Sunteți pe pagina 1din 52

MOTO: "A mnca diferit este ntotdeauna ceea ce cutm cnd mpingem ua unui restaurant

CAPITOLUL I.

PREZENTAREA RESTAURANTULUI

1.1 Amplasament Aezat n inima localitii plina de istorie, Hotel Mario&Ema, deschis n decembrie 2005, este dotat cu toate acilitile petrecerii unui se!ur de neuitat" #entru cei interesai hotelul dispune de 5$ locuri de cazare n 2% camere, &' duble i && sin(le" )ot aici pot lua masa simultan serii de p*n la &20 persoane, iind locul per ect pentru ntilniri de a aceri, recepii de nunt, petreceri ani+ersare sau pentru orice ocazie special" ,estaurantul poate satis ace at*t (usturile amatorilor de reete tradiionale buco+inene, c*t i oricare alt solicitare +enit din partea dumnea+oastr" -arul restaurantului cuprinde o (ama +ariata de buturi i rcoritoare" .iind o construcie recent, cu dotri si ser+icii ridic*ndu/se la cele mai nalte standarde europene de ser+icii hoteliere i alimentaie public, acesta sper s trans orme se!urul tuturor persoanelor care ale( acest hotel n una din cele mai rumoase amintiri de +acan" 1.2 Tipul de unitate 0uccesul unui restaurant sau al oricarui tip de local depinde de o sum de actori" 1nii consider c cel mai important lucru este m*ncarea, speci icul acesteia i modul ei de pre(tire" Alii spun c atunci c*nd mer(em la restaurant, o acem pentru e2periena n sine, nu doar pentru a m*nca" 0imul estetic este esenial atunci c*nd +ine +orba de prezentarea produselor pentru c, indi erent c*t e ort s/a depus n realizarea preparatelor, dac acestea nu sunt e2puse sau prezentate n aa el ncat s l atra( pe cumparator, truda a ost n zadar" Restaurantul hotelului Mario&Ema ace parte din (ama ser+iciilor de alimentaie public care se ocup de prepararea i comercializarea unei (ame +ariate de produse culinare de o calitate superioar " ,estaurantul poate sa or(anizeze mese esti+e pentru di erite ocazii" 1nitatea de a este un ser+iciu care adau( +aloare unor bunuri tan(ibile, un ser+iciu din cate(oria celor turistice, este un ser+iciu de alimentaie public" &

#ornind de la definiia restaurantului, o unitate de alimentaie public, ntilnit n toate localitaile, n care se o er consumatorilor un bo(at i +ariat sortiment de preparate i buturi, ser+irea c*ndu/se de personal cu nalt cali icare" Restaurantele clasice sunt amplasate de re(ul n orae, n zone de interes turistic, n staiuni balneoclimaterice" 3onstrucia i instalaiile sunt realizate din materiale rezistente" Ele o er acces pentru autoturisme, (ara!4par5in( descoperit, emblem i irm luminoas6 de asemenea au hol cu (arderob i (rup sanitar pentru clieni, intrare separat pentru mr uri i personal, circuit corespunztor ntre spaiile de ser+ire, producie i depozitare, buctrie proprie i spaii de depozitare dimensionate corespunztor capacitii unitii, +entilaie, nclzire central, ap cald i rece i iluminat incandescent" Ast el, putem spune c restaurantul hotelulului Mario&Ema intr n cate(oria celor clasice, restaurant care ser+ete cele trei mese principale ale zilei, cu pauze ntre ser+irea lor" ,estaurantele sunt clasificate pe categorii prin acordarea de stele , dup caracteristicile i cerinele determinate pentru iecare cate(orie de local n parte" 7ormele de clasi icare utilizeaz un numr de criterii destul de mic" 8radele de departa!are mer( de la o stea 9 care o er condiii i ser+icii de baz, p*n la patru stele, o erind ser+icii de lu2" Restaurantul hotelului Mario&Ema este clasi icat la stele deoarece aici se includ acele restaurante cu reputaie pentru preparate culinare oarte bune" Acest restaurant ntrunete toate caracteristicile de construcie i instalaie ale unui restaurant clasic dintre care amintim: construcia este realizat din materiale rezistente6 este amena!at acces pentru autoturisme6 are emblem i irma luminoas6 e2ist un hol la intrare cu (arderob i (rupuri sanitare proprii, unul pentru emei i unul brbai6 pentru mr uri i personal e2ist intrare separat6 e2ist un circuit corespunztor ntre spaiile de ser+ire, de producie i de depozitare6 are buctarie proprie i spaii de depozitare6 dispune de instalaie de +entilaie6 are nclzire central i instalaii de apa calda i rece6 perdele din esturi ine iar draperiile au un colorit adec+at ambientului6 decoraia interioar este adec+at caracterului salonului6 piesele de mobilier sunt corespunztoare ca numr, orm i dimensiuni, +esela olosit este din porelan in6 se utilizeaz platouri din porelan6 2

se olosesc tac*muri din ino26 mese acoperite cu ee de mas, naproane i er+eele din estur, schimbate dup iecare client6 e2ist list pentru meniu ; n limba roman, en(lez, rancez i (erman"< personalul de buctrie i de sala este numeros i are cali icare pro esional recunoscut" 1. Amena!area spa"iului de ser#ire $i cel tehnolo%ic Amena!area trebuie s ie ast el conceput nc*t s asi(ure un lu2 tehnolo(ic optim pentru circulaia clienilor, a personalului, precum i pentru des urarea n bune condiii a acti+itilor de producie i ser+ire" 0paiile se mpart n dou cate(orii: a. spaii pentru primirea i servirea consumatorilor; b. spaii de producie sau anexe. Spaiile de primire i servire creeaz clientului prima impresie asupra unitii" =ntrarea n restaurant se ace din holul hotelului, unde se a l i recepia, dotat cu mobilier, unde oaspeii se pot odihni sau atepta" Toaletele sunt oglinda instituiei noastre, ast el nc*t ele ndeplinesc urmtoarele cerine: dimensiuni corespunztoare, materiale rezistente cu aspect plcut, compartimente cu cabine separate pentru brbai4 emei, iluminat n nuane reci la cabinele pentru brbai i ce+a mai calde la cele pentru emei, aerisire i +entilaie su iciente" ardero!a are spaii amena!ate corespunztor, cu cuiere aplicate i mobile aezate direct n holul hotelului" Salonul d nota caracteristic ambianei corespunztoare ser+irii preparatelor i buturilor din sortimentele unitii respecti+e" >istribuirea spaiului este cut n aa manier nc*t asi(ur intimitatea, las iecrui client impresia c ocup cea mai bun mas, c ser+iciul e2ecutat n salon nu/l incomodeaz, ci dimpotri+" =mpresionante sunt erestrele oarte mari, acoperite de superbele perdele din or(anza n culori pastelate, ce o er posibilitatea de a admira peisa!ul ncon!urtor" ?n raport cu ncperile ane2e ;o icii, secii<, poziia salonului este stabilit n aa el nc*t s ie erit de z(omote, mirosuri i alte in luene" >irectorul (eneral insistat asupra asi(urrii con ortului consumatorilor, scop n care dotrile sunt impecabil de curate iar aran!area meselor dup debarasare se ace n acelai timp" Spaiile pentru producie i ane"e cuprind buctria, o iciul, spaiile pentru depozitarea i pstrarea mr urilor i ambala!elor, utiliti social/administrati+e" ?n buctrie se pre(tesc i se distribuie preparate, se pstreaz materiile prime, se ntreine in+entarul" ?n buctrie e2ist c*te+a acti+itii distincte: @

A pregtirile preliminare, A buctria cald, A buctria rece, A spltorul de vase, A alte ustensile de lucru. Secia !ar serviciu asi(ur e2ecutarea comenzilor cute de chelneri cu toate sortimentele nscrise n lista de buturi" E2ist condiii speciale de depozitare a mr urilor i ambala!elor precum i de rcire a buturilor la temperaturile speci ice iecreia n parte" >otarea este realizat cu dulapuri ri(ori ice, main de abricat cuburi de (hea, te!(hea de bar, ra turi de prezentare, etc" #estiarele i grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare n restaurantele ce olosesc propriul personal an(a!at" Bestiarele separate pentru brbai i emei au dulapuri de haine indi+iduale i se a le n apropierea (rupurilor sanitare i a duurilor" Restaurant Amena!area tehnolo(ic a restaurantelor trebuie s asi(ure condiiile des urrii unei acti+itii normale, e iciente i prin care s se promo+eze metodele moderne n pre(tirea, prezentarea i ser+irea sortimentelor de preparate i buturi" Restaurantul, cu o supra a de 300 m2 are un numr de 12 mese rotunde aezate ntr/un cadru e2traordinar, distana dintre dou mese iind de apro2imati+ &,2 m, iecare masa a+*nd cate 10 locuri. Mesele sunt din lemn, blatul a+*nd un diametru de &%5 cm, con orm standardului" &caunele sunt din acelai material ca i mesele, cu un sptar lun(, ntr/o culoare deschis, cu o tapiserie de be! / armiu, care este n ton cu (resia de pe !os ;i naproanele de pe mas care sunt de aceeai culoare <"Acestea sunt un model conceput cu cerina e2pres de a i comode" #e mas este aezat o aa de mas de culoare be!, bineneles, acoperit la r*ndul ei cu o aa de mas mai mic de culoare armie" Ca di erite ocazii, aceste ee de mas din urm sunt nlocuite cu ee de mas de culoare +iinie, cre*nd un decor de e2cepie" #e iecare mas se (sete c*te un aran!ament de lori care da mesei un aer ele(ant, i o lum*nare cu suport, un aspect care este unul impecabil i datorit tac*murilor olosite" 'ar(uriile sunt de o calitate superioar , r de ecte de abricaie sau ciobite" 0unt olosite pahare de calitate superioar, semicristal cu sau r ndeplinind urmtoarele condiii: transparena pentru a nu denatura culoarea buturii6 rezistena i posibilitatea de ntreinere uoar6 stabilitatea oarte bun6 $ picior, aceasta

acestea nu sunt colorate ci au un decor oarte in" #rincipalele tipuri de pa are olosite n restaurant sunt: pahare pentru +in &00/&25 ml6 pahare pentru buturi rcoritoare 250/$00 ml6 pahare pentru ampanie &50/&%5 ml6 pentru bere pahare de 250/$00 ml i sunt olosite i ap i halbe &%5/500 ml6 Mai e2ist n dotare i cni din porelan pentru ser+irea buturilor calde nealcoolice pentru ciocolata cald, capucino, ceaiuri i ceti tot din ino2 pentru ser+irea ca elei pe acestea iind imprimate emblema unitii" )otul n restaurant este asortat, culorile predominant este portocaliul, be!ul i maroul : (resia, perdele de or(anza, eele de mas , naproanele precum i mobilierul" 3ontrastul de culori transmite senzaia de atenie i de primire cu cldur a clienilor" )arul este amplasat n aa el nc*t s ie olositor pentru (estionarea buturilor ser+ite n restaurant i bar" Aici se pot (si cele mai ra inate +inuri, racoritoare, di(esti+e i altele" =mpresioneaz prin aparatura modern cu care este utilat, cum ar i espressoare cu 2 sau @ (rupuri care au n dotarea lor dozator automat de ca ea, dedurizator de ap i r*sni de ca ea, aparate pentru rappe" )uc*t*ria )uc*t*ria nu se rezum doar la (ust, ci nseamn art i creatie deopotri+" 1n bun buctar trebuie s lucreze n acelai timp cu m*inile, cu mintea i cu su letul" 3alitatea atra(e clienii" >e la clieni se c*ti( bani" >ac nu ai (ri! de ei, personalul risc sa nu li se mai plteasc salariile, de aceea, pe termen lun(, trebuie s ii bun" )rebuie s ii competiti+ pe pia, pentru a a+ea clieni" )rebuie s ii mereu n pas cu tendinele buctriei internaionale" )rebuie s ii atent la ceea ce ser+eti" Damenii au n+at s mn*nce, nu mai poi s i pcleti" 3lienii stiu ce +or s mn*nce" 3onsumatorii apreciaz talentul buctarului atunci c*nd +d cum arat ar uria aran!at i re+in la acel restaurant" Aa ii aci un renume i ii cti(i clienii" -uctaria, cu o supra a de &00 m2 este situat oarte aproape de restaurant, asi(ur transmiterea rapid a comenzilor care condiioneaz ritmul de abricare precum i ser+irea m*ncrurilor calde la temperatura dorit" Cerin"e +ntocmite, Pardoseala este realizat din (resie antiderapant, care se ntreine uor, iind n pant6 Pere"ii au o zu(r+eal hidro u(, iar racordarea pereilor cu solul se ace prin un(hiuri rotun!ite6 5

Ta#anul are, de asemenea, o zu(r+eal hidro u(6 &upra(a"* este mare, proprie scopurilor de lucru" Ariile de circulaie sunt su iciente pentru acilitarea deplasrilor6 Lumina este bine di uzat, n special spre locurile de munc6 Post (armaceutic: numai prim a!utor"

Principalele spa"ii de produc"ie +n cadrul unei -uc*tarii, $uctria cald reprezint spaiul principal de producie i cere ca toate operaiile s se ac n acelai spaiu" $uctria rece: aici preparatele reci se prelucreaz departe de aparatura de tratare termic" Acestea se e2ecut pe mese cu ee de ino2 i au in apropiere chiu+et i ri(ider" Oficiul reprezint le(tura ntre buctrie i sala de consumaie" #rin orm i lun(ime, prin amplasarea lu2ului de distribuie, constituie un spaiu de analiz atent" Acesta este pre+zut cu ui rabatabile placate n !umtate de !os cu tabl" Spaiile de pregtire preliminar: cuprinde acti+iti or(anizate pe secii distincte: / / pre(tirea preliminar a le(umelor6 pre(tirea preliminar a crnii i petelui6

%urtea interioar: este locul unde ncepe lu2ul tehnolo(ic ;intrarea mr ii<6 &epo'itul: este pre+zut cu ra turi pentru produse coloniale i cu lzi ri(ori ice pentru produsele perisabile de ori(ine animal" )uc*t*ria restaurantului este, con orm standardelor, una de capacitate mic*. o ormul supl pentru de(a!area circuitelor, cu bateria pentru operaiunile de pre(tire i ierbere propriu/zis instalat n centru i cu hot amplasat deasupra ansamblului central, pre+zut cu un sistem de +entilaie mecanic, iar separat sunt concepute alte zone pentru splat i preparare"

'

'i%. 1 &chema de aran!are a spa"iului de produc"ie

Ma%a1ie cu ra turi suspendate pentru di erite produse


.ri(ider

3hiu+et personal

3hiu+et ou 3hiu+et le(ume

.ri(ider 3hiu+et carne

Mas rece

3hiu+eta buctarului

Mas de lucru

Mas carne Hot 3hiu+et pete

#lit Mas cald

dulapuri

3hiu+et +ase

Mas

1./ 0radul de dotare cu aparate tehnolo%ice )uc*t*ria este dotat cu echipamente moderne, producti+e pentru obinerea unor preparate corespunzatoare calitati+ i n cantiti su iciente pentru acoperirea cererii" >otarea cu utila!e a spaiilor pentru ser+ire se ace in*nd cont de structura sortimentelor o erite, tehnolo(ia de ser+ire aplicat, uurarea operaiunilor le(ate de prezentarea i ser+irea propriu/zis a preparatelor i buturilor %

Aceste instalaii a!ut i la pre(atirea pentru +*nzare a unor preparate culinare care trebuie inute la rece, la rcirea buturilor, la abricarea cuburilor de (hea, la e2punerea unor preparate perisabile n +itrine ri(ori ice, la producerea i pstrarea n(heatei i a specialitilor de n(heat" )uc*t*ria restaurantului dispune de o linie pro esional care cuprinde urmtoarele: mas neutr din ino2, dulap cu dou bazine i picurtor, ri(ider ino2 cu doua ui, eliator pro esional, main pro esional de (tit cu F ocuri, plit, cuptor, 2 riteuse, (rtar, mas cald, c*ntar electronic, cas de marcat electronic, main de abricat cuburi de (hea, nclzitor de +esel, eliatoare, main de tocat carne, main de spalat +ase6 dulapuri ri(ori ice i dulapuri con(elare6 mese de lucru din ino26 spaltoare din ino26 hot" >e asemena e2ist i spaii pentru ntreinerea obiectelor de in+entar i anume: spltor +esel, spltor tac*muri, spaii de depozitare, ntreinerea i depozitarea obiectelor de in+entar pentru ser+ire i producie" 2otarea cu in#entar de ser#ire $i pentru lucru ?n aceast cate(orie se au n +edere toate articolele necesare e ecturii corespunztoare a ser+iciilor: vesela, sticlria, tac!murile, articolele de mena" i accesoriile de serviciu, len"eria " #esela cuprinde totalitatea +aselor utilizate la mas 9 recipiente de porelan, aian, metal, ce olosesc la pstrarea, transportul i ser+irea preparatelor" ?n aceast (rup intr platourile, t+ile, ar uriile, cetile, cnile, salatierele, ra+ierele, timbalele, sosierele, supierele "a" $latourile ser+esc pentru preluarea de la secie, transportul, prezentarea i ser+irea preparatelor cu sos puin sau r sos" #e t+i se transport buturile porionate la pahar ca i in+entarul mrunt: ceti, ar urioare, tac*muri etc" .ar uriile se olosesc e ecti+ la ser+irea preparatelor i de aceea tipolo(ia lor este +ariat6 e2ist ast el ar urii suport mare ;diametrul 2'9@$ cm<, ad*nci ;2$ cm<, ntinse mari ;2$92F cm<, desert ;2& cm<, ntinse mici sau "our ;&' cm<, suport mic ;&&9&2 cm<, pentru (em ;F cm<, pentru oase" %alatierele se olosesc la montarea salatelor ce nsoesc preparatele de baz, pentru una, doua i patru porii" ,a+ierele ;a+*nd orma alun(it ca o brcu< sunt destinate n schimb montrii di+erselor (ustri porionate pentru o sin(ur persoan" 3etile sunt olosite la ser+irea unor buturi sau preparate lichide, a+*nd n consecin di+erse dimensiuni: de ca ea ;capacitate &009&25 ml<, de ceai ;2259250 ml<, de consommG ;2509@50 ml<, de ciorbe ;$509500 ml<" .iecare tip de ceac i are ar urioara suport" &nile i ceainicele sunt con ecionate din porelan i olosesc la aducerea n cantitate mai mare a buturilor i preparatelor lichide" Ce(umierele sunt utilizate la transportul, prezentarea i ser+irea le(umelor sau a unor preparate cu le(ume i sos" 0upierele ser+esc acelorai scopuri, dar pentru supe, ciorbe i supe/creme" 0osierele ser+esc pentru di+ersele sosuri" ?n a ara acestora mai F

nt*lnim +esela specializat: cocotiere4 pahare pentru oua, mutariere, doze pentru mu!dei, scrumiere" %ticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semi/cristal i cristal destinate ser+irii i consumrii de buturi, adic pahare, cni i cara e" 0ticlria trebuie s ndeplineasc anumite caracteristici: transparen, pentru a nu denatura culoarea buturii ser+ite6 stabilitate bun6 rezisten i ntreinerea uoar" #rincipalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt: pa arele pentru aperitive, sub orm de cupe, baloane sau tumblere ;capacitate %59&00 ml<, pa are pentru vin alb ;&009&25 ml<, pa are pentru vin rou ;&259&50ml<, pahare de ap ;&509&%5 ml<, cupe i lute pentru ampanie ;&509&%5 ml<, pa are pentru coniac ;de tip balon sau o+ale dar nedepind &50 ml<, pa are sau cni de bere, pa are de buturi rcoritoare ;250/$00 ml<, cni'carafe pentru ap i vin ;&25, 250, 500 i &000 ml<" (ac!murile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a m!nca" 1nele dintre ele ser+esc i ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea i(ienic a alimentelor" 3orespunztor tipurilor multiple de ar urii nt*lnite ntr/un restaurant, e2ist mai multe tipuri de tac*muri: A (ac!mul mare ormat din: lin(ur, urculi i cuit mare, olosite ie n ser+ire di+erselor preparate ie n tranarea alimentelor la (heridon6 A (ac!mul pentru gustri, ormat din: cuit i urculi, intermediar ca dimensiune, ntre tac*mul mare i cel de desert6 el poate i utilizat i la mesele pentru copii6 A (ac!mul pentru desert este ormat din: lin(ur, urculi i cuit6 similar cu cel anterior, poate i olosit i la mesele pentru copii6 A (ac!mul pentru pete, ormat din cuit i urculi speciale6 A (ac!mul pentru fructe, ormat din: cuit i urculi mai mari dec*t tac*mul de desert6 A (ac!muri diverse: cuitul pentru unt, pentru ca+iar, urculia pentru lm*ie, pentru stridii, pentru sardele, urculia de ser+ire Hla fondueI, urculia pentru raci6 ;fondue, preparat speci ic buctriei el+eiene, este pre(tit din una sau mai multe br*nzeturi cu past coapt, topite la oc mic mpreun cu +in i di+erse aromatizate<6 (ac!muri a"uttoare serviciului: tac*m pentru tranat ;cuit i urculia cu doi urchei<, tac*m pentru salat ;lin(ur i urculi<, cuit pentru br*nzeturi, cuit pentru pepene, clete sau lopic pentru pr!ituri, lin(ur pentru sos, polonic, tac*m pentru sparan(hel, clete pentru zahr, clete sau lin(ur pentru (hea" #entru o mai bun (ospodrire a tac*murilor se impune respectarea urmtoarelor re(uli: tac*murile curate, neutilizate, se sorteaz pe tipuri n ldie sau sertare separate, le(ate c*te &2 J

buci, sau n couri n ma(azie" Ca s *ritul pro(ramului toate tac*murile se ordoneaz la locul lor, numrarea lor operati+ i e+idenierea ntr/o i de stoc a iat n o iciu diminu*nd pierderile la aceste obiecte cu pondere important n in+entar" )rticolele de mena", accesoriile de ser+iciu, di+erse alte accesorii include: ser+iciul de ulei/ oet ;oli+iera<, presrtorile ;de sare, piper, boia<, r*niele pentru piper, suporturile de scobitori, +azele de lori, reourile4spirtierele, cupele pentru n(heat, rapierele pentru +in i ampanie, ructierele, (letuele de (hea, storctorul de lm*ie, iltrul de ca ea, suporturile de lum*nri etc" ?n dotarea restaurantelor se mai nt*lnesc i alte accesorii in*nd n special de debarasare: suporturi de rapiere, perie4dispoziti+ de adunat irimituri, oar ec pentru stru(uri, clete de porionat n(heata etc" *en"eria cuprinde totalitatea materialelor te2tile olosite de clieni sau de ctre lucrtorii unitii: ee de mas, naproane, er+ete, c*rpe, perdele, draperii etc" Ca ale(erea len!eriei este bine s se opteze pentru materiale care dau o nota de ele(an, sobrietate i bun (ust, pentru len!eria din damasc sau amestec" ?n stocuri se (sesc urmtoarele tipuri de len!erie: A +eele de mas, con ecionate din damasc, in sau esturi n amestec, au de re(ula dimensiunea mai mare cu '0 cm dec*t blatul mesei pe care sunt utilizate" 3antitile necesare sunt n medie de 59' pentru iecare mas sau chiar mai mare, in*nd cont ca eele de mas se schimb dup iecare client" A ,aproanele sunt con ecionate din acelai material ca i eele de mas i pot i ie mai mari doar cu &0 cm dec*t blatul mesei ie de dimensiuni reduse, urm*nd a se aeza n aa iecrei persoane" A -ervetele de mas au dimensiuni +ariabile ;55 2 55 cm, '0 2 '0cm sau mai mari<6 se recomand F9&2 buci pentru iecare loc la mas" A -ervetele pentru mic de"un i ceai au dimensiuni mai reduse dec*t anterioarele i se recomand n numr de $/5 buci pentru iecare loc la mas" Ca (estionarea len!eriei se acord o atenie deosebita aran!rii ei n dulapuri sau ra turi speciale, pe sorturi, mpturite, aezate n sti+e cu etichete" #iesele care sosesc se pun ntotdeauna dedesubtul sti+ei, asi(ur*ndu/se rularea tuturor materialelor" 1.3 &tructura sortimental* a" &emipreparate culinare: reprezint preparate neterminate, pri din produs care nu prezint +aloare culinar n orma n care s/au obinut, dar care intr n componena preparatelor inite alturi de alte alimente i produse"

&0

3lasi icare: dup tehnolo(iile de preparare i materiile prime componente, semipreparatele se clasi ic n: / / / / onduri sau supe ; ond de +it, ond de pasre, ond de pete< esene sau (lacG/uri ;esen de carne, esen de pasre, esen de pete< aspicuri ;aspic cu sau r (elatin< sosuri ;reci: emulsionate stabil 9 maionez, emulsionate instabil 9 sos Kla (reLue, +*scoase 9 Matre dMhotel, calde: emulsionate stabil 9 sos olandez i bernez, +*scoase 9 sos -echamel, sos tomate, sos brun spaniol<" / / umpluturi6 semipreparate di+erse6

b" 0ust*ri, preparate culinare prezentate n orme +ariate, cu apect atr(tor i +olum mic" 0e ser+esc la nceputul mesei, n cantiti mici de p*n la 50 (, a+*nd rolul de a deschide apetitul consumatorilor, at*t prin (ustul picant pe care l au, c*t i prin modul +ariat de prezentare" 3lasi icare, dup temperatura de ser+ire i procesul tehnolo(ic aplicat la obinerea lor, (ustrile pot i: / / reci: sand+iuri i tartine, le(ume i ou umplute6 calde: crochete, chi telue, cltite cu di erite umpluturi, tarte, aluat oieta! cu di erite umpluturi, sand+iuri i tartine calde6 c" Antreuri, preparate culinare care se ser+esc dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine loc petelui, n cantiti mai mari, de p*n la &00 9 &50 (r, a+*nd rolul de a ace trecerea la preparatul de baz i de acoperi o parte din necesitile nutriti+e ale or(anismului" 3lasi icare: dup temperatura de ser+ire i procesul tehnolo(ic aplicat la obinerea lor, antreurile pot i: / / reci: salate de le(ume, antreuri pe baz de aspic, pe baz de carne de pasre sau +*nat, pe baz de icat6 calde: su leuri, budinci pe baz de paste inoase, tip pizza"

d" Preparate lichide, sunt acele preparate care au un coninut mare de lichid, care se ser+esc dup (ustri, n (rama!e de 200 9 $00 (r i care au rolul de a a+oriza di(estia" 3lasi icare: / supe: / limpezi ;sup cu (lute, sup cu tiei de cas< / / consomme/uri ;consomme cu pui parmezan< n(roate ;sup de asole, sup de +arz<

&&

creme: obinute prin presarea le(umelor tratate termic ;crem de le(ume, crem de ciuperci, crem de pasre, crem de conompid<"

/ ciorbe i boruri: care se deosebesc de supe prin aptul c se acresc: / ciorbe rneti6 / ciorbe ardeleneti6 / ciorbe de burt6 / ciorbe de le(ume6 / ciorbe de asole6 Ciezonul este adaosul de baz alctuit din (lbenu de ou, in i sm*nt*n, care se adau( la unele ciorbe i are rolul de a mri consistena preparatului i de a mbo(i +aloarea nutriti+ i caloric a acestuia" d" Preparate de -a1*, sunt denumite m*ncruri sau elul ==, iind incluse de re(ul n meniul pentru de!un" Acestea sunt consistente, a+*nd n structura lor le(ume, carne, sosuri" 3lasi icare: dup structur, se clasi ic n urmtoarele tipuri de preparate ;n (reutate de @00 9 @50 (r<: / / / / / / din le(ume ;m*ncare de asole, mmli( cu carto i< din le(ume i carne ;de +it, de porc, de o+ine, de pasre< din carne de pasre ;ciulama de pui, ostropel de pui, escalop de pui< din carne de +*nat ;tocan de mistre< din carne tocat ; chi telue, ardei umplui< din pete ;pstr+, cod<

e" 'ripturi, preparate culinare cu structur comple2, a+*nd n componena lor carne, sos i le(ume sub orm de (arnituri i salate6 ac parte din meniurile de de!un i cin, n unele cazuri nlocuind preparatul de baz" 3lasi icare: dup tratamentul termic aplicat la obinere, pot i: / / / / la ri(are ;pui la ri(are, ile de porc< la (rtar ;muchi de +it, muchi de porc, cotlet, cea de porc, etc< la cuptor ; pui la ta+, pulp de porc la ta+, muchi de +it la ta+< la ti(aie ; niele: pane, parizian<

" 0arnituri, preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri +aloarea nutriti+ i (ustati+, de a da posibilitatea preparatului s se prezinte c*t mai estetic, pentru a simula consumul" 3lasi icare: dup materia prim de baz, ele se clasi ic n: / (arnituri din le(ume, obinute prin: &2

pr!ire ;carto i, +arz< ierbere ;carto i< sotare ;amestecuri de le(ume< (arnituri din crupe ;mmli(u, pila <

(" &alat*, preparate culinare care intr n componena meniurilor, a+*nd rolul de a le mri +aloarea nutriti+, (ustati+ i estetic a preparatelor, i care se caracterizeaz prin +aloare caloric sczut, coninut ridicat de +itamine i sruri minerale, di(estibilitate uoar, aspect i colorit +iu6 3lasi icare: / n uncie de procesul tehnolo(ic la care sunt supuse alimentele, salatele pot i: din le(ume coapte ;salate de ardei copi< din le(ume crude ;salat de roii, salat de castra+ei, salat asortat< din le(ume murate ; salat de castra+eciori murai, salat de murturi asortate< h" 2ulciuri, preparate culinare care se pot ser+i n di erite momente ale zilei, ast el ele se ser+esc ca desert la de!un i cin sau la (ustarea de la ora &0 sau &%" 0er+ite la s *ritul mesei, o er senzaia de saietate" 3lasi icare: n uncie de materiile prime de baz, dulciurile de buctrie se clasi ic n: / / / dulciuri pe baz de compoziii ; cltite, papanai, tocinei< dulciuri pe baz de ructe ; salat de ructe, compoturi< dulciuri pe baz de ou i lapte ;crem de zahr caramel <"

1.4. Implementarea Pro%ramului 5.A.C.C.P HA"33# este un acronim care pro+ine de la e2presia din limba en(lez NHazard AnalOsis" 3ritical 3ontrol #ointsI ;n traducere: NAnaliza ,iscurilor" #uncte 3ritice de 3ontrolI<, o metod sistematic de identificare( evaluare i control al riscurilor asociate preparatelor culinare " Aplicarea sistemului HA"33# este compatibil cu punerea n practic a sistemelor internaionale de (estiune a calitii produsului, aa cum ar i sistemele de calitate cuprinse n =0D J000" #ro(ramul H"A"3"3"# aplicat in unitatea de alimentaie n cauz +a constitui o parte inte(rant a pro(ramului de asi(urare a calitii preparatelor, +iz*nd latura i(ienico/sanitar a calitii" =mplementarea sistemului H"A"3"3"# n restaurantul din cadrul 5otelului Mario&Ema. presupune, / o bun cunoatere a metodei H"A"3"3"# &@

/ / / /

an(a!area total a personalului, ncep*nd cu conducerea6 o bun plani icare6 resurse inanciare, materiale i umane6 capacitatea de a respecta planul H"A"3"3"#

Drice sistem de prelucrare a alimentelor, oric*t de simplist ca structur i uncionalitate ar i, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identi icate i monitorizate" 3onceperea i aplicarea unui plan H"A"3"3"#" presupune urmtorii pai: nominalizarea sistemului de studiu6 identi icarea i nominalizarea riscurilor sistemului6 identi icarea i nominalizarea punctelor critice de control6 identi icarea msurilor de eliminare complet a hazardului6 monitorizarea sistemului dup aplicarea msurilor de eliminare a hazardului6 raportarea rezultatelor" #ersonalul acti+ i de specialitate al unitii +a i inclus ntr/un pro(ram H"A"3"3"#", +a primi responsabiliti clare i directe n derularea i aplicarea corect a planului de eliminare complet a hazardului de contaminare i obinere a calitii i(ienice optime n condiiile date" 3ontrolul i(ienic n punctele critice se +a concretiza n stabilirea indicatorilor de salubritate, a cror +aloare trebuie adus la +aloarea optim impus la conceperea planului H"A"3"3"#" 3ontrolul i(ienic n punctele critice se +a concretiza n stabilirea indicatorilor de salubritate, a cror +aloare trebuie adus la +aloarea optim impus la conceperea planului H"A"3"3"#" 1.6. Meniul ?n limba rancez, substanti+ul Nmenu. are dou accepiuni e2trem de distincte: desemnea/ ansamblul de m!ncruri i buturi care intr 0n componena unei mese i reprezint totodat programul acesteia" >icionarul limbii romane de inete meniul drept totalitatea felurilor de m!ncare servite la o mas; lista pe care sunt scrise m!ncrurile servite la restaurant" ?n a ara listelor cu caracter (eneral, la alctuirea unui meniu trebuie considerate c*te+a re(uli care pot in luena de initoriu succesul unei mese o erite" Acestea sunt: ocazia, prile!ul cu care se or(anizeaz masa respecti+, importana mesei respecti+e pentru cel ce o o er i posibilitile de pre(tire i ser+ire a meniului" 7umrul ser+iciilor este determinat de durata mesei i scopul in+itaiei iar un meniu simplu este mult mai apreciat dec*t un meniu e2a(erat"

&$

Ele sunt unul din cele mai importante unelte de mar5etin( deoarece indi erent de moti+aia care i aduce pe clieni ntr/un restaurant, acetia sunt dornici s (seasc n liste e2act moti+ele pentru care sunt prezeni n locurile respecti+e" 3ei care alctuiesc meniurile nu trebuie ns s ie rupi de realitate, ei trebuie s nelea( c reuita meselor respecti+e este condiionat nu numai de meniul o erit, ci i de modul n care acesta este pre(tit, prezentat i ser+it" Meniul restaurantului din cadrul hotelului Mario&Ema a ost conceput de directorul (eneral al acestei instituii, acesta iind i proprietarul ntre(ului comple2, persoan cu o +ast e2perien n domeniul alimentaiei publice" 1ve/i )nexa 2 >oamna 7icoleta >anciu, proprietarul hotelului Mario&Ema. dup un studiu e ectuat n decursul timpului, a concluzionat c tendinele i clientul sc)im! meniul " Marile restaurante schimb meniul de patru ori pe an, adic pe sezon" 7umai c n ,om*nia e2ist o problem: iarna nu e2ist ructe i le(ume ca lumea" Este oarte (reu s schimbi meniul n cele patru sezoane" >e aceea, d*nsa a hotrat ca acesta s ie schimbat n iecare an, sau doar mcar mbuntait" 3lientul este cel care poate duce la schimbarea meniului, prin dorinele i ateptrile pe care are, dar nu n ultimul r*nd prin cerinele c*teodat e2tra+a(ante pe care le e2pune" 1.7 Peronalul restaurantului din cadrul 5otelului Mario &Ema %alitatea resurselor umane dintr*un restaurant determin direct succesul afacerii respective" Asi(urarea cu resurse umane nu trebuie cut nt*mpltor ci pe baza unei strate(ii a iecrei uniti comerciale, prin care s se de ineasc politicile de personal, ormarea i (estiunea resurselor umane" 0er+irea clienilor presupune multiple e2i(ene crora cei ce +or lucra n acest sector trebui s le ac a" Aceasta pentru c, aa cum am e+ideniat, consumatorii de servicii se ateapt s gseasc n restaurante amabilitate, ambian plcut, discreie, o atmosfera de destindere i reconfortare, e+ident pe ondul unei solicitudini i promptitudini des+*rite din partea personalului" ?n spri!inul acestui obiecti+ +ine mana(ementul resurselor umane care prin stabilirea corect a numrului de personal, a structurii acestuia, precum i prin cunoaterea sarcinilor ce la are de ndeplinit iecare poate asi(ura un minim al bunului mers al acti+itii de ser+ire" #entru ser+irea clienilor este pus la dispoziie un numr de 7 chelneri $i 2 -armani, toi cu pre(tire pro esional, lucreaz n ture de @ zile ;cate $ osptari i un barman<, acetia reunindu/se doar la di erite ocazii: petreceri, srbtori, reuniuni" #entru a asi(ura calitatea preparatelor culinare, ast el nc*t ele s pstreze (ustul ori(inal al iecrui sortiment n parte, -uc*tarii au pre(tire pro esional nalt ;cursuri de specializare n arta &5

culinar<, i e2perien bo(at, doi a!utor de -uc*tar, dou* persoane care se ocup de debarasarea +eselei i splarea acesteia" ?n al doilea r*nd, se achiziioneaz materii prime i materiale de cea mai bun calitate" )oate (unoaiele i resturile reziduale se adun n saci mena!eri, se adun n nite tomberoane care sunt ridicate de an(a!atii unei rime specializate" Personalul restaurantului este oarte amabil, inuta acestora este impecabil de curat, chelnerii a+*nd costum n dou piese: pantalon i +est, iar chelneriele: ust i cma alb" D inut +estimentar sobr, serioas, o inut care impune respect, o inut care demonstreaz seriozitatea localului respecti+ " 0e acord o atenie deosebit acti+itilor i(ienice i de pstrare a cureniei" ?n acest sens, au ost an(a!ate $ persoane numai pentru curenie" Ast el, intr*nd la restaurant, oaspeii (sesc o ambian plcut, nobil" ,estaurantul are un sistem de premiere pentru salariai, pentru a/i ncura!a s ridice calitatea ser+iciilor o erite" 1.8 Clien"ii restaurantului 3lientela restaurantului poate i departa!at dup criterii cum ar i: A local sau de tranzit6 A din hotel sau din e2terior6 A indi+idual sau de (rup6 A pentru ser+icii P la carte sau mese comandate6 A pentru banchete, seminarii, con(rese6 A clientel cu +enituri mici, mi!locii sau peste medie etc" =nteresul acestei locaii este ca oaspeii s se simt bine i s re+in, de aceea s/au luat msuri de idelizare a clienilor care, n mare msura, constau n reduceri de pre la camere sau la meniu" N&lienilor fideli le oferim card cu a"utorul cruia au un discount de 103 la nota final. ,oi urmrim sa aducem nu numai oameni cu venituri mari, de aceea ne adresam 0n aceeai masur tuturor celor care vor s vin la +otel Mario,-ma, pentru c serviciile sunt deosebite. adau( directorul (eneral, 7icoleta >anciu" 3onsumatorii apreciaz talentul buctarului atunci c*nd +d cum arat ar uria aran!at i re+in la acel restaurant" Aa ii aci un renume i ii c*ti(i clienii" 7u poti s aci o m*ncare (ustoas i s nu arate bine" =ma(inea i (ustul preparatelor conteaz oarte mult" )rebuie s mn*nci un meniu din ochi, a apreciat unul din buctarii restaurantului" Ambientul, m*ncarea, ser+irea conteaz oarte mult" 0er+iciul de calitate se +ede i este apreciat" >ac ser+iciul nu este bun, oamenii nu se mai intorc acolo" &'

,estaurantul se adreseaz at*t clien"ilor indi#ituali, acetia reprezent*nd turitii de tranzit, precum i celor ce ac parte din uniti acti+*nd n domeniul turistic ;hotelier, a(enii de turism, sindicate, asociaii patronale etc"<, mass/media, ederaii i asociaii sporti+e, baze sporti+e i de a(rement, automobiliti, c*t i clien"ilor de %rup orientai pentru ser+iciile hotelului iind dat de conducerea sau administraia societilor, instituiilor sau asociaiilor din care ac parte" 1.19 Pro%ram de (unc"ionare ,estaurantul uncioneaz zilnic ntre orele F"00 9 2$"00, uneori pro(ramul put*ndu/se prelun(i, n uncie de ocazie" Acesta este disponibil at*t clienilor cazai n hotel c*t i oricrui alt tip de consumator care dorete s ser+easc o mas tradiional bun i nu numai" 1.11 O-iecti#e mana%eriale ale Restaurantului din cadrul hotelului Mario&Ema Ca restaurantul din cadrul Hotelului Mario&Ema se distin( urmtoarele obiecti+e mana(eriale ale mana(ementului, le(ate de tipurile de producie: a" Atra%erea consumatorului. prin urnizarea unor preparate speciale i con orme cu ateptrile sale" 3*nd un consumator intr ntr/un restaurant, el aduce cu sine anumite cerine le(ate de tipul de unitate, de standardul preparatelor li de calitatea ser+iciilor" b" Controlul costurilor ce se re er la costul cldirii, al materiilor prime, a orei de munc, care trebuie meninute la un ni+el minim, pentru obinerea unui pro it optim" c" Or%ani1area produc"iei implic er(onomia ariilor de producie i a echipamentului n buctrie, restaurant, bar" d" Manipularea materiilor prime este realizat n linie dreapt" )impul petrecut de lucrtori n manipularea materialelor se reduce la ceea ce se poate traduce n micorarea costurilor" e" Utili1area (or"ei de munc*" Aici sunt realizate descrieri ale posturilor, orare de munc, plani icarea unei producii culinare e iciente i a unui ser+iciu e icient" " &uper#i1are $i conducere: Este alocat timp i condiii adec+ate pentru nt*lniri ntre conducere i personal, demonstraii, super+izarea muncii i a preparatelor" (" Respectarea standardelor de i%ien* $i securitate " Aici sunt indicate condiii de curenie i ntreinere uoar a spaiilor" ?ntreinerea curent a echipamentelor este oarte important pentru scderea costurilor si e+itarea accidentelor"

&%

CAPITOLUL II.

DESCRIEREA UNUI TIP DE ACTIVITATE TEHNOLOGIC

)ehnolo(ia culinar trans orm materiile prime n produse inite sau semi inite, printr/o succesiune de operaii mecanice, izice, biochimice sau combinate" Ansamblul operaiilor prin care se realizeaz abricarea unor preparate poart denumirea de proces tehnolo%ic" 0uccesiunea normal a tuturor operaiilor pornind de la materia prim i p*n la realizarea preparatului n str*ns le(tur cu operaia de recepie i depozitare se numete (lu: tehnolo%ic" Aici putem distin(e: &" ,ecepia culinar6 2" ,ecepia calitati+6 @" >ozarea materiilor prime6 $" #relucrrile preliminare6 5" )ratamentele termice6 '" .ormarea preparatului6 %" .inisarea6 F" Montarea i decorarea6 J" #strarea la rece sau la cald a preparatelor culinare6 &0" #orionarea preparatelor culinare6 &&" 0er+irea prepararea culinare6 Montarea i decorarea preparatelor culinare au rolul de a mbunti modul de prezentare a preparatelor culinare i de stimulare a apetitului" ?n acest sens trebuie acordat o atenie deosebit montrii preparatelor culinare, decorului i culorii" Acestea trebuie prezentate cat mai estetic, ntr/o +arietate de orme i culori, cu antezie i cu (ust, in*ndu/se cont de armonia culorilor i de asocierea elementelor de decor cu materia prim de baz i cu adaosurile olosite" 3el mai modest preparat culinar, rumos ornat i prezentat cu (ri!, de+ine atracti+" Dperaia se e2ecut di erit, i anume: / pe platou6 &F

/ / /

pe ar urie6 n le(umier6 n boluri, supiere6

>ecorul, dei este un element oarte important, nu trebuie s ie n cantitate mare: el trebuie s reprezinte ma2imum &5/20Q din masa preparatului" )rebuie subliniat aptul c n producia culinar se utilizeaz numai decor comestibil" ?n cele ce urmeaz, +oi prezenta c*te+a preparate cu decorurile aferente:

&artofii pr"ii se decoreaz cu caca+al pane, parmezan ras sau rulouri sRaitzer6 &artofii natur se decoreaz cu +erdea tocat, elii de lm*ie, elii de roii, rondele de ardei (ras de di erite culori sau runze de ptrun!el6 4re/ul se decoreaz cu +erdea tocat, elii de roii, ciuperci ntre(i sau salat +erde6 5mliga ;numita i Nmmli(ua +eselI< se decoreaz ast el: ochii din msline, nsuc din ardei, (ura din roie i pr din ptrun!el cre6 +riptura se poate decora prin / brcue din s ecl roie aezat pe o elie de salat +erde cu ste(ule, cre*ndu/se un rumos contrast de culori, / !umtate de carto pr!it i scobit, cruia i se ace un m*ner din olie de aluminiu, se umple cu mazre +erde i cu cubulee de (o(oar rou6 / spirale de morco+, inute n prealabil n ap rece pentru a se ntri, se neap cu scobitoarea ntr/o rozet de elin" 6ordon7ul 8leau i 9ievs:aia se decoreaz cu caca+al ras sau elii de lm*ie6 *a platourile reci, decorul se poate realiza din / nu eri: roiile se cresteaz de la !umtate i se pun pe runze de salat6 / palmier din ceap +erde: +*r ul runzulielor +erzi ale cepei sun cute cu cuitul i inute n ap rece, ast el cpt*nd orma unui palmier6 6ustarea cald se decoreaz cu / lori din castra+ei murai" 3astra+etele ntre( se eliaz, dar nu n totalitate, ast el nc*t el cade n orme de loare sau e+antai" / tranda ir: *ii (roase de (o(oar murat cu ptrun!el i ste(ulee6 $etele, se decoreaz cu / nu eri din lm*ie: o lm*ie ntrea(, se taie n

!umtate mer(*nd cu cuitul n zi(/za("

&J

/ lm*ie nnodat: o lm*ie tiat n !umtate, din acea !umtate tindu/se pe mar(ine o bucic subire care se +a nnoda i runze de salat6

Ca ma!oritatea preparatelor, n special cele din carne care nu sunt nsoite de

(arnitur, decorul se realizeaz pe toat mar(ine ar uriei din ptrun!el tocat mrunt, cubulee de morco+, presrate de !ur/mpre!ur, ca un mozaic6

*a dulciuri, decorul se realizeaz din luturai din ric, iar mar(inea

ar uriilor pudrate cu cacao i zahr pudr sau prin ciocolat cu+ertur: ciocolat alb i nea(r rase prin rztoarea in6

&ltitele cu br!n/ dulce i stafide, se decoreaz printr/un stru(ura din #ro iterolul, se decoreaz cu (o(oi de pro iterol, picoturi, lon(ue du chat,

sta ide, iar n loc de codi cu o runzuli de ment"

nuc de cocos de di erite culori, spirale de ciocolat alb sau nea(r, ornament de di erite culori din bombonele i toppin( de di erite (usturi, elii de mr, portocal, asezonate cu (elatin de co etrie a(ar a(ar, precum i ric"

20

BIBLIOGRAFIE

3on "uni+"dr" #uiu 7=0)D,EA71, ;Mana%ementul +n turism ser#icii<.

A0E, 200'
3on "uni+"dr" 7icolae C1#1, ;0estiune hotelier* $i de restaurant &inte1e.

teste=%ril* $i ca1uri practice<, A0E, 200'

0tnciulescu 8abriela, ;Mana%ementul opera"iunilor de turism<. Editura All -ec5, 200@, -ucureti" #lohotniuc >", .urnea M", 7ica C", -elous A", 3o!ocariu 0", Cscu ," ;Manualul conduc*torului de +ntreprindere<. Editura )H,/38, 200$

RRR"(oo(le"ro

2&

),;<;

+OT-. MA/0O,-MA

22

RE&TAURA>T

2@

)AR

2$

25

)UC?T?RIA

2'

2%

2F

2J

MENIUL RESTAURANTULUI

CIORBE SUPE SOUR SOUPS SOUPS POTAGES SOUPES SAURE SUPPEN SUPPEN

CIOR)A RA2AUTEA>A Sour Soup1/omanian dis)2 3otage 4/A&A5T-A6A T7pisc) rum8nisc)e eric)t CIOR)A 2E )URTA Tripe Soup Soup de trippes 9ut telfleisc) Suppe CIOR)A 2E LE0UME #egeta!le sour soup 3otage de legumes Saure em:sesuppe CIOR)A TARA>EA&CA 2E @ACUTA 3esant;s $eef sour soup 3otage de !oeuf a la pa7sanne $8uerlic)e saure /indersuppe CIOR)A 2E &'ECLA RO&IE $eet sour soup 3otage de !etterrave Sauere Supp emit rotten /:!en
@0

99 %

4.39

99 %

4.39

99 %

/.99

99 %

4.99

99 %

/.39

CIOR)A 2E 'A&OLE $eans sour soup 3otage de )ariocotes Sauere $o)nensuppe

99 %

/.99

ANTREURI HORS DEUVRE

PLATOU AMARBO&EMA< AMar7o , -ma3latter 4Mar7o , -ma3lateau 4Mar7o , -ma3latte CA&CA@AL 3ressed %)esse ru7?re +art@8se )RA>CA 2E @ACI %ottage %)eese Bromage !lanc +utten@8se TELEMEA $ucovina %)ee'e Bromage $ucovina $u@ovina 98'e MU&C5I 'ILE 3or@ Bilet Bilet de 3or@ Sc)Ceinfleisc) PA&TRAMA 3astrami $oeuf BumD erauc)ten /indfleisc
@&

<== g

>=(==

>== g

<(==

>==g

A(==

>== g

<(==

>== g

<(==

>== g

<(==

CO&TITA A'UMATA ESmo@ed 3or@ /i!s .e 3orc fume TaFuine erauc)te Sc)Ceinefleisc)rippen

>== g

<(==

CAR>AT 2E CA&A Sausage Saucission Gurst &ALAM 2E @ARA &ried Salami Salami sec)D etroc@nete Salami &LA>I>A $acon .ard Spec@ &U>CA BORD Hor@ )am Iam!on Hor@ Hor@ Sc)in@en LAPTE )ATUT $ucovina Hog)urt LAPTE 2ULCE Mil@ .ait Milc) CACAO CU LAPTE %ocoa Mil@ 9a@aomilc)

>== g

<(==

>== g

A(==

>== g

A(==

>== g

<(==

<== g AJ= g

A(J= >(==

AJ= g

>(J=

@2

0EM PORTIO>AT Iell7 elDe elee

J= g

=(K=

&MA>TA>A Sour cream %rDme aigre Sauerra)m U>T PORTIO>AT $utter $eurre $utter MA&LI>E Olives Oliven MAMALI0A 3lain mai'e !read 3olenta -infac)e 3olenta

>== g

A(A=

AJ g

=(K=

>== g

A(J=

A==g

A(==

@@

MINUTURI

OMLETA &IMPLA 3lain Omelette Omelette simple -infac)e Omelette OMLETA CU CA&CA@AL 3ressed %)esse Omelette Omlette au ru7?re Omelette mit )art@8se OMLETA CU &U>CA Omelette Cit) )am Omelette au Nam!on Omelette mit sc)in@en OMLETA CU CIUPERCI Mus)room omelette Omelette au" %)ampignons Omelette mit 3il'en OMLETA MIETA Mi"ed Omelette Omelette m?lanng?e emisc)tes Omelette OUA 'IERTE $oiled -ggs Oeufs $ouillis Geic)e e@oc)te -ier

>A= g

A(J=

>L= g

M(==

>K= g

J(J=

>K= g

M(J=

A== g

L(==

AOp

A(==

@$

OC5IURI &IMPLE 3lain Bried eggs Oeufs sur le plat -infac)e Spiegeleier OC5IURI CU CA&CA@AL LA TI0AIE Bried eggs Cit) pressed c)eese en c)oc)otte Oeufs poPlDs au gru7ere Spigeleier mit Qerlassenem von der 3fanne OMLETA CU CO&TITA LA TI0AIE Bried eggs Cit) !acon en cocotte Oeufs poPlDs au !acon Spiegeleier mit Spec@ von der 3fanne OC5IURI CU &U>CA LA CAPAC Bried eggs Cit) )am en cocotte Oeufs poPlDs au Nam!on Spiegeleier mit Sc)in@en von der 3fanne MAMALI0A CU )RA>CA &I &MA>TA>A %ottage %)ese and sour %ream on 3olenta Bromage $lanc a la %r?me Aigre avec 3olenta +:tten@8se und Sauerra)m auf 3olenta

AOp

A(J=

AO>== g

<(J=

AOM= g

M(==

AOR= g

M(==

AJ=O>==O>==

J(J=

@5

GUSTARI CALDE HOT HORS DEUVRE HORS DEOUVRE CHAUDS WARME VORSPEISEN

CA&CA@AL PA>E $readed pressed c)eese ru7?re pane 3anierter +art@8se CROC5ETE 2E CA&CA@AL 3ressed c)eese croFuettes %roFuettes de gru7?re +art@8se@ro@etten CREIER PA>E $readed !rains -rvelle pane 3aniertes +irn

>== g

L(J=

>== g

M(R=

>M= g 299 %

R(== R(==

PLACI>TA CU PIEPT 2E PUI &I CA&CA@AL 3ie Cit) c)eese and c)ic@en Talmouse avec poulet et gru7?re Topfen@uc)en mit ):ne und @8'e

@'

PREPARATE DIN PUI CHICHEN POULET HUHNCHEN

PIEPT 2E PUI LA 0RATAR rilled %)ic@en 3oulet grille egrillten )u)n &>ITEL 2E PA&ARE %)ic)en Sc)nit'el -scalope de poulet +:nc)en im @esselc)en E&CALOP 2E PA&ARE %)ic@en -scalope -scalope de poulet +:nc)en Snit'el

AA= %

><(==

A== g

>A(==

AJ= %

>M(==

PIEPT 2E PUI CU &O& 2E CA&CA@AL AJ= g %)ic@en coo@ed in C)ite c)eese souce 3oulet a la sauce $Dc)amel et gru7ere +:nc)en mit Geisser 98'e sauce 'RI0ARUI 2E PUI Bried %)ic)en %)ops %Stelettes de poulet frites e!ratenen ):nc)en )ac@t &>ITEL 2E PUI CU &U&A> %)ic@en Sc)nitel Cit) sesame
@%

><(KJ

<== g

><(M=

A== g

>A(JJ

-scalope de poulet au sesame +:nc)en Sc)ni'el mit Sesam

DIE@&CABA 2E PUI %)ic@en @ievsca7a 3oulete @ievs@a7a +:n)en @ievs@a7a PULPE 2E PUI 2ECO&ATE PULPE 2E PUI LA CEAU> %)ic@en T)ig)sin t)e @ettle 3oulet en casserole +:nc)en im 9esselc)en

AJ= g

>M(==

>== g >== g

M(== M(==

'ICATEI 2E PA&ARE LA 0RATAR AA= g rilled c)ic@en liver Boie de volaille grillD +:)nerle!er vom grill 'ICATEI 2E PA&ARE LA TI0AIE AA= g

R(>=

R(J=

PREPARATE DIN PORC PORK SCHWEINE

COTLET 2E PORC LA 0RATAR 3or@ %utlet %Stelette de porc Sc)Ceinefleisc)stea@ CEA'A 2E PORC 3or@ Stea@ $iftec@ de porc

A== g

><(==

A== g

><(==

@F

Sc)Ceinefleisc)stea@ COTLET )UCO@I>A $ucovina cutlet $ucovina cStelette $ucovina 9otelett AJ= g ><(J=

COTLET 2E PORC UMPLUT COTLET 2E PORC IMPA>AT

AJ= g A== g

><(J= >A(== >M(R=

TOC5ITURA AJ= g /omanian dis)1Smo@ed 3or@ and Sausage Cit) -ggs(%)eese and 3olenta2 plat t7piFuement roumain* toc)itura t7pisc) rum8nisc)es * toc)itura MICI rilled Meat /olls Mititei1plat t7piFuement roumain2 egrillte +ac@fleisc)rTllc)en1t7pisc) rum8nisc)es geric)t2 =(MJ g

>(A=

@J

PREPARATE DIN CARNE DE VITA BEEF BOEUF RIND

MU&C5I 2E @ITA LA 0RATAR rilled !eef $oeuf grilDe /indfleisc) vom rill MU&C5I 2E @ITA LA TA@A

299 %

1 .99

299 %

1 . 9

$0

PESTE FISH FISCH POISSON

0UFO> 2E CO2 'ILE 2E CO2 PRAFIT Bried Billet of %od Brite Bilet de %od e!ratene Seec)ec)filet 'ILE 2E CO2 PA>E $readed Billet of %od Bilet de %od pane 3anierter Seec)ec)filet 'ILE 2E CO2 I> &ARAMURA GGPA&TRA@GG Bried Trout Truite frite e!ratene forelle

299 % 299 %

19.99 11.99

299 %

11.99

299 % 199 %

12.99 3. 99

$&

MANCARURI GATITE

TOCA>ITA 2E PURCEL 3or@ steC /agSut de porc Sc)Ceinefleisc)eintopf &OTE 2E CREIER

A<= g

>>(==

AJ= g

>>(== R(==

&ARMALE CU MAMALI0UTA <== g Stuffed %a!!age /olls on polenta Beuilles de c)oucroute farcis au )ac)is viande avec polenta 9o)l*Bleisc)*/ouladen auf polenta CIULAMA 2E PUI AJ= g %)ic@en and mus)rooms coo@ed in C)ite sauce 3oulet U la sauce $Dc)amel +:nc)en mit Geisser sauce CIUPERCI CU &MA>TA>A Mus)rooms in Sour cream %)ampignons avec %r?me Aigre 3il'en mit Sauerra)m &OTE 2E CIUPERCI Saut?ed mus)rooms %)ampignons sautDs 3il'esautD
$2

>A(==

AJ= g

>=(==

AJ= g

J(J=

O&TROPEL 2E PUI
3oulet U la sauce d;a il tomatDe +u)nfleisc) mit @no!lauc) und tomaten

AJ= g

>>(J=

GARNITURI GARNISHES GARNITURES BEILAGEN

CARTO'I TARA>E&TI 3easant;s potatoes 3ommes de terre U la pa7sanne $8uerlic)e 9artoffeln CARTO'I >ATUR $oiled potatoes 3ommes de terre vapeur Sal'@artoffeln CARTO'I PRAFITI Brieded potatoes 3ommes de terre frites $rat@artoffeln PIURE 2E CARTO'I Mashed Potatoes Pomme de terre purHe Darto((elpIree

AJ= g

<(J=

A== g

A(J=

A== g

A(J=

A== g

<(==

CARTO'I 0RATI>ATI AJ= g $oiled potatos Cit) c)eese 3ommes de terre vapeur avec fromage Sal'@artoffeln mit @8se LE0UME MEEICA>E Me"ican vegeta!les Me"ican legumes AJ= g

<(==

M(==

$@

Me"icanisc)e gem:sensautD PILA' 2E OREC /ice 3ilaf 3ilaff A== g A(J=

SOSURI

MUF2EI arlic Ail 9no!lauc) &O& 5REA> +orseradis) Sauce Sauce de raifort Meerrettic)sosse MU&TAR Mustard Moutarde Senf DETC5UP MAIO>ECA Ma7onnaise dressing Ma7onna7se

=(J= g

>(==

>== g

******

>== g

>(==

>== g >== g

>(== A(==

$$

SALATE

&ALATA CA&EI 4Mar7o,-maSalad 4Mar7o,-maSalade 4Mar7o,-maSalad

<== g

L(==

&ALATA A&ORTATA 2E MURATURI A== g Mi"ed pic@les salad Salade mDlange de conserves ai vinaigre emisc)t legt Salat ein

A(J=

&ALATA A&ORTATA Mi"ed salad Salade mDlange emisc)t Salat &ALATA 2E @ARCA 9raut salad Salade dec)oucroute 9rautsalad &ALATA 2E TO>

A== g

A(J=

== g

A(J=

<== g

L(==

Ton salad Salade au ton


$5

DESERT

CLATITE CU 0EM 3anca@es Cit) Nam %rPpes au Nam 3fann@uc)en mit Marmelade CLATITE CU 'I>ETTI 3anca@es Cit) c)oc)olate %rPpes au c)oc)olat 3fann@uc)en mit sc)oc)olade

A== g

<(J=

A== g

<(J=

CLATITE CU )RA>CA 2E @ACI &I &TA'I2E A== g 3anca@es Cit) c)eese %rPpes au fromage 3fann@uc)en mit Vuar@ PAPA>A&I %)ee'e dumplings $eignets au fromage !lanc 98se@nTdeln A== g

<(J=

L(==

PLACI>TA CU )RA>CA 2E @ACI &I &TA'I2E %)eese pie Talmouse aui fromage Topfen@uc)en TOCI>EI
$'

=====================

A==OJ= g

J(==

PRO'ITEROL
Mi"ed icecream lace panac)e emisc)ten Speis &ALATA 2E 'RUCTE

A== g

K(==

2== g

J( ==

BAUTURI
Wisky Chivas !"a# $a%k Da&i!#s C'"&a% M!(a)a *** M!(a)a ***** $i0v!i 2a a3a A#!)a&0 i'& V'0%a Fi&#a&0ia A6s'#7( Dakk S(a#i&skaia V' '&skaia V' '&a Li%hi' 7 i A8i&a(a sa6! Visi&a(a 67%'vi&a F#' i' +,, -# +,, -# +,, -# +,, -# +,, -# +,, -# +,, -# +,, -# +,, -#
$%

+,, -# +,, -# +,, -# +,, -# +,, -#

+,.,, +/.,, +1.,, +,.,, 4.,,

+5.,, +5.,, 4.,, 4.,, 5.1, 5.,, 9.,, 4.,, /.1,

A&"!##i F a"'#a A&"!#ii Sh! i Gi& W!-6#!y

+,, -# +,, -#

5.,, 5.,,

+,, -#

1.,,

A:! i(iv! Ga '&! Ma (i&i

+,, -# +,, -#

5.,, 4.,,

VINURI C'(&a i
G asa Ta-ai'asa B#a&% F a&%7sa Vi& s:7-a&( A&"!#i s(; s(; s(; s(; s(; +1.,, +<.,, +1.,, +1.,, +1.,,

M7 8a(#a
Pi&'( &'i Pi&'( " is Ca6! &!( B7s7i'a%a 0! 6'h'(i& La% i-a #7i Ovi0i7 S!% 0! M7 8a(#a M7s%a( O('&!# s(; s(; s(; s(; s(; s(; s(; +1.,, +1.,, +1.,, +1.,, +1.,, /9.,, +=.,,

$i0v!i
D y M7s%a( T a-i&! '3 s(; s(;
$F

+=.,, +1.,,

F!(!as%a !"a#a Cha 0'&&ay

s(; s(;

+1.,, +=.,,

SUCURI
Fa&(a.C'#a.Ca::y (!-:'.ki&#!i P!:si.S: i(!.Mi i&0a A:a -i&! a#a A:a :#a(a Ca::y &!%(a P i"a( &!%(a ,;/1 -# ,;/1 -# ,;1 # ,;1 # ,;/1 -# ,;1 # /.,, /.1, /.,, /.,, 5.,, 5.,,

CAFEA.CEAI
Ca8!a !): !ss' -a ! Ca8!a !): !ss' -i%a Ca:7%%i&' Ci'%'#a(a %a#0a C!ai 5.,, /.1, +.,, +.,, +.,,

BERE
Ca #s6! " Ca #s6! " T76' " T76' " ,;1 # ,;5 # ,;1 # ,;5 #
$J

5.1, 5.,, 5.,, 5.,,

U s7s v! 0! U s7s 's7 Ti-is' !a&a S(!#a Sk'# H'#s(!& B!%ks T76' " ha#6a B! ! 8a a a#%''# S(!#a &a

5.,, 5.,, /.1, 9.,, /.1, 5.,, 5.,, /.1, 5.,, 9.,,

CUPRINS

CAP I. PRECE>TAREA RE&TAURA>TULUIJJJJJJJJJJJJJ.........1


1.1 1.2 1. 1./ 1.3 1.4 1.6 1.7 1.8 1.19 1.11 AmplasamentJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ...JJJJJJ...1 Tipul de unitateJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ...JJJJJJ...1 Amena!area spa"iului de ser#ire $i cel tehnolo%icJJJJJJJJJ...JJJJJJ 0radul de dotare cu aparate tehnolo%iceJJJJJJJJJJJJ...JJJJJJ..6 &tructura sortimental*JJJJJJJJJJJJJJJJJJ..JJJJJJJ..19 Implementarea pro%ramului 5.A.C.C.PJJJJJJJJJJJJ..JJJJJJ.1 Meniul restaurantuluiJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ..JJ...1/ Personalul restaurantuluiJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ..J.13 Clien"ii restaurantuluiJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ..J...14 Pro%ram de (unc"ionareJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ..16 O-iecti#ele mana%erialeJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ..16

CAP II. 2E&CRIEREA U>UI TIP 2E ACTI@ITATE TE5>OLO0IC?JJ..17


)I)LIO0RA'IEJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ..21 A>EEEJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ..22 CUPRI>&JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ..39

50

5&