Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CAPITOLUL I.
PREZENTAREA RESTAURANTULUI
1.1 Amplasament
Aşezat în inima localităţii plina de istorie, Hotel Mario&Ema, deschis în decembrie 2005,
este dotat cu toate facilităţile petrecerii unui sejur de neuitat. Pentru cei interesaţi hotelul dispune de
54 locuri de cazare în 27 camere, 16 duble şi 11 single. Tot aici pot lua masa simultan serii de până
la 120 persoane, fiind locul perfect pentru întilniri de afaceri, recepţii de nuntă, petreceri aniversare
sau pentru orice ocazie specială. Restaurantul poate satisface atât gusturile amatorilor de reţete
tradiţionale bucovinene, cât şi oricare altă solicitare venită din partea dumneavoastră. Barul
restaurantului cuprinde o gama variata de băuturi şi răcoritoare.
Fiind o construcţie recentă, cu dotări si servicii ridicându-se la cele mai înalte standarde
europene de servicii hoteliere şi alimentaţie publică, acesta speră să transforme sejurul tuturor
persoanelor care aleg acest hotel în una din cele mai frumoase amintiri de vacanţă.
1
Pornind de la definiţia restaurantului, o unitate de alimentaţie publică, întilnită în toate
localitaţile, în care se oferă consumatorilor un bogat şi variat sortiment de preparate şi băuturi,
servirea făcându-se de personal cu înaltă calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă
în oraşe, în zone de interes turistic, în staţiuni balneoclimaterice. Construcţia şi instalaţiile sunt
realizate din materiale rezistente. Ele oferă acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit,
emblemă şi firmă luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă şi grup sanitar pentru clienţi, intrare
separată pentru mărfuri şi personal, circuit corespunzător între spaţiile de servire, producţie şi
depozitare, bucătărie proprie şi spaţii de depozitare dimensionate corespunzător capacităţii unităţii,
ventilaţie, încălzire centrală, apă caldă şi rece şi iluminat incandescent.
Astfel, putem spune că restaurantul hotelulului Mario&Ema intră în categoria celor
clasice, restaurant care serveşte cele trei mese principale ale zilei, cu pauze între servirea lor.
Restaurantele sunt clasificate pe categorii prin acordarea de stele, după caracteristicile şi
cerinţele determinate pentru fiecare categorie de local în parte. Normele de clasificare utilizează un
număr de criterii destul de mic. Gradele de departajare merg de la o stea – care oferă condiţii şi
servicii de bază, până la patru stele, oferind servicii de lux.
Restaurantul hotelului Mario&Ema este clasificat la 3 stele deoarece aici se includ acele
restaurante cu reputaţie pentru preparate culinare foarte bune. Acest restaurant întruneşte toate
caracteristicile de construcţie şi instalaţie ale unui restaurant clasic dintre care amintim:
construcţia este realizată din materiale rezistente;
este amenajat acces pentru autoturisme;
are emblemă şi firma luminoasă;
există un hol la intrare cu garderobă şi grupuri sanitare proprii, unul pentru femei şi unul
bărbaţi;
pentru mărfuri şi personal există intrare separată;
există un circuit corespunzător între spaţiile de servire, de producţie şi de depozitare;
are bucătarie proprie şi spaţii de depozitare;
dispune de instalaţie de ventilaţie;
are încălzire centrală şi instalaţii de apa calda şi rece;
perdele din ţesături fine iar draperiile au un colorit adecvat ambientului;
decoraţia interioară este adecvată caracterului salonului;
piesele de mobilier sunt corespunzătoare ca număr, formă şi dimensiuni, vesela folosită este
din porţelan fin;
se utilizează platouri din porţelan;
2
se folosesc tacâmuri din inox;
mese acoperite cu feţe de masă, naproane şi şerveţele din ţesătură, schimbate după fiecare
client;
există listă pentru meniu ( în limba romană, engleză, franceză şi germană.)
personalul de bucătărie şi de sala este numeros şi are calificare profesională recunoscută.
4
acestea nu sunt colorate ci au un decor foarte fin.
Principalele tipuri de pahare folosite în restaurant sunt:
pahare pentru vin 100-125 ml;
pahare pentru băuturi răcoritoare 250-400 ml;
pahare pentru şampanie 150-175 ml;
pentru bere pahare de 250-400 ml şi sunt folosite şi ţap şi halbe 175-500 ml;
Mai există în dotare şi căni din porţelan pentru servirea băuturilor calde nealcoolice pentru
ciocolata caldă, capucino, ceaiuri şi ceşti tot din inox pentru servirea cafelei pe acestea fiind
imprimate emblema unităţii.
Totul în restaurant este asortat, culorile predominantă este portocaliul, bejul şi maroul :
gresia, perdele de organza, feţele de masă , naproanele precum şi mobilierul. Contrastul de culori
transmite senzaţia de atenţie şi de primire cu căldură a clienţilor.
Barul este amplasat în aşa fel încât să fie folositor pentru gestionarea băuturilor servite în
restaurant şi bar. Aici se pot găsi cele mai rafinate vinuri, racoritoare, digestive şi altele.
Impresionează prin aparatura modernă cu care este utilat, cum ar fi espressoare cu 2 sau 3 grupuri
care au în dotarea lor dozator automat de cafea, dedurizator de apă şi râsniţă de cafea, aparate pentru
frappe.
Bucătăria
Bucătăria nu se rezumă doar la gust, ci înseamnă artă şi creatie deopotrivă. Un bun bucătar
trebuie să lucreze în acelaşi timp cu mâinile, cu mintea şi cu sufletul. Calitatea atrage clienţii. De la
clienţi se câştigă bani. Dacă nu ai grijă de ei, personalul riscă sa nu li se mai plătească salariile, de
aceea, pe termen lung, trebuie să fii bun. Trebuie să fii competitiv pe piaţă, pentru a avea clienţi.
Trebuie să fii mereu în pas cu tendinţele bucătăriei internaţionale. Trebuie să fii atent la ceea ce
serveşti. Oamenii au învăţat să mănânce, nu mai poţi să îi păcăleşti. Clienţii stiu ce vor să mănânce.
Consumatorii apreciază talentul bucătarului atunci când văd cum arată farfuria aranjată şi revin la
acel restaurant. Aşa iţi faci un renume şi iţi căştigi clienţii.
Bucătaria, cu o suprafaţă de 100 m2 este situată foarte aproape de restaurant, asigură
transmiterea rapidă a comenzilor care condiţionează ritmul de fabricare precum şi servirea
mâncărurilor calde la temperatura dorită.
Cerinţe întocmite:
• Pardoseala este realizată din gresie antiderapantă, care se întreţine uşor, fiind în pantă;
• Pereţii au o zugrăveală hidrofugă, iar racordarea pereţilor cu solul se face prin unghiuri
rotunjite;
5
• Tavanul are, de asemenea, o zugrăveală hidrofugă;
• Suprafaţă este mare, proprie scopurilor de lucru. Ariile de circulaţie sunt suficiente
pentru facilitarea deplasărilor;
• Lumina este bine difuzată, în special spre locurile de muncă;
• Post farmaceutic: numai prim ajutor.
6
Fig. 1 Schema de aranjare a spaţiului de producţie
Chiuvetă
carne
Masă rece Chiuveta
bucătarului
Masă Masă
carne
de
Hotă
lucru
Chiuvetă
peşte
+ Plită
Masă
caldă
dulapuri
10
Clasificare: după tehnologiile de preparare şi materiile prime componente, semipreparatele se
clasifică ăn:
- fonduri sau supe (fond de vită, fond de pasăre, fond de peşte)
- esenţe sau glacé-uri (esenţă de carne, esenţă de pasăre, esenţă de peşte)
- aspicuri (aspic cu sau fără gelatină)
- sosuri (reci: emulsionate stabil – maioneză, emulsionate instabil – sos ála greque,
vâscoase – Maître d΄hotel, calde: emulsionate stabil – sos olandez şi bernez, vâscoase
– sos Bechamel, sos tomate, sos brun spaniol).
- umpluturi;
- semipreparate diverse;
b. Gustări: preparate culinare prezentate în forme variate, cu apect atrăgător şi volum mic. Se
servesc la începutul mesei, în cantităţi mici de până la 50 g, având rolul de a deschide apetitul
consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi prin modul variat de prezentare.
Clasificare: după temperatura de servire şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor, gustările pot
fi:
- reci: sandvişuri şi tartine, legume şi ouă umplute;
- calde: crochete, chifteluţe, clătite cu diferite umpluturi, tarte, aluat foietaj cu diferite
umpluturi, sandvişuri şi tartine calde;
c. Antreuri: preparate culinare care se servesc după supă, după peşte sau după preparatul care
ţine loc peştelui, în cantităţi mai mari, de până la 100 – 150 gr, având rolul de a face trecerea la
preparatul de bază şi de acoperi o parte din necesităţile nutritive ale organismului.
Clasificare: după temperatura de servire şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor, antreurile pot
fi:
- reci: salate de legume, antreuri pe bază de aspic, pe bază de carne de pasăre sau
vânat, pe bază de ficat;
- calde: sufleuri, budinci pe bază de paste făinoase, tip pizza.
d. Preparate lichide: sunt acele preparate care au un conţinut mare de lichid, care se servesc
după gustări, în gramaje de 200 – 400 gr şi care au rolul de a favoriza digestia.
Clasificare:
- supe: - limpezi (supă cu găluşte, supă cu tăiţei de casă)
- consomme-uri (consomme cu pui parmezan)
- îngroşate (supă de fasole, supă de varză)
11
- creme: obţinute prin presarea legumelor tratate termic (cremă de legume, cremă de
ciuperci, cremă de pasăre, cremă de conompidă).
- ciorbe şi borşuri: care se deosebesc de supe prin faptul că se acresc:
- ciorbe ţărăneşti;
- ciorbe ardeleneşti;
- ciorbe de burtă;
- ciorbe de legume;
- ciorbe de fasole;
Liezonul este adaosul de bază alcătuit din gălbenuş de ou, făină şi smântână, care se adaugă la
unele ciorbe şi are rolul de a mări consistenţa preparatului şi de a îmbogăţi valoarea nutritivă şi
calorică a acestuia.
d. Preparate de bază: sunt denumite mâncăruri sau felul II, fiind incluse de regulă în meniul
pentru dejun. Acestea sunt consistente, având în structura lor legume, carne, sosuri.
Clasificare: după structură, se clasifică în următoarele tipuri de preparate (în greutate de 300 – 350
gr):
- din legume (mâncare de fasole, mămăligă cu cartofi)
- din legume şi carne (de vită, de porc, de ovine, de pasăre)
- din carne de pasăre (ciulama de pui, ostropel de pui, escalop de pui)
- din carne de vânat (tocană de mistreţ)
- din carne tocată ( chifteluţe, ardei umpluţi)
- din peşte (păstrăv, cod)
e. Fripturi: preparate culinare cu structură complexă, având în componenţa lor carne, sos şi
legume sub formă de garnituri şi salate; fac parte din meniurile de dejun şi cină, în unele cazuri
înlocuind preparatul de bază.
Clasificare: după tratamentul termic aplicat la obţinere, pot fi:
- la frigare (pui la frigare, file de porc)
- la grătar (muşchi de vită, muşchi de porc, cotlet, ceafă de porc, etc)
- la cuptor ( pui la tavă, pulpă de porc la tavă, muşchi de vită la tavă)
- la tigaie ( şniţele: pane, parizian)
f. Garnituri: preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le
mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea preparatului să se prezinte cât mai estetic,
pentru a simula consumul.
Clasificare: după materia primă de bază, ele se clasifică în:
- garnituri din legume, obţinute prin:
12
prăjire (cartofi, varză)
fierbere (cartofi)
sotare (amestecuri de legume)
garnituri din crupe (mămăliguţă, pilaf)
g. Salată: preparate culinare care intră în componenţa meniurilor, având rolul de a le mări
valoarea nutritivă, gustativă şi estetică a preparatelor, şi care se caracterizează prin valoare calorică
scăzută, conţinut ridicat de vitamine şi săruri minerale, digestibilitate uşoară, aspect şi colorit viu;
Clasificare:
- în funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi:
din legume coapte (salate de ardei copţi)
din legume crude (salată de roşii, salată de castraveţi, salată asortată)
din legume murate ( salată de castraveciori muraţi, salată de murături
asortate)
h. Dulciuri: preparate culinare care se pot servi în diferite momente ale zilei, astfel ele se
servesc ca desert la dejun şi cină sau la gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfârşitul mesei, oferă
senzaţia de saţietate.
Clasificare: în funcţie de materiile prime de bază, dulciurile de bucătărie se clasifică în:
- dulciuri pe bază de compoziţii ( clătite, papanaşi, tocinei)
- dulciuri pe bază de fructe ( salată de fructe, compoturi)
- dulciuri pe bază de ouă şi lapte (cremă de zahăr caramel ).
13
- angajarea totală a personalului, începând cu conducerea;
- o bună planificare;
- resurse financiare, materiale şi umane;
- capacitatea de a respecta planul H.A.C.C.P
Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricât de simplist ca structură şi funcţionalitate ar fi,
cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate şi monitorizate. Conceperea şi aplicarea
unui plan H.A.C.C.P. presupune următorii paşi:
nominalizarea sistemului de studiu;
identificarea şi nominalizarea riscurilor sistemului;
identificarea şi nominalizarea punctelor critice de control;
identificarea măsurilor de eliminare completă a hazardului;
monitorizarea sistemului după aplicarea măsurilor de eliminare a hazardului;
raportarea rezultatelor.
Personalul activ şi de specialitate al unităţii va fi inclus într-un program H.A.C.C.P., va primi
responsabilităţi clare şi directe în derularea şi aplicarea corectă a planului de eliminare completă a
hazardului de contaminare şi obţinere a calităţii igienice optime în condiţiile date. Controlul igienic
în punctele critice se va concretiza în stabilirea indicatorilor de salubritate, a căror valoare trebuie
adusă la valoarea optimă impusă la conceperea planului H.A.C.C.P.
Controlul igienic în punctele critice se va concretiza în stabilirea indicatorilor de salubritate,
a căror valoare trebuie adusă la valoarea optimă impusă la conceperea planului H.A.C.C.P.
1.7. Meniul
În limba franceză, substantivul „menu” are două accepţiuni extrem de distincte: desemnează
ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă totodată
programul acesteia.
Dicţionarul limbii romane defineşte meniul drept totalitatea felurilor de mâncare servite la o
masă; lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la restaurant.
În afara listelor cu caracter general, la alcătuirea unui meniu trebuie considerate câteva reguli
care pot influenţa definitoriu succesul unei mese oferite. Acestea sunt: ocazia, prilejul cu care se
organizează masa respectivă, importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă şi posibilităţile de
pregătire şi servire a meniului. Numărul serviciilor este determinat de durata mesei şi scopul
invitaţiei iar un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat.
14
Ele sunt unul din cele mai importante unelte de marketing deoarece indiferent de motivaţia
care îi aduce pe clienţi într-un restaurant, aceştia sunt dornici să găsească în liste exact motivele
pentru care sunt prezenţi în locurile respective.
Cei care alcătuiesc meniurile nu trebuie însă să fie rupţi de realitate, ei trebuie să înţeleagă că
reuşita meselor respective este condiţionată nu numai de meniul oferit, ci şi de modul în care acesta
este pregătit, prezentat şi servit.
Meniul restaurantului din cadrul hotelului Mario&Ema a fost conceput de directorul
general al acestei instituţii, acesta fiind şi proprietarul întregului complex, persoană cu o vastă
experienţă în domeniul alimentaţiei publice. (vezi Anexa )
Doamna Nicoleta Danciu, proprietarul hotelului Mario&Ema, după un studiu efectuat în
decursul timpului, a concluzionat că tendinţele şi clientul schimbă meniul. Marile restaurante
schimbă meniul de patru ori pe an, adică pe sezon. Numai că în România există o problemă: iarna nu
există fructe şi legume ca lumea. Este foarte greu să schimbi meniul în cele patru sezoane. De aceea,
dânsa a hotărat ca acesta să fie schimbat în fiecare an, sau doar măcar îmbunătaţit. Clientul este cel
care poate duce la schimbarea meniului, prin dorinţele şi aşteptările pe care are, dar nu în ultimul
rând prin cerinţele câteodată extravagante pe care le expune.
17
CAPITOLUL II.
DESCRIEREA UNUI TIP DE ACTIVITATE
TEHNOLOGICĂ
Tehnologia culinară transformă materiile prime în produse finite sau semifinite, printr-o
succesiune de operaţii mecanice, fizice, biochimice sau combinate. Ansamblul operaţiilor prin care
se realizează fabricarea unor preparate poartă denumirea de proces tehnologic. Succesiunea
normală a tuturor operaţiilor pornind de la materia primă şi până la realizarea preparatului în strânsă
legătură cu operaţia de recepţie şi depozitare se numeşte flux tehnologic. Aici putem distinge:
1. Recepţia culinară;
2. Recepţia calitativă;
3. Dozarea materiilor prime;
4. Prelucrările preliminare;
5. Tratamentele termice;
6. Formarea preparatului;
7. Finisarea;
8. Montarea şi decorarea;
9. Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare;
10. Porţionarea preparatelor culinare;
11. Servirea prepararea culinare;
Montarea şi decorarea preparatelor culinare au rolul de a îmbunătăţi modul de prezentare a
preparatelor culinare şi de stimulare a apetitului. În acest sens trebuie acordată o atenţie deosebită
montării preparatelor culinare, decorului şi culorii. Acestea trebuie prezentate cat mai estetic, într-o
varietate de forme şi culori, cu fantezie şi cu gust, ţinându-se cont de armonia culorilor şi de
asocierea elementelor de decor cu materia primă de bază şi cu adaosurile folosite. Cel mai modest
preparat culinar, frumos ornat şi prezentat cu grijă, devine atractiv.
Operaţia se execută diferit, şi anume:
18
- pe platou;
- pe farfurie;
- în legumieră;
- în boluri, supiere;
Decorul, deşi este un element foarte important, nu trebuie să fie în cantitate mare: el trebuie
să reprezinte maximum 15-20% din masa preparatului. Trebuie subliniat faptul că în producţia
culinară se utilizează numai decor comestibil.
20
BIBLIOGRAFIE
ASE, 2006
Plohotniuc D., Furnea M., Nica L., Belous A., Cojocariu S., Lăscuţ R.
„Manualul conducătorului de întreprindere”, Editura THR-CG, 2004
www.google.ro
21
ANEXE
HOTEL MARIO&EMA
22
RESTAURANT
23
BAR
24
25
BUCĂTĂRIA
26
27
28
MENIUL RESTAURANTULUI
CIORBE – SUPE
SOUR SOUPS – SOUPS
POTAGES – SOUPES
SAURE SUPPEN – SUPPEN
Tripe Soup
Soup de trippes
Kut telfleisch Suppe
29
CIORBA DE FASOLE 300 g 4,00
Beans sour soup
Potage de hariocotes
Sauere Bohnensuppe
ANTREURI
HORS D’EUVRE
PLATOU “MARYO&EMA”
“Maryo & Ema”Platter 300 g 10,00
“Maryo & Ema”Plateau
“Maryo & Ema”Platte
CASCAVAL
Pressed Chesse 100 g 3,00
Gruyère
Hartkäse
BRANZA DE VACI
Cottage Cheese 100g 2,00
Fromage blanc
Huttenkäse
TELEMEA
Bucovina Cheeze 100 g 3,00
Fromage Bucovina
Bukovina Käze
MUSCHI FILE
Pork Filet 100 g 3,00
Filet de Pork
Schweinfleisch
PASTRAMA
Pastrami 100 g 3,00
Boeuf Fumé
Gerauchten Rindfleisc
COSTITA AFUMATA
30
\Smoked Pork Ribs
Le Porc fume Taquine
Gerauchte Schweinefleischrippen 100 g 3,00
CARNAT DE CASA
Sausage
Saucission 100 g 3,00
Wurst
SALAM DE VARA
Dried Salami 100 g 2,00
Salami seché
Getrocknete Salami
SLANINA
Bacon 100 g 2,00
Lard
Speck
SUNCA YORK
York ham 100 g 3,00
Jambon York
York Schinken
31
GEM PORTIONAT
Jelly 50 g 0,70
Gelée
Gelee
32
MINUTURI
33
OCHIURI SIMPLE 2/p 2,50
Plain Fried eggs
Oeufs sur le plat
Einfache Spiegeleier
34
GUSTARI CALDE
HOT HORS D’EUVRE
HORS D’EOUVRE CHAUDS
WARME VORSPEISEN
CASCAVAL PANE
Breaded pressed cheese
Gruyère pane
Panierter Hartkäse 100 g 6,50
CROCHETE DE CASCAVAL
Pressed cheese croquettes
Croquettes de gruyère
Hartkäsekroketten 100 g 4,80
CREIER PANE
Breaded brains
Ervelle pane
Paniertes Hirn 140 g 8,00
35
PREPARATE DIN PUI
CHICHEN
POULET
HUHNCHEN
38
PREPARATE DIN CARNE DE VITA
BEEF
BOEUF
RIND
39
PREPARATE DIN CARNE DE VITA
BEEF
BOEUF
RIND
40
PESTE
FISH
FISCH
POISSON
**PASTRAV** 100 g 5, 00
Fried Trout
Truite frite
Gebratene forelle
41
MANCARURI
GATITE
42
GARNITURI
GARNISHES
GARNITURES
BEILAGEN
43
SOSURI
44
SALATE
45
DESERT
46
BAUTURI
W isky
Chivas regal
Jack Daniels
Cognac
Vodca
Lichioruri
Afinata saber 100 ml 4,00
Visinata bucovina 100 ml
6,00
Florio 100 ml 2,50
Angelli Fragola 100 ml
3,00
Angelii Sheri 100 ml
3,00
Gin
47
Wembley 100 ml
5,00
Aperitive
Garrone 100 ml
3,00
Martini 100 ml 6,00
VINURI
Cotnari
Grasa st. 15,00
Tamaioasa st. 15,00
Blanc st. 15,00
Francusa st. 15,00
Vin spumant Angeli st. 17,00
Murfatlar
Pinot noir st. 15,00
Pinot gris st. 15,00
Cabernet st. 15,00
Busuioaca de bohotin st. 15,00
Lacrima lui Ovidiu st. 24,00
Sec de Murfatlar st. 18,00
Muscat Otonel st. 15,00
Jidvei
48
SUCURI
Fanta,Cola,Cappy tempo,kinlei 0.25 ml
2,00
Pepsi,Sprite,Mirinda 0.25 ml 2,50
Apa minerala 0.5 l
2,00
Apa plata 0.5 l 2,00
Cappy nectar 0.25 ml
3,00
Prigat nectar 0.5 l
3,00
CAFEA,CEAI
Cafea expresso mare 3,00
Cafea expresso mica 2,50
Capuccino 1,00
Ciocolata calda 1,00
Ceai 1,00
BERE
Carlsberg 0.5 l 3,50
Carlsberg 0.3 l 3,00
Tuborg 0.5 l 3,00
Tuborg 0.3 l 3,00
Ursus verde 3,00
Ursus rosu 3,00
Timisoreana 2,50
Stela 4,00
49
Skol 2,50
Holsten 3,00
Beck’s 3,00
Tuborg halba
2,50
Bere fara alcool 3,00
Stela na 4,00
CUPRINS
50
51