MOTO:

"A mnca diferit este ntot-

deauna ceea ce c aut am cnd
mpingem u sa unui restau-
rant
CAPITOLUL I.
PREZENTAREA RESTAURANTULUI
[1.] [1.] Amplasament
A sezat n inima localit atii plina de istorie, Hotel Mario&Ema, deschis n decembrie 2005,
este dotat cu toate facilit atile petrecerii unui sejur de neuitat. Pentru cei interesati hotelul dis-
pune de 54 locuri de cazare n 27 camere, 16 duble si 11 single. Tot aici pot lua masa si-
multan serii de pn a la 120 persoane, ind locul perfect pentru ntilniri de afaceri, receptii de
nunt a, petreceri aniversare sau pentru orice ocazie special a. Restaurantul poate satisface att
gusturile amatorilor de retete traditionale bucovinene, ct si oricare alt a solicitare venit a din
partea dumneavoastr a. Barul restaurantului cuprinde o gama variata de b auturi si r acoritoare.
Fiind o constructie recent a, cu dot ari si servicii ridicndu-se la cele mai nalte stan-
darde europene de servicii hoteliere si alimentatie public a, acesta sper a s a transforme sejurul tu-
turor persoanelor care aleg acest hotel n una din cele mai frumoase amintiri de vacant a.
1.2 Tipul de unitate
Succesul unui restaurant sau al oricarui tip de local depinde de o sum a de factori.
Unii consider a c a cel mai important lucru este mncarea, specicul acesteia si modul ei de
preg atire. Altii spun c a atunci cnd mergem la restaurant, o facem pentru experienta n sine,
nu doar pentru a mnca. Simtul estetic este esential atunci cnd vine vorba de prezentarea pro-
duselor pentru c a, indiferent ct efort s-a depus n realizarea preparatelor, dac a acestea nu sunt
expuse sau prezentate n a sa fel ncat s a l atrag a pe cumparator, truda a fost n zadar.
Restaurantul hotelului Mario&Ema face parte din gama serviciilor de alimentatie pub-
lic a care se ocup a de prepararea si comercializarea unei game variate de produse culinare de
o calitate superioar a . Restaurantul poate sa organizeze mese festive pentru diferite ocazii.
Unitatea de fat a este un serviciu care adaug a valoare unor bunuri tangibile,
un serviciu din categoria celor turistice, este un serviciu de alimentatie public a.
Pornind de la denitia restaurantului, o unitate de alimentatie public a, ntilnit a n toate lo-
calitatile, n care se ofer a consumatorilor un bogat si variat sortiment de preparate si b auturi,
1
servirea f acndu-se de personal cu nalt a calicare. Restaurantele clasice sunt amplasate de reg-
ul a n ora se, n zone de interes turistic, n statiuni balneoclimaterice. Constructia si instalati-
ile sunt realizate din materiale rezistente. Ele ofer a acces pentru autoturisme, garaj/parking de-
scoperit, emblem a si rm a luminoas a; de asemenea au hol cu garderob a si grup sanitar pen-
tru clienti, intrare separat a pentru m arfuri si personal, circuit corespunz ator ntre spatiile de
servire, productie si depozitare, buc at arie proprie si spatii de depozitare dimensionate corespunz a-
tor capacit atii unit atii, ventilatie, nc alzire central a, ap a cald a si rece si iluminat incandescent.
Astfel, putem spune c a restaurantul hotelulului Mario&Ema intr a n categoria celor cla-
sice, restaurant care serve ste cele trei mese principale ale zilei, cu pauze ntre servirea lor.
Restaurantele sunt clasicate pe categorii prin acordarea de stele, dup a caracteristi-
cile si cerintele determinate pentru ecare categorie de local n parte. Normele de clasi-
care utilizeaz a un num ar de criterii destul de mic. Gradele de departajare merg de la o
stea care ofer a conditii si servicii de baz a, pn a la patru stele, oferind servicii de lux.
Restaurantul hotelului Mario&Ema este clasicat la 3 stele deoarece aici se includ
acele restaurante cu reputatie pentru preparate culinare foarte bune. Acest restaurant ntrune ste
toate caracteristicile de constructie si instalatie ale unui restaurant clasic dintre care amintim:
(a) constructia este realizat a din materiale rezistente;
este amenajat acces pentru autoturisme;
are emblem a si rma luminoas a;
exist a un hol la intrare cu garderob a si grupuri sanitare proprii, unul pentru femei si unul b arbati;
pentru m arfuri si personal exist a intrare separat a;
exist a un circuit corespunz ator ntre spatiile de servire, de productie si de depozitare;
are buc atarie proprie si spatii de depozitare;
dispune de instalatie de ventilatie;
are nc alzire central a si instalatii de apa calda si rece;
perdele din tes aturi ne iar draperiile au un colorit adecvat ambientului;
decoratia interioar a este adecvat a caracterului salonului;
piesele de mobilier sunt corespunz atoare ca num ar, form a si dimensiuni, vesela folosit a este din
portelan n;
2
se utilizeaz a platouri din portelan;
se folosesc tacmuri din inox;
mese acoperite cu fete de mas a, naproane si servetele din tes atur a, schimbate dup a ecare client;
exist a list a pentru meniu ( n limba roman a, englez a, francez a si german a.)
personalul de buc at arie si de sala este numeros si are calicare profesional a recunoscut a.
[1.] [1.] Amenajarea spatiului de servire si cel tehnologic
Amenajarea trebuie s a e astfel conceput a nct s a asigure un ux tehnologic op-
tim pentru circulatia clientilor, a personalului, precum si pentru desf a surarea n bune
conditii a activit atilor de productie si servire. Spatiile se mpart n dou a categorii:
a. spatii pentru primirea si servirea consumatorilor;
b. spatii de productie sau anexe.
Spatiile de primire si servire creeaz a clientului prima impresie asupra
unit atii. Intrarea n restaurant se face din holul hotelului, unde se a a
si receptia, dotat cu mobilier, unde oaspetii se pot odihni sau a stepta.
Toaletele sunt oglinda institutiei noastre, astfel nct ele ndeplinesc urm atoarele
cerinte: dimensiuni corespunz atoare, materiale rezistente cu aspect pl acut, comparti-
mente cu cabine separate pentru b arbati/femei, iluminat n nuante reci la cabinele pen-
tru b arbati si ceva mai calde la cele pentru femei, aerisire si ventilatie suciente.
Garderoba are spatii amenajate corespunz ator, cu cuiere aplicate si mobile a sezate direct n holul
hotelului.
Salonul d a nota caracteristic a ambiantei corespunz atoare servirii preparatelor si b auturilor din
sortimentele unit atii respective. Distribuirea spatiului este f acut a n a sa manier a nct asigur a intim-
itatea, las a ec arui client impresia c a ocup a cea mai bun a mas a, c a serviciul executat n salon nu-l
incomodeaz a, ci dimpotriv a. Impresionante sunt ferestrele foarte mari, acoperite de superbele perdele
din organza n culori pastelate, ce ofer a posibilitatea de a admira peisajul nconjur ator. n raport cu
nc aperile anexe (ocii, sectii), pozitia salonului este stabilit a n a sa fel nct s a e ferit a de zgomote,
mirosuri si alte inuente. Directorul general insistat a asupra asigur arii confortului consumatorilor, scop
n care dot arile sunt impecabil de curate iar aranjarea meselor dup a debarasare se face n acela si timp.
Spatiile pentru productie si anexe cuprind buc at aria, ociul, spatiile pen-
tru depozitarea si p astrarea m arfurilor si ambalajelor, utilit ati social-administrative.
n buc at arie se preg atesc si se distribuie preparate, se p astreaz a materiile
prime, se ntretine inventarul. n buc at arie exist a cteva activit atii distincte:
3
preg atirile preliminare,
buc at aria cald a,
buc at aria rece,
sp al atorul de vase,
alte ustensile de lucru.
Sectia bar serviciu asigur a executarea comenzilor f acute de chelneri cu toate sortimentele n-
scrise n lista de b auturi. Exist a conditii speciale de depozitare a m arfurilor si ambalajelor precum
si de r acire a b auturilor la temperaturile specice ec areia n parte. Dotarea este realizat a cu du-
lapuri frigorice, ma sin a de fabricat cuburi de gheat a, tejghea de bar, rafturi de prezentare, etc.
Vestiarele si grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare n restaurantele
ce folosesc propriul personal angajat. Vestiarele separate pentru b arbati si femei au du-
lapuri de haine individuale si se ae n apropierea grupurilor sanitare si a du surilor.
Restaurant
Amenajarea tehnologic a a restaurantelor trebuie s a asigure conditiile des-
f a sur arii unei activit atii normale, eciente si prin care s a se promoveze metodele mod-
erne n preg atirea, prezentarea si servirea sortimentelor de preparate si b auturi.
Restaurantul, cu o suprafat a de 300 m
2
are un num ar de 12 mese rotunde a sezate ntr-un cadru
extraordinar, distanta dintre dou a mese ind de aproximativ 1,2 m, ecare masa avnd cate 10 locuri.
Mesele sunt din lemn, blatul avnd un diametru de 175 cm, conform standardului. Scaunele sunt din
acela si material ca si mesele, cu un sp atar lung, ntr-o culoare deschis a, cu o tapiserie de bej - ar amiu,
care este n ton cu gresia de pe jos ( si naproanele de pe mas a care sunt de aceea si culoare ).Acestea sunt
un model conceput cu cerinta expres a de a comode. Pe mas a este a sezat a o fata de mas a de culoare bej,
binenteles, acoperit a la rndul ei cu o fata de mas a mai mic a de culoare ar amie. La diferite ocazii, aceste
fete de mas a din urm a sunt nlocuite cu fete de mas a de culoare vi sinie, crend un decor de exceptie.
Pe ecare mas a se g ase ste cte un aranjament de ori care da mesei un aer elegant,
si o lumnare cu suport, un aspect care este unul impecabil si datorit a tacmurilor folosite.
Farfuriile sunt de o calitate superioar a , f ar a defecte de fabricatie sau ciobite.
Sunt folosite pahare de calitate superioar a, semicristal
cu sau f ar a picior, aceasta ndeplinind urm atoarele conditii:
(a) transparenta pentru a nu denatura culoarea b auturii;
rezistenta si posibilitatea de ntretinere u soar a;
stabilitatea foarte bun a;
4
acestea nu sunt colorate ci au un decor foarte n.
Principalele tipuri de pahare folosite n restaurant sunt:
pahare pentru vin 100-125 ml;
pahare pentru b auturi r acoritoare 250-400 ml;
pahare pentru sampanie 150-175 ml;
pentru bere pahare de 250-400 ml si sunt folosite si tap si halbe 175-500 ml;
Mai exist a n dotare si c ani din portelan pentru servirea b auturilor
calde nealcoolice pentru ciocolata cald a, capucino, ceaiuri si ce sti tot din
inox pentru servirea cafelei pe acestea ind imprimate emblema unit atii.
Totul n restaurant este asortat, culorile predominant a este portocaliul, bejul si maroul
: gresia, perdele de organza, fetele de mas a , naproanele precum si mobilierul. Con-
trastul de culori transmite senzatia de atentie si de primire cu c aldur a a clientilor.
Barul este amplasat n a sa fel nct s a e folositor pentru gestionarea b auturilor servite n
restaurant si bar. Aici se pot g asi cele mai ranate vinuri, racoritoare, digestive si altele. Impre-
sioneaz a prin aparatura modern a cu care este utilat, cum ar espressoare cu 2 sau 3 grupuri care au
n dotarea lor dozator automat de cafea, dedurizator de ap a si rsnit a de cafea, aparate pentru frappe.
Buc at aria
Buc at aria nu se rezum a doar la gust, ci nseamn a art a si creatie deopotriv a. Un bun
buc atar trebuie s a lucreze n acela si timp cu minile, cu mintea si cu suetul. Calitatea atrage
clientii. De la clienti se c stig a bani. Dac a nu ai grij a de ei, personalul risc a sa nu li se mai
pl ateasc a salariile, de aceea, pe termen lung, trebuie s a i bun. Trebuie s a i competitiv pe pi-
at a, pentru a avea clienti. Trebuie s a i mereu n pas cu tendintele buc at ariei internationale. Tre-
buie s a i atent la ceea ce serve sti. Oamenii au nv atat s a m annce, nu mai poti s a i p ac ale sti.
Clientii stiu ce vor s a m annce. Consumatorii apreciaz a talentul buc atarului atunci cnd v ad cum
arat a farfuria aranjat a si revin la acel restaurant. A sa iti faci un renume si iti c a stigi clientii.
Buc ataria, cu o suprafat a de 100 m
2
este situat a foarte aproape de
restaurant, asigur a transmiterea rapid a a comenzilor care conditioneaz a ritmul
de fabricare precum si servirea mnc arurilor calde la temperatura dorit a.
Cerinte ntocmite:
Pardoseala este realizat a din gresie antiderapant a, care se ntretine u sor, ind n
pant a;
5
Peretii au o zugr aveal a hidrofug a, iar racordarea peretilor cu solul se face prin unghi-
uri rotunjite;
Tavanul are, de asemenea, o zugr aveal a hidrofug a;
Suprafa t a este mare, proprie scopurilor de lucru. Ariile de circulatie sunt suciente
pentru facilitarea deplas arilor;
Lumina este bine difuzat a, n special spre locurile de munc a;
Post farmaceutic: numai prim ajutor.
Principalele spatii de productie n cadrul unei buc atarii:
Buc at aria cald a reprezint a spatiul principal de productie
si cere ca toate operatiile s a se fac a n acela si spatiu.
Buc at aria rece: aici preparatele reci se prelucreaz a departe de aparatura de tratare ter-
mic a. Acestea se execut a pe mese cu fete de inox si au in apropiere chiuvet a si frigider.
Ociul reprezint a leg atura ntre buc at arie si sala de consumatie. Prin form a
si lungime, prin amplasarea uxului de distributie, constituie un spatiu de analiz a
atent a. Acesta este prev azut cu u si rabatabile placate n jum atate de jos cu tabl a.
Spatiile de preg atire preliminar a: cuprinde activit ati organizate pe sectii distincte:
preg atirea preliminar a a legumelor;
preg atirea preliminar a a c arnii si pe stelui;
Curtea interioar a: este locul unde ncepe uxul tehnologic (intrarea m ari);
Depozitul: este prev azut cu rafturi pentru produse coloniale si
cu l azi frigorice pentru produsele perisabile de origine animal a.
Buc at aria restaurantului este, conform standardelor, una de capacitate mic a, o formul a
supl a pentru degajarea circuitelor, cu bateria pentru operatiunile de preg atire si erbere propriu-
zis a instalat a n centru si cu hot a amplasat a deasupra ansamblului central, prev azut a cu un sis-
tem de ventilatie mecanic, iar separat sunt concepute alte zone pentru sp alat si preparare.
Fig. 1 Schema de aranjare a spatiului de productie
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08
graphic: StrangeNoGraphicData
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
6
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData Hot a
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic:
StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic:
StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
[1.] [1.] Gradul de dotare cu aparate tehnologice
Buc at aria este dotat a cu echipamente moderne, productive pentru obtinerea unor preparate core-
spunzatoare calitativ si n cantit ati suciente pentru acoperirea cererii. Dotarea cu utilaje a spati-
ilor pentru servire se face tinnd cont de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire apli-
cat a, u surarea operatiunilor legate de prezentarea si servirea propriu-zis a a preparatelor si b auturilor
Aceste instalatii ajut a si la pregatirea pentru vnzare a unor preparate culinare care trebuie tinute
la rece, la r acirea b auturilor, la fabricarea cuburilor de gheat a, la expunerea unor preparate peris-
abile n vitrine frigorice, la producerea si p astrarea nghetatei si a specialit atilor de nghetat a.
Buc at aria restaurantului dispune de o linie profesional a care cuprinde urm atoarele:
mas a neutr a din inox, dulap cu dou a bazine si picur ator, frigider inox cu doua u si, fe-
liator profesional, ma sin a profesional a de g atit cu 8 focuri, plit a, cuptor, 2 friteuse, gr a-
tar, mas a cald a, cntar electronic, cas a de marcat electronic a, ma sin a de fabricat cuburi de
gheat a, nc alzitor de vesel a, feliatoare, ma sin a de tocat carne, ma sin a de spalat vase; dula-
puri frigorice si dulapuri congelare; mese de lucru din inox; spal atoare din inox; hot a.
De asemena exist a si spatii pentru ntretinerea obiectelor de inven-
tar si anume: sp al ator vesel a, sp al ator tacmuri, spatii de depozitare, n-
tretinerea si depozitarea obiectelor de inventar pentru servire si productie.
Dotarea cu inventar de servire si pentru lucru
n aceast a categorie se au n vedere toate articolele necesare efectu arii corespunz atoare a ser-
viciilor: vesela, sticl aria, tacmurile, articolele de menaj si accesoriile de serviciu, lenjeria.
7
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas a recipiente de portelan, faiant a,
metal, ce folosesc la p astrarea, transportul si servirea preparatelor. n aceast a grup a intr a pla-
tourile, t avile, farfuriile, ce stile, c anile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele s.a.
Platourile servesc pentru preluarea de la sectie, transportul, prezentarea si servirea preparatelor cu
sos putin sau f ar a sos. Pe t avi se transport a b auturile portionate la pahar ca si inventarul m arunt: ce sti, far-
furioare, tacmuri etc. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor si de aceea tipologia lor este
variat a; exist a astfel farfurii suport mare (diametrul 2634 cm), adnci (24 cm), ntinse mari (2428 cm),
desert (21 cm), ntinse mici sau jour (16 cm), suport mic (1112 cm), pentru gem (8 cm), pentru oase.
Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce nsotesc preparatele de baz a, pentru una, doua si
patru portii. Ravierele (avnd forma alungit a ca o b arcut a) sunt destinate n schimb mont arii diverselor
gust ari portionate pentru o singur a persoan a. Ce stile sunt folosite la servirea unor b auturi sau preparate
lichide, avnd n consecint a diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100125 ml), de ceai (225250 ml),
de consomm (250350 ml), de ciorbe (450500 ml). Fiecare tip de cea sc a si are farfurioara suport.
C anile si ceainicele sunt confectionate din portelan si folosesc la aducerea n cantitate mai mare
a b auturilor si preparatelor lichide. Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea si servirea
legumelor sau a unor preparate cu legume si sos. Supierele servesc acelora si scopuri, dar pentru
supe, ciorbe si supe-creme. Sosierele servesc pentru diversele sosuri. n afara acestora mai ntl-
nim vesela specializat a: cocotiere/ pahare pentru oua, mu stariere, doze pentru mujdei, scrumiere.
Sticl aria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl a, semi-cristal si cristal desti-
nate servirii si consum arii de b auturi, adic a pahare, c ani si carafe. Sticl aria tre-
buie s a ndeplineasc a anumite caracteristici: transparent a, pentru a nu denatura
culoarea b auturii servite; stabilitate bun a; rezistent a si ntretinerea u soar a.
Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt: paharele pentru aperitive, sub form a
de cupe, baloane sau tumblere (capacitate 75100 ml), pahare pentru vin alb (100125 ml), pahare
pentru vin ro su (125150ml), pahare de ap a (150175 ml), cupe si ute pentru sampanie (150175 ml),
pahare pentru coniac (de tip balon sau ovale dar nedep a sind 150 ml), pahare sau c ani de bere, pa-
hare de b auturi r acoritoare (250-400 ml), c ani/carafe pentru ap a si vin (125, 250, 500 si 1000 ml).
Tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei per-
soane pentru a mnca. Unele dintre ele servesc si ca ustensile de lucru, pen-
tru prepararea sau manipularea igienic a a alimentelor. Corespunz ator tipurilor mul-
tiple de farfurii ntlnite ntr-un restaurant, exist a mai multe tipuri de tacmuri:
Tacmul mare format din: lingur a, furculit a si cutit mare, folosite e
n servire diverselor preparate e n tran sarea alimentelor la gheridon;
Tacmul pentru gust ari, format din: cutit si furculit a, intermediar ca dimensiune, n-
tre tacmul mare si cel de desert; el poate utilizat si la mesele pentru copii;
Tacmul pentru desert este format din: lingur a, furculit a si cutit;
similar cu cel anterior, poate folosit si la mesele pentru copii;
8
Tacmul pentru pe ste, format din cutit si furculit a speciale;
Tacmul pentru fructe, format din: cutit si furculit a mai mari dect tacmul de desert;
Tacmuri diverse: cutitul pentru unt, pentru caviar, furculita pentru l amie,
pentru stridii, pentru sardele, furculita de servire la fondue, furculita pentru raci;
(f ondue, preparat specic buc at ariei elvetiene, este preg atit din una sau mai multe
brnzeturi cu past a coapt a, topite la foc mic mpreun a cu vin si diverse aromatizate);
Tacmuri ajut atoare serviciului: tacm pentru tran sat (cutit si furculita cu
doi furcheti), tacm pentru salat a (lingur a si furculit a), cutit pentru brnzeturi, cutit
pentru pepene, cle ste sau lop atic a pentru pr ajituri, lingur a pentru sos, polonic,
tacm pentru sparanghel, cle ste pentru zah ar, cle ste sau lingur a pentru gheat a.
Pentru o mai bun a gospod arire a tacmurilor se impune respectarea urm atoarelor reg-
uli: tacmurile curate, neutilizate, se sorteaz a pe tipuri n l adite sau sertare separate,
legate cte 12 buc ati, sau n co suri n magazie. La sfr situl programului toate tac-
murile se ordoneaz a la locul lor, num ararea lor operativ a si evidentierea ntr-o s a de stoc
a sat a n ociu diminund pierderile la aceste obiecte cu pondere important a n inventar.
Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de ulei-
otet (oliviera), pres ar atorile (de sare, piper, boia), r snitele pentru piper, suporturile de scobitori,
vazele de ori, re sourile/spirtierele, cupele pentru nghetat a, frapierele pentru vin si sampanie, fruc-
tierele, g aletu sele de gheat a, storc atorul de l amie, ltrul de cafea, suporturile de lumn ari etc. n
dotarea restaurantelor se mai ntlnesc si alte accesorii tinnd n special de debarasare: suporturi de
frapiere, perie/dispozitiv de adunat rimituri, foarfec a pentru struguri, cle ste de portionat nghetata etc.
Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienti sau de c atre lucr atorii
unit atii: fete de mas a, naproane, servete, crpe, perdele, draperii etc. La alegerea lenjeriei este
bine s a se opteze pentru materiale care dau o nota de elegant a, sobrietate si bun gust, pen-
tru lenjeria din damasc sau amestec. n stocuri se g asesc urm atoarele tipuri de lenjerie:
Fetele de mas a, confectionate din damasc, in sau tes aturi n amestec, au de regula dimensiunea
mai mare cu 60 cm dect blatul mesei pe care sunt utilizate. Cantit atile necesare sunt n medie de 56
pentru ecare mas a sau chiar mai mare, tinnd cont ca fetele de mas a se schimb a dup a ecare client.
Naproanele sunt confectionate din acela si material ca si fetele de mas a si pot e mai mari
doar cu 10 cm dect blatul mesei e de dimensiuni reduse, urmnd a se a seza n fata ec arei persoane.
Servetele de mas a au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm
sau mai mari); se recomand a 812 buc ati pentru ecare loc la mas a.
Servetele pentru mic dejun si ceai au dimensiuni mai reduse dect an-
terioarele si se recomand a n num ar de 4-5 buc ati pentru ecare loc la mas a.
La gestionarea lenjeriei se acord a o atentie deosebita aranj arii ei n dulapuri sau
rafturi speciale, pe sorturi, mp aturite, a sezate n stive cu etichete. Piesele care sos-
esc se pun ntotdeauna dedesubtul stivei, asigurndu-se rularea tuturor materialelor.
9
[1.] [1.] Structura sortimental a
[a.] Semipreparate culinare: reprezint a preparate neterminate, p arti din produs care nu
prezint a valoare culinar a n forma n care s-au obtinut, dar care intr a n componenta preparatelor
nite al aturi de alte alimente si produse.
Clasicare: dup a tehnologiile de preparare si materiile prime componente, semipreparatele se clasic a
an:
(a) (a) 1. fonduri sau supe (fond de vit a, fond de pas are, fond de pe ste)
esente sau glac-uri (esent a de carne, esent a de pas are, esent a de pe ste)
aspicuri (aspic cu sau f ar a gelatin a)
sosuri (reci: emulsionate stabil maionez a, emulsionate instabil sos la
greque, vscoase Matre dhotel, calde: emulsionate stabil sos olandez
si bernez, vscoase sos Bechamel, sos tomate, sos brun spaniol).
umpluturi;
semipreparate diverse;
Gust ari: preparate culinare prezentate n forme variate, cu apect atr ag ator si volum mic. Se
servesc la nceputul mesei, n cantit ati mici de pn a la 50 g, avnd rolul de a deschide apetitul
consumatorilor, att prin gustul picant pe care l au, ct si prin modul variat de prezentare.
Clasicare: dup a temperatura de servire si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor, gust arile pot :
reci: sandvi suri si tartine, legume si ou a umplute;
calde: crochete, chiftelute, cl atite cu diferite umpluturi, tarte, aluat foietaj cu
diferite umpluturi, sandvi suri si tartine calde;
Antreuri: preparate culinare care se servesc dup a sup a, dup a pe ste sau dup a preparatul care
tine loc pe stelui, n cantit ati mai mari, de pn a la 100 150 gr, avnd rolul de a face trecerea la
preparatul de baz a si de acoperi o parte din necesit atile nutritive ale organismului.
Clasicare: dup a temperatura de servire si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor, antreurile pot :
10
reci: salate de legume, antreuri pe baz a de aspic, pe baz a de carne de pas are
sau vnat, pe baz a de cat;
calde: sueuri, budinci pe baz a de paste f ainoase, tip pizza.
d. Preparate lichide: sunt acele preparate care au un continut mare de lichid, care se
servesc dup a gust ari, n gramaje de 200 400 gr si care au rolul de a favoriza digestia.
Clasicare:
supe: - limpezi (sup a cu g alu ste, sup a cu t aitei de cas a)
consomme-uri (consomme cu pui parmezan)
ngro sate (sup a de fasole, sup a de varz a)
creme: obtinute prin presarea legumelor tratate termic (crem a de legume,
crem a de ciuperci, crem a de pas are, crem a de conompid a).
- ciorbe si bor suri: care se deosebesc de supe prin faptul c a se acresc:
- ciorbe t ar ane sti;
- ciorbe ardelene sti;
- ciorbe de burt a;
- ciorbe de legume;
- ciorbe de fasole;
Liezonul este adaosul de baz a alc atuit din g albenu s de ou, f ain a si smn-
tn a, care se adaug a la unele ciorbe si are rolul de a m ari consistenta
preparatului si de a mbog ati valoarea nutritiv a si caloric a a acestuia.
[a.] Preparate de baz a: sunt denumite mnc aruri sau felul II, ind incluse de regul a n meniul
pentru dejun. Acestea sunt consistente, avnd n structura lor legume, carne, sosuri.
Clasicare: dup a structur a, se clasic a n urm atoarele tipuri de preparate (n greutate de 300 350 gr):
1. din legume (mncare de fasole, m am alig a cu carto)
din legume si carne (de vit a, de porc, de ovine, de pas are)
din carne de pas are (ciulama de pui, ostropel de pui, escalop de pui)
din carne de vnat (tocan a de mistret)
din carne tocat a ( chiftelute, ardei umpluti)
din pe ste (p astr av, cod)
11
Fripturi: preparate culinare cu structur a complex a, avnd n componenta lor carne, sos si
legume sub form a de garnituri si salate; fac parte din meniurile de dejun si cin a, n unele cazuri
nlocuind preparatul de baz a.
Clasicare: dup a tratamentul termic aplicat la obtinere, pot :
la frigare (pui la frigare, le de porc)
la gr atar (mu schi de vit a, mu schi de porc, cotlet, ceaf a de porc, etc)
la cuptor ( pui la tav a, pulp a de porc la tav a, mu schi de vit a la tav a)
la tigaie ( snitele: pane, parizian)
Garnituri: preparate culinare care nsotesc sau completeaz a alte preparate, cu scopul de a le
m ari valoarea nutritiv a si gustativ a, de a da posibilitatea preparatului s a se prezinte ct mai estetic,
pentru a simula consumul.
Clasicare: dup a materia prim a de baz a, ele se clasic a n:
garnituri din legume, obtinute prin:
pr ajire (carto, varz a)
erbere (carto)
sotare (amestecuri de legume)
garnituri din crupe (m am aligut a, pilaf)
Salat a: preparate culinare care intr a n componenta meniurilor, avnd rolul de a le m ari val-
oarea nutritiv a, gustativ a si estetic a a preparatelor, si care se caracterizeaz a prin valoare caloric a
sc azut a, continut ridicat de vitamine si s aruri minerale, digestibilitate u soar a, aspect si colorit viu;
Clasicare:
n functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot :
din legume coapte (salate de ardei copti)
12
din legume crude (salat a de ro sii, salat a de castraveti, salat a asor-
tat a)
din legume murate ( salat a de castraveciori murati, salat a de mur a-
turi asortate)
h. Dulciuri: preparate culinare care se pot servi n diferite momente
ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun si cin a sau la gustarea de
la ora 10 sau 17. Servite la sfr situl mesei, ofer a senzatia de satietate.
Clasicare: n functie de materiile prime de baz a, dulciurile de buc at arie se clasic a n:
dulciuri pe baz a de compozitii ( cl atite, papana si, tocinei)
dulciuri pe baz a de fructe ( salat a de fructe, compoturi)
dulciuri pe baz a de ou a si lapte (crem a de zah ar caramel ).
1.6. Implementarea Programului H.A.C.C.P
HA.CCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez a Hazard Analy-
sis. Critical Control Points (n traducere: Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control), o
metod a sistematic a de identicare, evaluare si control al riscurilor asociate preparatelor culinare.
Aplicarea sistemului HA.CCP este compatibil a cu punerea n practic a a sistemelor internationale
de gestiune a calit atii produsului, a sa cum ar sistemele de calitate cuprinse n ISO 9000.
Programul H.A.C.C.P aplicat in unitatea de alimentatie n cauz a va constitui o parte inte-
grant a a programului de asigurare a calit atii preparatelor, viznd latura igienico-sanitar a a calit atii.
Implementarea sistemului H.A.C.C.P n restaurantul din cadrul Hotelului Mario&Ema, pre-
supune:
o bun a cunoa stere a metodei H.A.C.C.P
angajarea total a a personalului, ncepnd cu conducerea;
o bun a planicare;
resurse nanciare, materiale si umane;
capacitatea de a respecta planul H.A.C.C.P
Orice sistem de prelucrare a alimentelor, orict de simplist ca structur a si
functionalitate ar , cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identicate si mon-
itorizate. Conceperea si aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune urm atorii pa si:
13
nominalizarea sistemului de studiu;
identicarea si nominalizarea riscurilor sistemului;
identicarea si nominalizarea punctelor critice de control;
identicarea m asurilor de eliminare complet a a hazardului;
monitorizarea sistemului dup a aplicarea m asurilor de eliminare a hazardului;
raportarea rezultatelor.
Personalul activ si de specialitate al unit atii va inclus ntr-un program H.A.C.C.P.,
va primi responsabilit ati clare si directe n derularea si aplicarea corect a a planului de elim-
inare complet a a hazardului de contaminare si obtinere a calit atii igienice optime n conditiile
date. Controlul igienic n punctele critice se va concretiza n stabilirea indicatorilor de salubri-
tate, a c aror valoare trebuie adus a la valoarea optim a impus a la conceperea planului H.A.C.C.P.
Controlul igienic n punctele critice se va concretiza n stabilirea indicatorilor de salubri-
tate, a c aror valoare trebuie adus a la valoarea optim a impus a la conceperea planului H.A.C.C.P.
1.7. Meniul
n limba francez a, substantivul menu are dou a acceptiuni ex-
trem de distincte: desemneaz a ansamblul de mnc aruri si b auturi care in-
tr a n componenta unei mese si reprezint a totodat a programul acesteia.
Dictionarul limbii romane dene ste meniul drept totalitatea felurilor de mn-
care servite la o mas a; lista pe care sunt scrise mnc arurile servite la restaurant.
n afara listelor cu caracter general, la alc atuirea unui meniu trebuie considerate cteva reg-
uli care pot inuenta denitoriu succesul unei mese oferite. Acestea sunt: ocazia, prilejul cu
care se organizeaz a masa respectiv a, importanta mesei respective pentru cel ce o ofer a si posi-
bilit atile de preg atire si servire a meniului. Num arul serviciilor este determinat de durata me-
sei si scopul invitatiei iar un meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu exagerat.
Ele sunt unul din cele mai importante unelte de marketing deoarece indifer-
ent de motivatia care i aduce pe clienti ntr-un restaurant, ace stia sunt dornici s a
g aseasc a n liste exact motivele pentru care sunt prezenti n locurile respective.
Cei care alc atuiesc meniurile nu trebuie ns a s a e rupti de realitate, ei tre-
buie s a nteleag a c a reu sita meselor respective este conditionat a nu numai de me-
niul oferit, ci si de modul n care acesta este preg atit, prezentat si servit.
Meniul restaurantului din cadrul hotelului Mario&Ema a fost conceput de di-
rectorul general al acestei institutii, acesta ind si proprietarul ntregului complex,
persoan a cu o vast a experient a n domeniul alimentatiei publice. (vezi Anexa )
14
Doamna Nicoleta Danciu, proprietarul hotelului Mario&Ema, dup a un studiu efectuat n
decursul timpului, a concluzionat c a tendintele si clientul schimb a meniul. Marile restaurante
schimb a meniul de patru ori pe an, adic a pe sezon. Numai c a n Romnia exist a o problem a:
iarna nu exist a fructe si legume ca lumea. Este foarte greu s a schimbi meniul n cele patru se-
zoane. De aceea, dnsa a hot arat ca acesta s a e schimbat n ecare an, sau doar m acar m-
bun atatit. Clientul este cel care poate duce la schimbarea meniului, prin dorintele si a stept arile
pe care are, dar nu n ultimul rnd prin cerintele cteodat a extravagante pe care le expune.
1.8 Peronalul restaurantului din cadrul Hotelului Mario &Ema
Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determin a direct succesul afacerii respective.
Asigurarea cu resurse umane nu trebuie f acut a ntmpl ator ci pe baza unei strategii a ec arei unit ati
comerciale, prin care s a se deneasc a politicile de personal, formarea si gestiunea resurselor umane.
Servirea clientilor presupune multiple exigente c arora cei ce vor lucra n acest sector tre-
bui s a le fac a fat a. Aceasta pentru c a, a sa cum am evidentiat, consumatorii de servicii se
a steapt a s a g aseasc a n restaurante amabilitate, ambiant a pl acut a, discretie, o atmosfera de des-
tindere si reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini si promptitudini des avr site din partea
personalului. n sprijinul acestui obiectiv vine managementul resurselor umane care prin sta-
bilirea corect a a num arului de personal, a structurii acestuia, precum si prin cunoa sterea sarcinilor
ce la are de ndeplinit ecare poate asigura un minim al bunului mers al activit atii de servire.
Pentru servirea clientilor este pus la dispozi sie un num ar de 8 chelneri si 2 bar-
mani, toti cu preg atire profesional a, lucreaz a n ture de 3 zile (cate 4 osp atari si un
barman), ace stia reunindu-se doar la diferite ocazii: petreceri, s arb atori, reuniuni.
Pentru a asigura calitatea preparatelor culinare, astfel nct ele s a p astreze gus-
tul original al ec arui sortiment n parte, buc atarii au preg atire profesional a nalt a
(cursuri de specializare n arta culinar a), si experient a bogat a, doi ajutor de buc a-
tar, dou a persoane care se ocup a de debarasarea veselei si sp alarea acesteia.
n al doilea rnd, se achizitioneaz a materii prime si materiale de cea mai
bun a calitate. Toate gunoaiele si resturile reziduale se adun a n saci menajeri, se
adun a n ni ste tomberoane care sunt ridicate de angajatii unei frime specializate.
Personalul restaurantului este foarte amabil, tinuta acestora este impecabil de curat a, chelnerii
avnd costumn dou a piese: pantalon si vest a, iar chelneritele: fust a si c ama s a alb a. Otinut a vestimentar a
sobr a, serioas a, o tinut a care impune respect, o tinut a care demonstreaz a seriozitatea localului respectiv .
Se acord a o atentie deosebit a activit atilor igienice si de p astrare a cur ateniei.
n acest sens, au fost angajate 4 persoane numai pentru cur atenie. Astfel, intrnd la
restaurant, oaspetii g asesc o ambiant a pl acut a, nobil a. Restaurantul are un sistem de
premiere pentru salariati, pentru a-i ncuraja s a ridice calitatea serviciilor oferite.
1.9 Clien tii restaurantului
Clientela restaurantului poate departajat a dup a criterii cum ar :
15
local a sau de tranzit;
din hotel sau din exterior;
individual a sau de grup;
pentru servicii la carte sau mese comandate;
pentru banchete, seminarii, congrese;
clientel a cu venituri mici, mijlocii sau peste medie etc.
Interesul acestei locatii este ca oaspetii s a se simt a bine si s a revin a, de aceea s-au luat m asuri de
delizare a clientilor care, n mare m asura, constau n reduceri de pret la camere sau la meniu. Clientilor
deli le oferim card cu ajutorul c aruia au un discount de 10% la nota nal a. Noi urm arim sa aducem nu
numai oameni cu venituri mari, de aceea ne adresam n aceea si masur a tuturor celor care vor s a vin a
la Hotel Mario&Ema, pentru c a serviciile sunt deosebite adaug a directorul general, Nicoleta Danciu.
Consumatorii apreciaz a talentul buc atarului atunci cnd v ad cum arat a farfuria aranjat a
si revin la acel restaurant. A sa iti faci un renume si iti c stigi clientii. Nu poti s a faci
o mncare gustoas a si s a nu arate bine. Imaginea si gustul preparatelor conteaz a foarte
mult. Trebuie s a m annci un meniu din ochi, a apreciat unul din buc atarii restaurantului.
Ambientul, mncarea, servirea conteaz a foarte mult. Serviciul de calitate se vede
si este apreciat. Dac a serviciul nu este bun, oamenii nu se mai intorc acolo.
Restaurantul se adreseaz a att clientilor indivituali, ace stia reprezentnd turi stii de tranzit,
precum si celor ce fac parte din unit ati activnd n domeniul turistic (hotelier, agentii de tur-
ism, sindicate, asociatii patronale etc.), mass-media, federatii si asociatii sportive, baze sportive
si de agrement, automobili sti, ct si clientilor de grup orientati pentru serviciile hotelului ind
dat a de conducerea sau administratia societ atilor, institutiilor sau asociatiilor din care fac parte.
1.10 Program de func tionare
Restaurantul functioneaz a zilnic ntre orele 8.00 24.00,
uneori programul putndu-se prelungi, n functie de ocazie. Acesta este disponibil att clientilor cazati n
hotel ct si oric arui alt tip de consumator care dore ste s a serveasc a o mas a traditional a bun a si nu numai.
1.11 Obiective manageriale ale Restaurantului din cadrul hotelului Mario&Ema
La restaurantul din cadrul Hotelului Mario&Ema
se disting urm atoarele obiective manageriale ale managementului, legate de tipurile de productie:
[a.] Atragerea consumatorului, prin furnizarea unor preparate speciale si conforme
cu a stept arile sale. Cnd un consumator intr a ntr-un restaurant, el aduce cu sine anumite
cerinte legate de tipul de unitate, de standardul preparatelor li de calitatea serviciilor.Con-
trolul costurilor ce se refer a la costul cl adirii, al materiilor prime, a fortei de munc a, care
trebuie mentinute la un nivel minim, pentru obtinerea unui prot optim.Organizarea pro-
16
ductiei implic a ergonomia ariilor de productie si a echipamentului n buc at arie, restaurant,
bar. Manipularea materiilor prime este realizat a n linie dreapt a. Timpul petrecut de
lucr atori n manipularea materialelor se reduce la ceea ce se poate traduce n mic sorarea
costurilor.Utilizarea fortei de munc a. Aici sunt realizate descrieri ale posturilor, orare de
munc a, planicarea unei productii culinare eciente si a unui serviciu ecient.Supervizare
si conducere: Este alocat timp si conditii adecvate pentru ntlniri ntre conducere si per-
sonal, demonstratii, supervizarea muncii si a preparatelor. Respectarea standardelor de
igien a si securitate. Aici sunt indicate conditii de cur atenie si ntretinere u soar a a spatiilor.
ntretinerea curent a a echipamentelor este foarte important a pentru sc aderea costurilor si
evitarea accidentelor.
CAPITOLUL II.
DESCRIEREA UNUI TIP DE ACTIVITATE TEHNOLOGIC

A
Tehnologia culinar a transform a materiile prime n produse nite sau seminite, printr-o succesiune de
operatii mecanice, zice, biochimice sau combinate. Ansamblul operatiilor prin care se realizeaz a
fabricarea unor preparate poart a denumirea de proces tehnologic. Succesiunea normal a a tuturor
operatiilor pornind de la materia prim a si pn a la realizarea preparatului n strns a leg atur a cu operatia
de receptie si depozitare se nume ste ux tehnologic. Aici putem distinge:
[1.] Receptia culinar a; Receptia calitativ a; Dozarea materiilor prime; Prelucr arile
preliminare; Tratamentele termice; Formarea preparatului; Finisarea; Montarea si
decorarea; P astrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare; Portionarea preparatelor
culinare; Servirea prepararea culinare;
Montarea si decorarea preparatelor culinare au rolul de a mbun at ati modul de prezentare a preparatelor
culinare si de stimulare a apetitului. n acest sens trebuie acordat a o atentie deosebit a mont arii
preparatelor culinare, decorului si culorii. Acestea trebuie prezentate cat mai estetic, ntr-o varietate de
17
forme si culori, cu fantezie si cu gust, tinndu-se cont de armonia culorilor si de asocierea elementelor
de decor cu materia prim a de baz a si cu adaosurile folosite. Cel mai modest preparat culinar, frumos
ornat si prezentat cu grij a, devine atractiv.
Operatia se execut a diferit, si anume:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. pe platou;
pe farfurie;
n legumier a;
n boluri, supiere;
Decorul, de si este un element foarte important, nu trebuie s a e n cantitate mare: el trebuie s a
reprezinte maximum 15-20% din masa preparatului. Trebuie subliniat faptul c a n productia culinar a se
utilizeaz a numai decor comestibil.
n cele ce urmeaz a, voi prezenta cteva preparate cu decorurile aferente:
Cartoi pr ajiti se decoreaz a cu ca scaval pane, parmezan ras sau rulouri swaitzer;
Cartoi natur se decoreaz a cu verdeat a tocat a, felii de l amie, felii de ro sii, rondele de ardei gras
de diferite culori sau frunze de p atrunjel;
Orezul se decoreaz a cu verdeat a tocat a, felii de ro sii, ciuperci ntregi sau salat a verde;
M am aliga (numita si m am aliguta vesel a) se decoreaz a astfel: ochii din m asline, n asuc din ardei,
gura din ro sie si p ar din p atrunjel cret;
Friptura se poate decora prin - b arcute din sfecl a ro sie a sezat a pe o felie de salat a verde cu
stegulet, crendu-se un frumos contrast de culori,
- jum atate de cartof pr ajit si scobit, c aruia i se face un mner din folie de aluminiu, se umple cu maz are
verde si cu cubulete de gogo sar ro su;
- spirale de morcov, tinute n prealabil n ap a rece pentru a se nt ari, se nteap a cu scobitoarea ntr-o
rozet a de telin a.
Gordon-ul Bleau si Kievskaia se decoreaz a cu ca scaval ras sau felii de l amie;
La platourile reci, decorul se poate realiza din - nuferi: ro siile se cresteaz a de la jum atate si se pun
pe frunze de salat a;
- palmier din ceap a verde: vrful frunzulitelor verzi ale cepei sun f acute cu cutitul si tinute n ap a rece,
astfel c ap atnd forma unui palmier;
18
Gustarea cald a se decoreaz a cu - ori din castraveti murati. Castravetele ntreg se feliaz a, dar nu
n totalitate, astfel nct el cade n forme de oare sau evantai.
- trandar: f sii groase de gogo sar murat cu p atrunjel si stegulete;
Pe stele, se decoreaz a cu - nuferi din l amie: o l amie ntreag a, se taie n jum atate mergnd
cu cutitul n zig-zag.
- l amie nnodat a: o l amie t aiat a n jum atate, din acea jum atate t aindu-se pe margine o buc atic a subtire
care se va nnoda si frunze de salat a;
La majoritatea preparatelor, n special cele din carne care nu sunt nsotite de garnitur a,
decorul se realizeaz a pe toat a margine farfuriei din p atrunjel tocat m arunt, cubulete de
morcov, pres arate de jur-mprejur, ca un mozaic;
La dulciuri, decorul se realizeaz a din utura si din fri sc a, iar marginea farfuriilor pudrate cu
cacao si zah ar pudr a sau prin ciocolat a cuvertur a: ciocolat a alb a si neagr a rase prin
r az atoarea n a;
Cl atitele cu brnz a dulce si stade, se decoreaz a printr-un strugura s din stade, iar n loc de
codit a cu o frunzulit a de ment a.
Proterolul, se decoreaz a cu gogo si de proterol, pi scoturi, longue du chat, nuc a de cocos de
diferite culori, spirale de ciocolat a alb a sau neagr a, ornament de diferite culori din
bombonele si topping de diferite gusturi, felii de m ar, portocal a, asezonate cu gelatin a de
cofet arie agar agar, precum si fri sc a.
BIBLIOGRAFIE
Conf.univ.dr. Puiu NISTOREANU, Managementul n turism servicii, ASE, 2006
Conf.univ.dr. Nicolae LUPU, Gestiune hotelier a si de restaurant Sinteze, teste-gril a si cazuri
practice, ASE, 2006
19
St anciulescu Gabriela, Managementul operatiunilor de turism, Editura All Beck, 2003,
Bucure sti.
Plohotniuc D., Furnea M., Nica L., Belous A., Cojocariu S., L ascut R. Manualul
conduc atorului de ntreprindere, Editura THR-CG, 2004
<a href="http://www.google.ro">www.google.ro</a>
ANEXE
20
HOTEL MARIO&EMA
21
R
22
RESTAURANT
23
24
25
BAR
26
27
28
29
30
31
BUC

AT

ARIA
32
33
34
35