Liceul Tehnologic Toma-Vod Solca

Proiect pentru certificarea competenelor

profesionale
nivelul II de calificare
Osptar (chelner) vnztor n uniti de alimentaie
Decorarea estetic i servirea n restaurantul cu specific local
Casa Iurca de Clineti

Profesor coordonator:
Patra Ionela

Absolvent:
Ureche Adriel
Clasa a XI- a D
Solca
2014

Argument
Un restaurant ofer posibilitatea de a mbina plcutul cu nevoile
fiziologice, aceste dou elemente mpletindu-se ntr-un tot
unitar care desvresc cunotinele omului modern. Nu este
nevoie de o ocazie festiv pentru a ne bucura de naturaleea,
frumuseea i luminozitatea naturii. Cu toate acestea simim
nevoia aducerii n interioare a unui strop din preaplinul ei mai
ales cnd dorim s srbtorim ceva.
Lucrarea de fa este structurat n 3 capitole, n primul capitol
am descris restaurantul cu specific n ceea ce privete
amenajarea i dotarea acestuia, n al doilea capitol am descris
sistemele de servire folosite n unitile de alimentaie public,
iar n al treilea capitor al vorbit despre tradiiile culinare din
diferite zone ale rii.
Studiul de caz l-am realizat pe restaurantul Casa Iurca de
Clinesti, iar la final am anexat cteva imagini cu decoruri i
interioare ale restaurantelor cu specific local.

CAPITOLUL I
RESTAURANTUL CU SPECIFIC
1.1. Restaurantul unitate de alimentaie public
Restaurantul este o unitate de alimentaie public
foarte rspndit, n care se ofer consumatorilor o
gam variat de preparate culinare, de cofetriepatiserie, buturi alcoolice i nealcoolice.
ncadrarea unitilor de alimentaie public ntr-o
categorie sau alta se face n funcie de asigurarea
anumitor condiii prestabilite i prezint importan n
fixarea preurilor, n negocierea salariilor i altele.

1.2. Amenajarea interioar a salonului

1.2. Amenajarea interioar a salonului
Salonul trebuie s fie confortabil, intim i uor de
exploatat. Distribuia lui trebuie s asigure intimitatea
necesar, s lase fiecrui client senzaia c ocup cea
mai bun mas, c serviciul din salon nu-l deranjeaz
ci din contra l delecteaz. Este recomandabil ca
saloanele s fie amplasate s evidenieze peisajul
nconjurtor sau cnd nu exist o astfel de posibilitate
s se recurg la diverse soluii prin efecte de sunet,
lumin i culoare pentru a crea o ambian plcut n
strns concordan cu tipul i profilul unitii dnd
posibilitatea clienilor s se simt bine, s se relaxeze.

1.3. Amenajarea exterioar a unitii de alimentaie

public
n mod concret, la construirea sau amenajarea
unitilor de alimentaie public trebuie s avut n
vedere o serie de factori, cum ar fi, funcionalitatea i
caracteristicile fiecrui tip de unitate; Construcia,
partea cea mai important a unei investiii suport mai
greu modificri sau trasformri ulterioare, fapt ce
presupune stabilirea unui plan general de construcie,
care s rspund cerinelor momentului i n
perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, al
confortului i al funcionalitii pentru ca activitatea s
se desfoare n condiii optime,. Se are n vedere
asigurarea spaiilor pentru servire, pentru producie
culinar i asigurarea stocurilor de mrfuri: saloane,
buctrii, camere de pregtiri preliminare, laboratoare,
depozite i magazii, oficii, spltoare, uniti socialadministrative pentru personal.

1.4. Asigurarea confortului n salonul de servire

Pentru aceasta, n saloane trebuie asigurate condiii igienice
necesare, aranjarea corespunztoare a meselor.
De asemenea decorul floral are o deosebit importan, el
netrebuind s lipseasc din nici un salon. Intimizarea
saloanelor mari se poate face prin mai multe procedee dintre
care amintim:
mprirea acestora n salonae mai mici
crearea de separeuri de-a lungul pereilor
creerea unor etaje pariale
realizarea unor suprafee denivelate.
Tot pentru intimizare se pot utiliza unele materiale decorative,
cum ar fi: materialele structurale (detalii din lemn, metal, beton,
sticl i diferite elemente din sticl, materiale plastice, zidrie
aparent). Finisri specifice realizate prin tencuieli, tapierii,
capitonri, lambriuri etc. Intimizarea se mai poate realiza i cu
ajutorul unui mobilier diversificat ca form i culoare, folosirea
plantelor ornamentale, utilizarea unor crucioare sau
miniexpoziii de prezentare, folosirea grinzilor, a draperiilor i a
armoniei de culori.

1.5 Restaurantul cu specific

Restaurantul cu specific este o unitate de
alimentaie public pentru recreere i
divertisment care prin dotare, profil, inuta
lucrtorilor, momentele recreative i structura
sortimental trebuie s reprezinte obiceiuri
gastronomice locale sau naionale, tradiionale
sau specifice unei anumite zone.
Servirea n unitate se realizeaz la mas de
ctre osptari n uniforme speciale, aplicnd
diferite sisteme de servire n funcie de
categoria unitii.

Dintre restaurantele cu specific amintim:

crama se caracterizeaz prin aceea c desface o gam
variat de vinuri ca i alte buturi alcoolice. Poate fi clasificat de
la 5-1 stele
restaurant cu specific local pune n valoare buctria unor
zone geografice din ar sau a unor tipuri tradiionale de uniti
(crame, uri, colibe etc.). Poate fi clasificat de la 5-2 stele
restaurant cu specific naional pune n valoare buctriile sau
preparate culinare tradiionale ale unei ri (chinezesc, japonez,
mexican etc). Poate fi clasificat de la 5-2 stele
restaurant cu program artistic este o unitate care prin dotare
i amenajare asigur i derularea unor programe de
divertisment. Poate fi clasificat la 5-4-3 stele
braseria unitate care asigru n special preparate reci,
minuturi i alte preparate culinare uoare. 5-4-3 stele
berria unitate care ofer clienilor n special bere i alte
produse cu care aceasta se asociaz. 5-4-3 stele
grdina de var este o unit amenajat n aer liber, dotat cu
mobilier de grdin i decorat adecvat. 5-2 stele

Acestea se individualizeaz bine deoarece la

construcia lor se utilizeaz materiale
necesitnd o prelucrare sumar, cum ar fi
piatra, bolovanii de ru, lemnul brut sau
prelucrat, crmida, trestia, stuful, rchit etc.
dotarea, firma, amenajrile, iluminatul se
ncadreaz de asemenea n specificul unitii: o
ur va avea scaunele din lemn cioplit, pereii
ornamentai cu blnuri de animale, tergare,
vase de ceramic cu motive naionale, tacmuri
cu mner din os sau lemn, naproanele i
ervetele din pnz de in cu decoraiuni
adecvate.

Dotrile cu planete speciale din lemn canelate, de

diferite forme geometrice, pe care se monteaz i se
servesc specialiti culinare specifice (tochitur,
fripturi, mmligu), mobilier din lemn masiv, inuta
personalului de servire i prin oferta special de
preparate culinare i dulciuri, buturi alcoolice
naturale (rachiuri, uic), sortimente de vinuri din
podgorii specifice zonei, toate aceste servicii
reprezint profilul original al acestor uniti, prin
mbinarea cadrului natural i obiceiurile specifice
zonei i localitilor din Romnia (Dobrogea, Moldova,
Banatul, Oltenia, Maramure), asigurnd n acelai
timp i momente recreative prin programe folclorice
(tarafuri) specifice acestor zone.

Preparatele culinare oferite sunt caracteristice

buctriei romnesti sau specific regionale.
Sunt servite vinuri i alte buturi din regiunea
respectiv, utilizndu-se ulcioare, carafe, cni,
ceti etc. Serviciul se asigur prin chelneri cu
calificare superioar, uniformele fiind
confecionate n raport cu specificul fiecrei
uniti: costum de daci, de romani, ciobnesc
etc. Se recomand utilizarea unor formaii
orchestrale (taraf de lutari) i organizarea de
programe artistice adaptate specificului, pe
diferite teme folclorice.

CAPITOLUL II
SISTEME DE SERVIRE N UNITILE DE ALIMENTAIE
PUBLIC
Operaiile de cea mai mare importan ce se efectueaz ntr-o
unitate de alimentaie constau n manipularea obiectelor de
servire pentru ca preparatele i buturile alese s fie
consumate ntr-un climat de destindere i de plcere.
Tinnd seama de rolul i aportul personalului de servire n
efectuarea operaiilor de servire a preparatelor i buturilor, se
desprind urmtoarele sisteme de servire:
- sistemul de servire direct sau englez caracterizat prin faptul
c toate operaiile se efectueaz de personalul de serviciu;
- sistemul de servire indirect sau francez cnd o mic parte
din operaiile de servire se efectueaz de ctre clieni;
- autoservirea care se realizeaz prin preluarea de ctre clieni
a majoritii operaiilor de servire;
- servire rapid cunoscut sub denumirea de fast food
- servirea la domiciliu
- servirea prin intermediul automatelor

2.1. Sistemul de servire direct sau englezesc

a) sistemul de servire direct cu ajutorul cletelui sau luului
b) sistemul de servire la gheridon
c) sistemul de servire de ctre doi lucrtori
d) sistemul de servire la farfurie
e)sistemul de servire la ceac
f) sistemul de servire cu ajutorul cruciorului
2.2. Sistemul de servire indirect sau francez

Acest sistem de servire const n aducerea

preparatelor tranate, montate de la secie ntr-un
numr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire i
se prezint clienilor, n aceleai condiii ca i sistemul
de servire direct. Preparatele sunt nsoite de
ustensile de servire corespunztoare: clete (lingura i
furculia) pentru mncruri i lu, pentru preparatele
lichide.

Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la

transportul lor n farfuriile aezate n prealabil n faa clienilor
se poate efectua n dou moduri, care sunt prezentate n
continuare.
a) preparatul este oferit de chelner pe partea stng a
clientului, urmnd ca fiecare s-i aleag i s se serveasc
singur cu preparatul adus de osptar.
Dup ce s-a servit pe rnd fiecare client, n cazul n care a mai
rmas din preparat, chelnerul aeaz n mijlocul sau la colul
blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rmas neservit,
urmnd s-l ofere din nou dup ce s-a consumat n ntregime
cantitatea servit prima oar.
b) preparatul dup ce a fost prezentat clienilor se aeaz la
mijlocul blatului mesei n obiectul de servire folosit la transport,
la o distan accesibil mai multor comeseni, urmnd ca
acetia, cu ajutorul ustensilelor de servire, s se serveasc pe
rnd, dup preferin, din preparatul oferit.

Sistemul direct

Sistemul indirect

CAPITOLUL III
PREPARATE CULINARE SPECIFICE INUTURILOR
ROMNETI
3.1. Buctria specific - Zona Bucovina i Moldova
Buctria moldoveneasc a fost influenat de eleni i
bizantini, astfel au ajuns s fie populare mncrurile greceti
(plcintele, nvrtitele) i ideile caracteristice zonei
mediteraneene, cum ar fi utilizarea vinului sec n bucatele din
legume i carne, sosurile picante cu multe mirodenii i
metode deosebite de pregtire a aluatului.
chica moldoveneasc, pui la ceaun cu mujdei de usturoi i
mmligu, rcituri de pasre, piftie de porc, ciorb de
potroace, borul moldovenesc, saramura de pete, sarmale
cu mmligu, prjoale moldoveneti, tochitur
moldoveneasc, cozonac moldovenesc, pasc
moldoveneasc, poale-n bru, plcinte cu dovleac, cu brnz,
etc. Sunt cteva din preparatele specifice acestei zone.

3.2. Buctria specific - Zona Muntenia

Buctria din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate,
ingeniozitate, delicatee. Este zona n care s-a resimit influena
buctriei franceze, fr ca aceasta s nlocuiasca specificul
autohton. Buctria tradiional din Muntenia se poate
caracteriza prin mncruri gustoase, cele renumite fiind: ciorba
de burt, ciorbe rneti din carne de vac i porc, sarmale cu
mmligu, renumiii mititei, tuslamaua, fripturile la grtar,
ciorbe i tocane din pete, dulciurile de buctrie, cum ar fi:
budincile din paste finoase, compoturile din fructe, dulciurile
de cofetrie cu fric i ciocolata.
3.3. Buctria Transilvaneana
Faimoas n toat Romnia, este cunoscut pentru mncrurile
grase, gustoase i piperate, fcute pe baz de carne i n
special carne de porc. Se folosesc legumele, zarzavaturile,
laptele, brnzeturile, precum i oule. Ciorbele se acresc cu
oet sau zeam de varz i se dreg cu galbenuuri de ou i
fin. Din bucatele cele mai cunoscute amintim: balmoul,
bulzul, supa de chimen, supa de varz alb cu smntn,
ciorba ardeleneasc de porc sau vac, ciorba de carne cu
tarhon, ciuperci umplute, gula, paprica, tocturi, langoi,
budinci, etc.

3.4. Buctria dobrogean e puternic influenat, pe de-o

parte, de clima i fauna zonei. ntr-o zon cu dealuri, cu muni,
cu cmpie dar i cu acces la ruri i la mare, sunt foarte
obinuite bucatele pe baz de pete, de vnat sau de oaie. Pe
de alt parte, ns, de-a lungul timpului a fost influenat i de
buctriile popoarelor care au trecut prin zon, n special de
buctria turceasc i de cea greceasc. Acesta fiind i motivul
principal pentru care Dobrogea este inutul baclavalelor,
ciulamalelor i a altor bunturi de sorginte oriental cum ar fi
mncrurile cu orez, deserturi foarte dulci cu nuci mbibate n
siropuri concentrate, prjituri cu stafide i rahat
Dintre mncrurile specifice buctriei dobrogene amintim:
ciorbe pescreti, ciorb de burt, marinate din pete,
saramura de crap, pete la proap, crapul umplut, tochitura
dobrogeana, salate dobrogene, crnai de oaie, mielul la
proap, chebabul, pastrama de oaie, ghiudemul, musacaua.

STUDIU DE CAZ
CASA IURCA DE CLINETI
Pensiunea este situat n Sighetu Marmaiei, n inima
rii Maramureului, cum este numit acest colt de
pmnt romnesc, ncrcat de istorie i de legende,
sculptate n lemn cu hrnicie i drzenie de oamenii
deosebii ai acestor locuri
A cltori prin Maramure nseamn s descoperi
mna i mintea meteugarului care a furit o
civilizaie a lemnului n Maramure, nseamn s simi
prezena omului ntrezrindu-se n spatele oricrei
piese de mobilier, olarit, costum, arhitectur, muzic
sau dans popular.

Pensiunea Casa Iurca de Clineti ncearc s aduc

n sufletul cltorului care i calc pragul o pictur din
tot ceea ce nseamn Maramureul. O face cu
responsabilitate, druire, drag de oameni, tradiii i
frumos.
Ingredientele acestei picturi la pensiunea Casa Iurca
de Clineti sunt: posibilitatea de a servi masa ntr-un
restaurant cu specific local (cu meniuri tradiionale, cu
muzica autentic din Maramure, iar pentru cei
pasionai cu adevrate srbtori ale tradiiilor locale) i
cu spaii de cazare care mbin cu elegan i finee
confortul cu tradiia, rusticul cu modernismul.

ISTORIC:
Familia Iurca de Clineti apare n documentele
medievale alturi de alte familii nobile la 1361.
n anul 1470 i este acordat diploma nobiliar de
ctre regele Matia Corvinul, iar n 1569 de ctre regele
Sigismund al IIlea.
De-a lungul vremii, familia a jucat un rol important n
viaa comunitii maramureene.
Casa n care funcioneaz localul a fost construit n
anul 1821, n stil evreiesc.
n anul 2003, casa a fost renovat i aranjat n stil
maramureean, locaia fiind deschis n februarie
2004.

SERVICII:
Pensiunea v st la dispoziie cu urmtoarele servicii:
CAZARE 53 de locuri n 23 de camere mprite dup cum
urmeaz:- 1 camer single; - 15 camere double; - 3 camere cu
pat matrimonial; - 1 camer nupial; - 3 apartamente
RESTAURANT cu o capacitate de 90 locuri, decorat tradiional,
teras acoperit, cu o capacitate de 60 de locuri, un salon
baroc cu o capacitate de 60 de locuri i un salon de mic dejun
cu 40 de locuri
- personal calificat; - program artistic; - 15 locuri de parcare
- ghid turistic vorbitor de limba englez i francez
- programe turistice pentru zona Maramureului
- organizare evenimente deosebite (nuni, aniversri, petreceri
diverse)
- internet gratuit pentru posesorii de laptop; - fax (1
Euro/pagin)
- minibar (conform listei din camer); - pat special pentru
bebelui

Bibliografie
Radu Nicolescu - Tehnologia Restaurantelor,
Editura Inter-Rebs, Bucuresti , 1999,
Stere Stavrositu - Arta servirii in restaurant,
baruri, gastronomi, hoteluri pensiuni turistice
editura ARTA SERVICIILOR IN TURISM 2006
Ioan Pravat Organizarea si tehnica muncii
ospatarului ANUL I si II.
Radu Nicolescu Telmologia activitatii in
restaurant si bar Editura Sport-Turism,
Bucuresti, 1981

Anexe