personal. / atenie deosebit trebuie acordat dimensionrii
suprafeelor comerciale totale ale unitilor de alimentaie. !cestea8 evident8 dife n
funcie de tipul i profilul unitii8 cate&oria de pre practicat8 numrul de locuri la
mese Fmeniuri serviteB8 amplasamentul i altele.
2383 Asigur%re% .'n0'rtu&ui *n s%&'nu& (e ser)ire
!si&urarea confortului constituie o alt cerin ce se are n vedere la
or&ani)area interioar a saloanelor. :entru aceasta8 n saloane trebuie asi&urate
condiii i&ienice necesare8 aran"area corespun)toare a meselor n aa fel nc9t
clienii s aib sen)aia c ocup locul cel mai bun din cadrul unitii.
De asemenea decorul floral are o deosebit importan8 el netrebuind s
lipseasc din nici un salon. Intimi)area saloanelor mari se poate face prin mai multe
procedee dintre care amintim<
+ mprirea acestora n salonae mai mici
+ crearea de separeuri de+a lun&ul pereilor
+ creerea unor eta"e pariale
+ reali)area unor suprafee denivelate.
.ot pentru intimi)are se pot utili)a unele materiale decorative8 cum ar fi<
materialele structurale Fdetalii din lemn8 metal8 beton8 sticl i diferite elemente din
sticla8 materiale plastice8 )idrie aparentB. ?inisri specifice reali)ate prin tencuieli8
tapierii8 capitonri8 lambriuri etc. Intimi)area se mai poate reali)a i cu a"utorul
unui mobilier diversivicat ca form i culoare8 folosirea plantelor ornamentale8
utili)area unor crucioare sau minie$po)iii de pre)entare8 folosirea &rin)ilor8 a
draperiilor i a armoniei de culori. :e l9n& intimi)area saloanelor diversificarea
acestora capt tot mai mare importan mai ales n cadrul unitii din cadrul
aceluiai 7otel unde sunt necesare diferite tipuri de saloane. =n rile cu tradiii n
1rec7e !driel 0
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
arta culinar se constat o scdere a preferinelor pentru meniuri tradiionale a la
carte n favoarea unor meniuri rapide8 mai simple i mai puin costisitoare. Din acest
motiv8 saloanele de capacitate mare i meniuri sofisticate sunt din ce n ce mai puin
apreciate de clieni.
/ alta importan n creerea ambientului o constituie iluminarea care se face
direct sau indirect Fprin mascarea aparent a sursei de luminB sau c7iar natural8 n
funcie de ambiana care se vrea a fi creat. :entru a se asi&ura o ambian plcut
necesitile de ordin cantitativ8 respectiv lumina s fie suficient8 calitativ i sa nu
deran"e)e prin strluciri suprtoare sau nuane necorespun)toare de culoare. 2ste
preferabil pe c9t posibil s se utili)e)e lumina natural at9t n spaiile de producie c9t
i n cele de servire a clienilor. 4umina poate fi apreciat ca fiind cald+ cu nuan
spre &alben+rou sau rece lumina cu nuan verde+albastru. 4a ale&erea tipului de
iluminare artificial ntr+o unitate de alimentaie public se va ine seama de culorile
din interiorul ncperii respective. (tabilirea culorilor depinde de atmosfera pe care
vrem s o crem folosind culori calde sau reci. !custica trebuie astfel proiectat i
reali)at nc9t s asi&ure n spaiile de servire o sonoritate favori)9nd conversaiile i
spectacolele de amu)ament FconcerteB. Decorarea slilor cu unele lucrri artistice
Fpicturi8 vitralii8 basoreliefuriB8 folosirea "ardinierelor8 &7ivecelor cu flori8 aran"area
c9t mai estetic a meselor8 a scaunelor8 a fotoliilor8 a banc7etelor8 asi&urarea n
permanen a aerului condiionat8 a unei acustici perfecte i a unui iluminat odi7nitor8
vor crea o ambian plcut de recreere8 un climat de destindere i bun dispo)iie.
239 Rest%ur%ntu& .u spe.i0i.
Rest%ur%ntu& .u spe.i0i. este unitate &astronomic care ofer un sortiment
specific de preparate i buturi8 av9nd amena"ri i dotri adecvate fiecrui profil.
(ervirea n unitate se reali)ea) la mas de ctre osptari n uniforme speciale8
aplic9nd diferite sisteme de servire n funcie de cate&oria unitii.
Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaie public pentru recreere i
divertisment care prin dotare8 profil8 inuta lucrtorilor8 momentele recreative i
structura sortimental trebuie s repre)inte obiceiuri &astronomice locale sau
naionale8 tradiionale sau specifice unei anumite )one.
Dintre restauranturile cu specific amintim<
G crama se caracteri)ea) prin aceea c desface o &am variat de vinuri ca i alte
buturi alcoolice. :oate fi clasificat de la '+1 stele
G restaurant cu specific local pune n valoare buctria unor )one &eo&rafice din ar
sau a unor tipuri tradiionale de uniti Fcrame8 uri8 colibe etc.B. :oate fi clasificat de
la '+ stele
1rec7e !driel ;
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
G restaurant cu specific naional pune n valoare buctriile sau preparate culinare
tradiionale ale unei ri Fc7ine)esc8 "apone)8 me$ican etcB. :oate fi clasificat de la '+
stele
G restaurant cu pro&ram artistic este o unitate care prin dotare i amena"are asi&ur
i derularea unor pro&rame de divertisment. :oate fi clasificat la '+%+# stele
G braseria unitate care asi&ru n special preparate reci8 minuturi i alte preparate
culinare uoare. '+%+# stele
G berria unitate care ofer clienilor n special bere i alte produse cu care aceasta
se asocia). '+%+# stele
G &rdina de var este o unit amena"at n aer liber8 dotat cu mobilier de &rdin i
decorat adecvat. '+e stele
Rest%ur%nte&e .u spe.i0i. cuprind uniti &astronomice ce pun la dispo)iia
clientelei un sortiment specific de preparate i buturi8 n condiiile unor amena"ri
i dotri adecvate fiecrui profil. =n aceast cate&orie includem unitile tradiionale<
7an8 crama8 coliba8 ura8 i alturi de ele8 pe cele cu specific re&ional< moldovenesc8
dobro&ean8 bnean etc. !cestea se individuali)ea) bine deoarece la construcia lor
se utili)ea) materiale necesit9nd o prelucrare sumar8 cum ar fi piatra8 bolovanii de
r9u8 lemnul brut sau prelucrat8 crmida8 trestia8 stuful8 rc7it etc. dotarea8 firma8
amena"rile8 iluminatul se ncadrea) de asemenea n specificul unitii< o ur va
avea scaunele din lemn cioplit8 pereii ornamentai cu blnuri de animale8 ter&are8
vase de ceramic cu motive naionale8 tac9muri cu m9ner din os sau lemn8
naproanele i ervetele din p9n)a de n cu decoraiuni adecvate.
1rec7e !driel H
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
Dotrile cu planete speciale din lemn canelate8 de diferite forme &eometrice8
pe care se montea) i se servesc specialiti culinare specifice Ftoc7itur8 fripturi8
mmli&uB8 mobilier din lemn masiv8 inuta personalului de servire i prin oferta
special de preparate culinare i dulciuri8 buturi alcoolice naturale Frac7iuri8 uicB8
sortimente de vinuri din pod&orii specifice )onei8 toate aceste servicii repre)int
profilul ori&inal al acestor uniti8 prin mbinarea cadrului natural i obiceiurile
specifice )onei i localitilor din Rom9nia FDobro&ea8 -oldova8 *anatul8 /ltenia8
-aramureB8 asi&ur9nd n acelai timp i momente recreative prin pro&rame
folclorice FtarafuriB specifice acestor )one.
1rec7e !driel I
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
:reparatele culinare oferite sunt caracteristice bucatariei rom9nesti sau
specific re&ionale. (unt servite vinuri i alte buturi din re&iunea respectiv8
utili)9ndu+se ulcioare8 carafe8 cni8 ceti etc. (erviciul se asi&ur prin c7elneri cu
calificare superioar8 uniformele fiind confecionate n raport cu specificul fiecrei
uniti< costum de daci8 de romani8 ciobanesc etc. (e recomand utili)area unor
formaii orc7estrale Ftaraf de lutariB i or&ani)area de pro&rame artistice adaptate
specificului8 pe diferite teme folclorice.
1rec7e !driel 1J
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
CAPITOLUL II
SISTEME DE SERVIRE N UNITILE DE
ALIMENTAIE PUBLIC
/peraiile de cea mai mare importan ce se efectuea) ntr+o unitate
de alimentaie constau n manipularea obiectelor de servire pentru ca
preparatele i buturile alese s fie consumate ntr+un climat de destindere i
de plcere. !ceste operaii se reali)ea) n mai multe moduri8 difereniate de
caracteristicile fi)ice8 c7imice i te7nolo&ice ale preparatelor i buturilor8
numrul persoanelor servite8 timpul destinat de clieni pentru servirea mesei8
volumul cerinelor i preferinelor culinare8 momentul desfurrii servirii
mesei8 &radul de calificare al personalului de serviciu i de dotarea unitii cu
obiectele de servire.
.in9nd seama de rolul i aportul personalului de servire n efectuarea
operaiilor de servire a preparatelor i buturilor8 se desprind urmtoarele
sisteme de servire<
- sistemul de servire direct sau englezesc caracteri)at prin faptul c toate
operaiile se efectuea)a de personalul de serviciuD
- sistemul de servire indirect sau francez c9nd o mic parte din operaiile
de servire se efectuea) de ctre clieniD
+ autoservirea care se reali)ea) prin preluarea de ctre clieni a
ma"oritii operaiilor de servireD
+ servire rapid cunoscut sub denumirea de fast food
+ servirea la domiciliu
- servirea prin intermediul automatelor
2.1. Sistemul de servire direct sau englezesc
=n funcie de structura meniului8 a caracteristicilor fi)ico+c7imice i
te7nolo&ice a preparatelor i buturilor servite8 a obiectelor de servire folosite
i a operaiilor ce se efectuea) se desprind mai multe forme ale sistemului de
servire direct sau en&le)esc<
%? sistemu& (e ser)ire (ire.t .u %=ut'ru& .&e@te&ui s%u &u@u&ui
const n aducerea de la secie a preparatelor porionate i montate pe
obiectele de servire Fplatouri8 boluri8 supiere8 le&umiereB care se aea) pe
antebraul i palma st9n&8 pe care n prealabil a fost ae)at ancrul. (e
pre)int pe partea st9n& a clientului i pe aceeai parte se i servete8
apropiindu+se mar&inea obiectului cu a"utorul cruia s+a transportat preparatul
1rec7e !driel 11
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
respectiv8 de mar&inea farfuriei ae)ate n prealabil pe mas n faa clientului.
Cu m9na dreapt se prinde cletele sau luul i cu micri ordonate8 si&ure8 se
trece preparatul n farfurie. Dup ce a fost servit cantitatea de preparat
preva)ut n reet pentru o porie8 cletele sau luul e aea) pe obiectul de
servire8 se trece prin spatele clientului servit8 deci spre dreapta8 pentru a se
efectua aceleai operaii la alt client. =n ca)ul n care nu se poate circula prin
spatele clientului8 din cau) c masa este ae)at l9n& un st9lp sau l9n&
perete8 se va ridica farfuria clientului pe partea dreapt a acestuia i se va
folosi un alt sistem de servire8 adecvat situaiei respective Fla &7eridon prin
folosirea altui lucratorB8 etc.
(istemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri
de preparate Fcu e$cepia celor mai fra&ile< ou oc7iuri8 creier pane8 etcB8
c9nd timpul de servire este redus iar personalul are calificarea necesar
pentru a ti s m9nuiasc cletele8 s pre)inte preparatele i s le porione)e
n mod e&al. !cest sistem scoate n eviden nivelul de pre&tire profesional
a personalului. (e folosete n mod curent n toate unitile de alimentaie
unde servirea se face de catre c7elner.
1rec7e !driel 1
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
Avantaje:
+ desc7ide apetitul clienilor8 preparatele fiind aduse montate la secii i
pre)entate n cantiti mari sau ntr+un numr mai mare de porii8 ceea ce
permite ca aspectul s fie apetisant8 estetic i mai atr&torD
+ este mai rapid8 c7elnerul av9nd o mai mare ndem9nare la servirea
preparatelor8 trecerea acestora din obiectele de transport n cele din care se
consumD
+ este un serviciu ele&ant8 sobru8 care impresionea) n mod plcut clientelD
+ nu necesit un spaiu prea mare pentru practicarea lui.
DezavantajeleA
+ se deran"ea) clienii prin solicitarea permisiunii de a fi serviiD
+ nu d posibilitatea clienilor s+i alea& ceea ce doresc i c9t doresc din
preparatul adusD
+ pre)int riscul s se pte)e cu m9ncare faa de mas sau mbrcmintea
clienilor8 fie din nepriceperea personalului de serviciu fie din neatenia
clientului care poate face o micare ce ncomodea) c7elnerului n timpul
servirii preparatului respectiv.
1rec7e !driel 1#
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
5? sistemu& (e ser)ire &% g/eri('n const n efectuarea mai multor
operaii<
1. aducerea &7eridonului de la locul de pstrare p9n la locul la care urmea)
s fie folosit8 ase)9ndu+se n aa fel nc9t blatul acestuia s fie v)ut de toate
persoanele de la masa respective8 fr s mpiedice flu$ul celorlali clieni sau
al personalului din salonD
. pe blatul &7eridonului se aea) c9t mai ordonat obiectele de servire
necesare< toctor8 cuit8 farfurii paltou8 spirtier8 etc.D
#. de la secii se aduc preparatele tranate sau netranate8 montate pe
obiectele de servire i se pre)int clienilor8 dup care se aea) pe &7eridon8
n partea st9n&8 concomitent sau puin mai nainte se aduc i farfuriile pentru
consumarea preparatelor i se aea) n partea opus8 n fa sau n dreapta
blatului &7eridonului. Cu a"utorul ustensilelor de servire Fclete8 lu8
furculia se efectuea) operaiile de porionare i de trecere r9nd pe r9nd a
preparatelor n farfurii8 folosindu+se ambele m9ini. =n ca)ul n care
preparatul este format dintr+o pies ntrea& Fnu este tranat la secieB se
procedea) mai nt9i la tranarea lui pe un toctor de lemn sau platou din
porelan Fn nici un ca) pe platoul de metalB i apoi se montea) pe farfurie8
pe r9nd8 fiecare tran din preparat. :e &7eridon pot fi pre&tite n faa
clienilor unele preparate ca< salate8 cltite8 preparate din paste finoase8 etc.
n care scop sunt aduse de la ca) la ca) obiectele de servire necesare
Fcastroane8 oliviere8 sosiere8 reou8 lin&uri8 etc. B efectu9ndu+se operaiile
impuse de procesul te7nolo&icD
%. pe masur ce o porie a fost montat pe farfurie8 c7elnerul care particip la
servire o preia cu m9na dreapt Fde&etul mare deasupra mar&inii farfuriei i
celelalte sub farfurieB n aa fel nc9t emblema s se &seasc n fa8 n partea
opus lucrtorului respectiv8 o ridic de pe &7eridon8 o transport i o aea)
pe blatul mesei n faa clientului8 prin partea dreapt8 n ordinea impus de
re&ulile de protocol. =n ca)ul n care se servesc preparate lic7ide calde8
farfuria respectiv este ae)at pe support Fformat din farfurie mare8 ntinsB.
Dup servirea tuturor clienilor8 partea din preparatul servit rmas8 se
pstrea) pe &7eridon8 se menine la cald cu a"utorul reoului sau spirtierei i
se ofer din nou clienilor care mai doresc s consume.
1rec7e !driel 1%
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
(ervirea la &7eridon se practic n unitile speciale i la banc7ete
or&ani)ate pentru un numr mai redus de persoane. =n cadrul acestui sistem
se pot efectua unele operaii spectaculoase ca< porionarea preparatelor
tranate la secii8 tranarea sau decuparea preparatelor montate n piese mari
Fpui8 muc7i de porc8 etc.B tranare i filetarea petelui8 pre&tirea i
flambarea unor preparate ca deserturi de buctrie calde care stimulea) pofta
de m9ncare i ridic &radul de servire n unitatea respective. 2ste un serviciu
ele&ant8 mai n&ri"it i mai spectaculos.
Avantaje:
+ aducerea i pre)entarea preparatelor montate n piese mari8 precum i
efectuarea operaiilor de porionare8 tranare8 decupare8 filetare8 flambare8
preparare8 n faa clienilor stimulea) apetitul at9t al personelor servite c9t i
al celorlalte din salon8 determin9ndu+i s solicite i ei preparatele respectiveD
+ clienii nu sunt deran"ai n momentul serviriiD
+ este ndeprtat riscul de a pta faa de mas sau mbrcmintea clienilor n
timpul serviriiD
+ se poate practica mai uor8 c7elnerul lucr9nd la dou m9ini.
DezavantajeA
+ necesit spaiu mai mare8 personal mai numeros i timp mai mult
1rec7e !driel 1'
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
.? sistemu& (e ser)ire (e .,tre ('i &u.r,t'ri se practic n ca)ul n
care spaiul dintre consumatori este insuficient pentru a se servi cu a"utorul
luului sau a cletelui. (e efectuea) n felul urmtor< de la secii8 un lucrtor
aduce concomitent preparatul montat pe platou8 bol8 le&umier cu suportul
respectiv8 prinse ntre de&etele m9inii st9n&i i farfuriile ae)ate pe antebraul
aceleai m9ini p9n n apropierea mesei la care trebuie s serveasc.
!ntebraul i palma st9n& sunt acoperite cu ancrul mpturit n mai multe
sau mai puine pliuri8 n funcie de temperatura preparatului servit. 1n alt
lucrtor prinde cu m9na st9n& c9te o farfurie iar cu a"utorul ustensilelor de
servire8 clete sau lu ce se afla n m9na dreapt trece preparatul din obiectul
folosit la transportul preparatului n obiectul de servire i prin dreapta o
aea) n faa consumatorului peste farfuria suport ce se &sete pe blatul
mesei. Continu apoi aceste operaii p9n vor fi servii toi consumatorii.
(? sistemu& (e ser)ire &% 0%r0urie consta n ridicarea de la secii a
preparatelor porionate8 montate pe farfurii. !cestea se aea)a pe m9na
st9n& peste care a fost ae)at ancrul8 mpturit n mai multe sau mai puine
pliuri n funcie de temperatura preparatului servit. =n ca)ul n care se servesc
preparate lic7ide calde8 se folosesc suporturi Ffarfurii mari ntinseB.
1rec7e !driel 10
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
C7elnerul se pre)int la secie cu ancrul desfurat pe antebraul i
palma st9n&8 pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. :rima farfurie
o prinde ntre de&etul mare ae)at pe mar&inea deasupra a farfuriei i de&etul
arttor dedesubt. ! doua farfurie o introduce puin sub prima farfurie i
spri"in pe celalate de&ete Fmi"lociu8 inelar i cel micB8 a treia farfurie o
aea) pe antebra i mar&inea celei de a doua farfurii. ! patra farfurie o
prinde ntre de&etul mare ae)at pe mar&inea de deasupra farfuriei i celelalte
de la m9na dreapt8 rsfirate dedesubt. =n ca)ul transportului preparatelor
lic7ide calde8 farfuriile ad9nci sunt ae)ate pe c9te o farfurie ntins mare
drept suport n felul urmtor<
prima farfurie se prinde cu suport8 a doua fr suport8 a treia va avea
dou farfurii suport8 iar a patra va fi prinsa cu suport n m9na dreapt.
.ransportarea unui numar mai mare de farfurii creea) riscul ca acestea s se
de)ec7ilibre)e i s alunece8 s sc7imbe aspectul de pre)entare a preparatelor
sau s se murdreasc farfuriile i feele de mas. ?arfuriile cu preparate se
transport cu mult atenie p9n la masa respectiv8 ae)9ndu+se pe blaul
acesteia pe partea dreapt a clienilor n ordinea nvers a prelurii lor de la
secie8 respect9ndu+se normele de protocol.
?arfuriile se aea) pe r9nd8 in9ndu+se m9na st9n& cu farfurii8 c9t mai
departe posibil n spatele celui servit. =nainte de a ncepe servirea se face
atent fiecare client cu formula Kmi permitei s v servesc.
!ceast servire se practic n unitile mai modeste sau la mese festive8
or&ani)ate peste un numr mai mare de persoane i timpul destinat
consumrii preparatelor este limitat.
1rec7e !driel 1;
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
A)%nt%=e&e acestui sistem constau n faptul c servirea se face ntr+un timp
mai scurt8 elimin9ndu+se timpul necesar porionrii i montrii n farfurii8
deoarece acestea se fac la seciile de producie.
De1%)%nt%=u& const n faptul c e$ist riscul permanent de a pta
mbrcmintea clienilor sau feele de mas8 at9t din neatenia sau
nendem9narea personalului8 c9t i din neatenia clienilor.
e?sistemu& (e ser)ire &% .e%@.,3 :reparatele se ridic de la secii
porionate n ceti FcniB. !cestea sunt ae)ate pe tvi din metal8 peste care a
fost ae)at un ervet i se aduc put9ndu+se pe palma i antebratul st9n&8 peste
care s+a ae)at n prealabil ancrul. 4a mas8 se vine pe partea dreapta a
primului client ce urmea) s fie servit8 n ordine protocolar8 se prinde cu
de&etele m9inii drepte toarta cetii FcaniiB8 ae)ate n mar&inea tvii dinspre
de&etele m9inii st9n&i. (e ridic i seduce p9n deasupra farfuriei ad9nci din
faa clientului respectiv8 ndrept9ndu+se cu &ura spre mi"locul blatului mesei.
(e rstoarna coninutul8 spre alunecare lent8 av9ndu+se &ri" s nu sar stropi
care s murdreasca faa de mas. Cura cetii se apleac spre mi"locul
1rec7e !driel 1H
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
blatului mesei8 pentru a se evita ptarea mbrcmintei clientului cu stropi
care ar putea sri n timpul rsturnrii coninutului cetii.
=n tot acest timp c9t se efectuea) aceste operaii8 se are n &ri" ca tava
cu restul cetilor s nu se rstoarne. !ceasta se va ine c9t mai departe de
clientul servit8 care n prealabil a fost atenionat. Dup ce a fost servit primul
client8 ceaca &olit se aea) pe tav8 trec9ndu+se apoi la cel de al doilea
client pentru a fi servit n aceleai condiii8 continu9ndu+se p9n la ultimul
comesan sau ultima ceac.
(ervirea se face i pe partea st9n& a clientului. =n aceast situaie8
lucrtorul care rstoarn ceaca nu mai este obli&at s rsuceasc m9na
dreapt8 dar pre)int inconvenientul ca tava pe care sunt ae)ate cetile s
poat fi de)ec7ilibrat de ctre comesanul din partea st9n&8 care nu este
servit i care nu este atent la operaiile pe care le efectuea) c7elnerul pentru
cel alturat.
!cest sistem se folosete i pre)int aceleai avanta"e i de)avanta"e ca
i sistemul de servire la farfurie.
0? sistemu& (e ser)ire .u %=ut'ru& .,ru.i'ru&ui3 Const n aducerea
preparatelor8 n special a &ustrilor reci8 salatelor8 deserturilor Fpr"iturilor8
fructelorB de la secii porionate i montate pe farfurii ntinse mici8 salatiere
sau raviere8 cu a"utorul unui crucior de construcie special. *laturile
ae)ate n mai multe r9nduri8 suprapuse8 i cpcele Fuile lateraleB sunt
confecionate din cristal sau din material plastic incolor. :e blaturi se aea)
farfuriile cu preparate. Cruciorul se aduce n salon8 l9n& mas. C7elnerul
sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit i o aea) pe blatul mesei.
!cest sistem se foloseste8 n &eneral8 n unitiile pensiune n care
numrul de clieni este mare.
A)%nt%=e&e acestui sistem de servire sunt urmtoarele<
+ asi&ur o servire mai rapidD
+ nu necesit o calificare deosebit a lucrtorilor eforturile lucrtorilor care
servesc sunt mai reduse8 deoarece preparatele sunt transportate cu a"utorul
cruciorului.
De1%)%nt%=e&e constau n faptul c lucrtorul care servete trebuie s
memore)e numrul de preparate care au fost servite la fiecare mas.
1rec7e !driel 1I
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
:racticarea acestui sistem necesit i un &rad nalt de contiin al
clienilor8 n ca)ul n care acetia se servesc sin&uri8 pentru ca8 la sf9ritul
mesei8 s anune lucrtorul care ntocmete nota de plat i ncasea) banii8
referitor la cantitatea i felul preparatelor servite.
2.2. Sistemul de servire indirect sau francez
!cest sistem de servire const n aducerea preparatelor tranate8
montate de la secie ntr+un numr sau cantitate mai mare8 pe obiecte de
servire i se pre)int clienilor8 n aceleai condiii ca i sistemul de servire
direct. :reparatele sunt nsoite de ustensile de servire corespun)toare<
clete Flin&ura i furculiaB pentru m9ncruri i lu8 pentru preparatele lic7ide.
(ervirea8 trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n
farfuriile ae)ate n prealabil n faa clienilor se poate efectua n dou
moduri8 care sunt pre)entate n continuare.
aB preparatul este oferit de c7elner pe partea st9n& a clientului8 cu piciorul
st9n& puin fandat n fa i cu m9na dreapt ndoit la spate8 ndreptat cu
bustul spre client. =n ca)ul n care numrul clienilor este foarte mare8
oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai muli lucrtori.
=n timpul oferirii preparatelor8 c7elnerul st n partea st9n& a clientului8 cu
piciorul puin fandat n fa i cu m9na dreapta ndoit la spate8 ndreptat cu
bustul spre client. =n ca)ul n care numrul clienilor este mai mare8 oferirea
preparatelor se poate face concomitent de mai muli lucrtori.
Dup ce s+a servit pe r9nd fiecare client8 n ca)ul n care a mai rmas din
preparat8 c7elnerul aea) n mi"locul sau la colul blatului mesei obiectul de
servire cu preparatul rmas neservit8 urm9nd s+l ofere din nou dup ce s+a
consumat n ntre&ime cantitatea servit prima oar. =n ca)ul n care
preparatul trebuie meninut cald8 c7elnerul l duce la secia de producie sau
la consol pe care se &aseste un reou sau spirtiera.
bB preparatul dup ce a fost pre)entat clienilor se aea) la mi"locul blatului
mesei n obiectul de servire folosit la transport8 la o distan accesibil mai
multor comeseni8 urm9nd ca acetia8 cu a"utorul ustensilelor de servire8 s se
serveasc pe r9nd8 dup preferin8 din preparatul oferit.
=ntruc9t clienii pot servi mai mult8 dec9t cantitatea prev)ut pentru o porie8
sau doresc s se mai repete este indicat s se aduc la mas o cantitate mai
mare dec9t cea comandat iniial8 evit9ndu+se astfel situaiile neplcute ca
1rec7e !driel J
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
unii clieni s fie obli&ai s serveasc mai puin dec9t ar prefera sau s nu
mai aib ce servi.
(istemul de servire indirect se folosete8 de re&ul8 n restaurantele
pensiune8 cantine i uneori recepii mai intime.
A)%nt%=e&e servirii indirecte sunt urmatoarele<
+ pre)ent9ndu+se n cantiti mari8 montate la secii aspectul preparatelor este
mai estetic8 apetisant8 stimulea) apetitul clienilorD
+ clientul poate s seveasc dup preferina8 ceea ce dorete i n cantitatea
doritD
+ nu necesit spaiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii indirecte constau n<
+ servirea preparatelor necesit un timp mai mare8 ceea ce face ca acest sistem
de servire s fie folosit mai rarD
+ scoate n eviden st9n&cia unor clieni care nu au ndem9narea necesar
folosirii ustensilelor de servire i trecerii preparatelor n farfurie8 din obiectele
folosite la transportarea lor. !cest inconvenient face ca unii clieni s
serveasc mai puin dec9t ar dori8 s renune s mai serveasc sau s pte)e
faa de mas sau mbrcamintea proprie.
1rec7e !driel 1
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
CAPITOLUL III
PREPARATE CULINARE SPECIFICE
INUTURILOR ROMNE!TI
7323 Bu.%t%ri% spe.i0i.% + "'n% Bu.')in% si M'&(')%
-oldova este renumit pentru diversitatea i rafinamentul preparatelor
ei nc din cele mai vec7i timpuri.
*uctria moldoveneasc a fost influenat de eleni i bi)antini8 astfel
au a"uns s fie populare m9ncrurile &receti Fplcintele8 nv9rtiteleB i ideile
caracteristice )onei mediteraneene8 cum ar fi utili)area vinului sec n bucatele
din le&ume i carne8 sosurile picante cu multe mirodenii i metode deosebite
de pre&tire a aluatului. De asemenea8 o amprent important au avut+o ruii
prin muratul le&umelor i copturi. Impactul turcesc se face simit n
prepararea combinat a produselor8 n tendina de a utili)a carnea de oaie i n
denumirile bucatelor< &7iveci8 musaca8 ciorb. =n timp8 buctria
moldoveneasc a cptat inte&ritate i ori&inalitate8 iar multitudinea culturilor
au dat &ustul specific8 prin cele mai neasteptate i mai delicate combinaii
&astronomice. 4a prepararea m9ncrurilor8 se folosete n special carnea de
pasre8 petele8 dar i carnea de porc8 carnea de vac8 v9natul8 precum i
le&umele8 laptele8 oule i br9n)eturile.
Nu putem )'r5i (espre 5u.,t,ri% m'&(')ene%s.,< 0,r, s, %mintim
prep%r%te pre.umA c7ica moldoveneasc8 pui la ceaun cu mu"dei de usturoi
i mmli&u8 taci i n&7ite8 rcituri de pasre8 piftie de porc8 ciorb de
potroace8 borul moldovenesc8 saramura de pete8 sarmale cu mmli&u8
p9r"oale moldoveneti8 toc7itur moldoveneasc8 co)onac moldovenesc8
pasc moldoveneasc8 poale+n br9u8 plcinte cu dovleac8 cu br9n)8 etc.
7363 Bu.%t%ri% spe.i0i.% + "'n% Munteni%
*ucataria din -untenia se poate caracteri)a prin diversitate8
in&enio)itate8 delicatee. 2ste )ona n care s+a resimit influena buctriei
france)e8 fr ca aceasta s nlocuiasca specificul auto7ton. !lturi de
ciorbele cu carne sau le&ume acrite cu ver)ituri i bor la care se adau&
leuteanul8 se consum preparatele simple din le&ume8 preparate din carne
1rec7e !driel
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
tocat8 budinci &ratinate din le&ume sau ciuperci adu&ate n compo)iia unor
preparate pentru arom8 dulciuri din aluaturi fine. Influena oriental se
re&sete prin preparatele sale specifice ca musacaua8 pilaful i ciulamaua.
4a prepararea m9ncrurilor se folosete untdelemnul8 untul8 dar i
untura8 mai ales n timpul iernii. (osurile sunt colorate i se obin din roii +
vara i bulion + n timpul iernii. (alatele sunt ntr +un sortiment foarte
diversificat i sunt pe ba) de le&ume proaspete sau fierte n combinaii cu
fructe8 ou8 br9n)eturi le&ate ntre ele cu sosuri i mai ales cu maione).
Bu.,t,ri% tr%(i-i'n%&, (in Munteni% se p'%te .%r%.teri1% prin
mBn.,ruri gust'%se< .e&e renumite 0iin(A ciorba de burt8 ciorbe rneti
din carne de vac i porc8 sarmale cu mmli&u8 renumiii mititei8
tuslamaua8 fripturile la &rtar8 ciorbe i tocane din pete8 dulciurile de
buctrie8 cum ar fi< budincile din paste finoase8 plcintele8 compoturile din
fructe8 dulciurile de cofetrie cu fric i ciocolata.
7373 Bu.%t%ri% Tr%nsi&)%ne%n%
?aimoasa in toata Romania8 este cunoscuta pentru mancarurile &rase8
&ustoase si piperate8 facute pe ba)a de carne si in special carne de porc. (e
folosesc le&umele8 )ar)avaturile8 laptele8 bran)eturile8 precum si ouale.
Ciorbele se acresc cu otet sau )eama de var)a si Kse dre& cu &albenusuri de
ou si faina.
In !rdeal se folosete mult slanina afumata8 bine pre&atita8 care se
consuma n tot timpul anului8 c7iar i vara8 fie ca atare8 fie este folosit la
prepararea diferitelor m9ncruri. (e folosete untura de porc i r9ntaul
obinut din ceap nbuit i fin puin rumenit. (osurile sunt n &eneral
albe dar i colorate cu boia de ardei. (alatele8 ca de altfel i sosurile se
ndulcesc cu )a7r. (e mn9nc mult paprica cu &lute din fin i ou8
fierte n ap cu sare. *uctria din .ransilvania mai este renumit pentru
sosuri i &arnituri preparate din ardei iute8 ceap i fin.
Din 5u.%te&e .e&e m%i .un's.ute %mintim< balmoul8 bul)ul8 supa de
c7imen8 supa de var) alb cu sm9nt9n8 ciorba ardeleneasc de porc sau
vac8 ciorba de carne cu tar7on8 ciuperci umplute8 &ula8 paprica8 afumturi8
tocturi8 lan&oi8 budinci8 etc.
*uctria .ransilvnean8 faimoas n toata Rom9nia8 este cunoscut
pentru m9ncrurile &rase8 &ustoase i piperate8 fcute pe ba) de carne i n
special carne de porc. (e folosesc le&umele8 )ar)avaturile8 laptele8
1rec7e !driel #
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
br9n)eturile8 precum i ouale. Ciorbele se acresc cu oet sau )eama de var)
i Kse dre& cu &lbenusuri de ou i fin.
7383 Bu.%t%ri% spe.i0i.% "'n% O&teni%
/ltenii sunt vestii n toat lumea pentru bucatele &ustoase.
*uctria olteneasc pstrea) i ast)i obiceiul de a pre&ti m9ncarea n oale
de pm9nt la test8 care ofer un &ust deosebit m9ncrurilor. /ltenii folosesc
n bucate le&ume proaspete8 pete8 carne de pasre8 vac i porc8 lactate i
br9n)eturi. Cei de la sate pun accent n prepararea m9ncrurilor pe verdeturi
cum ar fi< ur)ic8 tevie8 frun)e de ceap verde. Przul este un aliment
emblematic pentru olteni. Custoasele ciorbe de pra) i de tevie8 fiertura
olteneasc8 care este o ciorb de pasre i le&ume fierte n oale de pm9nt n
spu)a pe vatr. /ltenii prefer ciorbele mai acrioare i le acresc cu )eam de
var) sau suc de roii. De obicei ei condimentea) m9ncarea cu 7rean i ardei
iute8 iar ca verdeuri folosesc ptrun"elul i leuteanul. Influena vecinilor s+a
resimit n buctria din /ltenia< &7iveciul clu&resc8 tocana clu&areasc i
altele.
CBn( )'r5im (e 5u.,t,ri% '&tene%s., nu putem s, nu %mintim
prep%r%te&e spe.i0i.e %.estei 1'neA ciulama de pui cu mmli&u8 roiile
umplute cu carne sau numai cu ore)8 toc7itura olteneasc8 saramura de pete
i renumiii c9rnciori olteneti.
7393 Bu.%t%ri% tr%(iti'n%&% (in M%r%mures
Cine vi)itea) o cas de moroan8 si&ur nu o prsete cu stomacul
&ol. Cltorii sunt nt9mpinai cu o mas copioas8 unde m9ncrurile
tradiionale sunt atracia principal.
=n -aramures 8 mmli&a este &atit n cele mai diferite feluri. =n
trecut8 nu de puine ori inea c7iar i loc de p9ine8 cci fina de &r9u nu era
uor de procurat. *almoul e specialitatea ciobanilor8 fcut din bran) de
oaie8 lapte si mmli&. Ca s te nfrupi din el8 nu trebuie s te sui p9n la
st9n Fdei privelitea ar merita efortulB. / s i+l &teasc i o &ospodin
cum tie ea mai bine.
2$ist multe obiceiuri le&ate de bucate. =n s9mbta dinainte de ?lorii8
de e$emplu8 maramureencele pre&tesc c9te o p9ini pentru fiecare
membru al familiei8 fcut din &r9u sfinit i numit floare de &r9u.
.radiia spune c cei care mn9nc p9iniele n aceast )i8 se vor int9lni unul
cu altul n Rai. =n noaptea de Crciun i de !nul 5ou8 toi membrii familiei
trebuie s mn9nce o bucat de piftie de pe o farfurie mare n care se afl i
r9tul porcului8 despre care se spune c aduce noroc.
/rice &ustare este obli&atoriu precedat de o in&7iitur Fsau mai
multeB din faimoasa bautur8 licoarea omnipre)ent a -aramureului<
p,&in.% sau /'rin.%. *arbaii din -aramuL se laud c nicieri n ara
1rec7e !driel %
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
nu &seti 7orinc mai bun ca aici. 2$ist i dove)i care atest calitatea
acestei buturi. Dac freci o picatur de plinc n palme8 ea trebuie s aib
un miros aparte8 asemntor cu cel al mierii. !poi8 c9nd e turnat n pa7are8
face un &uler de mr&elue care trebuie s in c9t ai )ice un .atl 5ostru.
6i cu c9t sunt mr&eluele mai dese i mai multe8 cu at9t e 7orinca mai bun.
=mbiatul vi)itatorilor cu plinc este o tradiie. (e spune c pa7arul
trebuie but p9n la fund nainte de a fi pus pe mas pentru c altfel8 aduce
&7inion &a)dei8 mai ales n casele unde locuiesc fete de mritat.
73:3 Bu.%t%ri% ('5r'ge%n% e puternic influenat8 pe de+o parte8 de
clima i fauna )onei. =ntr+o )on cu dealuri8 cu muni8 cu c9mpie dar i cu
acces la r9uri i la mare8 sunt foarte obinuite bucatele pe ba) de pete8 de
v9nat sau de oaie. :e de alt parte8 ns8 de+a lun&ul timpului a fost
influenat i de buctriile popoarelor care au trecut prin )on8 n special de
buctria turceasc i de cea &receasc. !cesta fiind i motivul principal
pentru care Dobro&ea este inutul baclavalelor8 ciulamalelor i a altor
bunturi de sor&inte oriental cum ar fi m9ncrurile cu ore)8 deserturi foarte
dulci cu nuci mbibate n siropuri concentrate8 pr"ituri cu stafide i ra7at.
:reparatele dobro&ene sunt sioase i &ustoase8 dar cu o pre&tire
simpl. 2le se ba)ea) n special pe carne de oaie8 v9nat8 pete. (pecific este
i placinta dobro&ean preparat cu br9n) de oaie i servit cu iaurt.
Dintre mBn.,ruri&e spe.i0i.e 5u.,t,riei ('5r'gene %mintim< ciorbe
pescreti8 ciorb de burt8 marinate din pete8 saramura de crap8 pete la
proap8 crapul umplut8 toc7itura dobro&eana8 salate dobro&ene8 c9rnai de
oaie8 mielul la proap8 c7ebabul8 pastrama de oaie8 &7iudemul8 musacaua.
Bu.,t,ri% (in De&t,8 de e$emplu8 n care ponderea mare o au petii8
difer sensibil de cea ardeleneasc8 n care predomin untura de porc i
m9ncrurile cu r9nta. Dar ce bun a fost ciorba de pete pe care a preparat+o
o lipoveanc sor+mii8 c9nd a mers cu cortul n DeltM >orbete i acum de ea.
*unica mea e din Dobro&ea8 stabilit n >alea Niului n anii %J8 prin urmare8
face cea mai bun reet de plcint dobro&ean8 nite rulouri de foieta" n
care se pune br9n) dulce i telemea. Iar la murturi e cea mai priceput din
familie8 cu specialitatea castravei8 reet pe care numai ea o tie. / fi aflat
vreun mare secret murturesc de la bul&arii vecini i prieteni8 specialitii n
murturi.
1rec7e !driel '
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
STUDIU DE CA"
CASA IURCA DE CLINE!TI
:ensiunea este situat n (i&7etu -armaiei8 n inima Orii
-aramureului8 cum este numit acest colt de pm9nt rom9nesc8 ncrcat de
istorie i de le&ende8 sculptate n lemn cu 7rnicie i d9r)enie de oamenii
deosebii ai acestor locuri
! cltori prin -aramure nseamn s descoperi m9na i mintea
meteu&arului care a furit o civili)aie a lemnului n -aramure8 nseamn
s simi pre)ena omului ntre)rindu+se n spatele oricrei piese de mobilier8
olarit8 costum8 ar7itectur8 mu)ic sau dans popular.
:ensiunea Casa Iurca de Clineti ncearc s aduc n sufletul
cltorului care i calc pra&ul o pictur din tot ceea ce nseamn
-aramureul. / face cu responsabilitate8 druire8 dra& de oameni8 tradiii i
frumos.
In&redientele acestei picturi la pensiunea Casa Iurca de Clineti sunt<
posibilitatea de a servi masa ntr+un restaurant cu specific local Fcu meniuri
tradiionale8 cu mu)ica autentic din -aramure8 iar pentru cei pasionai cu
adevrate srbtori ale tradiiilor localeB i cu spaii de ca)are care mbin cu
ele&an i finee confortul cu tradiia8 rusticul cu modernismul.
/*I2C.I>2 .1RI(.IC2 DI5 -!R!-1R26<
Dac dorii s cunoatei c9t mai multe despre -aramure v invitm
s vi)itai<
+ -u)eul (atuluiD + -u)eul de 2tno&rafieD -u)eul de 6tiine ale
5aturiiD
+ -u)eul de IstorieD + -u)eul -emorialD + Cimitirul >esel de la
(p9naD
+ *isericile i mnstirile din lemn de la< (p9na8 *9rsana8 Ieud8
*o&dan >odD
+ >alea I)ei cu satele eiD + (taiunea balnear /cna 6u&ata&D
+ Comple$ul pentru sporturi de iarn de la *oraD
+ !telierele meterilor arti)ani de la >adu I)ei D
+ Instalaiile te7nice trneti de pe >alea Cosului Fv9ltori8 mori8
7orinciBD
+ >alea >aserului Fplimbri cu mocniaB
I(./RIC<
?amilia Iurca de Clineti apare n documentele medievale alturi de
alte familii nobile la 1#01.
1rec7e !driel 0
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
=n anul 1%;J i este acordat diploma nobiliar de ctre re&ele -atia
Corvinul8 iar n 1'0I de ctre re&ele (i&ismund al IIPlea.
De+a lun&ul vremii8 familia a "ucat un rol important n viaa comunitii
maramureene.
Casa n care funcionea) localul a fost construit n anul 1H18 n stil
evreiesc.
=n anul JJ#8 casa a fost renovat i aran"at n stil maramureean8
locaia fiind desc7is n februarie JJ%.
(2R>ICII<
:ensiunea v st la dispo)iie cu urmtoarele servicii<
C!,!R2 53 de locuri n 23 de camere mprite dup cum urmea)<
+ 1 camer sin&leD
+ 1' camere doubleD + # camere cu pat matrimonialD
+ 1 camer nupialD
+ # apartamente
*Fiecare sunt predispuse cu grup sanitar propriu, n timp ce
apartamentele au grup sanitar comun. TOAT !A"#$ %&'T (
'F&")TO#*+++
R2(.!1R!5. cu o capacitate de ,- locuri8 decorat tradiional8 teras
acoperit8 cu o capacitate de .- de locuri8 un salon baroc cu o capacitate de
.- de locuri i un salon de mic de"un cu /- de locuri
+ personal calificatD + pro&ram artisticD + 1' locuri de parcare
+ &7id turistic vorbitor de limba en&le) i france)
+ pro&rame turistice pentru )ona -aramureului
+ or&ani)are evenimente deosebite Fnuni8 aniversri8 petreceri diverseB
+ internet &ratuit pentru posesorii de laptopD + fa$ F1 2uro@pa&inB
+ minibar Fconform listei din camerBD + pat special pentru bebelui
L'.%tie PensiuneA
A(res%< str. Dra&os >oda nr.1%
L'.%&it%te< (i&7etu -armatiei
Cu(et< -aramures
C'(< %#''JJ
1rec7e !driel ;
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
1rec7e !driel H
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
1rec7e !driel I
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
1rec7e !driel #J
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
1rec7e !driel #1
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
1rec7e !driel #
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
1rec7e !driel ##
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
Bi5&i'gr%0ie
R%(u Ni.'&es.u + .e7nolo&ia Restaurantelor8 2ditura Inter+Rebs8 *ucuresti 8
1III8
Stere St%)r'situ + !rta servirii in restaurant8 baruri8 &astronomi8 7oteluri
pensiuni turistice editura !R.! (2R>ICII4/R I5 .1RI(- JJ0
I'%n Pr%)%t /r&ani)area si te7nica muncii ospatarului !514 I si II.
R%(u Ni.'&es.u .elmolo&ia activitatii in restaurant si bar 2ditura (port+
.urism8 *ucuresti8 1IH1
7ttp<@@EEE.leida.ro@detaliiQservetele.p7pRnrcrtSH
1rec7e !driel #%
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
Ane>e
1rec7e !driel #'
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
1rec7e !driel #0
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti


1rec7e !driel #;
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local Casa Iurca de Clineti
1rec7e !driel #H