Ministerul Educaiei Naionale

Liceul Tehnologic Toma-Vod Solca

Proiect pentru certificarea competenelor

profesionale
nivelul II de calificare
Osptar (chelner) vnztor n uniti de alimentaie
Domeniul de pregtire de baz: Turism i alimentaie
Domeniul de pregtire general: Alimentaie

SERVIREA CINEI

Profesor coordonator:
Patra Ionela

Absolvent:
Gale Mihai-Florin
Clasa a XI- a D
Solca
2014

CUPRINS

Argument
CAPITOLUL I
ROLUL I LOCUL CINEI N MENIUL ZILEI
1.1. Rolul cinei n meniul zilei
1.2 Locul cinei in meniul zilei
CAPITOLUL II
TEHNICA SERVIRII CINEI
2.1. Efectuarea mise-en-place-ului
2.2. Sisteme de servire
2.2.1. Sistemul de servire direct sau englez
2.2.2. Sistemul de servire indirect sau francez
2.2.3. Autoservirea
2.3. Sisteme de servire a buturilor
2.3.1. Servirea vinurilor mbuteliate
2.4. Asocierea preparatelor cu buturi
2.5. Meniuri pentru cin
Studiu de caz
RESTAURANT VIVENDI
Bibliografie
Anexe

ARGUMENT
nc din timpuri strvechi momentul mesei este unul deosebit de
important pentru ntreaga familie. Clipele frumoase petrecute alturi
de cei dragi, discuiile despre lucruri mai mult sau mai puin
importante i mncarea sntoasa i fac pe oameni mai fericii, spun
oamenii de tiin. Momentul cinei alturi de cei dragi are efecte
nebnuite asupra ntregului organism uman. De ndat ce se aeaz la
mas, toi participanii parc simt cum li se relaxeaz ntregul corp.
Mncarea are efectul unui ser, iar starea de bine care poate fi resimit
este de nenlocuit, conform cercetatorilor. Cel mai potrivit moment
pentru cin este ora 18.00. Masa de sear nu trebuie s depeasc ora
20.00. Dup aceast or se poate consuma doar ap. Ca regul
general, masa de sear trebuie s fie luat cu patru ore nainte de
culcare. n acest fel, stomacul va avea suficient timp pentru a digera
alimentele.
Masa de sear trebuie sa fie bogat n fibre, carbohidrai i vitamine.
Pentru masa de sear alege mncare gtit sau pete. La masa de
sear, specialitii recomand evitarea fructelor, deserturilor i
alimentelor prjite.

 De asemenea, trebuie de evitat i consumul excesiv

de alcool. Tot seara trebuie de evitat i consumul de
alimente bogate n calciu, deoarece pot favoriza
formarea de calculi urinari.
Un studiu efectat n Marea Britanie, asupra a 2000 de elevi
de liceu, a demonstrat faptul c tinerii care iau cina n
familie zilnic au rezultate mult mai bune la nvtur dect
cei care iau masa mpreun cu familia n 3 sau mai puine
zile pe sptmn.
Lucrarea Servirea cinei este structurat n dou capitole
respectnd bibliografia indicat de profesorul ndrumtor. n
primul capitol am vorbit despre rolul i locul cinei n meniu
iar n capitolul doi am vorbit despre efectuarea mise-enpace-ului pentru cin, despre sistemele de servire a
preparatelor i a buturilor, despre asocierea preparatelor cu
buturi i despre meniuri pentru cin. Studiul de caz
cuprinde date despre Restaurantul Vivendi din oraul
Suceava.

CAPITOLUL I
ROLUL I LOCUL CINEI N MENIUL ZILEI

1.1. Rolul cinei n meniul zilei

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de buctrie, cofetriepatiserie i alte
mrfuri alimentare care se servesc la o mas. Prin extensie, aceeai expresie
desemneaz i hrtia, fluturaul, cartonul, pe care se trec, n ordinea n care, de
regul, se servesc la mas, preparatele i buturile. La ntocmirea meniurilor se au n
vedere:
- satisfacerea cerinelor clienilor;
- folosirea echilibrat a capacitii seciilor de producie;
- ndemnarea i calificarea personalului din buctrie;
- realizarea unui profit.
Masa de sear sau cina se servete de regul, ntre orele 19-20. Spre deosebire de
masa pentru dejun, la cin se recomand preparate mai uor de digerat, n cantiti i
structuri mai reduse, cu o valoare nutritiv i caloric mai mic.
Din componena meniurilor destinate mesei de sear, vor fi excluse preparatele
lichide calde, mncrurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum
ar fi: carnea de vnat, de gsc sau ra, fasolea boabe, varza, mazrea
etc.

 Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:

gustri calde ca: bulete de cacaval, crnciori, chiftelue,
ficei la tigaie, crenvurti n foietaj etc.;
gustri reci: legume n stare proaspt cu diferite paste din
brnz, pete, mezeluri, brnzeturi, unc etc.;
minuturi: sufleuri, cacaval pane sau la capac, budinci
srate, paste finoase cu unt, mititei;
preparate din pete: rasoluri, la grtar sau la cuptor;
preparate din carne la grtar nsoite de garnituri din legume
i salate din cruditi;
la desert, se pot oferi: dulciuri de buctrie: cltite cu brnz
de vaci sau cu dulcea, crem de zahr caramel, compoturi,
produse de cofetrie, sortimente de ngheat, fructe;
ca buturi se prefer: buturile aperitiv cu tria alcoolic
ridicat, .amestecurile de buturi, vinuri seci, sucuri
rcoritoare mai concentrate.

CAPITOLUL II
TEHNICA SERVIRII CINEI
2.1. Efectuarea mise-en-place-ului
Personalul, prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de
unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de aranjare a
meselor (mise-en-place), mbrcat cu hainele de lucru formate din
bluze albe (spenar) sau halate albe, i ia cte un ervet pentru ters
obiectele i se prezint n salon. Operaiile de aranjare a meselor se
pot efectua n echip sau n mod individual. n cazul n care aceast
activitate se desfoar n echip, fiecare lucrtor n parte, efectueaz
aceleai operaii pentru ntregul salon. Exemplu: aducerea i aezarea
feelor de mas, sau aducerea i aezarea furculielor etc.
n cazul n care munca este organizat n mod individual, ceea ce nu
este indicat, fiecrui lucrtor i este repartizat un numr de mese la
care va efectua toate operaiile de aranjare a meselor.
Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se neleg operaiile ce
se efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea
obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i consumrii
preparatelor i buturilor.

Mise-en-pace-ul pentru dejun complet sau cin

 2.2. Sisteme de servire

innd seama de rolul i aportul personalului de servire n
efectuarea operaiilor de servire a preparatelor i buturilor,
se desprind urmtoarele sisteme de servire:
sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin
faptul c toate operaiile se efectueaz de personalul de
serviciu;
sistemul de servire indirect sau francez cnd o mic parte
din operaiile de servire se efectueaz de ctre clieni
autoservirea, care se realizeaz prin preluarea de ctre
clieni a majoritii operaiilor de servire
sistemul de servire romnesc, cunoscut din vechime sub
denumirea de la botul calului"
servire rapid" cunoscut sub denumirea englezeasc
fast-food"
servirea la domiciliu
servirea prin intermediul automatelor.

 2.2.1. Sistemul de servire direct sau englez

n funcie de structura meniului, a caracteristicilor fizicochimice i tehnologice a preparatelor i buturilor servite, a
obiectelor de servire folosite i a operaiilor ce se
efectueaz, se desprind mai multe forme ale sistemului de
servire direct sau englez.
1. Sistemul de servire direct, cu ajutorul cletelui sau
luului const n aducerea de la secie a preparatelor
porionate i montate pe obiectele de servire, ca: platouri,
boluri, supiere, legumiere, care se aeaz pe antebraul i
palma stng, pe care n prealabil a fost aezat ancrul. Se
prezint pe partea stng a clientului i pe aceeai parte se i
servete, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul
cruia sa transportat preparatul respectiv, de marginea
farfuriei aezate n prealabil pe mas, n faa clientului.

 2. Sistemul de
servire la gheridon
se practic n
unitile
reprezentative n
care pe lng
sistemul propriu-zis,
se efectueaz curent
operaiile de
tranare, flambare,
filetare, pregtire,
porionare.

3. Sistemul de servire de ctre

doi lucrtori se practic n cazul
n care spaiul dintre consumatori
este insuficient pentru a se servi
cu ajutorul luului sau a cletelui.
de la secii, un lucrtor aduce
concomitent preparatul montat pe
platou, bol, legumier cu suportul
respectiv, prinse ntre degetele
minii stngi i farfuriile aezate
pe antebraul aceleai mini pn
n apropierea mesei la care trebuie
s serveasc.
Un alt lucrtor prinde cu mna
stng cte o farfurie iar cu
ajutorul ustensilelor de servire,
clete sau lu ce se afla n mna
dreapt trece preparatul din
obiectul folosit la transportul
preparatului n obiectul de servire
i prin dreapta o aeaz n faa
consumatorului peste farfuria
suport ce se gsete pe blatul
mesei.

 4. sistemul de servire la farfurie consta n ridicarea de la secii a

preparatelor porionate, montate pe farfurii. Acestea se aeaza pe
mna stng peste care a fost aezat ancrul, mpturit n mai multe
sau mai puine pliuri n funcie de temperatura preparatului servit. n
cazul n care se servesc preparate lichide calde, se folosesc suporturi
(farfurii mari ntinse).

 5. Sistemul de servire la
ceac. Preparatele se
ridic de la secii
porionate n ceti (cni).
Acestea sunt aezate pe
tvi din metal, peste care
a fost aezat un ervet i
se aduc purtndu-se pe
palma i antebraul stng,
peste care s-a aezat n
prealabil ancrul. La
mas se vine pe partea
dreapt a primului client
ce urmeaz s fie servit,
n ordinea protocolar.

6. Sistemul de servire cu
ajutorul cruciorului const n
aducerea preparatelor, n special a
gustrilor reci, salatelor,
deserturilor (prjiturilor, fructelor
etc.) de la secii porionate i
montate pe; farfurii ntinse mici,
salatiere sau raviere, cu ajutorul
unui crucior de construcie
special. Pe blaturi se aeaz
farfuriile cu preparate. Cruciorul
se aduce n salon, lng mas.
Chelnerul sau clientul ia farfuria
cu preparatul dorit i o aeaz pe
blatul mesei. Acest sistem se
folosete, in general n unitile
pensiune, n care numrul de
clieni este mare.

 2.2.2. Sistemul de servire

indirect sau francez
Acest sistem de servire const n
aducerea preparatelor tranate,
montate de la secie ntr-un
numr sau cantitate mai mare, pe
obiecte de servire i se prezint
clienilor n aceleai condiii ca
i la sistemul de servire direct.
Preparatele sunt nsoite de
ustensilele de servire
corespunztoare: clete (lingur
i furculi), pentru mncruri, i
lu pentru preparatele lichide.
Servirea, trecerea preparatelor
din obiectele folosite la
transportul lor n farfuriile
aezate n prealabil n faa
clienilor.

 2.2.3. Autoservirea
Autoservirea este o form de servire ce se practic n unitile publice
de alimentaie, care asigur condiii ca timpul pentru procurarea i
eventual consumarea unor preparate sau buturi s fie ct mai scurt.
Prin aceast form o parte mai mare sau mai mic din operaiile pe
care le efectueaz lucrtorii unitii n cadrul tehnicii servirii le
efectueaz clienii, de exemplu: ridicarea de la secii a preparatelor,
aducerea la mas i aezarea lor pe mas etc.
2.4. Asocierea preparatelor cu buturi
Brnzeturile reprezint pentru unele ri, dar mai ales pentru clienii
francezi, unul din produsele nelipsite din meniu. Frana ocup primul
loc n lume n ceea ce privete numrul sortimentelor de brnzeturi i
numrul de asemenea produse pe cap de locuitor. La servirea
brnzeturilor, se recomand servirea unor vinuri deosebite i anume:
vinul roze sau rou uor. Preparatele din ciuperci ocup un loc aparte
n arta culinar european, din aceast cauz aproape fiecare sortiment
din astfel de preparate primete spre asociere un anumit sortiment de
vin. La ciupercile indigene, obinute prin prjire (pariziene) sau sub
forma unor preparate cu sosuri roii, se recomand vinul rou, roze
sau alb. In cazul ciupercilor umplute sau nsoite de sosuri albe, ori
care nsoesc, mai ales, preparatele din carne de pasre (pui), se
recomand vinul alb sec sau demisec.

 La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe baz de ngheat

(casate, parfaiturile, profiterolul, precum i unele creme), se
recomand buturi rcoritoare, ap minerala, ap gazoas, reci.
La produsele de patiserie (plcint cu brnz, cu carne, pateuri
simple sau cu diferite umpluturi srate), se recomand vinul roze, dar
mai ales berea. n ceea ce privete produsele de patiserie, care au n
coninutul lor diferite creme, glazuri, fiind de regul dulci, se
recomand ampania, vinul desert sau demisec, alb.
Atunci cnd n meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori
flambate, se recomand ampania, vinurile albe dulci.
Ca regul generala pentru vinurile albe este aceea c, toate vinurile
albe seci, demiseci sau desert (dulci) se servesc bine prercite n
spaii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu ghea natural sau
artificial.
Vinurile albe, rcite trebuie s pstreze temperatura constant de
prezentare i servire, de 6-100 C. n ceea ce privete temperatura
vinurilor desert (dulci), precum i a vinurilor licoroase, acestea vor fi
servite la o temperatur mai sczut, de 4- 8C.

 Vinurile roze sunt servite, de asemenea, prercite, innd seama i la

acestea, de unele amnunte i anume: vinurile roze, seci vor fi rcite
ceva mai moderat, la temperaturi intre 8- 12 0C, iar vinurile roze,
dulci, la temperaturi ntre 5 si 8 0C.
Vinurile roii sunt mai pretenioase din punct de vedere al
temperaturii la care sunt servite, ct i din punct de vedere al
tehnicilor folosite la servirea vinurilor rou, ndeosebi a celor supuse
procesului de nvechire n butelii, de diferite capaciti.
Ca principiu de baz, vinurile roii din soiurile pure se servesc la
temperatura camerei, creia i corespunde temperatura de 15-18CC,
aducerea la aceast temperatur are o importan deosebit,
determinat de pstrarea sau pierderea nsuirilor caracteristice ale
fiecrui sortiment de vin.
Att ampania ct i vinurile spumante se servesc la temperaturi
cuprinse ntre 5C i 8C. Fraparea la o temperatur sub 5C duce la
pierderea buchetului, ceea ce este valabil pentru toate vinurile care
sunt servite la temperaturi mai sczute dect cele recomandate.
ntr-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi
incluse mai mult de dou sortimente de vinuri (alb i rou), (alb i
roze), precum i un vin dulce servit la desert, care poate nlocui
ampania sau poate fi nlocuit de ampanie.

 2.5. Meniuri pentru cin

Din componena meniurilor destinate mesei de sear, vor fi excluse preparatele
lichide calde, mncrurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat,
cum ar fi: carnea de vnat, de gsc sau ra, fasolea boabe, varza, mazrea
etc.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:
-gustri calde ca: bulete de cacaval, crnciori, chiftelue, ficei la tigaie,
crenvurti n foietaj etc.;

 -gustri reci: legume n stare proaspt cu diferite paste din

brnz, pete, mezeluri,
brnzeturi, unc etc.;
-minuturi: sufleuri, cacaval pane sau la capac, budinci srate,
paste finoase cu unt.

 -preparate din pete: rasoluri, la grtar sau la

cuptor;

 -preparate din carne la grtar nsoite de garnituri

din legume i salate dm cruditi;

 -la desert, se pot oferi: dulciuri de buctrie: cltite cu brnz

de vaci pau cu dulcea, crem de zahr caramel, compoturi,
produse de cofetrie, sortimente de ngheat, fructe;

STUDIU DE CAZ
RESTAURANT VIVENDI
Situat n incinta COMPLEXULUI COMERCIAL ZIMBRUL
(vis a vis de patinoar), Restaurant Vivendi ofer un spaiu
elegant, linitit i relaxant, att n interiorul restaurantului ct i
pe terasa de var, unde arta culinar i serviciile de nalt calitate
se mbin armonios n aa fel nct, stilul i elegana atmosferei
create pentru dumneavoastr, s redefineasc noiunea de
rafinament.

 La restaurant Vivandi se resimte atmosfera de poveste a timpurilor de

mult apuse, completat de coloanele impresionante i decoraiunile
pereilor i a tavanului care dau via acelor timpuri. Datorit
designului i a spaiului deschis, exist o mare flexibilitate a slii. Aici
putei petrece cele mai importante evenimente din viaa
dumneavoastr, nunta i botezul.
Punem accent pe calitate i dorim ca n cadrul oricarui eveniment
desfurat n aceast locaie, s ctigm ncrederea i respectul
dumneavoastr, n aa fel nct fiecare moment pe care l petrecei la
noi, s v conving s revenii cu plcere.
ntr-o ambian discret, aici este locul unde pot fi ncheiate diferite
parteneriate de bussines, corporation i evenimente precum aniversri,
petreceri, mese organizate, reuniuni i baluri.
Punem accent pe calitate i dorim ca n cadrul oricarui eveniment
desfurat n aceast locaie, s ctigm ncrederea i respectul
dumneavoastr, n aa fel nct fiecare moment pe care l petrecei la
noi, s v conving s revenii cu plcere.

 Vivendi este locul ideal unde putei savura o cin romantic sau putei
petrece o sear perfect alturi de cei dragi. Buctria cu specific
romnesc i internaional, v va ncnta simuurile culinare. Cu fiecare
fel de mncare servit, de la platourile calde i specialitile maetrilor
buctari, pn la desertul casei, dorim s trii o experien
gastronomic desvrit.
Restaurant Vivendi organizeaz n fiecare joi, ncepnd cu ora 21:00,
KARAOKE Party cu Dj Verony! Cea mai bun voce va fi premiat cu
o sticl de whiskey Ballantines!

ANEXE